VOĆE I VOĆNE PRERAĐEVINE IVANA PARIĆ IV-5
Pod voćem se podrazumjevaju plodovi kvalitetnih voćaka i samoniklih višegodišnjih biljaka koji se mogu upotrijebiti za ljudsku prehranu u svježem stanju.
Voćke su većinom drvenaste biljke s jakim korjenovim sistemom koji se probija duboko u zemlju, pa su zbog toga voćke većinom otporne prema suši.
Svježe voće s mnogo vode cjenjeno je ne toliko kao energetski izvor koliko kao namirnica koja, naročito s obzirom na sadržaj vitamina i mineralnih soli, dopunjuje druge namirnice.
KEMIJSKI SASTAV VOĆA
Kemijski je sastav voćnih plodova vrlo složen i još uvijek nedovoljno proučen. On zavisi o mnogo faktora, kao što su: vrsta i sorta voća, ekološki uvijet, primjenjene agrotehnološke metode, stupanj zrelosti, itd.
VODA
Svi plodovi sadrže visoki postotak vode. On se kreće od 73- 94%. To im daje soćnost i dio je njihove svježine. U vodi se nalaze otopljeni razni hranjivi i organoleptički sastojci: šečeri, vitamini, voćne kiseline, minerali, pektini, boje i aromatične tvari
SUHE TVARI
To su tvari u bezvodnom stanju. Ima ih u plodnom mesu od 6- 27% ( 8ugljikohidrati).
ŠEĆERI
Oni predstavljaju važan sastojak u voćnim plodovima. Voće sadrži pretežno glukozu, fruktozu i saharozu. U pojedinim vrstama nalaze se u tragovima i maltoza, ksiloza, arabinoza i manoza. Količina invertnog šećera je 4-17%, a saharoze 0.3-7%. Fruktoza i glukoza se nalaze u gotovo svim vrstama voća, asaharoza nije pronađena npr. U ribizlu i nekim sortama grožđa. U pojedinim vrstama voća prevladavaju određeni šećeri: u jabukama fruktoza, u breskvama saharoza, a u šljivama glukoza. Jagodasto voće ima jednake količine i fruktoze i glukoze,
dok u citrusima prevladava saharoza. Najveća količina šećera je u momentu pune zrelosti.
ŠKROB
Nalazi se u plodovima dok su još pretežno zelene, npr. zelene jabuke dok su još na drvetu imaju 1-2% škroba, a u jesen samo u trgovima. Zrele banane sadrže 3-4% škroba
CELULOZA
Sastojak stanične stjenke, ima je 0.5-1%.
PEKTINI
Pratilac celuloze, veoma su rasprostranjeni u biljnom svijetu. Oni povečavaju mehaničku čvrstoću i elastičnost tkiva plodova; bubre i vezuju vodu, pa služe i kao regulatori količine vode. Vezuju i minerale i tako se ponašaju kao izmjenjivači joda. Pektini omogućuju ispravno želiranje voća, tj stvaraje pektinskog gela. Količina pektina u voću je 0.5- 1.5%, u nekim vrstama i do 5%.
ORGANSKE KISELINE
Imaju ulogu kao nosioci okusa. Glavne kiseline su jabučna, limunska, vinska. Normalni sastojci plodova su benzojeva i salicilna kiselina, te one u nekim plodovima otežavaju alkoholnu fermentaciju. Hlapljive kiseline se rjeđe javljaju u zdravom i čitavom voću, dok ih redovito ima u oštečenom, bolesnom.
TANINI
U dunjama se nalaze u posebnim stanicama, tzv. Taninskim idioblastima. Količina se kreće od 0.02-0.087%.
PIGMENTI
To su antocijanidi, karotinoidi i flavonoidi. Antocijanidi su plavi, ljubičasti ili crvenoljubičasti pigmenti ( šljive, višnje, jagode, maline, borovnice, ribizli). Karotinoidi su žuti i crveni pigmenti ( marelica, dinja). Toj skupini pripadaju karotin koji ima vitaminska svojstva, zatim likopin i ksantofil.
MINERALI
U voću se nalaze u obliku soli. Ima ih od 0.3- 0.8%. U sastav mineralnih tvari u plodovima ulaze brojni elementi: K, Na, Ca, Mg, Al, Mn, zatim S, P, B, Si, Cl.
ENZIMI
Od posebnog značaja su pektolitički enzimi, zatim oksidaze i oksihidraze, kao što su aksorbin-oksidaza koja oksidira vitamin C, i glukooksidaza. Enzimi su glavni uzročnici promjene boje i okusa proizvoda od voća.
VITAMINI
Nalaze se brojni vitamini kao: provitamin A, tiamin, laktoflavin, nikotinska kiselina, adermin, pantotenska kiselina, aksorbinska kis ( vitamin C), inozitol, biotin, paminobenzojeva kis, citron Najvažniji je vitamon C. Najmanje ga ima u jezgričavom i koštičavom voću, više ga ima u jagodastom voću. Tim vitaminom bogati su citrus-plodovi. U većini plodova vitamin A ima sporednu ulogu. Provitamin karotin je razmjerno bogato sadržan u koštičavom i jagodastom voću
Vitamin B1 je dobro zastupljen u crnom i crvenom ribizu. Osjetno veći sadržaj vitamina B imaju orasi.
Podjela voća prema osnovnim obilježjima građe ploda, biološkim i tržišnim karakteristikama: 1.
2.
Zrnato jezgričavo ili jabučasto voće jabuke, kruške, dunje, oskoruše, mušmula i dr. Koštičavo voće šljive, breskve, kajsije, marelice nektarine, breskve, trešnje, višnje, masline i dr.
