Xay Dung HACCP Cho Phan Xuong San Xuat Mi an Lien

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền

GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH: 1. Võ Ngọc Trường 2. Phạm Văn Dương Lâm 3. Hà Quang Khoa 4. Đinh Thanh Hà 5. Lưu Hồng Mẫn

I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN: 1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội: Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha… Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu. Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường. Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây. Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa. Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu.

Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú. Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm 2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền: Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn.

Bảo quản, lưu thông phân Bảo phốiquản, lưu thông phân phối

Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3,

Nước Bột mì

CMC...) Pha nước trộn bột

Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín

Hơi nước

Quạt ráo Cắt định lượng Phun nước lèo

Nước lèo

Vô khuôn – Söûa khuoân Chiên Bột nêm dầu

Làm nguội Mì nguyên vắt Đóng gói

Phân loại

Dầu shortenin g Mì vụn bể

Vô bao

Vô thùng Mì chính phẩm

Mì thứ phẩm

3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ: a. Chuẩn bị nguyên liệu ♦ Bột mì: Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất. ♦ Chuấn bị nước trộn Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm… Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng. Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%). ♦ Chuẩn bị nước súp: Thành phần nước súp chủ yếu là: Nước Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt… Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm. b. Trộn bột: Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào. Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào

thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.

Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì c. Cán bột-cắt sợi: Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán. ♦ Cán bột: Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm bớt lượng không khí bên trong bột.

Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì

Hình 3: Máy cán bột

♦ Cắt sợi Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột), tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm đột ngột, giảm tải trọng của máy. Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu.

Hình 4: Máy cắt sợi d. Hấp chín Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống, không nhão, không bị dính lại.

Hình 5: Mô hình thiết bị hấp

Hình 6: Thiết bị hấp e. Cắt định lượng Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì

thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất.

Hình 7: Máy cắt định lượng f. Nhúng súp và làm ráo: Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn… Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính, không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn. g. Vô khuôn Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên. h. Quá trình chiên: Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị, màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản. Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét.

Hình 8: Mô hình thiết bị chiên

Hình 9: Thiết bị chiên

i. Làm nguội-tách dầu: Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi nguội. Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại. Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại. Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ được loại ra cho những mục đích thương mại khác.

Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi

Hình 11: Thiết bị làm nguội j. Đóng gói Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất. Mục đích của quá trình này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thông phân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại công bốt trên bao bì. Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã, nhãn hiệu đã công bố trên thương trường. Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng thùng và xuất xưởng.

Hình 12: Thiết bị đóng gói 4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì. Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia… a. Bột mì: Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng. Bôt mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1. Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện: - Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì - Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ. - Độ ẩm: <9%. - Tạp chất: không có tạp vô cơ, tạp kim loại, không có xác động vật, tạp chất có nguồn gốc động vật, côn trùng. - Độ chua: ≤ 3.5 (ml NaOH 1N/100gr bột) - Gluten ướt: >28% - Độ căng đứt: >18cm - Tro: <0.75% chất khô. b. Nước Chất lượng nước dùng trong sản xuất rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng trong chế biến phải hội đủ các tiêu chuẩn như nước dùng để uống theo QĐ BYT 505-1992:

Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định. Không được phép có vi sinh vật gây bệnh. Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp gây độc cho người. c. Dầu shortening Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài được thời gian sử dụng. Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Đặc điểm của dầu shortening: - Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao. - Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt. - Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi - Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng - Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid. Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn nhiều so với dầu tinh luyện. Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí. Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau: - Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy - Mùi vị: - Không bị hôi, chau - Tạp chất không có tạp chất lạ - Hàm lượng nước và các chất bay hơi: 0.1-0.5% - Phản ứng Kreiss: âm tính - Nhiệt độ đông đặc :30-40oC - Màu (theo thang 12):<5 - Chỉ số axit:<5(mgKOH/1g dầu) - Chỉ số peroxide:<5(ml Na2S2O3)

- Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc. - Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế d. Các chất phụ gia: ♦ Trứng: Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm. Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương. Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá của tinh bột. ♦ Muối: Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì đỡ gãy nát. Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của gluten tăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn. Thông thường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%. ♦ Gia vị: Các thành phần chủ yếu là: bột ngọt, đường, bột súp, tiêu, hành, tỏi, ớt...Các gia vị được phối chế vào thành phần của nước trộn, nước súp thành gia vị chuẩn bị sẵn và được đóng gói vào từng gói bột nêm. Tuỳ theo loại sản phẩm mà người ta muốn phối trộn các thành phần khác nhau để tạo hương vị riêng cho gói mì. ♦ Hoá chất, chất phụ gia: Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm. Quy định về sử dụng hoá chất phải : - Không được gây độc hại cho người sử dụng - Không làm cho sản phẩm có mùi lạ - Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến - Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng - Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến ♦ CMC (cacboxyl Methyl Cellulose):

Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợi mì. ♦ Nước tro: Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na 2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác nhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấu trúc tinh bột. ♦ Phẩm màu: Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trị cảm quan. 5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp a. Các sự cố thiết bị: Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài của sản phẩm, làm tăng tỷ lệ phế phẩm. Các sự cố thường là hư hỏng cơ khí. Những hư hỏng nhỏ thường là băng tải bị ngừng ở một công đoạn , vận tốc các công đoạn không đồng bộ, máy đóng gói bị trục trặc...Những hư hỏng lớn hơn là mặt cán bị rỗ, dao cắt bị mòn, xích tải bị đứt, phồng hấp bị xì hơi, thủng lưới hay lưới tải bị giãn. Thông thường cần phải có sự theo dõi để xác định đúng sự cố để có biện pháp sửa chữa kịp thời. Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Sự cố thường gặp là: Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân Các sự cố Sợi mì không dai

Nguyên nhân Bột xấu Pha trộn không đúng liều lượng Thời gian trộn không đủ Thiếu hơi Thiếu nhiệt ở chảo chiên

Lá mì qua máy cán không đều

Bột xấu Trộn bột chưa đạt Điều chỉnh máy cán chưa đúng

Sợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính

Lô cán có sự cố Trộn bột không đều

vào nhau, sợi mì bị đùn lại

Dao cắt, lược gạt bột bị hỏng

Hấp không chín

Kẹt hộp bông mì Băng tải đai quá nhanh

Sợi mì bết dính vào nhau Mì cắt miếng thiếu trọng lượng

Lượng hơi không đủ Hấp quá chín Lá mì cán quá mỏng

Mì ít hút nước súp, mì bị lạt

Dao cắt quá nhanh Hấp quá chín

Mì chiên bị nhạt màu

Nước súp pha chế không đạt yêu cầu Chất lượng bột không tốt, màu thực phẩm sử dụng không đúng liều lượng, phẩm màu thiếu chất lượng. Nhiệt độ dầu chiên chưa đạt

Mì chiên bị đậm màu

Thời gian chiên không thích hợp Nhiệt độ dầu chiên Thời gian chiên không thích hợp

Mì bị ướt đầu

Chất lượng dầu chiên xấu Chất lượng bột kém Chất lượng dầu chiên kém

Mì bị đốm trắng

Quạt làm nguội không đủ công suất Bột trộn cán không đều Mì chín không đều Lược mì trong khuôn du

Mì vàng không đều hai mặt

Nắp khuôn đậy quá sát Mì chưa ráo hết nước súp Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo không đều nhau

Bao gói không kín

Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín

Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài

Máy đóng gói bị trục trặc Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót

Bao gói không đúng quy cách

trong quá trình đóng gói Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản phẩm theo quy định yêu cầu của luật

Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh

định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…) Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kim loại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm

Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu

bao bì. Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín Máy đóng gói bị trục trặc Mì để quá lâu ngoài không khí Không khí trong khu vực đóng gói có độ ẩm cao

II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:

Xử lí nước thải

Vệ sinh Nữ

Khối Văn Phòng

Thay đồ Nữ

Thay đồ Nam Vệ sinh Nam

Khu vực Sản Xuất

Nhà để xe máy Nhà để xe hơi

Khu nhập Nguyên liệu

Vi Sinh QC Cảm Quan Lưu Mẫu

Thành Phẩm

Xử Lí Nước Sản Xuất

Bảo vệ

III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài của sản phẩm. Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là

Bảo Vệ

cần thiết. Áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn đề này. Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại: - Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định) - Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng).

IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với HACCP 1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP: ♦ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hiểm. Lập danh sách các mối nguy hiểm tìm năng lúc còn là nguyên liệu cho đến lúc thành phẩm ♦ Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sóat chính yếu (CCPs) trong quá trình chế biến ♦ Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn kiểm soát chính yếu đối với mỗi CCP ♦ Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP ♦ Nguyên tắc 5: Lập các hành động khắc phục khi giới hạn của điểm kiểm soát chính yếu bị phá vỡ. ♦ Nguyên tắc 6: Thiết lập các qui trình thẩm định. Các biện pháp thẩm định và đánh giá, các thủ tục và các thử nghiệm việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả. ♦ Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu Việc thực hiện HACCP dựa trên 7 nguyên tắc nêu trên và được triển khai qua 12 bước. Trình tự các bước được minh họa qua biểu đồ sau

12 bước 1

Lập ra nhóm HACCP

2

Mô tả sản phẩm

3

Xác định mục đích sử dụng dự định

4

Thiết lập qui trình sản xuất

5

Thẩm định tạo chỗ qui trình sản xuất

6

Lập ra danh sách tất cả những mối nguy hiểm tiềm năng – phân tích rủi ro, xác định các biện pháp kiểm soát đo lường

