FAENEO Y PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS DE CAMÉLIDOS 1. INTRODUCCIÓN 1.1 DESCRIPCIÓN DE LOS CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS Los camélidos constituyeren el principal riqueza ganadera andina, por sus características princi pri ncipal pales es que con consti stituy tuye e sus atr atribu ibutos tos pro propio pioss del gan ganado ado cam caméli élido do y des desde de tie tiempo mposs inmemoriales, constituyen el principal principal sostén del comuna comuna rió andino, por que le ha provisto provisto de carne, fibra, cuero, sirviéndole como medio de transporte, para sus largas caminatas rumbo a los valles, llevando llevando sal y productos productos andinos, para volver volver transportando transportando productos productos propios de la zona, de los valles, como ser: maíz y otros. Entre sus características tenemos:
osee fibra muy fina !on uníparos, su gestación dura "" meses, natalidad durante la estación lluviosa #$iciembre a marzo% &vulación de la hembra es inducida, es decir' un primer coito induce la ovulación, requiriéndose de una segunda monta para su fertilización. Lass fu La fuen ente tess de al alim imen enta taci ción ón pa para ra la lass llllam amas as,, al alpa paca cas, s, gu guan anac acos os y vi vicu cu(a (as, s, constituyen las praderas nativas de las tierras. )ienen una capacidad altísima de conversión alimentaría que les permite utilizar las pasturas pobres en nutrientes y fibrosas, y sobre vivir con muy poco consumo de agua en especial la llama y el guanaco *íbrida *íbri da individuos individuos fértiles entre especies, especies, #llam #llama a macho con alpaca hembra dan un descendiente llamado +huarizo' alpaca macho con llama hembra +misti' llama macho con gua guanac naco o hem hembra bra +ll +llama ama-gua -guanac naco' o' lla llama ma mac macho ho con vic vicu(a u(a hem hembra bra +ll +llama ama vicu(a' vicu(a macho con alpaca hembra +el paco-vicu(a.
Los tipos de amélidos !udamericanos engloban a dos especies:
amélidos silvestres: el /uanaco # Lama guanicoe% y la vicu(a vicu(a #Vicugna vicugna%. amélidos domésticos: la Llama # Lama glama% y la la alpaca #Lama paco%
1.2 PRODUCCIÓN DE CAMÉLIDOS La e0istencia de camélidos en la región alto andino de 1olivia y er2 es milenaria, la crianza de de estos estos animales animales es la actividad actividad pecuar pecuaria ia mas antigua antigua que que fue capaz capaz de resist resistir ir el embate e introducción introducción de otras especies especies domésticos domésticos luego de la conquista, conquista, pese a ello, todavía se constituye mayoritariamente en una actividad de subsistencia, sin embargo se ha introducido introducido me3or me3oras as tecnológicas tecnológicas para hacerla mercantilmen mercantilmente te productiva, productiva, incidiendo incidiendo positivame posit ivamente nte en la economía economía del poblador poblador rural, rural, constit constituyéndo uyéndose se en la actualid actualidad ad una alternativa de alto interés para generación de e0cedentes.
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Los camélidos camélidos se encuentran encuentran dispersados dispersados en los 4ndes centrales centrales #!ur de er2 y 1oliv 1olivia%, ia%, 5rea optima optima a e0cepción e0cepción de guanaco, cuya dispersión dispersión llega llega hasta el sur del continente. continente. La capacidad capac idad de adaptac adaptación ión est5 est5 a una altit altitud ud entre 6788 6788 a 9988 9988 msnm, msnm, lugares lugares donde donde la vegetación no es directamente directamente aprovechada por el hombre. 4 partir de los 688 msnm no se encuentran pastos cultivados, las praderas nativas se constituyen en la 2nica fuente de alim al imen enta taci ción ón de llllam amas as y al alpa paca cas, s, y so son n co cons nsid ider erad ados os lo loss me me3o 3ore ress tr tran ansf sfor orma mado dore ress secundarios en el flu3o energético, energético, que convierten la energía de las plantas en fibra, carne, piel, bosta y transporte. En la ultim ultima a década década la crian crianza za de ganad ganado o ca camé mélilido dos, s, con el aport aporte e de di dife fere rent ntes es instit ins tituci ucione oness en cap capaci acitac tación ión y asi asiste stenci ncia a téc técnic nica, a, ha tra trasce scendi ndido do de una cri crianz anza a tradic tra dicion ional al a un man mane3o e3o téc técnic nico, o, tod todaví avía a inc incipi ipient ente, e, lo cua cuall se tra traduc duce e en me3 me3ora orass de producción produc ción con con la implem implementaci entación ón de centr centros os de faenea faeneado, do, donde donde la obtenci obtención ón de los productos produc tos princ principale ipaless #carne, fibra y cuero%, han logrado me3orar me3orar sustancialm sustancialmente ente que se traduce en una oferta de me3or calidad, sin embargo, de estos avances la distribución es el segmento que menos se ha me3orado, pero sí, se ha desarrollado de buena manera los puntos finales de venta que constituyen las salidas a la oferta oferta de carne de calidad. En la actualidad actualidad la tecnología tecnología de crianza de llamas y alpacas alpacas esta en manos de peque(os productores muy dispersos a lo largo largo del altiplano 1oliviano y eruano, eruano, donde el sistema de e0plotación es por lo general e0tensivo.
1.2.3 LA LLAMA y ALPACA ALPACA La llama y alpaca, se constituye constituye en la especie de camélido camélido m5s importante importante de los 4ndes, 4ndes, por sus caracter característic ísticas as de mayor resisten resistencia cia y adapta adaptación ción al medio ambiente ambiente,, pase a una resistencia optima a los cambios clim5ticos adversos y por su eficiente aprovechamiento de los forra3es pobres en nutrientes, manteniendo un equilibrio natural con el ecosistema, consider5ndose un animal ecológico. En la llama se tiene ; tipos: )
>ing%. El estiércol cada vez tiene m5s importancia para ser transformado en
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Los camélidos camélidos se encuentran encuentran dispersados dispersados en los 4ndes centrales centrales #!ur de er2 y 1oliv 1olivia%, ia%, 5rea optima optima a e0cepción e0cepción de guanaco, cuya dispersión dispersión llega llega hasta el sur del continente. continente. La capacidad capac idad de adaptac adaptación ión est5 est5 a una altit altitud ud entre 6788 6788 a 9988 9988 msnm, msnm, lugares lugares donde donde la vegetación no es directamente directamente aprovechada por el hombre. 4 partir de los 688 msnm no se encuentran pastos cultivados, las praderas nativas se constituyen en la 2nica fuente de alim al imen enta taci ción ón de llllam amas as y al alpa paca cas, s, y so son n co cons nsid ider erad ados os lo loss me me3o 3ore ress tr tran ansf sfor orma mado dore ress secundarios en el flu3o energético, energético, que convierten la energía de las plantas en fibra, carne, piel, bosta y transporte. En la ultim ultima a década década la crian crianza za de ganad ganado o ca camé mélilido dos, s, con el aport aporte e de di dife fere rent ntes es instit ins tituci ucione oness en cap capaci acitac tación ión y asi asiste stenci ncia a téc técnic nica, a, ha tra trasce scendi ndido do de una cri crianz anza a tradic tra dicion ional al a un man mane3o e3o téc técnic nico, o, tod todaví avía a inc incipi ipient ente, e, lo cua cuall se tra traduc duce e en me3 me3ora orass de producción produc ción con con la implem implementaci entación ón de centr centros os de faenea faeneado, do, donde donde la obtenci obtención ón de los productos produc tos princ principale ipaless #carne, fibra y cuero%, han logrado me3orar me3orar sustancialm sustancialmente ente que se traduce en una oferta de me3or calidad, sin embargo, de estos avances la distribución es el segmento que menos se ha me3orado, pero sí, se ha desarrollado de buena manera los puntos finales de venta que constituyen las salidas a la oferta oferta de carne de calidad. En la actualidad actualidad la tecnología tecnología de crianza de llamas y alpacas alpacas esta en manos de peque(os productores muy dispersos a lo largo largo del altiplano 1oliviano y eruano, eruano, donde el sistema de e0plotación es por lo general e0tensivo.
