UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE CURSO “ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR DE SEMILLAS DE MARACUYA”
AUTORES: Mendoza Espinoza, Enma Dárinka Inmaculada
ASESOR: Ascon Dionicio, Gregorio Mayer
GUADALUPE– PERÚ 2016
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TÍTULO: EFECTO DE TIEMPO Y TAMAÑO TAMAÑO DE O!A" EN LA E#TRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE EUCALIPTO (Eucaliptus Globulus )
1$ PERS PERSON ONAL AL INVE INVEST STIG IGAD ADOR OR 2$1. N%&'()* + A,)--./%*
:
Enma Dárinka, Mendoza Espinoza
2$2$ D),(&)%
: Ciencias Agroindustriales
2$3. F45-/
: Ciencias Agropecuarias
2$. C)7%(8
: Bachiller o e!alumno"
2$9$ N&)(% &(845-
:
3$ ASESOR 3$1$ A,)--./%* + N%&'()*
:
Ing. Ascon Dionicio, Gregorio Mayer
3$2$ F45-/
:
Ciencias Agropecuarias
3$3. E*45)-
:
Ingenier#a Agroindustrial Agroindustrial
$ TIPO TIPO DE INVE INVEST STIG IGACI ACIÓN ÓN 9$1$ D) D) 45)(/% - %(.)4.;
: Aplicada
9$2$ 9$2$ D) 45) 45)(/ (/%% - <4 <4. .4 4 /) 4% 4%( ( 4. 4.; ;
: E!perimental
9$ R=GI R=GIME MEN N DE INVES INVESTIG TIGAC ACIÓ IÓN: N: $i%re 6$ INSTITUCIÓN INSTITUCIÓN A LA >UE PERTE PERTENECE NECE EL EL PROYECTO PROYECTO Escuela de Ingenier#a Agroindustrial de la &acultad de Ciencias Agropecuarias de la 'ni(ersidad )acional de *ru+illo. *ru+illo.
?$ LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE E!ECUTAR@ EL PROYECTO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TÍTULO: EFECTO DE TIEMPO Y TAMAÑO TAMAÑO DE O!A" EN LA E#TRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE EUCALIPTO (Eucaliptus Globulus )
1$ PERS PERSON ONAL AL INVE INVEST STIG IGAD ADOR OR 2$1. N%&'()* + A,)--./%*
:
Enma Dárinka, Mendoza Espinoza
2$2$ D),(&)%
: Ciencias Agroindustriales
2$3. F45-/
: Ciencias Agropecuarias
2$. C)7%(8
: Bachiller o e!alumno"
2$9$ N&)(% &(845-
:
3$ ASESOR 3$1$ A,)--./%* + N%&'()*
:
Ing. Ascon Dionicio, Gregorio Mayer
3$2$ F45-/
:
Ciencias Agropecuarias
3$3. E*45)-
:
Ingenier#a Agroindustrial Agroindustrial
$ TIPO TIPO DE INVE INVEST STIG IGACI ACIÓN ÓN 9$1$ D) D) 45)(/% - %(.)4.;
: Aplicada
9$2$ 9$2$ D) 45) 45)(/ (/%% - <4 <4. .4 4 /) 4% 4%( ( 4. 4.; ;
: E!perimental
9$ R=GI R=GIME MEN N DE INVES INVESTIG TIGAC ACIÓ IÓN: N: $i%re 6$ INSTITUCIÓN INSTITUCIÓN A LA >UE PERTE PERTENECE NECE EL EL PROYECTO PROYECTO Escuela de Ingenier#a Agroindustrial de la &acultad de Ciencias Agropecuarias de la 'ni(ersidad )acional de *ru+illo. *ru+illo.
?$ LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE E!ECUTAR@ EL PROYECTO
?$1 I*. *.5 544.; : ')IE-IDAD )ACI/)A$ DE *-'0I$$/ 1 EDE A$$E U'.44.;: Centro E!perimental Guadalupe 1 2er3. MEE
E*A2A
4
&ormulaci@n y sustentaci@n del proyecto
7
?
2rue%as e!perimentales o -e(isi@n Bi%liográ=ica" E(aluaci@n e interpretaci@n de resultados
-edacci@n y correcci@n del in=orme
$ CRONOG CRONOGRAM RAMA A DE E!ECU E!ECUCIÓ CIÓN N DEL PROY PROYECT ECTO O D DU URACIÓN FECA DE INICIO FECA DE T=RMINO
: 6 meses : Agosto 7548 : diciem%re 7548
11$ 11$ ORAS ORAS SEMA SEMANAL NALES ES DEDICAD DEDICADAS AS AL PROYEC PROYECTO TO a. emanas %. :oras;emana c. *otal de horas
9 75 9 75 9 655
12$ RECURSOS 12$1 P)(*%-: Carlos )oe A%anto /%litas :arold /li(ari $i :e%er ás
Al=redo Chicoma )estor Al=redo Miluska alderrama Bartolo /scar Ani%al ás
ictor Eduardo 2ineda Castillo ictor Asesor
12$2 12$2 L%4 L%4-) -)*: *:
2resentaci@n y sustentaci@n
45.
6
9 Ing. :u%ert Arteaga Mi>ano
*ecnolog#a de los 2roductos Agroindustriales de la &acultad $a%oratorio de *ecnolog#a de Ciencias Agropecuarias de la 'ni(ersidad )acional de *ru+illo sede alle alle
13$ PRESUPUESTO PRESUPUESTO Partida
Descripción
Monto (S/.)
%
2.3.1 5.3
Material de limpieza
5.00
0.05
2.3.199.12
Material químico
30.00
0.30
Materia Prima
50.00
0.05
Material de escritorio
10.00
0.1
2.3.1 5.1 2
Servicios 2.3.2 7.11
Movilidad local
50.00
0.50
2.3.1 9.1 1
Fotocopias e impresiones
5.00
0.05
Otros
20.00
0.20
170.00
1.7
TOTAL
1$ FINANCIAMIE FINANCIAMIENTO NTO
2ropio
PLAN DE INVESTIGACIÒN
1.
PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Manifestaciones e !a "#o$!e%&tica' Desconocimiento de la viabilidad de la implementación de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá. Desconocimiento del mercado de los aceites comestibles usados para Alta cocina Desconocimiento de competidores directos, y bienes sustitutos de mi producto Desconocimiento de disponibilidad de materia prima, precio y localización de cultivos de maracuyá en el Perú, y en otros países sudamericanos. Desconocimiento de proceso de extracción de aceite vegetales y equipos a utilizar. Desconocimiento de los beneicios del aceite de maracuyá para el ser !umano
1.(. Anteceentes e! "#o$!e%a' "uego de revisada la base de datos de tesis y seminarios encontramos# Te%as #e!acionaos a !a in)st#ia!i*aci+n e! %a#ac),&' •
•
$studio De Preactibilidad Para "a %nstalación De &na Planta De 'oncentrado De (aracuyá )Pasilora $dulis *layicarpa+ Para $xportación. erona (avila, -at!erine oyce. /0112.3045 $studio /ecnológico para la industrialización del maracuyá. 6u7ez Portillo, os8 Antonio. 9r0:;3<1
•
•
$studio tecnológico para la instalación de una planta de =ugo concentrado de maracuyá. 'arba=al Panto=a, (aria Alicia. 9r0:;>21 $studio preliminar para la instalación de una planta productora de pectina a base de la cáscara del maracuyá. (u7oz Prato. Andrea. 9r0:1:<3
Te%as #e!acionaos a !a e!a$o#aci+n e aceites co%esti$!es a "a#ti# e se%i!!as' •
•
•
•
•
$studio /ecnológico Para "a ?btención De Aceite 'omestible A Partir De "a @emilla De @8samo )@esamun %ndicum+. ivera odríguez, aael $ddie. /0112.415013. $studio /ecnológico Para "a %ndustrialización De "a @emilla De Algodón. Biribaldi (endoza, "uis (iguel. /0112.4140BC4. $studio /ecnológico Para "a ?btención De Aceite De ?liva. Alva $yzaguirre, 'ecilia Bladys. /0112.41;0A2C $studio /ecnológico para la instalación de una planta productora de aceite comestible a partir de la semilla de @ac!a %nc!i. (itacc izcardo, $ria. 9r0:2<4C. $studio preliminar para la instalaciEn de una planta productora de aceite comestible de tarFi. (as ?livera, orge. 9r0:C2<5.
