TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TPHCM KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI TÀI 7:
PHÂN TÍCH HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM
GVHD: TS. NGÔ THỊ ÁNH THỰC HIỆN: NHÓM 3 LỚP QTKD Đ5-K20
DANH SÁCH NHÓM 3: 1
STT
HỌ VÀ TÊN
GHI CHÚ
1
Lê Thị Thúy Ái
2
Lý Thị Mỹ
Chi
3
Lưu Xuân
Danh
4
Lê Thị Mỹ
Dung
5
Lê Thị Thúy Hằng
6
Trần Thị Hoài Phương
7
Trần Thanh
Tiến
8
Lê Thị Kim
Thư
9
Lê Thanh
Thư
10
Lê Thùy
Trang
Muc luc ̣
̣
1 CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢ N LÝ HACCP.......... ................... ................... ................... ................... ................... .................................... ...........................3 2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢ N LÝ HACCP TẠ I ACECOOK VIỆ T NAM.......... ................... ................... ................... ................................... ..........................24 24 3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤ NG HỆ THỐ NG HACCP VÀ ĐỀ XUẤ T .....................................................51 51 4 KẾT LUẬN..................................................................................................................................................... 54
2
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất. Trước những 3
yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP.
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury Pillsbury kết luận: luận: Chỉ có cách cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc sau: Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu hiệu quả các mối mối nguy về an toàn toàn thực phẩm, phẩm, điều mấu chốt chốt là phải xác xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. 4
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cng ứng...). Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các
mối nguy theo cây quyết định. Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được Ngưỡng tới hạn là một một chuẩn chuẩn mực nhằm nhằm xác định định ranh ranh giới giữa giữa mức chấp chấp nhận được được và mức không không thể thể chấp nhận. Mỗi CCPs phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành h ành thử nghiệm hoặc thu 5
thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc. Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCPs nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát. Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục:
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCPs phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP:
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng dựn g kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP. Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định: đ ịnh:
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần 6
phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên chuyên ngành khác khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Phương thức sử dụng dụng Phương thức phân phân phối Điều kiện bảo quản quản và thời hạn hạn sử dụng Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. 7
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP HACCP phải phải thẩm thẩm tra lại lại từng bước bước trong trong sơ đồ một cách cách cẩn cẩn thận bảo đảm đảm sơ đồ đó thể hiện hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT QUYẾT ĐI NH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic logic nhằm xác định một cách cách khoa học và hợp lý các ̣ CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng phòng ngừa đã lập. Loại Loại bỏ các mối nguy nguy hại có có thể kiểm kiểm soát soát bằng việc việc áp dụng dụng các các phương pháp. pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để để xác định CCPs CCPs.. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị 8
hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng từ ng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cuối cùng, cùng, tiến tiến hành hành thêm thêm các xét nghiệm nghiệm tại tại những điểm CCP CCP có chọn lọc, lọc, tiến tiến hành hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên nghiên cứu HACCP HACCP và những những hồ sơ ghi chép chép 2. Đánh Đánh giá lại lại những những lệch lệch lạc và và khuyết khuyết tật tật sản phẩm phẩm 3. Quan Quan sát nếu nếu các điểm điểm CCP CCP còn đang đang kiểm kiểm soát soát được được 4. Xác nhận những những ngưỡn ngưỡngg tới hạn hạn được được xác định 5. Đánh giá giá lại chương chương trình HACCP HACCP và tình hình hình sử dụng dụng sản phẩm phẩm của người người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. 9
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính
chất
và
quy
mô
của
quá
trình
hoạt
động.
Các loại oại tài tài liệu liệu là: phân hân tíc tích mố mốii ngu nguy, xác định định các các CCP, xác định định ngưỡ ngưỡng ng tới tới hạn. hạn. Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra. Ngoài Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch hoạch HACCP HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó là: Về mặt thị trường:
Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao cao năng lực cạnh tranh tranh nhờ nâng nâng cao sự tin cậy của người tiêu tiêu dùng với các sản sản phẩm của doanh doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế:
10
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm về sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp 11
ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.
Những năm năm gần đây đây an toàn toàn vệ sinh sinh thực phẩm phẩm trong trong sản xuất xuất / chế biến biến thuỷ thuỷ sản được khách khách hàng hàng quan quan tâm, đặc biệt các doanh nghiệp xuất khẩu hàng đi thị trường Châu Au, Nhật, hay Hàn Quốc…vv Dưới đây chúng tôi xin giới thiệu một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp / nhà máy chế biến thuỷ sản cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP/ ISO 22000 hoặc đánh giá cấp “code” xuất hàng do NAFIQUAVED đánh giá.
12
ẩ
ế
TT 1
Nộ Nội dung chuẩn bị 1. Nhà xưởng
Thực tế
1.1. Bố trí mặt bằng, trang thiết bị a. Không hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm b. Không Không thuận lợi cho việc việc chế biến và làm làm vệ sinh sinh 1.2 Phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ 1.2.1 Nền: ·
Khu vực sản xuất ướt:
a. Bị thấm nước 2
b. Không Không nhẵn, không phẳng, phẳng, không có độ dốc thích thích hợp. c. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền không có độ cong d. Không bảo trì tốt ·
Khu vực sản xuất khô:
a. Bị thấm nước, khó làm vệ sinh 3
b. Không Không bảo trì trì tốt. 1.2.2 Tường: ·
Khu vực sản xuất ướt:
a. Không kín, bị thấm nước b. Màu tối. c. Khó làm vệ sinh. d. Mặt trên của vách lửng không có độ nghiêng. 13
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị e. Không bảo trì tốt ·
Khu vực sản xuất khô:
a. Không có tường bao phù hợp b. Khó làm vệ sinh c. Không bảo trì tốt. 1.2.3 Trần, mái che: a. Khó làm vệ sinh 4
b. Không Không kín c. Màu tối d. Không bảo trì tốt 1.2.4 Cửa: a. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước b. Không Không kín
5
c. Khó làm vệ sinh d. Gờ cửa sổ không có độ nghiêng e. Không bảo trì tốt 1.2.5 Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước:
6
a. Có ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt)
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị e. Không bảo trì tốt ·
Thực tế
Khu vực sản xuất khô:
a. Không có tường bao phù hợp b. Khó làm vệ sinh c. Không bảo trì tốt. 1.2.3 Trần, mái che: a. Khó làm vệ sinh 4
b. Không Không kín c. Màu tối d. Không bảo trì tốt 1.2.4 Cửa: a. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước b. Không Không kín
5
c. Khó làm vệ sinh d. Gờ cửa sổ không có độ nghiêng e. Không bảo trì tốt 1.2.5 Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước:
6
a. Có ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt)
7
b. Có mùi hôi, hôi, hơi nước nước bảo hòa, hòa, khói trong phân phân xưởng. xưởng. 1.2.6 Hệ thống chiếu sáng: 14
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị a. Thiếu sáng b. Không Không có chụp chụp đèn ở những những nơi cần cần thiết c. Khó làm vệ sinh d. Không bảo trì tốt 1.2.7 Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân a. Không đủ số lượng b. Dùng vòi nước vận hành bằng tay c. Không có xà phòng nước
8
d. Dụng cụ làm khô tay không phù hợp e. Không có phương tiện làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực sản phẩm có độ rủi ro cao. f. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng không phù hợp (khu vực sản xuất ướt ) g. Vị trí lắp đặt không phù hợp h. Không bảo trì tốt. 1.2.8 Phương tiện và các chất làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến:
9
a. Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không đúng cách b. Chất làm vệ sinh và khử trùng trùng không phù hợp c. Vật liệu và cấu trúc không thích hợp . Trang thiết bị, dụng cụ chế biến:
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị a. Thiếu sáng
Thực tế
b. Không Không có chụp chụp đèn ở những những nơi cần cần thiết c. Khó làm vệ sinh d. Không bảo trì tốt 1.2.7 Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân a. Không đủ số lượng b. Dùng vòi nước vận hành bằng tay c. Không có xà phòng nước 8
d. Dụng cụ làm khô tay không phù hợp e. Không có phương tiện làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực sản phẩm có độ rủi ro cao. f. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng không phù hợp (khu vực sản xuất ướt ) g. Vị trí lắp đặt không phù hợp h. Không bảo trì tốt. 1.2.8 Phương tiện và các chất làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến:
9
a. Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không đúng cách b. Chất làm vệ sinh và khử trùng trùng không phù hợp
10
c. Vật liệu và cấu trúc không thích hợp 2. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến: 2.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt 15
