Ha sido directora del INCCajamarca y en los últimos dos años radica en Huaraz, Ancash y está realizando investigaciones sobre el arte popular y la gastronomía de esta región. Ha publicado: -Marcahuasi, Montaña Sagrada (CONCYTEC, 1985) -Peregrinaciones en el Perú (USMP, 1996). -Arte Popular de Cajamarca (Antares, Artes y Letras, 2003) -Fiestas Populares de Cajamarca (Antares, Artes y Letras, 2005) -Cajamarca, el sabor del mestizaje (USMP, 2009)
Con amorosa certidumbre y exactas dosis de azúcar, reviven en sus cocinas el recuerdo de lo aprendido, impregnando el espacio familiar con los olores entrañables que emergen de ollas de barro y hornos caseros, negándose a renunciar a las horas “perdidas”, meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de leña. Marcela Olivas Weston, investigadora cultural, ha recorrido las provincias del Callejón de Huaylas, cruzando la cordillera Blanca hacia los Conchucos y ha viajado por la costa ancashina, recolectando alrededor de 100 recetas tradicionales de reconocidas especialistas en el arte de preparar dulces, que son parte del Patrimonio Gastronómico de la Región Ancash. Con esta publicación Marcela nos incita a sumergirnos en el mundo de los dulces, de los recuerdos infantiles y de las nostalgias, para que se continúen elaborando, consumiendo y sigan dando placer a las siguientes generaciones. BUEN PROVECHO.
Dulces Tradicionales de Marcela Olivas Weston
Se dedica a la investigación, docencia y promoción del patrimonio cultural del Perú.
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a dulcería en Ancash es el resultado de los frutos que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de las abuelas, cuyo origen proviene de dos grandes tradiciones gastronómicas: la hispana y la andina.
Ancash Marcela Olivas Weston
Otras publicaciones de la Asociación Ancash: Guía Inca de Ancash, versiones en inglés y español. (2004) Guía Turistica Corredor Oro de los Andes (2006) Conchucos, Oro de los Andes (2008) Fauna Mesozoica – Animales prehistóricos de la zona de los Conchucos (2009) Catálogo de Iconografías Prehispánicas de Ancash - Tomo I (2009) Ania y sus amigos en Chavín de Huántar - 2010
Dulces Tradicionales de Ancash
Marcela Olivas Weston es licenciada en Ciencias Sociales con especialidad en Arqueología por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Hayni Kutimoq - El Retorno del Alma, de Auristela Macedo Salas (2010) Ancash - Anuario Cultural (2010)
Asociación Ancash
Dulces Tradicionales de
Ancash Marcela Olivas Weston
Asociación Ancash
© Dulces Tradicionales de Ancash Proyecto Promovido por Asociación Ancash Derechos Reservados Asociación Ancash Calle Celso Bambarém 1065, Belén, Huaraz, Ancash. Telef.: 043 - 429082 Autor Marcela Olivas Weston Carátula Cuarteada, dulcería ‘Caraz Dulzura’, elaborada por José Rosazza Tarazona. Fotografía Marcelo S. Escudero. Foto-Galería Andes, Huaraz Corrección de estilo Juana Iglesias Tipeo Dora Camino Loli Diseño y diagramación Joel Arminta Impresión Forma e imagen de Billy Víctor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558, Miraflores Telf.: 617 0300 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2010-16169 ISBN: 978-612-45132-2-0
INDICE PRESENTACIÓN Asociación Ancash Luis Repetto Málaga
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INTRODUCCIÓN Marcela Olivas Weston
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Agradecimientos Entrevistas y testimonios
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DULCES DE OLLA Alfeñiques de Huarmey Alfeñiques de Chimbote Buñuelos (niño pacaquitan) Buñuelos de Corongo Cocada de leche con maní Cocada de papaya Conserva de durazno Chancaquitas “Don Llomo” Chancaquitas de Huarmey Chuño api Dulce de calabaza Dulce de camote Dulce de camote con piña Dulce de cebada Dulce de ciruelas de Huarmey Dulce de ciruelas de Nepeña Dulce de cushuro
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Dulce de higos de Pomabamba Dulce de higos de Corongo. Dulce de higos de Huarmey Dulce de guayaba Dulce de melocotón o duraznos Dulce de membrillo Dulce de papayita serrana Dulce de poroto (jashapushco) Dulce de cidra Dulce de tomate Dulce de tomatillo Dulce de yacón Dulce de zanahoria Frejol colado de Huarmey Frejol colado de Moro Gelatina de pata de vaca de Huari Jalea de membrillo Manjarblanco de Corongo Manjarblanco de Moro Mazamorra de calabaza Mazamorra de maíz blanco tostado Mazamorra de molle Mazamorra de oca Mazamorra de oca con calabaza Mazamorra de oca seca Mazamorra de papa de Huari Mazamorra de papa de Pomabamba Mazamorra de papa con leche (shica-shica) de Bolognesi Mazamorra de punki Mazamorra de quinua Mazamorra de shirapogo (mora silvestre) Mazamorra de tocosh de papa Mazamorra de trigo
69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 79 79 80 81 82 82 83 84 85 85 86 87 88 88 89 90 90 91 92 92 93 94 95
Mazamorra de velorio (aya api) Mazamorra de yuca Melcochas nepeñeras Mermelada de piña del norte Mermelada de zanahoria y naranja Mermelada de zapallo Mote de cebada pelada Picarones “borrachitos” Pusha api (mazamorra de cebada tostada) Ranfañote de Huarmey Ranfañote de Moro Sanguito con trigo tostado y semimolido Sanguito de achis (kiwicha) Sanguito de trigo (sankomikuy) Suspiros Tocosh de maíz Torrejitas de yuca Trigo tostado con maíz blanco
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HUMITAS, PARPA, CHAPANAS Chapanitas Humita de arracacha Humitas de chochoca Humita de choclo (shatu, shagtangu) Humita de choclo Humita de choclo especial Humitas de maíz pelado (llushtu) Humita de oca Humitas de papa Humita de tarwi Parpa dulce
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DULCES DE HORNO Alfajor de camote Alfajores de piña de Moro Alfajores Bizcochuelo Buñuelos al horno Cachito Calabaza al horno Empanadas rellenas Fachenditas Panecillos de maíz Rosca bañada Turrones de palito Trujillana Yanuy rosca (rosca sancochada)
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Tabla de medidas
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Bibliografía
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l Perú, país de naturaleza mega diversa y multicultural, alberga innumerables expresiones que forman parte de nuestro patrimonio cultural, las mismas que requieren ser conservadas, protegidas y transmitidas a las nuevas generaciones para evitar su irreparable desaparición. Aún cuando existen esfuerzos por documentar los elementos que forman parte de nuestra tradición a nivel nacional, todavía estamos lejos de lograr el objetivo que nos permita mantener vivas las características culturales propias de nuestro país. Es con este interés, que la Compañía Minera Antamina S.A., a través de la Asociación Ancash, comprometida con el rescate y salvaguarda del patrimonio cultural de la región, cumple con enorme satisfacción el poner a disposición del público en general el libro “Dulces Tradicionales de Ancash” elaborado con mucho cariño por Marcela Olivas Weston y convencidos de que se trata de un pequeño pero significativo aporte para la puesta en valor de la cultura local. Esta magnífica colección, que contiene tanto una reseña histórica de la incorporación de los dulces y postres en la mesa ancashina, así como recetas y testimonios proporcionados por los autores en su propia localidad de origen, suman valor y dan autenticidad a esta labor de recopilación e investigación. Al recorrer estas páginas –especialmente el poblador ancashino- tendrá la oportunidad de trasladar su memoria hacia gratos y dulces acontecimientos vividos en la infancia porque son los recuerdos de los sabores compartidos en el calor de la familia, los amigos y la comunidad los que nos transportan y hacen posible un nuevo disfrute.
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Desde luego, y entendiendo que el proceso de globalización, combinado con el espectacular boom gastronómico que vive actualmente el Perú, brinda la posibilidad de compartir y difundir el arte y la variedad de postres existentes, también pone en riesgo la conservación de sus formas tradicionales de preparación y consumo que aún atesoran las familias en Ancash. La salvaguarda de estas manifestaciones de valor inconmensurable sólo será posible si contamos con un registro auténtico como el que hoy presentamos con tanto cariño y sabor local.
Asociación Ancash
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a dulcería en el Perú tiene diversas expresiones con la extraordinaria diversidad cultural de la cual nuestro país es privilegiado. Evidentemente la incursión española permitió la incorporación del azúcar en nuestra repostería con resultados diversos de acuerdo al lugar de procedencia de las distintas comunidades españolas asentadas en nuestro territorio. La costa norte del Perú fue poblada de pequeños y grandes latifundios donde la caña de azúcar fue y es la reina de las plantaciones. Su uso se extendió inmediatamente por todo el territorio nacional y se asentó de manera especial en los valles cálidos. La repostería española de gran presencia en nuestro territorio se vio incrementada durante siete siglos por la presencia árabe, lo que motivó una transformación sustantiva y que posteriormente amalgamada se traslada a nuestro continente. Ancash es la región que cuenta con la mayor cantidad de provincias del Perú y cada una de estas provincias tiene sus peculiaridades, tanto en la variedad de insumos como en las formas de preparación. El esfuerzo realizado por Marcela Olivas, nuevamente la coloca como una apasionada de nuestra gastronomía y de todas las expresiones peruanas. La elaboración de este texto trae consigo una serie de ingredientes: pasión, compromiso, conocimiento y continuidad. Los registros realizados por la investigadora no van solo a la recopilación de recetas sino al trato humano, personalizado y diferenciado que se percibe en la publicación, no solo ha recorrido este extenso y rico territorio sino ha entablado conversaciones directas con las familias, los productores, los facilitadores, los vendedores y todo aquel que es capaz de proporcionar una información válida para esta investigación que no pretende sino demostrar la diversidad cultural de nuestro país en una región específica. Región que posee distintos pisos ecológicos desde el litoral hasta las nieves perpetuas. En esta diversidad, los insumos que
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produce esta región tienen distintas variantes de acuerdo a las localidades, la característica común es el uso del azúcar como ingrediente general. Los migrantes también han cumplido y cumplen una importante misión en la transformación de hábitos y costumbres incorporando en la gastronomía contemporánea diversos elementos de regiones vecinas o de otras partes de nuestro territorio. Mención aparte merece la zona de Chacas que en la integración de la población local con los ciudadanos italianos afincados en esta zona volverán a producir interesantes propuestas que se integraran al variado y diverso panorama regional de dulces. Mantener viva la memoria gastronómica de nuestros pueblos, es decir, mantener nuestras prácticas en torno a las formas en que nuestra gente se ha alimentado y degustado a lo largo de nuestra historia, es mantener con vida lo que somos, impulsar la continuidad de estas experiencias para el futuro es una obligación. Somos concientes que los tiempos han cambiado pero es nuestra responsabilidad darle continuidad a estas expresiones, a estos fogones, a estas horas de tertulia, entre ollas, batanes y cucharas. La dulce memoria del Perú se ha iniciado a través de estas publicaciones que permiten al lector, al usuario, al residente ancashino, al peruano, al citadino al campesino confrontarse con su propio patrimonio. El espacio ideal, es el recinto familiar, la cocina es el lugar donde nos encontramos, el espacio de interacción, de tertulia, de cariño, de compartir, de amar, de degustar, de conversar de sentir la vida misma.
Luis Repetto Málaga Lima, noviembre 2010
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INTRODUCCIÓN A fines del siglo XV, Cristóbal Colón descubrió un nuevo continente, y entre los productos que traía en sus embarcaciones estaba la caña de azúcar, que llegó y se quedó por siempre. En esa época, en España se había desarrollado una gran dulcería. Ésta reflejó un sincretismo derivado de la herencia medieval española, de los árabes y de los judíos (Aguilera, 2002: 24). Los árabes estuvieron asentados en la península ibérica por ocho siglos e influyeron poderosamente en las artes de la cocina y de la repostería. Introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en España en el siglo VIII –además del trigo, la avena, la cebada y el centeno– y, sobre todo, refinaron con sus costumbres la gastronomía y repostería hispana. Palabras como ajonjolí, albaricoque, alfajor, alfeñique, almíbar, almidón, arroba, arrope, azafrán, azúcar, cazuela, jalea, limón, luquete, naranja –para citar sólo algunas relacionadas con la gastronomía–forman parte de su legado lingüístico y hoy en el Perú las utilizamos corrientemente. Fue en la región de Andalucía, al sur de la península, donde se desarrolló la más rica tradición de repostería y confitería en España, con la característica de perfumar sus dulces con canela, clavo, ajonjolí o anís mezclados con nueces y almendras. Sus postres son muy azucarados: tortas de miel, rosquillas rellenas de miel o azúcar, y hojaldre con miel, canela y azúcar.
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Revisando un antiguo recetario de la repostería de Málaga (Mapelli, 1982), encontramos dulces como los mantecados hechos con manteca de cerdo, azúcar, harina y canela; los bollos de aceite, el camote confitado o en almíbar, las frutas glaseadas, los mazapanes, el dulce de cidra, la jalea de membrillo; así como conservas, mermeladas y confituras con frutas de la zona. Cada región española tiene, como es natural, sus dulces característicos: el tocinillo del cielo en la ciudad de El Puerto de Santa María (Cádiz), el arroz con leche en el Principado de Asturias, la carne de membrillo en Puente Genil(Córdova), los mantecados y polvorones en Estepa (Sevilla), los alfajores en Medina Sidonia (Cádiz), la cuajada de leche en la villa de Monroyo (Teruel), los bollos de baño en la ciudad de Medina de Rioseco (Valladolid), los turrones en Alicante, el alajú de Cuenca, las casquetas como dulce tradicional de la comarca turolense del Matarraña, los bollos de baño en Valladolid, y un largo etcétera (Ávila, 2003: 14-16). Los primeros recetarios fueron traídos por las mujeres de los conquistadores. Además, en España existía una dulcería conventual cuya tradición se trasladó a América a través de las congregaciones de religiosas. El gastrónomo español Xavier Domingo señala lo siguiente: Sabemos que religiosas españolas que fundaron los primeros conventos en América, especialmente en México y en Perú, llevaron consigo esclavas moriscas, único y excepcional caso en el que se permitió entrada en las “indias” de personas de esta comunidad minoritaria de musulmanes conversos. Y es así como habría pasado al nuevo mundo y dejado huellas lo mejor de lo que fue todo un arte de vivir (Domingo, 2003:24).
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En el virreinato del Perú fueron famosos los dulces que se elaboraban dentro de los monasterios de Lima (Concepción, El Carmen, El Prado, Santa Clara, Trinitarias), Arequipa (Santa Rosa y Santa Catalina), Ayacucho (Santa Teresa), entre otros (Olivas, 1996, 2006). Por su parte, la investigadora huaracina Gloria Hinostroza acota: Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Algunos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: dulces de maná, mazapán, ponderaciones, alegrías, nogales, mostachones, empanaditas de boda, pastelitos de yuca, alfajores, pero también rosquetes, pasta labrada, pestiños, bienmesabe, huevo chimbo, suspiros, buñuelos, picarones, frejoles colados, duplicaciones, bizcochos, cabello de ángel, y cómo no, manjarblanco de yemas o de frutas, jaleas, confites, mermeladas, higos y limones colados, guargüeros e infinita variedad de dulces, bebidas y licores (Hinostroza, 2008: 10). Así se fue consolidando nuestra actual repostería. En Cultura, identidad y cocina en el Perú, Rosario Olivas afirma lo siguiente: (…) algunos de los experimentos más apetitosos, logrados en los primeros años de la colonia con productos nativos del Perú, son citados por Joseph de Acosta (1590), Garcilaso de la Vega (1609), Bernabé Cobo (1653) y en la Descripción del virreinato del Perú, crónicas inéditas de comienzos del siglo XVII, publicada por Boleslao Lewin; por ejemplo:
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-Humintas y humitas: se confeccionaban con maíz fresco y tierno molido y mezclado con grasa, sal, azúcar y otras especias. Estos se reparten en panecillos que son envueltos en hojas de los mismos choclos para ser cocidos en agua hirviendo o al horno. - Zango o sanco: una masa espesa y dulce de harina de maíz o choclo rallado, elaborada con miel de azúcar, manteca, pasas, canela y clavo de olor. -Pito: harina de maíz o cañihua tostada que los indios llevaban en sus viajes y la desleían en agua fría para servir de comida y bebida, los españoles le agregaban canela o clavo de olor y azúcar (Cobo, 1956:160). -Harina de maíz: tenía muchos usos como los bizcochos, melindres (masas fritas y servidas con miel), rosquitas bañadas (con fondant). -Turrones de quihuicha: confeccionados de los granos tostados y mezclados con miel hasta formar una masa compacta y dura. -Maní tostado: se utilizaba para hacer turrones (Garcilaso, 1991, tomo II: 517; Cobo, 1956: 167), es decir, una masa dura confeccionada con maní y miel; también para hacer confituras o maníes recubiertos de un baño de azúcar (Cobo, 1956:167); la almendrada de maní que es una bebida compuesta de leche de maní y azúcar. -Chuño: o fécula de papa que es “más blanca y sutil que la de trigo”, se empleaba para hacer bizcochuelos y “todas las cosas de regalo que con almendras y azúcar se suelen hacer”, también “regaladísimos” buñuelos y poleadas o masa muy blanda y líquida cocida con agua y aderezada con azúcar y especias que “se daba por buen sustento” a los enfermos y en particular si la harina era de moray (Cobo, 1956:169). -Calabazate: dulce seco de calabaza o casco de calabaza con miel o arrope.
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Así hubo dulces que guardaron el sabor original y otros que surgieron con nombre propio del genio creativo de aficionados y profesionales en las artes culinarias (Olivas, 1996: 296-299). Como lo refieren los primeros cronistas, la dulcería criolla o mestiza sentó sus bases en el nuevo continente, desde las primeras décadas de la conquista hispana y hoy forma parte del patrimonio gastronómico nacional, constituyendo un legado que ha sido enriquecido por las manos de las reposteras que en cada pueblo reproducen en sus hogares las primeras creaciones hispanoamericanas.
