XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY GVHD: Cô Đống Thị Anh Đ! SVTH : "# Thị Ng$% H&'ng T()n H*ng "!+n Ph,- Thị ./%h Ng$% Ng012n Ng$% .3! T(4n T(ịnh Th+nh T015n V6 T(&'ng Th71 V4n 8
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
.&% 8: Thnh ;<= nh>- %ông ?@% 5 HACCP .&% B: ô ?3 3n =hE.&% F: Th? ;<= I01 ?(Jnh %ông nghK %h Ln .&% M: S' * Lố ?(/ -? Lng ?hQ! GP .&% : Th% hKn SSOP .&% : Ph4n ?/%h -ố ng01 .&% : X@% ịnh - CCP .&% W: X@% ;<= ng&ng ? h,n %+ CCPZ .&% [: Th? ;<= hK ?hống g@- @? @? %@% CCP Z .&% 8\:X41 ]ng =h&'ng @n ^h_% =h`% .&% 88:X@% ;<= %@% hK ?hống ?hE- ịnh .&% 8B: HK ?hống ? ;K0 B
.&% 8 THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP
F
BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP 9 Thành viên: Nh>- HACCP g*- ng&aZ 9 B! "#$: b 8 %h01#n g+ 5 %ông nghK b 8 %h01#n g+ 5 nh b 8 %h01#n g+ 5 -ô ?(&ang b 8 , ]Kn %+ .+n G@- ố% b 8 , ]Kn %+ Lc =h
BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP 9 %ê& '(& ')' *hành viên +h,i '- hi.& /i0* ' /,n v2: b nghi+j -`% ?#0j nc ]0ng ^i ?h0 ^h3 nng ?o %hm% 50 hnh
BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP 9 Nhi3$ v4 b X41 ]ngj ?o %hm% ?h% hKn ]01 ?(J hK ?hống HACCPZ b .@! %@! ;pnh ,! %e= ?(#n 5 ?Jnh hJnh ?h% hKn hK ?hốngZ b q03n ;f K nh +n ?!n ?h% =hE- ?hQ! GPrHACCPZ
9 Đ5 d0e? %@% nh0 %)0 %3 ?n
.&% B
s TẢ SẢN PHt
BƯỚC : MÔ T; 5;N PH
67' 8i.$
M9 *,
8
T#n 3n =hE- C =h# (+ng d+1
B
Ng01#n ;K0
Ng01#n ;K0 %h/nh:C =h# nh4n Che? cn u =h` g+: ._= h,? %@% ;!, <0 L'j -+g+(nQj ])0 - Che? ?,! h&'ng .c? v+ Lw! Đ&angxZ W
BƯỚC : MÔ T; 5;N PH
ô ?3
F
y0 L+! g>
Hc= ^- ;!, .+! LJ nh50 ;= z=;+?% {;@ A;{=;+?%| T} P~ { ?} ge1 "$ ?h1 ?nh
M
Đ50 ^Kn NhK? c ?h&angjn' ^hô (@! ?h!@ng
Tha h,n k ]`ng
8 n- ^ ?• ng1 3n d0e? [
BƯỚC : MÔ T; 5;N PH
ô ?3
Ph&'ng ?hm% k ]`ng
T€ ;K n&%: Lc? % =h# (+ng d+1 B\rB:8 N&% k ]`ng ?ố? nhe? %> nh50 ^h!@ngj !dj c %mng ?he= Tha g+n k ]`ng ^hông n#n I0@ F\ =h}? +0 ^h =h+ yhông n#n =h+ %h0ng % =h# - %‚
Đố ?&ng k ]`ng
yhông =h7 h= ng&a +0 ], ]1j +0 - ?h+ 8\
.&% F
qUY TRƒNH CsNG NGH„
88
C =h# nh4n "- ,%hj =h4n ;!, R+ng "- ng0c X+1 Đ>ng g>
Thnh =hE-
8B
.&% M
S… І VÀ .‡ TRˆ ‰T .ŠNG TH~O qUY PH‹ GP
8F
BƯỚC =: 5> 6? B@ T MT BDNG THEF % PHM GMP
8M
