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Título original, Gelats,postres i pastissos @ Gloria Baliu de Kirchner, 1980 @ Los derechos de esta edición son de: Hogar del Libro, S.A., 1990 Ramelleres, 17. 08001 Barcelona Diseño de la cubierta de Enric Satué FotOgrafías de Pedro Conejero Traducción de Pilar Esteve Primera edición, marzo de 1990 ISBN. 84-7279-425-3 DepósitO legal, B. 8.695-1990 Impreso en Cataluña - Printed in Catalonia Indice, S.L. Caspe, 118, 5°. 08013 Barcelona
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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. De nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atención a fin de sacarle mayor partido y descubrirle todas sus posibilidades. Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difícil. Como todo, requiere atención, práctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, además, de una de las tareas más agradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien recibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy distraído, rompe la monotonía de las recetas usuales y tiene la certeza del éxito asegurado. U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los ingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azúcar- no es imprescindible comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no es indispensable hacer pasteles sólo como postre, pueden constituir cualquier otro plato. Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que son quienes 10 han hechó posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro será útil, porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de éxito asegurado. Sin poner nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, mi agradecimiento. y para aquellos que se servirán del libro mi deseo más ferviente de que le saquen el mayor provecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfacción que puede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos. Gloria
BALIU de KIRCHNER
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
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Helado biscuit 3 huevos .2J o gr. de nata azúcar, al gusto de cada cual
Se montan las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se pone en el congelador de un día para otro. Al día siguiente, se añade el azúcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.
Helado de limón.
.Helado de limón
Helado de café.
Helado de café
300 gr. de nata 3 limones
.2J o gr. de nata I cucharadasoperade cafésoluble I yema de huevo .2cucharadassoperasde azúcar
3 yemas de huevo I botede lechecondensada(pequeño)
En un bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se añade la nata y, cuando está todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador.
Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azúcar puede variar según el gusto de cada cual. 9
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GLORIA
BALIU
hervir todo junto y se deja enfriar un poco. Se mezclan bien las yemas de huevo, el azúcar y la maizena, y se añaden a la mezcla de leche y avellanas; se añade medio bote del de la leche, de agua, y se pone nuevamente al fuego hasta que quede espeso, removiéndolo con la cuchara de palo para que no se hagan grumos. En una cubeta metálica se deja enfriar y después se pone en el congelador de la nevera.
gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fría durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le añade la piña que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra máquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el día antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se desharía el pastel. También se facilita la operación pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde.
Pastel helado de piña 1 lata grande de piña 1 Kg. de nata 1 8 bizcochos ó cucharadas soperas de azúcar unas cuantas cerezas confitadas 1
hoja de cola de pescado o bien unas
cucharadas de gelatina
neutra
Se cortaI1 unas cuantas rodajas de piña horizontalmente y después se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fría un molde corona de unos 30 cm. de diámetro y se ponen los trocitos de piña, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya más color. Se calienta el zumo de piña junto con el azúcar y, cuando está tibio, se añade la cola de pescado o bien la
Helado de crema Se hace una crema normal (ver página 50), pero añadiendo un poco más de azúcar porque es preciso que sea más dulce, y, cuando está fría, se pone en la cubeta metálica de hacer cubitos de hielo, sin el emparrillado, y se mete en el congelador 12
PASTELES, HELADOS
de un día para otro. Pasadas unas horas, cuando ya empieza a helarse, debe retirarse del congelador, removerla bien y ponerla nuevamente. Si se desea, en vez de limón se puede poner un tubito de vainilla.
y POSTRES
Helados de "speisenquark" y frutas Esta clase de helados, sencillísimos de hacer, quedan muy cremosos y son muy ricos. Es mejor ponerlos en el colador con recipientes individuales. Se pueden hacer con toda clase de frutas de verano: fresas, albaricoques, melón, melocotones, peras, plátanos, etcétera; simplemente es preciso respetar las siguientes proporciones: medio kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los tienen, por un bote de "speisenquark" o bien puede sustituirse por 25° gr. de crema de leche o de requesón y dos cucharadas soperas, bien llenas, dejlzúcar. Se junta todo (las frutas siempre cortadas a trozos) en el vaso de la batidora eléctrica o bien se pasa por el pasapurés, hasta que quede bien revuelto, se pone en los moldes o en el recipiente que se desee y se mete en el congelador durante dos o tres horas. Si el helado queda demasiado duro, se deja menos rato o bien se retira del congelador bastante tiempo antes de servirlo.
Helado de chocolate 2}0 gr. de nata 1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de chocolate en polvo
azúcar, al gusto de cada cual
Se mezcla bien la nata con la crema de chocolate y el azúcar; cuando ya está bien mezclado, se pone en un molde en el congelador de la nevera. La crema de chocolate la venden en unos botes parecidos a los de la leche condensada; si no se encuentra, se hace un chocolate deshecho con leche y, cuando esté frío, se mezcla de la forma que hemos explicado.
Helado de "tutti-frutti"
Melocotones
Se hace la crema como en la receta anterior, pero, una vez hecha, se le añaden diversas frutas confitadas cortadas a trocitos. La cantidad depende de cada cual, aunque debemos contar unos 200 gramos de fruta variada.
melba
4 melocotones 4 bolasde heladode vainilla } o gr. de almendras tostadas 200 gr. de nata 13
GLORIA BALlU
forma de dados. En cada copa (que sean anchas) se pone una bola de helado de vainilla, una de fresa y otra de pistacho. Se adornan con las frutas previamente cortadas y por encima se tira un chorrito de ron.
t litro de sifón 100 gr. de nata
En cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate (para hacerlas, ver receta anterior) y una cucharadita de nata. Las dos terceras partes del vaso se llenan de café y, finalmente, se.tira el sifón hasta casi rebosar. Para las personas adultas se puede añadir, según los gustos, unas cucharaditas de ron blanco o bien de coñac.
Copa de helado de limón 1.
barra de helado de limón
; barra
de helado de frambuesa jarabe de frambuesa o de fresa
Cubano 1.
2}0 gr. de nata 1 limón
barra de helado de chocolate
; litro de horchata
En una copa alta se ponen una buena cucharada de jarabe, una bola de helado de limón, una bola de helado de frambuesa o de fresa, una buena capa de nata y encima de todo ello se pone otra bola de helado de limón y se riega con una cucharada de jarabe procurando que éste chorree por los lados. Se adorna con rodajas de limón cortadas muy finas.
de chufa
En cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate y se llenan hasta las dos terceras partes con horchata.
Helado exótico 1.
o de fresa
barra de helado de vainilla
; barra
de helado de fresa t barra de helado de Pistacho
Helado de pistacho
3 kiwis 3 guayabas I vasito de ron
Se hace como el helado de avellanas (ver. página 10) pero en lugar de 100 gr. de avellanas se emplean 150 gr. de pistachos, pues no tienen tanto gusto.
Los kiwis se mondan y se cortan a. rodajas; las guayabas se pelan y se cortan en 16
PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Café helado a la italiana é
barra de helado de vainilla
~fO gr. de nata ~ litro de café 1 oo gr. de azúcar una cucharada de café solublepara adornar
Se prepara el café, se añaden 50 gr. de azúcar y, en una bandejita metálica, se pone en el congelador unas dos horas antes de servido, sacándolo y removiéndolo a menudo para que no se quede como un bloque helado. Mezclar la nata y el resto del azúcar. Para servido se preparan las copas de la siguiente forma: café helado, un trozo de helado de vainilla y una o dos cucharadas de nata; se espolvorea con café soluble y se sirve.
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~ Café helado a la italiana. mezclar cuidadosamente con una cuchara de palo, se pone en un recipiente y se mete en el congelador de la nevera. Pasada una hora se saca del congelador y se deslíe con un tenedor, y se introduce nuevamente en el congelador, repitiendo la operación a la hora siguiente. A la tercera vez; en lugar de dejado en el recipiente indicado, se echa dentro de las naranjas, previamente vacías, se tapan con el casquete que antes hemos cortado y se introducen en el congelador hasta el momento de servidas.
Helado de naranja ó naranjas 300 gr. de nata 12 f gr. de azúcar 1 limón
Se corta con mucha precaución la parte superior de las naranjas, se escurren y se vacían. En un bol se pone el zumo de naranja, el zumo de limón y el azúcar; se mezcla bien y se añade la nata; se vuelve a 17
. GLORIA BALIU
50 gr. de pasas de Corinto 3 cucharadas soperasde zumo de naranja
Alaska en llamas ~
barra de helado de vainilla
~barra de helado ~kilo de bizcocho
Las pasas se ponen a remojar en agua caliente durante unos diez minutos aproximadamente, se escurren bien y se cortan a trocitos. Se parten también a trocitos las nueces y las cerezas confitadas, y Se mezcla todo con el zumo de naranja. En un bol se aplasta el helado de vainilla procurando que no se derrita, se le mezclan las frutas troceadas y se pone, en una bandeja metálica, en el congelador. Se deja de un día para otro y se sirve acompañado de barquillos.
de chocolate
.3 claras de huevo
IO o gr. de azúcar I vaso de ron
Se prepara un merengue con las claras de huevo y el az~cár (ver página 65). En una fuente que pueda ir al horno se pone el bizcocho en el fondo, los helados de vainilla y chocolate por encima, formando dos capas, y se cubre todo con el merengue. Se pone a gratinar en el horno durante dos o tres minutos hasta que el merengue empiece a dorarse. Seguidamente se sirve y, ya en la mesa, se rocía con el ron previamente calentado y se enciende con una cerilla; cuando se apagan las llamas, se corta a trocitos y se sirve. Si se desea, encima del bizcocho se puede poner una capa muy fina de confitura o bien emborrachado con un poco de ron o coñac.
Sorbete de melocotones I
Kg. de melocotones
3 oo gr. de azúcar I limón ~botella de champán
Se escaldan los melocotones, se pelan, se cortan a trocitos y se pasan por el pasapurés o bien se trituran con la batidora eléctrica; al puré obtenido se le añade el zumo del limón, el almíbar que se habrá hecho con el azúcar y un vaso de agua (ver página 140); se mezcla todo y se pone en una bandeja metálica en el congelador durante unas dos horas, procurando sacado y mezclándolo nuevamente por lo
"Plombieres" I barra de helado de vainilla de ~kilo o gr. de nuecespeladas f o gr. de cerezas conjitadas f
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h
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Sorbete de menta.
menos dos veces durante dicho tiempo. Antes de servir el sorbete, las copas deberán introducirse en el congelador para que estén bien heladas y, naturalmente, el champán también deberá estar muy frío. En el momento' de servir se ponen dos bolas de sorbete en cada copa (las bolas se hacen con la ayuda de dos cucharas de sopa) se rocían con el champán helado hasta que que~en prácticamente llenas y se sirven a continuación. Los sorbetes se acostumbran a servir a la mitad de una abundante y bien presentadacomida.
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Sorbetes de frutas La base de los sorbetes consiste en mezclar puré de fruta a un almíbar y ponerlo bien mezclado en el congelador unas dos horas antes de servirlo, sacándolo un par de veces para mezclarlo nuevamente y evitar que se endurezca. Se pueden presentar poniendo en el fondo de las copas trocitos de la fruta escogida, encima una o dos bolitas de sorbete y, finalmente, se puede rociar con un chorrito de vino dulce, jerez seco, champán o cualquier licor, según combine con la fruta escogida. Se pueden hacer sorbetes de fresas, frambuesas, albaricoques, melón, para citar los más usuales, pero si se quiere más exótico también da buen resultado el sorbete de mango.
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GLORIA BALlU
cuando, como en el caso de los sorbetes anteriores.
Sorbete de menta Se hace un almíbar (ver página 140),como en los otros sorbetes (ver recetas anteriores) pero procurando que quede un poco más espeso; cuando ya está frío, se tira un puñado de menta fresca, se pasa por el pasapurés con el colador de agujeros pequeños y se introduce en el congelador unas dos horas, removiéndolo de vez en
"Bondoni" En cada bol individual se pone medio merengue (ver página 6 5) encima una bola de helado de vainilla. Se tapa con la otra mitad del merengue, se adorna con nata alrededor y se rocía con chocolate caliente.
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PASTELES, HELADOS
Dátiles rellenos
y POSTRES
limón (ver página 140) Y se cuecen las rodajas de pera a fuego lento durante unos tres minutos. Se dejan enfriar, se escurren y se colocan en una fuente, dándoles nuevamente la forma de pera, pero, entre rodaja y rodaja, se pone una capa de nata. Se hace chocolate desleído, más bien claro, y se echa por encima de las peras en el momento de servidas, procurando que gotee por los lados.
Se sacan los huesos de los dátiles. Se ponen a remojar en un bol con coñac durante doce horas, procurando que queden bien cubiertos. Después se introduce media nuez dentro de cada dátil en el lugar del hueso. El coñac se puede guardar y utilizado posteriormente para hacer aquellos pasteles o tartas en que la receta lo requiera (ver página 97).
Peras con nata y chocolate.
Higos secos Se corta la punta del rabillo de los higos y se les hace un corte, pero sin acabar de partidos; dentro se introduce media nuez o una almendra tostada. También se pueden preparar la mitad con nueces y la otra mitad con almendras. Si se desea, una vez preparadas, se calientan al horno y se sirven tibios.
Peras con nata y chocolate Se pelan las peras, pero sin quitades el rabillo, se cortan a gruesas rodajas y, con una cucharita redonda, de hacer patatas avellana, se les quita el corazón. Se hace un almíbar con agua, azúcar y zumo de 23
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GLORIA BALIU
de la sandía con la mezcla obtenida y, por encima, se tira el zumo de sandía ya preparada. Se pone en la nevera y se sirve bien frío.
Melón sorpresa Se corta la parte superior de un melón y, con mucho cuidado, se le quita toda la pulpa cortándola a trozos hasta dejarlo vacío. Para ello, se puede utilizar una cucharadita redonda especial y así la pulpa quedará bien presentada en forma de bolitas, o bien con un cuchillo cortando trozos cuanto más regulares mejor. A esta pulpa se le añaden otras frutas peladas, sin huesos y cortadas también a trozos: melocotones, peras, naranjas, plátanos, cerezas, etcétera, se echa azúcar y un chorro de kirsch. Con esta mezcla se llena el melón, se tapa con el mismo trozo que hemos cortado antes de vaciarlo yse pone en la nevera hasta la hora de servirlo. Si se prefiere, se puede sustituir el licor kirsch por un buen chorro de champán seco.
Macedonia
de frutos secos
1 Ó ciruelas 12 dátiles 100 gr. de pasas de Corinto 2 o o gr. de almendras, avellanas, piñon es, todo pelado
nueces y
azúcar 1 vasito de licor, kirsch, coñac o ron, según se prefiera 1 taza de té para ablandar las ciruelasy las pasas
Se quita el hueso de las ciruelas y se ponen en remojo en el té caliente, junto con las pasas, se dejan ablandar durante media hora aproximadamente. Una vez a punto todos los frutos, se mezclan bien en un bol, se espolvorean con un poco de azúcar, no demasiado, pues ya son naturalmente dulces, y se rocían con un chorro del licor deseado.
Sandía sorpresa Se prepara como el melón (ver receta anterior), pero solamente se corta a trocitos la mitad de la pulpa de la sandía pues la otra mitad se pasa por el pasapurés para hacer zumo. Las frutas más adecuadas para mezclar con la sandía son: el melón, las fresas y los melocotones. Una vez preparadas las frutas y cortadas a trocitos, se aliñan con zumo de limón y abundante azúcar, y a continuación se llena la corteza
Piña y naranja quemadas 1
piña natural
3 naranjas
azúcar 24
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r GLORIA BALlU
damente, hasta que veamos que el azúcar se pone a punto de caramelo. La temperatura del horno debe ser media, es decir th. 7. Si con media hora no hay suficiente, se dejará un cuarto de hora más. Se saca del horno y se le añade la crema de leche; con la ayuda de la cuchara de palo se rasca para desenganchar el azúcar y se sirve tibio.
Se lavan bien la piña y las naranjas, sin pelarlas, se cortan en rodajas finas y se ponen en una fuente, alternando una capa de cada fruta. Cada capa de fruta deberá quemarse de la siguiente manera: se espolvorea la fruta con abundante azúcar .para que quede bien repartido y se quema con la pala redonda especial bien candente, ésta deberá limpiarse en seguida con un papel y calenta¡:se tantas veces como sea preciso. Si no se dispone de pala de quemar se puede regar la fruta con un chorrito de caramelo (ver página 142). Se pope en la nevera y se, sirve frío. Es preferible preparar este postre de un día para otro.
I
Fresas con naranja Se lavan las fresas, se les saca el rabillo y se dejan escurrir. Se ponen en un frutero y se espolvorean con aZúcar. Se rocían con el zumo de dos naranjas (se tienen que calcular dos naranjas por cada 500 gr. de fresas). Se pela otra naranja, procurando que no quede piel blanca, se corta en rodajas y con ellas se adorna el frutero en el que se han colocado las fresas. Finalmente, se rocía todo con un vaso de Cura~ao.
Higos al horno 24 higos negros,
11-
no demasiado grandes
1f o gr. de azúcar 1 vaso de agua de crema de leche }O gr. de mantequilla aproximadamente
Se unta bien con la mantequilla una fuente que pueda ir al horno; no importa que quede algún trocito pegado, pues debe gastarse toda. Se lavan los higos, se secan y se les corta la~.punta del rabillo; se colocan uno al lado del otro en la fuente ya preparada y se °esp.olvorean con el aZúcar. Se ponen al horno, previamente calentado, durante media hora aproxima-
Macedonia de frutas frescas Se escogen frutas del tiempo, a poder ser naranjas, plátanos, manzanas, cerezas, fresas, melocotones y albaricoques. Se pelan o lavan, según convenga, se les quitan los huesos a las que lo tienen y se cortan todas a trocitos pequeños. Se les añade azúcar y 26
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PASTELES. HELADOS
se les echa por encima un chorro de kirsch. Se remueve bien y se pone en la nevera. Se sirve bien frío.
y POSTRES
Higos al ron 12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de "Coll de dama" o Breva
Macedonia
I o o gr. azúcar }0-40gr. de mantequilla I vasito de ron
exótica
jpiña natural 1- coconatural ~
Selavan loshigos, se les corta'la punta del rabillo y, sin pelar y enteros, se ponen en una fuente que pueda ir al horno, untada con rriantequilla, uno al lado del otro. Se rocían con tres o cuatro cucharadas soperas de agua y se espolvorean con el azúcar. Encima de cada higo se pone una pequeña bola de mantequilla y se mete en el horno a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer durante unos treinta minutos aproximadamente. En el momento de servirlos se rocían con el ron, ya caliente, y con una cerilla se encienden para flamearlos. Se sirven a continuación.
mandarinas
2 plátanos I limón 1- vasito de ron ~ oo gr. de azúcar vainilla en polvo
Se preparan las frutas y se van poniendo en un bol grande de cristal: la piña, pelada y cortada a dados; los plátanos, en rodajas, las mandarinas con los gajos enteros sin la piel fina que los cubre y, finalmente, el coco cortado a trocitos cuanto más iguales mejor. Se pone la fruta en la nevera y, para aderezarla, se prepara un almíbar, con un' cuarto de litro de agua, el azúcar y un chorro de zumo de limón; cuando empiece a espesarse, se retirará del fuego y se le añadirá el ron y una pizca de vainilla en polvo, removiéndolo para que quede bien mezclado. Se deja enfriar y, en el momento de servir la fruta, se rocía con este almíbar.
Membrillos al horno 4
membrillos
grandes
4 cucharadasde azúcar f o gr. de mantequilla
Se lavan los membrillos y se secan con un trapo; frotando fuertemente para quitarles la pelusilla que tienen. Se corta un 27
GLORIA BALIU
poco la parte superior de los membrillos y con la ayuda de una cucharita redonda o con la punta de un cuchillo se les saca el corazón. Con la ayuda de un tep.edor se mezcla bien la mantequilla y el azúcar, y se reparte poniéndolo en el interior de cada membrillo. En una bandeja que pueda ir al horno se pone un dedo de agua con los membrillos y se introduce en el horno suave (th. 7), durante una hora aproximadamente, o hasta que -queden bien blandos. Si es preciso, para evitar que se quemen, se añade un. poco de agua. Para comprobar que ya están en su punto, se pinchan con una aguja de hacer punto.
menos azúcar, pues es más dulce por estar conservada en almíbar.
Manzanas al horno Se escogen unas cuantas manzanas grandes y bien lisas, se les quita el corazón con una cucharita redonda especial para hacer patatas avellana y, en el hueco que queda, se pone azúcar y una cucharita de ron. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno, con un dedo de agua en el fondo, y se meten en el horno a fuego lento (th. 7) hasta que estén cocidas. Las manzanas también pueden prepararse con una cucharadita de coñac y una de leche condensada.
Manzana con yoghourt
Peras Elisabeth
Se mondan las manzanas y se cortan a dados pequeños, se ponen en un bol y se les echa por encima uno o dos yoghourts, de acuerdo con la cantidad de manzanas, y se espolvorea con azúcar según el gusto de cada cual. Se revuelve bien y se pone en la nevera hasta el momento de servido.
Se mondan las peras, se parten por la mitad y se les saca el corazón con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas avellana o con la punta de un cuchillo. Se ponen a cocer en una cacerola cubiertas de vino negro y abundante azúcar y se dejan hervir, a fuego lento, durante una hora. Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, se escurren, se dejan enfriar y se meten en la nevera hasta el momento de servidas en que se colocaran en boles individuales cubiertas con una buena cucharada de nata.
Piña con yoghourt Se hace como en la receta anterior, pero, en lugar de manzanas, se pone piña natural. Si se emplea piña en lata deberá ponerse 28 l
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
En verano se puede utilizar helado de nata y entonces, naturalmente, las peras se colocarán encima del helado para dade una
rocían bien con vino dulce y se meten en la nevera hasta la hora de servidos,
mejor presenCIa,
Manzanas con miel
,
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Melocotones
con vino dulce Se pelan las manzanas, se cortan a dados pequeños y se rocían con zumo de limón para que no se pongan negras, Se colocan en boles individuales, por encima de cada. uno se reparte un puñado de nueces peladas, se riegan con un chorrito de miel y se meten en la nevera.
Este postre, tan sencillo, es uno de los más típicos de nuestro país, Se escogen melocotones grandes, maduros, pero que no estén golpeados; se mondan, .se cortan a trocitos y se ponen en copas de cristal. Se
Manzanas
con miel.
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GLORIA BALIU
Fresas a la. cardenal 1
tas de agua se hace un almíbar, dejándolo cocer bastante tiempo para que quede espeso; ya fuera del fuego, se le añade el licor preferido y se remueve hasta que quede bien mezclado. El almíbar obtenido se echa sobre los plátanos, se cubre con la crema de leche y encima se ralla el chocolate. Se mete en la nevera y se sirve frío.
Kg. de fresas
o gr. de almendras i bote de mermelada de frambuesa f
~
limón
~ cucharadas soperas de azúcar
Se lavan las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir, después se ponen en un bol grande o en un frutero roci~ndolas con el zumo de medio limón y se espolvorean con azúcar. Se remueve todo bien con mucha precaución para que no se rompan a trozos; se cubren con una capa de confitura de frambuesa y, por encima, se distribuyen las almendras cortadas a trocitos. Se mete en la nevera y se sirve frío.
Peras merengadas 1 Kg. de peras 2 clarasde huevo 2f o gr. de azúcar ~4
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Se mondan las peras, se les quita el corazón y las simientes y se cortan a trocitos. En una cacerola se prepara el almíbar con el agua, 200 gr. de azúcar y un chorrito de zumo de limón; cuando empieza a hervir, añadiremos los trocitos de pera y los dejaremos cocer poco a poco hasta que .queden bien blandos, removiéndolos de vez en cuando para que no se pegue. Una vez cocidas las peras se ponen en una fuente que pueda ir al horno y, si ha quedado algún trozo demasiado grande, se tritura con un tenedor. Se baten las claras a, punto de nieve, se añade el resto del azúcar y se baten nuevamente
Plátanos con chocolate 4 plátanos grandes i tableta de chocolate negro 1 f o gr. de azúcar 2 o o gr. de crema de leche 1 cucharada sopera de licor (Cointreau, kirsch, coñac...)
de litro de agua
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ron,
Se mondan los plátanos, se cortan a rodajas y se co¡ocan en una fuente de servir. Con el azúcar y unas cucharadi30
PASTELES. HELADOS
bolitas de mantequilla por encima y se mete al horno a gratinar hasta que quede bien dorada. Se sirve caliente acompañada con la nata.
hasta que queden completamente duras, se esparcen por encima de la compota de peras y se pone al horno a fuego lento (th. 6) durante unos tres cuartos de hora o una hora, hasta que el merengue esté doradito. Se sirve templado. Esta receta se puede hacer también con manzanas.
Gratinado de peras 1 Kg. de peras f o gr. de azúcar f o gr. de almendras tostadas f o gr. de mantequilla I limón 1 vasito de vino blanco seco
Gratinado de manzanas 1
y POSTRES
Kg. de manzanas
12 f gr. de azúcar f o gr. de mantequilla f o gr. de galletas 2 o o gr. de nata
1 vasito de jarabe de frambuesa
Se mondan las peras y se parten por la mitad, a lo largo, quitándoles el corazón y las semillas. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, bastante honda, se colocan las peras una alIado de otra procurando que la parte que hemos cortado quede hacia abajo, se rocían con zumo de limón y, encima de cada media pera, se pone una bolita de mantequilla. En una taza, se mezclan bien el vino, el jarabe de frambuesa y el azúcar, se vierte sobre las peras y se cubre seguidamente con las almendras picadas al mortero (no es necesario que los trozos sean muy pequeños). Se pone en horno normal (th. 7) Y se deja cocer durante una media hora aproximadamente. Se pueden servir templadas o frías.
Se lavan bien las manzanas y, sin mondarlas, se cortan en cuatro trozos y se les quita el corazón y las simientes. Se ponen a hervir con un poco de agua, la mínima para que no se peguen al fondo de la cazuela, y se dejan hervir a fuego lento, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén blandas; se pasan por el pasapurés y se les añaden 100 gr. de azúcar, mezclándolo para que quede bien ligado. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, si es de barro mejor, y se coloca la compota de manzanas. Por encima, se esparcen las galletas picadas al mortero y se espolvorea con el resto del azúcar; se ponen unas 31
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Manzanas de San Cristóbal
azúcar y se rocía con el licor escogido. Por encima, se esparce una capa de confitura de naranja y se pone en la nevera. Se sirve frío.
~ Kg. de manzanas I J o gr. de azúcar
Esta receta también puede hacerse con piña de lata pero entonces no deberemos poner tanto aZúcar puesto que ya está endulzada.
I bote de confitura de albaricoque 3 terrones de azúcar
Se pelan las manzanas, se les quita el corazón y las simientes y se cortan a rodajas muy finas. En un molde de flan, grande, se queman los terrones de azúcar y se llena el molde con capas de manzana espolvoreadas .de azúcar, procurando que todo quede bien tupido. Cuando el molde esté lleno, se prensa bien y se pone a cocer al horno, al baño maría, durante unas dos horas aproximadamente. A mitad de la cocción se tapa el molde. Se sacan las manzanas todavía templadas y se cubren con la mermelada de albaricoque.
