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UNIVERSIDAD DE CUENCA

RESUMEN

Uno de los alimentos con gran aceptación en el Ecuador y más concretamente en la ciudad de Cuenca es el dulce de leche, el cual tiene un alto consumo entre la población de todas las edades. El conocer la calidad microbiológica y bromatológica es uno de los objetivos de la presente investigación, sobre todo debido a que el dulce de leche que se expende de maneTABLA ra ambulante en el mercado Feria Libre no posee el respectivo registro sanitario. Para llevar a cabo este cometido se tomó como referencia la norma INEN 700 en donde se exponen los requisitos físico-químicos y microbiológicos de este producto, las muestras fueron tomadas de cinco puestos de venta por cinco semanas consecutivas (una muestra semanal). Se demostró que el dulce de leche objeto de estudio tiene un riesgo para la salud humana, ya que el parámetro de Recuento de mohos y levaduras y humedad, están fuera del límite permitido.

Palabras clave: dulce de leche, inocuidad, calidad.

AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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ABSTRACT

One of the very popular food in Ecuador and more specifically in the city of Cuenca is the sweet milk, which has a high consumption between people of all ages. Knowing bromatological and microbiological quality is one of the objectives of this investigation, especially because the sweet milk that is sold as a street vendor in the market “Feria Libre” does Libre” does not have the relevant authorization. To conduct this purpose was taken as the standard reference INEN 700 in where they are exposed the requirements physicochemical and microbiological of this product, the samples were taken from five points of sale for five consecutive weeks (a weekly sample). It was shown that the sweet milk object of study has a risk to human health, because the parameter count of molds and yeasts and humidity are outside the allowed limit. Keywords: sweet milk, food safety, safety, quality.


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ÍNDICE DE CONTENIDO

Pág. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 15 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 16 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 17 GENERAL........................................................................................................................................ 17 ESPECÍFICOS ................................................................................................................................ 17 HIPÓTESIS ..................................................................................................................................... 17 CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 18 LECHE Y DERIVADOS ................................................................................................................. 18 1.1.

LECHE ................................................................................................................................. 18

1.1.1.

Definición : ........................................................................................................................ 18

1.1.2.

Composición : .................................................................................................................. 19

1.1.3.

Beneficios de la leche: ................................................................................................... 20

1.1.4.

Procesos Tecnológicos de conservación de la leche ............................................... 20

1.1.4.1. 1.1.6. 1.2.

Tratamiento térmico : .................................................................................................. 20 Derivados de la leche de mayor consumo ................................................................. 22

DULCE DE LECHE ............................................................................................................ 22

1.2.1.

Definición: ........................................................................................................................ 23

1.2.2.

Características del dulce de leche. .............................................................................. 23

1.2.3.

Ingredientes ..................................................................................................................... 24

1.2.4.

Preparación dulce de leche. ......................................................................................... 25

1.2.4.1.

Flujograma elaboración de dulce de leche ............................................................. 25


3


1.2.4.2.

Forma de preparación casera. ................................................................................. 26

1.2.5.

Condiciones higiénicas que debe tener el dulce de leche ....................................... 27

1.2.6.

Reacciones químicas que se presentan durante la elaboración del dulce de

leche.

28

1.2.6.1.

La Reacción de Maillard ............................................................................................ 28

1.2.6.2.

Factores que influyen en la reacción de Maillard .................................................. 31

1.2.7.

MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE ......... 31

1.2.7.1.

Factores intrínsecos: .................................................................................................. 32

1.2.7.2.

Factores extrínsecos: ................................................................................................. 33

1.2.8.

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL DE

CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE INEN 700 ................ 34 1.2.8.1.

Requisitos físicos químicos para el manjar o dulce de leche .............................. 34

1.2.8.2.

Requisitos microbiológicos ....................................................................................... 34

CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 36 MÉTODOS Y TÉCNICAS ............................................................................................................. 36 2.1.

MUESTREO: NORMA INEN 4 ......................................................................................... 36

2.1.1.

Criterios de recolección ................................................................................................. 36

2.1.2.

Toma de muestras: ........................................................................................................ 37

2.1.3.

Número de muestras a recolectar: .............................................................................. 37

2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ........................................................................................ 37 2.2.1.

Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad.

Norma INEN 1529-10 .................................................................................................................... 37 2.2.2.

AUSENCIA DE PATÓGENOS ..................................................................................... 39


4


2.2.2.1.

Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo: norma

INEN 1529-14 ................................................................................................................................. 39 2.2.2.2.

Presencia o ausencia de Enterobacterias : norma INEN 1529-13 ...................... 41

2.3. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ........................................................................................ 43 2.3.1.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO NORMA

INEN 164 ......................................................................................................................................... 43 2.3.2.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14 ........................... 44

2.3.3.

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES: NORMA INEN 398 ..................... 46

2.3.3.2.

Materiales y reactivos ................................................................................................ 46

CAPÍTULO III .................................................................................................................................. 49 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE ............................................................................................................... 49 3.1.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA: ........................................................................................ 49

3.1.1.

PARÁMETROS DE CENTRALIZACIÓN: ................................................................... 49

3.1.2.

PARÁMETROS DE DISPERSIÓN: ............................................................................. 50

3.2. ANÁLISIS DE DATOSMICROBIOLOGÍA: ...................................................................... 51 3.2.1.

Cuadro de resultado Mohos y Levaduras ................................................................... 51

3.2.2.

Cuadros de resultados de Patógenos. ........................................................................ 54

3.3. ANÁLISIS DATOS BROMATOLÓGICO: ........................................................................ 58 3.3.1.

Cuadro de resultados: Humedad ................................................................................. 58

3.3.2.

Cuadro de resultados: Solidos totales ........................................................................ 60

3.3.3.

Cuadro de resultados: Azúcares totales ..................................................................... 63

CAPITULO IV .................................................................................................................................. 65 CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 65 AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 66 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 67 ANEXOS…………………………………………………………………………………………...69


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ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1: Norma INEN 700………………………………………….………………..... 70 Anexo 2: NTE INEN 164………………………………………….………………..….. .76 Anexo 3: NTE INEN 14……………………………………………………..…...……… 80 Anexo 4: NTE INEN 398……………………………………………………...……....... 85 Anexo 5: Preparación de soluciones para determinación de azúcares totales…..96 Anexo 6: Fotografías de determinación de azúcares totales………..............….....99 Anexo 7: Fotografías determinación de sólidos totales y humedad………...…102 Anexo 8: NTEINEN 1529-10:98………………………………………..……………..103 Anexo 9: NTE INEN 1529-13:98………………...................................……………111 Anexo 10: NTE INEN 1529-14:98……………………………………..……………..120 Anexo 11: Preparación de agua de peptona al 0,1 % y diluciones decimales.....131 Anexo 12: Preparación de agar sabouraud dextrosa………………...…………….132 Anexo 13:Preparación de agar Baird Parker……….………………..…................133 Anexo 14: Preparación de agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG)………….134 Anexo 15: Fotografías de análisis microbiológico…………………………………135 Anexo 16: Fotografías de humedad en muestras…………………………….........138 Anexo 17: Fotografía de un puestos de expendio de dulce de leche…………..139 Anexo 18: Plan de mejoramiento en la producción de dulce de leche artesanal o casero para el expendio………………………………………………….……………140 AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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ÍNDICE DE TABLAS Pág. TABLA 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 días………….…… .51 TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacteriaspor cada 25 g. de muestra..54 TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias….... 55 TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureus coagulasa positivopor cada 25 g de muestra…………………………………….……………........................ 56

TABLA

5:

Porcentaje

de

muestras

positivas

y

negativas

Staphylococcusaureuscoagulasa positivo……………………………………………57

TABLA 6: Porcentaje de humedad como pérdida por calentamiento………….…58 TABLA 7: Porcentaje de muestras fuera y dentro del límite……………………….59 TABLA 8: Determinación de sólidos totales expresados en porcentaje…………. 60 TABLA 9: Determinación de azúcares totales en el dulce de leche expresado como porcentaje…………………………………………………………………………63


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ÍNDICE DE GRÁFICOS Pág. GRÁFICO 1: recuento de mohos y levaduras a los 7 días frente análisis semanal………………………………………………………………………………….. 52 GRÁFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcenta je………...….55 GRÁFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureus en porcentaje…...57 GRÁFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche………………...…… .......59 GRÁFICO 5: Porcentaje de sólidos totales del dulce de leche……….…………… 62 GRÁFICO 6: Porcentaje de azúcares totales del dulce de leche…………...……...64


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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE

SIN REGISTRO SANITARIO EN CINCO PUESTOS DE EXPENDIO DE MANERA AMBULANTE EN EL MERCADO FERIA LIBRE DE LA CIUDAD DE CUENCA”

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO


DIRECTORA DE TESIS: DRA. MARIANA SAÁ.

