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RECETAS DELICIOSAS Y TECNICAS DEPREPARACION ""
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Estimados lectores:
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POSTRES ESPECIALES
Pirámides de chocolate Tarta de crema de chocolate Tarta helada de chocolate
38 39
I
COBERTURA DE MAhAPAN
y DE FONDANT 21 23
Cobertura de mazapán Cobertura de fondant
40
y pistachos
ENCILLA
Mermelada de melocotón Mermelada de frambuesa y albaricoque
35 36
PA~TELE~Y EMPANADA~ Pastel con merengue de limón 37 Empanada de melocotón 38 Rayos de sol 39 Pastel de manzana 40
El editor
Bollos Bollos Bollos Bollos
de de de de
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37 38 39 40
pasas miel Cuaresma almendras
:-
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I
PA~TELE~CONMEMORATIVO~ Pastel de bautizo Pastel nupcial
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HORNEADO QoJoqUE!,JosmoldesEiI!! el cEintroJ:jel hQrf'¡o, ;J!'a'menos que se indique otra cosa. Los tiempos indicados para horno microondas corresponden a un horno de 650 watios y a la cocción en ALTO (100 "lo), a menos que sei!ndiquEilo cOQtrariq¡
~
Dirección: Juan Manuel Prado
TARTAS Y PASTELES 37 38
Dirección editorial: Ángela Gortázar Coordinación editorial: M.a Alba Martínez Casas
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Secretaria de redacción: M~ Dolores AImazán Realización: TEC, S.A. Conde de Salvatierra,
5; 08006 Barcelona
Fotocomposicion: ApG Entenza, 218-234; 08029 Barcelona Publicado por: Ediciones Orbis, S.A. Apartado de Correos 35432 08080 Barcelona
CÓMO UTILIZAR LAS RECETAS SE!.indiC!i.ntiempos aproximados de pieparación ycoccióh para;cadatJna las recetas, que se clasifican además según su grado de dificultad: ? simple, adecuada para principiantes ?? más;c;omplic;ada¡.c;on téc;.nicasj:)ásicas requiere una. técnica especial'O consta de varias f~ses
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BOLLO
r PARA TODA LA FAMILIA
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¡Feliz cocina!
BOCAD ITOS
DELICIAS EN LA DESPENSA MERMELADA
E
CÓMO HACERLa
DELICIA DE CHOCOLATE Budín borracho de chocolate 37 y castañas
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I
Bienvenidos al número diez de Dulces postres. A estas alturas ya poseerán una colección de recetas y de técnicas en su archivador. Esperamos que sigan haciendo la colección y que disfruten probando las recetas de esta semana. En este número presentamos una selección de empanadas fáciles de preparar y que encantarán a toda la familia. Para las ocasiones especiales, presentamos unos postres deliciosos y espectaculares, confeccionados con chocolate, que dan un toque de suntuosidad a cualquier comida festiva. Prueben también las mermeladas más sencillas junto con unos apetitosos bollitos para el té. Le enseñamos a confeccionar el mazapán y a elaborar el cada vez más popular fondant, cuyo dominio es esencial para la preparación de las tartas que presentamos esta semana. La tarta nupcial es espectacular y, aunque su elaboración es muy larga, en ella se utilizan técnicas sorprendentemente simples. Constituye un desafío, pero bien vale el esfuerzo. Hasta la próxima semana.
Azúcar Moreno de Caña ~ azúcar másnatural y conmenoscalorías. 11 1I
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~ :6&lCél1eIa española Tu marca de Azúcar
@ 1989 Ediciones Orbis, S.A. ISBN: 84-402-0943-6 (obra completa) ISBN: 84-402-0944-4 (fascículos) Suscripciones: Apartado de Correos 35432; 08080 Bareelona Dulces postres consta de 572 fichas que se distribuirán en 52 entregas de aparición semanal. Para su clasificación dispondrá de 2 archivadores. Ediciones Orbis, S. A., garantiza la publicación de la obra completa. El editor se reserva el derecho de modificar el precio de venta en el transcurso de la publicación, si las circunstancias así lo exigieran. Los números atrasados pueden adquirirse, sin incremento del precio actual, solicitándolos a su proveedor habitual. Impreso por Gruppo Editoriale
Fabbri, Milán.
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POSTRES ESPECIALES
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DELICIA~DE CHOCOLATE El chocolate siempre tiene éxito y puede utilizarse para confeccionar unos postres deliciosos y espectaculares. Las recetas que siguen resultan exquisitas y con ellas obtendrá un éxito seguro entre sus invitados.
Budín borracho de chocolate
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UTENSI LlOS un molde de un litro de capacidad. engrasado.una mangacon embocadura medianade estrella
Tiempo de preparación: 1 hora . más el tiempo para enfriar '* Tiempo de cocción: 20 min 00 Dificultad Para 6 personas
bol sobre un cazo con agua caliente hasta que el líquido se aclare.
INGREDIENTES
Bata las yemas con el azúcar en 2 una cacerola hasta que la mezcla
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600 mi de nata hojasde chocolate,compradaso según la recetade la página14de la sección Cómohacerlo
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15 g de gelatinaen polvo 4 yemas de huevo 100g de azúcarextrablanco 4 cucharadasde brandy 8 cucharadasdemarsalao jerezdulce 65 g de cacaoen polvo. tamizado. 75gdeamarguillos más 15para decorar
Disuelva la gelatina en un bol con
1 3 cucharadas de agua. Ponga el
quede pálida y espumosa. Incorpórele el brandy y el marsala, por separado, mezclando cada vez. Caliente la
mezcla, pero no deje que hierva. Añada la gelatina y el cacao. la cacerola del fuego y pón3 Retire gala en un bol con agua helada para que se enfríe, removiendo de vez en cuando. los amarguillos en una bol4 Ponga sa de plástico y tritúrelos finamente con un rodillo de amasar. Monte 450 mI de nata.
