UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO - SEDE JUANJUI
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PR PRÁCTICA ÁCTICA N° 03
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
“
”
ALUMNO:
JONATHAN RIVA SANGAMA
CICLO:
VIII
DOCENTE:
ING. DR.
FECHA DE PRESENTACIÓN
:
17 de febrero de 2012
JUANJUI-PERÚ 2012
I.- INTRODUCCIÓN: El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilización, eficaces para el material ordinario, pueden pueden dar lugar lugar a una alta proporción proporción de envases no no estériles El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los microorganismos más termorresistentes.
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II OBJETIVOS: 2.1 Generales Asegurar la destrucción de los microorganismos más termorresistentes, destacándose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraña el riesgo de una intoxicación letal. 2.2 Específicos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc.
III REVISIÓN DE LITERATURA: LITERATURA: Conserva en lata Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético. Es un modo de conservación de los alimentos: Completamente seguro. · Sano y estéril. · Con una amplísima gama de productos. · Con todas las propiedades nutritivas. · Con excelente trazabilidad. · Que no necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, almacenamiento, lo que supone un ahorro de energía.
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· Con una duración óptima que se prolonga durante años. · Sin riesgo de una interrupción imprevista de la cadena de frío que deterioraría las cualidades nutritivas del producto. · Adaptada a las raciones que se deseen. · Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable. DECÁLOGO: 1-Para todos los paladares La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos para su cocina. Tantos productos Peruanos como del mundo entero, desde los más familiares fam iliares a los más exóticos. 2-Con toda la información En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el producto ha sido recolectado y preparado para su conservación. 3- Y con toda la seguridad
En el proceso de conservación se elimina todo tipo de gérmenes nocivos. Lo más parecido que existe al riesgo cero alimentario a limentario 4-Sanas y nutritivas
Las conservas enlatadas no sólo proporcionan muchas satisfacciones al paladar: también mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos. 5-Con productos naturales
Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura, aprovechando su mejor momento, y con una manipulación m anipulación mínima. 6-Y métodos Naturales
Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El procedimiento natural de la esterilización basta para mantener intacto el producto hasta su consumo. 7-Con máximo de ahorro ecológico
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Usted no gastará energía para almacenar sus conservas: no necesitan frío. Además, aprovechará todo el contenido, sin residuos orgánicos. ¡Y el envase de acero es de los más reciclados del mundo 8- Cómodas y prácticas
El uso gastronómico de la conserva enlatada es cómodo y rápido. Nuevas tecnologías de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Además, podrá disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe nuestras recetas 9-Prudentes con nuestros bolsillos
En las conservas enlatadas encontrará soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos tesoros gastronómicos. 10- Y humanitarias
Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la mejor tecnología para la ayuda alimentaría a países pobres o afectados por guerras, catástrofes o hambrunas que, por desgracia, aún padece la humanidad. EL INVENTO DE LA CONSERVA También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías. Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor alimentados”, había conquistado prácticamente toda
Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. 5
También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías. Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor alimentados”, había conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.
*Nicolás Appert, un modesto investigador francés al que, con razón, se le otorgó en su tiempo el título de “Benefactor de la Humanidad”, tras años de investigación, averiguó que
se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados: ganó la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.
Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio, pero inmediatamente el inglés Peter Durand empezó a utilizar envases de hojalata que dotaron a la conserva de mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz, que deteriora el contenido vitamínico. La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de la sardinas. En menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales. Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del “sistema de cocción español”.
