TEMA
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LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL En este texto se definen y clasifican los distintos alimentos, se determinan requisitos mínimas que han de reunir, y se establecen las características básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución transporte, caducidad y consumo de los alimentos. 2. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS En el Código Alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas a los alimentos: Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para nutrición humana. Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales yagua. Productos dietéticos y de régimen: son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre. Productos sucedáneos: todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento. Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual. Alimentos perecederos: son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Alimento impropio: cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias: a) No estar comprendida en los hábitos alimenticios de la población, aunque el producto de 1
que se trate tenga poder nutritivo. b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticios, no se haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún procedimiento no autorizado. Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de inferior calidad. Alimento falsificado: todo alimento en el que: a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. b) Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca a error al consumidor. Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Alimento contaminado: todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades. Alimento nocivo: todo alimento que: a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor. b) Su ingestión repetida pueda entrañar peligro para la salud. c) Su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos. d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va específicamente destinado. Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación. En este tema se van a tratar los distintos alimentos, clasificándolos en grupos según sus características nutritivas. Se analiza la variedad existente y las características de cada uno basadas en el Código Alimentario Español.
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2.1. LECHE Y DERIVADOS Los alimentos de este grupo aportan proteínas de origen animal, y son ricos en calcio. 2.1.1. Leche natural Definición: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Con esta denominación genérica se comprende únicamente la leche de vaca. La leche de cualquier otra hembra doméstica se designará indicando además el nombre de dicha especie: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc. Tras su obtención, la leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente. Para su comercialización debe ir envasada en recipientes limpios y asépticos, de cierre con ajuste adecuado y precintados. Cuando la leche va destinada al consumo de colectividades, debe haber sido tratada térmicamente para asegurar que no porta microorganismos patógenos. Clasificación: El Código Alimentario establece una clasificación de la leche en función del tratamiento ~ue se aplique a la leche natural: Tipo de leche Leche higienizada Leche certificada
Leches especiales
Tratamiento Destrucción de microorganismos patógenos Control sanitario riguroso Concentrada Higienización y eliminación de agua Desnatada Eliminación de la grasa Fermentada Modificación por microorganismos Enriquecida Adición de nutrientes Adicionada
Adición de aromas o estimulantes
Esterilizada Evaporada
Destrucción total de microorganismos Esterilización y eliminación de agua
Leches conservadas
Higienización y concentración de azúcar Condensada En polvo Deshidratación Leche higienizada: tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un
proceso térmico de destrucción de todos los gérmenes patógenos, que no debe modificar de forma sensible las características biológicas, físico-químicas ni nutritivas de la leche. 3
Posteriormente se debe refrigerar inmediatamente a menos de 4 cC y envasar en recipientes asépticos y cerrados. La entrega al consumidor se hará en las 36 horas siguientes, sin que durante el transporte o almacenamiento permanezca a una temperatura superior a 8º C. Leche certificada: se garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante un control sanitario oficial de todo el proceso, desde la producción hasta la distribución, que consiste en lo siguiente: El ordeño se realizará en circuito cerrado, e irá seguido de filtración y refrigeración inmediatas. El envasado definitivo se hará en recipientes higienizados con cierre que garantice su pureza y sanidad. La venta se realizará en las 24 horas siguientes. Durante todo el proceso la leche permanecerá a temperatura inferior a 8º C. Leches especiales: la leche natural es sometida a algún proceso que modifica su composición: Leche concentrada: la leche natural y entera es higienizada, y posteriormente se elimina agua hasta un cuarto o un quinto de su volumen inicial. Para su consumo se reconstituirá añadiendo la misma cantidad de agua que se eliminó. Leche desnatada: leche higienizada o conservada en la que se extrae total o parcialmente la grasa. Leche fermentada: la modificación efectuada por determinados microorganismos produce una acidificación de la leche. Leche enriquecida: leche a la que se ha adicionado algún nutriente. Leche adicionada mediante sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
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Leches conservadas: la leche natural es sometida a algún tipo de manipulación que asegure una duración en condiciones adecuadas superior a treinta días: Leche esterilizada: la leche ha sido sometida a algún proceso tecnológico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. * *
La leche se precalienta antes de envasar y, tras el envasado, es sometida a una temperatura de 110°C durante 20 minutos. Para su conservación no es necesario frío mientras no se haya abierto el envase. Leche pasteurizada: la leche se calienta a una temperatura de 72-78 °C durante al menos
15 segundos. Tras envasarla, debe conservarse en refrigeración. Leche UHT: la leche es sometida a un calentamiento a una temperatura de135-150 °C durante un mínimo de 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. Leche evaporada: tras la esterilización, la leche es privada de parte de su agua. Leche condensada: la leche higienizada es privada de parte de su agua, y conservada mediante sacarosa, con lo que se consigue leche "concentrada con azúcar". Leche en polvo: la leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratación hasta obtener un producto seco. 2.1.2. Derivados de la leche Se obtienen a partir de leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Nata: producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugación. Debe ser siempre higienizada, y se puede conservar por refrigeración o congelación. Está permitida la adición de glucosa y sacarosa en una proporción no superior al 10% en peso, y la incorporación de gases inocuos para la elaboración de "nata batida o montada". Podemos hablar de distintos tipos de nata en función de su contenido en grasa: Doble nata: contiene como mínimo 50% en peso de grasa. Nata: contiene como mínimo 3% en peso de grasa. Nata delgada: contiene como mínimo 18% en peso de grasa. Mantequilla: producto graso, sólido, obtenido de la leche o nata higienizadas, mediante un procedimiento mecánico.