5
Incorpore los amarguillos triturados y la nata a la mezcla fría de chocolate. Viértala en el molde engrasado, cúbrala con papel parafinado y refrigérela 4 horas, o hasta que se haya endurecido. el molde por agua caliente 6 yPasedesmolde el postre en una fuente. Decórelo con nata, las hojas de chocolate y los amarguillos enteros antes de servirlo.
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Tarta de crema
100 9 de bizcocho en rodajasfinas 50 9 de pistachos,pelados(25 9 en mitades y 25 9 picados)
ta que la pasta quede crujiente y dorada. Déje enfriar antes de desmoldarlo.
de chocolate
UTENSILIOS
la mitad de la nata y dos 3 Monte cucharadas de cointreau. Añada
. 1. .
. Tiempo de preparación: 1 hora
más el tiempo para reposar Tiempo de cocción: 30 min
QQ Dificultad ~ ~ Para 6 personas
INGREDIENTES
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3509 de pastaquebrada(compradao segúnla recetade la página10de la secciónCómohacerlo,utilizando3509 de harinay 1759 de mantequilla) unacucharadade azúcarglasé 750 mi de nata 450 9 de chocolate,fundido 3 cucharadasde cointreau
unmolderedondodesmontable de23cm, engrasadocon aceite,unamangacon embocaduramedianade estrella
Precaliente el horno a 200 oC o 1 en el punto 6 del horno de gas.
el chocolate fundido. Ponga el molde de pasta en una fuente, cubra la base con las rodajas de bizcocho, rocíelas con el cointreau restante y ponga encima la mezcla de crema de chocolate, nivelando la superficie. Déjela endurecer.
la pasta y forre con ella 2 Extienda la nata restante y póngael molde (véase Cómo hacerlo, 4 Monte la en la manga de repostería con página 1). Cubra la base y los lados con papel parafinado y rellénelo con judías secas. Hornee «en seco» durante 10 minutos. Retire las judías y el papel parafinado. Espolvoree el molde de pasta con un poco de azúcar glasé y hornee otros 10 minutos, has-
embocadura mediana de estrella. Forme con la nata un dibujo en reji- . lla encima de la crema de chocolate y decore con los pistachos. Guarde la tarta en un sitio fresco hasta el momento de servir.
39
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DELICIAS DE CHOCOLATE
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helada
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UTENSILIOS
un molderectangularde 1 litrode capacidad,una mangao unajeringade reposteríacon embocaduramediana de estrella Ponga la mitad del helado de pis-
1 tacho en el molde. Nivele bien la
y pistachos
superficie utilizando el dorso de una cuchara.
Tiempo de preparación: 45 min más el tiempo de congelar
encima la mitad del hela2 Ponga do de chocolate y nivele la super-
Dificultad
Para8 personas
INGREDIENTES 450 g de helado de pistacho 675 g de helado de chocolate 4 galletas de mantequilla 4 cucharaditasde cointreau 150 mi de nata figuras u hojas de chocolate para la decoración, compradas o preparadas según la receta de la página 14 de la sección Cómo hacerlo
ficie. Disponga las galletitas en línea recta a lo largo del centro del helado. Rocíe con cointreau y luego ponga encima el helado de chocolate restante. encima el helado de pis3 Extienda tacho restante y nivele la superficie. Cubra con una hoja de papel de
aluminio y congele el helado durante cuatro horas, hasta que esté duro.
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antes de servirlo, monte la 4 Justo nata e introdúzcalaen la manga .
con embocadura de estrella. Humedezca el molde con agua caliente durante diez segundos y luego desmolde el helado encima de una fuente llana. unos remolinosde nata en 5 laForme superficie y decore con las figuras de chocolate. CONSEJO
PRÁCTICO
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Al rellenar el moldé cO/,! el helado, póngalo sobre un bol con hielo picado. Esto mantendrá congelado el helado y podrá rellenarlo con facilidad. Si no encuentra helado de pistacho, utilice helado de menta con perlas de chocolate en su lugar.
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~ DELICIAS EN LA DESPENSA
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MERMELADA~ 8ENCILLA~ No existe un acompañamiento mejor para el pan con mantequilla que una mermelada casera. Fáciles de preparar y económicas, con las mermeladas usted puede aprovechar la abundancia de las frutas de estación.
Mermelada demelocotón r
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Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 45 min
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Dificultad Para 1 kg
INGREDIENTES 1 kg de melocotones en mitades azúcar extrablanco el zumo de un limón
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UTENSILIOS una cacerola de fondo pesado, una espumadera, una jarra medidora, un tarro para mermeladas de 1 kg de capacidad, etiquetas
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Retire los huesos de los meloco-
y seque la cacerola y vierta 5 Lave la pulpa en su interior. Por cada
te cada mitad en tres rodajas y póngalas en la cacerola.
600 mI de pulpa añada 450 g de azúcar. Incorpore el zumo de limón. Remueva bien y ponga la cacerola en el fuego, removiendo continuamente, hasta que el azúcar se haya disuelto. Lleve a ebullición y hierva 15 minutos, retirando la espuma que se forme con la espumadera. Compruebe si está lista poniendo un poco de mermelada en el platito frío. Empújela con el dedo;$i forma arrugas, está lista; de no ser así, cueza 5 minutos más y vuelva a hacer la prueba.
1 tones y reserve dos de ellos. Cor-
los huesos que ha reserva2 Añada doy 150 mI de agua. Tape y cuaza a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos, hasta que la fruta esté blanda. y seque el tarro y póngalo 3 Lave a horno moderado durante 5 minutos. Manténgalo al calor. Ponga un platito en la nevera a enfriar.
los huesos y pase los meDéje~~ en~~iar un poco y a conti4 Retire 6 nuaClOn vlertala en el tarro calocotones por un tamiz metálico a un bol grande con la ayuda de una cuchara de madera. Mida la cantidad de pulpa que ha extraído en la jarra medidora.
liente. Limpie el borde y los lados del tarro con un paño húmedo y séllelo. Etiquételo y guárdelo en un sitio fresco y seco. CONSEJO
PRÁCTICO
Esta mermelada tendrá un olor muy agradable si no pela los melocotones. Si prefiere usarlos pelados, introdúzcalos en agua hirviendo un minuto y luego cúbralos con agua fría. Se pelarán fácilmente.
