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FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Emperatriz de los Milagros Arrascue Quevedo
ASESORAS: Mg. Simona Parraguez Carrasco Ing. Vanessa Castro elgado
ASI!"A#$RAS Metodolog%a del #ra&a'o Intelectual Introducci(n a la Ingenier%a Industrial
C)icla*o+ ic. ,-/
1
INDICE
0ndice Resumen Intr odu oducci(n Capítulo I: Control de la Calidad
1 Calidad
11 Calidad como con1ormidad 1! Calidad como satis1acci(n de las e2pectativas del cliente 1" Calidad como valor con relaci(n al pr ecio 1# Calidad como e2celencia
,. Control de Calidad
!1 Contr ol ol
!! Control total de la calidad " 3as cuatro eras de la !esti(n de la Calidad
INDICE
0ndice Resumen Intr odu oducci(n Capítulo I: Control de la Calidad
1 Calidad
11 Calidad como con1ormidad 1! Calidad como satis1acci(n de las e2pectativas del cliente 1" Calidad como valor con relaci(n al pr ecio 1# Calidad como e2celencia
,. Control de Calidad
!1 Contr ol ol
!! Control total de la calidad " 3as cuatro eras de la !esti(n de la Calidad
"1 esarrollo de la Calidad a trav4s de la inspecci(n "! esarrollo de la Calidad a trav4s del control de la calidad "" esarrollo de la Calidad a trav4s del aseguramiento de la calidad "# esarrollo de la Calidad a trav4s de la !C# # 5C(mo puede a*udar un sistema de !esti(n de la Calidad6
Capítulo II: Indu$tria Ali%entaria 1 3a Industria Ali menta r ia ia ! Control del Proceso en la Industria Alimentar ia ia !1 Indumentaria e 7igiene
!! 3impieza
!" Manipulaci(n
!# Almacenamiento
!& Conservaci(n
!' Control de Plagas
!( Rol de los Consultor es
!) Revisi(n por la ir ecci(n
" "orma ISO 8-- "1 "orma ISO 8-- "! O&'etivo estrat4gico para la preparaci(n del pr og ogr ama "" Me'orar para lograr el per 1e 1eccionamiento "# Innovar para lograr la super aci(n "& Resultados * 9ene1icios de la !esti(n de Calidad "' Retos para las Industrias Alimentar ia ias Conclusiones Re1er en encias Ane 2os
RESUMEN
El Control de Calidad en la Industria Alimentaria se realiza en reas donde se mane'a el producto a crear * donde el producto est siendo procesado. Para ;ue esto se cumpla+ la industria de&e estar en constante supervisi(n * me'orando los o&'etivos propuestos. Por otro lado+ la Industria Alimentaria cumple ciertas normas * varia&les de control de calidad para asegurar la calidad del producto * as% satis1acer las necesidades del cliente. El control de calidad en las industrias alimentarias &ene1icia la salud de la po&laci(n. Pala&ras clave: Control+ calidad+ control de calidad+ industria+ Industria alimentaria+ producto+ supervisi(n+ cliente+ po&laci(n.
A*STRACT
Qualit* Control in t)e e* ?ord: Control+ ;ualit*+ ;ualit* control+ industr*+ 1ood industr*+ product+ monitoring+ client+ population.
INTRODUCCI+N
El control de Calidad en la Industria Alimentaria es una t4cnica glo&alizada ;ue permite a la empresa me'orar sus e2pectativas+ *a sea en productividad+ en lo econ(mico * )asta en la esta&ilidad de ella misma@ es decir+ para ;ue un sistema alimentario 1uncione de 1orma e1ectiva+ todo el personal comprometido en los di1erentes procesos+ desde la producci(n )asta el procesamiento+ comercializaci(n * eventual consumo+ de&en ser educados so&re la calidad de los alimentos * de&en realizar acciones para garantizarlos. Sin em&argo el alto grado de crecimiento+ las e2igencias de los clientes * la alta competitividad ;ue e2perimenta la Industria Alimentaria en el pa%s+ )ace ;ue el producto no sea ela&orado con las normas de calidad re;ueridas+ tra*endo como consecuencia daos nocivos para la po&laci(n. Es por ello ;ue es importante ;ue las Industrias Alimentarias tengan control de Calidad para prevenir ;ue la po&laci(n salga per'udicada * ;ue la empresa pueda crecer. El presente estudio tiene como o&'etivos 1undamentar el Control de Calidad de los productos ;ue &rinda una Industria de Alimentos * analizar las normas ISO 8-- * su aplicaci(n en la Industria Alimentaria de manera ;ue se pueda identi1icar cules t4cnicas proporcionan ms &ene1icios. Esta investigaci(n est estructurada en dos cap%tulos. El primer cap%tulo denominado Control de Calidad donde nos descri&e el control * las t4cnicas de proceso ;ue de&e tener una Industria Alimentaria. El segundo cap%tulo+ Industria Alimentaria+ nos especi1ica las de&idas varia&les de control de calidad * normas ;ue de&e cumplir la Industria.
