ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE ENSILADO BIOLÓGICO DE CARNE DE RES I.
INTRODUCCIÓN
El ensilado se usa principalmente para la alimentación animal considerándose de alto valor proteico, además aporta ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas, por lo que constituye un buen suplemento dietético en la industria avícola, porcina, vacuna vacuna y piscícola. piscícola. En la actualidad se hacen dos tipos de ensilado: químico y biológico, siendo el biológico tema del presente estudio. El ensilado biológico es el producto final de un proceso de fermentación controlada controlada en el cual los carbohidratos añadidos a carne de res enteros o restos de ellos son fermentados por bacterias acido-lácticas proporcionadas por la carne o por cultivos iniciadores. El producto es incubado para la fermentación y aquí se observa un cambio en la composición bacteriológica del ensilado con dominio de las bacterias ácido láctico e inhibición de las bacterias de la materia prima cocida. Además se produce una licuefacción, importante para una mejor actividad microbiana, esta es debida muchas veces a las enzimas proteolíticas. Hay antecedentes que señalan la utilización de jugos de ciertas frutas para fermentar la carne, Asi Mackie (1971) señala que que muchos investigadores investigadores han utilizado la bromelina, enzima extraída por el jugo de piña y la papaína extraída extraída de la papaya para digerir el pescado, estas enzimas tienen su optima actividad a pH neutro y son estables hasta 70ºC, temperatura necesaria para controlar la actividad microbiana El Perú tiene gran diversidad de frutas y entre las principales están la papaya y la piña que representan un gran porcentaje en la producción nacional y muchas veces presenta el problema de su vida útil luego de la recolección. El presente trabajo consiste en la elaboración de un ensilado de carne de res con el uso de papaya (Carica (Carica papaya) papaya) como sustratos de azúcares y fuentes de enzimas proteolíticas que permiten una mejor licuefacción de la carne de res como también se utilizara el yogur natural y azúcar.
II.
OBJETIVOS
Elaborar un ensilado biológico a través de los desperdicios de carne de res. Analizar si este ensilado es apto para consumo de animales domésticos donde se analizara los coliformes y salmonella presentes en la muestra.
III.
MARCO TEÓRICO 1. Ensilaje biológico El principio básico de la producción de ensilaje es la preservación de nutrientes del material fresco. La producción de ensilaje mediante fermentación anaeróbica requiere de microorganismos productores de ácido láctico y una fuente de carbohidratos solubles en agua. Durante la degradación de los carbohidratos por los microorganismos se producen ácidos acético y láctico que provocan una disminución en el pH. La acidez evita la proliferación de microorganismos indeseables y la descomposición o deterioro del producto.
1.1. ¿Por qué es apropiado para pequeños productores? • Materia prima económica y de fácil obtención • Maquinaria de proceso barata y sin complicaciones de manejo • Insumos accesibles • Operación y manipulación sencilla • Prolongada vida útil del producto
2. Insumos 2.1.
Desperdicios de carne de res
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
2.2.
La Sacarosa
Los azúcares como glucosa, sacarosa y lactosa producen un rápido descenso del pH al ser fermentados por las bacterias lácticas con la consiguiente producción de ácido, logrando así la conservación y estabilidad del ensilado. Van Wik Heyderich, 1985, reporta que el azúcar es un insumo muy importante para el desarrollo de las bacterias lácticas en el ensilado. Cuando se utilizan otros azúcares más complejos es necesaria la presencia de hongos amiloliticos que hidrolicen el almidón y produzcan azúcares más sencillos que son más fácilmente utilizados por las bacterias lácticas.
2.3.
Papaya
Originaria de los Andes del Perú según unos autores y de México y América central, según otros. La papaya es un fruto rico en provitamina A y vitamina C, al igual que otras frutas con pigmentación anaranjada es una excelente fuente de beta carotenos. El látex de la papaya contiene papaína, enzima similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo. La papaína rompe las fibras de la carne.