ASESOR: DR. EDUARDO SÁNCHEZ. CUENCA – ECUADOR 2013


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INTRODUCCIÓN El expendio de productos de manera ambulante nos ha llevado a la investigación acerca de la calidad que estos mantienen, el dulce de leche que se expende de manera ambulante en el mercado Feria Libre se consideró importante debido al consumo que existe entre la población, por su accesibilidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura son uno de los pilares fundamentales en la elaboración de productos alimenticios como el dulce de leche, debido a lo cual se tiene que partir de una materia prima adecuada que debe cumplir requisitos bromatológicos y microbiológicos para su uso en la producción de alimentos derivados del mismo, debe ser fabricado y expendido bajo estándares que aseguren calidad e inocuidad del producto referente a la población que lo consume, además no se tiene antecedentes de estudios previos sobre la calidad del dulce de leche sin registro sanitario que se expenden dentro del mercado Feria Libre. Los requisitos físico-químicos y microbiológicos están basados en la norma INEN 700, en tanto los métodos y técnicas fueron tomadas de las normas INEN sugeridas para cada determinación. En el análisis estadístico se estableció que las muestras del producto no cumplieron con determinados parámetros, los cuales se analizan a profundidad en la presentación de los resultados.


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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Según la OMS y la OPS, los alimentos para el consumo humano deben ser accesibles a toda la población y gozar de calidad para evitar enfermedades producidas por lo alimentos. (2) Análisis microbiológicos realizados en países como Venezuela, Colombia y Argentina han demostrado que el dulce de leche que se fabrica por métodos artesanales no cumplen con los requisitos de las normas propuestas para cada país, y pueden ser la causa de trasmisión de diferentes enfermedades gastrointestinales que pueden ser mortales, y ayudan a la rápida degeneración del producto.(1,4)

JUSTIFICACIÓN Debido a que el dulce de leche es un producto alimenticio muy consumido, debe ser fabricado y expendido bajo estándares que aseguren calidad e inocuidad del producto referente a la población que lo consume y como, no se tiene antecedentes de un estudio de calidad de los dulces de leche sin registro sanitario que se expenden dentro del mercado feria libre, se cree conveniente realizar este análisis para asegurar que el producto expendido cumpla con la norma INEN 700, basada en parámetros bromatológicos y microbiológicos.


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OBJETIVOS GENERAL

Determinar la calidad microbiológica y bromatológica del dulce de leche sin registro sanitario expendido de manera ambulante en el Mercado Feria Librede la ciudad de Cuenca.

ESPECÍFICOS 1. Determinar la inocuidad del producto mediante el control microbiológico, comparando con la norma INEN correspondiente. 2. Relacionar el análisis bromatológico con los resultados del análisis microbiológico.

HIPÓTESIS

Los dulces de leche sin registro sanitario y expendido de manera ambulante son fuente de microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus y Enterobacterias.


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CAPÍTULO I

LECHE Y DERIVADOS

1.1.

LECHE

Figura 1: leche y derivados, tomado de http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454753.html

1.1.1. Definición: De forma general la leche puede ser definida como una sustancia blanquecina, la cual es producida por las hembras de los mamíferos y su función es la de servir de alimento para sus crías. Debido a que existe una infinidad de mamíferos que producen leche, para el presente estudio se procederá a concebir a ésta como la sustancia que proviene de la vaca. (1,16)


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1.1.2. Composición: La leche es un alimento rico en nutrientes y entre los elementos que la componen están: Lípidos: la leche contiene alrededor de 3,5 % de grasa, siendo los ácidos grasos sus principales constituyentes, este representa el 90 % de la masa de los glicéridos. Proteínas:posee entre 3 y 3,5 % de proteínas, distribuidas en caseínas, sustancias nitrogenadas y proteínas solubles. Estos elementos poseen alto valor biológico y un buen nivel de digestibilidad. Las proteínas tienen la función de ser un modulador del crecimiento. Minerales: este alimento contiene alrededor de 1 % de sales, entre los cuales constan sales como: el fósforo y el calcio, teniendo el último de los nombrados, gran importancia gracias a su participación en diversas funciones vitales. Azúcares: la leche posee únicamente un componente de este tipo como es la lactosa que se encuentra presente en alrededor de 4,5 %, siendo una importante fuente de energía; por otro lado, la lactosa permite la absorción de calcio y minerales, presentes en la leche. Vitaminas:es irrefutable el valor vitamínico que ofrece la leche, entre los cuales podemos nombrar a las vitaminas A y C, a las del grupo B (B1, B2, B12) y al ácido pantoténico. Agua:es uno de los elementos más abundantes que contiene la leche, se calcula entre el 88 %.(1,2,7)


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1.1.3. Beneficios de la leche: Son muchos los beneficios nutritivos que brinda la leche como lo indicado anteriormente,

aunque muchas de las extraordinarias propiedades que ésta

posee desaparezcan al ser mezcladas con otros ingredientes. Además es utilizada en la elaboración de postres, bebidas, elaboración de salsas, incluso sirve como un componente de las cremas hidratantes, desmaquillantes. (6,7,8,9)

1.1.4. Procesos Tecnológicos de conservación de la leche 1.1.4.1.

Tratamiento térmico:

Consiste en la eliminación de bacterias en base a la aplicación de calor, esto se realiza una vez cumplida la depuración de la leche, los siguientes procesos utilizan este método de conservación:

a.

Pasteurización: Es el calentamiento controlado de la leche con el fin de

eliminar

microorganismos

patógenos

como

el

Streptococcus

thermophillus. consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos, luego la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC b.

Ultrapasteurización:Para este caso se utiliza una mayor temperatura que en

el proceso anterior; gracias a este proceso se elimina casi a todas las bacterias, quedando únicamente las bacterias lácticas.El tiempo ocupado en este proceso es de 2-4 segundos a una temperatura de 135-140 0C, y seguido de un rápido enfriamiento no superior a 32 0C. c.

Esterilización:Cuando se aplica una temperatura de 120º C. durante 20

minutosa la leche, éste termina eliminando a cualquier tipo de microorganismo, AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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denominándose a este tipo de leche como higienizada. El producto que se obtiene de esta actividad no requiere de posterior refrigeración.(8,16)

1.1.5. Tiposde leche: Actualmente, debido a los adelantos de la tecnología, la leche ha sufrido algunos cambios en su composición, respondiendo a las diferentes necesidades del consumidor; es así que se tiene una gama de estos productos, entre los cuales se cuentan los siguientes:

a. Leche entera:Es la que posee toda su cantidad de grasa original, lo que significa alrededor del 3 %. b. Leche semidescremada: Este tipo de producto ha recibido un tratamiento que ha permitido reducir su cantidad de grasa original, la cual ahora se ubica entre 1,5 y 2 %. c. Leche descremada:Esta leche alcanza apenas un 0,3 % de cantidad de grasa. d. Leche vitaminada:Posee cualidades como las de contener vitaminas, por ejemplo vitaminas A y D. e. Leche deslactosada:Propicia para los personas que no asimilan la lactosa, elemento que posee la leche normal. f. Leche concentrada:Cuando a la leche se le ha evaporado el agua, reduciéndose ésta en 1/3 de su volumen original. g. Leche condensada:Recibe el mismo tratamiento que la anterior, pero se la añade entre un 35 y 50 % de sacarosa.


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h. Leche en polvo:Es el tipo de leche que ha sido reducido su máxima máxima cantidad de agua, quedando únicamente el agua vecinal y la ligada. Posteriormente es envasada en recipientes impermeables y herméticamente cerrados.(8,16)

1.1.6.

