PRACTICA 03: DETERMINACION DE VITAMINA C EN ZUMOS DE FRUTAS INTRODUCCION
Enest apr áct i casedet er mi nar ál acant i daddevi t ami nacoáci doascór bi copr esent een l osdi f er ent eszumosdef r ut ascomol anar anj a,mandar i na,l i mayl i mónpormedi ode r eacci onesr edox,porelmét ododet i t ul aci ón. LasVi t ami mi nassonesenci al esenelmet abol i smo moynecesar i aspar aelcr eci mi ent oypar ael buenf unci onami ent odelcuer po.Sol ol aVi t ami mi naDespr oduci daporelor gani smo mo,el r est oseobt i eneat r avésdel osal i ment os. Todasl asvi t ami mi nast i enenf unci onesmu muyespecí ficassobr eelor gani smo moydebenest ar cont eni dasenl aal i ment aci óndi ar i apar aevi t ardefici enci as.Nohayal i ment omági coque cont engat odasl asvi t ami mi nas,sol ol acombi naci ónadecuadadel osgr uposdeal i ment os hacencubr i rl osr equer i mi ent osdet odosl osnut r i ment osesenci al espar al avi da. Lai mpor t anci adel asvi t ami mi nassehar econoci dopormásde200años,yaqueson esenci al espar aconserv arl asal ud.Aunquenoser equi er enengr andescant i dadesenl a di et a,l adefici enci adeunaomáspuedepr ovocarser i osdesór denesnut r i ci onal esy enf er medadescomoelescor but o,elr aqui t i smo mo,elber i ber i ,ent r eot r as. Elconsumo modet abaco,al coholodr ogaspr ovocaunmayorgast odeal gunasvi t ami mi naspor l ocualesnecesar i osumi ni st r ar l asenma mayorcant i dadohacerunapor t esupl ement ar i o t eni endoencuent aquel asquevi enennat ur al ment eenl osal i ment osesmá másef ect i voque l asquesepr oducenenl abor at or i o. LasVi t ami mi nassedi vi denendosgr upos,LI POSOLUBLESquesedi suel venengr asasy acei t es,eHI HI DROSOLUBLESquesedi suel venenagua. OBJETIVOS Detectar la presenca ! cant"a" "e #ta$na C en "%erentes &'$(s "e %r'tas) Deter$nar la cant"a" "e #ta$na c en %r'tas a tra#*s "el $*t("( "e tt'lac+n c(n ,-./"cl(r(%en(l/n"(%e ,-./"cl(r(%en(l/n"(%en(l) n(l) FUNDAMENTO TEORICO La vitamina C
La vitamina C tiene varios nombres por los que se la conoce: ácido ascórbico, ácido hexurónico, factor antiescorbútico, o antiescorbutina (Figura 1). Esta vitamina está implicada en la síntesis de coláeno ! en varias funciones inmunolóicas ! antibacterianas. El ácido ascórbico se describe como un polvo blanco, cristalino, mu! soluble en aua, con un sabor mu! similar al del de l "umo de naran#a cuando se encuentra en solución. El ácido ascórbico se denomina, tambi$n, ácido L%ascórbico, L%ascórbico, existiendo el ácido &%ascórbico que es imaen especular del anterior pero per o que no tiene la actividad de la vitamina C.
Figura 1: Estructura
'uímica de la (itamina C.