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MERMELADAS SENCILLAS
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Mermelada l deframbuesa
Lave y seque el tarro y póngalo a horno moderado durante 5 mi-
nutos. Resérvelo al calor. Ponga un platito a enfriar en la nevera.
y albaricoque 1:
Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Dificultad
~~ Para
30 mih
40 min
1,5 kg de mermelada
INGREDIENTES 1 kg de frambuesas 225 9 de albaricoques secos que no necesiten remojo la corteza de un limón 1 kg de azúcar extrablanco
UTENSI LlOS una cacerola de acero inoxidable, un tarro de mermeladas de 1,5 kg de capacidad, una espumadera, etiquetas
2
Limpie las frambuesas y póngalas en la cacerola de acero inoxidable.
3
Corte los albaricoques en trocitos y póngalos también en la cacerola con 150 mI de agua y la corteza del limón. Cuézalos a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que los albaricoques estén blandos.
dedo; si forma arrugas, está lista. De nQ ser así, hiérvala 5 minutos más y vuelva a hacer la prueba.
5 Retire la corteza de limón y vierliente. A continuación, limpie los bordes y lados con un paño y séllelo. Etiquételo y guárdelo en un sitio fresco y seco.
CONSEJO PRÁCTICO
4
Para aumentar el sabor, utilice albaricoques secos normales y remójelos en agua. Use el agua para cocer en el punto 2. Con estos ingredientes obtendrá aproximadamente 1,5 kg de mermelada.
platito
Congele las frambuesas y podrá preparar esta mermelada durante todo el año. Límpielas, envuélvalas en polietíleno y congélelas. Oescongélelas a temperatura ambiente.
Añada el azúcar y caliéntelo hasta que se disuelva. Luego llévelo a ebullición y hiérvalo rápidamente durante 10 minutos, removiendo constantemente y retirando la espuma que aparezca en la superficie. Compruebe si la mermelada está lista vertiendo una cucharadita en el enfriado.
Empújela
con el
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ta la mermelada en el tarro ca-
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36
PARA TODA LA FAMILIA
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PA~TELE~Y EMPANADA~ Las empanadas constituyen un postre familiar ideal; puede elaborarlas con fruta fresca o con rellenos de crema y también pueden prepararse en cuestión de minutos si guarda la pasta en el congelador lista para utilizar.
Pastelcon (
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merenguedelimón 7
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Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 40 min QQ Dificultad ~ ~ Para 6 personas
INGREDIENTES
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450 g de pasta quebrada (comprada o según la receta de la página 10 de la . sección Cómo hacerlo, utilizando450 g de harina y 225 g de mantequilla) 175 g de azúcar extrablanco 40 g de maicena el zumo y la ralladurade 2 limones 2 huevos, separados una rodajitade limón corteza confitadade limóno de lima
UTENSILIOS un moldeparatartasde 25 cm, engrasadocon aceite,unamangacon embocaduramedianade estrella
Precaliente el horno a 200°C o 1 en el punto 6, si es de gas.
a fuego lento y remueva hasta que la mezcla se espese y el azúcar se haya disuelto. Hierva un minuto. Retie del fuego y añada, removiendo, el zumo y la ralladura de limón. Incorpore las yemas de huevo y bata. Ponga esta mezcla en el molde y nivele la superficie.
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2
Extienda la pasta y forre con ella el molde. Cúbr~la con papel parafinado y rellene el molde con judías secas. Hornee «en seco», como se explica en la página 1 de la sección Cómo hacerlo, durante 10 minutos. Retire las judías y el papel y hornee 10 minutos más. Déjela enfriar. Rebaje el horno a 180°C o al punto 4, si es de gas. el relleno de limón, mezcle 3 Para 50 g de azúcar y la maicena con 150 mI de agua. Póngalo en un cazo
4
Monte las claras a punto de nieve e incorpóreles el azúcar restante. Ponga la mezcla en la manga de repostería con embocadura mediana de estrena y forme tres círculos de rosetas alrededor del borde del pastel. Forme un circulito en el centro de la crema de limón. Hornee durante 10 minutos, hasta que el merengue quede firme y dorado. Déjelo enfriar. Antes de servir, disponga una rodaja de limón en el centro del pastel y decore con lima o limón confitados.
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PASTELES Y EMPANADAS
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Precalieilte el horno a 200°C o 1 en el punto 6 del horno de gas.
Empanada
Divida un la pasta la mitad de melocotón 2 tienda trozo por hasta formary exun cuadrado de 25 cm de lado. Póngala en la placa de p.ornear y pínchela con un tenedor.
Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 25 min
ne los bordes para que quede bien cerrada y haga unas pequeñas ondas con los dedos índice y pulgar.
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Pinte la pasta huevo afilabatido y luego, concon un el cuchillo do, forme un dibujo en ajedrez sobre la pasta.
Dificultad
Para 4 personas
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INGREDIENTES 450 9 de pasta quebrada, utilizando 450 9 de harina y 225 9 de mantequilla) 300 9 de mermelada de melocotón 50 9 de almendras trituradas un huevo,batido UTENSILIOS
unaplacade hornear, engrasada
38
6 Hornee el horno precalentado 3 mendras Mezcle lapicadas mermelada con las soaldurante en veinticinco minutos, hasy extiéndala bre la pasta, hasta llegar a 1 cm de los bordes.
ta que la pasta esté dorada. CONSEJO
4 Extienda un cuadrado la depasta 28 cmrestante de lado.enPinte la parte externa de los bordes con agua. Recoja la pasta con un rodillo sobre la pas ta cubierta con la mermelada y las almendras que está en la placa. Presiode amasar
y extiéndala
PRÁCTICO
Use mermelada de melocotón, porque
es más espesa y, si se aclara,añádale un par de galletastrituradasantesde extenderla. No espolvoree esta empanada con azúcar glasé porque quedaría demasiado dulce. Sirvala con crema de leche.