7

Bảy nguyên tắc của HACCP Nguyên tắc 1

Xác định CCPs

Nguyên tắc 2

8

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 3

9

Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4

10

Thiết lập các hoạt động khắc phục cho những lệch hước có thể xảy ra

Nguyên tắc 5

11

Thiết lập qui trình thẩm định

Nguyên tắc 6

12

Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu

Nguyên tắc 7

V. Thành lập nhóm HACCP 1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ: - Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP, đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP. Gồm có: - Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất - Các thành viên: Trợ lí giám sát cho sản xuất Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất Người giám sát sản xuất Người giám sát chất lượng thực phẩm Người giám sát chất lượng thiết bị - Các vị trí khác: Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho chương trình HACCP, về các bước thực hiện trong mô hình HACCP của công nghệ chế biến thực phẩm tại nhà máy mình. Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau: - HACCP - Sản phẩm - Nguyên liệu - Vệ sinh an toàn - Máy thiết bị - Hóa sinh, vi sinh - Kho hàng Có thể xây dựng một tập hợp các chương trình huấn luyện đang xen như sau:

Trưởng Giám

Giám

Giám

Phụ

Giám

Giám

Giám

nhóm

sát sản

sát

sát chất trách

sát vệ

sát kho

xuất

nguyên lượng

thí

liệu x

x x

nghiệm x x x

x

x

sinh

sát thiết bị

HACCP x Sản x

x x

phẩm Nguyên

x

x

x

x

x

liệu Vệ sinh Máy

x x

x x

x

x

x

x

x

thiết bị Hóa

x

x

x

x

x

x

x

x x

sinh, vi sinh Kho

x

x

x

chứa Các yêu x

x

x

x x

x

x

x

x

cầu khác Định kì đánh giá lại và bổ sung HACCP dưới sự giám sát của cả nhóm trong sự tham khảo các cải tiến của kỹ thuật công nghệ thực phẩm trong nước và thế giới Các dữ liệu tới hạn cần được ghi nhận hàng ngày và được thẩm định bởi người có kinh nghiệm, có năng lực chuyên môn và quyền hạn đã được chỉ định trước từ chính phân xưởng nhóm HACCP 2. Trách nhiệm nhóm HACCP: ♦ Giám đốc điều hành: • Chủ nhà máy hoặc là người có trách nhiệm cao nhất • Đề ra chiến lược HACCP cho nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của kế hoạch HACCP

• Xét duyệt kế hoạch HACCP tổng thể sau khi giám đốc xí nghiệp cùng với đội HACCP đã xem xét lại kế hoạch này • Xem xét, cho ý kiến, cấp ngân sách và thỏa thuận về công việc kinh doanh và hướng phát triển của nhà máy. • Điều hành toàn bộ các hoạt động của nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của kế hoạch HACCP ♦ Giám đốc sản xuất: • Quản lí và điều hành hoạt động sản xuất và thành phẩm • Điều hành hoạt động của kế hoạch HACCP và điều phối các hoạt động HACCP với các thành viên trong đội HACCP • Giám sát đội HACCP về các hoạt động HACCP. Xem xét lập kế hoạch HACCP tổng thể với các thành viên đội HACCP trước khi chuyển lên giám đốc điều hành xin phê duyệt lần cuối ♦ Trợ lý Trưởng Phòng Kiểm Tra Chất Lượng (QC) • Báo cáo trực tiếp với Giám Đốc Sản Xuất • Chịu trách nhiệm về kiểm soát chất lượng các hoạt động sản xuất trong dây chuyền (nghĩa là từ khâu tiếp nhận đến khâu gửi hành đi) và kiểm nghiệm thành phẩm bao gồm cả việc lưu giữ và giải phóng lô hàng thành phẩm • Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Chịu trách nhiệm giải quyết các khiếu nại khách hàng/người tiêu dùng và đề xuất việc thu hồi sản phẩm. • Chuẩn bị các tài liệu HACCP và các hồ sơ liên quan đến kế hoạch HACCP rồi báo cáo lện Điều Phối Viên Đội HACCP • Xem xét lại các hồ sơ HACCP • Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên của đội HACCP

