FORMULACIÓN DEL HELADO 1 Definición de helado Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por: •
La calidad de los ingredientes utilizados.
•
El equilibrio de la mezcla o mix.
•
El proceso de elaboración efectuado.
2 Equilibrio de la mezcla El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustación. En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado. No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad
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de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías. • • • • • • • • • • • • •
Cremas blancas Cremas de yogurt Cremas de yema de huevo Sorbetes de fruta Cremas de fruta Cremas de chocolate Cremas de frutos secos Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas Cremas saladas Cremas de licor Sorbetes de licor Sorbetes de frutas al cava
En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación. Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes: 2.1.
1º equilibrio: Agua-sólidos
Analizando la composición de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%. El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua. 2
Esta relación puede producirse de varias maneras en función del tipo de sólido del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelven en el agua creando una “solución verdadera o natural”. Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión. Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén retenidas ni en solución, se congelarían a una temperatura de 0º C dando lugar a la aparición de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa. Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás. Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia sólida, siempre con un margen de variación determinado por las características propias de cada helado. Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla. HELADO DE CREMA
2.2.
SORBETE agua 64%
agua 70%
solidos36%
sólidos30%
2º equilibrio: Sólidos entre si
Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos sólidos, de modo que exista una compensación entre grasas, azúcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Con ello se consigue que la mezcla preparada no sólo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que además incorpore el aire necesario. MG 8% LPD 10% AZÚCARES18%
(a título orientativo para un helado de calidad máxima)
AGUA 65%
2.3.
3º equilibrio: Temperatura de servicio 3
Un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina clásica de heladería está sometido a una temperatura de 11º C. Este mismo helado no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una temperatura de entre -18 a -20º C, pues a la hora de servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente dura. 2.4.
Otros equilibrios
Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del producto. Son los factores geográficos, estacionales y específicos. 2.4.1. Factor geográfico La percepción del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la geografía española. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un helado más azucarado mientras que en el norte se prefiere menos dulce. 2.4.2. Factor estacional La sensación de “frío” es menor cuanto mayor es la cantidad de grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere un helado con más grasa, pues quita la sensación de frío, mientras que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensación de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con más o menos grasa según la época del año que se va a consumir. 2.4.3. Factor específico También hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para consumir como entrante, durante la comida o como postre.
3 Ingredientes fundamentales del helado 3.1.
El aire
Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendría la textura característica. El aire no pesa, no se puede congelar y es además un elemento aislante. Durante la pasteurización y, sobre todo durante la maduración el mix incorpora una pequeña cantidad de aire, pero la mayor proporción de este elemento llega al mix de forma natural cuando éste se encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de agitación y enfriamiento simultáneos. 4
La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4º y los -4º C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la entrada como también la salida del aire previamente incorporado. Por debajo los -4º C, el frío retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas distribuyéndolas por todo el helado. Favorece la incorporación de aire al helado: • • • • • • • • •
Un correcto equilibrio de la mezcla. La cantidad y el tipo de grada utilizada. La presencia de yema de huevo. Cantidad de proteínas y leche en polvo desnatada. Calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados. Una adecuada pasteurización, maduración y homogeneización. Temperatura idónea del mix en el momento de su introducción en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. Velocidad ajustada de agitación y capacidad suficiente de enfriamiento de la mantecadora.
Obstaculiza la incorporación de aire al helado: • • • • • • • • • •
Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa láctea (más del 10%). Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana. Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azúcares. Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos. Procesos incorrectos de pasteurización, maduración y homogeneización. Presencia de alcoholes y licores en el mix. Temperatura del mix superior a los 4º C en el momento de introducirlo en la mantecadora. Cantidad excesiva de mix en la mantecadora. Agitación lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora. 3.1.1. El overrun
Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de overrun óptimo se sitúa entre el 30% y el 40%. Nosotros utilizaremos el 35%. 5
El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que éste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y así conseguir un comportamiento idéntico bajo la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el más puro y fresco posible, sin olores y exento de bacterias. 3.1.2. Calcular el overrun Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos decimales serán el porcentaje de aire incorporado en el helado. Peso mix Peso helado
1000 g 740 g
= 1.35
De forma práctica: 1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo. 2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios vacios, y volver a pesar. 3- Dividir el peso del mix por el peso del helado. Peso mix con recipiente Peso helado con recipiente
3.2.
270 g 200 g
= 1.35
El agua
El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado (leche, frutas, etc.). 3.2.1. Agua libre y agua capturada o “atada” Composición del mix • Helado de crema: o Agua 64% o Extracto seco 36% • Sorbetes: o Agua 70% o Extracto seco 30% 6
Los sólidos desempeñan, entre otras, la función de capturar o “atar” la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que ésta última quede libre. El agua libre no capturada empieza a congelar a 0º C en la mantecadora, dando lugar a la aparición de cristales de hielo, que en grandes cantidades podrían alterar la estructura del helado y, por tanto, su calidad. La dimensión de estos cristales y su distribución en el helado dependerá de la capacidad de enfriamiento y velocidad de agitación de la mantecadora, serán más pequeños cuanto más rápido sea el enfriamiento. 3.2.2. Solución verdadera Algunos ingredientes sólidos como los azúcares, zumos de frutas y licores, se funden en el agua de forma natural o “verdadera”. Estos ingredientes influyen en la congelación. 3.2.3. Emulsión Otros ingredientes también sólidos, como las grasas lácteas o vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarán de diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas moléculas,”atarlas” a las moléculas de agua mediante los emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix. Estos sólidos grasos permanecen en emulsión en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelación. agua grasas lácteas o vegetales Línea de tensión
Suspensión
suspensión con emulsionantes
Todos los elementos sólidos de la mezcla son capaces de una u otra manera, de capturar agua. El agua libre empieza a congelar a 0º C, mientras el agua capturada se resiste al frío, en especial la que está en solución con los azúcares, ésta se congelará a temperaturas más bajas. Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11º C en la superficie y -18º C en el fondo de la cubeta) como para helados que tengan que estar espatulables a -18, -20º C en el caso de los
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restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de servicio. El resto de agua no congelada (25%), permanece “inestable” de manera que a menor intensidad de frío “se suelta” ablandando el helado, mientras que a mayor intensidad se congela endureciéndolo. Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente después de su extracción de la mantecadora, se debe enfriar a -18º C en el corazón del helado lo más rápido posible (usando abatidores de frío), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad. Con esta operación el helado estará listo para una correcta conservación en stock el tiempo que lo precise. 3.3.
La materia grasa
Se dividen en dos tipos: • Grasa de origen animal o grasa láctea. • Grasa vegetal (margarinas). La grasa vegetal es muy utilizada en la heladería industrial, pero no es recomendable en la heladería artesanal, por su inferior calidad y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso industrial). Es la grasa láctea la más apropiada para los helados artesanos por los siguientes motivos: • Es más fácil de incorporar al mix ya que por naturaleza está parcialmente emulsionada. • Es más conocida y apreciada por el consumidor. • La normativa vigente obliga a contener un mínimo de 8% de grasa láctea si se desea un helado crema (máxima calidad). La materia grasa desempeña funciones esenciales dentro del helado: • Aporta cremosidad y cuerpo. • Confiere una textura más suave y untuosa. • Sabor característico (la grasa láctea). • Ayuda a la incorporación del aire. • La grasa láctea, con un punto de fusión inferior a 36º C, evita en boca una sensación de excesiva untuosidad. Las principales fuentes de grasa láctea son naturalmente la leche entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%). En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo desnatada y total de sólidos que contienen. Igual cuidado hay que 8
tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el chocolate o los frutos secos. El porcentaje de materia grasa aconsejado se sitúa entre el 6 y el 10%. Como parámetro aconsejado es ideal un 8% • Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es más fresco, ideal para los meses más calurosos o para zonas geográficas del sur. • Y viceversa, con más grasa, es ideal para el inicio de temperada o regiones más frías. 3.4.
Leche en polvo desnatada (LPD)
Son los magros de la leche sin la grasa. Éstos actúan dentro del mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorción, estos sólidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de “agua libre” de la mezcla, evitando de esta manera la aparición de cristales de hielo. Además ayudan a la incorporación y retención del aire en el momento de la mantecación. Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la leche en polvo. Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa que contienen: • Leche en polvo entera: 26% de grasa • Leche en polvo semi-desnatada: 13% de grasa • Leche en polvo desnatada: 1% de grasa La mejor en heladería es la desnatada ya que tiene una conservación más larga y no se enrancia tanto como las otras.
• • • • 3.5.
3.4.1. Composición media de la leche en polvo desnatada: 50% lactosa 38% proteínas 9% vitaminas y sales minerales 3% humedad
Los azúcares
En heladería son varios los tipos de azúcar que pueden emplearse y desarrollan funciones decisivas dentro del helado: • Determinan el dulzor (POD) 9
• Controlan la temperatura de congelación (PAC) • Regulan la textura • Realzan los aromas • Evitan la formación de cristales Cada tipo de azúcar presenta un poder anticongelante o dulzor relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) específicos. La sacarosa actúa como patrón, con un valor de referencia para el resto de azúcares. Este valor está fijado en 100 tanto para el POD como para el PAC. Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azúcar, así como la aportación de sólidos de cada uno de ellos dentro de la mezcla. Los azúcares más utilizados en heladería son: • Sacarosa o azúcar común • Azúcar invertido • Lactosa • Dextrosa • Fructosa • Glucosa atomizada • Miel • Jarabe de glucosa 3.5.1. Poder edulcorante (POD) Es la capacidad de aportar dulzor. El problema es que la percepción del dulzor varía en función de la zona geográfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de azúcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%. En la preparación del mix no interviene un solo azúcar, sino la combinación de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar el dulzor establecido.
3.5.2. Poderes de los azúcares en heladería Poder edulcorante (POD) Azúcares Poder (PAC) 100 Sacarosa 70 Dextrosa 130 Azúcar invertido 170 Fructosa 58 Glucosa atomizada 52
anticongelante 100 190 190 190 110
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DE Glucosa atomizada 42 DE Glucosa atomizada 21 DE Miel
50 10 130
90 20 190
3.5.3. Poder anticongelante (PAC) Se entiende como poder anticongelante de un azúcar su capacidad para retardar la congelación del agua cuando se encuentra disuelto en ella. Esta característica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se desea es un helado de calidad máxima. El agua es el único ingrediente del mix que congela. El agua libre empieza a congelarse a 0º C al inicio de la fase de enfriamiento formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible “atar” el agua para que no se quede libre, disponiéndola en conjunción con los elementos sólidos. Los azúcares añadidos directamente o los contenidos en algunos ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua (solución natural). Esta solución de agua-azúcares opone más resistencia al frío y retarda la congelación. Pero como no todos los azúcares tienen el mismo poder anticongelante, es muy importante dominar éstos, conociendo cada una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Manejándolos de manera adecuada ofrecen la posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas y cada una de las familias de helados. Como ejemplo, la elaboración de un helado en base a licor, ingrediente anticongelante por definición, se deberá utilizar una combinación de azúcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes endurecedores del helado, se tendrán que utilizar azúcares con alto poder anticongelante. 3.5.4. Tipos de azúcar 3.5.4.1.
Sacarosa
Es el azúcar común. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su POD como para su PAC, convirtiéndose en patrón de referencia para el resto de azúcares.
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Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en solitario, sino que se debe combinar con otros azúcares anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix contiene alcoholes no es necesario añadir otro tipo de azúcar, por que el alcohol ya hace la función de anticristalizante. 3.5.4.2.
Azúcares derivados del maíz
a- Dextrosa Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro y por tanto es sólo azúcar. Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua. Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no son pasteurizados. b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el almidón, pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa. Si aparece en forma de polvo fino y seco tendríamos lo que se conoce como glucosa atomizada. En heladería es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser más fácil su manejo. Ésta ayuda a hacer “pesado” un mix y es muy apropiada para evitar overrun superiores al 40%. Hay más de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón. Cuanto mayor es el porcentaje de DE más alto será su POD y su PAC y viceversa. La conclusión es que se puede ablandar o endurecer un helado empleando uno u otro tipo de glucosa. c- Maltodextrina Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva denominación, la maltodextrina, es prácticamente almidón con escaso poder edulcorante. Sin embargo es útil como espesante en los helados de licor.
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La ausencia total de dextrosa en el almidón es lo que se conoce como fécula de maíz, que no se utiliza prácticamente en heladería. 3.5.4.3.