Derivados de la leche de mayor consumo

a. Queso:Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada, se prepara por precipitación de algunos componentes. En la maduración se realizan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas. b. Yogur:Esta se obtiene por modificación química o bioquímica de algunos elementos. El yogur es conocido como la leche fermentada y a ésta se la añade proteínas y sólidos lácteos, más una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Este derivado de la leche se ubica

dentro de los alimentos probióticos ya que contiene microorganismos vivos que resultan muy beneficiosos para la salud ya que actúan en el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal.

c. Mantequilla: Es el producto obtenido de la grasa de la leche leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. d. Dulce de leche:Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa.(6,9,10,12)

1.2.

DULCE DE LECHE


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Figura 2: Dulce de leche tomado de, http://www.entrefiletenoticias.com/2010/ 08/27/solo-para-golosos-los-10-dulce-de-leche-mas-ricos-de-las-gondolas/

1.2.1. Definición: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. 1 Entonces, el dulce de leche resulta ser un compuesto que tiene como principal ingrediente la leche, el cual es obtenido en base a un proceso de calentamiento.

1.2.2. Características del dulce de leche. leche. Consistencia:Este producto posee una apariencia cremosa o pastosa. Tiene una consistencia semisólida o sólida.


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Sabor y olor:Tiene un olor y sabor característico, sin olores ni sabores que no correspondan a sus ingredientes. Color:El dulce de leche tiene un color característico de castaño acaramelado, éste responde a la reacción Maillard debido al proceso que recibe el producto.(2,3)

1.2.3. Ingredientes Entre los ingredientes que se requieren para la elaboración del dulce de leche están: Leche:Que puede ser la descremada o la normal, inclusive puede ser la de polvo reconstituida. Este resulta ser el ingrediente primordial. Azúcar:es el aditivo más importante dentro de la elaboración del dulce de leche ya que este, al término del proceso otorga el espesor, ayuda al sabor y determina el color pardo debido al proceso de caramelización.

Bicarbonato:Su función es la de un neutralizante porque es un álcali suave que no produce un mal sabor. Aromatizantes: Se utilizan los derivados de la vainilla, que pueden ser naturales o artificiales. La vainilla se labiliza a altas temperaturas fácilmente volatilizable.(4)


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y es


1.2.4. Preparación dulce de leche. 1.2.4.1. Flujograma elaboración de dulce de leche Recepcion de leche cruda.

Filtrado

Calentamiento

Adición de Bicarbonato de sodio

Cocimiento

Adición de azucar

Ebullición de la mezcla

Inspección de las caracteristicas del dulce

Enfriamiento

Etiquetado y empaquetado

Reposo

Envasado

Almacenamiento


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1.2.4.2.

Forma de preparación casera.

La preparación del dulce de leche con los ingredientes antes mencionados, mediante el sistema en paila es el siguiente:

1. Colocar la leche entera con la vainilla abierta, en una cacerola o paila de cobre sobre fuego medio, revolviéndolo con una cuchara de madera.

2. Cuando hierva se debe agregar el azúcar y el bicarbonato, revolviéndolo más seguido.


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3. La mezcla empieza a reducirse y tomar un color casi canela y es en el transcurso de una hora aproximadamente cuando empieza a espesar. A esta reacción se la conoce como la de Maillard, la cual va a ser explicada posteriormente.

4. Al llegar a la temperatura de 106º C. el dulce habrá adquirido un aroma de leche caramelizada y de acuerdo a la consistencia que se desea estará ya listo.(5)

1.2.5. Condiciones higiénicas que debe tener el dulce de leche Entre los cuidados que se deben dar al dulce de leche para el consumo humano, debe ser con ingredientes adecuados, el proceso de elaboración debe contar con todas las medidas antisépticas, al igual que al momento del envasado y conservación. 

Ingredientes: Estos deben estar en perfectas condiciones aislado de toda contaminación alguna.



Envasado: El dulce de leche debe ser envasado a unos 50 – 55º C. para que el producto fluya fácilmente. Si se lo realizara a una temperatura mayor, éste produciría vapores dentro del envase, lo que originaría la aparición de hongos en el interior de la tapa.

Conservación:Cuando el dulce de leche no contiene conservantes o no pasó



por un tratamiento térmico luego de envasado, entonces es aconsejable AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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almacenarlo en refrigeración (2 – 8ºC.); mientras si tuvo el tratamiento antes descrito bastará con ubicarlo en un lugar fresco y seco. De acuerdo a lo expresado anteriormente se debe tener presente que para poseer un producto de buena calidad, como es el dulce de leche en nuestro caso, apta para un consumo saludable y que no traiga como consecuencia afecciones a la salud por la presencia de microorganismos dañinos, se debe cumplir con todas las medidas higiénicas. (1,3,4)

1.2.6. Reacciones químicas que se presentan durante la elaboración del dulce de leche. 1.2.6.1.

La Reacción de Maillard

El nombre de esta reacción química proviene del investigador Louis Camille Maillard, quien en 1912 observó que al mezclar D-glucosa con aminoácidos, éste se obscurecía y desprendía olores agradables. En lo que se refiere a la leche este proceso se presenta entre los grupos amino libres de las proteínas y el grupo aldehído de la lactosa y otros azúcares reductores. La secuencia de la reactividad de los diferentes azúcares es el siguiente. (16) Las pentosas son los azúcares que primero reaccionan con los aminoácidos. Los azúcares simples como la galactosa, fructosa y la glucosa son los que siguen en este proceso. Finalmente están los disacáridos la maltosa y la lactosa reaccionan en orden decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción por no ser reductor. El orden en que se presenta esta reacción en el dulce de leche es el siguiente:

a. Reacción del carbonilamino:Es la primera etapa de la condensación entre el grupo amino de los aminoácidos y el grupo carbonilo de los azúcares reductores. Se ha observado que la lisina provee la mayoría de los grupos AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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amino libres de las proteínas. Cuando hay incremento de temperatura, otros aminoácidos son puestos a disposición debido al rompimiento del enlace peptídico a altas temperaturas.

b.

Rearreglo de Amadori:El N-glicósido (N-alquilamino-D-glucósido), formado en la reacción del carbonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de isomería y la formación de complejos glucosa-aminoácidos, donde conduce a la formación de 1-deoxi-N-alquilamino-D-fructosa, sin formarse todavía el color oscuro.

c.

Rearreglo de Heyns:Es cuando interviene una cetosa en lugar de una aldosa. Aquí se forma el N-alquil-fructósido y posteriormente el 2-alquilamino2-deoxi-D-glucosa, que también son precursores del obscurecimiento. Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la enolización del compuesto 2-ceto que envuelve los carbones C-1 y C-3.

d. Formación de pigmentos:Tanto los ceto como los aldoaminos formados en los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando, empezándose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas, que no están bien definidas. El color varía del amarillo al negro, dependiendo del grado de deshidratación. A pesar de no estar bien definida la formación de este tipo de polímeros, existen tres pasos que pueden operar, dos de los cuales están relacionados con la formación de pigmentos (reacciones derivadas del aminoglicósido). El tercero (reacción de Strecker), más bien se asocia a la formación de aroma, de la reacción de Maillard.(16)

e. Reacción de reacción de Strecker:Este es el tercer paso de las reacciones de obscurecimiento, que consiste en la degradación de aminoácidos, con la presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son formados en los pasos uno y dos). La reacción se conoció como Degradación AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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de Strecker, que no es una formación de pigmentos, sino más bien de aroma. La degradación oxidativa de Strecker es la principal responsable de la formación de aromas y sabores, debido a que hay producción de aldehídos. En una mezcla de glucosa-aminoácidos se producen aromas diferentes con calentamiento, pues es distinto a 100 y 180ºC. (15,16.)

Figura 3: Pasos de la reacción de Maillard, tomado de, http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/articulo2.ht ml


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1.2.6.2.

Factores que influyen en la reacción de Maillard

pH:La reacción de Maillard puede ocurrir tanto en medio ácido como en medio alcalino, pero es más favorable dentro de condiciones alcalinas. Aunque, se ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reacción.

