Sterilisasi (Sarden Dalam Kaleng)

MAKALAH PENGAWETAN SUHU TINGGI STERILISASI PRODUK IKAN SARDEN ( Sardinella ( Sardinella sp.) sp.) DALAM KALENG disusun untuk memenuhi tugas kelompok mata kuliah Mesin dan Peralatan Industri Pangan II tahun ajaran 2016 - 2017

oleh : Shinta Kharisma Fitrah

1!"0201""#

$ea %melia %nggita

1!"0201!6#

Fragma %diana

1!"0201&!#

'ana %gustina Fau(i)ah

1!"0201&7#

*idi)ani

1!"020177#

Kelas

: +eknologi +eknologi Pangan , 

Kelompok

: " tiga#

$osen

:Ir. S)ari/ %ssalam M+.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNIK  TE KNIK  UNIVERSITA UNIVERSI TAS S PASUNDAN BANDUNG 2016

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar B!a"a#$

Suhu tinggi diterapkan aik dalam pengaetan maupun dalam pengolahan  pangan. Memasak menggoreng memakar dan lain-lain adalah 3ara-3ara pengolahan  pangan )ang menggunakan panas. Proses-proses ini memuat makanan menjadi leih lunak leih enak dan leih aet karena panas juga akan mematikan seagian dari mikroorganisme dan menonakti/kan en(im-en(im serta juga dapat memuat makanan itu menjadi leih aman. Karena toksin-toksin tertentu rusak oleh pengaruh panas misaln)a toksin Clostridium botulinum akan rusak ila dipanaskan 10 menit pada suhu 1004 . +etapi pada umumn)a pengaetan dengan suhu tinggi tidak men3akup 3ara-3ara pengolahan terseut. 5ang dimaksud dengan pengaetan suhu tinggi adalah  proses-proses komersial )ang mana penggunaan panas terkontrol dengan aik salah satun)a sterilisasi. Sterilisasi ialah perlakuan panas )ang sangat tinggi )akni di atas titik didih air. mumn)a pada suhu 1214  selama jangka aktu tertentu tergantung jenis ahan  pangann)a. +ujuan dari sterilisasi adalah memunuh semua mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pemusuk )ang dapat tumuh pada suhu kamar. Sterilisasi ini teragi menjadi dua metode )aitu sterilisasi total atau aseptik dan sterilisasi komersial. Peredaann)a )aitu jika sterilisasi total atau aseptik se3ara penuh terjadin)a proses sterilisasi sehingga seluruh mikroa dimatikan total lain haln)a dengan sterilisasi komersial )akni kondisi dimana seagian mikroa telah mati dan masih terdapat  eerapa mikroa )ang masih hidup setelah pemanasan. Produk olahan pangan )ang umumn)a menggunakan sterilisasi adalah makanan dalam kemasan kaleng 3ontohn)a ikan sarden. Ikan sarden merupakan ikan )ang an)ak dikonsumsi oleh mas)arakat Indonesia dalam eragai entuk olahan. enis ikan sarden )ang an)ak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di mas)arakat maka digunakanlah nama sarden )ang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini. Ikan lemuru Sardinella sp.# merupakan jenis ikan pelagik ke3il )ang an)ak  dijumpai di perairan Indonesia.

1.2

R%&%'a# Ma'a!a

8erdasarkan latar elakang terseut maka dapat diajukan eerapa rumusan masalah erikut ini : 1. %pa )ang dimaksud dengan sterilisasi9 2. Mengapa eerapa produk olahan pangan harus meman/aatkan 3ara ". !. &. 6.

sterilisasi9 8agaimana peredaan antara sterilisasi total dan sterilisasi komersial9 8agaimana korelasi antara suhu pemanasan dan letalitas mikroorganisme9 8agaimana proses dari sterilisasi9 %pa saja alat-alat euipments# metode sterilisasi )ang iasan)a digunakan di

industri pangan dan /ungsin)a9 7. 8agaimana deskripsi ikan sarden9 ;. 8agaimana proses pengolahan dan

pengaetan ikan sarden dengan

mengaplikasikan sterilisasi9 <. %pa saja keleihan dan kekurangan dari aplikasi sterilisasi serta proses  pengalengan9 10. %pa saja standar mutu S=I# ikan sarden dalam kaleng9 1.