♦ Giám Sát Viên Kiểm Tra Chất Lượng Dây Chuyền Sản Xuất: • Báo cáo cho Trợ Lý Trường Phòng Kiểm Tra Chất Lượng • Kiểm tra các dây chuyền chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi gửi hàng đi và giám sát các kiểm viện viên kiểm tra, ghi nhận và xử lí thích hợp. • Giám sát các kiểm nghiệm viên QC hoàn thành các nhiệm vụ đã chỉ định rõ trong kế hoạch HACCP • Xem xét lại một số các hồ sơ về kiểm tra chất lượng • Hiệu chuẩn một số trang thiết bị có liên quan đến chương trình HACCP ♦ Giám Sát Viên Quản Lí Chất Lượng Phòng Thí Nghiệm • Báo cáo lên Trợ Lí Trưởng Phòng Quản Lý Chất Lượng • Chịu trách nhiệm đánh giá thành phẩm trong phòng thí nghiệm (kiểm tra cảm quan, phân tích lý, hóa và vi sinh) • Chịu trách nhiệm về các phân tích hóa và vi sinh nói chung • Xem xét lại một số các hồ sơ của kiểm tra chất lượng (QC). Giám sát nhân viên phòng thí nghiệm hoàn thành các nhiệm vụ liên quan đấn kế hoạch HACCP và SSOP ♦ Trưởng Phòng Sản Xuất: • Báo cáo trực tiếp cho giám đốc sản xuất • Chịu trách nhiệm về qui trình sản xuất và thực hiện chương trình HACCP • Giám sát các hoạt động sữa chữa trong dây chuyền sản xuất khi có vấn đề. • Nộp các báo cáo kết quả sản xuất cho giám đốc sản xuất • Xem xét kế hoạch HACCP cùng với thành viên đội HACCP ♦ Giám Sát Sản Xuất:

• Giám sát việc sản xuất hàng ngày trong xưởng • Xem xét bất cứ vấn đề nào nảy sinh trong sản xuất, sau đó báo cáo các vấn đề xảy ra lên Trưởng Phòng Sản Xuất • Ra chỉ thị và hướng dẫn cho nhân viên dưới quyền trong dây chuyền sản xuất tuân thủ chương trình HACCP và chỉ thị của Trưởng Phòng Sản Xuất. • Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP ♦ Kỹ Sư Trưởng • Báo cáo trực tiếp lên Giám Đốc Sản Xuất • Chịu trách nhiệm về sửa chữa các phương tiện máy móc nếu có vấn đề • Bảo trì cho toàn bộ các máy móc thiết bị, các phương tiện hỗ trợ quá trình sản xuất và duy trì điều kiện vệ sinh tốt cho nhà máy ♦ Giám Sát Kĩ Thuật • Điều hành và kiểm tra máy móc và các trang thiết bị lớn, sau đó báo cáo cho Kỹ Sư Trưởng • Đề nghị lên Kỹ Sư Trưởng để đạt mua các phụ tùng dự trữ cho máy móc để thay thế hay sửa chữa máy khi cần • Phối hợp với Kỹ Sư Trưởng để phân tích các khả năng phát triển hiệu quả sử dụng các thiết bị. Trợ giúp Kỹ Sư Trưởng để hỗ trợ thực hiện chương trình HACCP va SSOP ♦ Trưởng Kho • Báo cáo trực tiếp cho Giám Đốc Sản Xuất • Chịu trách nhiệm về lưu trữ và kiểm soát tồn kho thành phẩm, nguyên liệu, nhãn và thùng cac-ton. Chịu trách nhiệm về việc bao bì sản phẩm, đóng thùng và nhập xuất hàng vào kho. ♦ Giám Sát Kho

• Giám sát nhân viên kho khi xếp thành phẩm vào kho, báo cáo tồn kho thành phẩm lên Trường Phòng Sản Xuất và Giám Đốc Sản Xuất ♦ Giám Sát Thu Mua Nguyên Liệu • Báo cáo lên Giám Đốc Thu Mua • Tiếp xúc với người bán nguyên liệu và mua nguyên liệu ♦ Giám Đốc Marketing • Báo cáo lên Tổng Giám Đốc • Chịu trách nhiệm về tiếp thị sản phẩm và các đơn đặt hàng • Sắp xếp lịch phân phối đầu ra và điều phối việc xếp hàng vào nhà máy • Cùng phối hợp với Giám Đốc Sản Xuất và Trưởng Phòng Kiểm Tra Chất Lượng/Nghiên Cứu Phát Triển để giải quyết các khiếu nại của khách hàng hay của người tiêu dùng.

VI. Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng Bảng 2: Mô tả sản phẩm Sản

Mì chiên ăn liền hương tôm, gà , cua, chay (đóng gói cùng với các gói

phẩm Chi tiêu

gia vị trong bao giấy Kcraft hoặc PP hoặc hộp nhựa) Hình 13: Độ ẩm: ≤ 5.0%

Sản

Hình 14: Hàm lượng chất béo: 15÷20% chất khô

phẩm

Hình 15: Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô Hình 16: Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≥ 2.0% chất khô Hình 17: Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4.0% chất khô Hình 18: Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô Hình 19: Chỉ số axit: ≤ 2.0 mg KOH/g Hình 20: Chỉ số peroxide: Hình 21:

+ Trong vắt mì: ≤ 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g

+ Trong dầu sa tế: ≤ 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g

Cách sử

Để sử dụng phải kèm theo bột nêm. Các gói bột nêm được chế biến

dụng và

riêng. Có thể qua xử lí nhiệt hoặc không qua xử lí nhiệt. Có thể được

đối

dùng như thực phẩm ăn nhanh. (Nhiệt độ để làm chính vắt mì không

tượng sử

cao lắm và không đủ để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh)

dụng Vật liệu

Đối tượng: Mọi đối tượng trong xã hội. Mì được đóng gói vào các bao giấy Kraft, bao PP hoặc hộp nhựa.

bao gói

Nguyên liệu bao bì có thể nhập trực tiếp, in ấn được gia công tại thị

và điều

trường nội địa hoặc mua lại từ các nhà sản xuất bao bì uy tín trong

kiện

nước.