Quesos: producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de leche natural o desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulación (por acción del cuajo) y posterior separación del suero. Los quesos se pueden clasificar, según el procedimiento de elaboración, en quesos frescos y quesos maduros, y según su contenido en grasa. Sueros lácteos: líquidos formados por parte de los componentes de la leche, y que se separa tras los procesos de elaboración de productos lácteos. Caseína: proteína de la leche, que se obtiene por separación de otras proteínas de la leche desnatada, utilizando procedimientos tecnológicos autorizados. Requesón: producto obtenido precipitando por calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso, para formar una masa blanca. Yogur: derivado de la leche entera o desnatada, obtenido por fermentación. 2.2. CARNE, AVES, HUEVOS Y PESCADO Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido proteico. Aportan además vitaminas y minerales, principalmente hierro. 2.2.1. Carne Definición: parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. Canal: cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no están comprendidas dentro del término canal. Clasificación: 1. Según la especie animal productora: - Bóvidos: Toro: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color oscuro.
Buey: macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa amarillenta. Vaca: hembra adulta. La carne es más tierna y sabrosa que la del macho. Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6 meses. Posee una carne blanca y tierna. Añojo o choto: macho sacrificado entre los 18 y 24 meses. Tiene una carne roja oscura con poca grasa. Novillo: macho o hembra joven, que conserva al menos una pieza dentaria de leche. Su carne es tierna. - Porcinos: Lechón: se denomina así al animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a partir de los 15 días de su nacimiento. Tiene una carne blanca de poco sabor. Tostón: cerdo lactante pero de más tiempo que el lechón. Da una carne blanca o rosácea y gelatinosa, que tiene más sabor. Verraco: cerdo macho dedicado a la reproducción. Cerdo: animal adulto. · Blanco: tiene una carne magra y con poco contenido en grasa. · Ibérico: raza autóctona de España. Su alimentación es sobre todo a base de bellota, y da carne de excelente sabor. · Para tablajería: cerdo alimentado en granja, de engorde rápido. Da una carne más grasa. - Cápridos. - Óvidos: Lechal: animales alimentados sólo de leche. Se sacrifican con menos de mes y medio de edad, y se obtienen canales de 8 kilos, como máximo. Ternasco: animal que se sacrifica cuando tienen menos de 4 meses y 13 kilos de peso. Pascual: animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses. Carnero: animal que se sacrifica con más de 12 meses. - Équidos. - Camélidos - Cetáceos.
2. Según la clase de canal: la clase de canal es el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engarzamiento del animal y demás circunstancias que se estipulen en la reglamentación. 3. Según la categoría: la categoría es el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular.
CATEGORIAS DEL VACUNO
CATEGORIAS DEL PORCINO
ESPECIAL PRIMERA A
Solomillo Lomo, Redondo, Cadera, Babilla, Tapa,
PRIMERA B
Contra, Tapilla, Culata de contra, Espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera,
(SEGUNDA) TERCERA
Pescuezo, Falda Pecho, Astillar, Rabo
EXTRA PRIMERA
Solomillo, Cinta de Lomo Masa trasera (jamón), Chuleta de riñonada,
SEGUNDA
Chuleta de Lomo Lardeo, Panceta, Papada, Tocino, Codillo,
DESPOJOS
Patas, Pezuña, Costillar, Pies, Careta, Orejas, Lengua, Sesos, Riñones, Hígado, Pulmón EL CERDO 1- SOLOMILLO Y LOMO 2 -LOMO 3- PIERNA-JAMÓN 4- CODILLO 5- PIES-MANITAS 6- FALDA-COSTILLAR 7- LOMO ALTO 8-ESPADILLA 9- PESCUEZO-PAPADA 10- PALETILLA 11- PAPADA 12- CARA Y MORROS
4. Según la forma en que han sido conservadas: - Frescas. - Refrigeradas. - Congeladas. - Defectuosas. - Impropias. - Nocivas.
2.2.2. Derivados cárnicos Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos. Salazones, ahumados y adobados: carne conservada por alguno de estos tratamientos. Tocino: tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo. Tocino entreverado: presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa. Panceta: tocino entreverado fresco, salado o adobado. Bacón: tocino entreverado sometido a salazón, adobo y ahumado. Embutidos, charcutería y fiambres: son productos preparados con carne, e introducidos en tripas naturales o artificiales: Embutidos de carne: chorizo, salchichón, salchichas, sobrasada, butifarra, etc. Embutidos de vísceras: longanizas, salchichón de hígado, etc. Embutidos de sangre: morcillas. Fiambres: Jamón de york, Mortadela, Roulada, chicharrones, etc. Extractos y caldos de carne: derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados. 2.2.3 AVES Definición: se denominan "aves" todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y ::ases domésticas y silvestres, autorizados en la alimentación humana. Clasificación: Según la especie animal: las aves más comercializadas para el consumo humano son: Pollo: criados en granja con pienso. Gallos: machos adultos reproductores. Gallinas: hembras adultas dedicadas a la reproducción. Pulardas: hembras dedicadas a engorde. Capones: machos castrados y destinados a engorde. Picantones o pollos tomateros: se crían al aire libre, y pesan como máximo de medio kilo. Pavo. Pato. Perdiz Codomiz.