ÁNCASH Y SUS DULCES Las 20 provincias y los 166 distritos que componen el actual departamento de Áncash, con una superficie de 36, 000 km², presenta un extraordinario mosaico de contrastes geográficos, naturales y culturales, distribuida entre el litoral del océano Pacífico, la cordillera Negra, el callejón de Huaylas, la cordillera Blanca y las vertientes orientales de los Conchucos, que limitan con el valle del río Marañón. Esta enorme región comprende alturas desde el nivel del mar hasta los 6.768 msnm del nevado del Huascarán. A pesar de su difícil y abrupto territorio, el departamento de Áncash ha estado comunicado por vías construidas desde épocas prehispánicas (Capac Ñan). Actualmente, por carreteras o trochas, sus pobladores continúan frecuentándolas: desde Huarmey-Casma-Chimbote, Pativilca-Callejón de Huaylas, Huallanca-Caraz, HuarmeyRecuay, Pallasca-Chimbote, Chavín-Huari-Llamellín, San
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Luis-Mariscal Luzuriaga-Pomabamba-Sihuas, ChiquiánHuánuco, cruzando valles, cuencas, escarpadas montañas, nevados, ríos, con una topografía accidentada y una diversidad de pisos ecológicos, propios de la zona norte del Perú (desierto, quechua, suni, puna, yunga fluvial), atravesando caseríos, comunidades, distritos y provincias, intercomunicándolos entre sí. Caminos por los que los ancashinos realizan sus actividades comerciales, por los que han migrado en búsqueda de mejores oportunidades de estudio y trabajo, caminos por los que regresan a sus pueblos con ocasión de sus fiestas patronales. Gracias a su diversidad climática, en su territorio se cultiva una variedad de productos: en la costa caña de azúcar, maíz y arroz, y en sus valles cálidos que suben a la cordillera yuca y frutas; en la zona andina diferentes tipos de papas, maíz, trigo, cebada, ocas, ollucos, kiwicha, frejol, alfalfa, legumbres y hortalizas. Asimismo existen cultivos de frutas como membrillos, tunas, manzanas, paltas, melocotones, duraznos, mangos, naranjas, capulíes, lúcumas, granadillas y chirimoyas. Predomina la crianza de ganado ovino, porcino y vacuno y de animales menores como cuyes, gallinas y patos. Al escritor catalán Joseph Pla se le atribuye la frase: “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Parafraseándolo podemos afirmar que la repostería ancashina es el producto de lo que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de las abuelas con amorosa certidumbre, reviviendo en su cocina el recuerdo de lo aprendido, impregnando el espacio familiar con los olores entrañables que emergen de ollas de barro y hornos caseros, negándose a renunciar a las horas “perdidas”,
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meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de leña. Veamos.
LA COSTA: SANTA, CASMA Y HUARMEY No es posible hablar del desarrollo de la dulcería ancashina sin referirnos a San Jacinto, situado en el valle de Nepeña, en la provincia de Santa. Desde 1700 hasta 1767, los jesuitas fueron los hacendados más poderosos del valle. En San Jacinto y San José sembraron caña, y viñedos en Moro y Motocachy. Desde aquella época, allí se concentró la gran producción de azúcar del departamento de Áncash, con el azúcar refinado, el azúcar Marca T (azúcar rubia), alcohol puro y melaza. Hasta mediados del siglo XX los comerciantes del callejón de Huaylas y los de la región de los Conchucos bajaban con recuas de mulas de carga para comprar el azúcar y sus derivados, y luego abastecer a toda la sierra ancashina. En la actualidad, la Empresa Agroindustrias San Jacinto –que produce azúcar rubia, blanca y cruda, aparte de alcohol rectificado, alcohol industrial y melaza– es propietaria de 10.422,59 hectáreas en el valle de Nepeña. Su influencia agrícola se extiende a los valles de Santa y Casma promoviendo el cultivo de la caña de azúcar por sembradores particulares. La cosecha se hace en forma manual, destacando la habilidad y el esfuerzo de los cortadores de caña procedentes de distintas provincias de Áncash. Tal es la importancia social, cultural y económica de San Jacinto en toda la región que – por ejemplo– los trabajadores de la provincia de Sihuas que bajan para la temporada de cosecha de caña han creado un baile denominado “los cañeros de San Jacinto”, que representan en su fiesta patronal. Asimismo, en los distritos de San
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Jacinto, San José y en Motocachy aún sobrevive una pequeña población descendiente de esclavos negros que a partir de 1586 llegaron de África para el cultivo de la caña de azúcar. El valle de Nepeña tiene un clima benigno y en su campiña existen numerosos cultivos de árboles frutales de pacaes, plátanos, guanábanas, chirimoyas, guayabas, naranjas, limas, mangos, ciruelas, duraznos y manzanas, con los que se ha desarrollado una notable actividad de dulcería artesanal. Por su parte, la crianza de vacunos ha dado origen a la producción de derivados lácteos como el manjarblanco, que se elabora en la mayoría de hogares. En el distrito de Moro se preparan los reconocidos alfajores de Manuela Sotelo de Salazar, la popular “Doña Ñuquita”, ya fallecida, pero su hermano Julio y sus hijos continúan con la tradición de cocinar el manjar blanco en perol y las hojarascas –preparadas con harina, levadura, azúcar y sal– en hornos de leña, aunque las medidas exactas son un secreto de la familia.Igualmente, siguen haciendo el delicioso alfajor de piña y las cocadas de leche. Consuelo Ángeles de Benaducci nos informa que los dulces tradicionales de Moro son el frejol colado, las tortitas de manteca, las cocadas y tejas de papaya, el dulce de camote con maní, la mermelada y la jalea de membrillo, la conserva de duraznos y de higos, la melcocha. En Semana Santa acostumbran preparar la mazamorra de yuca, de harina de trigo con azúcar quemada y de calabaza. Además, doña Consuelo recuerda que cuando era niña llevaban el vino y pisco desde Moro a sus familiares de la provincia de Caraz, en el callejón de Huaylas. Eran travesías que duraban varios días por el camino que pasa por Pamparomás y Huata, cruzando la cordillera Negra. En el pueblo de Jimbe, capital del distrito de Cáceres del Perú, 20
se prepara la mazamorra de cebada y el dulce de calabaza. Lidia Laos Mondoñedo nos cuenta que, aparte de la melcocha, los postres más populares del distrito de Nepeña son el dulce de membrillo, el dulce de higo, la mazamorra de cochino, los picarones, las empanadas rellenas con manjarblanco y, para la Semana Santa, el dulce de ciruelas. En relación con la producción de aguardiente y vino, el viajero inglés William Bennet Stevenson, a su paso por el valle en 1829, refiere lo siguiente: A seis leguas al este de Santa hay un pueblo muy hermoso llamado Nepeña; el clima es mucho más agradable que el de Santa (...) En las vecindades de Nepeña hay varias plantaciones de azúcar y viñedos. La hacienda llamada Motocachy es famosa por producir vino de excelente calidad, el cual en sabor no es inferior al moscatel español ni al frontignac francés. El aguardiente hecho de las mismas uvas también tiene un sabor muy delicado pues se parece mucho al vino; tiene gran demanda y se le llama aguardiente de Italia (Stevenson, 1994). Hoy en día algunas familias conservan sus viñedos en Moro y continúan elaborando el aguadiente (pisco) con uva Italia, que es distribuido en Chimbote y parte de la región. Cada año el municipio de Moro organiza un festival del pisco. Igualmente se elabora vino seco, semiseco y abocado con uvas negras. En la ciudad de Chimbote, producto de la gran migración, existe un consumo de dulces procedentes de la cercana ciudad de Trujillo (departamento de La Libertad), el king-kong y los alfajores de yema; del departamento de Lambayeque,
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las chancaquitas, los ajonjolíes, el machacado de membrillo, las acuñas y los higos rellenos; y del valle de Nepeña, el frejol colado, las chapanas de yuca y el alfajor de Moro. El escritor Víctor Hugo Alvítez comenta lo siguiente: En Chimbote la migración ha traído el “dulce de chiclayo”, o chibche para nosotros los serranos, el dulce de ocas, etc. Existen los “turrones de Doña Pepa” preparados por la panadería Don Lolo, unos clásicos turrones amarillos, además de las cocadas, el dulce de ciruela, de manguillo, de higos. Los alfeñiques se encuentran en la puerta del Cementerio y el Vivero. Además se ofrecen las manzanas rojas, los suspiros, las cocadas, etc. (Comunicación personal). Por otro lado, Percy Robles Guibovich, en su libro El Chimbote que se fue, hace referencia a los dulces que su madre doña Olga preparaba en casa diariamente, conformando un repertorio de la dulcería local: Por ejemplo tenemos: las humitas dulces de choclo tierno con pasas y chancaca, el arroz zambito con coquito, pasas y chancaca, el arroz con leche con su canela entera, la mazamorra de harina con chancaca regada con leche fresca de vaca, la mazamorra morada de maíz con huesillos y guindones, el ranfañote de pan frio cortado a cuadritos tamaño regular, con chancaca, cáscara de queso y canela entera, el dulce de camote machucado con su copita de licor, el camote cortado en rodajas previamente asoleado, en su punto con azúcar rubia y canela; la torreja de yuca rallada y endulzada, la zanahoria rallada con azúcar rubia servida en dulceras o formando bolitas cubiertas con azúcar y pinchadas con mondadientes.
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Asimismo el champú de maíz molido, mote, guanábana, membrillo picado o manzana y chancaca, los picarones calientitos con su miel aromada con hoja de higo, los picarones fríos “borrachitos” que se comían al día siguiente de su preparación, las cocadas de coco rallado, azúcar y canela, los higos verdes hervidos en miel o rellenos con manjar blanco, los suspiros de clara de huevo batida, las manzanas cubiertas con caramelo y un palito para cogerlas, el membrillo cortado en tajadas y hervido en miel de azúcar. También las mermeladas de guayaba, membrillo, naranja, fresas o tomate, y los alfajores de harina con relleno de manjar blanco, el manjar blanco mismo preparado con leche, el alfeñique de azúcar rubia preparado con maní tostado y sus tapas de limón. (El alfeñique era de color caramelo oscuro, a la masa mi madre la estiraba y luego la unía y volvía a estirar como si estuviera tocando un acordeón hasta que adquiría su color blanco, tirando para dorado, formando unos trozos en espiral sobre una tabla o fuente previamente untada con mantequilla para que no se pegue). (Robles Guibovich, 2009: 76-77). Aún se recuerda en Chimbote el entierro de la última pregonera de la ciudad, doña Dolores Gutiérrez Colchado, conocida como la “morena de las cocadas”, ocurrido en el año 2005. Oriunda de Zaña, Lambayeque, preparaba cocadas, higos rellenos, bizcochos y piononos. Su grito de “cocaaadaaass… cocaaadaaass…aaadaaass…” le abría las puertas de la municipalidad, de la comisaría, de los bancos. Todo Chimbote la acompañó a su última morada (Alvítez, 2005). El excelente clima de los valles de las provincias cercanas de Casma y Huarmey ha hecho posible el desarrollo de una gran
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dulcería basada en sus frutas y productos locales. En Casma, Margarita Cordero Ramírez es una especialista en la preparación de dulces con la fruta que procede de los valles de Quillo, Buenavista y La Hoyada, zona conocida como el paraíso del mango y de la ciruela; otros postres famosos que salen de sus manos son el frejol con miel de chancaca, el ranfañote, el arroz con leche, las rosquitas y las tortitas con manteca de chancho. El escritor Jaime López Raygada (1944) refiere que en Casma “se disfrutan los dulces de mango y ciruela, el frejol colado, la algarrobina, las humitas de maíz, humitas saladas y chapanas”. Por otro lado Rosa Rosales Regalado recuerda que en Huarmey: A mediados del siglo pasado, a las cinco de la tarde, era común disfrutar en familia la dulzura del sabor de un dulce preparado en casa, y era momento de recordar las anécdotas de chiquillos, siempre acompañado de una tacita de hierbaluisa o té. Para la época de Semana Santa nuestras abuelitas nos enseñaron a preparar y degustar diversos dulces y así cumplir con el ayuno obligatorio. El día de Viernes Santo de ayuno sólo se tomaba agua y dulces: frejol colado, dulce de ciruelas, de higos, de guayabas, de camote, entre otras delicias. Otros dulces que se elaboraban eran picarones, mazamorra morada, arroz zambito, ranfañote, chancaquitas, alfeñiques, humitas, chapanitas y cachangas. Así era la vida en la ciudad hace menos de un siglo, hoy varios de nuestros postres pasarán al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a nuestra mesa, (comunicación personal).
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EL CALLEJÓN DE HUAYLAS La ciudad de Caraz, conocida como “Caraz dulzura”, se distingue porque allí se ha desarrollado una dulcería de gran calidad, muy estimada por los pobladores y por los turistas que llegan para admirar los picos de la cordillera Blanca. Cuando el sabio Antonio Raimondi la visitó, escribió lo siguiente: “El carácter de los habitantes de Caraz es muy afable y hospitalario, de modo que este pueblo no desmiente el nombre de ‘dulzura’ que se le ha aplicado” (Raimondi, 2006 [1873]: 125). El investigador italiano también refiere que en 1861 se producían 2.500 quintales de azúcar y 40 mil quintales de chancaca, y existían unas 30 mil cabezas de vacuno. Las haciendas que cultivaban caña de azúcar eran las de Chumpas y Colcas en Caraz; así como las de San Vicente, Ranrahirca, Acobamba, Ayra y Canyasbamba hasta Tingua en Yungay (Raimondi, 2006 [1873]: 168-169). En la “Monografía de la provincia de Huaylas”(Antena, 19451946) se describe que en sus distritos, hasta mediados del siglo XX, se cultivaba caña de azúcar en grandes cantidades y que de ella se elaboraba miel y chancaca. También existía una gran variedad de árboles frutales debido al clima templado y a la fertilidad de la tierra: naranjas, limones sutiles y dulces, cidras, chirimoyas, guanábanas, manzanas, pepinos, tunas, perillas, melocotones, abridores, blanquillos, duraznos, higos, peras, capulíes, lúcumas, membrillos, plátanos, nísperos, granadas, granadillas, cerezas, frutillas, papayas y fresas; productos con los que hasta hoy se preparan en los hogares dulces, jaleas, conservas y mermeladas. En los trapiches del distrito de Mato se fabricaba chancaca que surtía al callejón de Huaylas para la elaboración de la chicha y de dulces, constituyéndose en una de las industrias locales más
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significativas. Había además una gran producción ganadera que desarrolló la industria lechera y la de los derivados lácteos, como el manjarblanco. El escritor caracino Rómulo Pajuelo (2003) refiere que en Caraz existen familias como los Rosazza, los Maguiña, los González, los Lúcar y los Huamán que mantienen la producción artesanal del manjarblanco y de otros dulces que iniciaron sus antepasados y que han sido la delicia de varias generaciones, no sólo de caracinos sino de todos los pobladores del callejón de Huaylas. Estos dulces son muy requeridos para las festividades, cuando los paisanos regresan a su pueblo por breves días y se llevan los “sabores entrañables de la infancia”. Un ejemplo es don José RosazzaTarazona, quien mantiene el negocio familiar, fundado en 1935. Él continúa elaborando el manjarblanco y las denominadas “cuarteadas” o “cajuelas”, uno de los dulces característicos de Caraz. Consiste en cuatro porciones de jalea de membrillo y manjarblanco de leche o con yemas, decoradas con adornos de azúcar glaseada, que se presenta en cajitas de madera hechas con ramas tiernas del sauce. Don José recuerda que antiguamente la “cuarteada” se preparaba con jalea de manzana, de guayaba, de membrillo, de “tomate de árbol”, o con dulce de cidra, y se adornaba con maní molido, previamente sancochado, pelado y secado al sol, con el que se formaban flores y palmeras. En la actualidad se adornan con un fondant preparado con azúcar impalpable, limón y agua. Esta mezcla se hierve por unos siete minutos y se agregan claras de huevo, moviendo
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bien hasta formar una masa que se trabaja con las manos y se tiñe con colorantes de repostería. Luego, se hacen los adornos característicos que hoy vemos en las cuarteadas (un ejemplo es el que presentamos en la carátula de este libro). Como un tesoro familiar, herencia de sus abuelos, don José conserva los peroles de cobre, así como las palas, las cucharas y los batidores de madera de sauce, implementos necesarios para darle el “punto” a los dulces y al manjarblanco. En Caraz son famosos igualmente los “pasteles caracinos”, entre ellos los de Rómulo Maguiña Suárez, “Don Llomo”, quien en 1934 se inició en las artes de la repostería preparando alfajores y champitas. Los hacía tan bien que el negocio fue creciendo y abrió un local en la plaza de armas. Desde hace 23 años la pastelería está a cargo de su hija Beatriz Maguiña Villafana, allí prepara una variedad de pasteles y dulces en hornos y peroles alimentados con leña. Ella nos comenta que, además de la experiencia y de adecuar la temperatura del horno para cada preparación, se requiere utilizar ingredientes “buenos y frescos”. En su horno familiar elabora diariamente dulces que casi están en extinción como: alfajores de camote y de otros tipos, trujillanos, empanadas de manjarblanco, suspiros, panecillos de maíz, roscas de yema, chancaquitas con maní tostado, champas, fachendas, cachitos y camotillo. Algunas de sus recetas consignamos en este libro. Al mismo tiempo, su esposo Don Reynaldo Sifuentes, quien la apoya en la venta de los pasteles y dulces, nos explica que están desapareciendo en Caraz los maestros hojalateros que hacían las planchas para hornear, los batidores con mangos de madera y con alambres especialmente acondicionados para batir los huevos, las
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espumaderas, los moldes para cortar las hojarascas, para envolver los cachitos y para dar forma a las chancaquitas, así como los rodillos con ‘clavos sin cabeza’. También existían los especialistas en tallar las artesas, las cucharas y palas de madera para mover los dulces y las cajitas de sauce para las “cuarteadas”. Los esposos Germán Cadillo Bedoya y Delfina Jara de Cadillo, son los propietarios de la Dulcería y Heladería Huascarán, situada en la plaza de armas de Carhuaz. Don Germán heredó el negocio de su padre Demetrio Cadillo Masa, quien lo inició en la elaboración de raspadillas y helados. Allí mantienen viva la tradición de preparar fachendas, panecillos de maíz, roscas bañadas y bizcochuelos de yema de huevo; así como los dulces para el 24 de septiembre, cuando se celebra la fiesta de la patrona provincial, la Virgen de las Mercedes. La especialidad de doña Delfina Jara son los dulces de olla como los de membrillo, de guayaba, de naranja dulce, de naranja con zanahoria, el manjar blanco, el tocosh, la gelatina de pata de vaca y las mazamorras de trigo, de cebada y de calabaza. Ella, natural de Yungay, recuerda cuando su padre Marino Jara Alegre, comerciante de la zona, transportaba recuas de burros hasta la hacienda de San Jacinto, en el valle de Nepeña, para proveerse de azúcar Marca T, de azúcar blanca y de alcohol puro, que solo se vendía en la farmacia Santa Rosita de Yungay. En Caraz también son muy reconocidos los “turrones” de kiwicha y miel, denominados achís, cuya elaboración se ha extendido por todo el callejón de Huaylas. Yuracmarca es un distrito situado al norte de Huaylas,
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pasando el pueblo de Huallanca, donde –además de caña de azúcar y chancaca– se producen frutas que son muy apreciadas y esperadas en todos los mercados de la zona: mangos, naranjas, limas, limones, plátanos, paltas, papayas, ciruelas, guayabas, pacaes. Entre las más demandadas están los mangos, cuya cosecha se realiza en los meses de enero y febrero, se acomoda en canastas confeccionadas por los propios yuracmarquinos y se distribuye en cada uno de los pueblos del callejón de Huaylas, a Corongo en Conchucos y a Chimbote en la costa. En Huaraz, cerca de la plazuela de Belén, se ubica la dulcería de la familia Castillo, su propietario actual Cristian Castillo Sánchez, heredó el arte de su abuelo Don René Castillo Ramírez, quien hizo famosa la dulcería en el barrio de Huarupampa, con su gelatina de pata (que dura tres días en su elaboración), chocolates, caramelos, pasteles como voladores, alfajores, milhojas y otras delicias de forma artesanal, hasta que el terremoto de 1970 destruyó el local. Su padre continuó con el negocio y ahora Cristian, conciente del valor de la tradición heredada de su bisabuelo, continúa elaborando esas recetas antiguas y otras como el budín de pan, la leche asada, tortas, pastel de limón y de manzana. La chef huaracina Gloria Hinostroza escribe que los dulces tradicionales de Huaraz son el manjarblanco de yemas, la jalea de membrillo, el dulce de cuñas de membrillo, el calado de camotes asoleados, el calabacete o dulce de calabazas, el dulce de melocotones, la mermelada de uvas de Judas o sauco, el dulce de cidra, el bizcochuelo de ajonjolí, el huevo chimbo, los huevos a la nieve, el huevo molle, el pan de maíz o maicillos, el bizcocho o pan dulce, los buñuelos de yemas, las rosquitas bañadas, la empanada de boda, los alfajores de
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maicena, las fachendas, las rosquitas de manteca, los molletes, el dulce de ocas y el alfeñique, dulces que ella conoció en su infancia en Huaraz (Hinostroza, 2008). Santa Teresita Ramos Antúnez del distrito de Tapacocha, en la provincia de Recuay, nos explica que los dulces más consumidos son la mazamorra de leche en Semana Santa, la mermelada de membrillo y el dulce de camote. Por su parte, el investigador recuayino Luis Ramírez León nos relata que: Recuerdo a la mazamorra o “api” de distintos productos como el de papa podrida o “tocosh”, de calabaza, de maíz pelado, de maíz molido, de maíz morado, de “harina del norte” con leche. Los dulces de membrillo, de manzana, de oca, de mashua y de quinua. Los bizcochuelos con abundante huevo, los buñuelos navideños. Había algunas panaderías como la de la Sra. Carmen Laguna que preparaba una serie de pastelitos como los “suspiros”, los panecillos de maíz, etc. (comunicación personal). César Serna Lamas escribe que en la provincia de Aija, ubicada al sur del callejón de Huaylas, en la zona denominada de las Vertientes, se consume la parpa, la mazamorra de tocosh, las humitas, el dulce de calabaza y la mazamorra de quinua. En Ocros –otra provincia cercana–la profesora Gladis Huamán señala que los postres más populares son la mazamorra de tocosh, los dulces de calabaza, de higos, de durazno, así como las tortitas de maíz. Para el escritor Filomeno Zubieta, los dulces preferidos en Chiquián, capital de la provincia de Bolognesi, son: Las mazamorras de calabazas (solas o con harinas de tocosh o de maíz (muy apreciadas para las parturientas), de
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trigo sancochado (shirimpo) de pelado de cebada (“chucarito”), de maíz molido con sal y consumido con cancha. La “raya-api” es otra mazamorra de arroz con leche, especialmente en Semana Santa (…) Los bizcochuelos a base de harina, chuño y huevos batidos, preparados especialmente para las colaciones en las fiestas de techa de casa, los quitañaques y las fiestas patronales (…) La humita de choclo molido con azúcar, canela y clavo o sal (con queso), además de la manteca de chancho, también se prepara de maíz pelado (Ruiz Estrada et al., 2008).