3. Sitno jagodasto ili bobičavo voće - jagode, maline, kupine, ribiz, grožđe, borovnica, ogrozd i dr. 4. Lupinasto, jezgrasto, voće u ljusci - orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki, pistaći i pitomi kesteni - jestivi dio je plod ili jezgra, a ne mesni dio 5.Agrumi ili citrusi -naranče, mandarina, limun, limeta i grape fruit (pomelo).
6.
7.
Južno voće -agrumi, banane, datulje, ananas, smokve, masline, rogači, kaki (japanska jabuka), kivi i drugo voće, te egzotično voće, razmjerno rijetko na našem tržištu, npr. avokado, mango, šerimoja, papaja, guava i drugo. Divlje samoniklo ili šumsko voće -drijenak, šipak (ružin), brusnice, kupine, maline, jagode, oskoruše i dr.
PRI BERBI VOĆE SE:
Pregledava, odbacuju se oštećeni plodovi Uklanjaju se deformirani plodovi koji se upotrebljavaju za industrijsku preradu Izdvajaju se plodovi s dopuštenim manama koji se upotrebljavaju za preradu ili kao niža klasa kakvoće Voće se sortira po krupnoći
OSNOVNI UVJETI KAKVOĆE VOĆA:
mora biti zrelo i svježe ne smije biti zaprljano, ovlaženo i natrulo ne smije sadržavati ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama većim od najviše dopuštenih propisima ne smije imati strani ili neugodan miris i okus ne smije biti stranih primjesa mora biti bez napuklina, uboda i oštećenja biljnim bolestima i štetočinama
KLASE VOĆA U PROMETU
Prema vrsti i sorti voća, stupnju zrelosti, veličini ili masti (kalibru), obliku, boji i okusu plodova i drugim karakteristikama, voće se razvrstava u tri klase: Ekstraklasa, I. klasa, II. klasa
EKSTRAKLASA
plodovi visokokvalitetnih sorti voća izuzetnih svojstava propisno zapakirani. voće ne smije imati bilo kakvih nedostataka na tržište se kao ekstraklasa stavljaju samo neke vrste voća-jabuke, kruške, breskve, kajsije i dr.
I. KLASA
kvalitetno voće, sortirano po veličini, pomno izabrano i pakirano u odgovarajuću ambalažu razvrstavaju se plodovi visokokvalitetnih sorti s neznatnim nedostacima koji im umanjuju vrijednost pri transportu i čuvanju
II.KLASA
voće s manjim nedostacima zbog kojih se ne može razvrstavati u I. klasu voće I. klase, dulje čuvano u hladnjači ili s neznatnim umanjenjem kakvoće, može se stavljati u promet kao voće II. klase
PAKOVANJE I OZNAČAVANJE
Voće se pakira i stavlja u promet samo u ambalaži koja je za pojedine vrste, sorte i klase propisana odgovarajućim pravilnikom, da bi se osigurala kakvoća i zdravstvena ispravnost od berbe do potrošnje.
Voće namijenjeno prometu u trgovini na malo može se pakirati u ambalažu različitih osobina i od različitih materijala:
kartonske i furnirske kutije, vrećice od tekstila, celofana ili papira, kontejneri od ljepenke, različite košarice, plastični podlošci zaštićeni stegljivom folijom i sl. U svakoj jedinici pakovanja voće mora biti istog porijekla, ujednačeno po veličini i stupnju zrelosti, iste vrste, sorte i klase.
SJKLADIŠTENJE I ČUVANJE
za većinu voća najbolje je čuvanje i skladištenje na temperaturama od 0 do +1°C, uz vlažnost zraka od 85 do 90% za čuvanje agruma povoljnija je nešto viša temperatura (5 do 7°C), uz nešto nižu vlažnost zraka (oko 80%) isti uvjeti čuvanja odgovaraju i nekim vrstama jabuka Održavanje razmjerno visoke relativne vlažnosti zraka, a da se proizvodi ne "orose", prilično je teško.
Ako je u skladištu zrak suh a temperatura povišena, voće će se osušiti,smežurati, izgubiti boju i svježinu. Ako je vlažnost zraka previsoka ili ako naglo padne temperatura, plodovi će se orositi i kvariti. U specijaliziranim skladištima su za svako voće određeni optimalni uvjeti mikroklime, čuvanja i skladištenja. U trgovini voće do trenutka prodaje mora zadržati svoja izvorna prirodna svojstva, svježinu i klasu.
dobro je hladno skladištenje na temperaturama višim od 0°C, sa što manje provjetravanja i premještanja robe. Suvremeno opremljena trgovina najčešće je opremljena i posebnim prostorijama i uređajima za izlaganje i prodaju voća uz programirano hlađenje i provjetravanje. Optimalnom temperaturom za izlaganje i prodaju svježeg voća i povrća smatra se 10°C.
ZRNATO VOĆE
Zrnato voće je najveća i najrasprostranjenija skupina voća umjerenog klimatskog pojasa i domaćeg tržišta.
Jestivi plodovi slične građe, s većim brojem sitnih sjemenki u plodu, srodni po porijeklu, kakvoći i upotrebnoj vrijednosti.