Según la categoría: Categoría A: carne sin golpes ni roturas. Categoría B: puede presentar algún golpe, defecto en la piel o hueso roto. Categoría C: carne con roturas y golpes, que es utilizada industrialmente para su transformación, debida a la poca presencia que tiene. 2.2.4. Huevos Definición: esta denominación se refiere sólo a los huevos de gallina. Los que procedan de otras aves se designarán indicando la especie. Clasificación: 1. Clasificación general: Frescos: la única manipulación que sufren es la limpieza en seco. Tendrá una cáscara fuerte, homogénea y limpia, y en el interior la clara será firme transparente, y la yema de color amarillo o anaranjado aparecerá centrada. cámara de aire debe ser pequeña. Refrigerados: se mantienen entre 15-30 días desde su puesta en cámaras frigoríficas a una temperatura que no superará los 4°C. Conservados: se mantienen entre 1-6 meses en cámaras frigoríficas, a O °C. Defectuosos: son .los huevos que presentan alguna de las siguientes modificaciones: Están rotos. Presentan olor y sabor no característicos. Tienen una sombra oscura en su interior. La cámara de aire es mayor de 12 mm de altura. Averiados: huevos impropios para el consumo humano por: Mal olor o sabor. * Están contaminados por bacterias y hongos. * Podridos. * La clara es de color verdoso. * Son sanguíneos o incubados. * Tienen cámara de aire mayor de 20 mm y muy movible. * Están conservados por procedimientos no autorizados.
2. Según la categoría comercial: A: huevos frescos. B: huevos frescos con alguna ligera alteración, refrigerados durante 15-30 días, y huevos conservados a O °C durante 1-6 meses. C: huevos frescos refrigerados y conservados, de calidad inferior, que son utilizados como materia prima en otras industrias alimentarias. 3. Según el tamaño: S o pequeños (43-53 g). M o medianos (53-63 g) L o grandes (63-73 g). XL o supergrandes (más de 73 g). Derivados del huevo: Son productos constituidos, total o parcialmente, con huevo de gallina sin cáscara y ~'1ados a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Los derivados del huevo siempre deben ser pasteurizados. Clasificación: Primarios: constituidos por huevos enteros, claras separadas o yema sola. Secos: productos obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario. Productos compuestos: obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezcla do con sustancias nutritivas. Deben contener al menos un 50% de huevo. 2..2..5. Pescado Definición: según el Código Alimentario, se definen con el término "pescado" a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Clasificación: 1. Según la manipulación a la que han sido sometidos: Pescados frescos: desde su captura no han sufrido manipulación excepto su conservación en frío a bordo del pesquero.
Pescados congelados: el pescado se congelará entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco. Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado que ha sido sometido a la acción prolongada de la sal común. Pescados ahumados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado sometido a la acción de salmuera y posterior desecación. Pescados desecados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, en los que se reduce el contenido en agua hasta que quede un máximo del 15 %. 2. Según sus propiedades nutritivas: Blanco: pescado con poca grasa y de fácil digestibilidad. Entre ellos están la merluza, el gallo, el lenguado y el rape. Azul: pescado rico en grasa. Pertenecen a este grupo el boquerón, el atún, la sardina, el bonito y el salmón. Semiblanco: son pescados con una cantidad de grasa intermedia, entre los que se encuentran la lubina, la dorada o el besugo. 3. Según su hábitat: Mar: boquerón, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc. Agua dulce salmón, trucha, angula, lucio, carpa, etc. Derivados del pescado: Semiconservas: son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiad y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo d conservación es limitado, y puede prolongarse con su refrigeración. Conservas: pueden utilizarse distintos métodos que aseguren la duración del producto por más tiempo. Platos cocinados: obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales con o sin adición de otras sustancias autorizadas, en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados por calor u otro procedimiento. Pare consumirlos sólo se deben calentar. 2.3. LEGUMBRES SECAS, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta.