CA,ITULO I CONTROL DE LA CALIDAD
1 Calidad
11 Calidad -o%o -on.or%idad Se trata de un concepto Jtil en mercados de productos industriales+ 1cil de implantar * administrar+ puede ser medido * controlado con e2actitud. 3a aplicaci(n de este concepto de calidad implica incrementos de la e1iciencia en a;uellas partes de la industria ;ue a1rontan menores grados de incertidum&re * en las ;ue es ms 1cil de1inir especi1icaciones. En general siempre ;ue sea posi&le identi1icar correctamente las especi1icaciones
e2igidas por el cliente+ * siempre ;ue sea posi&le la estandarizaci(n de procesos * productos. El ma*or inconveniente de esta de1inici(n+ ;ue puede ser aplicada a productos+ servicios * procesos+ es ;ue se centra en la e1iciencia pero no en la e1icacia. 3a estandarizaci(n necesaria para aplicar a este concepto puede per'udicar la capacidad de adaptaci(n de las industrias a los cam&ios del mercado+ a&ocndolas a una situaci(n de e1iciencia interna+ pero de di1icultad para adaptarse * cumplir sus o&'etivos BMorenoD3uz(n+ Peris * !onzles ,--F.
1! Calidad -o%o $ati$.a--i/n de la$ e0pe-tatia$ del -liente MorenoD3uz(n+ Peris * !onzles B,--+ 8D-F indican ;ue Gesta de1inici(n del concepto de calidad )ace necesario un con'unto de 1actores su&'etivos de tal manera ;ue puedan ser medidos. 3os clientes no conocen las especi1icaciones ;ue permiten 'uzgar la calidad de un modo o&'etivo@ pero s% tienen e2pectativas * estas son suscepti&les de medici(n+ aun cuando esta medici(n pueda ser una cuesti(n di1%cil en muc)os casos. Se trata de una de1inici(n en1ocada )acia el e2terior de la industria *+ por tanto+ va a ser especialmente sensi&le a los cam&ios del mercado. Satis1acer al cliente es uno de los resultados ms importantes de la calidad. ado ;ue la satis1acci(n del cliente in1lu*e de tal manera en su comportamiento+ es una meta mu* valiosa para la industria alimentaria. epende no s(lo de la calidad de los servicios sino tam&i4n de las e2pectativas del cliente.
1" Calidad -o%o alor -on rela-i/n al pre-io 3os autores ;ue utilizan esta de1inici(n entienden ;ue la noci(n de valor de&e ser incluida en la de1inici(n de calidad. Propugnan ;ue tanto precio
como calidad deben ser tenidos en cuenta en un mercado competitivo. As%+
1# Calidad -o%o e0-elen-ia Este concepto es el ms gen4rico de la calidad. Se puede aplicar a productos+ servicios+ procesos+ * a la empresa en su con'unto. e )ec)o el t4rmino e2celencia es el ms comJnmente utilizado en re1erencia a la calidad en conte2tos mu* diversos. Al ser un concepto de uso general+ la calidad como e2celencia es un o&'etivo ;ue per mite * e2ige incorporar el compromiso de todos los integrantes de la industria+ * ;ue+ si es reconocida por el mercado ser 1uente de venta'a competitiva+ v%a de di1erenciaci(n B!arvin 8/@ MorenoD3uz(n+ Peris * !onzles ,--F. En s%ntesis+ calidad como e2celencia implica Glo me'or+ Gposeer los estndares ms altos@ pues+ se dice ;ue un producto es e2celente cuando tiene los estndares de calidad en todas sus caracter%sticas. Es as% donde todos los integrantes pertenecientes a una industria de&ern participar responsa&lemente de las la&ores ;ue se les asigne para )acer llegar a la cima a la misma. 3a industria o&tendr venta'as 1ormando un campo altamente competitivo para lograr ;ue sea pre1erido por el mercado. Estos cuatro en1o;ues de calidad son de suma importancia+ pues a trav4s de ellos+ la industria alimentaria me'orar el incremento en su e1iciencia+
satis1ar los deseos del cliente * disminuir%an sus precios por e1ecto de reducir sus costos.