Azúcar invertido
El proceso de calentar agua con sacarosa añadiendo un ácido y bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión y de ahí su nombre. A causa de esta inversión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Al ser un azúcar más dulce que la sacarosa, aportando sólo un 75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y frutos secos). Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad anticristalizante. Fórmula azúcar invertido 1.500 g. agua 3.500 g. azúcar 15 g. ácido cítrico 18.5 g. bicarbonato sódico Proceso: Disponer el agua en una olla sobre el fuego. Agregar el azúcar al llegar a los 50º C. Agregar el ácido cítrico a los 80º C. Empezar a enfriar al llegar a los 85º C. Añadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65º C. Seguir enfriando hasta los 20º C. Envasar y conservar a temperatura ambiente. Nota: Para enfriar se puede utilizar un baño maría frío. 3.5.4.4.
Miel
Es el azúcar invertido más natural que existe, puesto que son las abejas quienes realizan el proceso de inversión. Tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido, pero debido a su sabor característico sólo podremos utilizarla cuando, adrede, se quiera dar sabor a miel. 3.5.4.5.
Lactosa
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Es el azúcar de la leche, más concretamente de la leche en polvo. Es el único azúcar de origen animal. Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante de la leche en polvo, representando alrededor del 50% de ésta. Como azúcar que es, retarda el punto de congelación (PAC). Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a retener el "agua libre”, pero en cambio un exceso de lactosa absorbería tanta agua que daría como resultado un helado de textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de LPD en un mix, lo que aportaría un 5% de lactosa, capaz de absorber un 50% de agua. Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo poder anticongelante que la sacarosa, 100. Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad mínima de agua “libre”, para que la lactosa pueda seguir “atrapando” agua a lo largo de esa semana que sigue activa. Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos sistemas: • •
El sistema americano El sistema italiano
Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de 2 a 3 días, de 4 a 6 días y para más de una semana. Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:
Factor corrector Días de conservación
S. americano
S. italiano
Consumo Inmediato
6
0,165
2 a 3 días
6.4
0,155
4 a 6 días
6.7
0,150
Más de una semana
6.9
0,145
Ejemplos de cálculo del % de agua disponible según el tiempo de conservación: 3.5.4.5.1. Sistema americano
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Para un helado de consumo posterior a una semana: 1. Sumar los sólidos sin la LPD. Azúcares 18 % = 180 gr. Grasa 8 % = 80 gr. Neutro 0,6 % = 6 gr. TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix) 2. Restar del 100%, el % total de sólidos y dividir por el factor corrector correspondiente, en este caso 6.9. 100 – 26.6 = 73.4 : 6.9 = 10.63 de LPD en un mix 3. Sumar la LPD a los sólidos y restar el resultado al 100% (1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix. Sólidos totales = 26.6 + 10. 63 = 37.23 % Agua en el mix = 100 – 37.23 = 62.77 % 4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10 veces su peso en agua. Lactosa = 10.63 : 2 = 5.31 gr. Total agua retenida por la lactosa = 5.31 X 10 = 53.1 % 5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de agua retenida Agua disponible en el mix = 62.77 – 53,1 = 9.67 % 3.5.4.5.2. Sistema italiano Para un helado de consumo posterior a una semana: 1. Sumar los sólidos sin la LPD. Azúcares 18 % = 180 gr. Grasa 8 % = 80 gr. Neutro 0,6 % = 6 gr. TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix) 2. Restar del 100%, el % total de sólidos y multiplicar por el factor corrector correspondiente, en este caso 0.145. 100 – 26.6 = 73.4 X 0.145 = 10.64 de LPD en un mix 3. Sumar la LPD a los sólidos y restar el resultado al 100% (1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix. Sólidos totales = 26.6 + 10. 64 = 37.24 % Agua en el mix = 100 – 37.24 = 62.76 %
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4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10 veces su peso en agua. Lactosa = 10.64 : 2 = 5.32 gr. Total agua retenida por la lactosa = 5.32 X 10 = 53.2 % 5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de agua retenida Agua disponible en el mix = 62.76 – 53,2 = 9.56 % 3.5.4.6.
Fructosa
Es el azúcar que se extrae de las frutas. Tiene un POD de 170 y un PAC de 190. A causa de su sabor metálico se utiliza exclusivamente en helados dietéticos, por su fácil asimilación por el organismo sin necesidad de metabolización y por tanto sin necesidad de insulina.
3.5.5. Cálculo del PAC en el mix Calcular el PAC de un mix es una tarea complicada, ya que son muchos los factores que pueden distorsionar el resultado. La totalidad de los diferentes ingredientes, magros, grasas, neutros, etc. Y hasta el proceso de producción del helado influyen en el resultado final. El mix está compuesto por agua y sólidos. Los sólidos se relacionan con el agua de forma diversa. • En solución verdadera o natural: los azúcares, los licores…, que afectan el punto de congelación del agua. • En emulsión: las grasas, el cacao…, éstos no están dentro del agua, sino que forman junto al líquido diminutas partículas dispersas en el mix, ajenas al punto de congelación del agua. No obstante, los ingredientes en emulsión, en la fase de enfriamiento, a 0º C, empiezan a congelarse y endurecer. La manteca de cacao, el cacao en polvo, la grasa vegetal…, endurecen más que otros, aspecto a tener en cuenta a la hora de equilibrar los helados con frutos secos o chocolate. En cuanto a los azúcares, como ya se conoce su poder anticongelante de cada tipo, para calcular el PAC total que ejercen todos los que intervienen en un mix se tiene que realizar la siguiente operación:
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Calcular por separado la cantidad de cada tipo de azúcar, multiplicarlo por su PAC y sumar los resultados de todos ellos. 3.5.5.1. Relación entre la temperatura de servicio (TS) y el poder anticongelante (PAC) Temperatura de servicio (TS) -10º C -11º C -12º C -13º C -14º C -15º C -16º C -17º C -18º C
Poder anticongelante (PAC) 241 a 260 puntos 261 a 280 puntos 281 a 300 puntos 301 a 320 puntos 321 a 340 puntos 341 a 360 puntos 361 a 380 puntos 381 a 400 puntos 401 a 420 puntos
Como norma general, cada 20 puntos de aumento de PAC de un helado, su temperatura de servicio disminuye un 1º C.
3.5.6. Dextrosa y azúcar invertido: combinación perfecta Dentro de los diferentes azúcares disponibles, son la dextrosa y el azúcar invertido, por sus especiales características se avienen perfectamente, formando lo que se llama un “matrimonio de conveniencia “. Debido a la tendencia a la cristalización de la sacarosa en los helados, es preferible utilizar combinaciones con otros azúcares con efectos anticristalizantes. La dextrosa y el azúcar invertido tienen ambos un gran poder anticristalizante. Tienen un POD de 70 y 130 respectivamente, sumados dan un total de 200 y dividido por 2 da exactamente el POD de la sacarosa - 100. Esto significa que se puede sustituir una parte de sacarosa por la misma cantidad de dextrosa y azúcar invertido, sin cambiar el punto de dulzor, pero modificando el PAC hasta 190. Se consigue un helado con el mismo dulzor pero de textura más blanda. En definitiva, si se desea ablandar un helado sin cambiar su dulzor, se sustituye una parte de sacarosa por una mezcla de dextrosa y azúcar invertido a partes iguales. 17
Por el contrario, si lo que se desea es endurecerlo pero manteniendo el mismo dulzor se sustituye parte de mezcla al 50% de dextrosa y azúcar invertido por sacarosa. También se puede cambiar el dulzor sin variar el PAC, sustituyendo una parte o la totalidad de dextrosa por azúcar invertido, ya que ambos tienen el mismo PAC pero no el mismo poder de dulzor. 3.6.
Los neutros
También llamados emulsionantes y estabilizantes, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.
Emulsionantes Estabilizantes nombre origen Lecitina Yema de huevo Lecitina de Soja soja Sucresteri Ácido graso y azúcar Mono- Glicerina diglicerido
nombre origen Alginatos Algas del Atlántico Agar-agar Algas del Pacífico Carragenatos Algas de Irlanda Harina de Algarrobas garrofín Goma de guar Arbustos de Indias Pectinas Manzana
3.6.1. Los emulsionantes Un mix de crema se compone entre otros de agua + (60%) y grasa (entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre sí, de manera que si se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo a reagruparse cada uno por separado. Se necesita una emulsión que no es más que la dispersión de una sustancia inmiscible en otra. Los emulsionantes son capaces facilitar la emulsión y estabilizarla. 18
Las principales funciones de los emulsionantes son: • Facilitar la dispersión de la grasa • Mejorar la incorporación del aire • Conferir una textura y consistencia más fina y suave • Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido El emulsionante más utilizado en la heladería es los mono glicéridos de los ácidos grasos. Se componen de glicerina y de ácido graso. Durante la fase de la maduración del mix los mono glicéridos se sitúan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando la glicerina hacia el agua y el ácido hacia la grasa. Cada uno captura “ata” una minúscula parte de agua y grasa, propiciando la emulsión y evitando la separación. 3.6.1.1.
La yema de huevo
La lecitina contenida en la yema de huevo es un excelente emulsionante. Tres yemas de huevo en un kilo de mix serían suficientes para provocar la emulsión sin la necesidad de otro agente emulsionante. Cada yema de huevo pesa 20 gr. Si se añaden dos yemas (40 g) a un litro de mix ya se consigue la denominación de “mantecado” según la normativa vigente. A causa de su sabor y color característicos es mejor limitar su utilización en helados con base de yemas, como el de vainilla, crema catalana, biscuit,… También se utilizan para helados de crema con algunos licores y vinos dulces. 3.6.2. Los estabilizantes Son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes se hidratan recogiendo el agua cuando entran en contacto de ésta. En la fase de pasteurización, a partir de los 80º C, se disgregan en pequeñas moléculas. En la fase de maduración, a 4º C, con una agitación lenta, incorporan aire formando una red de enlaces de hidrógeno a través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del agua que se vuelve viscosa. Las principales funciones de los estabilizantes son: • • • •
Facilitar la incorporación y la distribución de aire Mejorar el cuerpo y la textura Mejor la estabilidad durante la conservación Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido 19
3.6.3. Dosificación y uso de los neutros Dependiendo del mix a realizar a veces es necesaria una combinación de emulsionantes y estabilizantes. Hoy en día es fácil encontrar en el mercado todo tipo de mezclas adaptadas a los diferentes helados. Para un uso correcto es muy importante atender las indicaciones de cada fabricante. Una cantidad excesiva provocaría que el helado resulte gomoso y, al contrario, daría un resultado quebradizo. Al tratarse de cantidades muy pequeñas es muy importante un gramaje exacto. Para facilitar una buena dispersión dentro de la mezcla, es aconsejable mezclar el neutro un poco de sacarosa y se vierte en el mix cuando este alcance los 40º C. La mayoría de los neutros se disgregan y alcanzan su máximo rendimiento a altas temperaturas, alrededor de 82º C., posteriormente necesitan un periodo de maduración que oscila entre las 6 y 12 horas.
4 Proceso de elaboración 4.1.
Pasteurización
Permite controlar la carga bacteriana en los límites permitidos por la reglamentación técnico-sanitaria y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes. La pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla hasta 85º C y enfriarla posteriormente hasta los 4º C. El periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas, el tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora, debido a la etapa crítica (entre 45º y 15º C) donde las bacterias que hayan podido sobrevivir encuentran el punto idóneo para reproducirse. Para realizar esta operación son utilizados los pasteurizadores que calientan y enfrían automáticamente. Con estas maquinas se puede pasteurizar en alta o baja pasteurización. • Alta pasteurización: calentar hasta 85º C y enfriar rápidamente hasta 4º C. • Baja pasteurización: calentar hasta 65º C y mantener esta temperatura 30 minutos antes de enfriar a 4º C. Es preferible, de todos modos, utilizar la alta pasteurización debido a que a esa temperatura facilitamos el trabajo de los neutros.
20
Para conseguir una mezcla lo más homogénea posible y una buena emulsión es importante seguir un orden a la hora de agregar los ingredientes al pasteurizador:
• • • •
4.2.
1º verter los líquidos, agua, nata o leche 2º con máxima agitación añadir despacio los ingredientes de textura fina (leche en polvo, dextrosa, cacao…) 3º a 30º C incorporar los neutros mezclados con un poco de sacarosa y a continuación el resto de los ingredientes. 4º en el caso de los frutos secos es recomendable esperar que el mix esté a 70º C, mezclar en un recipiente aparte, los frutos y un poco de mix con un túrmix. Verter de nuevo al pasteurizador hasta terminar el proceso.