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị bàn, …) ( Khu vực sản xuất ướt) a. Vật liệu không phù hợp b. Cấu trúc, các mối nối, bề mặt không không nhẵn, không kín, khó làm vệ sinh. c. Không bảo trì tốt 2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khô) 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ: cụ : a. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp
11
b. Các mối nối, bề mặt không không nhẵn, khó làm vệ sinh c. Không bảo trì tốt 2.2.2 Giàn phơi: a. Cấu trúc và vật liệu giàn phơi không phù hợp b. Giàn Giàn phơi đặt đặt cách mặt mặt đất không không phù hợp 2.3 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …)
12 13
a. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh b. Không Không bảo trì trì tốt c*. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước 3. Xử lý chất thải: 3.1 Phế liệu (chất thải rắn) 3.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng a. Vật liệu và cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị bàn, …) ( Khu vực sản xuất ướt)
Thực tế
a. Vật liệu không phù hợp b. Cấu trúc, các mối nối, bề mặt không không nhẵn, không kín, khó làm vệ sinh. c. Không bảo trì tốt 2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khô) 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ: cụ : a. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp 11
b. Các mối nối, bề mặt không không nhẵn, khó làm vệ sinh c. Không bảo trì tốt 2.2.2 Giàn phơi: a. Cấu trúc và vật liệu giàn phơi không phù hợp b. Giàn Giàn phơi đặt đặt cách mặt mặt đất không không phù hợp 2.3 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …)
12 13
a. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh b. Không Không bảo trì trì tốt c*. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước 3. Xử lý chất thải: 3.1 Phế liệu (chất thải rắn) 3.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng a. Vật liệu và cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh b. Không Không chuyên chuyên dùng cho phế liệu liệu dễ gây gây nhầm lẫn với dụng dụng cụ chứa chứa sản phẩm phẩm 16
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị 3.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng a. Không kín nước, không có nắp b. Không Không chuyên chuyên dùng cho phế liệu, liệu, dễ gây nhầm lẫn với dụng dụng cụ chứa chứa sản phẩm phẩm c. Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh 3.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng a. Không kín, vật liệu không thích hợp, khó làm vệ sinh b. Không Không chuyên chuyên dùng 3.2 Hệ thống thoát nước thải a. Không có đủ khả năng thoát nước
14
b. Không Không có hố ga hoặc hố ga không đúng cách c. Thấm, không nhẵn, không phẳng d. Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh
15
e, Không bảo trì tốt 4. Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén: 4.1 Nước dùng trong chế biến: a. Không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b. Không Không an toàn toàn vệ sinh sinh c. Không có biện pháp, phương tiện chống chảy ngược hệ thống đường ống d. Không đủ để sử dụng
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị 3.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng
Thực tế
a. Không kín nước, không có nắp b. Không Không chuyên chuyên dùng cho phế liệu, liệu, dễ gây nhầm lẫn với dụng dụng cụ chứa chứa sản phẩm phẩm c. Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh 3.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng a. Không kín, vật liệu không thích hợp, khó làm vệ sinh b. Không Không chuyên chuyên dùng 3.2 Hệ thống thoát nước thải a. Không có đủ khả năng thoát nước 14
b. Không Không có hố ga hoặc hố ga không đúng cách c. Thấm, không nhẵn, không phẳng d. Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh
15
e, Không bảo trì tốt 4. Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén: 4.1 Nước dùng trong chế biến: a. Không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b. Không Không an toàn toàn vệ sinh sinh c. Không có biện pháp, phương tiện chống chảy ngược hệ thống đường ống d. Không đủ để sử dụng 4.2 Kiểm soát chất lượng nước: a. Không có kế hoạch hoặc thực hiện không đúng kế hoạch 17
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị b. Thực Thực hiện không không đúng cách 4.3 Hơi nước: a. Không đảm bảo an toàn vệ sinh b. Hệ thống cung cấp hơi nước nước không được làm bằng vật liệu thích thích hợp 4.4 Nước đá:
16
a. Nguồn nước không an toàn vệ sinh b. Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không không hợp vệ vệ sinh c. Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp 4.5 Khí nén:
17
a. Hệ thống cung cấp khí không phù hợp b. Không Không bảo trì trì tốt 5. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại: 5.1 Ngăn chặn: a. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng
18
b. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân phân xưởng c. Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại 5.2 Tiêu diệt: a. Không có kế hoạch hoặc kế hoạch không phù hợp
19
b. Thực Thực hiện không không hiệu hiệu quả 6. Vệ sinh công nhân:
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị b. Thực Thực hiện không không đúng cách
Thực tế
4.3 Hơi nước: a. Không đảm bảo an toàn vệ sinh b. Hệ thống cung cấp hơi nước nước không được làm bằng vật liệu thích thích hợp 4.4 Nước đá: 16
a. Nguồn nước không an toàn vệ sinh b. Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không không hợp vệ vệ sinh c. Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp 4.5 Khí nén:
17
a. Hệ thống cung cấp khí không phù hợp b. Không Không bảo trì trì tốt 5. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại: 5.1 Ngăn chặn: a. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng
18
b. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân phân xưởng c. Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại 5.2 Tiêu diệt: a. Không có kế hoạch hoặc kế hoạch không phù hợp
19
b. Thực Thực hiện không không hiệu hiệu quả 6. Vệ sinh công nhân: 6.1 Khu vực vệ sinh công nhân 18
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị a. Không đủ số lượng b. Trang Trang thiết bị và bố trí không thích hợp (bố trí các phòng, phòng, thiết bị, xả nước, nước, giấy vệ sinh, …) c. Vị trí khu vực vệ sinh không thích hợp d. Không bảo trì tốt 6.2 Trang bị bảo hộ lao động a. Không đủ số lượng hoặc chủng loại b. Tổ chức chức giặt BHLĐ không phù hợp c. Bảo hộ lao động rách, bẩn
20
6.3 Phòng thay BHLĐ a. Không có phòng thay BHLĐ b. Không Không phân biệt phòng thay BHLĐ BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro khác nhau. c. Bố trí, vị trí không thích hợp
21
d. Không bảo trì tốt 8. Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển: 8.1 Kho lạnh: a. Không duy trì ở nhiệt độ thích hợp b. Không Không có nhiệt nhiệt kế
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị a. Không đủ số lượng
Thực tế
b. Trang Trang thiết bị và bố trí không thích hợp (bố trí các phòng, phòng, thiết bị, xả nước, nước, giấy vệ sinh, …) c. Vị trí khu vực vệ sinh không thích hợp d. Không bảo trì tốt 6.2 Trang bị bảo hộ lao động a. Không đủ số lượng hoặc chủng loại b. Tổ chức chức giặt BHLĐ không phù hợp c. Bảo hộ lao động rách, bẩn 20
6.3 Phòng thay BHLĐ a. Không có phòng thay BHLĐ b. Không Không phân biệt phòng thay BHLĐ BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro khác nhau. c. Bố trí, vị trí không thích hợp
21
d. Không bảo trì tốt 8. Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển: 8.1 Kho lạnh: a. Không duy trì ở nhiệt độ thích hợp b. Không Không có nhiệt nhiệt kế c. Không có biểu đồ nhiệt độ hoặc theo dõi không đúng cách d. Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí 19
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị e. Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp 8.2 Kho bảo quản thành phẩm khô: Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp 8.3 Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh
22
9. Nguồn điện dự phòng: không có hoặc có nhưng không đảm bảo 10. Bao gói, ghi nhãn sản phẩm 10.1 Bao gói
23
a. Không có khu vực bao gói riêng cho hàng ăn liền b. Vật liệu bao gói không phù hợp 10.2 Ghi nhãn không đầy đủ thông tin 11. Bảo quản, vận chuyển bao bì
24
a. Không có kho riêng để chứa bao bì b. Phương Phương pháp bảo quản, vận chuyển không phù hợp 12. Hóa chất, phụ gia 12.1 Hoá chất, phụ gia dùng cho chế biến: a. Không được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép, hoặc không rõ nguồn gốc
25
b. Sử dụng, bảo quản không đúng cách 12. Hoá chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại a. Không được phép hoặc không rõ nguồn gốc
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị e. Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp
Thực tế
8.2 Kho bảo quản thành phẩm khô: Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp 8.3 Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh 22
9. Nguồn điện dự phòng: không có hoặc có nhưng không đảm bảo 10. Bao gói, ghi nhãn sản phẩm 10.1 Bao gói
23
a. Không có khu vực bao gói riêng cho hàng ăn liền b. Vật liệu bao gói không phù hợp 10.2 Ghi nhãn không đầy đủ thông tin 11. Bảo quản, vận chuyển bao bì
24
a. Không có kho riêng để chứa bao bì b. Phương Phương pháp bảo quản, vận chuyển không phù hợp 12. Hóa chất, phụ gia 12.1 Hoá chất, phụ gia dùng cho chế biến: a. Không được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép, hoặc không rõ nguồn gốc
25
b. Sử dụng, bảo quản không đúng cách 12. Hoá chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại a. Không được phép hoặc không rõ nguồn gốc b. Sử dụng, bảo quản không đúng cách 20
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị 14. Môi trường xung quanh
26
a. Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy b. Môi trường xung xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến 15. Hệ thống cung cấp nguyên liệu: 15.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu:
27
