Tips Seguridad e Higiene IAG

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS: a) Físicos: Físicos: Objetos Objetos o Partículas artículas físicas físicas b) Quím Químic icos os:: Sustancias químicas Toxicas c) Biol Biológ ógic icos os:: icroorganismos icroorganismos ! sus toxinas "bacterias# $ongos# %irus ! &ar'sitos)

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS: a) (tiles (tiles "Pan# "Pan# %ino# queso# queso# ogurt ogurt## etc*) b) +os que alteran los alimentos alimentos ",lteran color# olor# textura textura ! sabor en en los alimentos) alimentos) c) Patógenos atógenos "uc$os "uc$os causan -T,) -T,)

CLASES DE MICROORGANISMOS: Bacterias: Frecuentemente in%olucra.os con -T, Sus formas: /ocos# Bacilos ! 0ibrios

• •

ongos: • •

Tama2o: Tama2o: 0arían 0arían .e forma microscó&ica microscó&ica a gran.es 3e ellos .eri%a el o$o ! las +e%a.uras

0irus: Son m's &eque2os que las bacterias# necesitan .e una c4lula %i%a o c4lula $u4s&e. in.efenso &ara &o.er multi&licarse Par'sitos: a) Proto5oos: Proto5oos: algunos son (tiles# (tiles# otros no ! otros otros &ue.en causar am&lia gama .e enferme.a.es b) elmintos: Son Son gusanos que %i%en %i%en a ex&ensas ex&ensas .e sus $u4s&e.es "Seres "Seres $umanos# animales# Peces# a%es# etc*)

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: +os microorganismos microorganismos se encuentran en %aria.os lugares# &ue.en &ro%enir .e su $abita. natural "/ontaminación .e origen) o $asta .e su trans&orte# elaboración# mantenimiento# almacenamiento# ex$ibición ex$ibición ! ser%icio "/ontaminación secun.aria)

Contaminación a partir del aire: Si bien el aire e un me.io $ostil &ara los microorganismos# microorganismos# se &ue.e con%ertir en un me.io .e trans&orte &ara &ara llegar un lugar a otro a los los alimentos# a tra%4s tra%4s .el &ol%o# &artículas# etc* Contaminación a Partir del A!a:

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-l agua es un me.io ó&timo &ara la multi&licación ! transmisión .e microorganismos* -n ella &o.emos encontrar bacterias sus&en.i.as &roce.entes .el suelo* +os &eces ! los mariscos que 7ltran el agua# a.em's .e su 8ora bacteriana# &ue.en aumentar su carga microbiana9 en las 5onas costeras# $a! microorganismos &roce.entes .e aguas cloacales que &ortan restos fecales .e animales ! ombres "muc$os .e ellos Patógenos)# es &or eso que algunos moluscos &ue.en llegar a &ro.ucir -P, -P,TTS ,# 7ebre TFO3-, ! ciertas ;,ST
Contaminación a Partir del S!elo: 3el suelo se $an obteni.o numerosos microorganismos microorganismos salu.ables que se utili5an en la &ro.ucción .e %acunas# encimas# amino'ci.os# %itaminas ! otros &ro.uctos em&lea.os en la gastronomía* -s un me.io mu! com&etiti%o &ara los microorganismos# como consecuencia# muc$os muc$os .e ellos $an .esarrolla.os .esarrolla.os es&oras "&are.es gruesas ! resistentes al calor que &rotegen el microorganismo)# como en el caso .e los g4neros Bacillus ! /lostri.ium* CONTAMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA FORMA NAT"RAL DE LOS ALIMENTOS +a &iel .el animal# la c'scara .e los $ue%os# la cubierta .e las legumbres# la c'scara .e las frutas# etc*# constitu!en barreras naturales que los microorganismos no &ue.en atra%esar* Sin embargo# .urante alguna .e las fases .e mani&ulación ! obtención .el alimento# estas barreras &ue.en .ejar .e ser efecti%as o &resentar &untos .4biles que &ermitan la entra.a .e microorganismos al interior .el alimento ! que# .e esta manera logren intro.ucirse en nuestro cuer&o*