Te%as si%i!a#es a! te%a e e-t#acci+n e aceite a "a#ti# e se%i!!as e %a#ac),&' •
•
$studio De Preactibilidad Para "a %nstalación De &na Planta De Producción De Aceite 'rudo De (aracuyá. "inares 9alarezo, Patricia . /0112.4150"1>. <533 $studio Preliminar Para "a %nstalación De &na (iniplanta De $xtracción De Aceite 'rudo De @emilla De (aracuyá. Bonzález "isboa, (arcia. /0112.4150B><. <53C
"os lípidos )aceites y grasas+ representan un porcenta=e signiicativo en la dieta !umana. $xiste evidencia cientíica de la implicancia de la
calidad y cantidad de grasas o aceites consumidos en la salud !umana, ya sea en el desarrollo o en la prevención de ciertas enermedades, entre ellas aecciones cardiovasculares. Por este motivo, los especialistas en salud recomiendan acerca del tipo y cantidad de lípidos que conviene incluir en la dieta. "os aceites derivados de plantas constituyen una uente de recursos renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las alimenticias. "os aceites vegetales tienen una composición lipídica variada dependiendo de la uente de origen y de su composición en ácidos grasos, lo que se traduce en dierencias nutricionales. <
Aplicación de la 9iotecnología moderna al me=oramiento de los aceites !ttp#00FFF.porquebiotecnologia.com.ar 4
45
C)a#o e Dife#enciaci+n
/itulo
Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta De Producción De Aceite Crudo De Maracuyá
Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta De Producción De Aceite Crudo De Maracuyá
Estudio Preliminar Para La Instalación De Una Planta Productora De Aceite Gourmet A Partir De Semillas De Maracuyá
Autor
"inares 9alarezo, Patricia
Bonzález "isboa, (arcia
Arauzo 'alderón, %ndira
Producto @ubG producto (ercado
Aceite 'rudo de (aracuyá de Aceite 'rudo de semillas de Aceite einado de @emillas de semillas de maracuyá (aracuyá (aracuyá /orta de @emillas de (aracuyá /orta de @emillas de (aracuyá /orta de @emillas de (aracuyá $mpresas nacionales del rubro $mpresas nacionales del rubro (ercado 6acional y0o de Aceites de Aceites. internacional perteneciente al @ector Bourmet G "avado de semilla con agua en G "avado de semilla con agua G $xtracción de semillas de la un tanque con agitador. en tanque de acero. pulpa por colado
G @ecado de la semilla a /H<::I' (olido de semilla a diámetros Proceso y de :.; mm /ecnología G /ratamiento /8rmico para la regulación de Jumedad
G @ecado de la semilla con G @ecado de @emilla en secador vapor de agua de bande=as. G $liminación de (ateria prima G /riturado de semillas por medio con tamiz giratorio de un molino de rodillos. G /rituración de semilla
G $xtracción de Aceite @olventes )!exano+.
por
G Prensado para eliminación de G /ratamiento /8rmico en un semilla triturada rango de temperatura de 5: a G *iltrado de mezcla de solventes
44
G*iltrado eliminación partículas del aceite crudo almacenado
de
5C I'
y semillas.
G Acondicionado regular la !umedad en la semilla
G @eparación de @olvente
G puriicación de Aceite para G Prensado eliminación de el 'onsumo !umano. semilla triturada G einado de Aceite G *iltrado G Almacenamiento
G*iltrado eliminación partículas del aceite crudo almacenado
de
5C I'
y semillas.
G Acondicionado regular la !umedad en la semilla
G @eparación de @olvente
G puriicación de Aceite para G Prensado eliminación de el 'onsumo !umano. semilla triturada G einado de Aceite G *iltrado G Almacenamiento
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1.. Definici+n e! "#o$!e%a' Problema a %nvestigar# iabilidad de la instalación y operación exitosa de una planta productora de aceite a partir de semillas de maracuyá. *ormulación del Problema# K$xisten las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y tecnología necesaria que permita la instalación y operación económica exitosa de una planta productora de aceite a partir de semillas de maracuyáL (. OB/ETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.. Definici+n e! "#o$!e%a' Problema a %nvestigar# iabilidad de la instalación y operación exitosa de una planta productora de aceite a partir de semillas de maracuyá. *ormulación del Problema# K$xisten las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y tecnología necesaria que permita la instalación y operación económica exitosa de una planta productora de aceite a partir de semillas de maracuyáL (. OB/ETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN (.1. O$0etio P#inci"a! De La Inesti2aci+n $l ?b=etivo del proyecto es determinar la viabilidad de la instalación y operación exitosa de una empresa agroindustrial productora de aceite gourmet a base de semillas de maracuyá, la cual esta su=eta a la demanda, disponibilidad de materias primas y de tecnología adecuada a costos competitivos, en la situación actual del país. .( O$0etios Es"ec3ficos •
•
•
$stimar la magnitud de la demanda de consumo de aceite de maracuyá mediante un estudio de mercado. %nvestigar la disponibilidad de materia Prima existente para el proyecto, así como buscar potenciales proveedores. *omentar el consumo de aceites comestibles a base de rutas tropicales.
•
$stimar un adecuado tama7o de planta y su ubicación.
•
Analizar las políticas de promoción del producto
•
'onocer y comparar los procesos de extracción de aceite para así buscar el mayor aprovec!amiento de la materia prima. 4?
•
%nvestigar la posibilidad de obtener ganancias de los residuos obtenidos luego del proceso de extracción de aceite.
. /4STI5ICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .1 T6cnica $n el país se !a desarrollado el proceso de extracción de aceites a partir de semillas como# maní, girasol, s8samo, coco y almendra de palma, el aporte de este proyecto en el aspecto t8cnico es que se elaborará un aceite reinado conservando características de la ruta como, el aroma y sabor. "a industrialización de los aceites comprende dos etapas sucesivas# •
•
"a extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante dos tipos de procesos# el primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al prensado, mediante prensas el8ctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los te=idos ibrosos de las oleaginosas. $l segundo tipo de proceso consiste en separar los te=idos ibrosos de los contenidos grasos mediante solventes químicos. "a mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la grasa o aceite crudo. $l bagazo o ripio que queda del ruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o !arinas oleaginosas, que son empleadas en la producción de alimentos concentrados para animales. "a reinación, mezcla y posterior !idrogenación de los dierentes aceites crudos. $sta consiste en un proceso completo de puriicación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la oxidación. "os procesos para alcanzar un aceite reinado son el desgomado, el blanqueo y iltración, la neutralización y la desodorización.
