Henrique Silva Fernandes
Sebenta de Química dos Alimentos e Nutrição
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Introdução
“[Alimentos são] Todos os materiais sólidos e líquidos introduzidos no aparelho digestivo e que são utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular processos vitais e fornecer energia, contribuindo assim para o sustento da vida” – Krause e Mahan
Os alimentos têm um papel muito importante nas actividades que desempenhamos diariamente. Assim como desenvolvemos diferentes tipos de actividades, mais ou menos intensas, envolvendo mais ou menos, também assim diferentes nutrientes são mobilizados para essas tarefas de modo a satisfazer as necessidades do nosso organismo durante esses períodos de tempo.
Como é apresentado na figura, diferentes tipos de actividades físicas condicionam diferentes respostas do nosso organismo e isso faz com que em certos casos a velocidade a que acontece a respiração não seja suficiente para produzir a energia necessária para a actividade corrente. Nesses casos acontecem, por vezes, outras vias de produção de energia em condições de anaerobiose, como a metabolização dos carboidratos.
Em termos da produção de energia por parte das 3 grande famílias de nutrientes, responsáveis pela produção de energia, temos os carboidratos e as proteínas, que após metabolização de uma grama, conseguem gerar cerca de 4kcal por grama. No caso dos lípidos, a energia produzida é superior,, ascendendo às 9 kcal por grama de perior lípido metabolizada. Por definição, 1 kcal corresponde à energia dispendida no aquecimento de 1kg de
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água de modo a elevar a sua temperatura em 1°C. O conceito de caloria é vulgarmente utilizado pela empresas em termos de publicidade de modo a informar o cliente da carga calórica do alimento, sendo que isto acontece principalmente ao nível dos produtos alimentares dietéticos. Com a vulgarização da “caloria” quando nos estamos a referir a kcal, foi aprovado que “Caloria”, com “C” maiúsculo corresponderia a kcal em vez de cal.
Pirâmide alimentar A pirâmide alimentar é uma outra forma de organizar os alimentos e dispô-los num arranjo gráfico que permita transmitir, facilmente, informação acerca dos alimentos e das porções que devem ser ingeridas.
Na base da pirâmide da dieta mediterrânea temos a actividade física, essencial para um estilo de vida saudável e equilibrado. Imediatamente a seguir temos os alimentos ricos em hidratos de carbono, como o pão, arroz e massa. Assim como vegetais, legumes, leguminosas, azeite, queijo e iogurte que são alimentos alimentos que devem ser consumidos diariamente. Imediatamente a seguir, e no seguimento do estreitar da pirâmide temos o peixe, as carnes brancas, os ovos e os doces que devem ser consumidos com mais moderação e com um frequência semanal. Por fim, temos as carnes vermelhas que devem ser de consumo mensal.
Roda dos Alimentos Contudo, actualmente é a roda dos alimentos a representação mais correcta do tipo de alimentação que cada indivíduo deve apresentar, considerando dados rela-
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tivos a porções de consumo diário. Pois, como é argumentado pela OMS (Organização Mundial de Saúde), uma alimentação saudável e equilibrada deve basear-se num estilo de vida não sedentário e numa alimentação equilibrada e diversificada.
Nutrientes Os nutrientes são todas as classes de compostos presentes nos alimentos que são essenciais para a nossa constituição, desenvolvimento e manutenção do nosso organismo. Os nutrientes podem ser classificados, e organizados como base na sua necessidade. Assim temos os macronutrientes que são necessários em quantidades da ordem da grama, como as proteínas, lípidos, carboidratos e água; os micronutrientes necessários em quantidades da ordem das miligramas, como as vitaminas e os sais minerais. Temos ainda as fibras importantes na regulação do trânsito intestinal e os pigmentos de cor, aroma e sabor, presentes em muito menores quantidades. São estes os compostos que conferem aos alimentos as suas características nutricionais e sensoriais. Assim, podemos definir três grandes classes de factores importantes na avaliação da qualidade de um alimento, são eles o aspecto sensorial, valor nutricional e se-
gurança. Dentro dos aspectos sensoriais
temos vários factores importantes. Um deles é a aparência visual que é percepcionada ao nível da visão e avalia a forma, aspecto, cor, brilho e possíveis defeitos do alimento. Paralelamente, temos a textura do alimento que é avaliado não só pelo tacto, mas também como pela audição e é fundamentalmente importante ao nível da percepção da firmeza, do estaladiço, dureza e consistência fibrilar do alimento. Por fim, temos o sabor que engloba o gosto (paladar) e o aroma e é percepcionado pelo gosto e olfacto. Em suma, temos 5 características que definem a preferência do consumidor,, os chamados aspectos sensoconsumidor riais, são eles a textura, a forma, cor, gosto e aroma. Ao nível do gosto, a nossa língua é capaz de percepcionar 5 sensações: •
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Doce: conferido por açúcares, dipéptidos como o aspartame e sais de berílio; Salgado: conferido pelo cloreto de sódio (NaCl) e dipéptidos derivados na ornitina;
• Amargo:
conferido pelo quinino, cafeína e grande parte dos aminoácido da série L;
• Ácido:
conferido por partículas que libertam em solução de protões;
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Umami: conferido pelo glutamato de sódio, aminoácido e péptidos. Para além disso, existem na boa sensores químicos que percepcionam a temperatura, por exemplo associada ao fresco do mentol e o picante associado ao calor da pimenta.
O limite de percepção é, por definição, a concentração mínima de cada composto que é capaz de conferir característica sensoriais a um determinado painel de provadores. Os aromas também pode ser divididos em vários tipos de cheiros fundamentais, como o cheiro a especiarias, flores, frutos, resina, queimado e fétido. O cheiro é percepcionado pelo nosso olfacto ao nível do nariz. Isto acontece, porque determinadas moléculas, responsáveis por conferir um determinado odor, se ligam a receptores específicos das membranas das células presentes nas mucosas do nariz e desencadeiam a despolarização da membrana de modo a emitir um sinal ao cérebro de que um determinado odor por percepcionado.
Existem aromas primários que existem naturalmente nos alimentos, como os terpenos, os ésteres etílicos, lactonas e pirazinas e outros, designados de secundários, que se formam por reacções de índole oxidativo, enzimático ou térmico que degradam outros compostos dos alimentos e que originam novos produtos com propriedades aromáticas.
Neste caso falamos da autoxidação lipídica, degradação dos carotenos por oxida-
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ção, degradação proteíca, reações de Maillard e degradação de ácidos fenólicos e lenhina que originam fenóis voláteis. Os aromas são misturas muito complexas que resultam da combinação destes vários aromas primários e secundários, num processo sinérgico. Uma técnica analítica muito utilizada na análise dos aromas e no esmiuçar da sua complexidade é o GC-FID-SNIFFING, uma técnica cromatográfica que permite separar os compostos que conferem um determinado aroma aos alimentos e a análise do seus aromas individuais por um especialista que os está a “cheirar”.
Os pigmentos são outra família muito importante nas características sensoriais dos alimentos. As principais famílias responsáveis por atribuir cor aos alimentos são de índole natural e podem ser organizadas em antocianinas, carotenos, flavonóides, clorofilas, betalaínas e mioglobinas. A cor dos alimentos é muitas vezes destruída ou degrada/alterada, por alterações de pH, por ação de oxidantes ou calor. Estas alte-
rações da cor são muitas vezes indicação do estado de conservação do alimento. O aspecto cromático de um alimento é normalmente conferido por um pigmento primário que dá a cor principal ao alimento e por outros secundários, presentes em menores quantidades, que conferem as nuances à cor principal, ou seja variantes dessa mesma cor. A intensidade da cor dos aliementos, é analiticamente estuda com base em espectrofotometria do visível ou espectrocolorimetria.
As técnicas espectrofot espectrofotométricas ométricas para a determinação da cor de soluções ou líquidos é feita por espectros de absorção, medindo a absorvância da amostra. No caso dos sólidos e líquidos opacos, recorres-se a espectroscopia de reflectância que mede os comprimentos de onda e intensidades das radiações reflectidas pelos alimentos. 6
Em espectrocolorimetria temos a avaliação das cores de um alimento com base em 3 parâmetros fundamentais, a luminosidade (L) que avalia a intensidade da cor. Sendo que quanto mais negativo for este parâmetro mais opaca é a cor em causa. A tonalidade (H) que mede o tom da cor e a cromaticidade (C) que avalia a qualidade e definição da cor com uma determinada tonalidade (H).
A textura, como vimos, é outra das propriedades importantes para a avaliação sensorial de um alimento. Esta característica engloba as propriedades reológicas e estruturais do produto e que são avaliadas pelos receptores tácteis, na manipulação e ingestão do alimento, pela visão, no caso da porosidade do queijo e pelos receptores auditivos, no caso da característica estaladiça
das batatas fritas e tostas, por exemplo.
As propriedades reológicas englobam a elasticidade, resistência e maleabilidade dos alimentos sólidos e a viscosidade nos líquidos. Esta propriedade é afectada pelas diferentes interações intra e intermoleculares dos diferentes compostos que compõe o alimento em causa. A textura é afectada pela humidade, uma vez que a perda de humidade está vulgarmente associada à secura e rigidez do alimento. A quantidade de lípidos também influência, uma vez que os lípidos estão associados à cremosidade dos alimentos. Os polissacáridos são responsáveis por montar estruturas mais ou menos rígidas e que por hidrólise dão origem a compostos sem consistência. A própria degradação das proteínas acaba por ter um resultado idêntico à degradação dos polissacáridos.