đóng gói

Trọng lượng gói mì có thể 85g hoặc 75g…tùy thuộc yêu cầu đơn hàng

Thời

và thị trường tiêu thụ. Các gói mì được đóng vào thùng carton 30 gói. 6 tháng kể từ ngày sản xuất

gian luu trữ Nơi tiêu

- Thị trường nội địa

thụ sản

- Thị trường bên ngoài nước: Châu Âu, Đông Âu, Châu Á…

phẩm Hướng

Cách dùng.

dẫn khuyến khích ghi trên nhãn Điều

- Không có gói bị rỉ dầu, rách bao

kiện vận

- Không bị côn trùng gậm nhấm gây hư hỏng bao gói

chuyển,

- Không trữ trong điều kiện ẩm ướt

bảo quản Bảo quản: trong điều kiện nhiệt độ thông thường, khô, mát…

VII. Phân Tích Các Mối Nguy Bảng 3: Phân tích mối nguy Nguyên

Mối

Xác định mối nguy

Có mối nguy đáng

Lý giải nhận định về

Có thể áp dụng các

G

H

liệu/ công

nguy

tiềm ẩn được đưa vào,

kể nào về an toàn

mối nguy tiềm ẩn.

biện pháp phòng

M

A

đoạn chế

được kiểm soát hoặc

vệ sinh không?

ngừa nào để ngăn

P

C

biến

gia tăng ở công đoạn

(Có/ không)

chặn các mối nguy

này. Vi sinh vật

Có

Nước sản

Sinh

xuất

học

VSV ảnh hưởng đến

đáng kể. Kiểm soát quá trình

chất lượng sản phẩm.

xử lý nước.

C P X

Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy Dư lượng hóa chất đi

định. Kiểm soát quá trình

xử lý (NaOH, Cl)

vào sản phẩm, ảnh

xử lý nước.

Kim loại nặng có trong

hưởng đến sức khỏe

Hóa

Dư lượng hóa chất sau

học

nước.

Có

Có

người tiêu dùng.

Kiểm tra theo tiêu

Kim loại nặng có

chuẩn kỹ thuật quy

trong nguồn nước,

định.

quá trình xử lý không loại bỏ triệt để, ảnh hưởng đến sức khỏe

X

X

Bột mì

người tiêu dùng. Nguyên liệu bột có

- Các vi sinh vật

mốc độc có trong bột

thể nhiễm vi sinh vật,

nhiễm vào sẽ bị loại

mì.

bị ẩm trong điều kiện

trừ trong quá trình

vận chuyển, bảo

chế biến

quản, nấm mốc độc

- Các độc tố không bị

có thể phát triển gây

loại trừ

hư hỏng bột, ảnh

 Kiểm soát nguồn

Vật lý Tạp chất Sinh VSV gây bệnh, nấm học

Không Có

X

hưởng đến chất lượng (cam kết của nhà

Có

bột. Vi sinh vật ảnh

cung cấp).

hưởng tới sức khỏe




- Dư lượng thuốc trừ

định. Dư lượng thuốc trừ

Hóa

Kim loại nặng, độc tố

học

afltoxin.

sâu trên hạt lúa mì

sâu không thể bị loại

Dư lượng thuốc trừ

- Dư lượng kim loại

trừ trong các quá

sâu.

nặng độc

trình chế biến tiếp

- Dư lượng thuốc mối theo mọt trong quá trình

Kiểm soát nguồn

vận chuyển và bảo

(cam kết của nhà

quản gây hai cho sức

cung cấp).

X

-

khỏe người tiêu dùng


Các mối nguy này


nếu không bị loại

định.

trong quá trình xử lý sẽ có khả năng ảnh hưởng tới sức khỏe Vật lý Tạp chất: cát, đá, kim

Có

người tiêu dùng. - Nhiễm các vật ngoại - Kiểm soát nguồn

loại, rác, vật lạ, côn

lai qua quá trình chế


trùng , mối mọt.

biến nguyên liệu, vận

cung cấp).

chuyển và bảo quản


- Cát, sắt có thể làm


hư hỏng thiết bị

định.

X

- Các vật ngoại lai có thể tạo mùi khó chịu, gây hư hỏng sản Phụ gia:

Sinh

Vi sinh vật có trong

CMC,

học

phụ gia.

nước tro, muối

Có

phẩm Vi sinh vật ảnh





cung cấp). Kiểm tra theo tiêu

X

phosphate,


màu thực

định.

phẩm. Hóa

Kim loại nặng.