)on muchas las características ! propiedades de la (itamina C debidas, principalmente, a que es mu! termosensible ! lábil a la acción del oxíeno ! a las radiaciones ultravioletas, potenciándose sus propiedades en presencia de bioflavonoides, calcio ! manesio. La vitamina C corresponde al rupo de las vitaminas hidrosolubles, ! como la ran ma!oría de ellas no se almacena en el cuerpo por un laro período de tiempo ! se elimina en peque*as cantidades a trav$s de la orina. El ácido ascórbico tiene la estructura de una lactona con una confiuración enodiol+ su acide" se deriva del carácter enólico de los rupos hidroxilos en C ! en C-+ el hidroxilo en C- es el más ácido. La característica más importante del ácido ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido deshidroascórbico. En presencia de oxíeno, el ácido ascórbico se derada fundamentalmente, vía su monoanión, a ácido deshidroascórbico. Este último compuesto posee actividad completa de vitamina C. Las fórmulas estructurales (Figura 2) del ácido ascórbico ! del ácido deshidroascórbico son las siuientes:
Figura 2: cido
ascórbico ! deshidroascórbico. /omado de 0oodman ! 0ilman. Las bases farmacolóicas de la terap$utica.
La 1ssociation of 2fficial 1nal!tical Chemist 3121C4 ha recomendado la determinación de vitaminas mediante m$todos microbiolóicos,
espectrofotom$tricos ! fluorom$tricos. La cromatorafía líquida de alta eficacia 356LC4 ha sido la principal vía de análisis de las vitaminas. Los detectores flluorom$tricos ! espectrofotom$tricos acoplados a 56LC se han usado para el análisis de las vitaminas tanto en preparaciones farmac$uticas como en fuentes naturales+ la cromatorafía de fase reversa tambi$n la han aplicado mucho en el estudio de estos compuestos. Los m$todos rutinarios de volumetría iualmente pueden ser empleados ! permiten su aplicación en un laboratorio de control de calidad de productos de la colmena, constitu!$ndose en un m$todo alternativo válido en situaciones en que no se dispone de equipamiento de última eneración. El m$todo volum$trico recomendado por la 121C es la titulación con el indicador redox ,7%diclorofenolindofenol. El análisis implica la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox, como el ,7%diclorofenolindofenol 3a"ul en medio básico ! ro#o en me dio ácido4, el cual se reduce en presencia del ácido 38iura -4. El contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la muestra para reducir una solución estándar determinada por titulación.
Figura 3: 9eacción
de oxidación del ácido ascórbico.
La cuantificación de vitamina C, por el m$todo del ,7%diclorofenolindofenol, es un m$todo rutinario de titulación con ,7%diclorofenolindofenol en el cual sólo se determina la forma reducida+ sin embaro, rinde buenos resultados en el análisis de frutas e incluso en el extracto de veetales no sometidos a tratamientos t$rmicos, porque toda la vitamina C presente en ellos se encuentra en la forma reducida. Usosyapl i caci onesdeláci doascór bi co Eláci doascór bi cohasi dout i l i zadopar at r at arunagr anvar i edaddedol enci ascomoel cat ar r ocomún,l asi nf ecci onesdel asencí as,elacné,l adepr esi ónyot r ospadeci mi ent os. Esut i l i zadocomopr ofil axi syt r at ami ent odeest adoscar enci al esdevi t ami naC,como est adosgr i pal esei nf ecci onesagudasocr óni cas,f umador es,est adosdest r essy agot ami ent o. Eláci doascór bi coesesenci alpar amant enerl ai nt egr i daddelor gani smo,enespeci alpar a l ar epar aci óndel ost ej i dosyl af or maci óndecol ágeno. MATERIAES1E2UIPOS S(p(rte Un#ersal T'(s "e ensa!(