1.2.3 LA LLAMA y ALPACA ALPACA La llama y alpaca, se constituye constituye en la especie de camélido camélido m5s importante importante de los 4ndes, 4ndes, por sus caracter característic ísticas as de mayor resisten resistencia cia y adapta adaptación ción al medio ambiente ambiente,, pase a una resistencia optima a los cambios clim5ticos adversos y por su eficiente aprovechamiento de los forra3es pobres en nutrientes, manteniendo un equilibrio natural con el ecosistema, consider5ndose un animal ecológico. En la llama se tiene ; tipos: )>ing%. El estiércol cada vez tiene m5s importancia para ser transformado en
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compost y su posterior utilización como abono o fertilizante en cultivos andinos org5nicos #quinua, ca(ahua, etc.%. La carne es el producto principal que permite parte de los ingresos económicos de los productores y en menor proporción la fibra. La carne de llama contiene alto valor proteico #;?.@A% y ba3o contenido de grasa #6.BA%, en comparación a otras carnes ro3as. !u alta calidad nutricional est5 dada por las proporciones apreciables de )iamina #1"% y Ciboflavina #1;%% con 8.8 #1; 8.89 9 mg mgD"8 D"88gr 8gr de par parte te com comest estibl ible, e, res respec pectiv tivame amente nte.. E hie hierro, rro, com compon ponent ente e esencial de la hemoglobina en la sangre, se encuentra presente con 6.9; #mgD"88gr de parte comestible%. Fo obstante la e0celente calidad nutritiva de la carne de esta especie, los precios que se pagan es ba3a, debido principalmente a problemas de presentación del producto en el mercado y también por pre3uicios socioculturales. Los mayores vol2menes de carne de llama provienen de peque(os productores, quienes descon des conoce ocen n las téc técnic nicas as de sac sacrif rifici icio o que les per permit mitan an obt obtene enerr un pro produc ducto to de me3 me3or or presentación que me3ore su comercialización. El beneficio se realiza en los patios de sus viviendas, donde no se cuenta con las condiciones de limpieza y sanidad adecuadas para un desangrado efectivo, obteniendo al término del beneficio de la carcasa, carne negruzca, dura y contaminada. !in embargo, e0isten grupos de productores que han desarrollado la capacidad de generar negocios y la comercialización de carne de llama, se puede observar en los fríales de los departamento de La az, &ruro, otosí y ochabamba, ochabamba, ofertando carne en cortes mayores y menores de buena presentación e higiénica que ha logrado la creciente preferencia por los consumidores citadinos. El 1F&C4, a desarrollado "" normas de calidad sobre carne de camélidos y productos derivados, los cuales est5n siendo implementados paulatinamente por diferentes actores involucrados en los eslabones de la cadena de producción de camélidos, lo cual prevé en el corto plazo una oferta de carne y derivados de calidad en forma sostenible. $urante 2ltimos a(os, se ha dado un cambio radical en los h5bitos alimenticios en la sociedad, esto es muy claro y marcado en los países del primer primer mundo, donde se vive vive una cultura de +comer m5s sano. La carne de llama y alpaca por sus beneficios beneficios alimentic alimenticios, ios, principalm principalmente ente por su ba3o conten con tenido ido de grasas y col colest esterol erol,, ade adem5s m5s de su sab sabor or e0quisit e0quisito, o, est5 llamada llamada a se serr el sustituto de las carnes ro3as tradicionales. La carne del camélido es similar similar en gusto y te0tura a la carne de res, adicionalmente adicionalmente el ba3o contenido conten ido de coles colesterol terol y alto alto conten contenido ido de de proteína proteína,, son las razone razoness para para que que la carne sea catalogada como uno de los me3ores carnes carnes ro3as. La carne de alpaca y llama tienen un alto contenido de proteína en relación a otras carnes y el ba3o contenido de grasa grasa no incide en la formación de colesterol. La cantidad cantidad de colesterol para cada "88 ml de de suero sanguíneo sanguíneo de llama llama es de ;8 a 98 mg. mientras mientras en la carne de vacuno es de ;88 mg. y en el ovino es de 688 mg. En el cuadro siguiente cuadro se puede observar la composición química de la carne de llama y alpaca, comparada con otras especies, apreci5ndose mayor contenido de proteína y menor contenido de grasa. 3
&G&!HF &G&! HF =IJG4 $E L4 4CFE $E LL4G4 &G4C4$4 &F &)C4! E!EE! E!EE A C&)EJF4 A /C4!4 A EFK4 LL4G4 ;?.@; 6.7 ".?" 4L44 4L 44 ;".@@ 9."6 ".68 /4LLF4 ;".@B 6.B7 ".6" 4IF& ;".8" ?.@9 8." 4CF& ;8.79 ?.68 ".;9 &CF& "..6B ;8.87 8.B &F& "@." 7.96 ;."7 Muente: !IG4C N. O. +La Llama, Cecurso /enético de los 4ndes "@8
A *IGE$4$ 7."B B".@8 B;.8? B;.B; B6.@8 9."@ B;.;?
OEC L. 4. +ndustrialización de la arne de 4lpaca "@8
El consumo de carne de llama y alpaca ha crecido durante los 2ltimos cinco a(os, las zonas peri urbanas mantienen el sitio de consumo de acuerdo al crecimiento poblacional, otra parte la carne de camélidos es destinada al mercado de charque, chalona y embutidos. El poblador 4ndino descubrió que la carne tratada y deshidratada #charque y chalona% puede ser conservado por mucho tiempo, manteniendo sus propiedades nutritivas, sin embargo, pese pe se ha co cont ntar ar co con n es esté téss pr prop opie ieda dade dess el co cons nsum umo o de ch char arqu que e y ch chal alon ona a ha es esta tado do restringido solo al consumidor familiar y a la preparación de algunos platos tradicionales, puesto a la venta sin rechazo. El desarroll desarrollo o de los los centros centros de faeneo faeneo y sobre sobre todo todo la tecnolo tecnología gía de secadore secadoress solares solares permit per mite e su su seca secado do en form forma a m5s m5s hig higiéni iénica, ca, me3 me3ora orarr sus sustan tancia cialme lmente nte el pro proces ceso o de elaboración elabor ación y la presen presentació tación n de este producto, producto, lo cual significa significa un increm incremento ento interesante interesante en el consumo, habiendo trascendido de la periférica de las ciudades a los centros culinarios de mayor preferencia del consumidor citadino. 2.
ÁREAS Y EQUIPAMIENTO MÍNIMO PARA UN MATADERO DE CAMÉLIDOS
2.1 .- INFRAESTRUCTURA orrales de: desembarque, inspección, inspección, espera y cuarentena !ala de esquila y deposito de fibra Ganga de ingreso de animales !ala de faeneo !ala de deposito piel !ala de menudencias !ala de oreo Pmara frigorífica !ala para decomiso de canales *orno crematorio. !ala para carne fresca y cortes. !ala de herramientas y utensilios de traba3o !ervicio higiénico: vestidores, ducha y ba(o. &ficina de veterinario
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2.2.
!ala de oficina de administración $ormitorio para portero )anques de almacenamiento de agua. !istem !is tema a de eva evacua cuació ción n de agu aguas as ser servid vidas as y fec fecale aless #c5 #c5mar mara a sép séptic ticas, as, pos poso o absorbente yDo tanque de tratamiento de aguas servidas% Qrea de deposito de materia fecal #ingesta% #ingesta%
EQUIPOS Y UT UTENSILIOS
!istema de rieles aéreos y ganchos de acero ino0idable !istema ino0idable #instalada #instaladass en la sala de faeneo, oreo y frigorífica% !istema de agua caliente. !istemas de ventilación )ecles o ginches de elevación, capacidad de " y ; toneladas. toneladas. 1alanzas tipo relo3 capacidad. "88 y ;88 Ng. 1alanza de plataforma #para peso vivo del animal% amillas de desuelle. 4rmario met5lico para colgar las vísceras vísceras Camplas met5licas de elevación !ierra de corte de acero ino0idable. Cefrigeradoras Gesas de acero ino0idable Esmeril eléctrico para cuchillos ortadora eléctrico de hueso )i3eras de esquila Estantes de madera y met5licos uchillos de acero ino0idable con mango color blanco #cuchillos rectos, cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos% Cecipientes o recolectores pl5sticos. 1ombas eléctricas eléctricas pD suministro de agua. &tros
traba3o para varones y damas% 2. 3. INDUMENTARIA #Copa de traba3o
asco Copa impermeable para faeno Gandil $elantal /orra o cofias 1arbi3o. /uantes de goma 1otas &tros
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3.- PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CARCASA DE LLAMA Y ALPACA El beneficio o faeneo de llamas y alpacas comprende todo un con3unto de operaciones relacionados con la muerte del animal, para obtener diversos productos como la carne, las vísceras, la piel y los residuos org5nicos en la forma m5s técnica posible, dentro de ciertas normas higiénicas y sanidad, en defensa de la salud p2blica. 4 continuación detallamos el proceso productivo para la obtención de carcasa de llama, tecnología implementada en el Gatadero de amélidos 4&C&4 de la localidad de alcoco de la rovincia Los 4ndes del departamento de La az- 1olivia.
a S!"!##$%& Los animales destinados para el beneficio, debe ser e0clusivamente del grupo de animales de saca #animales no aptos para reproducción%, los que deben reunir condiciones adecuadas de salud y buen estado distribución de masa muscular. or lo general la selección y compra de animales se realiza en las ferias de las comunidades. En la practica la selección y compra de los animales generalmente se basa en conocimientos tradicionales de conformación de una llama o alpaca, el aspecto m5s importante que se toma en cuenta para tal cometido es el estado del animal, que es evaluado mediante el palpado de tres regiones del animal: "% El pecho #Mig. "% ;% La grupa #Mig. "% 6% Inión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz #Mig."% ?% ontorno de la pierna #Mig."% !i estas regiones de la llama presentan una notable masa muscular se considera como un animal de buen estado, y si por el contrario en estas regiones se siente los huesos a la palpación, se considera como un animal flaco, este es un indicador importante para el comprador, ya que tiene utilidad para regatear el precio. Migura ". Cegiones que permiten identificar el estado de un animal
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' R!#!(#$%& ! I&)(!##$%& A&*! M+,*! Los animales seleccionados son trasladados a los centros de faeneo o matadero en arreo yDo transporte, donde se realiza los registros de datos por el encargado del matadero #due(o del animal, procedencia, se0o, raza, color, edad, peso vivo y observaciones%, así mismo la inspección de sanitario del animal, interviene el veterinario encargado de la inspección ante mortem del estado de salud del animal.