Maduración
Este proceso es de suma importancia. Después de la pasteurización a 85º C, el mix es enfriado a 4º C rápidamente agitándolo lentamente durante un espacio de tiempo comprendido entre 6 a 12 horas. Durante la maduración los neutros es donde realizan la mayor parte de su labor. Cada emulsionante ata una minúscula parte de agua y grasa y mantiene esta emulsión dispersa en la emulsión. También permite que todos los ingredientes del mix se dispersen de manera uniforme y estabiliza y realza los sabores. Una buena práctica es preparar la mezcla por la tarde y dejar madurar por la noche. Si no se posee un madurador, se puede disponer el mix dentro de la nevera a 4º C teniendo la precaución de remover de vez en cuando con un batidor. Un helado bien madurado representa un 30 o un 40% de la calidad final el mismo. 4.3.
Mantecación
Es el proceso en el cual el mix, que es una mezcla líquida, se vuelve pastosa mediante un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneo. Este proceso se consigue con la mantecadora. Es un proceso que debería durar un máximo de 12 m., lo ideal está entre 8 a 10 minutos. Si el mix está perfectamente equilibrado y se ha seguido un proceso correcto de elaboración, el agua ligada retardará su congelación y los cristales de hielo que se formarán serán diminutos. De lo contrario, si no está en perfectas condiciones, los cristales de hielo serán grandes alterando negativamente la estructura del helado.
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De manera simultánea al enfriamiento, la agitación consigue que, rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mix endurece de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporación de aire, el overrun. Cuando el helado alcanza la temperatura de -10 o -11º C, el proceso se detiene ya que la maquina no tiene más poder de enfriamiento. Hay que proceder a la extracción del helado y a su envasado. En el momento de la extracción, el 75 % de agua del helado está congelada, o sea, un 25 % permanece inestable. Para una conservación idónea se debe estabilizar esta agua y detener su actividad. Para ello se abatirá enseguida el helado. 4.4. Abatimiento de temperatura Los abatidores de temperatura someten el helado a una temperatura de -18º C muy rápidamente, estabilizando y parando la actividad del agua no congelada. Una vez abatido el helado se debe tapar el envase para que el aire frio no reseque la superficie del mismo. Si no se dispone de abatidor, se debe enfriar el helado de la mejor manera posible El helado sale de la mantecadora a -10º C, entonces faltan 8º C para llegar a los-18º C. Para que no haya alteraciones importantes de textura tenemos que la capacidad mínima de enfriamiento es de 1 a 2º C por cada hora, o sea, entre 4 a 8 horas, que es el tiempo límite para estabilizar el agua. 4.5.
Conservación
La temperatura idónea de conservación se sitúa entre dos -22º y los 24º C. esta temperatura permite conservar estable el helado.
5 Preparaciones previas Hay una serie de ingredientes que se suelen utilizar regularmente en la elaboración de helados. Por ello, se pueden preparar con antelación para utilizarlos en el momento de elaborar el helado. Además, preparados con antelación, mejoran su sabor y se gana en tiempo y comodidad en el trabajo. 5.1.
Trituración de ingredientes con sacarosa
Consiste en mezclar el 10% del ingrediente en cuestión con el 90% de sacarosa, y triturar el conjunto con un robot. Una vez triturado, el
22
producto azucarado se envasa en botes herméticos y se conserva a temperatura ambiente. Para su utilización se incorpora al mismo tiempo que los azúcares, solo hay que tener la precaución de colar el mix antes de helar. El porcentaje del ingrediente y sacarosa siempre será el mismo. Ello facilita el cálculo de la parte proporcional de cada uno de ellos y evita errores. Ejemplo: pesar 175 g. vainilla, añadir un cero a los 175 g. obtenemos 1750 g., entonces añadimos sacarosa a la vainilla hasta llegar a los 1750 g. de peso total. Cuando se añade este preparado al mix tener en cuenta hay que restar la sacarosa que aporta a la receta. Con este sistema se pueden utilizar diferentes aromatizantes tales como: • Vainilla en rama; triturar junto con el azúcar en un robot. • Piel de cítricos; rallar la piel (seca y limpia) sin el blanco y mezclar con la sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de mix 20 g. de preparado. • Hojas frescas; triturar con sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de mix de 40 a 50 gr de preparado. 5.2.
Infusión en caliente
Método rápido, indicada para la utilización inmediata aunque hay una merma en ciertos aspectos organolépticos. Técnica utilizada para especias en grano, canela en rama, hojas secas de hierbas aromáticas, jengibre… Proceso de elaboración: Pesar el ingrediente a infusionar (según receta o a gusto) . Calentar el agua o leche a 95º C. (puede ser de la misma receta). Verter el líquido encima e infusionar de 4 a 5 minutos. Colar y ajustar el peso a la fórmula. Incorporar a la pasteurización después de los azúcares. Pesos recomendados: • Especias en grano; 5 g. por kg. de mix, (puede variar según sabor de la especia). Deben triturarse antes. • Canela en rama: a gusto, normalmente 10 g. por kg. de mix • Hojas secas; 20 gr. por kg. de mix. • Jengibre: 4 o 5 g. rallados por kg. de mix. 5.3.
Maceración en frío
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Es el que ofrece mejores resultados, siempre en los casos en los que es posible utilizar este método. El sabor genuino de los ingredientes no se ve alterado por el calor de la infusión en caliente. Proceso de elaboración: Pesar el ingrediente. Depositarlo en un recipiente inalterable con cierre hermético y boca ancha. Verter el agua mineral fría. Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar como mínimo tres días. Colar antes de utilizar. Técnica utilizada para canela en rama, anís estrellado, hojas secas y especias en grano. Pesos recomendados: • Canela en rama y anís estrellado; 100 g. por 1 litro de agua mineral fría. • Hojas secas; 40 a 50 g. por litro. • Especias en grano; reducirlas a polvo o machacarlas y mezclar 50 g. por un litro de agua (mantener durante una semana en infusión). • Tés; 50 gr. • Granos de café; 200 gr.
6 Aprendizaje de la formulación 6.1. La tabla analítica Para formular en pastelería, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analítica. Para simplificar la explicación de esta tarea, se explicará con la receta de crema blanca como ejemplo. 1º Conocer los parámetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), sólidos totales (ST) y poder anticongelante (PAC). Composición de los ingredientes INGREDIENTES MG Dulzor
LPD
ST
PAC
Leche entera
3.6
8.4
12
4
Nata 35%
35
6
41
3 24
Leche en polvo desnatada Dextrosa Azúcar invertido Sacarosa
100 70 130 100
Neutro para crema
100
50
100 75 100
190 190 100
100
2º Conocer de antemano los valores finales de cada helado. Para una crema blanca: • Dulzor: 18% • Materia grasa: 8% • Leche en polvo desnatada: máximo 10% • Sólidos totales: alrededor de 36% • Poder anticongelante: o 267 para una temperatura de servicio de -11º C. o 410 para una temperatura de servicio de -18º C. 3º Decidir qué cantidad de mix se va a preparar. Para facilitar el cálculo en base a 1000 g. INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa Azúcar invertido
609 166 39
22 58
51 10 39
73 68 39
26 5 20
20 20
14 26
20 15
38 38
Sacarosa Neutro para crema
140 6
140
140 6
140
TOTAL
1000
80
180
100
36.1
267
TS -11º C
%
8
18
10
36.1
267
4º Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox. • Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azúcares, variando la proporción de los diferentes azúcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor. • Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que también tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.
25
5º Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a añadir el resto de los ingredientes con sus respectivos parámetros hasta conseguir equilibrar la receta con la técnica de prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificación de una sola de las cantidades de un ingrediente puede desequilibrar la fórmula, obligándonos a reorganizar la receta casi desde el principio. 6º Lo más importante es que respetemos los parámetros de cada helado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cada ingrediente a través de un juego de compensaciones. Hoy en día la informática, a través de programas especiales, permiten equilibrar una fórmula de forma rápida, sencilla y cien por cien fiable.
INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera
592
Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa
167 40 115
Azúcar invertido Sacarosa Neutro para crema
50 30 6
TOTAL
1000
LPD
ST
PAC
21.3
49.7
71
25
58.45
10 40
68.4 40
5 20
80.5
115
228
71.5 30
37.5 30 6
95 30
367
403
79.75
Dulzor
18.2
99.7
TS -18º C % 7.97 18.2 9.97 36.7 (Esta fórmula ha sido equilibrada por Pedro Riera y Xisco Jordà.)
403
7 Recetario Son un total de 14 tipos diferentes de helado según su composición y elaboración. Las recetas de este apartado están equilibradas para un TS (Temperatura de Servicio) de -18º C, que es la temperatura media de los arcones y congeladores que normalmente se utilizan en hostelería y restauración. También se explica cómo se elaboraran estos helados en pequeñas cantidades, sin tener que utilizar el pasteurizador.
26
7.1 Las cremas blancas
BASE CREMAS BLANCAS INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35%
567 172
20 60
Leche en polvo desnatada
42
Dextrosa Azúcar invertido
137 26
Sacarosa
50
Neutro para crema
6
TOTAL TS -18º C
1000 %
Dulzor
LPD
ST
PAC
48 10
68 70
24 5
42
42
21
96 34
137 20
260 49
50
50
50
6 80 8
180 18
100 10
393 39.3
409 409
ELABORACIÓN • Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se desee elaborar. • Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la dextrosa. Triturar con túrmix. • Calentar al fuego y a los 40º C aprox. verter el neutro mezclado con la sacarosa y el azúcar invertido y mezclar con un batidor hasta llegar a los 85º C. • Abatir el mix hasta 4º C y madurar en nevera entre 6 y 12 horas. • Triturar con el túrmix antes de mantecar. 7.1.1. Helados que se pueden elaborar con esta base Nata utilizando únicamente la base de la crema blanca. Stracciatella consiste en añadir a la crema minúsculos trocitos de chocolate. 1. Por cada kg. de mix 100 g. de cobertura al 70% fundida. Verter en hilillo justo cuando el helado esté a punto de extraer de la mantecadora. 2. Utilizar 100 g. de gotas de cobertura por kg. de mix. Agregar a mitad de mantecación. 3. Hacer virutas con cobertura amarga. Verter 100 g. justo antes de la extracción. Vainilla blanca añadir a la crema en la fase del calentamiento entre 2 a 4 vainas de vainilla abiertas. 27
Málaga por kg de mix, añadir 100 g. de pasas Málaga maceradas con ron. Agregar a media mantecación. Nata con piñones, almendras o nueces caramelizadas caramelizar los frutos secos y agregar al mix justo al principio de la mantecación. Tutti frutti por cada kg de mix añadir al principio de la mantecación 100 g. de fruta confitada variada en dados. Arroz con leche por cada kg de mix agregar 100 g. de arroz con leche al final de la mantecación. Leche merengada por cada kg de mix agregar 2 g de ralladura de limón y una rama de canela, sólo a título orientativo. Puede variar según gusto personal. Se puede utilizar infusión de canela. Agregar en la fase de pasteurización. Café por cada kg. de mix agregar 20 gr. de café liofilizado cuando se esté calentando el preparado 7.2 Las cremas de yogur El yogur al ser un alimento vivo, es fundamental no pasteurizarlo para no destruir las bacterias “buenas” (lactobacillus, spreptococcus thermophilus). El mejor momento para agregar el yogur al mix es justo antes de la mantecación. La cantidad idónea para conferir sabor al helado es de 500 gr. por kg. de mix, o sea, el 50 %. CREMA DE YOGUR INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35%
192 42
7 15
Leche en polvo desnatada Dextrosa
33 151
Sacarosa Neutro para crema Yogur entero natural
74 8 500
18
TOTAL TS -18º C
1000 %
40 4
7.2.1.
Dulzor
LPD
ST
PAC
16 3
23 18
8 1
33
33
16
106
151
288
74
74
48
74 8 75
100 10
382 38.2
411 411
180 18
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Crema de yogur con frutas
La crema de yogur permite múltiples combinaciones con frutas. Un 10 % es suficiente para dar un toque de sabor y color al helado. 28
Ingredientes Mezcla mix-yogur Frutas limpias Azúcar
Cantidad 1000 100 10
ELABORACIÓN • Triturar todo junto y colar. • Mantecar. 7.3 Las cremas de yema de huevo Este ingrediente además de aportar el clásico color amarillo y un sabor característico, realiza la función de neutro emulsionante. Antes de conocerse los emulsionantes modernos, era el único elemento que se disponía para emulsionar los helados gracias a la lecitina que contienen. Como regla general, cada yema puede sustituir 2 gr de neutro emulsionante, o sea, se necesitan 3 yemas para emulsionar correctamente un litro de mix. Composición de la yema de huevo (100 gr) Agua 44
Grasa 30
Proteínas 18
Lecitina 8
7.3.1. Presentación de la yema de huevo Hay tres posibilidades: 1- Yema de huevo fresca: es la que aporta la máxima calidad pero con el inconveniente de la carga bacteriana de su cáscara, lo que obliga a extremar las medidas higiénicas, además del trabajo añadido de desclarar los huevos. 2- Yema líquida pasteurizada y refrigerada: muy práctica por su sencilla utilización. Está garantizada su descontaminación pero tiene el inconveniente de que pierde poder emulsionante, que se puede contrarrestar agregando un 20% más de producto, además su coste es mayor. 3- Yema pasterizada y congelada en grano: se presenta en pequeños granos sueltos. Permite una pesada más precisa sin tener que descongelar todo el producto. Se emplea mezclando con un poco de leche fría de la fórmula antes de verterla a la mezcla.