LOS CONCHUCOS La región de los Conchucos la integran las provincias de Antonio Raimondi, Asunción, Carlos Fermín Fiztcarrald, Corongo, Huari, Mariscal Luzuriaga, Pomabamba, Pallasca y Sihuas. Se ha mantenido apartada y aunque algunas de sus provincias se han creado en el siglo pasado, como resultado de fragmentaciones geográficas y políticas, hemos constatado que comparte rasgos culturales semejantes como un dialecto del quechua y tradiciones gastronómicas similares. No obstante, los habitantes de cada pueblo tratan de reforzar sus identidades locales. El escritor Silvio A. Huertas Asencio (1998) consigna que los dulces tradicionales de Huari son: (…) el achis tostado, el api calabaza y de maíz blanco molido, los buñuelos, la calabaza al horno, la caya api, el dulce de melocotón, el dulce de membrillo, el dulce de tomate, el frejol colado, el cahui, la gelatina de pata de res, las humitas de choclo, de llushtu (pelado) de maíz, de
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oca, de papa, el manjarblanco, la mazamorra de harina y zarzamora, la mazamorra morada, de punki y de quinua, la parpa, las semillas de calabaza tostada, el tocosh api de maíz blanco, de papa, de oca, y entre los panes dulces, el bizcocho y el bizcochuelo; la empanada de almidón de papa y de dulce de calabaza; el mollete, el pan de maíz y la yanuy rosca (rosca cocida). Rosa Alcedo de Solís, en su libro Recetas, secretos y costumbres de la comida huarina (2009), menciona dulces como tradicionales de Huari a las humitas de choclo, de pelado de maiz, de papa y de oca, el dulce de melocotón, de tomatillo y de papayita serrana, la gelatina de papa, la mazamorra de quinua, de calabaza (calabaza api), de punki (trigo semitostado molido), de papa y de kaya (oca). Por su parte, Josefa Armijo Liñán, de Corongo, nos informa que: (…) el dulce de higos se prepara en la Semana Santa en recuerdo a la Crucifixión de nuestro Señor Jesucristo cuando uno de los judíos colocó una esponja en el agua de higos que es muy amargo, lo puso en los labios de Jesús, para humedecerlos cuando dijo: “Tengo sed”. En esta festividad los Jueces de Agua preparan una gran cantidad de dulce de higos para distribuirlo con todos los pobladores, se reparte una taza de dulce acompañado con pan y bizcocho, también lo sirven en el almuerzo de Pascua de Resurrección, culminando la Semana Santa. Los buñuelos se preparan en el mes de diciembre, para la Navidad en honor al nacimiento del Niño Jesús, en Año Nuevo y la Bajada de Reyes. Los dulces de membrillo, de calabaza y de manjarblanco se elaboran en cualquier épo-
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ca del año. Con estos dulces se preparan sánguches para acompañar el desayuno y el refrigerio. En los hornos de Corongo, además, se cocinan bizcochuelos, bizcochos y panecitos de maíz blanco. (Comunicación personal). Para el profesor Manuel Milla Castillo, los dulces propios de Chacas, capital de la provincia de Asunción, son la yanuy rosca sancochada, el bizcochuelo de huevo y almidón y el pan de maiz. El ‘Niño ismani o caca del Niño’ (buñuelos) para Navidad , la mazamorra de tocosh de papa, de maíz y de oca. Marisela Caferatta nos señala que también se consume el dulce de calabaza, los huevos a la nieve, la mazamorra de oca con leche, además del sanco de trigo tostado con canela y azúcar, la gelatina de pata de res, la shactanca (choclo molido con aceite, azúcar, canela, hervido en hojas de choclo), la humita de oca y de maíz pelado, el dulce de mote de trigo y el alfeñique (hecho azúcar con limón y maní). En cuanto a los preparados en el horno prevalecen el bizcocho, el mollete, la tapa-tapa, el pan de maíz y el dulce de calabaza al horno, (comunicación personal). En Cabana, capital de la provincia de Pallasca, la profesora Edith Reyna Aranda nos indica que tradicionalmente se consume el dulce de higo (en Semana Santa), la mazamorra de ocas con leche, de calabaza y de chuño; la calabaza asada, los buñuelos (en Navidad y Bajada de Reyes), los rosquetes, las masitas de maíz, el bizcochuelo, las cemitas y las humitas. Mary Caldas Sotomayor, propietaria del restaurante Las Piedras, dice que los dulces característicos de la provincia de Pomabamba son la mazamorra de shirapogo (zarzamora), de maíz blanco tostado, de cebada tostada (pusha), de ocas secas,
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de chuño de papa y de trigo tostado con maíz blanco; el sanguito de trigo, el tocosh de papa, de maíz y de oca, el buñuelo (que se prepara en Navidad y se le denomina Niño pacacanqui), la humita de oca y de choclo, el llusthu o humita de maíz pelado; la mermelada de zapallo, el dulce de calabaza, el dulce de poroto (jachapusco, pajuro), el bizcochuelo, las roscas bañadas, la yanuy rosca (rosca cocida) y el sangumikuy (comer sango). Al respecto, Rosa Vía Olivas, nos relató esta leyenda: (…) para la fiesta de la Purísima, el 8 de diciembre, en las provincias de la región de los Conchucos se prepara el sangumikuy en honor a la Virgen. Cuenta una leyenda que en esa fecha la Virgen Purísima del caserío de Soxci, bajaba en su procesión por las calles de Pomabamba, con una manta y allí llevaba un mate lleno de sanguito, y barría los terrados con su escoba de hierbas, por eso todos cerraban las puertas para no quedarse sin sus granos de trigo. De esta leyenda ha quedado la costumbre de preparar y comer el sangu de la Virgen Purísima para que no haya hambre durante el año. En Piscobamba, capital de la provincia Mariscal Luzuriaga, Nelson Martínez Manrique nos informa que los dulces tradicionales son el dulce de calabaza y la calabaza al horno, la mazamorra de chuño (papa), de almidón de trigo, el tocosh de papa y de maíz y el dulce de higo. En Sihuas, María Giraldo López refiere que los postres más consumidos son el dulce de calabaza, el sanco de trigo, el dulce de higos, de zapallo, de melocotones y la mazamorra de cebada y los buñuelos en Navidad. En las provincias de Carlos Fermín Fiztcarrald y Antonio
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Raimondi son muy populares las humitas, el dulce de calabaza y de ocas, la mazamorra de tocosh de papa, de maíz y de ocas.
EL DULCE SABOR DEL CAMPO Analizando las recetas podríamos establecer una línea que separa los dulces que se preparan en la zona rural y los correspondientes en las ciudades. Los campesinos no consumen mucho azúcar, las preparaciones que abundan son los sangos, las máchicas y las mazamorras o apis, que se hacen con harinas molidas, costumbres gastronómicas que provienen de la época prehispánica (Olivas, 2001). En los hogares campesinos además, se aprovechan las frutas de temporada, que se consumen frescas, y se aprecia el dulzor natural de las frutas silvestres esperando el tiempo de su cosecha. Amelia Zuzunaga Cardich, oriunda del distrito de San Marcos, provincia de Huari, nos ilustra: Hay dos o más razones por las que la cantidad de azúcar empleada en el campo es diferente a la ciudad. El azúcar era considerado un elemento suntuoso por su alto costo y al que solo tenían acceso la gente del pueblo y los pocos campesinos que cambiaban una arroba de papa por un kilo de azúcar. Era usada para ocasiones especiales y muchas veces como parte de un remedio, quien usaba azúcar en los caseríos era considerado de una clase social ligeramente alta y cuantas más costumbres pueblerinas incorporaba a su estilo de vida campesina estaba mas cerca al poder de la gente del pueblo. La chancaca se consumía más, porque en cierto modo era más
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accesible, duraba más y aunque no endulzaba del todo reemplazaba o simulaba al azúcar. Además no tenían mucha costumbre de endulzar sus comidas en los días normales, pero si para los días festivos, (comunicación personal). Por otro lado, Martín León Huarac, nacido en la comunidad de Pariacaca, del distrito de Carhuaz, y profesor responsable de Educación Ambiental del Proyecto Cambio Climático de la Asociación Urpichallay, Marcará, Carhuaz, nos informa que: Cada comunidad tiene sus formas de endulzar sus alimentos, mi abuela Alejandrina Cuizana Huarac me contaba que hasta mediados del siglo pasado se endulzaba con caña de maíz que se chancaba y se extraía su azúcar; por los testimonios que he recogido de mis abuelos se endulzaba con las semillas secas del molle de donde extraen el azúcar. Estas se remojan toda la noche y al día siguiente con esa agua se cocinaba la mazamorra, sea de trigo, de cebada, y también la quinua y la calabaza, a mayor remojo es más dulce el agua. La karhuatsaklla, es una planta silvestre de las punas, que también se usa para endulzar, se recogen las semillas que se comen y son de color morado, se hacen hervir y se agrega para preparar los apis (mazamorras). El shanpoq tiene una semilla parecida a la de la papa que se deja solear, se azucara y se consume. Antiguamente, también usaban el maguey maduro sin flor, se sacaba el agua, y luego se cocinaba para hacer las mazamorras. Además, en el campo se aprecia el sabor propio de las frutas como del membrillo, de la tuna y de la wuanquetuna, (una variedad de tuna). La machamacha
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es otra hierba que tiene un parecido al sauco y que se usa para endulzar. Igualmente, es muy común utilizar la oca asoleada, que luego se seca y se guarda y se la denomina kagui, qawi o kalla. En cuanto a los ‘sangos’ casi no tienen agua y se preparan con máchica de trigo, cebada, lino, kiwicha y un poco de chancaca o azúcar, también usaban el yacón para endulzar. En la Semana Santa se preparan los apis, el dulce de sidra o toronja (llamado tusi), el dulce de zapallo y de calabaza. Para los entierros se sirve el dulce de calabaza y la sopa de frijol. Ahora se están perdiendo las costumbres porque el azúcar se ha convertido el ingrediente fundamental para endulzar. Como se ha mencionado, las mazamorras o apis son preparaciones muy populares en la zona rural andina de Áncash, se las hace de trigo, de maíz, de quinua, de calabaza, de papa, de oca secada al sol, de cebada, de molle, entre otras. Se estilaba tomar muchas mazamorras en plato grande sobre todo por las noches, por ejemplo mazamorra de maíz, de punki (harina de trigo tostado), de tocosh, mazamorra de quinua solo en épocas de velorio (al sétimo día de haber fallecido la persona), mazamorra de Semana Santa (hecha con almidón de papa, chancaca y anís silvestre). (Amelia Zuzunaga Cardich, comunicación personal). La profesora Karina Costilla del Proyecto Urpichallay, ha recogido un recetario de comidas de las comunidades campesinas de los distritos de Marcará, Yungar, San Miguel de Acco, Pariahuanca (Provincia de Carhuaz) y nos explica que:
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En general las comidas que consumen están relacionadas con lo que se produce en cada temporada, en tiempos de lluvia se consume lo que la patsamama (la tierra) está ofreciendo, en tiempo seco, se come lo que se ha guardado de las cosechas. Además, hay alimentos que se consumen solo en determinadas fiestas o temporadas porque en otro momento puede hacer daño, también se acostumbra a combinar los alimentos cálidos y frescos, líquidos y sólidos, de acuerdo con los secretos trasmitidos de madres a hijas. El fogón, las ollas, las cucharas son tratados con cariño y cuidado para que también ayuden a la cocinera en la preparación de alimentos. Los dulces que se consumen son las mazamorras o apis de calabaza, que se suele mezclar con ocas, con leche, o con harina de maíz. Asimismo se preparan de kiwicha, de tocosh de maíz y de papa, de oca, de mashua, de trigo tostado, de zapallo, de chuño, de maíz pelado, también elaboran sanco (sango) de harina trigo, de cebada, de centeno, de lino o de chochoca, que se mezcla con manteca, con un poco de agua y sal o azúcar. Las humitas son muy populares y las hacen de tarwi, arracacha, de oca, de papa o de maíz molidos. Además hay alimentos secos que no llevan ni sal ni azúcar que denominan kollmi y son preparados con harina de trigo, de cebada, o de centeno. La oca conservada mediante la deshidratación por asoleado se denomina uqaqatsa. Para ello se pica en trozos que se exponen al sol hasta secarlos, luego se guardan para ser consumidos directamente en dulces y mazamorras. Para la Semana Santa, para Todos los Santos y para los velorios, es una costumbre generalizada en el campo la elaboración de mazamorras y dulces.
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DULCES DE LA CIUDAD En los pueblos, las manos curiosas de las señoras de familias acomodadas desarrollaron una dulcería más fina con ingredientes especiales –muchos de ellos traídos de la capital– y que exigían horas de dedicación. Sin embargo, nunca faltan en los hogares urbanos los recuerdos de los dulces que preparaban las abuelitas, madres o tías: los buñuelos para Navidad, los dulces de higos y duraznos para la Semana Santa, las mazamorras para la fiesta de Todos los Santos, los amasijos para la fiesta patronal o las tortas y masitas para los cumpleaños Hasta mediados del siglo XX, muchas familias propietarias de haciendas desarrollaron recetas que viven en la memoria de hijos y nietos y también en manuscritos guardados como tesoros de la familia. El escritor ancashino Marcos Yauri refiere que, hasta 1970, desde el 6 de enero hasta fin de mes, las familias en Huaraz preparaban una especie de pastelillos fritos en abundante manteca, llamados “buñuelos”, que eran servidos con harta miel. En el mercado y en las esquinas de las calles las vivanderas los expendían diciendo que eran la “caquita del Niño Jesús”. Esta costumbre culinaria se extiende hasta los pueblos de Conchucos. Otro dulce, casi en extinción, es la gelatina de pata de vaca, que se ofrecía en los mercados; allí ahora se encuentran los vendedores ambulantes de turrones, de bolas de kiwicha con miel y de panecillos de maíz. En la actualidad no falta en ningún pueblo, un establecimiento dedicado a elaborar dulces y pasteles. Algunas panaderías también ofrecen servicio de cafetería y dulces elaborados por las manos de especialistas locales, que también elaboran
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recetas de la dulcería tradicional limeña como la mazamorra morada, el arroz con leche, la crema volteada, la leche asada y el budín de pan, que son de amplia aceptación nacional. Asímismo son muy populares la torta de chocolate, el pastel de limón, el pastel de manzana y la torta helada. A partir de las cinco de la tarde es una costumbre acudir a estos establecimientos a tomar un café, pasado gota a gota, que se acompaña con tamales o sanguches de jamón serrano y zarza de cebolla y su infaltable postre para el final.
DE RASPADILLAS Y HELADOS Sobre el uso de los bloques de hielo, el sabio Antonio Raimondi en sus recorridos por el callejón de Huaylas en 1860, relata lo siguiente: (…) un fenómeno que se puede observar desde la misma Plaza de Yungay es el continuo derrumbe de la nieve que se desprende a pequeños intervalos de aquellos encumbrados cerros, fenómeno que produce una especie de polvareda o nube que se levanta por las faldas del cerro seguido después por un sordo ruido que llega hasta la población (…) Por la sequedad y pureza de la atmósfera estos nevados parecen estar muy cerca de la población (se refiere a los picos denominados Huascan, pudiendo distinguirse todos sus detalles, aunque en realidad, en línea recta, no distan mucho desde que se oye el ruido de la nieve que se derrumba y desde que los habitantes de Yungay van y regresan el mismo día trayendo nieve. Es de admirar sin embargo que en un lugar donde se cultiva plantas de regiones tropicales como la caña de azúcar puede obtenerse nieve natural en pocas horas (Raimondi, 2006 [1873]: 167-168).