España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. EL INVENTO DE LA LATA
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La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lámina de acero de alta calidad, recubierta por una película de estaño que la protege de la oxidación. El proceso de estañado fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos años desde su descubrimiento en Alemania. La primera fábrica de hojalata en España se creó en 1731 en la comarca de Ronda, con el nombre de “La nunca vista en España Real Fábrica de Hoja de Lata y sus
Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y católicos reyes don Felipe V y doña Isabel Farnesio”. Por supuesto, contaba con un “cuarto secreto” para el
estañado, que realizaban operarios alemanes traídos al efecto. La fabricación de la hojalata requiere una avanzadísima tecnología, tecnología, merced a la cual se consiguen envases de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de material. El peso medio de los envases ha descendido en más del 20% durante los últimos años. España es uno de los pocos productores p roductores mundiales de hojalata, debido a la potencia de su industria conservera. El único productor es Aceralia, del gran grupo siderúrgico Arcelor. Existen líneas de fabricación en Asturias y Vizcaya. La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgráficas. Existen dos tipos básicos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas superior e inferior) que es el más habitual para las conservas. Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta doméstica de primera necesidad, la apertura fácil se va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son muchas las que gozan de este cómodo procedimiento. IV MATERIALES Y MÉTODOS: 4.1 Materiales y Equipos 7
- Latas de conservas (Frutas, hortalizas, carne o pescados). - Pie de Rey o Vernier - Tijeras de cortar metales - Sierra metálica - Alicates, tenazas y abrelatas - Balanza analítica 4.2 Método o procedimiento Seguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras 11 especificaciones mencionadas en los cuadros 14-A, 14-B, 15-A, 15-B y 16-A, 16-B respectivamente.
Control del aspecto externo de las latas
Peso bruto de la conserva
Control del cierre
Control del vació
Abertura de la lata
Control del aspecto externo de la conserva (1) 8
Espacio libre Peso sin líquido de gobierno Peso neto Tara
Color Olor Control de aspecto interno de la l a conserva (2) Textura Sabor Limpieza Limpieza, lavado y secado de la lata
Extracción del gancho del cuerpo
Determinación del traslape real
Figura 11: Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatadas V. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Cuadro 14-A: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Piña
CARACTERÍSTICAS
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.) VACÍO (pulg. Hg) ESPACIO LIBRE (mm) CONTENIDO 9
-Tipo de Producto Producto : ALMIBAR ALMIBAR DE PIÑA ( Piña en rodajas) rodajas) -Procedencia : THAI BAE INTERNACIONAL CO. LTDA Comercializada por MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 - Lima -Fecha de Examen Examen : 07 - 06 - 2011 -Código : 7750885006279 -Marca : FANNY -Tamaño de lata : 112,9 mm X 84,2 mm No existe defectos Externo No existe defectos Interno Espesor 0,05 Altura 0,122 Profundidad 0,120 Traslape 0,02 2 0,119 Bueno X Corriente Malo
TEXTURA
LIMPIEZA
OLOR
COLOR
SABOR
LÍQUIDO DE GOBIRNO
Firme Algo blanda Blanda Bueno Corriente Pobre Bueno Regular Malo Típico Regular Malo Normal Regular Anormal Claro Algo turbio Turbio
X
X
X
X
X
X
Cuadro 14-B: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Piña pH
3,52
PESO BRUTO (g) PESO SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g)
643,9633 437,1709
PESO NETO (g)
568,4021
PESO ESCURRIDO (g)
361,6097
NÚMERO DE TROZOS
10
75,5612
Cuadro 15-A: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Durazno
CARACTERÍSTICAS
Tipo de Producto Procedencia Fecha de Examen Código Marca Tamaño de lata
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
Externo
No hubo defectos
Interno Espesor
No hubo defectos
MEDIDAS DE CIERRE DEL 10
: ALMIBAR DE DURAZNO : Molitalia S.A. Av. Venezuela-Lima : 07 - 06 - 2011 : 7750885006279 : FANNY : 150,5 mm X 97,3 mm
0.25 (1/4)
ENVASE (pulg.) Altura Profundidad Traslape VACÍO (pulg. Hg) ESPACIO LIBRE (mm) CONTENIDO
TEXTURA
LIMPIEZA
OLOR
0.3125 (1/16) 0. 9375 (15/16) 0,5 1 11 mm
Bueno Corriente Malo Firme Algo blanda Blanda Bueno Corriente Pobre Bueno Regular Malo
X
X
X
X
Cuadro 15-B: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Durazno COLOR
SABOR
LÍQUIDO DE GOBIRNO pH PESO BRUTO (g) PESO SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g) PESO NETO (g) PESO ESCURRIDO (g) NÚMERO DE TROZOS
Típico Regular Malo Normal Regular Anormal Claro Algo turbio Turbio 3,65 820 509,48 300 520 476 7
Cuadro 16-A: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Palmito 11
X
X
X
CARACTERÍSTICAS
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.) VACÍO (pulg. Hg) ESPACIO LIBRE (mm) CONTENIDO
