Unidad 1. Clasificacion de Los Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas

Administración de empresas turísticas

4° Semestre

Programa de la asignatura: Administración de alimentos y bebidas 1

Clave: 11142424/12142526

Universidad Abierta y a Distancia de México (UnADM)

Ciencias Cien cias Social Sociales es y Administra Administrativa tivass

Administ Admi nistraci ración ón de empresa empresass turísticas turísticas

Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Índice Presentación de la unidad............................................................................................... 3 Propósitos ........................................................................................................................ 4 Competencia específica .................................................................................................. 4 1.1. Antecedentes históricos de los establecimientos de alimentos y bebidas ................ 5 1.1.1. Generalidades de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo ... 6 1.1.2. Reseña histórica de los establecimientos de alimentos y bebidas en México ... 9 Actividad 1. Acontecimientos Acontecimientos históricos históricos de alimentos alimentos y bebidas bebidas................................... 11 1.2. Conceptualización Conceptualización y contexto actual ...................................................................... 12 1.2.1. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo 12 1.2.2. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en México ... 13 Actividad 2. Contexto Contexto de los establecimientos establecimientos de A y B ............................................... 17 1.3. Clasificación Clasificació n y características característ icas de los establecimientos establecimiento s de alimentos y bebidas .... 17 1.3.1. Por tipos de restaurantes restaurantes ................................................................................ 18 1.3.2. Por operación ................................................................................................. 19 1.3.3. Por tipo de servicio ......................................................................................... 20 Actividad 3. Tipos de establecimientos establecimientos de alimentos y bebidas.................................... 23 Autoevaluación Autoevaluación............................................................................................................. 24 Evidencia de aprendizaje. Tipo de establecimiento en zona turística ........................... 24 Autorreflexión Autorreflexión ............................................................................................................... 24 Cierre de la unidad......................................................................................................... 25 Para saber más .............................................................................................................. 25 Fuentes de consulta ...................................................................................................... 26

Ciencias Cien cias Soci Sociales ales y Admini Administrat strativas ivas

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Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Presentación de la unidad El servicio de alimentos y bebidas dentro de la industria turística, es de gran trascendencia ya que es un importante generador de ingresos y divisas para el país, por tal razón es de vital importancia que el servicio que se presta en estas empresas se dé con gran profesionalismo ya que esto garantizará el desarrollo del turismo, en especial de los empresarios vinculados a esta actividad. La globalización exige estar en competencia permanente, por lo que hace que el servicio ofrecido cumpla altos parámetros de satisfacción al cliente. En esta unidad, identificarás los antecedentes históricos de los establecimientos de alimentos y bebidas y como ha ido cambiando el concepto de acuerdo a acontecimientos que han marcado su evolución hasta nuestros días, aspecto de gran importancia en la industria gastronómica y turística ya que actualmente el servicio de alimentos y bebidas es considerado uno de los más fuertes generadores de empleos y de actividad económica de los países; sin importar la especialidad o servicio que manejen, existen consumidores para todo tipo de establecimientos de acuerdo al nivel socioeconómico, tipo de comida y servicio que ofrecen. Es indispensable reconocer la clasificación de este tipo de establecimientos y las características de cada uno de ellos, sobre todo si se quiere incursionar en este medio y saber a qué nos enfrentamos como prestadores de servicios en el ramo de alimentos y bebidas o como futuros empresarios.

Ciencias Sociales y Administrativas


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Propósitos

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Identificar el concepto de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo. Identificar los tipos de establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo. Describir las características de los tipos de establecimientos de alimentos y bebidas.

Competencia específica

Analizar la clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas, para ubicar los tipos de restaurantes dentro de la industria turística, a partir de la revisión de las características de operación y servicio.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas 1.1. Antecedentes históricos de los establecimientos de alimentos y bebidas Es importante que las personas que quieren formar parte del medio turístico en el campo profesional del servicio de alimentos y bebidas permanezcan a la vanguardia en cuanto a la profesionalización y calidad en el servicio, esto para satisfacer las necesidades de los clientes y exceder sus expectativas a la hora de experimentar el servicio. El hombre desde siempre se ha dedicado a viajar en su tiempo libre, por diversos motivos que van desde los religiosos hasta los recreativos, cambiándose temporalmente de su lugar de residencia, visitando otros lugares, una de las principales motivaciones es la comida típica de los lugares o regiones, considerándose un elemento fundamental para realizar la actividad turística (Morfín 2006, p 15). Para conocer más sobre la industria de los alimentos es importante que identifiques los diversos acontecimientos que impactaron a la industria de alimentos y bebidas y contribuyeron a su desarrollo, desde los albergues públicos, conventos, monasterios, tabernas y posadas, hasta lo que hoy se conoce con el nombre de restaurante. También, es importante que revises cuáles fueron sus inicios, características y evolución de acuerdo a las necesidades de las personas y al contexto actual.

Entre las tabernas importantes del siglo XVI se encontraba La Ardosa, ubicada en Madrid, en sus inicios únicamente vendía vinos elaborados en Madrid, ya que no estaba permitido tener licores de otra procedencia. Esta taberna aún existe y se caracteriza por la variedad de vinos españoles que maneja en su carta.

A continuación se presenta una reseña histórica de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo.