T%*%a#

1.".1 ntuk mengetahui de/inisi sterilisasi 1.".2 ntuk mengetahui tujuan adan)a sterilisasi 1."." ntuk mengetahui peredaan prinsip antara sterilisasi total dan sterilisasi komersial 1.".! ntuk mengetahui pengaruh proses pemanasan eserta /aktor-/aktor lainn)a terhadap letalitas mikroorganisme 1.".& ntuk mengetahui eragam jenis proses sterilisasi 1.".6 ntuk mengetahui ma3am-ma3am mesin maupun alat erasis sterilisasi di industri pangan 1.".7 ntuk mengetahui taksonomi dan mor/ologi ikan sarden 1.".; ntuk mengetahui alur proses pengolahan dan pengaetan ikan sarden dengan aplikasi sterilisasi 1.".< ntuk mengetahui keleihan dan kekurangan metode sterilisasi serta proses  pengalengan 1.".10 ntuk mengetahui standar mutu ikan sarden dalam kaleng erdasarkan S=I

BAB II PEMBAHASAN

2.1

D+,#,', Str,!,'a',

Sterilisasi ialah proses termal atau 3ara memanaskan hingga men3apai suhu di atas titik didih untuk mematikan semua mikroorganisme eserta spora-sporan)a. Karena spora-spora ersi/at tahan panas maka umumn)a diperlukan pemanasan selama 1& > "0 menit pada 1214  atau ekui?alenn)a artin)a semua partikel ahan  pangan terseut harus mengalami perlakuan panas terseut. 2.2

T%*%a# Str,!,'a',

Proses sterilisasi mempun)ai tujuan )akni untuk memerikan perlakuan panas  pada produk pangan olahan )ang dikalengkan ataupun produk 3air seperti susu sehingga dapat memunuh semua mikroorganisme patogen maupun nonpatogen )ang  isa menimulkan

pemusukan pada ahan pangan terseut. +etapi han)a

men)eakan kerusakan kualitas seke3il mungkin. 2.

Pr,#',- Str,!,'a', Tta! /a# Str,!,'a', K&r',a!

a# Sterilisasi +otal Sterilisasi total

atau

asolut

meliatkan

penggunaan

panas

untuk 

mendekstruksi se3ara total seluruh mikroa dan spora-sporan)a sehingga tidak ada lagi mikroa )ang tersisa dalam ahan pangan dan kemungkinan sangat ke3il akti/ kemali pada saat pen)impanan.  # Sterilisasi Komersial Sterilisasi komersial merupakan suatu tingkat pemanasan dimana semua  akteri )ang ersi/at patogen dan memaa sen)aa toksik telah mati namun  ahan pangan terseut masih mengandung sejumlah ke3il spora-spora akteri )ang resisten. Pada umumn)a spora-spora ini tidak akan tumuh terke3uali  ila ahan pangan terseut disimpan dalam keadaan lingkungan )ang tidak  normal. ontohn)a spora dari akteri Clostridium botulinum. 8iasan)a da)a tahan simpan atau umur simpan makanan )ang steril komersial kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan )ang terjadi iasan)a juga ukan karena akiat pertumuhan mikroorganisme tetapi terjadi karena kerusakan  pada si/at-si/at organoleptikn)a )ang isa dipi3u oleh reaksi-reaksi kimia. Sterilisasi komersial iasan)a dilakukan untuk pengaetan ahan pangan heani diantaran)a daging susu telur dan jenis-jenis sa)uran seperti jagung dan un3is.

2.

H%%#$a# Pr'' P&a#a'a# /a# Fa"tr+a"tr 3a#$ M&#$ar%, Lta!,ta' M,"rr$a#,'&

Proses pemanasan )ang dierikan pada ahan pangan )ang 3ukup untuk  memunuh

mikroorganisme

dan

menonakti/kan

en(im-en(im

juga

akan

mengakiatkan kemunduran kualitas. +erutama dilihat dari segi suhu dan lama  pemanasan harus dipilih sedemikian rupa sehingga dengan proses pemanasan ini akan dipengaruhi oleh 2 hal )aitu : 1# kominasi suhu @ aktu pemanasan )ang diutuhkan untuk memunuh mikroorganisme patogen dan pemusuk )ang paling resisten terhadap panas A 2# si/at-si/at penetrasi panas dari ahan pangann)a termasuk juga ahan pemungkusn)a 3ontoh : kaleng#. *Selain faktor-faktor di atas, perlu diingat juga bahwa setiap jenis bahan makanan akan memiliki kemampuan untuk menumbuhkan mikroorganisme pembusuk yang  berbeda-beda. Oleh karena itu, target proses pemanasan setiap jenis bahan makanan juga akan berbeda.