Matra& Erlen$e!er REACTIVOS Frasc(s "e a4'a "estla"a React#( ,-./"cl(r(%en(l/n"(%en(l J'4( "e %r'tas PROCEDIMIENTO 2
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.1
Preparación del zumo de fruta
2.2
E5traer &'$(s "e %r'tas 6naran7a- l$+n- $an"arna ! l$a8 "e l(s c'ales se #a a "eter$nar la cant"a" "e #ta$na c- 9ltrarl(s ! c(l(carl(s en 'n recpente) Titulación del ácido ascórbico -
Se disolverá 1ml de muestra (zumo) en 9 ml de agua destilada y se colocara en un vaso de precipitación u otro recipiente. Se utilizara una solución de 2,6-dicloroenol-indoenol y se colocara en la !ureta. Tt'lar lenta$ente 4(ta a 4(ta ! a4tar la "s(l'c+n "e &'$( ! a4'a asta ;'e se pr("'&ca 'n #ra7e- ;'e pasa "e a&'l (sc'r( a r(sa para ter$nar 9nal$ente "ec(l(r$er( "e 4(tas 'tl&a"as n(s "ar< "ea "e la cant"a" "e #ta$na c ;'e c(ntene ca"a 'na "e ellas) Tt'lac+n "e
Tt'lac+n "e
N'$er( "e 4(tas @0 6n( reacc(n+8 @3 ,0
V(l'$en ?asta"( @0 $l 0- $l 0- $l @- $l
$a: n( '( reacc+n) $+n: reacc(n+ c(n @3 4(tas "e ,-./"cl(r(%en(l/n"(%en(l- pr("'cen"( 'n #(l'$en 4asta"( "e 0- $l) Man"arna: reacc(n+ c(n 4(tas "e ,-./"cl(r(%en(l/n"(%en(l- pr("'cen"( 'n #(l'$en 4asta"( "e 0- $l Naran7a: reacc(n+ c(n ,0 4(tas "e ,-./"cl(r(%en(l/n"(%en(l- pr("'cen"( 'n #(l'$en 4asta"( "e @- $l)
allan"( l(s p(rcenta7es "e #ta$na C en las $'estras 6&'$(s8- 'tl&an"( la s4'ente %+r$'la: Vit C =
Constante de Cítricos× Volumen Gastado Volumen de muestra
× 100
$+n: Vit C =
0,088 × 0,7 ml 1 ml
× 100
¿ 6,16
× 100
¿ 3,52
× 100
¿ 12,32
Man"arna: Vit C =
0,088 × 0,4 ml 1 ml
Naran7a: Vit C =
0,088 × 1,4 ml 1 ml
DISCUSION
C'an"( ala$(s "e #ta$na C a %r'ta "e re%erenca es se$pre la naran7a- per( n( es la >nca %'ente "e este $cr(n'trente sn( ;'e e5sten $'cas alternat#as $
est egas,ot r osconsi der anquesepi er deporunmecani smoanaer óbi co.Ser ecomi enda quel aconcent r aci óndej ugoscí t r i cossehagaalvací oynoenr eci pi ent esabi er t os.• SegúnE.Pr i moYùf er a( 1982) ,pág.398-Lavi t ami naCenelzumodenar anj aapar ece conunanot abl eest abi l i dad.Val or adoelzumo,segúnl osmét odosofici al es,var i ashor as despuésdeexpr i mi do,seencuent r anval or esconst ant es.V.CONCLUSI ÓN.ϖ Lat écni ca desar r ol l adaper mi t eest i marni vel esconcent r aci óndevi t ami naC,enelr angodet r abaj o est udi ado,si endosufici ent ement econfiabl eysi mpl e.Per mi t esuapl i caci ónenun l abor at or i odecont r oldecal i daddecí t r i cosyconst i t uyeunmét odoal t er nat i vovál i doen si t uaci onesenquenosedi sponedeequi pami ent odeúl t i magener aci ón.ϖ Alr eacci onar elcompl ej oyodoami l osaconl avi t ami naC( áci doascór bi co)pr esent eenl asbebi das,l a di sol uci óni ndi cador api er deelcol or .Est osedebeaquel avi t ami naCesoxi dadaporun oxi dant esuavecomol adi sol uci óndeyodopar adarl ugaraáci dodeshi dr oascór bi coya i onesyodur o.