Temperatura:En este tipo de reacciones, al ser únicamente químicas, la dependencia de la temperatura es directamente proporcional. La reacción de Maillard puede producirse a una temperatura de 37º C, y al incrementar la misma, produce un aumento de color, que puede ser de dos a tres veces, cuando la temperatura aumenta 10º C.

Contenido de humedad:La humedad de los productos influye de diferente manera, dependiendo de la temperatura, pero nuestro interés prioritario es: Alta humedad (en solución) en rangos de temperatura de 20 a 110º C y tiempo de horas a semanas; aquí se desarrolla color, decrece la concentración de reactantes apariencia del producto. La reacción de solución acuosa y se ha encontrado que el óptimo de humedad para un sistema caseína-glucosa es del 13 %.(15)

1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; dependiendo de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos microorganismos de multiplicarse en este producto ya que su crecimiento va a depender de factores directos como indirectos, en su composición y durante su elaboración. (16,17)


31


1.2.7.1.

Factores intrínsecos:

a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentración de azucares oscila entre 0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden crecer microorganismos patógenos que pueden dar lugar a toxiinfección alimentaria, además los hongos filamentosos se encuentran en un hábitat apto en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno.(15,16,17) Cuadro1.Valores de actividad de agua para microorganismos

MICROORGANISMOS

aw

Bacterias gram -

0,97

Bacterias gram +

0,90

Levaduras

0,88

Hongos Filamentosos

0,80

Bacterias halófilas

0,75

Hongos xerófilos

0,61

b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una determinada contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del medio afecta el grado de ionización de los materiales utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos como el dulce de leche varía entre 4 a 8,5 dependiendo de si se añade o no regulador de la acidez como bicarbonato.

c) Potencial redox: El potencial de óxido reducción de un producto no sólo está determinado por el contenido de oxígeno que éste posea, sino que los AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

32


ingredientes de la preparación también ejercen una importante influencia en este factor. De esta forma, cualquier formulación que contenga compuestos reductores como proteínas con grupos tioles, azúcares reductores, antioxidantes etc., puede ser favorable para el desarrollo de microorganismos anaerobios.

d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. En el caso del dulce de leche al contener un alta concentración de hidratos de carbono lo cual inhibe el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus aureus. ( 16,17)

1.2.7.2.

Factores extrínsecos:

Estos factores están presentes durante el proceso de elaboración, en el cual una contaminación a partir de la materia prima con bacterias patógenas se elimina durante la evaporación del agua mediante el calentamiento debido al efecto de la temperatura. Las etapas de elaboración que son críticas para la contaminación del producto son el envasado y el almacenamiento.

a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 ºC, da como resultado la producción de vapores dentro del envase, los cuales se pueden condensar en la tapa facilitando la presencia de hongos.

b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un producto de elaboración artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de refrigeración (4 a 8 °C), ya que este no ha recibido un tratamiento térmico luego de su envasado, dando la posibilidad de un daño en la calidad del producto si no se almacena de manera adecuada. (16,17) AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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1.2.8. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL DE CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE INEN 700 La calidad del dulce de leche se basa en el cumplimiento de sus requisitos bromatológicos y microbiológicos que lo hacen opimo para el consumo humano .Los cuales en este producto esta regidos mediante la NTE INEN 700-2011, la que se traduce en la siguiente norma:

1.2.8.1.

Requisitos físicos químicos para el manjar o dulce de leche REQUISITOS

Min. %

Máx.

M TODO DE ENSAYO

% Pérdida por calentamiento

--------

35

NTE INEN 164

Sólidos de la leche

25,5

--------

NTE INEN 014

Azúcares Totales*

--------

56

NTE INEN 398

(*) Expresado como azúcar invertido

1.2.8.2.

Requisitos microbiológicos

Al análisis microbiológico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. El manjar o dulce de leche, ensayando de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la siguiente tabla:


34


Requisito

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Método de ensayo n

C

m

5

2

10

M 102

NTE INEN 1529 – 10

En donde:

n= Número de muestras a examinar. m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buen calidad. M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. C= Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. Para el respectivo análisis físico-químico y microbiológico del dulce de leche se utilizarán las siguientes normas del INEN: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 014: Que se refiere a la Leche en cuanto a la determinación de sólidos totales y cenizas. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 164: Que corresponde al mantequilla y a la determinación de la pérdida por calentamiento. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 398: Que tiene relación con las conservas vegetales y la determinación de azúcares. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10: Corresponde a recuento de mohos y levaduras por siembra en profundidad. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13: Recuento en placa de Enterobacterias por siembra en profundidad. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14: Recuento en placa de Staphylococcus aureus coagulasa positiva.


35


CAPÍTULO II MÉTODOS Y TÉCNICAS

2.1.

MUESTREO: NORMA INEN 4

El muestreo debe obedecer a una situación real comprobada. Y las muestras tendrán que cumplir dos condiciones: La muestra tomada en el recipiente debe ser representativa. Las muestras tendrán que ser claramente identificadas.

2.1.1. Criterios de recolección Las muestras deben recolectarse selladas y ser debidamente identificadas con el número que le corresponda y la fecha. Las muestras que van a ser analizadas lo más pronto posible ser llevadas a refrigeración a temperatura no menor a 0 ºC y no mayor a 10 ºC. Para evitar alteración microbiológica y bromatológica

las muestras deben permanecer

selladas y en refrigeración máximo siete días, de lo contrario deben ser eliminadas adecuadamente. Además para productos lácteos envasados o empacados en recipientes o unidades pequeñas, según se indica en la norma INEN 4, cada muestra deberá formarse extrayendo al azar el número de unidades o recipientes indicados en la tabla, cada unidad o envase constituirá una unidad de muestreo.


36


2.1.2. Toma de muestras: Las muestras que fueron recolectadas corresponden a la cantidad de una tarrina de aproximadamente 200 g de dulce de leche, las cuales se tomaron selladas, se las rotuló con fecha, numero puesto asignado y guardadas a temperatura entre 4 a 8 ºC durante 3 horas, hasta el análisis del laboratorio.

2.1.3. Número de muestras muestras a recolectar: El muestreo se realizó a conveniencia tomando como universo los cinco puestos de comercialización fijos que existen, de los cuales se tomó una muestra por cada puesto, repitiendo la recolección y análisis por cinco semanas consecutivas, que nos llevan a tener un total de 25 muestras.

2.2.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad. Norma INEN 1529-10 2.2.1.1. Fundamento Este método se basa en el cultivo entre 22 ºC y 25ºC de las unidades propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad y en medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales.

2.2.1.2. Materiales Todo el material utilizado de estar esterilizado a 121°C, 1at, durante 15 min. Cajas Petri. Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL. Frasco homogeneizador. Balanza AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

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Espátula. Tubos tapa rosca.

2.2.1.3.

Flujograma del procedimiento

Para más detalles acerca del procedimiento ver anexo 8.

2.2.1.4.

Cálculos

Para el cálculo del número (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o levaduras por centímetro cubico o gramo de muestra. Calcular según la siguiente formula.

Donde: = suma de colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas. = numero de colonias contadas en la primera dilucion seleccionada. = numero de colonias contadas en la segunda dilucion seleccionada. = dilucion de la cual se obtuvieron los primeros recuentos. = volumen del inoculo sembrado en cada placa. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

38


2.2.2. AUSENCIA DE PATÓGENOS 2.2.2.1.

Presencia o ausencia de S ta ta p h y l o c o c c u s positivo: norma INEN 1529-14

aureus

coagulasa

2.2.2.1.1. Fundamento En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos. Este medio de cultivo es selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al cloruro de litio, los cuales inhiben el desarrollo de la flora acompañante. La yema de huevo permite demostrar la actividad lecitinásica. Los Staphylococcus aureus coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan colonias de color grisáceo-negro, y dan reacción sobre la yema de huevo produciendo alrededor de la colonia una zona opaca que a menudo tiene una zona clara más externa. Se pueden encontrar cepas no lipolíticas, que presentan igual características de colonias pero sin la zona opaca y clara. Se debe confirmar la presencia de S. aureus mediante pruebas bioquímicas.