.( Econ+%ica Desde el punto de vista económico el proyecto planteado es actible por cuanto "a industria oleaginosa representa el <.12M del P9% 46
manuacturero. $l desempe7o del sector es avorable, debido a que a tenido un creciendo <4.2M en el a7o ;::;. "os aceites son productos básicos que tienen una alta participación en la canasta amiliar, lo que disminuye la probabilidad de uertes caídas en el consumo de los mismos. ; Adicionalmente, estos productos carecen de sustitutos $n los últimos diez a7os, el porcenta=e del mercado total para los aceites nacionales se !a incrementado de <:M a 1CM.4 . Socia! Desde el punto de vista @ocial el proyecto planteado generará los siguientes beneicios# •
•
•
•
•
•
Beneración de puestos de traba=o. (e=orar la capacitación tanto de los productores como de los dierentes actores involucrados en el desarrollo de la palma proundizando en aspectos de mane=o del cultivo, así como de gestión empresarial. Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta. Promoción del consumo de productos exóticos en la cocina peruana, abriendo nuevos mercados en la línea de aceites comestibles. %mpulso del cultivo de maracuyá de orma sostenida con tecnología necesaria. *omento del desarrollo de nuevas tecnologías para la reinación de aceites.
7. MARCO TEÓRICO 8 CONCEPT4AL 7.1 CII4 e! Secto# econ+%ico e !a actiia '%%&# 'atalogación %ndustrial %nternacional &niorme eporte @ectorialG9anco Niese @udameris !ttp#00FFF.bFs.com.pe0iOinanciera0pd0sectorial0;::4:2;;OsecOesOoleaginoso.pd ? Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes 3 de a!ril 200" !ttp#00FFF.rpp.com.pe0portada0gastronomOiacuteOa04C;3:O<.p!p 7
48
'%%&#
'ategoría
D
%ndustrias manuactureras
División
$laboración de productos alimenticios y bebidas
Brupo
Producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, rutas, legumbres, !ortalizas, aceites y grasas
'lase
$laboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal
Fuente CIIU re!isión "
De!i%itaci+n $n esta clase se incluye# •
•
•
•
•
"a elaboración de aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, excepto la extracción y reinación de grasa de cerdo y otras grasas comestibles de origen animal. $xtracción de aceite de pescado y de !ígado de pescado. Producción de aceites vegetales, incluso aceites extraídos de nueces y aceitunas. Preparación de tortas y s8molas, y de otros productos residuales de la producción de aceite, como por e=emplo oleoestearina. Producción de !arina y s8mola sin desgrasar de semillas, nueces y almendras oleaginosas. Producción de aceites parcialmente !idrogenados producción de margarina y otros aceites de mesa y grasas para cocinar. Producción de aceite de semilla de algodón, incluso borra de algodón como subproducto.
7.( An&!isis Est#)ct)#a! e! Secto# In)st#ia!
4
$l análisis $structural del sector industrial se realiza mediante la metodología de las C uerzas de Porter.
$ntrada Potencial de nuevos competidores#
"a entrada de potenciales de nuevos competidores esta dada por dos actores# Ba##e#as e In2#eso especto al sector de elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal se tienen las siguientes barreras de ingreso# %nversión de 'apital $n la elaboración de aceites vegetales, a dierencia de otros productos del sector, no existen uertes requerimientos de inversión en tecnología debido a que es un sector que cuenta con un adecuado nivel tecnológico, lo cual !ace que esta industria sea competitiva al incorporar un nuevo producto del cual se extraerá aceite como es la o
4
semilla de maracuyá se requerirá una inversión dependiendo del sistema y grado tecnológico que se eli=a. @e considera una barrera media. )4+ o
"icencias y trámites
@e debe cumplir con las licencias, permisos, aspectos tributarios y otros trámites necesarios para que el proyecto se pueda poner en práctica. Asimismo, cualquier empresa dedicada a la elaboración de aceites para el consumo !umano debe orecer las garantías necesarias. @e considera una barrera media )4+. o
Dierenciación
'onsiderando que el ingreso de un nuevo producto como es el aceite gourmet de semilla de maracuyá, con características no conocidas en el mercado, !ace necesario una inversión en cuanto a publicidad la cual no solo va a mostrar las bondades del producto, sino que tambi8n se orientará a la educación de los consumidores, para así lograr una aceptación y a mediano plazo se buscará la lealtad en cuanto a la marca. @e considera una barrera alta )C+ por cuanto existe en el mercado un posicionamiento del competidor directo que es el aceite de oliva. o
&bicación *avorable
"a ubicación de la planta es undamental por cuanto debe considerar la cercanía de las materias primas, para evitar transportes innecesarios que pondrían en riesgo la semilla que puede desarrollar !ongos. @e debe tener en cuenta que los aceites pueden ser llevados a lugares remotos del país, dando así venta=a en cuanto a llegar al mercado ob=etivo. @e considera una barrera media )4+ Reacci+n e !as E%"#esas "a producción y comercialización de aceites vegetales y compuestos es un negocio que mane=a el sector de aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, por tratarse de un producto poco dierenciado, las reacciones de las empresas podría ser una ampliación de línea, para así buscar un nuevo mercado. @e considera una barrera alta )C+. Para la evaluación se utilizarán los siguientes punta=es 9arrera Alta C 9arrera (edia 4 4
9arrera 9a=a
<
(atriz de evaluación de las barreras de ingreso Ba##e#as e In2#eso %nversión de 'apital "icencias y trámites Dierenciación &bicación *avorable eacción de las $mpresas Tota!
Pone#aci+n Ca!ificaci+n Res)!tao Pone#ao :.;: 4 :.1: :.<: 4 :.4: :.4C C <.>C :.;: 4 :.1: :.
C 1.99 7.99
Ponderación :.:Q sin importancia <.:Q (uy importante
Poder de negociación de los proveedores
'onsideramos como proveedores a los productores de concentrado y exportadores de pulpa de maracuyá ubicados principalmente en "ima y "ambayeque. A pesar de que la producción de concentrado alcanza valores de aproximadamente de <4 mil toneladas anuales, el poder de negociación de los proveedores es medianamente importante debido a que en la actualidad las semillas de maracuyá son desperdicios de sus procesos, en la actualidad son obsequiadas a los agricultores para abono o alimento para ganado, les convendría a ellos vendernos sus semillas para que obtengan así alguna ganancia. P#oeeo#es e se#icios $&sicos "os proveedores de energía el8ctrica, servicios de agua potable y alcantarillado, teleonía i=a y demás servicios básicos no tienen sustitutos y se considerara un alto poder de negociación. "os proveedores en cuanto a seguridad tienen un ba=o poder de negociación por cuanto existe demasía de oerta. P#oeeo#es intan2i$!es
4
$l municipio y el $stado# @e encargan de otorgar la licencia de uncionamiento y de los cobros de impuestos. Por la naturaleza de obligación de tener una licencia de uncionamiento y de elevados impuestos se concluye que los proveedores se intangibles tienen un alto poder de negociación. Poder de negociación de los 'lientes $n la primera parte del proyecto, que corresponde sólo a la comercialización nacional se tendrá como clientes potenciales a los c!e o restaurantes quienes buscan una exquisitez en cuanto a nuevos productos exóticos, buscando nuevos sabores y le den beneicios en cuanto a sus platos a presentar a sus clientes.