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1.1.1. Generalidades de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo Desde tiempos muy remotos, incluso antes de Cristo, ya existían albergues públicos donde las personas que tenían que desplazarse de un lugar a otro podían descansar, refrescarse y consumir alimentos. Algunos de los lugares que también ofrecían este tipo de servicio eran los monasterios y conventos, que brindaban espacio para hospedarse y tomar alguna bebida antes de seguir el camino especialmente a los forajidos y sobre todo durante la Edad Media. Posteriormente, los lugares de servicio de alimentos y bebidas comienzan a dirigirse hacia los llamados hombres de negocios, es decir, personas que tenían que desplazarse por alguna actividad comercial y en el camino buscaban alimentos, es así como surgen las tabernas en Roma, se dice que los romanos heredaron de los griegos el gusto y admiración por la buena comida. Inglaterra fue otro de los lugares en donde también tuvo auge el concepto de tabernas a mitad del siglo XVI ya que la actividad comercial tenía mayor flujo y era necesario tener un lugar donde los viajeros hicieran una parada, consumieran alimentos y bebidas, donde dejar sus caballos y pernoctar, es así como las famosas tabernas ofrecían grandes establos para que descansaran los caballos y los comerciantes o turistas. Poco a poco las tabernas y posadas fueron cambiando de concepto y ofrecían diversión tanto para paseantes como para personas locales, teniendo en sus instalaciones grandes patios donde se exhibían obras teatrales, principalmente de Shakespeare o Marlowe (escritores y poetas ingleses). En esa época también se introdujeron leyes para regular los precios de las posadas y tabernas, con el fin de tener un mejor control de las mismas. De esta forma, el concepto de taberna poco a poco fue teniendo mayor aceptación entre los paseantes y se extendió a otros países europeos, principalmente a España, quien adoptó el concepto de taberna, no sólo para el consumo de alimentos en los viajes sino como un lugar de esparcimiento y diversión entre los ciudadanos sin embargo aún no existía un establecimiento formal o concepto de un menú establecido es hasta 1765 en Francia, que el señor Boulanger Carpentier pone el primer establecimiento conocido como restaurante, que significa restauración o servicio de restauración, en la puerta del restaurante puso la frase: Venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos” , es decir, “Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré” . (Cano, 2011). Por lo anterior, Francia es considerada como la cuna de la gastronomía. En el año de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, es decir, en restaurantes. Esta moda fue establecida por el hotelero César Ritz (Morfín, 2006).



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas De acuerdo con Carlton (2005), el éxito que tuvieron los establecimientos de este hotelero fue gracias a conservar los detalles, identificar los gustos y preferencias de los clientes satisfaciendo sus necesidades y excediendo las expectativas de los mismos, ese servicio marcó la diferencia entre los demás establecimientos de alimentos y bebidas, empezando a proliferar la industria de la hospitalidad europea de gran lujo tomando como base sus propios estándares de calidad. Actualmente, la marca Ritz es sinónimo de calidad, excelencia, lealtad y compromiso con sus clientes. Ahora bien, mientras eso pasaba en Europa, principalmente en Francia, del otro lado del mundo también empezaban a surgir establecimientos de alimentos y bebidas; por ejemplo Estados Unidos, en donde la palabra restaurante se comenzó a utilizar en el año de 1794, con el arribo de Jean Baptiste Gilbert, quién fundó el primer restaurante llamado “Julien’s Restorator”. Posteriormente en 1826, se estableció Delmonico’s en la ciudad de Nueva York el cual ofrecía vinos, pasteles y helados. Fue tal el éxito de este negocio que su fundador, John Delmonico, decidió incursionar en la industria de los banquetes y fundó su primer establecimiento en 1832. Este negocio se caracterizó por ser el primero que ofrecía un menú impreso en inglés y francés el cual contenía 371 platillos para ordenar (Morfín, 2006) con esto se cubrían las necesidades de alimentación de un amplio sector de la población de Estados Unidos, sobre todo de alto poder adquisitivo. “Fueron cuatro las generaciones de la familia Delmonico que operaron nueve restaurantes

en diferentes lugares de Estados Unidos entre los años 1827 y 1923. Éstos representaban en esa época el esplendor de la cocina francoamericana ” (Euroméxico, 2007 p.605). En 1876 se inauguró el primer restaurante de servicio rápido llamado Harvey Girls, más tarde conocido como establecimiento de comida rápida ( fast food ), y fue el preámbulo a franquicias de comida rápida con gran éxito a nivel mundial como es el caso de McDonald's. Durante el siglo XIX continuó la apertura de más establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo, es hasta el año de1919 con el Decreto de Volstead, que se prohibió la venta de bebidas alcohólicas, por lo que los ingresos bajaron considerablemente en los restaurantes, ya que la mayoría de las ventas se generaba por el licor (Euroméxico, 2007, p. 606). Lo anterior provocó que los gerentes de los restaurantes controlaran mejor sus costos y llevaran una adecuada contabilidad en sus negocios para generar ganancias. De ahí se generó un estancamiento en la industria de alimentos y bebidas y hasta la segunda mitad del siglo XX, con el auge de los automóviles y el avión, se provocó que más personas viajaran y existieran nuevas formas de demanda del servicio de hostería, es decir, más especializado y adecuado a las exigencias de los consumidores que cada vez eran de mayor poder adquisitivo y gustos más sofisticados.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Al mismo tiempo, en 1950, surgieron establecimientos de alimentos y bebidas populares, es decir, ofrecían comidas a precios económicos, dando servicio a la población con menor poder adquisitivo. En la década de los 60´s los restaurantes de comida rápida generaron un fenómeno al tener gran aceptación y abrirse muchos negocios de este tipo no solamente en Estados Unidos sino en todo el mundo, de los años 60´s a los 80´s surgieron establecimientos de comida rápida con servicio en el auto estos generaron mayor comodidad y toda una moda en aquellas décadas la cual se expandió en países como Estados Unidos, Inglaterra y México (Euroméxico, 2007). Posteriormente, en los 80’s, se incorporó el servicio a domicilio en algunos establecimientos, esto generaba mayor comodidad para los consumidores y brindaba nuevas alternativas para el consumo de alimentos. A finales de 1990 inicia un movimiento en contra de la comida rápida, principalmente de franquicias como Mc Donalds, y empieza a circular información sobre el alto contenido de grasas, azúcares y carbohidratos en todos sus alimentos, es en este momento que surge el término “chatarra” , es decir, que no aporta nutrientes ni beneficios a la salud, al contrario, crea altos índices de obesidad; sin embargo, en el 2000, continuaron surgiendo lugares de comida rápida, principalmente establecimientos callejeros o a pie de calle como hamburguesas, hot dog , papas fritas, hot cakes, entre otros, que representan una opción económica y rápida para el consumidor. Cabe mencionar que del año 2000 a la fecha son muchos los cambios que han tenido los establecimientos de alimentos y bebidas, adecuándose a las necesidades de sus consumidores en cuanto al tipo de comida, servicio, decoración y estándares que marcan la pauta para seguir innovando y brindando alternativas para todo tipo de clientes, si se retoma el estudio de los acontecimientos históricos a nivel mundial de la industria de alimentos y las diferentes variables que han tenido a través de los años se podrán desarrollar negocios exitosos en este ámbito en diferentes destinos turísticos. Ya conoces en términos generales como empezaron los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo y cómo fue su desarrollo y transformación en México, cuál fue el primer restaurante, quién lo inició, por lo que a continuación se presenta una reseña histórica de los establecimientos de alimentos y bebidas en México.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas 1.1.2. Reseña histórica de los establecimientos de alimentos y bebidas en México México siempre se ha caracterizado por su riqueza gastronómica, variedad de platillos y recetas, servicios de calidad y calidez de su gente en la atención a sus visitantes, ésta es parte fundamental para que las personas lo elijan como destino turístico. Para entender cómo han ido evolucionando los establecimientos de alimentos y bebidas en México, es importante partir desde sus inicios, “la historia nos lleva al año de 1525 en la Nueva España, donde se autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que en su casa pudiera abrir un mesón, ofreciendo pan, vino, agua y carne a los visitantes ” (Cano, 2011, p.7). Posteriormente, empezaron a surgir posadas, tabernas, hosterías y fondas alrededor de la Nueva España. Los viajeros buscaban estos establecimientos para refrescarse y tener algún alimento, sobre todo a orillas de las ciudades que es donde se ubicaban la mayoría de estos establecimientos. De acuerdo con Cano (2011), es hasta el año de1785 que se abre el primer café en las calles de Tacuba y Monte de Piedad, éste marcó la pauta para el desarrollo de nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos, cambiando de nombre según eran los servicios que ofrecían, entre esos se encontraban las fondas y cantinas, estas últimas además de servicio de alimentos también incluían alguna diversión a los clientes. En el siglo XIX la palabra francesa restaurante se puso de moda, por lo que las fondas que había cambiaron de nombre a restaurante ampliando el menú y servicio que ofrecían. Es de esta forma que, en el año de 1860, inicia el restaurante más antiguo del Distrito Federal llamado La Hostería de Santo Domingo, el cual adquirió fama rápidamente al ser visitado por presidentes, altos funcionarios, artistas, pintores, escultores y escritores. Posteriormente, cuando Porfirio Díaz subió al poder, empezaron a instalarse restaurantes de abolengo y profesionales franceses gastronómicos empezaron a traer productos alimenticios de su país (Cano, 2011). Durante esta época se fundó el restaurante Casa Prendes, uno de los más famosos por el servicio exclusivo que ofrecía y la calidad de los alimentos que se servían en él. En 1936 se inaugura el Bellinghausen, cuyo dueño era un cocinero alemán. Fue el primer restaurante en México con comida alemana y pronto tuvo aceptación entre la sociedad por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase social alta tenía gusto por la comida europea. Otro restaurante que marcó una época importante en la ciudad de México fue el Biarritz que inició en el año de 1940, siendo aclamado por sus tortas, “los primeros dueños fueron una familia oaxaqueña que pronto lo vendió a unos judíos, quienes pusieron otra sucursal en la colonia Roma ” (Cano, 2011). Mientras, en otros estados de la República Mexicana, Ciencias Sociales y Administrativas