LAS #M DE LA CONTAMINACIÓN Medio Am%iente +as materias Se re7ere al &rimas &or la es&acio físico forma en que se en el que se &ro.u5can o elaboran los cosec$en &ue.en alimentos* estar -l contamina.as con mantenimiento microorganismos ! la $igiene .e &atógenos* las instalaciones* Materia$ Prima$

Manip!lador

M&todo$

Se re7ere es&ecí7camente a los microorganismo s ! objetos que &ortan las &ersonas que &o.rían contaminar los alimentos

Se re7ere a la forma en la que est'n .ise2a.as las o&eraciones .e mani&ulación* anejo a.ecua.o .el tiem&o ! Tem&* +a manera en la que se almacena

Materiale$ +im&ie5a# .esinfección .e los materiales utili5a.os &ara la &re&aración .e los alimentos*



su&er7cie .e contacto# como las tablas .e corte# mesa.as# equi&os ! utensilios) o .irecta "cuan.o un alimento contamina.o entra en contacto .irecto con otro alimento)

FACTORES ("E AFECTAN LA M"LTIPLICACIÓN DE LAS )ACTERIAS +a multi&licación .e las bacterias .e&en.e tanto .e factores que son &ro&ios .el alimento "intrínsecos)# /omo .e factores que son &ro&ios .el me.io .on.e el alimento est' almacena.o "extrínsecos)* F,/TO<-S =T
Acide+ o P,:

F,/TO<-S -@T<=S-/OS -@T<=S-/ OS Tem&eratura Tem&eratura .e almacenamiento almacenamiento o mantenimiento ume.a. relati%a .el me.io ambiente ,tmósfera gaseosa

FACTORES INTR*NSECOS

-l P .e un alimento mi.e su aci.e5 o alcalini.a. ! se mi.e me.iante una escala que %a .e C a 1D* En alimento es neutro "ni 'ci.o ni alcalino) cuan.o &resenta un & .e  "-j* ,gua &ura) En alimento con & ma!or que  es alcalino o b'sico# un alimento con & menor que  es 'ci.o* +as bacterias se multi&lican mejor en me.ios neutros o le%emente 'ci.os "P .e D a G)# &ero en me.ios mu! 'ci.os se %en relati%amente relati%amente in$ibi.as* -xce&to las bacterias l'cticas ! ac4ticas "que se utili5an &ara &ro.ucir !ogurt# lec$e fermenta.a# %inagre# etc*) que &ue.en so&ortar P menores a >*H* +os límites .e P &ara bacterias que &ro%ocan -T, -T, %an .e ">*I a11) +os límites .e P .e las bacterias que .eterioran los alimentos %an .e ">*6 a11) a 11) +a ma!oría .e los alimentos tienen un P entre H#H !  "ó&timo &ara la re&ro.ucción .e bacterias)

Acti-idad Del A!a .A/0 Se re7ere a la .is&onibili.a. .e agua en un alimento &ara la multi&licación .e las



=inguna bacteria que que causa -T, -T, se multi&lica multi&lica &or .ebajo .ebajo .el %alor %alor C*IH .e ",K) ",K)