%ntensidad de ivalidad en el sector
$n los últimos a7os, este sector a buscado equilibrarse en cuanto a la importación de aceites produci8ndose diversos aceites de productos nacionales, por lo cual la posibilidad de que alguno de los grandes productores del sector diversiique su producto y ampli8 su segmento de mercado es alta.
Amenazas de productos sustitutos
Por la utilización de una materia prima poco diundida en la elaboración de aceites, el producto es innovador, convirti8ndose en un producto dierenciado en cuanto a sustitutos. @e considera, así como competencia a los productos similares es decir aceites producidos a partir de semillas como de (aíz, ?liva, s8samo, @oya, Birasol, entre otros. "a amenaza de productos sustitutos es media. Res)!taos O$tenios "o# e! $#ee An&!isis e! secto# In)st#ia!' Jaciendo el análisis de las uerzas descritas, encontramos que la uerza más dominante es la entrada potencial de nuevos competidores por ser un sector de ácil acceso en cuanto a tecnología, licencias, etc. y la amenaza de de productos sustitutos puesto que las empresas del sector podrían ampliar su línea y volverse un competidor directo. Durante el desarrollo del $studio preliminar se realizará un mayor análisis en cuanto a que acciones tomar para ser competitivos en el sector. 7. Me#cao E-istente en e! Secto#
75
Para el mercado de aceites y grasas en el Perú es considerado oligopolio por cuanto las ventas están concentradas en pocas industrias, entre las que destacan A"%'?P e %ndustrias Pacoc!a, con 25M y ;:M de participación respectivamente. $l número de plantas de procesamiento que existen en el Perú es de <4# oc!o ubicadas en "ima, una en %ca, dos en Piura, una en @an (artín y una en &cayali.2 $l mercado de los aceites comestibles, según la consultora %(A, $studios de (areting, quien realiza sistemáticamente un estudio denominado Panel de !ogares para productos de 'onsumo masivo, dio como resultado que las ventas mensuales de aceites comestibles en la ciudad de "ima y 'allao se estiman en mas de 3.C millones de litros, siendo 8sta categoría de producto uno de los mercados con mayor volumen de ventas por lo que gran cantidad de marcas compiten por obtener participación en este mercado.C $l mercado de las muc!as variedades de aceites se puede dividir según el tipo de aceite# 'ompuesto, egetal, (aíz, ?liva, ?livado, @oya, Birasol. 'on respecto a la variedad según precios se puede encontrar marcas de aceites desde los mas baratos como A'$%/%/? o 'apri, Primor !asta llegar a marcas como $l ?livar )aceite de oliva+ de precios más elevados. "os canales de distribución más utilizados en este tipo de mercado son# Productores mayoristas minoristas consumidor Productores mayorista consumidor $l proyecto planteado propone entrar al mercado nacional de los aceites comestibles como un producto novedoso, de gran sabor y de gran calidad, proponiendo así la diversiicación de los sabores de los aceites utilizados en alta cocina proponiendo la creación de nuevos platillos. 7.7 P#o)ctos e-istentes en e! secto# "os productos que se comercializan en el mercado son destinados al consumo masivo, entrando así a varios segmentos con distintas presentaciones y sabores tradicionales. Plan 6acional de la promoción de Palma Aceitera !ttp#00FFF.proamazonia.gob.pe0estudios0Plan6acionalPalmaAceitera.pd 8 Aceites 'omestibles para todos los gustosR, publicado en noviembre del ;::C !ttp#00FFF.imaGmar.com.pe0imaOarticulosOdetalle.p!pLidQ4 6
74
"as principales empresas productoras de aceites#
Fuente MI#I$CI % &GIE' ( &ficina de Estad)stica
Dentro de los principales insumos utilizados por la industria destacan# el aceite de pescado, con un ingreso a ábrica de <4: mil /( promedio al a7o )4>M+ seguido de la soya con 5: mil /(0a7o );>M+, el algodón con 3: mil /(0a7o );4M+, la palma con 42 mil /(0a7o )<:M+, el girasol con 2 mil /(0a7o ) mil /(0a7o );M+. 1
Fuente Situación actual y *ers*ecti!as futuras de la *alma aceitera en el Per+, -uan Peralta Ginocc.io, Cecilia /uamanc.umo de la Cuba
@ituación actual y perspectivas uturas de la palma aceitera en el Perú, uan Peralta Binocc!io, 'ecilia Juamanc!umo de la 'uba
77
7.: P#o)cto ;)e e! "#o,ecto "#etene e!a$o#a# $s un aceite reinado para el consumo !umano en base a una ruta /ropical con un sabor agradable y olor característico del (aracuyá. 'on características organol8pticas que lo caliicarán de calidad óptima, aroma arutado y armónico, con ba=o índice de acidez.
7.< Co%"etio#es e-istentes en e! secto# "os competidores directos son las empresas productoras de aceite de oliva por ser el sector elegido el gourmet. Ti"o e aceite
P#o"ieaes
Aceite de oliva
@e obtiene de las aceitunas o ruto del olivo )&lea euro*aea+ Presenta un alto porcenta=e de ácido oleico, vitamina $ y itosteroles. ecomendado en la prevención de enermedades cardiovasculares. $s apropiado para la ritura, ya que soporta altas temperaturas sin descomponerse. @egún el modo de obtención se clasiican en A+ Aceites de oliva vírgenes, obtenidos a partir del ruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos 9+ Aceite de oliva reinado, obtenido mediante el reinamiento de aceites de oliva vírgenes '+ Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva reinado y de aceites de oliva vírgenes, y D+ Aceite de oru=o de oliva, obtenido a partir del !olle=o de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios ísicos.
Fuente A*licación de la 0iotecnolo1)a moderna al me2oramiento de los aceites, Por 3ue 0iotecnolo1)a4 , .tt*%%5556*or3uebiotecnolo1ia6com6ar
$xisten únicamente 2 ó C empresas de tama7o medio que producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y ábricas con capacidad suiciente para comercializar aceite para el consumo nacional e internacional. Dentro de las empresas más representativas del sector encontramos a S$l ?livarT, primera marca nacional dedica a la industria del aceite de olivo y sus derivados, cumpliendo en el ;::1 veinte a7os con una
7?
satisactoria representación en el mercado nacional del 2C M, que !a sido el resultado de una ardua labor amiliar.> CONS4MO DE ACEITE DE OLIVA =>G ? 1@@@ ? (991
Fuentes ADUA$AS(I$DEC&PI
@e tomara en cuenta tambi8n las importaciones de este producto. IMPORTACIÓN DE PRINCIPALES PROD4CTOS AGRARIOS SEGN PROD4CTOS (99( ? (99 (99(
P#o)ctos
(99 Va!o# Va!o# 5OB Va!o# 5OB Vo!)%en=t Mi!es e CI5 Vo!)%en=t Mi!es e 4S Mi!es e 4S 4S
Aceite de oliva reinado Aceite de oliva virgen
Va!o# CI5 Mi!es e 4S
5C.2
<3;.1
<5C.3
31.<
<31.3
<53.1
;54.2
C43.>
C3;.<
;C>.3
C<<.2
C23.5
Fuente Ministerio de A1ricultura ( Dirección General de Información A1raria6
EPORTACIÓN DE PRINCIPALES PROD4CTOS AGRARIOS SEGN PROD4CTOS (99( F (99 ;::; Productos Aceite de oliva virgen
;::4
alor *?9 (iles olumen )t+ olumen)t+ de &@U <.2
4.<
alor *?9 (iles de &@U ;<.> 43.C
Fuente Ministerio de A1ricultura ( Dirección General de Información A1raria6
'omo observamos nuestro competidor directo esta presente en el mercado de orma importante pero son en la mayoría de procedencia de importaciones.
Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes 3 de a!ril 200" !ttp#00FFF.rpp.com.pe0portada0gastronomOiacuteOa04C;3:O<.p!p
76
"os aranceles pagados por el aceite de oliva virgen y normal reinado son#
G#a&%enes Vi2entes Ad 0 alorem %mpuesto @electivo al 'onsumo %mpuesto Beneral a las entas %mpuesto de Promoción (unicipal Derec!o $speciicos Derec!o Antidumping @eguro @obretasa &nidad de (edida#
Va!o# <;M :M <>M ;M 6.A. S <.;CM :M -B
A dierencia de los otros aceites este producto tiene protección antidumping
7. Datos , esta3sticas e co%e#cio inte#naciona! SECCION III' BA@A@ V A'$%/$@ A6%(A"$@ ? $B$/A"$@ P?D&'/?@ D$ @& D$@D?9"A(%$6/? BA@A@ A"%($6/%'%A@ $"A9?ADA@ '$A@ D$ ?%B$6 A6%(A" ? $B$/A" CAPIT4LO 1:# Brasas y aceites animales o vegetales productos de su desdoblamiento grasas alimenticias elaboradas ceras de origen animal o vegetal. 1:.1: "as demás grasas y aceites vegetales i=os )incluido el aceite de =o=oba+, y sus racciones, incluso reinados, pero sin modiicar químicamente. 1:1:[email protected] G "os demás (edidas impositivas establecidas para su ingreso en el país G#a&%enes Vi2entes Ad 0 alorem %mpuesto @electivo al 'onsumo
Va!o# <;M :M 78
%mpuesto Beneral a las entas %mpuesto de Promoción (unicipal Derec!o $speciicos Derec!o Antidumping @eguro @obretasa &nidad de (edida#
<>M ;M 6.A. 6.A. <.;CM :M -B
@egún los convenios que el país tiene en relación a la sub partida encontramos. 3 COM4NIDAD ANDINA PAIS
CONVENIO INTERNACIONAL
COLOMBIA COLOMBIA EC4ADOR VENE4ELA VENE4ELA
5ECHA DE VIGENCIA
APLICACION 4<0<;05555 Lista e "a#tias
<< G PA'/? A6D%6? '?"?(9%A :20:;0;::; G << G PA'/? A6D%6? '?"?(9%A 4<0<;0;::4 G 4<0<;05555 Lista e "a#tias <4 G PA'/? A6D%6? $'&AD? ;20<;0;::; G 4<0<;05555 Lista e "a#tias <2 G PA'/? A6D%6? $6$W&$"A :20:;0;::; G 4<0<;05555 Lista e "a#tias <2 G PA'/? A6D%6? $6$W&$"A :<0:<0;::2 G 4<0<;05555 Lista e "a#tias
119 ? CONV. COM. PER4 BOLIVIA VADV
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:M
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ALADI PAIS
CONVENIO P.NALADISA T.MARGEN INTERNACIONAL
443 G A"AD%, 'J%"$ A'$ 43 P$&
5ECHA DE VIGENCIA
APLICACION
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*uente# Aduana !ttp#00FFF.aduanet.gob.pe 7
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Ve#ificacion
7
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G NaninaNa!aisa 4<0<;0;::1 , T.Ma#2en
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7
PAAB 4C3 G A"AD%, A'$ C3 P$& G AB$6/%6A, PAAB&AV
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<10:50;::: ALADI?Too e! a#ance! sin G Na!aisa , sin 4<0<;05555 Nanina
1M
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@$9?@
CONVENIO DE COOPERACION AD4ANERA PER4ANO ? COLOMBIANO =PECO A!cance Ve#ificaci+n Na$anina A)ana e Deo!)ci+n NABANDINA
DESC. NABANDINA
1:.9.1(.91.99 A'$%/$ D$ @$(%""A@ D$ (?@/AWA $6 9&/? 1:.9.1(.9(.99 A'$%/$ D$ @$(%""A@ D$ (?@/AWA P&%*%'AD? ? $*%6AD 1:.9.19.91.99 A'$%/$ D$ A"($6DA@ D$ PA"(A $6 9&/? 1:.9.1:.9(.99 A'$%/$ D$ ?%/%'%'A P&%*%'AD? ? $*%6AD? 1:.9[email protected](.99 ?/?@ A'$%/$@ $B$/A"$@ P&%*%'AD?@ ? $*%6AD?@ 1:.9.19.9(.99 A'$%/$ D$ A"($6DA@ D$ PA"(A P&%*%'AD? ? $*%6AD?
7
1:.9.1:.91.99 A'$%/$ D$ ?%/%'%'A $6 9&/? 1:.9[email protected] ?/?@ A'$%/$@ $B$/A"$@ $6 9&/?
Esta3sticas e E-"o#taci+n' 'on respecto a la composición de la oerta exportable del subsector, resulta que el producto Xaceite de palma en brutoX lidera las exportaciones de este grupo industrial, con una participación cercana al 22M del total exportado en ;:::. $n segundo lugar se encuentra el rubro Xdemás mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites animales o vegetalesX con el <1,5M. 5
PRINCIPALES PROD4CTOS EPORTADOS F (999 )alor *?9, miles de &@U+
Fuente ADUA$AS % I$F&SIEM
7.J Desc#i"ci+n e! "#oceso $n t8rminos generales, actualmente el proceso de reinación de aceite se realiza de la siguiente orma#
Descripción del @ub sector '%%&
#emillas
#ecado de #emillas
+apor
*ondensado
$riturado Prensado ,e&ano
%&tracci'n de aceite
$orta de #emillas
Filtrado
-mpurezas
(estilado
,e&ano
)ceite *rudo Fuente #esis, U$MSM, Estudio t7cnico económico *reliminar *ara la obtención de aceite comestible a *artir de semillas de maracuyá6 Pedro Lo2a /errera, In16 8u)mico
)ceite *rudo
Filtrado e/inaci'n alcalina
e/inaci'n /ísica
(esomado
(esomado
e/inaci'n *ustica lavado secado lanqueo
lanqueo
(esodorizaci'n
(esodorizaci'n
)ceite $erminado Fuente Proceso de obtención de aceite .tt*%%5556sa1*ya6mecon61o!6ar
?4
7.@ A"#o-i%aci+n tecno!+2ica $n t8rminos generales el proceso de elaboración de aceite reinado de aceite de semillas de maracuyá embotellado seguirá los siguientes pasos# ACEITE RE5INADO A!%acena%iento "a !umedad de las semillas de maracuyá inluye en gran medida en la calidad de las materias primas. &na adecuada ventilación de las semillas durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles ba=os de !umedad y evita el desarrollo microbiano. @e pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las inestaciones de insectos y roedores. o
o
P#e t#ata%iento
"a primera operación despu8s de la compra de semillas de maracuyá a las concentradoras de =ugo es la esterilización y el tratamiento t8rmico con vapor o cocimiento, lo que acilita la extracción del aceite, y para aumentar la supericie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tama7o de las semillas de maracuyá mediante rodillos o muelas, !asta obtener una pasta !omog8nea. o
E-t#acci+n
P#ensao' (ediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión a la pasta de semillas o rutos triturados !asta exprimir el aceite que contiene. Puede !acerse en caliente o en río. $l !acerlo en caliente o en río reviste muc!a importancia desde el punto de vista nutritivo. KP#ensao en ca!iente' "a pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta orma se obtiene más aceite, pero se destruye una parte más o menos importante de las vitaminas y itosteroles que orman parte del aceite. KP#ensao en f#3o' "a pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en sustancias ?7
insaponiicables. $stas sustancias están constituidas por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los itosteroles, a los que debe su sabor y muc!as de sus propiedades medicinales. $l aceite obtenido por presión en río no precisa ser reinado en la misma medida que el obtenido por presión en caliente. Bracias a ello sure una menor p8rdida de vitaminas y itosteroles con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en río son los recomendables desde el punto de vista dietoterápico. E-t#acci+n con iso!ente' "a YtortaY o residuo que queda despu8s de aplicar presión a la pasta, contiene todavía de un <:M a un ;:M de aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovec!ar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos# G /ratamiento de la pasta prensada con disolventes como el !exano, que arrastran el aceite residual. $liminación de los disolventes# 'alentando ese aceite residual, se evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. $l !exano es muy tóxico, por lo que debe ser totalmente eliminado del aceite. F
To#tas e "#ensao. $l subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede resultar útil, debido a que es un sub producto el cual puede ser vendido para alimento de ganado o
Refinao e! aceite.