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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas también empezaba a aumentar la demanda de restaurantes típicos de cada estado o de especialidades, un ejemplo de estos es La Fonda de Santa Clara en el estado de Puebla; abrió sus puertas el 13 de Septiembre de 1965 y se hizo famoso por los chiles en nogada y es visitado por turistas, este restaurante en la actualidad sigue siendo uno de los principales atractivos gastronómicos de la ciudad, ha sufrido algunas modificaciones en su infraestructura y cuenta ya con tres sucursales. A partir de los años 70´s, en toda la República Mexicana, los restaurantes adquirieron mayor auge sobre todo los que se encontraban dentro de los hoteles. En este mismo año, en Monterrey, empiezan a surgir establecimientos cuya especialidad era el cabrito. Mientras que en el norte de México comienzan los restaurantes estilo Tex-Mex, es decir, comida mexicana-estadounidense de gente que vive en Texas, es una combinación de platillos cuya característica es el uso de sabores fuertes, condimentados y con picante; este tipo de comida tuvo tal éxito que hasta la actualidad permanece, inclusive se han creado franquicias con este estilo de comida. En los años 80´s llegan a México las franquicias de comida rápida y tienen un éxito total. En 1985 se inaugura el primer Mc Donald´s en la ciudad de México, no tardó mucho en llegar a todos los estados de la República Mexicana y posicionarse en las preferencias de la población, sobre todo en la más joven, con el concepto de atraer a los niños con los juegos y juguetes de la famosa cajita feliz, dejando a un lado los establecimientos convencionales. Posteriormente, empiezan a llegar otros restaurantes de comida rápida: Burger King, Kentucky, Subway, Sushi y Panda (Durón, 2009). A partir de la ratificación del tratado de libre comercio entre Estados Unidos, Canadá y México, en 1994, se detona el boom de las franquicias dentro de la industria de los alimentos, permitiendo a los mexicanos tener una amplia gama de marcas y productos de comida rápida, la cual representa un alto porcentaje de ingresos al país. Pese a lo anterior, gran cantidad de la población siguió prefiriendo los restaurantes de servicio completo, es decir, los que ofrecían una variedad mínima de 15 platillos, específicamente los de especialidades, ya sea mariscos, carnes o aves. Así mismo, la población empieza a requerir de otro tipo de restaurantes que contaran con comida más sana esta moda, en México y en otros países, fue en aumento por lo que surgen los restaurantes vegetarianos. El primero de ellos en nuestro país es Yug, que en principio tuvo dificultades para obtener la aceptación de las personas, después se convirtió en uno de los proveedores más importantes de este tipo de alimentos. Este restaurante vegetariano cambió la creencia de que es necesaria la carne como una fuente de proteína, al poder cubrirla con otros alimentos con menos cantidad de toxinas. Así mismo promovió las bases para ser vegetariano: por salud y por respeto a la vida. Este establecimiento sigue operando actualmente. Ciencias Sociales y Administrativas


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Para reforzar el tema descarga en la pestaña Material de apoyo el documento Restaurantes de Cano, et al, donde encontrarás antecedentes de establecimientos y gastronomía mexicana.

Ahora que conoces más sobre los inicios de los establecimientos de alimentos y bebidas, puedes identificar cómo han ido cambiando de acuerdo a los tiempos y necesidades de las personas. El mercado es cada vez más exigente y busca opciones novedosas, en muchos casos se retoma la cocina tradicional y se combina con nuevos sabores y aromas.