2.3.1. Legumbre seca Definición: Las leguminosas son semillas que se crían en vaina, y podemos distinguir dos grupos: Frescas o verdes: son ricas en vitamina C. La parte comestible puede ser la vaina (judías verdes) o la semilla (guisante) Secas: semillas limpias y sanas separadas de la vaina. Tienen un alto valor nutritivo. Clasificación: Judía (blanca, negra, roja, pinta, etc.). Lenteja (francesa, continental, india). Garbanzo. Guisante seco. Haba seca. Altramuz (blanco, amarillo, azul). Soja. Cacahuete. Algarroba. 2.3.2. Tubérculos Los tubérculos son tallos subterráneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se consumen de manera más habitual son: Patata. Batata. Chufas. 2.4. VERDURAS Y HORTALIZAS Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta. Destacan también por su alto contenido en vitaminas (principalmente A y C) y minerales. Definición: Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola que se puede usar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Verdura: hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus partes verdes. Para su venta deben estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación,
desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños. No presentarán en su superficie ningún deterioro ni impureza, y estarán libres de gusanos y hongos. Clasificación: Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento dulce y pimiento picante. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalote. Coles: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo. Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, escarola, espinaca, grelos, lechuga y mastuerzo. Inflorescencias: alcachofa. Legumbres verdes: guisante, haba, judía y tirabeque. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Raíces: achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, nabo, rábano, remolacha, zanahoria. Tallos jóvenes: apio, espárrago. Derivados de las verduras y hortalizas: Hortalizas desecadas o deshidratadas: se les priva de parte del agua de constitución. 2.5. FRUTAS Las frutas tienen gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas (principalmente A y C). Definición: El Código Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Para su venta, las frutas se presentarán enteras, sanas y limpias. No presentará humedad exterior anormal ni olor ni sabor extraño. Clasificación: Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua: Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arándano, caqui, cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dátil, fresa, granada, guayaba, guinda, higo, lima, limón, madroño, mandarina, mango, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, papaya, pera, piña, pomelo, plátano, sandía, tomate, uva y zarzamora. Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua:
En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaña, nuez y piñón. Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtención de grasas. las principales son: cacahuete, coco, girasol y sésamo. Derivados de las frutas: Zumos y néctares: los zumos se obtienen a partir de la fruta por procedimientos industriales autorizados, y pueden presentarse frescos, conservados, concentrados, azucarados, etc. Los néctares son zumos a los que se ha añadido un jarabe. Procederán de frutas sanas y maduras, y deberán conservar las características de sabor, aroma y valor nutritivo propios de la fruta de procedencia. Crema de frutas: las frutas son sometidas a un proceso de homogeneización y posterior conservación. Concentrados de tomate: se obtienen a partir del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente concentrado. La acidez total no excederá del 14%, y podrá contener sal. Compota: se prepara con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. Confitura: se elabora con fruta partida en trozos irregulares y con solución azucarada. Mermelada: la fruta está mezclada con azúcar y triturada. Pulpa: se elabora con fruta fresca, y contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos mayores. Pectina de fruta: producto líquido elaborado a partir de residuos de fruta con adición de sustancias ácidas. Puré: se obtiene a partir de pulpa con o sin azúcar. Macedonia: mezcla de frutas diferentes en almíbar. Fruta en almíbar: se obtiene adicionando a la fruta un jarabe y se puede consevar. Fruta confitada: la fruta se cuece reiteradas veces en jarabe, hasta que quede completamente impregnada de azúcar.
2.6. OTROS ALIMENTOS Los alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, vitaminas prncipalmente B) y minerales. Azúcar Producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación . Cereales Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Clasificación: Alpiste. Arroz. Avena. Cebada. Centeno. Maíz. Mijo. Sorgo. Trigo. Alforfón o trigo sarraceno. Grasas y aceites Este grupo constituye la principal fuente de lípidos. Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. Se denominarán "aceites" a los productos grasas líquidos a la temperatura de 20°C, y "sebos" o "mantecas" a los productos grasas sólidos a esa misma temperatura. Los aceites tendrán un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor serán agradables. Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agradables. Clasificación: Aceite de oliva: líquido oleoso extraído del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transparente, y el color varía del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son característicos.
Aceite de oliva virgen: aceite extraído por procedimientos mecánicos, en frío, sometido a sedimentación y filtración, y que no lleva ningún tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades según grado de acidez decreciente: extra, fino, corriente y lampante (no comestible). Aceite de oliva refinado: obtenido por refinación del aceite de oliva virgen. Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado. Aceites de semillas: están autorizados para el consumo humano los siguientes: Aceite de soja. Aceite de cacahuete. Aceite de girasol. Aceite de algodón Grasas animales: las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario. * Manteca de cerdo: s~ obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color blanco, consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos. * Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme. Su olor y sabor son característicos. Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20°C se encuentran en estado sólido. * Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero. * Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera. * Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. * Manteca de cacao comestible: se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. * Margarina: son grasas transformadas. 3. TIPOS DE ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES 3.1. FUNCIONAL La proporción en que se encuentran las sustancias nutritivas (agua, hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales) en los alimentos es muy variable, dependiendo del tipo de alimentos.
Además no todas las sustancias están presentes en un mismo alimento, sino que hay alimentos que carecen de algunas sustancias nutritivas. Ejemplo: las verduras carecen de grasas pero son ricas en vitaminas y minerales. Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en: Alimentos energéticos: son aquellos en los que en su composición predominan sustancias que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metabólico para producir energía. En ellos predominan las grasas y/o los hidratos de carbono (azúcar, pan, aceite, tocino, tubérculos como las patatas...). Alimentos plásticos o formadores: su composición principal son las proteínas y el calcio. Están destinados fundamentalmente a la formación y renovación de los tejidos humanos, tanto en la fase de construcción o crecimiento como en la renovación de tejidos en los adultos. Pertenecen a este grupo las cames y pescados y los alimentos lácteos ricos en calcio. Alimentos reguladores: participan de la regulación de las reacciones metabólicas del organismo, para que todos los procesos metabólicos se produzcan sin alteraciones. Pertenecen a este grupo los alimentos ricos en Fe, 1, CI, Na, K, Mg, vitaminas, algunos aminoácidos de las proteínas, etcétera. Están presentes en frutas, verduras y, en general, en alimentos ricos en minerales y vitaminas. Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo según predomine en su composición alguna de las sustancias nutritivas señaladas. Sin embargo, un mismo alimento suele contener sustancias nutritivas de dos o incluso de los tres grupos señalados.