Processamento Alimentar Nem todos os alimentos são encontrados na natureza na forma final e apta para serem consumidos, pelo que necessitam se ser processado pelo Homem. O processa7
mento alimentar baseia-se numa série de operações unitárias que no seu conjunto dão origem a um produto final, sendo que cada uma delas confere para a atribuição das propriedades e qualidade do produto final. No caso das operações unitárias podemos ter aquelas que se baseiam na transferência de calor (aquecimento), como a pasteurização e esterilização, que garantem estabilidade microbiológica aos alimentos, por degradação de microorganismos patogénicos, inactivação de substâncias tóxicas e de enzimas degradativas. A fermentação é outro processo que se baseia na alteração do pH e pode ser feito por leveduras na fermentação alcoólica ou por bactérias na fermentação láctica. Outras operações unitárias como a homogeneização, centrifugação. cristalização, prensagem, filtração e moagem são de índole mecânico e permite separar ou reduzir o tamanho das partículas.
Processamento alimentar do leite O leite é uma das matérias primas mais transformada e que origina diversos produtos, dependendo do tipo de processamento que sofre. O leite, não tratado, é constituído por proteínas, das quais cerca de 80% são caseína e as restantes são albu-
minas e globulinas. Possuí carboidratos como a lactose (95%) e lípidos como os trigliceróis. Na produção de leite UHT que é embalado em condições assépticas, o leite é centrifugado de modo a separar os lípidos (nata do leite) das proteínas e glicídos (leite desnatado), dá-se então a esterilização do leite a 135-150°C durante 2 a 8 segundos e a homogeneização, de novo com a porção lipídica. Na produção do iogurte, o leite é inoculado com bactérias, a Lactobacillus bulgaricus e a Streptocoocus thermophilus durante cerca de 3 a 4 horas a termperaturas que rondam os 43°C. Neste processo, as bactérias degradam a lactose e produzem ácido láctico que baixa o pH do meio e leva à precipitação das proteínas que forma o enredo proteíco que sustenta o iogurte. Na produção do queijo, as proteínas não coaguladas, pela adição de um agente coagulante (coalho) dá-se a prensagem das proteínas, que libertam o soro constituído por glícidos e lípidos e que origina o lactosoro. Depois da prensagem, segue-se a salga e a cura de modo a obter-se o produto final, o queijo.
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2 Lípidos
Os lípidos são um dos macronutrientes importantes presentes nos alimentos. Os lípídos estão presentes em grandes quantidades nas carnes e derivados, peixe e alguns legumes. Como vimos, a degradação de uma grama de lípidos origina cerca de 9kcal de energia. Os lípidos são a principal constituição do tecido adiposo, para além de que são o principal constituinte dos componentes estruturais das células, juntamente com as proteínas e os carboidratos. Os lípidos são fonte de ácidos gordos essenciais e ainda de vitaminas como a A, D, E e K. A nível dos alimentos, os lípidos conferem uma consistência cremosa e oleosa, possuem uma acção emulsionante dada a sua anfipaticidade, ou seja, possuírem carácter apolar a polar. Possuem características aromáticas, no caso dos terpenos e cromáticas no caso dos carotenos. No que diz respeito aos aromas, são ainda percursores de aromas secundários resultantes da peroxidação lipídica. Possuem acção antioxidante, principalmente os carotenos e os tocoferóis. Conferem solubilidade de certos compostos lipossolúveis que conferem gosto e aroma aos alimentos. Os lípidos podem ser classificados em termos da sua estrutura, em acilados, aque-
les que são saponificáveis, como os ésteres de glicerol com ácidos gordos (exemplo: triglicerídeos) e os lípidos polares, fosfolípidos, glicolípidos e esfingolípidos. Os lípidos simples são os não saponificáveis e são constituídos por ácidos gordos com mais de 12 carbonos e temos os terpenos, fitoesteróis, tocoferóis e carotenos. Existem alguns ácidos gordos muito importantes, como os ácido mirístico (14:0), palmítico (16:0), esteárico (18:0), óleico (18:1 (9)), linoléico (18:2 (9, 12)) e linolénico (18:3 (9, 12, 15)). Os ácidos gordos podem ser classificados com base da posição da última ligação dupla em relação ao último carbono da cadeia, em ω (ómerga) 3, 6 e 9,
consoante a última ligação dista 3, 6 ou 9 carbonos do último carbono da cadeia alifática. Nos ácidos gordos ω3 destacam-se os ácido α-linolénico (18:3 (9, 12, 15)), o EPA (20:5 (5, 8, 11, 14, 17)) e o DHA (22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19)). No caso dos ω6 temos o ácido linoléico (18:2 (9, 12)), o ácido γ-linolénico (18:3 (6, 9, 12)) e o ácido ara-
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quidónico (20:4 (5, 8, 11, 14)). Por fim, temos os ácidos gordos ω9 como o ácido oléico (18:1 (9)) o erúcico (22:1 (13)) e o nervónico (24:1 (15)). Os ácidos gordos podem ainda ser classificados em SFA (“Saturated Fatty Acids”), MUFA (“MonoUnsaturated Fatty Acids”) e PUFA PUF A (“PolyUnsaturated Fatty Acids”), consoante a saturação da cadeia alifática.
Os ácidos gordos solidificam em forma cristalina e apresentam diferentes pontos de fusão (p.f.) consoante a estrutura da sua cadeia alifática. Assim, existem vários factores que contribuem, de diferentes formas, para o p.f. dos ácidos gordos.
O ponto de fusão dos ácidos gordos diminui com o aumento do grau de insaturação das cadeias alifáticas, uma vez que diminui as interações hidrofóbicas e as forças de Van der Walls que se estabelecem entre as diferentes cadeias alifáticas, pois desestabilizam o ambiente hidrofóbico altamente empacotado. O aumento do número de átomos da cadeia do ácido gordo faz aumentar o ponto de fusão porque se estabelecem mais interações intermoleculares entre as diferentes moléculas. Quando temos cadeias insaturadas, as ligações trans conferem um maior ponto de fusão do que as cis, dada a menor repulsão entre as cadeias dos ácidos gordos com ligações duplas trans, comparativamente com as cis. As ligações duplas que surgem no início das cadeias praticamente não afetam o ponto de fusão. Os triglicerídeos são moléculas que resultam da esterificação de três ácidos gordos com os grupos —OH do glicerol. Consoante o tipo de ácido gordo que esterifica em cada posição do glicerol assim temos diferentes triglicerídeos, com propriedades também elas diferentes. Nos óleos vegetais, os ácidos gordos saturados encontram-se fundamentalmente nas posições 1 e 3, enquanto que nas gorduras animais, os ácidos gordos saturados se encontram na posição 2. 11
Conversão de óleos líquidos em gorduras plásticas O processo de conversão de gorduras líquidas em gorduras plásticas, como a margarina, pode acontecer por três processos distintos, a hidrogenação, a interesterificação e o fraccionamento. Na hidrogenação as gorduras líquidas reagem com hidrogénio gasoso, reação catalisada por níquel, de modo a remover uma das ligações duplas. Isto, diminui o grau de insaturação dos ácidos gordos e permite o aumento do ponto de fusão, fazendo com que a gordura fique mais sólida. Este processo dá origem a margarinas ou a gorduras monoinsaturadas que são mais resistentes à oxidação.
A hidrólise enzimática é outro processo que promove a alteração dos ácidos gordos. As triacilgliceróis hidrolases (lipases) promovem a reação de hidrólise das ligações éster dos óleos e gorduras, preferencialmente na posição alfa. Este tipo de enzimas é preferencialmente activa nas interfaces óleo/água (emulsões) dado que é ne-
cessária a intervenção de moléculas de água no processo reaccional. Existem algumas destas enzimas (lipases) termoresistentes que promovem a degradação dos ácidos gordos durante a fritura e que originam teores de água elevados, levando à perda de qualidade por parte dos alimentos. No caso do armazenamento das gorduras, por exemplo do leite pasteurizado e UHT, estas enzimas degradam os lípidos do leite porque resistiram ao processo de esterilização ou pasteurização do leite. Os ácidos gordos de cadeia curta, entre 4 a 14 carbonos, têm um efeito direto na produção de sabores amargos e aromas, por vezes indesejáveis, como o aroma a ranço que tem um limite de detecção muito baixo. Este tipo de compostos é completamente indesejável no leite, mas até que é aceitável em alguns queijos. Nos frutos e vegetais, o corte e a trituração expõe os lípidos para que sofram, rapidamente, lipólise. A peroxidação lipídica é um dos processos que leva à degradação dos lípidos e que afetam a qualidade dos alimentos. Este mecanismo pode acontece por duas vias, por autoxidação lipídica ou por ação enzimática, a designada lipoxigenase. Des-
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tas reações que ocorrem apenas em lípidos insaturados, resultam hidroperóxidos e aromas como o de ranço, peixe e metálico.