2.2.2.1.2. Materiales Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado. Cajas petri Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL. Probeta de 100 mL Toallas secantes Erlenmeyer de 500 mL Varilla de vidrio AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

39


2.2.2.1.3. Flujograma del procedimiento Medio de cultivo

Pesar 25 g de muestra 90ml de agar base Baird Parker 1ml de telurito de potasio al 1% 5ml de yema de huevo al 50%

AP

20mL

0.1% 1/10

Sembrar colonias negras con halo blanco individual, incubar x 618 h

C

Sembrar x extensión, incubar a 37°C x 24-48 h BHI

Realizar prueba de coagulasa

De los tubos con crecimiento hacer tinción de gram

0.5mL plasma EDTA con 0.1mL de cultivos presuntos S. aureus

Ver interpretación

coágulos anexo 10

2+

3+

Tubo control 0.1 mL BHI + 0.5 mL

4+

Para más detalles acera del procedimiento ver anexo 10

2.2.2.1.4. Reporte: Reportar como presencia o ausencia en 25 g de muestra.


40


2.2.2.2.

Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13

2.2.2.2.1. Fundamento: Agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG) es un medio selectivo, que contiene bilis y el colorante rojo violeta, para el aislamiento y recuento de Enterobacterias. El grupo Enterobacteriaceae incluye bacterias que fermentan la lactosa coliformes y sin lactosa especies fermentadoras como Salmonella y Shigella . El digerido pancreático de gelatina proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es la fuente de vitaminas, particularmente del grupo B. La glucosa es el carbohidrato de carbono fermentable y proporciona energía. Fermentadores de glucosa forman colonias de color rojo en presencia del indicador rojo de pH neutro. Sales biliares y cristal violeta inhiben las bacterias Gram-positivas. El cloruro de sodio proporciona electrolitos esenciales para el transporte y el equilibrio osmótico. Agar bacteriológico es el agente solidificante. El método de vertido en placa suprime el crecimiento de las bacterias Gramnegativas no fermentadoras de bacterias debido a sus condiciones anaeróbicas. La fermentación de la glucosa está también estimulada y resulta en la formación de colonias púrpura-rojo, visible claramente, rodeada por una zona del mismo color. Tenga en cuenta que los coliformes se fermentan la glucosa y producen ácido con o sin gas.

2.2.2.2.2. Materiales: Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado, a 121 °C, 1 atmósfera de presión y durante 15 minutos, todo el material debe ser de vidrio. Cajas petri Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL. Erlenmeyer de 500 mL. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

41


Varilla de vidrio

2.2.2.2.3. Flujograma del procedimiento Muestra 25g

1/10

Control. 1mL

Añadir 20 mL de VRBG. Incubar x 24 horas a 37 C

Revisar colonias color rojo purpura

Para más detalles acerca del procedimiento ver anexo 9

2.2.2.2.4. Reporte: Reportar como presencia o ausencia en 25 g. de muestra.


42


2.3.

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

2.3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO NORMA INEN 164 2.3.1.1. Fundamento Se calienta una cantidad determinada del producto a 100 ± 1 ºC hasta eliminar completamente la humedad y materias volátiles.

2.3.1.2.

Materiales

Capsula de porcelana Desecador con algún deshidratante adecuado. Estufa con regulador de temperatura a 100 ± 1 ºC.

2.3.1.3.

Flujograma del procedimiento

+ 20 g

Secar en la estufa x 30 min.

Cápsula más varilla

Enfriar y pesar

Colocar en la

(aprox. 0.1 mg)

estufa x 90 min

Pesar en la cápsula 5 g de muestra, mezclar.

Repetir el último paso hasta diferencia menor a 0.002 g

Ver detalles del procedimiento en anexo 2


43


2.3.1.4.

Cálculos

La perdida por calentamiento se calcula mediante la ecuación siguiente.

Siendo: = pérdida por calentamiento en porcentaje de masa. = masa de la cápsula en gramos. = masa de la cápsula con la muestra antes del calentamiento en gramos. = masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en gramos.

2.3.1.5.

Informe de resultados

Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos resultados de la determinación, aproximada a centésimas.

2.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14 2.3.2.1. Fundamento Los sólidos totales son el producto resultante de la desecación de la leche o productos lácteos mediante procedimientos normales. Se deseca, mediante evaporación, una cantidad determinada de muestra y se pesa el residuo, que corresponde a los sólidos totales de la muestra.

2.3.2.2.

Materiales:

Balanza analítica sensible a 0,1mg. Capsula de porcelana. Estufa, con ventilación y regulador de temperatura ajustada a 103 ± 2 ºC. Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.


44


2.3.2.3.

Flujograma del procedimiento:

Secar en la estufa x

Pesar en la cápsula 5 g de

30 min.

muestra, mezclar.

Cápsula

Enfriar en el desecador y pesar (aprox. 0.1 mg)

Colocar en la estufa x 3 horas

Repetir el último paso

hasta que no haya disminución de masa.

Ver detalles del procedimiento en anexo 3

2.3.2.4.

Cálculos:

El contenido de sólidos totales de la muestra se calcula mediante la ecuación siguiente:

Siendo: = contenido de sólidos totales, en porcentaje de masa. = masa de la capsula vacía en gramos. = masa de la capsula con la muestra antes de la desecación en gramos. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

45


= masa de la capsula con los sólidos totales, después de la desecación, en gramos.

2.3.2.5.

Informe de resultados:

Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de cada una de las dos determinaciones.

2.3.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES: NORMA INEN 398 2.3.3.1.

Fundamento:

El método se basa en la determinación volumétrica de la cantidad de óxido cuproso obtenido por reducción al reaccionar con la muestra. Mediante la equivalencia entre oxido de cobre y azucares reductores. En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se encuentra en forma de hidróxido cúprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2 (de color azul) se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma óxido cuproso (de color rojo ladrillo).

CuSO4 +2NaOH

Cu (OH)2+Na2SO4

Cu (OH)2+ RCOH

Cu2O+RCOOH+H2O (rojo ladrillo)

Si hay un compuesto reductor, el Cu cambia su estado de oxidación de (+2 a +1), lo que se evidencia por el cambio de color. 2.3.3.2.

Materiales y reactivos

Balanza analítica, sensible a 0,1

Papel filtro.

mg.

Vasos de precipitación de 250 y

Matraz volumétrico de 200mL.

500mL.

Embudo para filtración. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

Fuente calórica.

46


Vidrio de reloj.

Bomba de vacío.

Embudo de Buchner.

Erlenmeyer de 250 mL.

Pipetas de 10mL.

Reactivos: Solución 1N de NaOH

Acetato de sodio.

Carbón activado.

Solución de yoduro de potasio

Solución de Fehling A.

(42g/100mL ligeramente

Solución de Fehling B.

alcalino).

Solución 1N HCl.

Solución de tiosulfato de sodio.

Sulfato de sodio anhidro.

Indicador de almidón.

Solución al 50% de HNO3.

Sulfocianuro de potasio.

Agua de bromo.


Agua destilada.

47


2.3.3.3.

Flujograma del procedimiento:

Pesar 20 g de muestra,

Añadir 0.1g

Macerar,

Colocar 50 mL del

aforar a 200 mL con agua

carbón

reposar 10

filtrado, colocar 5 mL

destilada

activado

min y filtrar

HCl 1N, reposar x 12 h

Calentar el vaso, y

Colocar 25 mL de Fehling

mantenerlo

A y B, en vaso de 500 mL,

Neutralizar con NaOH 1N,

cubierto

agregar 50 mL de muestra

enfriar y aforar a 100mL

Filtrar la solución

El filtrado calentar hasta

caliente en embudo

Lavar el precipitado y disolver

desprendimiento de

Gooch (Buchner)

el óxido de cobre con 5 mL de

humos rojos, añadir agua

usando succión.

HNO3 al 50%

de bromo y hervir hasta desprendimiento del mismo

Añadir indicador de Secar y pesar el óxido

almidón, titular, añadir

cuproso para establecer el

2g de KSCN, titular hasta

peso de azucares totales

precipitado blanco

Añadir 10 mL KI y titular con Na2SO3 hasta amarillo pálido

Para más detalles del procedimiento y para establecer el peso de azucares totales por inversión dirigirse a las tablas de la norma INEN 398 (ver anexo 4)

2.3.3.4.