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El aprovechamiento de los hielos de la cordillera Blanca, tal como lo señala Raimondi, está vinculado a una larga tradición apreciada por todos: la elaboración de raspadillas con jarabes de frutas. En las pintorescas plazas de los pueblos del callejón de Huaylas y en la región de los Conchucos se ubican los raspadilleros. Ellos cortan los bloques de hielo, los bajan de los nevados y los guardan en lugares fríos, cubiertos de aserrín. Raspando con cuchillos filudos o con máquinas de manivela, van sacando las virutas que, colocadas en los vasos, son coronadas con deliciosos jarabes multicolores de mango, lúcuma, tamarindo, maracuyá, entre otras frutas; también los hacen con leche. Un personaje reconocido por varias generaciones en Huaraz es Don Crisanto Huarac Chávez, a quien encontramos todos los días en la plaza de Armas, con sus 83 años y apoyado por sus cinco hijos, atiende, desde hace 70 años a sus clientes; hasta ha recibido un reconocimiento de la Municipalidad Provincial por “Buen Trabajo”. La comunidad de Uclla le provee de hielo del nevado Vallunaraju tres veces por semana, y ofrece deliciosas raspadillas con sus coloridos jarabes de piña, fresa, limón, también de chocolate, vainilla y leche. Desde su humilde puesto de trabajo, con su antigua máquina de raspar el hielo, ha sido testigo de terremotos, celebraciones, desfiles y revueltas. La producción de helados es una actividad culinaria muy afamada en la región. En Carhuaz se encuentran las dos heladerías más antiguas del callejón de Huaylas: “Huascarán” y “El Porvenir”. Los helados de frutas como lúcuma, fresa, chirimoya, mango, guayaba y los de chocolate, vainilla y maní, son los más cotizados. Gabriela Antúnez nacida en la ciudad de Huaraz, aún recuerda los deliciosos helados de su niñez que se preparaban en las heladerías “Montes” y “Ancash”. 41
PASTELERÍA EN HORNO Afortunadamente, aún persiste en Áncash la tradición de cocinar panes y pasteles en los hornos de leña. En todos los pueblos encontramos a los especialistas que preparan los “amasijos” para las fiestas patronales y no faltan los hornos en las casas para elaborarlos en las festividades familiares. Mireya Sevillano relata que: Los panes tradicionales de Carhuaz se elaboraban artesanalmente en hornos hechos de adobe, con barro y paja. Los panes más conocidos eran los “molletes”, la “semita”, el “solofado”, pan elaborado con harina de trigo de dos calidades (cernida y sin cernir), pan de manteca de chancho o “stisti”, el bizcocho y las roscas. En cuanto a los famosos pastelitos y roscas bañadas, tienen su origen en la tradicional y famosa fiesta de la Virgen de las Mercedes de Carhuaz (desde el 14 al 24 de septiembre). Cada año la fiesta tiene un mayordomo a quien sus más cercanos amigos y familiares le entregan presentes un mes antes de la realización de la fiesta, los famosos “kellis”; los presentes consisten en un toro, gruesas de avellanas, cajas, cajas y más cajas de cervezas etc. Cada “kelli” anota en qué consistirá su regalo un año antes, en la fiesta de celebración de la nueva mayordomía. El mayordomo, en agradecimiento, los primeros días del mes de septiembre, envía una cesta de paja finamente decorada con cintas, llena de los más exquisitos pasteles, entre ellos el pan de maíz, las fachendas, roscas bañadas y bizcochuelos. El tamaño de la canasta y la cantidad de los pasteles depende del “tamaño” del regalo. Esos pastelitos, en algunos casos, eran preparados por
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las mismas familias pero en la mayoría de los casos, por carhuacinos especializados en ese arte; posteriormente, en vista de la gran acogida, se vio como una opción de negocio, para que la gente pudiera disfrutar de esas delicias no solo en las fiestas, sino durante todo el año. La Sra. Fidelma Andabaca de Ortiz fue la más reconocida elaboradora y vendedora de estos pastelitos. Actualmente se expenden en casi todas las panaderías de Carhuaz, pero se extraña el sabor de antes…(comunicación personal). En las ocasiones especiales, en los hornos de las poblaciones del callejón de Huaylas (son muy reconocidos los de Ranrahirca, Mancos y Yungay) y de la región de los Conchucos, se elaboran las empanadas de mazamorra de calabaza o de chuño, las cemitillas, las rosquitas de yema, los maicillos, los bizcochos, las roscas, los bizcochuelos de chuño, los molletes, las yaku rosca (rosca de agua), los panes dulces, los alfajores de maicena y de harina de trigo, los bizcochuelos de ajonjolí, los buñuelos de yemas, las empanadas de boda, las rosquitas de manteca, las wawas (panes en forma de muñecas y guanacos para carnavales y Todos Santos), las tatzikuy (ofrendas de panes para el día de los difuntos) y las “colaciones”, que se consumen con chocolate, café, té, leche, ponches e infusiones. Alrededor del Santuario de la Soledad en Huaraz, se encuentra la pastelería ‘Rinconcito Soledano’ donde se ofrece toda una gama de pasteles y panes tradicionales de Huaraz, como su famoso bizcochuelo de yemas.
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FINALMENTE... Con este recetario que presentamos, hemos querido indagar sobre las tradiciones artesanales y las técnicas utilizadas, con sus delicados resultados, de los dulces de olla y de horno ancashinos que hoy se consumen. Dulces que aún conservan el encanto de lo artesanal y que el mundo globalizado está reclamando. Hemos incluido en el recetario expresiones específicas, con sus propias variantes, de dulces que además, se reproducen en buena parte del territorio nacional y en otros países andinos. Sin embargo, en el departamento de Áncash cada provincia los ha elegido y los ha incorporado a su repertorio de sabores y saberes locales. Sin embargo, hay que tomar en cuenta los cambios vertiginosos en las técnicas de preparación y en los utensilios y cocinas producto de la vertiginosa industrialización. Se está dejando de lado el uso de las cucharas de madera (wishlla), de las ollas de barro (api manka), de los hornos de leña, así como de la molienda en el batán de los cereales para las mazamorras y de los “mates” para servirlas. El uso de peroles de cobre y de ollas de barro, de coladores de tela y cernidores de cerdas, y lo más importante, que las frutas de las huertas y los cereales eran cultivados con abonos orgánicos. Además, ya no se trabaja con el tiempo y dedicación de antaño; la dulcería tradicional tiene justamente tiene ese componente: su carácter artesanal. Los conocedores, inmediatamente identifican cómo ha sido elaborado cada dulce y buscan “el sabor y el olor” de siempre. Así también las
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reposteras están de acuerdo en afirmar que con las ollas de barro y la cocina de leña se acelera el trabajo porque se cocina rápido, se mantiene la temperatura por largo tiempo, las ollas son muy resistentes y la comida “sabe mejor”. La dulcería ancashina está aún, en manos de las mujeres de familias tradicionales y de sus hijos y nietos que aprecian su patrimonio. En muchos casos, el arte de la repostería les ha significado ingresos apreciables para el hogar, formando talleres artesanales familiares con el apoyo de esposos e hijos. Las especialistas que nos han contado sus secretos culinarios recomiendan que, para hacer un buen dulce, hay que prepararlo con muy buenos ingredientes, buenos utensilios, paciencia y amor. En la actualidad los pobladores en Ancash, se debaten entre las costumbres modernas que vienen de la capital con un consumo de productos industrializados y los elaborados al modo de los abuelos. La repostería es un arte de medidas y técnicas precisas, y eso lo hemos encontrado en Ancash a lo largo de nuestros recorridos; hay que tener los conocimientos y la experiencia de los amasijos, de los puntos de cocción del azúcar y de las frutas para las mermeladas, confituras y jaleas. Es necesario medir con exactitud la temperatura del horno para cocinar fachendas, alfajores, suspiros o rosquitas; el modo como se baten los huevos es esencial para los bizcochuelos; el molido del maíz es diferente para las humitas que para las mazamorras y el uso de determinada olla o perol que depende también de la cantidad que se va preparar. Es un arte lograr los puntos para la mieles, almíbares y alfeñiques y el uso de los colorantes certificados. Existen también creencias como
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la muy arraigada que el manjarblanco es muy celoso: para prepararlo se necesita una particular cuchara de madera, moverse en una dirección determinada y por una persona. Elaborar dulces es un arte que se va aprendiendo con la práctica y con mucha dedicación, a ello hay que sumarle que algunos especialistas entrevistados guardan “sus secretos” y los transmiten solo a algunos escogidos en el ámbito familiar. Por sus características geográficas, por su cercanía y porque siempre ha existido una comunicación fluida entre las provincias del callejón de Huaylas: Carhuaz, Huaraz, Huaylas, Recuay y Yungay, podríamos concluir que comparten una tradición de dulces y amasijos, tanto en el campo como en las ciudades, y que la provincia donde más se ha desarrollado es en Caraz. Hay que mencionar además la introducción y plena aceptación de dulces limeños o costeños en el consumo de la población ancashina, como el arroz con leche, la mazamorra morada o los picarones. En las provincias que componen la región de los Conchucos también encontramos uniformidad en los dulces que se consideran tradicionales, lo que está en relación con los cultivos y frutales que tienen a la mano y con el calendario festivo. Hay dulces que son preferidos por la mayoría de la población ancashina como es el dulce de calabaza, sobre todo en el medio rural, seguido por los apis o mazamorras. En las ciudades el dulce de higos, de melocotón, de membrillo y el manjarblanco. Los pasteles de horno, el pan de maíz, el bizcochuelo y las roscas bañadas las encontramos por doquier. Por otro lado, la elaboración de dulces está inmersa en una
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agradable práctica social: hacer las visitas; según apunta el investigador Américo Portella, refiriéndose a las costumbres de Piscobamba, en la región de los Conchucos: “Las visitas eran todo un regalo para la vida de la comunidad porque unían y entrelazaban a los miembros de la familia y amistades. Las personas mayores conversaban de política, de literatura, de temas de actualidad, de hechos sociales, culturales y de fisgonería camaraderil. Los niños y los jóvenes se dedicaban al juego, aunque la parte medular de todo esto era el compartir los sabores de panes, roscas, tortas, bizcochos, cemitillas, empanadas, pasteles y otras delicias al paladar, acompañadas de bebidas frías y calientes como chocolate, café, té, leche, ponche, mates típicos. Había todo un trasfondo de beneficios y gratificaciones”. (Portella, 2005: 137). La aventura de cruzar el océano a nuevas tierras, emprendida por los españoles en el siglo XV, prosiguió con la gesta de las familias que llegaron al Perú y se asentaron en Áncash, territorio muy difícil de recorrer incluso en la actualidad. Pero lo que hemos verificado, viajando por sus costas, valles y montañas es que las recetas y el consumo de dulces se extendieron por toda la región y hoy constituyen un poderoso vínculo de identidad y reafirmación. Agradezco a cada una de las especialistas reposteras que nos proporcionaron sus recetas y a todos aquellos ancashinos, conocedores de sus tradiciones que nos han brindado sus testimonios. Asimismo el apoyo generoso brindado por Patricia Moyano Benavides, directora del Ministerio de Cultura, Región Áncash.
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A Jorge Luis Puerta, compañero de pesquisas gastronómicas ancashinas y a mi hermana Rosario quien siempre me alienta, con un dulce en la mesa. Debo mencionar mi especial reconocimiento a Mirko Chang Olivas, Director General y a Gabriela Antúnez, Oficial de Cultura de la Asociación Ancash de Antamina, por su interés en auspiciar esta publicación y difundir el patrimonio gastronómico ancashino, que conforma su cultura viva.
Marcela Olivas Weston Huaraz, octubre de 2010
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AGRADECEMOS A TODAS AQUELLOS ESPECIALISTAS QUE NOS HAN BRINDADO SUS RECETAS, GUARDADAS COMO TESOROS FAMILIARES
- Rosa Rosales Regalado, distrito y provincia de Huarmey. - Olga Guibovich de Robles , distrito de Chimbote, provincia del Santa. - María Luz Caldas Sotomayor, distrito y provincia de Pomabamba. - Josefa Armijo Liñán, distrito y provincia de Corongo. - Consuelo Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia del Santa. - Lola Regalado, distrito de Moro, provincia del Santa. - Lucia León Alegre, distrito de Pamparomas, provincia de Huaylas. - Lidia Laos Mondoñedo, distrito Nepeña, provincia del Santa. - Karina Costilla Rojas, distrito de Marcará, Provincia de Carhuaz. - Magna Vía Olivas, distrito y provincia de Pomabamba - Rosa Alcedo de Solís, distrito y provincia de Huari. - Delfina Jara de Cadillo, distrito y provincia de Carhuaz. - Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac, provincia de Bolognesi. - Milagros Ahumada Salazar, distrito y provincia de Huaraz. - Oscar Rosazza Díaz, distrito y provincia de Caraz - Beatriz Maguiña Villafana, distrito y provincia de Caraz - Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos, provincia de Huari.
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ENTREVISTAS Y TESTIMONIOS - Víctor Hugo Alvitez Moncada, distrito de Chimbote, provincia del Santa. - Rómulo Pajuelo Prieto, distrito y provincia de Caraz. - Alcides Gonzáles Flores, distrito y provincia de Caraz. - Isa Antonella Caracchini García, distrito y provincia de Caraz. - Mireya Sevillano Olivos, distrito de Acopampa, provincia de Carhuaz. - Beatriz Sáenz de Acebedo, distrito de Acopampa, provincia de Carhuaz. - Ada Oliveros de Wegner, distrito y provincia de Caraz. - Beatriz Rojas Berrocal, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. - Karina Costilla Rojas, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. - Luis Ramírez León, distrito y provincia de Recuay. - Martín León Huarac, centro poblado de Pariacaca, provincia de Carhuaz. - Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia de Asunción. - Tania Huamán Maldonado, distrito y provincia de Huaraz. - Margarita Cordero Ramírez, distrito y provincia de Casma. - Cinthia Benaducci Ángeles, distrito de Moro, provincia del Santa. - Esperanza Loli Espinoza, distrito y provincia de Huaraz. - Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia de Asunción. - Rubbí Vega Romero, distrito y provincia de Pomabamba.
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- Nelson Martínez Manrique, distrito de Piscobamba, provincia de Mariscal Luzuriaga. - Gloria Callhua Avilés, distrito de San Marcos, provincia de Huari. - Edith Reyna Aranda, distrito de Cabana, provincia de Pallasca. - Santa Teresita Ramos Antúnez, distrito de Tapacocha, provincia de Recuay. - Gladis Huamán Fernández, distrito y provincia de Ocros. - Nancy Montoya Cueva, distrito y provincia de Pomabamba. - Cristian Castillo Sánchez, distrito y provincia de Huaraz. - Marcia Giraldo López, distrito y provincia de Sihuas. - Julio Sotelo Arroyo, distrito de Moro, provincia del Santa. - Maricela Cafferata Díaz, distrito de Chacas, provincia de Asunción. - Crisanto Darío Huarac Chávez, distrito y provincia de Huaraz.
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Dulces de
Olla
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Alfeñiques de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Recuerdo en mi niñez, a la hora del recreo llegaba a la escuela una señora con una canastita de carrizo para la venta de los alfeñiques, terminado el recreo se retiraba para regresar por la tarde. Si eran blancos decíamos son de leche y si eran oscuros decíamos alfeñique de café; estaban envueltos en papel de despacho y el costo era de S/. 0.10 centavos. INGREDIENTES
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1 kilo de azúcar rubia Jugo de un limón colado 1 taza de agua fría 100 gramos de maní molido 1 hoja de plátano
PREPARACIÓN
En una olla colocar el agua, agregar el azúcar; luego cocer a fuego lento por 15 minutos y cuando comienza a verse los “globitos” se añade el jugo de limón. Aparte, en una taza llenar la mitad con agua fría y luego con una cuchara sacar un poquito de miel, si ésta queda pegada a la cuchara y está sólida, está a punto. Añadir el maní molido, mover bien y retirar del fuego. Verter la masa en una sartén o superficie “aceitada” con una película fina de aceite y dejar entibiar unos minutos, luego comenzar a batir y a estirar la masa con ambas manos. Cuando la masa esté brillante y blanqueada, formar los alfeñiques haciendo figuritas en forma de círculo y colocarlos sobre la hoja de plátano hasta que sequen. Luego envolverlos en papel de despacho y colocarlos en una canastita de carrizo o junco.
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Alfeñiques de Chimbote
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa. INGREDIENTES
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2 tazas de azúcar 1 clara de huevo Jugo de ½ limón ½ cucharada de vainilla 4 tazas de agua 50 gramos de maní tostado y pelado Mantequilla
PREPARACIÓN
Colocar en una olla el azúcar, la vainilla, el agua y el limón, cocer a fuego lento, mover con una cuchara de madera, hasta que se disuelvan y combinen los ingredientes y se forme una masa espesa, añadir los maníes. Retirar del fuego. Esperar que enfríe un poco y sobre una tabla comenzar a estirar toda la masa (bola) y juntar y estirar, juntar y estirar, hasta que la masa tenga un color blanco o dorado. Hacer bolitas y colocarlos sobre una bandeja previamente untada con mantequilla para que no se peguen.
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Buñuelos (Niño pacaquitan) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, Provincia de Pomabamba. Estos buñuelos se acostumbran a preparar para Navidad y Bajada de Reyes.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES
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½ kilo de harina de trigo o harina sin preparar 6 huevos 1 cucharada de levadura (15 gramos) ½ litro de aceite para freír 1 pizca de sal 1 taza de agua tibia
INGREDIENTES PARA LA MIEL
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½ kilo de azúcar 1 hoja de higo 1 limón 1 pedazo de cáscara de naranja seca 2 rajas de canela 2 clavos de olor ¼ de chancaca de bola agua
PREPARACIÓN
En una vasija poner la harina. En una taza con agua tibia disolver la levadura con una cucharada de azúcar y la sal y se echa en el centro de la harina haciendo un hoyito. Luego se agregan los huevos uno a uno y se bate con la mano o con un cucharon de palo hasta que todo esté bien mezclado. Se deja reposar cubriendo con un mantel hasta que leve la masa (20 minutos aproximadamente).
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Aparte, en una sartén calentar el aceite y con una cuchara echar la masa, freír y cuando estén dorados, sacar los buñuelos y colocarlos en un recipiente. PREPARACIÓN DE LA MIEL
En una olla se coloca el azúcar, el anís, la canela, la chancaca, la hoja de higo, el limón partido y una pizca de sal con un litro de agua, Se hierve hasta que tome punto de miel, se cuela y se bañan los buñuelos. Se sirve en dulceras dos o tres buñuelos por persona.
Buñuelos
Receta de Josefa Armijo Liñán, provincia de Corongo. INGREDIENTES
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6 huevos ½ kilo de harina 1 cucharadita de sal ½ kilo de azúcar Aceite para freir Canela, clavo de olor al gusto agua
PREPARACION:
En una vasija se bate los huevos, luego se va agregando poco a poco la harina, se disuelve la sal en una taza con agua y se va echando a la masa que debe quedar ni muy seca ni muy suelta. Se coloca la sartén con aceite al fuego, y cuando esté bien caliente se va echando la masa por cucharadas, freír hasta que doren.