! Control de Calidad !1 Control Para alcanzar la meta industrial de calidad realizamos el Gcontrol de calidad+ de la misma manera ;ue los procedimientos para alcanzar la producci(n * o&'etivos de costos ;ue se llaman+ respectivamente+ Gcontrol de producci(n * Gcontrol de costos. El control e1icaz constitu*e actualmente un re;uisito central para la administraci(n e2itosa. Cuando este control )a 1allado+ )a sido causa principal de aumentos en los costos de la compa%a * reducci(n en los ingresos de la compa%a B
!! Control Total de Calidad El control total de calidad BC#CF puede de1inirse como un Gsistema e1icaz para integrar los es1uerzos en materia de desarrollo de calidad+ mantenimiento de calidad * me'oramiento de calidad realizado por los diversos grupos en una organizaci(n+ de modo ;ue sea posi&le producir &ienes * servicios a los niveles ms econ(micos * ;ue sean compati&les con la plena satis1acci(n de los clientes B
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Se sugiere ;ue el C#C estuviera sostenido por una 1unci(n gerencial &ien organizada+ cu*a rea de especializaci(n 1uera la calidad de los productos * cu*a rea de operaciones 1uera la del control de calidad BIs)iLa=a 8F. Es decir+ todo individuo en cada divisi(n ;ue )a* en la empresa de&er estudiar+ practicar * participar en lo ;ue es el control de la calidad para producir &ienes * servicios a un nivel econ(mico * ;ue a su vez se pueda satis1acer las necesidades de los clientes. Para lograr alcanzar la calidad m2ima en la ela&oraci(n de productos+ toda industria de&e tener control en cada rea ;ue sea re;uerida. Es por ello ;ue el control es esencial+ pues+ gracias a este proceso se puede administrar de manera e1icaz evitando ciertos 1allos en la ela&oraci(n del producto.
" La$ -uatro era$ de la 2e$ti/n de la -alidad El control de un producto se logra a trav4s de las eras de la gesti(n de la calidad+ las cuales son: la inspecci(n+ el control de calidad+ el aseguramiento de calidad * la gesti(n total de la calidad.
"1 De$arrollo de la Calidad a tra3$ de la in$pe--i/n !arvin B8F sugiere ;ue el desarrollo de la gesti(n de la calidad empez( con la inspecci(n. Por su parte+ Names B88F seala ;ue el resultado de la Revoluci(n Industrial 1ue crear especialistas ;ue Ginspeccionen la calidad de todos los productos. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones las cules a*udan a ;ue este sea ela&orado &a'o las normas re;ueridas de la calidad * no traer a&a'o a la industria.
"! De$arrollo de la Calidad a tra3$ del -ontrol de la -alidad
Names B88+ ,F seala ;ue: Gla gesti(n de la calidad a trav4s del control signi1ica tratar con los datos o&tenidos del proceso utilizado para la 1a&ricaci(n de productos o servicios. Como los productos o servicios son siempre producidos a partir de las especi1icaciones del cliente+ el control e1icaz del proceso de 1a&ricaci(n se dar como resultado un rendimiento co)erente * estandarizado
;ue
siempre cumplir con los re;uisitos.
"" De$arrollo de la Calidad a tra3$ del a$e2ura%iento de la -alidad !arvin Bcitado por Names+ 88+ ,F dice ;ue en el aseguramiento de la calidad vio una v%a de evoluci(n ;ue llev( a la calidad de una perspectiva estrec)a+ totalmente en manos de los especialistas+ a otras manos ms amplias+ ;ue inclu%an un gesti(n ms e2tensa. 3a calidad empez( a convertirse en algo ms ;ue una preocupaci(n del especialista. 3as me'oras en la calidad no podr%an tener lugar sin el compromiso de los tra&a'adores de planta. 3a industria se de&e de asegurar ;ue el producto ;ue se )a ela&orado est4 &a'o todas las condiciones de calidad ;ue se pidan. El producto de&e estn en constante revisi(n para evitar 1allos en su proceso.
"# De$arrollo de la Calidad a tra3$ de la GTC SegJn ArLinson B88-F la G!C# es el compromiso de toda una organizaci(n para )acer &ien las cosas. 3a !C# a1ecta a cada persona en una industria * se cree ;ue para ;ue sea competitiva *+ por lo tanto+ pr(spera en principios * prcticas de la !C# de&en ser aceptados por todos. OaLland B88F sugiere ;ue la !#C es Guna 1orma glo&al de me'orar la e1icacia * 1le2i&ilidad de un negocio.
Esencialmente+ la !C# necesita una revoluci(n cultural en la 1orma de )acer las cosas en una organizaci(n. BNames 88F.