BƯỚC =: 5> 6? B@ T MT BDNG THEF % PHM GMP 1JM4' 8K'h 9 Đ3- L3! %h! 3n =hE- &% 3n d0e? ?(!ng 50 ^Kn +n ?!n nhe?Z 9 GP g_n ;5n %@% h&ng ]Œn 5 hK ?hống ;- K nh nh- 3L3! -c? 3n =hE- +n ?!n -c? nh -@1 ,%hZ 8
BƯỚC =: 5> 6? B@ T MT BDNG THEF % PHM GMP J Ph$ vi ' h3 *hn" v3 Oinh 9 Đối tượng
b S3n =hE b yh0 % 3n d0e? b Nh d&ng %@% 'n ị =h` ?( b Công nh4n #n
9 Mục tiêu:
b VŽ ng! ,%h j g$n gngj ngn n_=Z b yhông ^h/ -ô ?(&ang ,%h j ^hô (@!j ?hông g> ?ố?j ^hông %> -7 hôZ b nh @ng )1 %h! K% nh
8
BƯỚC =: 5> 6? B@ T MT BDNG THEF % PHM GMP J MQ*
O /i3n +h)+ *hR' hi3n 'hSn" *Unh GMP 9 Đ‘ h’ %+- ^? %+ L+n g@- ố% nh -@1 c ng‚ I03n ;fZ 9 y h!,%h d41 ]ng -j h!% d41 ]ng - (cng =h3 &% dQ- dw? =h7 h= 1#0 %)0 K nh 9 Vngj %e= h'j %e= n&% dk ;f %)n ?h? %h! K% K nhj ;- ,%hZ 9 N' %e? gv ]`ng %` ;- K nh 8
BƯỚC =: 5> 6? B@ T MT BDNG THEF % PHM GMP J MQ* O /i3n +h)+ *hR' hi3n 'hSn" *Unh GMP
9 H0en ;01Kn %h! %ông nh4n #n %@% 1#0 %)0 %' L3n 9 ? ?5n %+ n =h‘ngj nh d&ng 9 Nh ^h! %hm+ %@% ;!, ng01#n
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP An
?!n ng0*n n&% An ?!n L5 -? ?= d}% 3n =hE Ngn ng•+ nh2- %hw! VK nh %@ nh4n .3! K 3n =hE- ?(@nh nh2- LEn Sk ]`ng L3! I03n h>+ %he? y- ?(+ m% ^h’Q %ông nh4n y- !@? cng
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP Z8Z An ?!n ng0*n n&% N&% k ]`ng %h! %h Lnj ;- K nh %@% L5 -? ?= d}% 3n =hE-j K nh %ông nh4n =h3 =h7 h= %h€ ?hị W\{W{~CZ Vệ
sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước : ?h? Lị ;$%j L %hm+j &ang ống ]Œn n&%j “n UVj hK ?hống ?(+! o !nj ?h@= ^hk _?x Chỉ
tiêu và tần suất i!" t#$ H>+ ;fj nh: 8 ga{;)n @1 L'-: ;#n ?`% H>+ %he? dk ;f n&%: 8 ga{;)n TJnh ?(,ng K nh ^h0 % dk ;f n&%:8 %+{;)n TJnh ?(,ng L3! ?(J hK ?hống %e= n&%: 8 ?h@ng{;)n
B\
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP JJ An *!àn /2 $7* *i0+ WX' vYi O,n +hZ$ Vệ
sinh %ụng cụ và "&' "(c thi)t *+
b Đ)0 ?#n ?h@! (a ?e? %3 %h ??j Lc =h @= ;% ;n ;!, L’ ?h% =hE- %‘n >? b S+0 > (k+ Lng d =h‘ng ?(@ng ;, Lng n&% ,%hj ! n' I01 ịnhZ Vệ
sinh c,ng nh-n
b Công nh4n =h3 -% I0)n @! L3! hc ;+! cng ,%h b Ph3 ?04n ?h %@% I01 ịnh 5 +n ?!n K nh B8 ;+! cng