a. Không có hồ sơ kiểm soát điều kiện ATVS các đơn vị cung cấp NL b. Không Không đầy đủ và và không đủ độ tin cậy cậy 15.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh 16. Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng 16.1 Cơ cấu tổ chức a. Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách
28
b. Không Không được giao giao đủ thẩm thẩm quyền 16.2 Các điều kiện đảm bảo: a. Không đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL b. Không Không có trang trang thiết thiết bị cần cần thiết để thực hiện hiện QLCL QLCL đầy đủ và phù hợp c. Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng:
29
a. Không có g đầy đủ
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị 14. Môi trường xung quanh
26
a. Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy
Thực tế
b. Môi trường xung xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến 15. Hệ thống cung cấp nguyên liệu: 15.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu: 27
a. Không có hồ sơ kiểm soát điều kiện ATVS các đơn vị cung cấp NL b. Không Không đầy đủ và và không đủ độ tin cậy cậy 15.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh 16. Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng 16.1 Cơ cấu tổ chức a. Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách
28
b. Không Không được giao giao đủ thẩm thẩm quyền 16.2 Các điều kiện đảm bảo: a. Không đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL b. Không Không có trang trang thiết thiết bị cần cần thiết để thực hiện hiện QLCL QLCL đầy đủ và phù hợp c. Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng:
29
a. Không có b. Không Không đầy đủ c. Không phù hợp với quy định và thực tế 21
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị 16.4 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP a. Bố trí điều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm b. Không Không có kiểm kiểm soát hoặc kiểm soát không không đúng cách các thông số kỹ thuật được quy định định trong GMP c. Thao tác của công nhân có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm
30
d. Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị không đúng cách e. Không duy trì được điều kiện vệ sinh chung f. Thực hiện vệ sinh của cá nhân không đúng cách g. Không kiểm soát sức khoẻ công nhân hoặc kiểm soát không đúng nhiệt độ h. Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn i. Không thực hiện đầy đủ và kịp thời hành động sửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm 16.5 Hoạt động thẩm tra: a. Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát b. Không Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra tra
31
c. Hiệu chỉnh thiết bị giám sát; c.1 Không thực hiện c.2 Thực hiện không đúng cách
32
d. Không thực hiện theo kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết 16.6 Hồ sơ
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị 16.4 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP
Thực tế
a. Bố trí điều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm b. Không Không có kiểm kiểm soát hoặc kiểm soát không không đúng cách các thông số kỹ thuật được quy định định trong GMP c. Thao tác của công nhân có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm 30
d. Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị không đúng cách e. Không duy trì được điều kiện vệ sinh chung f. Thực hiện vệ sinh của cá nhân không đúng cách g. Không kiểm soát sức khoẻ công nhân hoặc kiểm soát không đúng nhiệt độ h. Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn i. Không thực hiện đầy đủ và kịp thời hành động sửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm 16.5 Hoạt động thẩm tra: a. Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát b. Không Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra tra
31
c. Hiệu chỉnh thiết bị giám sát; c.1 Không thực hiện c.2 Thực hiện không đúng cách
32
d. Không thực hiện theo kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết 16.6 Hồ sơ a. Không thiết lập hồ sơ b. Không Không đầy đủ 22
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị c. Không đủ độ tin cậy d. Khó truy cập e. Thời gian lưu trữ không theo đúng quy định
Thực tế
TT
Nộ Nội dung chuẩn bị c. Không đủ độ tin cậy
Thực tế
d. Khó truy cập e. Thời gian lưu trữ không theo đúng quy định
23
Tên công ty : Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM Viết tắt: ACECOOK JSC, JSC, Co Thành lập: năm 1993 Địa chỉ: lô II-3 KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM Vốn đầu tư: Nhật Bản và Việt Nam Tổng số lao động: hơn 5.000 lao động Ngành Ngành nghề nghề kinh doanh: doanh: sản sản xuất xuất kinh doanh doanh Mì, phở và các sản sản phẩm phẩm ăn liền liền
Tên công ty : Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM Viết tắt: ACECOOK JSC, JSC, Co Thành lập: năm 1993 Địa chỉ: lô II-3 KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM Vốn đầu tư: Nhật Bản và Việt Nam Tổng số lao động: hơn 5.000 lao động Ngành Ngành nghề nghề kinh doanh: doanh: sản sản xuất xuất kinh doanh doanh Mì, phở và các sản sản phẩm phẩm ăn liền liền
"Biểu tượng của chất chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra ngay từ ban đầu và kiên định trong trong suốt quá trình phát triển. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao…, phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực. Các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế. Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam.
Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam. Nam. 24
a. 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn. b. Đạt nhiều nhiều giải giải thưởng thưởng do ủy Ban Ban nhân nhân dân TP.HCM TP.HCM và và Sở công công Công Công nghiệp nghiệp trao tặng. c. thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007. d. Đạt nhiều chứng chỉ về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001. e. Tăng trưởng vượt bậc về Sản lượng: - 2004: hơn 40 triê ụụ thùng thùng - 2006: hơn 70 triê ụụ thùng thùng - 2011: hơn 100 triệu thùng f. Tăng thị phần phần trong nước nước và thị phần nước ngoài
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên chuyên ngành khác khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào tạo cải tiến KAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp dụng, thẩm tra thẩm định quy trình. Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó 15 thành viên. Tất cả các thành viên viên kiểm soát chất lượng trong trong công ty đều là những cử nhân , thạc sĩ tốt nghiệp nghiệp đúng chuyên môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP
25
1. Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an toàn cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các biện pháp để quản lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các mối nguy về vi sinh, về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm. 2. Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm, dễ và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự xâm nhập của côn trùng, chống lây nhiễm chéo. 3. Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo, bệnh tật của công nhân). 4. Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị không sạch. 5. Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại của khách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì công ty có mẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng. 6. Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở kiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ thống quản lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện pháp bổ sung...
Mô tả Sản phẩm mì thịt bằm:
26
Tên sản phẩm: Mì thịt bằm Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành hành phần hần
Bột mì, dầ dầu sho shorrtening ning,, dầ dầu titinh lu luyện, yện, tinh bộ bộtt kho khoaai mì, mì, mu muối, đườ đườnng, bộ bộtt ng ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp. •
Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc
Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam Màu Màu sắc sắc đồng đồng nhất nhất,, đặc đặc trưng trưng cho cho sản sản phẩm, phẩm, không không bị chá cháyy •
Chỉ Chỉ tiê tiêuu cảm cảm qu quan an
Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét, chát Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với từng loại Chỉ tiêu hóa lý
bao bì, bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không không bị đứt đứt nát. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g Hàm lượng protein (g/gói) 8~10
Chỉ tiêu độc tố, vi
Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
nấm, Chỉ tiêu kim loại
Aftopxin B2 µg/kg max 10.0 Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
nặng
Arsen (As): mg/kg 0.1
Chỉ tiêu vi sinh
Chì (Pb): mg/kg 0.1 Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g Aureus: giới hạn cho phép 3g
Giới hạn thuốc trừ
Số Samonella: không được có Tuân thủ theo quy định tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm
sâu, bảo vệ thực vật Cách sử dụng sản
Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi vào, đậy nắp, sau 3
phẩm Đối tượng sử dụng
phút trộn trộn đều, dùng dùng ngay. ngay. Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)
sản phẩm 27
Bao Bao bì, bì, đó đóng ng gó góii Nơi tiêu tiêu thụ Thời hời gi gian lưu lưu trữ trữ Thông tin ghi trên
OPP, OPP, gó góii mì mì đư được ợc hàn hàn kín kín miệ miệng ng,, khô không ng xì, xì, khô không ng lệch lệch nh nhãn ãn Thị trường trường trong nước và xuất khẩu khẩu 6 thá tháng ng kể từ ng ngày ày sản xu xuất ất gh ghii trên trên bao bao bì Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất
nhãn Ngôn ngữ trên trên bao
Tiếng Việt, tiếng Hoa, Tiếng Anh
bì Nước sản sản xuất Thành phần dinh
Việt Nam Nam Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat, Vitamin
dưỡng Phương pháp chế
Phương pháp xử lý nhiệt
biến Điều kiện vận
Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩn thận, bốc
chuyển, bảo quản
vác nhẹ nhàng, không quăng ném.Được bảo quản trong kho sạch, khô ráo, có biện pháp pháp chống chống mối mọt, côn côn trùng. trùng.