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PASTELES Y EMPANADAS
rRayosde
sol
Tiempo de preparación: 30 min
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más el tiempo para enfriar Tiempo de cocción: Dificultad
99
30 min
Para 6 personas
INGREDIENTES
450g de pastade hojaldre(comprada o
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segúnla recetade la página6 de la secciónCómohacerlo,utilizando225g de harinay 225g de mantequilla) 200 g de pasas,remojadasen agua caliente 150g de guindas,en mitades 100g de cortezaconfitadade naranja, finamentepicada 4 cucharadasde mermeladade albaricoque 6 amarguillos, triturados un huevo,ligeramentebatido tiritasde angélicaparadecorar
4
Disponga el círculo más pequeño en la placa de hornear y extienda encima el relleno preparado hasta llegar a dos centímetros del borde. Pinte los bordes de la pasta con agua y cúbralo con el círculo de pasta más grande.
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la punta de los dedos, presio5 Con ne hacia abajo los bordes de la
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pasta alrededor del relleno, para que los dos círculos queden perfectamente pegados.
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Practique unos cortes de 5 cm, si6 guiendo el borde de la pasta, de
Pinte la empanada con el huevo 7 batido. Dibuje una cara en el centro del «sol» utilizando las cuatro mitades de guindas que ha reservado y las tiritas de angélica para formar los rasgos. Hornee en el horno precalentado a 200°C o en el puntü 6 si se trata de un horno de gas, durante 30 minutos, hasta que la empanada suba ligeramente y esté dorada.
(' UTENSILIOS una placade hornear,engrasada .
manera que parezcan rayos de sol. Retuérzalos con suavidad, para que se levanten ligeramente de la placa de hornear. Refrigere durante treinta minutos.
Precaliente el horno a 200°C o
1 en el punto 6 del horno de gas.
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dos círculos de pasta de 2 Forme 20 y 25 cm de diámetro, respectivamente. las pasas y mézclelas con 3 Escurra las guindas (reserve cuatro mitades para la decoración), la corteza confitada, la mermelada y los amarguillos.
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PASTELES Y EMPANADAS
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Pasteldemanzana '?
Tiempo de preparación: 45 min Tiempo de cocción: 30 min
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Dificultad
Para6 personas INGREDIENTES 900 9 de manzanas
2 cucharadasde zumode limón 2259 de pastade hojaldre(compradao segúnla recetade la página6 de la secciónCómohacerlo,utilizando1009 de harinay 1009 de mantequilla) 50 9 de azúcarextrablanco un pellizcode clavosy un huevo UTENSILIOS
póngalas luego en un bol con agua fría y el zumo de limón. Esto evitará que se oscurezcan. la pasta hasta que ten2 Extienda ga un tamaño algo mayor que la fuente. Córtela alrededor de la fuente para hacer una tapadera y resérvela. Extienda la pasta sobrante, forme una tira y dispóngala alrededor del contorno de la fuente. las manzanas y dispón3 Escurra galas en la fuente de hornear. Espolvoréelas con la mitad del azúcar y distribuya encima los clavos. Pinte la tira de pasta con agua y tape cuidadosamente con la tapadera de pasta. Presione suavemente los bordes para sellarla.
una fuente de hornear de un litro Pele las mal).zanas, quíteles el co-
1 razón y córtelas en rodajitas;
40
4
Recorte el exceso de pasta. Decore los bordes de la pasta doblándolos con los dedos índice y pul-
gar y practique dos agujeros en la superficie de la tapadera de pasta. Píntela con huevo batido y espolvoréela con el azúcar restante. Refrigere durante 15 minutos. Precaliente el horno a 220°C o en el punto 7 del horno de gas.
"
este pastel de manzana 5 Hornee durante 30 minutos o hasta que la pasta se haya hinchado y tenga un tono dorado. Sírvalo caliente con nata, helado o crema. También es delicioso frío con budín de arroz, queso fresco o yogur.
Siga la receta hasta el punto 4 y no la pinte con el huevo ni la espolvoree. Congélela y luego envuélvala en políetíleno. Guárdela hasta tres meses. Descongélela a temperatura ambiente durante tres horas y continúe tal como se indica en la receta.
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~ CÓMO HACERLa
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COBERTURA DE MAZAPAN l~ápido y fácil de hacer, el mazapán es un elemento esencial para la repostería; se utiliza para cubrir tartas de bautizo, para el interior y la superficie de tartas y para modelar frutas, animales y adornos. INGREDIENTES
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cantidad suficiente para cubrir un Pastel de 25 cm; 900 g: 450 g de azúcar extrablanco, 450 g de azúcar glasé, 450 g de almendras molidas, 2 huevos grandes o 4 yemas y una cucharada de ron o de brandy; para pegarlo al pastel: una clara de huevo, algo batida, 225 g de mermelada de albaricoque, tamizada y calentada
I #
,
UTENSILIOS un bol grande y dos de tamaño mediano, un tamiz, varillas, una cuchara de madera, un pincel de repostería, una espátula, un rodillo de amasar, una cinta métrica, una tabla de pasteles, un cuchillo, .un vaso de cristal
., ~
Tamice las dos clases de azúcar. Añada las al-
1 mendras y mezcle. Bata los huevos y añada el licor, removiendo.
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Con las manos, recoja bien toda la masa y forForme un cráter en el centro y, poco a poco, 2 vierta 3 me la mezclade huevohasta que obtenga una una pelota con la misma, dejándola prepa" masa dura. Remueva con una cuchara de madera.
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rada para amasar.
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Rellene con maz~pán los huecos del pastel. Niel mármol o la superficie. de traba4 joEspolvoree 5 vélelo; si el pasteles cóncavo pinte el centro con con azúcar glasé y amase el mazapán hasta que quede uniforme. No lo amase mucho, para que no quede aceitoso.
mermelada de albaricoque caliente, rellénelo y nivélelo con el mazapán.