Betalitas atau da)a tahan mikroorganisme terhadap panas dipengaruhi oleh  eragai /aktor antara lain : • •

mur dan kondisi pada mikroorganisme itu tumuh Komposisi medium dimana mikroorganisme itu tumuh seperti kadar air garam dapur gula garam-garam nitrit atau nitrat lemak dan (at-(at  penghamat pertumuhan mikroorganisme

2.4

Pr'' Str,!,'a',

%. Sterilisasi $alam Kemasan Kemasan )ang iasan)a digunakan )aitu kaleng gelas atau otol dan retort  pou3h multila)er /ilm#. +ahap-tahap sterilisasi dalam kemasan seagai  erikut : 1. 2. ". !. &.

Pengisian Pengeluaran udara eChausting# Penutupan seaming# Sterilisasi Pendinginan

8. Sterilisasi %septik  $alam sterilisasi aseptik ini produk makanan dan kemasan disterilkan se3ara terpisah. Kemudian kemasan )ang sudah steril langsung diisi dengan

 produk )ang telah steril dalam ruangan )ang harus steril juga. adi dapat disimpulkan aha s)arat untuk sterilisasi aseptik )aitu : 1. 2. ". !. &.

Produk atau ahan aku harus steril Kemasan )ang digunakan harus steril Mesin pengemas tempat pengisian dan penutupan harus steril Duangan atau lingkungan erlangsungn)a proses sterilisasi harus steril %dan)a penetapan P dan monitoring

. Sterilisasi Suhu +inggi '+ ltra 'igh +emperature# Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan erujud 3air 3ontohn)a susu jus dan konsentrat uah krim dan produk )ang mengandung  partikular diskret seperti makanan a)i saus tomat sa)uran dan uah uahan serta sup. Masalah utama pada proses sterilisasi ini adalah produk pangan )ang  erujud padat atau kental akan mengalami laju penetrasi panas )ang rendah

sehingga

aktu

proses

leih

lama.

Suhu )ang leih tinggi dengan aktu proses )ang leih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi seelum dikemas dalam kemasan )ang disterilisasi.

Metode sterilisasi '+ diklasi/ikasikan menjadi : 1.  Direct System Pemanasan Bangsung# Seperti steam injection dan steam infusion. Proses kedua 3ara terseut diagi menjadi 2 tahap )aitu pemanasan pertama pada suhu 764  setelah itu dilanjutkan pemanasan kedua pada suhu 1&04  terutama untuk ahan )ang sensiti/ terhadap panas#. Kerugian steam injection dan steam infusion adalah an)ak ahan-ahan kimia dan nutrisi )ang hilang dan energi )ang digunakan esar. Sedangkan keuntungann)a adalah untuk ahan )ang ?iskositasn)a rendah panas erleih dapat dikontrol dan tekanan )ang digunakan pun rendah.

Eamar 1. Injeksi ap Steam njection# 2.  ndirect System Pemanasan +idak Bangsung# %lat-alatn)a antara lain : a.  !late "eat #$changer  8eroperasi pada tekanan 700 KPa di dalam proses khususn)a untuk   ahan dengan ?iskositas rendah dan tekanan rendah. Ke3epatan laju alir panas akan erkurang karena ersentuhan dengan plat.

Eamar 2. Plate 'eat C3hanger   . %urbular "eat #$changer  8eroperasi dengan tekanan 7000 > 10000 KPa khususn)a untuk  3airan dengan ?iskositas tinggi.

Eamar ". +urular 'eat C3hanger 

c. Scraped "eat #$changer  Khusus untuk sterilisasi pasta uah atau )oghurt alatn)a dapat digunakan untuk e&aporation and  free'ing dan iasan)a untuk   pemuatan margarine atau mentega.

Eamar !. S3raped 'eat C3hanger 2.6

M',#&',# Str,!,'a', Da!a& I#/%'tr, Pa#$a# %utokla/  

%utokla/ adalah alat sterilisasi )ang mengunakan uap jenuh pada tekanan tertentu dan aktu tertentu serta suhu tertentu. Sehingga men)eakan

 pelepasan energi uap )ang mengakiatkan denaturasi dan koagulasi protein sel. Prinsip kerja autokla/ pada daasarn)a menggunakan panas dan tekanan dari uap air. Suhu dan tekanan tinggi )ang dierikan memerikan kekuatan )ang leih esar untuk memunuh sel dianding dengan udara panas. ara kerja autokla/ )aitu suhu dan tekanan tinggi )ang dierikan kepada alat dan media)ang disterilisasi memerikan kekuatan )ang leih esar untuk  memunuh sel dianding dengan udara panas. 8iasan)a untuk mesterilkan media digunakan suhu 121o dan tekanan 1& l,in2SI G 10"! Kpa# selama 1& menit. enis-jenis autokla/ )ang dapat digunakan untuk sterilisasi )aitu seagai  erikut : A%t"!a+ Stat,' (Vrt,"a!)