# ) Esquila !e realiza el esquilado del animal en la sala de esquila, con el fin de aprovechar la fibra y evitar la contaminación en el momento de desuelle. ara este fin se opera manualmente con las ti3eras de esquila o con la maquina esquiladora. Las fibras esquiladas son depositadas en otros ambientes almacén de fibra. d). Reposo y ayuno
Los animales de matanza son mantenidos al reposo mímico ;? horas y sometidos al ayuno "; horas antes de ser beneficiado, todo este tiempo tienen libre disponibilidad de agua en los bebederos instalados en los corrales del Gatadero. Esta operación se pr5ctica con el fin disminuir el estrés del animal, que altera considerablemente las propiedades organolépticas de la carne, debido por la producción acido l5ctico en la carne, que es dado por el agotamiento del glucógeno muscular. onsecuentemente el proceso glucolítico
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posterior al +rigor mortis se desarrolla en forma inadecuada, adquiriendo la carne un color ro3izo oscuro. on el ayuno también se pretende lograr defecación de materia fecal del aparato digestivo #digesta%, para facilitar la operación de eviscerado y reducir el riesgo de contaminación a la carne durante el sacrificio. e) Determinación del Peso Vivo
!e realiza con el fin de evaluar los diferentes rendimientos, se debe determinar el peso vivo de los animales para obtener un buen indicador del estado de carnes que presenten. ara ello se utiliza una balanza tipo relo3 suspendida en un trípode o balanza de plataforma que tenga la capacidad de ;88 >g.
f) Bañado de los animales
El ba(ado de los animales se realiza con agua por aspersión, con el fin de provocar la vasoconstricción, es decir contraer los vasos periféricos de la irrigación sanguínea del animal y así lograr un fluido mayor de la sangre durante el sangrado del animal. aralela a esta operación se realiza el lavado de los miembros anteriores y posteriores del animal con el fin de evitar la contaminación de materia fecal en la sala de faeneo. Esta operación se realiza en la manga de ingreso que conecta a la sala de faeneo.
). Aturdimiento El aturdimiento se hace con el ob3etivo de provocar la perdida de conocimiento del animal para facilitar el degRelle. Los métodos m5s usados y pr5cticos en los camélidos son: onmoción directa' consiste un golpe aplicado con mazo o martillo. en la base del cr5neo a la altura del hueso occipital. Iso de pistola de bala cautiva, consiste en disparar con la pistola en la parte medial del hueso frontal del cr5neo del animal. unción con puntilla, este el método mas aplicado en los camélidos, consiste en realizar una incisión con cuchillo de punta, en la articulación 4tlanto-occipital. El aturdimiento con puntilla, se realiza en la sala de faeneo, con la su3eción del animal en la que intervienen dos operadores. Ino de los operadores su3eta por la ore3a del animal y el otro operador que va a aturdir al animal, coge con una mano las ore3as y con la otra el cuchillo. osteriormente con un golpe a la altura de la base del cr5neo apuntilla al animal, el cual inmediatamente cae al piso.
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/ ). Suspensión Esta operación consiste en el colgado del animal en el sistema de riel aéreo de sangría, con la ayuda de un tecle o guinche de elevación, esta operación tiene que ser r5pida y cuidadoso. i) De!ello y desanrado
$espués de la suspensión se realiza el degRello, el operador su3eta al animal por las ore3as con una mano y 3ala la cabeza hacia la parte posterior del animal' con la otra mano, en la cual su3eta un cuchillo, procede a cortar la vena yugular, posteriormente quiebra la articulación atlanto S occipital, inici5ndose de esta forma el desangrado. La sangre es recolectada en un recipiente durante "8 a "9 minutos' posteriormente se retira el recipiente de3ando desangrar sobre el piso del lugar de faeneo. "). Desuello
&peración que consiste en e0traer la piel del animal estando suspendido sin producir corte alguno en la misma. Este proceso se realiza separando la piel de los m2sculos con un cuchillo. nicialmente se realiza una incisión superficial en la piel a la altura del pecho, siguiendo por la parte ventral hasta llegar al recto, posteriormente se efect2an incisiones en la parte media de cada e0tremidad. La separación de la piel, comienza con la pierna, costillar, los brazos, la espalda y finalmente el cuello. osteriormente se separa completamente la cabeza del cuerpo a la altura de la articulación atlanto S occipital, las patas anteriores se separan del brazuelo a la altura de la articulación carpo S metac5rpica y las patas posteriores, a la altura de la articulación tarso - metat5rsica. In operador demora en el proceso de desuelle un tiempo apro0imado de ;8 - 68 minutos por cada animal. #) Eviscerado
El eviscerado consiste en la e0tracción de las vísceras como ser: sistemas digestivo, respiratorio, sanguíneo y urinario. !e inicia con dos cortes a los costados del esternón, a partir de este punto se realiza con cuidado la apertura de la cavidad abdominal, y posteriormente la cavidad tor5cica, inicialmente se e0trae la ve3iga luego el estomago y los intestinos de la cavidad abdominal, posteriormente se e0trae las viseras ro3as #hígado, pulmón corazón, y diafragma%. Las vísceras son depositados en sala de menudencias de3ando orear en los ganchos de su3eción o bastidores. Los compartimentos abdominales e intestinos delgado y grueso son lavados minuciosamente de tal forma que se vuelca el intestino, el epitelio o microbilli queda fuera, lo mismo ocurre con el ciego.
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l) Determinación peso de la carcasa
!e realiza con el fin de determinar el peso de la carcasa caliente y determinar su rendimiento. ara este fin se utiliza la balanza tipo relo3 o balanza de plataforma. El promedio de rendimiento de carcasa de llama es de 9;A respecto al peso vivo. m) $avado de la carcasa
La carcasa inmediatamente deber5 ser lavada con abundante agua potable por fuera y por dentro y de3ar que escurra r5pidamente, esta operación se realiza para eliminar manchas de sangre y restos de fibra adherida. n) %nspección y clasificación
Esta operación se refiere a la inspección sanitaria de la carcasa #inspección post mortem%, como también de las vísceras a cargo por el inspector veterinario acreditado, quien efectuar5 el dictamen correspondiente. $e inmediato se realizar5 la clasificar5 de la carcasa, se etiqueta y se identifica con el numero correlativo respectivo, de acuerdo al orden de beneficio, si se quiere se puede partir longitudinalmente con una sierra la carcasa a lo largo de la columna vertebral. La clasificación canal se efect2a de acuerdo a la Forma 1oliviana 1F&C4 F1 B6-B estas se clasifican en:
ET)C4: anales de machos enteros o castrados menores de ; a(os con cuatro dientes permanentes, buen desarrollo y distribución de la masa muscular #buena conformación%, con una buena distribución de te3ido adiposo, ri(ones, cavidad pelviana de color blanco cremoso, adem5s deber5 tener infiltración muscular #buen acabado%. La canal no deber5 presentar quistes de !arcosystis aucheniae
CGEC4: anales de capones reproductores de saca # machos menores de 9 a(os y hembras menores de 9 a(os%, con buen desarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasa de color blanco cremoso. La canal no deber5 presentar mas de 6 quistes de !arcosystis aucheniae por decímetro cuadrado. !E/IF$4.: anales de machos mayores de 9 a(os y hembras menores de B a(os, con regular desarrollo y distribución de masa muscular. La canal podr5 presentar de 6 a "8 quistes de !arcosystis aucheniae por decímetro cuadrado F$I!)C4L: anales que no alcanzan la clasificación anterior, consider5ndose no adecuadas para el consumo humano directo, por lo que, ser5n destinados para la alimentación de los animales yDo industrial #harina de carne y otros%. Estas carnes ser5n sometidas a un estricto control bacterial, virósico y micótico. La canal podr5 presentar mayor n2mero de quistes que en los anteriores casos. 10
I0!&*$$#a#$%& 0! "a C"a)$$#a#$%& 0! "a) Ca,#a)a) ara los diferentes tipos de clasificación de las carcasas, el color de la etiqueta que se utiliza para su identificación es la siguiente:
E0tra : olor verde rimera : olor azul !egunda : olor ro3o ndustrial : olor negro
o) &reo y maduración.