Macedonia
I piña natural I mango I papaya lO o gr. de fresas, a ser posible de bosque 2 yogourths . 2 cucharadas soperas de miel unas ramitas de menta fresca
Se lava la piña, se le cortan los dos extremos y se parte en cuatro trozos procurando no estropear la corteza pues se utilizará para presentar la macedonia. No se cortará el penacho de hojas si está en buen estado y así el adorno mejorará. Se quita la pulpa de la piña y se corta a dados pequeños; se parten el mango y la papaya y también se les quita la pulpa con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas avellana. Estas tres clases de 'fruta se mezclan con un yogourth y se reparten por encima de la corteza ya a punto; se añade una cucharada de yo-
Piña con . mermelada de naranja I
piña natural
I bote de mermelada de naranja I vasito de Curarao o de Cointreau azúcar
Se pela la piña y se corta a rodajas; se pone en una fuente, se espolvorea con 32 L
tropical
ai '2' ..ea ea C Q) 'ti ..ea
..::::1 ~ '.~ o (,) C o (,) ea IC ¡¡:
GLORIA BALIU
muy fina; se llena el huecQ que ha quedado en las manzanas después de quitarles el corazón con esta mezcla y se pone en el horno a temperatura suave (th. 6) durante una media hora aproximadamente. Se sirven templadas y, si se desea, acompañadas de azúcar y más crema de leche.
gourth por encima, se adorna con las fresas, previamente lavadas, y. se rocía todo con un chorrito de miel. Ponerlo en la nevera hasta la hora de servir.
Manzanas al horno con almendras
Pastel de frutos secos (/ manzanas grandes ó reba.nadas de pan inglés 10 o'gr. de az.úcar f o gr. de mantequilla lo o gr. de almendras picadas 1 oo gr. de crema de leche 1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coñac. o el que se desee 1 limón
f o o gr. de ciruelas .2f o gr. de orejones de melocotón .2f o gr. de orejones de albaricoque f
o ó plátanos, según medida
3 o o gr. de azúcar ~ bote de mermelada
de frambuesa
1 ramita de vainilla 1 limón
Se pelan las manzanas, si son reinetas mejor, y se rocían con zumo de limón para que no ennegrezcan. Con una cucharadita redonda o bien con la punta de un cuchillo se les quita el corazón. Las rebanadas de pan se cortan con el borde de un vaso de agua para que queden redondas y se untan con mantequilla, se ponen en una fuente que pueda ir al horno, de manera que la parte untada de mantequilla toque el fondo de la fuente y se coloca una manzana encima de cada rebanada. Se mezclan la crema de leche, las almendras picadas, el azúcar y el licor escogido y se revuelve bien para que quede una pasta
Este pastel debe hacerse dos días antes, pues necesita estar un día o más en la nevera con un peso enCIma para que quede bien prensado. Se escaldan los frutos secos, por separado, de la siguiente manera: las ciruelas, en medio litro de agua, 80 gr. de azúcar y un poco de vainilla, deberán hervir durante unos diez minutos aproximadamente; los orejones de melocotón, en medio litro de agua, 70 gr. de azúcar y un poco de vainilla, se hervirán durante treinta minutos, y los orejones de albaricoque, también en medio. litro de agua, 150 gr. de azúcar y un 34
,
PASTELES. HELADOS
poco de vainilla, hervirán asimismo du'rante treinta minutos. Se escurren todos los frutos procurando guardar el zumo puesto que más tarde se utilizará. Se mondan los plátanos, se cortan a rodajas un poco gruesas y se rocían con zumo de limón para que no ennegrezcan. Se unta un molde de flan con mucha mantequilla y en el fondo se colocan los orejones de albaricoques unos junto a los otros, procurando que no quede ningún hueco; a continuación las ciruelas, enteras y previamente deshuesadas; encima se colocan las rodajas de plátano y por último los orejones de melocotón; se aprietá bien todo el contenido del molde para que quede bien prensado, y ponerlo con un peso encima en la nevera. En una cazuela se echa la confitura de frambuesa con unas pocas cucharadas del zumo de hervir los frutos se pone al fuego, removiendo con una cuchara de palo hasta que la mezcla quede bien lisa. Se saca del fuego y se deja enfriar. Se extrae el pastel del molde, dándole la vuelta sobre la fuente redonda de servir, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo y que se pasará alrededor del pastel, y se rocía con la mermelada de frambuesa, ya aclarada.
Melocotones
y POSTRES
Melocotones en almíbar y nueces 1 lata de melocotón en almíbar 8 "petits-suis'ses" o bien requesón o nata 1J o gr. de nuecespeladas
Se separan unas cuantas nueces para adornar el postre y el resto' se trituran, no demasiado, y se mezclan con el queso, requesón o nata, según se desee. Se abre la lata de melocotones, se escurren éstos y se ponen en una fuente de serv.ir, uno alIado
en almibar V nueces.
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e
GLORIA BALIU
del otro y con el hueco del hueso hacia arriba. Se llenan los medios melocotones con la mezcla del queso y las nueces y encima de cada uno se coloca una nuez, para adornar. Se ponen en la nevera y se sirven fríos.
tequilla encima de cada una. Se ponen unos minutos al horno y se sirven templadas.
Naranjas rellenas 2 naranjas 8 galletas de biscuit ~botepequeñode lechecondensada 12 galletasde lenguadegato
Naranjas al horno 4 naranjas
8 cucharadasdepostrede azúcar 8 cucharadasdepostrede Cointreau
Se parten las naranjas por la mitad, se escurre bien el zumo y se quitan todas las pieles y trocitos de pulpa que hayan quedado adheridos a la corteza. Se mezclan el zumo de naranja, la leche condensada y las galletas biscuit picadas, y con esta mezcla se rellena la corteza de las medias naranjas y se adornan con tres galletas de lengua de gato cada una. Después se ponen en la nevera hasta el momento de servirlas.
mantequilla
Se lavan las naranjas, se parten por la mitad y, con la punta de un cuchillo, se procura desprender la pulpa de la corteza, haciendo también en medio dos cortes en forma de cruz. En una fuente de ir al horno, untada con mantequilla, se ponen las medias naranjas, una alIado de la otra, se espolvorean con azúcar, se rocían con Cointreau y se coloca una bolita de man-
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
con una batidora eléctrica hasta que ,parezca una crema; si el queso es demasiado espeso, se puede añadir un chorrito de leche. Se pone en la nevera y se sirve frío en boles individuales.
Quesos y frutas Para finalizar una buena comida es muy adecuado presentar, a la hora de los postres, una bandeja con gran surtido de quesos y un frutero con fruta variada. Pero como no es corriente conocer qué quesos y qué frutas combinan más entre sí, a continuación damos una pequeña orientación:
Pastel de queso y cerezas ~Kg. de cerezasnaturales o bien en almíbar ~ Kg. de queso tierno (tipo Burgos, PetitSuisseo bien requesón)
Crema de Gruyere con naranjas y mandannas Port Salut con manzanas Roquefort con peras Camembert con ciruelas y uva Brie con melocotones, peras y fresas Gruyere con higos Gorgonzola con melocotones Parmesano con manzanas
Pastel
.
Crema de queso y peras 1 Kg, de peras muy maduras f oo gr, de quesotierno (tipo Petit-Suisse, Burgoso Speisenquark) 1 oo gr. de azúcar
Se mondan las peras y se cortan a trocitos pequeños, sacándoles el corazón y los huesos. Se mezclan el queso, las peras y el azúcar, batiéndolo bien con un tenedor o 39
de queso
y cerezas.
GLORIA BALlU
mezclan bien el queso, la crema de leche y el azúcar hasta que quede una pasta bien lisa. En boles individuales se distribuyen los higos y la pasta de queso obtenida; se mezcla bien y se rocía con un chorrito de vino de Oporto. Se pone en la nevera y se sirve frío.
4 huevos 1 J o gr. de azúcar 100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de postre de levadura en polvo
Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, si son naturales; si son en alll11bar, se escurren bien. También se deja escurrir el queso. En un bol se mezclan bien el queso, el azúcar, la levadura, las yemas de huevo y la mantequilla fundida, hasta que quede una pasta bien fina. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no se bajen; finalmente, se añaden las cerezas de forma que queden bien repartidas. Toda esta pasta se pone en un molde redondo, previamente untado de mantequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lentamente durante una hora aproximadamente. Cuando esté templado se saca del molde y se sirve.
Crema de Roquefort 1 o o gr. de Roquefort 1 o o gr. de mantequilla 1 o o gr. de crema de leche 100 gr. de nueces peladas.
En el vaso de una batidora eléctrica se ponen el Roquefort, la mantequilla, cortados a trocitos, la crema de leche y se bate bien hasta obtener una crema bien lisa. Se pican a trocitos la mitad de las nueces y se mezclan con la crema de Roquefort; se pone en una tortera y se mete en la nevera de un día para otro. En el momento de servir se adorna con el resto de las nueces enteras. Este postre se acompaña con pan integral ° bien con galletas "crackers".
Queso tierno con higos 1
Kg. de higos
2Jo
gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o
Speisenquark) 4 cucharadas soperas de crema de leche
Tarta de queso
azúcar 1 vasito de vino de Oporto
1 fondo de tarta (ver pág. 13JJ) Se lavan los higos, se les corta el rabillo y se parten en cuatro trozos. En un bol, 'se
J o o gr. de queso tierno (tipo requesón o PetitSuisse)
4°
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
4 claras de huevo 4 cucharadas soperas deazúcar f o gr. de crema de leche vainilla en polvo
Se prepara un fondo de tarta (ver pág, 139) normal o bien, si se prefiere, se prepara con pasta de hojaldre (ver pág. 139); se forra. un molde de tarta, previamente untado con mantequilla, y no se pone al fuego hasta que hayamos puesto el relleno por encima. En un bol, se mezclan bien el queso, la crema de leche, el azúcar y una pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta está bien lisa se añaden las claras de huevo batidas a punto de nieve, procurando no remover demasiado para que no se bajen; se echa esta pasta sobre el fondo de tarta ya preparado y se mete en horno suave (th. 6) durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.
Pastel de queso.
En un bol, se mezclan bien todos los ingredientes hasta que la pasta quede bien fina y se pone en un molde previamepte untado con mantequilla. Se mete en el horno, muy caliente (th. 8), pues ha de cocerse muy rápido durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.
Pastel de queso I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie 4 oo gr. de azúcar I oo gr. de harina I f o gr. depasasde Corinto f yemasde huevo 2 claras de huevo lO gotasde vainilla I o gotasde limón
Requesón Se ponen al fuego dos litros de leche y, en el momento en que empiezan a hervir, se retiran del fuego y se dejan enfriar hasta unos 41
GLORIÁ BALIU
40° aproximadamente, es decir, hasta que podamos tocar la olla sin quemamos las manos; a c~ntinúación se le echa una cucharadita de un preparado especial que venden en las farmacias para cortar la leche; se revuelve bien y se deja enfriar sin tocado más. Si se prefiere, también puede hacerse con hierba de cuajo. En este caso pondremos a remojar el cuajo el día antes, en un poco de agua, después 10 situaremos en el mortero y 10 mezclaremos con el agua empleada para el remojo; seguidamente se cuela y se vierte ..el jugo en la leche. Cuando la mezcla' se ha enfriado se tira el agua y se pone el reques{m en un trapo blanco bien limpio, se ata y se cuelga para que acabe de escurrir completamente todo el suero. Se Saca del trapo y se sirve.
lO o gr. de harina I J o gr. de pasas de Corinto 2 limones
En un bol, se mezclan bien la harina, la mantequilla derretida, las yemas de huevo y el azúcar, revo1viéndo10con cuchara o bien espátula de madera. Cuando la pasta está bien lisa, se añade el zumo de los dos limones y se remueve de nuevo; finalmente, se añade el requesón triturado y se mezcla todo. Se pone la pasta en un molde redondo, previamente untado de mantequilla y se mete en el horno, ya caliente, dejándo10cocer lentamente (th. 6) durante una hora aproximadamente.
Pastel de queso de Suiza Miel Y requesón
3 oogr. de quesorallado, mitad emmenthal, mitad sbrinz, para el relleno J o gr. de queso sbrinz, rallado, para hacer la pasta
Resulta un postre delicioso si mezclamos el requesón (ver receta anterior) con un buen chorrito de miel y un puñado de nueces peladas.
2
Pastel de requesón sencillo ¿ Kg.
oo gr. de harina
lO o gr. de mantequilla 2 huevos 2 decilitros de leche' 2 decilitros de crema de leche ~vaso de agua I cucharada sopera de vinagre
de requesón
J huevos 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azúcar
En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz rallado, la mantequilla fundida y el agua, 42 J
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PASTELES, HELADOS
removiéndolo con una cuchara de palo hasta que quede una pasta muy fina; se añade el vinagre y una pizca de sal, y se deja reposar durante un cuarto de hora, En un bol, se baten juntos la leche, la crema de leche y las yemas de huevo y,
y POSTRES
cuando la mezcla esté bien esponjosa, se. agregan las claras batidas a punto de' nieve, procurando no removerlo demasiado para evitar que se bajen las claras, Se unta un molde de tarta con m~ntequilla, se forra con la pasta ya preparada,se Bolas de queso.
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GLORIA BALlU
Para la crema:
espolvorea de harina y, por encima, se esparcen dos clases de queso rallado, procurando que quede bien repartido; finalmente, se vierte por encima la crema preparada. Se mete en el horno caliente (th. 8) durante media hora aproximadamente y luego se enciende el grill, para gratinado por encima, unos cinco o diez minutos, hasta que quede bien dorado.
8 o o gr. de requesón 1 f o gr. de azúcar f huevos vainilla en polvo raspaduras de piel de limón
Se prepara una pasta mezclando la harina, la mantequilla a medio derretir, el azúcar, el agua y una pizca de sal; cuando la pasta está muy fina y lisa, se tapa y se deja reposar durante veinte minutos en lugar fresco. A continuación, se aplana la pasta con un rodillo, se forra un molde de tarta previamente untado con mantequilla y se pincha el fondo con un tenedor. Se baten las yemas de huevo junto con los 15° gr. de azúcar para hacer la crema, y se añaden la vainilla y las raspaduras de limón; cuando está todo bien mezclado se añade el requesón, chafado con un tenedor y, por último, se añaden las claras batidas a punto de nieve procurando que al mezclado éstas no se bajen. Se vierte la crema sobre el molde ya forrado con la pasta y se pone en el horno (th. 7) durante una hora aproximadamente.
Bolas de queso .2 o o gr. de queso rallado .2 claras de huevo
Se baten las claras de huevo y se mezclan con el queso hasta que quede una pasta bien elaborada. Se hacen bolitas del tamaño de una avellana grande y se fríen con aceite caliente procurando que no queden demasiado tostadas pues quedarían amargas.
Tarta de requesón Para la pasta: .2f o gr. de harina 1.2f gr. de mantequilla 1 cucharada sopera de azúcar .2 Ó 3 cucharadas soperas de agua una pizca de sal
Crema. de yoghourt y naranjas 4 yoghourts naturales .2 naranjas
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PASTELES, HELADOS
1 OOgr, de azúcar
y POSTRES
y el Cointreau, removiéndolo bien hasta que quede una pasta bien fina, Se llena~ copas de cristal o boles pequeños y se ponen en la nevera hasta la hora de servido,
1 limón 1 copita de Cointreau Se saca el jugo a las naranjas y el limón y se mezcla con los yoghourts, el azúcar
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GLORIA BALIU
Crema catalana
Crema inglesa 1 huevo
1 oyemas de huevo 1 litro de leche 1 limón
1.2 J gr. de azúcar 3 o gr. de mantequilla 1 limón
i ra"!ita de canela .2J o gr. de azúcar J o gr. de almidón o qe mahena
En un bol, se bate el huevo y se le añade el azúcar; se remueve hasta qué quede una pasta bien fina y se añade el zumo de limón y la mantequilla. Se pone a cocer al baño maría, sin dejar de remover, para que quede una crema bien fina, durante unos diez o quince minutos.
Se hace hervir la leche junto con la canela y la.piel de medio limón; se cuelá y se aparta una tacita para deshacer.el almidón. En un recipiente grande se echan las yemas de huevo bien separadas de las claras y 200 gr. de azúcar (lOs otros 50 gr. se guardan para quemar la crema), y se remueve con una espátula de madera hasta que quede una pasta muy fina; se añade, poco a poco, la leche y una pizca de sal. Sin dejar de remover se pone al fuego lento y removiendo siempre hacia el mismo lado; cuando empieza a espesarse, se echa el almidón deshecho en la leche y se sigue trabajando hasta que quede tan espeso como se desee. Se vierte en una fuente y, cuando está fría, se echa el azúcar quemado, poco a poco, ya que la crema lo absorbe muy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar con la ayuda de una pala redonda especial; para ello, se esparce el azúcat: por encima de la crema y se va quemando con la pala, que deberá estar al rojo vivo. Se puede presentar acompañada de bizcochos.
Crema inglesa de vainilla .2 huevos 14
de litro de leche
Ó o gr.
un
de azúcar poco de vainilla
Se hierve la leche junto con el azúcar y la vainilla partida en dos trozos para que suelte todo el perfume. En un bol, se baten las yemas de huevo (en esta receta, las claras no se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente, pero sin hervir, poco a poco y removiendo con una cuchara de palo. Cuando ya se ha echado toda la leche, se pone a fuego lento, sin dejar de remover y procurando que no hierva. Se deja espesardurante unos minutos.
5°
--
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Se pone al fuego medio litro de agua con la leche condensada, la piel del limón y la vainilla (si no agrada, no es imprescindible); cuando empieza a hervir se vierte poco a poco sobre los huevos y el almidón, removiendo sin parar. Cuando está todo bien mezclado, y sin dejar de remover, se pone nuevamente al fuego, se añade la mantequilla y se procura que no hierva. Al cabo de un rato, cuando ya esté espesa, se saca del fuego y se cuela sobre una fuente para servir, dejándose enfriar. Se puede quemar como "la crema catalana (ver pág. 5o), o bien se hace un caramelo con azúcar, un poco de agua y unas gotas de limón y, bien caliente, se echa sobre la crema haciendo dibujos.
Crema merengada Se hace la crema catalana (ver pág, 50) Y con las claras se hace un merengue de la manera siguiente: se baten las claras a punto de nieve y, cuando están bien fuertes, se cuecen al baño maría, removiendo con cuidado y procurando que no se enganchen ni se bajen. Cuando empiezan a endurecerse, se sacan del fuego y, con una o dos éucharas, se hacen bolas de merengue del tamaño de un huevo aproximadamente y se colocan sobre la crema. Se dejan reposar y, en el momento de servir, se rocía cada bola de merengue con un chorrito de caramelo (ver pág, 142) haciendo dibujos,
Crema rápida
Crema" chantilly"
8 cucharadassoperasde leche condensada
JOo gr. 1oo gr. 1J o gr. vainilla
2 cucharadas soperas de almidón o de .
manena
"
4 yemasde huevo 2 claras de huevo 1 J gr.
de nata de azúcar defruta confitada variada enpolvo
demantequilla Se pone la nata en un recipiente en donde pueda batirse y rodearse de hielo. Se bate la nata hasta que quede bien esponjosa. Sin dejar de batida, se añade el azúcar, un poco de vainilla en polvo y la fruta confitada cortada a trocitos. Se sirve en copas individuales.
f cucharadita de caféde vainilla enpolvo la piel de un limón
Se deshace el almidón con cuatro cucharadas de agua, se cuela y se mezcla con las claras y las yemas de huevo bien batidas. 51
GLORIA BALIU
azúcar en el fondo del molde, poniéndolo sobre el fuego hasta que tome color). Se cuece al baño maría en una cazuela con agua y dentro del horno, no demasiado fuerte (th. 6). Para probar si ya está cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada de hacer punto; y si sale limpia ya está cocido. Para sacado del molde se esperará que esté bien frío.
Crema quemada Se hace una crema catalana o bien una crema rápida normal. Lo único que varía es la forma de quemada, que se hace de la forma siguiente: dos horas antes de servir la crema (preparada en una fuente que pueda ir al horno), se espolvorea de azúcar, procurando que quede bien repartido, se mete en el horno con el grill encendido, como si fuera para gratinar, y se deja "quemar" durante cuatro o cinco minutos, vigilándo1a de vez en cuando. Una vez fría, se pone nuevamente en la nevera hasta la hora de servida.
Flan rápido 1 botede lechecondensadade 370 gr. 4 huevos 1 cucharadasoperade azúcar la piel de mediolimón ~ ramita de canela
Flan !.-litrode leche ~ huevos enterosy 3 yemas 2 oo gr. de azúcar 1 limón 1 ramita de canela
En una olla se hierve la leche, la piel de medio limón y la canela, se saca del fuego y se deja enfriar. Luego, se cuela y se echan los huevos y las .yemas bien batidas y mezcladas con el azúcar. Cuando todo esté bien mezclado, se pone en un molde que ya estará preparado con azúcar quemado en el fondo (se pone un poco de . ¡
L. - --------
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Se calienta un litro de agua con la piel de limón, la canela y la leche condensada. Cuando está a punto de hervir, se vierte sobre los huevos batidos, se remueve y se vierte en una flanera con aZúcar quemado (ver receta anterior). Se pone a cocer en el horno al baño maría durante unos treinta y cinco minutos (th. 6).
Flan del Emporda Se prepara la pasta del flan (ver recetas anteriores) y se añade un buen surtido de
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
8 o gr. de harina ~
litro de leche
~o gr. de mantequilla ron o kirsch
Se prepara una pasta de hojaldre (ver pág. 140) Y se deja reposar durante media hora. Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se mezclan la harina y el azúcar, se echa por encima la leche hirviendo lentamente removiendo bien para que no queden grumos; cuando está todo bien mezclado, se añade la mantequilla. Se baten los huevos, se añade el ron o el kirsch Y'se echa sobre la pasta de harina y leche, removiéndolo bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el hueso y se incorporan a la crema. Con un rodillo, se extiende la pasta de hojaldre, se forra un molde de flan de unos 10 cm. de diámetro, untado de mantequilla, y se llena con la crema y las cerezas. Se pone en horno moderado (th. 6) y se deja cocer durante unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Cuando se saca del molde se espolvorea con azúcar de lustre.
Flan.
frutas confitadas o bien naturales, cortadas a trocitos, Se pone a cocer igual que en las recetas anteriores.
Flan de cerezas 3 o o gr. de cerezas
Para la pasta: 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla
Flan de nueces
sal 1 decilitroescasode agua Para la crema:
~
litro de leche
~huevos
2 huevos
2 oo gr. de azúcar 2 oo gr. de nueces peladas
8 o gr. de azúcar 53
GLORIA BALIU
) quemando en el fondo dos cucharadas soperas de azúc,ilry unas gotas de limón; una vez preparado, se va llenando con capas, una de manzana, una de trozos de biscuit o bien rebanadas de brioche, hasta que esté lleno el molde. Se calienta la leche con dos cucharadas soperas de azúcar y un poco de vainilla y, cuando empieza a hervir, se separa del fuego y se deja enfriar. Si se desea se puede sustituir la vainilla por la canela o bien piel de limón, según el gusto de cada cual. Se baten los huevos y se les añade la leche tibia, removiéndolo bien para que no se hagan grumos; se echa en el molde, que ya estará preparado con las manzanas y los biscuits, y se pone en el horno al baño maría (th. 6) durante media hora aproximadamente. Antes de retirado se comprobará si está cocido pinchándolo con una aguja delgada de hacer punto. Cuando ya está frío se saca del molde, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo pasándola alrededor del molde, para que se desenganche mejor.
1 cucharadita de café de piel de naranja
rallada Se hierve la leche y se deja enfriar. Entretanto, se pican las nueces o, mejor dicho, se trituran con la maquinita de picar carne para que no desprendan aceite. Se baten los huevos y el azúcar y se le añade la leche tibia, removiendo todo poco a poco para que no se hagan grumos, también se añaden las nueces y las raspaduras de piel de naranja; se remueve todo junto, se vierte en un molde de flan, previamente untado con mantequilla, y se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al baño maría, durante una media hora o tres cuartos. Para saber si ya está cocido, se pincha con una aguja de hacer punto, si sale limpia es señal de que el flan ya está a punto. Cuando está completamente frío, se saca del molde.
Flan de manzanas 3 manzanas 1.
litro de leche
3
huevos ~Kg. dé galletas de biscuit, o brioches
Flan de melocotones
azúcar vainilla limón
ó melocotones enteros 1f o gr. de bhcochossecos 1.2f gr. de azúcar .2huevos
Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas finas. Se prepara un molde de flan,
1. 4 delitro
54
deleche
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GLORIA BALIU
añade la confitura de albaricoque y se remueve todo bien para que quede bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de tarta de unos 25 cms. de diámetro, se llena con la pasta y se cuece al horno a fuego lento (rh. 6), al baño maría, durante un cuarto de hora; por encima se adorna con los medios melocotones cocidos, se cubren con la crema, se espolvorean con mucho azúcar y se gratinan al horno durante tres o cuatro minutos. En invierno, este flan también se puede preparar con melocotones en almíbar.
3 o gr. de mantequilla ó cucharadassoperasde confitura de. ' albaricoque un pocode vainilla Para la crema: 1. 4
delitro deleche
1 huevo
f o gr. de azúcar 1 cucharadasopera,bien llena, de harina 1 cucharadasoperade ron En una olla con agua hirviendo, se escaldan los melocotones durante dos minutos para poderlos mondar fácilmente; se parten por la mitad, se les quita el hueso y se ponen en una cazuela cubiertos de agua y 75 gr. de azúcar, y se dejan cocer a fuego lento durante diez minutos; se retiran del
Flan de perigord 3 ó 3 3 3
fuego y se dejan escurrir. Se prepara la crema, mezclando bien la yema del huevo y el azúcar, a continuación se añade la harina y, finalmente, la leche hirviendo; sin parar de removerlo se pone al fuego, procurando que no hierva, y se deja cocer hasta que la crema esté espesa,removiéndolo continuamente. Se aparta del fuego, se le añade ron y se deja reposar. En otro bol se mezclan los dos huevos enteros y 50 gr. de azúcar, hasta que quede. una pasta bien lisa, seguidamente se añade la leche con la vainilla bien caliente. A esta crema
.
huevos cucharadas soperasde leche cucharadassoperasde azúcar cucharadassoperasde harina cucharadassoperasde mantequilla
raspaduras delimón 1 cucharadasoperade ron, kirsch o cualquier otro licor
En un bol, se mezclan bien todos los ingredientes (la mantequilla fundida) hasta que quede una pasta bien lisa y suave. Se unta con mantequilla un molde de flan, se llena con la pasta y se pone en el horno fuerte (th. 8) hasta que se hinche, se esparcen, entonces, por enCIma unos trocitos de mantequilla y se deja acabar de
se le ponen bizcochos, se dejan remojar bien y se chafan con un tenedor hasta que queden como una pasta, a continuación se
56
PASTELES, HELADOS
cocer a fuego lento (th, 6), En total debe cocerse durante unos treinta minutos aproximadamente. De todas maneras, para probar si está cocido, se pincha con una aguja de hacer punto,
y POSTRES
preferible sustituir el ron por el coñac. Se puede hacer también con peras naturales y con peras en almíbar.
