ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE CRUDA DE RES Y CERDO 1. Análisis Microbiológico. Es realizar la inspección del alimento, del alimento, para para determinar si presenta o no patógenos y, en caso de ser positivo, su carga (cantidad), grado de patogenicidad y, posiblemente, la cantidad de alimento contaminado que ya ha sido ingerido por el animal, el animal, a a fin de saber si está apto para su posterior procesamiento como alimento para la especie humana. -
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Los principales agentes patógenos que se pueden manifestar en los lo s alimentos que consumen los animales son los estafilococos, el coli, la salmonella, mohos y la levadura. La principal pretensión con la realización de este tipo de análisis y sus resultados es concluir si existe algún riesgo para la salud animal y, además, conocer cuáles son los elementos que lo exponen a la contaminación, con el objetivo de evitarlos. El análisis microbiológico forma parte de la bromatología, la bromatología, ciencia ciencia que también está integrada por el análisis toxicológico análisis toxicológico y el análisis químico. La investigación La investigación microbiológica que se realiza en torno a los alimentos que se destinan al consumo animal también es aplicada a la materia la materia prima que se usa con el mismo fin, por lo que su funcionalidad e importancia es hoy en día imprescindible en esta industria.
2. Control de calidad microbiológico de un producto cárnico La garantía de calidad, se basa en el control de la presencia y multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que proporciona el producto cárnico y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene. Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado durante la transformación del producto cárnico o por los sistemas de conservación del mismo. Esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención en el futuro, son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico de calidad. El Control de calidad microbiológico, se basa en:
Calidad Higiénico-sanitaria: Concerniente a evitar la distribución de microorganismos patógenos (parásitos, bacterias, virus) para la salud pública, a través de productos alimenticios destinados al consumo humano. Calidad Comercial: Encargada de evitar la presencia de microorganismos alterantes, que modifiquen el producto, transformándolo, a un alimento no comestible (aunque no sean patógenos). En este aspecto se vela, por el tiempo de vida útil del producto, para su comercialización y posterior consumo.
3. Determinaciones Analíticas de Control de Carnes Las técnicas analíticas físico-químicas fundamentales que se han de aplicar a los alimentos son:
a) Carne. La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertassuperficiales y pasándola luego por una picadora con matriz de orificios anchos. b) Humedad. Se calcula el contenido a partir de la pérdida de peso de la muestra, tras desecación hasta obtener un peso constante, en mezcla con celita en polvo o arena lavada. c) c) pH. Se utilizará un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH con solución tampón de pH 6.88 preparada por solución de 3.40 g de fosfato acido de potasio y 3.55 g de fosfato ácido disódico para un litro de solución. Se realizarán tres medidas en tres puntos diferentes y se expresará como media de las tres. d) Grasa. La extracción se hará con el sistema Soxhlet. Para determinar ácidos grasos libres y los índices de peróxidos, saponificados y yodo. -
Proteína. Se realiza la determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl y se aplica el factor 6.25.
4. Los Siete Principios de HACCP -
Realizar el análisis de los peligros. Identificar los puntos críticos de control. Establecer los límites para cada punto crítico de control. Establecer procedimientos de inspección. Establecer las acciones correctivas. Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP. Establecer procedimientos de registros
5. Análisis Microbiológico
6. Análisis Microbiológico. Se suele emplear el recuento de bacterias aeróbicas totales, el recuento de anaerobios totales, y la determinación de una o más de las clases de microorganismos a diferentes temperaturas. Entre estos podemos realizar: -
Recuento total de bacterias, hongos y levaduras. Determinación de coliformes y E. coli. Determinación de Salmonella. Determinación de Listeria. Determinación de Campylobacter.
Ejemplo de análisis microbiológico de carne CUADRO 1. Valores microbiológicos observados en las carnes frescas cuando se cumplieron las buenas prácticas de faenamiento.