E$tr!ct!ra$ E$tr!ct!ra$ )iolóica$: +as cubiertas naturales .e algunos a lgunos alimentos brin.an una excelente barrera .e &rotección contra la entra.a ! el .eterioro que causan los microorganismos* -M: la cubierta exterior .e las semillas# la c'scara .e las frutas frescas# .e las frutas secas ! .e algunos %egetales# la &iel .e los animales# la c'scara .e los $ue%os# etc* Pero Pe ro una %e5 que esa barrera se .a2a# los microorganismos microorganismos ingresan* -s &or eso que se .ebe tener cui.a.o en la mani&ulación .e estos alimentos# e%itar gol&earlos# mac$ucarlos o causarle .a2os físicos* Di$poni%ilidad De N!triente$ +os microorganismos necesitan agua energía ! nitrógeno# sales minerales# %itaminas ! factores .e crecimiento crecimiento &ara &o.er multi&licarse* Si un microorganismo no &ue.e usar el com&onente que es ma!oritario en la com&osición .e un .etermina.o alimento# estar' en .es%entaja res&ecto a los otros microorganismos que sí son ca&aces .e em&learlo# ! es mu! &robable que no se s e &ue.a multi&licar* multi&licar* +a gran ma!oría .e los alimentos contienen to.os los nutrientes necesarios &ara el .esarrollo .e microorganismos* microorganismos* Potencial De Ó3ido4Red!cción -s crítico &ara el crecimiento crecimiento .e los microorganismos microorganismos ! generalmente est' asocia.o con la &resencia .e Oxígeno molecular .isuelto en el me.io el cual es mu! oxi.ante* +as bacterias aerobias crecen m's con los 0alores &ositi%os "oxi.a.os) ! las anaerobias con los negati%os "re.uci.os)* Componente$ Antimicro%iano$ Son sustancias químicas que naturalmente tienen algunos alimentos &ara in$ibir el crecimiento crecimiento o matar a +as bacterias que $an si.o agrega.as .urante la &ro.ucción .e los mismos# ,ntimicrobianos ,ntimicrobianos naturales: /lara .e ue%o "+iso5ima)# /iruela "'ci.o ben5oico)# +ec$e "lactoferrina)* -tc* ,ntimicrobianos ,ntimicrobianos agrega.os: nitratos ! nitritos como agentes &re%enti%os .el crecimiento .el /lostri.ium botulinum Competencia Micro%iana , tra%4s .e la e%olución los microorganismos microorganismos $an .esarrolla.o .esarrolla.o .istintas estrategias &ara &ar a com&etir &or el es&acio ! los nutrientes en su me.io ambiente* -l cambio .e las con.iciones .el alimento "tem&eratura .e almacenamiento# cocción# agrega.o .e otros ingre.ientes) ingre.ientes) &ue.e estimular o .isminuir los efectos com&etiti%os .entro .el mismo# fa%orecien.o o .esfa%orecien.o la multi&licación .e microorganismos &erju.iciales &ara



+a tem&eratura es uno .e los factores fun.amentales que in8u!en en la multi&licación .e las bacterias# es el &rinci&al factor en la conser%ación .e los alimentos +a Tem&eratura N&tima  +a ona 3e Tem&eraturas Peligrosas: +a ma!oría .e las bacterias se multi&lican a tem&eraturas iguales o su&eriores a 6C/# aunque $a! algunas que lo $acen a &artir .e los 1I / $asta los 1CC /* Se clasi7can en cuatro ti&os:

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Termó7los: Termó7los: Se multi&lican multi&lican a tem&eraturas entre "DC/ "DC/ a GC/) esó7los: Se multi&lican a tem&eraturas tem&la.as entre" H/ ! HH/) Psicró7los: Psicró7los: Se multi&lican multi&lican a tem&eraturas entre entre " H/ a 6C/ 6C/ ) Psicrótrofos: Psicrótrofos: Se multi&lican multi&lican a tem&eraturas entre entre " H/ a >H/ >H/ )

ETA# son esó7las# se .esarrollan en la llama.a +a ma!oría .e las bacterias que causan ETA 6+ona de temperat!ra$ peliro$a$7 .'TP0# que %a .e los H / a los H /# sin embargo# algunas bacterias .e -T,# son Psicrótrofas "ca&aces .e multi&licarse a Tem& .e 1*H /)# &or lo que refrigerar los alimentos a H/ "ela.era)# no brin.a la &rotección absoluta contra la multi&licación .e bacterias ca&aces .e causar -T,* /onsi.eran.o que &ara &o.er multi&licarse las bacterias necesitan tem&eratura a.ecua.a ! tiem&o# Si se &ermite que un &ro.ucto &ermane5ca en la 5ona .e tem&eraturas &eligrosas# .urante D $oras o m's# las bacterias &atógenas &ue.en multi&licarse ! alcan5ar nJmeros su7cientemente gran.es &ara &ar a causar -T,* -T,* -fecto 3e +as Tem&eraturas Bajas "