exemplo, atacam os ácidos gordos, formando hidroperóxidos e dando origem a um radical lipídico. Este entrará na fase de propagação, na qual se dá a reação com
Existem vários fatores que influenciam a autoxidação lipídica
dos alimentos, como a composição em ácidos gordos e o seu grau de insaturação, sendo que quanto maior for o grau de insaturação, mais é a propensão desse mesmo ácido gordo sofrer autoxidação lipídica. A presença de pro ou anti oxidantes, a pressão parcial de dioxigénio, dado que este é um dos reagentes essencial, daí que a própria natureza da superfície exposta ao dioxigénio é importante neste processo. As condições de armazenamento, temperatura (factor cinético), humidade (actividade da água) e luz (fotoxidação) também interferem de forma apreciável nos processos de autoxidação. O mecanismo de peroxidação lipídica é um processo radicalar e envolve uma etapa de iniciação onde radicais alquilo, por
uma molécula de dióxigénio, formando-se um radical LOO que está apto para reagir com outro lípido, gerar outro radical lipídico e um LOOH. As etapas de terminação acontecem entre dois radicais e impossibilitam a produção de mais radicais. A formação de radicais livres oxigenados tem consequências graves para a saúde, dada a sua enorme reatividade e possibilidade de reagir, facilmente, com proteínas, lípidos, carboidratos e cadeias de ADN. A nível clínico, estes radicais provocam arte13
rioesclerose, alterações do metabolismo celular, mutações, alterações do SNC e hepáticas e ainda envelhecimento dos tecidos. Durante as reações de autoxidação lipídica, formam-se ainda outros produtos secundários, como o malonaldeído, compostos cabonilados com aromas fortes, como aldeídos, álcoois e cetonas e ainda levam à formação de alcanos e alcenos. A fase de iniciação da autoxidação lipídica pode acontecer promovida por reações de fotoxidação ou degradação de metais pesados. No caso da fotoxidação, a radiação electromagnética promove a passagem do dioxigénio da forma tripleto (estado fundamental) para a forma singuleto (estado excitado) que é uma forma reactiva do oxigénio que pode facilmente atacar as ligações duplas dos ácidos gordos. Esta transformação foto induzidas pode acontecer diretamente, onde a radiação reage diretamente com o substracto orgânico e origina radicais (Tipo I) ou recorrendo a substractos intermediários que são fotosensibilizados, como são exemplo as clorofilas, feofitinas e riboflavinas (Tipo II). Neste segundo processo, estes compostos absorver rediação ficam excitados e voltam ao seu estado de mais baixa energia à custa da excitação do dioxigénio da forma tripleto para singu-
leto. Os carotenóides conseguem reverter a formação de dioxigénio singuleto porque conseguem devolvê-lo aos estado de mais baixa energia (fundamental). O dioxigénio activado por sofrer reações de cicloadição como as apresentadas abaixo.
As reações de degradação por metais pesados acontecem após prévia fotoxidação, uma vez que se servem dos hidroperóxidos para formar novos radicais livres que podem continuar o processo de oxidação lipídica. Neste processo um metal com um estado de oxidação elevado é reduzido dando origem a radical ROO, posteriormente esse mesmo metal é oxidado, novamente por acção de um hidroperóxido e forma um radical RO. Este processo, em termos globais resulta na formação de dois radicais, o RO e o ROO, a partir de dois hidroperóxidos. Este tipo de reações é promovido por metais de transição que possam apresentar vários estados de oxidação e que sejam biologicamente disponíveis, como o ferro, cobre, cobalto e manganês. Uma forma de eliminar este tipo de reações é a adição de agentes complexantes de metais pesados de modo a que estes não estejam disponíveis para as rea-
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ções de produção de radicais livres. Os metais apresentam maior actividade, neste tipo de reações, quando acontecem a pH abaixo de 7 e em meios desidratados. A oxidação enzimática por acção da lipoxigenase é uma reação muito mais específica, umas vez que apenas alguns ácidos gordos são passíveis de sofrerem tal reação, como o ácido linolénico e o linoleíco. Para além disso, dado que se trata de um processo enzimático, acontece preferencilamente a uma determinada temperatura e pH. Existem, portanto, dois tipos de enzimas envolvidas nestas reações, as do Tipo I que oxidam ácidos gordos com elevada estereosselectividade e regioselectividade e as de Tipo II, muito menos selectivas e específicas que reagem com ácidos gordos livres e esterificados, não discriminando em termos regiosselectivos. Estas enzimas podem degradar certos pigmentos como os carotenos e as clorofilas, daí que são usados como aditivos no branqueamento da farinha. Os próprios hidroperóxidos podem sofrer reações, por acção de liases, dando origem a aldeídos de 6 ou 9 carbonos que conferem certos aromas.
Avaliação do grau de oxidação dos ácidos gordos Como a oxidação dos ácidos gordos é um parâmetro de qualidade, a avaliação do grau de oxidação é um fator importante nessa mesma avaliação. Para isso existem, sobretudo, dois métodos, o do índice de peróxidos que recorre a reagentes de ferro II ou iodeto e o teste da benzidina.
A nível industrial são várias as técnicas usadas para minimizar as reações que levem à oxidação dos lípidos. A eliminação do oxigénio dos alimentos aquando do embalamento é um das técnicas pois diminui a disponibilidade de dioxigénio que pode ser activado para iniciar o processo de oxi15
dação lipídica. Esta remoção pode ser feita por embalamento em vácuo ou adição de glucose oxidase. Outra forma de prevenir estas reações, é evitar todas as etapas de oxidação, diminuindo a temperatura de forma a que as lipoxigenases não tenham actividade e guardar os alimentos ao abrigo da luz de modo a que a luz não induza a activação do dioxigénio. Contudo o abaixamento da temperatura não consegue inibir a actividade das lipoxigenases dos frutos e legumes, pelo que se recorre a um aquecimento adequado e controlado de modo a inactivar a enzima. A adição de antioxidantes, como os carotenóides, também impede que estas reações acomenteçam.
Actividade antioxidante Os antioxidantes são moléculas que reagem com os radicais livres e dão origem a produtos estáveis e que não apresentam propriedades reactivas. Em termos de antioxidantes naturais temos os tocoferóis (Vitamina E), o ácido ascórbico (Vitamina C), os carotenóides, os polifenóis e as redutonas produzidas aquando das reações de Maillard. Existem ainda sistemas enzimáticos que as células usam para se verem livres dos radicais, como a SOD (superódixo dismutase) e a glutatião peroxidase.
Os tocoferóis (vitamina E) protegem as membranas celulares de sofrerem ataque por parte de radicais livres, protegem o sistema respiratório de danos oxidativos provocados por poluentes atmosféricos, ajudam na prevenção do cancro e ainda protegem pele, olhos e fígado. Como a maior parte dos antioxidantes naturais são perdidos ao longo do processamento e armazenamento é necessária a adição de antioxidantes artificiais aos alimentos. Estes antioxidantes não podem ser tóxicos, têm de se inócuos, fortemente ativos para baixas concentrações, grande afinidade para a camada lipídica e estáveis nas condições de armazenamento e processamento do alimento. Os antioxidantes artificiais mais comuns são o galhato de propilo, octilo ou dodecilo, o BHA e o BHT.
Dentro dos lípidos temos ainda os zooesteróides e fitoesteróides, baseados no colesterol. O colesterol é também percursor da vitamina D3 que é formada a partir deste por reação com a luz. A vitamina D3 é pos16
teriormente transformada em calcitriol (uma hormona) no fígado e nos rins.
Os carotenóides são muito sensíveis a algumas reações, como por exemplo o aquecimento em condições anaeróbicas, leva à isomerização de ligações trans a cis, levando à perda de cor. Descoram ainda por reação com os hidropeórixos e por lipoxigenação do tipo II (no branqueamento da farinha como já foi referido). Commumente, tratam-se de compostos muito sensíveis à luz e ao dióxigénio
Os carotenóides são uma família de compostos à qual pertencem os carotenos e as xantofilas e são responsáveis pelas colorações amarelas, laranja e vermelhas de alguns alimentos. Os carotenos são lipossulúveis e as suas cores dependem dos locais das ligações duplas. Estes são ainda precursores da vitamina A e que dão origem ao retinal, retinol e ácido retinóico. A vitamina A possuí um papel muito importante a nível da diferenciação celular, visão, imunidade, reprodução e crescimento.
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3 Emulsões
Um sistema disperso é formado por uma dispersão coloidal, cineticamente estável, formada por duas fases imiscíveis, em que uma delas é a fase dispersa (interna) e a outra a contínua (exterior).
Os sistemas dispersos podem ser de vários tipos, consoante o estado físico das fases. Assim temos emulsões quando temos um líquido disperso noutro, uma espuma, quando temos gás disperso em líquido; aeorssóis, quando tempos líquidos/sólidos dispersos em gás e suspensões de sólido em líquido. Assim uma emulsão será uma dispersão coloidal de 2 líquidos imiscíveis como a água e o óleo com um dos líquidos disperso no outro. O líquido que está disperso normalmente está na forma de gotas com dimensões que vão desde os 0,1 aos 100µm. Aqui temos o exemplo das maioneses, manteigas, molhos e margarinas. Quando a emulsão é do tipo o/a, ou seja
óleo disperso em água, normalmente estamos na presença de maionese, gelados, leite e natas, caso contrário, nas emulsões a/o, água dispersa no óleo, os exemplos mais comuns são a margarina e a manteiga.
Numa emulsão, por exemplo do tipo o/a, as substâncias lipossolúveis encontram-se nas gotículas lipídicas da emulsão. Será este, portanto, o meio onde estarão os ácidos gordos livres, triglicerídeos, esteróis e vitaminas lipossolúveis. A rodear as gotículas lipídicas existe uma zona interfacial que visa estabilizada a emulsão e que possuí moléculas com apetência para a fase dispersa e contínua. Nesta zona concentra-se os agentes emulsionantes, que muitas vezes são adicionados pois diminuem a tensão superficial (tensioativos), permitindo que as emulsão seja estável durante muito tempo. Neste tipo de compostos destacam-se moléculas anfifílicas como as proteínas e os fosfolípidos. A fase contínua, neste caso aquosa, conterá tudo o
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que for hidrossolúvel, como sais, ácidos, bases, proteínas, carboidratos e vitaminas hidrossolúveis.
agregação, que podem levar à formação de flocos (floculação ) ou à coalescência da fase dispersa.