Espuma de limón Flan de naranja
[ limón 2 huevos
4 naranjas ó huevos 3 oo gr. de azúcar azúcar para quemar el molde ~limón
2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar [ oo gr, de azúcar 4 cerezasconfitadas
Se prepara un molde de flan, quemando dos cucharadas soperas de azúcar y unas gotas de zumo de limón, se pone directamente al fuego y, cuando el azúcar se convierte en líquido, se remueve para recubrir todo el molde. Se exprimen las naranjas y se mezcla el zumo con la mitad del azúcar; la otra mitad se mezcla con los huevos batidos; finalmente, se mezcla todo bien y se vierte en el molde ya preparado. Se pone al horno suave (th. 6) y se cuece al baño maría durante unos treinta y cinco o cuarenta minutos aproximadamente.
Con la batidora eléctrica se mezclan bien las yemas del huevo, el zumo y la piel rallada del limón, el queso y el azúcar hasta que quede una crema bien lisa; también se puede hacer a mano, con un tenedor, pero es más lento. Se baten las claras a punto de nieve, hasta que queden bien duras, y se mezclan, poco a poco y sin remover demasiado, en la crema ya preparada. Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y encima, para adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se pone en la nevera hasta la hora' de servir, pues se tomará bien fría.
Flan de peras
Espuma de naranja
Se hace como el flan de melocotones (ver pág. 54), aunque al hacer la crema es
4 naranjas [ limón
..
GLORIA
BALIU
Espuma de chocolate.
3 huevos 2
J o gr. de azúcar
En una cazoleta se mezclan bien el azúcar, las yemas de huevo, el zumo de las naranjas y del limón y un poco de piel rallada de las dos clases de fruta; se pone al fuego, sin dejar de remover, y se deja cocer vigilando que no hierva, pues se estropea. Cuando la crema está suficientemente espesa se saca del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando están bien duras, se mezclan a la crema, procurando no remover demasiado para que no se bajen las claras. Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y se pone en la nevera hasta el momento de servida.
Espuma de chocolate 2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate en polvo ó Petit-Suisse u otro quesosimilar 2 huevos
1'"'11
12
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En un bol y con una espátula de madera, se mezclan bien las yemas de huevo, el azúcar, el queso y el chocolate en polvo hasta que quede una pasta bien lisa. Se
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J gr. de azúcar
1 pastilla de chocolatepara rallar
.-
PASTELES, HELADOS
baten las claras a punto de nieve y, cuando están bien duras, se mezclan a la pasta de chocolate, procurando no remover demasiado para evitar que se bajen las claras, Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y, por encima, se ralla la pastilla de chocolate para adornar. Se pone en la nevera y se sirve fría,
"Pudding"
de chocolate
3 tabletas de chocolate 1 o o gr. de mantequilla
3 huevos 8 o gr. de harina 8 o gr. de azúcar un poco de vainilla en polvo
", " Espuma d e marron-g lace 1 bote
y POSTRES
En un cazo al fuego se derriten la mantequilla y las tabletas de chocolate; se aparta del fuego y se deja enfriar un poco. A continuación se añaden las yemas del huevo, la harina, el azúcar y la vainilla, removiéndolo todo muy bien. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la pasta, procurando que quede todo bien mezclado. Seguidamente se pone la pasta en un molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado de azúcar. Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th. 7), durante una media hora aproximadamente; para saber si está cocido se pincha con una aguja de hacer punto. Cuando ya está frío, se saca del molde y se sirve.
de crema de castañas
8 "marrons-glacés" 1 o o gr. de mantequilla
2 o o gr. de azúcar 500 gr. de nata 2 copasde licor de ron
En un bol, se mezclan el azúcar y la mantequilla, blanda, pero no derritida. Se añade la crema de castañas poco a poco y con la ayuda de un tenedor, para que quede bien mezclado. Cuando la pasta ya está bien lisa, se añade poco a poco la nata, con la ayuda de una espátula de madera y sin dejar de remover para que no se ablande la nata y, finalmente, se añaden cuatro "marrons-glacés" desmenuzados. Se llenan cuatro copas de cristal con la espuma y, para adornar, se coloca un "marron-glacé" entero encima. Se pone en la nevera hasta la hora de servirla.
"Pudding"
de frutas
1 litro de leche 2 o o gr. de bizcochos secos ó huevos enteros y 2 yemas 250 gr. de fruta
escarchada variada
(cerezas,
59
..
GLORIA BALIU
piel de naranja, de limón, peras, etc.) 100 gr. depasasde Corinto 1 cucharadasoperade ron o kirsch azúcar
Se prepara un molde de flan, quemando aZúcar en el fondo (ver la receta anterior). Se hierve la leche y se deja enfriar. Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas ni demasiado delgadas ni demasiado gruesas. El pan seco, se corta a rebanadas, quitándole la corteza. En una fuente se pone el pan seco y se rocía con la leéhe tibia, procurando no tirarla toda de una vez, pues quizá no se necesitará todo el litro, dependerá de lo que chupe el pan pues ha de quedar remojado pero no empapado; se espolvorea con una buena capa de aZúcar y se añaden los huevos batidos y el coñac. Se llena el molde de _flan con capas sucesivas de pan remojado y de rodajas de manzana mezcladas con alguna pasa, capa de pan, capa de manzana y así hasta acabar con una capa de pan. Se aprieta fuertemente con un tenedor para que quede bien prensado y se cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al baño maría durante una hora o una hora y media' hasta que esté bien cocido; para saber si está cocido se pinchará con una aguja de hacer' punto y si ésta sale limpia es que ya está cocido. Se procurará no llenar el molde hasta arriba pues al cocer se hincha un poco. Si a la mitad de la cocción se tuesta por encima, se tapará con una tapadera o con papel de estraza untado de mantequilla. Se deja enfriar y se saca del molde.
Se hierve la leche.Se baten los huevos enteros más las dos yemas con un poco de azúcar y, poco a poco, se les añade la leche hervida y fría, y a continuación el ron o el kirsch. Se trocean los bizcochos, mezclándolos con la crema ya preparada, y se añaden las pasas y la fruta confitada cortada a trocitos; se remueve todo bien para que quede mezclado. Se prepara un molde de flan: quemando un poco de aZúcarpara que cubra el fondo; se vierte la pasta preparada y se cuece al baño maría como si fuera un flan (ver pág. 52). Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del molde y se sirve con un "fondant" de chocolate (ver pág. 139)' en un bol aparte.
~~Pudding" de pan, manzanas y pasas ~Kg. depan seco 1 litro de leche 3 huevos 4 ó J manzanas 100 gr. depasasde Corinto 1 vasitode coñac azúcar
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PASTELES, HELADOS
Merengues 2 oo gr. de azúcar ó claras de huevo azúcar lustre
Se pone el azúcar en una cazuela, se cubre con agua y se deja hervir hasta que quede como un almíbar bastante espeso, Aparte, se baten las claras a punto
Merengues.
y POSTRES
de nieve y se mezclan con el almíbar. Con una manga de boquilla rizada se hacen merengues y se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla, se espolvorean con azúcar fino y se ponen en el horno hasta que se doren, Se sacan y se unen de dos en dos por la parte llana y se ponen en un molde alargado, de papel rizado, En medio puede ponerse nata, chocolate deshecho o bien un almíbar bien espeso,
GLORIA BALIU
de pasta del tamaño de un huevo aproximadamente; se ponen en el horno. a fuego lento (th. 6). durante unos siete u ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se dejan enfriar. se despegan y se sirven acompañados de mermelada. Es muy adecuada la mermelada de mora. Si se desea, en lugar de colocar montoncitos de merengue sobre la fuente de ir al horno. se pueden llenar pequeños moldes de papel rizado y servidos directamente.
Merengues de café ó claras de huevo 2 oo gr. de azúcar [ cucharadasopera,bien llena, de cafésoluble
Estos merengues se hacen como los normales (ver pág. 65). y una vez esté el almíbar en su punto de densidad y se haya sacado del fuego. es preciso añadide el café soluble. removiendo para que quede bien diluido.
Merengues
Dulce de merengue 2 oo gr. de bizcochos 4 huevos 4 merengues de café 2 cucharadassoperasde vino de Málaga [ cucharadasoperade azúcar
de almendra
J claras de huevo [ 2 J gr.
deazúcar
[ 2J gr. de almendraspeladas [ J gr. de harina
Se cubre el fondo de una fuente que pueda ir al horno con los bizcochos, uno alIado de otro. En un bol. se mezclan las yemas de huevo con los merengues de café, el azúcar y el vino. y se remueve hasta que quede una pasta bien fina; se baten las claras a punto de nieve y se mezclan a la pasta. procurando no remover demasiado para que éstas no se bajen. Se cubren los bizcochos con este merengue y se pone en el horno con el gratinador encendido, durante tres o cuatro minutos hasta que se. dore; se sirve cuando ya está frío.
unapizcadevainilla enpolvo Se pican las almendras en un mortero procurando que queden bien trituradas. Se baten las claras a punto de nieve y. cuando están bien fuertes. se les añade el azúcar. la harina. la vainilla y las almendras picadas. procurando mezclado todo bien pero sin remover demasiado para' que no se bajen las claras. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y. por encima. se van poniendo cucharadas 66
-PASTELES, HELADOS
y POSTRES
mantequilla, se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer durante unos diez minutos. Se saca del horno y se sirve al momento,
"Soufflé" de Salzbourg 8 claras de huevo 4 yemasdehuevo f ogr. de harina 1 o o gr. de azúcar 1 limón una phca de vainilla azúcar en polvo
Dulce de merenJlue.
"Soufflé" de chocolate 12f gr. de chocolatepara desleir 4 huevos 3 cucharadas soperas de azúcar en polvo
Se deslíe el chocolate con un poco de agua para que se espese. Poco i..poco, se le añade las yemas de huevo y el azúcar, ya fuera del fuego, y removiendo para que quede bien mezclado. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden al chocolate, procurando no remover demasiado para que no se bajen. A continuación, se pone todo en un molde de "soufflé" untado con
en polvo
En un bol, se mezclan las yemas de huevo y la piel rallada del limón. En otro bol aparte, se baten las claras a punto de nieve y, cuando están fuertes, se les añaden el azúcar y la pizca de vainilla en polvo y se bate un poco más; a continuación, se mezclan las claras y las yemas procurando no remover demasiado para que no se deshinchen, se echa toda la harina y se incorpora a la mezcla, con mucha precaución, haciendo cortes a la masa con una espátula de madera. Se unta con mantequilla una fuente ovalada que pueda ir al horno y se vierte la pasta por encima haciendo tres montañitas. Se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos quince o veinte minutos, hasta que.se dore. Se saca del horno, se espolvorea con azúcar; de lustre y se sirve.
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GLORIA BALIU
azúcar, la sal, la piel rallada de las naranjas y la mantequilla a trocitos. Se hace un hueco en el centro, se vierte en él el ron y el agua amasando poco a poco. Se deja reposar durante una hora en lugar fresco y a continuación se extiende la pasta con un rodillo hasta que quede de un grosor de cinco milímetros; con un vaso con el borde húmedo, se cortan círculos de pasta, se doran con la yema del huevo y con la ayuda de un pincel; se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla. Se cuecen en el horno, lentamente (th. 6), hasta que queden bien tostadas.
"Soufflé" de Cointreau ó huevos 2J o gr. de azúcar 1 vasito de Cointreau
En un bol, se mezclan las yemas de huevo y el azúcar, hasta que quede una pasta bien lisa. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando están bien fuertes, se mezclan con las yemas y el azúcar, procurando no remover demasiado para que no se deshinchen; finalmente, se añade un vasito de Cointreau. Se unta con mantequilla un molde de "soufflé" y se vierte la pasta; se pone al horno caliente (th. 8) durante unos quince o veinte minutos. Se saca del horno y se sirve inmediatamente.
Galletas de chocolate 4 pastillas de chocolateó óo gr. de chocolate en polvo óo gr. de azúcar óo gr. de mantequilla j) o gr. de harina 1 huevo
Galletas de naranja J o gr. de harina I2 J gr. de mantequilla 3 o gr. de azúcar lustre 1 cucharadita de caféde sal 1 vasitode licor de ron 2
unasgotasde esenciade vainilla unas cuantasavellanas opiñones,para . adornar
1 vasitodelicordeagua la piel rallada dedosnaranjas
Se derrite la mantequilla y se mezcla con el azúcar, hasta que quede una pasta bien fina, a continuación se añade el huevo batido y una gotas de esencia de vainilla, removiéndolo todo hasta que quede bien
1 yema de huevo
Sobre el mármol de la cocina, o sobre una
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mad"a,,,
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
por encima con la yema de huevo y se ponen en la fuente del horno, previamente untada con mantequilla, y se cue'cen en horno normal (th, 7) durante unos diez o quince minutos, hasta. que estén bien doradas,
mezclado; se añade la harina y, finalmente, el chocolate rallado, y se remueve nuevamente hasta que no quede ningún grumo, Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y con una cuchara se ponen montañitas de pasta, bien separadas entre ellas para que no se peguen; encima se coloca una avellana, un piñón o media nuez, Se ponen a cocer en el horno, lentamente (th, 6), durante unos diez o doce minutos aproximadamente,
Galleta céltica 2 f 1 f
salada
12 f gr. de azúcar 3 huevos 1 vasito de ron
Galletas saladas f o o gr. de harina 2
o gr. de harina o gr. de mantequilla
Sobre el mármol de la cocina se hace una montaña de harina, se hace un hueco en el centro 'y se pone el azúcar, las tres yemas de huevo y el vasito de ron; se mezcla todo bien haciendo una pasta con la punta de los dedos, se va incorporando poco a poco la harina y, finalmente, se añade la mantequilla a medio derretir y se hace una bola. Se unta con mantequilla la fuente del horno, encima se pone la bola de pasta y se aplana con las manos o con una espátula de madera, dándole forma redondeada' Se pinta con clara de huevo, con un pincel, y se dibujan unas rayas con las puntas de un tenedor en forma de cuadros, Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th, 5), durante unos cincuenta minutos aproximadamente
oo gr. de mantequillasalada
2 oo gr. de azúcar 2 huevos 1 vasito de vino de jerez 1 cucharadita de levadura en polvo
En un bol, se mezclan bien la harina, el azúcar, la levadura, la mantequilla y los huevos batidos; cuando la pasta está bien fina, se le añade el vino de jerez, poco a poco, para que la pasta no quede clara, A continuación se extiende sobre el mármol enharinado y, con un rodillo, se aplana hasta que quede de un grosor de unos cinco milímetros; con un vaso se corta la pasta en círculos (ver pág. 68) y, seguidamente, se parten por la mitad, se pintan 69
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GLORIA BALIU
Galletas de almendras
Galletas de avellanas
12 f gr. de almendras 12 f gr. de azúcar 12 f gr. de harina f o gr. de mantequilla" 1 huevo 1 limón
o gr. de avellanas tostadas o gr. de azúcar f o gr. de chocolateen polvo 1f o gr. de mantequilla ~cucharadita de café de canela 1 cucharadita de café de levadura en polvo 1 decilitro de leche 1f 1 f
1 cucharadita de café de agua de azahar
Sobre el mármol de la cocina, se mezclan la harina y la levadura. En una cazuela se ponen la mantequilla, el azúcar y la canela y se cuece a fuego lento, removiéndolo para que quede derretido y mezclado; se añade, a continuación, la leche y el chocolate, y se remueve hasta que quede una mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco, esta pasta sobre la harina ya preparada y se va amasando hasta que no se pegue a las manos; se añaden entonces las avellanas ralladas y se trabaja nuevamente para que quede bien mezclado. Se hace una bola, se aplana Con un rodillo hasta que quede una capa de un centímetro de grosor y se corta en círculos pequeños con una copa o vaso (ver pág. 68). Se colocan unas al lado de las Otras, sobre una fuente de horno untada de mantequilla, y se ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince minutos aproximadamente, hasta que estén bien doradas. Antes de que Se enfríen se depegan de la fuente con la punta de un cuchillo.
Se apartan unas veinte almendras enteras para partidas por la mitad y poner un trozo encima de cada galleta; las otras, se pican o, mejor, se trituran con la máquina de picar carne. Sobre el mármol lie la cocina se ponen la harina, el azúcar y las almendras picadas; se mezcla todo y se hace un hueco en el centro en el que pondremos el huevo, la mantequilla, el agua de azahar y raspadura de piel de limón; se trabaja todo hasta que quede una pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo hasta conseguir una capa de unos cinco milímetros de grosor y se corta con un vaso de vino (los círculos deberán tener unos cinco centímetros de diámetro), como se ha explicado en otras galletas (ver pág. 68). Se unta la fuente del horno con mantequilla, se colocan encima las galletas y, sobre cada galleta, se pone media almendra y se cuecen al horno (th. 7) hasta que estén doradas;. cuando están aún calientes, se sacan de la fuente con la ayuda de la punta de un cúchillo. 70
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GLORIA BALIU
el huevo, se amasa bien con las manos hasta que quede una pasta bien fina; a continuación se aplana con un rodillo, se corta en círculos (ver pág. 68), se espolvorea cada galleta con azúcar y, en el centro de cada una, se pone media almendra; después se colocan en una fuente untada con mantequilla y se cuecen en el horno (th. 7) unos cinco o diez minutos, hasta que se doren; se sacan de la fuente despegándolas con la punta de un cuchillo.
. Galletas
1 huevo
raspadurasdepiel delimóno naranja Sobreel mármol de la cocina, se ponen: la harina, el azúcar, las almendras, la raspadura de la fruta escogida y 50 gr. de coco. Se mezcla todo bien y se le añade el huevo y la mantequilla, blanda, pero no fundida; se trabaja todo hasta que quede una pasta bien fina y suelta; se aplana con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos cinco milímetros y se corta con un vasito, como en la receta anterior. Se unta la fuente del horno con mantequilla, se ponen encima los círculos de pasta, se pintan con el huevo y se espolvorean con el coco sobrante; se ponen a cocer al horno (th. 7) unos diez minutos aproximadamente, hasta que estén doradas. Se sacan de la fuente, cuando todavía están calientes, despegándolas con la punta de un cuchillo.
de coco
12
f gr: de harina
12
f gr. deazúcar
2f gr. de mantequilla 7f gr. de cocorallado 2f gr. de almendraspicadas
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Mermeladas Vinos y otras bebidas Bebidas de frutas Ratafías
PASTELES. HELADOS
Mermelada de toda clase de frutas ("vieil gar~on") Esta mermelada es larga de hacer, pues hay que esperar a que maduren todas las frutas. En un bote grande de cristal, se echa vodka hasta llenado, aproximadamente, una tercera parte; entonces, a medida que aparecen las frutas, se van metiendo en el bote con su peso igual en azúcar; esto es esencial, hay que poner el mismo peso de fruta que de azúcar cada vez, tanto si son roa gr. como si es un kilo. Hay que procurar también no remover el bote. Esta mermelada o, mejor dicho, estas frutas confitadas en licor son más apropiadas para gente mayor que para niños, y se sirven después del café.
20 de julio, ciruelas.Es mejor, a poder ser, que sean claudias y no muy grandes. Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se parten por la mitad. Se echan en el bote con el azúcar.
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3 o dejulio, peras.Se escogen bien maduras, pero fuertes. Se mondan y se quitan los huesecitos; se cortan a trozos grandes y se echan en el bote con el azúcar. 10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se lava y se le quitan los huesos, procurando que todos los granos estén bien sanos; se secan y se ponen en el bote con el azúcar.
Mermelada de albaricoque 2
3 o de mayo, fresas. Se escogen no demasiado grandes. Se lavan, se les quita el rabillo y se dejan escurrir unas dos horas. Después se echan enteras dentro del bote con el azúcar correspondiente. 10 de junio, albaricoques.Han de estar bien maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se cortan en cuatro trozos cada uno. Se echan en el bote con el azúcar. 10 de julio, melocotones.Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se cortan a rodajas bastante grandes. Se echan en el bote con el azúcar.
y POSTRES
Kg. de albaricoques
1, Óoo kg. de azúcar
Se escogen los albaricoques bien maduros, se lavan se dejan escurrir y se parten por la mitad; se les quita el hueso y se ponen en una cazuela con el azúcar. Para que la mermelada no quede excesivamente dulce y, por tanto, empalagosa, se contará siempre 800 gr. de azúcar por cada kilo de fruta. Se deja reposar unas doce horas y, después, se hierven de treinta a cuarenta y cinco minutos aproximadamente, removiéndolo hasta que empiece a hervir y, después, de vez en cuando, para que no se pegue a la cazuela. Se deja enfriar un poco
GLORIA BALIU
Mermelada de moras
y se echa en unos botes de cristal, procurando que queden bien llenos y sin burbujas en medio. Se dejan los botes destapados hasta que la mermelada se enfríe del todo, o sea, unas veinticuatro horas aproximadamente. Si se desea conservar la mermelada bastante tiempo, se verterá por encima, una capa de unos dos dedos de almíbar bien espeso (ver pág. 140).
moras azúcar limón Se escogen bien maduras y de vez en cuando alguna algo verdosa pues la confitura será mejor. Se lavan bien procurando que no quede ningún rabillo ni maleza; si es preciso, se lavarán dos veces. Se ponen a hervir en una cazuela, con un chorrito de agua, y removiendo, de vez en cuando, para que no se pegue al fondo de la cazuela, con una cuchara de palo. Se dejan cocer una media hora hasta que se ablanden. Una vez frías, se pasan por el pasapurés, con el colador fino, para que no pasen los granos de las moras, y se recoge el jugo espeso que desprenden; se pesa y se pone en una cazuela, añadiendo el azúcar correspondiente, 800 gr. por cada kilo de moras, y una rodaja de limón; se pone a cocer al fuego, removiendo con una cuchara de palo hasta que empiece a hervir, durante una hora aproximadamente; se removerá de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando la mermelada alcanza el punto espeso que se desea, se retira del fuego y se deja enfriar. Al día siguiente, se pone nuevamente al fuego hasta que hierva, siempre removiendo,' y se deja cocer cinco minutos más. Cuando está a medio enfriar se pone en botes
Mermelada de fresas 1
Kg. de fresas
8 o o gr. de azúcar
Se lavan bien las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir. A continuación, se hace la mermelada como en la receta anterior.
Mermelada de cerezas 1 Kg. de cerezas 8 o o gr. de azúcar Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo, y se dejan escurrir. Se parten por la mitad para quitarles el hueso, procurando recoger todo el jugo que desprendan. Después, se hace como en las recetas anteriores. 76
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GLORIA BALIU
destapados hasta que la mermelada esté fría del todo. Si 'se desea conservada durante largo tiempo, se cubrirá con almíbar espeso (ver pág. 140).
aproximadamente, removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y, después, de vez en cuando para que rÍo se pegue, hasta que al tirar un poco sobre el mármol se hile.
Mermelada de frambuesa
Mermelada de tomate
Se cogen las frambuesas y se hace exactamente igual que la mermelada de moras.
.2 Kg. de tomates 1, 6'0o kg. de azúcar 1 limón
Mermelada de calabaza Esta mermelada se hace igual que la de moras (ver pág. 76). Una vez están los tomates bien limpios, se parten en dos o cuatro trozos y se ponen a cocer en una cazuela durante media hora; se pasan por el pasapurés para sacarles la piel y las simientes y se vuelve a cocer el puré, el azúcar y alguna rodaja de limón, como ya se ha explicado en las otras mermeladas.
1 calaba'Ztlde cabellode ángel azúcar 1 limón
,
.1.:
Se abre la calabaza tirándo1a con fuerza al suelo', pues tiene la cáscara muy dura y con un cuchillo no se puede prácticamente abrir. Una vez cortada a trozos, se ponen éstos a hervir en una cazuela con abundante agua. Cuando la pulpa ya está blanda, se escurren y se dejan enfriar sobre el mármol. Una vez frío, se sacan las simientes y, con un tenedor, se saca el cabello de ángel "al hilo". Se pesa el cabello de ángel y se pone en una cazuela con el azúcar correspondiente, es decir, por cada kilo de cabello de ángel, 800 gr. de azúcar; se añaden un par de rodajas de limón y se dejan hervir una media hora
Dulce de membrillo membrillos azúcar
Se escogen los membrillos ros, se pelan, se parten en trozos y se les quita el ponen a hervir en una
bien maducuatro o más corazón. Se cazuela con
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
cerezas con anís.
abundante agua hasta que estén blandos; para comprobado, se pinchan con la punta de un cuchillo o con un tenedor. Cuando ya estan cocidos, se retiran del fuego, se escurren y se pasan por el pasapurés. Se pesa el membrillo obtenido y, como en cualquier mermelada, se pone un kilo de fruta por 800 gr. de azúcar. Se coloca nuevamente en una cazuela, bien mezclado, a hervir, procurando remover de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se pegue; la cuchara será de palo largo, pues esta confitura salpica mucho y es muy dolorosa si toca la piel. Cuando empieza a hervir se pone el fuego al mínimo, para que hierva lentamente y, prácticamente sin dejar de remover, se deja cocer durante una hora y media. A medio enfriar, se pone' en tarros de cristal hasta el día siguiente para que esté bien fría. Se tapa con un trozo de papel de estraza bien untado de anís.
quita el rabillo y se secan bien. Después, se ponen en el fondo de un tarro de cristal, se echa el anís por encima hasta que las cubra completamente, se tapa el tarro y se deja reposar, sin movedo, durante un mes. Después, se añade' el aZúcar y se deja otro mes sin tocado. Pasado este tiempo ya se pueden tomar. Esta manera de conservar las cerezas en anís se puede hacer con otras frutas, aunque no sean tan conocidas; también quedan muy buenas las fresas, las frambuesas, la uva moscatel, etcétera.
Cerezas con anís J o o gr. de cerezas llitro de anís seco ~J
o gr. de azúcar
Se escogen cerezas no demasiado maduras, bien sanas y enteras para evitar que se deshagan dentro del licor. Se lavan, se les 79
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Mermelada de manzana
Se escogen, para esta mermelada, higos que no sean demasiado maduros, enteros, sin golpear y, si es posible, "coll de dama", Se lavan, se secan bien y, con un cuchillo afilado se cercenan los extremos y se hace un corte a lo largo, pero sin partirlos, pues deben quedar enteros. Se hace un almlbar con el azúcar, el medio litro de agua y el zumo de limón (ver pág. 140). Cuando hace bola se ponen los higos poco a poco y se dejan cocer a fuego lento, hasta que queden transparentes, pero enteros. Se necesitará aproximadamente una hora de cocción, Se
manzanas azúcar 1 limón
Se pelan las manzanas, se sacan los trozos malos, si los tienen (para hacer esta mermelada se pueden aprovechar las manzanas no muy presentables), se les quita el corazón y las simientes, se parten a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con un chorrito de agua. Cuando están blandas se pasan por el pasapurés, se pesan y se les añade el azúcar correspondiente (800 gr. de azúcar por cada kilo de fruta), unas gotas de zumo de limón, se pone nuevamente en el fuego y se deja cocer durante una media hora más, revolviendo con la cuchara de palo, para que no se pegue. Si esta mermelada se desea guardar durante bastante tiempo, se dejará cocer un poco más y al día siguiente de su preparación se volverá a hervir, como la mermeladas de moras (ver pág. 76).
ponen en tarros de cristal sin tapar hasta que estén bien fríos.