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A la hora de formular se tiene que tener en cuenta la aportación de grasa de la yema, que tendrá que ser reducida sobre todo de la nata correspondiente. Al ser un emulsionante natural no se necesita neutro. Para un litro de mix sustituir el neutro por: • 80 gr de yema de huevo fresco • 100 gr de yema líquida pasteurizada refrigerada • 100 gr de yema pasteurizada y congelada en grano
CREMA DE YEMA DE HUEVO INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35%
547 86
20 30
Leche en polvo desnatada Dextrosa
49 148
Sacarosa Azúcar invertido Yemas de huevo
50 20 100
30
TOTAL TS -18º C
1000 %
80 8
Dulzor
LPD
ST
PAC
46 5
66 35
23 2
49
49
24
104
148
281
50 26
50 15 56
50 38
419 41.9
418 418
180 18
100 10
ELABORACION • Seguir el mismo proceso que las cremas blancas, sólo hay que substituir el neutro por las yemas e incorporarlas al mix como si de neutro se tratase. 7.3.2. Helados que se pueden elaborar con esta base Mantecado o bisquit es el nombre que recibe esta base. Vainilla consiste en aromatizar la base con vainas de vainilla. Con dos es suficiente para aromatizar un kg de mix. Crema catalana aromatizar la base con ralladura de limón y canela. Hacer un caramelo y triturarlo. Agregar al helado 50 gr. por kg de mix directamente a la mantecadora justo antes de su extracción. Caramelo toffee se prepara con la misma base de la crema de huevo y con la misma nata y sacarosa contenidas en la fórmula. 7.4 Los sorbetes de frutas
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Los sorbetes se caracterizan por la ausencia de materia grasa y leche en polvo. La ausencia de la grasa incide en que los sorbetes conserven todo el sabor genuino de las frutas o zumos. Otra característica de esta familia es que no es necesario ni conveniente pasteurizar las frutas, ya que las altas temperaturas alteran el sabor fresco de las frutas. Sí hay que pasteurizar el resto de ingredientes; el agua, los azúcares y sobre todo el neutro para que pueda dispersar todas sus moléculas dentro del mix. Una buena práctica consiste en añadir las pulpas de fruta al mix ya frio y pasteurizado, luego dejar madurar todo el conjunto entre 6 y 12 horas a 4º C. 7.4.1. Ingredientes fundamentales 7.4.1.1. Agua Es el ingrediente más importante cuantitativamente hablando. Representa alrededor del 70% del total del mix entre la incorporada expresamente y la que aportan las frutas. Los zumos, al igual que los azúcares, ayudan a “atar” las moléculas del agua, retardando su congelación. Hay que tener especial cuidado con la calidad del agua, si la del grifo no ofrece suficiente garantía, es recomendable utilizar agua embotellada. 7.4.1.2. Los azúcares Además de “atar” el agua, realzan el sabor de las frutas y destacan sus colores. Se utiliza sacarosa y dextrosa. Esta última destaca por su poder antibacteriano, valor a tener en cuenta en el caso de frutas no pasteurizadas. A la hora de formular hay que contar con el azúcar contenido en las frutas y la ausencia de lactosa en la fórmula. Por lo tanto hay que compensar esta ausencia y la de otros sólidos que ayudan a “atar” el agua libre y retardar su congelación con un incremento de un 5 a un 8% de los azúcares añadidos. Los azúcares son prácticamente los únicos sólidos que contienen los sorbetes. 7.4.1.3. Neutro estabilizante El neutro en los sorbetes no desarrolla la función de emulsionante, dada la ausencia de grasa. Por tanto su función es de estabilizante, o sea recoge el agua y la estabiliza.
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Durante el período de la maduración (entre 6 y 12 horas), el neutro para sorbetes, gelifica el mix, lo que permite un overrun parecido a los helados de crema. Debe elegirse un neutro estabilizante de máxima calidad, utilizarlo correctamente, realizar un pesaje minucioso y mezclar con la sacarosa antes de incorporar al mix. Cuidado especial hay que tener con los sorbetes de frutas ácidas, ya que el neutro pierde poder gelificante. En este caso hay que aumentar la dosis un 25%, según el grado de acidez. 7.4.1.4. Zumo de limón Es conveniente agregar un poco de zumo de limón a los sorbetes no ácidos (entre 25 y 50 gr por kg. de mix) ya que éste tiene efectos antioxidantes, antibacterianos, realza los sabores y colores y rebaja el PH del mix. 7.4.1.5. Tipos de frutas a utilizar Las más aconsejables son las frutas frescas en su punto idóneo de maduración, cosa bastante difícil de conseguir por la política de recolección y distribución de los fabricantes. Otro problema es su estacionalidad. Lo más razonable es abastecerse de fruta fresca que se pueda encontrar todo el año y de fruta congelada en los casos en que su estacionalidad nos obligue a ello. La fruta congelada que puede encontrarse en el mercado es cada vez más variada y de mejor calidad. Ésta se presenta limpia y permite controlar mejor los costes ya que sufre pocas variaciones de precio. Hay que tener en cuenta que si se utilizan pulpas de frutas congeladas conllevan un 10% de azúcar añadido que se deberá restar al mix que se prepare. 7.4.2. Cantidad de cada fruta en 1 kg de mix Frutas
gr
Cantidad necesaria de
útil
desecho
fruta en bruto Zumo lima
250
860
29%
71%
Zumo limón
300
860
35%
65%
Plátano
350
600
58%
42%
Frambuesa
400
470
86%
14%
Pulpa fruta pasión
400
660
64%
36%
Moras
400
470
85%
15%
Litchi
400
720
56%
44%
Zumo pomelo
400
975
41%
59%
32
Cassís
400
440
90%
10%
Higos
400
470
85%
15%
Cereza
450
570
78%
22%
Mango
450
625
72%
28%
Piña
450
700
64%
36%
Manzana
500
660
76%
24%
Pera
500
725
69%
31%
Fresa
500
550
90%
10%
Kiwi
500
630
79%
21%
Papaya
500
660
76%
24%
Melocotón
500
640
78%
22%
Uva
500
620
81%
19%
Melón
600
1070
56%
44%
Sandía
700
1230
57%
43%
Zumo mandarina
450
1070
42%
58%
Estas cantidades son orientativas. Cada profesional debe ajustarlas a su gusto y clientela.
33
7.4.3. Los cítricos Son los sorbetes más apreciados por ser muy refrescantes y digestivos. Es conveniente utilizar la piel, ya sea rallada o en infusión, porqué aporta la mayor parte del aroma. 7.4.3.1. Los zumos de cítricos En el mercado se encuentran cítricos todo el año, pero la calidad varía según la estación. En verano los zumos son de peor calidad sobre todo en naranjas, mandarinas y limones. Para solventar este problema hay dos soluciones: 1º aprovechar la época del año que ofrecen mayor calidad los frutos y mejor precio para exprimir y congelar el zumo para tener stock para el resto del año. Deben utilizarse productos no tratados con cera para poder aprovechar también la piel. 2º utilizar producto congelado en origen. 7.4.3.2. Recetas SORBETE DE LIMÓN INGREDIENTES
Peso
Dulzor
PAC
Agua Sacarosa Ralladura piel limón
430 105 2
105
105
Neutro para sorbetes Dextrosa
6 157
110
298
Zumo de limón TOTAL
300 1000
15 230
15 418
TS -18º C
%
ELABORACION • Mezclar con el batidor el agua y la dextrosa y calentar. • Mezclar la ralladura de limón con un poco de sacarosa. • Agregar al agua a partir de los 40º C. • Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa. • Calentar hasta 85º C. • Enfriar rápidamente hasta 4º C. • Verter el zumo de limón recién exprimido. • Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. • Colar antes de mantecar.
34
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA INGREDIENTES
Peso
Dulzor
PAC
Agua
216
Sacarosa Ralladura piel naranja
77 2
77
77
Neutro para sorbetes Dextrosa
5 150
105
285
Zumo de naranja
500
45
45
Zumo de limón
50
3
3
TOTAL TS -18º C
1000 %
230
418
ELABORACION • Seguir los pasos de la receta anterior 7.4.4. Las frutas rojas Son los sorbetes de fresas, frambuesas, moras, cassis, etc. Pueden utilizarse tanto frescas como congeladas o incluso en forma de pulpa. Para la cantidad a agregar al mix mirar la tabla de frutas.
SORBETE DE FRAMBUESAS INGREDIENTES
Peso
Dulzor
PAC
Agua Sacarosa Dextrosa Neutro para sorbetes
353 93 150 4
93 105
93 285
Frambuesas
400
32
32
TOTAL
1000
230
410
TS -18º C
%
ELABORACION • Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. • Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º C. • Calentar hasta 85º C. • Enfriar rápidamente hasta 4º C. 35
• • •
Añadir las frambuesas trituradas. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Colar antes de mantecar.
7.4.5. Frutas que se oxidan fácilmente Algunas frutas utilizadas en heladería como el plátano, la pera, la manzana, el melocotón, la uva, etc., tienen el inconveniente de que se oxidan una vez peladas o trituradas en contacto con el oxígeno. Para evitarlo no se deben dejar madurar estas frutas en el mix, sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madurada y enfriada. Las frutas se agregan al mix justo antes de la mantecación, trituradas y coladas.
SORBETE DE PLÁTANO INGREDIENTES
Peso
Dulzor
PAC
Agua Sacarosa
394 52
52
52
Dextrosa Neutro para sorbetes Plátanos
150 4 350
105
285
70
70
Zumo de limón TOTAL TS -18º C
50 1000 %
3 230
3 410
ELABORACION • Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. • Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º C. • Calentar hasta 85º C. • Enfriar rápidamente hasta 4º C. • Añadir el zumo de limón recién exprimido. • Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. • Agregar la fruta triturada y colada una vez terminada la maduración y justo antes de mantecar el sorbete.
7.4.6. Frutas con poco sabor
36
Hay frutas muy acuosas o con poco sabor (sandia, granada) a las cuales no es conveniente agregar agua para no hacerlas todavía más insípidas. Por lo tanto, en estos sorbetes se utiliza un poco de pulpa de la misma fruta para calentar el neutro.
37
SORBETE DE SANDIA INGREDIENTES
Peso
Dulzor
PAC
Sandía
717
43
43
Sacarosa Dextrosa
79 150
79 105
79 285
Neutro para sorbetes Zumo de limón
4 50
3
3
TOTAL TS -18º C
1000 %
230
410
ELABORACION • Triturar la pulpa de la sandia, colar y ajustar e peso de la fórmula. • Poner una pequeña parte de la pulpa a calentar y añadir la dextrosa. • Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º C. • Calentar hasta 85º C. • Enfriar rápidamente hasta 4º C. • Verter el zumo de limón recién exprimido y el resto de la pulpa de la sandia. • Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. 7.4.7. Sorbetes a partir de un almíbar previamente preparado Aunque se recomiende preparar fórmulas individuales para cada tipo de sorbete, resulta muy práctico disponer de un almíbar ya preparado para su utilización en todos los tipos de sorbetes de frutas. Entonces sólo habrá que añadir la cantidad de fruta correspondiente según la fórmula, triturar, colar y mantecar. Este sistema sólo es válido para producciones pequeñas, especialmente para restaurantes, como recurso para aprovechar al momento cualquier sobrante de frutas.