Los métodos químicos para detectar el deterioro microbiano se basan en los metabolitos formados, tales como amoníaco, sulfuro de hidrógeno, indol o aminas. Estimación del nivel de bacterias gram-negativas psicrotrofas sobre carnes refrigeradas puede hacerse mediante la detección de la actividad aminopeptidasa mediante un sustrato cromogénico. Según la disposición 3496 de SENASA, cada 300 vacunos faenados se toma en cuatro sitios de una media res (nalga, ijada, pecho y cogote) una muestra con hisopo en una superficie de 100 cm2 para el análisis de E. coli. En el caso de cerdos se hace cada 1.000 animales sacrificados. 7. Análisis Microbiológico de la carne cruda de res. 7.1. Carne Cruda de Res. La carne cruda que proviene de animales tiene muchos controles debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas que pueden trasmitirse a la especie humana entre las bacterias más conocidas que podemos sufrir una contaminación se encuentra la Escherichia coli la misma que se encuentra formando parte de su flora normal en las especies de animales de sangre caliente, se debe mencionar que así como existen especies con características patógenas también existen especies que causan mucho daño el mismo que es más común en personas menores de 15 años, la carne cuando se la encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz de producir intoxicaciones. Los análisis microbiológicos de carnes crudas se realizan de acuerdo a las normas NTE INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE INEN 529-14 y la norma NTE INEN 1529-15.
7.2. Inspección de la carne. La inspección de los animales vivos en el matadero (antemortem) y de las carcasas (post- mortem) tiene una función esencial: -
Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis. Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos.
7.3. Carne cruda de res. Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar: Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas. La carne vacuna está considerada como el origen de la diseminación de ciertos tipos virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un bajo número sobre las superficies de las carnes crudas sin embargo pero puede aumentar por una manipulación inadecuada. Los patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C. perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en la transmisión de Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica. Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a temperatura reducida, en la carne procesada porque es osmóticamente tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol. 8. Análisis Microbiológico de la carne cruda de cerdo.
8.1. Carne Cruda de Cerdo. La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial. La producción porcina es de las más eficientes y su carne es de excelente calidad nutracéutica por lo que es sumamente recomendable en cuanto a producción y salud. Existen básicamente 3 sistemas de producción porcina: extensivo o a campo, mixto e intensivo o confinado.
Ejemplo de un análisis microbiológico de carne de cerdo NMP Coliformes Fecales < 3 bact/g S. Aureus < 100 UFC/g Salmonella app Ausencia ECSR* < 10 UFC/g *Esporas de clostridios sulfitos reductores UFC: Unidades Formadoras de Colonias 8.2. Análisis Microbiológico de la carne de cerdo. Dentro de las principales pruebas para determinar la calidad de la carne de cerdo están las siguientes pruebas: -
Determinación de características organolépticas de la carne fresca. Determinación de nitritos y nitratos NO2Determinación microbiológica Determinación de ácido ascórbico Determinación de ceniza Determinación de grasa total pH. Determinación de nitrógeno. Determinación de aglutinantes Determinación de pH. Así mismo la La carne cruda en el Perú está controlada por SENASA y dentro de los requisitos específicos tenemos:
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El examen organoléptico de la carne fresca debe tener color, consistencia, olor propio y característico del producto.
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No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. La carne debe mantenerse en refrigeración a 3 ºC durante el transporte, almacenamiento y expendio.
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La humedad para el almacenamiento es máx: 95 y min: 75% •Debe estar exenta de
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cisticercos y triquina. El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2
8.3. Normas Microbiológicas de la carne de cerdo
Bibliografía -
http://definicionyque.es/analisis-microbiologico/ https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8729/1/TESIS%20final.pd f https://es.scribd.com/doc/39929867/PRACTICA-4-MICROBIOLOGIA-DECARNES-Y-PRODUCTOS-CARNICOS http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20r ojas.pdf http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/greenstone/collect/tesis/tmp/calidadcarne-porcina-produccion.html