28
Tiếp nhận
Phụ gia II
(1)
Shorternin g
Phụ gia I
Bột
Bán thành phẩm Kiểm tra Kiểm tra (1)
Kiểm tra (1)
Trộn bột
Kiểm tra (1)
Kiểm tra (1)
(1)
Cán –(2) tạo sợi (3) o h k u ư L
Phun nước trước hấp (4)
o h k
o h k
o h k
o h k
u ư L
u ư L
u ư L
u ư L
Tiếp nhận
Tiếp nhận
Tiếp nhận Tiếp nhận
(2)
(2)
Phối trộn
Phối trộn
(3)
(3)
(2) (2) Xử lý
Hấp (5)
(3) Phun dịch (6) Cắt định lượng
Định lượng Nướ c
Định lượng
(7) Thổi nén (8) Chiên (9) Làm nguội (10) Phế phẩm
Kiểm tra vắt mì (11) (13) Đóng gói (12) Dò kim loại, cân trọng lượng (13)
Kiểm tra gói mì (14) Mì thải ra
Đóng thùng (15)
o h k u ư L
Xử lý
HÌNH 2.1: 2.1: Quy trình trình công nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ nhất Thịt bằm
29
LƯU ĐỒ
CÔNG ĐOẠN
THÔNG SỐ KIỂM SOÁT
QUÁ TRÌNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Độ ẩm A
Kiểm tra bột mì
- Độ tro
- TCVN 4359 – 1996
(1)
- Hàm lượng gluten ướt
- Cảm quan
- Màu sắc, trạng thái, màu sắc, B
Tiếp nhận nguyên
mùi vị - Màu sắc: trắng ngà
liệu (1)
- Trạng thái: mịn, không vón cục - Nhận bột từ kho, kiểm tra cảm quan bột
- Bột mì
- Không nấm mốc, dị vật, côn
TL-SX-HDTB
trùng - Loại bột sử dụng - Khối lượng
- Dựa trên công thức pha trộn, định lượng bột
Trộn bột
- Thời gian trộn, tốc độ cối trộn
bằng cân đồng hồ, kiểm tra cảm quan bột. bột. Đổ
(2)
- Số lô bột, hạn sử dụng
bột vào cối trộn, định lượng nước và kansui, kansui, sau
- Thể tích nước
đó tiến hành trộn bột theo qui định
Cán - tạo sợi
- Thể tích kansui - Loại trục lược
- Bột từ cối trộn xả xuống mâm bột, qua hệ
(3)
- Số sợi trên hàng
thống các cặp lô cán thô, lô cán tinh, trục lược
- Độ dày sợi
cắt sợi có độ dày theo qui định
TL-SX-HDTB
TL-SX-HDCS
- Tốc độ cán
30
Phun nước trước hấp (4)
- Áp lực nước phun trước hấp - Tỷ lệ nước phun vào mì
-Sau khi ra khỏi trục lược và trước khi vào tủ hấp phải được phun nước để giúp cho quá trình
TL-SX-HDCS
hồ hóa bên trong tủ hấp dễ dàng hơn đồng thời cải thiện chất lượng sợi.
- Thời gian hấp - Ap suất hấp Hấp (5)
- Nhiệt độ hấp - Áp lực nước phun trong hấp (đối với line V)
- Sợi mì được hồ hóa và làm chín bên trong tủ
TL-SX-HDHS
hấp
- Độ đóng cửa thoát hơi giàn hấp - Lượng dịch phun ngậm n gậm trong Phun dịch
vắt mì
- Mì sau khi ra khỏi tủ hấp sẽ được phun dịch
(6)
- Nồng độ dịch phun (độ brix)
lên từng sợi mì để tạo gia vị cho mì -Mì qua hệ thống các lưới trung chuyển, đi vào
Cắt định lượng (7) Thổi nén (8) Chiên (9)
- Khối lượng mì ướt
dao, thớt rớt xuống phểu, bỏ vào khuôn chiên,
- Tốc độ dao cắt
qua hệ thống nén thổi tơi mì, tạo hình dáng cho
TL-SX-HDTD
TL-SXHDCĐ
vắt mì - Nén có tác dụng làm tơi vắt mì, thổi lượng
BM-07-KTTN
- Nhiệt độ chiên
dịch phun còn dư, ổn định hình dạng vắt mì - Mì trong khuôn chiên đi vào chảo chiên, dầu
TL-SX-HDCC
- Thời gian chiên
được gia nhiệt, lấy hết nước trong vắt mì, làm
- Áp lực nén tơi mì
Phun nước trước hấp (4)
- Áp lực nước phun trước hấp - Tỷ lệ nước phun vào mì
-Sau khi ra khỏi trục lược và trước khi vào tủ hấp phải được phun nước để giúp cho quá trình
TL-SX-HDCS
hồ hóa bên trong tủ hấp dễ dàng hơn đồng thời cải thiện chất lượng sợi.
- Thời gian hấp - Ap suất hấp Hấp (5)
- Nhiệt độ hấp - Áp lực nước phun trong hấp (đối với line V)
- Sợi mì được hồ hóa và làm chín bên trong tủ
TL-SX-HDHS
hấp
- Độ đóng cửa thoát hơi giàn hấp - Lượng dịch phun ngậm n gậm trong Phun dịch
vắt mì
- Mì sau khi ra khỏi tủ hấp sẽ được phun dịch
(6)
- Nồng độ dịch phun (độ brix)
lên từng sợi mì để tạo gia vị cho mì -Mì qua hệ thống các lưới trung chuyển, đi vào
Cắt định lượng (7) Thổi nén (8) Chiên (9)
- Khối lượng mì ướt
dao, thớt rớt xuống phểu, bỏ vào khuôn chiên,
- Tốc độ dao cắt
qua hệ thống nén thổi tơi mì, tạo hình dáng cho
TL-SX-HDTD
TL-SXHDCĐ
vắt mì - Nén có tác dụng làm tơi vắt mì, thổi lượng
BM-07-KTTN
- Nhiệt độ chiên
dịch phun còn dư, ổn định hình dạng vắt mì - Mì trong khuôn chiên đi vào chảo chiên, dầu
TL-SX-HDCC
- Thời gian chiên
được gia nhiệt, lấy hết nước trong vắt mì, làm
- Mực dầu không dầu tại bồn
chín hoàn toàn sợi mì, tạo màu sắc, mùi vị đặc
luân chuyển
trưng cho vắt mì.
- Áp lực nén tơi mì
31
- Chỉ số Axit, peroxit của dầu chiên - Trạng thái, màu sắc vắt mì - Trọng lượng mì sau chiên ( Theo tiêu chuẩn chất lượng của từng sản phẩm ) Làm nguội
- Mì sau khi ra khỏi chảo chiên sẽ đi vào hệ - Trạng thái vắt mì
thống tủ làm mát để làm giảm nhiệt độ của vắt
- Khối lượng vắt mì
mì rồi đi vào phòng đóng gói. - Mì sau khi được làm nguội, đi qua băng tải
Kiểm tra
- Tạp chất có trong vắt mì
chia mì, công nhân kiểm, CN sửa mì sẽ kiểm tra
vắt mì
- Hình dạng vắt mì
toàn diện vắt mì để loại ra vắt mì không đạt về
(11)
- Trọng lượng vắt mì
mặt chất lượng ( mì sống, mì cháy, thiếu khối
(10)
TL-SX-HDLN
TL-SX-HDLN
lượng, mì bể, mì dính tạp chất…) - Nhiệt độ bàn ép ngang, bàn ép Đóng gói
dọc
(12)
-Tốc độ dao
- Sau khi được cấp liệu đầy đủ vắt mì sẽ đi qua máy đóng gói và được đóng bao bì để tạo thành một gói mì hoàn chỉnh
TL-SXHDĐG
- Tình hình hoạt động của máy Dò kim loại, cân
dò kim loại
- Gói mì sẽ đi qua hệ thống máy dò kim loại và
TL-SX-
trọng lượng
- Kim loại có trong sản phẩm
máy cân trọng lượng để kim tra dị vật kim loại
HDVH
(13)
-Trọng lượng vắt mì
trong vắt mì và cân lại trọng lượng một lần nữa
- Ap lực nén thổi
- Chỉ số Axit, peroxit của dầu chiên - Trạng thái, màu sắc vắt mì - Trọng lượng mì sau chiên ( Theo tiêu chuẩn chất lượng của từng sản phẩm ) Làm nguội
- Mì sau khi ra khỏi chảo chiên sẽ đi vào hệ - Trạng thái vắt mì
thống tủ làm mát để làm giảm nhiệt độ của vắt
- Khối lượng vắt mì
mì rồi đi vào phòng đóng gói. - Mì sau khi được làm nguội, đi qua băng tải
Kiểm tra
- Tạp chất có trong vắt mì
chia mì, công nhân kiểm, CN sửa mì sẽ kiểm tra
vắt mì
- Hình dạng vắt mì
toàn diện vắt mì để loại ra vắt mì không đạt về
(11)
- Trọng lượng vắt mì
mặt chất lượng ( mì sống, mì cháy, thiếu khối
(10)
TL-SX-HDLN
TL-SX-HDLN
lượng, mì bể, mì dính tạp chất…) - Nhiệt độ bàn ép ngang, bàn ép Đóng gói
dọc
(12)
-Tốc độ dao
- Sau khi được cấp liệu đầy đủ vắt mì sẽ đi qua máy đóng gói và được đóng bao bì để tạo thành một gói mì hoàn chỉnh
TL-SXHDĐG
- Tình hình hoạt động của máy Dò kim loại, cân
dò kim loại
- Gói mì sẽ đi qua hệ thống máy dò kim loại và
