Sebenta de P.P.P.C.A.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposição culinária efectuada, disso nos dá prova. È o amor pela profissão, que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro.

Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. No entanto, existem estas duas concepções de cozinha, duas tendências divergentes. A cozinha clássica, procura sobretudo, a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”, que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom. Em contrapartida, os especialistas da alimentação actual, têm como finalidade, proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde, por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. Trata-se de facto, de uma verdadeira ciência. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada; em calorias, sais minerais, vitaminas e tantos outros. Os profissionais de boa vontade, não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos, que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. A cozinha clássica, está ainda representada por certos gastrónomos, mas mesmo assim, é evidente, que as duas se encontram e se misturam, integrando-se pouco a pouco uma na outra, enriquecendo-se e apurando-se mutuamente.

Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar, muito menos contestar a função social e económica da hotelaria, sustentáculo da maior indústria do século: o turismo. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações, naturalmente incaracterísticas e hesitantes, até aos nossos dias, quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna, quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos luxuosos palácios, nos princípios do século XX, passado pelas chamadas classes activas, 4 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Médicos, Advogados, Comerciantes, Industriais e tantos outros, chegamos aos nossos dias, em que as classes trabalhadoras, com limitado orçamento de férias, se encontram já em movimento e constituem, até a corrente turística infinitamente mais caudalosa, pelo volume dos novos turista que arrasta.

Com efeito, os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam, não pertencem, necessariamente, às classes economicamente privilegiadas, antes se incluem nas camadas menos abastadas, vigiando por isso prudentemente, o escoamento dos seus limitados capitais. Esta “Mole”, incomensuravelmente grande, é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo, pela invasão que provoca nas cidades e nas praias, mobilizando os transportes internacionais, e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. E, não há dúvida, uma força imparável, em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis, para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. O turista, principalmente o turista de passagem, deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo, além da possibilidade de comprar, sem incomodo, recordações do país visitado. O hoteleiro deverá, no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento, associar a estes, serviços complementares de informação turística. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda, através da existência de zonas colectivas, confortáveis e de capacidade adequada, as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social, que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região, pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes.



Função Económica A função económica da actividade hoteleira, acha-se largamente comprovada, pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo, em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros, pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas, quando não inteiramente accionadas, pela presença daqueles, aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. Tal circunstância gera, normalmente, como se compreende, o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo, em boa medida, para o bem-estar dos seus naturais.

A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado, sistema de organização e métodos, servido por colaboradores integrados, competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira, funcione nos melhores moldes de actuação individual, para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento; é mera ficção. Na hotelaria, como em muitos outros segmentos da economia, é indispensável, uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções, de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação, apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa. Tais objectivos porém, só poderão ser conseguidos na prática, através de uma adequada e ajustada organização, servida por profissionais devidamente actualizados. 6 _____________ Chefe António Manalvo


PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA

Como em qualquer trabalho, é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado, segundo as suas recomendações, pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. A perfeita execução do trabalho só poderá, portanto, apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. Exige-se por isso disciplina, o que não implica obediência cega. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar, essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse. Como veremos mais adiante, no estudo das brigadas de cozinha, o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores, cada um deles com tarefas e funções especificas, onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. As atenções ás ordens dos chefes, o cuidado posto na confecção, a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. 7 _____________ Chefe António Manalvo


APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS

A cozinha é uma técnica, uma ciência mas também uma arte. Deste modo a correcta preparação dos alimentos, normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade, exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artístico, essencial na apresentação dos pratos, e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade, uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. Um molho talhado, uma carne queimada, podem atrasar toda uma refeição. O respeito pelas pessoas a quem servimos, pelos colegas, pelos nossos superiores, pelos nossos ajudantes, começa por nós mesmos. Respeito não é subserviência, é correcção no trato, é compreensão pelo carácter do nosso próximo, é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um. Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias, todos os meses, todos os anos, a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. 8 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves, elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares, comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos. Sem fornecer “gato por lebre”, sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos, é essencial o bom desempenho de um cozinheiro.

HIGIENE

Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira, pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar.

A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene.

Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar.

Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação, todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL; A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. Pôr em pratica os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos. 9 _____________ Chefe António Manalvo


HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao serviço ⇒ Higiene do corpo – banho ou duche ⇒ Higiene da boca e dentes ⇒ Limpeza e corte das unhas ⇒ Barba feita ⇒ Cabelos devidamente arranjados ⇒ Exame médico completo periodicamente ( mínimo 2 vez por ano) ⇒ Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos

NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO ⇒ Não usar relógio no pulso, pulseiras ou anéis. ⇒ Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação ⇒ Usar calçado próprio para a função ⇒ Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca ⇒ Não ter infecções de boca, nariz ou garganta ⇒ Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas ⇒ Lavar sempre as mãos 10 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. Manter a limpeza do corpo e vestuário. Sempre que tiver feridas nas mão, protejas cuidadosamente e não manipule alimentos. Deverá atender ao seu estado de saúde, e submeter-se a exames médicos regulares, e comunicar ao médico qualquer doença. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta, diarreias, feridas infectadas e tosses persistentes.

DURANTE O SERVIÇO •

Não fumar

•

Não meter as mão nas algibeiras

•

Não mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos

•

Não provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida será para lavar.

•

Evitar tossir ou espirrar. Quando tal não seja possível, proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço.

•

Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos.

• •

Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados. Numa maneira geral. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.

⇒ Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço ⇒ Se estiver constipado procure usar uma máscara. ⇒ Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure manter o chão mais limpo possível. 11 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ⇒ Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e, aquele que não for, deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. ⇒ Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos armários e expositores frigoríficos. ⇒ Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. ⇒ Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. ⇒ Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possível com as mãos. ⇒ Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente ⇒ Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros animais nocivos. ⇒ É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos.

HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO:

São os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho:


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços, cepos de corte, prateleiras e gavetas.  Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas, imediatamente após sua utilização.  Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa.  Remover diariamente os detritos  Completa

separação

e

identificação

dos

produtos

químicos

utilizados em cozinhas (detergentes, lixívias, insecticidas, etc.).  banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho.  Controlar a população de insectos e de roedores.

HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor, devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde. Grande parte das contaminações dos alimentos, são provocadas por pessoas com infecções de pele, e doenças do foro respiratório e intestinal. As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos. É

necessário

microorganismos

conhecer para

o

mundo

compreender

o

dos seu

comportamento e a sua importância na Higiene alimentar. Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos, como sobrevivem e como se 13 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento multiplicam, só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. Os microorganismos são seres extremamente pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo apenas visíveis ao microscópio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no Homem.

AS BACTÉRIAS

São seres vivos, unicelulares, invisíveis para o olho humano; são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade, temperatura e oxigénio. Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. As bactérias gostam do que o homem come, preferem alimentos com elevado teor em proteínas ( carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lácteos, mariscos, produtos de pastelaria em especial bolos de creme, alguns molhos e maionese, etc.). que por isso são considerados alimentos de alto risco. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias, a falta de alimento e humidade não mata as bactérias, apenas as inibe ou pára a sua multiplicação.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar.






Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, DO EQUIPAMENTO

CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO - A escolha do local deve ser cuidadosa, de modo que dentro do possível esteja resguardado, e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção, que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior, uma boa iluminação, ventilação para drenagem dos factores de contaminantes, janelas rasgadas com protecções mosquiteiras, electrocutores de insectos. - O subsolo: - Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais, com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento. ⇒ - Deverá prever ainda, sempre que possível, a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata, resíduos de comida e outros detritos. - O solo:- Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha, devido ao peso das máquinas, fogões, armários, frigoríficos, etc. ⇒ O pavimento deverá ser antiderrapante e , preferivelmente, revestido de lajes de grande espessura e dimensão, reduzindo ao mínimo o n.º de juntas, pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza. ⇒ O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação, para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas.

Para que esse escoamento seja feito, no

pavimento têm ainda de constar ralos colocados

estrategicamente e protegidos por

grelhas de aço inoxidável. 18 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento - As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico, para maior facilidade de limpeza e conservação. Pela mesma razão, os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento, deverão ser arredondados. - A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz, é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante. Através dela, deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha, de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento, evitando, ao mesmo tempo, a propagação de fumos, vapores e cheiros, ás salas contínuas, nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. - O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza, lavagem e inspecção; as superfícies de contacto lisas, sem buracos, soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes. - Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos, das instalações, do equipamento e das condutas de serviço, pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho. NOTA – Em matéria de higiene, nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949). Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas, pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas, nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias. - Devem-se evitar instalações labirínticas, a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza, lavagem e inspecção. - Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis, não porosos, resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem. São preferíveis o aço


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento inoxidável, as ligas de níquel e cestos de plásticos, Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco, por estes metais serem tóxicos. O chumbo só se tolera na solda.

-Lixo: Todos os recipientes do lixo, devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo. Os recipientes do lixo, devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos - Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos. - Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente, sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. As torneiras devem ser de pedal. - As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal, separadas para Homens e Mulheres, devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários , chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço. - Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam, armazenam, produzem, e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente. - Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho, pois não só com asseio, limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança 20 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos, ou seja, a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. Para isso temos que:

⇒ Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem, preparação ou distribuição, evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos, substâncias químicas insectos ou roedores. ⇒ Não permitir a entrada de animais domésticos, (cães, gatos) no locais de trabalho. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas, fazendo frequentemente desinfecções em toda a área. ⇒ Manter sempre limpos e arrumados os armários, gavetas e prateleiras. ⇒ Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: • Produtos de limpeza • Detergentes • Desinfectantes Entre outros, devendo estes estar guardados em local próprio, com chave e devidamente identificada.