Actividad 1. Acontecimientos históricos de alimentos y bebidas En esta primera actividad de la asignatura tendrás que identificar los antecedentes de los establecimientos de alimentos y bebidas a través de los acontecimientos históricos en México y el mundo. Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide a continuación: 1. Investiga sobre los antecedentes históricos de los establecimientos de alimentos y bebidas en México. 2. Identifica otros acontecimientos significativos y, con los que ya revisaste hasta el momento en la unidad, elabora una línea del tiempo con los siguientes elementos: - Año - Lugar (ciudad, país o región) - Acontecimiento 3. Integra la siguiente reflexión: ¿Cuáles son las características de los establecimientos que se desarrollaron dentro de zonas turísticas? 4. Guarda tu documento, a partir de los lineamientos de tu docente en línea con el nombre AAB1_U1_ACT1_XXYZ y envíalo mediante la sección de Tareas. *Consulta la rúbrica para que sepas cómo será evaluada tu actividad.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas 1.2. Conceptualización y contexto actual En el tema anterior vimos como empezaron los establecimientos de alimentos y bebidas, los cambios que se dieron de acuerdo a las necesidades de las personas, su ubicación y las exigencias del entorno en la industria de los alimentos. Hoy en día existe variedad de restaurantes con conceptos diferentes que van desde pequeñas fondas hasta grandes restaurantes de especialidades, atendiendo las necesidades y gustos para diversos segmentos de la población. Para un mejor estudio y entendimiento de la industria de alimentos y bebidas, es necesario ubicarnos en el contexto actual, estudiar cuáles son las necesidades actuales del mercado, qué es lo que la gente busca y la variedad de oferta que se tiene a nivel mundial, ya que esta industria tiene que estar renovándose, atendiendo a los gustos y preferencias de la gente. Con el estudio del contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas es factible planear, organizar y tomar decisiones que permitan estar vigentes dentro de este mundo de globalización y competencia constante entre los mercados, ya que la gente busca algo diferente, que exceda sus expectativas. Por lo anteriormente mencionado, a continuación se presenta el contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo y en México, donde se hace referencia a los acontecimientos más importantes que enmarcan las tendencias de los establecimientos de alimentos y bebidas.

1.2.1. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo Los establecimientos de alimentos y bebidas han cambiado desde su inicio hasta nuestros días, dado que las necesidades, gustos y exigencias de las personas también se han ido modificando. Actualmente la gastronomía ha adquirido mayor importancia a nivel mundial, la gente busca comida típica del lugar que visita, rescatando lo artesanal y natural. Los turistas tienen un nivel cultural alto y hay un flujo importante de personas especializadas cuyo objetivo principal es la gastronomía, por lo que las rutas gastronómicas en varios países han adquirido un gran auge, como es el caso de Francia principalmente, seguido de España e Italia, donde también se le ha dado relevancia a las rutas del vino, proporcionando alternativas al consumidor que gusta de experiencias únicas, que viajan



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas únicamente para conocer los viñedos, las variedades de vinos y gastronomía de la región, así como el contexto mismo donde se encuentran. Sin embargo, las tendencias mundiales en esta industria siguen favoreciendo el crecimiento y demanda de grandes hoteles que cuentan con un gran número de restaurantes y bares para satisfacer las necesidades de los clientes, ofreciendo una gama de alternativas para el disfrute de turistas y locales. Cabe recalcar que otra de las tendencias que no puede dejarse de mencionar es el alto impacto e interés por la gente de consumir alimentos sanos que proporcionen salud y bienestar a los clientes, aunado a un ambiente relajante y que brinde confort para los sentidos, ya que actualmente la industria de la hospitalidad se base en las emociones y llegar al corazón del consumidor. Otra tendencia es que los comensales pagan porque los dejen cocinar sus alimentos y ser atendidos por personal capacitado de acuerdo al tipo de comida o especialidad del restaurante (Montecinos, 2010). La industria restaurantera ha progresado en el mundo hasta convertirse en parte fundamental de la vida cotidiana y de la economía de los países. La competencia, la globalización y las necesidades actuales del mercado exigen estar a la vanguardia y en un cambio constante de los servicios que se ofrecen, así como la capacitación a los prestadores de servicios para incrementar el éxito, especialización y fortalecimiento de un negocio de la industria de alimentos.

1.2.2. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en México De acuerdo con CANIRAC (2012), en México la industria restaurantera es una fuente generadora de inversiones e ingresos, la industria de los alimentos es el segmento más importante del sector turismo, tiene potencial económico, cultural y turístico. También se considera como una fuente de empleos importante en el país, donde la participación de la mujer es notable no sólo como empleada, sino como empresaria. Son numerosos los negocios o establecimientos de alimentos y bebidas que son operados por el género femenino y que tienen éxito por sus ideas innovadoras. Según cifras reportadas en el censo económico del 2009 del INEGI ya eran 347,199 establecimientos entre los que se encontraban: loncherías, taquerías, antojerías, juguerías, restaurantes de comida rápida y restaurantes de servicios completos, es decir, que cuentan con una amplia infraestructura que les permite diversificar su menú y tipo de servicio. De acuerdo con el INEGI (2011) en México la industria de los alimentos en los últimos años ha sufrido un estancamiento ya que su contribución al producto interno bruto del Ciencias Sociales y Administrativas


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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas país ha disminuido del 2000 al 2010, su aportación pasó del 2.8% al 2% de acuerdo a información reportada en el sistema de cuentas nacionales de México. La preparación de alimentos presenta una tendencia del 50% y reporta un crecimiento del 12.2% del 2000 al 2010. Mientras que el 34.7% de los ingresos del país por el concepto de establecimientos de alimentos y bebidas lo generan los restaurantes de servicio limitado, también conocidos como restaurantes de comida rápida, que comprenden los establecimientos que tienen una barra o mostrador donde se ordena la comida, se paga antes de que la entreguen y posteriormente se consume dentro del restaurante. El segundo lugar de ingresos, con el 32%, lo ocupan los establecimientos de servicio completo, que son los que ofrecen un menú, el mesero toma la orden, trae los alimentos a la mesa y al final se paga por ellos. Finalmente, el tercer lugar lo ocupan los establecimientos que preparan alimentos para servicio inmediato, es decir, se ordena en un mostrador, se paga y los alimentos son para llevar o se pueden ordenar vía telefónica. Como puedes notar, según las cifras anteriores, la industria de alimentos y bebidas ha ido creciendo paulatinamente, ha generado fuertes ingresos, además de la variedad que existe para satisfacer los diversos gustos de los consumidores, adaptándose a las exigencias de la constante competencia y a meses donde la demanda es menor de acuerdo a la situación económica que se presente. Para reforzar la información anterior , revisa el texto Cifras del sector restaurantero. CANIRAC. Descarga el documento en la pestaña de Material de apoyo