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~~' CBMO HACERLO ~. _A
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Si es convexo, forme una salchicha con el mala superficie de trabajo con azúcar 6 zapán 7 Espolvoree y péguela en el borde del pastel con claglasé y, con un rodillo, forme un círculo de mara de huevo batida. Trabajando hacia el interior, aplástela para nivelar el pastel.
zapán ligeramente mayor que el pastel y de 0,5 cm de grosor.
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~. l
Glasee la base del pastel con mermelada de alAgarrándolo con las dos manos, dé la vuelta al 8 baricoque 9 pastel caliente y póngalo encima del mazay póngalo sobre una tabla de pasteles. Repán. Recorte el mazapán sobrante con un cuchillo bien afilado.
corte la salchicha de mazapán y mida la circunferencia del pastel. .......
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Haga una tira de mazapán de la medida de la
1 O circunferencia del pastel y de 0,5 cm de grosor. Déle la altura del pastel. Pinte los lados con mermelada de albaricoque caliente. Enrolle el mazapán.
2?
Presione el mazapán con un vaso cuando lo vaya desenrollando y cubriendo los lados del pastel. Arregle los bordes y déjelo secar antes de glasearlo.
11
~~.. '=" CÓMO HACERLO
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COBERTURA DE FONDANT Cuando se cubre un pastel con fondant, se consigue un acabado perfectamente uniforme utilizando este método de aplicar el mazapán. Para el método tradicional, véase la página 22 de esta sección. INGREDIENTES
,......
mazapán suficiente para cubrir un pastel de 23 cm de diámetro, una clara de huevo, batida, 100 g de mermelada de albaricoque, tamizada y calentada. Para hacer 1,5 kg de fondant: 25 g de gelatina, 300 mi de agua, 450 g de azúcar extrablanco, 50 mi de giucosa líquida, 2 cucharadas de glicerina, una cucharadita de crémor tártaro, 100 g de grasa vegetal, 1,6 kg de azúcar glasé, tamizado, una cucharada de brandy, azúcar glasé
UTENSI LlOS Rellene los huecos y nivele el pastel con maza-
papel adherente,papel parafinado,un cazo grande de base pesada, un termómetro de azúcar, 2 alisadores de plástico, una tabla ,.........
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1 pán (ver pág: 21 de esta sécción). Píntelo con la mermelada.
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el mazapán con el rodillo y con la palma un mármol espolvoreado con azúcar gla3 Coja 2 Sobre de la mano hacia arriba. Levántelo y póngalo sé, haga un círculo de mazapán de 0,5 cm de essobre el pastel.
pesor y cubra con él el pastel.
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Pegue bien el mazapán a los lados del pastel. ~etire el rodillo y nivele el mazapán sobre la su5 Recórtelo 4 perficie alrededor de la base y déjelo secar andel pastel, sacando las burbujas de aire que se formen.
tes de cubrirlo con el fondant.
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~~,' CÓMO HACERLa
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Disuelva la gelatina con la mitad del agua, al el jarabe de azúcar hasta que llegue al 6 baño 7 Hierva María. Ponga el azúcar, la glucosa, la gliestadio de «bola blanda», 116-118 üC. Sumerja cerina, el crémor tártaro y el agua restante en un cazo y disuelva el azúcar.
el cazo en agua fría 3 minutos. Incorpórele la grasa vegetal y la gelatina.
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el azúcar glasé, poco a poco, removienPinte el mazapán con el brandy. Repita los pa8 Añada 9 sos do hasta que se forme una masa espesa. Ama2, 3, 4 Y5 utilizando el fondant en lugar del se el fondant hasta que quede uniforme. Envuélvalo en papel adherente y refrigere 24 horas.
mazapán. Nivele la superficie con uno de los alisadores de plástico.
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Cuando la parte superior esté bien lisa, utilice otro nivelador para igualar los lados, presionando contra el otro nivelador para evitar que los dedos queden marcados.
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Deslice el pastel hasta el borde de la super1 1 ficie de trabajo y de allí a la mano. Pinte el borde inferior del pastel con la mermelada y deslícelo a la tabla.
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BOCAD
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ITOS
BOLLO~ Excelentes para la hora del té, les bollitos con frutas y frutos secos son fáciles de preparar y deliciosos. Una vez haya cogido el tranquillo, la levadura es fácil de utilizar. Pruebe los bollos de pasas, que son muy fáciles de preparar.
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UTENSILIOS
Bollosde pasas '7
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Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 20-25 min
una placa de hornear engrasada
Precaliente el horno a 220 °e o
1 en el punto 7 del horno de gas.
QQ Dificultad ~ ~ Para
10 unidades
INGREDIENTES
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50 9 de mantequilla el zumo y la ralladurade una naranja una pizca de mezcla de especias 175 9 de pasas 50 9 de sultanas una cucharada de azúcar moreno 450 9 de harina leudante 100 9 de margarina 50 9 de azúcar extrablanco
un huevo 200 mi de leche
2
Derrita la mantequilla e incorpórele el zumo y la ralladura de naranja, las especias, las pasas, las sultanas y el azúcar moreno.
la masa en una superficie 5 Ponga de trabajo enharinada y trabájela con las manos hasta que esté lisa y elástica. Extiéndala en un rectángulo de 25x 30 cm. Extienda la mezcla de pasas so6 bre la masa hasta llegar a 1 cm del borde. Empezando por el lado más corto, enróllelacomoun brazo de gitano. eórtela en 10 rebanadas de unos 2,5 cm de grosor.
la harina en un bol y méz3 Tamice Disponga los bollos en la placa de clele la margarina hasta que la 7 hornear, dejando espacio sufimezcla se asemeje al pan rallado. Incorpórele el azúcar extrablanco.