Suhu maksimum )ang isa digunakan adalah 1214  ila digunakan suhu leih tinggi maka ahan pangan akan rusak karena kontak dengan dinding kaleng )ang panas. 'al ini terjadi terutama pada makanan-makanan )ang  ersi/at padat tetapi dapat juga terjadi pada ahan pangan )ang ersi/at 3air. Bama pemanasan harus leih panjang karena aktu )ang diperlukan agar titik  dingin dalam kaleng men3apai suhu pengolahan leih panjang.

Eamar &. %utokla/ Statis A%t"!a+ A$,ta', (Hr,5#ta! Str,!,',5r)

Pada jenis autokla/ ini aktu pemanasan isa leih pendek karena digunakan untuk ahan-ahan aku pangan )ang ersi/at 3air atau semi 3air. Kualitas  ahan pangan )ang dihasilkan juga jauh leih aik. Ketika prosesn)a  erlangsung akan terjadi kon?eksi paksa  forced con&ection# dan hal ini dipengaruhi oleh esarn)a head space karena head space memengaruhi agitasi di dalam kaleng. $engan adan)a pergerakan ahan pangan dalam kaleng maka suhu pengolahan dapat leih tinggi dari 1214  dengan aktu  pengolahan )ang leih singkat.

'ori(ontal sterili(er )ang merupakan ejana hori(ontal dan memiliki keuntungan antara lain : - Kapasitas sterili(er antara 1& > "0 ton +8S. - Pengoperasian leih mudah dan praktis. - 8uah tidak ersinggungan langsung dengan dinding sehingga ahan olah tidak mungkin men)eakan ejana menjadi korosi. 8uah diisi dalam lori dengan kapasitas 2&A "& dan &0 ton +8S. - Pengisian uap masuk dan pemuangan uap keluar serta pemuangan air  kondensat leih mudah dilakukan.

Eamar 6. %utokla/ 'ori(ontal Sta& Rtrt

Sterilisator tipe ini memiliki elemen kering dimana elemen terseut tidak   oleh terkena air sama sekali sehingga peletakan komponen elemen terseut  erada di luar sterilisator tidak erada dalam satu tempat dengan air#. lemen kering terseut akan menghasilkan panas sehingga terjadilah pemanasan air  )ang menimulkan uap air.

Eamar 7. Steam Detort #t,#%%'

H3/r'tat,7

Str,!,5r

(A!at

P&a#a' /a#

P#/,#$,#

H,/r'tat,')

%utokla/ ini merupakan tipe autokla/ kontinu. Pada autokla/ ini digunakan tekanan tinggi maka aik untuk sterilisasi ahan pangan dalam otol. Proses proses tertentu dapat eruah )ang meliputi :     

+emperatur ahan aku pangan +emperatur air pendingin +emperatur uap air pemanas Bama atau aktu pemrosesan +ingkat pemanasan dan pendinginan

Eamar ;. Steriliser 'idrostatis Kontinu

2.8

Ta"'#&, /a# Mr+!$, I"a# Sar/#

Klasi/ikasi ikan sarden Sardinella sp.# adalah seagai erikut : Kingdom : %nimalia Ph)lum : hordata Kelas : %3tinopter)gii Hrdo : lupei/ormes Famil) : lupeidae Eenus : Sardinella Spesies : Sardinella sp. Sardinella fimbriata

Eamar <. Ikan Sarden Sardinella sp.#

Sarden memiliki entuk mulut protaktil dengan ukuran sedang posisi sudut mulut ikan terseut satu garis lurus dengan sisi aah ola mata tuuh erentuk torpedo sirip punggung erentuk sempurna dan terletak di pertengahan dengan permulaan

dasar di aah sirip perut. Sirip dada terletak di aah linea literalis sirip perut su adominal dan sirip ekor erentuk ulan sait.