ALMÍBAR PARA SORBETE CON TS -18º C INGREDIENTES
Peso
Dulzor
PAC
Agua Sacarosa Dextrosa
214 82 150
82 105
82 285 38
Neutro para sorbetes Zumo de limón
4 50
3
3
TOTAL
500
190
370
ELABORACIÓN • Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. • Mezclar el neutro con la sacarosa y añadir al conjunto a partir de los 40º C. • Calentar hasta 85º C. • Enfriar rápidamente hasta 4º C. • Añadir el zumo de limón recién exprimido. • Conservar en nevera a 4º C herméticamente cerrado para preservarlo de los olores un máximo de 15 días. 7.4.7.1. Ejemplos de sorbetes a partir de un almíbar Sorbete
Gr almíbar
Cantidad
Azúcar
Agua
TOTAL
TS -18º C
necesaria de fruta
Lima
500
250
35
215
1000
Limón
500
300
35
215
1000
Plátano
500
350
150
1000
Kiwi
500
400
22
78
1000
Frambuesa
500
400
10
90
1000
Moras
500
400
10
90
1000
Fresa
500
500
1000
7.5. Las cremas de frutas Aunque se piense casi siempre en sorbetes cuando se habla de fruta, también se pueden hacer helados con ellas logrando resultados sorprendentes. 7.5.1. Características generales Los helados de cremas de frutas, por su composición láctea, presentan una característica especial y es que se pueden “cortar”. La leche entera y la leche en polvo contienen una proteína llamada Caseína que favorece la emulsión y la incorporación del aire en el mix. Esta proteína presenta la particularidad de coagular, precipitar o “cortarse” en presencia de un ácido, en un mix con un PH inferior a 5. 39
Este efecto es utilizado a propósito a temperaturas adecuadas para la producción de quesos. Obviamente no es el resultado deseable para un helado. A temperaturas inferiores a 2º C, esta precipitación ya no se produce, se neutraliza. Para solventar este problema de la coagulación o precipitación de la caseína, hay que preparar el mix sin la fruta y dejarlo madurar. En el caso de frutas con menor acidez (PH superior a 3), como el plátano o el mango, se añaden al mix justo antes de mantecar. En el caso de frutas como los cítricos con PH inferior a 3, se incorporan directamente en la mantecadora. Se limita la grasa entre 4 y 6% a fin de no alterar demasiado el sabor de la fruta.
40
Azúcar y acidez (PH) en las frutas Frutas
% azúcar
PH
Limón
5
2.3
Lima
5
2.4
Pomelo
11
3
Naranja
14
3.5
Mandarina
9
3.2
Plátano
20
5
Piña
13
3.5
Melocotón
11
3.5
Pera
13
4.3
Manzana
12
4.1
Mango
10
5
Fresa
8
3.5
Frambuesa
8
3.5
Mora
12
3.2
Albaricoque
12
3.5
Fruta de la pasión
7
3
Cereza
14
4
Arándano
8
3
Sandia
6
4
Higos
14
5
Kiwi
8
3
Papaya
8
3.5
Uva
16
3.3
7.5.2. Ejemplos de cremas de frutas
CREMA DE LIMÓN INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Sacarosa
391 74 63
14 26
62
Dextrosa Ralladura piel limón
150 2
Neutro para crema
8
Dulzor
LPD
ST
PAC
33 4 63
47 30 63
17 2 32
62
62
62
105
150
285
8 41
Zumo de limón TOTAL
250 1000
TS -18º C
%
40
13 180
4
18
100
13 373
13 411
10
37.3
411
ELABORACION • Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de lo que se quiera elaborar. • Incorporar agitando con un batidor manual la leche en polvo y la dextrosa. • Triturar el conjunto con un túrmix. • Poner a calentar en un recipiente apto para ello. • Agregar la sacarosa, el neutro mezclado con un poco de sacarosa y la ralladura de limón a partir de los 40º C. • Calentar hasta 85º C. removiendo constantemente. • Enfriar rápidamente hasta 4º C. • Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. • Volver a pasar el túrmix y colar antes de verterlo en la mantecadora. • Poner en marcha la mantecadora y pasado un minuto, añadir el zumo de limón colado recién exprimido.
CREMA DE NARANJA O MANDARINA INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35%
125 100
5 35
Leche en desnatada Sacarosa
polvo
Dulzor
83
LPD
ST
PAC
11 6
16 41
5 3
83
83
42
32
32
32
32
Dextrosa Ralladura piel naranja Neutro para crema
150 2 8
105
150
285
Zumo de naranja Zumo de limón
450 50
40 3
TOTAL
1000
40
180
TS -18º C
%
4
18
8 40 3
40 3
100
373
410
10
37.3
410
ELABORACION • Seguir los mismos pasos que la receta anterior.
42
CREMA DE FRESAS INGREDIENTES
Peso
MG
Dulzor
LPD
ST
PAC
Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Sacarosa Dextrosa Neutro para crema
121 102 84
4 36
10 6 84
14 42 84
5 3 42
35 150 8
35 105
35 150 8
35 285
Fresas
500
40
40
40
TOTAL
1000
40
180
100
373
410
TS -18º C
%
4
18
10
37.3
410
ELABORACION • Seguir los mismos pasos que la receta anterior, excepto que la fruta, en este caso, se agrega al mix y se tritura justo antes de mantecar todo el conjunto.
CREMA DE PLÁTANOS INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35%
324 80
12 28
Leche en desnatada
polvo
Dulzor
LPD
ST
PAC
19 5
31 33
10 3
76
76
38
20 99
20 142
20 270
70
8 70
70
380 38
411 411
76
Sacarosa Dextrosa
20 142
Neutro para crema Plátanos
8 350
TOTAL TS -18º C
1000 %
40 4
189 18.9
100 10
ELABORACION 43
•
Seguir los mismos pasos que la receta anterior.
7.6. Las cremas de chocolate Es sin duda, la familia de los chocolates, una de las estrellas en el mundo de la heladería. Además permite infinidad de combinaciones, con frutas, infusiones, frutos secos, quesos, licores, vinagres, tés ahumados, foie-gras con vinos dulces, etc., lo que permite crear elaboraciones propias, originales y sutiles. Equilibrar un helado de chocolate no es tarea fácil. Los ingredientes que componen este tipo de helado aportan dificultades añadidas al que hay que buscar soluciones. Los mejores helados de chocolate son los obtenidos a partir de coberturas de chocolate. En el proceso de conchado y refinado de las coberturas hace que el cacao sea más fino que el propio cacao en polvo, consiguiendo así un helado de textura mucho más cremosa, aunque naturalmente pueden elaborarse con cacao en polvo. El fabricante indica el tipo de cobertura y además incluye un número de dos cifras que hace referencia al porcentaje total de la pasta de cacao que contiene esa cobertura. El resto hasta llegar a 100, es azúcar. Por ejemplo, una cobertura negra de 70%. Significa que contiene un 70% de pasta de cacao y un 30% de azúcar. Del 70% de pasta de cacao, como término medio un 42% corresponde a la manteca de cacao y un 28% al cacao puro en polvo, si bien esta composición puede variar según el fabricante. 7.6.1. Características de los helados de chocolate Tanto el cacao en polvo como la manteca de cacao tienden a endurecer con el frío. Durante el proceso de elaboración del helado, éstos se dispersan en el mix. Con la ayuda de los emulsionantes, cada una de estas moléculas del chocolate “atan” a una molécula de agua. No están dentro del agua, sino en suspensión con ella. Estas mismas moléculas dispersadas dentro del mix, con la mantecación, poco a 44
poco van endureciéndose afectando a la textura del helado. Así, helados de chocolate mal equilibrados, pueden resultar duros como una piedra. Para solucionar este problema, o sea, contrarrestar el endurecimiento del cacao, se debe elevar el PAC a través de los azúcares que lo componen, incluidos los que aporta la propia cobertura. El equilibrio de este tipo de helado consiste en ablandarlo en las mismas proporciones que el cacao lo endurece. 7.6.2. Valores de endurecimiento de cacao saco en polvo y de la manteca de cacao en el helado. No hay ningún método científico que permita calcular el valor de endurecimiento de una determinada cantidad de cacao o manteca de cacao contenida en un mix. Sólo se puede proponer utilizar un método “artesano” de prueba y error que consiste en: •
Llenar una vitrina expositora de helado de crema blanca, el helado patrón. Los parámetros de esta crema son de 8% de grasa láctea, 18% de dulzor, 10% leche en polvo y 278 PAC.
•
Regular la temperatura de la vitrina de manera que todos los helados tengan una textura impecable.
•
Preparar un helado con los mismos parámetros, pero añadiendo 50 gr de cacao en polvo. Estos 50 gr contienen un 1% de grasa que hay que restar al 8% inicial.
•
Al colocar el helado en la vitrina junto con los helados de crema blanca, se observa que el helado tiene una consistencia excesivamente dura.
•
El paso siguiente es elaborar helados de cacao con las mismas características pero aumentando su poder anticongelante, hasta obtener la misma textura que los helados de crema blanca.
•
El helado de cacao en cuestión tendrá un poder anticongelante en 80 puntos superior al de la crema blanca. La conclusión es clara: 50 gr de cacao seco en polvo endurecen el helado 80 puntos.
Efectuando el mismo proceso, pero agregando 50 gr de manteca de cacao (sin cacao en polvo) y reduciendo un 5% de grasa 45
láctea para mantener el 8% de grasa total, el resultado es que 50 gr de manteca de cacao endurecen el helado en 45 puntos, es decir, que cada gramo de manteca de cacao tienen un poder anticongelante negativo de 0.9. 7.6.2.1. El cálculo El cacao en polvo se compone de un 22% de grasa y un 78% restante de cacao puro. En referencia al helado elaborado con 50 gr de cacao, que endurece 80 puntos, el 22% de grasa se corresponde con 11 gr. Estos 11 gr son responsables de endurecer 9.9 puntos.
11 X 0.90 = 9.9 puntos Los 70.1 puntos restantes de endurecimiento corresponden a los 39 gr de cacao puro.
70.1 / 39 = 1.8 puntos En resumen; Para calcular el valor de endurecimiento del cacao seco en polvo hay que multiplicar la cantidad de cacao puro, sin la grasa, por 1.8. Para la manteca de cacao se multiplica por 0.9 En una fórmula con cobertura, que contiene manteca de cacao y cacao puro en polvo, habrá que sumar los dos valores. 7.6.3. Ingredientes fundamentales 7.6.3.1. Materia grasa Parámetro ideal es un 8%. Las coberturas aportan una cantidad de grasa que hay que descontar de la materia grasa láctea. Si la grasa aportada por la cobertura supera al 8% sustituir leche por agua. 7.6.3.2. Leche en polvo El principal ingrediente de la leche en polvo es la lactosa, capaz de absorber hasta 10 veces su peso en agua. El cacao también necesita agua y esto puede crear un conflicto por falta de líquido y obtener un helado de textura arenosa. 46
Para evitarlo es conveniente quitar un 2% de leche en polvo hasta dejar la proporción en un 8%. Con ello se consigue tener un 1% menos de lactosa que libera un 10% de agua. 7.6.3.3. Azúcares En la familia de los helados de chocolate hay que tener en cuenta el amargor que proporciona el cacao. Una cobertura negra al 70% es considerada amarga aunque contenga un 30% de azúcares. El dulzor en los helados de chocolate no tiene la misma incidencia que en las demás familias. Por alto que parezca el porcentaje de dulzor en una fórmula de helado de chocolate, éste será contrarrestado por el amargor no calculado que aportan el cacao y la pasta de cacao. O sea, se debe aumentar el POD (dulzor) de la fórmula para contrarrestar el amargor y el PAC negativo del cacao hasta un 35 o 40% de POD total. El azúcar invertido es, junto a la sacarosa, el azúcar más indicado en esta familia, por ser líquido con un 75% de extracto seco y por su alto PAC. 7.6.3.4. Total sólidos o extracto seco Con la incorporación de cacao en polvo o pasta de cacao al helado, los sólidos se incrementan de forma importante en relación a los sólidos totales, lo que significa en la práctica la obtención de un helado pesado con escaso overrun. Por tanto se debe extremar al máximo el proceso de elaboración, en especial la pasteurización, procurando que el cacao seco quede bien disuelto en el mix y dosificar adecuadamente todos los elementos que ayuden al mix a incorporar aire, con especial atención en los emulsionantes.
7.6.3.5. Emulsionantes Además de emulsionar la grasa y el agua y estabilizar esta emulsión, el neutro debe ayudar a levantar un mix cargado con un exceso de extracto seco, facilitando la incorporación de aire. Lo más adecuado sería una combinación de agentes emulsionantes de manera que cada uno de ellos, con sus características, ayudarán a facilitar esta labor.
47
La combinación más idónea es la emulsionante, yema de huevo y caseína.
formada
por
neutro
Para la pequeña producción, no se utiliza caseína ya que la cantidad mínima que se puede comprar, durará varios años en ser utilizada. En este caso, se utiliza solamente el neutro normal y la yema de huevo. Es conveniente reducir la cantidad de neutro a utilizar al mínimo para evitar un helado de efecto gomoso. También se limita la yema de huevo a una unidad (20 gr) por litro de mix.