⇒ Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação, máquinas, utensílios de corte e de todo material utilizado. ⇒ Remover diariamente e sempre que necessário o lixo, devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis, que devem ser lavados e arrumados em local próprio. ⇒ Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la, deve-se ter atenção ao: •

Pavimento 21 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Paredes •

Tectos

•

Exaustão

- Higiene do Equipamento

A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial, pois está em constante contacto com alimentos. Material de corte como facas, serras eléctricas, máquinas de picar carne, máquinas cortar fiambre, tábuas, bancadas entre outras, devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas: ♦ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ♦ Guardar aves, caça, carnes de talho, legumes, e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. ♦ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. ♦ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza. ♦ Guardar legumes em caixas arejadas, limpas e separadas por espécies. ♦ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. 22 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ♦ Preservar os alimentos dos agentes danificadores, que são principalmente os seguintes: Luz, humidade, ar, calor, pó, roedora e insectos, fermentos e mau acondicionamento.

CRITÉRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa é indispensável, pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos, bactérias e fungos. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos, nas superfícies que com eles contactam, incluindo transportes, equipamentos, embalagens e nas câmaras frigoríficas, reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação. Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem

TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade, poeiras, etc. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. ). Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza, são: a inspecção sumária para o 1º (organolética), a analise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º. Só a 1ª é realizada diariamente e , as outras só periodicamente, mas sistematicamente. È conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º, isto é, só interessa desinfectar algo, se previamente já estiver limpo. Que interesse tem procurar destruir microorganismos, se a sujidade se vê a olho nu?

- Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza, não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. - Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho. Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo. É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária. - Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento. - Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas, onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão, por exemplo: nas câmaras frigorificas, dispensa, etc. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré- fixada e não ser realizada ao acaso.

- Pessoal Treinado

Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor, que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Mas, a realidade é bem deferente, pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. Para além disto, a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e, o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados. O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho.

- ÁGUA Tem de ser potável, de rede municipal ou de fonte privativa, devendo ser tratada, quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida, o que se consegue com adição de cloro. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras, pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras, armazenam microorganismos difíceis de destruir. Deve existir água quente e fria e, é conveniente dispor de água sob pressão. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados; são preferíveis os que produzem uma lâmina de água, aos que geram cilindros ou cones de aspersão.

Meios mecânicos auxiliares de limpeza



São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento, aspiradores, escovas, baldes, raspadeiras, esfregões, pás e vassouras. É aconselhável a escova chuveiro, com um longo cabo através do qual a água é canalizada. Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba, por deixarem resíduos nas superfícies a tratar.

- Detergentes, Germicidas. Desinfectante e “Sanitizeres” - Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. - Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos, mas não as formas esporuladas, equivale ao sanificador. - Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99,9% dos microorganismos presentes, em substratos inertes após um tempo de actuação determinado. - Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos - significa sanificador em português, é uma palavra que vincula a ideia de limpeza, juntamente com a redução do nº de bactérias.

- Propriedades que se exigem a um detergente

Rápida e completa solubilidade. Não ser corrosivo para as superfícies metálicas. 26 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. Boa acção molhante ou de penetração. Emulsionante ou saponificante das gorduras. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução, quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. Utilização económica. Nota- mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas.

Uniformes de cozinha – composição e cuidados

Cada ofício tem no geral, o seu fardamento apropriado. Este vestuário corresponde, quase sempre, às necessidades inerente a cada profissão. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado, branco, para denotar limpeza, de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas, deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas, evitando os bolsos pelas mesmas razões. Chapéu, barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa, que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. As calças são por tradição em xadrez miúdo, negro e branco ou azul - escuro e branco. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uniforme do cozinheiro é constituído pôr:



Barrete



Jaleca branca



Lenço ao pescoço



Calça xadrez



Pano de cinta



Calçado apropriado



Barrete

A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correcta. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. “Casimiro Noisson”, que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris, usava um barrete chamado ( torre Eiffel ), que se assemelhava

muito ao dos

nossos dias mas que era pouco engomado, diversas

prestando-se

ás

transformações

do

moda. Na época a que nos referimos, o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês, o Espanhol a boina de lã branca, o cozinheiro Alemão um boné de policia, 28 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento branco. Mas ultimamente, tanto em frança como na Alemanha, Espanha e outros países, assim como Portugal usava-se barrete de pano alto, engomado com pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: Descartáveis de papel, com vários tipos e formas. E ainda os de nylon, fáceis de lavar, não sendo necessário engomarem.





“MISE-EM-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições. A “ MISE-EN-PLACE”, nos grandes estabelecimentos, tanto burgueses como comerciais é muito importante, sendo de menor importância nas casas pequenas. Nunca é inútil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar de avanço, metódica e judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes, os raminhos de cheiro, etc. Todas estas pequenas operações bem feitas, todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparação terminada, torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido.

SEVIÇO DE CONFECÇÃO


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito, a confecção dos pratos destinados ás refeições diárias. Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. É sob a sua direcção, que se processa o serviço, no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Quer dizer que, não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito; é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, serão feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima

atenção aos pedidos e

indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na RODA.

RODA OU PASSE

Como já indicámos anteriormente, a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. Serviço feito na mesma, é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Na roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. Este “cantará” os ditos pedidos, em voz alta e clara. A atenção de todos os cozinheiros, na hora de serviço, deverá manter-se ao longo da sua duração, para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente são pendurados, num quadro dividido, com o numero de mesas correspondentes.

À medida que o chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo. Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente, de que a saída dos pratos confeccionados corresponde ás encomendas, assim como, cuidará da sua apresentação, temperatura e qualidade. Para terminar, o chefe, velará para que não se cometam erros e confusões, com os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, já que por vezes estes, podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada. Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço, porém, se o responsável pela RODA, estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário, evitar-se-ão as complicações inerentes.



AS BRIGADAS DE COZINHA

BRIGADA DE COZINHA

Dá-se o nome de brigada, nos hotéis ou restaurantes, ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. Uma brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante, com um movimento de trabalho considerável, comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha, cada uma delas, composta por um chefe, com os seus respectivos ajudantes. No seu conjunto, são chefiados pelo Chefe de cozinha, sendo a principal ocupação, a de administrador, uma vez que na cozinha, tudo deve ser organizado, previsto e executado de tal forma, que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida. 34 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento, a cozinha é um departamento que não causar prejuízo, mas sim, dar o seu rendimento. Sem dúvida, que em certos casos, a preocupação constante para obter esses rendimentos, atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários. Deve existir sempre um equilíbrio, entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados, assim como a manipulação hábil dos mesmos .

ATIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA • Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes, com uma certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir, os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores; requisita ás secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir. • Cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinheiros, assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento • Supervisa a saída das iguarias preparadas, assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos, e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. 35 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e quantitativa. • Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, e ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras secções, certificando-se de que correspondem ás requisitadas. •

Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitações.

• Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento, e administra o orçamento atribuído ao mesmo. • Colabora na aquisição de equipamento e utensílios, assim como na sua implantação e manutenção. • Mantém a ordem e a disciplina no trabalho, assim, como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos.

SUB-CHEFE DA COZINHA •

É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha

“GARDE- MANGER” •Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento •Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.) •Prepara todos os peixes •Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. •Distribui os géneros ás restantes partidas durante o serviço, à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. •Confecciona e decora “buffet” frio, tendo para o efeito nas grandes casas, o “chefe de Forid”. “SAUCIER” 36 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento •

Confecciona as bases e molhos de carne.

•

Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas.

•

confecciona a caça excepto a assada ou grelhada.

•

Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos

importantes. “ENTREMETIER” •

Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos.

•

Confecciona todos os pratos de ovos.

•

Confecciona todas as massas italianas.

•

Confecciona sopas e caldos brancos.

•

Nos estabelecimentos de maior capacidade, o “Potager” faz as sopas.

“POISSONNIER” •

Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados.

•

Confecciona todos os molhos de peixes e “fumet”.

•

Confecciona o molho Holandês e Bearnês.

•

Confecciona as batatas à Inglesa.

•

Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”.

“RÔTISSEUR” •

Confecciona as carnes assadas.

•

Confecciona os grelhados e os fritos.

•

Confecciona aves e caça de pena.

•

Prepara e confecciona, todas as batatas destinadas a serem fritas.

•

Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família”

“PASTELEIRO” 37 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Faz as sobremesas de cozinha. •

Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc.

•

Confecciona os bolos de aniversário, casamento, etc.

•

Confecciona todas as massas salgadas de cozinha, vol-au-vents, tarteletes,

florões... “ FAMÍLIA” •

Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de

cozinha. “TURNANTE” •

Substitui os chefes de partida nas suas folgas.