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PREPARACIÓN DE LA MIEL
Poner una olla con agua el azúcar, la canela y el clavo, hervir a fuego lento hasta que tome punto la miel. Colar y bañar los buñuelos.Servir.
Cocada de leche con maní
Receta de Consuelo Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia de Santa. INGREDIENTES
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2 litros de leche 1 kilo de azúcar ½ taza de maní tostado y molido 1 cucharada de mantequilla 4 rajas de canela
PREPARACIÓN
En un perol de cobre verter la leche, el azúcar y la canela. Hervir a fuego lento moviendo con cuchara de madera, hasta que se consuma el líquido y tome punto de manjar, que es cuando se espesa y se puede ver el fondo de la olla. Retirar del fuego y batir con la cuchara de palo hasta que tome cuerpo, añadir el maní y la mantequilla, antes que se enfríe verter por cucharadas en un tabla de madera húmeda dándole la forma de cocada de unos 4 cm. de diámetro, secar por ambos lados y consumir.
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Cocada de papaya
Receta de Lola Regalado, distrito de Moro, provincia de Santa. INGREDIENTES
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2 kilos de papaya verde de Moro 1 kilo de azúcar rubia 4 rajas de canela 4 clavos de olor 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Pelar la papaya y luego cortar en cuadritos la pulpa. En una olla grande para preparar dulce, echar la papaya, el agua, el azúcar, la canela y el clavo, cocinar a fuego lento hasta que el almíbar tome punto de hilo, retirar del fuego y mover bien. En una fuente armar “las cocadas” poniendo una cuchara grande de dulce y se deja secar.
Conserva de durazno
Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia de Santa En la huerta de la familia teníamos más de 100 plantas de durazno y como decía mamá este “dulce vivo” no faltaba en casa y su técnica de preparación evitaba que se descomponga. INGREDIENTES
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2 kilo de duraznos verdes 1 kilo de azúcar blanca agua 4 rajas de canela
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PREPARACIÓN
Lavar y pelar los duraznos, ponerlos en una olla, cubir con agua, poner al fuego hervir con la canela, cuando estén cocinados agregar el azúcar blanca y seguir cocinando hasta que tome punto de conserva y un color vino tinto. Enfriar y guardar
Chancaquitas “Don Llomo”
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES
• 1 litro de leche fresca • ½ kilo de azúcar rubia • ⅛ kilo de maní PREPARACION
En un perol de cobre poner a hervir la leche con el azúcar, mover continuamente con una paleta para evitar que se queme la mezcla. Dejar hervir hasta que tome punto (un poco más denso que el manjarblanco), retirar del fuego y enfriar, añadir el maní tostado, entero, mezclando bien. Colocar en moldes de hojalata de forma troncoide. Se dejan secar y se desmolda. Servir.
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Chancaquitas de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Algunos personajes que tiene la ciudad son los vendedores de dulces tradicionales, quienes caminan por las calles ofreciendo sus productos; otros ocupan un lugar determinado para la venta y hasta allí acuden las personas para disfrutar de sus delicias, sobre todo por las tardes para no perder la costumbre. Uno de esos dulces son las chancaquitas apreciadas por los niños, adultos y ancianos. INGREDIENTES
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1 kilo de azúcar rubia 1 taza de agua 20 gramos de maní picado 1 hoja de plátano
PREPARACIÓN
En una olla colocar el agua y azúcar, cocinar hasta que comienza a espesar. Se agrega el maní y se mezcla bien y retira la olla del fuego. Alistar la hoja de plátano previamente lavada y colocarla encima de la mesa. La hoja de plátano tiene en la epidermis una película que la protege; es resbalosa y la masa dulce caliente no se pega, siendo fácil de despegarlas después que enfrían. Con una cuchara coger la masa dulce e ir echando en la hoja de plátano. Cuando enfrían se recogen en una canastita de carrizo u otro recipiente.
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Chuño api
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, Provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
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250 gramos de chuño de papa ¼ kilo de azúcar rubia 1 raja de canela 3 clavo de olor 2 litros de agua
PREPARACIÓN
Se remoja el chuño en agua fría hasta que se disuelva, colar. En una olla echar el agua con la canela y el clavo hasta que hierva, luego se añade el chuño colado y el azúcar. Se va moviendo mientras se cocina a fuego lento y esperar que espese por unos 15 minutos aproximadamente. Se sirve después de las comidas y también para infecciones intestinales.
Dulce de calabaza
Receta de Josefa Armijo Liñán, provincia de Corongo. Es una cucurbitácea que también se la denomina chichayo, chiuche o chipche. En la cueva de Guitarrero, en el Callejón de Huaylas se encontró vestigios de su consumo, hace unos 8,000 a.C. aproximadamente. Este popular dulce tiene algunas variantes, se le cocina con cáscaras de naranja, de piña, con azúcar rubia, chancaca, con maíz tostado y molido, con piña, con leche, con ocas, y también lo comen acompañado con cancha.
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INGREDIENTES:
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1 calabaza de 2 ½ kilo 2 kilos de azúcar 1 bola de chancaca Canela, clavo de olor, cedrón y cascara de naranja al gusto. • agua
PREPARACION
Pelar la cáscara de la calabaza y picar el contenido en trozos pequeños, colocarlos en una olla y cubrir con agua, agregar el cedrón, la cáscara de naranja, el clavo de olor y la canela, poner a hervir hasta que esté bien cocido, luego añadir el azúcar y la chancaca y continuar la cocción a fuego lento hasta que espese y tome punto, retirar del fuego y luego servir.
Dulce de camote
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa. INGREDIENTES
• 1 kilo de camote amarillo • 1 kilo de azúcar rubia • 1 litro de agua PREPARACIÓN
Pelar y cortar el camote en rodajas y poner al sol por una hora. INGREDIENTES PARA LA MIEL
• 1 tapa de chancaca
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1 ½ litro de agua ½ kilo azúcar rubia 2 hojas de higo Canela y clavo al gusto
Poner en una olla, el agua, la chancaca, el azúcar, la canela, el clavo y las hojas de higo, hervir y sobre esta miel se añaden las rodajas de camote y se continúa cocinando. Mover suavemente de vez en cuando. Retirar cuando los camotes estén impregnados de la miel. Enfriar y servir.
Dulce de camote con piña
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Para elaborar este dulce se dejan los camotes tendidos al sol: puede dejarlos por la mañana y en la tarde se puede preparar INGREDIENTES
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1 kilo de camotes morados 1 kilo de azúcar rubia 1 piña pelada y rallada 6 clavos de olor 4 rajas de canela Agua.
PREPARACIÓN
Lavar bien los camotes, pelarlos y cortarlos en varios pedazos. En una olla poner a cocinar los camotes con agua que los cubra, hasta que estén suaves. Luego, agregar la piña, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Cocinar por una hora hasta que tome el “punto”, es decir que al mover se pueda ver el fondo de la olla, retirar y dejar enfriar. Servir. 65
Dulce de cebada
Receta de Lucia León Alegre, distrito de Pamparomas, Provincia de Huaylas. INGREDIENTES
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1 kilo de cebada ¼ de kilo de azúcar rubia 3 rajas de canela 4 clavos de olor Agua
PREPARACIÓN
Poner la cebada en una olla y hervir con agua y ceniza para descascararla, retirar del fuego y quitar bien las cáscaras, restregando con las manos. Volver a echar la cebada bien limpia a la olla, cubrirla con agua y hervir con la canela y el clavo hasta que se cocine, luego añadir el azúcar, mover bien con una cuchara de madera, a fuego medio, hasta que tome punto de mazamorra.
Dulce de ciruelas de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como de tamaños. Esta fruta se consume fresca, deshidratada, como ciruela pasa y en dulces, que eran la delicia de niños y grandes a la hora del lonche. Entre marzo a mayo las ciruelas anuncian su maduración por el perfume especial que desprenden; están maduras cuando, sacudiendo ligeramente el árbol cae algún fruto, es la hora de recolectarlos a mano y de preparar el dulce de ciruelas, que se consume en el ayuno de Viernes Santo.
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INGREDIENTES
• 1 kilo de ciruelas de cáscara roja y pulpa amarilla (de sazón) • 1 kilo de azúcar rubia • 6 rajas de canela • 6 clavos de olor • 1 ½ taza de agua PREPARACIÓN
Lavar las ciruelas y sancocharlas por 5 minutos para dejarlas sin ácido, luego colarlas en un recipiente. En una olla colocar el agua y azúcar, hervir por 5 minutos. Agregar las ciruelas, canela y clavo de olor. Cocinar hasta que la miel espese. Retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de ciruelas de Nepeña Receta de Lidia Laos Mondoñedo, distrito Nepeña, provincia de Santa.
Las ciruelas se cosechan entre los meses de febrero y marzo. Este dulce se acostumbra a preparar para la Semana Santa. INGREDIENTES
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5 kilo de ciruelas rojas (de sazón) de Nepeña. 2 ½ kilo azúcar (rubia) 5 rajas de canela 5 clavos de olor agua 2 hojas de higo
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PREPARACION:
Lavar las ciruelas y colocarlas en una olla grande para dulce, echar agua hasta cubrirlas, colocar al fuego (fogón con leña) Dar un hervor, retirar y quitar el agua. En la misma olla poner las ciruelas con el azúcar, canela, clavo de olor, las hojas de higo y cubrir con agua. Poner al fuego aproximadamente por tres horas, sin mover para conservar las ciruelas enteras, hasta que el almíbar o miel tome punto. Retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de cushuro
Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. INGREDIENTES
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1 kilo de cushuro (llucllucha, alga de lagunas) 4 clavos de olor 3 rajas de canela, 250 gramos de azúcar, 1 plátano
PREPARACIÒN
Se pone a hervir el agua con la canela, los clavos de olor y el azúcar, luego se le echa el cushuro. Se deja hervir un rato y ya fuera del fogón se le añade el plátano cortado en rodajas. Servir.
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Dulce de higos
Receta de Magna Vía Olivas, provincia de Pomabamba INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
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1 kilo de higos 1 kilo de azúcar refinada 5 gotas de vainilla 2 litros de agua 3 rajitas de canela 3 clavos de olor 1 taza de manjarblanco 100 gramos de pecanas
PREPARACIÓN:
En una olla para hacer dulces, hervir los higos y escurrirlos bien, en otra olla echar el azúcar, la vainilla y el agua y hervir por 5 minutos. Añadir los higos, la canela y el clavo de olor. Cocinar a fuego lento, retirar del fuego y reposar los higos por un día en el almíbar. Vaciar a una fuente de vidrio. Al día siguiente la mitad de higos se pueden rellenar con manjarblanco y pecanas. Guardar el resto en frascos de vidrio con tapa hermética.
Dulce de higos de Corongo
Receta de Josefa Armijo Liñán, provincia de Corongo.
INGREDIENTES
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1 kilo de higos 1 kilo de azúcar ½ bola de chancaca Agua 69
PREPARACION
Partir los higos en forma de cruz en una vasija con agua y remojar, sacar de la vasija y ponerlo en la olla, cubrir con agua y cocinarlos. Retirar del fuego y colarlos. Poner en una olla el azúcar, la chancaca, la canela, el clavo de olor, la cascara de naranja, cubrir con agua y hervir; luego añadir los higos y cocinar a fuego lento hasta que tome punto, retirar del fuego. Enfriar y servir. Si no hubiera chancaca se quema el azúcar para darle color.
Dulce de higos de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. El fin del verano y la llegada del otoño es su temporada: el rabo del fruto debe estar seco y al abrirlo debe desprender una lágrima de almíbar y está maduro. En Huarmey es común tener una o dos matas de higuera en las huertas de las casas o chacras. Pasar la noche en la chacra de la abuelita, era fantástico cuando había luna llena, era la hora de los juegos para los niños y salían muchos “cuentos” de las higueras: que de noche aparecen los duendes y nos pueden llevar así como si encuentras la flor de higo tendrás mucha suerte toda la vida. INGREDIENTES
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1 kilo de higos 1 kilo de azúcar rubia 1 taza de agua 4 rajas de canela 4 clavos de olor
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PREPARACIÓN
Lavar muy bien con abundante agua los higos y luego cortarlos en cruz o flor, sin separarlos en pedazos. En la olla colocar el agua y los higos. Hervir por 5 minutos y agregar el azúcar. Cocinar hasta que se haga la miel, mover para que penetre en los higos y cambien de color. Cinco minutos antes de bajar de fuego, agregar la canela y el clavo de olor. Enfriar y servir.
Dulce de guayaba de Huarmey Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Hasta la actualidad es común ver en las huertas de las casas o chacras las matas de guayabo de dos tipos: la guayaba de pulpa blanca y de pulpa rosada. Se encuentra en los mercados desde el mes de enero hasta octubre. INGREDIENTES
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1 kilo de guayabas 1 kilo de azúcar rubia 6 clavos de olor 4 rajas de canela Agua
PREPARACIÓN
Lavar con abundante agua y pelar las guayabas. Hervir con agua hasta que las cubra. Una vez cocinadas, se las cuela. En otra olla colocar las guayabas, el azúcar, la canela y el clavo de olor, cubrir con agua, cocinar a fuego lento y si fuera necesario agregar agua hasta que el dulce tome su punto Retirar del fuego, enfriar y servir. 71
Dulce de melocotón o duraznos Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari.
INGREDIENTES
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2 kilos de melocotón azúcar al gusto 3 rajas de canela 4 clavos de olor 1 cucharadita de chuño una pizca de sal agua
PREPARACION
Escoger melocotones medianos, lavarlos, pelarnos muy finamente, partirlos en dos por su señal natural y ayudándose con una cucharita despepitarlos. Aparte en una cacerola poner la canela, el clavo, el azúcar y la sal, luego añadir la fruta y cubrir con agua. Hervir hasta que la fruta esté tierna, luego agregar el chuño diluido en un poco de agua, y cocinar hasta que la miel obtenga una consistencia de almíbar. Retirar del fuego, servir en dulceras y dejar enfriar. Este dulce también se cocina con la cáscara a la fruta.
Dulce de membrillo
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. El membrillo presenta un color amarillo-dorado brillante con una textura vellosa cuando está maduro; su época de la recolección es a fines de setiembre y perdura por lo general hasta el mes de febrero. Son muy aromáticos y de intenso perfume. 72
INGREDIENTES
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1 kilo de membrillos 1 kilo de azúcar rubia 6 rajas de canela 4 clavos de olor 1 ½ taza de agua
PREPARACIÓN
Lavar bien los membrillos, luego pelarlos. Cortar en pedazos largos. En una olla colocar el agua, el azúcar y cuando comienza a hervir añadir el membrillo, la canela y el clavo. Cocinar hasta que tome “punto” y la miel espese. Retirar la olla del fuego y enfriar. Servir.
Dulce de papayita serrana
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES
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12 papayitas maduras 3 rajas de canela 3 clavos de olor azúcar al gusto 3 tazas de agua
PREPARACION
Lavar las papayas, partir por las ranuras y sacar las pepas que están unidas por fibras blanquecinas, separarlas ayudán-
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dose con un tenedor y dejar las fibras con el jugo. En una olla para cocinar para dulces, verter tres tazas de agua, con la canela, el clavo, el jugo con las fibras y toda la fruta. Cuando rompa el hervor añadir el azúcar y la sal, hervir hasta que se cocine la fruta cuidando que no se deshaga, retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de poroto (jashapushco) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
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1 kilo de poroto (pajuro, jashapuscho) ½ kilo de azúcar rubia 3 litros de agua 2 rajas de canela 1 taza de leche fresca 1 cucharada de vainilla
PREPARACIÓN
Se cocinan los porotos en tres litros de agua por una hora aproximadamente. Se retira de la olla y se pelan, se muelen en batán hasta que quede como una crema, vaciarla en una olla y añadir la leche, el azúcar, la canela y la vainilla. Se cocina hasta que espese como una mazamorra. Se sirve como postre y también se prepara en Todos Santos, el 1 de noviembre.
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Dulce de cidra
Receta de Oscar Amador Rosazza Díaz, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES
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12 cidras azúcar canela clavo 6 tomates “chilenos” (tomate de árbol)
PREPARACIÓN
Lavar bien las cidras y rallar la cáscara y la fruta, extraerle el corazón porque es amargo. En un costalillo de tela introducir todo lo rallado, cerrarlo y enjuagarlo bien. Pesar la fruta y ponerla a cocinar en un perol con la misma cantidad de azúcar. Aparte lavar los tomates, cortarlos en dos y cocinar con el clavo y la canela y un poco de azúcar, en unos 4 litros de agua. Cocer 15 minutos, colar y agregar este jugo al perol donde está la cidra. Cocinar, moviendo continuamente hasta que tome el punto de jalea. Enfriarlo en un recipiente. Este dulce, se utilizaba para rellenar las “cuarteadas” en Caraz: conjuntamente con el manjarblanco, el dulce de guayaba y el manjarblanco de yemas.
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Dulce de tomate
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Luego de la cosecha, vamos a la chacra a rastrojear tomate para preparar el dulce, con el permiso del dueño o encargado, cogemos uno por uno y se guardan en una bolsa calculando la cantidad que necesitamos para el dulce, y regresamos a casa a preparalo. INGREDIENTES
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1 kilo de tomates 1 kilo de azúcar rubia 6 rajas de canela 4 clavos de olor 1 taza de agua
PREPARACIÓN
Lavar bien los tomates, con abundante agua. Pasar los tomates por agua caliente y luego pelarlos. Colarlos usando un cedazo, para separar las pepitas. Luego escurrirlos. En un perol colocar el agua, el azúcar, la canela, el clavo de olor y el tomate colado, ponerlo a cocinar en el fuego. Dejar cocinar hasta que tome “punto”, y comience a salpicar. Revolver para que no se pegue en el fondo y a los costados del perol. Cuando tenga la textura de mermelada retirar la olla del fuego. Enfriar. Servir.
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Dulce de tomatillo
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES
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12 tomatillos maduros (tomate de árbol) 3 rajas de canela azúcar al gusto 1 pizca de sal agua
PREPARACION
Lavar los tomatillos, luego sumergirlos en agua bien caliente y pelar la cáscara, separar la parte carnosa de las pepitas. Para elaborar este dulce sólo se utiliza la parte carnosa y se extrae el jugo de las pepitas tamizándolo con un colador. En una cacerola preparar la miel con el azúcar, la canela, el clavo, la sal y el jugo extraído. Cuando hierva añadir la fruta, cocinar por 10 minutos hasta que se haga la miel. Enfriar y servir en dulceras.
