NORMA TÉCNICA PERUANA 2010 NTP 212.043 MACERADO DE DAMASCOS BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Macerado de damasco. Requisitos WINERY ALCOHOLIC BEVERAGES. BEVERAGES. Apricot macerated. macerated. Requirements Requirements 2010-03-25 1ª Edición R.005-2010/INDECOPI-CNB. Publicada el 2010-04-16 I.C.S: 67.160.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE RECOMENDABLE Descriptores: Bebidas alcohólicas, macerado, damasco, requisitos BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Macerado de damasco. Requisitos 1. OBJETO Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación, requisitos, métodos de muestreo y análisis, rotulado y envasado que debe cumplir el macerado de damasco en Pisco o en aguardiente de uva pisquera 2. REFERENCIAS REFERENCIAS NORMATIVAS 2.1 Normas Técnicas Peruanas 2.1.1 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado 2.1.2 NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ALCOHÓLICAS. Extracción de muestras 2.1.3 NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por picnometría 3. CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Técnica Peruana se aplica en todas las actividades productivas y/o comerciales que involucren a la bebida alcohólica denominada macerado de damasco. 4. DEFINICIONES Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana son aplicables los términos y definiciones dadas en la NTP 210.019 y las siguientes definiciones complementarias a las establecidas en ella. Congéneres: Congéneres: Sustancias volátiles naturales, diferentes de los alcoholes etílico y metílico, las cuales provienen de las materias primas empleadas o que se han originado durante el proceso de fermentación y destilación. Los principales congéneres son los aldehídos, los ésteres, los alcoholes superiores, los ácidos orgánicos y otros de menor importancia en cantidad como el furfural. 4.1 aditivos alimentarios: alimentarios: Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar el aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.
4.2 aguardiente de uva: uva: Bebida espirituosa obtenida por la destilación de uvas viníferas frescas fermentadas de manera tal que el destilado conserve el aroma y el gusto de la materia prima mencionada. El grado alcohólico del producto terminado no debe ser inferior a 38 % volumen. 4.4 jarabe invertido: invertido: Jarabe elaborado a partir de sacarosa y con la adición de un ácido orgánico (ácido cítrico y/o ácido tartárico) permitido en la industria alimentaria en proporción de gr/L de jarabe y sometiéndolo a un proceso de ebullición para generar la inversión de la sacarosa en glucosa y fructuosa. 4.5 maceración: maceración: Operación que consiste en mantener los productos vegetales, a los cuales se les ha de extraer los componentes que imparten sabor, color, aroma y Producto obtenido exclusivamente de maceración de damascos de la especie Prunus armeniaca en Pisco o aguardiente de uva pisquera, p isquera, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de elaboración Pisco: Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos características químicas propias, en íntimo contacto con el líquido alcohólico (en inmersión), a temperatura ambiente, bajo sombra y por un tiempo determinado. 4.6 macerado de damasco: damasco: la establecido en las zonas de producción y procesamiento. rescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fe rmentados, utilizando 4.7 Mostos f rescos métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.
4.8 Uvas pisqueras: Son las variedades autorizadas para la elaboración del Pisco y cultivadas en las zonas de producción reconocidas estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. CLASIFICACIÓN 5.1 Por el tipo de base alcohólica utilizada 5.1.1 Macerados de damasco en Pisco: Producto obtenido exclusivamente de la maceración de damascos en Pisco. El producto debe indicar en el rotulado la clase de Pisco utilizado, el lugar de origen del mismo y el número de autorización de uso de la Denominación de Origen. 1 DS N° 001-91 ICTI/IND - 2 Pisco Puro, Pisco Acholado ó Pisco Mosto Verde 5.1.2 Macerados de damasco en aguardiente de uva: uva : Producto obtenido exclusivamente de la maceración de damascos en aguardiente de uva pisquera. 5.2 Por su contenido de azúcares totales De acuerdo a su contenido de azúcares totales (como azúcares reductores), el macerado de damasco se clasifica en seco, dulce y crema. 5.2.1 Seco: El Seco: El que contiene una cantidad de edulcorante menor a 50 g/L de azúcares totales.