TIPOS DE ALIMENTOS SUSTANCIAS NUTRITIVAS ALIMENTOS ENERGÉTICOS Grupo 3°: patatas, legumbres y frutos secos Grupo 6°: pan, pastas,
Hidratos de carbono,
cereales y azúcar Grupo 7°: grasas,
Grasas
aceite y mantequilla ALIMENTOS PLÁSTICOS Grupo 1°: leche y derivados Grupo 2°: carnes, pescados y
Proteínas (aa) Calcio
huevos Grupo 3°: patatas, legumbres y frutos secos ALIMENTOS REGULADORES Grupo 4°: verduras y hortalizas Grupo 5°:
Minerales Vitaminas
frutas Este concepto funcional es muy útil desde el punto de vista alimentario, permitiéndonos diferenciar los alimentos en siete grupos, de los que hay que tomar al menos un alimento de cada grupo para elaborar la dieta equilibrada de un día. 3.2. ALIMENTOS NATURALES Los estudiaremos siguiendo la rueda de los alimentos, que los clasifica en siete grupos, a saber:
1er Grupo. Leche y derivados: La leche es el alimento natural más completo, ya que con la excepción del hierro, proporciona todos los elementos nutritivos al organismo. La leche más utilizada en alimentación humana es la de vaca, con la excepción de la leche adaptada para lactantes, producida por la industria. La composición de la leche de vaca es de 88% de agua y 12% de resíduos sólidos. De la parte sólida de la leche se obtiene: El 3,3% son proteínas. El 3-4% grasas. El 4,5% hidratos de carbono (lactosa) * El resto corresponde a los minerales. El calcio es el más importante y se en cuentra en una cantidad de 120 mgtl00 g de leche. * Vitaminas: A, 81, C y riboflavina. El yogur es un derivado lácteo que se prepara con leche pasterizada o esterilizada a la que se inocula lactobacillus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que actúan sobre la lactosa degradándola a ácido láctico. El yogur conserva todas las propiedades de la leche, pero pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles. El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas. Se obtiene por coagulación de la leche con ((renina)), que es un fermento existente en uno de los estómagos de la vaca. La coagulación separa el suero del resto que se deja fermentar en ambiente fresco, por la acción de hongos y bacterias ambientales. 2º Grupo. Carnes, pescados y huevos: Las carnes más comúnmente consumidas en alimentación humana proceden de cuatro especies animales: vaca, cordero, cerdo y pollo. Desde el punto de vista nutricional el principal valor que se da a las carnes es que contiene entre un 1820% de proteínas de alto valor biológico, 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua. Son ricas en fósforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y tiamina. Los pescados no grasas (merluza, abadejo, bacalao, lenguado, etc.) contiene un 80% de agua, 15-18% de proteínas, 0,5-2,0% de grasa. Los pescados graso s (sardina, anchoa, salmón, atún, etc.) contienen entre 5-15% de grasa.
Las proteínas del pescado son, al igual que las de la carne, de alto valor biológico pudiendo sustituir a la carne en la alimentación. Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible como media, de los cuales corresponden: 6 g de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 calorías. La clara del huevo es prácticamente albúmina pura (ovoalbúmina) y es una proteína de alto valor biológico. La yema contiene un 16% de proteína (vitelina, livetina) y la grasa es del 30% siendo el col estero I y la lecitina los más importantes. 3. er Grupo. Tubérculos, legumbres y frutos secos: Sus componentes aportan al organismo energía principalmente en forma de HC o glúcidos, proteínas y sustancias reguladoras (minerales y vitaminas). La patata es el tubérculo más consumido en la alimentación humana. Está compuesta por un 20% de HC o glúcidos, 2% de proteínas, 1% de minerales y 70-80% de agua. Las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas y guisantes secos) constituyen el grupo de las leguminosas, que en nuestro país tiene gran importancia en alimentación (dieta mediterránea). El contenido en proteínas de las legumbres es del 20%, 2% de grasa salvo el garbanzo que llega al 6%, 60% de HC y un 13-18% de agua. Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos en grasas (35-50%) y proteínas (15-30%).
4º y 5º Grupos. Verduras, hortalizas y frutas: Son de los grupos más diversos y variados. Constituidos por alimentos muy diferentes, que van desde alimentos de hoja (verduras) a tubérculos y raíces (zanahoria) o frutas. Todas ellas tienen unas características comunes: Aportan muy pocas calorías, entre 10-15 calorías/l00 g del alimento. Contienen un 80% de agua, 1-12% de HC, 1-4% de proteínas. No contienen grasas. Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mgtl00 g) y en hierro (2,5 mgtl00 g). Sin embargo el valor nutricional de las verduras radica en que son la fuente más importante de vitamina A y vitamina C. El valor nutritivo de las frutas se debe sobre todo a su riqueza en vitamina C. En general tienen muy poco valor calórico, salvo algunas como el plátano que es altamente rico en HC. 6º Grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azúcar: Proceden de plantas gramíneas cultivadas. Entre los cereales fundamentales en alimentación humana figuran el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etcétera. La composición química y. valor nutritivo de los granos completos de los cereales es muy semejante en todos. Están formados fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de almidón, 10% de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B. El azúcar que corrientemente se usa es la sacarosa cristalizada. Procedente de la caña de azúcar o de la remolacha, su valor nutritivo es exclusivamente calórico, a razón de 400 calorías/l00 g de azúcar. 7. Grupo. Grasas, aceites y mantequilla: Contienen un elevado valor calórico, 900 calorías/100 mg. Los aceites vegetales son grasas puras en su totalidad. Otros, como la mantequilla, la margarina o el tocino, contienen entre un 75-90% de grasa. La composición de las grasas comestibles es básicamente la misma sea cual sea su procedencia. Formadas por grasas neutras (ésteres de glicerina y ácidos grasas). Lo que realmente varía es el tipo de ácidos grasas que entra a formar parte de las mismas. La formación de cadenas cortas de ácidos grasas, con mayor proporción de ácidos grasas saturados que insaturados, es característico de los alimentos grasas que se encuentran en estado sólido (tocino, mantequilla, etc.). La formación de cadenas largas de ácidos grasas y predominio de los ácidos grasas insaturados es común en los alimentos grasas que se hallan en estado líquido como los aceites vegetales.