&btenida la carcasa clasificada, se desplaza por medio de los rieles aéreos su3etada por ganchos de acero ino0idable a la sala de oreo #ambiente destinado e0clusivamente para este fin% en el cual se de3a reposar las carcasas para su correspondiente maduración con el fin de obtener las características organolépticas deseadas #olor, sabor, color y te0tura%. El ambiente destinado para oreo de las carcasas, deber5 ser una sala con revestimiento de cer5mica, equipada con e0tractores de aire que permite la salida de olores, la humedad relativa deber5 ser de @8 a 8A para evitar la deshidratación y el tiempo de oreo recomendable es de "; a ;? horas. En este etapa se producen procesos bioquímiccs como la acidificación de la carne, que inicialmente el p* de la carne apenas sacrificada es de B.6 a B.9, el descenso gradual alcanza hasta tornar a la carne 5cida de 9.6 a 9.9 al cabo de ;? horas, en este medio 5cido las encimas autolíticas se activan y producen el desdoblamiento de la 4) en 5cido fosfórico, que fosforiliza a la glucosa que previamente que se ha despolimerizado del glucógeno, la glucosa fosforilizada llega hasta el nivel del 5cido l5ctico, al haberse consumido la gran parte del glucógeno del m2sculo y haber arribado a un p* acidificado se produce la riide' cadav(rica, la rigidez cadavérica es la etapa en la cual la carne se hace ine0tensible, cesan los movimientos musculares , hay gran tensión y turgencia muscular el cual dura de ;? a ?@ horas, durante este tiempo el principal proceso bioquímico es la formación de actomiosina #contracción de las proteínas miofibrilares actina y miosina%, posteriormente se produce la maduración de la carne que por la acción enzim5tico originan una autólisis del m2sculo, que hacen que las carnes se tornen blandas y 3ugosas, sin embargo después de las ;? horas paulatinamente el p* de la carne sube a 7.9, inici5ndose con el proceso de putrefacción y se nota la presencia de gérmenes que originan la descomposición de la carne, para conservar se desciende la temperatura ambiente a fin de inhibir la proliferación bacteriana.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA SELECCIÓN RECEPCIÓN E INSPECCIÓN ESQUILA REPOSO Y AYUNO DETERMINACIÓN DE PESO V. BAÑADO ATURDIMIENTO SUSPENSIÓN DEGÜELLE Y DESANGRADO DESUELLO EVISCERADO DETERMINACIÓN DE PESO DE LA CARCASA LAVADO INSPECCIÓN Y CLASIFICACIÓN OREO Y MADURACIÓN
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. CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE DE PIELES DE CAMÉLIDOS .1 PIEL Y CUERO.!e conoce con el nombre de piel a la cobertura que envuelve el cuero del animal y que no ha sufrido transformación. !e llama cuero a la piel transformada en un material inalterable, para obtener el cuero habr5 seguido un proceso en el cual ha sido conservado, preservado y a veces despo3ado de la fibra, lana y pelo. Las pieles de camélidos se pueden utilizar perfectamente en la industria de peletería, pero son comercializados en condiciones de pésima conservación, originado que el productos reciba precios muy ba3os. Esta situación puede ser cambiada por la aplicación de tecnicas y labores simples de conservación de pieles. La conservación se realiza para impedir la descomposición de la piel hasta que se inicie la el curtido. La piel presenta dos caras: lado carne o carnaza y lado flor
.2 PROCESO DE CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE PIELES $espués de que las piles estén frías, se precede a su conservación mediante los siguientes pasos: a% CE&C)4$&: cortar colas, partes de patas y cabezas b% $E!4CF4$& U $E!/C4!4$&: es la eliminación de carne y grasa adherida. c% LGEK4 !IECM4L $E L4 EL: lavar superficialmente con la solución de agua y sal al "8A. d% &CE& $E L4! ELE!. $eben ser escurridas y oreadas por espacio de 68 minutos e% !4L4$&: se aplica el sal por el lado carne, apro0imadamente de " a ".9 Ng, de sal granulada por piel. f% !E4$&: el método que se usa para el secado, consiste en e0tender las pieles en bastidores, este proceso para un me3or conservación de la piel, se efect2a a la sombra y con bastante ventilación. g% CE!EC4HF: !i se quiere obtener de e0celente calidad, se deben conservar con un desinfectante adicionando a la sal seg2n las siguientes mezclas:
!al V "A de naftalina V de carbonato de sodio !al V ; A de sulfato de cobre !al V " 9 de cloruro de zinc
h% 4L4$& $E L4! ELE!: para la conservación se pueden formar pilas sobre parihuelas o tarimas de madera o sobre piso de cemento, las pilas se pueden hacerse hasta formar una altura de @8 cm. coloc5ndose entre lado carne, entre las pieles y con una separación de 98 cm. de pila a pila, el tiempo de permanencia en la pila es de ;? a ?@ horas, posteriormente las pieles son secadas por completo, esto permite controlar la proliferación de microorganismos. 13
.- PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS .1. INTRODUCCIÓN La industrialización de la carne, es una de las m5s importantes en el 5mbito de la alimentación, así como estandarizar y me3orar la calidad de los productos, asegurando de esta forma prolongar la vida 2til de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales. )odo fabricante de productos c5rnicos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población. Los productos c5rnicos son aquellos productos procesados en base de carne de diferentes especies o transformados en productos semi terminados y terminados.
.2 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Los productos c5rnicos desde el punto de vista de su procesamiento, podemos clasifican en los siguientes grupos: roductos deshidratados, curados y cosidos roductos embutidos roductos enlatados #conservas% &tros productos.
.2.1 PRODUCTOS DES4IDRATADOS5 CURADOS Y COSIDOS. !on aquellos productos c5rnicos procesados sin pasar por un proceso de molienda, estos productos son elaborados a partir de los cortes anatómicos simples y compuestos de la canal o carcasa, estas pueden ser: crudos, curados, deshidratados, cocidos, ahumados, entre ellos podemos citar:
harque #crudo, precocidos y crocante% halona #entera y troceados% Oamón ahumado entero Oamón cocinado entero Lomos ahumados ostillas ahumados ancetas ahumados )ocinos ahumados aletas ahumados
.2.2 PRODUCTOS EMBUTIDOS . !on aquellos productos que son sometidos al proceso de molienda y embutidos en tripas sintéticas o naturales, éstos productos se clasifican seg2n su: $uración ontenido de agua )ratamiento térmico. 14
Embutidos crudos Embutidos ahumados en frío #)W: ;8 W% Embutidos cocinados Embutidos ahumados y cocinados !emiduraderos Embutidos ahumados semisecos 4lgunos productos salados Embutidos ahumados secos Larga duración Embutidos secos y crudos #fermentados% Embutidos secos y ahumados en frío Embutidos blandos. *;&: 78 S @8 A, #estructura blanda% Embutidos semisecos. *;&: ?8 S 78 A, #estrutura semiblanda% Embutidos secos. *;&: "9 S ?8 A, #estrutura dura% horizos blancas crudos de cerdo Embutidos crudos horizos blancas crudos corrientes ahumados !alchichas cruda, corriente y especial Gorcillas, embutido de sangre Embutidos, escaldados yDo Gorcillas blandas o cocinados cocinados Gorcillas de arroz Embutidos ahumados, astas escaldados yDo !alchichas tipo iena, franc>furt, alemana y butifarra cocinados #)W: ?9 W% Embutidos ahumados Gortadella semisecos !alchichones #*;&: ?8 S 78 A%, Oamonadas horizos sin agentes curantes, con Embutidos starter #m.o. gram -% crudos secos horizos con agentes curantes #m.o #fermentados% gram V% Embutidos secos horizos cutano Embutidos horizos pamplona ahumados secos horizos de mezclas orta duración
!eg2n su duración
!eg2n el contenido de agua
!eg2n el tratamiento térmico
.2.3 PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS 6CONSERVAS.!on aquellos productos procesados y envasados en envases met5licos de grado alimenticio, también son denominados conservas de carne en lata, entre sus venta3a es: Gayor tiempo de conservación ondiciones mas sencillas en el almacenamiento Macilidad en el transporte $isponibilidad en cualquier época y lugar ariación de valor nutritivo, en función al tratamiento térmico. Entre su desventa3a es: Gayor costo del producto !e requiere mas inversión # enlatadora, e0tractor vació, autoclave y selladora%
.2.3.1 CLASIFICACIÓN SE78N SU TRATAMIENTO TÉRMICO9 a% onservas pasteurizadas. !e aplica )W X "88W. Entre los métodos aplicados son' a vapor, agua en ebullición y calor seco La finalidad es: inactivar las encimas, eliminación de m.o. patógenos, me3orar el color, cambios en te0tura y aumento de propiedades organolépticos. 15
b% onservas esterilizadas: !e aplica )W Y";"W, )W Z"88W. en autoclaves,, El tiempo de esterilización esta en función al tama(o de envase, material del envase, conductividad térmica.