Dulce de yacón
Receta recopilada por Karina Costilla en la Comunidad de Vicos, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. El yacón (Smallanchus sonchifolius) es un tubérculo andino, utilizado desde épocas prehispánicas. Se consume como “fruta” fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura. INGREDIENTES
• ½ kilo de yacón • ¼ de azúcar
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• agua • esencia de menta o cedrón PREPARACIÒN
Pelar el yacón y rallarlo. Ponerlo en una olla y cubrir con agua, cocinar por unos 40 minutos. Luego agregar el azúcar poco a poco y cocinar hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla, moviendo con una cuchara de madera, por unas tres horas. Por último agregar la esencia de menta y/o cedrón.
Dulce de zanahoria
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa. INGREDIENTES
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1 kilo zanahoria rayada 6 naranjas (jugo) ½ kilo de azúcar Canela Agua grajeas
PREPARACIÓN:
En una olla de cocinar dulces, echar la zanahoria con el jugo de naranja, el azúcar y la canela. Hervir hasta que tome punto, retirar del fuego. Cuando se enfríe se forman bolitas con las manos, se las cubre con grageas y se pinchan con mondadientes, se sirven en bandejas, o se puede servir también en dulceras.
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Frejol colado de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Era consumido en Semana Santa, el día del ayuno del Viernes Santo. Nuestra abuelita Marcela Ardiles Reyes, nos comprometía para ayudarla, sobre todo en el pelado de los frejoles que demandaba muchas manos para avanzar rápido; luego cuando lo cocinaba, usando cocina a leña, con el cucharón de madera daba muchas vueltas revolviendo el dulce para que no se pegue en el fondo de la olla. Era el momento más feliz, porque a los lados laterales de la olla se formaba un “natita” que, cuchara en mano, la sacábamos y disfrutábamos de la delicia con mi hermana menor. INGREDIENTES
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1 kilo de frijol canario 2 kilos de azúcar rubia 20 gramos de canela en rajas 6 clavos de olor 1 chancaca en barra 2 tazas de agua
PREPARACIÓN
Remojar una noche antes el frejol; al día siguiente retirar el agua. En una olla echar los frejoles y cubrir con agua, sancochar hasta deshacerse, luego colarlo con un cedazo de malla fina, vaciar los frejoles colados en un recipiente. Poner el producto colado en una olla y hervirlo con las dos tazas de agua, el azúcar, el clavo de olor y la canela por 2 horas, revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla. Usar cucharón de palo o cuchara de madera alta ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse. Seguir moviendo y cuando comienza a salpicar y tiene una natita ya está en su “punto”. Retirar la olla del fuego y enfriar, Si desea espolvorear canela molida. Servir.
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Frejol colado de Moro
Receta de Consuelo Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia de Santa. Este dulce se prepara cuando hay cosecha de frejoles, a partir de mes de julio. INGREDIENTES
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1 kilo de frijol canario 1 kilo de azúcar 4 litros de leche de vaca 4 rajas de canela 20 clavos de olor molidos con mortero
PREPARACIÓN
En un recipiente, remojar los frijoles cubiertos con agua, unas cuatro horas aproximadamente, colar y con un rodillo “reventar” hasta sacarle su cáscara. En una olla cocinar el frijol limpio con dos litros de agua, por una media hora aproximadamente. Retirar y colar con una tela de algodón. Luego verter el líquido en un perol de cobre, junto con la leche, el azúcar, la canela, el clavo y mover contantemente con una cuchara de madera, a fuego lento, hasta que tome punto de manjar, y se vea el fondo del perol. Retirar del fuego y enfriar. Servir.
Gelatina de pata de vaca
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES
• 2 patas de res limpias y partidas
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1 vaso de jugo de naranja 1 vaso de vino oporto o de borgoña 8 huevos canela en rajas (al gusto) 3 clavos de olor azúcar al gusto
PREPARACION
Hervir bien las patas en una olla grande, hasta que se deshagan los nervios y se suelten de los huesos (unas 4 horas), luego se cuela y se deja reposar para que la grasa quede en la superficie y ayudándose con un papel absorbente retirarla toda. Este líquido se vuelve a echar en una olla y se cocina junto con la canela, el clavo y el azúcar, se hierve hasta que la canela deje su fragancia, luego se añade el jugo de naranja y el vino y dar un hervor. Aparte batir los huevos con cáscara y todo en una ponchera y agregar el líquido, hervir por unos 5 minutos, colar con un colador de tela. La preparación quedará de un color oro, verter en vasos o dulceras para que se enfríe y tome consistencia de gelatina.
Jalea de membrillo
Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz. Escoger los membrillos denominados “corrientes” que tiene más ácido. INGREDIENTES
• 2 kilos de membrillos “corrientes”, lavados y pelados • 1 kilo de azúcar blanca • 4 litros de agua
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PREPARACION
Lavar, pelar y extraer el corazón a los membrillos. Ponerlos en una olla y añadir el agua. Se hierve hasta que se reduzca a dos litros el preparado. Colarlo con una tela o un colador de metal fino. En otra olla, verter el líquido colado y el azúcar, hervir, moviendo constantemente y con una espumadera extraer la espuma que aparece en la superficie. Se prueba el punto en un platito que tenga un poco de agua, se echa una cucharadita del dulce y si está transparente y tiene la densidad requerida, se retira del fuego y se deja enfriar en un recipiente. Servir.
Manjarblanco
Receta de Josefa Armijo Liñán, provincia de Corongo. INGREDIENTES
• 5 litros de leche • 5 tazas de azúcar puede ser blanca o rubia. PREPARACION:
Echar la leche, el azúcar, canela, en una olla y poner a hervir, sin dejar de mover hasta que tome punto, dejar enfriar y envasar en vasijas de vidrio. (Al hervir se reduce y queda solo 2 litros de leche).
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Manjarblanco de Moro
Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia de Santa. INGREDIENTES
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4 litros de leche 2 kilos de azúcar blanca 2 rajas de canela 1 cucharada de maicena Vainilla al gusto
PREPARACIÓN
En un perol de cobre echar la leche, el azúcar, la canela, unas gotas de vainilla y la maicena diluída. Poner al fuego lento y mover con cuidado con una cuchara de madera, para que no se derrame, ni se queme. Seguir moviendo hasta que se vea el fondo del recipiente y/o cuando se forme un hilo al levantar el dulce con una cuchara.
Mazamorra de calabaza
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. Es un dulce muy tradicional que se prepara especialmente para los velorios y en las fiestas de cruces de mayo. Hay que escoger una calabaza bien madura para preparar este dulce, también se le puede agregar leche u ocas cocidas. Cuando hay abundancia se le pone a secar en pequeñas rodajas, para prepararlo en otro momento. INGREDIENTES
• 1 calabaza mediana y madura • ½ tapa de chancaca • 3 rajas de canela
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4 granitos de clavo de olor Azúcar al gusto 1 cucharada de harina de trigo 1 cucharada de chuño cáscara de media naranja
PREPARACIÓN
Lavar la calabaza, descascararla, picarla en trozo pequeños, (junto a las pepas hay unas fibras amarillas, sacarlas porque son amargas). Colocar al fuego una olla con una taza de agua, agregar la calabaza, la canela y el clavo; hervir removiendo constantemente con una cuchara de madera; añadir la cáscara de naranja; poco a poco va tomando un color dorado; agregar la chancaca desmenuzada y el azúcar. Finalmente, adicionar la harina de trigo y el chuño, mover bien hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y servir.
Mazamorra de maíz blanco tostado
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES
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½ kilo de maíz “olmos” o blanco 1 raja de canela 3 cucharadas de azúcar rubia (45 gramos) 1 taza de leche de vaca (250 ml) 4 tazas de agua (1 litro)
PREPARACIÓN
En un tiesto de barro tostar el maíz a fuego lento con una
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caywina (palo de madera para tostar), moviendo hasta que quede de color dorado. Moler el maíz en el batán de piedra hasta lograr una textura de harina. Pasar por el cedazo. Aparte en una “api manka” (olla para mazamorra) echar el agua y hervir con la canela. En una taza disolver la harina de maíz con una taza de agua fría y echarla a la olla con el agua hervida, cocinar por 10 minutos a fuego lento moviendo con una cuchara de madera, añadir el azúcar rubia y cocinar por 5 minutos más. Se sirve en el desayuno o como postre en un plato hondo.
Mazamorra de molle
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
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1 kilo de molle seco ¼ de kilo de azúcar 1 raja de canela 250 gramos de harina de trigo o maíz
PREPARACIÓN
Secar al sol los frutos del molle por dos días, frotar y ventear para sacar la cáscara. Remojar en dos litros de agua y colar. Se hierve el colado del molle con la canela y el azúcar. Aparte disolver la harina con un poco del agua fría del colado de molle y se echa en la olla y se cocina hasta que esté espeso. Retirar del fuego, servir.
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Mazamorra de oca
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia Huari. INGREDIENTES
• ½ kilo de kaya (oca remojada por varios días como el tocosh) • azúcar al gusto • canela en rajas al gusto • 1 litro de agua PREPARACION
En una olla se hierve el agua y en ella se incorpora la oca partida a lo largo y a medida que va hirviendo, se le añade el azúcar hasta su cocción final y se sirve al gusto, caliente o fría. Esta oca se hace secar, se muele y con este molido también se prepara mazamorra.
Mazamorra de oca con calabaza Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES
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1 calabaza de 2 kilos ½ kilo de oca soleada (kawi) 250 gramos de chancaca 2 rajas de canela 2 litro de agua
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PREPARACIÓN
Limpiar y cortar la oca a lo largo y asolear de día y de noche, se envuelve con una tela (dicen para hacer “dormir la oca”) y al día siguiente nuevamente se pone al sol, durante 8 a 15 días se repite esta operación hasta que estén secas. Pelar la calabaza y cortar en cuadrados y en una olla poner a hervir en dos litros de agua conjuntamente con la oca, hervir a fuego lento con la canela y la chancaca, durante dos horas aproximadamente, moviendo con el cucharón de palo hasta que tome punto de mazamorra. Servir en mates o platos. Se come después de almuerzos o en las tardes. También se prepara para las faenas en el campo, si se desea se le agrega leche.
Mazamorra de oca seca
Receta de Magna Vía Olivas, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
• 2 kilos de oca fresca picada en largo y secarla al sol por dos semanas • 1 tarro de leche evaporada • ½ tapa de chancaca • agua PREPARACIÓN:
Lavar las ocas secas, ponerlas en una olla, cubrir con agua y añadir la chancaca partida en trozos. Poner al fuego y hervir por 20 minutos, añadir la leche y mover con un cucharón de madera. Retirar del fuego. Servir en platos hondos.
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Mazamorra de papa
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES
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1 kilo de papa huairo u otra arenosa Azúcar al gusto 2 rajas de canela 2 granitos de clavo de olor ½ cucharadita de anís ½ tapa de chancaca Agua
PREPARACIÓN
Rallar la papa como para almidón. Hervir el agua con la canela, el clavo, el anís, la chancaca y el azúcar. Añadir poco a poco la papa rallada moviendo hasta que se cocine. Enfríar y servir.
Mazamorra de papa
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
• 1 kilo de papa blanca. (antiguamente la preparaban con la papa incásica o papa iusha) • ½ kilo de azúcar rubia • 2 rajas de canela • 2 clavos de olor • 1 litro de agua • 1 taza de leche (opcional) 90
PREPARACIÓN
Lavar las papas y rallarlas con la cáscara. Colar con una tela hasta que salga todo el almidón. En una olla añadir el agua, el azúcar, la canela, el clavo y hervir, agregar el almidón de la papa, mezclar bien y cocinar hasta que espese. Si se desea añadir la leche.
Mazamorra de papa con leche (shica-shica)
Receta de Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac, provincia de Bolognesi. INGREDIENTES
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4 kilos de papa canchan pelada Azúcar al gusto 2 rajas de canela 3 clavos de olor 2 litros de leche fresca Agua
PREPARACIÓN
Rallar la papa en una vasija con agua, una vez rallada, colarla con una tela blanca y escurrir toda el agua, dejando que el almidón se quede al fondo. Aparte en un tazón poner toda la masa de la papa, añadir el azúcar y hacer bolitas pequeñas con la masa. En una olla hervir la leche, añadir el azúcar y las bolitas de masa de papa. Escurrir el agua donde está el almidón y añadirlo a la olla con la leche. Mover bien hasta que espese. Servir en dulceras.
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Mazamorra de punki
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
• 2 puñados de harina de punki (trigo semitostado y molido fino) • 2 tazas de agua • 1 raja de canela • azúcar al gusto PREPARACIÓN
Colocar la olla al fuego con el agua y dos rajas de canela y cuando esté tibia, esparcir la harina sobre el agua e ir moviendo con una cuchara de madera hasta que se deshaga; hervir por tres minutos, añadir el azúcar, mezclar bien, retirar del fuego y servir caliente o tibio.
Mazamorra de quinua
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES
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1 taza de quinua lavada ¼ de kilo de piña fresca picada 50 gramos de pasas 2 clavos de olor azúcar al gusto 1 cucharada de chancaca desmenuzada 2 cucharadas de chuño diluido en agua
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PREPARACION
Sancochar la quinua por 10 minutos, añadir la piña, la canela y los clavos, hervir, cuando ya esté cocida la piña y la quinua añadir el azúcar y la chancaca, luego el chuño, mover bien y hervir unos minutos más, retirar del fuego, enfriar y servir.
Mazamorra de shirapogo (mora silvestre) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
Es un dulce que se prepara en los hogares campesinos INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
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1 kilo de shirapogo 1 kilo de azúcar rubia 2 rajas de canela 1 taza de harina de maíz 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Se sancocha las frutas en un litro de agua por 10 minutos y se cuelan, ese jugo se echa en una olla con la canela, el azúcar y se hierve. Aparte en una taza, se disuelve la harina de maíz con agua fría y se echa al colado de la fruta, moviendo lentamente, se hierve por 10 minutos hasta que se logre el punto de mazamorra. Se sirbe en plato hondo.
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Mazamorra de tocosh
Receta de Amelia Zuzunaga Cardich, distrito San Marcos, provincia de Huari. Este es un plato peculiar, por el olor, pero agradable en cuanto al sabor. Se come en las noches y es recomendable para los malestares gripales o estomacales. En la zona rural, a las mujeres que dan a luz también se les da la mazamorra de tocosh. Se puede preparar con papa o con maíz. El tocosh de papas se hace con papas medianas o pequeñas, especialmente de las variedades de la zona como shiripapa, huayro, ishcupuro o blancas, si es de maíz puede ser blanco y de granos grandes. Para lograr el tocosh se lavan bien las papas, luego se ponen en un saco de jerga (manta tejida de lana de carnero), posteriormente se hace un pozo dentro de un riachuelo o arroyo, que no tenga mucha corriente y se pone el saco de papas, aplastado con piedras grandes, de tal modo que la corriente no lo arrastre, el proceso lleva aproximadamente seis meses, lapso en el cual se va moviendo de posición el saco para que el agua penetre y descomponga uniformemente todas las papas. Se reconoce que está listo el tocosh cuando las papas han adquirido una textura esponjosa y olor característico. Para su almacenamiento, se seca al sol sobre mantas y se guarda en cántaros de barro (purus). Se procede de la misma manera con los granos de maíz. INGREDIENTES
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1 kilo de tocosh (de papa o maíz) canela en rama y clavo de olor (al gusto) azúcar al gusto 1 ½ taza de agua
PREPARACION
Lavar y pelar el tocosh, reservar. Mientras tanto en una olla se hierve el agua con la canela y el clavo. Se añade el tocosh y se cocina, moviendo continuamente, hasta que espese, al final añadir el azúcar. Enfriar y servir.
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Mazamorra de trigo
Receta de Milagros Ahumada Salazar, provincia de Huaraz. INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES
• • • • • •
¼ de kilo de trigo resbalado 2 tazas de leche fresca ¼ de kilo de azúcar 20 gramos de canela 5 cabezas de clavo de olor 1 litro de agua
PREPARACIÓN
Lavar bien el trigo resbalado, luego echar a una olla y añadir el agua, hervir por tres horas aproximadamente, moviendo constantemente para que no se queme, a fuego normal. Cuando el trigo ya esté cocido agregar la canela, el clavo de olor y la leche, dejar hervir, finalmente agregar el azúcar y mezclar. Cocinar unos minutos y retirar del fuego. Servir.
Mazamorra de velorio (aya api) Receta de Magna Vía Olivas, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
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½ kilo de harina de trigo crudo 2 rajitas de canela 2 clavos de olor ¼ de kilo azúcar rubia Agua
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PREPARACIÓN:
Verter 2 litros de agua, en una olla mediana, agregar la canela, el clavo de olor y hervir. Aparte, en un tazón echar la harina y disolver con 1 taza de agua, y vaciar a la olla, mover bien con un cucharón de palo por 10 minutos retirar del fuego, finalmente añadir el azúcar y mezclar. Servir en cada plato hondo 2 cucharones de la mazamorra. En los velorios se consume a las 5 de la mañana.
Mazamorra de yuca
Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci, Distrito de Moro, provincia de Santa Esta mazamorra se prepara en las chacras durante la Semana Santa en el distrito de Moro. INGREDIENTES
• • • •
4 kilos de yuca 1 ½ kilo de azúcar 4 rajas de canela 4 clavos de olor
PREPARACIÓN
Pelar la yuca y cortarla en trozos chicos. Ponerla en una olla y hervir con abundante agua. Cuando esté cocida agregar el azúcar, la canela y el clavo de olor. Mover constantemente para evitar que se queme. Esta mazamorra espesa con el almidón de la yuca. Nota: desde antiguo se usaba el azúcar de San Jacinto para preparar todos los dulces de Moro.
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Melcochas nepeñeras Receta de Lidia Laos Mondoñedo, distrito Nepeña, provincia de Santa.
INGREDIENTES
• • • •
1 kilo azúcar rubia ½ taza agua. 1 limón mediano 100 gramos de maní
PREPARACION:
Colocar la olla al fuego, echar el azúcar, ½ taza de agua y el jugo de limón, dejar hervir hasta que vaya tomando punto, mover. A parte tener un pocillo con agua para ir probando la preparación. Cuando tome forma de hilo (se va notando al consistencia), echar el maní chancado,mesclar y retirar del fuego. Vaciar la mezcla sobre un batán o fuente y así caliente ir juntándolo y empezar a jalar con cuidado de no quemarse hasta que se vaya tomando un color blanquecino, antes que endurezca se forman las melcochitas en forma circulares.
Mermelada de piña del norte Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles, distrito de Moro, provincia de Santa Estas piñas las traía mamá desde Trujillo para hacer refrescos y mermeladas. INGREDIENTES
• 3 piñas del norte (se caracteriza por ser más pequeña)
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• 1 kilo de azúcar • 4 rajas de canela PREPARACIÓN
Corte la piña en dos mitades a lo largo, y con una cuchara raspe la carne de la piña. En una olla de regular tamaño cocinar la piña con la canela y el azúcar hasta que tome punto de mermelada.