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP J N"[n n"\ OR nhi]$ 'h^! .g/n ng0$ s1 nhi2" ch34 t0 c&c v5t th! 3" s6ch và4 s7n ph8" và c&c *9 "t ti)p x;c với s7n ph8" b .ố ?(/ 3n d0e? ?hQ! ?(`% =h7 h= b Công nh4n 3n d0e? ?•ng ^h40 (#ng %> ;ố ^h@% nh+0 b S3n d0e? %@% -? hng %> c ( (! ^h@% nh+0 ?(#n nhvng ]41 %h015n (#ng LK? b D`ng %` 3n d0e? ]`ng %` K nh &% k ]`ng (#ng b yhông ]7ng ‘ n&% %> @= ;% %+! K nh nh d&ng ^h +ng 3n d0e? b yhông ?h% hKn h!,? cng n! ]& e?j ^hông %@% ống ]Œnj )0 nố ống ]Œn ]& e? b y- ?(+ ]& ;&ng h>+ %he? ;- K nh
BB
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP J= V3 Oinh ') nh_n
C,ng nh-n ph7i <7" *74 'êu cầu vệ sinh c& nh-n t#ước và hi và4 s7n xuất
b .*n (k+ ?+1: %> d =h‘ng %*n zn0 %)n| b yhông -+ng nv ?(+ngj ->ng ?+1 %_? ng_n b T(+ng Lị )1 L3! hc ;+! cng b Đ* ]7ng L3! hc ;+! cng ;0ôn ?(!ng ?Jnh ?(,ng ?ố?Z
=iện ph&p và tần suất i!" t#$ vệ sinh c& nh-n
b "- K nh L*n (k+ ?+1jn5n nh b y- ?(+ K% ?h% hKn K nh L*n (k+ ?+1j L*n nh}ng g1j nh K nh b y- ?(+ ?Jnh ?(,ng L*n (k+ ?+1j nh K nh
BF
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP J B,! v3 O,n +hZ$ *)nh nhi]$ /Zn =iện ph&p *74 vệ s7n ph8" b "- K nh ^h0 % 3n d0e?j n5n nhj ?()n nh b HK ?hống “nj hK ?hống ?hông g>j ?&angj %k+ ^/nh b yh! L+! LJj + %he? Chỉ tiêu i!" t#$ b y- ?(+ K% ?h% hKn K nh ^h0 % 3n d0e?j ^h! ;,nhj ^h! L+! LJj ^h! %hm+ h>+ %he? %@%h _= d= ^h! b yh0 %hm+ =h ;K0 b y- ?(+ ?Jnh ?(,ng L3! ?(J nh d&ngj ^h! %hm+ h>+ %he?j ^h! %hm+ L+! LJj
BM
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP J` 5a b4n" và /,! c&,n h- 'hd*
>ất c7 h($ chất sử %ụng ph7i <ược i!" s4&t b D@n nhpn b Đ (#ng h>+ %he? b N*ng c b "<= ]+nh -`% b y- ?(+ ;!,j n*ng cj %he? ;&ng b y- ?(+ ?Jnh ?(,ng L3! I03n h>+ %he? b y- ?(+ ?Jnh ?(,ng ^h! %hm+ h>+ %he? B
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP Je fi.$ * Og' hj '9n" nh_n
9 y- ?(+ m% ^h’Q %ông nh4n %@% ;!, LKnh ?hông ?h&ang zghŽj h!j o -‚x|:8 %+{;)n 9 Định ^” ^- ?(+ m% ^h’Q ?ong I0@? %h! %ông nh4n: 8 n-{;)n
B
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP Jk fi.$ O!)* 8Qn" vl* "_m hi
9 Ngn ng•+ ?#0 ]K? %> hK0 I03 %ôn ?(7ng cng %h %h! %ôn ?(7ng En ne=Z 9 "- ,%h ^h0 % I0+nh nh d&ng: 8?0)n{;)nZ 9 DK? %h0c?j %ôn ?(7ng I0+ =h&'ng ?hm% ^f h= *ng 'n ị %h01#n -ôn %> 01 ?/nZ 9 y- ?(+ K% ?h% hKn ^ h!,%h ]K? %h0c? %ôn ?(7ng hK0 I03 %ông K%Z
B
BƯỚC : THỰC HiỆN 55FP J fi.$ O!)* 'hd* *h,i 9 y- !@? h!,? cng %+ hK ?hống ?h0 g!- dk ;f %he? ?h3 9 yhông g41 ô nh2- %h! 3n =hE- -ô ?(&ang d0ng I0+nh =iện