7.6.3.6. Cacao seco en polvo Para dar sabor a chocolate se necesita entre un 4 y un 5% de cacao puro en un kg de mix. El cacao seco tipo 22/24 está compuesto por un 22% de grasa y un 78% de cacao puro. Por tanto se tiene que buscar el porcentaje deseado entre el 78% de cacao puro. Para obtener la cantidad necesaria de cacao puro se procede de la siguiente manera: Si se desea un 4% de cacao puro:
4 X 1000 / 78 = 51 gr De estos 51 gr, 11 corresponden a la grasa (51 X 22 / 100=11), y los restantes 40 gr son cacao puro (= al 4% necesario para saborizar un kg de mix). Otro punto a tener en cuenta es que el cacao, al igual que la lactosa, absorbe el agua del mix (4 veces su peso) y lo sigue haciendo una vez realizado el helado, por lo que hay que prever de un 10 o un 11% de agua libre en el mix. 7.6.3.6. Coberturas negras Las coberturas negras más utilizadas se componen de (valores aproximados): Tipo
Manteca de
Cacao seco en
Total pasta de
azúcar
cacao
polvo
cacao
70%
42.5
27.5
70
30
65%
40
25
65
35
60%
38
22
60
40
55%
35
20
55
45
48
Es importante conocer la cantidad de cacao que contiene cada cobertura para poder formular bien este tipo de helados. Utilizando cobertura negra al 70% y con un 4.68% de cacao puro para un litro de mix, el cálculo seria: 4.68 X 1000 / 27.5 = 170 gr. de cobertura al 70% Cantidad de cacao puro: 0.170 X 27.5 = 46.75 gr Cantidad de manteca de cacao: 0.170 X 42.5 = 72.25 gr (esta cantidad de grasa cubre la totalidad de grasa necesaria para el mix de chocolate, por lo tanto hay que eliminar cualquier aporte suplementario, leche o nata) Cantidad de azúcar: 46.75 + 72.25 = 51 gr.
7.6.3.7. Coberturas de leche
Tipo
Manteca
Cacao seco
azúcar
Grasa láctea
LPD
de cacao
en polvo
40%
35
5
35
5
20
35%
30
5
40
5
14
La principal característica de estas coberturas es la adición de leche en polvo y grasa láctea. El porcentaje de cacao en polvo es muy reducido, para conseguir un sabor más suave.
7.6.3.8. Chocolate blanco
Manteca de
Grasa láctea
Leche en polvo
azúcar
cacao 30
10
20
40
49
La principal característica es que no contiene cacao seco en polvo, por lo que carecen del sabor a chocolate. Para elaborar helado con chocolate blanco se prescinde de la yema de huevo para no colorear el mix.
7.6.4. Recetas CREMA DE CHOCOLATE CON CACAO SECO EN POLVO INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Cacao en polvo seco Sacarosa
490 124 31
18 43
60 50
13 50
Neutro emulsionante Yema de huevo Azúcar invertido TOTAL
5 20 220 1000
TS -18º C
%
Dulzor Cacao puro
LPD
ST
PAC
41 8 31
59 51 31
21 4 16
47
60 50
50
418 509
80
286 336
47
80
5 11 165 432
8
33.6
4.7
8
43.2
6
PAC -
-97
-97
El PAC de la fórmula es de 509 puntos, para compensar el PAC negativo del cacao. El resultado es un PAC de 412 correspondiente a un temperatura de servicio de -18º C. ELABORACIÓN: • •
• • • • • • •
Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la cantidad a elaborar, la leche y la nata. Incorporar despacio y en forma de lluvia, removiendo con un batidor manual, la leche en polvo y el cacao. Triturar con el túrmix. Poner esta mezcla a calentar (mejor al baño maría). Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa cuando la mezcla esté algo caliente. Incorporar las yemas de huevo y el azúcar invertido. Remover continuamente y calentar hasta los 85º C. Abatir de seguida Madurar a 4º C entre 6 y 12 horas. Triturar el conjunto antes de mantecar.
Nota: Si hay posibilidad de utilizar caseína, hay que dosificarla a razón de 10 gr por litro de mix, sustituyendo la misma cantidad por leche en polvo. Incorporar en el mismo tiempo y del mismo modo que la leche en polvo. 50
CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA NEGRA AL 70% INGREDIENTES
Peso
Agua Leche en polvo desnatada Sacarosa
448 80
Neutro emulsionante Yema de huevo
4 25
Azúcar invertido Cobertura negra al 70% TOTAL
223 170
TS -18º C
MG
50
Dulzor Cacao puro
LPD
ST
PAC
80
80
40
50
50
50
PAC -
4 14
8 72
290 51
47
1000
80
391
47
%
8
39.1
4.7
167 170
424 51
-150
80
485
565
-150
8
48.5
El PAC total de la fórmula es de 415 ELABORACIÓN: • • • • • • •
Mezclar en frío el agua y la leche en polvo. Triturar y calentar. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de huevo y el azúcar invertido cuando llegue a 40º C. Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 80º C. Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta. Abatir rápidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar.
CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE LECHE INGREDIENTES
Peso
MG
Agua
528
Leche en polvo desnatada Sacarosa
43
Neutro emulsionante
4
Yema de huevo Azúcar invertido
20 170
6
Cobertura de leche al 40%
185
74
65
9
TOTAL TS -18º C
1000 %
80 8
336 33.6
9 9
50
Dulzor Cacao puro
LPD
ST
PAC
43
43
22
50
50
50
PAC -
4 1 128
323
37
185
83
-63
80 8
421 42.1
478
-63
221
51
ELABORACIÓN: •
Seguir los pasos de la receta anterior.
7.6.4.1 Helados que se pueden elaborar con esta base Chocolate con café: si el café es muy fuerte sustituir 200 gr de agua por la misma cantidad de café. Si es ligero sustituir toda el agua por café. Chocolates con infusiones de tés o hierbas aromáticas: hacer una infusión a una maceración en frio y sustituir toda el agua por la infusión. Chocolate con pimienta de Sichuan: agregar 5 gr de pimienta triturada junto con la sacarosa. Colar si se desea. Chocolate con mandarina: rallar entre 2 y 5 gr de piel de mandarina y agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa. Colar si ese desea. Chocolate con menta: triturar entre 3 y 5 gr de menta fresca y agregar al mismo tiempo que la sacarosa.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES
Peso
Agua Caseína
MG
LPD
ST
550 10
10
10
Leche en polvo desnatada
30
30
30
15
Sacarosa Neutro emulsionante
50 5
50
50 5
50
Azúcar invertido
155
202
116
296
Chocolate blanco TOTAL TS -18º C
200 1000 %
200 421 42.1
100 461
80 80 8
Dulzor
80 332 33.6
40 80 8
PAC
PAC -
-54 -54
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Mezclar en frío el agua y la leche en polvo. Triturar y calentar. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, la caseína y el azúcar invertido cuando llegue a 40º C. Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 85º C. Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta. Abatir rápidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar. 52
53
7.6.4.2 Helados que se pueden elaborar con esta base Chocolate blanco con vainilla: agregarlas vainas y las semillas de 2 vainas por litro de mix al principio del proceso de elaboración. Chocolate blanco con pimientas: triturar 5 gr de pimienta de Sichuan o una mixtura. Agregar a la vez que el neutro. Colar si se desea. Chocolate blanco con regaliz: agregar al mix entre 2 y 4 gr de regaliz en polvo.
7.7. Las cremas de frutos secos Los frutos secos tienen un alto contenido de grasa vegetal que endurece el helado al enfriarse, al igual que los helados de chocolate. Por eso hay que aumentar el PAC para contrarrestar el PAC negativo de la grasa. 7.7.1. Calculo del endurecimiento y aumento del PAC No se dispone de un sistema científico para determinar la capacidad de endurecimiento de la grasa vegetal, como ocurre con la grasa del cacao, por lo después de probar diferentes formulaciones se ha llegado a la conclusión que hay que multiplicar por 1.4 la cantidad de grasa vegetal de los frutos secos contenida en un mix para conocer el valor de endurecimiento. Por ejemplo, si un kg de mix contiene 100 gr de pasta de avellana de los cuales un 65% es grasa vegetal, el cálculo a realizar sería:
65 X 1.4 = 91 Por lo tanto hay que aumentar en 91 puntos el PAC.
Las pastas de frutos secos son las más aconsejables para la elaboración de helado, ya que en su proceso de elaboración se consigue un refinamiento ideal, característica que no se podría conseguir en un obrador normal, confiriendo una textura perfecta a los helados.
Contenido en grasa, valor de endurecimiento en 100 gr de pastas de frutos secos y cantidad necesaria media por kg de mix. Tipo de pasta
MG
PAC
Gr por kg de mix
Pasta avellana
65
-91
De 100 a 120
Pasta almendras
60
-84
De 100 a 120
Pasta nueces
64
-90
De 120 a 150 54
Pasta piñones
62
-87
De 100 a 120
Pasta pistachos
50
-70
De 60 a 80
Pasta turrón*
35
Pasta cacahuetes
50
De 120 a 150 -70
De 100 a 120
(*) El PAC negativo de la grasa queda compensado por el PAC del azúcar contenido en la pasta. CREMA DE AVELLANA INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Agua Leche en polvo desnatada Sacarosa
244 300 59
9
Neutro emulsionante
6
Azúcar invertido Yema de huevo Pasta de avellana
211 20 100
6 65
TOTAL TS -18º C
1000 %
80 8
60
Dulzor
60
LPD
ST
PAC
21
31
11
59
30
60
60
59
6 274
334 33.6
80 8
158 11 100
401
425 42.1
411 411
-91
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Mezclar el agua y la leche. Batir con unas varillas y mezclar al mismo tiempo la leche en polvo. Triturar y calentar. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de huevo y el azúcar invertido cuando llegue a 40º C. Verter el mix en un recipiente sobre la pasta de avellana y triturar . Abatir rápidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar.
7.7.2. Helados con frutos secos enteros añadidos. Se puede mejorar el gusto de los helados de frutos secos si se añade una cantidad de frutos enteros, previamente preparados, en la mantecadora, al comienzo o al final del proceso, dependiendo del tipo de fruto seco t del tipo de preparación. Pistacho: añadir de 30 a 50 gr de pistachos secados a 110º C justo antes de extraer el helado de la mantecadora. Avellana: añadir al principio del proceso de mantecación de 50 a 60 gr de avellanas ligeramente tostadas a 190º C. Se pueden agregar caramelizadas. 55
Turrón: igual que el helado de avellanas sustituyendo por 50 a 60 gr almendras marcona. Nuez: secar al horno 50 gr de nueces y caramelizar con la misma cantidad de azúcar o miel. Trocearlas e introducirlas justo antes de extraer el helado. Cacahuetes: tostar ligeramente a 190º C de 50 a 100 gr de cacahuetes limpios y pelados introducir justo antes de extraer el helado. Piñones: secar ligeramente a 110º C entre 50 y 50 gr de piñones y caramelizar con la misma cantidad de azúcar. Introducir al principio de la mantecación. 7.8. Las cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas. Son helados apropiados para la restauración. Para aromatizar un mix de crema con estas hierbas hay que preparar previamente su infusión en frío o en caliente. Para facilitar la preparación de las infusiones, se tiene que sustituir la leche de la fórmula por el agua de la infusión y para compensar la pérdida de grasa y demás componentes de la leche, se debe aumentar la nata y la leche en polvo hasta llegar a los parámetros establecidos. Para resaltar el sabor de la infusión se limita hasta un 6% el total de grasa láctea. Además de la sacarosa y la dextrosa, se utiliza otro tipo de azúcar como es la glucosa atomizada 21 DE. Con ello se evita que las infusiones sometidas al batido de la mantecación espumen en exceso e incorporen demasiado aire. La glucosa atomizada contiene mucho más almidón que azúcar y hará que el mix sea más “pesado”, con menor tendencia a espumar.
7.8.1. Los tés Se pueden realizar dos tipos de infusión (seguir los pasos descritos en el apartado de preparaciones previas): 1- Infusión en caliente: utilizar 20 gr. de té por kg. de agua. 2- Infusión en frío: utilizar 40 gr. por kg. de agua.
CREMA DE TÉ
56
INGREDIENTES
Peso
MG
Dulzor
LPD
ST
PAC
Infusión de té Nata 25%
489 170
60
10
70
5
Leche en polvo desnatada
90
90
90
45
Dextrosa Glucosa atomizada 21 DE
152 20
106 2
152 20
289
Sacarosa Neutro para crema TOTAL
72 7 1000
72
72
100
72 7 411
60
180
411
TS -18º C
%
6
180
10
41.1
411
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Verter la infusión y la nata en un recipiente con capacidad del doble de la cantidad que se vaya a elaborar. Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa atomizada en polvo. Triturar el conjunto y calentar. Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el resto de ésta. Calentar hasta los 85º C removiendo constantemente. Abatir inmediatamente hasta los 4º C. Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.
7.8.2. Las especias
Las especias se presentan de diferentes formas, pero para su utilización en heladería es mejor reducirlas a polvo mediante un molinillo de café a ralladas como el caso de la nuez moscada. La infusión en caliente es la más adecuada, aunque con la canela o el anís estrellado se consiguen excelentes resultados en frío. L a cantidad necesaria par aromatizar un kg de mix puede variar según la intensidad de cada especia, pero por norma general con 5 gr son suficientes.