Bata los huevos con la leche. 4 Haga un cráter en el centro de la harina y vierta los huevos. Mezcle hasta formar una masa blanda.
ciente entre ellos para que puedan hincharse durante la cocción, y píntelas con un poco de leche. Hornee durante 20-25 minutos, hasta que hayan subido y adquieran un tono dorado pálido. Sírvalos calientes.
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BOLLOS
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Bollosde miel
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Ti~mpo de preparación: 25 min
masel tiempoparareposar Tiempode cocción:20 min Dificultad Para 8 unidades
forme y luego forme con ella una bola grande. Divida la masa en trocitos del ta4 maño de una mandarina y forme los hallas haciéndola rodar suavemente entre las palmas de las manos.
aceite y déjelos en sitio templado durante dos horas, hasta que hayan duplicado su tamaño.
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el horno a 220 oCa 6- Precaliente en el punto 7 del horno de gas.
los bollos sobre la pla5 Disponga ca de hornear, dejando espacio
INGREDIENTES 450 g de harina,tamizada un sobre de levadura una pizca de sal 2 cucharadasde aceite de oliva 4 cucharadas de miel 25 g de sultanas 150 mi de leche una yema de huevo, ligeramentebatida 2-3 cucharadasde azúcar cristalizado
UTENSILIOS unaplacade hornear,ligeramente engrasadacon aceite,papeladherente
suficiente entre ellos, pues crecen durante la cocción. Tápelos con un poco de papel adherente engrasado con
1) un pincel de repostería, pin7 Con te los bollos con yema de huevo batida y espolvoréelos con el azúcar cristalizado. Hornee durante 20 minutos, hasta que se hayan hinchado y estén dorados.
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Ponga la harina en un bol gran1 de y espolvoréela con la levadura. Añada la sal, el aceite y la miel. Mezcle bien. a la mezcla las sultanas 2 yIncorpore la leche. Trabaje la masa hasta que quede lisa y elástica. Si le queda demasiado dura, añádale un poco de leche caliente.
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la masa en una superfi3 Trabaje cie de trabajo ligeramente enharinada hasta que quede blanda y uni-
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BOLLOS (f)
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2 Bollos de Cuaresma Tiempo de preparación:
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20 min
más 1V2 horas para reposar Tiempo de cocción: Dificultad
10-15 min
Para 20 unidades
INGREDIENTES 675 9 de harinade fuerza 2 cLJcharaditasde sal 2 cucharaditasde especias 50 9 de mantequilla 50 9 de azúcar extrablanco 175 9 de mezcla de frutos secos un sobre de levadura 450 mi de leche caliente 2 huevos,ligeramentebatidos 100 9 de pasta de hojaldre (compradao según la receta de la página 6 de la sección Cómo hacerla, utilizando50 9 de harina y 50 9 de mantequilla) Para el glaseado: 2 cucharadasde azúcar extrablanco 4 cucharadasde leche
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Espolvoree con la levadura y mezcle bien los ingredientes. Forme un cráter en el centro de la mezcla de harina y vierta la leche caliente. Añada los huevos batidos y mezcle bien con las manos hasta que obtenga una masa blanda.
UTENSI LlOS
6
Extienda la pasta de hojaldre y córtela en tiritas de 5 cm. Humedezca con agua cada tirita y disponga dos de ellas encima de cada bollo, formando una cruz. Recorte el exceso de pasta. Hornee los bollos durante 10 o 15 minutos, hasta que adquieran un tono dorado pálido.
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Disuelva el azúcar con la leche en la masa en un mármol en7 3 Ponga un cacito sobre fuego lento duharinado y amásela durante 5 minutos, hasta que quede uniforme y elástica. Forme una bola con la masa y póngala en una bolsa de polietileno engrasada con aceite. Déjela en un sitio templado una hora, hasta que haya doblado su tamaño. Vuelva a poner la pasta sobre el 4 mármol y amásela 5 minutos. Divídala en 20 piezas y forme bolitas con ellas. Dispóngalas en las placas, dejando espacio sufici~nte entre ellas porque crecen durante la cocción. Cúbralas con papel adherente engrasado y déjelas en un sitio templado hasta que hayan doblado su tamaño.
rante 5 minutos, hasta que se forme un jarabe. Cuando los bollos estén cocidos, pinte la superficie con el jarabe de azúcar y déjelos enfriar un poco hasta que el glaseado se endurezca. Sírvalos calientes, partidos y untados con mantequilla. CONSEJO
PRÁCTICO
Aunque estos bollos están pensados para servir durante la cuaresma, se pueden preparar en cualquier época del año. Si no dispone de tiempo, omita las cruces de hojaldre y dibuje una cruz en los bollos antes de cocerlos.
el horno a 200°C o 5 enPrecaliente el punto 6 del horno de gas.
2 placas de hornear, ligeramente engrasadascon aceite
Tamice la harina, la sal y las es-
1 pecias en un bol. Incorpore la
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mantequilla y trabaje la mezcla hasta que parezca pan rallado. Añada el azúcar y los frutos secos.
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Bollos de almendras
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más 3 horas para que leuden Tiempo de de cocción: 20-25 hora min Tiempo preparación:1 00 Dificultad ;
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Para10 unidades
INGREDIENTES 450 9 de harina, tamizada un sobrecito de levadura en polvo media cucharadita de sal una cucharadita de esencia de vainilla 175 9 de azúcar extrablanco 150 mi de leche, templada 2 huevos enteros y 3 yemas 25 9 de mantequilla, troceada y ablandada 200 9 de pasas 200 9 de almendras, peladas'y picadas 150 9 de amarguillos, molidos 4 o 5 cucharadas de jalea o de mermelada de frambuesa
UTENSILIOS una placa de hornear, engrasada papel adherente
40
Ponga la harina en un bol y es1 polvoréele la levadura. Añada la
el horno a 200°C o 5 enPrecaliente el punto 6 si se trata de un
sal, la vainilla y 75 g de azúcar. Mez-. cle y forme un cráter en el centro. Vierta en él la leche templada. Casque los 2 huevos en el cráter y añada también las 3 yemas. Mezcle bien durante 10 minutos.
horno de gas.
la mantequilla y ama-. 2 Incorpore se la mezcla vigorosamente hasta que adquiera una consistencia uniforme y elástica. Póngala en un bol engrasado y tápelo con papel adherente engrasado. Déjelo en un sitio templado 1112horas, hasta que la masa haya doblado su tamaño. la masa en una superficie 3 dePonga trabajo y amásela de nuevo hasta que quede uniforme. Extiéndala y forme un rectángulo de 5 cm de grosor. las almendras picadas con 4 losMezcle amarguillos molidos, el azúcar restante y las pasas. Disponga la mezcla de almendras y pasas encima de la pasta hasta llegar a un centímetrodel borde y enróllela fuertemente, en sentido longitudinal, sobre el relleno.