.2.3.2 PROCESO 6ENLATADOS
TECNOLÓ7ICO
DE
LA
PRODUCCIÓN
DE
CONSERVAS
a R!#!(#$%& 0! a*!,$a (,$a9 arnes refrigeradas o congeladas, sin alteración en las propiedades organolépticas. ' P,!(a,a#$%& 0! a*!,$a (,$a $escongelación, deshuesado, molido, Nuterado, salazón u cura. recocción o blanqueado reparación de caldo o medio de gobierno y preparación de vegetales. # L$($!:a 0! "a*a) !e realiza con vapor a presión en algunos casos se seca con aire caliente. En lagunas veces se rocía con grasa, para que no se adhiera el producto al envase. Entre los materiales mas usados son' u, Me y !n. 0 E&"a*a0+ Llenar con el producto de3ando un 8.9 A de espacio de volumen de recipiente. !i se tiene productos en salmuera primero se debe adicionar la parte sólida y luego salmuera. e) E;a#
Es la eliminación de aire del envase y del producto. Fo debe e0istir aire debido al crecimiento de m.o. aeróbicos y reacciones de o0idación de lípidos. Entre los métodos para la evacuación de aire son: )ratamiento térmico, mec5nico #succión% y, inyección de vapor.
C!,,a0+ + )!""a0+ 0! "a*a) !on equipos selladores con cierre hermético. T,a*a$!&*+ *>,$#+ asteurización y esterilización. / E&,$a0+ El enfriado debe ser r5pido y posteriormente secarlo par evitar la o0idación $ E*$?
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@ A"a#!&a0+ ara produtos pasteurizados )W Y 8 a 9W. y para productos esterilizados )W Y ambiente. .2. OTROS PRODUCTOS CARNICOS.*amburguesas 4lbóndigas icadillo de carne astel de carne &tros. .3 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS 6IN7REDIENTES .3.1 . CARNE La carne, es la materia prima principal para la elaboración de los productos c5rnicos, que suele ser de camélidos, cerdo, vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. )ambién es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos c5rnicos. La carne se constituye en la materia prima principal, esta debe ser procedente de mataderos o playas de faenaos debidamente procesados en las condiciones técnicas, sanitarias y lasificadas ba3o normas e0istentes.
.3.2. 7RASA La grasa puede entrar a formar parte de la masa de los productos c5rnicos embutidos bien infiltrada en los magros musculares, o bien a(adida en forma de tocino. !e trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. !in embargo produce la o0idación #enraciamiento%, es una reacción química mas com2n de los grasas de origen animal, es la reacción de radical 5cido graso mas el o0igeno del aire, y seg2n el alimento es indeseable ya que la reacción afectar5 negativamente al sabor del producto,
.3.3 SAL #F4 L% nsumo principal en los productos c5rnicos, la cantidad de sal utilizada en la elaboración de productos c5rnicos varía entre el " y el 9A. Los embutidos madurados contienen m5s sal que los frescos. Esta sal adicionada desempe(a las funciones de: $ar sabor al producto. 4gente bacteriost5tico $isminuir la actividad de agua de la carne #a [% !olubilizar las proteínas 4umentar la capacidad de retención del agua de las proteínas 17
4 pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
.3.. A8CARES Los az2cares m5s com2nmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la de0trosa, la glucosa, el 3arabe de maíz, el almidón y el sorbitol. !e utilizan para: $ar sabor por sí mismos ara enmascarar el sabor de la sal. Muente de energía para las bacterias 5cido-l5cticas #14L% que a partir de los az2cares producen 5cido l5ctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
.3. NITRATOS 6NO3 Y NITRITOS 6NO 2 Los nitratos y nitritos desempe(an un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los productos c5rnicos, ya que act2a como: 4gente bactericida $esarrollo de un color, rosado característico ontribuye al sabor y aroma del producto.
.3. ACIDO ASCÓRBICO El 5cido ascórbico #vit % tiene la siguiente acción en los embutidos: 4ntio0idante Ceductor #F&;----F& V mioglobina% Estabilización de pigmento 4cción antinitrosamina
.3. POLIFOSFATOS Los polifosfatos son polímeros, lo m5s e0actamente los polis condensados de las sales sódicas o pot5sicas de los 5cidos meta u orto fosfóricos, se presentan ba3o forma de moléculas lineales, cíclicas o ramificadas. Los mas usualmente utilizados son los piro, tri, tetra polifosfatos. Entre su propiedad es: oder de retención de agua 4umento de solubilidad de proteínas oder antio0idante
.3. CONDIMENTOS Y ESPECIAS La adición de determinados condimentos o especias #planta arom5tica%, da lugar a la mayor característica distintiva de los productos c5rnicos, imparten aromas y sabores especiales. Formalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Formalmente no se a(ade m5s de "A de especias.
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.3. TRIPAS Es el componente fundamental de los productos embutidos, puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. !e pueden utilizar varios tipos: T,$(a) a&$a"!) + &a*<,a"!)9 *an sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas la mucosidad, ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las tripas naturales tienen las siguientes capas: mucosa, submucosa, m2sculos circulares, m2sculos longitudinales y la capa cerosa. T,$(a) a,*$$#$a"!) 6)$&*>*$#a)9 )ripas de col5geno: !on una alternativa lógica a las tripas naturales ya que est5n fabricadas con el mismo compuesto químico. )ripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. )ripas de pl5stico: !e usan en embutidos cocidos o
o
o
o
o
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. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ..1. PROCESO PRODUCTIVO DE C4ARQUE5 C4ALONA DE LLAMA Y ALPACA La carne de llama y alpaca posee una adecuada 3ugosidad y te0tura, color ro3o brillante y sin sensación de grasa cuyas cantidades moderadas est5n insertas intramuscularmente' el contenido de colesterol es menor y el contenido de proteínas es mayor en comparación con las otras carnes ro3as de consumo masivo. Los productores suelen convertir parte de la carne que obtienen en charque y chalona tradicionalmente producida por siglos en el altiplano 1oliviano y eruano. El charque es una carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y deshidratada, con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y modificar su sabor. La palabra charque o chhi es un termino originario de las lenguas ancestrales andinas #1F&C4 F1 @96%. La chalona a diferencia del charque son piezas de la carcasa deshidratada con hueso y parte de grasa #C&CE4" ;886% E0isten varias formas de elaborar charque-chalona de llama, vale decir se puede emplear varias tecnologías, como el deshidratado por aire caliente, secado en c5mara solar, secado al sol, secado al frió y otros. 4 continuación se detalla el flu3o de operaciones para la obtención de charque y chalona de llama, como resultado de la sistematización de e0periencia de la 4sociación de roductores y omercializadores de roductos 5rnicos de amélidos 4&C&4, ubicada en la localidad de alcoco, provincia Los 4ndes del departamento de La az.
PROCESO a) Recepción de la carcasa
La carcasa se recepciona en la sala de proceso, las cuales deber5n ser previamente oreados, refrigeradas y debidamente clasificados, que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos. ) *ortes mayores
!e realizan los cortes mayores: brazuelos, piernas, lomo, costilla y cuello, como se observa en la figura siguiente figura:
1
Programa Regional de Camélidos Suramericanos, organismo inernacional es!eciali"ada en secor de camélidos
20
F$<,a 1. C+,*!) May+,!) ?