Durante a instabilização das emulsões, são vários os mecanismos que podem levar à destruição da emulsão, como a inversão da fase, quando a fase dispersa está presente em grande quantidade, relativamente à fase contínua. Podem acontecer ainda fenómenos de separação, em que a fase dispersa forma um creme na zona superior da emulsão, formando o chamado cremado. Caso a fase dispersa precipite, temos a chamada sedimentação da fase dispersa. Para além da separação podem acontecer os chamados fenómenos de
Existem vários emulsionantes, agentes que estabilizam as emulsões, de origem natural. Estes podem ser iónicos como os fosfolípidos (lecitina), proteínas e ácidos biliares ou neutros, como os glicolípidos e as saponina. Nos emulsionantes sintéticos existem vários iónicos como o Citrem® e o Datem® e alguns neutros como mono ou diacilgliceróis, ésteres de ácidos gordos e sacarose e ésteres de ácidos gordos e sorbitan.
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Normalmente, os emulsionante neutros são mais adequados a emulsões do tipo a/o e os iónicos às emulsões do tipo o/a.
O comportamento emulsionante de um determinado tensioactivo pode ser medido como a razão do seu carácter hidrofílico/lipofílico. Este parâmetro designa-se de HLB, do inglês “hydrophilic-lipophilic balance”. O parâmetro é calculado com base numa expressão que opões das suas vertentes, e que resulta da soma de 7 com o somatório dos parâmetros dos grupos hidrofilicos, aos quais se subtraem os parametros dos grupos lipofílicos. Assim, se o HLB for baixo, de 3 a 6, o tensioactivo é lipofílico e adequado a emulsões do tipo a/o, se o HLB for elevado, de 8 a 18, temos um tensioactivo hidrofílico adequado a emulsões do tipo o/a. Quando temos HLB intermédios, estes não conseguem estabilizar a emulsão, pois ocorrem fenómenos de coalescência. Se os valores de HLB forem inferiores a 3 ou superiores a 18, os compostos não se conseguem dispor na interface das fases, sendo que os que tiverem valore inferior a 3, ficarão dissolvidos na fase lipídica e os superiores na fase aquosa.
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4 Hidratos de Carbono
Os carboidratos, commumente chamados de açúcares, constituem uma classe nutritiva de elevado cariz energético. Normalmente, os carboidratos possuem funções adoçantes, principalmente monossacarídeos e oligossacarídeos. O facto de serem compostos altamente hidroscópicos, confere aos alimentos uma maior capacidade em conservar a água. Em termos de processamento alimentar são usados também como gelificantes e espessantes e apresentam uma gama variada de texturas.
Para além disso, e tal como acontecia com os lípidos, os carboidratos são precursores de aromas e compostos cromáticos, normalmente acastanhados. Este tipo de compostos resultam de reações como a caramelização a reação com compostos azotados (Reação de Maillard) e as reações de Strecker. Um monossacarídeo, é por definição um aldeído ou cetona poli-hidroxilado. Os grupos aldeído e cetona conferem as proprie-
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dades redutoras ao açúcar açúcar.. Um polissacarídeo é um polímero que por hidrólise produz os respectivos monossacarídeos. Os monossacarídeos pode ser classificados consoante ao número de carbonos em aldoexoses e aldopentoses. Cada um dos monossacarídeos tem propensão para ciclizar e formar a respectiva piranose ou furanose, consoante o número de ligações que encerram o anel formado. A ciclização leva à formação de um carbono redutor que pode reagir com outros compostos através de uma ligação glicosídica e dar origem aos glicósidos. Os glicósidos estão impedidos de sofrerem mutarrotação, dado que a estrutura está impossibilitada de abrir devido à ligação do grupo ao carbono anomérico pela ligação glicosídica. Os dissacarídeos são glicósidos, em que a molécula que se liga ao açúcar no seu carbono anomérico, é outro açúcar. Assim quando hidrolisado, o dissacarídeo irá libertar duas moléculas de monossacarídeo. A lactose é importante durante o processo de elaboração do iogurte, onde se forma ácido láctico a partir da lactose por acção bacteriana. Para além disso, a elaboração do Kefir também a lactose é degrada por leveduras e bactérias, mas para formar álcool. A lactose é ainda usada como substituto da sacarose nos alimentos, por ser menos doce. Para além
disso, as suas propriedades como excipiente tornam a lactose muito útil na indústria farmacêutica. A maltose e a celobiose são dois dissacarídeos que constituídos por duas unidades de D-glucopiranose ligadas pelos carbonos 1 e 4. Contudo, a diferença está, em que um deles é o anómero alfa e o outro o beta, respectivamente. A maltose resulta da hidróliso do amido, enquanto que a celobiose resulta da degradação hidrolítica da celulose. Devido a esta alteração conformarcional, são necessárias diferentes enzimas para hidrolisar estes dissacarídeos, a maltase para degradar a maltose e a emulsina para a celobiose.
A sacarose é o açúcar comum e que é extraído essencialmente da cana do açúcar e da beterraba. Também ele é um dissacarídeo constituído por D-glucose e D-fructose. Não sofre mutarrotação, porque ambos os grupos redutores estão envolvidos na ligação glicosídica, o que impossibilita a abertura e fecho da molécula.
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Existem ainda outros oligossacarídeos, como a rafinose que resulta da ligação de D-galactose, D-glucose e D-fructose e a estaquiose que possuí mais uma D-galactose do que a rafinose. Estes açúcares estão presentes, fundamentalmente em leguminosas. Contudo, o nosso organismo não consegue metabolizar estes dois açúcares, pelo que a sua metabolização acontece apenas ao nível da flora intestinal onde bactérias como a E. coli procedem à sua metabolização com a libertação de hidrogénio gasoso e dióxido de carbono.
A avaliação da capacidade redutora dos açúcares é feita recorrendo a agentes oxidantes que avaliam se o açúcar em causa pode ser oxidado ou não, ou seja, se se trata de um açúcar redutor ou não. Um dos testes consiste na reação do açúcar em causa com cobre II em meio básico. No caso de se tratar de um açúcar redutor, o Cu II é reduzido a Cu I que forma um composto com o oxigénio Cu 2O que apresenta coloração vermelha.
Outro fator importante na indústria alimentar é a avaliar o teor de glucose dos alimentos, normalmente isso é feito através de um ensaio enzimático. Então, recorre-se à glucose oxidase, uma enzima que oxida apenas a beta-D-glucose e nesse processo liberta peróxido de hidrogénio. A formação de peróxido de hidrogénio pode ser quantificada por ação de uma peroxidase e de um composto incolor que após reação apresenta cor. Assim, a espectrofotometria pode ser usada para determinar a concentração do produtor corado que se forma e assim inferir acerca da concentração de glucose no alimento analisado. Este tipo de técnicas que levam, também, à eliminação dos açúcares dos alimentos são importantes para prevenir reações de Maillard, conferir a cor amarela dourada dos ovos em pó, por exemplo. Serve ainda para remover o oxigénio dos produtos embalados de modo a prevenir a degradação oxidativa de lípidos, pigmentos e aromas, uma vez que a reação envolve o consumo de oxigénio. Previne a mudança da cor laranja dos crustáceos para amarela, para além de ajudar na prevenção da deteorização dos aromas de sumos de fruta.
Alditiol
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Os alditiois são moléculas que derivam de aldoses ou cetoses que são reduzidas pelo NaBH4 na presença de água.
Os alditiois têm portanto um açúcar análogo e são usados, muitas vezes, como substitutos dos açúcares porque apresenta a mesma capacidade adoçante, e por vezes superiores, mas com um menor poder calórico. Estes aditivos são frequentemente usados em alimentos dietéticos ou para diabéticos. Apresentam ainda a vantagem de não sofrerem reações de Maillard ou caramelização e apresentam-se ainda como melhores compostos no que diz respeito à re-hidratação dos alimentos. Actuam, também, como agentes humidificadores, reduzindo o grau de liberdade da d a água nos alimentos e portanto aumento a estabilidade do alimento. Como já foi referido, a maioria dos monossacarídeos e oligossacarídeos são doces, à excepção da beta-D-manose que é um
pouco amarga e a gentibiose que é amarga. A intensidade da doçura dos açúcares, depende da temperatura da solução onde estão, variando significativamente para o caso da D-fructose. Normalmente, verifica-se uma perda gradual do grau de doçura com o aumento da temperatura.
Para além disso existem várias características que são conferidas aos alimentos pela presença de diferentes quantidades de diferentes açúcares no alimento, daí que seja importante o estudo da melhor composição em açúcares para que o alimento veja as suas melhores características sensoriais realçadas.
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Adoçantes
Reação de Caramelização
Os adoçantes ou edulcorantes são compostos naturais ou sintéticos que conferem um gosto doce ao alimento, mas que possuem um baixo valor nutricional. Exemplos deste tipo de compostos temos a sacarina que é muito mais doce que a sacarose, por exemplo, e portanto precise de ser ingerido em muito menor quantidade para conferir o mesmo grau de doçura. O mesmo acontece com o acesulfame K e o aspartame. O aspartame é um tripéptido que apresenta a desvantagem de se decompor com a temperatura. Já o acesulfame K é muito utilizado por não ser higroscópico e portanto facilitar o armazenamento, ser muito estável (pode ser pasteurizado) e não confere outros sabores que possam de certa forma interferir com as propriedades sensoriais do alimento.
Os açúcares redutores, como a glucose, fructose, lactose e maltose sofrem reações de caramelização quando a temperatura ultrapassa os 100°C. A reação de caramelização envolve a perda de uma molécula de água de forma a formar a respectiva desoxiosona, esta sofre posterior equilíbrio ceto-enólico, desidratação e ciclização. No caso da caramelização da glucose temos a formação de HMF (hidroximetil-furfural) e no caso da fructose temos a formação do maltol que é responsável pelo odor a caramelo. Os compostos alfa-dicarbonilados, como as desoxiosonas estão aptos para se envolverem em reações de Strecker e possuem propriedades antioxidantes.