Uno de los mayores retos que tiene esta industria por tratarse del ramo de servicios y alimentos es la capacitación. Constantemente el personal que trabaja en este tipo de establecimientos tiene que recibir capacitación, tanto en el servicio al cliente como en la preparación e higiene de los alimentos, los dueños de los restaurantes deben proveer a sus empleados de los conocimientos necesarios para realizar adecuadamente sus funciones y lograr el éxito del negocio. Actualmente esta industria cuenta con el apoyo de diferentes organismos para dar capacitación a su personal, como lo es la Secretaría de Turismo (SECTUR), que se enfoca en capacitar a las personas que trabajan en el área de alimentos en cuanto a la higiene y manejo de alimentos, en la gestión de la calidad (para las pequeñas y medianas empresas), además de ofrecer programas de calidad en el servicio y cultura turística. Otro organismo que apoya a la industria restaurantera y brinda capacitación es la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), la cual ayuda a la profesionalización de las personas que colaboran en esta área, tanto en producción (cocina) como en el servicio al comensal.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas En México una de las tendencias actuales en la industria de los alimentos es el rescate de las recetas tradicionales y vanguardistas, hacer una concientización sobre el arte culinario y la variedad de sabores en la gastronomía mexicana, es así como a partir del 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, al reunir todos los requisitos para ello, como son el comprobar que la comida mexicana se transmite de generación en generación, generar la identidad cultural entre las poblaciones, fomentar el respeto a la diversidad cultural y a la creatividad (UNESCO, 2011). Este reconocimiento es un orgullo para México, además de los beneficios que obtiene al tener mayor promoción de la actividad turística y ser reconocido mundialmente por su gastronomía y cultura serán un motivo importante para que sea seleccionado como destino turístico por sus visitantes. Otra tendencia importante es el cuidado de la salud, el consumir alimentos sanos y de alta calidad, así como el asistir a un establecimiento de alimentos y bebidas y ocasionar el disfrute de los sentidos (Montecinos, 2010), con un ambiente confortable, que brinde armonía y placer a los comensales. Esta tendencia de alimentarse sanamente y mejorar la calidad de vida de las personas crece a partir de los altos índices de sobrepeso y obesidad que se presentan en México, según cifras que proporciona la Unicef (organismo que protege los derechos de los niños), en el 2012 México ocupa el primer lugar a nivel mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad de adultos, esto es, el 70% de la población. Organismos como el DIF (Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia) se enfocan en la población infantil para promocionar los buenos hábitos alimenticios mediante pláticas, desayunos para los niños y sus familias, introduciendo frutas, verduras y leche descremada para su alimentación. A partir del 16 de octubre del 2011, este organismo difunde la estrategia 5 pasos por tu salud que da consejos sanos para mejorar la calidad de vida de las familias mexicanas (DIF, 2011). Además de una alimentación balanceada, el consumidor busca establecimientos de alimentos y bebidas que le proporcionen una sensación de tranquilidad y gusto a sus sentidos tanto en sus aromas, colores y sabores. En México ha crecido la industria de los alimentos enfocándose a este tipo de consumidores, se han abierto restaurantes y franquicias que dentro de su menú ofrecen amplia gama de ensaladas, productos bajos en grasa, alimentos orgánicos, es decir, alimentos que no contienen fertilizantes, pesticidas ni químicos para su producción. Entre los restaurantes que promueven la alimentación sana se encuentran: Super Salad, 100% natural, La buena tierra, Fresco by Diego, entre otros. Un factor importante que en la actualidad se ha reflejado como área de oportunidad y se ha descuidado en el servicio de la hostería es la actitud, respeto al cliente y el compromiso con la profesión, ya que además de que el cliente busca una comida de calidad, el éxito consiste en el servicio y atención que se ofrece. Para solventar esto, los empresarios o dueños de los establecimientos contratan a gente que brinde esta Ciencias Sociales y Administrativas


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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas capacitación a sus empleados, además de que la Secretaría de Turismo y el gobierno de cada estado ofrecen cursos de actualización y de calidad en el servicio, certificando en distintivo H y M, que se otorga a establecimientos que cumplen con ciertos lineamientos de higiene y calidad en el servicio de alimentos. El ritmo de vida de la mayoría de las ciudades de México, como es el Distrito Federal, Guadalajara, Puebla, Monterrey y las grandes urbes, provoca que las personas no puedan llegar a sus hogares a comer y tengan que recurrir a establecimientos que van desde la comida rápida hasta restaurantes de especialidades. Por lo anterior, la comida rápida o chatarra genera un alto porcentaje de consumidores. Para el 2010 los mexicanos gastaban alrededor de 240 millones al año en este tipo de comida y los niños, en frituras, 20 mil millones de pesos (Milenio, 2010). Es preocupante la forma en cómo ha aumentado el consumo de este tipo de comida y sobre todo en las generaciones más jóvenes, ocasionando que los establecimientos que sirven otro tipo de comida bajen sus ingresos o tengan que incluir en sus cartas alimentos para satisfacer las necesidades de todo tipo de público y competir con los fast food , aunado a los malos hábitos alimenticios que esto genera. Un mercado si nos referimos a la industria de alimentos que ha crecido en los últimos años debido a la demanda del mercado es el área de banquetes, es decir, alimentos, bebidas, montaje, decoración para eventos especiales o grupos de personas que requieren estos servicios para toda ocasión como XV años, bodas, graduaciones, cumpleaños, bautizos, despedidas de soltera, entre otros, ajustándose a las necesidades del cliente. Estos establecimientos adquieren cada vez mayor aceptación y posicionamiento en la industria, lo que impacta económicamente a la industria restaurantera, ya que las personas que antes decidían hacer sus celebraciones en un establecimiento, ahora lo pueden hacer en sus casas, en un salón o jardín privado, con la seguridad de que la empresa de banquetes que contratan se puede encargar de todo lo que requieran y a la medida de sus posibilidades. Ahora que sabes el contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo, así como algunas de las tendencias y problemas a las que se enfrenta esta industria, podrás reflexionar y responder algunas preguntas sobre el tema, además de realizar aportaciones importantes con tus compañeros para acrecentar tus conocimientos.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Actividad 2. Contexto de los establecimientos de A y B En esta segunda actividad reflexionarás respecto al enfoque y contexto actual y futuro de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y en el mundo, posteriormente compartirás con tus compañeros los puntos de vista. Para ello: 1. Investiga e identifica un acontecimiento nacional e internacional actual que permita reflexionar sobre las tendencias de los establecimientos de alimentos y bebidas. 2. Posteriormente ingresa al Foro 3. Reflexiona y responde sobre: 

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¿Cómo se conciben actualmente los establecimientos de alimentos y bebidas? ¿Qué acontecimientos han marcado las tendencias de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo? ¿Cuál es el futuro de los establecimientos de alimentos y bebidas en México y el mundo?