Mermelada de zanahoria y naranja
Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz. INGREDIENTES
• • • • •
1 kilo de zanahoria pelada y rallada 1 litro de jugo de naranja 1 kilo de azúcar blanca 4 rajas de canela 3 clavos de olor
PREPARACION
En una olla para dulces poner a cocinar la zanahoria con el jugo de naranja y el azúcar, en el momento que hierva bajar a fuego lento y seguir cocinando hasta que esté a punto de mermelada, moviendo con una cuchara de madera (hasta que se vea el fondo de la olla). Retirar del fuego, enfriar y servir.
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Mermelada de zapallo Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
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2 kilos de zapallo amarillo 1 kilo de azúcar rubia 2 rajas de canela 1 taza de jugo de naranja
PREPARACIÓN
Se pela el zapallo y se corta en trozos y en una olla se sancocha con un poco agua. Se cuela y en otra olla se echa el zapallo, la canela, el azúcar y se mueve hasta que tome punto de mermelada, luego para darle brillo y sabor se añade el jugo de naranja y se mezcla bien cocinando por unos 5 minutos más. Enfriar y servir.
Mote de cebada pelada Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
Se prepara para las faenas de chacras y para el aporque de trigo. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
• • • •
2 kilos de cebada 3 kilos de ceniza (sirve para pelar la cebada) ½ kilo de azúcar 8 litros de agua
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PREPARACIÓN
En una olla grande de barro poner el agua, echar la ceniza y añadir la cebada, hervir por media hora a fuego normal, retirarlo y colar, luego lavar frotando hasta que salga la cáscara de la cebada en abundante agua. Aparte en una olla verter 3 litros de agua, agregar el mote lavado y cocinar a fuego alto. Luego se baja a fuego lento, se añade el azúcar y se cocina por 1 hora aproximadamente. Se sirve frio o caliente.
Picarones “borrachitos”
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa. INGREDIENTES
• • • • • • • •
½ kilo de harina sin preparar ½ kilo de camote amarillo 100 gramos de zapallo 50 gramos de levadura fresca 1 copita de pisco 1 huevo 1 pizca de sal Aceite para freír
PREPARACIÓN:
Sancochar el camote, pelarlo y tamizarlo. Cocinar el zapallo y tamizarlo. Disolver la levadura en ½ taza de agua, en un recipiente mezclar todos los ingredientes, hacer una masa, dejar fermentar por una hora cubriendo con un mantel para que eleve. Formar los picarones (como roscas) y freír en un perol con aceite bien caliente.
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INGREDIENTES PARA LA MIEL
• • • • •
1 taza de chancaca 1 ½ litro de agua ½ kilo de azúcar rubia 3 hojas de higo Canela
Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar hasta que tome punto de hilo. Colar Los picarones se comen calientitos bañados con su miel encima, pero si se dejan para el día siguiente cubiertos con miel toman un sabor muy especial y se les llaman “borrachitos”.
Pusha api (mazamorra de cebada tostada) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. Se prepara para las faenas del campo INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES
• 1 kilo de cebada tostada • 6 litros de agua • 1 carbón candente (sirve para templar porque la cebada es fresca) PREPARACIÓN
En un tiesto tostar la cebada a fuego lento, moviéndola y cuando esté dorada sacarla del fuego y moler en un batán o en un molino de mano, hasta que tome un punto medio. Aparte, en una manka api calentar el agua y antes que
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hierva se echa la harina y se mueve de derecha a izquierda y de izquierda a derecha con un cucharón de palo o huishlla, cuando floten las cáscaras sacarlas con una espumadera. Cuando esté limpia de cáscaras echar el trozo de carbón candente y dejar que hierva a fuego lento por media hora. Retirar del fuego y servir en mates, como postre al final del almuerzo y en las faenas del campo, la persona que desea le echa azúcar.
Ranfañote
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Recuerdo en mi niñez haber saboreado este rico dulce preparado por mi abuelita y mi tía Josefina, quienes me referían que mi bisabuela viajaba en vapor llevando fruta de su huerta para la venta en la ciudad de Lima y de allí trajo esta receta limeña que preparó en muchas oportunidades, cuando un familiar le obsequiaba el pan frio que sobraba en su panadería. INGREDIENTES
• • • • •
20 panes fríos. 1 kilo de azúcar rubia. 4 rajas de canela. 4 clavos de olor. 1 ½ taza de agua.
PREPARACIÓN
Cortar el pan en pedazos chicos, en forma de cuadrados o dados. En una olla colocar el agua y azúcar, dejar hervir, hasta que salten globitos de la miel, agregar el pan, la canela y clavo de olor. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y servir en dulceras.
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Ranfañote de Moro
Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci, Distrito de Moro, provincia de Santa Se preparaba cuando había una visita imprevista o en cualquier momento. INGREDIENTES
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8 panes cortados en cuadros ½ kilo de azúcar 4 rajas de canela 50 gramos de queso fresco agua
PREPARACIÓN
Preparar una miel: en una olla echar el azúcar se cubre con agua, se agrega la canela y hervir hasta que se haga la miel. .Cuando esté lista se mezcla con el pan y el queso cortado en cuadros de 2 cm. Enfriar y servir.
Sanguito con trigo tostado y semimolido
Receta de Magna Vía Olivas, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
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1 kilo de harina de trigo tostado y semimolido 2 cucharaditas de canela molida 300 gramos de pasas 5 cucharas se aceite ½ kilo de azúcar
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• 2 rajitas de canela • 2 litros de agua • 1 cucharada de grajeas PREPARACIÓN:
En una olla mediana poner 2 litros de agua con la canela y dejar que hierva unos minutos, luego añadir la harina, poco a poco, siempre moviendo con el fogón a fuego medio. Agregar las pasas, el aceite, y un poco de agua hervida para que no se espese ni se queme. Servir en un platito echar tres cucharas de sanguito y espolvorear las grajeas.
Sanguito de achís (kiwicha) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
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¼ kilo de achis o kiwicha ¼ kilo de azúcar 2 cucharadas de trigo tostado y molido 100 gramos de pasas enteras 1 raja de canela ¼ kilo de chancaca 250 gramos de azúcar 2 cucharadas de manteca de chancho 2 cucharadas de aceite 1 litro de agua.
PREPARACIÓN
Tostar en un tiesto el achis hasta que reviente, se retira y
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se muele en el batán hasta lograr una textura suave y se mezcla con el trigo. Aparte en una olla echar el agua, la canela, la chancaca, el azúcar, hervir por 15 minutos y colar, esta miel echarla a la olla donde están las harinas, mezclar bien con la cuchara de madera, añadir las pasas, la manteca de chancho y el aceite moviendo hasta que tome punto de sanguito Servir tibio o frío como postre.
Sanguito de trigo (sankomikuy) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
Existe la costumbre de prepararlo para la fiesta de la Virgen Purísima el 8 de diciembre en los pueblos de los Conchucos. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
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½ kilo de trigo barba negra o yanatrigo tostado 6 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de manteca de cerdo ½ kilo de azúcar 6 tazas de agua 3 rajas de canela 1 cucharadita de anís 1 pedazo de cáscara de naranja ½ hoja de higo ¼ de chancaca ¼ kilo de pasas 3 clavos de olor ½ limón partido
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PREPARACIÓN
Moler en un batán la harina de forma regular, no muy fina “zajta-zajta” (medio áspero). En una olla para cocinar dulces, hervir el agua con la canela, el anís, la cáscara de naranja, el higo, el clavo, el limón y poner a hervir 15 minutos a fuego lento. Colar y volver a poner el líquido en la olla. Agregar, poco a poco, la harina molida y las pasas, moviendo con cucharón de palo, añadir la manteca y el aceite, seguir moviendo hasta que quede como una masa suelta y esté bien cocinada. Retirar del fuego, servir en dulceras y comerlo tibio.
Suspiros
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas INGREDIENTES
• 15 claras de huevo • ¾ kilo de azúcar blanca • Grajeas para decorar PREPARACIÓN
En un recipiente, batir las claras a punto de nieve con el batidor manual, echando el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta que lograr un merengue bien consistente. En las latas de hornear bien limpias se colocan unas dos cucharadas del preparado, formando los suspiros, se decoran con unas grajeas de colores, y se llevan al horno a una temperatura de de 80ª C, por dos horas aproximadamente. Retirar del horno, enfriar y servir.
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Tocosh de maíz
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
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¼ kilo de tocosh de maíz (maíz podrido en agua) 2 rajas de canela ¼ kilo de azúcar 1 litro de agua
PREPARACIÓN
En una olla poner el agua y hervir con la canela y el azúcar, añadir el tocosh del maíz, hervir 20 minutos más a fuego lento, moviendo con un cucharón de palo. Se come como postre en el almuerzo o comidas.
Torrejitas de yuca
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa. INGREDIENTES:
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1 kilo de yuca cruda pelada 4 cucharadas de azúcar rubia Clavo de olor, canela en polvo y Granos de anís Aceite para freír
PREPARACIÓN:
Rallar la yuca, hacer una masa mezclando con el azúcar, el clavo y la canela y el anís. Formar las torrejitas con las manos y freír en una sartén con aceite bien caliente. Retirar y cubrir con miel.
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INGREDIENTES PARA LA MIEL
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1 tapa chancaca 1 ½ litro de agua ½ kilo azúcar rubia 2 hojas de higo
PREPARACIÓN:
En una olla hervir el agua, la chancaca, el azúcar y las hojas de higo hasta que tome punto y se forme una miel. Las torrejitas se comen calientitas o se dejan para el día siguiente cubiertas con miel, toman un sabor especial y se llaman “borrachitas”.
Trigo tostado con maíz blanco Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
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¼ kilo de trigo ¼ de kilo de maíz blanco 2 rajas de canela 2 clavos de olor 1 pedazo de cáscara de naranja seca 1 litro de agua 6 cucharadas de azúcar rubia
PREPARACIÓN
Lavar el trigo y el maíz y molerlo en el batán ayudándose con un poco de agua hasta que tenga una textura blanda y fina y se pasa por un colador.
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En un tiesto o “kanalla” se tuesta el trigo, hasta que quede a medio tostar, retirarlo del fuego. El trigo caliente se echa en una vasija con un litro de agua. Aparte echar en el tiesto el maíz blanco y cuando esté a medio tostar agregar a la vasija donde está el trigo. En una olla de hacer dulces, hervir la canela y la cáscara de naranja en un litro de agua, incorporar el colado del trigo y del maíz y cocinar a fuego lento, moviendo con una cuchara de palo por unos 15 minutos, agregar el azúcar mover bien y servir en un plato hondo, en el desayuno o como postre después de las comidas.
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Humitas, parpa y chapanas
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Chapanitas
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey La yuca es una raíz que forma parte de nuestra dieta alimenticia en Huarmey. Con el jugo se preparaba una mazamorra de yuca; pero ahora vamos a preparar las chapanitas que también se va perdiendo en el olvido. INGREDIENTES
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1 kilo de yuca. 1 kilo de azúcar rubia. ½ taza de agua fría. 4 clavos de olor 10 gramos de canela molida. 2 hojas de plátano.
HOJA DE PLÀTANO
Limpiar y lavar bien las hojas de plátano. Luego pasarlas por la candela o fuego. Cortarlas en rectángulos. Preparar tiras para el amarre. PREPARACIÓN
Lavar bien las yucas; luego pelarlas y rayarlas. A la masa agregar el azúcar, clavo de olor y canela molida. En cada rectángulo de la hoja de plátano colocar unas 2 cucharadas soperas, según crea conveniente el tamaño. Envolver la hoja de plátano y amarrar con tiras de la misma hoja. En una olla con poca agua, hervirlas hasta que se cocinen. Dejar enfriar y servir.
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Humita de arracacha
Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de Vicos, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. INGREDIENTES
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1 kilo de arracacha ½ taza de azúcar ½ taza de harina ½ taza de aceite esencia de cedrón o menta pancas de choclo para envolver
PREPARACION
Rallar la arracacha, mezclar bien con el azúcar, aceite, harina, y la esencia de menta o de cedrón. Amasar bien hasta que tome consistencia y luego envolver con la panca de maíz y poner en una olla a cocinar por 30 minutos. Servir.
Humitas de chochoca
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari. INGREDIENTES
• 1 kilo de harina de chochoca (maíz tierno, cocinado, secado y molido) • 8 huevos • una cucharada de manteca de chancho • 1 taza de aceite • 1 taza de azúcar • ½ cucharadita de vainilla • 1 cucharadita de canela molida • 100 gramos de pasas • pancas de choclo para envolver. 114
PREPARACION
En una ponchera batir los huevos con el azúcar como para bizcochuelo, luego vaciar en un bol y mezclar con todos los otros ingredientes hasta obtener una masa un poco suelta, colocar una cucharada de la masa en cada panca y amarrarlas (no muy ajustada porque al cocinarlas aumenta su dimensión). Sancochar a baño maría, en una olla con pancas al fondo, por 20 minutos. Se recomienda servir caliente.
Humita de choclo (shatu, shagtangu) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 10 HUMITAS
La preparación de estas humitas adquiere un sabor especial con el colado del molle. • • • • • •
10 mazorcas de choclo fresco ½ kilo del fruto del molle seco ½ kilo de azúcar rubia ¼ kilo de chancaca o 250 gramos de azúcar 2 rajas de canela Pancas de choclo para envolver y acomodar en la olla
PREPARACIÓN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar, la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y mezclar bien. Sobre cada panca colocar dos cucharadas de masa y en-
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volver la humita, luego se aplana y se pone una encima de otra. Aparte en una vasija se remoja el molle seco descascarado en cuatro litros de agua por una hora y luego se cuela y se hierve ese colado. Se prepara la olla para cocinar las humitas, poniendo en la base una cama de pancas, luego se colocan las humitas de dos en dos, se tapa con más pancas, se vierte el colado de molle hasta que cubra las humitas, se tapa bien la olla y se deja cocinar por media hora aproximadamente.
Humita de choclo
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
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10 mazorcas de choclo fresco ½ kilo del fruto del molle seco ½ kilo de azúcar rubia ¼ kilo de chancaca o 250 gramos 2 rajas de canela entera 150 granos de pasas 1 taza de aceite vegetal o 250 gramos de manteca de cerdo • 1 litro de agua • pancas grandes de choclo para envolver y acomodar en la olla
PREPARACIÓN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar, la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y añadir la
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manteca y mezclar bien. Sobre cada panca echar dos cucharadas de masa y 2 pasas. Envolver bien con la panca en forma redonda y amarralas bién. En la olla se forma “la cama” con las pancas, se acomodan las humitas y se cubren con más pancas, se añade un litro de agua, se tapa bien la olla, se cocinan a fuego lento por unos 40 minutos aproximadamente.
Humita de choclo especial Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES
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10 mazorcas de choclo fresco 3 yemas de huevo ½ kilo de azúcar ¼ kilo de chancaca 1 taza de leche fresca o evaporada 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de anís 1 ¼ taza de aceite 150 gramos de pasas pancas para envolver
PREPARACIÓN
Desgranar los choclos y pelar la punta, moler en el batán con el azúcar, la chancaca y la canela. En una olla echar la masa y añadir el anís, poner al fuego lento y agregar las yemas y el aceite. Mezclar bien por unos diez minutos. En cada panca poner dos cucharadas de masa, añadir dos pasas y amarrar en forma redonda. Preparar la olla de
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cocción de las humitas, con una “cama” de pancas, acomodar las humitas, tapar con más pancas, verter tres tazas de agua, tapar herméticamente para que se cocine al vapor, por unos 25 minutos aproximadamente.
Humitas de maiz pelado o llushtu Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
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1 kilo de maíz pelado con ceniza y molido en el batán ½ kilo de azúcar rubia 200 gramos de chancaca 2 rajas de canela 1 cucharadita de anís 1 pedazo de cáscara de naranja seca 250 gramos de pasas 1 cucharada de manteca de chancho 1 taza de aceite vegetal pancas de choclo para envolver y acomodar la olla
PREPARACIÓN
En una olla poner dos litros de agua y hervir con el azúcar, la chancaca, la canela, el anís y la cáscara de naranja, por 20 minutos y colar. Aparte, en una olla echar el pelado de maíz, el aceite, la manteca y se mezcla bien hasta que se forme un zango. En cada panca poner dos cucharadas de la masa, dos pasas
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y envolver en forma redonda y amarrar bien. Para cocinarlas se prepara una “cama”, con pancas en el fondo de una olla, luego se acomodan las humitas, se cubre con pancas y con agua, se tapa bien y se cocina al vapor, a fuego lento por unos 45 minutos. Se retira y se consumen calientes.
Humita de oca
Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
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2 kilos de oca blanca 250 gramos de chancaca rallada 250 gramos de azúcar rubia 2 rajas de canela entera 150 gramos de pasas ½ taza de aceite vegetal Pancas de choclo para envolver
PREPARACIÓN
Limpiar y lavar la oca, picarla en cuadraditos, moler en el batán. Echar en un recipiente junto con la chancaca, el azúcar y la canela, agregar el aceite vegetal y mezclar bien. En cada panca poner dos cucharadas de masa, 2 pasas y amarrar en forma redonda una punta. En una olla con fondo acomodar las pancas haciendo una “cama” y colocar las humitas paradas, cubrir con más pancas, añadir un litro de agua hirviendo, cubrir la olla con un secador y tapar. Poner encima una piedra para que no se salga el vapor, cocinar a fuego mediano por 20 minutos. Estas humitas se preparan en la época que se cosechan las ocas, en marzo, abril y mayo.
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Humitas de papa
Receta de Rosa Alcedo de Solís, provincia de Huari INGREDIENTES
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8 kilos de papa blanca 200 gramos de manteca de chancho ½ taza de aceite 1 cucharadita de canela molida azúcar al gusto pancas de choclo para envolver
PREPARACION
Remojar, lavar y secar bien las pancas. Lavar y pelar las papas y rallarlas finamente, mezclar con un poco de agua y pasar por un colador de tela y lo que se quedó dentro del colador, vaciarlo en un recipiente. Añadir el azúcar, la manteca, el aceite y la canela, mezclar bien todo y colocar en cada una de las panca unas dos cucharadas, amarrar bien en un extremo. En una olla colocar pancas al fondo y las humitas, cubrir con poca agua, tapar bien y cocinar a fuego lento.
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Humita de chocho (tarwi).
Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de Vicos, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. INGREDIENTES
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4 tazas de “chocho” o tarwi fresco 2 tazas de maíz pelado 1 kilo de azúcar rubia ½ kilo de manteca 100 gramos de pasas canela molida, al gusto clavo de olor, al gusto pancas para envolver agua
PREPARACIÓN
Moler el chocho y maíz con 2 tazas de agua. En una olla derretir la manteca y agregar el chocho y el maíz molidos, añadir la canela, clavo de olor, el azúcar y las pasas. Mezclar bien. Colocar la masa en cuacharadas sobre la panca y envolver las humitas amarrándolas bien. Cocinar en una olla al vapor durante una hora.