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Reação de Maillard As reações de Maillard são reações reações que catalisam a caramelização dos açúcares, mesmo que as condições de pH e temperatura não sejam suficientemente drásticas para que aconteça a caramelização de forma isolada. Mais uma vez, este tipo de reações só acontece com açúcares redutores e envolve a reação com um composto azotado, principalmente aminas primárias e secundárias. Neste tipo de reações, verificase a participação ativa de resíduos de aminoácidos que possuem grupos amino nas suas cadeias laterais, como a lisina, arginina, triptofano e histidina.
Após a primeira reação com a amina, o açúcar perde uma molécula de água e dá origem ao composto de Amadori, presente em alguns frutos secos, vegetais desidratados e leite em pó. Posteriormente acontece a perda do grupo amino e a formação
de mais um grupo carbonilo de modo a formar a desoxiosona respectiva que dará origem ao Maltol ou ao HMF como acontecia na caramelização. As reações de Maillard originam, então, compostos voláteis com aromas fortes, na maioria dos casos agradáveis, como o café torrado, carne grelhada, pão fresco e caramelo. Para além disso, leva à formação de antioxidantes, as redutonas que actuam de forma análoga ao ácido ascórbico, dada a sua enorme semelhança estrutural.
Para além disso, estas reações originam ainda a formação de pigmentos acastanhados, as melanoidinas que são estruturas complexas e pouco conhecidas que conferem o aspecto acastanhado de alguns alimentos, de forma desejável como na carne assada, pão e cerveja, por exemplo, mas que são indesejáveis no leite. A produção de compostos amargos é outras característica dos produtos deste tipo de reações e que é aceitável no café, mas reprovável na carne, por exemplo. Contudo, este tipo de reações apresentam ainda alguns perigos para a saúde como a perda 28
de aminoácidos essenciais e a formação de compostos mutagénicos. Estas reações são inibidas com o abaixamento do pH, temperatura, teor de humidade e utilização de açúcares não redutores.
Amido O amido é a principal fonte de energia das plantas e encontra-se, sobretudo, na forma de grãos de amido constituídos fundamentalmente por amilose (cerca de 25%) e amilopectina (cerca de 75%).
Polissacarídeos Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos com mais de 10 destas unidades. Estes apresentam sobretudo funções de suporte, como a celulose, hemicelulose e pectinas nas paredes celulares das plantas e a quitina e mucopolissacarídeos nos animais. Para além disso, são importantes como reserva energética, sob a forma de amido e dextrinas nas plantas e glicogénio nos animais. As características destes polímeros faz delas boas moléculas para a retenção de água. Em termos dos alimentos em si, os polissacarídeos são importantes na gelificação e espessamento dos alimentos, pois aumentam a sua viscosidade (formação de gomas); melhoram a consistência dos alimentos, tornando-os mais macios por retenção de água; são importantes na estabilização de emulsões e suspensões; no revestimento de alimentos e como substâncias excipientes, para aumentar o volume do alimento.
Por exemplo, o grão de trigo é uma estrutura algo complexa e que pode ser divida em albúmen onde se encontra as células com os grãos de amido, as proteínas, sais minerais, gorduras e vitaminas. Esta porção é que forma a farinha por moagem. O revestimento é formado por celulose, hemicelulose, lenhina e pectinas que constituem as chamadas fibras dietéticas, essenciais na nossa alimentação. Temos ainda o embrião ou gérmen onde se encontram as proteínas, fosfolípidos, minerais, vitaminas e enzimas. Como vimos, o amido é formado por amilose e amilopectinas. A amilose é um carboi-
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drato de cadeia linear, solúvel em água, constituído por várias unidades de D-glucose (1000 a 4000 unidades) unidas por ligações glicosídicas alfa 1-4. Estas estruturas costumam organizar-se em duplas hélices onde lípidos são intercalados no seu interior.
As diastases são as enzimas que quebram as ligações alfa 1-4 do amido e glicogénio. Nos cereais, estas enzimas encontram-se sobretudo no embrião durante a etapa de germinação. Temos vários tipos de enzimas, das quais se destacam a alfaamilase que desdobra as macromoléculas de amido em moléculas mais pequenas, as dextrinas. Assim, a viscosidade do amido diminui consideravelmente e torna-o cada vez mais líquido. Esta enzima é ativa sobretudo a pHs de 5,2 a 5,4 e à temperatura de 55 a 80°C. No caso da beta-amilase, esta separa, progressivamente, as duas unidades terminais do amido, produzindo maltose. A amilose é passível de sofrer hidrólise completa, o mesmo não acontece com a amilopectina, devido às suas ramificações. A glucoamilase liberta a última unidade terminal de amido formando betaD-Glucose.
A amilopectina é insolúvel em água e é constituída por cadeias do mesmo tipo da amilose, mas com a adição de ramificações nos carbonos 6. Os grãos de amido apresenta uma forma esférica ou oval com cerca de 2 a 100 µm e é característica de uma espécie, sendo portanto usado para identificar a espécie. Nos grãos de amido, 30% da sua massa é
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estrutura cristalina formada por amilopectina. Os restantes 70% constituem porção amorga e é onde se encontra a amilose.
Gelatinização do Amido O amido é insolúvel em água fria, após aquecimento começa a haver hidratação dos núcleos de amido, até que a amilose se difunde pela solução dado que é solúvel em água. Com a continuação do aquecimento a viscosidade da solução diminui por “rebentamento” das estruturas de amilopectina, que passa a estar presente em solução, tal como a amilose. Dada a pouca afinidade da amilopectina para a água começa a formar-se uma rede de amilopectina e amilose que gelificam a solução. Por arrefecimento temos a formação do chamado gel de amido. Este é um gel formado pela rede de amilopectina e amilose e que é altamente hidratado. A temperatura de gelatinização é o valor para a temperatura a partir da qual o amido começa a formar a rede que leva à formação do gel de amido. Esta temperatura depende da porção de lípidos, dado que os lípidos retardam a hidratação do amido e portanto aumento a temperatura de gelatinização (Tg). O aumento da porção amorfa do grão, significa que o grão possuí mais amilose,
isto faz com que a hidratação seja favorecida e a Tg seja mais baixa porque a acção das enzimas é promovida a uma temperatura inferior. A retrodeg retrodegradação radação do amido é uma técnica utilizada para conservação e envolve o arrefecimento prolongado e acentuado do gel de amido. Neste processo, as soluções diluídas perdem viscosidade e as concentradas formam o gel mais opaco e rígido. Durante o processo, a água é expulsa dada as fortes interações de hidrogénio entre as cadeias. Esta técnica é favorecida a pH neutro, concentrações de amido elevadas, grande porção de amilose em comparação com amilopectina e ausência de tensioactivos.
Cerveja A cerveja é uma bebida alcoólica resultante da fermentação do mosto da cevada cozido e aromatizado com flores de lúpulo por parte de certas leveduras. Por vezes o malte da cevada é adicionado a farinhas para que estas contenham enzimas necessárias à degradação do amido, quando a 31
farinha não as possuí ou o seu teor é desconhecido. A desvantagem de adicionar malte e não apenas as enzimas em separado é a atribuição do gosto do malte à farinha.
Pectinas As pectinas são muito abundantes nos citrinos e são constituídas por cadeias longas de ácido alfa-D-galacturónico ligados entre si por ligações glicosídicas 1-4. Estas podem apresentar, ainda, cadeias laterais como D-galactose e D-glucose, por exemplo. Este polímero também apresenta a característica de ser parcialmente esterificado, sendo que o grau de esterificação varia de fruto para fruto, por exemplo a pele dos citrinos e a polpa da maça possuem cerca de 60% de esterificação, enquanto que os morangos apenas 10%. As pecintas apresentam propriedades gelificantes interessantes, sendo que quanto maior o grau de esterificação e o peso mo-
lecular mais e mais rápido é a formação do gel. A gelificação destas cadeias acontece preferencialmente a pH baixos que protonam os grupos caboxílicos e favorecem a formação de interações de hidrogénio que estabilizam as cadeias. A adição de açúcares como a sacarose ajuda na formação do gel, porque remove a água que possa estar entre as cadeias de pectinas e que interfere com as ligações intermoleculares que se estabelecem entre as cadeias de pectinas. Como vimos, a esterificação é importante para a gelificação das pectinas, assim quando as pectinas são pouco esterificadas é necessário a adição de catiões bi ou trivalentes para valores de pH mais elevados, até 7. Estes géis são ainda termorreversíveis, pois podem fundir por aquecimento, o que não acontece com as pectinas muito esterificadas. O isolamento das pectinas é conseguido por precipitação com metais como o alumínio III seguido de lavagem com álcool em meio ácido ou por precipitação com etanol/isopropanol. Estas são então utilizadas como espessantes na produção de marmelada, geleias, sobremesas, molhos e produtos cárneos. Para além disso, ajuda na estabilização de colóides em bebidas e gelados.
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5 Proteínas
Os aminoácidos são estruturas muito importantes na nossa constituição, pois são os monómeros para a síntese proteíca. Em termos alimentares, as proteínas são importantes do ponto de vista nutricional, porque muitos dos aminoácidos que usamos na produção de proteínas não os conseguimos sintetizar, sendo que a sua obtenção terá de ser feita pela via alimentar. Estes aminoácidos (aa) são designados de aa essenciais. Para além disso, os aa apresentam propriedades gelificantes (gelatina), retêm a água, formam e estabilizam emulsões, como é exemplo o leite e ainda estabilização a formação de espumas, na cerveja e champanhe, por exemplo. Em termos sensoriais, os aa conferem diretamente o sabor doce e amargo a alguns alimentos e são percursores de aromas e compostos corados por diferentes tipos de reações como nas reações de Maillard com carboidratos. Os aminoácidos podem ser classificados em L e D, consoante a estereoquímica do seu carbono quiral. Contudo, apenas os aa da séria L têm um papel importante e bioactivo no nosso organismo, para além de que são os únicos presentes nos alimentos. Os aa da série D são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos, pelo que a sua presença deriva ape-
nas de possíveis interconversões de homólogos da série L.