'omo consecuencia de someter un aceite a estos procesos isicoquímicos de presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se orman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Al reinar el aceite se producen los siguientes cambios# Z educción de su grado de acidez, al eliminar los ácidos grasos libres. Z Disminución en la cantidad de sustancias insaponiicables )vitaminas, itosteroles y otras+, a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades medicinales. $l reinado es un proceso bastante comple=o que tiene como ob=etivo eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, de=ando
??
undamentalmente los triglic8ridos )grasa pura+. 'onsta de las siguientes ases# Z Desgomado mediante ácido cítrico o osórico. De esta orma se eliminan los !idratos de carbono, proteínas, resinas y osolípidos )lecitina+, considerados industrialmente como impurezas. Precisamente en estas XimpurezasX del aceite reside una buena parte de sus propiedades medicinales. $l sedimento que orman todas estas sustancias se separa del aceite por precipitación, y se comercializa como lecitina. Z 6eutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la acidez del aceite. @e logra a7adi8ndole sosa cáustica, que orma =abones al saponiicarse con los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante centriugación. Z 9lanqueado mediante la aplicación de carbón. Así se eliminan los carotenoides, los minerales como el !ierro y el cobre, y otras sustancias naturales que el aceite contiene. ZDesodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente alde!ídos y cetonas, con ba=os umbrales de detección por el gusto y el olato. "a desodorización es undamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a ba=as presiones );G1 mbares+ y elevadas temperaturas )<3:G;;: ['+. ENVASES o o
o
o
@e utilizará envases de vidrio con capacidades de ;C:ml y C::ml. Se!ecci+n# los envases pasaran por el proceso de selección para eliminar los da7ados Laao' en este proceso se utilizará agua con desinectante para el proceso de lavado de las botellas. Secao' pasarán por un proceso de secado con aire caliente en contra corriente para eliminar la !umedad.
TAPAS Se!ecci+n# las tapas pasaran por el proceso de selección para eliminar las que no cumplan con los requerimientos Laao' en este proceso se utilizara agua con desinectante para el proceso de lavado de las tapas de la misma orma que las botellas. Secao' pasarán por un proceso de secado con aire caliente en contra corriente para eliminar la !umedad. o
o
o
?6
#emillas
+apor
#ecado de #emillas
*ondensado
$riturado Prensado ,e&ano
%&tracci'n de aceite
$orta de #emillas
Filtrado
-mpurezas
(estilado
,e&ano
)ceite *rudo
)ceite *rudo
Filtrado (esomado #oda *ustica
)ua
4eutralizaci'n avado
6a!'n
)ua
#ecado *ar!'n )ctivado
+apor
lanqueo (esodorizaci'n
*ar!'n )ctivado
+apor
)ceite e/inado
otellas $apas
%nvasado
%tiquetas
%tiquetado )ceite de Maracu envasado
?8
7.19 Mate#ia P#i%a e Ins)%os P#inci"a!es
Ma#ac),&' $l (aracuyá, es originario del /rapecio Amazónico, actualmente se cultiva en 9rasil, que es el mayor exportador mundial de =ugos. $l (aracuyá es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez, constituy8ndose en una base uerte para bebidas industrializadas. Así mismo, esta especie es buena uente de vitamina A y niacina. $l (aracuyá es una planta ructíera que comienza a producir en el primer a7o de sembrado, además tiene un período de vida relativamente corta. $l mayor rendimiento se obtiene en el segundo o tercer a7o y disminuye en los a7os siguientes. @u ruto es muy aromático, rico en ácidos cítricos y en contenido de carotenos, así como menor contenido de ácido ascórbico es atractivo sensorialmente, por su balance entre lo dulce y lo ácido y su elevada concentración de pigmentos. De manera inormal se reporta que el ruto debe consumirse cuando tenga su mayor madurez. A nivel 6acional los departamentos que producen la mayor cantidad de (aracuyá son# "ima, "ambayeque, Puno, "a "ibertad y Amazonas ocupando "ima el primer lugar a partir del ano ;::<.<: $n "ima durante los meses de *ebrero a unio se registra la mayor producción de maracuyá. $n "ambayeque, la producción es regular casi todo el a7o, generalmente se distinguen ; periodos# el de abundancia )$nero \ ulio+ y el de menor producción )Agosto \ Diciembre+, cuando es bianual la mayor producción se presenta entre los meses de unio \ ulio y Diciembre \ $nero << "as principales zonas potenciales de producción de maracuyá según P?(P$] son ?lmos, '!ongoyape, Juaraz, '!anc!amayo, Juallaga 'entral, ío Apurimac. A pesar de que en la selva se !a de=ado de plantar por problemas sanitarios y por deiciencias nutricionales, las 45 44
(inisterio de Agricultura G Dirección Beneral de %normación Agraria. (%6AB, ;::4 ?
zonas de selva mencionadas tienen potencial ya que al igual que en '!anc!amayo actualmente el cultivo se encuentra de manera aislada, el maracuyá amarillo en las zonas ba=as y el morado en las zonas altas. &@?@ $l uso mas generalizado del ruto de la Pasión es la industrialización para la obtención de su =ugo, tanto simple o natural así como el concentrado pero a la vez este producto y la pulpa de la ruta sirven de base para preparar n8ctares, mermeladas, rerescos, =arabes, concentrados, sorbetes, !elados, yogurt, dulces cristalizados, vinos, cremas, saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas además de que es muy usual la mezcla con otros =ugos como los de cítricos, pi7a, guayaba, entre otras rutas para con ello obtener =ugos tropicales aprovec!ando las características de olor y sabor penetrantes del maracuyá es recuente encontrarlo ormando parte de =ugos de multivitaminas y cocteles exóticos. $n el caso de los subproductos como son la cáscara y las semillas la primera, es usada como alimento de ganado despu8s de !aber sido secada y ensilada mostrando características de digestibilidad parecida a la de los cítricos, tambi8n se utiliza como ingrediente básico para la preparación de abono orgánico además por tener un alto grado de pectinas es empleada para la abricación de gelatinas en el caso de la semillas, 8stas contienen ;:M de aceite, el cual se compara en sus características al de la semilla de algodón y siendo útil despu8s de su reinación para ines culinarios, así como para la abricación de =abones y barnices.<; 'omo materia prima para la extracción de aceite se tiene a las semillas de maracuyá, las cuales son descartadas en la elaboración de concentrado. Co%"osici+n e! 5#)to 'áscara 2:.:M @emilla
Manuel )nel 'mez *ruzita #c8entesius indermann aura :'mez $ovar a Producci'n el Mercado mundial del Maracu
?