Compota . de manzanas y
naranjas 1
Se lavan las manzanas y se secan, se parten en cuatro trozos y se les quita el corazón. No es preciso mondarlas. Se ponen en una cazuela con el zumo de un limón y unas cucharadas de agua y se dejan cocer de quince a veinte minutos, según la calidad de las manzanas. Una vez
Mermelada de higos 1
Kg. de manzanas
4 ó J naranjas 10 o gr. de azúcar 2 o terrones de azúcar 1 limón
Kg. de higos
8 o o gr. de azúcar
f litro de agua 1 limón
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cocidas, se pasan por el pasapurés antes de que se enfríen y, a continuación, se les añade el azúcar revolviéndolo bien para que se funda. Se deja enfriar esta pasta. Se mondan las naranjas, procurando que no quede piel blanca, y se cortan a rodajas un poco gruesas, se ponen en una fuente y, encima de cada rodaja, se pone una buena capa de la pasta preparada; se
y POSTRES
ponen en la nevera unas horas antes de servidas, para que estén bien frías. En el momento de servidas se hace un almíbar con los terrones de azúcar y una cucharada de agua, que se pondrán al fuego en una cazoleta para fundidos, revolviendo de vez en cuando. Este almíbar, bien caliente, se echa por encima de la compota bien helada y se sirve. Compota de manzanas y naranjas.
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L
GLORIA BALIU
Se lavan las frutas, se les quitan los huesos y se pelan si es preciso. Se cortan a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con el azúcar y un vaso de agua, hasta que el almíbar esté espeso y las frutas se ablanden y se vuelvan transparentes. Entretanto, se hace una crema inglesa de vainilla (ver pág. 5o). Cuando las frutas ya están en su punto se les escurre el almíbar, Se ponen en boles individuales de cristal y se cubren con la crema.
Compota de melón [ melón 2 o o gr. de azúcar [ ramita de canela [ clavo de olor f de litro de agua . 1.
Para preparar esta compota, el melón no deberá ser demasiado maduro. Se parte en cuatro trozos, se le quita las pepitas y los filamentos, se monda procurando no rapar demasiado la cáscara y se corta a rodajas delgadas. En una cazuela, se hace un almíbar con el azúcar y el vaso de agua, poniendo también la ramita de canela y el clavo de olor. Cuando ya ha hervido un rato y empieza a espesarse, se le sacan las especies y se le añaden los trozos de melón, dejándolo cocer a fuego lento unos treinta o cuarenta minutos, hasta que se espese y el melón quede transparente. Se deja enfriar y se pone en la nevera; este postre se sirve frío.
Compota de manzanas y peras [
3 oo gr. de azúcar 1. de litro de VÚlO blanco seco 4
.
Se mondan las manzanas y se parten por la mitad, quitándoles el corazón pero procurando no trocearlas, y se ponen a cocer en una cazuela con la mitad del azúcar, el zumo dél limón y unas tres cucharadas soperas de agua. Se deja cocer poco a poco, a fuego lento, unos quince o veinte minutos. Se mondan las peras, se cortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, y con el resto del azúcar y el vino blanco se cuecen durante media hora aproximada-
Compota inglesa [ Kg. de fruta variada: melocotones,peras, manzanas, ciruelas, albaricoques, etcétera 2 oo gr. de azúcar . ~ litro de crema inglesa de vainilla fO)
Kg. de manzanas
[ Kg. de peras [ limón
(ver pág.
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PASTELES. HELADOS
mente, con poco fuego. Una vez cocidas las frutas, se escurren y se colocan en una fuente redonda, las manzanas alrededor y las peras en medio, y se pone en la nevera hasta el momento de servido.
y POSTRES
j Kg. de ma,nzanas j Kg. de peras J o o gr. de azúcar 1 litro de vino blanco o tinto j litro de agua
, limón
1.
Compota de higos secos
Las manzanas y las peras se pelan y se cortan a trozos más bien gruesos. Se corta el rabillo de los higos. Se quita el hueso de las ciruelas. Eri una cazuela se ponen el vino, el agua, el zumo de medio limón y las frutas preparadas. dejándolo cocer todo a fuego lento unos quince minutos y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. A continuación, se añade el azúcar y se deja cocer un cuarto de hora más, sin olvidarse de remover. Se sirve fría en boles individuales procurando repartir la fruta variada.
j Kg. de higos secos .2o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azúcar 1 vasito de anís
Se corta el rabillo a los higos secos, se parten por la mitad y se ponen a cocer con el azúcar y un vaso de agua. Se dejan hervir a fuego lento unos veinte o treinta minutos; entonces, se sacan del fuego, se escurren y se colocan en una fuente. Una vez fríos, se rocían con un chorrito de anís y, por encima, se distribuyen las nueces peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en la nevera y se sirven fríos.
Gelatina de manzanas Se lavan bien las manzanas y se cortan a trozos, sin quitades la piel ni el corazón ni las simientes. Se ponen a cocer durante unos veinte minutos en una cazuela con agua sin llegar a cubrir las manzanas; una vez cocidas, se escurren y se ponen en un trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas y se cuelgan durante toda la noche, poniendo debajo un recipiente para recoger el jugo; de vez en cuando es conveniente
Compota de frutas de . . InVIerno 1
oo gr. de ciruelas
100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones, de melocotones o de albaricoques
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GLORIA BALlU
ayudar a que se escurran, exprimiéndolas un poco con las manos porque es preciso recoger el máximo jugo posible. Este jugo se mide y se pone en una cazuela, añadiendo 800 gr. 'de azúcar por cada litro de jugo. Se pone a cocer a fuego rápido durante veinte minutos aproximadamente, removiéndolo para que no se pegue. Para saber si está en su punto se echan unas gotas encima del mármol, si una vez frías se desprenden, ya está hecha la gelatina. Antes de que se enfríe, se pone en un tarro de cristal, no tapándolo hasta que la gelatina esté completamente fría.
hora más, hasta que los trozos de sandía se vuelvan transparentes.' Se deja enfriar un poco, se pone en tarros de cristal y no se tapará hasta el día siguiente para que la mermelada esté bien fría.
Mermelada de melocotón Se mondan los melocotones, se cortan a trocitos y se ponen a cocer en una cazuela añadiendo 800 gr. de azúcar por cada kilo de melocotones empleado. Ha de cocer muy rápido durante veinte minutos, removiéndolo con una cuchara de palo, para que no se pegue. Se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal, esperando taparlos al día siguiente en que la mermelada ya estará totalmente fría. Si el melocotón es de carne dura y se desea que quede una mermelada muy fina, se puede triturar con la batidora antes de ponerla en los tarros.
Mermelada de sandía 1 sandía azúcar 1 naranja 1 limón
Se parte la sandía y se corta la pulpa a trozos mas bien grandes, procurando recoger el jugo. Se sacan las simientes. En una cazuela, se ponen los trozos de fruta, el jugo recogido, la piel de la naranja y del limón previamente lavadas y los zumos de naranja y limón. Se deja reposar unas doce horas y, después, se hierve, removiendo de vez en cuando; a la media hora, aproximadamente, se añade el azúcar y, sin dejar de remover, se cuecen una
Mermelada de naranjas Con el rallador, se rasca la parte brillante de la piel de las naranjas; se lavan y se ponen a cocer en una cazuela con agua hasta que se noten blandas al pincharlas. Se escurren y se dejan enfriar. Después se cortan en seis u ocho trozos, según guste o si las naranjas son grandes; se pesan, se 84
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PASTELES. HELADOS
y POSTRES
y se dejan reposar veinticuatro horas más. Finalmente, al tercer día, se vuelven a
azúcar por cada kilo de naranjas y se pone todo a cocer en una cazuela durante unos veinte o veinticinco minutos, removiéndolo de vez en cuando, para que no se pegue. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal, esperando a taparlos al día siguiente para que la mermelada esté bien fría.
hervir hasta que el almíbar esté en su
.
punto, es decir, cuando la espuma ya sea blanca y cubra las naranjas. Se sacan del fuego y se ponen en tarros de cristal. Esta receta tan antigua, aunque muy laboriosa, vale la pena, porque estos "casquetes" de naranja resultan exquisitos.
Naranjas confitadas
Limones confitados
Las naranjas para confitar han de tener la piel muy gruesa. Se pesan y se pinchan con una aguja gruesa. A continuación, se ponen a cocer en agua hirviendo. Una vez cocidas, no han de quedar ni demasiado blandas ni demasiado fuertes, se sacan del fuego y se vierten en un barreño de agua fría para que se enfríen rápidamente. Ya frías, se dejan en agua durante dos días, cambiándoles el agua dos veces al día; después se escurren. Se hace un almíbar (ver pág. ) poniendo 600 gr. de azúcar por cada 400 gr. de naranjas. Cuando el almíbar empieza a espesarse, se le tiran las naranjas y se hace hervir durante quince minutos, retirando la espuma amarillenta que se forma; después, se sacan del fuego y, ya en otro recipiente, se dejan reposar veinticuatro horas. Al día siguiente, se . parten las naranjas al través, es decir, que los gajos queden partidos, y se hacen het:vir quince minutos más, se sacan del fuego
Se lavan bien los limones y con el rallador se rasca la parte brillante de la piel; se parten por la mitad, de modo qlie los gajos queden partidos, y se ponen a remojar en agua durante tres días, cambiándoles el agua cada día. Pasados estos tres días, se escurren, se cortan a rodajas finas y se ponen a cocer hasta que la piel esté blanda; después, se escurren. En una cazuela se hace un almíbar con agua (ver pág. 140) Y 800 gr. de azúcar por cada kilo de limones empleado y, cuando empieza a hervir, se le añaden las rodajas de limón y se dejan cocer hasta que la piel quede transparente y el almíbar en su punto, es decir, que tirando unas gotas sobre el mármol de la cocina, cuando éstas se enfrían se despegan fácilmente. Se deja enfriar un poco y se pone en los tarros de cristal, esperando taparlos al día siguiente para que esté bien frío. 85
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GLORIA BALlU
"
/
Lemon curd " ~
mezcla con la leche bien fría y se le añaden cuatro cucharadas de aZúcar en polvo, removiéndolo hasta que quede una pasta bien fina. Se llenan los vasos y, encima, se echa una buena cucharada de nata que previamente se habrá mezclado con el aZúcar sobrante. Se adornan lós vasos poniéndoles por encima de la nata las fresas que antes hemos separado. Esta bebida, también puede hacerse con frambuesas. Si se prepara con mermelada de fresas o bien de frambuesas, se tendrá en cuenta no poner aZúcar.
decilitro de zumo de limón
; cucharada
sopera de piel de limón rallada / J o gr. de mantequilla 180 gr. de azúcar ó yemas de huevo /
Se pone una cazuela al fuego al baño maría y, dentro se vierten la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo y el zumo de limón, removiéndolo bien con cuchara de palo hasta que la mezcla quede espesa; no se puede dejar de remover, pues se agrumarÍa. En un bol, se pone la piel rallada del limón y, cuando la crema está espesa, se echa por encima, sin dejar de remover, se mezcla todo bien y se deja enfriar. Esta mermelada se sirve para untar tostadas de pan o bizcochos.
Horchata de almendras 2J
o gr. de almendrascrudas
2 iJo gr. de aZúcar 1 limón 1 clara de huevo 1 litro de agua
Leche con fresas Se trituran las almendras con la máquina de picar carne junto con la clara, pues así las almendras no desprenderán aceite; cuando están bien picadas, se mezclan con el aZúcar y, todo junto, se pone a remojar en el litro de agua, añadiendo un trozo de piel de limón. Se deja reposar una hora y, a continuación, se cuela con un trapo blanco limpio, exprimiendo bien para sacar el máximo de jugo posible. Se pone en la nevera y se sirve fría.
2J o gr. de fresas 1 litro de leche ó cucharadas soperas de azúcar en polvo 1JO gr. de nata
Se apartan unas veinte fresas, las más bonitas y enteras, para adornar. El resto de las fresas se aplastan, se pasan por el pasapurés o por el chino. Este puré se 86
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GLORIA BALIU
Vino de naranja
todo bien y, justo antes de servirlo, se le añade el agua de Vichy.
por un litro de vino blanco: 2 naranjas 2f o gr. de azúcar de terrón 3 cucharadas soperas de ron blanco
Ratafía
agua de Vichy
3 f litros de anís
.
I2 nuecesverdes la piel de un limón
Se saca un vaso de vino de la botella y se sumerge en ella la piel de las dos naranjas y el azúcar. Se agita con fuerza y .se deja reposar durante doce días, removiéndolo cada día. El último día, se le añade el ron, se filtra y se sirve bien frío, si se desea, con agua de Vichy.
L
I I I
ramita de orégano ramita de tomillo
La ratafía se debe hacer entre los meses de julio y agosto aproximadamente, que es cuando las nueces están tiernas y se pueden partir a trozos con un cuchillo, cosa necesaria en esta receta. En una garrafa de vidrio, se echan el anís y todos los ingredientes -las nueces. partidas a trozos, como hemos dicho-, y se deja al aire libre durante cuarenta días, sin moverlo. Después, se filtra y se pone en botellas para su consumo.
Para seis personas: 7 limones 2 naranjas 3 o o gr. de aZúcarfino
vasitode Cointreau
f vasito de jarabe de granadina L de litro de coñac
; litro
de manzanilla nuez moscada
I ramita de menta
Coñac con frutas
I
ramitade canela
~o flores
de agua de Vichy
Sangría Se pone hielo en un jarro grande y se echa el zumo de los limones y las naranjas; a continuación, el azúcar, el Cointreau, el jarabe de granadina y el coñac. Se mezcla
I litro de vino negro de Rioja vasito de coñac
I
f vasito de Curarao
88 ~
I
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
~de vasito de Cointreau
1 vaso de Cointreau
1 ó 2 naranjas 2 cucharadas soperasde azúcar sifón
1 Kg. de frutas variadas (plátanos, melocotones,cerezas, naranjas, etc.)
En un recipiente se mezclan los líquidos y se ponen en la nevera. Se pela la fruta, se corta a trocitos y, en el momento de servida, se añade a la tisana. Se sirve bien helada.
Se mezclan el vino y los licores; se parten las naranjas a rodajas y se echan a la mezcla. Se le añade sifón al gusto, pero teniendo en cuenta que, por las cantidades indicadas, en total deben resultar unos dos litros de sangría.
Cándida Savane
1 litro de leche 2 oo gr. de frutas confitadas variadas 1 ()o gr. de nata 1 cucharada de café de vainilla 1 cucharada de café de nuez moscada rallada f o gr. de azúcar lustre
Para doce personas: de litro de zumo de piña ~
; litro de zumo
de pomelo
8 cucharadas soperas de zumo de limón 3 naranjas 2 o o gr. de azúcar
Para que esta receta sea buena de verdad la leche debe estar muy helada; se le diluye la vainilla, el azúcar y tres cuartas partes de frutas confitadas, cortadas a trocitos. Una vez bien mezclado todo, se vierte en los vasos, sin acabar de llenados y, encima, se pone una cucharada de nata. Se adorna con el resto de frutas escarchadas y se espolvorea con la nuez mascada. Para las personas mayores, si se desea, se pueden poner las frutas escarchadas a remojar con kirsch, un poco antes de servido.
Se remueve todo hasta que el azúcar quede disuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo y adornado con rodajas de naranja.
Tisana 2 botellas de champán seco 1
botellade agua mineral
1 botella de vino blanco seco
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GLORIA BALIU
Se ponen en remojo las chufas de un día para otro, se escurren y se pican o bien se trituran con la máquina de picar carne. A continuación, se mezclan con el azúcar y se ponen a macerar en el agua, se añade un trozo de piel de limón y se deja reposar unas cinco horas. Después, se cuela con un trapo blanco, como en la receta anterior de la horchata de almendras. Después Se pone en la nevera y se sirve bien fría.
Cóctel de Champán 2 botellas de champán seco 2 cucharadas soperasde Cointreau 2 cucharadas soperas de coñac I oo gr. de uvas blancas I oo gr. de uvas negras I naranja
-Cimdida.
Horchata de chufas 4 o o gr. de chufas 2 o o gr. de aZúcar un trozo de piel de limón I ; litro de agua
a
Se lavan bien la naranja y las uvas, a continuación se prepara un bol grande de vidrio en el que se pone dentro la naranja cortada a rodajas muy finas y los granos de uva pelados y sin huesos; se rocía todo con Cointreau y coñac y se pone en la nevera para que se enfríe, por lo menos una hora antes de servirlo. El champán lo habremos puesto a refrescar mucho antes, para que esté bien helado. A la hora de servirlo, se saca el bol de la nevera y se vierte el champán por encima de las
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PASTELES. HELADOS
Se monda la manzana y se corta a trocitos, junto con los otros frutos secos y el dulce de membrilo. Se mezcla todo con el vino, añadiéndole además el azúcar, una pizca de canela y otra de nuez mascada rallada. Se deja reposar durante veinticuatro horas y ya se puede servir. En el Pirineo aragonés era costumbre tomar este vino la noche de Navidad.
frutas, se remueve y se sirve a continuación. Esta bebida debe servirse muy fría.
Zumo de sandía ~sandía grande 3 cucharadas soperasde jarabe de granadina } ó ó hojas de menta fresca
Leche de Martinica
Se saca toda la pulpa de la sandía y se pasa por el pasapurés de colador fino, procurando recoger el máximo jugo posible. Este jugo se vierte en un jarro de vidrio, se fe añade el jarabe de granadina y las hojas de menta bien limpias; se mezcla bien y se pon~ en la nevera, para que esté bien fresco. Si 10 preparamos para personas mayores, también se le puede añadir un chorrito de vodka.
~ de litro de leche
3 limones 3 huevos 120 a I}O gr. de azúcar vainilla
en polvo
Se hace una limonada con el zumo de los tres limones y se ralla la piel de uno de ellos. En un bol bastante grande se prepara la bebida, se echan las claras de 1o's huevos y se baten a punto de ni~ve; llegado a este punto, se le añaden, poco a poco, el azúcar, las yemas de huevo, la vainilla y el zumo de limón, la piel rallada y, finalmente, la leche. Se pone en la nevera y antes de servido, se cuela. Se sirve con hielo. Para las personas mayores, se le añade una cucharada sopera de ron en el momento de hacer! la mezcla.
Vino de Aragón 2 litros de vino tinto 100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones 100 gr. de dulce de membrillo 1 manzana canela nuez moscada 1
y POSTRES
o o gr. de azúcar
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GLORIA BALIU
Vino de frambuesas
pone en un recipiente de vidrio con el alcohol y se deja reposar durante diez días. Pasados los cuales, se le añade el agua y el aZúcar sobrante y se deja reposar durante diez días más. Después se filtra el licor.
1 litro de vino tinto de Rioja 10 cucharadas soperas de jarabe de frambuesa 10 cucharadas soperas de jarabe de granadina 10 cucharadas soperas de kirsch
Licor de membrillo
Se mezclan bien todos los ingredientes y se deja reposar durante ocho días en un recipiente de vidrio, bien tapado. Se sirve bien fresco.
Se extrae el jugo de las dos frutas, se mezcla bien y se toma muy frío.
Se rallan los membrillos con el rallador, se recoge todo y se pasa por el pasapurés. El líquido obtenido se pone a macerar durante cuarenta días con los ingredientes siguientes: por cada litro de zumo de membrillo se pondrán 400 gr. de azúcar, una ramita de canela, un clavo de especie y, si se deséa, una pizca de nuez mascada. Se. deja reposar y después se filtra. Si se tarda más de cuarenta días a filtrado, mucho mejor, la calidad del licor aumentará con el tiempo.
Licor de rosas
"Capetown"
2 o o gr. de Pétalos de rosas
1 litro dezumodepiña 1 latita depiña
Bebida refrescante 1 naranja 1 pomelo
7 oo gr. de alcohol de .9o o Óoo gr.
ó albaricoques 1J o gr. de cerezas
de agua destilada
8 o o gr. de azúcar
Se extraen los huesos de las cerezas y se cortan las rodajas de piña o trocitos -también puede comprarse piña trozeada en
En un mortero se pican los pétalos de rosa y loo.gr. de azúcar; la pasta resultante se 92
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GLORIA BALIU
lata, que es más económico-. Los albaricoques se cortan en lanchas delgadas. Las tres clases de frutas se reparten en unos vasos que terminaremos de llenar con el zumo de piña bien frío. Cada vaso se adorna con una caña en la que se ensarta un trocito de piña o de albaricoque.
y, una vez frío y junto con las mondaduras de naranja que habremos guardado, se mezcla con el alcohol en reposo y se deja reposar ocho días más. Después se filtra y se embotella.
Granizado de limón ó limones
Licor de naranja
4 o o gr. de azúcar
1 litro de agua
8 naranjas 1 litro de alcohol de JJo o 1 Kg. de azúcar
Se escurre el jugo de los limones, se mezcla con el agua y el azúcar, se remueve bien y se pone unas horas en el congelador de la nevera hasta que empiece a helarse. Siguiendo esta proporción de líquido y azúcar, que sirve para, hacer granizado de limón, también se puede hacer granizados de toda clase de frutas e incluso granizado de café.
Se mondan las naranjas, se guarda la piel que utilizaremos más adelante, y se cortan a rodajas y trocitos bien pequeños; se ponen en un recipiente de vidrio con el alcohol y se dejan reposar un par o tres de días. Se' hace un almíbar (ver pág. 140) con el azúcar y un litro de agua
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PASTELES. HELADOS
y POSTRES
2 limones
Brazo de gitano
[ botede lechecondensadade 370 gr. 2 cucharadassoperasde leche [ vasitode vino dejerez seco
[ o o gr. de harina [ o o gr. de azúcar 3 huevos 3 o gr. de mantequilla
En un bol se pican las galletas hasta que queden hechas polvo. El día antes pondremos las pasas a remojar en el jerez, o si nos olvidamos, se calienta el vino con las pasas dentro y, justo en el momento de empezar a hervir, se retira del fuego. A las galletas picadas se les añade la mantequilla, el jerez y las dos cucharadas de leche, amasándolo todo con las manos, hasta conseguir una pasta que se despegue de las paredes del bol; con esta pasta se forra un molde desmontable de unos 22 cm. de diámetro. En un bol se mezclan: la leche condensada y las yemas de huevo, removiéndolo bien con una espátula de madera, para que quede bien mezclado; se añade a continuación el zumo de los des limones y las pasas, y se remueve bien nuevamente hasta conseguir una pasta muy lisa; finalmente, se baten las claras a punto de nieve y se agregan a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no se bajen. Esta crema obtenida se vierte dentro del molde preparado y se pone en el horno (th. 6) durante unos veinte minutos aproximadamente. Cuando la tarta esté dorada por encima, se saca del horno y se espolvorea con azúcar de lustre.
En un bol se ponen tres yemas de huevo, el azúcar y medio vasito de agua; se .remueve bien hasta conseguir una pasta bien fina; después, se le añade la harina amasándola bien; finalmente, se incorporan las claras a punto de nieve, procurando que queden bien mezcladas, pero vigilando que éstas no se bajen. Se unta de mantequilla una hoja de papel, se extiende la pasta ya preparada, moviéndolo lo menos posible y se pone a cocer a horno suave (th. 6). Cuando está cocida, se deja enfriar un poco y se saca del papel con mucho cuidado para que no se rompa. Se recubre con una capa de crema, nata o chocolate, según se desee, mezclada con un poco de azúcar; se enrolla y se espolvorea con más azúcar.
T arta de limón 2 oo gr. de galletas María 4 huevos 2f gr. de mantequilla [ oo gr. depasasde Corinto
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L
GLORIA BALIU
siguiente manera: en una cazoleta se mezclan la harina, el azúcar y las yemas de huevo; cuando está todo bien mezclado, se le añade por encima la leche hirviendo, y, sin dejar de removerlo, se pone al fuego lento y se deja cocer durante unos dos minutos; se retira del fuego, se le añade una cucharadita de café de mantequilla y se deja enfriar. El zumo de la piña se mezcla con el ron. Cuando el pastel está frío, se saca del molde y se pone en una fuente redonda; con mucho cuidado se parte por la mitad, al través, se rocía la parte inferior con el zumo de la piña, se esparce por encima la crema que hemos preparado, se tapa mn la otra parte del pastel y se rocía con el resto del zumo de la piña. También puede presentarse la crema aparte, y que cada uno se la sirva sobre su trozo; el gusto continuará siendo extraordinariamente bueno.
Pastel de piña y caramelo Para el pastel: 1
lata depiña deun Kg.
2J o gr. de azúcar 1J o gr. de mantequilla 1J o gr. harina 3 huevos 1paquetede levadura enpolvo 1 copitade ron Para la crema: !-
4
de litro de leche
180 gr. de azúcar 3 o gr. de harina 2 yemasde huevo.
Se prepara un molde de unos 25 cm. de diámetro, acaramelándolo con 75 gr. de azúcar (ver pág. 142) y, cuando el caramelo todavía está caliente, se distribuyen por el fondo y los lados, los trozos de piña, procurando que queden uno al lado del otro, bien colocados, y de forma decorativa; si es necesario, se parten los trozos por la mitad, especialmente los que se coloquen a los lados del molde. En un bol se mezcla el resto del azúcar con las yemas de huevo y, poco a poco, se le añade la harina, la levadura, la mantequilla derretida y las claras batidas a punto de nieve. Cuando la pasta esté bien fina, se vierte en el molde ya preparado y se pone a cocer al horno (th. 6) unos cuarenta minutos. Mientras tanto, se hace la crema de la
Tarta de manzana con hojaldre ingredientes para el hojaldre(ver pág. 119) 1 Kg. de manzanasreinetas
.
1de litro de agua aZúcarpara hacerel almíbar
Se hace una pasta de hojaldre, que encontraremos en la receta de la página 139, Y la 98
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PASTELES, HELADOS
última vez que se extienda la pasta se corta a rectángulos y se ponen 'sobre una fuente de horno. Se mondan las manzanas, se parten por la mitad, se les quita el corazón y se cortan a lanchas finas. Se moja con agua la parte superior de la pasta y se ponen directamente las lanchas de manzana, cabalgando una sobre otra. Se hace un alnu'bar(ver pág. 140) Y se vierte sobre las manzanas. Se mete la fuente en horno suave (th. 6), previamente calentado, y se deja durante unos quince minutos; se saca del horno y se espolvorea con azúcar fino, se pone nuevamente en el horno, procurando que no se queme. Cuando la pasta y las manzanas están doradas, se retira definitivamente del horno. Se pone en una fuente de servir y se rocía nuevamente con almíbar.
y POSTRES
les saca ,la yema, que es 10 único. que se usará, y en un plato se aplastan con un tenedor. En un bol se mezclan la harina, el azúcar, la mantequilla blanda pero no derretida, las yemas de huevo duro, el ron, la canela y las almendras picadas y hechas polvo; es preferible hacerla con las manos, pues queda mejor; cuando está todo bien mezclado, se hace una bola, se aparta una tercera parte de esta pasta para hacer las tiras de adorno de la tarta y con el resto se forra un molde untado de mantequilla de unos 26 cm. de diámetro; por encima, se esparce una buena capa de mermelada de frambuesa (no es preciso gastar todo el bote) y se adorna haciendo, con la pasta que hemos apartado, un Tartade manzana con hojaldre.