Contudo, os aa não chegam ao nosso organismo na forma de aa, mas sim de péptidos ou proteínas que têm de ser digeridas de modo a que os aa possam ser incorporados pelo nosso organismo. Nessa tarefa temos várias enzimas proteolíticas ao nível do estômago, pâncreas e intestino, como a pepsina, tripsina e erepsina. São 10 os aa essenciais, ou seja aqueles que conseguimos obter em quantidades suficientes através da alimentação. São eles a valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, treonina, lisina, histidina e arginina. Basicamente, são os aa de cadeia lateral mais apolar. Diferentes alimentos apresentam diferente valor biológico, sendo que o valor biológico é a quantidade de proteínas produzidas no nosso organismo, em gramas, por cada 100 gramas de alimento ingerido. Os derivados cárneos são os que apresentam maior valor biológico.
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De modo a evitar a carência de certos aa que colocam em causa a síntese proteíca, é necessária uma alimentação equilibrada de modo a que não falte nenhum tipo de aa essencial. A nível industrial, muitas vezes procede-se à fortificação dos alimentos com os aa em falta, sendo que isto acontece sobretudo ao nível das rações dos animais. A nível sensorial, os aa têm comportamento um pouco diferentes, sendo que a maioria dos aa da série D são doces ou neutros e os da séria L são amargos, à excepção da alanina, glicina, lisina, prolina, treonina e serina. A intensidade depende da hidrofobicidade da cadeia lateral, sendo que quanto mais hidrofóbica for a cadeia lateral, mais intenso e menor é o limite de detecção. O ácido glutâmico é responsável pelo gosto umami da carne. A maioria dos di, tri e tetrapéptidos são amargos. Como vimos o aspartame era doce, sendo que este péptido contém ácido aspártico, este aa confere o carácter doce a todos os dipéptidos em que ele se encontra. Já os dipéptidos de ornitina dão um gosto salgado para limites de detecção muito baixos.
Péptido de Glutatião O péptido de glutatião é na verdade um tripéptido formado por uma ácido glutâmico que liga no carbono gama a uma cisteína
e que por sua vez se encontra ligada a uma glicina. Este composto é um importante antioxidante por redução e oxidação dos grupos —SH da cisteína.
Este péptido é importante nas propriedades reológicas da farinha por redução das ligações dissulfureto das proteínas que constituem o glúten.
Degradação de Strecker A degradação de Strecker acontece por reação dos compostos dicarbonilados gerados nas reações de Maillard a partir de açúcares com aminoácidos, isto dá origem aos aldeídos de Strecker que conferem certos odores aos alimentos.
Os aldeídos de Strecker são formados a partir da cadeia lateral do aa que reagiu com o composto dicarbonilado, pelo que diferentes aa gerarão diferentes aldeídos de Strecker com diferentes aromas que vão desde do cheiro a urina de gato para a glicina até aos cheiros florais da fenilalanina.
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As proteínas, consoante a sua composição em aa, possuem porções hidrofílicas e outras hidrofóbicas, dando origem a uma estrutura tridimensional anfifílica.
Tipos de proteínas As proteínas podem ser catergorizadas catergorizadas em dois tipos principais, as globulares que são solúveis em água a qualquer pH e portanto desempenham papéis vitais. A maior parte das proteínas são enzimas, albumina, hemoglobina e proteínas de reserva em plantas.
No caso das proteínas de cadeia aberta ou fibrosas, estas são insolúveis em água e possuem sobretudo um papel estrutural, como o colagénio, miosina e queratina.
As proteínas possuem, portanto, papéis muito importantes na constituição dos alimentos. As proteínas solúveis são importantes do ponto de vista de hidratação dos alimentos, as proteínas insolúveis são importante no “swelling power” associado a carne, pão e bolos. Paralelamente, possuem propriedades propriedades gelificantes da a sua capacidade de formar uma rede polimérica. As proteínas insolúveis estão ainda associadas à extensibilidade, elasticidade e coesão das carnes, por exemplo. As proteínas possuem ainda a capacidade de precipitarem para valores de pH próximos do seu ponto isoeléctrico, que faz com que a proteína tenha carga global nula e minimize s interações com o solvente, precipitando. Estas são ainda importantes na estabilização de emulsões, como o leite e a maionese e na estabilização das espumas. Pois as proteínas formam uma película flexível que rodeia a bolha de gás por interações hidrofóbicas. Conferem ainda a coagulação em alguns alimentos como o iogurte e o queijo e absorvem as gorduras. Aquando da desnaturação das proteínas, ocorre a ruptura das interações de Hidrogénio, interações hidrofóbicas e iónicas. Ao nível das interações covalente, apenas as pontes dissulfureto são quebradas. Esta desnaturação pode ser promovida por acção da temperatura, pH, solvente or36
gânicos ou tensioactivos. Normalmente, esta desnaturação não é irreversível, pelo que a renaturação acontece em caso de serem reunidas as condições mais adequadas. A irreversibilidade da desnaturação está associada à estabilização da forma desnaturada com outros constituintes da mistura e que inviabilizam, portanto, a renaturação.
O colagénio é constituído por 3 cadeias peptídicas que se enrolam umas nas outras formando uma estrutura terciária em
tripla hélice. A sequência Gli-Pro-Hip é muito frequente e repete-se ao longo das cadeias que constituem o colagénio. Durante o envelhecimento ou maturação da carne, certos grupos são oxidados e dão origem a grupos carbonilo que podem promover a ligação das diferentes cadeias proteícas, fortalecendo a estrutura de colagénio. O colagénio é insolúvel em água e apresenta pouca dilatação, pelo que a extracção das proteínas para gelatina é feita por aquecimento e tratamento ácido ou alcali-
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no, seguindo-se uma lavagem, extracção, purificação, concentração e secagem. A gelatina obtida é então solúvel e apresenta maior dilatação.
A gelatina é importante porque se fundem na boca e dão uma característica agradável como alimento, são nutritivas porque contêm muitos dos aa essenciais, são uma fonte de matéria prima considerável e a sua produção é muito económica.
Proteínas da Carne As carnes são constituídas fundamentalmente por mioglobina (1%), miosina e actina (50-60% e 15-30%, respectivamente). A mioglobina é responsável pela cor da carne dada a coordenação do ferro como uma porfirina, uma histidina e uma molécula de oxigénio.
A mioglobina quando q uando possuí o ferro no estado de oxidação +2 dá cor púrpura à carne, sendo que esta passa a vermelho vivo por coordenação por parte do dioxignénio. Quando se forma o radical superóxido, o ferro adquire o estado de oxidação +3 que confere cor castanha à carne. O embalamento a vácuo ajuda a preservar a cor da carne, porque não possuí oxigénio no seu interior que possa formar a forma oxidada da mioglobina e dar a corne acastanhada à carne que é um indicador depreciativo. Após a abertura, a mioglobina toma a forma oxigenada e a cor original. Uma forma de estabilizar a cor da carne é o uso de aditivos como nitritos e nitratos que para além de reduzirem a actividade microbiana, conferem uma cor vermelha rosada à carne por complexação com o ferro da mioglobina, independentemente do seu estado de oxidação. Estes complexos são relativamente estáveis à temperatura e oxidação.
Contudo, estes nitritos apresentam alguns riscos para a saúde por ligação à hemoglobina do sangue dando origem a uma meta-hemoglobina. Para além disso podem reagir com aminas primárias ou secundári38
única que não precipita com o cálcio, esta caseína é muito importante na estabilização das micelas que se formam, dado que possuem uma estrutura que permite a interação com a micelas e com as demais micelas que se formam. Assim estas deixam de se repelir e forma-se a coalhada, libertandose o lactosoro. as e levar à formação de N-Nitrosaminas que são agentes cancerígenos.
Proteínas do Leite O leite é constituído fundamentalmente por dois tipos de proteínas, as caseínas que precipital a pH de 4,6 a 20°C e as do lactosoro como a albumina e a globulina que são solúveis e apenas desnaturam por aquecimento. Das caseínas, como a k é a
Proteínas Vegetais As proteínas vegetais, principalmente de origem nas leguminosas, tem sido estudas como forma de corrigir os problemas de uma alimentação puramente vegetariana. Assim, o uso de proteínas de origem vegetal seria uma fonte de aa na nossa alimentação e evitava problemas éticos levantados com o abate de animais, diminuia o risco de doenças cardiovasculares e da trans-
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missão de doenças dos animais para o Homem. Do ponto de vista industrial, estas proteínas resistem mais ao aumento da temperatura, resistindo portanto à eliminação de microorganismos por aumento da temperatura. As proteínas podem ser classificadas pelo p elo método de Osborne, onde se distinguem albuminas, por serem solúveis em água, globulinas, por serem solúveis em soluções salinas, prolaminas, solúveis em água/etanol a 10/70 V/V e glutelinas que são insolúveis. São as proteínas insolúveis em água ou em soluções salinas que constituem o glúten, responsável pela elasticidade e resistência da massa.
de prolamina e glutelina e ocorre ainda a oxigenação da massa que leva à formação de pontes dissulfureto entre resíduos de cisteína da massa e proporciona uma atmosfera rica em oxigénio dentro da massa que é necessária na fermentação por parte p arte das leveduras. O ácido ascórbico é usado como aditivo para proteger as ligações dissulfureto do glúten. Isto porque o glutatião tende a reduzir as pontes dissulfureto, então o ácido ascórbico reduz o glutatião e impede que este destrua as pontes dissulfureto da massa. Estas pontes são importantes porque aumentam a capacidade de retenção de água e dióxido de carbono por parte da massa levando a um aumento de volume e o miolo é mais uniforme.