* Son alimentos ricos en ácidos grasas saturados : leche y derivadas, yema de huevo, carnes de cerdo, embutid tocino, etcétera. *Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados: aceites de maíz, girasol, soja, etcétera. El aceite de oliva, las carnes de ave y pescados son ricos en ácidos grasas monoinsaturadas. 4. ALIMENTACIÓN Y SALUD 1.- CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN La Nutrición es la ciencia que estudia los distintos nutrientes, y la forma en que el cuerpo los asimila. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece unas líneas nutricionales, que son recomendaciones dietéticas basadas en estudios científicos sobre los requisitos nutricionales de la población, que dependen de diversos factores, como la edad, sexo, actividad física, estado de salud, y antecedentes genéticos. Estas recomendaciones incluyen la cantidad de nutrientes y proporción de los mismos, así como el aporte energético diario. Cuando la dieta no cumple alguno de estos requerimientos, se entra en un estado denominado déficit nutricional, que influirá negativamente en el crecimiento y desarrollo del ser humano, así como en la capacidad de respuesta inmunológica. Una situación deficitaria extrema se denomina mal nutrición, y se da con frecuencia en países en vías de desarrollo. Para adaptar la dieta a cada persona es necesario hacer una valoración nutricional para lo que se tendrán en cuenta los siguientes parámetros: Parámetros antropométricos: medidas corporales. Peso. Talla. Medidas antropométricas. · Pliegues cutáneos. · Circunferencia del brazo. Parámetros bioquímicos: se determinarán con un análisis de sangre. Glúcidos: cantidad de glucosa en sangre y metabolización de la misma. Proteínas: albúmina, transferrina. Lípidos: colesterol y triglicéridos. Minerales.
4.1.1. Digestión y metabolismo El proceso nutricional comienza con la ingestión de alimentos, que consiste en introducir cirios a través de la boca. Desde ahí, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por el esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso. El proceso de digestión se realiza en su mayor parte en el estómago, descomponiendo los alimentos ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes serán distribuidos vía sanguínea al resto de todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energía necesaria en los procesos vitales. Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces. Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie de cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras moléculas para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destrucción" se denomina catabolismo, y produce energía. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que necesita consumir energía. En este proceso participan las enzimas, que son las moléculas encargadas de la transformación de los principios inmediatos, para su absorción. El proceso nutricional comienza con la ingestión de alimentos, que consiste en introdlr cirios a través de la boca. Desde ahí, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por el esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso. El proceso de digestión se realiza en su mayor parte en el estómago, descomponiendo los alimentos ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes serán distribuidos vía sanguínea al resto de todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energía necesaria en los procesos vitales. Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces. Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie de cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras moléculas para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destrucción" se denomina catabolismo, y produce energía. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que necesita consumir energía. En este proceso participan las enzimas, que son las moléculas encargadas de la transformación de los principios inmediatos, para su absorción.
4.1.2. Aporte energético El cuerpo necesita energía diariamente para realizar las actividades vitales (metabolismo basa!), mantener constante su temperatura, llevar a cabo las acciones cotidianas como por ejemplo la actividad laboral, y sintetizar nuevos tejidos. Esta energía la obtiene de los nutrientes que contienen los alimentos, y aproximadamente la mitad debe provenir de los hidratos de carbono, que son la fuente energética más rápida. Cuando el organismo no tiene hidratos de carbono, obtiene energía de las grasas. La cantidad de energía necesaria se mide en calorías. Se define la kilocaloría como la energía calorífica o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua desde 14 a 15 º C. El aporte energético necesario varía en función del sexo, peso y tipo de actividad que se realiza. Si el organismo obtiene diariamente menos energía de la que necesita, la obtendrá de las reservas almacenadas en forma de grasa; si el consumo diario de alimentos aporta mayor cantidad de calorías de las necesarias, el organismo las reservará, guardándolas en forma de grasa. 4.1.3. Aporte nutritivo Los alimentos ingeridos deben proporcionar los nutrientes necesarios para el ser humano. Estos nutrientes que componen los alimentos, denominados principios inmediatos, se clasifican en hidratos de carbono, proteínas y grasas. Es necesaria la ingesta diaria de todos ellos, en proporciones adecuadas: 50% de hidratos de carbono, 35% de grasas y 15% de proteínas. Además de estos principios inmediatos, los alimentos deben aportar vitaminas y minerales, imprescindibles para el organismo, aunque en menor proporción. 