Cálculos:

El contenido de azúcares totales por inversión se determina mediante la siguiente ecuación:

= contenido de azúcares totales por inversión en porcentaje de masa. = masa de la muestra original empleada, en gramos. = masa de azucares establecida mediante la tabla, en gramos. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

47


2.3.3.5.

Informe de resultados:

Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación.


48


CAPÍTULO III ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE 3.1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA: La estadística descriptiva estudia las técnicas de ordenación, clasificación, recuento y presentación de datos en tablas y gráficos con el afán de obtener valores que resumen la información. En la estadística descriptiva se emplean diferentes grupos de indicares dentro de los más empleados tenemos:

3.1.1. PARÁMETROS DE CENTRALIZACIÓN: Son indicadores que muestran hacia qué valor (o valores) se agrupan los datos. Los parámetros más conocidos son: 3.1.1.1.

Media aritmética o promedio: la media aritmética es el valor obtenido al sumar todos los datos y dividir el resultado entre el número total de datos.

X es el símbolo de la media aritmética

3.1.1.2.

Mediana (me):devuelve la mediana de los números dados.

La mediana es el número que se encuentra en medio de un conjunto de números, es representada por Me. La mediana se puede hallar solo de variables cuantitativas. 3.1.1.3.

Moda:es el valor que tiene mayor frecuencia absoluta. Se representa por Mo.


49


Se puede hallar la moda para variables cualitativas y cuantitativas.

3.1.2. PARÁMETROS DE DISPERSIÓN: Las medidas de dispersión indican la mayor o menor concentración de los datos con respecto a las medidas de concentración. 3.1.2.1.

Rango:Es la diferencia entre las dos observaciones extremas, la máxima menos la mínima. Expresa cenatas unidades de diferencia podemos esperar, como máximo entre dos valores de la variable. El rango estima el campo de variación de la variable.

3.1.2.2.

Varianza: mide el grado de variabilidad que sintetiza el grado de homogeneidad de las diferencias individuales entre casos de una muestra (o varias muestras) respecto de una o varias variables numéricas continuas o cuantitativas.

3.1.2.3.

Desviación estándar: la desviación estándar es la medida de la dispersión de los valores respecto a la medida (valor promedio). Es la raíz cuadrada de la varianza.

3.1.2.4.

Coeficiente de variación: Es una medida de dispersión relativa de los datos y se calcula dividiendo la desviación típica muestral por la medida y multiplicando el coeficiente por 100 para obtener su porcentaje. Su utilidad radica en que nos permite comparar la dispersión o variabilidad de dos o más grupos.


50


3.2.

ANÁLISIS DE DATOSMICROBIOLOGÍA:

3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras Tabla 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 días. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1

2

3

4

5

UNIDADES

4.6 x103

1.3 x 103

6.8

1.1 x 103

4.5x103

UFC/25 g.

5.3 x103

2,9 x103

7

3,4 x103

5,6 x103

UFC/25 g.

4.9x103

2.1x103

6.9x103

2.2x103

5.1x103

UFC/25 g.

2.0x102

1,8x103

7.5x103

2.9x103

5.5x103

UFC/25 g.

1.8 x102

2,0 x103

6.9x103

3.7x103

4.7 x103

UFC/25 g.

1.9x10

1.9x10

7.2x10

3.3x10

5.1x10

UFC/25 g.

1.9x103

6.2x102

2.3x102

3.8x102

4.5x102

UFC/25 g.

2.0 x103

5.1x102

1.8 x102

4,1 x102

6.4 x102

UFC/25 g.

1.9x103

5.6x102

2.0x102

3.9x102

5.4x102

UFC/25 g.

1.7x102

1.9x102

2.1x102

2.0x102

2.3x102

UFC/25 g.

2.1 x102

1.4 x102

1.4 x102

1.6 x102

1.8x102

UFC/25 g.

1.9x102

1.6x102

1.7x102

1.8x102

2.0x102

UFC/25 g.

5.1x102

6.2x102

3.2x102

5.2x102

8.1x102

UFC/25 g.

Primera PUESTO 1

determinación Segunda determinación Primera

PUESTO 2


PUESTO 3


PUESTO 4

determinación Segunda determinación

PUESTO

Primera

5

determinación


51


Segunda determinación

4.5 x102

4.2 x102

3.5 x102

6.0 x102

7.3 x102

UFC/25 g.

4.8x102

5.2x102

3.3x102

5.6x102

7.7x102

UFC/25 g.

Límite máximo: 1x10, considerando los requisitos de la columna “m” para muestras individuales de la norma INEN 700.

GRÁFICO 1: Recuento de mohos y levaduras a los 7 días frente análisis semanal.

Mohos y Levaduras 8000

7000

6000

5000

PUESTO1

a r t s e u M e 4000 d g / C F U

PUESTO 2 PUESTO 3 PUESTO 4 PUESTO 5

3000

Límite máximo 10 UFC/25G

2000

1000

0 SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5


52


DISCUSIÓN Los mohos y levaduras, se encuentran por encima del límite permitido acorde a la norma NTE 700, la primera determinación y el duplicado de cada muestra se realizó simultáneamente, en ambos casos el resultado fue muy parecido para cada muestra. En el grafico 1 se representa las medias aritméticas de los resultados de cada puesto frente al tiempo.


53


3.2.2. Cuadros de resultados de Patógenos. TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacterias por cada 25 g de muestra. ENTEROBACTERIAS SEMANA

SEMANA

SEMANA

SEMANA

SEMANA

1

2

3

4

5

UNIDADES

Primera PUESTO determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g. 1

Segunda determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g. Primera

PUESTO determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g. 2





Segunda determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g. Primera determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.

PUESTO 5

Segunda determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.


54


TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias. ENTEROBACTERIAS Porcentaje % Muestras POSITIVAS

0

0

Muestras NEGATIVAS

50

100

GRÁFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje.

ENTEROBACTERIAS 100% 90% 80% 70% 60% 50%

PORCENTAJE %

40% 30% 20% 10% 0% N` de MUESTRAS POSITIVAS N de MUESTRAS NEGATIVAS


55


TABLA 4: Presencia o ausencia de

Staphylococcus

aureus

coagulasa

positivopor cada 25 g de muestra. St a p h y l o c o c c u s

aureus

coagulasa positivo

SEMANA

SEMANA

SEMANA

SEMANA

SEMANA

1

2

3

4

5

UNIDADES

Primera PUESTO determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g. 1







Segunda determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g. Primera determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.

PUESTO 5

Segunda determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.


56


TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas aureus

Staphylococcus

coagulasa positivo. Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA Porcentaje %

Muestras POSITIVAS

0

0

50

100

Muestras NEGATIVAS

GRÁFICO 3: Presencia o ausencia de S t a p h y l o c o c c u s

aureus

en porcentaje.

Staphylococcus aureus coagulasa positiva 120 100 80 60

Porcentaje %

40 20 0 MUESTRAS POSITIVAS

MUESTRAS NEGATIVAS

DISCUSIÓN La determinación de patógenos tales como Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Enterobacterias, realizado por duplicado, en simultaneo y bajo las mismas condiciones, mostro ausencia en el 100% de las muestras analizadas para ambos casos, por lo que se rechaza la hipótesisplanteada ya que el dulce de leche expendido en el mercado Feria Libre no es una fuente de este tipo de microorganismos patógenos.


57


3.3.

ANÁLISIS DATOS BROMATOLÓGICO:

3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad TABLA 6: Porcentaje de humedad como pérdida por calentamiento. HUMEDAD SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1

2

3

4

5

Límite UNIDADES Máximo

Primera PUESTO 1

determinación

35 % 40

35.5

37.5

34.7

37.23

%


35 % 41

35.42

38

34.87

37.45

%

40.5

35.46

37.75

34.785

37.34

%

Primera PUESTO 2

determinación

35 % 35.42

36.92

35.1

37.03

35.89

%


35 % 35.13

36.71

34.97

36.78

35.89

%

35.275

36.815

35.035

36.905

35.89

%

Primera PUESTO 3

determinación

42.03

34.5

29.82

31.7

36.5

% 35 %

42.4

34.9

29.82

32

36.2

%

42.215

34.7

29.82

31.7

36.5

%

Primera PUESTO 4

determinación

28.02

25.89

32.83

29.8

30.01

% 35 %

27,85

26.03

33.14

29.8

29.5

%

28.02

25.96

32.985

29.8

30.01

%

Primera PUESTO determinación 5

35 % 35 %

35.66

31.57

28.03

33

31.89

%


35 % 35 %


35 % 35 %


35 %

35 % 35,24

31,34


28.75

33

31.78

%

58


35.66

31.57

28.03

33

31.89

%

GRÁFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche.