JABUKE
25 vrsta jabuka Najveći su proizvođači SAD, Rusija i Francuska
Prema plemenitosti sorti, jabuke se klasificiraju na:
Visokokvalitetne (A) Kvalitetne (B) Obične sorte (C)
Jabuke se beru u različitom stupnju zrelosti ovisno o tome radi li se o ljetnim, jesenskim ili zimskim sortama i čemu su namjenjene. Nakon branja jabuke se ostavljaju da stoje nekoliko dana. Fiziološka se zrelost jabuka poznaje po lakom otkidanju peteljke, padanju plodova, mjenjanje boje pokožice (npr.zelena boja počinje žutjeti, rumenjeti, a kod nekih vrsta pocrveni) Meso zrele jabuke je čvrsto i sočno Sjemenke su tamnosmeđe boje
Sjemenke su tamnosmeđe boje Kod berbe jabuka ostavlja se peteljka, jer iščupana peteljka dovodi do brzog kvarenja ploda Ljetne sorte se pod normalnim uvjetima čuvaju 10-ak dana, a u hladnjačama i do mjesec dana Jesenske i zimske sorte mogu se čuvati i duže vrijeme (u hladnjačama ostaju očuvane do novog roda jabuka).
Prema masi ploda ili sorti jabuke označavaju se kao:
sitne (do 100g) srednje krupne (100-150g) krupne (150-200g) vrlo krupne (teže od 200g)
U procesu razvoja ploda i zrenja jabuka razlikuju se dva tipa zrelosti jabuka: zrelost za berbu upotrebna zrelost
Jabuke dozrele za berbu imaju: karakterističan vanjski izgled ploda, ali grubo i tvrdo plodno meso, ponekad opor i "nezreo" okus i aromu.
Jabuke upotrebne zrelosti odlikuju se svojstvima zrelog voća: zreli izgled, mekoća, sočnost, slatkoća, punina okusa i drugo.
LJETNE SORTE JABUKA
punu zrelost za berbu i upotrebu potkraj srpnja i početkom kolovoza nježnozelene do blijedoružičaste sitne do srednje krupne sorte okruglog ploda, neujednačene veličine, sočna i kiselkasta okusa nisu osobito pogodne za dulje čuvanje (15 do 20 dana) Teško se transportiraju
JESENSKE SORTE JABUKA
Ne mogu se točno odijeliti od zimskih sorti, jer se neke od njih mogu dobro čuvati od berbe do kraja godine i dulje, sa svim karakteristikama jesensko-zimskih sorti Karakteristično je za obje vrste da su najčešće pogodne za upotrebu odmah poslije berbe.
ZIMSKE SORTE JABUKA
Zrele su za berbu mnogo ranije nego za upotrebu. Neke od poznatih i vrlo kvalitetnih zimskih sorti jabuka sazrijevaju već u rujnu, ali su dobre za jelo tek potkraj godine. Mnoge vrste zimskih jabuka mogu se čuvati i do svibnja, a neke od vrlo kvalitetnih sorti i do kolovoza.
Kvaliteta jabuka prema krupnoći plodova, plemenitosti sorte i oštećenjima :
Ekstrakvalitetne I.kvalitete II.kvalitete
EKSTRAKVALITETNE
Plodovi plemenitih sorti Bez ikakvih mana, sortirane po veličini Promjer krupnih sorti mora iznositi najmanje 65mm, a ostalih najmanje 60mm
JABUKE I. KVALITET
Promjer ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 60mm, a ostalih sorti 55mm. Mogu sadržavati do 2% crvljivih plodova i oštećenja najviše do 1cm2 na jednom plodu. Deklaracija za jabuke mora sadržavati i oznaku sorte.
JABUKE II. KVALITETE
Ne moraju biti ujednačene po obliku i boji, ali moraju biti ujednačene veličine. Promjer ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 55mm, ostalih sorti 45mm. Dozvoljene su izrasline, pjegavost i oštećenja najviše do 2,5 cm2 na jednom plodu i do 4% crvljivih plodova.
KRUŠKE
Ima ih oko 14 vrsta. Meso im je slađe i boljih aromatičnih osobina od jabuke; izrada kompota. U većini krušaka u okolini sjemenog gnijezda sloj je grubih, tvrdih i krupnozrnatih stanica, koje im umanjuju upotrebnu vrijednost i organoleptička svojstva. Kruške su zrele za berbu i upotrebu istodobno kad i jabuke, pa se dijele na jesenske i zimske. Kod izrazitih zimskih sorti krušaka upotrebna zrelost postiže se ponekad tek nekoliko mjeseci nakon berbe.
Prema kakvoći ploda, veličini i ljepoti, kruške se dijele na pet osnovnih skupina: 1. kruške vrlo sočna mesa ili maslenke -aromatične s vrlo malo tvrdih zrnaca ili su bez njih, ukusne i ugodna topljiva plodnog mesa 2. sočne kruške -grublje meso, aromatične su i imaju nešto tvrdih zrnaca 3. kruške brašnava mesa -aromatične
4. kruške tvrda mesa -nikada ne omekša, veoma su dobre za preradu i kuhanje 5. divlje kruške i mosnjače Podjela krušaka prema obliku ploda, boji i kakvoći mesa: Maslenke i polumaslenke su vrste krušaka topljiva mesa. Ugodna su mirisa, uglavnom su kruškolika oblika.
Bergamote i polubergamote su kruške vrlo mirisnog ploda, topljiva mesa i jabučasta oblika, koji je češće širi nego duži.
Zelene duge kruške imaju topljivo do polutopljivo meso, plod im je dugačak i kruškolik, uske su i dugačke.
Tikvičarke su razmjerno česte u našim krajevima, dugoljasta su i kruškolika ploda s topljivim i polutopljivim mesom.
Ruzlete ili rđavke su kruške osvježavajućeg okusa, najčešće mirisnih plodova dugoljasta oblika.
Muškatelke imaju polutopljivo do potpuno topljivo meso. Plodovi su dugoljasti, kruškoliki, naglašenog muškatnog mirisa.