2.3.1. Composición 140 g de papaya (media papaya) proporciona: • Calorias: 70 (calorías procedentes de materia grasa: 0) • Grasa:0 • Colesterol:0 mg • Sodio:10 mg • Carbohidratos: 19 g • Fibra: 2g • Azúcares: 9g • Proteínas: 0g La papaína es una sulfidril proteasa, con peso molecular de 23,000 daltons y un pH óptimo de 5.0-7.0. a la temperatura entre 35 y 50ºC. La papaína tiene una amplia especificidad, degrada la mayoría de sustratos proteicos a diferencia de las proteasas pancreáticas.
2.4.
Piña
La piña crece en climas tropicales y es nativa de Sud America. Se consume fresca, néctar o en conserva. La piña fresca contiene un enzima la bromelina la cual rompe las moléculas de proteína, es usada para ablandamiento de carnes. Esta enzima es destruida en el proceso de enlatado.
2.4.1. Composición 110 g de piña (2 rodajas) proporciona:
• Calorías: 60 (calorías procedentes de materia grasa: 0) • Grasa:0 • Colesterol:0 mg • Sodio:10 mg • Carbohidratos: 16 g • Fibra: 1g • Azúcares: 13g • Proteínas: 0g
2.5.
Inóculo: Yogurt natural
Para el ensilado biológico se usan microorganismos lácticos capaces de acidificar el Para el ensilado biológico se usan microorganismos lácticos capaces de acidificar el producto e instaurar de una forma más rápida el proceso fermentativo. Las especies bacterianas que más se utilizan pertenecen a los géneros Streptococcus, Leuconostoc y sobre todo el género Lactobacillus.
Los microorganismos del yogurt: Lactobacillus bulgaricus y Streptocopccus thermophylus digieren el azúcar lactosa. (Glucosa y galactosa) de la leche y la convierten en ácido láctico. Los Lactobacillus del yogurt son capaces de llevar a cabo sus actividades metabólicas sin grandes alteraciones del sustrato a fermentar, por lo que no se pierden los componentes básicos del alimento y el valor nutritivo del producto inicial. Son productores de sustancias como antibióticos y peroxido de hidrógeno (antagonistas del crecimiento de algunos microorganismos) que impiden el crecimiento de microorganismos patógenos como salmonella, Clostridium, listeria y Staphylococcus. Poseen un elevado índice de adaptabilidad y un corto periodo de generación por lo que son capaces de sobrevivir en ambientes adversos con altas concentraciones de contaminantes.
2.5.1. Composición de yogurt natural 150 g aporta:
Energia (Kcal) : 158
Proteína (g): 7.7
Carbohidratos(azúcares): 23,6
Grasa:
Saturada: 2,3
Monoinsaturada: 1,2
Poliinsaturada:0,3
Vitamina A: (ug): 63
Riboflavina (B2) (mg): 0,5
Acido fólico (ug): 15 Vitamina B12 (ug): 0,2
Vitamina D (ug): 0.06
Calcio (mg) 240
3. Coliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Según los estándares:
Numero máximos probables de humano es:
coliformes para el consumo
1----10 NMP colif/100gr
Numero máximos probables de coliformes animales domésticos es: 1----100 NMP colif/100gr
4. Salmonella: Es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar; también por vía sexual
Según los estándares:
La cantidad de unidad formadora de colonia de salmonella es: 0 ufc/25 gr
IV.
Metodología
Materiales: Dos kilogramos de restos de carne de res (nervios y grasas). Medio litro jugo de papaya. Un litro de yogurt natural. Dos kilos de azúcar rubia (inicialmente). Un recipiente (olla). Un cucharon. Una cocina. Una licuadora. Una Tela de tamaño de la tapa del recipiente. Frascos. Tubos de ensayo. Caldos de cultivo para salmonella y coliformes. Pipetas. baguetas.