HUMEDAD 44 42 40 D A38 D E 36 M U H34 E D32 E J A30 T N E 28 C R O26 P

PUESTO 1 PUESTO 2 PUESTO 3 PUESTO 4 PUESTO 5 LIMITE MAXIMO

24 22 20 SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1 2 3 4 5

TABLA 7: Porcentaje de muestras dentro y fuera del límite Muestras dentro del límite

14

56 %

Muestras fuera del límite

11

44%

DISCUSIÓN El parámetro de humedad se encuentra en el 44% de las muestras por encima del límite permisible, esto puede ser resultado de que en la mayoría de las muestras se encontraba gotas de agua producto de la evaporación y condensación del agua en la tapa del envase la humedad a su vez es un factor directo en el crecimiento exagerado de mohos y levaduras en el medio de cultivo (ver anexo 16), debido a AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

59

35 %


que estos microorganismos requieren una actividad de agua inferior a 0.85 para su desarrollo, por lo cual en este alimento tenían las condiciones óptimas para establecerse y multiplicarse.

3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales TABLA 8: Determinación de sólidos totales expresados en porcentaje. PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA Límite UNIDADES 1 2 3 4 5 Mínimo Primera determinación PUESTO Segunda 1 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 2 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 3 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 4 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 5 determinación

61.07

59.46

60.01

62.89

61.86

%

61.19

60.47

59.54

63.14

60.92

%

61.13

59.965

59.775

63.015

61.39

%

54.02

55.97

55.12

52.87

53.98

%

53.52

56.89

54.45

52.68

53.48

%

53.77

56.43

54.785

52.775

53.73

%

72.3

67.56

70.87

71.81

69.89

%

74.91

69.78

72.36

72.89

70.65

%

73.605

68.67

71.615

72.35

70.27

%

55.36

60.32

56.47

58.89

54.76

%

54.64

58.2

55.65

57.73

55.22

%

55

59.26

56.06

58.31

54.99

%

75.36

70.43

70.67

69.53

73.46

%

77.3

68.7

73.49

72.03

74.08

%

76.33

69.565

72.08

70.78

73.77

%


60

25.5%

25.5%

25.5%

25.5%

25.5%



61


GRÁFICO 5: Porcentaje de sólidos totales del dulce de leche.

SÓLIDOS TOTALES 90

S E L 80 A T O70 T S 60 O D I 50 L O S 40 E D30 E J A20 T N E 10 C R O 0 P

PUESTO 1 PUESTO 2 PUESTO 3 PUESTO 4 PUESTO 5 LIMITE MINIMO SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1 2 3 4 5

DISCUSIÓN La determinación de solidos totales se realizó por duplicado manteniendo las mismas condiciones de experimentación, la grafico 5 es el resultado de graficar las medias aritméticas de la muestra con su duplicado frente al tiempo, en donde se muestra que tiene un límite aceptable ya que se encuentra por encima de este como sugiere la norma.


62


3.3.3. Cuadro de resultados: Azúcares totales. TABLA 9: Determinación de azúcares totales en el dulce de leche expresado como porcentaje. AZÚCARES TOTALES SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA Límite 1 2 3 4 5 UNIDADES Máximo Primera determinación PUESTO Segunda 1 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 2 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 3 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 4 determinación Primera determinación PUESTO Segunda 5 determinación

48.7

48.82

47.69

49.7

51.03

%

48.3

49

48.04

49.32

51.47

%

48.5

48.91

47.865

49.51

51.25

%

47.13

47.6

47.5

50

50

%

47.04

47.41

47.5

51

49.01

%

47.085

47.505

47.5

50.5

49.505

%

50

51

47.5

48

48.5

%

49.79

51

47

48

48.5

%

49.895

51

47.25

48

48.5

%

45

44.5

45.5

45.5

45

%

46

44

45.5

46

45

%

45.5

44.25

45.5

45.75

45

%

50

49.5

47

48

50.5

%

49.1

50

47.5

48

50.03

%

49.55

49.75

47.25

48

50.265

%


63

56 %

56 %

56 %

56 %

56 %


GRÁFICO 6: Porcentaje de azúcares totales del dulce de leche.

AZÚCARES TOTALES 58

S E L 56 A T O54 T S 52 E R A50 C U48 Z A E 46 D E J 44 A T 42 N E C 40 R O P

PUESTO 1 PUESTO 2 PUESTO 3 PUESTO 4 PUESTO 5 LIMITE MAXIMO SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1 2 3 4 5

DISCUSIÓN El porcentaje de azúcares totales realizando la determinación por duplicado en simultáneo y bajo las mismas condiciones ha mostrado un límite aceptable porque se encuentra por debajo del límite indicado en la norma INEN 700, lo cual se puede interpretar claramente en el grafico 6 en donde están graficadas las medias aritméticas de cada muestra con su duplicado frente al tiempo.


64


CAPITULO IV CONCLUSIONES 1. El dulce de leche que se expende en el mercado Feria Libre, presenta un riesgo en la salud para el consumidor, ya que el parámetro de mohos y levaduras se encuentra por encima del límite permitido según la norma INEN 700, aunque en la determinación de patógenos como Enterobacterias y Staphylococcus aureus no se observó la presencia de los mismos, la presencia de mohos y levaduras pueden producir gran variedad de micotoxinas que pueden derivar en intoxicaciones y reacciones alérgicas en personas hipersensibles. 2. En el análisis bromatológico se mostró que el dulce de leche en estudio tiene un problema en el proceso de elaboración debido a que la humedad en el 44% de las muestras está por encima del límite permitido aunque los parámetros como sólidos totales y azúcares totales estén dentro de la norma la humedad es un factor que influye directamente en el desarrollo de mohos y levaduras.


65


RECOMENDACIONES 1. Se recomienda almacenar en refrigeración el producto luego de su elaboración, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de manera artesanal.

2. Además, durante el proceso de elaboración debe haber una adecuada evaporación del agua, para evitar un aumento de humedad o en su defecto encontrarnos con un producto cristalizado, así como en su envasado el producto debe de estar en la temperatura óptima para evitar la presencia de vapores en la tapas y con ello disminuir la posibilidad de la presencia de mohos y levaduras.

3. Se recomienda realizar un posterior análisis de los mohos y levaduras que se desarrollan en el dulce de leche que se expende en la feria libre, para determinar su patogenicidad.


66


BIBLIOGRAFÍA

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67


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recuperado

27

de

noviembre

de

2012,

www.ucv.ve/filadmin/../08_tema_13_deterioro.pdf.


68


ANEXOS


69


ANEXO 1 NTE INEN 700


70



71



72



73



74



75


ANEXO 2 NTE 164


76



77



78



79


ANEXO 3 NTE INEN 14


80



81



82



83



84


ANEXO 4 NTE INEN 398


85



86



87



88



89



90



91



92



93



94



95


ANEXO 5 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES 1. Preparación de solución de Tiosulfato 0.1 N Peso molecular tiosulfato: 248.18 248,18

1N

1000

X=24,8

0,1 N

1000

Pesar 24,8 g de tiosulfato de sodio, verter todo sobre vaso de 250 ml, disolver en agua destilada mediante agitación con varilla de vidrio hasta disolución completa, pasar a balón de aforo de 1000 ml y aforar con agua destilada, guardar protegido de la luz. 2. Preparación de solución al 50 % de ácido Nítrico: Medir 38,4 ml de ácido Nítrico al 65 % con una pipeta bajo campana de extracción de gases, aforar a 50 ml con agua destilada, controlando la temperatura en baño maría. Vf.Cf = Vi.Ci Vi = (Vf.Cf)/Ci Vf= 50 ml Cf= 50% Ci = 65% Vi=

Vi = 38,4 ml de HNO3


96


3. Preparación de soluciones para Reactivo de Fehling: Solución de sulfato de cobre: Disolver 34,639 g de sulfato de cobre en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 ml.