$onde: ", ; Y 1razuelos: onformado por el brazo, antebrazo y omoplato #paleta%. 6, ? Y ostillares: onformada por las costillas y los m2sculos cervicales del cuello. 9, 7 Y iernas: onformada por la cadera, muslos de la parte inferior y pierna. B Y Lomo: Mormada por los huesos y m2sculos tor50icos, lumbares y sacros @ Y uello: onformado 2nicamente por los huesos cervicales. La realización de los cortes mayores dura apro0imadamente "9 minutos, en esta operación intervienen dos personas. Los materiales y herramientas utilizados durante el procesamiento de charque de llama son cuchillos de diferentes tama(os, hacha, cierra y una tronco peque(o de madera dura cortada transversalmente, que sirve para trozar los huesos, ganchos para colgar, mesas de rebanado de tama(o de ;m.0 "m. de acero ino0idable. El peso de los cortes mayores de una carcasa de ;B Ng se presenta en el siguiente cuadro:
P!)+) (,+!0$+) 0! #+,*!) ay+,!) CORTES PESO 6 G ierna @.@8 6;.9 1razuelo 9.@8 ;".?@ ostillar V "D6 cuello\ B.87 ;7."9 Lomo ?.?8 "7.68 uello 8.? 6.?@ )&)4L ;B.88 "88.88 Muente: 4&C&4, ;88B \: arte del cuello se queda con el costillar or lo general las piezas: pierna, lomo, parte de brazuelo, son destinados para la producción de charque, en cambio las piezas de costilla, partes de brazuelo #paleta% y osobucos de la pierna y brazuelo, son destinados para la producción de chalona
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c) Des+uesado
El deshuesado se realiza solamente con las piezas que se destinan para el charque #sin hueso%. En esta etapa, es importante el uso de cuchillos, hachas, cierra y dos mesas de rebanado de acero ino0idable, !e separa los huesos de los piezas: pierna, brazuelo y de lomo, deshuesada cuidadosamente. d) *ortes ,enores -tro'ado)
!e procede a realizar los cortes menores, siguiendo la estructura aponeurótica de la masa muscular, con la ayuda de un cuchillo. Este proceso se realiza solamente para obtención de charque e) Desrasado y Desnervado
)eniendo los m2sculos se procede a eliminar las grasas adheridas #te3ido adiposo% y nervios #te3ido conectivo% de la cobertura del m2sculo, este proceso demanda mayor tiempo, por lo que se requiere manipular cuidadosamente y e0traerlas los nervios con menor adherencia de carne. Fo es recomendable que la masa muscular sea demasiado grasosa ya que la grasa tiende a volverse rancia #formación de peró0idos% y el contacto con la sal contribuir5 a la o0idación de una lipoo0idasa a nivel muscular provocando de esta manera malos olores y por ende poco tiempo de vida 2til del producto terminado. f) ileteado o reanado.
Las lon3as o trozos de carne son fileteadas manualmente con un cuchillo en capas delgadas de 8.9 a " cm. de espesor para charque, esta operación requiere ser realizada lo mas uniformemente posible., mientras las piezas para la chalona se rebanan con la ayuda de una cierra o hacha con hueso y grasa, el espesor varia de " a ; cm. dependiendo de la pieza.
) Salado y reposado
El proceso de salado se realiza en forma manual mediante esparcimiento de sal yodada molida. Las bolsas de esta sal son vaciadas en un recipiente para luego aplicar de manera directa a las lon3as de la carne preparada para charque y chalona, $espués de salar la carne, es necesario de3ar escurrir el líquido #plasma, agua, etc.% y reposar por unos ? a @ horas apro0imadamente, para que la sal penetre a toda la carne y pierda la humedad #osmosis%. La cantidad de sal que se utiliza para charque es de ;9 gr.D Ng. de carne rebanada y para chalona es de 98 a @8 grD Ng de carne rebanada. 22
+) Des+idratado en secadero solar
La perdida de humedad de la carne fresca es conocida como el proceso de deshidratación que ocurre en cuestión de horas, el tiempo de deshidratación depender5 de las condiciones clim5ticas, principalmente de la intensidad de la radiación solar, es así que en un día normal soleado puede requerirse solamente de 9 a 7 horas para chalona con una humedad apro0imado de ;9A y ;? a 6; horas para charque con una humedad apro0imado de @ a "8 A. En el transcurso del deshidratado generalmente se efect2an como un volteo de los filetes de la chalona y charque en el interior de la c5mara. La cabeza de la llama es desuellada y luego cortada en una pieza' para tal efecto el cr5neo es partido en dos partes, de donde son e0traídos el seso del cr5neo, las ore3as son cortadas y para luego obtener una lon3a de chalona larga, el mismo tratamiento reciben las vísceras #hígado, pulmones, corazón, estomago e intestinos%. E0isten varias formas de deshidratado, pero el mas pr5ctico y tecnología nueva es el, uso de secaderos solares de tipo t2nel cubierta con laminas de policarbonato celular, equipadas con ventanas cubiertas con filtros y e0tractores eólicos para la circulación de aire en el interior de la c5mara, el piso es revestida con cer5mica de color oscuro para atraer el calor. Las bande3as para la e0posición de los filetes de carne son de estructura de aluminio cubierta con red o malla sintética. La temperatura m50ima al interior de la c5mara es de ?9 ]. El rendimiento de charque y chalona se observan en el siguiente cuadro.
R!&0$$!&*+ 0! #/a,?
eso carne fresca #Ng%
harque #*\ Y @ A% @.B8 halona #* Y ;9A% "8.@" T+*a" 1.1 Muente: elaboración propia \ ontenido de *umedad en el producto
eso carne deshidratada #Ng% ;.6 7.78 .H
Cendimiento #A% 66.B 7".89
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i) Enfriado
Ina vez que el charque y chalona esté seca, son trasladados a una mesa al interior de la sala de almacén para que pase a la fase de enfriamiento. El tiempo de esta fase es apro0imadamente de ; horas, el cual deber5 estar esparcido a lo largo de las mesas de empaque' posterior a esta operación se procede a seleccionar. Los pesos promedios de carne con cierto contenido de humedad. /) ,arta"ado o lanqueado
Es el proceso de machacado de las lon3as de charque, con el fin de uniformizar el color #dorado blanquecino%, el espesor y desintegrar las fibras de la carne. #) *ontrol de calidad.
!e utiliza un control e inspección macroscópica del producto la: homogeneidad de color, sabor, humedad, partículas e0tra(as y la presencia de quiste de !arcosystis aucheniae, Es imprescindible realizar el control microbiológico para garantizar la inocuidad alimentaría a los consumidores, cuyo an5lisis se deber5 realizar tomando una muestra del charque y chalona de cada lote de producción, el método mas pr5ctico es FG #F2mero mas probable%, de recuentos de: microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, staphylococcus aureos, clostriduim perfringens, salmonella, mohos y levaduras, utilizando una serie de medios de cultivos o agares. Los par5metros microbiológicos est5n establecidos en la Forma 1oliviana 1F&C4 F1 @96 -B. l) Envasado0 empacado y etiquetado
El envasado o empacado de charque se realiza en presentaciones de ^ Ng. y _ Ng. Los materiales m5s utilizados son bande3as de poliestireno e0pandido cubierta con material film estirable, también se recomienda envases de material polipropileno y polietileno aluminizado. osterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado, el cual deber5 contener toda la información necesaria del producto.
A"a#!&a$!&*+ El almacenado se realiza en ambiente limpio y fresco, la temperatura del ambiente debe estar entre "8 a "9 W de almacenamiento, con poca *umedad Ce lativa.
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. . 2. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS EMBUTIDOS Los embutidos son productos de la salchichonería. Esta industria e0ige un mayor conocimiento de las propiedades físico-químicas y microbiológicas de todos los factores referentes a la carne, cambios que se presentan durante el faeneado del animal, procesamiento, técnicas de elaboración y manipulación de los productos terminados
..2.1 DESCRIPCIÓN DE AL7UNOS PROCESOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .- La carne, tocino se constituye en la materia prima para la elaboración de embutidos, deben estar refrigeradas, libre de cartílagos, tendones, trozos de hueso, y otras impurezas que pueden afectar a la calidad del producto. PESADO.- El pesado tanto de la materia prima como de los insumos #condimentos y especias%, se realiza con el fin de realizar las formulaciones y la evaluación de los diferentes rendimientos, para ello se utiliza una balanza mec5nica y digital. TROCEADO .- La carne es troceado o cortado en trocitos de acuerdo al tipo de embutido, por lo general es de 6 a 9 cm 6, para los embutidos tiene el fin de facilitar la molienda. SALMUERADO.- Es el proceso en el cual la carne es sometida en salmuera o curada, con el fin de conservar y potenciar el sabor característico del producto. La salmuera es una solución de sal, aditivos químicos y especias arom5ticos. MOLIENDA .- La molienda es la trituración o molido de la carne que se realiza con una maquina moledora eléctrico o manual, el di5metro de la placa de m5quina moledora est5 en función al tipo de embutido, que oscila de 6 a 9 mm. , este proceso es elemental para la elaboración de los embutidos. MADURACIÓN . La maduración es generalmente de la masa c5rnica para los embutidos, se debe presionar por la superficie de la masa para eliminar el aire ocluido, la temperatura de la maduración es de ? a 7 W, tiene el fin de obtener una consistencia y homogeneidad de color. El tiempo est5 en función del tipo de embutido que oscila de @ a ;? horas. MECLADO Y AMASADO .- La carne molida con3untamente con otros ingredientes #tocino, aditivos, condimentos y especias%, son mezclados y posteriormente amasados con la finalidad de obtener una mezcla homogénea y pastosa. CUTERADO .- Es la molienda mas fina de la carne, hasta transformarla en una masa fina, homogénea y emulsionado. Este proceso por lo general se aplica en la elaboración de salchichas, mortadellas, pastas, picadillos y otros. EMBUTIDO.- Es el rellenado de la masa c5rnica en la tripa natural o sintética. La masa es introducida en la m5quina embutidora, no debe e0istir la presencia de aire en el interior de la m5quina, cerrar herméticamente y posteriormente embutir de acuerdo a la capacidad de la m5quina. 25
PORCIONADO .- Es el porción y parte característico del embutido, este proceso se logra con una torción o atado. $ebe ser distribuida homogéneamente de acuerdo al tipo de embutido. ESCALDADO. Es el proceso de inmersión del producto en agua a temperatura de ebullición, seguida de cocción, el tiempo de inmersión est5 en función del producto. Este proceso es aplicado en la elaboración de salchichas, mortadellas, morcillas y otros, COCCIÓN . Es el proceso de cocido en agua o en aceite. or lo general, el proceso de cocción en agua se aplica en la elaboración de queso de chancho, queso de llama, 3amón cosido, charque precosido y otros. OREADO YO MADURADO .- Es el proceso en el cual los embutidos son colgados en los armarios de oreado, el tiempo est5 en función al tipo de producto. )iene el fin de me3orar las propiedades organolépticas #color, olor, sabor y te0tura% y lograr una consistencia deseada. ENVASADO O EMPACADO El envasado yDo empacado es un método de conservación, por ello es importante utilizar las técnicas de envasado de la carne acorde a las normas e0istentes en el code0 alimentarius y otras normas sanitarias, la carne desde el punto de vista de conservación es considerado como un producto altamente perecedero por sus propiedades fisicoquímicos *ay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos c5rnicos frescos, procesados y congelados, entre ellos se incluye: # apel aluminio: # 4lcohol etilen-vinilo #E&*%: # loruro de polivinilo: #El % # 4crilonitrilo #bare0%: oliéster #E)Y tereftalato de polietileno%: # Fylon # olipropileno # olietileno # !urlym # oliestireno El empaquetado se utiliza en carnes congeladas, curadas y frescas. osterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado, el cual deber5 contener toda la información necesaria del producto. E0isten los siguientes sistemas de envasado: !ellados de bolsas )ermo sellados con rollo de alimentación #Coll !toc>% Envasado al vacío acío y llenado con gas !istemas de vació en atmósfera libre, de vació y llenado con gas. !istemas de envasado ry-&-ac:
ALMACENAMIENTO .- El producto fresco se almacena en c5maras de refrigeración a temperatura de ? a 7 W. con la finalidad conservar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas.