ph&p i!" s4&t chất th7i
9 "- K nh %@% ?h7ng %hm+ %he? ?h3 9 "- K nh hố g+j &ang ?h!@? n&% ?h3 Chỉ
tiêu i!" t#$
9 y- ?(+ K% ?h% hKn K nh 9 y- ?(+ ?Jnh ?(,ng L3! ?(J hK ?hống ?h!@? n&% ?h3: 8 n-{;)n BW
.&%
PHÂN TˆCH ‡– NGUY
B[
BƯỚC `: PHsN TCH M@I NG% 5**
C)' '9n" 8!n
C)' $i n"&m
1J 5inh hp': V ^h0Enj ne- -Qnj ne- -ố%q %ôn ?(7ng g41 h,
1
JH- hp': %@% nh>- h>+ %he? N"&mên .HCj nh>- ĐTj oi3& A;](nj DQ;](n %> ?h ?• e? %41 ! h,?Z J Vl* or: %@?j ’j ^- ;!,j h,? Qnj h,? -ố%j h,? n!nZ
Bi3n +h)+ i.$ O!)*
r C@% %' ?(*ng %h Ln % =h# ?&' ^- ?(+Z - C@% %' ?(*ng %h Ln % =h# ?&' ^- ?(+Z r y- ?(+ ng!, I0+n
Bi.& hi3n
yhố h,? %> -0 _% ^hông *ng 50— %> nh50 h,? Lị ?hng ;j h,? ;w=j h,? Qnj h,? -ố%jx
F\
BƯỚC `: PHsN TCH M@I NG% C)' 5** '9n" C)' $i n"&m 8!n H- hp': r -m% c Ln o %@% h= %he? h>+ h
%$
r -m% c (+ng %h&+ ,? h!% I0@ -m% n" 3nh h&ng n %he? ;&ng 3n =hE-Z
Bi3n +h)+ i.$ O!)*
Bi.& hi3n
y- ?(+ ng!, I0+n z?!(+ng B\\rBM\!C| r %> -0 n40 50 ?(#n L5 -? h,?Z r h,? &% @nh L>ng ?!n Lc L5 -? h,? L>ngj nh˜nj n0 %‘n >? ’ ;`+ ?hJ %> -0 L,% @ng -c? /?j r ^hông Lị 40 LKnhj r ^hông %> %he- Qn r ^hông ;Œn nhvng h,? (+ng %h@1Z
r(+ng %h&+ ? h,? %> -0 nh,?j -0 n40 ?(0ng LJnhZ r (+ng I0@ -m% h,? ngp +ng -0 QnZ r(+ng nhK? c ?he= h&'ng ?h'- %h&+ hJnh hnh h?Z rnhK? c %+! I0@ h&'ng ?h'- Lị -e? nh50j ị ]_ng ?ng F8 ;#nZ
BƯỚC `: PHsN TCH M@I NG% C9n" C)' $i n"&m S?? 8!n
Bi3n +h)+ i.$ O!)*
H- hp' : !d1 h>+ %@% h= %he? ?h'Là$ ]! d4n"&Qi nh<= %+ !d1 ^hông ^h/ c E- -ô ?(&angZ
y- ?(+ ng!, I0+n znhK? c ;ng0c BWr F\!C
Bi.& hi3n 7 ?h'- g3- n0 ;- ng0c ^hông ^ị= ?ha ?hJ -0 _% %+ h,? <- h'n ;}% ^? ?h}% I0@ ?(Jnh (+ngj -7 ị g3-Z
FB
BƯỚC `: PHsN TCH M@I NG% 5** C9n" 8!n
=
tm
Bi3n +h)+ i.$ O!)* 1JH- hp' : -m% -"e1 -Œ0 % =h# c ?(/%h ;1 %@% =h+ %hj ?hk nh= %he? h‘+ z?71 ! ]`ng %` ?+nZ =h+ %h - ^/%h ?h&% h,? ^h@% JVl* or : ?*n ?, nh+0| ’ ?(e0j ’ ;`+ % -y- ?(+ ng!, =h# %‘n >? ;, z%h&+ &% I0+nZ L!ng (+ ^h’ % =h# (+ng| C)' $i n"&m
Bi.& hi3n rd+1 ?! I0@ n&% %h? % =h# d0ống nh+nhj %he? h‘+ ?+n ^w-Z r d+1 I0@ -ịn n&% =h+ %h31 I0+ ;= Lc? Lị %h<-j n&% ?h0 &% ng0c ;- %h! h&'ng ?h'- %+ % =h# ^hông ^h0%h ?@n h? &%Z rT(,ng ?h@ ^hố h,? ^hông 50 n0 %‘n >? ;, %’ ;`+ ;&ng ;nZ FF
BƯỚC `: PHsN TCH M@I NG% C9n" 5** 8!n
C)' $i n"&m
H- hp' : h}? E- ?• L#n ng! S d4- nh<= %+ !d1 ^hông ^h/j B,! @nh @ng -? ?(a c&,n ;- g3- %he? ;&ng 3n =hE-