CREMA DE ESPECIAS INGREDIENTES
Peso
Infusión de especia (5
489
MG
Dulzor
LPD
ST
PAC
57
gr) Nata 25% Leche en polvo desnatada Dextrosa
170
60
90
10
70
5
90
90
45 289
152
106
152
Glucosa atomizada 21 DE
20
2
20
Sacarosa Neutro para crema TOTAL
72 7 1000
72 60
180
100
72 7 411
411
TS -18º C
%
6
180
10
41.1
411
72
ELABORACIÓN: • •
• • • • • •
Realizar una infusión con una pequeña parte de agua. Verter la infusión, el resto del agua y la nata en un recipiente con capacidad del doble de la cantidad que se vaya a elaborar. Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa atomizada en polvo. Triturar el conjunto y calentar. Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el resto de ésta. Calentar hasta los 85º C removiendo constantemente. Abatir inmediatamente hasta los 4º C. Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.
7.8.3. Cremas de hierbas y plantas aromáticas La fórmula para todas ellas es la misma que la de crema de té. Se pueden presentar en el mercado tanto frescas como secas. Si se obtienen secas se procede de la misma manera que las cremas de tés. Si por el contrario, son frescas, la mejor manera de prepararlas es triturándolas con una parte de azúcar de la fórmula. Así conservan mejor el color verde de las hojas. Agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa. Si se utiliza jengibre fresco, hay que pelarlo y rallarlo finamente, la cantidad justa y se mezcla con la sacarosa agregando ambos al mix al mismo tiempo.
58
También se pueden hacer cremas con flores, sobre todo con rosas (capullos) de Alejandría secas. La mejor manera para prepararlas es en infusión, tanto en frío como en caliente. •
•
Infusión en frío: o 100 gr de capullos de rosas por kg de agua. o Macerar en un recipiente inalterable y hermético un mínimo de 3 días. o Colar apretando los capullos para extraer todo el líquido. Infusión en caliente: o 50 gr de capullos por kg de agua o Hervir el agua y verter sobre los capullos. o Infusionar 12 horas y colar apretando los capullos para extraer todo el líquido.
7.9. Los sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas Al igual como ocurre con los sorbetes de frutas, esta familia se caracteriza por la ausencia de cualquier tipo de grasa y de leche, por lo que hay que compensar esta ausencia de sólidos y su efecto anticongelante aumentándolos con más azúcares (glucosa atomizada) en un 5 a un 8%. Por lo que a la casuística de esta familia se refiere, es similar a la de los sorbetes de frutas. En cuanto a las infusiones de tés y hierbas hay seguir los pasos explicados en las preparaciones previas y cremas de tés.
SORBETE DE TÉ INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Infusión de té Dextrosa Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa
627 158 50
111 5
158 50
300
111
111
111
111
Neutro para sorbetes Zumo de limón TOTAL
4 50 1000
3 230
4 3 326
3 414
TS -18º C
%
23
32.6
414
ELABORACION
59
• • • •
• • • •
Verter la infusión en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se quiera elaborar. Mezclar en frío con el batidor, la dextrosa y la glucosa atomizada. Triturar y calentar. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º C. Calentar hasta 85º C. Enfriar rápidamente hasta 4º C. Añadir el zumo de limón recién exprimido. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera antes de mantecar el sorbete. Sorbetes de especias: infusionar durante 5 minutos en un poco de agua de la fórmula, luego seguir los pasos del sorbete de té y sus mismas cantidades: Sorbetes de hierbas frescas: triturar 5 gr de hierbas frescas con un poco de sacarosa de la fórmula y agregar al mix al mismo tiempo que los azúcares, luego seguir los pasos del sorbete de té y sus mismas cantidades.
7.10. Las cremas “saladas” La principal peculiaridad de esta familia es que además de contener un poco de sal, el ingrediente principal que interviene en la fórmula y que confiere el sabor y el nombre al helado no se asocia con el dulce. La finalidad de este helado no es necesariamente el postre, sino como acompañante de ensaladas, sopas, rellenos de vol au vent, platos de carne, setas, etc. Al considerarse helados “salados” se limita el aporte de azúcar al mix, siendo el más apropiado la dextrosa por su bajo poder edulcorante. También se limita la grasa de un 4 a un 6% para no restar sabor al ingrediente principal. El neutro a utilizar es el emulsionante para cremas. Si se reduce la cantidad de grasa, se debe aumentar el neutro en la proporción de un gramo por cada punto de grasa eliminada. Para un 8% de grasa se necesitan 6 gr de neutro, entonces para 4% se necesitan 10 de neutro.
60
A la hora de realizar el mix, hay que distinguir entre aquellos productos que no necesitan cocción (quesos, foie) y los que sí ( gambas, setas,…). Parámetros de algunos ingredientes de las cremas saladas y cantidad recomendada ingredientes
MG
LPD
ST
Gr por
Sal
kg de
recomendada
mix Roquefort
32
23
55
80
4
Manchego curado
32
33
65
100
4
Cabrales
33
23
56
100
4
Emmental
31
31
62
150
8
Parmesano
28
43
71
120
4
Gorgonzola
29
28
57
80
4
Foie-gras mi-cuit
42
61
100
6
Salmón ahumado
12
31
100
6
Caviar
16
43
100
8
Anchoas
13
34
80
Arenques salados
16
52
80
Setas
2
9
150
6
Jamón ibérico
19
51
200
6
Gambas
2
20
200
6
Yema erizo de mar
6
19
100
6
Algunos ejemplos de cremas saladas CREMA DE QUESO ROQUEFORT INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera
658
Nata 35% Leche en polvo desnatada dextrosa
29 24 177
Sacarosa Neutro para crema
20 8
Sal Queso roquefort
4 80
26
TOTAL
1000
60
%
6
TS -18º C ELABORACIÓN:
Dulzor
LPD
ST
PAC
24
56
80
28
10
2 24
12 24
1 12
124
177
336
20
20 8
20
18
44
4 9
144
100
372
410
14.4
10
37.2
410
61
• • • • • • • • •
Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la cantidad a elaborar, la leche y la nata. Incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo, removiendo con un batidor manual. Triturar con el túrmix. Poner esta mezcla a calentar. Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa y la sal cuando la mezcla esté a 40º C. Remover continuamente y calentar hasta los 85º C. Abatir de seguida a 4º C, agregar el queso y triturar. Madurar a 4º C entre 6 y 12 horas. Triturar el conjunto antes de mantecar.
Este proceso es válido para todas las cremas saladas que no necesiten cocción.
CREMA DE FOIE-GRAS INGREDIENTES
Peso
MG
Dulzor
LPD
ST
PAC
Leche entera Agua
500 133
18
42
60
21
Leche en polvo desnatada
58
58
58
29
dextrosa Sacarosa Neutro para crema Sal
175 20 8 6
175 20 8
333 20
Foie-gras mi-cuit
100
42
TOTAL
1000
60
143
100
382
411
TS -18º C
%
6
14.3
10
38.2
411
123 20
8 61
ELABORACIÓN: •
Seguir los mismos pasos que la receta anterior, cambiando la nata por el agua.
62
CREMA DE GAMBAS INGREDIENTES
Peso
MG
Dulzor
LPD
ST
PAC
Leche entera Nata 35%
415 118
15 41
35 8
50 49
18 4
Leche en polvo desnatada
57
57
57
29
dextrosa Sacarosa
176 20
176 20
334 20
Neutro para crema
8
Sal Gambas enteras
6 200
4
TOTAL
1000
60
143
100
410
411
TS -18º C
%
6
14.3
10
41.1
411
123 20
8 6 40
ELABORACIÓN: • • • • • • • • •
Saltear las gambas con un poco de mantequilla hasta dorarlas un poco. Agregar la mitad de la leche y hervir el conjunto por espacio de 10 minutos. Mezclar en frío en otro recipiente el resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal. Triturar con el túrmix esta mezcla y verterla al cazo de las gambas. Añadir el neutro mezclado con la sacarosa. Remover y dar un hervor. Triturar y abatir de seguida a 4º C. Madurar a 4º C entre 6 y 12 horas.
Este proceso es válido para todas las cremas saladas que necesiten cocción.
7.11. Los sorbetes “salados” Al igual que las cremas saladas, los ingredientes que se utilizan para los sorbetes salados no se asocian con el dulzor. Aunque se podrían utilizar los ingredientes de las cremas saladas, para los sorbetes es más conveniente la familia de los vegetales, que se asocian más al carácter fresco y ligero. Debe cuidarse mucho el proceso de elaboración y sobre todo el período de maduración para procurar “atar“ convenientemente la gran cantidad de agua que poseen los sorbetes.
63
En cuanto al azúcar debe limitarse su uso al mínimo. La dextrosa en este caso es la mejor solución, por su poco POD y su alto PAC. El neutro a utilizar es el neutro para sorbetes, muy importante debido a la escasez de sólidos. Éste debe llegar a 85º C en la pasteurización y madurar un mínimo de 12 horas para que desarrolle todo su poder estabilizante y emulsionante. La cantidad de sal por kg de mix pude llegar hasta los 8 gramos. Además es conveniente agregar zumo de limón, para evitar la oxidación de ciertos ingredientes, rebajar el PH y aportar una mayor sensación de frescor.
Parámetros de algunos ingredientes de los sorbetes salados ingredientes
dulzor
ST
PAC
Tomate
3
14
2
Zanahoria
6
10
3
Apio
1
5
1
Hinojo
2
6
1
Pepino
2
4
1
Pimiento rojo
1
6
1
SORBETE DE TOMATE INGREDIENTES
Peso
Agua Dextrosa Neutro para sorbetes Sal
381 206 5 8
Zumo de tomate TOTAL TS -18º C
400 1000 %
Dulzor
ST
PAC
144
206 5 8
391
24 245 24.5
12 411 411
12 156 15.6
8
ELABORACIÓN: • • • •
Mezclar en frío el agua con la dextrosa, excepto una pequeña parte para mezclar con el neutro. Calentar y cuando llegue a los 40º C, agregar la dextrosa restante mezclada con el neutro. Llegar a los 85º C y enfriar rápidamente a 4º C. Añadir el zumo de tomate fresco colado. 64
•
Madurar 12 horas antes de mantecar.
SORBETE DE ZANAHORIA INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Agua Dextrosa Neutro para sorbetes Sal
339 198 5 8
139
198 5 8
376
Zumo de zanahoria
400
24
40
24
Zumo de limón TOTAL
50 1000
3 166
5 256
3 411
TS -18º C
%
16.6
25.6
411
8
ELABORACIÓN: •
Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La zanahoria hay que licuarla.
7.12. Los alcoholes en el helado y sorbetes Elaborar un helado o sorbete con licor y que quede equilibrado no es fácil, debido al poder anticongelante de éstos. Hallar la cantidad justa para dar sabor al mix y al mismo tiempo conseguir el PAC deseado sólo se consigue utilizando azúcares con poco PAC. Los alcoholes desactivan las propiedades de las proteínas, por lo que hay que aumentar su cantidad. También impiden la entrada del aire en el helado, ocasionando un escaso overrun, por lo que hay que potenciar los ingredientes que lo faciliten. Y finalmente los alcoholes presentan resistencia a su captura o retención dentro del helado, o sea, tienden a “irse”. Hay que incorporar algún ingrediente seco capaz de retenerlo. 7.12.1. Poder anticongelante de los alcoholes Al igual que ocurre con los azúcares, el alcohol se funde en el agua creando la denominada solución natural, por tanto incide directamente sobre ella retardando su congelación. No hay estudios científicos que permitan calcular el PAC de los alcoholes, por eso a hora de formular hay que recurrir al estudio artesano. La principal premisa a tener en cuenta es que por cada
65
gramo de alcohol en un kg de mix equivale a 9 puntos de PAC en esa fórmula.