Solución alcalina de tartrato sódico potásico: disolver 173 g de tartrato sódico potásico y 50 g de hidróxido de sodio en agua destilada controlando la temperatura en baño maría, diluyendo hasta volumen de 500 ml, dejar en reposo, filtrar en caso necesario.

4. Solución de acetato de sodio al 5% Pesar 5g de acetato de sodio y disolver y aforar a 100ml con agua destilada

5. Preparación de agua de bromo: En campana de extracción y utilizando mascarilla y guantes de protección tomar una gota de Bromo y disolver rápidamente en 250 ml de agua destilada hasta solución amarillenta, guardar en frasco hermético y protegido de la luz.

6. Preparación del Indicador de almidón: Preparar una solución de almidón al 1%, pesando 1 g de almidón y disolviendo en 100 ml de agua caliente, agitar hasta disolución completa, envasar y guardar.

7. Preparación de solución de Yoduro de potasio 42 g/100ml Pesar 42 g de yoduro de potasio y disolver en 100ml de agua destilada, envasar y guardar protegido de la luz.


97


Diferentes soluciones preparadas para determinación de azucares totales.


98

UNIVERSIDAD DE CUENCA ANEXO 6 FOTOGRAFÍAS DE DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES

1.- Proceso de filtrado de la muestra

2.- Muestra filtrada

3.- Preparación de Reactivo de Fehling

4.- Calentamiento muestra con R. Fehling


99


5.- Equipo de filtración al vacío

6.- Desprendimiento de vapores nítricos

7.- Adición de agua de bromo al proceso8.- Titulación de la muestra


100


9.- Viraje de la reacción

10.- Evaporación a sequedad

11. – Pesaje final


101

UNIVERSIDAD DE CUENCA ANEXO 7 FOTOGRAFÍAS DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD

1.- Pesaje de cápsula vacía

2.- Pesaje de cápsula con la muestra

3.- Colocación de muestras en la estufa a

4.- Desecando las muestras para elpesaje

103 °C

final

5.- Pesaje final de la muestra para determinar solidos totales o humedad.


102


ANEXO 8 NTE INEN 1529-10:98


103



104



105



106



107



108



109



110




111



112



113



114



115



116



117



118



119




120



121



122



123



124



125



126



127



128



129



130


ANEXO 11 PREPARACIÓN DE AGUA DE PEPTONA AL 0,1 % Y DILUCIONES DECIMALES PREPARACIÓN AGUA DE PEPTONA: Pesar 0,1 g de peptona y disolver en agua destilada hasta 100ml. Preparar cantidad suficiente según se necesite.

PREPARACIÓN DILUCIONES DECIMALES: 1. Primero medir 225 ml de agua de peptona al 1% en un frasco con tapa homogeneizadora (dilución 1/10).

2. Medir 9 ml en 3 tubos con tapa rosca (1/100; 1/1000). 3. Esterilizar en autoclave. 4. En la dilución de 1/10 colocar 25 g o ml del producto y luego homogenizar. 5. Pasar 1ml de la primera dilución al primer tubo y homogenizar (1/100). 6. Pasar 1ml de la segunda dilución al segundo tubo y homogenizar (1/1000).


131


ANEXO 12 PREPARACIÓN DE AGAR SABOURAUD DEXTROSA FORMULA: Dextrosa…………………………………………40.0 Peptona de Caseína……………………………5.0 Digerido Pancreático de Tejido Animal….…….5.0 Agar…………………….…………………………15.0 pH 5.6 ± 0.2

PREPARACIÓN 1. Suspender 65 g del medio en un litro de agua purificada. 2. Calentar con agitación frecuente y hervir durante un minuto para disolver completamente el medio. 3. Autoclave a 121 C durante 15 minutos


132


ANEXO 13 PREPARACIÓN DE AGAR BAIRD PARKER FORMULA: Digerido pancreático de caseína……………..10,0 g Extracto de carne………………………………..5,0 g Extracto de levadura……………………………..1,0 g Cloruro de litio…………………………….………5,0 g Agar……………………………………………….20,0 g Glicina……………………………………………12,0 g Piruvato de sodio……………………………….10,0 g

PREPARACIÓN: Pesar 63 g calentar agitando frecuentemente y dejar hervir durante 1 minuto para disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121ºC (15 lb de presión) durante 15 minutos. Enfriar entre 45ºC y 50ºC y agregar 10 ml de solución de telurito de potasio al 1% esterilizado por filtración y 50 ml de una emulsión de yema de huevo. Mezclar completa y suavemente, colocar 20 ml de medio por cada placa y dejar solidificar.

Telurito de potasio al 1%: Pesar 1 g de telurito de potasio, disolver y aforar a 100ml.

Emulsión de yema de huevo: Con un huevo del día fresco, sumergirle durante 15 minutos en solución de yodo, secar con toalla descartable estéril, y luego separar extraer la clara del huevo para que quede la yema; pasar a una probeta de 100ml y luego duplicar el volumen con solución salina estéril, homogenizar. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

133


ANEXO 14 PREPARACIÓN DE AGAR VIOLETA ROJO BILIS CON GLUCOSA (VRBG) FORMULA: Digerido pancreático de gelatina…………7 g Extracto de levadura………………………3 g Sales biliares………………………………1,5 g NaCl………………………………….………5 g Glucosa……………………………….…....10 g Rojo neutro…………………………………30 mg Violeta cristal………………………………..2mg Agar………………………………………….15 g pH 7,4 ± 0,2

PREPARACIÓN: Pesar 39,5 g de agar VRBG y disolver en un litro de agua destilada, calentar y agitar para disolver, hervir en por lo menos 4 minutos y luego alejar del calor, esperar que se enfríe a 45 C y colocar en la placa, sin autoclavar.


134


ANEXO 15 FOTOGRAFÍAS DE ANÁLISISMICROBIOLÓGICO

1. Recepción de muestras en el laboratorio

2. Homogenización de muestras


135


3. Preparación de la emulsión de huevo para mezclar con el medio base de BAIRD PARKER

4. Siembra de muestras en los medios SDA, BAIRD PARKER y VRBG


136


5. Incubación de los medios

6. Revisión de mohos y levaduras a los 7 días de incubación.

7. Recuento de mohos y levaduras en equipo QUEBEC COLONY COUNTER. AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

137


ANEXO 16 FOTOGRAFÍAS DE HUMEDAD EN MUESTRAS

1. Muestra con gotas de agua condesada en la tapa.

2. Muestra con agua en la tapa y en la superficie del envase.


138


ANEXO 17 FOTOGRAFÍA DE UN PUESTO DE EXPENDIO DE DULCE DE LECHE

Puesto número 2 de muestreo.


139


ANEXO 18 PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE ARTESANAL O CASERO PARA EL EXPENDIO 1. Recopilar los datos de elaboración de cada uno de los cinco puestos actuales de expendio. 2. Realizar una charla-taller de cómo elaborar de manera adecuada el dulce de leche. 3. Explicar los medios adecuados para el envasado y lo importante que es el uso de la refrigeración para conservar el producto. 4. Realizar un control de calidad en el laboratorio tanto microbiológico y bromatológico. 5. Mejorar las condiciones de expendio, para evitar la contaminación, y elevar el número de unidades vendidas.


140


GLOSARIO Calidad: consiste en la medida en la cual un producto o servicio se ajusta a las especificaciones o requerimientos para una tarea o función dada.

Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

Patógeno: es un agente que puede producir enfermedades o daños a la biología de un huésped.

Actividad de agua: se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

pH: indica la concentración de iones hidronio presentes en determinadas sustancias.

Potencial redox: es una medida de la actividad de los electrones. Autoclavar: esterilizar en autoclave a 121 ºC, por 15 minutos a presión de 1 atmósferas.


141

TESIS dulce de leche.pdf

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