TL-SX-
trọng lượng
- Kim loại có trong sản phẩm
máy cân trọng lượng để kim tra dị vật kim loại
HDVH
(13)
-Trọng lượng vắt mì
trong vắt mì và cân lại trọng lượng một lần nữa
Kiểm tra gói mì
- Ap lực nén thổi - Hạn sử dụng, độ hở mí ghép ,
- Kiểm tra lại bên ngoài gói mì , chất lượng gói
(14)
trạng thái, hình dáng bên ngoài
mì lần cuối cùng trước khi đóng thùng
TL-SX-HDBT 32
- Độ dính của băng keo keo dán Đóng thùng (15)
thùng - số lượng gói mì/ thùng - Số lượng thùng mì trên pallet - Hạn sử dụng - Độ ẩm
Kiểm tra NVL trộn
- Tạp chất
kansui
- Trạng thái, màu sắc
(1)
- Thành phần, khối lượng của
- Các gói mì đạt được đóng thùng và đi qua máy dán thùng, dán băng keo 2 mặt trên và dưới sau
TL-SX-HDDT
đó thùng mì được in hạn sử dụng, xếp lên pallet lưu kho
- Cảm quan - Cảm quan, cân đồng hồ
từng loại kansui Tiếp nhận nguyên vật liệu trộn kansui : STPP, NaCl C
Na2CO3, Na2CO3, K2CO3,Tartrazine,
- Màu sắc, trạng thái đặc trưng cho từng loại nguyên vật liệu - Trạng thái bao bì, kí hiệu mẻ trộn
- Nhận các nguyên liệu cân sẵn theo mẻ từ kho nguyên liệu, kiểm tra số lượng, chất lượng bằng cảm quan, ký hiệu mẻ cho từng loại sản phẩm
TL-SX-HDTD
Carry powder (2) -Kí hiệu từng mẻ cho từng loại Phối trộn (3)
sản phẩm - Kí hiệu bồn trộn - Màu sắc, độ Brix, pH của dịch
- Dựa vào công thức pha trộn, tiến hành nhập nguyên liệu theo mẻ từ kho. Kiểm tra kí hiệu, thành phần của từng mẻ ứng với mỗi loại sản phẩm
TL-SX-HDTD
- Độ dính của băng keo keo dán Đóng thùng (15)
thùng - số lượng gói mì/ thùng - Số lượng thùng mì trên pallet - Hạn sử dụng - Độ ẩm
Kiểm tra NVL trộn
- Tạp chất
kansui
- Trạng thái, màu sắc
(1)
- Thành phần, khối lượng của
- Các gói mì đạt được đóng thùng và đi qua máy dán thùng, dán băng keo 2 mặt trên và dưới sau
TL-SX-HDDT
đó thùng mì được in hạn sử dụng, xếp lên pallet lưu kho
- Cảm quan - Cảm quan, cân đồng hồ
từng loại kansui Tiếp nhận nguyên vật liệu trộn kansui : STPP, NaCl C
Na2CO3, Na2CO3, K2CO3,Tartrazine,
- Màu sắc, trạng thái đặc trưng cho từng loại nguyên vật liệu - Trạng thái bao bì, kí hiệu mẻ trộn
- Nhận các nguyên liệu cân sẵn theo mẻ từ kho nguyên liệu, kiểm tra số lượng, chất lượng bằng cảm quan, ký hiệu mẻ cho từng loại sản phẩm
TL-SX-HDTD
Carry powder (2) -Kí hiệu từng mẻ cho từng loại Phối trộn (3)
sản phẩm - Kí hiệu bồn trộn - Màu sắc, độ Brix, pH của dịch sau trộn theo từng sản phẩm
- Dựa vào công thức pha trộn, tiến hành nhập nguyên liệu theo mẻ từ kho. Kiểm tra kí hiệu, thành phần của từng mẻ ứng với mỗi loại sản
TL-SX-HDTD
phẩm - Pha dịch trộn theo yêu cầu của từng loại sản phẩm 33
- Độ ẩm Kiểm tra NVL trộn dịch phun (1)
Tiếp nhận NVL trộn dịch phun :Đường, D
bột ngọt, muối, nước mắm, I & G
- Tạp chất - Trạng thái, màu sắc
- Cảm quan
- Thành phần, khối lượng của
- Cảm quan, cân đồng hồ
từng loại dịch phun - Màu sắc, trạng thái đặc trưng cho từng loại nguyên vật liệu - Trạng thái bao bì, kí hiệu mẻ trộn
- Nhận các nguyên liệu cân sẵn theo mẻ từ kho nguyên liệu, kiểm tra số lượng, chất lượng bằng cảm quan, ký hiệu mẻ cho từng loại sản phẩm
TL-SX-HDTD
(2) -Kí hiệu từng mẻ cho từng loại Phối trộn (3)
sản phẩm - Kí hiệu bồn trộn - Màu sắc, độ Brix của dịch sau trộn
E
- Dựa vào công thức pha trộn, tiến hành nhập nguyên liệu theo mẻ từ kho. Kiểm tra kí hiệu, thành phần của từng mẻ ứng với mỗi loại sản phẩm - Pha dịch trộn theo yêu cầu của từng loại sản phẩm
- Nhà Cung Cấp Kiểm tra shorterning (1)
- Nhiệt dộ nóng chảy - Màu sắc, trạng thái - Chỉ số axit Chỉ số số peroxi
- Sau khi lấy mẫu, tiến hành kiểm tra dưa theo tiêu chuẩn nguyên vật liệu shorttening
TL-SX-HDTD
- Độ ẩm Kiểm tra NVL trộn dịch phun (1)
- Trạng thái, màu sắc
- Cảm quan
- Thành phần, khối lượng của
- Cảm quan, cân đồng hồ
từng loại dịch phun
Tiếp nhận NVL trộn dịch phun :Đường, D
- Tạp chất
bột ngọt, muối, nước mắm, I & G
- Màu sắc, trạng thái đặc trưng cho từng loại nguyên vật liệu - Trạng thái bao bì, kí hiệu mẻ trộn
- Nhận các nguyên liệu cân sẵn theo mẻ từ kho nguyên liệu, kiểm tra số lượng, chất lượng bằng cảm quan, ký hiệu mẻ cho từng loại sản phẩm
TL-SX-HDTD
(2) -Kí hiệu từng mẻ cho từng loại sản phẩm
Phối trộn
- Kí hiệu bồn trộn
(3)
- Màu sắc, độ Brix của dịch sau trộn
E
- Dựa vào công thức pha trộn, tiến hành nhập nguyên liệu theo mẻ từ kho. Kiểm tra kí hiệu, thành phần của từng mẻ ứng với mỗi loại sản
TL-SX-HDTD
phẩm - Pha dịch trộn theo yêu cầu của từng loại sản phẩm
- Nhà Cung Cấp Kiểm tra shorterning (1)
- Nhiệt dộ nóng chảy - Màu sắc, trạng thái - Chỉ số axit
Tiếp nhận
- Chỉ số số peroxit peroxit - Màu vàng đặc trưng, không có
(2)
tạp chất
- Sau khi lấy mẫu, tiến hành kiểm tra dưa theo tiêu chuẩn nguyên vật liệu shorttening -Nhận dầu short từ xe bồn và bơm vào bồn chứa TL-SX-HDDS dầu, sau khi kiểm tra cảm quan dầu đạt yêu cầu 34
thì cho tiến hành xả xuống chảo chiên chiên
Kiểm tra bán thành F
phẩm
- Bao bì: Cấu trúc, độ dày, kích
- Đo độ dày, đo kích thước, cảm quan
thước, màu sắc
- Dùng máy đo áp lực nén, TCVN 3650 – 81,
- Thùng carton: Áp lực nén
cảm quan.
thùng, độ hút nước của giấy mặt,
(1)
màu sắc, kích thước
- Màu sắc bao bì, date gói, nhà cung cấp, màu
- Soup, dầu, rau, ekitai…… sắc, mùi, vị, khối lượng -Màu sắc, qui cách đặc trưng cho - Nhận nguyên vật liệu từ kho , kiểm tra số phẩm : bao bì , thùng từng loại sản phẩm lượng và cảm quan bên ngoài gói liệu carton, gói gia vị -Kiểm tra hạn sử dụng trên tem , - Kiểm tra chủng loại và hạn sử dụng (2) nhãn của gói gia vi - Gói bán thành phẩm, bao bì đã được xử lý tại - Loại bán thành phẩm Tiếp nhận bán thành
Xử lý (3)
- Hạn sử dụng
nhà cung cấp, chứa trong 2 bao PE sạch được
- Ngày đóng gói, nhà cung cấp
tháo bỏ các bao PE bên ngoài trong điều kiện
- Trạng thái bao PE chứa liệu
môi trường khép kín, đảm bảo các gói BTP
TL-SX-HDXL
TL-SX-HDXL
không tái nhiễm VSV trước khi chuyển vào khu vực đóng gói mì
STT
Công đoạn Ế
Mối nguy
Nguyên nhân
Biện pháp kiểm soát
CCP/C P
- Chỉ nhận kiểm tra lô
Lý do Quyết định
thì cho tiến hành xả xuống chảo chiên chiên
Kiểm tra bán thành F
phẩm
- Bao bì: Cấu trúc, độ dày, kích
- Đo độ dày, đo kích thước, cảm quan
thước, màu sắc
- Dùng máy đo áp lực nén, TCVN 3650 – 81,
- Thùng carton: Áp lực nén
cảm quan.