*No olvides consultar la Rúbrica del foro, y ser respetuoso con las ideas de tus compañeros.

1.3. Clasificación y características de los establecimientos de alimentos y bebidas Los restaurantes son establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas de diferente tipo, de acuerdo a la especialidad que manejen. Para adentrarnos en la industria restaurantera es necesario saber su clasificación y las características de cada uno de ellos de acuerdo al tipo de restaurante, operación y servicio, esto te proporcionará los conocimientos necesarios para identificar el funcionamiento del establecimiento de acuerdo a la clasificación a la que pertenezca. También es necesario tomar en consideración las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales de los comensales para conseguir el éxito de un establecimiento de alimentos y bebidas. Por lo anterior, a continuación se presentan las diferentes clasificaciones de los restaurantes. Ciencias Sociales y Administrativas


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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas 1.3.1. Por tipos de restaurantes Según Torruco (citado por Morfín, 2006), de acuerdo a los platillos que se sirven en los establecimientos de alimentos y bebidas, la ambientación y la atmósfera que ofrecen a los comensales, los restaurantes se clasifican por su tipo en: - Restaurante gourmet (full service / servicio completo). Estos establecimientos son conocidos como restaurantes de etiqueta que ofrecen servicio completo de alimentos, es decir, ofrecen una variedad de mínimo 15 platillos que se preparan al momento de ordenar al mesero. Su característica principal es la comida de alta calidad, servicio exclusivo, un ambiente fino y agradable. El precio es normalmente alto ya que son alimentos cuya preparación es elaborada y la comida siempre fresca. Sus platillos se caracterizan por su alto grado de sofisticación y a la vez sencillez de aromas y combinación de sabores. El montaje de las mesas incluye copas para vino y agua, y hay una gran variedad de vinos y bebidas internacionales. Algunos ejemplos son: Galería del Gourmet en Monterrey, La Joya en Cancún, Casa Anís en el Distrito Federal. - Restaurante de especialidades. Ofrece una variedad limitada de platillos de acuerdo al estilo de cocina del cual se trate, en su carta aparecen la mayoría de los alimentos según sea la especialidad del establecimiento de alimentos y bebidas, puede ser: mariscos, carnes, aves o pastas. “ Algunas veces se confunden este tipo de restaurantes con los étnicos (restaurantes que ofrecen platillos representativos de algún país, por ejemplo: mexicanos, franceses, italianos) ”. En la mayoría de los restaurantes de especialidades se requiere hacer reservación previa. Algunos ejemplos de este tipo de restaurante son: La Costa Pedrin´s en Tijuana, El Barco en Zapopan, Tomates verdes en Culiacán. - Restaurante familiar (f a s t f o o d / comida rápida). Se caracteriza por servir alimentos sencillos y a un precio accesible para toda la familia. Por lo general este tipo de establecimientos pertenecen a cadenas o son operados por franquicias. Algunos ejemplos son: Mc Donald’s, Bu rger King, Kentucky Fried Chicken. - Restaurante conveniente (servicio limitado). Se caracteriza por un servicio rápido, el precio es económico y son establecimientos limpios, lo que origina que los clientes confíen en ellos y logren su preferencia. La diferencia con los restaurantes familiares ( fast food ) es que este tipo de establecimientos son propios, no pertenecen a cadena o franquicia alguna. Algunos ejemplos de este tipo de restaurantes son: Barbacoa de la Tulúm en Cancún, Búfalo en Puebla. Con esta clasificación entendimos las características de los restaurantes de acuerdo al tipo al que pertenecen y las diferentes opciones que tiene un cliente para escoger de acuerdo a sus gustos, necesidades y presupuesto familiar para comer fuera de casa. Ciencias Sociales y Administrativas


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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas A continuación se plasma la clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo a la operación que manejan y con base en esto se fijan los lineamientos sobre los que van a trabajar.