4.2. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 4.2.1. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, también denominados comúnmente azúcares o glúcidos, son compuestos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Son solubles en agua, y constituyen la principal fuente de energía para el organismo. Cuando su utilización no es inmediata, se almacenan en forma de glucógeno en el hígado y en los músculos. Si se produce un déficit de glucosa por una situación de ayuno o por actividad física, se utiliza este glucógeno de reserva como fuente energética. Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como en los de origen vegetal. A nivel nutricional podemos hablar básicamente de dos tipos de hidratos de carbono: Simples o de absorción rápida: presente en el azúcar refinado, productos de pastelería, bebidas
azucaradas, etc. Estos hidratos tienen un alto contenido calórico pero .bajo contenido nutritivo. Proporcionan lo que se denomina "calorías vacías". Estos hidratos se absorben rápidamente y se acumulan como reserva, generando problemas de obesidad, por lo que su presencia en la dieta debe ser mínima. Complejos o de absorción lenta: presentes en los cereales sin refinar, tubérculos, frutas y verduras. Su absorción es más lenta, y constituyen la principal fuente de obtención de energía para consumo inmediato. Deben estar presentes en la dieta, y constituir la mayoría de los hidratos de carbono consumidos. Los azúcares, además de su función de aporte energético, también desempeñan una función plástica, ya que forman parte del material genético, y de algunos tejidos como el conjuntiva. El consumo excesivo de hidratos de carbono puede provocar serios problemas de salud. como son la obesidad, diabetes, hipertensión, caries, anemia, enfermedades cardiovasculares y renales, etc. La deficiencia de hidratos de carbono en la dieta también genera problemas de salud, como son la fatiga o la depresión, ya que disminuye la principal fuente de obtención inmediata de energía. 4.2.2. Proteínas Compuestos de Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y Nitrógeno (N). Son solubles en agua. La unidad básica de las proteínas son los aminoácidos, que se unen para formar péptidos, y estos a su vez se combinan para formar la proteína. Existen 20 aminoácidos distintos, de los cuales 8 son esenciales, es decir, el organismo no puede sintetizarlos, y necesita obtenerlos a través de la alimentación. Esto significa que los alimentos ingeridos deben contener todos y cada uno de estos 8 aminoácidos. Si la alimentación es deficitaria en alguno de ellos, no podrán fabricarse las proteínas humanas. Cuando se ingieren proteínas en exceso, el organismo las utiliza para generar energía, de forma menos eficaz que los hidratos de carbono. Los alimentos de origen animal contienen proteínas con los 8 aminoácidos esenciales. Los principales alimentos que aportan proteínas son: leche y derivados, carnes y aves, huevos, y pescado. Es recomendable combinar proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal. Las funciones principales de las proteínas son las siguientes: Formación de los tejidos del cuerpo. Enzimas: catalizan las reacciones metabólicas. Función de relación: forman algunas hormonas como la insulina. Función de defensa del organismo: anticuerpos.
El exceso de proteína en la dieta puede provocar su acumulación, lo que será causa de enfermedades cardiovasculares.. Una deficiencia proteica, normalmente acompañada de falta de energía, origina una forma de mal nutrición, caracterizada por pérdida de grasa corporal y desgaste muscular. 4.2.3. Lípidos También denominados grasas, son sustancias insolubles en agua, con alto poder energético, por lo que constituyen una reserva importante de energía. Las grasas se acumulan en el tejido adiposo, y son utilizadas como fuente alternativa de energía en caso de no disponer de una fuente rápida (hidratos de carbono). Pueden ser de origen animal o vegetal, y las principales fuentes alimenticias son: mantequilla, queso, huevos, carne de ternera, pollo, salchichas, aceite, etc. Hay dos tipos principales de lípidos: Grasas insaturadas: se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, y en el pescado. Estas grasas tienden a disminuir el nivel de colesterol en sangre. A. temperatura ambiente suelen ser líquidas. Grasas saturadas: proceden sobre todo de los alimentos de origen animal. Este tipo de grasas elevan el nivel de colesterol en sangre. A temperatura ambiente suelen ser sólidas. Las principales funciones de los lípidos son: Energía de reserva. Interviene en la formación de tejido adiposo, que actúa como reserva y como aisla miento térmico del cuerpo. Protección de los órganos importantes. El exceso de lípidos en la dieta puede provocar obesidad y como consecuencia múltiples problemas de salud. El bajo consumo de lípidos no tiene graves consecuencias, salvo en situaciones de escasez de alimentos, o en zonas muy frías. .2.4. Vitaminas Son compuestos orgánicos necesarios para la vida, ya que participan en numerosos procesos metabólicos. La deficiencia de vitaminas puede provocar diversos trastornos, pero la ausencia total .:;e vitaminas en la dieta tiene cono consecuencia graves enfermedades que pueden pro:...cir la muerte.