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Con un cuchillo afilado, corte la 6 masa en rodajas de 2 cm de grosor. Dispóngalas en la placa de hornear, dejando espacio suficiente entre ellas porque aumentan de tamaño al cocer, y cúbralas con una servilleta. Déjelas en sitio templado durante una hora y media, hasta que hayan doblado su tamaño.
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Hornee los bollos durante 20 o 25 minutos, hasta que se hayan hinchado bien y estén dorados. Derrita la mermelada en un cacito y pinte con ella los bollos calientes con un pincel de repostería. Sírvalos templados.
7
CONSEJO
PRÁCTICO
La levadura en polvo es más fácil de utilizar que la fresca. Pero si prefiere usar esta última, necesitará 25 g por cada cucharada de levadura en polvo que requiera la receta. La levadura fresca se conserva bien 5 días, envuelta en pOlietileno, y un mes si la guarda en la nevera. Si se oscurece y se seca, deséchela.
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TARTAS Y PASTELES
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PA~TELE~CONMEMORATIVO~ ..
Los pasteles conmemorativos son un poco laboriosos si 10s confecciona usted mismo. El pastel nupcial requiere tiempo y esfuerzo, aunque será el glorioso coroñamiento del «gran día».
Pastel debautizo t'
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Tiempo de preparación:
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Dificultad
~ ~ ~ Para
18
3 horas
personas
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INGREDIENTES
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un bizcocho genovés de 23 cm de diámetro (véase Tartas y pasteles, página 1) 100 9 de crema de mantequilla (véase Tartas y pasteles, página 2), utilizando 100 9 de azúcar glasé y 50 9 de mantequilla sin sal 2 cucharadas de mermelada de
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albaricoque, ligeramente derretida 450 9 de mazapán (véase Cómo hacerlo, página 21), utilizando la mitad de las cantidades
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675 9 de fondant (véase Cómo hacerlo, página 23, usando la mitad de las cantidades) colorante alimentario crema y rosa
o azul maicena para espolvorear glaseado real preparadocon una clara de huevo, una cucharadita de zumo de limón y 450 9 de azúcar glasé, tamizado 12 peladillas de color rosa o azul
UTENSI LlOS una tabla de pasteles de 25 cm de diámetro, una manga con embocadura para escribir
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Corte el bizcochogenovés por la 1 mitad y en una de las mitades extienda la crema de mantequilla. Cubra con la otra mitad y póngalo encima de la tabla de pasteles. Píntelo con la mermelada.
el fondant en un círculo En una superficie de trabajo es2 polvoreada 5 loExtienda con azúcar glasé, exbastante grande para que cu.
tienda el mazapán hasta obtener un círculolobastante grande para cubrir el pastel. el mazapán con el rodillo de 3 Coja amasar y dispóngalo encima del pastel. Nivele la superficie y los lados con los dedos. Recorte el exceso de mazapán de la base con un cuchillo afilado.
4
Amase el glaseado de fondant en una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glasé. Agréguele bastante colorante para que adquiera un tono crema pálido, amásandolo muy bien. Pinte el mazapán con mermelada de albaricoque.
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bra el pastel. Recoja el fondant con el rodillo de amasar y dispóngalo sobre el pastel. Espolvoréeselas manos con maicena y nivele la superficie y los lados del pastel. Recorte el exceso de fondant. Con el cuchillo,grabe un dibujo alrededor del pastel. Para preparar el glaseado real, 6 mezclelosingredientes hasta que quede uniforme. Coloréelo de rosa o azul y póngalo en la manga con embocadura para escribir. Haga el dibujo en papel parafinado y póngalo sobre el pastel. Márquelo con una aguja. Retire el papel y con la manga siga el dibujo. Decore con las peladillas y con el lazo antes de servir.
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PASTELES CONMEMORATIVOS
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Pastel
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nupcial Tiempo de preparación: 5 días
más el tiempo para reposar
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ijijij Para 130 personas INGREDIENTES
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un pastel de frutas redondo, de 25 cm un pastel de frutas redondo, de 30 cm (véase Tartas y pasteles, página 45) una clara de huevo, batida 4 cucharadas de mermelada de albaricoque, ligeramente derretida 4 kg de fondant (véase Cómo hacerlo, pág. 23, mu~iplicandolas cantidades por tres) colorante alimentario rosa 3 cucharadas de brandy maicena para espolvorear glaseado real preparado con una clara de huevo, una cucharadita de zumo de limón y 450 g de azúcar glasé, tamizado
4 kg de mazapán, comprado o preparado según la receta de la página 21 de Cómo hacerlo multiplicandolas cantidades por 4,5 un pastel de frutas redondo,de 20 cm
.
una bandeja de alpaca de 45 cm de diámetro, palillos, papel adherente, papel parafinado, una cinta métrica, una regla, un compás, una peana giratoria, un punzón, un cortapastas en forma de concha de 7,5 cm, un cortapastas de 2,5 cm, unas pinzas en forma de corazón, cinta adhesiva, papel encerado, una manga de papel, una manga con embocaduras del número 1 y del número 2, un pincel, monograma de iniciales sacadas de un libro, una espátula pequeña, 20 cm de lazo de seda blanco estrecho, un ramito de flores frescas
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UTENSILIOS Con un poco de mazapán hume-
una tabla de 20 cm de diámetro una tabla de 25 cm de diámetro una tabla de 30 cm de diámetro
1 decido con clara de huevo, rellene los huecos del pastel como se ex-
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v PASTELES
CONMEMORA
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1st.t!4~rcq. 1'""'. plica en la página 21 de la sección t Cómo hacerlo. Pinte las bandejas, excepto la de alpaca, con mermelada de albaricoque y coloque cada pastel en su base correspondiente.