ϖ Elcont eni dodevi t ami naCenl asf r ut asyver dur asvar í adependi endodel gr adodemadur ez,elmenorcuandoest ánver des,aument asucant i dadcuandoest áensu punt oyl uegovuel veadi smi nui r ;porl oquel af r ut amadur aHaper di dopar t edesu cont eni dodevi t ami naC. VI .RECOMENDACI ONESϖ Ar al l egaraobt enerunar esul t adomáscert er oymáspr eci sa esconveni ent eut i l i zaruni nst r ument odeHPLC.ϖ Ser ecomi endot enercui dadoconl a vi t ami naCyaqueseoxi dar ápi dament eyport ant or equi er edecui dadosalmoment ode exponer l aalai r e,cal oryagua.Port ant ocuant omenost i empoest esomet i doalmedi o ambi ent ecomocal or ,l uz,et c,menorser ál apér di dadecont eni do.Enl osj ugos,l a oxi daci ónaf ect aporexposi ci ónpr ol ongadaconelai r eypornoconser var l osenr eci pi ent es oscuros. CONCUSIONES
Lat écni cadesar r ol l adaper mi t eest i marni vel esconcent r aci óndevi t ami naC,enelr ango det r abaj oest udi ado,si endosufici ent ement econfiabl eysi mpl e.Per mi t esuapl i caci ónen unl abor at or i odecont r oldecal i daddecí t r i cosyconst i t uyeunmét odoal t er nat i vovál i doen si t uaci onesenquenosedi sponedeequi pami ent odeúl t i magener aci ón.ϖ Alr eacci onar elcompl ej oyodoami l osaconl avi t ami naC( áci doascór bi co)pr esent eenl asbebi das,l a di sol uci óni ndi cador api er deelcol or .Est osedebeaquel avi t ami naCesoxi dadaporun oxi dant esuavecomol adi sol uci óndeyodopar adarl ugaraáci dodeshi dr oascór bi coya i onesyodur o.ϖ Elcont eni dodevi t ami naCenl asf r ut asyver dur asvar í adependi endodel gr adodemadur ez,elmenorcuandoest ánver des,aument asucant i dadcuandoest áensu punt oyl uegovuel veadi smi nui r ;porl oquel af r ut amadur aHaper di dopar t edesu cont eni dodevi t ami naC. 1.
Se utiliza un método por titulacion yodometrica que permite hallar la cantidad de vitamina c presente en frutas y verduras. 2.el metodo de titulacion yodometria es uno de los mas eficazes para la determinacion de acido ascorbico en zumos de frutas y verduras 3.hay diferentes meodos para hallar la vitamina c presente en la frutas y verduras.entre los que se encuentran :metodo de mohr,titulacion yodomeria,espectrofometria etc...
Se puede pedir a los alumnos "ue realicen una lista ordenando de mayor a menor los zumos investigados seg#n su cantidad
de vitamina $. %am!i&n pueden inormarse so!re la cantidad diaria recomendada de vitamina $ y calcular con cuantas piezas de ruta o zumos se consigue esa cantidad, etc. 'a vitamina $ se oida ácilmente en contacto con el aire , por lo "ue tam!i&n se pueden realizar comparaciones entre la cantidad de vitamina "ue presenta un zumo reci&n eprimido y otro "ue lleve un tiempo en el la!oratorio. na curiosidad es "ue los zumos envasados enri"uecidos en vitamina $ presentan mayor cantidad de esta "ue las rutas naturales más ricas en esta vitamina como la naran*a y el +ii. Usosyapl i caci onesdeláci doascór bi coEláci doascór bi cohasi dout i l i zadopar at r at ar unagr anvar i edaddedol enci ascomoelcat ar r ocomún,l asi nf ecci onesdel asencí as, elacné,l adepr esi ónyot r ospadeci mi ent os.Esut i l i zadocomopr ofil axi syt r at ami ent o deest adoscar enci al esdevi t ami naC,comoest adosgr i pal esei nf ecci onesagudaso cr óni cas,f umador es,est adosdest r essyagot ami ent o.Eláci doascór bi coesesenci al par amant enerl ai nt egr i daddelor gani smo,enespeci alpar al ar epar aci óndel os t ej i dosyl af or maci óndecol ágeno BIBIO?RAFIA