thùng, độ hút nước của giấy mặt,
(1)
màu sắc, kích thước
- Màu sắc bao bì, date gói, nhà cung cấp, màu
- Soup, dầu, rau, ekitai…… sắc, mùi, vị, khối lượng -Màu sắc, qui cách đặc trưng cho - Nhận nguyên vật liệu từ kho , kiểm tra số phẩm : bao bì , thùng từng loại sản phẩm lượng và cảm quan bên ngoài gói liệu carton, gói gia vị -Kiểm tra hạn sử dụng trên tem , - Kiểm tra chủng loại và hạn sử dụng (2) nhãn của gói gia vi - Gói bán thành phẩm, bao bì đã được xử lý tại - Loại bán thành phẩm Tiếp nhận bán thành
Xử lý (3)
- Hạn sử dụng
nhà cung cấp, chứa trong 2 bao PE sạch được
- Ngày đóng gói, nhà cung cấp
tháo bỏ các bao PE bên ngoài trong điều kiện
- Trạng thái bao PE chứa liệu
môi trường khép kín, đảm bảo các gói BTP
TL-SX-HDXL
TL-SX-HDXL
không tái nhiễm VSV trước khi chuyển vào khu vực đóng gói mì
STT
Công
Mối nguy
1
đoạn TIẾP
SINH HỌC
NHẬN
VSV gây
Nguyên nhân
Biện pháp kiểm soát
CCP/C
Lý do Quyết định
P - Chỉ nhận kiểm tra lô - Có trong nguyên
hàng khi có kết quả
- Công đoạn chiên sẽ CP
tiêu diệt VSV gây 35
NGUYÊN NGUYÊN bệnh hiện LIỆU -
liệu
hữu
mẫu gởi đạt từ phòng
bệnh.
Kỹ Thuật Công ty
Bột mì
- Kiểm tra bột mì định kỳ 6 tháng/lần CCP1 HÓA HỌC Độc tố
- Có trong nguyên
liệu.
- Cam kết nhà cung
phân huỷ trong quá quá
cấp
trình chế biến
Aflatoxin từ nấm mốc
- Chỉ nhận kiểm tra lô hàng khi có kết quả mẫu gởi đạt từ phòng Kỹ Thuật Công ty - Kiểm tra định kỳ bột mì bên ngoài 6 tháng/lần tháng/lần - Kiểm tra cảm quan trên từng lô hàng khi - Có trong nguyên nhập vào và sử dụng
VẬT LÝ
liệu. Phát sinh
- Aflatoxin không
CP
NGUYÊN NGUYÊN bệnh hiện LIỆU -
liệu
hữu
mẫu gởi đạt từ phòng
bệnh.
Kỹ Thuật Công ty
Bột mì
- Kiểm tra bột mì định kỳ 6 tháng/lần CCP1 HÓA HỌC Độc tố
- Có trong nguyên
liệu.
- Aflatoxin không
- Cam kết nhà cung
phân huỷ trong quá quá
cấp
trình chế biến
Aflatoxin từ nấm mốc
- Chỉ nhận kiểm tra lô hàng khi có kết quả mẫu gởi đạt từ phòng Kỹ Thuật Công ty - Kiểm tra định kỳ bột mì bên ngoài 6 tháng/lần tháng/lần - Kiểm tra cảm quan trên từng lô hàng khi - Có trong nguyên nhập vào và sử dụng
VẬT LÝ
CP
liệu. Phát sinh
Dị vật, mọt… trong quá trình lưu kho tại nơi sản - Kiểm tra cảm quan 36
xuất.
trên từng lô hàng - Báo kết quả về công ty để đánh giá nhà cung cấp.
- Gói gia
CHẤT
- Thành phẩm qua
LƯỢNG
máy dò kim loại ở
Không
công đoạn sau
vị
- Có trong gói SINH HỌC
nguyên liệu
VSV gây bệnh - Thông báo công ty kết quả kiểm tra vi sinh để kiểm soát và đánh giá đơn vị gia công 2
- Gói gia
SINH HỌC
vị
VSV gây bệnh
- Muối
CP
xuất.
trên từng lô hàng - Báo kết quả về công ty để đánh giá nhà cung cấp.
- Gói gia
CHẤT
- Thành phẩm qua
LƯỢNG
máy dò kim loại ở
Không
công đoạn sau
vị
CP
- Có trong gói SINH HỌC
nguyên liệu
VSV gây bệnh - Thông báo công ty kết quả kiểm tra vi sinh để kiểm soát và đánh giá đơn vị gia công 2
- Gói gia
SINH HỌC
vị
VSV gây bệnh
- Muối
đường, bột 37
ngọt…
HOÁ HỌC
- Phát sinh qua
- Kiểm tra hạn sử
Oxy hoá dầu
quá trình lưu kho
dụng sản phẩm
CP
- Kiểm tra cảm quan từng lô hàng gia vị (so sánh với mẫu chuẩn) - Có trong gói gia VẬT LÝ
vị, phát sinh
- GMP1
Dị vật, côn
trong quá trình
- Kiểm tra cảm quan
trùng…
lưu kho
- Nếu có dị vật thì báo kết quả về công ty để đánh giá nhà cung cấp.
CP
ngọt…
HOÁ HỌC
- Phát sinh qua
- Kiểm tra hạn sử
Oxy hoá dầu
quá trình lưu kho
dụng sản phẩm
CP
- Kiểm tra cảm quan từng lô hàng gia vị (so sánh với mẫu chuẩn) - Có trong gói gia VẬT LÝ
vị, phát sinh
- GMP1
Dị vật, côn
trong quá trình
- Kiểm tra cảm quan
trùng…
lưu kho
- Nếu có dị vật thì báo
CP
kết quả về công ty để đánh giá nhà cung cấp. - Qua máy dò kim loại công đoạn sau 38
CHẤT LƯỢNG Không SINH HỌC
- Có trong nguyên
- Công đoạn sau tiêu
CP
* Kiểm soát giai đoạn
VSV gây
liệu.
diệt VSV gây bệnh
này không cần thiết
bệnh
Phát sinh trong
- Kiểm tra mẫu
do có công đoạn chiên
quá trình lưu kho
nguyên liệu định kỳ 6
sau
tháng/lần HÓA HỌC Không. CP VẬT LÝ Dị vật, côn trùng…
- Có trong
- Kiểm soát nhà cung
* Kiểm soát giai đoạn
nguyên liệu
cấp - Kiểm tra xác suất
này
từng lô hàng
không cần thiết do có
- Qua máy dò kim loại
công đoạn lọc
ở công đoạn sau
CHẤT LƯỢNG Không SINH HỌC
- Có trong nguyên
- Công đoạn sau tiêu
CP
* Kiểm soát giai đoạn
VSV gây
liệu.
diệt VSV gây bệnh
này không cần thiết
bệnh
Phát sinh trong
- Kiểm tra mẫu
do có công đoạn chiên
quá trình lưu kho
nguyên liệu định kỳ 6
sau
tháng/lần HÓA HỌC Không. CP VẬT LÝ
- Có trong
- Kiểm soát nhà cung
* Kiểm soát giai đoạn
nguyên liệu
cấp - Kiểm tra xác suất
này
từng lô hàng
không cần thiết do có
- Qua máy dò kim loại
công đoạn lọc
Dị vật, côn trùng…
ở công đoạn sau
39
3
- Dầu
SINH HỌC
Shorternin Không g
- Kiểm tra chỉ số AV,
HÓA HỌC
- Tăng AV, PoV
PoV, nhiệt nóng chảy
Oxy hoá dầu
trong quá trình
từng lô hàng.
lưu kho tại nơi
- Kiểm soát quá trình
sản xuất
lưu kho - Kiểm tra cảm quan
VẬT LÝ
từng lô hàng
Dị vật, tạp
- Có sự cố báo về
chất…
4
- Có trong
Công ty
nguyên liệu
- Qua máy dò kim loại
TRỘN
SINH HỌC
- Nhiễm VSV từ
ở công đoạn sau - Công đoạn sau sẽ
BỘT
VSV gây
con người, trang
tiêu diệt VSV gây
bệnh
thiết bị.
bệnh.