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Disponga las bandejas sobre un rectángulo de papel parafinado.
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el fondant ha3ta obtener 4 Amase la intensidad de color que desee,
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añadiendo más colorante cuando sea necesario. Córtelo por la mitad y siga amasando hasta que se coloree uniformemente. Reserve un poco de fondant de la primera bola para comparar el color con las demás. Cuando haya teñido todas las bolas, envuélvalas en papel adherente.
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el mazapán con brandy y 5 Pinte cubra los pasteles con el fondant teñido, utilizando las mismas cantida= des de fondant que las de mazapán en el punto 2 (véase Cómo hacerla, página 24). Corte alrededor del cráter en el centro del pastel más pequeño. Reserve los recortes envueltos en papel adherente.
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Cubra cada pastel y su respectiva bandeja con el mazapán (véase Cómo hacerla, página 23), reservando unos 900 g para el acabado final, 1,4 kg para la fila central y 1,8 kg para la base. Haga un cráter de 4 x 5 cm en el centro del pastel más pequeño para el ramillete. Forre el cráter con una capa fina de mazapán. Déjelo secar en un lugar fresco y oscuro durante una semana.
una capa fina de fon8 Extienda dant sobre un mármol espolvoreado con maicena. Haga 24 círculos en forma de concha, de seis en seis. Corte un círculo de cada centro. Trabájelos de uno en uno, y deje los demás cubiertos con papel adherente. Reserve los restos de fondant.
tocar la superficie, mida la 6 Sin circunferencia y la profundidad de cada pastel. A continuación, dibuje una plantilla con las medidas de cada pastel en el papel parafinado. Seccione la plantilla en 6 partes para el pastel superior, en 8 para el del centro y en 10 para el de la base. Reúna las secciones, sitúe el compás en el cen-
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Para manejarlo con mayor facilidad, divida el fondant en bolas de 450 g. Para colorearlo, sumerja un palillo en el colorante y páselo por el fondant, sin agujerearlo. Coloree las bolas por separado. Envuélvalas en papel adherente hasta que las necesite.
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Enrolle un palillo o un palito de 9 bambú en los bordes de las conchas, hacia atrás y hacia adelante, para ondularlos. Repita la operación en todas las conchas y asegúrese de que no se desgarren o queden transparentes.
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tro de la sección larga y dibuje un semicírculo de extremo a extremo. Córtelo.
las arrugas que se hayan 7 Nivele formado y coloque las plantillas
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en los respectivos pasteles. Dispóngalos en una peana giratoria. Trace el contorno de la plantilla sobre cada pastel, haciendo rodar la peana giratoria.
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PASTELES CONMEMORATIVOS
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de consistertcia normal. Rellene una manga de papel Sin cortar con glasea-
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do que tenga la c sistencia de la crema de leche. Si es ecesario, dilúyalo con agua. ,
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Pegue, con cinta adhesiva, las esquinas de los 12 cuadrados de papel, con el lado encerado hacia arriba, en una bandeja o tabla. Deslice el dibujo del corazón 'por debajo del primer cuadrado. Siga el dibujo con la embocadura del n? 1; primero
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Corte el volante y humedezca
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Disponga el volante de manera que el borde superior cubra apenas las curvas que ha marcado, 'trabajando con una mano mientras lo va asegurando con el pulgar de la otra. Frunz~ el borde superior con las pinzas en forma de corazón. Amase y estire el fondant que ha reservado. Pinte la bandeja de alpaca con clara de huevo. Cúbrala con fondant. Recorte el fondant que sobresalga, limpie el borde y rice siguiendo la circunferencia. Déjelo secar una semana.
el corazón izquierdo, luego el d~recho. Repita'la operación con el resto de los cuadrados.
Dibuje los corazones, comose 1 2 ve en la ilu¡;;traciónde abajo, en el papel parafinado y pegue un trozo de cinta adhesiva doblada. Corte el papel encerado en doce cuadrados de 7,5 cm.
Corte la punta de la manga de 1 , papely relleneloscorazones, sin tocar el contorno. Utilice un pincel para extender bien el glaseado hasta el contorno y nivele con cuidado la parte superior. Si fuera nece-
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5
6
Para reunir las piezas del pas1 7 tel, desprenda el papel parafinado y pegue cada piso con un poco de glaseado. Sitúe cada piso en el centro del que está debajo. Ponga una embocadura del n? 2 en la manga de repostería y forme unas conchas en los puntos de unión de los pisos con glaseado real. Alterne los, monogramas y los corazones pegándolos con glaseado. Forme 24 lacitos con la cinta y péguelos en el volante. Introduzca el ramillete en el huecode la cima del pastel.
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Mezclelos ingredientespara
el glaseado real, hasta que estén uniformes. Llene una manga con embocadura del n? 1 con el glaseado
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sario, sacuda la bandeja para asentar el glaseado. Ponga la bandeja en un sitio aireado y déjelo secar durante toda la noche.
CONSEJO
PRÁCTICO
Adquiera el punzón y las pinzas en una tienda especializada.
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Repita los puntos 12 y 14 para confeccionar el monograma. Para reforzar la inscripción, añada algunas motas. Déjelo secar durante toda la noche. Para retirar el monograma, rice el papel encerado en su dedo. índice y saque el monograma con una espátula pequeña. Retire los corazones de la misma manera.
1 O el pastel con clara de huevo.
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