Có

Các mối nguy này


nếu không bị loại


trong quá trình xử lý

cung cấp).

sẽ có khả năng ảnh




Không Không

người tiêu dùng. Muối là môi trường

định. -

-

Có

ức chế vi sinh vật. Kim loại nặng không


X

bị loại trừ trong quá

chuẩn quy định.

học

Muối

Vật lý Tạp chất. Sinh Vi sinh vật học Hóa

Kim loại nặng

học

X

trình xử lý có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu Vật lý Tạp chất Shortening Sinh Vi sinh vật trong học

shorterning.

Không Có

dùng. Vi sinh vật gây mùi


ôi khét.

(cam kết của nhà cung cấp). Kiểm tra theo tiêu

X

-

chuẩn kỹ thuật quy Có

định. Kim loại nặng xúc tác Kiểm soát nguồn

Hóa

Kim loại nặng

học

Chỉ số acid, chỉ số

qua trình oxi hóa chất (cam kết của nhà

peroxyde.

béo, ảnh hưởng đến

cung cấp).



Các chỉ số acid,


peroxyde của dầu

định.

X

chiên cao có thể thấm Thường xuyên kiểm

Dầu thực

Vật lý Tạp chất Sinh Vi sinh vật trong dầu

vật

học

Không Có

Có

vào trong sản phẩm,

tra chất lượng dầu

ảnh hưởng đến chất

chiên.

lượng sản phẩm. Vi sinh vật gây mùi


ôi khét.


Vi sinh vât trong sản

cung cấp).

phẩm sẽ ảnh hưởng


tới sức khỏe người


tiêu dùng. định. Kim loại nặng xúc tác Kiểm soát nguồn

Hóa

Kim loại nặng

học

Chỉ số acid, chỉ số

qua trình oxi hóa chất (cam kết của nhà

peroxyde.

béo, ảnh hưởng đến

cung cấp).

X

X



Kim loại nặng ảnh


hưởng đến sức khỏe

định.


Thường xuyên kiểm

Các chỉ số acid,

tra chất lượng dầu

peroxyde ảnh hưởng

chiên.

đến chất lượng sản

2. Phối

Vật lý Tạp chất Sinh Vi sinh vật

trộn, nhào

học

Không Có

trộn

Hóa

Kim loại nặng

Có

phẩm. Thiết bị không được

- Gíam sát điều kiện

làm vệ sinh sạch sẽ

vệ sinh an toàn cho

trước và sau mỗi ca

môi trường xung

sản xuất

quanh

VSV nhiễm từ môi

- Các VSV này sẽ bị

trường xung quanh

tiêu diệt qua các quá

trình hấp, chiên Thôi nhiễm từ thiết bị Chọn thiết bị inox

học Vật lý Vật lạ, rác

X

X

dùng cho chế biến Có

thực phẩm Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ X thể từ môi trường

sinh an toàn cho môi

xung quanh lẫn vào


3. Cán bột

Sinh

và cắt sợi

học

Hóa

Vi sinh vật

Kim loại nặng

Có

Có

bể nhào bột Thiết bị không được

- Gíám sát điều kiện




môi trường xung

sản xuất

quanh




tiêu diệt qua các quá

trình hấp, chiên Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép

học Vật lí

X

dùng cho chế biến Vật lạ, rác, mảnh kim

Có

loại

thực phẩm Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ Kh thể từ môi trường


ôn



g

bể nhào bột

- Kiểm tra dao cắt

Dao cắt bị mẻ, gãy,

thường xuyên

mòn

- Các mảnh kim loại có thể đi vào sản phẩm sau cùng

4. Hấp

X

Sinh

Vi sinh vật

Không

học Hóa

Kim loại nặng

Không

học Vật lý 5. Cắt định Sinh Vi sinh vật lượng

Không Có

học

Hóa

Kim loại nặng

Có

Thiết bị không được

- Gíám sát điều kiện




môi trường xung

sản xuất

quanh




tiêu diệt qua quá trình

chiên Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép

học

X

X

dùng cho chế biến thực phẩm - Kiểm tra dao cắt thường xuyên - Các mảnh kim loại có thể đi vào sản

Vật lý Vật lạ, rác, mảnh kim loại

Có

phẩm sau cùng Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ X thể từ môi trường




bể nhào bột

- Kiểm tra dao cắt

Dao cắt bị mẻ, gãy,

thường xuyên

mòn

- Các mảnh kim loại có thể đi vào sản phẩm sau cùng

6. Nhúng

Sinh

Vi sinh vật

Không

súp

học Hóa

-

Không

7. Vô

học Vật lý Vật lạ Sinh Vi sinh vật

Không Có

khuôn

học

Vi sinh vật từ thiết bị, Giám sát vệ sinh thiết môi trường sản xuất.