Hay dos tipos de vitaminas: Vitaminas liposolubles: Son solubles en los lípidos, y pueden ser almacenadas en la grasa corporal, así como en algunos órganos (el hígado y los riñones). Gracias a esta característica el cuerpo dispone de reservas que utiliza cuando el aporte en la dieta es escaso o nulo. Entre las vitaminas liposolubles encontramos las siguientes: Vitamina A (retinol):
Es imprescindible para el crecimiento normal y para una buena visión. La falta de vitamina A produce cambios en la piel y ceguera noctuna, o falta de adaptación a la oscuridad que puede derivar en xeroftalmia e incluso terminar en ceguera total. Se obtiene en la dieta directamente de alimentos de origen animal (carne, grasa de la leche, mantequilla, pescado, etc.); o como caroteno, que posteriormente se transformará en retinol, de los alimentos de origen vegetal (frutas rojas y anaranjadas, verduras y legumbres). Vitamina E (tocoferol): Tiene capacidad antioxidante, y protege a las células del deterioro causad por los radicales libres. La carencia de esta vitamina puede provocar debilidad muscular, y múltiples daños celulares. Está presente principalmente en los aceites de semillas, el germen de trigo, la nueces y almendras, y en algunos alimentos de origen animal como el huevo. Vitamina D (calciferol): Regula la absorción de calcio y fósforo. Es imprescindible para el crecimiento, se activa a través de la piel con la luz solar. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia (descalcificación ósea) en los adultos. Los alimentos que contienen vitamina D son en general de origen animal: huevos, pescado, mantequilla, leche y queso. Vitamina K: Es necesaria para la coagulación sanguínea, por lo que la carencia de esta vitamina favorece las hemorragias. Está presente en los vegetales de hoja verde, frutas, leche, huevos, carne y cereales entre otros muchos alimentos. Vitaminas hidrosolubles:
Son solubles en agua. El organismo utiliza las que necesita, y el exceso es eliminado en la orina. Por eso, el aporte de vitaminas hidrosolubles en la dieta debe ser diario. Son vitaminas hidrosolubles las siguientes: * Vitamina E (ácida ascórbico): Desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Su deficiencia provoca el escorbuto, enfermedad que afecta a las encías. Se encuentra principalmente en los cítricos, verduras de hoja verde, tomate, melón, pimientos verdes, patatas, etc. * Vitamina del grupo B: El complejo vitamínico B está formado por las siguientes vitaminas: B1 (tiamina): Fuentes alimentarias: carne magra, cereales integrales, pescado, leche, yema de huevo, levadura, legumbres, etc. Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, neuritis y beri-beri. B2 (riboflavina): Fuentes alimentarias: leche, huevos, carne pescado, verduras de hoja verde, levadura, nueces, etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, problemas de estómago y debilidad. B3 (niacina): Fuentes alimentarias: cereales, carnes, pescado, queso, cacahuetes, legumbres, patatas, tomates, etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, diarrea, demencia (pelagra). B5 (ácido pantoténico): Fuentes alimentarias: se encuentra principalmente en las vísceras, pero también constituyen fuentes adecuadas de ácido pantoténico las setas, el aguacate, el brócoli o la yema de huevo. Problemas derivados de su deficiencia: calambres en las piernas, hormigueo de pies y talones, fatiga y debilidad. B6 (piridoxina): Fuentes alimentarias: carne, cereales, levadura, leche, huevos, hortalizas, pescado, legumbres, plátano, etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, náuseas, vómitos, depresión. B8 (biotina): Fuentes alimentarias: levadura, pescado, yema de huevo, cereales, frutos secos, etc. Problemas derivados de su deficiencia: piel seca y agrietada, falta de apetito, debilidad muscular, caída del cabello.
B9 (ácido fólico): Fuentes alimentarias: hortalizas, levadura, cereales, carne, leche, etc. Problemas derivados de su deficiencia: alteraciones del crecimiento, debilidad, anemia. B12 (cianocobalamina): Fuentes alimentarias: leche, carne, pescado, huevos, etc. Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, anemia perniciosa. 4.2.5. Minerales Son sustancias inorgánicas que deben ser suministradas en la dieta. Son imprescindibles para que el organismo pueda realizar funciones como las siguientes: Contracción muscular. Formación de huesos y dientes. Coagulación sanguínea. Podemos distinguir dos tipos: Microelementos: cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc. El organismo necesita pequeñísimas cantidades de estos minerales que suele estar presentes en todos los alimentos. Macroelementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio. Minerales necesarios, que deben ser suministrados en la dieta, y cuyo déficit general problemas de salud, por lo que en ocasiones es necesario un aporte adicional Calcio (Ca): Funciones: necesario para la formación y mantenimiento de la estructura de lo.: huesos, contracción muscular y transmisión de señales nerviosas. Fuentes alimentarias: leche y derivados, pescado azul, verduras, almendras, etc. Fósforo (P): Funciones: necesario para la formación de huesos y dientes; participa en reacciones metabólicas para obtención de energía. Fuentes alimentarias: legumbres, carne, pescado, yema de huevo, etc. Magnesio (Mg): Funciones: mantiene el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares, y participa en las reacciones metabólicas.
Fuentes alimentarias: está presente en la mayoría de los alimentos. Sodio (Na): Funciones: regulación del agua corporal. Fuentes alimentarias: principalmente en la sal común, aunque se encuentre presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos. Hierro (Fe): * Funciones: necesario para la formación de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Fuentes alimentarias: carnes, pescados, yema de huevo, espinacas, lentejas. cereales, etc. Yodo (1): Funciones: imprescindible para la síntesis de las hormonas tiroideas. Fuentes alimentarias: vegetales, frutas, pescado y marisco. Potasio (K): * Funciones: participa en el impulso nervioso, y está presente en el líquido extracelular, participando en el equilibrio osmótico. * Fuentes alimentarias: legumbres, frutos secos, verduras, plátano, cacao, patata, carne, pescado, etc Cobre (Cu): *Funciones: Participa en las reacciones enzimáticas. La insuficiencia impide la formación de hemoglobina. *Fuentes alimentarias: marisco, frutos secos, cereales, carnes, verduras, etc. Zinc (Zn): Funciones: participa en las reacciones enzimáticas, yen la formación y mantenimiento de las estructuras de muchos órganos. La insuficiencia afecta al crecimiento. Fuentes alimentarias: ostras, germen de trigo, salvado, carne, huevos.