Bi3n +h)+ i.$ O!)* ry- ?(+ ng!, I0+n r;e1 -Œ0 =h+ %h ?hk n-
Bi.& hi3n rS3n =hELị -ố% r-e? -7 ?h' rị %h0+Z
FM
.&%
XC Đ™NH CC Đ–š CCP
F
BƯỚC e: tÁC 6uNH CÁC 6IM CCP 9 C-u h?i @: T, %ông !,n n1 %> ?*n ?, LKn =h@= ^- >+? ^hông› 9 C-u h?i A : C> =h3 %ông !,n n1 &% ?h? ^ % LK? %> ?h h,n %h h!% ;- g3- d@% 0e? d1 (+ -ố ng01 n -m% %> ?h %he= nh &? I0@ g h,n %he= nh ;!, L’ h!% g3- ?h0 -ố ng01 n -m% %> ?h %he= nh
BƯỚC e: tÁC 6uNH CÁC 6IM CCP 5 T T
1
&) *Unh
N"&mên oi3&
C)' $i n"&m
C_& hi C_& hi 1
C_& hi
C_& hi =
CCP
r.Z VSV g41 h& h,
ryZ C@% %' ?(*ng %h Ln % =h# I03 ?&' ^- ?(+
y
y
y
yhông =h3 CCP
r.Z VSV g41 LKnh
ry z nh& ?(#n|
y
y
y
yhông =h3 CCP F
BƯỚC e: tÁC 6uNH CÁC 6IM CCP 5**
1
&) *Unh
C)' $i C_& n"&m hi 1 rCZ ]& y ;&ng ?h0ố% L3! K ?h%
N"&mên rCZ c% ?ố oi3& +œ;+?!dn
y
C_& hi y
C_& hi y
C_& hi = y
y
y
y
CCP yhông =h3 CCP
yhông =h3 CCP
FW
BƯỚC e: tÁC 6uNH CÁC 6IM CCP 5**
&) *Unh
n"
C)' $i n"&m rCZ -m% c Ln o h= %he? h>+ h
%$C_& hi 1
C_& hi
C z y?(+ Lng %3I0+n|
C
C_& hi y
C_& hi = y
CCP CCD @ ECF
F[
BƯỚC e: tÁC 6uNH CÁC 6IM CCP &) 5** *Unh
tm
C)' $i n"&m rCPZ m% c ?(/%h ;1 %@% h= %he? ?h' ?he? ?h!@? %+ %h}ng rPZ ?,= %he?
C_& C_& hi 1 hi C C z^- ?(+ Lng (41|
C zy- ?(+ Lng %3I0+n|
y
C_& hi y
C_& hi = y
C
y
CCP CCD A ECDF
CCD BEDF
M\
BƯỚC e: tÁC 6uNH CÁC 6IM CCP
&) 5** *Unh
=
B! "-i
C)' $i n"&m
C_& hi 1
rCZ C d4- nh<= z^- ?(+ %+ !d j Lng %3@nh @ngj I0+n| c E]Œn n !d h>+
C_& hi
C_& hi
C_& hi =
CCP
C
y
y
CCD EC |
M8
.&% Wj [j 8\j 88: LẬP C9n" 8!n
n"
Mi n"&m H>+ h$%: -m% c Ln o %@% h= %he? h>+ h
%$GiYi hn *Yi hn NhK? c (+ng ?& B\\r BM\!C
fw HFCH CCP
Thj! bxi NQi b&n" NhK? c % =h# (+ng
Tha Tha g+n r g+n B\ (+ng
PhSn" T(n +h)+ O NhK? ^ 8 =h{ ;)n
% ịnh
Hành N"Szi 8Qn" *hR' hy' hi3n +h4' Nh4n #n 3n d0e? Nh4n #n qC
Ch€nh -@1 Cô ;<= dk ;f
T(&% Nh4n ^h #n 3n 3n
Cô ;<= dk ;f
t)' nhln Nh>?hE?ịnh HACCP z8 ?0)n{;)n|
MB
.&% Wj [j 8\j 88: LẬP C9n" 8!n
Mi n"&m
"ng0c
H>+ h$%: !d h>+ %@% h= %he? ?h'-
GiYi hn *Yi hn
fw HFCH CCP Thj! bxi
NQi b&n"
Hành 8Qn" N"Szi hy' PhSn +h4' " +h)+ T(n O *hR' hi3n
NhK? NhK? NhK? ^ 8 =h}?{ c ;- c ;;)n ng0c ng0c BWr F\!C
Tha Tha g+n Fr g+n =h}? ;ng0c
% ịnh
Nh4n #n 3n d0e? Nh4n #n qC
Ch€nh -@1 Cô ;<= dk ;f
T(&% Nh4n ^h 3n #n d0e? 3n d0e?
Cô ;<= dk ;f
t)' nhln
MF