Ljekarice se odlikuju polutopljivim i topljivim mesom zrelih veoma aromatičnih plodova.
Mirodijke su kruške sitnih plodova veoma mirisna i osvježavajućeg okusa, kruškolika oblika.
DUNJE
U našim krajevima dobro uspijevaju, odlikuju se krupnim, lijepim i aromatičnim plodovima. Lako se čuvaju, transportiraju i prerađuju. Dunje se uspješno prerađuju u voćne sirovine, žele, konditorske proizvode i drugo.
OSKORUŠE I MUŠMULE
Imaju tržišno manje značenje, ponekad kao plodovi samonikloga, šumskog ili "divljeg" porijekla.
Obje voćke su pogodne za uzgoj, otporne su na klimatske uvjete i nepogode, sadrže mnogo vitamina C i P, karotenoide, odlikuju se ugodnim mirisom i okusom zbog pogodna odnosa šećera, jabučne kiseline, tanina, aromatskih tvari i dr.
KOŠTIČAVO VOĆE
Voće koje se odlikuje vrstama i sortama plodova s uplođem, košticom i plodnim mesom.
koštica je razmjerno krupna sa zaštićenom jezgrom.
Koštičavo voće odlikuje se izraženim organoleptičkim svojstvima plodova s mnogo šećera (do 11%), organskih kiselina, pektinskih i aromatskih tvari, vitamina i minerala.
Budući da ima nježnu zaštitnu površinsku kožicu (osobito trešnje i višnje) koštičavo se voće teško čuva dulje vrijeme, u prijevozu se oštećuje i kvari, te se najčešće upotrebljava kao sezonsko voće.
ŠLJIVE
PREMA VREMENU SAZRIJEVANJA DIJELE SE NA:
Rane Polurane kasne
Plodovi mogu imati takvu građu da im se meso lako odvaja od koštica ili pak teško i nepotpuno.
Ako se teško odvajaju, one se upotrebljavaju u svježem stanju za jelo ili se prerađuju u rakiju jer nisu pogodne za sušenje i za preradu u džemove i kompote.
Kod nas je najmasovnija sorta šljiva požegača.
Kod nas se uzgajaju dva tipa šljiva namijenjenih prodaji i preradi:
plave domaće plemenite sorte -npr. bistrica, mađarka i druge, koje u nas prevladavaju po uzgoju, potrošnji i preradi
okrugle ringlo svijetle sorte -zeleni sitni i zeleni krupni ringlo, kirke, nanciške šljive i dr.
PAKIRANJE
Šljive ekstra i I.kvalitete pakiraju se obvezno u srednje otvorene plitke letvarice ili u velike otvorene plitkeletvarice Šljive II.kvalitete pakiraju se u kose letvarice. Tržnost svježih šljiva u nas je razmjerno mala: krupnije i plemenitije sorte plavih šljiva malo se uzgajaju, a domaća plava šljiva najčešće se prerađuje u manje vrijedne prerađevine
BRESKVE
Cijenjeno voće, s krupnim plodovima, žutim ili crvenkastim mesom koje se lako odvaja od koštice (kalanke). Sorte kod kojih se meso drži uz košticu nazivaju se tvrdice ili durancije. Sjemenke bresaka upotrebljavaju se za dobivanje slabijih vrsta bademova ulja i gorke vode.
Osjetljivo voće. Beru se 8 dana prije potpune zrelosti. Obrani plodovi mogu se čuvati oko 8 dana, a u hladnjačama 15-20 dana, što zavisi od stupnja zrelosti i oštećenja. Sezonsko voće.
Prema osnovnim obilježjima sorte i uzgoja breskve se dijele prema: dobi dozrijevanja -najranije, rane, srednje rane, srednje kasne i kasne boji mesa -žuto-mesnate i blijedo-mesnate pokožici -one koje imaju dlakavu pokožicu i na nektarine, karakteristične glatkom pokožicom.
Plodovi moraju biti pakirani u otvorenim plitkim letvaricama u jednom sloju. Plodovi moraju biti jedne sorte, brani rukom, bez peteljki, jednake veličine i zrelosti. Boja karakteristična za pojedinu sortu. Breskve se prerađuju u kompot, voćni sok, džem i dr.
MARELICE ili KAJSIJE
Nalikuje na breskve, s obzirom na branje, osjetljivost, sortiranje i razvrstavanje kvalitete.
Plodovi su sitniji (stupanj krupnoće 40mm)
Sjemenke se upotrebljavaju kao zamjena za badem jer sadrže oko 30-57% ulja.
Upotrebljavaju se svježe i za proizvodnju marmelade, džemova, kompota.
TREŠNJE
Rano voće, sazrijevau proljeće.
Ima ih više vrsta i sorti, a razlikuju se krupnoćom, oblikom, bojom i okusom.
Beru se dok nisu sasvim zrele (naročito kada ih treba dulje transportirati)
Ubrane sa peteljkom mogu izdržati najviše 4-5 dana, a u hladnjačama najviše 14 dana na temp.-0,5°C-1°C
SORTE TREŠANJA: majska rana -vrlo sitnih plodova, nježne ružičaste kožice i mekog mesa markova rana -svijetlocrvenih plodova, sočna i meka mesa, sitnih i srednje krupnih plodova; lionska rana -krupnih, srcolikih svijetlocrvenih plodova koji dozrijevaju potkraj svibnja;
magda -velikih crvenih, sjajnih plodova, dozrijeva potkraj svibnja; star -velikih, smeđecrvenih, aromatičnih plodova u punoj zrelosti potkraj lipnja; volovsko srce -krupnih, tamnocrvenih srcolikih plodova i čvrsta mesa, dozrijeva potkraj lipnja; hedelfinger -tamnocrvenih plodova čvrsta mesa i dozrijevanja početkom lipnja;
beta -krupnih tamnocrvenih plodova koji dozrijevaju polovicom lipnja; denisova žuta -kiselkasta okusa, vrlo krupnih žutih plodova, i dr.