Procedimientos: a) Poner a hervir los desperdicios de la res en el recipiente, retiras los restos antes de estar completamente sancochados. b) Proceder a licuar y si fuera conveniente antes de licuar, seccionar con un cuchillo los trozos más grandes. c) Verter los desperdicios licuados en el recipiente, seguidamente verter el jugo y yogurt natural, y al final a una temperatura de 50 a 60 grados Celsius disolver el azúcar en agua para luego echar a la mezcla de desperdicio de carne, jugo y yogurt. d) Tapar el recipiente con la tela, tratando de que esta impida el paso de moscas y mosquitos pero, a su vez, dejando ingresar el aire. e) Dejar en reposar esta mezcla 3 semanas pero, ir moviendo o aireando 3 veces al día para evitar la fermentación y generación de malos olores. f) Si fuese necesario se puede aumentar azúcar.
g) Para cerciorarse de un buen proceso el color debe ser blanco, olor a queso y una textura grasosa. h) Después del proceso de generación de los microorganismos, en ese lapso de 3 semanas. i) Llevar al laboratorio para evaluar sus condiciones de consumo, para lo cual se procederá a secar, tanto en el horno como al ambiente. j) Una vez secada la muestra se procede hacer la prueba de colonias formadoras de coliformes. k) Para eso pesaremos 10 gramos del encurtido secado y luego lo verteremos al frasco del caldo con nutrientes para dichos microorganismo. l) Siguiendo con el proceso haremos dos diluciones la primera de 10 a la menos uno y la segunda de 10 a la menos 2. m) De las cuales sembraremos de la dilución 10 a la menos 1, en tres tubos de ensayo con caldo nutritivo para los coliformes, 10 ml para cada tubo. n) Lo mismo haremos en los siguientes tres tubos de ensayo pero solo 1 ml. o) Respecto a la dilución de 10 a la menos 2 solo sembraremos en los tres tubos de ensayo 1ml a cada uno. p) Igualmente para evidenciar las colonias formadoras de salmonella pero, en este caso solo ve verterá 25 gramo dela muestra seca del encurtido. q) Todo lo sembrado se llevara a la incubadora por 48 horas. Y luego se realizara la respectiva inspección y conteo de las colonias formadas, tanto para la salmonella y coliformes.
V.
RESULTADOS 5. Análisis sanitario 5.1.
Coliformes: Límites de
10-1
10-1
10-2
(10 ml)
(1 ml)
(1 ml)
3/3
0/3
0/3
LECTURA
3 – 0 - 0
NMP colif/100 gr 23
confianza al 95% Límite
Límite
inferior
Superior
4
120
5.2.
S almonella:
Medio
Selenito
Tetrationato
Crecimiento
Nulo
Nulo
LMP
VI.
Discusión de resultados
VII.
Conclusiones
VIII.
Recomendaciones
IX.
00 ufc/25gr
Bibliografía •
Kompiang,L; Yushadi, P; y Creswell D 1980 “ Microbial fish silage Chemicalcomposition, fermentation caracteristics and nutritional value FAO Fish Rep Nº 230 , 38.
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X.
Lindgren, S y Pleaje. M (1983) “ Silage fermenattion of fish wastw products with lactic- bacteria, Journal Sciencie Food Agriculture., 34, 1057. Mackie, L. (1971) “Fish Fermented Products”, FAO, Iforme Technology Pesca 100. Areche y Z. Berenz., Ensilados de residuos de pescado por bacterias del yogurt (1989), Boletín de Investigación vol, 3 ITP. Berenz, Z. (1997). Ensilado de Residuos de Pescado. I Curso Nacional de Procesa- miento de Ensilado de pescado. UEVECEP/ITP. Callao ICMSF (1986) , Microorganismos de los alimentos V I: Técnicas de Análisis micro- biologico, Editorial Acribia, Zaragoza España. Juver S.A. (1999) Propiedades (Http//www.juver.es/nutricion).
nutricionales
de
la
fruta
Van Wick Heydenrich (1985), The production of naturally fermented fish silage using various Lactobacilli and different Carbohidrate sorces J. Science Agriculture 36.
Anexos