“GUARDA” •

É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender

algum pedido que surja, fora da hora das refeições. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de cozinha

Sub-Chefe

Rôtisseur

Entrementier

Pasteleiro

Garde-Manger

Guarda

Poteger

Saucier

Tournant

Poissonier

Família

Chef-de-froid

Respectivos ajudantes Aprendizes, e / ou _____________ Chefe António Manalvo auxiliares

38


ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA

Chefe

Saucier

Guarda

Família

Sub - Chefe

Garde-manger

Rôtisseur

Pasteleiro

Poissonier

Tournant Entremetier

Potager



IMPLANTAÇÃO DA COZINHA

Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração, deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado, ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. Deve localizar-se o mais próximo possível deste, para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. Os banhos-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais próximo da possível roda ou passe, para assim facilitar o empratamento das iguarias. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenças de temperatura. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante, para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante as refeições. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos ruídos provocados. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento.



ESQUEMA DE UMA COZINHA

Recepção de mercadoras

Despensa, frigorífico, armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confecção de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparação De carnes

Preparação de peixes , mariscos

Confecção de saladas e acepipes

Zona de confecção Cozinha quente

Balcão - roda ou passe

Copa

restaurante



Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho. Um utensílio fá-lo ganhar tempo. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha, à medida das suas necessidades. Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza. o que não significa ser o mais caro. O equipamento de uma cozinha varia com a sua grandeza. Há porém certo equipamento indispensável, que passamos a enumerar por zonas.



MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles, a preparação de alimentos. Os móveis de cozinha, têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e, resistente as sucessivas limpezas e desinfecções. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. Os móveis de maior uso, são as mesas e prateleiras. Assim temos:  Mesas de trabalho “bancadas”  Prateleiras  Balcões  Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente, para executar certos trabalhos, ( cortar, ralar, bater, etc.), alimentos crus ou cozidos. Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. São entre outros :  Moedor de carne  Triturador  Maquina de cortar fiambre  Batedeira ( maquina universal )  Serra mecânica 43 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Descascador de batatas  Máquina de cortar legumes  Balanças Os equipamentos de preparação, têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança, os equipamentos perfeitamente limpos, montados correctamente e operados com todo o cuidado. Podem render o trabalho que se espera. Embora os equipamentos disponham de dispositivos

de segurança,

deve-se tomar as devidas precauções durante a sua manipulação.

EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos de aço, ou de outros materiais, em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade, carvão, óleo ou lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mantê-los quentes.

Os indispensáveis são:  Blocos de cozinha quente ( fogão)  Banho – Maria  Grelhador  Fritadeira  Frigideiras basculantes  Fornos  Marmita basculante  Salamandra



EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjuntos de câmaras, ligadas a um sistema de refrigeração. Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio. Câmaras frigorificas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem, em:  Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º Ce é regulável conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constituídas por subdivisórias, para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espaço demarcado para, mise-en-place, sobras, alimentos confeccionados e produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma divisória para carnes. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas. Com o nome de antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C. local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas.  Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem- se temperaturas inferiores a 0ºC, variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos), que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado.  Câmaras de utracongelação : Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos , uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos , adquiram um congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura. 45 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas, pois os vapores desprendidos, cobrem o gelo, diminuindo o frio, prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros.

BATERIA DE COZINHA

Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na transformação, e ainda todo o material de empratamento. Em síntese. A bateria ou trem de cozinha, compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. Deverá ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilização. Os mais utilizados em cozinha são, geralmente: o aço inoxidável, o cobre, o alumínio, o ferro branco e o níquel.

Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção  Tachos e panelas  Caçarolas de diversos tamanhos  Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Frigideiras ovais para peixes  Frigideiras basculantes  Banhos-maria  Fogão, grelhador  Forno, estufas tabuleiros  Assadeiras

Utensílios acessórios de cozinha  Facas de diversos tamanhos  Varas  Tábuas de corte  Tigelas de vários tamanhos  Escumadeiras  Passadores chinês  Peneiros  Conchas  Almofariz  Espátulas de inox  Sacos pasteleiro  Boquilhas  Rolo da massa  Espetos Material para Empratar É composto por todo o material, destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias, que a ele se destinam:


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Travessas de vários tamanhos  Legumeiras  Terrinas para a sopa  Pratos de carne, peixe, sobremesa, etc.  Saladeiras  Púcaras  Canoas e assadeiras  Tachos de barro






Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação.

PRECAUÇÕES:

Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos, os instrumentos de ponta e de corte, devem ser passados para as mãos de outros, dando-lhes o cabo e, mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte. Devem estar limpas e sem corrosões, assim bem como amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convém fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca.

INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria, etc. destinados a cozinha Trata-se de facto, do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector, com a finalidade de poder saber-se na verdade, qual o efectivo material em uso, qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios, roubo, etc... 51 _____________ Chefe António Manalvo


PREVENÇÃO E SEGURANÇA

Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança, deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação.  Fuga de gases e perigo de explosões.  Há perigo de explosão nos equipamentos a gás, por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos.  Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de explosão.

 Electrocussão e intoxicação.  Há perigo de choque de corrente eléctrica. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas.  Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás, periodicamente, a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta, caso contrário, há perigo de intoxicação de gases nocivos.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS

Todos os equipamentos / utensílios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constituídos com material não tóxico e não absorvente, resistente a sucessivas limpezas e desinfecções. ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto durante o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção. permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização, manutenção e controlo de pragas.

ÁREAS COMUNS

As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos. o Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria, recipientes para produto de limpeza e desinfecção, EX: ( Desinfectante líquido), dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes), indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens).



Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual, actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos. o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos; o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa. o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios.






Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha

de

A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido, para as tornar rosadas. Agulha: Fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espécie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. Ex: Sardinha, feijão verde, etc. Alcaparras: Botões florais de um arbusto, usado como condimento. São secos e conservados em vinagre. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnições. Amanhar: Preparar o peixe, caça, aves antes de serem cozinhados. Aparar: Suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras supérfluas, ou outras necessárias para obter um efeito decorativo. Aparelho: Base para soufflés, empadas, croquetes, bolos, etc. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc. com o fim de perfumar. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes, esfregando-se com sal grosso, no sentido contrário às escamas, tornando-os assim mais rijos. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnição de pratos frios. Aveludar: Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.



de

______________________________________________________Glossário Cozinha

B Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes, ou caçarola especial para molhos, cremes, etc. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnição de carnes ou peixes. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro, alho francês, etc. Branquear: Tirar o sabor acre às carnes, submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre, em recipiente aberto. Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo, para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade, ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos, geralmente de 1 a 5 mm de lado. de


C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes, frutos ou frutas. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga. Concassé: Corte em cubos pequenos, geralmente aplicado ao tomate, depois de ser limpo de pele e sementes. Consommé: Caldo aromatizado, concentrado e clarificado, obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. Court-bouillon: Caldo aromático (água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão, ramo de cheiros), destinado a cozer alimentos, nomeadamente peixe. 58 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes, geralmente encontrados em conserva avinagrada. Crotões: Pequenas peças de pão, cortadas em diversas formas, frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos. de


D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne, que é desengordurado, passado e reduzido. Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata, ligada com ovo e manteiga, podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. de


E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha, o mesmo que manteiga au meunier, feita a frio e guardada também no frio, para engrossar caldos ou molhos em quente. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o máximo de bom gosto. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação, com alimentos fatiados, tais como “Bacon” ou frutas. Escabeche: Molho feito à base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver, durante minutos. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo, durante a cozedura. Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça, lenta e suavemente, nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. 59 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina, através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias.

de

________________________________________________________Glossário Cozinha

F Faceira. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, é muito utilizada na confecção de patés. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa, cerefólio e cebolinho picados. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas, losangos, Quadrados, etc.) de massa folhada. Foie-gras: Fígado de ganso, especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco. Fricassé: Guisado, geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa. Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne), expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos, principalmente peixe. Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos, sucos, “fumets”, molhos, etc. de


G 60 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria), que consiste numa carne branca desossada que, depois de bem condimentada, é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada, normalmente à volta dos pratos. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado. de


H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre, chalotas, manteiga clarificada, gemas e água; sendo a sua produção totalmente feita a quente. É servido geralmente com legumes, carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes. “Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes. Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário, afim de se conseguir um elemento único no seu todo.

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I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café, Chá, Cascas, Ervas, etc.). Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado, de forma a ficar uma só pasta.

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J 61 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados, cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado; também, nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. Jardinada: Refeição, (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas, com três a quatro centímetros de comprimento, por um a dois milímetros de espessura. de


K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado; podendo também ser completado com cogumelos. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. de


L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. Lapatana: O mesmo que chanfana, prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra, com vinho tinto, se possível da região do Dão ou muito carrasco, cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha. Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Ligar: Adicionar fécula, farinha ou gema de ovo a uma preparação, (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais homogénea. ______________________________________________________Glossário Cozinha

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M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos, que podem iniciar-se em 0,5 centímetros ou mesmo um centímetro, até dois centímetro de comprimento. Também é nome atribuído a mistura de frutas, cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. 62 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada. Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. “Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes; passando-os por farinha, fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. “Mirepoix”: Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. “Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária. Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias e outros elementos. Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados. de


N Napar: Cobrir uma peça, pequena ou grande com um molho ligado, para que este se mantenha sobre esta. Nouilles: Massas do tipo italiano, em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Podendo ser frescas ou secas. de


O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais; provenientes na barriga do peixe.