1.3.2. Por operación La operación en los restaurantes es definitiva para establecer los estándares de calidad y procedimientos en el servicio de alimentos con los que va a trabajar el establecimiento de acuerdo al tipo de negocio de que se trate, de ahí la importancia de saber su clasificación. Según Lane y Dupré (1997), los establecimientos de alimentos y bebidas se clasifican de acuerdo a su operación en: -Restaurantes independientes. Son establecimientos que tienen características únicas, normalmente el dueño se encarga de la gerencia y no pertenece a ninguna marca o compañía. Generalmente son pequeñas y medianas empresas, tienen la ventaja de que el propietario es quien toma las decisiones. Ejemplos: la Terracita del Norte en Mérida, Fonda De Santa Clara en Puebla, La laguna en Cárdenas. -Restaurantes de cadena. Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. Sus procesos y sistemas son una réplica en todos los establecimientos. Ejemplos: Italiannis, Vips, Subway. -Restaurantes de franquicia. Son aquellos donde el dueño de la franquicia concede los derechos a otra persona para vender sus productos bajo el nombre de su restaurante, con los estándares de calidad, así como los de operación y servicio, y bajo los estatutos acordados en el contrato de la franquicia. Los restaurantes que pertenecen a una franquicia no pueden realizar cambios en el menú, ni en estándares de servicio, para conservar el prestigio de la marca. Algunos ejemplos son: Cajun Grill, 100% natural, La Crepería, Los Bísquets Obregón. Esta clasificación, en cuanto a la operación de los establecimientos de alimentos y bebidas, da un panorama más amplio sobre cómo trabajan los restaurantes de acuerdo a si forman parte de una cadena, franquicia o son independientes. Se puede analizar qué ventajas tiene cada uno y una vez que se tenga claridad, sobre cuál es la operación del restaurante, definir de acuerdo al servicio que ofrecen, cómo se clasifican y categorizarlos también, esto ayuda al cliente a tomar una decisión sobre qué establecimiento es de su preferencia de acuerdo a lo que busca para satisfacer sus necesidades.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas 1.3.3. Por tipo de servicio El tipo de servicio que ofrece un restaurante es el que le da el toque ambiental a un establecimiento, muestra la profesionalización y destreza que ofrece el personal del establecimiento a los comensales, mientras más refinado y personalizado sea el servicio, el restaurante podrá catalogarse como más elegante. “Un servicio de lujo es más elegante, normalmente se encuentra en los restaurantes de grandes hoteles o establecimientos independientes que se caracterizan por un servicio personalizado y exclusivo” (Morfín, 2006, p.17). Un servicio rápido y eficiente se encuentra encontrar en los establecimientos de: comida rápida, cafeterías, barras de lunch, hasta restaurantes convencionales que no necesitan gran equipamiento para realizar sus operaciones. La mayoría de los platillos ofrecidos no requieren largos tiempos de preparación y la atención al comensal es más estándar y menos personalizada, aunque se sirven alimentos de calidad. Según Miguel Torruco (citado por Morfín, 2006), la clasificación de los restaurantes de acuerdo al tipo de servicio que ofrecen es: - Restaurantes de autoservicio o servicio bufete. Se caracteriza por tener variedad de platillos en mesas premontadas, donde el mismo cliente es quien se sirve, por lo que generalmente son establecimientos donde sus precios son bajos por el poco personal que requieren para su operación. La mayoría de este tipo de establecimientos se localizan en aeropuertos, centros comerciales o ferias. - Restaurantes a la carta. Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos, cada cliente elige el platillo que más le guste, o de acuerdo a sus necesidades y presupuesto. El servicio lo da el mesero directamente a la mesa. “El término carta se refiere al listado de los platillos que se ofrecen en un establecimiento de alimentos y bebidas y este es un instrumento básico para la venta en estos centros de consumo “(Soto, 2008, p.15). - Restaurantes de menú. Menú es el listado de platillos que componen una comida, este tipo de establecimientos se caracterizan por ofrecer determinado número de platillos a un precio moderado o accesible. Tanto los restaurantes de menú o a la carta, se pueden dividir en: De lujo: con comida internacional, servicio francés (la comida se lleva a la mesa en platones de plata adornados cuidadosamente, se muestra al comensal la fuente completa y luego se le permite que se sirva lo que guste en su plato, se pueden prepara ensaladas frente al comensal) y carta de vinos. De primera o tipo medio: comida internacional o nacional especializada sin servicio francés ni carta de vino. 

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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas De tipo económico. Comida de preparación sencilla con servicios mínimos al estilo americano, este se refiere a que los platillos se sirven en forma individual desde la cocina logrando uniformidad. Cafeterías. Establecimientos donde se sirven alimentos, se caracterizan por su servicio informal, pueden tener variedad de alimentos y bebidas, principalmente tipos de café y tés. Actualmente este concepto tiene mucha aceptación, ya que tiene precios accesibles, además de que algunas cafeterías brindan una atmósfera confortable y proveen de servicios adicionales como es el caso de internet inalámbrico, por lo que las personas que tienen que mantenerse en contacto a través de la tecnología o porque su trabajo así lo requiere buscan este tipo de lugares. Un ejemplo de esto es Starbucks, Italian Coffee, Vip´s y Samborns. Snack Bar . Este término anglosajón significa barra de tentempié, es decir, se vende comida ligera a un precio accesible y el servicio es informal, se utiliza mucho en Estados Unidos y es ideal para personas que no cuentan con mucho tiempo para tomar sus alimentos. Ejemplos en México son Subway y Mc Donald´s. Fondas. Son establecimientos donde se preparan antojitos mexicanos. El servicio es informal y los precios económicos, generalmente ofrecen desayunos y/o comidas corridas, es decir, un menú pre elaborado donde el comensal solo puede solicitar los platillos que se cocinaron ese día (Ron, 2000). Bar . La palabra bar significa barra, su característica principal es la variedad de bebidas alcohólicas que se pueden preparar y el mobiliario que predomina es un mostrador que tiene sillas altas donde los clientes pueden sentarse y pedir sus bebidas, además de disfrutar de un servicio y ambiente agradable. Hay diversos tipos de bares de acuerdo a las necesidades, preferencias y presupuestos de los clientes, incluso hay algunos que son temáticos. Un ejemplo son los bares que tienen la decoración y música de alguna determinada década, o los que se especializan en deportes como el sport bar. Cantina. Las cantinas son establecimientos donde se sirven diferentes tipos de botanas y bebidas alcohólicas, es informal y aunque el nombre normalmente se relaciona con lugares vulgares o de mala reputación este concepto ha cambiado, ya que existen cantinas de diversas categorías, incluso algunas son familiares. 

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Después de estudiar la clasificación de los restaurantes de acuerdo a su tipo, operación y servicio, ahora sabes qué características tiene cada uno, sus semejanzas y diferencias, ventajas y desventajas, así como ubicar en tu localidad qué tipo de establecimientos de alimentos y bebidas existen. De acuerdo con Morfín (2006), así como los hoteles se clasifican por estrellas o diamantes, los restaurantes también tienen una clasificación para saber la categoría a la que pertenecen. Éstas se dividen en cinco: 5 tenedores, 4 tenedores, 3 tenedores, 2 tenedores y 1 tenedor.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Restaurante de lujo (5 tenedores) Entre las características de este tipo de establecimiento está el servicio personalizado y el cuidar al máximo los detalles para que el comensal se sienta consentido y halagado. Los requerimientos para obtener los 5 tenedores es que el restaurante cuente con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para personal, que tenga servicio de valet parking (acomodador de vehículos), sala de espera para que el cliente aguarde la asignación de su mesa, decoración y ambiente agradable y confortable, teléfono, aire acondicionado o calefacción según sea necesario y sanitarios limpios e independientes. “El servicio es emplatado, es decir, la comida sale servida desde la cocina, o puede prepararse algún platillo a la vista del comensal, según lo amerite el platillo. Se debe tener una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas (bebidas fermentadas), como de aguardientes (bebidas fermentadas y destiladas (Morfín, 2006). El personal que labora en estos establecimientos debe cuidar perfectamente su imagen personal, es decir, uniformados, limpios y con un amplio conocimiento de todos los productos que se manejan ahí, con capacidad para dar sugerencias de alimentos y bebidas a los comensales. Un ejemplo de estos es: Au Pied de Cochon en la Ciudad de México, La Vid en Argentina. Restaurante de primera clase (4 tenedores). Este tipo de restaurantes ofrece un servicio completo. La diferencia con el restaurante de lujo radica en la carta que manejan, donde el servicio de bebidas alcohólicas es limitado y la carta se presenta en 5 tiempos de servicio (orden en que se sirven los alimentos, es decir, entradas, sopas, ensaladas, plato fuerte y postre). Entre ellos está el Restaurante Pujol en la Ciudad de México. 