X

bị, môi trường sản xuất. Vi sinh vật có thể bị tiêu diệt trong các quá trình chiên.

Hóa

8. Chiên

-

-

học Vật lý Sinh Vi sinh vật

Không

Do nhiệt độ chiên

học Vật lý Cặn cháy

Có

cao. Dầu chiên kém chất

- Thường xuyên kiểm X

lượng, sử dụng quá

tra chất lượng dầu 

nhiều lần, dầu bị hóa


đen.

chuẩn chất lượng.

Chất

Mì chiên không đạt

lượng

chất lượng

Có

Do chế độ chiên

Công nhân vận hành

(nhiệt độ, thời gian)

và nhân viên QC theo

không thích hợp làm

dõi chặt chẽ nhiệt độ

mì có màu không

và thời gian chiên.

X

đều, quá nhạt hay quá 9. Làm

Sinh

nguội

học

Vi sinh vật, côn trùng.

Có

đậm. Vi sinh vật, côn trùng

- Giám sát vệ sinh

có thể nhiễm vào mì

môi trường sản xuất.

từ môi trường.

- Vi sinh vật có thể

X

xâm nhập, phát triển trong sản phẩm và được phân phối tới người tiêu dùng Hoá

Không

học Vật lý Vật lạ

Có

Vật lạ có thể nhiễm


vào vắt mì gây ảnh

công nhân

hưởng chất lượng sản


phẩm.

môi trường sản xuất - Vật lạ sẽ được đóng gói cùng với sản phẩm và phân phối

X

đến tay người tiêu dùng. 10. Đóng gói a. Gói gia

Sinh

vị: được

học

Vi sinh vật

Có

VSV có thể tồn tại


bên trong gói hoặc bề


chế biến từ

mặt bên ngoài bao

- VSV nhiễm vào sẽ

các loại

gói, các gói này sẽ

có điều kiện tồn tại và

gia vị khác

được bỏ vào túi mì

phát triển trên mì

nhau

thành phẩm.

thành phẩm

X

- Thiết lập HACCP riêng cho công nghệ chế biến các gói gia Hoá

Kim loại nặng, màu

học thực phẩm. Vật lý Vật lạ

Không

-

vị -

Có

Vật lạ có thể rơi vào


sản phẩm trong quá


trình đóng gói, ảnh

- Thiết lập HACCP

hưởng đến chất lượng riêng cho công nghệ sản phẩm.

chế biến các gói gia vị.

X

b. Bao bì

Sinh

Vi sinh vật

Có

học

Bao bì bị nhiễm vi

- Giám sát vệ sinh an

sinh vật.

toàn bao bì đưa vào

X

đóng gói. - Bao bì nhiễm, vi sinh vật sẽ phát triển trong gói mì thành phẩm và gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu Có

dùng. - Bao bì được in ấn từ - Giám sát tiêu chuẩn

Hoá

Phẩm màu, phụ gia,

học

kim loại nặng trong vật

các phẩm màu không

vệ sinh bao bì dùng

liệu làm bao bì.

an toàn cho bao bì sử

cho thực phẩm trước

dụng trong thực phẩm khi đưa vào đóng gói. - Vật liệu bao bì có

- Kiểm soát nguồn

sự hiện diện quá mức


cho phép các kim loại cung cấp) nặng không an toàn cho thực phẩm - Các nitro anin mạch vòng có thể gây độc

X

và tạo mùi hôi cho sản phẩm c. Đóng

Vật lý Không Sinh Vi sinh vật

gói, thành

học

Có

phẩm

- Thời gian sau khi


làm nguội và kéo dài


có thể tạo điều kiện

- Không để thời gian

cho những vi sinh vật

chờ đóng gói kéo dài.

từ không khí xâm

- Thành phẩm có

nhập và phát triển

nhiễm vi sinh vật sẽ

trước bao gói.

được lưu thông trên

X

- Nhiễm vi sinh vật từ thị trường và ảnh các gói gia vị, bao bì.

hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Hoá

Không

học Vật lý Vật lạ

Có

Vật lạ có thể nhiễm


vào vắt mì gây ảnh


hưởng chất lượng sản

- Vật lạ sẽ được đóng

phẩm

gói cùng với sản phẩm và phân phối đến tay người tiêu

X

11. Bảo

Sinh

Vi sinh vật, côn trùng,

quản và

học

gặm nhắm.

Có

lưu thông

Vi sinh vật, côn

dùng. Kiểm soát điều kiện

trùng, gặm nhắm có

bảo quản trong kho.