U promet dolaze pakirane prema boji, zrelosti, očuvanosti i krupnoći u malim, srednjimi velikim otvorenim plitkim letvaricama. Trešnje se znatno prerađuju kao suho voće, kao kompoti i za voćne sokove.
VIŠNJE
Beru se, pakiraju i prevoze kao trešnje. Prema kvaliteti se razvrstavaju na ekstra, I. i II.kvalitetu. Kvalitetnijim sortama pripadaju dalmatinske višnje maraska i kalemljena marela, koje se odlikuju krupnoćom plodova, nakiselim okusom i crvenom bojom.
Od maraske se proizvodi poznati prirodni liker i Cherry-Brandy. Više se manje upotrebljavaju u svježem stanju, češće se suše i prerađuju.
SORTE VIŠANJA: hortenzija -krupnih i mekih plodova tanke kožice, zbog čega se brzo kvari i mora se trošiti odmah nakon berbe u vrijeme zriobe potkraj srpnja španjolska -svijetlih i gobe (Gobet) krupnih, sočnih i slatkastih ružičastih plodova lotova -tipičan predstavnik Amarela velikog crvenocrnog ploda lijepa sjaja, mekog i srednje čvrstog mesa, pomalo oporo kisela okusa
rošaherova svijetla višnja -krupnih svijetlocrvenih plodova, vrlo meka i kiselkasta mesa; emli -srednjecrvenih, velikih, sočnih, vrlo aromatičnih plodova hajmanov rubin -tamnocrvenih plodova i dr. Marela (amarela) vrsta je višnje nastala križanjem trešnje i višnje. Svijetlocrveni plodovi veliki su kao krupne trešnje, sočna tamnocrvena mesa, aromatična, kiselkasta okusa i ugodna mirisa.
MASLINE Sastav uljika (plodova masline) je varijabilan i zavisi od vrste, dozrelosti plodova, uvjeta tijekom vegetacije i sl. Sastav svježih uljika: -voda 50%, ulje 22%, bjelančevine 1,6%, ugljikohidrati 19,10%, celuloza 5,80%, pepeo 1,50%
KONZERVIRANJE ULJIKA: a)
b)
c)
Uljke u ulju -spremaju se prethodno preparirane i soljene; i zelene i zrele; može se izvaditi koštica iz uljika koja se zamijeni kaparom, bademom i sl. Uljike u octu -spremaju se zelene i zrele s malo soli Suhe uljike -dobivaju se sušenjem na suncu ili u spec.sušionicama; mogu se preparirati u ulju
JAGODASTO VOĆE
Osnovna karakteristika sitnog, jagodastog ili bobičavog voća jesu sjemenke neposredno u plodnom mesu ili na površini ploda. Jagodasto voće rano sazrijeva i veoma je korisno kao dopuna asortimana svježeg voća već u svibnju i lipnju.
Jagodasto voće najčešće ima meku, nezaštićenu strukturu s mnogo vode i šećera, lako se kvari i teško prenosi u svježem stanju.
Prema građi plodova bobe se dijele u tri skupine:
Prave bobe su pojedinačni plodovi (bobice) u mesu kojih se nalaze sjemenke. U tu skupinu razvrstavaju se stolno grožđe, ribizi, ogrozdi, brusnice, borovnice i dr.
Složene bobe sastoje se od skupina sočnih plodova na zajedničkom plodištu. Najkarakterističniji predstavnici ove skupine boba su maline i kupine.
Lažne bobe sastoje se od skupine sočnih plodova na površini kojih su sjemenke. Predstavnici ove skupine sitnog voća su plemenite vrtne i šumske jagode.
JAGODE
najomiljenije sitno voće. Uzgajaju se kao povrtna kultura, dozrijevaju u najranije proljeće, lako su pokvarljive i razmjerno se kratko troše u svježem stanju. razlikujemo kultivirane sorte jagoda i šumske jagode
Plemenite sorte imaju krupne plodove, lijepe crvene boje, osjetljive kožice, mekog i sočnog mesa s naglašenim sjemenkama. Mogu sa održati 2-3 dana, a u hladnjačama 7-8. Cijeli i neoštećeni plodovi prodaju se sa čaškom i skraćenom peteljkom.
Pakiraju se u malim plitkim letvaricama i košaricama za jagode.
ŠUMSKE JAGODE
Mogu se stavljati u promet ako imaju oblik, boju, miris, okus i razvijenost ploda karakteristične za šumske jagode. Na tržištu plodovi šumskih jagoda moraju biti ujednačene veličine, dovoljno zreli, bez vanjske vlažnosti, s čaškom i kratkom peteljkom. U usporedbi s plemenitim sortama plantažiranih ili vrtnih jagoda, šumske jagode su aromatičnije.
MALINE
Upotrebljavaju se u prehrani kao svježe voće zbog svog prijatnog okusa i mirisa. Plodovi malina su meki i nestabilni, lako se kvare i teško čuvaju. Na tržište se stavljaju samo najkvalitetnije sorte plemenitih malina u jediničnim pakovanjima u kojima plodovi moraju biti cijeli, čisti, svježi na izgled, zdravi, ujednačeni po zrelosti, dovoljno čvrsti za upotrebu u svježem stanju, bez stranih primjesa i čaški.