, 'Linzertarte" J o gr. de harina lO o gr. de azúcar lO o gr. de almendras crudas picadas 14° gr. de mantequilla 3 huevos I cucharadita de café de canela en polvo I cucharadita de café de ron I bote de mermelada de frambuesa I
Se hierven los huevos durante diez minutos para que se hagan duros; se pelan y se 99
GLORIA BALIU
los terrones de azúcar se hace un caramelo: cuando el azúcar está fundido, se agrega medio vaso de agua, y, a medio enfriar, se le añade la leche. Se forra un molde de "charlotte" con bizcochos bañados en la leche acaramelada, y el interior se llena con una capa de compota y una de bizcochos alternativamente, acabando con una capa de bizcochos. Se pone en el congelador durante unas dos horas y, después, en la nevera esperando la hora de servido. Se saca del molde y se coloca en una fuente; para adornar se colocan trozos de manzana cruda alrededor y se baña todo con caramelo (ver pág. 142) caliente. También se puede rellenar el molde con trocitos de melocotón en almíbar en lugar de manzana y, en lugar del caramelo, gelatina neutra, cubriéndolo al final, con una crema inglesa (ver pág. 50).
emparrillado con tiras de un centímetro de ancho aproximadamente, de manera que la parte superior del pastel quede completamente cuadriculada. Se pone al horno (th. 6) durante unos treinta minutos aproximadamente; estará a punto cuando empiece a dorarse. Se saca del molde cuando ya está fría. Para ello es mejor utilizar un molde con el fondo separado pues al sacar el pastel correremos menos peligro de que se rompa.
"Charlotte" 1
de frutas
f Kg. de manzanas
8 o gr. de mantequilla 2 o o gr. de azúcar fino 8 o gr. de pasas 3 o bizcochos ~ 4
de litro de leche
2 o terrones de azúcar para adornar: 1 manzana 10 terrones de azúcar
Pastel de albaricoques J o o gr. de albaricoques 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla 3 yemas de huevo 4 o gr. de azúcar J de litro de leche 1 sobre de levadura
En una cazuela se ponen la mantequilla y las manzanas mondadas y cortadas a rodajas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato, se les añade el azúcar y las pasas remojadas en un poco de agua. Se deja cocer durante unos quince minutos. Las manzanas han de quedar transparentes y ligeramente acarameladas. Se deja enfriar. Con
piel de limón
sal azúcar 100
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PASTELES. HELADOS
y POSTRES
seis y se colocan una al lado de otra en una fuente, formando un cuadro; encima se pone una capa fina de nata, otra capa de galletas y otra de nata, acabando con una capa de nata; se espolvorea por encima con cacao o café, según el gusto de la leche, procurando que quede bien repartido y se pone en la nevera. Se sirve bien frío.
Se pone harina en un bol, se hace un hoyo en medio y se tiran las yemas, la sal y la levadura; se calienta la leche con la mantequilla, la piel del limón rallada bien fina y el azúcar; toda esta mezcla se añade poco a poco a la harina, removiéndolo hasta que quede la pasta bien mezclada. Se extiende después la pasta en un molde grande, untado con mantequilla, y se deja reposar en un lugar de ambiente templado para que aumente de volumen, durante una hora. Por encima se colocan los albaricoques partidos por la mitad y sin hueso; se mete en el horno, ya caliente (th. 7) durante unos treinta o treinta y cinco minutos aproximadamente. Un poco antes de sacar el pastel del horno, se espolvorea con abundante azúcar y se enciende el grill, para que se dore.
Pastel de coco ] oo gr. de coco rallado 1J o gr. de azúcar lustre 1 huevos el zumo de ~limón
Se pone en el fuego una cazuela con el zumo de limón, el azúcar y un vaso no demasiado lleno de agua, se remueve y se deja hervir un poco; se le añade el coco rallado y se continúa removiendo para que quede todo bien mezclado; se retira del fuego y se deja enfriar. Se disuelve un poco de azúcar en las yemas de huevo, hasta que queden espesas, y se incorpora a la pasta de coco, removiéndolo para que quede bien mezclado. Finalmente, se baten las claras a punto de nieve y también se añaden, removiendo con cuidado para que no se bajen. Se prepara un molde de flan, quemando azúcar en el fondo (ver pág. 52), se vierte en él la pasta que
Pastel de galletas 24 galletas rectangulares, delgadas y bien tostadas ]00 gr. de nata leche con cacaoo con café solublepara bañar las galletas un pocode cacaoo de café solublepara adornar
elpastel. Se prepara la leche con el cacao o el café, según gustos, y se mojan las galletas, sin que se deshagan. En principio, se mojan 101
GLORIA BALlU
cuadros, como en la "Linzertarte" (ver pág. 99). Con un pincel se pinta la pasta con huevo batido y se pone a cocer al horno (th. 6) unos tres cuartos de hora aproximadamente. Cuando la tarta está fría se saca del molde.
hemos preparado y se pone a cocer al horno al baño maría (th. 6) durante unos cuarenta minutos aproximadamente. Cuando esté frío se saca del molde volcándolo en una fuente redonda. Para facilitar la operación es conveniente pasar la punta de un cuchillo alrededor del molde.
Pastel tropical
Tarta de manzanas
1 lata de piña 4 plátanos 4 cucharaditas de ron 1 bhcocho. (ver la receta de la pág. 1f 4) ~litro de crema (ver pág. f o)
~Kg. de manzanas 2f o gr. de harina 12 f gr. de mantequilla 1 huevo 2 cucharadas de azúcar lustre una phca de sal
Se preparan el bizcocho y la crema según las recetas de las páginas 154 Y 5o, pero teniendo en cuenta, al hacer la crema, de poner la mitad de los ingredientes indicados, porque con medio litro ya hay suficiente. Se abre la lata de piña y se dejan escurrir bien las rodajas, se mondan los plátanos y se cortan a rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. El bizcocho se pone en una fuente redonda y se parte por la mitad, al través, separando la parte superior. Se rocía la parte inferior del bizcocho con dos cucharaditas de ron, se esparce una buena capa de crema y, encima, se colocan la mitad de las rodajas de piña y de plátano, procurando que queden bien repartidas; se tapa con la otra mitad del bizcocho, se
En un bol se ponen la harina, la sal y el azúcar; se hace un hoyo en el centro y se pone el huevo entero, se amasa con las manos y, poco a poco, se le añade la mantequilla derretida con una cucharada de agua. Cuando la pasta está bien fina, se extiende sobre el mármol de la cocina, previamente enharinado, se estira con el rodillo y se forra un molde de tarta de unos 26 cm. de diámetro, untado con mantequilla. Se prepara una compota con las manzanas (ver pág. 82), se esparce sobre el molde forrado y, con el resto de la pasta, se adorna el pastel; se hacen unas tiras de un centímetro aproximadamerite y se colocan sobre la compota haciendo 102
1
ea u 'Q. o .. ... Qj ... en ea a.
GLORIA BALIU
cubre nuevamente con crema y se pone el resto de la fruta. Finalmente, se baña todo con el resto de la crema. Se mete en la nevera hasta el momento de servido. Si se desea puede adornarse con alguna cereza confitada por encima.
24 bizcochos
2 o o gr. de azúcar ~bote de mermelada de albaricoque una pizca de vainilla en polvo 1 cucharada sopera de kirsch mantequilla para untar el molde
Se deslíe el chocolate con un poco de agua', hasta que quede una pasta bien fina. Se retira del fuego y, sin parar de removedo, se le añade el azúcar, la harina y la mantequilla derretida. Cuando todo está bien mezclado, se echan las yemas de huevo y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Se unta con mantequilla un molde de "Chadotte", se vierte la pasta y se mete en el horno caliente (th. 7) unos quince minutos. Cuando está frío se sirve cubierto con crema inglesa.
Se unta con mantequilla un molde de "chadotte" y se forra el fondo y las paredes con bizcochos, procurando que queden bien colocados unos alIado de los otros. Se pela la piña y se corta la pulpa a trocitos pequeños, procurando sacade los ojos que tiene y la parte fibrosa del centro; se mezclan bien con la nata, la vainilla y el azúcar y se pone una buena capa de esta mezcla en el molde ya preparado, se tapa con una capa de bizcochos, una nueva capa de la mezcla y, finalmente, otra capa de bizcochos, se aprieta bien con las manos para que no quede ningún hueco dentro y se pone en el congelador unas dos horas y después en la nevera hasta la hora de servir. Se saca del molde, se pone en una fuente redonda y se baña con la mermelada de albaricoque mezclada con el kirsch y pasada por un colador para que no tenga grumos.
"Charlotte" de piña
Pastel de uva
Pastel margarita J oo gr. de chocolatepara desleir 1 cucharada sopera de harina 1 cucharada sopera de azúcar lustre 12 J gr. de mantequilla 4 huevos
1
piña natural o una lata
J o o gr. de uva
~ Kg. de nata
moscatel
J o gr. de harina
104
--
-
---.
PASTELES, HELADOS
1
explica en la receta de la página 139 Y se extiende sobre el mármol de la cocina enharinado, procurando que no quede una capa demasiado delgada. Se forra, con la pasta, un molde de unos 25 cm. de diámetro, untado con mantequilla. En un bol, se bate el huevo entero con 125 gr. de azúcar, la piel rallada y el zumo de una naranja. Se vierte la mezcla sobre el fondo del molde. Se mondan bien las otras naranjas, sin que quede piel blanca, se cortan a rodajas muy finas y se colocan en el molde formando círculos y cabalgando unas sobre las otras; por encima se vierten 25 gr. de mantequilla derretida y se espolvorea con el resto del azúcar. Se pone la tarta en el horno, que ya estará caliente, y se deja cocer a fuego lento (rh. 6) durante veinticinco minutos. Antes de sacar la tarta del molde, se deja enfriar convenientemente.
J Ogr. de azúcar
3 yemas de huevo 1. .3
litro de leche cucharadas soperasde gelatina de manzana
1 fOndo de tarta (ver receta de la pág.
y POSTRES
13.9)
Se prepara un fondo de tarta, como se explica en la página 139, Y se cuece. Se hace una crema de la siguiente manera: en una cazuela, se mezclan, sin batir, el azúcar, las yemas de huevo y 35 gr. de harina y se le añade, poco a poco, la leche ya hervida. Se pone al fuego, para que se espese, pero sin dejar de removeda.. Se desgranan las uvas, se lavan y se secan bien. Cuando la pasta ya está cocida y fría se llena con la crema también fría; encima se colocan los granos de uva, uno alIado de otro, y, finalmente, se cubren con la gelatina de manzana fundida (para fundida, la pondremos en una cazoleta al fuego). Se pone en la nevera y se sirve frío.
Tarta de limón merengado para la pasta: 10 o gr. de mantequilla 1 huevo
Tarta de naranja
3 cucharadassoperasde azúcar ~cucharadita de caféde levadura enpolvo 2J o gr. de harina para la crema: 2 J o gr. de azúcar J o gr. de mahena 3 limones
Ó naranjas grandes 1J o gr. de azúcar 2J gr. de mantequilla 1 huevo pasta de hojaldre (ver la recetaen la pág.13.9)
Se prepara la pasta de hojaldre según se 105
GLORIA
°BALIU
2 cucharadas soperas de harina J cucharadassoperasde azúcar 2 huevos 1 decilitro de leche
J huevos 1 cucharadita de caféde mantequilla J cucharadassoperasde azúcarpara hacerel merengue
~cucharadita de caféde vainilla enpolvo 4 oo gr. defresaspequeñas
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezclan bien todos los ingredientes de la pasta, hasta que quede bien lisa y sin grumos; se forra un molde de tarta, previamente untado de mantequilla, y se pone a cocer al horno (th. 7) durante unos veinte minutos, hasta que empiece a dorarse. Se prepara la crema: en una cazoleta, se mezclan bien el azúcar y la maizena, y se les añade el zumo de tres limones, la piel rallada de un limón, las tres yemas de huevo mezcladas con un poco de agua, la mantequilla y un vaso de agua caliente; se pon,: todo al fuego, removiendo para que no se agrume y, cuando empieza a hervir, se aparta del fuego y se vierte sobre la pasta ya cocida. Se baten las tres claras a punto de nieve, se le añaden tres cucharadas soperas de azúcar y se bate hasta que queden bien duras; con ellas se cubre la tarta; se pone al horno con el gratinador encendido y se deja unos minutos hasta que el merengue esté dorado.
Se preparan las "tartaletas" según la receta de la página 140, pero, cuando hayamos forrado los moldes no se meten en el horno. Con los huevos, la leche, el azúcar, la harina y la vainilla se hace una crema (ver pág. 140), se llenan las "tartaletas" y se meten un momento en el horno (diez minutos aproximadamente), vigilando que la pasta de las "tartaletas" no coja color. Se sacan del horno, se llenan de fresas, se espolvorean con azúcar y se vuelven a meter al horno unos veinte minutos más; en total, deberán cocerse durante unos treinta minutos a fuego lento (th. 6).
"
." Plum-pu ddlng
4 oo gr. depasas,sin huesos y partidas en cuatro trozos 4 oo gr. de ciruelas,sin huesoy troceadas 40 o gr. degrasa de riñón de bueyselecto,sin quitar los nervios.ytriturado bienfino 40 o gr. de miga depan bienfina, elpan inglés va mejor 2 oo gr. de naranja escarchada,troceada 2 oo gr. de sidra oponcd escarchadatroceada
"Tartaletas" de fresa 1 o "tartaletas" preparadas segúnla recetade la página 14 o 106
iI
~
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
1 nuezmoscadarallada bienfina 2 cucharadassoperasde harina 4 oo gr. de azúcar 12 huevos 1 vasito de ron un pocode sal En un bol grande, se mezclan bien, con las manos, el pan y la grasa, A continuación se va añadiendo el azúcar, la harina, la sal, las frutas confitadas,
las pasas, las
ciruelas y la nuez mascada: Cuando está todo bien mezclado, se le añade, poco a poco, los huevos bien batidos y, finalmente, el ron, Se prepara un bol untándolo de mantequilla y enharinándolo bien, se pone la pasta y se cubre con un trapo grande blanco del que, previamente, habremos escaldado la parte central, untado con mantequilla y enharinado, pues es la parte que estará en contacto con la pasta, Se ata el trapo a la base del bol, con un cordel y, sin cortarlo, se intentan confeccionar unas asas para manejarlo con co-
Pastei de nata y fresas.
Pastel de nata y fresas 12} gr. de harina 12} gr. de azúcar
modidad, pues deberemos ponerlo a cocer al baño maría, En una olla se pone a calentar
agua; cuando
hierve
4 huevos
se mete el
bol y se deja cocer durante tres horas, Si no se come en seguida, se tiene que volver a hervir dos horas antes de comerlo, Se come frío. Para servirlo,
Se hace un bizcocho (ver página 154) Y
se quita el trapo
cuando se saca del molde se parte por la
y se saca la pasta del bol, colocándola en una fuente redonda; se hace un hoyo en el centro, se llena de ron, se enciende y se presenta
.
40 o gr. de nata 400 Ó }OO gr. de fresas
mitad. Sobre una mitad, se pone una capa de nata y la mitad de las fresas,.lavadas y escurridas, puestas una al lado de otra
en la mesa flamearido.
I07
GLORIA BALIU
sobre la nata; se tapa con la otra mitad el bizcocho y se repite la operación de la nata y las fresas. Se pone en la nevera y se sirve frío.
de chocolate, no removiéndo demasiado, para que después queden rayas de chocolate y también se vierte al molde. Se pone a cocer en el horno a fuego suave (th. 6) durante una hora aproximadamente.
Pastel alemán de chocolate Pastel de nueces
.2 5
o gr. de mantequilla .2o o gr. de azúcar
4
huevos
370 gr. de nuecespeladas
50 o gr. de harina 1 taza de leche
1f o gr. de mantequilla ó huevos
1 s()brede levadura en polvo una phca de vainilla en polvo una phca de sal 3 cucharadas soperas de azúcar 3 cucharadas soperas de cacao 3 cucharadas soperas de agua
100 gr. de harina .2f o gr. de azúcar la piel rallada de un limón el zumo de medio limón ~cucharadita de café de canela en polvo una phca de sal
Con una batidora eléctrica se mezclan bien la mantequilla, el azúcar, los huevos, la vainilla y la sal; se vierte en un bol y, removiéndolo, se le añade la leche; la harina y la levadura en polvo. Se remueve bien hasta que quede una pasta bien lisa. Se prepara la pasta de chocolate poniendo en una cazoleta las tres cucharadas de cacao, las tres cucharadas de azúcar y las tres cucharadas de agua; se mezcla bien y se pone al fuego haciéndolo hervir tres veces brevemente. Se unta con mantequilla un molde de pastel y se vierten dentro dos terceras partes de la pasta de harina preparada; el resto se mezcla con la pasta
En un bol, se mezclan el azúcar, la mantequilla derretida y la sal, se remueve bien y se añaden las yemas de huevo de una en una; a continuación, las nueces picadas bien finas. Se añade el zumo de medio limón y la piel rallada, la canela y las claras de huevo batidas a punto de nieve. Finalmente, sin removerlo, sino cortando la pasta con una espátula, se echa la harina en forma de lluvia. Se unta un molde con mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a horno normal (th. 7) durante unos treinta minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se saca el pastel del molde y se sirve cubierto con crema Chantilly (ver pág.51). 108
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..ai VS' "O Col O .c Col al ~ e -ea E al 'i 'i.. en ea a.
1..............
GLORIA BALIU
Pastel de cerezas
ten las cerezas,por encima (con el peso ya se hundirán) y se pone a cocer a horno suave (th. 6) unos tres cuartos de hora aproximadamente. Cuando está frío, se saca del molde, se pone sobre una fuente redonda y se espolvorea con azúcar fino.
~Kg. de cerezas oo gr. de harina 2 oo gr. de azúcar 3 huevos óo gr. de mantequilla 2
~
"
vasodeleche
Char1otte ", rapld a °
.
~na cucharadita de caféde levadura enpolvo 1 cucharadasoperade Cointreau, o de kirsch o bien de Grand Marnier, segúnsedesee.
24 bizcochos de soletilla 2}
o gr. de azúcar
2} o gr. de almendras picadas comopolvo
Sobre un plato, se sacan los huesos de las cerezas, procurando recoger el. jugo que desprenden; con un cuchillo puntiagudo, se hace un pequeño corte en un lado y con la punta se saca el hueso. En un bol, se mezclan el azúcar y la mantequilla, blanda pero no derretida, hasta que quede una pasta lisa y cremosa; después se añaden, de una en una, las yemas de huevo, removiéndolo bien con una espátula de madera. A continuación y poco a poco, se añaden la harina, la levadura, la leche y el jugo recogido de las cerezas hasta que quede todo bien mezclado; finalmente, se vierte una cucharada del licor escogido y se vuelve a mezclar; quedará una' pasta más bien espesa. Se baten las claras a, punto de nieve y, cuando están bien fu'ertes se incorporan a la pasta, poco a poco, 'para que no se bajen. Se unta 'con mantequilla un molde de .25 cm. de diámetro, se vierte dentro la pasta, se repar-
o gr. de mantequilla 2}0 gr. de nata 1 naranja escarchada 2 vasitosde kirsch o de coñac 2}
Se unta con mantequilla un molde "chadotte"; en el fondo se pone una naranja escarchada, partida en cuatro trozos, en forma de estrella, teniendo precaución de que la piel toque el fondo del molde y se forran las paredes con bizcochos. En un bol, se mezcla la mantequilla, blanda pero no derretida, con las almendras en polvo, y, a continuación, se les añade el licor escogido y, finalmente, la nata; se remueve bien la pasta y se vierte en el molde ya preparado, procurando apretado fuertemente para que no quede ningún vacío; se cubre con una capa de bizcochos, puestos üno alIado del otro y se deja unas dos horas en el congelador; 110
--
~
I
PASTELES, HELADOS
después, se pone en la nevera hasta la hora de servirlo en que se saca del molde y se vuelca en una fuente redonda,
y POSTRES
"Tarta
Tatín'"
para la pasta: 1f gr. de harina 7f gr. de mantequilla 1cucharada de postre de azúcar 1- de vaso de agua 4
Pastel de avellanas
.
una phca de sa.
2 o o gr. de avellanas picadas 12 f gr. de azúcar 3 huevos 3 cucharadas soperas de harina de galleta 1
para adornar: 3 Kg. de manzanas 1f o gr: de azúcar en polvo 12 J gr. de mantequilla
cucharaditade caféde levadura enpolvo
mantequilla para untar el molde
Se prepara la pasta mezclando.bien con las manos, la harina, la mantequilla blanda pero nQ derretida, el aZúcar y el agua con una pizca de sal; cuando está bien lisa y fina, se .hace una bola y se deja reposar veinte minutos en un sitio fresco. Se prepara un molde redondo de unos 28 cm. de diámetro i 5 cm. de fondo que se pueda poner directamente al fuego y, además, ponerlo también al horno. Se unta el molde con abundante mantequilla y se llena el fondo de azúcar; se mondan las manzanas y se cortan a rodajas de un de40 de grosor, se les, quita el corazón y se colocan en el fondo del molde, cabalgando unas sobre las otras, de forma concéntrica, asimismo, se coloca una tira alrededor de las paredes laterales del molde; se llena el resto del molde con las manzanas sobrantes, rellenando todos los huecos. Se azucara bien por encima, se
Con la batidora eléctrica se mezclan los hue-' vos' y el azúcar hasta que quede como una crema y aumente de volumen; se pone en un bol y, poco a poco, se van añadiendo las avellanas picadas y la harina de galleta, procurando no remover demasiado, para que no se bajen; para ello, va bien utilizar una espátula de madera y, en lugar de removerlo, se va cortando la masa para que poco a poco se incorpore el nuevo ingrediente; finalmente, se añade la levadura y se vierte todo en un molde untado con mantequilla. Se pone en horno fuerte, que ya estará caliente (th. 8), unos cinco minutos, y después se baja la temperatura (th, 6) y se deja cocer de veinte a veinticinco minutos más. Para saber si está cocido se pincha con una aguja de hacer punto, si sale limpia es que ya 'está cocido. Para sacarhdel molde se ~speraráa que esté frío. 111
-
GLORIA BALIU
colocan trocitos de mantequilla y se pone a cocer al fuego lento durante unos cuarenta minutos aproximadamente, hasta que las manzanas queden transparentes; si por encima no quedan suficientemente cocidas, se ponen un momento al horno, con el grill encendido. Se aparta del fuego y se deja enfriar un poco, a continuación se cubre con la pasta, que habremos alisado con el rodillo hasta conseguir un grosor de cuatro milímetros. La pasta que sobresalga se enrolla sobre el borde del molde, se pincha con las puntas de un tenedor y se pone en horno caliente (rh.8) durante quince minutos. Al sacarlo del horno, se coloca el molde sobre un trapo húmedo, se vuelca la tarta sobre una fuente redonda y se sirve, pues debe comerse caliente o tibia. También se puede hacer sin cocer primero las manzanas; entonces, una vez preparada la tarta, se pone en el horno y se deja cocer durante una hora aproximadamente tapada con papel de aluminio.
trozos de fruta en el molde debemos hacerlo de modo que toquen el fondo y las paredes del recipiente, porque al volcarla y sacarla del molde queda mejor presentada.
Pastel de castañas J o castañas
grandes
6 huevos 2 o o gr. de azúcar más dos cucharadas lO o gr. de mantequilla vainilla en polvo harina de galleta
Se escaldan las castañas, se pelan y se hacen hervir con abundante agua y dos cucharadas de azúcar. Cuando están blandas, se sacan del fuego, se escurren bien y se pasan por el pasapurés. Se baten las yemas de huevo con el azúcar y una pizca de vainilla hasta que quede bien espumoso, se baten las claras a punto de nieve y se Iúcorporan a las yemas, mezclándolo sin remover demasiado; finalmente, se añade la mantequilla derretida y el puré de castañas. Se prepara un molde untándolo con mantequilla y espolvoreándolo con harina de galleta hasta que quede bien rebozado; se llena con la pasta y se pone a cocer al horno (th. 7) durante una media hora aproximadamente. Para saber si está cocido, se pinchará con una aguja de hacer
Tarta girada de albaricoques Se prepara como la 'Tarta Tatín" (ver la receta anterior) pero teniendo en cuenta que los albaricoques, una vez limpios, se deben partir por la mitad y de esta forma sacarles el hueso. Cuando coloquemos los 112
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Pastel . "Pato . Donald" o de
punto y si ésta sale completamente limpia, es señal de que está cocido, Se saca del horno, se deja enfriar y se saca del molde, Es aconsejable acompañarlo con crema de chocolate más bien clara, presentada aparte, para que cada uno se sirva la cantidad deseada.
aniVersano.
La gracia de este pastel está en la manera de adornarlo más que en la manera de hacerlo, lo cual hace que tenga gran éxito
Pastel "Pato Donald" o de aniversario. 113
GLORIA BALIU
cuatro cucharadas de azúcar, durante un cuarto de hora. En un bol se ponen trocitos pequeños de pan y, por encima, se vierte la leche hirviendo, a la que se habrán añadido cuatro cucharadas de azúcar; se tritura con una batidora eléctrica hasta que quede hecho pasta, se le añade la mitad de la mantequilla y los huevos batidos mezclándo10 todo junto. Se unta un molde con el resto de la mantequilla y se pone la mitad de la pasta de pan; se esparce por encima la compota de albaricoque y se tapa con el resto de la pasta de pan. Se deja cocer a horno normal (th. 7) durante unos cuarenta minutos aproximadamente y se pincha con una aguja de hacer punto para saber cuando está cocida. Se saca del horno, se deja reposar y se sirve tibia.
entre los chiquillos; por ello, es muy adecuado para las fiestas de aniversario incluyendo luego las velitas. Se prepara un bizcocho (ver la receta de la pág. 154); cuando está frío, se saca del molde, se coloca sobre una fuente redonda y se cubre con una buena capa de fondant de chocolate (ver la receta de la pág. 139), procurando que chorree por los lados. Cuando el chocolate está bien frío, se esparcen por encima confites o caramelitos de varios colores o bien bastoncitos de aZÚCarde colores, que encontraremos en algunas charcuterías; 10 importal}te es que , 4aya variación de color; también se pueden poner pastillas de chocolate redondas, cubiertas con una capa de aZúcar de co10-
res o cualquier otro elemento que se nos
o
ocurra y que pueda alegrar la presentación a la mesa.