Proteínas $xt. $t8reo 'enizas Jidratos de carbono
2.43M :.C:M 1.::M :.2
Co%"osici+n e !a se%i!!a Jumedad ;:.C:M Aceite ;<.4:M Proteínas <;.15M Jidratos de carbono 24.3:M Fuente #esis, U$MSM, Estudio t7cnico económico *reliminar *ara la obtención de aceite comestible a *artir de semillas de maracuyá6 Pedro Lo2a /errera, In16 8u)mico
He-ano' '1J<2 $l nG!exano es una sustancia química manuacturada del petróleo crudo. $l nG!exano puro es un líquido incoloro de olor levemente desagradable. $s sumamente inlamable y sus vapores pueden explotar. "os laboratorios usan nG!exano puro. "a mayor parte del nG!exano usado en industria se mezcla con sustancias químicas similares llamadas solventes. $l uso principal de los solventes que contienen nG!exano es en la extracción de aceites vegetales de cosec!as tales como porotos de soya. 7.11 G!osa#io e t6#%inos Refinao es el proceso de puriicación de una sustancia química obtenida muc!as veces a partir de un recurso natural. 5itoste#o!es o este#o!es e2eta!es' "ípidos que se encuentran en los vegetales, ormando esteres con los ácidos grasos. /iene una composición química muy parecida al colesterol. Destaca su eecto reductor de los niveles de colesterol. S)stancias Insa"onifica$!es' @on los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponiicación, es decir que no existe relación entre un acido graso y un !idróxido. 5osfo!3"ios Brasas en las que un ácido graso !a sido sustituido por ósoro y por un compuesto nitrogenado. ?
Lecitina' "ecitina es el nombre común para un determinado tipo de osolípidos, la lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Niacina' $s una vitamina !idrosoluble que orma parte del comple=o 9 y que es necesaria para muc!os aspectos de la salud, el crecimiento y la reproducción. %nterviene en el uncionamiento del sistema digestivo, piel y nervios. /ambi8n es importante en la conversión de los alimentos en energía. Ca#otenoies son pigmentos orgánicos que ocurren de orma natural en plantas y otros organismos otosint8ticos Ca#otenos' se conoce como caroteno al compuesto químico llamado más especíicamente ^Gcaroteno )pronunciado betaGcaroteno+. (uy abundante en verduras y rutas de color amarillo. $s un antioxidante y se especula con la posibilidad de que resulte útil en la prevención del cáncer. Desoo#i*aci+n' se denominan los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que provocan olores uertes Des2o%ao' 'onsiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas de los aceites. Desti!aci+n' es la operación de separar, mediante calor, los dierentes componentes líquidos de una mezcla. Ensi!ao' es un proceso de conservación del orra=e basado en una ermentación láctica del pasto que produce ácido láctico lo cual es beneicioso para los animales. :. ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS :.1 5o#%)!aci+n e i"+tesis 2ene#a!es , es"ec3ficas :.1.1.
Hi"+tesis Gene#a!
K$n el país y en la situación económica y social actual existen las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y de tecnología que permita instalar y operar con 8xito económico una planta de producción de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyáL ?
:.1.(.
Hi"+tesis Es"ec3ficas
K@e cuenta con condiciones de mercado que permitan instalar y operar con 8xito económico la planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyáL K@e tiene una adecuada disponibilidad de materias primas y a un costo asequible, tal que permite instalar y operar con 8xito económico la planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyáL K$xiste y está disponible una tecnología que permita producir aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá a un costo adecuado y actible que permita 8xito económico al operar la plantaL :.( Definici+n e !as a#ia$!es "#inci"a!es en !a i"+tesis Va#ia$!e e"eniente' instalación y operación económica de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá. Va#ia$!e ine"eniente' condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y de tecnología. <. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN <.1 Definici+n e !as necesiaes e info#%aci+n Para este traba=o de investigación se necesitará la siguiente inormación# o
o
o
$stadísticas de producción, exportaciones e importaciones de aceites y grasas en el Perú. $stadísticas de producción de concentrado de maracuyá en el país, para la estimación de materia prima existente en el mercado, precios de venta de semilla, y mercados posibles de residuales de producción. /ecnología disponible en el mercado y su orma de adaptación en el proceso.
65
o
o
o
%normación de mane=o de materia prima en cuanto a almacena=e, manipulación y tiempo de conservación. (ercados potenciales de ingreso del aceite de maracuyá. Datos de precios de materia prima, de pago a personal, inraestructura, maquinaria, entre otros, para dar inicio a las operaciones de la planta.
<.( M6toos e Reco!ecci+n e info#%aci+n Para la investigación se consultará las siguientes uentes de inormación# o o o o o o o o
o o o o
(inisterio de agricultura (inisterio de la Producción @&6A/ 'onse=o nacional de Descentralización %6$% $ncuestas y entrevistas P?(P$] /esis relacionadas con el tema en la universidad de "ima, &niversidad 6acional (ayor de @an (arcos y en la &niversidad 6acional Agraria de la (olina. $ntrevistas a $specialistas @ociedad 6acional de %ndustrias %6/$6$/ Publicaciones especializadas.
<. Siste%ati*aci+n , Cata!o2aci+n e !a info#%aci+n "a inormación recopilada será traba=ada en el sotFare (icrosot ?ice y en cuanto a estadísticas en el sotFare (%6%/A9. <.7 He##a%ientas e An&!isis e !a info#%aci+n $n cuanto al análisis de la inormación recogida se utilizará lo aprendido en las siguientes asignaturas# /ecnología de los productos agroindustriales %%, (etodología de la investigación, 'ontrol de calidad, entre otras.
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<.: P#)e$as , Esta3sticas @e obtendrá de las uentes citadas en los m8todos de recolección de la inormación, las cuales serán usadas durante el desarrollo del estudio preliminar. <.< Res)!taos "os resultados esperados en cuanto a este proyecto es la determinación de la actibilidad económica y tecnológica, la rentabilidad del proyecto y el desarrollo de la inversión. . ESTR4CT4RA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIÓN ESTR4CT4RA TENTATIVA DE TRABA/O PARA 4N EST4DIO PRELIMINAR I.
EST4DIO DE MERCADO %.< Aspectos Benerales %.<.
%.4 Análisis de la ?erta %.4.
%.1.2Análisis de precios F /endencia !istórica de los precios F Precio internacional y local )actuales+ %.1.CPrograma de ventas F 'onsideraciones sobre el ciclo de vida de los productos F 'onsideraciones sobre el ciclo de vida de la empresa F Programas de ventas para diez a7os II.
DISPONIBILIDAD DE INS4MOS %%.< 'aracterísticas Principales de la (ateria Prima %%.; Potencialidad del ecurso en la zona de %nluencia del Proyecto %%.4 Participación del Proyecto dentro de la Disponibilidad de %nsumos %%.2 'ostos de la (ateria Prima 6?