KUPINE
Poznato i rasprostranjeno samoniklo bilje, karakterističnih tamnih plodova, kasnog roda (druga polovica kolovoza) i ugodna okusa.
Kultivirane kupine za plantažni uzgoj su bez trnja i jednolikih i razmjerno velikih, tamnih i manje aromatičnih plodova.
U usporedbi s drugim sitnim voćem prednost je kupina to što kasno sazrijevaju, kada drugih sitnih plodova nema na tržištu.
RIBIZ
Grmoliko povrtno voće s crvenim (najčešće), crnim ili bijelim bobama.
Osvježavajućeg je kiselkastog okusa i specifična mirisa, vrlo naglašenog kad crnih sorti, mnogima neprihvatljivim.
Crni ribiz se najčešće prerađuje u sokove i voćne prerađevine.
BOROVNICE
cijenjeno sitno voće, rijetko u trgovini u svježem stanju. Dobro razvijeni tamnomodri okrugli plodovi veoma su osjetljivi na udare i kvarenja već nakon kraćeg čuvanja a na tržištu su samo kao rukom brano voće.
GROŽĐE
Bogato šećerom, vitaminima, mineralnim solima, prijatna je okusa, a neke se vrste odlikuju i specijalnim okusom i mirisom.
Prema upotrebi grožđe se dijeli na: Stolno Vinsko Grožđe za sušenje
Za razliku od vinskih sorti, koje mogu imati i lošija organoleptička svojstva, sorte stolnog grožđa imaju krupne bobe, dobar okus, tanku ili debelu kožicu, sočno, slatko i aromatično meso, ugodne i osvježavajuće kiselosti. Lako se transportiraju, čuvaju i dobro prodaju dulje vrijeme.
ŠIPAK
Upotrebljava se za perađevine, za želee, pekmez, vino i surogat čaja. Najbogatiji je sadržajem vitamina C, pa se iskorištava za proizvodnju koncentrata vitamina C.
LUPINASTO VOĆE
Zajednička je odlika lupinastog voća ili koštunjavih plodova da su građeni od čvrste, drvenaste ljuske (lupine) i jestive jezgre. Prodaju se kao cijeli koštunjavi plodovi ili oljuštene jestive jezgre. Jezgre tih plodova lako su probavljive, masnoće sadrže povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, bjelančevine imaju povoljan odnos i strukturu aminokiselina, uz dosta mineralnih tvari (do 3%), malo vitamina i celuloze.
Prženi plodovi, npr. lješnjaci, bademi, kikiriki, pistaći i miješani plodovi i voće, posebna su tržišna kategorija i obrađuju se kao podskupina snack- proizvoda.
ORASI
Najvažnije voće sa jezgrom Jezgra sadrži orahovo ulje (55-58%, 16% bječančevina, vitamina A, B, C Vrlo kalorična, zdrava i ukusna hrana za jelo u svježem stanju ili se iskorišćuje na mnogo načina u kulinarstvu. Orasi sa jakom i tvrdom ljuskom zovu se koštunci, a sa tankom i mekšom ljuskom mekiši.
JEZGRE ORAHA
Moraju biti zrele, zdrave, cijele ili u polutkama, čiste i neužežene, s najviše 8% vlage, bez plijesni, truleži i živih ili uginulih insekata. Jezgre oraha ekstraklase moraju biti odlične kvalitete, bijele, zdrave, na presjeku svijetle i ujednačene boje, suhe bez plijesni, neoštećene, neužežene, bez dijelova ljuske i drugih stranih primjesa.
LJEŠNJACI
Komercijalno se iskorištavaju plemenite sorte pitomog lješnjaka plantažirane kao grmovi ili manja stabla. Jezgra je bogata uljem (6%) i bjelančevinama (20%)
JEZGRE LJEŠNJAKA
U prometu moraju biti čiste, zdrave, normalno razvijene i kompaktne, okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i truleži, bez vidljivih mana, užeglosti, stranih mirisa i okusa, boje karakteristične za sortu (jače ili slabije izražena crvenosmeđa boja) i drugo.
BADEMI Sorte badema se razlikuju po tvrdoći ljuske (tvrdi i meki) i kvaliteti jezgre (gorka i slatka), po okusu (manji ili veći postotak ulja i bjelančevina) i po veličini ploda. Slatki (jestivi) bademi su aromatičnog i prijatnog okusa, imaju veliku hranjivost pa se upotrebljavaju u pripremanju različ.poslastica,
Gorki bademi su otrovni; sjemenke sadrže amigdalin koji se razgrađuje u cijanovodik, benzaldehin i glukozu; sjemenke se upotrebljavaju u ljekarstvu.
Iz slatkog badema vadi se bademovo ulje koje služi u kućanstvu, kozmetici, medicini. Bademove koštice služe za bojenje rakije i kao surogat čaja. U prometu se bademi javljaju u ljusci i bez ljuske. Njihova se kvaliteta procjenjuje prema krupnoći plodova, zrelosti, postotku ošteć.primjeraka, smežuranosti jezgre, užeženosti, boji jezgre na presjeku
KESTEN
Sorte se dijele s obzirom na veličinu i oblik, vrijeme dozrijevanja, na rane, srednje rane i kasne sorte. Istarski maroni Beru se kad ima pukne zelena ljuska, tako da sami iz nje ispadaju. Plodovi se skupljaju, suše, sortiraju i pakiraju.
JUŽNO VOĆE AGRUMI
Naziv agrumi ili citrusi odnosi se na pet vrsta suptropskih voćaka: naranče, limunike ili grape fruit (pomelo), limune, mandarine i limete.
Važnije u nas uzgajane vrste agruma jesu:
slatka naranča, gorka naranča, mandarina unšiu, obična mandarina, limun Manje važne vrste citrusa su grejpfrut, šedok i citron.