5.2.2 Dulce: El Dulce: El que contiene una cantidad de edulcorante comprendida entre 50 g/L a 250 g/L de azúcares totales. 5.2.3 Crema: Crema: El que contiene una cantidad de edulcorante mayor de 250 g/L de azúcares totales 6. ELABORACIÓN Y EQUIPOS 6.1 Los damascos a ser empleados deben ser frescos, sanos, sin lastimaduras y con la coloración adecuada de madurez del fruto (ni muy maduros, ni verdes) que reúnan las características organolépticas de tipicidad del fruto. La limpieza del fruto puede ser de manera manual haciendo uso de un cepillo o paño seco y deberá llevarse de tal forma que Las bodegas para elaboración y/o envasado de macerado de damasco, deben cumplir con las disposiciones sanitarias vigentes, y/o hacer uso de buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad del producto. 6.3 Los equipos, máquinas, envases y otros elementos utilizados en la elaboración del macerado de damasco deben ser de materiales apropiados para no alterar las características del producto y se evite dañar el fruto. 6.4 En la elaboración del macerado de damasco se permiten las siguientes prácticas: 6.4.1 Se permite el escaldado del damasco para evitar oxidaciones y facilitar la edulcoración. 6.4.2 El agua a utilizarse para la elaboración del jarabe debe ser agua potable, hervida y blanda con una dureza máxima de 50mg/L, expresado en CaCO3. 6.4.3 La edulcoración del producto deberá realizarse con azúcar blanca refinada o jarabe invertido, que luego deberá ser filtrado. Para elaborar el jarabe invertido se permite usar acido cítrico ó acido tartárico ó jugo de limón. 6.5 Los métodos para la elaboración de macerado de damasco pueden ser: 6.5.1 Macerado en Pisco o aguardiente de uva pisquera por un tiempo mínimo entre 30 a 60 días, posteriormente envasado y edulcorado con azúcar y/o jarabe invertido, ingresar el aire provoca una oxidación. 6.5.2 Se permite cierto grado de oxidación de los frutos evitando llegar a una presentación de color desagradable o mezcla de ambos con un tiempo de reposo mínimo de 06 semanas adicionales antes de su comercialización. 6.5.3 Envasado y macerado en Pisco o aguardiente de uva pisquera, edulcorado con jarabe invertido y cerrado herméticamente herméticamente en su envase definitivo por un tiempo mínimo de 3 meses y un máximo de dos años. 6.5.4 El tiempo del proceso de maceración antes de la comercialización dependerá del método utilizado y tendrá que realizarse de acuerdo a las prácticas tradicionales de cada región cumpliéndose con las buenas prácticas de manufactura. 6.5.5 Durante la maceración en frasco no se debe destapar el producto ya que al …..
6.5.6 Se permite la inclusión de almendras de damasco en la maceración a fin de potenciar el aroma del macerado de damasco. En caso de emplearse otras especias aromáticas naturales, estas deberán ser indicadas en el rotulado correspondiente. 6.5.7 Se permite la corrección de acidez de la mezcla hidroalcóholica edulcorada con ácido cítrico o tartárico. 6.5.8 Si presenta escasa coloración, se permite corregir usando aditivos o colorantes naturales como la caramelina o caramelo de azúcar. 6.5.9 En la elaboración del macerado de damasco no se permitirá la siguiente práctica: El empleo de edulcorantes, edulcorantes, saborizantes y colorantes artificiales. 7. REQUISITOS 7.1.1 Requisitos organolépticos Para establecer los requisitos organolépticos del macerado de damasco indicados en la Tabla 1, se ha utilizado la prueba descriptiva simple señalada en la NTP-ISO 6658. 66 58. Descripción
Aspecto Límpido y brillante; es posible un aspecto ligeramente viscoso. El damasco no debe presentar daños físicos y serán de tamaño homogéneo. Color Ambarino, dorado o cobrizo, con reflejos brillantes. Olor (*) Ligeramente alcoholizado, predomina el aroma a damasco, es posible además, distinguir aromas a almendra, frutos secos y especias; limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño no propio del damasco y de la base alcohólica utilizada. Sabor (*) Ligeramente alcoholizado, dulce y suave acidez, con sabor a damasco; es posible distinguir además, sabores a almendra, frutos secos y especias; es aterciopelado, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño no propio del damasco y de la base alcohólica utilizada.