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Restaurante de segunda clase (3 tenedores). A este tipo de establecimientos se le llama también turístico, se caracteriza por tener acceso independiente para los clientes pero cuando no haya mucho flujo el personal de servicio puede utilizar este acceso. “Tiene menor espacio que los de mayor categoría y su carta no cuenta con más de 6 tiempos, es decir, entremeses, sopas y cremas, verduras o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carne, postres ” (Morfín, 2006,p.18). En este caso, al igual que los anteriores, el personal tiene que estar uniformado y presentable. Restaurante de tercera clase (2 tenedores). Se caracteriza porque el acceso a éste puede ser utilizado tanto para clientes como por el personal, la cristalería que manejan es sencilla y en buen estado. Su carta o menú presenta solo tres o cuatro tiempos de servicio. 

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Restaurante de cuarta clase (1 tenedor). Este establecimiento tiene un comedor independiente a la cocina, cristalería sencilla y en buen estado. Su menú es sencillo, ofrece máximo tres tiempos: sopa, especialidades o plato fuerte y postre. 



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Descarga en la pestaña de Material de apoyo el documento Sistema de clasificación de restaurantes que es una tabla con los puntos que debe cubrir un establecimiento de alimentos y bebidas para la obtención de un determinado número de tenedores. Ahora sabes las características y clasificación de restaurantes que existen de acuerdo a su tipo, servicio, operación y categoría, esto te da las herramientas necesarias para tener la base para que realices la actividad 3 de esta unidad y amplíes tus conocimientos sobre la industria de alimentos y bebidas.

Actividad 3. Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas La siguiente actividad tiene como propósito que describas las características de un restaurante gourmet , uno de especialidades y uno familiar que existan en tu localidad, resaltando las similitudes y diferencias de cada uno de ellos de acuerdo a su tipo, operación y servicio. Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide: 1. Investiga de acuerdo a la clasificación de tipo de restaurante, las características de uno gourmet, especialidades y familiar que existan en tu localidad. 2. Identifica sus características principales de acuerdo a su operación y tipo de servicio. 3. Elabora un cuadro comparativo que resalte las similitudes y diferencias de los establecimientos que elegiste y esté dividido según su clasificación (tipo de restaurante, operación y tipo de servicio que ofrece) considerando las siguientes rubros: Nombre de restaurante Por tipo Por operación Por servicio Similitudes y diferencias     

4. Guarda tu documento a partir de las indicaciones de tu docente en línea con la nomenclatura AAB1_U1_ACT3_XXYZ y envíalo mediante la sección de Tareas. *Consulta la rúbrica para que sepas cómo será evaluada tu actividad.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Autoevaluación A continuación se te pide realizar un ejercicio que te permitirá medir el avance de los conocimientos adquiridos en esta unidad. Para ello, ingresa al Aula virtual para cumplir con tu actividad, lee cada declaración y selecciona la respuesta que consideres correcta.

Evidencia de aprendizaje. Tipo de establecimiento en zona turística En la evidencia de aprendizaje pondrás en práctica todos tus conocimientos adquiridos dentro de los temas y subtemas vistos. A partir de un caso vas a determinar el tipo de servicio que se proporciona en un establecimiento de alimentos y bebidas dentro de tu localidad, tomando como base los conceptos estudiados. Para ello: 1. Ubica un establecimiento de alimentos y bebidas dentro de una zona turística cercano a tu localidad. Puedes elegir uno que esté dentro de un establecimiento de hospedaje. 2. Analiza las características de su servicio 3. Realiza un reporte que contenga los elementos que te serán establecidos por tu docente en línea. 4. Guarda tu documento con la nomenclatura AAB1_U1_EA_XXYZ y envíalo a la sección de Portafolio de evidencias. *Consulta la rúbrica para que sepas cómo será evaluada tu actividad.

Autorreflexión Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante que elabores tu autorreflexión. Ahora, ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexión y a partir de los cuestionamientos presentados por tu docente en línea, elabora tu ejercicio y súbelo en la sección Autorreflexiones.



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Cierre de la unidad Con los temas y actividades realizadas en esta primera unidad lograste identificar los antecedentes históricos de los establecimientos de alimentos y bebidas, definir el enfoque actual de los mismos y entender su clasificación para una mejor operación y funcionamiento. A partir de estos conocimientos básicos e introductorios por el fascinante mundo de la industria de alimentos y bebidas, podrás tener elementos que te ayuden a desarrollar la planeación de un establecimiento en este ramo. Es un hecho que cada día esta industria toma mayor importancia y contribuye al desarrollo económico del lugar donde se ubica, generando ingresos y empleos, pero para lograr eso el camino es largo y solo el personal que quiera capacitarse, actualizarse y estar a la vanguardia, satisfaciendo necesidades y excediendo expectativas de los clientes, será quien triunfe en este negocio.

Para saber más Para fortalecer y complementar tus conocimientos adquiridos en esta unidad, se te sugiere la lectura que se proporciona en el siguiente link, es sobre una investigación que realizó la Universidad de las Américas de Puebla, donde encontrarás más información sobre la clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas, sus características, información determinante para entender la operatividad y servicio de los mismos: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/soriano_m_am/capitulo2.pdf En la página de la UNESCO encontrarás información de los lugares considerados Patrimonio Cultural Inmaterial y los requisitos para ser acreedor a este reconocimiento, así como diversos temas de interés enfocados a la industria de alimentos y bebidas. UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial. Disponible en: www.unesco.org/culture/es/



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Administración de alimentos y bebidas 1 Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas Fuentes de consulta 

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Unidad 1. Clasificacion de Los Establecimientos de Alimentos y Bebidas

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