Tarta de orejones
Pastel antiguo
2 o o gr. de pan seco J o gr. de mantequilla L
litro de leche
L
litro de leche
~
J o gr. de azúcar
12 J gr. de brioche J o gr. de mahena ó huevos 2 o avellanas 10 nueces 1 vasito de ron
~ huevos 8 cucharadas soperas de azúcar 2 J o gr. de orejones de albaricoque
El día anterior se ponen en remojo los orejones con agua tibia, para que se ablanden. Al día siguiente, se cuecen al fuego en una cazoleta con un vaso de agua y
L
ramita de vainilla
~na phca de sal 1 bote de mermelada 114
--
~
-.-
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Se hierve la leche con el azúcar, la vainilla y una pizca de sal. En un bol, se pone el brioche desmenuzado y se vierte por encima la leche hirviendo, se deja empapar y se le añaden las avellanas picadas a trozos más bien grandes y las nueces, En otro bol aparte, se mezclan las yemas de huevo con la maizena y, cuando quedan como una crema muy fina, se añaden a la pasta de brioche, removiéndolo todo para que quede bien mezclado, Finalmente, se baten las claras a punto de nieve y tam- , bién se incorporan a la pasta junto con el vasito de ron, procurando no removerlo demasiado para evitar que se bajen, Se unta un molde con mantequilla, se llena con la pasta y se deja cocer a horno normal (th, 6) durante unos cuarenta minutos aproximadamente; para saber si está cocido se pinchará con una aguja de hacer punto y si sale limpia es señal de que está en su punto, Se saca del molde a medio enfriar y se cubre con una capa abundante de mermelada de la fruta que se desee: albaricoque, mora, fresa, manzana, etcétera,
2 o o gr. de dátiles (o ciruelas) J o gr. de almendras peladas y partidas en trozos bastante grandes 3 huevos J o gr. de azúcar [ J o gr. de crema de leche una pizca de sal
Tarta de frutos secos
[ oo gr. de azúcar [ o o gr. de harina 3 huevos 2 cucharaditas de 'café de levadura en polvo [ vaso de agua de zumo de naranja la piel rallada de una naranja [ vasito de Cointreau
[ fondo de tarta (ver la receta de la. Página [3.9) [ o o gr, de pasas 2 o o gr. de higos secos
II5
Se prepara un fondo de 'tarta, se forra el molde y antes de ponerla a cocer al horno, se adorna con los higos cortados a trozos, los dátiles sin huesos, las almendras y las pasas; se baten los huevos con la crema' de leche, el azúcar y una pizca de sal, y se vierte sobre los frutos secos, Se deja cocer a horno Suave (th. 6) durante unos cuarenta minutos aproximadamente. Se saca del molde y se sirve templada o fría, según guste. Para evitar que se rompa al sacarla del molde, es aconsejable utilizar un molde de tarta con base desmontable.
Pastel de naranja y Cointreau
.
GLORIA BALlU
Con la batidora, o a mano, se mezclan bien el azúcar, la harina, los huevos, la levadura y la piel rallada de una naranja. Se unta con mantequilla un molde de unos 26 cm. de diámetro, a ser posible desmontable, se llena con la pasta y se deja cocer a horno normal (th. 7) durante treinta o cuarenta minutos; para saber si está cocido se pinchará con una aguja de hacer punto. Se retira del horno, se \ saca del molde y se pone en una fuente redonda, se baña con el zumo de naranja mezclado con el Cointreau, se espolvorea con una buena capa de azúcar y se quema con la pala redonda de quemar la crema (ver pág. 50).
3 huevos I sobre de levadura en polvo I limón 8 o gr. de mantequilla ¡ manzanas grandes o 3 medianas
En un bol, se mezclan: la piel rallada del limón, la harina, el azúcar y la levadura. Se unta con abundante mantequilla una fuente de porcelana que pueda ir al horno y, en el fondo, se esparce una capa del "serrín" preparado anteriormente; encima, se coloca una capa de rodajas de manzana, peladas y cortadas bien finas, otra capa de manzanas y, finalmente, se vierten por encima los huevos batidos, como para hacer tortilla y se esparcen bolitas de mantequilla, procurando que queden bien distribuidas. Se deja cocer a horno normal (th. 7) durante unos treinta y cinco minutos aproximadamente.
Pastel rápido de manzanas IO cucharadas soperas rasas de harina IO cucharadas soperas rasas de azúcar
116
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PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Torrijas
Buñuelos de viento
Se cortan las puntas de unos panecillos y del resto se hacen rebanadas. También se pueden hacer con inglés. Se mojan las rebanadas con la leche azucarada y se ponen en una fuente, una alIado de otra; se dejan reposar durante media hora. Se baten dos o tres huevos, según la cantidad de pan, y se le añade un poco de canela en polvo; se pasan las rebanadas por el huevo batido y se fríen hasta que estén bien doraditas. Se colocan en una fuente y se rocían con miel, azúcar de lustre o mermelada.
8 huevos 1 f
o gr. de manteca de cerdo
22 o gr. de harina 1f gr. de azúcar 1.
4
de litro
de leche
1 limón
una phca de sal
Se hace una pasta de la siguiente manera: en una cazuela, se pone la manteca de cerdo, la leche, el azúcar, una pizca de sal y un poco de piel de limón; se acerca al fuego, removiéndolo y, cuando hierve, se
Torrijas. II9
~
GLORIA BALIU
Se pone la harina en un bol, se hace un hueco en el centro. y se echa la sal, la yema de huevo, la cerveza y el ron. Se trabaja bien para obtener una pasta muy lisa. Se deja reposar durante una hora. Se bate la clara de huevo a punto de nieve y se incorpora a la pasta en el último momento, procurando no removerla demasiado, para que no se bajen. Se mondan las manzanas, se les quita el corazón y se cortan a rodajas finas; éstas, se introducen, una a una en la pasta y se echan en una sartén con aceite hirviendo, para freírlas. Cuando están doradas se escurren y se colocan en una fuente. Se sirven calientes y espolvoreados con el azúcar de lustre.
saca la piel del limón y se tira la harina; se aparta del fuego y se remueve fuertemente con una cuchara de palo para que la pasta quede bien lisa. Se pone nuevamente al fuego, removiéndolo continuamente hasta que la pasta se espese y empiece a pegarse a la cazuela. Se saca del fuego y se le añaden los huevos, de uno en uno, removiendo bien la pasta cada vez. A continuación, en una sartén con aceite hirviendo, se echan, con una cucharita, bolitas de la pasta que hemos hecho. Si están al punto, ellas mismas darán la vuelta; si no, se les dará la vuelta con una cuchara de palo. Se fríen y se van colocando en una fuente espolvoreándolas después con azúcar de lustre. Si se desea, también pueden presentarse de la siguiente manera: se cortan los buñuelos por la mitad sin acabar de partirlos y se rellenan de nata, crema o bien crema de chocolate bien espesa; también se espolvorean con azúcar de lustre.
Bunue 1os " de ...
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E mpor d a
~Kg. de harina
12 huevos f
f
o gr. de mantequilla o gr. de manteca de cerdo
4 o o gr. de azúcar 1 paquete de flan en polvo
Buñuelos de manzana
o gr. de matalahúga (anís) en polvo y 2 f gr. en grano 10 gr. de levadura de pan 1 phca de sal la piel rallada de dos limones
f
4 manzanas 140 gr. de harina 1 huevo 1 vaso de cerveza
.
1 cucharadita de café de ron azúcar lustre una phca de sal
En un bol grande, se mezclan todos los ingredientes, hasta que la pasta no se 120 --
--
PASTELES. HELADOS
y POSTRES
se alisan un poco y, con el dedo, se hace un agujero en medio, se echan al aceite, dándo1es la vuelta para que queden doradas por los dos lados. A medida que se sacan del fuego, se ponen en una fuente y se espolvorean con azúcar de lustre.
pegue a los dedos. Se tapa con un trapo y se deja reposar en un sitio sin corrientes de aire hasta que aumente de volumen. Se fríen bo1itas de esta pasta en abundante aceite hirviendo, y cuando están doradas se sacan de la sartén y se espolvorean con azúcar de lustre.
Buñuelos
Buñuelos espesos 2 huevos ó cucharadas soperasde leche 3 cucharadassoperasde aceite 3 cucharadassoperasde azúcar ~sobrede levadura enpolvo limón harina, la necesaria
En. un bol, se mezclan bien: la leche, el aceite, el azúcar, la levadura, las ralladuras de piel de limón y las yemas de huevo, hasta que quede una pasta bien fina, se hace mejor y más rápido, con una batidora eléctrica; a continuación se le añaden las claras, batidas a punto de nieve, procurando no removerlo demasiado para que éstas no se bajen; finalmente, se incorpora, poco a poco, la harina, hasta conseguir que la pasta se asemeje a la masa de hacer pan; se deja reposar dos horas y, después, se fríe con aceite bien caliente de la siguiente manera: se hacen unas bo1itas de pasta del tamaño de una nuez pequeña, 121
espesos.
l
GLORIA BALIU
momento de servirlas, se rocían con coñac y se enciende; si se han rellenado con mermelada de pera, se flamean con Cointreau. Alrededor de la fuente de servir se pueden solocar frutas confitadas para adornar. También se pueden presentar formando pisos, una "crepe" encima de otra, sin enrollarlas y entre "crepe" y "crepe", se pone una capa de crema de chocolate o mermelada de naranja y, en el momento de servirlas, se flamean con coñac.
"Crepes" para preparar unas 30 "crepes": f o o gr. de harina 4 cucharadas soperas de azúcar 4 huevos 2 vasos de leche hervida vasos de agua 2 cucharadas soperas de mantequilla o de aceite 2
2 cucharaditas de café de sal unas gotas de perfume (naranja, vainilla, etcétera)
,
Churros
En un bol se ponen el azúcar, la harina y la sal; se mezclan bien y en el centro se hace un hoyo en donde se pondrán los huevos batidos, se remueve nuevamente y se le añade el agua y la leche fría, la mantequilla derretida, templada, y el perfume, hasta que quede una pasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Se unta una sartén para que no se pegue, con aceite o mantequilla derretida, se pone al fuego y, cuando está caliente, se echa una o dos cucharadas de pasta y se esparce bien'. Hay que tener en cuenta que las "crepes" cuanto más delgadas, mejor. Se dejan cocer y con la ayuda de un plato se les da la vuelta; se sacan de la sartén y se ponen en un plato. Cuando ya están todas fritas, se rellenan de lo que se desee: mermelada de albaricoque, de fresa, etcétera, o bien con una mezcla de avellanas picadas con miel, etc. Si se han rellenado de mermelada de ciruela, en el
1 Kg. de harina 1 litro de agua
1 cucharadita de café de sal 1 cucharadita de café de bicarbonato
azúcar Se pone un bote lleno de agua al fuego y, cuando hierve, se le echa la cucharadita de sal y la de bicarbonato y se remueve bien para que se deshaga. En un bol se mezcla la tercera parte de aquel agua y la harina; el resto del agua se añade cuando está fría. Cuando la pasta está bien lisa y sin grumos, se pone en la churrera y se van haciendo los churros, tirándolos directamente sobre el aceite de freír, que deberá estar hirviendo. A medida que se doran, se sacan de la sartén, se escurren y se espolvorean con abundante azúcar de lustre.
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PASTELES, HELADOS
Tortilla de manzanas
y POSTRES
huevos batidos y se cuaja como si fuera una tortilla normal; cuando está dorada de un lado, se le da la vuelta, con la ayuda de un plato, y se deja cocer por el otro lado. Se pone en un plato de servicio y se espolvorea con azúcar de lustre.
Se mondan dos manzanas, se cortan a rodajas muy finas y se cuecen a fuego lento, en una sartén con mantequilla. Cuando están cocidas, se les añaden seis
1
Churros. 123
GLORIA BALIU
Tortilla al ron
se mezclan el azúcar, las yemas de huevo y una pizca de sal, hasta que quede una pasta bien fina; se le añaden con cuidado las claras batidas a punto de nieve, procurando que no se bajen. En una sartén, se derrite la mantequilla y, a continuación, se le echan los huevos; se dejan cocer con muy poco fuego y removiendo la sartén para que no se peguen; cuando los huevos están coagulados pero sin estar todavía cocidos, se sacan de la sartén y se vierten sobre una fuente que pueda ir al horno, previamente untada con mantequilla; se esparcen por encima las cerezas (se guardarán unas cuantas para adornar) y se
8 huevos ó o gr. de azúcar J o gr. de mantequilla ~vaso de ron
Se baten los huevos junto con 25 gr. de azúcar. En una sartén, se derrite la mantequilla y, a continuación, se le echan los huevos con el azúcar; se deja dorar un poco y se baja el fuego; con una espátula o tenedor se despegan las puntas de la tortilla y se le da la vuelta con ayuda de un plato, para que se acabe de cocer. Se pone en una fuente, se espolvorea con el resto del azúcar, se rocía con el ron caliente y, en el momento de servida, se enciende.
rocía
con
un buen
chorrito
de
marras-
,
quino; se dobla la tortilla por la mitad, se espolvorea de azúcar y se adorna con el resto de las cerezas; se deja cocer al horno, ya caliente (th. 8), durante unos diez minutos aproximadamente; al sacada del horno se rocía con el resto de marrasquino calentado y se sirve todavía tibio en una fuente adecuada.
Tortilla al horno ó huevos
"Merveilles' ,
J o gr. de azúcar 1J gr. de mantequilla 2 o cerezas confitadas 2 decilitros de marrasquino
2 J o gr. de harina J o gr. de mantequilla 7J gr. de azúcar 2 yemas de huevo
Se remojan las cerezas en el marrasquino, bien sea la noche anterior y un par de horas antes de hacer la tortilla. En un bol,
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decilitrode ron u otrolicor decilitro de agua
una pizca de sal
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
dose, se sacan del fuego, se escurren bien, se colocan sobre una fuente y seespolvorean con azúcar de lustre.
En un bol, se mezclan bien la harina, el azúcar, la sal, las yemas de huevo, el ron y la mantequilla derretida; a continuación se le añade, poco a poco, el agua, y se trabaja bien la pasta hasta que quede bien lisa y fina. Se hace una bola y se deja reposar una hora en un sitio que no haya corrientes de aire. Después, se coloca sobre el mármol de la cocina y se aplana con el rodillo hasta conseguir que el grosor de la pasta sea de un centímetro; se cortan pequeños rectángulos y se fríen en aceite muy caliente. A medida que se sacan del fuego, se colocan sobre una fuente espolvoreados con azúcar de lustre.
Crestas de nueces 2 o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azúcar 6 huevos 1 bote de yogourth lleno de leche 1 bote de yogourth lleno de aceite
harina 3 o gr. de levadura de pan 1 cucharadita de café de matalahúga una pizca de sal
Croquetas de mantequilla
Se deslíe la levadura en un poco de leche tibia. En un bol, se ponen una taza de harina, los huevos, la leche, el aceite y la levadura desleída, se mezcla todo bien y se va añadiendo harina hasta que la pasta se despegue de las paredes del bol (con las manos se mezcla mejor). Cuando la pasta está bien lisa, se hace una bola, se pone sobre el mármol de la cocina enharinado y, con el rodillo, se aplana hasta conseguir una capa fina, como de pasta de crestas. Se corta la pasta a rectángulos y, sobre cada uno, se esparce la mezcla de nueces, azúcar y matalahúya, bien picado y mezclado. Se envuelven los rectángulos de pasta y los extremos, se aplastan con las puntas de un tenedor, para que no se
J o o gr. de harina 2 J o gr. de mantequilla ~ litro de agua
sal la piel rallada de ~limón Se ponen a cocer al fuego todos los ingredientes en una cazuela, removiéndolo con una espátula de madera, hasta que la pasta quede espesa y se despegue de las paredes de la cazuela. Se retira del fuego y se esparce sobre una fuente. Cuando la pasta está fría, se hacen las croquetas, dándoles forma rectangular; se fríen con aceite caliente y, a medida que van dorán125
GLORIA BALIU
En un bol se mezclan bien los huevos, el aceite, la leche, el azúcar y la levadura, con la ayuda de una espátula de madera; se le añade, poco a poco, harina hasta que quede una pasta bien lisa y que se despegue de las paredes del bol. Se amasa bien con las manos y, sobre el mármol, previamente enharinado. Se hacen rosquillas y se fríen con aceite muy caliente; a medida que se doran, se escurren, se ponen sobre una fuente y se espolvorean con azúcar de lustre.
abran. Se fríen con aceite muy caliente hasta que queden doradas.
Rosquillas 4 huevos 8 cucharadasdepostrede aceite 8 cucharadasdepostrede leche 8 cucharadasdepostrede azúcar harina 1 sobrede levadura enpolvo
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GLORIA BALIU
se retira y se vuelve a colar. Se pone nuevamente en el fuego y se añade el almidón, desleído en un poco de agua fría y colado y, sin dejar de remover, se espera a que empiece a hervir de nuevo y se retira del fuego. Si esta vez el requesón se corta, se mezcla con la batidora eléctrica. Se untan los recipientes en los que se va a servir con aceite de almendras dulces, se llenan de requesón y se dejan enfriar.
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incorporado al mazapán. Se mezcla todo y cuando la masa está bien fina, se extiende sobre el mármol de la cocina para que se enfríe; luego, se amasa la pasta con las manos y ya está preparada para hacer cualquier clase de "panelle :s." . "Panellets" de piñones: de la pasta de mazapán, se hacen bolitas del tamaño de una nuez, se pasan por clara de huevo batida y se cubren con una capa de piñones, apretándolos fuertemente para que queden bien pegados a la .bola de mazapán. Se unta con mantequilla una fuente de horno, se colocan encima los "panellets" y se dejan cocer a horno suave (th. 7) durante diez minutos.
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Kg. de azúcar Kg. de almendras crudas, peladas
3 huevos ¡ de litro de agua
"Panellets" de limón: se separa una parte del mazapán y se le añaden raspaduras de piel de limón; se hacen bolitas del tamaño de una nuez como en los "panellets" de piñones y se rebozan con aZúcar grueso; se cuecen como los anteriores.
Con el azúcar y el agua se hace un almíbar (ver pág. 140) hasta que queda a punto de bola, duro, esto se verá tirando unas gotitas sobre el mármol de la cocina, y se saca del fuego. Se escaldan las almendras, se pelan, se secan bien y se trituran hasta que queden como polvo (para ello se puede utilizar la máquina de triturar cárne); se ponen en un bol grande y, poco a poco, se le añade el almíbar ya preparado, removiéndolo todo bien con la ayuda de una espátula de madera. A continuación se echan los huevos de uno a uno, procurando no tirar el otro huevo hasta que el anterior esté bien
"Panellets" de yema: se añaden dos yemas de huevo a una parte del mazapán y se mezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozan con aZúcar grueso y se cuecen como los anteriores. "Panellets" de dulce de membrillo:se estira una parte de la pasta de mazapán dándole forma alargada; en medio se pone una tira de dulce de membrillo, se enrolla como si 130
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
fuera un brazo de gitano y se corta a rodajas de unos dos centímetros de grosor. Se cuecen como los anteriores.
I cucharadasoperadefrutos secosvariados: pasas de Corinto, orejones, ciruelas, cortados a trozos
"Bircher müesli"
I cucharada sopera de nueces, avellanas y almendras picadas I cuchllradita de café de miel
Unas horas antes se ponen a remojar en agua los copos de avena y, en el momento de servirlo, se mezclan con la leche, los frutos secos de todas clases, el zumo de limón y la manzana rallada, Por encima, se rocía con la cucharadita de miel.
para cada persona: I cucharada sopera de coposde avena I cucharada sopera de leche condensada I manzana 1-limón .3 cucharadas soperasde agua
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,.' "Bircher müesli'. 131
~ita
GLORIA BALIU
Se pone el arroz en una cazuela y se cubre con agua. Se pone a cocer a fuego lento y se deja hervir cinco minutos; se escurre y se aclara con agua fría. Se echa nuevamente en la cazuela y se le añade: la leche hirviendo, una pizca de sal, el azúcar, la piel de medio limón y la canela; se deja hervir, poco a poco, hasta que el arroz esté cocido. Se pone en una fuente y se espolvorea con azúcar.
Sopa de almendras ~Kg. de almendras crudas ~Kg. de azúcar ~Kg. de pan seco,del día anterior I !.litro de leche ca~ela en polvo y en rama
Se escaldan las almendras, se pelan y se trituran -con la máquina de trinchar carne es muy rápido-, hasta que queden como polvo. En un bol se mezclan la leche, el azúcar, una pizca de canela y las almendras, se remueve bien hasta que la mezcla parezca una horchata. En una cazuela de barro, untada con mantequilla, se colocan las rebanadas de pan cortadas bien finas; se vierte la leche por encima y, a continuación, se esparcen trocitos de canela en rama. Se deja cocer al horno (th. 7) hasta que la sopa se despegue de las paredes de la cazuela.
Arroz con pasas y especies If
f
o gr. depasas de Corinto
I ramita de canela I ramita de vainilla 2 clavos de olor una pizca de jengibre en polvo 3 o gr. de simiente de sésamo I decilitro de ron
Esta sopa era el postre típico de la noche de Navidad en tierras extremeñas.
Se pone a cocer la leche con el azúcar, la canela, la vainilla, el clavo de olor y la pizca de jengibre y, cuando empieza a hervir, se le añade el arroz, se mezcla bien y se deja cocer, a fuego lento, durante una hora, sin removerlo más. Mientras, se remojan las pasas en el ron y se tuestan las simientes de sésamo sobre una plancha o sobre una sartén.
Arroz con leche 2 oo gr. de arroz I litro de leche IO o gr. de aZúcar I limón
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d: mmla
ogr. dearroz
I !.litro de leche I ;0 gr. de azúcar
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Cinco minutos antes de que termine de cocer el arroz, se le añaden las pasas y el sésamo. Se pone en una fuente, se deja enfriar y se entra en la nevera hasta el momento de servir.
Lionesas
.
2 oo gr. de harina
100 gr. de azúcar ó huevos
10 o gr. de mantequilla 3 decilitros de agua piel de limón ~ cucharadita de postre de sal
1 cucharadita de azúcar nata, crema o chocolatepara rellenar Lionesas. Se pone a cocer el agua, la piel de limón, la mantequilla y el azúcar en una cazuela y, cuando empieza a hervir, se le añade una pizca de sal y toda la harina de una vez, removiendo fuertemente para que quede bien mezclada (esto debe hacerse muy rápido); cuando ya se despega de las paredes y del fondo de la cazuela, se retira del fuego. A medio enfriar, se añaden los huevos, de uno en uno, removiendo bien cada vez; cuando ya están todos los huevos y la pasta está bien fina, se hacen unas bolas, no demasiado grandes, y se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla; se dejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante
unos diez minutos aproximadamente. Una vez frías, se parten por la mitad y se rellenan con la nata, crema o chocolate.
Florentinas 2 oo gr. de chocolate :Jondant" 1 oo gr. de almendras peladas partidas a trozos grandes 1 oo gr. de piel de naranja confttada 1f o gr. de azúcar de lustre ó o gr. de harina 1f o gr. de crema de leche f o gr. de miel
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GLORIA BALIU
En una cazuela, s.emezclan bien la crema de leche, el azúcar y la miel y sin dejar de remover, con la ayuda de una espátula de madera, se pone a cocer al fuego hasta que se espese. Para probar si está al punto, se tira una gota sobre el mármol (como con el almfbar, ver pág. 140) y si la bolita está blanda, es que ya está al punto. La piel de naranja confitada se corta a trocitos pequeños y las almendras se parten a trozos grandes; todo ello se incorpora a la pasta ya preparada y, finalmente, se añade también la harina y, cuando está todo bien mezclado, se ponen cucharadas de esta pasta sobre la fuente del horno, previamente untada con mantequilla, procurando que los montoncitos queden separados para que no se peguen; se aplanan un poco con la espátula y se dejan cocer a horno suave (th. 5) durante ocho minutos aproximadamente. Cuando están fríos, se despegan con la punta de un cuchillo y se dejan boca abajo sobre el mármol de la cocina. Se derrite el chocolate al baño maría y, se esparce una capa sobre cada florentina, por la parte lisa. Se deja enfriar para que se endurezca el chocolate.. Si se desea ir más rápido, pueden meterse en la nevera.
"Clafoutis" J oo gr. de cerezas 12 J gr. de azúcar
8 o gr. de harina de litro de leche
1. 4
Ó o gr.
de mantequilla
4 huevos vainilla en polvo una phca de sal
Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el rabillo y el hueso. En un bol, se baten los huevos y se le añade el azúcar y una pizca de sal; se añade, a continuación, la harina, poco a poco, procurando que no se formen grumos; después, se añade la leche y la mitad de la mantequilla derretida, removiendo nuevamente para que quede bien mezclado. Se unta con abundante mantequilla una fuente de porcelana que pueda ir al horno, y que sea un poco honda, se colocan las cerezas, procurando que queden bien repartidas, y se vierte la pasta que hemos preparado; se distribuyen trocitos de mantequilla por encima y se deja cocer a horno normal (th. 6) durante cuarenta minutos aproximadamente. Al sacado del horno, se espolvorea con azúcar mezclado con una pizca de vainilla y se sirve templado. El "clafoutis" se puede hacer también con peras; para ello, se pelan las peras, se les quita el corazón y se cortan a rodajas finas. Luego se hace como con el "clafoutis" de cerezas. Si se prepara con uva moscatel, se pelarán los granos y se les quitarán los huesos. 134
PASTELES; HELADOS
.
Bolitas de nueces o o gr. de galletas María
2
2 J o gr. de nueces peladas
bote de leche condensada 1 tableta de chocolate 1
En el mortero se pican bien las galletas y las nueces; se ponen en un bol, se mezclan bien y se les añade, poco a poco, la leche condensada hasta conseguir una pasta compacta. Se hacen bolitas del tamaño de una nuez pequeña, más o menos, se rebozan bien con el. chocolate rallado y se colocan en moldes de papel rizado del tamaño adecuado.
y POSTRES
Se prepara un molde rectangular forrado con papel sulfurizado, untado con mantequilla y espolvoreado de azúcar; se llena con la pasta (ésta será muy espesa), se tapa, se pone un peso encima y se deja reposar veinticuatro horas. Después, ya se puede volcar y cortar en forma de barras de turrón. Si se desea quemar, se hará de la siguiente manera: se prepara-un almíbar con una copita de ron y unas cucharadas de azúcar; cuando está espeso, se pinta la parte superior del turrón, se espolvorea con abundante azúcar y se quema con la pala redonda (ver pág. '50).
Quesada pasiega
Turrón de yema
7J gr. de margarina huevos
2
1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas
4 J o gr. de azúcar 1 litro de leche
polvo 15 Kg. de azúcar 6yemas de huevo
Se derrite la margarina en una cazoleta al fuego. En un bol, se mezclan bien el azúcar los huevos; a continuación se añaden la harina y la margarina y, finalmente, poco a poco, se vierte la leche removiéndolo bien para que no se formen grumos. Cuando la crema está bien fina, se echa en una fuente que pueda ir al horno, si es posible de forma ovalada, y se deja cocer a fuego lento (th. 6) durante una hora aproximadamente. Si es preciso, cinco minutos antes de sacada del horno se enciende el gratinador para que se dore.
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Con el azúcar y el agua correspondiente se hace un alnu'bar(ver pág. 140)hasta conseguir el punto de bola blanda. Se retira la cazuela del fuego y se le añaden las almendras peladas y hechas polvo (previamente se habrán escaldado, pelado y pasado por la máquina de triturar carne), removiendo bien deprisa con una espátula de madera; a continuación, se incorporan las yemas, una a una, removiendo también rápidamente para que no se cuezan. (35
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PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Fondo de tarta unos2 oo gr. de harina 2 cucharadassoperasde lecheenpolvo 1 cucharadasoperade azúcar 1 cucharadita de caféde vainilla enpolvo 1 sobrede levadura enpolvo 3 cucharadassoperasde acJite 4 cucharadassoperasde agua una pizca de sal
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--
Se prepara una mezcla de 200 gr. a base de harina, la leche en polvo, el azúcar y la vainilla; es decir: harina, más leche en polvo, más azúcar, más vainilla = 200 gr. En un bol se ponen la levadura, una pizca de sal y la mezcla de la harina preparada, se mezcla bien y se le añaden cuatro cucharadas soperas de agua y tres de aceite, se remueve hasta que quede una pasta bien lisa y, sin dejada reposar, se forra un molde de pastel de unos 25 cm. de diámetro. Se pincha el fondo con un tenedor y se rizan los bordes de la pasta. Se pone a horno suave (th. 7) durante unos diez minutos aproximadamente.