U ukupnom broju stabala agruma kod nas mandarina čini oko 90%, naranča oko 8%, limun oko 1% i ostali agrumi oko 1%.
NARANČA To je velika boba, okrugla ili sferična oblika, obavijena pokoricom (epikarp) sjajne narančaste do crvenkaste boje s mnogo sitnih mješinica ispunjenih eteričnim uljem ugodna mirisa. Ispod pokorice je bijeli spužvasti dio kore (mezokarp) koji štiti unutrašnji, mesni i sočni dio ploda (endokarp). Endokarp ima od 9 do 14 narančastih ili vinskocrvenih krišaka, ispunjenih slatkastokiselim sokom ugodna mirisa i arome. Kriške imaju od 1 do 20 sjemenki a uzgojene su i sorte bez sjemenki.
Naranča sadrži oko 6%šećera, 1% limunske kiseline, 0,9 bjelančevina, oko 50mg C-vitamina.
Na našem uzgojnom području uz ostale domaće sorte osobito se ističe naša najranija sorta katarinka koja počinje dozrijevati potkraj studenoga. Dobro uspijevaju i strane sorte, Moro, Belladonna, malteška, Tarocco i napolitanska crvena.
Naranče se najviše troše kao stolno voće, kao svježi sokovi ili osvježavajući bezalkoholni napici, sirupi, baze i druge prerađevine. Eterična ulja iz pokorice upotrebljavaju se u slastičarstvu, industriji likera, kozmetici i proizvodnji lijekova.
MANDARINA
Sitnije su od naranči, lako se odvajaju od mesnatog dijela. Mesnati dio sadrži 3-4% šećera, 0,3% limunske kiseline, 30mg C-vitamina.
Sorta unšiu (Unshiu, Satsuma) zapravo je sortna grupa japanskih mandarinki. Zbog otpornosti na hladnoću postala je glavna sorta uzgoja u našim krajevima.
Dozrijeva u komorama etilenom ili acetilenom do lijepe narančaste boje.
U nešto manjem obujmu u nas se uzgajaju i sorte havana (domaća mandarinka, narančin) i plemenita mandarina sorte tangerine i njezini hibridi (Wilking, Monreal, Clementine)
LIMUN
Odlikuje se karakterističnim duguljastim na kraju blago zašiljenim žutim plodovima (boja limuna) s unutrašnjim mesnim dijelom podijeljenim u 9 do 12 krišaka, koje se teško odjeljuju (za razliku od naranči i osobito mandarina), s više ili manje sjemenki.
Kora je glatka ili hrapava.
Služi kao lijek za skorbutna oboljenja.
Plod je upotrebljiv još kada je pokožica zelena, međutim potrošači traže potpuno zrele plodove.
Upotrebljava se za dobivanje limunade.
Iz kore se dobiva mirisno ulje, a iz soka limunska kiselina.
Tu još spadaju grape-fruit/limunika i limete.
Osnovne prehrambene i tržišne karakteristike različitih agruma:
Osnovna im je karakteristika veoma cijenjen slatkasto kiselkast okus, od slatkih mandarina do kiselih limuna. Osim toga, plodovi agruma sadrže nužne mineralne soli (željezo, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P) veoma korisnih za poboljšanje prehrane tijekom cijele godine.
Osim kao svježe voće (stolno voće) i omiljeni napici, sok citrusa cijenjen je i u terapeutskim postupcima protiv arterioskleroze. Grejpfrut ima tonična svojstva, povećava apetit i povoljno djeluje na probavu.
JUŽNO VOĆE I EGZOTI
Agrumi ili citrusi u nas su izraziti predstavnici južnog voća a treba im pribrojiti smokve, rogače, kaki, nar, banane, datulje, ananas i brojno egzotično tropsko i suptropsko voće u nas razmjerno rijetko, ali veoma prisutno u prometu voća u svjetskim razmjerima.
SMOKVA
Najcjenjenije voće iz porodice dudova, više kao sušeno voće i prerađevine, a manje kao svježe voće. Ima mnogo sorti smokava:zelene, sivkaste, tamnoplave, a mesnati dio najčešće je bijel, crven ili ružičast. Beru se s peteljkom, nepotpuno zrele. U prometu su nestabilne i lako se kvare. Prodaju se u razmjerno kratkom vremenu kao karakteristično sezonsko voće
KAKI ILI JAPANSKA JABUKA
ROGAČ
BANANE
Plod tropskog biljnog stabla iz porodice bananovki. Jedna biljka daje godišnje prosječno 50 do 75kg plodova Na zajedničkoj dršci visi zajedno i do 200 plodova. Žute i smeđkasto pjegaste boje Bogata je ugljikohidratima i bjelančevinama pa je vrlo hranjiva (100g92kcal).
ANANAS
Mirisni skupni plodovi, sočna usplođa višegodišnje tropske zeleni iz porodice ananasa. Plod naročita okusa i fina mirisa. Težina ploda-0,5-1,5kg Jede se sirov ili se prerađuje u kompot i sok, služi za pravljenje likera, sladoleda i dr. Svježi ananas vrlo je osjetljiv na udar. Čuva se na temp.7-10°C Sadrži 8-11% šećera, 4% voćnih kiselina (kiselkast okus)
KOKOSOV ORAH
Mesnati dio ima okus lješnjaka i upotrebljava se u svježem stanju kao hrana, a sušeni kao kopra za proizvodnju kokosova ulja, brašna, maslaca i mnogih drugih proizvoda. Kokosovo mlijeko cijenjeno je osvježavajuće piće.