# 4C/%o puede a5udar un $i$te%a de Ge$ti/n de la Calidad6 $n sistema de gesti(n de la calidad puede a*udar a tener un me'or control de cada uno de los procesos. Este control es una )erramienta mu* Jtil si se com&ina con la necesidad de o1recer
una respuesta predeci&le a los
clientes. E2isten algunas condiciones para ;ue la a*uda del sistema de gesti(n de la calidad sea 1acti&le+ * una de estas condiciones es ;ue dic)o sistema no sea simplemente una entidad &asada en documentos * registros+ sino ;ue estos documentos * registros sean consecuencia del control ;ue tenemos so&re nuestros procesos B7errera ,-,F. 3a !esti(n de Calidad est relacionada con el control ;ue e'erce la evaluaci(n de los procesos productivos * de las caracter%sticas * cualidades de los productos. "o de&e estar &asado en documentos o registros+ sino ;ue estos documentos o registros sean consecuencia del control ;ue se tiene so&re los proceso.
Fi2ura 71 Control de Calidad
BAutores * aoF
Fi2ura 7! Superi$i/n de lo$ produ-to$
BAutores * aoF
Fi2ura 7" Au$en-ia de de.e-to$
BAutores * aoF
Fi2ura 7#
8Autore$ 5 a9o:
CA,ÍTULO II INDUSTRIA ALIMENTARIA
1 La Indu$tria Ali%entaria 3a industria alimentaria englo&a a todas las empresas ;ue desarrollan actividades relacionadas con la trans1ormaci(n+ la conservaci(n o manipulaci(n de los productos+ principalmente destinados a la alimentaci(n. esgraciadamente+ el nJmero de empresas censadas es mu* alto+ lo ;ue indica un elevado nivel de atomizaci(n ;ue per'udica su desarrollo. B!irona ,--KF. Se encarga de todos los procesos vinculados con la cadena alimentaria * en donde trans1orman+ conservan o manipulan el producto. Es la parte esencial de la cadena de alimentaci(n+ pues+ a&arca todos los aspectos de producci(n de alimentos. 3amenta&lemente+ como *a se )a mencionado antes+ el nJmero de empresas es mu* alto+ lo ;ue trae como consecuencia la atomizaci(n a un elevado nivel * esto per'udica en su desarrollo.
! Control en la Indu$tria Ali%entaria 7eredia B,--+ /F indica ;ue Gpara ;ue un proceso pueda dar resultados predeci&les todas las varia&les importantes del proceso de&en ser conocidas * mantenerse &a'o control. $n proceso est &a'o control si la varia&ilidad de sus resultados se mantiene dentro de unos l%mites 1i'ados estad%sticamente * e2isten sensores para sealar las salidas de control ;ue pondrn en marc)a acciones correctivas.
El control en la Industria Alimentaria es un asunto mu* importante+ permite administrar los diversos procesos de la ela&oraci(n de cual;uier producto &ene1iciando al consumidor * o&teniendo venta'as en el campo la&oral. Para lograr esto se de&e tener en cuenta las di1erentes varia&les de control de calidad: indumentaria e )igiene+ limpieza+ manipulaci(n+ almacenamiento+ conservaci(n+ control de plagas+ rol de los consultores * revisi(n por la direcci(n. 9olton B,--F nos )a&la so&re las di1erentes varia&les de control ;ue de&e )a&er en una industria alimentaria.
!1 Indu%entaria e ;i2iene
3os estndares generales so&re indumentaria e )igiene pueden descri&irse en un manual espec%1ico de producci(n+ aun;ue si se re;uieren estndares estrictos en reas particulares Bpor e'emplo+ zonas de alto riesgo+ zonas de carne 1resca+ etc.F. stos tienen ;ue especi1icarse. e 1orma similar+ tienen ;ue de1inirse prcticas )igi4nicas tales como el cam&io total de vestimenta al entrar en zonas de alto riesgo+ la necesidad de e1ectuar limpiezas con alco)ol+ etc. 3a )igiene es de m2imo inter4s para prevenir en1ermedades de origen alimentario. 3as manos son la parte del cuerpo de ma*or importancia para el ;ue manipula los alimentos de&ido a ;ue puede ser un v%nculo de transmisi(n de g4rmenes. 3levar guantes ser%a una opci(n de prevenci(n+ aun;ue no del todo+ pues+ visto desde el punto &acteriol(gico+ si los guantes no poseen una conte2tura lisa+ sin roturas * so&retodo no son lavados+ los alimentos llegar%an )acer contaminados de igual manera. Por tanto el manipulador de alimentos de&e ser consciente de la gran responsa&ilidad so&re su tra&a'o. Por ello+ de&e evitar: restregarse los o'os+ rascarse la ca&eza+ tocarse la nariz+ controlar la tos o estornudos. Por eso