+a ma!oría .e ellos son inca&aces .e multi&licarse &or .ebajo .e los I/# sin embargo &ro.uce una com&etencia con los microrganismos que &ro%ocan la .escom&osición .e los alimentos# estos aumentan ! aunque la ca.ena .e frio se corte# la gran gra n canti.a. .e estos microrganismos# microrganismos# no %an a .ejar que los agentes &atógenos &erju.iciales se multi&liquen# &ero si se %a a notar una alteración .el &ro.ucto segJn su as&ecto# olor ! textura que nos %a a in.icar que no .ebe ser consumi.o* +a /ongelación -l frío in$ibe la acti%i.a. .e los &atógenos ! frena la %eloci.a. .e alteración .e los alimentos* +a tem&eratura .e elección a ni%el internacional es .e 1I/# ni%el en el que la multi&licación .e bacterias es &r'cticamente im&osible# lo que garanti5a la =O ,+T-<,/N= 3-+ ,+-=TO ! con ello# la re.ucción .e riesgos &ara la salu.* +a ma!or &arte .e los microorganismos microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la su&er7cie# &or lo que es aconsejable una congelación r'&i.a &ara e%itar el efecto migración .el exterior al interior .e los &atógenos Formas 3e /ongelación •

E+T<,/O=;-+,/O=*: Tiem&o .e congelación mu! r'&i.o ".e &ocos segun.os a escasos minutos)

+OF+,/N=: +OF+,/N=: -s una ultracongelacion que se .eseca a&lican.o sistema .e %acío "se e%a&ora el agua# $aci4n.ola &asar .es.e el esta.o sóli.o al gaseoso) -fecto 3e +as Tem&eraturas ,ltas +as tem&eraturas ele%a.as# su&eriores su&eriores a los H/# .estru!en solo a las bacterias %egetati%as •

Su uso para tal propósito está regido por dos principios básicos: • •

, ma!or tem&eratura# ma!or .estrucción .e bacterias , ma!or canti.a. .e tiem&o a una .etermina.a tem&eratura* Se logra una ma!or .estrucción .e bacterias*

,!medad Relati-a Del Medio Am%iente .,R0 +a $ume.a. relati%a "<) .el me.io ambiente es im&ortante# si un alimento .e baja acti%i.a. .el agua se almacena en un lugar con alta $ume.a. relati%a# %a a absorber agua .el aire ! a aumentar la ,A .e su su&er7cie ! la interna# &or lo que .ar' a lugar a que bacterias causantes .e -T, se multi&liquen* -n cambio si la < .el me.io ambiente es baja ! tenemos un alimento con ma!or ,A# este &er.er' agua# se .es$i.ratara ! &or consecuente se &er.er' la cali.a. .el mismo* Atmó$8era a$eo$a: +as bacterias tambi4n &ue.en agru&arse .e acuer.o con sus requerimientos .e oxígeno





c)

,naerobias facultati%as: Se .esarrollan tanto en atmosferas con ! sin oxígeno "/om&ren.en a la ma!oría .e las bacterias que &ro%ocan las -T,)

ESPORAS 9 )ACTERIAS )ACTE RIAS EGET  EGETA ATIAS uc$as bacterias al encontrarse con un me.io agresi%o# se recubren .e unas ca&as mu! resistentes a las tem&eraturas e $ibernan $asta que las con.iciones .e Tem&* Tem&* sean m's agra.ables &ara %ol%er a germinar* germinar* ,lgunas son ca&aces .e &ro.ucir -T, -T, mu! gra%es# como &or ejem&lo# botulismo*