(*) Los olores y sabores enunciados líneas arriba son referenciales referenciales y no limitativos 7.1.2 Requisitos físicos y químicos El macerado de damasco debe presentar los requisitos físicos y químicos indicados en la Tabla 2. Estos resultados están referidos a la base alcohólica. La preparación de la muestra se indica en el Anexo A REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS *Mínimo Máximo Tolerancia al valor declarado Método de ensayo *Grado alcohólico volumétrico a 20/20 ºC (%) (1) 15,0 - 25,0 + /-1,0 NTP 210.003:2003 *Extracto seco a 100°C (g/L) -300,0 NTP 211.041:2003
*Azúcares totales (g/L como azúcares reductores) - Seco: 4 - 50,0 - Dulce: 50,0 - 250,0 - Crema: Mayor de 250,0 COMPONENTES VOLÁTILES Y CONGÉNERES (mg/100 mL A.A.) (2) *Ésteres, como ésteres totales 10,0 330,0 NTP 211.035:2003 *Furfural -5,0 NTP 210.025:2003 * Aldehídos, como aldehído acético o * Acetaldehído 3,0 60,0 NTP 211.038:2003 * Alcoholes superiores 60,0 350,0 NTP 211.035: 2003 * Acidez volátil -200,0 NTP 211.040: 2003 * Alcohol metílico 4,0 - 150,0 NTP NTP *TOTAL DE COMPONENTES COMPONENTES VOLÁTILES Y CONGÉNERES 150,0 - 750,0 NOTAS: (1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deberá permitirse valores de grado alcohólico menores a 15 ni mayores a 25. (2) A.A. = Alcohol Anhidro. 8. MUESTREO Las muestras se deberán extraer de conformidad con la NTP 210.001:2003 (anexo B). MÉTODOS DE ENSAYO Los métodos de ensayo a seguir serán los establecidos en el capítulo 2. 9. ROTULADO El rotulado debe estar de acuerdo con las Normas Técnicas Peruanas NTP 210.027, NTP 209.038, NMP 001 y cualquier otra disposición legal vigente aplicable. Debe indicarse en la etiqueta si el damasco ha sido macerado en Pisco o en aguardiente de uva pisquera. 10. ENVASE 10.1 El envase utilizado para comercializar el macerado de damasco debe ser de vidrio neutro u otro material de grado alimentario que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto.
10.2 El envase debe proteger al macerado de damasco de la contaminación, daño mecánico, cambios organolépticos, físicos y/o químicos. 10.3 El peso neto del producto final envasado debe estar en proporción entre 30 y 40 % de frutos y 70 % y 60 % de mezcla hidroalcohólica edulcorada. El envasado del producto objeto de esta norma debe cumplir con los requerimientos de la NMP 002:2008 y cualquier otro dispositivo legal vigente aplicable. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA A.1 Los resultados de los análisis están referidos a la base alcohólica. A.2 La muestra debe ser homogeneizada suavemente por inversión a fin de no dañar la fruta (damascos) y luego debe ser reposada con la finalidad de sedimentar las frutas (damascos); considerar que para el ingreso al análisis la muestra debe encontrarse límpida y no presentar partículas en suspensión para cumplir con lo especificado en la norma de requisitos organolépticos. A.3 La muestra no debe ser filtrada para no retener en el filtro componentes de la misma y evitar ligeras oxidaciones que podrían afectar a los ensayos. A.4 Los análisis cromatográficos deben realizase sobre una muestra destilada. TOMA DE MUESTRA B.1 En el caso de producto no terminado y a granel aún en maceración, considerar una homogeneización cuidadosa a fin de no dañar los frutos sumergidos en la masa hidroalcohólica y luego tomar la muestra de la masa hidroalcohólica de tal manera que sea representativo del lote.