7.12.1.1. Cálculo del PAC Los grados de alcohol se expresan en porcentajes. Cuando se dice que un destilado tiene 40º, nos estamos refiriendo a que 100 gr de éste contienen 40 gr de alcohol etílico. Para calcular el PAC de un kg de mix con 100 gr de licor de 40º de alcohol, hay que multiplicar 40 (grados) por 9 (puntos de PAC de cada grado de alcohol)
40 X 9= 360 En esta operación no se tiene en cuenta el PAC aportado por el azúcar que hay que sumarlo al del alcohol. Es evidente que el PAC del alcohol es muy elevado, por lo que se tendrán que utilizar azúcares con escaso PAC. Se limita el POD al 15 o 16 %. El azúcar más apropiado para este tipo de helado es la sacarosa con un PAC de 1, o sea que por cada 100 gr de sacarosa se aporta 100 puntos de PAC. Para conseguir un PAC para vitrinas expositoras (270) hay que limitar mucho la cantidad de licor hasta cantidades casi ridículas, sin tener la certidumbre que con esa cantidad es suficiente para aromatizar el mix, entonces es mejor limitar este tipo de helados a los restaurantes con un PAC apto para -18º C. Con un POD preestablecido a 15% se tendrá que incorporar 150 gr de sacarosa por kg de mix. Representa un PAC de 150 por lo que sólo restan 260 puntos para llegar a los 410 marcados como límite. Son 260 puntos reservados al alcohol. Para calcular la cantidad máxima que se puede agregar aun kg de mix con un PAC de 410 se procede de la siguiente manera: •
Dividir los 260 puntos que hay de margen entre los puntos de de PAC de cada grado de alcohol; 9
260 : 9 = 29 •
29 grados son los grados necesarios para completar los 260 puntos de PAC reservados al alcohol. Si se utiliza un licor con 40º de alcohol, con una simple regla de tres se halla la cantidad necesaria de licor para un kg de mix.
29 * 100 40
100
X=
= 72.5 gr de
licor
29
X
40 66
7.12.1.2. Clasificación de los alcoholes Champagnes, cavas, vinos blancos y tintos. Son los de menor graduación alcohólica, entre los 10º y 13º. La cantidad de azúcar en este tipo de bebidas es mínimo por lo que no se tiene en cuenta a la hora de formular. Vinos dulces y aperitivos. La graduación alcohólica varía de este grupo entre los 14º y los 20º. El aporte de azúcar varía entre un 10 y un 20% de su peso. Se considera sacarosa, entonces hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular el PAC y del POD. Licores. Con una graduación de alcohol comprendida entre los 17º y los 35º, contienen una cantidad importante de azúcar entre un 30 y un 40 % de su peso. Actuar como si sacarosa fuera. Destilados. No contienen azúcar pero sí una alta graduación de alcohol. Entre los 35º y los 45º. 7.13. Las cremas de licor Los parámetros son similares a los helados de crema: •
8% de materia grasa, mejor láctea.
•
No se añade leche en polvo, sino no queda más remedido, debido al PAC que aporta la lactosa que contiene. El problema es las proteínas de la leche en polvo, (38% del peso total) que ayudan a emulsionar y que se dejan de adicionar al mix. La solución era adicionar caseína en estado puro. La mejor es la sódica, elaborada directamente de la leche fresca. Últimamente se ha conseguido extraer de la leche la lactoglobulina con una pureza del 80%. Esta proteína de la leche es de mejor calidad que la caseína, además de no tener el problema de precipitar (cortarse) en medios ácidos. Otro aspecto a tener en cuenta es que el alcohol tiende a desactivar las propiedades de las proteínas, por lo que hay que aumentar su cantidad.
•
La sacarosa es el azúcar apropiado para este tipo de helados junto con la glucosa atomizada 21 DE, que aporta muy poco POD y nada de PAC. Además, la gran cantidad de almidón que contiene es muy útil para retener el alcohol. La cantidad varía de un 10% a un 20% según sea para cremas, con más sólidos o para sorbetes con menor cantidad de ellos. Puede ser substituida por maltodextrina, que posee prácticamente los mismos parámetros.
•
El neutro recomendado es el emulsionante. Si el mix contiene yema de huevo, obviamente no es necesario, ya que la lecitina contenida en la yema es suficiente.
67
CREMA BLANCA DE WHISKY INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata
453 183
16 64
Leche en polvo desnatada
Dulzor
LPD
ST
PAC
38 11
54 75
19 6
31
31
31
16
Caseína o proteína láctea
20
20
20
Glucosa atomizada 21 DE
100
10
100
Sacarosa Neutro para cremas
140 8
140
140 8
Whisky 40º
65
TOTAL TS -18º C
1000 %
140 235
80 8
150 150
100 10
428 42.8
416 416
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Mezclar en un recipiente grande la nata y la leche. Agregar la caseína y la glucosa atomizada triturando con un túrmix. Calentar y agregar a los 40º C el neutro bien mezclado con la sacarosa. Remover hasta llegar a los 85º C. Retirar del fuego y volver a triturar. Abatir a 4º C y madurar el mix durante 12 horas. Verter el mix a la mantecadora. Pesar el whisky, enfriarlo y verterlo directamente en la mantecadora al principio del proceso.
CREMA DE YEMA CON ARMAGNAC Y CIRUELAS PASAS MACERADAS INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera
440
Nata Leche en polvo desnatada
97 37
Caseína o proteína láctea
20
Dulzor
LPD
ST
16
37
53
34
6 37
40 37
20
20
PAC
19
68
Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Yema de huevo Armagnac 40º
100 140 100 66
30
TOTAL TS -18º C
1000 %
80 8
10
100
140
140 54
140 238
150 150
100 10
444 44.4
419 419
ELABORACIÓN: •
Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La única diferencia es que hay que sustituir el neutro por las yemas mezcladas con la sacarosa.
Nota: Las ciruelas no forman parte del mix, sino que se incorporan junto con el licor al principio de la mantecación en una proporción de 50 a 100 gr por kg de mix.
69
Es posible preparar una crema mixta, mitad blanca mitad yema, utilizando la mitad de neutro y mitad de yema
CREMA MIXTA CON VINO DULCE INGREDIENTES
Peso
MG
Leche entera Nata
358 149
13 52
Leche en polvo desnatada Caseína o proteína láctea Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para cremas Yema de huevo
Dulzor
LPD
ST
PAC
30 9
43 61
15 5
41
41
41
21
20
20
20
100
10
100
123 4 50
123
123 4 28
123
17
17
254
437 43.7
418 418
Vino dulce 16º y 20% azúcar
155
TOTAL TS -18º C
1000 %
15
80 8
150 150
100 10
ELABORACIÓN: •
Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La diferencia es que hay que dividir la sacarosa en dos partes, mezclarlas con el neutro y las yemas por separado y agregar al mix; primero el neutro y luego las yemas.
7.14. Los sorbetes de licor La ausencia de grasa y leche en polvo hace que estos sorbetes conserven el sabor más genuino del licor que contienen. Son muy apreciados como digestivos y/o entre platos. Al igual que las cremas con licor, hay que reducir el aporte de azúcares a un 15 o 16%, y exclusivamente a sacarosa y a glucosa atomizada. En este tipo de sorbetes es primordial el neutro, ya que retiene el alcohol. Hay que incrementar hasta un 25% la dosis normal y respetar escrupulosamente el proceso de pasteurización y maduración, que será cómo mínimo de 12 horas. SORBETE DE VINO DE HIELO INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
70
Agua Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes
405 200
Vino de hielo 12º
250
TOTAL
1000
160
345
410
TS -18º C
%
16
34.5
410
140 5
20
200
140
140 5
140 270
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Verter el agua en un recipiente grande. Agregar la glucosa atomizada en forma de lluvia triturando con un túrmix para evitar los grumos. Calentar y agregar a los 40º C el neutro bien mezclado con la sacarosa. Remover hasta llegar a los 85º C. Abatir a 4º C y madurar el mix durante 12 horas. Verter el mix a la mantecadora. Pesar el vino, enfriarlo y verterlo directamente en la mantecadora al principio del proceso.
Nota: El vino de hielo (“vi de gel” en catalán), es una variedad elaborada a partir de una vendimia tardía que se cosecha al caer las primeras nieves o heladas.
SORBETE DE LICOR DE FRUTAS INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Agua Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa
571 200 104
20 104
200 104
104
Neutro para sorbetes Licor de frutas 25º 30% azúcar
5 120
36
5 36
306
TOTAL TS -18º C
1000 %
160 16
345 34.5
410 410
ELABORACIÓN: • Proceder igual que la elaboración anterior. Nota: Sirve cualquier tipo de licor de frutas (los elaborados a partir de infusión de la fruta en un alcohol).
71
SORBETE DE MARC DE CHAMPAGNE INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Agua Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa
580 200 140
20 140
200 140
140
Neutro para sorbetes Marc de champagne 40º
5 70
TOTAL TS -18º C ELABORACIÓN: •
1000 %
5 270 160 16
345 34.5
410 410
Proceder igual que la elaboración anterior.
7.15. Los sorbetes de frutas con cava o champagne La principal característica de estos sorbetes es la ausencia de agua añadida. Ésta viene aportada por la contenida en las frutas y el cava. Al igual que las cremas con licor y los sorbetes de licor, hay que reducir el aporte de azúcares a un 16 o 17%, y exclusivamente a sacarosa y a glucosa atomizada. En este apartado hay que tener en cuenta el azúcar aportado por los zumos de fruta. En este tipo de sorbetes es primordial el neutro. Al no poder pasteurizar ni la fruta ni el cava, hay que buscar otro sistema de elaboración para calentar el neutro; se utiliza una pequeña parte del zumo de frutas para calentarlo. Respetar escrupulosamente el proceso de pasteurización y maduración, que será cómo mínimo de 12 a 24 horas.
SORBETE DE MANDARINA AL CAVA INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Zumo de mandarina Glucosa atomizada 21 DE
443 200
40 20
40 200
40
Sacarosa Neutro para sorbetes
100 5
100
100 5
100
Ralladura de piel de mandarina
2
Cava TOTAL
250 1000
160
345
270 410 72
TS -18º C
%
16
34.5
410
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Calentar un poco de zumo, a los 40º C agregar el neutro, la mitad de la sacarosa y la ralladura de piel de mandarina. Pasteurizar a 85º C, retirar del fuego y colar. Mezclar en frío en otro recipiente, el resto de zumo con la glucosa atomizada y la sacarosa restante. Combinar las dos preparaciones y triturar procurando que no queden grumos. Abatir a 4º C y madurar el mix durante 12 a 24 horas. Verter el mix a la mantecadora. Pesar el cava, enfriarlo y verterlo directamente en la mantecadora al principio del proceso.
SORBETE DE PIÑA AL CAVA INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Zumo de piña Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa
465 200 80
60 20 80
60 200 80
60
Neutro para sorbetes Cava
5 250
TOTAL
1000
160
345
410
TS -18º C
%
16
34.5
410
80
5 270
ELABORACIÓN: • •
Limpiar y licuar la piña. Seguir los mismos pasos que la receta anterior.
SORBETE DE FRESAS AL CAVA INGREDIENTES
Peso
Dulzor
ST
PAC
Zumo de fresas Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa
440 200 105
35 20 105
35 200 105
35
Neutro para sorbetes Cava
5 250
TOTAL TS -18º C
1000 %
105
5 270 160 16
345 34.5
410 410 73
ELABORACIÓN: • •
Limpiar y licuar las fresas. Seguir los mismos pasos que la receta anterior.
Notas importantes aclaratorias finales •
•
Agua disponible “libre” en un mix: hay que dejar una pequeña cantidad para compensar la absorción de la lactosa o cacao, ya que siguen actuando pasada una semana para evitar que el helado resulte “seco”. % de proteína láctea: en las cremas es necesaria una cantidad mínima para poder denominar helado crema según la regulación clasificatoria de los helados. Una cantidad mayor será necesaria en helados con un porcentaje mayor al 35% (helados con coberturas, frutos secos), por norma general, pudiendo en algunos casos no ser necesario. PARÁMETROS DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
74
TIPO
GRADOS
AZÚCARES
Champagne o cava Vino blanco Vino tinto Vino dulce Vermut seco Vermut dulce Crema licor 17º Crema licor 18º Crema licor 19º Crema licor 20º Crema licor 21º Crema licor 22º Crema licor 23º Crema licor 24º Crema licor 25º Crema licor 26º Crema licor 27º Crema licor 28º Crema licor 29º Crema licor 30º Destilado 35º Destilado 36º Destilado 37º Destilado 38º Destilado 39º Destilado 40º Destilado 41º Destilado 42º Destilado 43º Destilado 44º Destilado 45º
12º
108
110
240
12º 12º 16º 18º 18º 17º 18º 19º 20º 21º 22º 23º 24º 25º 26º 27º 28º 29º 30º 35º 36º 37º 38º 39º 40º 41º 42º 43º 44º 45º
108 108 154 167 182 183 192 201 210 219 228 237 246 255 264 273 282 291 300 315 324 333 342 351 360 369 378 397 406 415
110 110 78 72 67 65 62 60 57 55 53 51 49 47 45 44 42 41 40 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28
240 240 170 156 143 142 135 129 124 119 114 110 106 102 98 95 92 89 87 83 80 78 76 74 72 70 68 66 64 62
10 5 20 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
PAC EN 100 GR
CANTIDAD CANTIDAD A TS -11 A TS -18
75