X

thể phát triển trong

phân phối

kho gây hỏng bao bì. Hoá

Không

Không

học Vật lý Không

Không

VIII. XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên phân tích các mối nguy và đánh giá các mối nguy qua các câu hỏi theo trình tự những nội dung sau:

Q1

Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã được xác định không? Có

Không

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm

Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết đối với ATVSTP không? Không

Q2

Không CCP

Có

Không

Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Có

Không

Q3

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận? Có

Q4

Không

Không là CCP

Ngừng

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Có

Không phải CCP

Không

Ngừng

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Bảng 4: Xác định các điểm tới hạn CCP cho công nghệ sản xuất và mì ăn liền (CCPs) Nguyên liệu/

Mối

Câu hỏi 1:

Câu hỏi 2:

Câu hỏi 3:

Câu hỏi 4:

công đoạn chế

nguy

Có tồn tại biện

Bước này có làm loại

Sự nhiễm bẩn với mối

Bước tiếp theo sẽ

biến

tiềm ẩn

pháp ngăn

trừ hay làm giảm khả

nguy đã nhận diện có

loại trừ mối nguy

ngừa không?

năng xảy ra của mối

vượt qua chấp nhận

hại đã nhận diện

Nếu không:

nguy đến mức có thể

được hay có thể gia

hay làm giảm tới

không là CCP

chấp nhận không?

tăng hơn mức không

mức có thể chấp

Nếu có, tiếp

Nếu có: là CCP, tiếp

thể chấp nhận được?

nhận được

tục câu hỏi 2

đến cột sau cùng

Nếu không: không là

Nếu không: CCP

Nếu không, tiếp tục

CCP

Nếu có: không là

Có

câu hỏi 3 Không

Nếu có tiếp đến câu 4 Có

CCP Không

CCP1

Có

Không

Có

Không

CCP2

Có

Không

Có

Không

CCP3

Chiên

Sản

CCP

phẩm không đạt chất Đóng gói

lượng Gói bột nêm không

Dò kim loại

kín Mảnh kim loại

trong sản phẩm CCP

Mối

Mức giới

số

nguy

hạn cho

đáng kể

mỗi biện

Nội dung

Giám sát Phương Tần số pháp

Hành động khắc Người thực

Xác nhận

phục

hiện

pháp ngăn 1

Chiên

ngừa Nhiệt độ

không

chiên

đạt chất

160oC

Nhiệt độ chiên

Đọc trên

30 phút/lần

Nhân viên

Chỉnh nhiệt độ

Nhóm

cảm biến

sản xuất.

bằng cách điều

thẩm định

nhiệt độ.

Nhân viên

chỉnh lượng hơi

HACCP (1

QC.

đốt cung cấp.

lần/tuần)

Trước khi

Nhân viên

Cô lập và xử lý. Cô lập và xử lý

sản xuất

sản xuất.

30 phút/gói

Nhân viên

lượng Thời gian

Thời gian

chiên 2

chiên

Mặc định

phút 2

Gói bột

Bột dính lên

Lấy mẫu

nêm

bao bì của gói

ngẫu nhiên

không

bột nêm nên

kiểm tra

kín

hàn ghép mí

QC

Cô lập và xử lý

Nhóm thẩm định HACCP (1 lần/tuần)

3

Sản

không kín. Mảnh kim loại

Kiểm soát

Từng sản

Nhân viên

phẩm có

từ các thiết bị

bằng máy

phẩm sau

sản xuất,

thẩm định

đóng gói

QC

HACCP (1

chứa mảnh kim loại

trong quá trình dò kim loại chế biến

được qua thiết bị dò kim loại

Cô lập và xử lý

Nhóm

lần/tuần)

Mục Lục I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:....................................2 1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:. 2 2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:..............................................3 3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:.....................................................5 a. Chuẩn bị nguyên liệu...........................................................................5 b. Trộn bột:..............................................................................................5 c. Cán bột-cắt sợi:...................................................................................6 d. Hấp chín..............................................................................................8 e. Cắt định lượng.....................................................................................9 f. Nhúng súp và làm ráo:.......................................................................10 g. Vô khuôn...........................................................................................10 h. Quá trình chiên:.................................................................................10 i. Làm nguội-tách dầu:...........................................................................12 j. Đóng gói.............................................................................................13 4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì...................14 a. Bột mì:...............................................................................................14 b. Nước..................................................................................................14 c. Dầu shortening..................................................................................15 d. Các chất phụ gia:..............................................................................16 5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp .................................................................................................................17 a. Các sự cố thiết bị:..............................................................................17 II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:........................................................................20 III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền..............................20 IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với HACCP ....................................................................................................................21 1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP:.....................................................21 V. Thành lập nhóm HACCP...........................................................................23 1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:............23 2. Trách nhiệm nhóm HACCP:...................................................................24 VI. Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng.....................................28 VII. Phân Tích Các Mối Nguy........................................................................30 VIII. XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN:.....................................................................43

Xay Dung HACCP Cho Phan Xuong San Xuat Mi an Lien

Recommend Documents