HOÁ HỌC Không
3
- Dầu
SINH HỌC
Shorternin Không g
- Kiểm tra chỉ số AV,
HÓA HỌC
- Tăng AV, PoV
PoV, nhiệt nóng chảy
Oxy hoá dầu
trong quá trình
từng lô hàng.
lưu kho tại nơi
- Kiểm soát quá trình
sản xuất
lưu kho - Kiểm tra cảm quan
VẬT LÝ
từng lô hàng
Dị vật, tạp
- Có sự cố báo về
chất…
4
- Có trong
Công ty
nguyên liệu
- Qua máy dò kim loại
TRỘN
SINH HỌC
- Nhiễm VSV từ
ở công đoạn sau - Công đoạn sau sẽ
BỘT
VSV gây
con người, trang
tiêu diệt VSV gây
bệnh
thiết bị.
bệnh.
VẬT LÝ
- Xâm nhập từ
- Kiểm soát côn trùng,
Dị vật, côn
bên ngoài vào.
dị vật trong sản xuất
HOÁ HỌC Không
40
trùng… - TL – SX – KHVS - TL – SX – HDVS - TL – QC – QTCT CHẤT
- TL – QC – HDKT
LƯỢNG 5
Không CÁN – SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
- Có công đoạn chiên
TẠO SỢI
VSV gây
bệnh từ con
sau
bệnh
người, trang thiết Công đoạn sau sẽ tiêu bị
diệt VSV gây bệnh
VẬT LÝ
Xâm nhập từ bên
TL-SX-KHVS, TL-
Dị vật, côn
ngoài vào.
SX-HDVS
HOÁ HỌC Không
trùng
TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
CHẤT
trùng… - TL – SX – KHVS - TL – SX – HDVS - TL – QC – QTCT CHẤT
- TL – QC – HDKT
LƯỢNG 5
Không CÁN – SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
- Có công đoạn chiên
TẠO SỢI
VSV gây
bệnh từ con
sau
bệnh
người, trang thiết Công đoạn sau sẽ tiêu bị
diệt VSV gây bệnh
VẬT LÝ
Xâm nhập từ bên
TL-SX-KHVS, TL-
Dị vật, côn
ngoài vào.
SX-HDVS
HOÁ HỌC Không
trùng
TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
CHẤT LƯỢNG Không 41
6
HẤP
SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
Có công đoạn chiên
VSV gây
bệnh từ con
Công đoạn sau sẽ tiêu
bệnh
người, trang thiết
diệt VSV gây bệnh
bị.
còn sống sót.
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ Dị vật, côn
-
Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS
trùng
TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
CHẤT LƯỢNG 7
Không Phun dịch SINH HỌC
- Nhiễm do trang
- Công đoạn sau sẽ
VSV gây
thiết bị, con
tiêu diệt VSV gây
bệnh sống
người, nguồn
bệnh
sót.
nước.
HOÁ HỌC
sau
6
HẤP
SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
Có công đoạn chiên
VSV gây
bệnh từ con
Công đoạn sau sẽ tiêu
bệnh
người, trang thiết
diệt VSV gây bệnh
bị.
còn sống sót.
sau
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ
-
Dị vật, côn
Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS
trùng
TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
CHẤT LƯỢNG 7
Không Phun dịch SINH HỌC
- Nhiễm do trang
- Công đoạn sau sẽ
VSV gây
thiết bị, con
tiêu diệt VSV gây
bệnh sống
người, nguồn
bệnh
sót.
nước.
HOÁ HỌC Không 42
VẬT LÝ Dị vật, côn
-
Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS
trùng
TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
CHẤT LƯỢNG 8
Cắt đoạn
Không SINH HỌC
- Nhiễm từ con
-
Công đoạn sau sẽ
VSV gây
người, trang
tiêu diệt VSV gây
bệnh
thiết bị
bệnh.
HOÁ HỌC Không - Xâm nhập từ VẬT LÝ Dị vật, côn
bên ngoài vào
TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
VẬT LÝ
-
Dị vật, côn
Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS
trùng
TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
CHẤT LƯỢNG 8
Cắt đoạn
Không SINH HỌC
- Nhiễm từ con
-
Công đoạn sau sẽ
VSV gây
người, trang
tiêu diệt VSV gây
bệnh
thiết bị
bệnh.
HOÁ HỌC Không - Xâm nhập từ VẬT LÝ
bên ngoài vào
Dị vật, côn
TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT
43
9
Chiên
SINH HỌC
- Nhiễm VSV từ
-
Kiểm tra nhiệt độ
- Tiêu diệt hết tất cả
VSV gây
con người,
chiên, thời gian
các VSV gây bệnh
bệnh sống sót
trang thiết bị ở
chiên
còn sống sót
các công đoạn
-
trước
Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần
HOÁ HỌC
- Sự ôi hoá dầu chiên
Oxy hoá dầu
- Thời gian chiên
chiên
dầu quá lâu
-
-
Kiểm tra chỉ số
làm ảnh hưởng đến
AV, PoV từng ca
người tiêu dùng
Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần
VẬT LÝ - Dị vật, côn
Giai đoạn sau không -
trùng
Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS
- Cặn đen
TL–QC–QTCT, TL– -
Phát sinh từ sợi
QC–HDKT
mì cháy có thể
-
làm nhiễm bẩn 10
sản phẩm. - Không khí thổi
Làm
SINH HỌC
nguội
VSV gây
có thể làm
bệnh tái
nhiễm sản
Có giai đoạn kiểm tra tiếp theo
-
Sử dụng lưới lọc khí
TL-SX-KHVS, TL-
loại trừ được
9
Chiên
SINH HỌC
- Nhiễm VSV từ
-
Kiểm tra nhiệt độ
- Tiêu diệt hết tất cả
VSV gây
con người,
chiên, thời gian
các VSV gây bệnh
bệnh sống sót
trang thiết bị ở
chiên
còn sống sót
các công đoạn
-
trước
Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần
HOÁ HỌC
- Sự ôi hoá dầu chiên
Oxy hoá dầu
- Thời gian chiên
chiên
dầu quá lâu
-
-
Kiểm tra chỉ số
làm ảnh hưởng đến
AV, PoV từng ca
người tiêu dùng
Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần
VẬT LÝ - Dị vật, côn
Giai đoạn sau không -
trùng
Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS
- Cặn đen
TL–QC–QTCT, TL– -
Phát sinh từ sợi
QC–HDKT
mì cháy có thể
-
làm nhiễm bẩn 10
loại trừ được
sản phẩm. - Không khí thổi
Có giai đoạn kiểm tra tiếp theo
Làm
SINH HỌC
nguội
VSV gây
có thể làm
bệnh tái
nhiễm sản
TL-SX-KHVS, TL-
nhiễm
phẩm
SX-HDVS
-
Sử dụng lưới lọc khí
44
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ 11
- Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS - Gởi mẫu kiểm tra
Kiểm tra
SINH HỌC
vắt mì
VSV gây
Nhiễm từ con
bệnh tái
người, trang thiết
nhiễm
bị
định kỳ -
TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS
HOÁ HỌC Không -
VẬT LÝ - Côn trùng,
dị vật, cặn đen
TL-SX-KHVS -
Xâm nhập từ bên ngoài
- Còn sót lại ở giai đoạn trước
CHẤT
TL-SX-HDVS,
-
TL–QC–QTCT, TL–QC–HDKT
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ 11
- Xâm nhập từ
TL-SX-KHVS, TL-
bên ngoài
SX-HDVS - Gởi mẫu kiểm tra
Kiểm tra
SINH HỌC
vắt mì
VSV gây
Nhiễm từ con
bệnh tái
người, trang thiết
nhiễm
bị
định kỳ -
TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS
HOÁ HỌC Không TL-SX-HDVS,
-
VẬT LÝ - Côn trùng,
TL-SX-KHVS -
dị vật, cặn đen
Xâm nhập từ
TL–QC–QTCT,
-
bên ngoài
TL–QC–HDKT
- Còn sót lại ở giai đoạn trước
CHẤT LƯỢNG Không 45
12
Xử lý
SINH HỌC VSV gây
Xử lý bằng cách loại -
Phát sinh trong bỏ hai lớp bao nylon nylon
bệnh tái
quá trình lưu
chứa liệu trước khi
nhiễm
kho.
đưa vào phòng đóng gói
HOÁ HỌC Oxy hoá dầu
-
Trong quá trình - TL-SX-QTXL lưu kho
-
btp VẬT LÝ
dụng - Phát sinh trong
Côn trùng, dị quá trình lưu kho vật
TL-SX-HDVS, TLSX-KHVS -
13
Đóng gói
- Nhiễm VSV từ
bệnh tái
con người,
nhiễm
trang thiết bị
HOÁ HỌC
TL–QC–QTCT,
TL–QC–HDKT - Gởi mẫu kiểm tra
SINH HỌC VSV gây
Kiểm tra hạn sử
định kỳ 6 tháng/lần -
TL-SX-KHVS
- Tránh tái nhiễm lên vắt mì
12
Xử lý
SINH HỌC VSV gây
Xử lý bằng cách loại -
Phát sinh trong bỏ hai lớp bao nylon nylon
bệnh tái
quá trình lưu
chứa liệu trước khi
nhiễm
kho.