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..3 CONTROL DE CALIDAD .Este es el proceso muy importante para garantizar la inocuidad alimentaría y satisfacción total a los consumidores.
dar la
El control de calidad se debe realizarse de cada lote de producción en los siguientes par5metros: ". 4n5lisis e0terior del producto ;. 4n5lisis al corte y rebanado 6. 4n5lisis Mísico - =uímico ?. 4n5lisis Gicrobiológico
..3.1 PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS El ontrol de alidad tiene una planilla, llamada L4FLL4 $E &F)C&L $E C&E!&. Esta planilla, de la cual se envía copia al 4rchivo, identifica: producto, fecha y lote. 4CQGE)C&! En ella se especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboración por parte del Encargado de ontrol de alidad y si se est5 o no cumpliendo con las especificaciones de proceso. En caso necesario se remiten muestras al laboratorio de materias primas o de producto terminado para su an5lisis. !e establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de productos terminados y de ciertas materias primas. on un control organoléptico #sabor, color, olor, te0tura%, físico-químico y microbiológico de los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las especificaciones establecidas de calidad. !i se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Oefe de roducción y al /erente /eneral. ualquier modificación de proceso o de formulación debe discutirse entre el /erente /eneral y los 3efes de roducción, ontrol de alidad y entas. !i se hacen modificaciones, éstas deber5n constar en el Ganual de /estión de alidad.
P"a&$""a 0! C+&*,+" 0! Ca"$0a0 0! P,+0<#*+ T!,$&a0+ roducto:````` Lote :````.. Mecha:````. a. A&J"$)$) E=*!,$+, 0!" P,+0<#*+9 aspecto : enmohecimiento : color del moho : color : colores anormales #manchas% :
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arrugas : tipo de tripa : calibre del producto : peso de la pieza : clipeado, atado : desprendimiento de tripa : rezumado de grasa : presión de embutido : deformaciones resistencia a la compresión : impresión de la tripa :
'. A&J"$)$) a" C+,*! 9 resistencia al corte : consistencia : superfície de corte : n2mero de dados por corte : distribución uniforme de dados : color de los dados : n2mero de granos pimienta al corte : color de la pasta : uniformidad de color : presencia de costra oscura : colores anormales en la pasta o en los dados de tocino : grado picado pasta : presencia de trocitos de cuero : defectos de ligazón : fisuras : poros, oclusiones de aire : cavidades : c2mulos de grasa fundida : c2mulos de gelatina #col5geno% : reblandecimiento : aroma :
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#. A&J"$)$) 0!" R!'a&a0+9 uniformidad de la rebanada con ",; mm : adherencia de los dados a la pasta : elasticidad de la masa : aroma : sabor : resistencia a la masticación : te0tura : 0. A&J"$)$) FK)$#+ - Q
. ÁREAS Y EQUIPAMIENTOS DE UN CENTRO DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE CAMÉLIDOS ..1 .- INFRAESTRUCTURA !ala de recepción de carcasas Pmara frigorífica !ala de procesamiento de carnes deshidratada #charque y chalona% !ala para carne fresca S cortes especiales !ala de deposito de hueso y grasa !ala de procesamiento de embutidos !ala de madurado de embutidos !ala de almacenamiento de productos terminados !ala de herramientas y utensilios de traba3o !ala de laboratorio de control de calidad. !ervicio higiénico: vestidores, ducha y ba(o. !ala de oficina de administración $ormitorio para portero
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)anques de almacenamiento de agua. !istema de evacuación de aguas servidas #c5mara sépticas, poso absorbente o tanque de tratamiento de aguas servidas%
..2 EQUIPOS Y UTENSILIOS !ecaderos solares de l5minas de policarbonato celular 4humadero !istema de rieles aéreos y ganchos de acero ino0idable !istema de agua caliente. !istemas de ventilación. 1alanzas tipo relo3 capacidad. "88 y ;88 Ng. 1alanza digital !ierra de corte de acero ino0idable. Cefrigeradoras ongeladoras Gesas de acero ino0idable # ; m. 0 " m.% Esmeril eléctrico para cuchillos ortadora eléctrico de hueso Goledora eléctrica de carne Embutidora utter eléctrico )ermo selladora eléctrico para empaque de carne fresca y deshidratada !elladora de pl5stico o selladora al vacío Estantes de madera y met5licos uchillos de acero ino0idable con mango color blanco #cuchillos rectos, cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos% Cecipientes o recolectores pl5sticos. 4rmario o colgaderos con ganchos de acero ino0, para madurado de chorizos 1ombas eléctricas suministro de agua.. )ermómetro *metro ocina a gas &llas de aluminio de cap: 68 L.,98 L. y "88 L Esp5tula de madera y de acero ino0. Gaterial, equipos y reactivos de laboratorio de control de calidad. &tros ..3. INDUMENTARIA #Copa de traba3o para varones y damas%
asco Gandil $elantal /orra o cofias 1arbi3o. /uantes de goma 1otas &tros
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. DIA7RAMA DE FLUOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS DIA7RAMA DE FLUO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE C4ARQUE DE LLAMA RECEPCIÓN DE LA CARCASA
CHARQUE (SIN HUESO
DESHUESADO CORTES MENORES (TROZADO DESGRASADO Y DESNERVADO REBANADO O FILETEADO SALADO Y REPOSADO DESHIDRATADO ENFRIADO MARTAJADO O BLANQUEADO CONTROL DE CALIDAD
CORTES MAYORES
CHARQUE (CON HUESO
TROZADO
(Dee!"#e!"$ "e %& #e'&
REBANADO SALADO Y REPOSADO DESHIDRATADO ENFRIADO CONTROL DE CALIDAD ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
32
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE C4ARQUE PRECOSIDO RECEPCIÓN DE CHARQUE PESADO
BLANQUEADO O MARTAJADO
COCCIÓN EN VAPOR DESHILACHADO O PICADO DESHIDRATADO EN SECADERO ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO
COMERCIALIZACIÓN
33
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE C4ARQUE CROCANTE DE LLAMA RECEPCIÓN DE CHARQUE PESADO
TROCEADO
PRECOCCIÓN EN VAPOR MARTAJADO DESHIDRATADO EN SECADERO COCCIÓN EN HORNO SEMI INDUSTRIAL
ENFRIADO CONTROL DE CALIDAD
ENVASADO AL VACIO ALMACENADO
34
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE C4ORIO FRESCO RECEPCIÓN DE MATERIA
PESADO
TROCEADO MOLIDO C$%&'(%*$S
MEZCLADO Y AMASADO MADURADO
*R'P+ %+*R+-
EMBUTIDO PORCIONADO OREADO O MADURADO
ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
35
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE C4ORIO A4UMADO RECEPCIÓN DE M. P.