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Parpa dulce El sango o parpa reemplaza al pan, se prepara con harina de trigo, maíz tostado mezclado con agua hirviendo al que previamente se le ha añadido manteca de chancho, hierbas y sal o azúcar (Filomeno Zubieta, provincia de Bolognesi). Lo que saboreé en mi infancia “Ama wageitsu niño, ama wageitsu niña, aku chakrapa, jara cosechaman, wacatam toreanki, shiramullacatam pallashum…. pukio pitam yacuta apatsun, seitsu armakunshun, tsakeitchu parpa tam rurashun cuchi mantecawuan jaca pikantitam rurapasheiki….ama wageitsu….azúcar llatam apamunki….caspatam rurashum, cuway tami rurashun (no llores niño, no llores niña, vamos a la chacra, a la cosecha de maíz….vas a torear a la vaca, recogerás frutos de zarzamora… Traeremos agua del puquio…nos bañaremos ahí…haremos parpa por la noche con manteca de chancho, te hare picante de cuy…no llores… Solo trae azúcar… azaremos choclos…azaremos papas…).” “Y así empezaba la aventura, cuando consolados por la entrañable Lucinda e ilusionados por el festín gastronómico que nos esperaba íbamos a la chacra. La comilona no quedaba solo en lo que ella nos había prometido, era mucho más, arrasábamos con todas sus provisiones, las comidas no eran tres al día, comíamos todo el día. Rescato de mis recuerdos más queridos un potaje muy simple, sencillo y humilde, pero que tiene el sabor inigualable del trigo recién cosechado y tostado, el aroma y dulzor de la amada tierra y las ganas de regresar a la infancia bajo el cielo azul y los campos floridos de esos tiempos lejanos.”. (Testimonio de Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos, provincia de Huari).
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Parpa dulce
Receta de Amelia Zuzunaga Cardich, Distrito de San Marcos, provincia de Huari La parpa es un preparado dulce o salado que se come en el desayuno o en la cena, se elabora con trigo recién tostado y molido, se acompaña con café o con leche, sustituye al pan. En el campo donde los campesinos van a trabajar o de viaje suelen llevarlo de fiambre. INGREDIENTES
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1 kilo de trigo tostado punqui.punqui (semitostado) canela en rama, al gusto. 100 gramos de manteca de chancho o mantequilla. azúcar al gusto. 1 ½ taza de agua.
PREPARACIÓN
Después de tostar el trigo se muele dándole una textura un tanto gruesa. Luego, en una olla poner a hervir el agua junto con la canela, azúcar y manteca, cuando rompe el hervor sacar del fuego y verter la harina de trigo, revolver y mezclar de forma que todo el líquido sea absorbido por la harina, dejar reposar unos minutos y servir caliente. Cuando se hace parpa salada no se usa canela ni azúcar, se sustituye por sal al gusto y unos 50 gramos más de manteca.
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Dulces de
Horno
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Alfajor de camote
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas INGREDIENTES
• 15 huevos • 400 gramos de harina • 150 C.C. de leche (una taza pequeña) INGREDIENTES PARA EL RELLENO
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2 kilos de camote amarillo ¾ kilo de azúcar rubia 1 ½ litro de agua canela al gusto clavo de olor al gusto
PREPARACIÓN
Sobre la mesa de amasar colocar la harina, en forma de un cono, agregar la leche, las yemas y luego revolver rápidamente evitando agitar demasiado la masa. Luego se procede a estirar la masa con un rodillo de madera hasta obtener una lámina de aproximadamente 3 mm de espesor, se cortan las hojarascas con un molde circular y se les hace unos pequeños agujeros con un objeto punzante para evitar la formación de ampollas de aire. PREPARACIÓN DEL RELLENO
Sancochar el camote, pelarlo y prensarlo hasta obtener un puré, ponerlo en un perol de cobre con el agua, el clavo de olor, la canela y el azúcar. Se lleva al fuego hasta que tome punto (consistencia pastosa), moviendolo con una cuchara de madera. 127
Se rellenan las hojarascas con el dulce de camote y se le adorna a los costados con maní tostado. Temperatura 200º C Tiempo aprox. 20 minutos
Alfajor de piña, de Moro Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci, Distrito de Moro, provincia del Santa
INGREDIENTES
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1 kilo de harina 100 gramos de manteca ½ cucharada de levadura 1 pizca de sal Mermelada de piña, al gusto
PREPARACION
Amasar la harina con la manteca, la levadura y una pizca de sal hasta que esté suave. Estirar la masa en las latas grades y hornear en horno de barro. Dejar enfriar para cubrir generosamente una de las hojarascas con la mermelada de piña, poner encima la otra tapa y cortar en cuadros de 12 centímetros. Servir.
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Alfajor
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, Provincia de Huaylas INGREDIENTES PARA LA MASA
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1 ¾ kilo de harina ¾ kilo de manteca vegetal ½ litro de leche fresca 230 gramos de azúcar
INGREDIENTES PARA EL MANJARBLANCO
• 4 litros de leche fresca • 2 kilos de azúcar blanca PREPARACIÓN
Colocar en la artesa (recipiente de madera) la harina, la manteca (a punto de pomada,suave) y el azúcar previamente diluido en la leche. Se amasa por unos 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. En una mesa se estira la masa con un rodillo liso hasta obtener una lámina de 3mm de espesor, la misma que se agujerea con otro rodillo que tiene dispuestos clavos sin punta, esto es para evitar que al momento de la cocción se formen ampollas, luego se cortan las hojarascas con un molde circular y se procede a hornearlo. PREPARACIÓN DEL MANJARBLANCO
Este es el dulce emblemático de la provincia de Caraz, en el Callejón de Huaylas y también de otras zonas donde hay producción lechera. Al cocinar el manjarblanco, en algunas casas, le añaden harina de arroz o chuño, también lo preparan con yemas y con azúcar rubia. Además le agregan
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frutas como chirimoya o lúcuma, unas rajas de canela o unas gotas de vainilla. Se consume solo y se usa para rellenar los alfajores, las cajuelas, los cachitos, las tortas y en otras recetas de repostería. Es un dulce apreciado, sobre todo cuando se cocina a la manera tradicional: en peroles de cobre, cocina de leña y cuchara de madera, pues dicen que así se obtiene su “sabor original”. Poner en un perol de cobre la leche y el azúcar y hacer hervir hasta que tome punto, moviendo con una cuchara de madera para evitar que se queme y se pegue el preparado. Entibiar y rellenar las hojarascas, dejar reposar. Temperatura aproximada 160 º C Tiempo aproximado 15 minutos
Bizcochuelo
Receta de Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES
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10 cucharadas de harina de chuño inglés 10 huevos 1 kilo de azúcar blanca ½ copa de aguardiente 1 cucharadita de vainilla 50 gramos de manteca para untar el molde de papel
PREPARACIÓN
Antiguamente se remojaba el trigo cambiando el agua y cuando estaba suave se molía en el batán y el almidón se colaba, se tendía en manteles blancos a secar y se guardaba
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para preparar bizcochuelos, mazamorras, etc. Batir las claras a punto de nieve, luego echar una a una las yemas de huevo, el azúcar y la harina por cucharadas, batir bien para que levante la masa, añadir la vainilla y al final el aguardiente. Los moldes se preparan con papel manteca haciendo unos rectángulos de unos 8 por 5 centímetros y se sujetan con espinas o con palitos de madera, se untan con la manteca y se echa en cada uno, unas tres cucharadas de masa para cocinarlos en el horno con temperatura suave por unos 30 a 25 minutos. Se retiran del horno cuando estén dorados, se desmoldan y se sirven en tajadas acompañados por una taza de chocolate o de café, o té a la hora del lonche. Se acostumbra prepararlos para las Fiestas de la Navidad.
Buñuelos al horno
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas. INGREDIENTES PARA LA MASA
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8 huevos 160 gramos de manteca ½ litro de agua 230 gramos de harina sin preparar 100 gramos de grajeas
INGREDIENTES PARA LA MIEL
• ½ litro de agua • ½ kilo de azúcar • jugo de 1 limón
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PREPARACIÓN
En un perol poner el agua al fuego, hervir y agregar la manteca hasta que se derrita, inmediatamente después echar la harina y revolver con un cucharón rápidamente por espacio de un minuto, luego añadir los huevos uno a uno batiendo constantemente. Armar los buñuelos, separando la masa con una cuchara, en porciones 20 gramos cada uno, se van colocando en las latas y se introducen en el horno. Una vez que los buñuelos salgan del horno, se bañan con la miel y se adornan con grajeas. Servir. PREPARACIÓN DE LA MIEL
En una olla verter el agua y el azúcar, hervir. Cuando esté a punto de miel se le agrega el jugo de limón. Se retira del fuego cuando esté a punto de hilo.
Cachito
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas. INGREDIENTES
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1 ¼ kilo de harina ½ kilo de manteca vegetal 28 gramos de amoníaco ½ litro de leche de vaca 230 gramos de azúcar 1 cucharadita de colorante amarillo para repostería 1 huevo batido
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PREPARACIÓN
Poner en la artesa, la harina, la manteca, el amoníaco y el azúcar previamente diluido con la leche y el colorante, amasar de 8 a 10 minutos aproximadamente hasta obtener una masa suave y lisa. Luego hacer bollitos de aproximadamente 15 gramos, estirar las mismas en forma elíptica y se colocan envolviendo los moldes de forma de cono, se barniza la masa con el huevo, se espolvorean con un poco de azúcar y luego se hornean. Se desmoldan y cuando estén fríos se rellenan con el manjarblanco.“Don LLomo” Temperatura aproximada 180 ºC Tiempo aproximado: 45 minutos
Calabaza al horno
Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos, distrito de Marcará, provincia de Carhuaz. INGREDIENTES
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1 calabaza, azúcar al gusto, 1 tapa de chancaca cortada en trocitos canela, clavo de olor
PREPARACIÓN
Se lava la calabaza, se hace un orificio donde se coloca la canela, los clavos, el azúcar y la chancaca, luego se introduce en el horno caliente hasta que se cocine.
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Empanadas rellenas con manjarblanco
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas. INGREDIENTES
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¼ litro de leche fresca 800 gramos de harina 120 gramos de azúcar 1 cucharita de colorante amarillo 1 huevo batido para barnizar
PREPARACIÓN
En una artesa o mesa de amasado poner la harina, el azúcar previamente diluido con la leche y el colorante, amasar por unos 15 minutos. Con la masa hacer bollitos de 15 gramos aproximadamente, estirar con un rodillo pequeño formando una lámina de forma elíptica u ovalada y colocar sobre la misma una pequeña cantidad de manjarblanco, luego sellar el relleno y encarrujar los bordes de la misma, barnizarlo con huevo y espolvorear con el azúcar, colocarlos en latas y proceder al horneado. Temperatura aprox. 200º C Tiempo aprox. 25 minutos
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Fachenditas
Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz. INGREDIENTES
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1 litro de leche fresca 1 kilo de azúcar 1 cucharada de amoniaco 2 kilos de manteca de chancho 2 kilos de harina sin preparar 2 tazas de azúcar impalpable
PREPARACION
En un bol mezclar la leche y el azúcar batiendo bien, añadir una cucharada de amoniaco, sobre esto echar la harina y la manteca y sobre una tabla mezclar bien los ingredientes amasándolos. Hacer unos rollos, amasarlos y darle forma de argollas pequeñas. Poner en latas al horno a temperatura de 150 grados y hornearlas en unos 15 minutos, Se retiran del horno, aparte en un tazón poner azúcar impalpable y revolver las fachendas.
Panecillos de maiz
Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas. INGREDIENTES
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2 kilos más 200 gramos de harina de maíz blanco ¼ de kilo de manteca vegetal 5 huevos 400 gramos de azúcar blanca ½ litro de leche fresca
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PREPARACIÓN
Cernir la harina de maíz con un tamiz fino hasta eliminar el afrechillo de la harina. Luego colocar en una artesa la harina, la manteca, las 5 yemas de los huevos y, el azúcar previamente diluido con la leche, luego amasar unos 10 minutos. Estirar la masa y cortar a lo largo y luego volver a cortar en forma redonda y armar pequeños bollos que se aplastan con un tenedor y se hacen los adornos con incisiones entrecruzadas. Colocar en latas y llevar al horno. Temperatura aprox. 220º C Tiempo aproximado de preparación 45 minutos
Rosca bañada
Receta de Beatriz Maguiña Villafana, pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas. INGREDIENTES PARA LA ROSCA
• 15 huevos • 1 copa de aguardiente • 1 kilo más 100 gramos de harina INGREDIENTES PARA EL BAÑO
• ½ litro de agua • 1 ½ kilo de azúcar blanca PREPARACIÓN
En una artesa (recipiente para amasar), colocar la harina, 12 huevos y 3 yemas conjuntamente con el aguardiente y
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amasar 10 minutos aproximadamente hasta que la masa no se pegue en las manos, Se estira bien , se corta y se elaboran las roscas. A cada una, se les hace un corte en el medio, con una cuchilla filuda para que en el momento de la cocción se abran. Se colocan en las latas y se llevan al horno. PREPARACIÓN DE LA MIEL (BAÑO)
Poner en un recipiente el agua con el azúcar y llevar al fuego hasta que la mezcla tome punto de hilo, bañar las roscas y dejar secar. Temperatura aprox. 250 º C Tiempo aproximado: 15 minutos
Turrones de palito
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey En la actualidad, en Huarmey, sólo hay un personaje que prepara estos turrones, el señor Félix Cerna Dueñas, a quien vemos mañana y tarde manejando su triciclo en el que lleva una caja de madera de color celeste con un tesoro dentro: el turrón.Conversando con él nos manifiesta que son 45 años que prepara el turrón de dos tipos: turrón de plancha y de palito; además empanadas dulces y alfajores. INGREDIENTES (10 TURRONES)
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1 kilo de harina de pan ¼ kilo de manteca ½ kilo de azúcar rubia 1 cucharadita de levadura seca o fresca ¼ de litro de agua 1 limón jugoso
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• 1 pizca de sal • ½ taza de agua PREPARACIÓN
Amasar la harina con el agua y la levadura, mover bien, luego batir por 10 minutos. Agregar la manteca y amasar hasta que quede bien suave la masa. Dejar en reposo por 8 horas. Amasar y cortar en tiras delgadas y en la lata para hornear ir colocando las tiras en forma de rectángulo; luego encender el horno y colocar la lata para el horneado. PREPARACIÓN DE LA MIEL
En una olla verter el agua y el azúcar, poner al fuego y cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de limón, esperar hasta que tome punto, que se confirmará cuando con una cucharita, saca miel y se introduce en una taza de agua fría, si se queda pegada en la cuchara ya está lista, retirar del fuego. PARA FORMAR EL TURRÓN
Las tiras delgadas cocidas colóquelas en forma vertical, es la primera tapa del turrón. Echar la miel con la cuchara, debe quedar como una película delgada en la masa. Colocar otra vez la masa de tiras delgadas en forma inversa, es decir en forma horizontal, es la segunda tapa y al final poner la tercera tapa. Enfriar y luego cortar en rectángulos, cada parte es un turrón. Envolver en papel de despacho de igual tamaño que el turrón y ponerlos uno sobre otro en una canasta y si desea que duren más tiempo, guardarlos en bolsa de papel para que “no se enfríen”.
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Trujillana
Receta de Beatriz Maguiña Villafana, pastelería “Don Llomo”, distrito de Caraz, provincia de Huaylas. INGREDIENTES PARA LA MASA
• • • • • •
1 ¼ kilo de harina ¾ kilo de manteca vegetal ½ litro de leche fresca 230 gramos de azúcar 28 gramos de amoníaco ¼ cucharadita de colorante amarillo (certificado)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
• • • •
230 gramos de pan de piso 1 litro de agua de piña 1/4 kilo de azúcar rubia azúcar quemada
PREPARACIÓN
Colocar en la artesa la harina, la manteca (a punto de pomada), el amoníaco, el colorante y el azúcar previamente diluida en la leche. Se amasa por un espacio de 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. Posteriormente se estira la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de 5 mm de espesor de forma rectangular (35 por 45 cm), las que se van a agujerear con un rodillo con clavos, para evitar que durante la cocción se formen ampollas. Se elaboran tres láminas rectangulares iguales y se llevan al horno.
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PREPARACIÓN DEL RELLENO
Poner en un perol el pan remojado en agua de piña, añadir el azúcar y llevar al fuego, en pleno hervor agregar un chorrito de azúcar quemada para darle el color oscuro característico. Para armar el turrón sobre una plancha de turrón, poner el relleno, sobreponer la segunda plancha, rellenar y tapar con la tercera plancha. Temperatura aprox. 200º C Tiempo aprox. 30 minutos
Yanuy Rosca (rosca sancochada) Receta de María Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
Se prepara para la Fiesta de San Juan en el mes de junio, para la época de Navidad y cuando hay visitas especiales. INGREDIENTES PARA 2 DOCENAS
• • • •
1 kilo de harina sin preparar ½ kilo de azúcar blanca 16 huevos ½ taza de agua con una cucharadita de sal
PREPARACIÓN
En un tazón echar la harina y luego las yemas de huevos y el agua, se amasa hasta que tome color blanco. Se forman las roscas redondas de unos 10 centímetros de diámetro aproximadamente. Aparte en una olla hervir 2 litros de agua y echar las roscas una a una, apenas floten sacarlas con una
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espumadera y colocarlas en una rejilla y secarlas al sol. Cuando estén secas, colocarlas en latas y cocinarlas en el horno a una temperatura media de 200°C, por 20 minutos hasta que se abran y tomen color dorado. Se retiran del horno. En una vasija se baten 8 claras de huevo con ½ kilo de azúcar hasta que estén a punto de merengue. Una vez fuera del horno bañar las roscas con este merengue y volver a colocarlas en el horno suave hasta que tomen un color rubio. Retirarlas del horno.
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Tabla de Medidas* Temperatura del horno
CELSUS
FAHRENHEIT
GAS
DESCRIPCIÓN
110 ºC 120 ºC 140 ºC 150 ºC 160 ºC 180 ºC 190 ºC 200 ºC 220 ºC 230 ºC
225 ºF 250 ºF 275 ºF 300 ºF 325 ºF 350 ºF 375 ºF 400 ºF 425 ºF 450 ºF
¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8
Frío Frío Muy bajo Muy bajo Bajo Moderado Moderadamente caliente Caliente Caliente Muy caliente
Tazas Americanas TAZAS
METRICO
⅓ taza ½ taza ⅔ taza ¾ taza 1 taza 1½ tazas 2 tazas 3 tazas 4 tazas 6 tazas
60 ml 70 ml 150 ml 175 ml 250 ml 375 ml 500 ml 759 ml 1 litro 1,5 litros
Peso METRICO
IMPERIAL
10 g 50 g 100 g 150 g 200 g 250 g 300 g 350 g 450 g 500 g
¼ onza 1¾ onza 3½ onza 5½ onza 7 onzas 9 onzas 10½ onzas 12 onzas 1 libra 1 libra 2 onzas
*Tomado de “Le Cordon Blue, Guía completa de las técnicas culinarias”, pp 334-335, Jeni Wright y Eric Treullé. Art Blume, S.L., 1997
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Impreso en Forma e imagen de Billy Víctor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558, Miraflores Telf.: 617 0300 e-mail:
[email protected] diciembre 2010
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