Tipo de Producto : PALMITO CULTIVADO DE LA AMAZONÍA (Palmito en solución Salina) Procedencia : Km 88 Carretera Tarapoto – Yurimaguas Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011 Código : 7751224578129 Marca : LA ORQUIDEA Tamaño de lata : 92,5 mm X 69,2 mm Presento exceso de barniz y suciedades en el Externo cierre Presenta desprendimiento de barniz Interno Espesor 0,048 Altura 0,124 Profundidad 0,127 Traslape 0,042 1,5 1,5 Bueno X Corriente Malo
Cuadro 16-B: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Palmito TEXTURA
LIMPIEZA
OLOR
COLOR
SABOR
LÍQUIDO DE GOBIRNO pH PESO BRUTO (g) 12
Firme Algo blanda Blanda Bueno Corriente Pobre Bueno Regular Malo Típico Regular Malo Normal Regular Anormal Claro Algo turbio Turbio 3,97 463,51
X X
X
X
X
X
PESO SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g) PESO NETO (g) PESO ESCURRIDO (g) NÚMERO DE TROZOS
204 43,51 415 160,49 7
DISCUSIÓN En éste punto es importante hacer notar que lo que se está verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con lo establecido en la norma de Especificaciones Generales de Etiquetado que hubiese sido l o adecuado. Estos resultados indican que la inspección de los cierres de las latas fue adecuada pues de haber presentado defectos tales como depresión de los bordes, picos, fracturas y falsos cierres el vacío pudo haberse perdido por infiltración de aire presentándose además un deterioro del alimento
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
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Una vez examinados se concluye que se logro los objetivos realizados en respecto al análisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio. Ya hecho los análisis se concluye que los almíbares de Durazno y Piña no cumplieron con los parámetros parámetros que índica la etiqueta
RECOMENDACIONES
Que el industrial no pase por alto el resultado de éste estudio, de tal forma que sirva de guía para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad.
Al consumidor. Antes de adquirir éstos productos enlatados verifique:
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Que la lata no este abombada o golpeada. Que la lata no presente puntos de oxidación. Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada. Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.
VII. ANEXOS
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7.1 CUESTIONARIO: 1. ¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?
Los objetivos de los barnices en la aplicación de los envases metálicos es de: ¤ ¤ ¤ ¤
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Mantener las las propiedades propiedades nutricionales y sensoriales sensoriales de los productos Reducir las pérdidas del producto, producto, al protegerlo contra la descomposición. Contribuir con con el mejoramiento mejoramiento de las las condiciones condiciones de procesamiento. Reducir los posibles impactos impactos negativos negativos del producto del del producto sobre el medio ambiente.
2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad? tr azabilidad? El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar errores Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del público. Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que están afectando los productos y los servicios de sus organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administración japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organización debería ser “agregar valor” a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de control. El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: 18
“Se
entiende
trazabilidad
como
el
conjunto
de
aquellos
procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través t ravés de unas herramientas determinadas.”
3. ¿Qué es la calidad? ¿Cuáles son los factores que afectan a la l a calidad? Calidad tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que
aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definición el termino "Calidad" siempre será entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residirá en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el término Calidad a pesar de que últimamente este término se haya puesto de moda.
Factores que afectan la calidad La evaporación del agua: Trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación y contracción de la superficie, también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos. Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservación a bajas temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos.
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VIII. BIBLIOGRAFÍA 1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. 2a edición. Zaragoza (España). 2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza (España). 3.- Guía de Recomendaciones Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas. Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984. 4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. 20
Acribia. 1997
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