PESADO
TROCEADO MOLIDO C$%&'(%*$S
MEZCLADO Y AMASADO MADURADO
*R'P+ %+*R+-
EMBUTIDO PORCIONADO OREADO
AHUMADO ENFRIADO EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
36
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE MORTADELLA
RECEPCIÓN DE MATERIA
PESADO TROCEADO MOLIENDA Condimenos
.ielo !icado
50/ *ocino cocido en cuio
PRE*CUTERADO CUTERADO MEZCLADO REPOSADO
EMBUTIDO
37
*ri!a sinéica
PORCIONADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE AMÓN COSIDO Y A4UMADO RECEPCIÓN DE MATERIA P+ MASAJEADO INMERSIÓN EN SALMUERA LAVADO ESCURRIDO. PRENSADO O ATADO COCCIÓN A VAPOR LAVADO CON AGUA TIBIA PRENSADO O REATADO
38
AHUMADO ENFRIADO EMPACADO ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE MORCILLA SANGRE (DESFIBRINADA
CARNE Y TOCINO TROCEADO COCCIÓN
C$!"#1e!/$0
T2#& !&/-2&%
TOCINO
CARNE
PICADO (e! ,-#/$0
MOLIENDA
MEZCLADO EMBUTIDO PORCIONADO 39
ESCALDADO ENFRIADO EN AGUA OREADO EMPACADO ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE SALC4IC4A 6TIPO VIENA RECEPCIÓN DE MATERIA P.
PESADO TROCEADO MOLIENDA
Condimenos
.ielo !icado
PRE*CUTERADO CUTERADO REPOSADO
*ri!a sinéica o naural
EMBUTIDO PORCIONADO 40
AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO EN AGUA OREADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE C4ANC4O YO QUESO DE LLAMA RECEPCIÓN DE M.P. TROCEADO COCCIÓN
3C$%&40 "#%-#"$ 3C$!"#1e!/$0
CUERO
CARNE Y TOCINO
MOLIENDA
CORTADO ( EN CUBOS
MEZCLADO COCCIÓN
T2#& 0#!/5/#,&
EMBUTIDO 41
ENFRIADO Y REPOSADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE 4AMBUR7UESAS RECEPCIÓN DE M. P. TROCEADO MOLIENDA I!62e"#e!/e0
MEZCLADO REPOSADO APLANADO OREADO ENVASADO ALMACENADO
42
COMERCIALIZACIÓN
DIA7RAMA DE FLUO DE ELABORACIÓN DE ALBÓNDI7AS RECEPCIÓN DE M. P. TROCEADO MOLIENDA I!62e"#e!/e0
MEZCLADO REPOSADO MOLDEADO OREADO ENVASADO ALMACENADO
43
COMERCIALIZACIÓN
. FORMULACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE CAMÉLIDOS Es necesario me3orar los productos e0istentes y desarrollar nuevos productos c5rnicos en base carne de camélidos para satisfacer los gustos y requerimientos nutricionales de la población. En la actualidad los h5bitos o preferencias de consumo cambian, así como la tendencia de consumo de productos magros, dietéticos, ba3os en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible. El presente formulación, son algunas e0periencias del campo y su aceptabilidad en el mercado. !in embargo la cantidad de ingredientes no debe ser una fiel aplicación, sino estar5 en función a los gustos y preferencias de los consumidores. *&CK& 4CCLLEC& F/CE$EF)E arne de camélido tocino !al imienta negra imienta dulce 43o picado &régano ebolla 43í colorante ro3o 43í picante omino Gaicena o fécula 4gua
4F)$4$ ;. Ng. 8.7 Ng. 9; g. 9 g. " g. @ g. " g. @8 g. ;7 "6 " g. 96 g. 9@8 g.
44
*&CK& *I=I!4=IE& F/CE$EF)E arne de camélido arne grasos de cerdo !al 43o picado imienta negra omino ino tinto o blanco Fitrito 43í y colorante
4F)$4$ ".;9 Ng. ".;9 Ng. 6@ g. 68 g. "8 g. "8 g. "88 ml. 8.9 g. 98
*&CK& 4L E!4&L4 F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo tocino 43o picado imentón dulce Fitrito #curacom% Mécula o maicena imienta dulce ebolla !al com2n 4z2car 4gua
4F)$4$ ?.888Ng. ?.B98 >g. ".;98 Ng. "7 g. 78 g. ".9 g. "88 g. "8 g. @8 g. "98 g. B9 g. 988 ml.
*&CK& &L4& F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo )ocino Fitrito #curacom% 43o picado &régano imienta negra Mécula !al com2n 4z2car 4gua
4F)$4$ ;.9 Ng. 9.9 >g. ; Ng. ".6 g. 98 g. ? g. "; g. "88 g. "98 g. 9 g. "888ml.
45
*&CK& 4C/EF)F& F/CE$EF)E arne de camélido )ocino !al com2n imienta negra imienta blanca ebolla picada *arina 43o picado 4z2car 4gua
4F)$4$ @.9 Ng. ".9 Ng. "B8 g. "B g. 9 g. @8 g. ";8 g. 68 g. 9 g. "888ml.
!4L4G F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo )ocino Fitrito #curacom% 43o picado ardamón imienta negra Mécula !al com2n 4z2car 4nisomin 4gua
4F)$4$ ; Ng. 9 >g. 6 Ng. " g. 98 g. ;.9 g. ;8 g. @8 g. "B8 g. B8 g. 98 g. "888ml.
G&CLL4 F/CE$EF)E !angre #desfibrinada% arne )ocino !al com2n 43o picado imienta blanca imienta negra 4z2car ebolla picada
4F)$4$ ? Ng. 6.9 >g. ".9 Ng. "8 g. 98 g. 9 g. ;8 g. B8 g. "98 g.
46
=IE!& $E LL4G4 F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo )ocino uero de cerdo !al com2n Fitrito #curacom% 4z2car 43o picado ardamón imienta negra olapís Fuez moscada 4gua
4F)$4$ 7 Ng. ; >g. 6 Ng. 6.9 Ng. ;88 g. ; g. ;8 g. "9 g. ;.9 g. "8 g. 688 g ; g. " L.
G&C)4$ELL4 F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo *arina ondimento mortadella imienta negra !al Fitrito #curacom% ardamón Mosfato 4cido ascórbico
4F)$4$ ; Ng. ?.@ >g. ;98g. 9 g. 9 g. @8 g. " g. ; g. "9 g. 9 g.
*4G1IC/IE!4 F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo )ocino !al com2n imienta F. ondimento carne Mosfato Mécula
4F)$4$ B.@ Ng. ;.; Ng. 8.9 Ng. "78 g. 9 g. 79 g. ;8 g. "88 g.
47
!4LGIEC4 D O4G&F #ara "8 Ng. de carne% F/CE$EF)E 4F)$4$ 4gua "8 L.. !al com2n 8. Ng. Fitrito #curacom% 9 g. 4z2car ?8 g. 43o en roda3as ?8 g. imienta F. en grano 69 g. *o3as de laurel 68 ho3as.
!4L**4 #)ipo iena% F/CE$EF)E arne de camélido arne de cerdo )ocino *ielo Fuez moscada ebolla imienta blanca 43inomoto !al com2n *arina de trigo Fitrito #curacom% Mosfato Emulsionante #4ccoline% *umo líquido
4F)$4$ 6.9 Ng. ".9 Ng. ".6 Ng. ; Ng. "; g. "8 g. 9 g. B g. ;98 g. B88 g. ".9 g. 6 g. ? g. 8.9 - " ml.
*&CK& 4*IG4$& F/CE$EF)E! arne de alpaca o llama
A 6,88
48
arne de cerdo )ocino de lomo !al com2n !al de curar " 43o en polvo !azonador de chorizo #pimentón p5pri>a% imentón picante &régano molido omino molido 4gua T+*a"
;9,88 ;8,88 ",@8 8,;9 8,;9 9,88 8,"B 8,"8 8,"8 @,66 1HH5HH
Gezcla: " A de sal com2n, @,9 A de nitrito de sodio y 8,9 A de gel de sílice "
!4L4G F/CE$EF)E! arne de alpaca o llama arne de cerdo )ocino de lomo !al com2n !al de curar " )ripolifosfato de sodio 4scorbato de sodio 4lmidón #de maíz o papa% 43o en polvo Fuez moscada imienta blanca en polvo *umo líquido ino seco 4gua-hielo )otal
A 78,88 "8,88 "8,88 ;,88 8,;9 8,?8 8,8? 6,88 8,?8 8,89 8,;; 8,;8 ",98 "",? "88,88
Gezcla: " A de sal com2n, @,9 A de nitrito de sodio y 8,9 A de gel de sílice "
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