đưa vào phòng đóng
- Tránh tái nhiễm lên vắt mì
gói HOÁ HỌC
-
Oxy hoá dầu
Trong quá trình - TL-SX-QTXL lưu kho
-
btp VẬT LÝ
dụng - Phát sinh trong
Côn trùng, dị quá trình lưu kho vật
TL-SX-HDVS, TLSX-KHVS -
13
Đóng gói
TL–QC–QTCT,
TL–QC–HDKT - Gởi mẫu kiểm tra
SINH HỌC VSV gây
Kiểm tra hạn sử
- Nhiễm VSV từ
bệnh tái
con người,
nhiễm
trang thiết bị
định kỳ 6 tháng/lần -
TL-SX-KHVS
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ
- Qua máy dò kim loại -
Xâm nhập từ
TL-SX-HDVS, TL-
- Loại bỏ dị vật kim 46
- Côn trùng,
dị vật. - Dị vật kim
bên ngoài
SX-KHVS
loại ra khỏi thành
- Còn sót lại ở
TL–QC–QTCT, TL–
phẩm
giai đoạn trước
QC–HDKT TL-SX-HDVH
loại CHẤT LƯỢNG 14
Kiểm tra
Không SINH HỌC
gói mì
VSV tái
- Hở mí ghép bao
nhiễm
bì
- Ngăn chặn VSV tái -
TL-SX-HDBT
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ Không CHẤT LƯỢNG 15
Lưu kho
Không SINH HỌC VSV gây
TL-SX-KHVS, TL Nhiễm VSV d
SX-HDVS
nhiễm sau đóng gói
- Côn trùng,
dị vật. - Dị vật kim
bên ngoài
SX-KHVS
loại ra khỏi thành
- Còn sót lại ở
TL–QC–QTCT, TL–
phẩm
giai đoạn trước
QC–HDKT TL-SX-HDVH
loại CHẤT LƯỢNG 14
Kiểm tra
Không SINH HỌC
gói mì
VSV tái
- Hở mí ghép bao
nhiễm
bì
- Ngăn chặn VSV tái -
TL-SX-HDBT
nhiễm sau đóng gói
HOÁ HỌC Không VẬT LÝ Không CHẤT LƯỢNG 15
Lưu kho
Không SINH HỌC VSV gây bệnh tái
TL-SX-KHVS, TL- Nhiễm VSV do do
SX-HDVS
trong quá trình 47
nhiễm
lưu kho.
HOÁ HỌC Không TL-SX-HDVS, TLVẬT LÝ
- Xâm nhập từ
SX-KHVS
Dị vật, côn
ngoài
TL–QC–QTCT, TL–
trùng
QC–HDKT TL-KH-QĐVS
CHẤT LƯỢNG Không
nhiễm
lưu kho.
HOÁ HỌC Không TL-SX-HDVS, TLVẬT LÝ
- Xâm nhập từ
SX-KHVS
Dị vật, côn
ngoài
TL–QC–QTCT, TL–
trùng
QC–HDKT TL-KH-QĐVS
CHẤT LƯỢNG Không
48
Thẩm tra cái gì
Thẩm tra như
Tần suất
thế nào
Ai thẩm
Hồ sơ
tra
XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG 1. Kế hoạch HACCP Các chỉ tiêu vi sinh
-Đối chiếu với QĐ
hóa ly, hàm lượng
867/1998/BYT
Trưởng
-Biên bản thẩm
thành phần dinh
-Đối chiếu với QĐ
phòng
tra
dưỡng
3742/2001/BYT
kỹ thuật
-Các QĐ liên
-Đối chiếu công
Hàng năm
quan
bố chất chất lượng lượng của
- Bản sao các tài
công ty 2. Thẩm tra kế hoạch HACCP
liệu tham khảo
Các chỉ tiêu vi sinh
-Các hồ sơ giám
hóa ly, hàm lượng
-Xem xét hồ sơ
-Hàng
- Đội
sát ,hành động
thành phần dinh
giám sát
tháng
trưởng
sửa chữa,hiệu
dưỡng
-Xem xét hồ sơ
6
HACCP
chuẩn cân đã
hành động sửa
tháng/lần
-Trưởng
được ký xác
chữa
phòng kỹ
nhận thẩm tra
-Xem xét hồ sơ
thuật
-Phiếu kết quả
hiệu chuẩn cân
kiểm tra
-Lấy mẫu thử nghiệm 3. Các biện pháp kiểm soát trong GMP Quá trình sản xuất Xem xét hồ sơ
-Hàng quý -Đội
-Các hồ sơ giám
-Thời gian:60 phút
- 1năm/lần trưởng
sát,hành động
giám sát -Xem xét hồ sơ
HACCP
sửa chữa sau khi
hành động sửa
-Trưởng
được phê duyệt
chữa
phòng kỹ
sau thẩm tra
thuật 50
Việc áp dụng hệ thống HACCP HACCP mang lại nhiều kết quả tốt đẹp cho công ty: 51
Tăng thị phần trong nước: do đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm do đó doanh doanh số công ty liên tục tăng mạnh trong trong những năm gần đây (biểu (biểu đồ tăng trưởng số liệu tính đến năm 2009), là một trong những công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực thực phẩm ăn liền đặc biệt là sản phẩm mì gói.
-
Tăng thị phần ở nước ngoài: hiện tại công ty đã xâm nhâ p̣ thị trường hơn 40 40 quốc quốc gia, gia, chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới như EU, Mỹ , Canada, Trung Quốc Quố c ...
52
Bên cạnh những thành tựu đạt được khi áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất thì tồn tại một số khó khăn gặp phải khi áp dụng hệ thống như sau: Do để tuân thủ nghiêm ngặt các các yêu cầu cầu của của hê ̣ thống thống quản quản lý HACCP, ACECOOK đã tốn tố n nhiều nhiều chi phí đầu đầu tư ban đầu đầu như : Chi phí phân tích tích mẫu mẫu (vi sinh, hoá lý, lý, mẫu mẫu nước nước ). Chi phí trang bị thêm cho dây chuyền sản sản xuất xuất Chi phí cải cải tạo tạo lại lại nhà xưởng xưởng (cải (cải tạo tạo lại lại tường, tường, sơn nền nền bằng bằng Epoxy), lắp đặt hệ thống màn chắn côn trùng, airshower, ... Trang bị các các thiết thiết bị trên dây chuyền chuyền sản sản xuất xuất (máy (máy dò kim loại, loại, máy máy cân trọng trọng lượng lượng tự đông, ̣ …). ̣ng, Các Các hoá chất chất sử dụng dụng trong dây chuyền chuyền sản sản xuất xuất phải phải đảm đảm bảo bảo theo chuẩn chuẩn quy định... định... Chi phí Hành chánh cho việc đánh giá lại hệ thống từ các chuyên gia và tổ chức nước ngoài theo yêu cầu của khách hàng.
53
Do tính chất phức tạp của việc áp dụng hệ thống HACCP HACCP nên lỗi về con người là một điều không tránh khỏi trong quá trình thực hiện đặc biệt là đối với các công nhân phổ thông. Hiện tại có một chi nhánh sản xuất thuộc nhà máy do sang nhượng lại một đơn vị sản xuất trước đây do vậy nhà xưởng vẫn chưa thực sự tốt để áp dụng HACCP một một cách triệt để.
So với chi phí đầu tư cho hệ thống thì lợi ích mang lai từ viêc áp dụng HACCP HACCP không hề nhỏ, công ty đã được nhiều siêu thị thuộc khối EU đặt hàng góp phần mở rộng thị trường tăng doanh số. Do đó công ty nên áp dụng HACCP cho các sản phẩm chưa áp dụng như cháo, bột nêm. Từng bước cải tạo lại điều kiện nhà xưởng các nhà máy cho cơ sở hạ tầng cũ kĩ để việc áp dụng HACCP được tốt hơn. Nên tăng cường đào tạo và giám sát nhân viên trong quá trình sản xuất để hạn chế đến mức thấp nhất các sự cố về chất lượng sản phẩm. Lượng hóa hơn nữa các thông số về các CCP trên lưu đồ chế biến sản phẩm để kiểm soát tốt hơn.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại - khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm. HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm. Tất cả các doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại trên thương trường đều cần hai chữ uy tín muốn có được hai chữ này thực sự không đơn giản nhất là với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh về thực phẩm, đồ uống. hiện nay trên tất cả các nước phát triển và đang phát triển đều đang áp dụng HACCP như một chiến lược kinh doanh. Chất lượng sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng mà cả nhà
54
sản xuất và người tiêu dùng đều quan tâm. Áp dụng HACCP là một sự lựa chọn thông minh của những doanh nhân thực sự.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Giáo trình trình quản trị trị chất lượng . TS Trịnh Trịnh Viết Viết Giang. Giang. 2. Các luận luận văn văn thực thực tập về HACCP HACCP 3. Trang : www.acecookvietnam.vn 4. Trang: www.tailieu.vn 5. http://www.iso.com.vn/ 6. http://tailieu.vn/ 7. http://vi.wikipedia.org
55