III. LOCALIACIÓN DE PLANTA %%%. Disponibilidades de /errenos y sus 'ostos %%%.;.3 'lima %%%.;.5 $liminación de desec!os %%%.;.<: eglamentaciones iscales y legales %%%.;.<< @ervicios de construcción, monta=e mantenimiento %%%.;.<; 'ondiciones de vida
y
%%%.4$valuación F aning de *actores %%%.2Análisis 'osto a 'osto %%%.2.< 'uantiicación de los 'ostos ?perativos IV.
TAMAO DE PLANTA %.< %.; %.4 %.2 %.C %.1 %.>
V.
elación /ama7oG(ercado elación /ama7oG/ecnología elación /ama7oGPunto de $quilibrio elación /ama7oG%nversión elación /ama7oGecursos Productivos elación /ama7oG*inanciamiento @elección del /ama7o de Planta
INGENIERIA DEL PRO8ECTO .< $speciicaciones /8cnicas del Producto
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.<.< Deinición del producto en base a sus características de abricación .; /ecnologías existentes y procesos de producción .;.< 6aturaleza de la tecnología requerida G @elección de /ecnología .;.; Procesos de producción F Diagramas y cuadros .4 'aracterísticas de las %nstalaciones y $quipo .4.< @elección de la (aquinaria y $quipo .4.; Dise7o y cálculo detallado .4.4 (onta=es e %nstalaciones .2 'apacidad %nstalada .2.< 'álculo de la capacidad instalada .C esguardo de la 'alidad .C.< 'alidad de insumo de proceso y del producto .C.; (edidas de resguardo de la calidad en la producción .1 $studio de %mpacto Ambiental .> @eguridad %ndustrial .3 (antenimiento F F
@istema de (antenimiento $strategia
.5 Programa de Producción .5.< 'onsideraciones sobre la vida útil del proyecto .5.; Porcenta=es de utilización anual de la capacidad instalada .5.4 Programa de producción para la vida útil del proyecto .<: equerimiento de %nsumos, Personal y @ervicios .<:.< %nsumos y otros materiales .<:.; ?perarios y traba=adores indirectos .<:.4 @ervicios de /erceros $nergía el8ctrica, agua, vapor, combustible, F etc. .<< 'aracterísticas ísicas del proyecto .<<.< $diicios y obras de ingeniería civil 68
.<<.;
$diicios y servicios auxiliares
.<; Disposición de planta .<;.< Disposición Beneral .<;.; Disposición de detalle .<4 Plan Beneral de %mplementación .<4.< 'ronograma de actividades para la e=ecución del proyecto F &sos y tipos de calendario .<4.; 'ostos en la e=ecución del proyecto VI. ASPECTOS ECONOMICOS %.< $stimación de las inversiones %.<.< $stimación de las inversiones %.<.; 'apital de traba=o %.; Determinación de los costos de producción %.;.< 'ostos de insumos y otros materiales %.;.; 'ostos de los servicios )$nergía el8ctrica, agua, combustible, etc+ %.;.4 'osto de la mano de obra )(ano de obra directa e indirecta+ VII. CONCL4SIONES 8 RECOMENDACIONES 9%9"%?BA*_A A6$]?@ J. BIBLIOGRA5IA 8 54ENTES TESIS' LO/A HERRERA Pe#o. $studio t8cnico económico preliminar para la obtención de aceite comestible a partir de semillas de maracuyá.G "ima, &niversidad 6acional (ayor de @an (arcos, %ngeniera `uimica, <55;,<3: %normación obtenida# composición del ruto, cáscara, semilla. Proceso. GONALE LISBOA, (arcia. $studio Preliminar Para "a %nstalación De &na (iniplanta De $xtracción De Aceite 'rudo De @emilla De (aracuyá.G "ima, &niversidad de "ima, %ngeniería %ndustrial, <53C
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%normación ?btenida# producto, materias primas, mercado ob=etivo para la contratación en el peril de dierenciación CONTRERAS ALLISON Ma#ia G#acia $studio /ecnológico Para "a
?btención De Pectina A Partir De "a 'áscara De (aracuyá )Passilora $dulis ar. *lavicarpa Degener+. \ "ima &niversidad de "ima, %ngeniería %ndustrial, <533 %normación ?btenida# producto, materias primas, mercado ob=etivo para la contratación en el peril de dierenciación LIBROS
HILL Ca#!es . L. AD(%6%@/A'%?6 $@/A/$B%'A, (8xico, (cgraFGJill, ;::C. %normación ?btenida# Análisis estructural del sector %ndustrial, Planeamiento estrat8gico para el proyecto. >OTLER Pi!i" ARMSTRONG Ga#,. *&6DA($6/?@ D$ (A-$/%6B. Prentice Jall, @exta $dición %normación ?btenida# para segmentación de mercado y 'adena de Distribución. REVISTAS 8 BOLETINES ESTADISTICOS G+%e* C#)* Man)e! An2e! Scentesi)s Rine#%ann Rita G+%e* Toa# La)#a "A P?D&''%?6 V $" ($'AD? (&6D%A" D$" (AA'&V, <55C, (8xico. MINAG? DGIA $@/AD%@/%'A ABA%A, Diciembre ;::C %normación obtenida# producción de Principales Agroindustriales por mes. Producción de (aracuyá
Productos
INTELIGENCIA DE MERCADOS P$*%" D$ P?D&'/?# (AA'&VA, (arzo ;::4 %normación obtenida# mercado mundial del maracuyá, países productores mercado del concentrado de maracuyá PAGINAS EB CII4 REVISIÓN , $D%'%?6 <55: %normación obtenida# '%%& del sector económico de la actividad !ttp#00unstats.un.org0unsd0cr0registry0regcst.aspL'lQ;"gQ4
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REPORTE SECTORIAL?BANCO IESE S4DAMERIS O!ea2inoso %normación obtenida# 'aracterísticas del sector, procesos de extracción. !ttp#00FFF.bFs.com.pe0iOinanciera0pd0sectorial0;::4:2;;OsecOesOol eaginoso.pd POR 4E BIOTECNOLOGIAQ AP"%'A'%6 D$ "A 9%?/$'6?"?B_A (?D$6A A" ($?A(%$6/? D$ "?@ A'$%/$@ %normación obtenida# importancia de las grasas para el ser !umano !ttp#00FFF.porquebiotecnologia.com.ar MINISTERIO DE LA PROD4CCIÓN !ttp#00FFF.produce.gob.pe %normación obtenida# %normación sobre el sector Aceites y grasas, principales empresas del sector, productores de (aracuyá. RPP Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, publicado el 4 de abril, ;::1, !ttp#00FFF.rpp.com.pe0portada0gastronomOiacuteOa04C;3:O<.p!p %normación obtenida# Principal productor de aceite de oliva en el Perú PLAN NACIONAL DE LA PROMOCIÓN DE PALMA ACEITERA !ttp#00FFF.proamazonia.gob.pe0estudios0Plan6acionalPalmaAceitera.pd %normación obtenida# $mpresas representativas del sector de aceites. BENEDICO C. ALCOBER PRE D. SAN MARTNE (edicina *amiliar y 'omunitaria. 'entro de @alud de 9iescas. Juesca, Aceite de oliva virgen# K`u8 debe saber el proesional de Atención PrimariaL !ttp#00FFF.medynet.com %normación obtenida# Propiedades organol8pticas de los aceites reinados. S4PERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACIÓN TRIB4TARIA =S4NAT !ttp#00FFF.aduanet.gob.pe %normación obtenida# Partida Arancelaria detallada, inormación sobre importaciones y exportaciones
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@. GANTT DE SEMINARIO I 8 SEMINARIO II
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