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P 63 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

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Q Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. de


R Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

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S Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena. de


T Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. 65 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossário de Cozinha

U Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

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W Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana. de


V Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

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X Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário de Cozinha

Z Zeste: Casca de citrino, retirada com uma espessura mínima, a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar.

As matérias-primas de origem vegetal: Podemos classificar estas matérias-primas com o seguinte quadro:  Vegetais (Legumes).  Frutos (Legumes).  Cereais.  Leguminosas.  Gorduras vegetais. Todos estes produtos como é do conhecimento geral, com excepção das gorduras vegetais são directamente produzidos em agricultura; sendo indispensáveis para o equilíbrio da alimentação humana. 67 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes, subdividem-se em:  Raízes – Cenouras, Nabos, Rabanetes.  Caules ou Rizomas – Espargos e Endívias.  Fungos – Cogumelos.  Folhas – Couve, Alface, Espinafres.  Flores e Rebentos – Couve-flor, Brócolos, Alcachofras.  Frutos-Legumes – Pepino, Pimento, Tomate, Abóbora.  Tubérculos – Batata, Inhame, Topinambo.  Bolbos – Cebola, Alho, Alho-Francês.  Leguminosas – Fava, Ervilha, Feijão, Grão-de-bico, Lentilha. Esta divisão classificativa, é natural que suscite algumas dúvidas no item frutos. É de extrema importância que se compreenda a diferença entre: fruto-legume e fruta. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinários salgados, não exceptuando, alguns doces; sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa, refeição ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinários salgados. Os vegetais em geral e segundo a divisão já vista, são de sobejo conhecimento para todos nós; com excepção para alguns menos usuais no dia a dia, tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubérculos e os Espargos nos caules; que já começam com alguma frequência a aparecer no mercado. Os cereais, são grãos Amiláceos, normalmente panificáveis, podendo também não o ser e que têm uma importância vital na alimentação humana. Como exemplos, temos: o trigo, o milho, a cevada, o centeio, a aveia, o arroz, o feijão-mungo e muitos outros. As leguminosas, tais como: o feijão, as lentilhas, as ervilhas e outras secas, embora o seu valor nutricional varie, são no seu conjunto, uma importante fonte de proteínas não animais; amiláceos e fibras. Versáteis, podem ser utilizadas como guarnição complementar de um prato ou mesmo, como refeição em variadíssimas opções. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes), tais como: a couve, alface, entre muitos outros, enriquecem as refeições, com a sua diversidade de sabores e texturas. Transbordam de vitaminas, minerais, compostos protectores e fibras; sendo vitais numa alimentação saudável. Quanto aos cereais e leguminosas, sabemos que a maior parte das calorias, provêm dos amiláceos e que deveriam constituir no mínimo, 50% do valor calórico da nossa alimentação diária. Todas as leguminosas e os cereais integrais, não refinados, são ricos em fibras. Contêm ainda proteínas, que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. Há milhares de anos que são a principal fonte proteica em numerosas regiões do globo. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos, que são compostos benéficos para a saúde. As gorduras vegetais, subdividem-se em dois subgrupos. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares; de entre os quais se elege como rei o Azeite. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico; ou seja, as gorduras apresentam-se num estado sólido, desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. Como exemplo, neste caso, temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar, que todos os dias são utilizadas por nós. No que se refere a óleos vegetais alimentares, temos um vasto leque de exemplos; sendo nomeadamente: óleo de gergelim, óleo de cártamo, óleo de grainha de uva, óleo de arroz, óleo de coco, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de palma, óleo de soja e o rei Azeite. 68 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Quanto à sua função, todos eles têm aplicação em cozinha, panificação, pastelaria e geladaria. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. Assim, deve-se atender à sua acidez, ou seja, percentagem de ácidos gordos livres, sendo de toda a conveniência, utilizar óleos de baixo teor de acidez. Use também este exemplo para o Azeite. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas, têm maior facilidade em rancificar; muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Numa última palavra, é merecido o máximo respeito pelo Azeite, óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. Foi utilizado como fonte de iluminação, remédio, alimento e moeda de troca. Teríamos agora e sobre o Azeite, muito para dizer; continuarei no próximo número, com mais alimentos vegetais de importância. O Arroz Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente, fornecendo a base de uma boa nutrição. É pouco gordo. Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do complexo B, mas pobre em vitaminas A, C ou B12. Tradicionalmente, consumia-se na sua forma integral, que contém todos os nutrientes no gérmen e das camadas exteriores do grão. Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz branco, perdeu-se maior parte das vitaminas B, sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado), provoca a reabsorção das vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. O arroz integral apenas cozido é um remédio popular e universal para o tratamento da diarreia; assim como a água em que é cozido. O arroz é o grão de uma planta gramínea, oriunda da Índia e da China, introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia, Portugal, França e finalmente na América. O arroz é, inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados, devido, sem dúvida, ás suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício que possui. Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias, é necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição.

Os tipos de arroz: Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e elevado conteúdo de glúten; por isso muito gomoso. É imprescindível que no acto da sua utilização culinária este seja previamente lavado. Deve ser utilizado para composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”. Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção, podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz vaporizado”. Nunca deverá ser lavado, pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de arroz”. Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e no tipo “Creolo”. 69 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto, proveniente da Ásia. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”; sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas. Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino, sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. É aplicado em especial na confecção de “Risotos”; pratos característicos da Itália. Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta, considerado um primo do arroz, com origem nos grandes lagos do Canadá. É um tipo de arroz com características únicas de aspecto, aroma e de difícil confecção. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral; isto é ainda com a sua casca original. È normalmente utilizado desta forma para confecções de cozinha vegetariana, macrobiótica ou medicinal; podendo ser encontrado como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente. Assim o grão de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrínsecos; o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. A sua confecção é normalmente e única sob o processo básico de cozedura; sendo esta de alguma forma difícil. As Farinhas A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos tipos de farinha, cuja escolha, além de importante sob o ponto de vista nutricional, pode condicionar o sucesso de qualquer receita. A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada, baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, à excepção de massas de pão. A farinha branca fina (tipo 65), contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55), 50% 55%, sendo esta apenas apropriada para bolos. A farinha com fermento, após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes, geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro). Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo, de legumes ou de frutos secos, pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. Quando utilizar este tipo de farinhas, deve ter em consideração as suas características específicas, uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. Como exemplo, temos a considerar: Farinha de arroz; farinha de Aveia; farinha de Centeio; farinha de Milho; farinha de Soja; farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata. Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos cereais maduros. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a partir de 100Kg de trigo sujo. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é a farinha, em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza.

Produto

Cereal

Tipos

Farinha Farinha Farinha

Trigo Centeio Milho

55- 65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. • Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho. Em geladaria a farinha normalmente utilizada é: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. Para uma melhor conservação da farinha, deve ter atenção ao seguinte: • Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e humidade relativa inferior a 70%. • Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. • Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz, num máximo de 5 sacos de altura. As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras, afim de permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estragão 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortelã 16-Manjericão 17-Endro 18-Cerefólio 19-Orégãos 20-Azedas

Ervas aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.

Alecrim

Alho

Angélica

Azedas

Borragem

Cebolinho

Cerefólio

Coentros

Endro

Eruca


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Erva Cidreira ou Melissa

Estragão

"Fines Herbes"

Folhas de feno-grego

Funcho

Hortelã

Levístico

Louro

Manjericão

Manjerona

Orégãos

Ramo de Cheiros

Sabugueiro

Salsa

Salsão

Salva

Segurelha

Sementes de Anis (erva doce)

Tomilho

-Verbena

ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Alargue o seu horizonte culinário. Desperte a sua imaginação. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos, pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica As Especiarias e Ervas Aromáticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. Esta dieta, altamente nutritiva, promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos, conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras, gorduras monoinsaturadas, minerais, vitaminas, proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono, através do consumo abundante de frutas, cereais e legumes; moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais, através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco; pobre em gorduras saturadas, sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos, sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal, são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde, tais como: a hipertensão, os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares.



1 - Anis-estrelado 2 - Malaguetas picantes secas 3 - Malaguetas encarnadas e verdes 4 - Sementes de alcaravia 5 - Bagas de Zimbro 6 - Vagens de cardomomo 7 - Pimenta-de-caiena 8 - Gengibre inteiro e em fatias 9 - Macis 10 - Açafrão 11 - Curcuma moída 12 - Sementes de cominho

13 - Tamarindo 14 - Vagens de Baunilha 15 - Grãos secos de pimenta 16 - Casca de cássia 17 - Sementes de mostarda pretas/brancas 18 - Noz-moscada inteira e raspada 19 - Sementes de funcho 20 - Cravo-da-índia 21 - Sementes de endro 22 - Grãos secos de pimenta verde 23 - Paus de canela

Especiarias As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piripiri, as pimentas e o gengibre, picam na língua. Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora. O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, criação e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito em manteiga e barrado com canela em pó - é irresistível.Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas)


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-daíndia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas. É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. Açafrão

Alcaravia

Anis-estrelado

Baunilha

Canela

Cardamomo

Cinco Especiarias

Coentros

Cominho

Cravinho Cravo-da-índia

Curcuma

Endro

Funcho

Garam masala

Gengibre

Macis

Mistura de Especiarias

Mostarda

Noz-moscada

Pimenta

Pimenta-de-caiena

Pimenta-dajamaica

Piripiri

Tamarindo

Zimbro

ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS . As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos, pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais.

Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. Esta dieta, altamente nutritiva, promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos, conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser: - rica em fibras, gorduras monoinsaturadas, minerais, vitaminas, proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono, através do consumo abundante de frutas, cereais e legumes; - moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais, através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco; - pobre em gorduras saturadas, sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos, sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal, são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde, tais como: a hipertensão, os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares.

A Fruta O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso país; no entanto, os números nacionais ficam ainda longe dos desejados e aquém dos consumos de países como os do norte da Europa. Para seguir uma alimentação saudável e equilibrada, os nutricionistas aconselham a ingestão diária de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural, correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. Cada vez são mais os estudos que constatam que a ingestão de fruta, assim como de verduras e legumes, é benéfica para o organismo. Cada tipo de fruta contém um cocktail de substâncias que ajudam a manter o tònus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenças. Assim, investigações médico-cientificas sobre o cancro, apontam para que as pessoas que seguem uma alimentação rica em frutas apresentam, um menor risco de sofrer de certos cancros, como os do pulmão, da próstata e do cólon. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenças: as patologias cardiovasculares. 20% das mortes por enfarte, poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutícolas. Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz até 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. Contudo as qualidades da fruta não terminam por aqui. O seu conteúdo num tipo de fibra conhecida como “pectina”, por exemplo, ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue, conservar uma dentadura mais sã, e no caso dos diabéticos, podem controlar melhor os seus níveis de açúcar no sangue, graças à fructose e à pectina da fruta. Mais ainda, uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tensão arterial; o betacaroteno dos pêssegos reforça o sistema imunológico; os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental, previnem o cancro, retardam os efeitos do envelhecimento, particularmente a perda de memória e das capacidades motoras. Sugere também o consumo em grandes quantidades de maçã para purificar todo o sistema pulmonar. No que se refere a nutrientes, cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna tão especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos, as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matéria gorda, com excepção para os abacates. Para além disso o seu elevado conteúdo de água, que se situa em torno dos 70%, torna-os sumarentos e refrescantes; e o açúcar natural que os adoça, a fructose, confere-lhes um sabor agradável e reduzido valor energético As frutas e vegetais são insubstituíveis, porque têm vitaminas e sais minerais que não se encontram noutros alimentos. Logo, o seu consumo é obrigatório para o ser humano. Estes alimentos são ainda ricos em ácidos orgânicos, fibra dietética e fitoquímicos, compostos sem função nutricional conhecida, mas com elevado interesse como protectores da saúde. Assim, as frutas acrescentam à alimentação diária quantidades nada desprezíveis de vitaminas: C, B2, E, folatos e betacaroteno; composto que no corpo se transforma em 76 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento vitamina A. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos são os minerais, como o potássio, o magnésio e o cálcio. Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma atenção particular; devido ao seu elevado conteúdo em ácido ascórbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefícios da oxidação. Vejamos pois os próximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de várias frutas.



O Melhor das frutas. Como escolher.

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Procure comprar frutas maduras. Uma maçã ou uma nectarina verdes nunca amadurecerão depois de colhidas, vão apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficará mais mole como tempo, mas nunca ficará doce e sumarenta. Muitas frutas não ganham sabor adocicado depois da colheita porque não possuem amido de reserva para converter em açúcar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. Não julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor não dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. Dê preferência às que estão cobertas por uma fina camada de pó esbranquiçado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e são as mais frescas. Para saber se um pêssego está maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se está rijo ou tenro. Não o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o pé bem verde e fresco. Conserve-os no frigorífico. Como são frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos só antes de comer. Para os arranjar, lave-os em água corrente e corte os pés. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melão maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, não ter marcas ou nódoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que está madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e não enceradas.

Amadurecer e Arranjar.


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Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. Sabe quais são as frutas que não amadurecem depois de colhidas? As maçãs, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limões, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pêra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana à temperatura ambiente. À excepção das melancias, as demais frutas da família dos melões amadurecem bem depois de colhidas. Se um melão parecer não estar maduro, mantenha-o à temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plástico. Melões maduros devem ser guardados no frigorífico. Melões já cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure não cortar ou tirar as sementes do melão se não o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas à temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorífico, as ameixas mantêm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. Não deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroço de um pêssego, a condição indispensável é de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referência o vinco que todos os pêssegos têm. Segure cada uma das metades com cuidado e torça-as em sentidos opostos. Outra alternativa é escaldar e descascar o pêssego, Cortando-o depois.

Conservar e Congelar.

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Se quer que uma determinada fruta amadureça, não a ponha no frigorífico. Espere que amadureça e então ponha a refrigerar. Para garantir um gosto próximo do de verão, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as maçãs, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limão sobre elas. É possível congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado irá variar consoante o tipo de fruta, o estágio de maturação e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor é mantido na congelação. Após a descongelação, a textura é sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura após a descongelação. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo após a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em água fria corrente. Lave poucas peças de cada vez para evitar que se amachuquem, não as deixando de molho. 79 _____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em geral, arranjam-se as frutas para a congelação da mesma forma que para as servir. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas

Frutos e Frutas Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta, isto é a planta onde estão alojadas as sementes. Assim por definição, beringelas, tomates, morangos, pepinos e pêras, tudo são frutos. Sob o ponto de vista dos cozinheiros, dos comerciantes e do povo em geral, Fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate, enquanto que a fruta é a peça que e comida de um modo geral após as refeições como sobremesa. Porque na linguagem popular o fruto é amargo e que o fruto é amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente, tal como se apanha da planta. Assim na cozinha também destinguimos estes dois grandes grupos; frutas e frutos, sendo estes incluídos no grupo dos vegetais ( com os legumes, os cereais, as raízes e tubérculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ).



Classificação das Frutas

As frutas, assim definidas, podem, todavia, pertencer a diversas família botânicas ou grupos de vegetais. Do ponto de vista culinário, isto é, da forma como são utilizados em cozinha, distinguimos como categoria mais comum, as Pomoides onde se agrupam as maças, os marmelos ou as pêras. Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos, as ameixas e os damascos. Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C, águas e fibras, como por exemplo as laranjas, os limões, e as toranjas. Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimensões, como por exemplo as cerejas, as uvas, os morangos e as framboesas, todos sendo formados por polpa sensível e delicada. Por fim, temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas quentes dos trópicos, onde incluímos as mangas, o ananás, os abacates, o coco e o maracujá, entre outros.



As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS: Por ser pobre em calorias e rica em amiláceos, a massa tem um perfil nutricional saudável. Numa alimentação equilibrada, os hidratos de carbono amiláceos deveriam constituir, no mínimo, metade da nossa ingestão calórica diária. Usada como guarnição e com os molhos certos, a massa tem poucas calorias e não engorda; pelo contrário, ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensação de saciedade. Tradicionalmente, a massa é feita de trigo duro (Triticum durum), originário do Médio Oriente e da América do Norte e com elevado teor de Glúten. O Glúten é uma proteína que dá resistência e elasticidade à farinha. A massa pode ser feita de farinha, água e sal ou enriquecida com ovos e gordura. Pode também ser feita com uma mistura de farinha e de sêmola ou apenas com farinha de trigo comum. As farinhas de Trigo-sarraceno, arroz, leguminosas ou outras podem também ser usadas na confecção de massas, úteis para pessoas com intolerância alimentar ao trigo ou ao Glúten. A sêmola é usada na confecção dos “ Gnocchi “ e do “ Cuscuz “. Alimento muito comum na cozinha Norte Africana, o Cuscuz é servido, tal como as outras massas, para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes.

TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS: Simples ou recheada, branca integral ou colorida, comprida ou curta, a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura. A variedade de formas e tamanhos da massa é praticamente ilimitada e os seus nomes, muitas vezes em Italiano, podem confundir-nos. Exemplos: 82 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • PASTA DI SEMOLA GRANO DURO é uma massa feita de farinha de trigo duro e ALL’UOVA significa que é enriquecida com ovos. • As terminações dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: “oni” indica massa grande ( conchiglioni ). “ette” ou “etti”, massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ); e “ini”, massa ainda mais pequena ( spaghettini ). • O espinafre torna a massa verde; a massa com beterraba é alla bietola ou rossa (vermelha). A massa seppia ou neroli é preta devido à adição de tinta de chocos. Pode ainda dar cor e sabor ás massas através de purés e pastas à base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. As ervas aromáticas, o açafrão, a pimenta moída, a pasta de azeitonas pretas, o alho, a mostarda e as especiarias, como cominhos e caril em pó, podem ser adicionados para enriquecer a massa. Tal como as italianas, as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada, achatada, em meadas, etc. Contudo, no oriente o que distingue os vários tipos de massa não é tanto a sua forma, mas sim o seu principal ingrediente, ou seja, o cereal que constitui a base da sua confecção: massa de arroz, de trigo-sarraceno, de mungo, de soja ou até de legumes. Os invólucros dos rolos e dos wontons são também um tipo de massa. • No oriente a massa não está confinada às refeições principais. No Japão, os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa, vegetarianos, quentes e frios, desde o pequeno-almoço até ao meio da noite. Este entusiasmo pela massa é partilhado pelos Macaios, Tailandeses, Indonésios, Vietnamitas, Coreanos e Filipinos, povos que usam a massa como o principal amiláceo da sua alimentação, rica em legumes e fruta. Nestes países, existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos à base de massa.

AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS, SIMPLES E RECHEADAS. CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. CAPELLI D’ANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. CONCHIGLIE: Búzios ou conchas; conchigliette são conchinhas. DITALI: Dedais; ditalini são dedais pequeninos. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. 83 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas, compridos ou curtos. GENELLI: Espirais estreitas e ocas. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. LUNACHE ou TUBARÕES: Massas em forma de caracol. MACARONI ou MACARRÃO: Tubos grossos e lisos, podem ser compridos ou curtos, direitos ou curvos (cotovelos). CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo, com as pontas cortadas diagonalmente. Pode, ser estriadas (rigati), ou lisas. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a água. SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itália; é uma massa comprida redonda e fina. Os SPAGHETTINI são ainda mais finos. TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares, tradicionalmente recheadas com carne. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapéu. RAVIOLI: Almofadas quadradas, redondas ou ovais, pequenas ou grandes. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. TORTOLINNI: Pequenos anéis recheados.

AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS Massas de Celofane: Feita de feijão-mungo, é uma massa transparente e muito fina. Deve ser previamente demolhada em água ou caldo, tornando-se translúcida e escorregadia. Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz, amido de trigo e água. Muito fina é também conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. O SOMEN é uma massa japonesa de arroz muito fina, usada em sopas. 84 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Soba: De cor acastanhada e muito substancial, é a massa japonesa mais conhecida. É feita com farinha de trigo-sarraceno, serve-se com molho. Rolos ou crepes primavera: Os seus invólucros de massa são ligeiramente opacos. Os crepes chineses são feitos de farinha de trigo, mas a versão vietnamita é à base de farinha de arroz. Massa de Trigo: Feita à base farinha de trigo, é por vezes, enriquecida com ovos, fresca ou seca, achatada ou redonda, e com diversos comprimentos. Por vezes basta demolhá-la. A versão Japonesa desta chama-se RAMEN. Wontons: Os seus invólucros são amarelados e à base de farinha de trigo e ovos. São utilizados na confecção de “Wontons” e “Dim Sum”. Depois de recheados podem ser fritos, cozidos em água ou mo vapor. Os recheios tradicionais são à base de carne de porco, camarão e cogumelos.

REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO 1. 2. 3. 4.

Use uma panela para que a massa possa circular livremente na água a ferver. Contabilize sempre 1L de água por cada 100gr de massa. Junte o sal necessário e um fio de óleo à água antes da massa. Adicione a massa quando a água estiver em ebulição. Tape a panela até a água levantar novamente fervura, e depois retire a tampa e mexa para que a massa não cole. 5. Logo que a massa esteja cozida, escorra-a num coador. Se for servida quente, não passe por água para não lhe retirar o amido, que lhe dá sabor e textura. Para usá-la em saladas ou pratos de forno, passe-a por água fria. 6. Reserve a água da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa.

REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em água a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes, podendo também ser servida com molhos ou como guarnição, enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra, peixe, marisco, Tofu ou leguminosas. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeições muito equilibradas.

TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS Verifique e siga os tempos de confecção indicados na embalagem, uma vez que estes são variáveis, sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que não o trigo. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos, em função do tamanho e da espessura. A massa está cozida quando fica “Al Dente”, macia, mas oferecendo alguma resistência ao ser trincada. A massa fresca, coze rapidamente, em geral 3 a 5 minutos são suficientes, embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto.



CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA  Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca, servidos como entrada.  Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em função da quantidade dos outros ingredientes, sobretudo se a massa for servida com uma boa porção de legumes. “O SEGREDO ESTÁ NO MOLHO” – COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa é a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. Desde o marisco até às ervas ou aos legumes, os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinários. Apenas com alguns ingredientes básicos, um molho pode transformar a massa num deliciosa refeição para qualquer ocasião. Em Itália, os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais, desde os mais luxuosos, aos mais comuns. No Norte, usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens; em Génova, o aromático “Pesto”. No Sul, o peixe e o marisco, e em Nápoles, o tomate. Espalhando os efeitos da actual globalização, os molhos são reflexos da grande variedade de produtos frescos originários de todos os cantos do Mundo, desde os legumes mediterrâneos, às especiarias do oriente. Os pratos de massa tornam-se um símbolo da moderna cozinha de fusão. Segundo os Italianos, a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa, mas não para afogar. Os molhos à Base de legumes e ervas aromáticas, com quantidades moderadas de carne magra, peixe ou marisco, transbordam de sabor, cor e nutrientes. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. Para este casamento entre a massa e o molho não há regras rígidas, embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos.  A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo, carne ou natas.  A massa curta (Tubos, espirais, conchas, etc.) combina bem com molhos de legumes de textura mais rústica.

OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS, SIMPLES E SAUDÁVEIS  Um bom queijo parmesão (parmegiano-reggiano), acabado de ralar, é o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). Como o sabor do “Parmesão” é muito 86 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento intenso basta usar uma pequena quantidade. De travo intenso e salgado, o “Pecorino” é outro queijo muito usado para ralar sobre a massa. O pecorino de ovelha é indicado para pessoas com intolerância ao leite de vaca.  Queijo – creme ou queijo fresco magros, misturados com salmão cozido em lascas ou ervas aromáticas picadas, dão muito sabor e pouca gordura.  Ervas aromáticas frescas picadas ou cortadas, como manjericão, salsa, coentros, cerefólio, azeda, orégãos, manjerona, e tomilho, são misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite, manteiga derretida ou um jorro de sumo de limão e pimenta preta.  O molho de sumo de limão e pimenta preta, guarnecido com raspa de limão é simples, refrescante e sem gordura.

As Margarinas As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas; gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas; purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado. Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: • Margarina culinária. • Margarina para massas. • Margarina para folhado. • Margarina H para ½ folhado. • Margarina para cremes. Para uma boa utilização destas margarinas, devemos ter os seguintes cuidados: • Verificar o seu prazo de validade. • Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporação. • Deve a margarina para incorporação directa em massas, ser manualmente trabalhada, de forma a ficar mais elástica. Indicações

Margarina Culinária

Característica s

Cor amarela E macia

Função

Margarina Para massas Cor amarela E macia

Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior

Margarina H ½ Folhado Cor amarela claro e rigidez intermédia em relação às anteriores

Margarina para cremes Cor branca E bastante macia

Cozinha:

Pastelaria:

Pastelaria:

Pastelaria:

Pastelaria:

Preparação de molhos, cremes, assados, etc.

Incorporação nas massas de bolos.

Preparação de massas folhadas

Preparação de cremes gordos

Panificação:

Cozinha:

Incorporação nas massas de produtos afins e em alguns tipos de pão.

Preparação de massas folhadas.

Para preparação de massas ½ folhadas. Panificação:

Para produtos afins.

Geladaria:

Preparação de cremes gordos.

Geladaria:


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Incorporação na mistura dos gelados.

As gorduras vegetais, subdividem-se em dois subgrupos. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares; de entre os quais se elege como rei o Azeite. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico; ou seja, as gorduras apresentam-se num estado sólido, desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. Como exemplo, neste caso, temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar, que todos os dias são utilizadas por nós. No que se refere a óleos vegetais alimentares, temos um vasto leque de exemplos; sendo nomeadamente: óleo de gergelim, óleo de cártamo, óleo de grainha de uva, óleo de arroz, óleo de coco, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de palma, óleo de soja e o rei Azeite. Quanto à sua função, todos eles têm aplicação em cozinha, panificação, pastelaria e geladaria. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. Assim, deve-se atender à sua acidez, ou seja, percentagem de ácidos gordos livres, sendo de toda a conveniência, utilizar óleos de baixo teor de acidez. Use também este exemplo para o Azeite. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas, têm maior facilidade em rancificar; muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Numa última palavra, é merecido o máximo respeito pelo Azeite, óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. Foi utilizado como fonte de iluminação, remédio, alimento e moeda de troca. Teríamos agora e sobre o Azeite, muito para dizer; continuarei no próximo número, com mais alimentos vegetais de importância.

As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos). É gíria popular, aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: “Peixe não puxa carroça”. Pois bem! Meus caros! Estão redondamente e achatadamente enganados; para justificar, vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada. Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros; peixes semi-gordos e peixes gordos. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada; O Robalo; O Linguado; entre muitos outros; que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau; O Chicharro; A Maruca; entre outros; possuidores de 30% de Gorduras. Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque; A Sardinha; A Cavala; A Enguia; O Salmão; A Truta; e muitos mais. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável e equilibrada. É rico em proteínas de elevada qualidade, vitaminas, minerais e ácidos gordos essenciais, mas pobres em gorduras saturadas. Devido a estes benefícios, os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana. 88 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma dose de 140gr. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B, sobretudo a B 12 vital para o crescimento. O Peixe gordo é fonte de vitamina D, essencial para os ossos e de vitamina A, para a visão e o crescimento. Todos os peixes são saudáveis, mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relação à saúde. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos poliinsaturados, como os Ómega 3, que podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de coágulos cerebrais; assim como é também benéfico para o desenvolvimento do cérebro.