Durante a amassagem da massa há a quebra e a formação de interações hidrofóbicas, hidrogénio e iónicas entre as cadeias
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As propriedades mecânica e reológicas da farinha, como a elasticidade, resistência e maleabilidade são avaliadas com base em vários sistema, como alveógrafos, farinógrafos, extensºografos, amilógrafos, etc. Em alveografia, a massa é cortada em pequenos discos, e é sujeita a uma injecção de ar que leva à formação de uma bolha. A avaliação das dimensões da bolha permite inferir acerca da resistência e estabilidade da mesma.
forma-se amoníaco. O amoníaco é destilado diretamente para uma solução de ácido bórico, levando à formação de borato que pode ser titulada com uma solução de HCl padrão. Isto permite determinar o teor em azoto da amostra. Ou seja, este método é pouco selectivo porque determina o teor total de azoto e não apenas as proteínas. Já o método de biureto, recorre à complexação dos azotos apenas das proteínas com catiões de cobre II que geram um complexo com cor púrpura e cuja concentração pode ser determinada por espectrofotometria. Outro método possível é o de Lowry que recorre ao cobre II para promover a redução do reagente de Folin por acção das tirosinas e triptofanos. O produto é corada e também pode ser doseado por espectrofotometria.
Determinação do teor de proteínas A determinação do teor proteíco pode ser feito de diferentes formas, recorrendo ao método do Kjeldahl, biureto ou Lowry. No método de Kjedahl, as proteínas são destruídas por ação de ácido sulfúrico e calor que leva à formação de sultafo de amónio. O sulfato de amónio é neutralizado por adição de uma base forte (NaOH) e 41
6 Água
A água, como é do conhecimento geral, é essencial à vida como nós a conhecemos. Portanto, a água também tem um papel muito importante, tanto ao nível da composição dos alimentos, mas também na forma como medeia as reações que ocorrem com os alimentos. No entanto, também é a água o principal responsável pela deteorização dos alimentos durante o período de armazenamento. A água provoca o crescimento de microorganismos, é o meio para reações química e enzimáticas, confere determinadas propriedades ao nível da textura, cor e odor e define o tempo de prateleira dos alimentos. A água nos alimentos encontram-se, substancialmente, em duas formas a combinada e a livre. A água combinadas encontrase relativamente bem liga aos substractos, falamos da água envolvida em interações de hidrogénio com grupos polares, como são o carboxílico, tiol, hidroxilo e amina. Para além disso, a água combinada também está envolvida nos processos de solvatação dos iões. A água livre, é toda aquela que não se encontra ligada fortemente a substractos e que portanto actua como solvente. É esta mesma água, que proporciona o desenvolvimento de microor-
ganismos, facilita a ocorrência de reações química e enzimáticas. Uma forma de avaliar a água livre do alimento e que portanto indicia a propensão que o alimento tem para ser degradado é a actividade da água (a) . Assim, a determinação desta grandeza permite saber o grau de liberdade das moléculas de água e escolher o melhor processo de conservação para o alimento em causa. Por definição matemática, a actividade da água é dada pela razão entre a pressão parcial de vapor da água, no alimento, e a pressão parcial de vapor da água pura à mesma temperatura.
A água pura tem, portanto, actividade 1, enquanto que todos os alimentos terão um valor entre 0 e 1 para a actividade da água, isto porque os constituintes do alimento conseguem aprisionar mais ou menos água, impedindo que esta passe ao estado de vapor. As isotérmicas de adsorção são curvas que evidenciam o comportamento de hidratação de um determinado alimento. A primeira zona (zona I) corresponde às camadas primárias de hidratação, a água 43
que que está diretamente ligada aos grupos polares e ionizáveis do alimento. Esta águaa é estável, não solidifica, nem pode ser removida por desidratação. A zona II corresponde à água que está retida pelo alimento e que não aumenta significativamente o conteúdo em água do alimento. Por fim, temos a zona III que contempla a água fracamente retida nas estruturas e
que se deixa eliminar e congelar facilmente. Cada alimento possuí uma isotérmica de adsorção característica. A velocidade das diferentes reações químicas e enzimáticas e o crescimento de microorganismos depende, em grande escala, da actividade da água do alimento. Por exemplo, a oxidação dos lípidos acontece, preferencialmente, preferencialmen te, para valores de actividade da água inferiores a 0,1 ou superiores a 0,6. Os valores elevados de actividade da água aumenta a velocidade das reações de oxidação lipídica porque aumentam a quantidade de solvente que pode servir de meio para as reações. O facto de se verificar um aumento para actividades da água muito baixas, pode ser justificada pelo facto de nestas gamas de actividade, os iões metálicos não se encontrarem solvatados e portanto serem mais reativos e intervi-
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rem de forma mais activa na oxidação dos lípidos. Para valores elevados de actividade da água, superior a 0,9, as reações químicas e enzimáticas são inibidas, também porque a cinética assim não o permite, dado que as partículas ocupam um maior volume e têm mais dificuldade em reagir, mas ocorre o crescimento rápido dos microorganismos. Para valores intermédios, as reações químicas e enzimáticas ocorrem na sua velocidade máxima, mas o crescimento de microorganismos já não é tão acentuado, e sendo mesmo nulo para valores inferiores a 0,6. No caso de valores de actividade da água muito baixos, todo o tipo de reações tende para uma velocidade zero, à excepção da oxidação lipídica como foi explicado anteriormente.
moléculas de água de uns alimentos para outros.
Os alimentos podem então ser conservados por abaixamento da actividade da água ou por conservação da mesma. A desidratação dos alimentos por evaporação ou liofilização levam a uma diminuição da actividade da água, assim como a congelação. Aumento da viscosidade, reduz a velocidade de migração das partículas e atrasa as reações por impedimento cinético. Utilização de agentes humectantes como a sacarose e o cloreto de sódio, fazem com que menos água fique disponível. Embalagens impermeabilizantes e alimentos separados que impeçam a migração de 45
7 Fibras
Os alimentos funcionais são aqueles que contém um componentes que afecta positivamente e de forma específica uma ou mais funções no organismo. Promovovendo a manutenção do estado de saúde e bem-estar de quem o consome e /ou reduzindo o risco de desenvolver determinadas doenças. (A. Palou et al , 2000). Existem vários destes componentes, que não sendo necessários de forma directa e em grande quantidade, são muito importante numa alimentação equilibrada. Exemplos disto, temos os oligoelementos como o selénio que ajudam na resistência a infecções virais, os fitoesteróis, carotenos e polifenóis, devido às suas propriedades antioxidanfites, as fibras dietéticas , os prébióticos ( fibras solúveis ) e os próbióticos como bactérias vivas que ajudam no equilíbrio da flora intestinal. As fibras dietéticas são porções remanescentes de plantas comestíveis, polissacarídeos e análogos de hidratos de carbono e lenhina, resistentes à digestão e à absorção por parte do intestino delgado humano. (Devries, 1999). As fibras podem ser classificadas em solúveis quando estamos a falar de polissacarídeos ramificados, como as pectinas, hemicelulose e gomas. Estes têm um efeito sobre o crescimento e manutenção da flora intestinal, atuam como prébióticos. Para além disso são im-
portantes no controlo da absorção de glucose e lípidos. As fibras insolúveis são constituídas por polissacarídeos lineares, como a celulose e a lenhina e têm um papel direto na regulação do trânsito intestinal. Os alimentos ricos em fibras são as leguminosas, vegetais, frutos e cereais não refinados. Dado que a refinação remove o farelo e faz com que as fibras, aí presentes, também sejam removidas.
Fibras solúveis As fibras solúveis são metabolizadas pelas bactérias residentes na flora intestinal contribuindo, assim, para o aumento da sua população. Nestes processos ocorre a produção de ácido butírico que exerce um efeito protector sobre as paredes do cólon, reduzindo a probabilidade de cancro. Aumentam o catabolismo (destruição) de compostos mutagénicos, envolvidas na síntese de vitamina K e no desenvolvimento e modulação do sistema imunitário. Promovem, ainda a insolubilização dos sais biliares, impedindo a reabsorção, fazendo com que o fígado tenha de produzir mais e portanto, p ortanto, reduz o colesterol. Nestes processos contribuem para a formação de um gel no intestino que dificulta a absor-
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ção de alguns compostos como carboidratos, lípidos e colesterol que tornam a digestão mais lenta. Ajudam também a manter os níveis de glicémia e a diminuir o risco de doenças cardíacas.
Fibras insolúveis As fibras insolúveis como a celulose e a lenhina devem ser consumidas em doses de 20 a 30g por dia e são responsáveis pelo aumento da massa fecal, estimulando os movimentos peristálticos do intestino. Absorvem água, levando à produção de fezes mais macias e volumosas. Reduzem, ainda, o tempo de permanência da massa fecal no intestino o que ajuda a remover as substâncias nocivas e prejudiciais, rapidamente, evitando assim a prisão de ventre e as doenças associadas. Provocam ainda a sensação de saciedade imediata, conduzindo ao emagrecimento, como consumo de uma menor quantidade de comida. O consumo excessivo de fibras tem a desvantagem de levar à desidratação, perda de minerais, nutrientes e vitaminas.