NAR
AVOKADO
GUAVA
KIVI
MANGO
PAPAJA
VOĆNE PRERAĐEVINE
Pod voćnim prerađevinama podrazumijevamo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Zamrznuto voće Zamrznuta voćna kaša Pasterizirano voće Pasterizirana voćna kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrirani voćni sok
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Voćni sirup Kompot Slatko Džem Marmelada Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu
ZAMRZNUTO VOĆE I VOĆNA KAŠA
Stavlja se u promet u zamrznutom stanju i to kao: 1. Brzozamrznuto voće i kaša 2. Brzozamrznutao voće i kaša sa šećerom 3. Brzozamrznuto voće u sirupu
dobiva se naglim zamrzavanjem cijelih voćnih plodova ili njihovih dijelova na temp. od -30°C; u središtu proizvoda se stvara temp. od najmanje -15°C
PASTERIZIRANO VOĆE I KAŠA Proizvod dobiven konzerviranjem voćnih plodova ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži Upotrebljava se voće koje ne sadrži više od 5% plodova s oštećenjima Kaša se dobiva procjeđivanjem svježeg ili zamrznutog voća sa šećerom ili bez njega Konzerviranjem voćnih pulpi sumporovim dioksidom ili mravljom kiselinom lakopokvarljivim voćnim sirovinama produžuje se mogućnost prerade u kvalitetne voćne prerađevine
SLATKO
Proizvod koji se dobiva ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova svježeg voća u gustom šećernom sirupu
DŽEM želirani proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća, zamrznutog voća ili poluprerađevina koje mora biti zrelo (ali ne prezrelo), s dodatkom šećera
džem ne smije sadržavati nejestive dijelove plodova (peteljke, čašične listiće, sjemenke i sl.) plodovi u džemu moraju biti u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok ukupna količina šećera mora biti najmanje 67%
MARMELADA
želirani proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranih plodova svježeg voća ili poluproizvoda od voća, s dodatkom šećera ili šećernog sirupa marmelada mora imati homogenu želiranu strukturu, bez iskristaliziranog šećera i bez sinereze (otpuštanje tekućine)
PEKMEZ
proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase, bez dodatka šećera Zaslađeni pekmez -proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili nepasirane mase s dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu mora sadržavati najmanje 60 % suhe tvari pekmez, marmelada i džem ne smiju pokazivati znakove vrenja
KOMPOT
proizvod dobiven zalijevanjem šećernom otopinom obrađenih cijelih plodova, ili sječenih plodova voća i konzerviranjem toplinom u hermetički zatvorenim posudama u proizvodnji kompota ne smiju se upotrebljavati umjetna sredstva za aromatizaciju
VOĆNI SIR Proizvod čvrste konzistencije, dobiven ukuhavanjem pasirane voćne mase ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća, s dodatkom šećera. Za želiranje voćnog sira dodaje se odgovarajuća količina pektina. VOĆNO ŽELE proizvod je želirane strukture dobiven ukuhavanjem neprovrelog voćnog soka sa dodatkom šećera,ne smije pokazivati znakove sinereze i kristalizacije šećera
VOĆNI SOK Dobiva se preradom svježeg voća ili prerađevina voća kao što su kaša i matični voćni sok, odnosno razrjeđivanjem koncentriranog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata koje su konzervirane fizikalnim postupcima (pasterizacija, ultrafiltracija, hlađenje). Prema sadržaju suspenzioida (netopljivih sastojaka voćni se sokovi dijele na: KAŠASTE MUTNE BISTRE
VOĆNI SIRUP
Proizvod dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentriranog voćnog soka uz dodatak šećera. Mora sadržavati najmanje 65% suhe tvari ili šećernog sirupa. Ne smije sadržavati više od 0,2% alkohola
CITRUS BAZE
Dobivaju se miješanjem koncentriranog soka odgovarajuće vrste citrus voća (agrumi) i homogeniziranog čistog ostatka ploda (kore i pulpe) uz dodatak prirodnih sredstava za popravak boje, mirisa, okusa i konzistencije. Citrus-baze mnogo se upotrebljavaju u proizvodnji osvježavajućih bezalkoholnih pića, sirupa od citrus i dr.
SUŠENO VOĆE Dobivaju se sušenjem tehnološki zrelog voća do stupnja koji omogućuje dulje čuvanje. Modernim industrijskim postupcima voće se najčešće suši do masenog udjela vode od 16 do 25% (najviše 27%).
Na tržištu se najčešće mogu naći tri osnovna tipa sušenog voća: - osušeni cijeli ili rezani plodovi (kockice, rezanci, kriške i sl.) - osušeni mljeveni proizvodi - suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu.
SUŠENO VOĆE U PRAHU
Proizvod dobiven usitnjavanjem dobro osušenog voća ili dehidracijom voćne kaše ili mutnog voćnog soka. U proizvodnji sušenog voća u prahu može se upotrijebiti askorbinska kiselina.
Sušeno voće u prahu mora imati ove osobine: Ujednačenu boju i veličinu čestica Razmućeno u vodi pokazuje dobre znakove bubrenja Ne smije sadržavati više od 5% vode Okus i miris svojstven voću od kojeg je proizvedeno. Pakira se u ambalažu koja ne propušta plinove, vodu, vodenu paru.
ALKOHOLIZIRANO VOĆE
Osobito cijenjena alkoholizirana višnja Dobiva se kao produkt prirodne fermentacije voća ili voćnih pulpi s dodacima alkohola ili bez njih kao veoma cijenjena sirovina u konditorskoj industriji slatkiša ili dodatak delikatesnim namirnicama.
KRAJ