2.9

Pr''

P#$!aa#

/a#

P#$a:ta#

(P#$a!#$a#)

I"a#

Sar

2.;

K!,a# /a# K"%ra#$a# Str,!,'a', Srta P#$a!#$a#

Keleihan sterilisasi antara lain : 1# Menghemat ia)a operasional atau 3ukup ekonomis 2# %man "# $apat memperaiki tekstur ahan pangan !# Menamah 3ita rasa &# /ekti/ memunuh akteri patogen dan pemusuk  6# Memperpanjang umur simpan produk  7# Menonakti/kan en(im-en(im Kekurangan sterilisasi diantaran)a : 1# Pemanasan terlalu tinggi o&er heating # 2# 8isa men)eakan pen)impangan tekstur dan /la?or pula "# Penurunan kandungan nilai gi(i Keuntungan utama penggunaan kemasan erahan kaleng )aitu : 1# Kemasann)a )ang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi mikroa serangga atau ahan asing lain pen)ea pemusukan

2# Memperpanjang umur pen)impanan "# Mempertahankan penampilan atau segi /isik produk dan 3ita rasan)a !# Menjaga ahan pangan terhadap peruahan kadar air  &# Menjaga ahan pangan dari pen)erapan H2 gas-gas dan aroma-aroma lain 6# Menjaga produk dari 3aha)a khususn)a produk pangan erarna )ang peka akan reaksi /otokimia Kerugian )ang mengakiatkan kerusakan produk dalam kaleng )aitu : 1# Flipper dimana kaleng terlihat erentuk normal namun ila salah satu agian tutupn)a ditekan dengan jari agian permukaan tutup )ang lain akan menggemung 2# Kemung seelah , springer  "# Kemung lunak dimana kedua tutup kaleng kemung tapi masih isa ditekan dengan jari !# Kemung keras dimana kedua tutup kaleng kemung dan terasa keras sampai tidak isa ditekan oleh jari. Pada kerusakan leih lanjut gas )ang terentuk  sudah sangat an)ak dan kaleng isa meledak karena samungan kaleng tidak   isa menahan tekanan gas dari dalam &# Interaksi antara ahan pemuat kaleng )aitu Sn dan Fe dengan makanan )ang dapat menimulkan peruahan arna makanan off-fla&or   dan terentukn)a luang pada logam 6# Kerusakan mikroiologis pada makanan akiat meningkatn)a resistensi mikroa terhadap panas setelah sterilisasi karena kaleng sudah rusak  7# Pengkaratan korosi# )ang diseakan pementukan lapisan longgar dari  peroksida )ang erarna merah 3oklat seagai hasil korosi produk pada  permukaan dalam kaleng

2.10Sta#/ar M%t% I"a# Sar/# Da!a& Ka!#$ M#%r%t SNI

BAB III P#%t%-

.1

K',&-%!a#

Proses sterilisasi merupakan salah satu 3ara pengaetan suhu tinggi untuk  memunuh semua mikroorganisme )ang ada. mumn)a produk pangan )ang dikalengkan menggunakan metode sterilisasi pada saat pengolahan maupun  pengaetann)a. %dapun dua ma3am prinsip sterilisasi )aitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial jika sterilisasi total mematikan seluruh mikroorganisme se3ara total sedangkan sterilisasi komersial aha seagian mikroorganisme telah mati dan masih terdapat eerapa )ang masih hidup. Produk ikan sarden dalam kaleng termasuk pada prinsip sterilisasi total dan menggunakan proses sterilisasi dalam kemasan. +ahap-tahap pengalengann)a )aitu  persiapan ahan aku ikan segar pengguntingan cutting #  pengisian  filling #  pemasakan aal  pre cooking # penghampaan e$hausting # penutupan adah kaleng  seaming # sterilisasi  processing # pendinginan dan pengepakan. .2

Sara#

DAFTAR PUSTAKA

%kari

Fau(i.

201&.

 !engalengan

kan

Sarden

(Sardinella

sp.).

https:,,.a3ademia.edu,11;<"<02,P=E%B=E%=IK%=S%D$=Sardi nellasp.9autoGdonload. $iakses : & Hktoer 2016 %nonim.

2011.

Pr''

P&%ata#

I"a#

Sar/# .

http:,,kotaikan.logspot.3o.id,2011,07,proses-pemuatan-ikan-sardines.html. $iakses : & Hktoer 2016 //endi Pro/.$r.Ir.'.M. SupliMS. 2012. %eknologi !engolahan dan %eknologi !engawetan . %l/aeta: 8andung Fellos P. . 2000.  ood !rocessing %echnology !riciples and !ractice Second #dition. D Press BB: =orth and South %meri3a Da3hmaati

Diana.

2012.

K%a!,ta'

I"a#

Ka!#$.

https:,,.a3ademia.edu,1211;!";,K%BI+%SIK%=K%B=E. $iakses : 6 Hktoer 2016