"Fondantde chocolate. Se hace un almíbar espesocon el azúcar, la vainilla y un vaso de agua. En una cazoleta se pone el chocolate rallado, se deshace con el almíbar y se remueve con una cuchara de palo hasta que quede una crema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.
Pasta de hojaldre "Fondant"
de chocolate 4 o o gr. de harina 1 huevo
oo gr. de chocolate 2 oo gr. de aZúcar 1 trocito de vainilla 1
1 o o gr. de manteca de cerdo 1 o o gr. de mantequilla
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L
GLORIA BALIU
~
limón
baja todo hasta conseguir una pasta fina y lisa. Se hace una bola, se enharina y se deja reposar media hora en un sitio fresco y sin corrientes de aire. Después ya estará lista para preparar lo que se desee.
¡de litro de agua
sal
Se vierte la harina sobre el mármol, se hace un hoyo en el centro y se llena con una pizca de sal, el zumo de medio limón, unos treinta o cuarenta gramos de manteca de cerdo, el huevo entero y el agua; se trabajo todo, incorporando poco a poco la harina. Cuando la pasta está homogénea, se hace una bola, se espolvorea el mármol con harina y con el rodillo se extiende la masa y, encima, se colocan treinta o cuarenta gramos de manteca de cerdo, cortada a trocitos; se dobla la pasta en tres partes, se extiende de nuevo sobre el mármol y se vuelven a poner trocitos de manteca de cerdo, se extiende de nuevo la pasta repitiendo la operación hasta acabar la manteca de cerdo y la mantequilla. Antes de extender la pasta sobre el mármol se enharinará éste cada vez. La última vez que se extiende la masa, ya está a punto de utilizarse, bien sea para formar moldes o bien para cortar rectángulos y preparar pasteles.
Pasta para tartaletas para la tartaletas: 2f o gr. de harina 12 f gr. de mantequilla 12 f gr. de azúcar fino 1 huevo sal
Con la ayuda de una cuchara de palo se mezclan el huevo, la sal la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una especie de crema; se le añade la harina y se continúa removiendo. Se hace una bola con las manos, se alisa y se hace nuevamente una bola diversas veces; finalmente, se extiende la pasta con el rodillo y se forran los moldes de tartaletas. Se ponen a horno suave (th. 6) hasta que se doren.
Pasta de hojaldre rápida
Almíbar
Por cada quesito Petit-Suisse que se utilice, se pondrá el mismo peso de harina y la mitad del peso de mantequilla. Se tra-
En una cazoleta, se pone el azúcar necesario, según se necesite. Se vier:te agua hasta cubrirlo escasamente y se acerca al fuego, 140
ij
PASTELES,
HELADOS
removiendo con una cuchara de palo. Cuando el azúcar está fundido, se deja cocer lentamente, hasta obtener el punto de densidad necesario. El almíbar no debe
y POSTRES
quedar nunca tostado. También admite, según su utilidad, que se le añada zumo de limón, de naranja o bien perfumes: vainilla, canela...
Pasta para tartaletas.
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141
GLORIA BALIU
Caramelo
quemado, pues de 10 contrario quedaría amargo.
Se acostumbra a preparar en el molde que se va a utilizar, pero si éste es de porcelana y no puede ir al fuego directamente, se prepara en una cazoleta aparte y se vierte al molde inmediatamente después de sacado del fuego, para que no se endurezca. En el molde se echan dos cucharadas de azúcar y unas gotas de zumo de limón, se pone directamente sobre el fuego y, a medida que se funde el azúcar, se procura esparcido por el fondo y las paredes del molde. No tiene que quedar demasiado
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",
.
GIaces d lversos
2 o o gr. de azúcar en polvo I clara de huevo I cucharada del licor deseado
Se mezclan, la clara bien batida con el azúcar y el licor y se esparce sobre el pastel que tiene que cubrir. Para ello, es necesario que el pastel esté frío.
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PASTELES. HELADOS
Bocadillo con almendras
y POSTRES
Se flamean los plátanos de la siguiente manera: se pelan, se parten de arriba a abajo y se ponen en una sartén con la mantequilla derretida; a los dos minutos, se les da la vuelta y se les echa el azúcar por encima; cuando éste está casi fundido, se rocían con el ron e inmediatamente se enciende. Se parte el brioche por la mitad, se le quita un poco de miga y se llena de mermelada; encima se colocan, uno al lado del otro, los plátanos flameados y se adorna con las frutas escarchadas.
1 briochegrande 100 gr. de mantequilla 1f o gr. de azúcar enpolvo 4 yemasde huevo 12f gr. de almendraspicadas 1 cucharada de postre de kirsch 2fgr. de almendraspeladaspara adornar 1 lata deperas en almíbar
Se hace una crema mezclando la mantequilla con el azúcar y las cuatro yemas de huevo; a continuacÍón se le añaden las almendras picadas y el kirsch. Se parte el brioche por la mitad, se le quita una parte de la miga y se llena con esta pasta; se cubre con una capa de rodajas de peras y se adorna con almendras cortadas a trozos largos. Si no encontramos un brioche grande, pueden utilizarse brioches pequeños.
Bocadillo con plátanos. """''''U'
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Bocadillo con plátanos
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1 briochegrande 1 lata de mermeladade albaricoque 4 plátanos f o gr. de mantequilla J o gr. de azúcar enpolvo 1 vasitode ron frutas escarchadasvariadas 145
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GLORIA BALIU
Bocadillo con castañas
Bocadillo con melocotones
1 briochegrande 1 lata de cremade castañas
1 brioche grande 1 lata de melocotonesen almíbar ~bote de mermelada de frambuesa
.
8 bolasde merengue nata
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litro de crema
,
J o gr. de cerezasconfitadas
Se hace la crema de la manera siguiente: en un bol se mezclan bien 200 gr. de azúcar, tres yemas de huevo, 40 gr. de maizena y medio litro de leche hervida, que se va añadiendo poco a poco; se pone en una cazuela al fuego, y, sin dejar de remover, se deja hervir unos minutos. Se parte el brioche por la mitad y se le quita un poco de miga; se le echa la crema bien fría y, por encima, se colocan los melocotones bien escurridos y cubiertos con una capa fina de mermelada de frambuesa.
Se parte el brioche, se le quita un poco de miga y se llena con la crema de castañas; por encima se pondrán bolas de merengue (que se harán siguiendo las explicaciones de la pág. 65) Y se cubre todo con una capa de rata. Se adorna con las cerezas confitadas.
Bocadillo de queso blanco ;
1 pan de salz;adoo integral redondo 3J o gr. de quesoblancotierno, o bien requesón 1 huevo
Canapés de peras 8 rebanadas
finas hierbas(estragón,perejil, perifolloy cebollino) sal, pimienta, limón
de pan inglés
4 peras 1oo gr. de mantequilla azúcar canelaenpolvo
Se hace un agujero en el pan y se saca la miga. El queso, se pone en un bol con una pizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor y se añaden las finas. hierbas trituradas. Se rellena el pan con esta mezcla y se adorna con rodajas de huevo duro.
Se derrite la mantequilla en una sartén y se fríen las rebanadas de pa~, por los dos lados; cuando están doradas,' se sacan y se colocan, una alIado de otra, en una fuente 146
l
PASTELES, HELADOS
de servir. En la misma mantequilla, se fríen las peras, peladas y cortadas en finas rodajas; cuando empiezan a estar doradas se retiran de la sartén y se colocan, bien distribuidas, sobre las rebanadas de pan frito, Se espolvorean con abundante azúcar y un poco de canela, Se sirven calientes' Esta receta también puede hacerse sustituyendo el pan inglés por galletas María,
y POSTRES
Canapés de queso tierno y frutas confitadas Se mezcla el queso tierno con unas cucharadas de azúcar y una copita de licor, bien sea kirsch, coñac o ron, Se untan con la pasta, las rebanadas de pan inglés y, encima, se colocan trocitos de frutas confitadas variadas,
.
Canapés de queso tierno y frutas confitadas.
147
GLORIA BALIU
crema de leche, el queso de gruyere rallado, una punta de nuez mascada, pimienta y las avellanas picadas a trozos no muy pequeños. Se untan las tostadas con esta mezcla; se colocan una alIado de otra en una fuente que pueda ir al horno y se ponen a gratinar durante unos diez minutos aproximadamente, hasta que estén bien doradas.
Canapés "gruyere" y pasas Se funde el queso con un poco de mantequilla. Se untan las rebanadas de pan inglés y se adornan con pasas de Corinto, que habremos remojado desde algunas horas antes, con un poco de vino de Oporto.
Canapés de queso de cabra y nueces
Canapés de queso tierno y ... plnOneS
Se funde el queso de cabra con un poco de mantequilla. Se untan las rebanadas de pan inglés, tostadas, y encima de cada una se coloca media nuez.
Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisse o bien requesón; se mezcla bien con los piñones y se untan con esta mezcla unas rebanadas de pan inglés que si se desea podrán ser tostadas.
Canapés de "gruyere" y avellanas Canapés de naranja 2
J o gr. de queso "gruyere" rallado
12 rebanadas de pan inglés
ó rebanadas de pan inglés tostadas J naranjas 7 o gr. de azúcar 1 decilitro de licor Grand Marnier
1 2J
gr. de cremade leche 3 huevos nuez moscada
pimienta 100 gr. de avellanaspeladas
ó cerezas confitádas
En una cazoleta se pone el zumo de tres naranjas y el azúcar a cocer ,a fuego lento, removiendo bien para que se mezcle,
Se tuestan las rebanadas de pan. En un bol, se mezclan los huevos batidos, la 148
~
-GLORIA BALIU
el jugo. Se pueden adornar, también, con un poco de nata.
hasta que se reduzca el zumo; a continuación se le añade el Grand Marnier. Se pelan las otras dos naranjas y se cortan a rodajas gruesas, desechando las puntas; se sumergen en el almíbar preparado y se dejan un ratito; se sacan, se escurren y se coloca una rodaja sobre cada rebanada de pan tostado, se rocían con un chorrito de almíbar de naranja y se adornan con una cereza confitada.
Bocadillo con miel y nueces ó briochespequeños ó Petit-Suisse 100 gr. de miel 100 gr. de nueces picadas
Canapés de fresas
Se pican las nueces a trozos pequeños y se mezclan con la miel y los quesitos. Se parten los brioches y se rellenan con esta pasta.
ó rebanadas de pan inglés tostado 100 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar 1J o gr. de fresas pequeñitas f limón
Bocadillo con dátiles ó briochespequeños 10 o gr. de mantequilla J o gr. de nueces 2J o gr. de dátiles
Se lavan las fresas, se escurren y se ponen en un bol; se espolvorean con el azúcar, se rocían con el zumo de medio limón, procurando que todas queden bien aderezadas y se dejan reposar una hora. Se untan las tostadas con mantequilla, encima se r:olocan las fresas y se rocían con un chorrito del zumo de la maceración, que habremos puesto al fuego para reducir
L
Se quitan los huesos de los dátiles, se cortan a trocitos pequeños y se mezclan con las nueces picadas y la mantequilla blanda. Se parten los brioches y se rellenan con esta pasta de dátiles.
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Pastas, pasteles y panecillos propios para desayunos
'y meriendas
PASTELES, HELADOS
El día anterior, se ponen las pasas a remojar en el coñac y un poco antes se saca de la nevera la mantequilla, para que se ablande. Se mezcla bien la mantequilla y el azúcar, hasta que quede una pasta bien fina; entonces, se le añaden los huevos de uno en uno, para que queden bien mezclados. El secreto del "plum -cake" está en que la pasta esté bien trabajada; se necesita tiempo y paciencia. Se añade, después, a la pasta la harina, la levadura y la piel rallada de un limón. Se amasa bien la pasta y se tapa el bol con una servilleta para dejado reposar. Al cabo de unas horas (también puede prepararse el día antes), se añaden a la pasta las pasas remojadas removiéndola y arnasándola bien. La mitad de esta pasta se vierte en un molde de "plum-cake" untado con mantequilla, se colocan encima las frutas escarchadas cortadas a trocitos, procurando que queden bien esparcidas y se cubren con el resto de la pasta. Se pone el molde en horno caliente (th. 9), Y a los diez minutos se baja el fuego (th. 6), y al cabo de una hora se vuelve a subir la temperatura del horno (th. 8). Durante todo este tiempo hay que ir vigilándolo. En total ha de cocer durante una hora y media u hora y tres cuartos, aproximadamente. Cuando está frío, se saca del molde y si se desea se puede adornar con frutas escarchadas, piel de naranjas y cerezas, haciendo dibujos.
Bizcocho de yoghourth 1 yoghourt natural 2
vasosdel mismoyoghourt de azúcar
3 vasos del mismo yoghourt de harina ] vaso del mismo yoghourt de aceite 3 huevos .la piel rallada de un limón
Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan bien hasta conseguir una pasta bien fina. Se vierten en un molde untado de mantequilla y se mete en el horno (th. 7) durante media hora aproximadamente. Se pincha con una aguja de hacer punto y, cuando ésta sale limpia, es señal de que el bizcocho está cocido. Se deja enfriar y se saca del molde. Se puede servir solo o bi~n acompañado de mermelada de naranja (ver pág. 84).
"
y POSTRES
Plum-cake"
J o gr. de harina 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azúcar 3 huevos 1J o gr. de pasas de Corinto 1J o gr. de fruta escarchada variada, en preferencia: cerezas, piel de naranja, melón 2 cucharadas soperasde coñac 1 cucharadita de café de levadura en polvo la piel rallada de un limón 2
153
GLORIA BALIU
Pastel de "croissants" ó "croissants"
durante unos diez minutos y, después se enciende el grill hasta que el merengue esté dorado. Se pueden servir fríos o calientes, pero no puede esperarse más de dos horas a servirlo porque no resultarían tan sabrosos.
secos
1 bote de crema de chocolate 2 cucharadas soperas de Mahena 3 claras de huevo 1f o gr. de azúcar 1 cucharadita de café de vainilla en polvo f
Bizcocho
o gr. de mantequilla 12 f gr. de harina 12 f gr. de azúcar
Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y en la que quepan los "croissants" uno alIado del otro. En una cazoleta se pone la Maizena y se pone al fuego; poco a poco se le añade la crema de chocolate del bote removiendo con una cuchara de madera hasta que empiece a hervir y espese; si no tenemos crema de chocolate, la podemos sustituir por chocolate a la taza de buena calidad y que quede más bien espeso, cocido con leche o con agua, según se desee. Se parten los "croissants" por la mitad y se les quita la miga de la mitad inferior; se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno y se reparte la crema de chocolate entre todos, llenando el agujero que hemos hecho al sacar la miga, después se tapan con la otra mitad de los "croissants". Se baten las claras a punto de nieve y se les añade el azúcar y la vainilla en polvo, se baten nuevamente y, cuando están duras, se esparcen por encima de los "croissants". Se dejan cocer a horno suave (th. 6)
4
huevos
esencia de naranja o raspaduras de piel de limón
Se unta un molde con mantequilla y se espolvorea con harina. Con una batidora, se baten los huevos, enteros, y el azúcar, hasta' conseguir una crema esponjosa y aumentada en dos o tres veces su volumen. Se pone en un bol y, con la ayuda de una espátula de madera, se hacen cortes a la masa, procurando no removerla demasiado, y se le incorpora la harina. Esta operación deberá hacerse muy aprisa y sin remover la masa para evitar que ésta baje de volumen. Cuando ya está incorporada toda la harina, se vierte la masa en el molde que hemos preparado y se mete en el horno, ya caliente, pero no demasiado fuerte (th. 6); se deja cocer durante veinte o veinticinco minutos. Para saber si está cocido, lo pincharemos con una agujade hacer punto, y si sale seca es señal de que el bizcocho está cocido. ¡54
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
quilla y la otra mitad aceite) y las gotas de esencia de naranja. Se vierte la pasta en unos moldes de papel, preparados en una fuente que pueda ir al horno, y cuando estén todos llenos se entran al horno. Se dejan cocer a calor medio (th. 6) durante unos veinte minutos. Los moldes de papel se pueden comprar en cualquier papelería importante o bien en casas dedicadas a objetos de papel.
Coca
3 huevos I J o gr. de azúcar I J o gr. de harina I J o gr. de mantequilla unas gotas de esenciade naranja
40 o gr. de harina 4 oo gr. de azúcar 4 huevos I vaso de yogourth lleno de aceite I vaso de yogourth lleno de anís la piel rallada de un ¡¡nión I vaso de yogourth lleno de leche I cucharada sopera de magnesia efervescente (se vende en las farmacias) I cucharadita de café de levadura en polvo I oo gr. de piñones
Con la ayuda de una batidora se mezclan los huevos enteros y el azúcar hasta que la pasta quede bien esponjosa y aumente de volumen. Después, se pone en un bol y, haciendo cortes a la masa, se va incorporando la harina, la mantequilla derretida (también se puede poner la mitad mante-
Con la ayuda de una batidora se baten las yem'as de huevo, la harina, el azúcar, el aceite, el anís y la leche, durante unos dos o tres minutos, para que quede todo bien mezclado; cuando la pasta ya está bien lisa, se le añade la magnesia, la levadura y la piel rallada del limón; se bate tOdo
Bizcocho.
Magdalenas
155
GLORIA BALIU
nuevamente para que quede bien amasado. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la masa procurando no removeda demasiado para que quede bien esponjosa. Se prepara una fuente que pueda ir al horno, forrándola de papel de aluminio y untándola con aceite; se vierte la pasta de la coca y se mete a horno suave (th. 6). A los dos o tres minutos, cuando la pasta empieza a cuajarse, sin apenas sacar la fuente del horno, se esparcen por encima los piñones y el azúcar y se deja cocer unos veinte o treinta minutos más; para saber si está cocida, la pincharemos con una aguja de hacer punto, y cuando salga limpia será señal de que está en su punto.
para que no se bajen. Se pone todo en un molde redondo, bien alto, untado con mantequilla, y se entra en el horno caliente y bien fuerte (th. 8); al poco rato se baja la temperatura del horno y, cuando el bizcocho suba, se cubre con papel de aluminio. Se acaba de cocer a fuego lento (th. 6) vigilando que la pasta esté cocida, se pincha con una aguja de hacer punto y cuando salga limpia será señal de que el bizcocho está cocido.
Brioche 2 oo gr. de harina I Óo gr. de mantequilla I o gr. de azúcar I cucharadita de caféde sal 7 u 8 gr. de levadura prensada, o de París 2 huevos
Bizcocho portugués 4 huevos azúcar, quepeselo mismoqueloshuevos óo gr. defécula depatata óo gr. de harina
3 cucharadassoperasde agua caliente Se ponen 5o gr. de harina en un bol, se hace un hoyo en medio y se le añade la levadura; se echa agua caliente sobre la levadura y se deshace con los dedos, añadiéndole la harina poco a poco y amasándolo con las manos. Se hace una bola, encima se hacen unos cortes en forma de cruz y se deja sobre una cazuela con agua caliente para que suba. Con el resto de la harina, a la que se habrá añadido el azúcar y la sal, se hace una
Con una batidora, a mano o eléctrica, se baten las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede como uría crema espesa. Se pone en un bol y se le añade la fécula y la harina, se remueve bien con la ayuda de una espátula de madera y se le añaden, poco a poco, las claras batidas a punto de nieve, procurancfo remover lentamente 156
PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Brioche.
corona sobre el mármol, se cascan los huevos en el medio y, poco a poco, se va mezclando todo, amasándo10 con las manos. Cuando la pasta es homogénea, se trabaja, tirándo1a con fuerza sobre el marmol, hasta que se vuelva elástica y no se pegue en las manos. Se añade, entonces, la mantequilla, se vuelve a amasar y se añade la pasta de la levadura; se cubre con un trapo de cocina y se deja reposar en un lugar caliente y sin corrientes de aire. Al cabo de cuatro horas habrá aumentado el doble de su volumen; entonces, se vuelve a amasar con las manos para que recupere el volumen que tenía antes y se deja reposar en lugar fresco hasta el día siguiente. A las veinticuatro horas, se pondrá la pasta en un molde, untado con mantequilla o bien formando una corona sobre una fuente de horno untada. Antes de meter la pasta en el horno, se deja en un lugar caliente durante media hora, para que vuelva a subir. En el momento de ponerla al horno, previamente calentado, se unta con un pincel la parte superior del brioche con yema de huevo. Se deja cocer quince minutos, si la hemos puesto sobre la fuente, y treinta minutos si se ha puesto en el molde (horno th. 7).
f
la piel rallada de un limón 1 cucharadita de café de levadura en polvo
Bizcocho de almendras 1 f
o gr. de mantequilla
10 o gr. de azúcar 3 huevos
Con una batidora, eléctrica o de mano, se mezclap el azúcar y la mantequilla derretida, hasta que quede esponJoso; a continuación se pone en un bol y se le añaden,
o gr. de harina
10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo
157
GLORIA BALIU
de uno en uno, los huevos, siempre remo'viendo con la ayuda de Cunaespátula de madera. Cuando está todo bien mezclado, se le unen las ralladuras de piel de limón, la harina y la levadura, mezclándolo todo hasta conseguir una pasta bien fina. Finalmente, se le echan las almendras hechas polvo y se vuelve a mezclar hasta que todo esté bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de "plum-cake", se vierte la pasta dentro y se cuece al horno (th. 7) durante cuarenta minutos. Cuando está cocido, se deja enfriar, se saca del molde y se espolvorea, por encima, con azúcar de lustre.
500 gr. de harina haciendo un hoyo en medio, se echa la levadura, y, con mucho cuidado, siempre con las manos, se mezcla bien hasta obtener una pasta esponjosa. Se calienta al baño maría la leche y, cuando está a unos 30° aproximadamente, se añade la mantequilla cortada a trocitos, el azúcar y la sal; se remueve hasta que la mantequilla se haya derretido y, entonces, se echa la mitad de esta leche azucarada en el hoyo que habremos hecho en medio de la pasta y se sigue amasando con las manos; se añade un huev,o entero y el resto de la leche, poco a poco, porque es posible que no sea preciso echarla toda. Se ha de conseguir una consistencia de la pasta que se pueda amasar fácilmente y se despegue del mármol o del bol en que habremos hecho la mezcla. Tras haber amasado la pasta unos veinte minutos, si está muy fina, se añaden las pasas y se vuelve a amasar un poco para que quede todo mezclado. Se deja reposar en un bol tapada con un trapo, durante dos horas en un lugar caliente y que no tenga corrientes de aire. Cuando haya doblado su volumen, se unta un molde de Kugelhopf y se forra con las almendras cortadas a rodajas bien finas o picadas a trozos; se amasa de nuevo la pasta, se vierte en el molde, procurando que sólo se llene hasta la mitad, se vuelve a tapar y se deja como antes; cuando la pasta llegue al límite del molde, se mete en horno caliente (th. 7) durante veinte o veinticinco minutos.
"Kugelhopf' f o o gr. de harina 10 o.gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar. ~ litro de leche
~
o gr. de levadura de panadero prensada o de Paris) l' huevo
(levadura
100 gr. de pasas de Corinto f
o gr. de almendras
~ cucharadita
de café de sal
En un bol, se desmenuza la levadura y se deshace, con los dedos, con dos cucharadas de leche tibia, procurando que quede como una crema bien fina. Se preparan los
158
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Pan de nueces J o o gr. de harina 2 J o gr. de azúcar 1 J o gr. de nuecespeladas 1J o gr. de pasas de Corinto 1 bote de leche Ideal o bien 410 gr. de crema de leche 1 cucharadita de caje de canela en polvo 1 pizca de jengibre en polvo 1 sobre de levadura en polvo mantequilla para untar el molde
En un bol, se mezclan bien la leche y el azúcar, removiendo con una espátula de madera; se le añade la canela, el jengibre y, finalmente, la harina. Se remueve todo hasta que quede una pasta fina y sin grumos. La pasta quedará muy espesa y costará de remover, pero es como debe quedar. Se añaden las nueces a trozos grandes y las pasas, se remueve para que quede bien repartido y se vierte en el molde que se habrá preparado, forrado de papel de aluminio y untado con abundante mantequilla. Se mete en el horno (th. 7) una media hora, procurando encender el grill los últimos cinco minutos para que se dore. Cuando está frío, se saca del molde. Este pan es tan delicioso cuando está tierno, recién hecho, como cuando está seco, al cabo de unos cuantos días.
Pan de nueces.
Galletas rápidas Estas galletas son buenísimas y rápidas de hacer. Consiste en partir por la mitad, a 10 largo, rebanadas de pan inglés, untadas con una buena capa de leche condensada y repartir por encima almendras tostadas picadas en el mortero. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno y se dejan cocer (th. 6) durante unos diez minutos, hasta que se doren. 1)9
GLORIA BALlU
~
"
Buns
"
32 J gr. de harina J o gr. de mantequilla 2 huevos 14
de litro de leche
3 o gr. de azúcar 100 gr. de pasas de Corinto 2 J gr. de levadura de panadero 1 cucharadita de café de jengibre en polvo 1 cucharadita de café de canela en polvo una pizca de sal'
Se deshace la levadura con un poco de leche tibia, se mezcla una parte de la harina y se deja que suba durante unos veinte minutos. En un bol, se pone el re~to de la harina, el huevo, la canela, el jengibre, el azúcar, el resto de la leche y la pizca de sal, se amasa con las manos hasta . que quede una pasta bien fina; entonces, se añade la levadura preparada anteriormente, se amasa de nuevo, para que quede bien mezclado, y se añade, además, la mantequilla derretida. Cuando está bien amasado, se hace una bola con la pasta, se tapa el bol con una servilleta y se deja reposar una hora, en un sitio caliente y sin corrientes de aire, para que suba. Pasado este tiempo, se amasa de nuevo la pasta, para sacar el aire de dentro, se hace nuevamente la bola y se deja reposar cuarenta y cinco minutos más. A continuación se parte la masa en dos partes y
de cada una se hacen ocho bolas, se aplanan con las manos y se reparten las pasas, en medio de cada bola, y se vuelven a redondear; se colocan en una fuente que pueda ir al horno, untada con mantequilla, procurando que no queden muy juntas para evitar que al crecer la masa se peguen unas a otras. Se dejan reposar cuarenta y cinco más. Después, se pintan los "buns" con hlfevo batido con la ayuda de un pincel, y encima de cada uno se hacen dos cortes en forma de cruz, con un cuchillo bien afilado. Se meten en el horno (th. 7) y se dejan cocer durante unos velllte mlllutos.