E$pora$: •

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=o se .estru!en me.iante la cocción ni la ebullición*
)acteria$ eetati-a$: Se &ue.en eliminar me.iante la cocción a.ecua.a ! la ebullición Se re&ro.ucen enos resistentes a las sustancias químicas
• • • •

ir!$ •

=o se multi&lican en los alimentos# los usan como un me.io .e trans&orte &ara &o.er ingresar en el cuer&o .e las &ersonas ! animales# ! una %e5 allí se





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,l igual que los %irus# los &ar'sitos no se multi&lican en los alimentos# sino que los utili5an como un me.io .e trans&orte* +as &ersonas se infectan al consumir alimentos mal la%a.os# mal coci.os o cru.os que contienen &ar'sitos# al tomar agua .e fuentes contamina.as* +a mejor me.i.a &ara controlar los &ar'sitos es a.quirir alimentos seguros que no se encuentren contamina.os &or estos* se los &ue.e .estruir me.iante la cocción a.ecua.a .e los alimentos* ,.em's# el correcto correcto la%a.o ! .esinfección .e frutas# $ortali5as ! %er.uras a!u.a a controlar la &resencia .e estos microorganismos* microorganismos* ,lgunos &ar'sitos no ssobre%i%e obre%i%en n en tem&eraturas mu! bajas "congelación)# ! &or lo tanto se las &ue.e utili5ar en ciertos casos como un m4to.o &ara eliminarlos*

La$ To3ina$ •

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+as bacterias ! los mo$os .escargan .es&er.icios ! se .escom&onen cuan.o mueren* ,lgunos .e estos .es&er.icios ! materiales .escom&uestos son tóxicos "Toxinas) +a gran ma!oría .e estas sustancias resisten las altas tem&eraturas "cocción ! ebullición) =o tienen olor ni sabor# =o se eliminan con la /occión "solo con un autocla%e)

Alimento Potencialmente Peliro$o 1* 6* >* D* H*

En aliment alimento o .e origen origen animal animal cru.o cru.o o coci.o coci.o En alimen alimento to .e origen origen %egetal %egetal coci.o coci.o Brote Brotess .e %egeta %egetales les cru. cru.os os elo elone ness cort corta. a.os os e5clas e5clas .e ajo en aceite aceite "que no contengan contengan agrega.os agrega.os .e sustancias sustancias o $a!an sufri.o un tratamiento que im&i.a el crecimiento .e microorganismos microorganismos &atógenos o la &ro.ucción .e toxinas)

En8ermedade$ Tran$mitida$ Por Alimento$ .ETA0 /ualquier enferme.a. causa.a &or la ingestión .e un alimento u agua contamina.a# que





)ACTERIAS Salmonella -sc$eric$ia /oli -sc$eric$ia /oli O1H: +isteria onoc!togenes Sta&$!lococcus ,ureus /lostri.um Botulinum /lostri.ium Perfringens Bacillus /ereus S$igellosis 0ibrio /$olerae /am&!lobacter /oli

IR"S

e&atitis , 0irus =orKal

PAR?SITOS

Triquinosis Triquinosis ,nisaiasis Teniasis Teniasis  /isticercosis

SALMONELLA SPP 1. S=ntoma: 3olor ,b.ominal# 3iarrea# -scalofríos# Fiebre# ='useas# 0ómitos 2. Aente Etiolóico: Salmonella "m's .e 6CC %arie.a.es) 3. F!ente: -n agua# suelo# insectos# su&er7cies .e cocinas# f'bricas .e alimentos* a%es .e corral "&ollos# gallinas# &a%os# &atos) ! en sus $ue%os 4. Alimento$ In-ol!crado$: ue%os ! /arnes# es&ecialmente las .e a%es .e corral "Pollo# ;allina# Pa%o# Pato# -tc*) 5. Medida$ De Control: /ocinar a.ecua.amente $ue%os# carnes ! es&ecialmente a%es 6. Manip!lación de >!e-o$: /om&rarlos lim&ios* ,lmacenarlos en refrigeración "H/)* • •

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