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8 Segurança Alimentar
A segurança de um alimento é outro dos aspectos extremamente importantes na avaliação da qualidade dos mesmos. Assim não é de esperar a presença de toxinas endógenas inerentes ao próprio alimento, resíduos tóxicos, contaminantes ou toxinas microbiológicas que resultem da actividade de microorganismos patogénicos. Os microorganismos indesejáveis que se formam nos alimentos, como bactérias, leveduras ou bolores resultam de um conjunti de condições como actividade da água muito elevadas, superiores a 0,9; proteínas e carboidratos que funcionam como substracto para as necessidades biológicas destes microorganismos, os sais minerais, a temperatura, o pH e o oxigénio na maioria dos casos, se se tratarem de microorganismos aeróbios.
Toxinas As micotoxinas são segregadas por bolores (fungos). Esta reação acontece muito no arroz e nos restantes cereais, onde por acção do fungo Claviceps purpuraem, se formam grão compostos com cerca de 20 alcalóides diferentes tóxicos, como é o caso da ergotamina ergotamina..
A ergotamina provoca a doença do ergotismo que está associada a sintomas de dores intensas das extremidades dos membros, falta de sensibilidade, gangrena, distúrbios gastrointestinais, degeneração mental, alucinações e, nos caos mais extremos, a morte.
A formação destas micotoxinas pode ser feita por recurso a fungicidas que destroem os fungos causadores, lavagem e limpeza dos grãos para remover as micotoxinas e separação dos grãos sãos dos demais com esclerótia. As aflatoxinas é outra família de compostos tóxicos segregada por uma família de fundos a Asppergillys flavus que actua, também, ao nível do arroz, cereais, mas também dos amendoins. São produzidas várias aflatoxinas, mas a mais grave é a do
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tipo B1 que leva ao cancro do fígado e a hepatites agudas.
As ocratoxinas são também compostos tóxicos produzidos por bolores do género Aspergillus e Penicillium e actuam ao nível dos cereais e derivados, como as rações para animais dando origam a ocratonias, como a do tipo A que origina lesões renais e do hepáticas. A carne bovina não é afectada, porque a flora intestinal destes degrada estes compostos, pelo que o risco de contaminação acontece por cereais, rins e sangue suínos.
As toxinas bacterianas ou enterotoxinas actuam de duas formas por envenenamento ou por provocação de infecção. No caso a Clostridium botulinum que pode surgir em praticamente todo o tipo de alimentos, com principal destaque para as carnes frias, queijo, aves, salsichas, maioneses, cremes para pastelaria e conservas produzem a enterotoxina que é constituída por duas proteínas, a hemaglutinina e a neurotoxina. Esta bactéria desenvolve-se na ausência de oxigénio, em condições de temperatura de 10 a 35°C a pH 5, com incubação de até 3 dias e duração dos sintomas de até 10 dias. Em meios não propícios ao seu desenvolvimento, gera esporos que permitem a sua sobrevivências durante vários anos em ambientes secos e não propícios ao seu desenvolvimento. Na doença do botulismo, as enterotoxinas ligam-se às terminações nervosas dos neurónios e impedem as sinapses. Isto leva à paralisia, visão distorcida, incapacidade de falar e engolir e por fim a morte por paragem cardiorespiratória. A dose letal para um adulto é de 14ng por kg de massa corporal dos produtos da estirpe B, a mais tóxica.
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Contudo, a toxina botulínica tem sido usada e estudada para fins terapêuticos no tratamentos do estrabismo, espasmos involuntários dos músculos faciais, doenças relacionadas com a contração involuntária dos músculos e para fins estéticos. A E. coli aparece sobretudo em alimentos crus, leite nao pasteurizado, sumos, água e carnes não ou mal cozinhadas, sendo que degradam os açúcares e produzem ácido láctico, dióxido de carbono, hidrogénio, odor e sabor desagradáveis. A infecção por esta bactéria dá origem a várias complicações gastrointestinais, desidratação e sintomas neurológico neurológicos. s. Nas crianças pode levar a insuficiências renal e morte. A Listeria monocytogenes provém sobretudo de queijos frescos, carnes frias, marisco e leite não pasteurizado e leva a vários sintomas de gripe, problemas gastrointestinais e a morte de fetos em grávidas e de bebés. As salmonelas presentes na carne, ovos, leite, marisco e produtos frescos não cozinhados dão origem a fortes fores de cabeça, vómitos, dores abdominais, diarreia e febre. De modo a evitar este tipo de contaminações, são usadas várias técnicas anti-sépticas, como a temperatura e a filtração (pro-
cessos físicos) e a adição de substâncias antimicrobianas (processo químico).
Processos físicos de conservação O tratamento por acção do calor é muitas vezes utilizado porque os estados vegetativos dos microorganismos são pouco resistentes r as proteínas que constituem as suas toxinas, também. Contudo, os esporos são resistentes e este processo também leva à desnaturação das próprias proteínas do alimento. Por exemplo, no tratamento do leite temos a pasteurização onde o leite entre com contacto com placas de ácido inoxidável aquecidas por água quente e que fazem contactar o leite com condições específicas de temperaturas. O programa engloba ciclos curtos de diferentes temperaturas abaixo dos 90°C. A esterilização é outra técnica igualmente utilizada, mas que recorre ao uso de autoclaves e ao aquecimento dos pacotes de leite lá embalado a temperaturas superiores a 100°C mas que nunca passam os 140°C. A produção de leite UHT pode ser feita de forma indirecta, como foi explicado na pasteurização mas a temperaturas de 140 a 145°C ou de modo direto, onde vapor é in jectado diretamente no leite, sendo que o 52
leite atinge, quase instantaneamente, as temperaturas pretendidas. As condições de esterilização do leite devem ser tais de modo a que haja um compromisso entre a segurança alimentar e as características sensoriais e nutricionais do leite.
No diagrama acima, temos várias linhas que restrigem a aplicação das técnicas de esterilização para a produção de leite UHT. A linha vermelha indica os valores de temperatura e tempo para os quais ocorre a destruição dos microorganismos, daí que tenhamos de ter valore superiores a esses. A linha azul indica a perda nutricional de cerca de 3% das tiaminas e 0,7% das lisinas. Para além disso acontecem já algumas reações de caramelização dos açúcares com formação de HMF. Para temperaturas acima dos 150 °C (linha preta) ocorre a total desnaturação das proteínas e portanto o leite deixa de ser consistente.
Ainda dentro dos d os processos físicos temos a remoção de água por liofilização e evaporação; a lavagam como utilização de água (vapor), ozono (café) e a lixívia nos vegetais; conservação a baixas temperatueras (arrefecimento ou congelação); remoção de esporos por centrifugação; triagem que pretender remover folhas e frutos podres ou contaminados, por exemplo; irradiação por raios gama e filtração. Podemos ainda levar a cabo técnicas de filtração para reter bactérias e leveduras.
A ultrafiltração é outra técnica muito utilizada em processos de separação através
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de membranas porosas que permitem a passagem de água e de moléculas de baixo peso molecular como açúcares e sais e retêm as partículas pesadas como protreínas, impurezas, bactérias e leveduras. Estas técnicas e largamente utilizada para clarificar bebidas ou concentrar líquidos. O enchimento asséptico é outras das técnicas usadas para o embalamento do leite. este processo envole a esterilização por vapor ou circulação em coletores de calor e o fecho e embalamento contínuo em ambiente asséptico. As embalagens são fechadas completamente cheias e ao abrigo da luz e do oxigénio. As embalagens são constituídas por várias camadas, uma de cartão para a inscrição dos dados do produto e para conferir dureza ao pacote, uma de alumínio para protegem contra a luz e o oxigénio e uma de polietileno para impermeabilizar o pacote.
Toxinas endógenas de origem vegetal A solamina é uma toxina vegetal endógena presente nas batatas e beringelas e que inibem a acetilcolina estereases e que, portanto levam à paralisia do sistema nervoso central. Por exemplo, as batatas quando expostas à radiação transformam os seus 2 a 15 mg de solamina em 100 mg por 100
g de batata. Este tóxico é pouco solúvel e é resistente ao calor, pelo que não pode ser removido no processamento. Os alcalóides derivados da purina também são considerados tóxicos, temos o caso da teobromina presente no chá preto e no cacau e a cafeína que é um derivado metilado da teobromina. A cafeína está presente no café, chá preto e Coca-Cola®.
A extracção da cafeína do café era feita, inicialmente, com recurso a solvente orgânicos, muitas vezes tóxicos. Já as técnicas mais recentes envolvem o dióxido de carbono a elevadas pressões e eliminam este factor. vasopressoras s como a fenileti As aminas vasopressora lamina (chocolate), a tiramina (banana), a dopamina (banana), a noradrenalina (banana) e a serotonina (banana e tomate) são responsáveis por provocar hipertensão e dores de cabeça em algumas pessoas, devido ao seu efeito vasoconstritor.
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Por último, temos ainda os compostos cianogénicos que são responsáveis por a produção de cianetos ou derivados que têm várias repercussões ao nível da saúde. Por exemplo, o HCN (cianeto de hidrogénio) provoca intoxicação crónica, levando à degeneração neurológica e cegueira. A transformação de HCN em tioscianato por parte das rodanases dá origem à papeira e ao bócio.
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Direitos autoriais
© Direitos autoriais O presente documento trata-se apenas de uma súmula das aulas lecionadas e recorre a informação aprendida durante as mesmas e à informação detalhada contida no material disponibilizada pelo professor. A cópia deste documento, partilha e divulgação é autorizada pelo autor (Henrique Fernandes) desde que devidamente identificado. Qualquer adúlterar da informação contida no presente documento deve ser remetida ao autor. O autor não se responsabiliza por qualquer informação errada ou mal explicada neste documento, dado que o mesmo não foi sujeito a qualquer tipo de revisão. lvi