"
5cones
"
4 o o gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1 sobre de levadura en polvo 2 decilitros de leche una pizca de sal
Estos panecillos, que los ingleses acostumbran a tomar con el té de la tarde, se sirven calientes, envueltos con una servilleta sobre una cesta de pan; se parten por la mitad y se untan con mantequilla y, si se desea, con mermelada. En un bol, se pone la mantequilla blanda pero no derretida y se añade la harina, la levadura y una punta de sal; se amasa bien 160
PASTELES, HELADOS
con los dedos, añadiendo un poco de leche de vez en cuando, La pasta ha de quedar fina y despegada de las paredes del bol. Se enharina el mármol de la cocina y encima se pone la pasta, que se estira con un rodillo hasta dejada de unos dos centímetros de grosor, y, a continuación, se corta con el borde de una copa o de un vasito (ver pág. 68) haciendo discos de dos o tres centímetros de diámetro, Se
y POSTRES
unta con mantequilla la fuente de ir al horno y se colocan los "scones" uno al lado del otro; se ponen a cocer al horno (th, 7) durante unos quince minutos aproximadamente, se sacan y se sirven. Si se han hecho un rato antes, a la hora de servidos se calientan metiéndolos en el horno caliente, pero con el fuego apagado, durante dos o tres minutos aproximadamente.
"Scones" . 161
GLORIA BALIU
100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de café de levadura en polvo 1 cucharada sopera de ron azúcar para espolvorear el pastel
Bizcocho de limÓn 3 oo gr. de harina 3 J o gr. de azúcar 1J o gr. de mantequilla 3 huevos 1- de litro de leche 4
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezcla con el azúcar; cuando la pasta está bien fina, se le añade la harina, la levadura y los dos huevos enteros, removiéndo10 todo para que quede bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de pastel de unos 30 cm. de diámetro y se le echa la pasta. Se pelan las manzanas, se parten en cuatro trozos, se les quita el corazón y se cortan a rebanadas bien finas, que se van poniendo sobre la pasta ya preparada, de manera que unas monten sobre las otras formando como unas aspas de molino. Cuando está todo preparado, se mete en el horno suave (rh. 7). A los veinte minutos, se pincha con una aguja de hacer punto y, si sale limpia, se retira del horno. Se espolvorea con azúcar lustre, se rocía' con el ron y se entra de nuevo en el horno, con el gratinador encendido, para que se dore por encima. A los dos o tres minutos, se saca del horno, se deja enfriar y se saca del molde. Este pastel admite muchas variaciones y siempre resulta excelente. Las más corrientes son las siguientes: - Añadir un puñadito de pasas de Co-
3 cucharaditas de café de levadura en polvo 1 limón
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezcla con el azúcar, hasta que quede una pasta bien fina; se añaden los huevos enteros, de uno en uno, la piel rallada del limón, la leche, la harina y la levadura; se amasa todo hasta que quede bien mezclado y fino. Se unta con mantequilla un molde de unos 26 cm. de diámetro, se le echa la pasta y se mete en el horno (th. 7) durante unos treinta y cinco o cuarenta minutos aproximadamente; a medio cocer, se rocía el pastel con el zumo del limón mezclado con dos cucharadas de azúcar fino. Para saber si el bizcocho está cocido, se pinchará con una aguja fina de hacer punto y si sale limpia es señal de que está cocido.
Pastel sencino de manzanas 1 manzana grande o dos pequeñas huevos
2
rinto, esparcidas sobre el pastel, antes de meterlo en el horno,
100 gr. de harina 162
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Bizcocho de chocolate
- Rociar con mermelada de mora o de albaricoque entre las tiras de manzana, antes de meterlo en el horno, - Sustituir las manzanas por unos 150 gr. de almendras picadas a trozos no demasiado pequeños y repartirlos sobre la pasta, antes de meterlo en el horno,
2
J o gr. de chocolate
en polvo
2 o o gr. de azúcar 12 J gr. de mantequilla 4 huevos 2 cucharadas soperas de. Maizena
Pastel de bizcochos de soletilla
Se funde, al baño maría, el chocolate, la mantequilla y el azúcar. Se retira del fuego y se les añade las yemas de huevo, de una en una, y removiéndo bien para que quede mezclado,)a Maizena y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve, procurando mezclarlas sin remover demasiado, para que no se bajen. Se vierte todo en un molde untado con mantequilla, se pone a cocer al horno bien caliente (th. 8) y cuando empieza a sentirse la olor de pastel, se baja el fuego (th. 6), La cocción debe durar de veinte a veinticinc~ minutos.
40 o gr. de bizcochosde soletilla 2 oo gr. de mantequilla 2 yemas de huevo 2 oo gr. de azúcar - 3 pastillas de chocolate 1 taza de leehe azúcar lustre para espolvorear
Se desmenuzan los bizcochos en un bol y se mezclan con las yemas de huevo, el azúcar y la mantequilla, amasándolo todo junto. Con la leche y el chocolate se hace un chocolate a la taza, más bien espeso, y cuando todavía está caliente se vierte sobre la pasta de los bizcochos y se amasa hasta que quede una pasta bien mezclada. Se unta con mantequilla un molde, se vierte dentro la masa y se deja reposar durante unas veinticuatro horas. Se saca del molde y se espolvorea con azúcar de lustre por encima.
Corona de manzanas 1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas
3 huevos 12 J gr. de azúcar 2 o o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla 2 cucharadas soperas de leche 1 cucharada sopera de coñac 1 cucharadita de postre de levadura en polvo
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GLORIA BALIU
medio de leche, se acercan al fuego, removiendo para que quede bien mezclado y de la consistencia de una crema; al poco rato, se retira del fuego. Se bate el huevo, se añade la mantequilla, la harina, la levadura deshecha en el medio decilitro de leche restante y la sal; se amasa hasta conseguir una pasta bien fina. Se estira la. pasta, con un rodillo, sobre el mármol de la cocina enharinado, hasta que quede de un grosor de 5 milímetros; por encima, se esparce la pasta de avellanas, procurando que quede bien repartida, se enrolla la masa y se pone en una fuente untada de mantequilla, y se entra en el horno (th. 7) durante una media hora aproximadamente; los últimos cinco minutos se enciende el
Se pelan las manzanas y se cortan a gajos, ni demasiado finos ni demasiado gruesos. En un bol grande, se mezclan las yemas de huevo, el azúcar, la mantequilla derretida y se amasa bien con la ayuda de una espátula de madera hasta conseguir una pasta bien fina, .a la que se le añadirá la harina, el coñac, la leche, la levadura y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Cuando está todo bien mezclado se añaden los trozos de manzana. Se unta un molde de corona con ~antequilla, se espolvorea con harina y se le vierte la pasta; se entra en el horno (th. 6) a cocer unos tres cuartos de hora aproximadamente; .al final se enciende el gratinador para que se )dore por encima. No importa que, al añadir las manzanas, la pasta quede más espesa; ya debe ser así.
grill, para que se dore por- encima. Este brazo de gitano se puede hacer también sustituyendo las avellanas por nueces. Se puede acompañar con miel o mermelada.
Brazo de avellanas Trenza 2J o gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1J o gr. de avellanas 1 huevo 4 cucharadas de az.úcar 2 decilitros de leche
ó o o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla 12 J gr. de az.úcar 1-
4
1
10 gr. de levadura de pan una pizca de sal
de litro de leche
huevo
2J gr. de levadura de panadero (levadura prensada o levadura de París) 1 cucharadita de sal
En una cazoleta, se ponen las avellanas bien picadas, el aZúcar y un decilitro y
1J o gr. de fruta confitada variada J o gr. de pasas de Corinto
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GLORIA BALIU
En un bol, se bate la clara; se le añade el azúcar y se bate nuevamente hasta que quede como una crema; se le añade el polvo de almendras, el zumo del limón y la piel rallada bien fina y se mezcla todo bien; finalmente, se le echa la piel de naranja confitada, cortada a trocitos. Se corta el brioche a rebanadas y por encima se esparce la crema que hemos preparado, se colocan unas alIado de otras sobre una fuente que pueda ir al horno, untada de mantequilla, y se ponen a cocer a horno suave (th. 6) durante unos diez minutos aproximadamente. Si no se dispone de brioche, puede hacerse con rebanadas de pan inglés.
En un bol grande, se hace un poco de pasta con la levadura deshecha en un chorrito de leche y un poco de harina; se hace una bola, se cubre con el resto de la harina y se deja reposar en un sitio de ambiente templado, durante una hora, para que suba. Después, se le añade el azúcar, la mantequilla derretida, la leche y el huevo; se amasa todo hasta que quede una pasta bien fina, golpeándola en el fondo del bol para darle elasticidad. Se divide la masa en tres partes y se reparten en cada una las frutas confitadas, cortadas a trocitos, y las pasas; se alargan en forma de cordón y con ellas se hace una trenza. Se coloca en una fuente que pueda ir al horno untada de mantequilla; se pinta por encima, con la ayuda de un pincel, con una yema de huevb batida y se espolvorea con azúcar granulado. Se deja reposar unos diez minutos y se entra en el horno (th. 7) dejándolo cocer durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.
Coca de piñones 4 o o gr. de harina 4 o o gr. de azúcar
4 huevos 1 vaso de yoghourt lleno de aceite 1 vaso de yoghourt lleno de anís la piel rallada de un limón 1 vaso de yoghourt lleno de leche 1 cucharada sopera de magnesia efervescente (se vende en las farmacias) 1 cucharadita de café de levadura en polvo 10 o gr. de piñones
Tostadas de limón 1 briochegrande 1J o gr. de azúcar lustre 1J o gr. de almendras picadas, hechas polvo 1 limón 1 clara de huevo
Con la ayuda de una batidora se baten las yemas de huevo, la harina, el azúcar, el
¿ naranja conjitada
166
PASTELES, HELADOS
y, POSTRES
aceite, el anís y la leche, durante unos dos o tres minutos, para que quede todo bien mezclado; cuando la pasta ya está bien lisa, se le añade la magnesia, la levadura y la piel rallada del limón; se bate todo nuevamente para que quede bien amasado. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la masa procurando no removeda demasiado para que quede bien esponjosa. Se prepara una fuente que pueda ir al horno, forrándola de papel de aluminio y untándola con aceite; se vierte la pasta de la coca y se mete a horno suave (th. 6). A los dos o tres minutos, cuando la pasta empieza a cuajarse, sin apenas sacar la fuente del horno, se esparcen por encima los piñones y el azúcar y se deja cocer unos veinte o treinta minutos más; para saber si está cocida, la pincharemos con una aguja de hacer punto, y cuando salga limpia será señal de que está en su punto.
Coca de piñones.
Pastas secas
"
3 J gr. de azúcar en polvo 1 huevo
Pastas secas de mermelada
mermelada de frambuesa o de fresa 110 gr. de mantequilla f)J gr. de harina f)J gr. de Mahena
En un bol, se mezcla bien la harina, ,la Maizena Y el azúcar fino; a continuitci6n ~ 167
I
GLORIA BALIU
procurando que quede bien mezclado. Se preparan pequeños moldes de paredes lisas, untados de aceite, se llenan con la pasta de chocolate y se ponen en la nevera unas cuantas horas, hasta que el chocolate esté duro; si queremos que se enfríe más deprisa, se pueden meter en el congelador de la nevera un espacio de tiempo no muy largo.
se le añade la mantequilla blanda, pero no derretida, y la yema de huevo; se amasa la pasta con las manos y, cuando está fina, se hacen bolitas del tamaño de una nuez y se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno, untada con mantequilla; se aplastan las bolitas con una espátula de madera y, con el dedo, se hace un hoyo en el centro; se dejan cocer a horno suave (th. 5) durante unos veinte o veinticinco minutos. Después de ese tiempo se retiran del horno, se sacan de la fuente y se rellena el hoyo que hemos hecho con mermelada.
"
¡ J o gr. de azúcar 12 J gr. de almendras picadas J o gr. de harina 4 claras de huevo ¡ cucharadita de café de vainilla en polvo
Pastas secas de chocolate 2
Ten1es "
una phca de sal
J o gr. de chocolate
2 J o gr. de azúcar 2J o g. de almendras en polvo (ver pág. 7 ¡) J o gr. de mantequilla 6 cucharadas soperasde agua 3 cucharaditas de café de kirsch
En un bol se baten un poco las claras y se les añade el azúcar, la harina, la vainilla, las almendras y una pizca de sal; se bate todo un poco más para que quede bien mezclado y se ponen cucharadas de esta pasta sobre una fuente de horno untada con mantequilla, procurando que no queden demasiado juntas para que no se peguen unas a otras. Se dejan cocer a horno suave (th. 6) durante unos diez minutos aproximadamente, se retiran del horno y, todavía calientes, se pasa un rodillo por encima para darle la forma de una teja.
Se ralla el chocolate. En una cazoleta, se pone el azúcar y el agua y, removiéndolo, se deja hervir a fuego lento, durante unos dos o tres minutos; se retira del fuego y se le añade el chocolate rallado y las almendras en polvo, removiendo fuertemente con una. espátula de madera para que quede bien mezclado; cuando la pasta está fina, se le añade la mantequilla y el kirsch, r68
-
PASTELES, HELADOS
y POSTRES
Pastas secas de pasas
Coca de suegra
3 J o gr. de harina 2 J o gr. de azúcar 22 J gr. de mantequilla J huevos
~ Kg. de harina 2 o o gr. de patata hervida 2 o o gr. de azúcar I J o gr. de manteca de cerdo 2 huevos
2 o o gr. de pasas de Corinto I cucharadita 3 cucharadas
3 o gr. de levadura de panadero (levadura prensada o levadura de París)
de café de vainilla de sopa de ron
Se calientanlas pasas y el ron, se f1amean. Se amasa la mantequillablanda, pero no derretida, con el azúcar y la vainilla en polvo; se añaden los huevos de uno en uno y, finalmente, la harina toda de una vez; se mezcla y se le añaden las pasas, procurando que queden bien repartidas. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y se colocan pequeños montoncitos de pasta del tamaño de una avellana, más o menos; se dejan cocer a horno normal (th. 7) durante unos siete u ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se sacande la fuente calientes,haciéndolos saltar con la punta de un cuchillo.
169
Se deshace la levadura en una tacita con el agua de hervir las patatas tibia; se pone en un bol y se añade la manteca de cerdo, las patatas y los huevos; se remueve todo hasta que quede bien mezclado y se le añade la harina y, finalmente, el azúcar. Se amasa la pasta con las manos hasta que quede bien fina y sin grumos; se pone en una fuente que pueda ir al horno, untada de manteca de cerdo y se deja reposar en un sitio templado, y sin corrientes de aire, para que suba. Cuando ya ha "subido" se pone a cocer al horno (th. 7) durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.
PASTELES. HELADOS
y POSTRES
Índice POSTRES HELADOS, HELADOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . . Helado biscuit. . . . . . . . . . . . . . . . . Helado de limón. . . . . . . . . . . . . . . Helado de café. . . . . . . . . . . . . . . . Helado de jijona . . . . . . . . . . . . . . . Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . . Helado de avellanas. . . . . . . . . . . . Pastel helado de piña. . . . . . . . . . . Helado de crema. . . . . . . . . . . . . . . Helado de chocolate. . . . . . . . . . . . Helado de"tutti-frutti" . . . . . . . . . . Helados de"Speisenquark" y frutas. Helado de ciruelas secas. . . . . . . . . Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . . Presentaciónde copasde heladosy sus guarntCtones. . . . . . . . . . . . . . . . . "Southern belle" . . . . . . . . . . . . . . . Copa de helado de fresa. . . . . . . . . "Bamako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helado exótico. . . . . . . . . . . . . . . . Copa de helado de limón. . . . . . . .
7 9 9 9 la la
.
la 12
Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . . Café helado a la italiana. . . . . . . . . Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . . Alaska en llamas. . . . . . . . . . . . . . . "Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbete de melocotones. . . . . . . . . . Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . . Sorbete de menta. . . . . . . . . . . . . . . "Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16 17 17 18 18 18 19 20 20
12
POSTRES CON FRUTAS. . . . . . . Dátiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . . . Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peras con nata y chocolate. . . . . . . Melón sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . Sandía sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . Macedonia de frutos secos. . . . . . . . Piña y naranja quemadas. . . . . . . . . Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . . Fresas con naranja. . . . . . . . . . . . . . Macedonia de frutas frescas. . . . .'. . Macedonia exótica. . . . . . . . . . . . .
13 13 13 14 14
15 15 15 15 16 16 16
Higos
171
al ron
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
21 23 23 23 24 24 24 24 26 26 26 27 27
GLORIA BALIU'
.
Membrillos al horno. . . . . . . . . . . . Manzana con yoghourt. . . . . . . . . . Piña con yoghourt . . . . . . . . . . . . . Manzanas al horno. . . . . . . . . . . . . Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . . Melocotones con vino dulce. . . . . . Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . . Fresas a la cardenal. . . . . . . . . . . . . Plátanos con chocolate. . . . . . . . . . Peras merengadas . . . . . . . . . . . . . . Gratinado de manzanas. . . . . . . . . . Gratinado de peras. . . . . . . . . . . . . Manzanas de San Cristóbal. . . . . . . Piña de mermelada de naranja. . . . . Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . . Manzanas al horno con almendras. . Pastel de frutos secos. . . . . .. . . . . Melocotones en almíbar y nueces. . Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . . Naranjas rellenas. . . . . . . . . . . . . . .
.
POSTRES CON QUESO. . . . . , . . Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . . Crema de queso y peras. . . . . . . . . Pastel de queso y cerezas. . . . . . . . . Queso tierno con higos. . . . . . . . . . Crema de Roquefort . . . . . . . . . . . . Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Requesón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Miel Y requesón. . . . . . . . . . . . . . . Pastel de requesón sencillo. . . . . . . Pastel de queso de Suiza. . . , . . . . . Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de requesón. . . . . . . . . . . . . .
27 28 28 28 28 29 29
3° 3° 3° 31 31 32 32 32 34 34 35 36 36
37 39 39 39 4°
4° 40, 41 41 42 42 42 44 44
Crema de yoghourt y naranjas. . . .
44
CREMAS, FLANES, ESPUMAS, "PUDDINGS" . . . . . . . . . . . . . . . . Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . . Crema inglesa. . . . . . . . . . . . . . . . . Crema inglesa de vainilla. . . . . . . . Crema merengada. . . . . . . . . . . . . . Crema rápida. . . . . . . . . . . . . . . . . Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . . Crema quemada. . . . . . . . . . . . . . . Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flan rápido. . . . , . . . . . . . . . . . . . . Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . . Flan de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . . Flan de nueces. . . . . . . . . . . . . . . . Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . . Flan de melocotones. . . . . . . . . . . . Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . . Flan de naranja. , . . , . . . . . . . . . . . Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . . Espuma de limón. . , . . . . . . . . . . . Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . . Espuma de limón. . . . . . . . . . . . . . Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . Espuma de chocolate. . . . . . . . . . . . Espuma de"marron-glacé" . . . . . . . "Pudding" de chocolate. . . . . . . . . "Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . . "Pudding" de pan, manzanas y pasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . .
47 5° 50 5° 51 51 51 52 52 52 52 53 53 54 54 56 57 57 57 57 57 57 57 58 59 59 59
MERENGUES, "SOUFFLÉS", GALLETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . . 172
60
63
PASTELES, HELADOS
Merengues,
, , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Merengues
de
,café,
Merengues
de
almendra,
Dulce de merengue.
, , , , , , , , , , , , , , , . , , , ,
....,,,....,
"Soufflé" de chocolate, . . . . . . . . . ,
"Soufflé"de Salzbourg , . , , . . . . . . "Soufflé"de Cointreau , , . , . . . . . . .Galletas de naranja.
..,,.,,..,..
Galletas de chocolate. , . . . . . . , , . Galletas saladas, . , . . . . . . . . . . , . . Galleta céltica. . . . . . . , . . . . . . . . . Galle~as de almendras. . . . . . . . . . . Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . . Galletas de almendra sencillas, . . , . Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , . MERMELADAS, VINOS Y OTRAS BEBIDAS, BEBIDAS DE FRUTAS RATAFÍAS. ., ... . Mermelada de toda clase de frutas "vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . . Mermelada de albaricoque. . . . . . . Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . . Mermelada de cerezas. . . . . . . . . . . Mermelada de moras. . . . . . , . . . . . Mermelada de frambuesa. . . . . . . . Mermelada de calabaza, . . , , . . , . . Mermelada de tomate. . . . , , . . , . . Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . . Cerezas con anís, . . . . . . . . . . . . . . Mermelada
de manzana.
, , . . , . . ,
Mermelada de higos. . . . . , . . . . . . Compota d~ manzanas y naranjas. , Compota de melón. . , . . . . . . . . . . Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . . Compota de manzanas y peras. . , ,
65 66 66 66 67 67 68 68 "68 69 69 70
Compota de higos secos. . . . , . . . . Compota de frutas de invierno, . . . Gelatina de manzanas, , . . . . . . . . . Mermelada de sandía. . . L' . . . . . . Mermelada de melocotón. . . . , . . . Mermelada de naranjas, . . . . . . . , . Naranjas confitadas. . . . , . . , . . , . . Limones confitados, . . . . . . . . . , . . "Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . . Leche con fresas, . . . . . . . . . . . . . . . Horchata de almendras. , . . , . . , . . Vino de naranja, . . . . . , . . . . . . . . Coñac con frutas, . . . , . . , , . . , . . , Ratafía , , . . . . . , . , . . . , . . . . . . . .
70 71 . 72
Granizado de limón, . . . , , . . . . . .
83 83 83 84 84 84 85 85 86 86 86 88 88 88 88 88 89 89 89 90 90 91 91 . 91 92 92 92 92 92 94 94
TARTAS, PASTELES, "CHARLOTTES" , . , . . . , . . . . . , Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . ,
95 97
'"
..,
. ..,
,...
..,
, .. ...,
Sangría. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . . Savane . . . . . . . . , , , . . . . . . .. . . . Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . Cándida. . . . , . . . . . . . . . , , . , , . . Horchata de chufas. . . . . . . . . . . . , Cóctel de Champán. , , . . . . . . . . . Zumo de sandía. . , . . . . . . . , . . . , Vino de Aragón . . . . . . , . . . . . . . . Leche de Martinica. . . . . . . . . . . . .
73
75 75 76 76 76 78 78 78 78 79 80 80 80 82 82 82
y POSTRES
Vino de frambuesas. Bebida -
refrescante.
:
,..,.. .,. , , , . . , . . , . . . ','
Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . . Licor de membrillo. . . . . , . . . . . . , "Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . . Licor de naranja. . , . . . , , . . , , . , ,
173
i GLORIA BALIU
Tarta de limón '. . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de piña y caramelo. . . . . . . . Tarta de manzana con hojaldre. . . . "Linzertarte" . . . . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . . Pastel de albaricoque. . . . . . . . . . . . Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . . Pastel de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . . Pastel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . . Pastel Margarita. . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte" de piña. . . . . . . . . . . . Pastel de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . . Tarta de limón merengada . . . . . . . "Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . . "Plum-pudding". . . . . . . . . . . . . . . Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . . Pastel alemán de chocolate. . . . . . . Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . . . Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte"rápida. . . . . . . . . . . . . . Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . . "Tarta tatín". . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta girada de albaricoques. . . . . . Pastel de castañas. . . . . . . . . . . . . . Pastel"Pato Donald" o de aniversano . Tarta de orejones . . . . . . . . . . . . . . Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . . Pastel de naranja y Cointreau . . . . . Pastel rápido de manzanas. . . . . . . . POSTRES FRITOS.
...........
97 98 98 99 100
roo 101 101 102 102 104 104 104 105 105 106 106 107 108 108 110 110 1 II 111 II2 II2
113 114 114
Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Buñuelos de viento. . . . . . . . . . . . . Buñuelos de manzana. . . . . . . . . . . Buñuelos "del Empordá" .. . . . . . . Buñuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . . "Crepes". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortilla de manzanas. . . . . . . . . . . . T onilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . . . Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . . "Merveilles" . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croquetas de mantequilla. . . . . . . . Crestas de nueces. . . . . . . . . . . . . . Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II9 119 120 120 121 122 122
DIVERSOS.. . . ... . . . .. . .. . . . Copa de turrón. . . . . . . . . . . . . . . . Barquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . . "Mató de monja" . . . . . . . . . . . . . . "Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Bircher müesli" . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . . Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . Arroz con pasas y especies. . . . . . . Lionesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Florentinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bolitas de nueces. . . . . . . . . . . . . . . Turrón de yema. . . . . . . . . . . . . . . Quesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . .
127 129 129 129 130 131 132 132 132 lB 133 134 135 135 135
123 124 124 124 125 125 126
115
PASTAS BASE, ALMÍBAR, "FONDANT" . . . . . . . . . . . . . . . . Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . .
115 II6
"Fondant"
117
174
de chocolate.
... ... ..
137 139 139
T,
PASTELES, HELADOS
Pasta de hojaldre. . . . , . . . , . . , . . , Pasta de hojaldre rápida, . . . . . , . . Pasta para "tartaletas" . . . . , . . . . . ,
139
Almíbar. , . . , . . . , . . , , . . . , . , , . Caramelo, . . , . . . , . . . , . . . . . , , . '~Glacés" diversos. . , . . , . . . . . . , .
140 142 142
Bizcocho de yoghourt . . "Plum-cake". . . . , , . . . Pastel de "croissams" . . Bizcocho. , . . . . . , , . . .
140 140
. , , . . . . . , . . , . . , . . , , con almendras. . , . . , . . .
Bocadillo Bocadillo
con plátanos, con castañas.
Bocadillo Bocadillo
de queso blanco. con melocotones.
Canapés
de peras.
, . , . . . , . . . . , . . , . . , , , . . , . . . . . . , , ,
. . , . . , , . , , . , ,
Canapés de queso tierno y frutas confitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . , , Canapés de "gruyere" y pasas. . . , . Canapés de queso de cabra y nueces Canapés de gruyere y avellanas. , . . Canapés de queso tierno y piñones . Canapés de naranja. . . . . . . , . . . , , Canapés de fresas. , , . . , . . . . . , . . Bocadillo con miel y nueces. , . , , . Bocadillo con dátiles. , . . . , . . , . . .
PASTAS, PASTELES Y PANECILLOS PROPIOS PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS.,.....
Bizcocho Brioche. Bizcocho
143 145 145 146 146 146 146
. . , .
. . . .
, , . ,
. . . .
. . . .
". , . . . , .
. . . .
portugués, . . . . . . , . . , . . . . . . . , , . . . , , . . , . . , . . de almendras. , . . .. . . , .
"Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . . Pan de nueces. . . , . . . , , . . , . . , . . Galletas rápidas. , . . . . "Buns" . . , . . . , . , . . , "Scones" . . . . , , , . . . , Bizcocho de limón, , .
147 148 148 148 148 148 150 150 150
, , , .
, . . ,
. . . .
. , .', . . . .
. . . .
. , .. . . . ,
. . . .
. . . .
Pastel sencillo de manzanas. . . Pastel de bizcochos de soletilla Bizcocho de chocolate, . . , , . . Corona de manzanas. . . . . , . . Brazo de avellanas. . , , . . , . . . Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . Tostadas de limón, . . . , . . . . .
.. .. .. ,. ,. ,. ..
. . . . . . .
. . . . . . .
Coca de piñones , . . . , , . Pastas secas. , . . . . . , . . . Pastas secas de mermelada, Pastas secas de chocolate. "Teules" , . . , , . . . . , . . .
. . . . .
.. ., ., ., ..
, . . . .
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Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . . 151
Coca
175
--
, , , ,
Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . . Coca.. . .. . . . . , , , . . , , . . , . . , . .
BOCADILLOS Y CANAPÉS DULCES. Bocadillo
y POSTRES
de
suegra.
, . . . , . . . . . . . . . .
153 153 154 154 155 155 156 156 157 158 159 159 160 160 162 162 163 163 164 164 164 166 166 167 167 168 168 169 169