Características essenciais dos peixes magros: Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. Os redondos, como o Bacalhau ou a Pescada, têm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabeça. Para nadar, usam sobretudo a barbatana caudal. Os peixes achatados, como o Linguado e a Solha, têm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. Os peixes achatados têm na sua carne pouco tònus muscular, o que a torna fácil de mastigar e digerir. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais, como o ferro e o cálcio, e a maior parte não contém vitamina C, pelo que é necessário combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro, como os espinafres, lacticínios ricos em cálcio, como o leite e o iogurte, e legumes ricos em vitamina C, como os brócolos e o tomate.

Características essenciais dos peixes semi-gordos : Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja gordura na sua carne. Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável; o Salmonete; o Carapau; o Xarroco, o Congro ou safio; etc.

Características essenciais dos peixes gordos: A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do mar. Contêm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. Estas gorduras estão distribuídas por todo o peixe, concentrando-se na cabeça e no tecido muscular. Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova, altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas, o seu nível de gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no início da primavera. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos, consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura é maior. O peixe gordo é também rico em minerais, como iodo, fósforo e selénio, e ainda em cálcio, se o peixe for comido com as espinhas. Deliciosos, rápidos e fáceis de confeccionar, todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos. O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas, como, por exemplo, por frutos ácidos, como o limão, a groselha e a maçã, pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. 89 _____________ Chefe António Manalvo


Características essenciais dos mariscos: Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras, mas ao contrário deste, é rico em colesterol alimentar. O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável. Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais, como iodo, potássio, ferro e zinco. Existem duas grandes categorias de marisco:

Moluscos: Os moluscos são pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. Pertencem ao ramo dos invertebrados, que na sua maioria vivem no mar. Estes subdividem-se em três categorias, são elas: Univalves; Bivalves e Cefalópodes.  Os Bivalves, são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole, está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa, o berbigão, o mexilhão e pelas ostras e vieiras.  Os Univalves, são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. Assim neste grupo temos: As Lapas, Os Búzios e os Burriés.  Os Cefalópodes quanto à sua apresentação, são diferentes dos mencionados em cima, não possuem conchas, mas sim vários tentáculos providos de ventosas. Assim temos o polvo; as Lulas e os Chocos.

Crustáceos: Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta), podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas, em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo; a carne dos crustáceos é branca e de sabor delicado. Compre-os não muito grandes, mas bem “ cheios “; isto é pesados em relação ao seu tamanho pessoal. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos, pois desta forma a sua frescura é garantida. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos; Camarões; Lagostas; Sapateiras e outros.

Características essenciais para a compra de peixe fresco:


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso. Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança, tal como a peixaria ou o supermercado. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:  O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável, semelhante ao de uma alga marinha. Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco.  A consistência: o peixe fresco é flexível, denso e resistente à pressão dos dedos, que não devem deixar a sua impressão. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria.  A cor: é brilhante, metálica, iridescente; isto é a recordar e por vezes a parecer o arco-íris. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre.  Os olhos: devem estar claros, vivazes e brilhantes. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industrial.  As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue, húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada.  As escamas: devem estar intactas, claras, prateadas, bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce.  O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro; contudo se comprar-mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade, vendo se a carne do peixe se apresenta firme, clara e agarrada à espinha central; para alem do seu cheiro.

Recepção e armazenamento do peixe Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha, deve-se levar em máxima exigência as regras do capítulo anterior. Sempre que possível, um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra. Caso contrário, deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico. Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado, uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias poderia causar intoxicação alimentar. Quando congelado, o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. Os mariscos vivos; os crustáceos e os moluscos, devem ser cozinhados no dia da compra.

Formas de conservar o peixe Para se conservar durante mais tempo, o peixe pode ser enlatado, fumado, seco, marinado em vinagre ou congelado. A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar, a vários dias ou até semanas de terra. Para evitar a sua deterioração, é possível processá-los e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros. Esse tipo de congelação industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe. Peixes inteiros, Postas, 91 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento lombos pré-embalados e prontos a cozinhar, camarão com ou sem casca, muitos outros mariscos, alguns dos quais já cozinhados e até misturas de mariscos.  Enlatados peixes gordos, como a sardinha, o atum e o salmão, são eternos favoritos, que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. O marisco sazonal enlatado, como mexilhões, ostras e amêijoas, é também útil na confecção de molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. Apesar de muito ricos em sódio, os filetes de anchova têm tanto sabor que uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe, entradas, canapés entre outras combinações culinárias.  A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente, inicia-se com um sopro de ar quente, seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas ou muito perfumadas. A frio, o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus, enquanto outros, precisam de confecção. A fumagem não destrói os nutrientes do peixe. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico. São estas substâncias que, ao matarem as bactérias e selarem a sua superfície, contribuem para a conservação dos alimentos. A fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos, que com facilidade ficam rançosos.  Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas salgadas, (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado), ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor, não devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentação por o seu teor de sódio ser habitualmente elevado. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmão, típica da Escandinávia. O salmão fresco é colocado numa marinada seca de sal, pimenta em grão e endro fresco. Este processo conserva todas as qualidades do peixe, que ganha em textura e sabor. Sirva em fatias bem finas, com molho de mostarda e endro.  Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que retira a humidade dos alimentos, concentrando o sabor. A salga é outro método de retirar a humidade dos alimentos. Estes processos são adequados para peixe e ovas. Escandinavos, Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. O Caviar, ovas de Esturjão salgadas, tem pouca gordura e moderado teor proteico, embora tenha, como todas as ovas, elevados níveis de colesterol e de sódio. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa mais económica ao caviar.

Cortes específicos de peixe: EM POSTAS EM TRANCHES … Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS … Obrigatório envolver em massa EM PALITOS … Especial para panar EM SALMIS … Cubos, para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS … Igual a “ tranches “. 92 _____________ Chefe António Manalvo










Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue). As carnes são produto de alto valor nutritivo, (possuem proteínas de grande qualidade), destinados à alimentação humana, resultantes do abate de animais saudáveis, (fundamentalmente mamíferos e aves), de consumo autorizado. A carne é um alimento generoso que, alem de fonte concentrada de proteínas, fornece ainda outros valiosos nutrientes. Do ponto de vista culinário, é surpreendentemente versátil. A partir de uma grande diversidade de cortes, pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas, que se adaptam a qualquer ocasião, orçamento ou tempo disponível, proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça, mas que também são utilizados na alimentação.

CLASSIFICAÇÃO A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: - carnes de açougue e carnes de caça. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da caça. Observe-se assim o próximo quadro: Carnes de açougue:

Carnes vermelhas.

Carnes brancas:

Vaca. Borrego adulto. Cabra. Cavalo. Porco. Vitela. Cabrito.

Criação: Galináceos: Pintada. Frango. Peru. Palmípedes: Pato. Ganso. Roedores: Coelho manso. Caça:

Caça de pena:

Pombo. Perdiz. Codorniz. Galinhola.

Caça de pelo:

Coelho Bravo. Lebre.

Caça grossa:

Javali. Veado.

Caça exótica:

Crocodilo. Avestruz. 97 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte.

HIGIENE E CONSERVAÇÃO A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. Por outro lado a carne está sujeita à contaminação por bactérias, que podem causar infecções ou intoxicações alimentares. A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente. Deste modo, há certos cuidados a ter em conta: - Depois de comprar a carne, esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc), o mais rapidamente possível; a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três dias (com as temperaturas indicadas). - Para uma conservação demorada é necessária a congelação, que deve ser feita a temperaturas entre -45º e -30ºc; posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc. até ao consumo. Só é aconselhável congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. - Quando se compra um porco ou um borrego inteiro, deve-se cortar em peças adequadas às necessidades de utilização, e para diminuir o espaço ocupado, podem também retirar-se os ossos; se a carne tiver gordura em excesso, esta também deve ser retirada, pois rança mais facilmente que a carne magra.

Conservação momentânea ou preparação para cozinhar: - Retirar as partes que não interessam: peles, gorduras, cartilagens, nervos e ossos. - Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino. - Condimentar, temperar, marinar. Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura), e valor energético das diversas espécies de consumo corrente. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vísceras), é muito pequena; todos os tipos de carne são pobres em cálcio e ricos em fósforo; o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilização digestiva), muito elevado, ultrapassando geralmente os 96%. Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes.











CRIAÇÃO E CAÇA

Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.

A CRIAÇÃO As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico, rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra e ganha paladar intenso. È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação. O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial. O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peças separadas. O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o máximo de um ano de idade.



Regras Base Para Comprar Aves De Criação Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas regras na sua compra. • Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas. • Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”. • Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se apresentarem embaladas. • Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). • Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importância técnica.

Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “lampylobacter”. A intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: • Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC. • No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor próprio. • O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias. • Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária. • Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. • Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. • Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de mexer em aves cruas • A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. • Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação: 104 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-daíndia; pato; ganso; peru; entre outros.

A CAÇA

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são: • Caça de pêlo. • Caça de pena. • Caça grossa. • Caça exótica. Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: • A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. • O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação. • Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para espécie. • As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. • As peças de pena são penduradas pela cabeça. • As peças de pêlo são penduradas pelas patas.

Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:

• Caça de pêlo» coelho bravo e lebre. • Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros. • Caça grossa» javali, veado e outros. • Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a rectificação. 105 _____________ Chefe António Manalvo


O Leite e asa suas características técnicas Definição e sua constituição. O leite destinado à alimentação humana, foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Repressão das Fraudes, pela seguinte regra: “O leite é o produto integral da ordenha, total e ininterrupta, de uma fêmea leiteira saudável bem alimentada e descansada”. Deve ser colhido de modo asseado e não conter à partida elevado teor de colesterol. Não tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilização. A constituição físico-química do leite, pela sua estrutura, faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. Assim, embora o seu conhecimento seja já bastante perfeito, está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento, o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem, o que tem merecido maior atenção, sob todos os pontos de vista. Por outro lado, o leite, dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos, que na sua generalidade são fundamentais à dietética, tais como: Natas, manteiga, queijo, iogurtes, entre muitos outros; o que levou também a considera-lo matéria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. A indústria de lacticínios. Quanto ao seu aspecto físico primário, este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca, variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou menos gordura. Produção e classificação do leite. Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. O processo artesanal, está praticamente extinto, enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. O leite destinado ao consumo humano, pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru, sem qualquer tratamento térmico e o leite com tratamento térmico, que nos aparece com um número elevado de subcategorias. O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico. Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição, uma vez que não recebe nenhum tratamento sanitário, com vista a assegurar a sua melhor conservação, a sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a saúde. Com efeito, ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias; proceder de explorações bem implantadas; ser preparado em condições higio-sanitárias satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do consumo. 106 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos de tratamento, conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina, sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem. Assim iniciamos com a fervura, que é o método mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC, o que não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana, assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100ºC, sendo depois rapidamente arrefecido, embalado e guardado em frigorifico, devendo ser consumido o mais rapidamente possível.

A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de Pasteur, que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentação. Esta pode ser alta ou baixa, dependendo da temperatura empregue, não há neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. Assim temos: Leite pasteurizado condicionado, onde na prática, o tratamento é realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC – 85ºC), durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. A constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da pesquisa de um enzima, a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura. Leite pasteurizado de alta qualidade, diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955, em que o tratamento térmico de higienização consta de uma pasteurização cuja relação tempo / temperatura, oscila entre (72ºC a 75ºC), por 15 a 30 segundos. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada, como no caso do leite pasteurizado condicionado, pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. Para além disso, no caso do leite pasteurizado de alta qualidade, um outro enzima, a peroxidase, não deve ser destruída, constitui, por consequência, uma característica deste tratamento e a sua pesquisa será positiva; é determinada a qualidade do leite à partida. Estes leites pasteurizados, condicionado ou de alta qualidade, magros, gordos ou meio gordos, devem responder a normas sanitárias e qualitativas. Os estabelecimentos de produção devem possuir a marca de salubridade. A duração da conservação entre o condicionamento e o consumo, é no máximo de sete dias. Leite esterilizado, é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em garrafas, leva-lo a uma auto clave, isto é, uma marmita de cocção sem evaporação, onde é submetido a temperaturas de 120ºC, durante 20 minutos. Também permanece inalterado na embalagem por vários meses, devendo do mesmo modo ser consumido após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio. Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT; trata-se de um leite tratado pelo calor, que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. Acondicionado, em seguida, ascepticamente num recipiente estéril, hermeticamente fechado, estanque aos líquidos e aos microorganismos; ou seja, embalagens “Tetra-Pack”. O tratamento térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. É realizado a 135ºC – 150ºC, durante aproximadamente 2,5 segundos. Hoje em dia, por razões energéticas, é o tratamento indirecto o mais frequente. É por isso, este o chamado leite de longa duração, que depois de aberto, deve ser consumido no espaço de 48 horas e mantido no frio. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens; pois se estas estiverem danificadas, não é garantida a esterilidade do produto. Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados, tais como: leite evaporado, leite condensado e leite em pó ou liofilizado, são tecnicamente alterados, consoante os seus tipos 107 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento e categorias. Assim, podemos afirmar que o leite condensado, sofreu um processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água, que varia entre os 26% no açucarado e os 68% no não açucarado. Quanto ao leite em pó ou liofilizado, sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode variar entre os 4% e os 5%.

A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite. Resulta da aglomeração dos glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Pode obter-se por gravidade ou desnatação natural do leite, por repouso, em que a gordura sendo menos densa que a água; isto é 87% da constituição do leite, sobe à superfície. O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria, podendo ser encontrada em várias variantes em termos de composição e tratamento térmico. Quanto à sua composição em temos de matéria gorda: • Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. • Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. Teor máximo de matéria gorda: inferior a 45%. • Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%. Quanto ao processamento de teor técnico: • Nata Pasteurizada. • Nata Esterilizada. • Nata Ultrapasteurizada (UHT). Quanto ao processo de tratamento tecnológico: • Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não, entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. • Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias lácteas específicas. Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a seguinte: • Água 66,5% • Gordura 28% • Proteínas 2% • Lactose (açúcar) 3% • Sais minerais 0,5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo, açúcar (sacarose). Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico, espessantes, gelificantes e aromatizantes. Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente perecível. O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5ºC.

Tipos de nata

Período de validade 108 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias

A Manteiga é o produto que se obtém da nata, submetendo esta à batedura e, depois, à malaxagem. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas. A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites: • Água…10 – 16% • Gordura…82 – 92% • Caseína e Lactose…0,8 – 2% • Matérias Minerais…0,1 – 0,25%. A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: • Manteiga com sal – máximo 2%. • Manteiga meio sal – entre 1 – 1,5%. • Manteiga sem sal. Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações: • A Batedura, com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura, de modo a formarem aglomerados maiores, e de eliminar as porções de leite eventualmente ainda contidas na nata. • A Lavagem, dos aglomerados de gordura, com água ou com água contendo pedaços de gelo, com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados. • A Malaxagem da mesma massa, batida e lavada, para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta, ficando assim a manteiga isenta de matérias estranhas. • A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum, no caso da manteiga se destinar a consumo imediato, ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um período longo. • A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos alimentares. • A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a embalagem ou empacotamento. Para conservação da manteiga, a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC. A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea, cheiro ligeiramente aromático, de consistência dura, não quebradiça nem granulada. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente, fechado, pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. A rancificação da manteiga é devida a uma oxidação, acção do oxigénio, de determinados ácidos gordos. Uma vez aparecida, esta alteração já não tem solução, de modo que é preferível prevenir a sua ocorrência. 109 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são: Sal purificado ou sal refinado; Culturas de bactérias lácteas seleccionadas; Orelana E – 160 b; Betacaroteno E – 160 a; Reguladores do pH das natas; Bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio, sendo a sua dose máxima de aplicação de 2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra.

Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo técnico sobre os ovos:




Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Precauções: Os ovos absorvem facilmente todos os odores, sobretudo se o local for húmido, e por isso não devem ser armazenados em locais que contenham queijo, peixe ou fruta. Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3ºC e 6ºC. Aquando da sua utilização, ao partirem-se, não juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado não irá contaminar todos os outros. O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. Deverá haver grandes precauções na utilização de ovos de pata, pois há fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo.


Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromáticas, Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMÁTICAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS São substâncias que se juntam aos alimentos, com o fim de modificar o gosto, cheiro e aumentar a sua digestibilidade. Devem ser convenientemente doseados, com a finalidade de os misturar delicadamente, sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham. Exercem uma acção favorável sobre a digestão e excitam o sentido do gosto e do olfacto.

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BREVE HISTÓRIA DA BATATA Descoberta na viagem de 1492 de Cristóvão Colombo ao novo Mundo, a batata revolucionou os hábitos alimentares dos europeus. Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramática Grande Fome, que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. Todavia, foi longa e conflituosa a implantação do tubérculo em terras europeias. Superstições e mal entendidos foram o principal entrave à sua aceitação.

Cultivada desde os primeiros séculos da nossa era nas regiões andinas dos actuais Peru e Bolívia (provavelmente nas mediações do lago Tatiaca) , a batata foi trazida para a Europa no século XVI, pelos conquistadores espanhóis. Pouco a pouco, o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu, chegando a países tão remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante, com 143 quilos por ano), e a Rússia (um dos principais produtores). Em Portugal, não se sabe ao certo a data de introdução da batata, mas, deve ter acontecido relativamente cedo no norte do País, pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regiões espanholas a cultivar o tubérculo recém trazido da América, continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristóvão Colombo. Curiosamente, e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fácil digestão, a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. O facto da parte comestível crescer debaixo da terra alimentou especulações sobre o carácter maléfico da planta, havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. Na Rússia, no tempo de Pedro, O grande, chamavam-lhe a “maçã do diabo”, por outro lado, o sabor das primeiras variantes de batata chegada à Europa não era exactamente igual ao que conhecemos hoje, pois eram bastante mais amargas. Quem

as

cultivava

e comia

eram,

sobretudo, as famílias dos marinheiros, 120 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo, mas , mesmo assim há provas históricas de que , por volta de 1600, o tubérculo constituía já parte integrante da dieta dos habitantes de várias partes de Espanha.

É designado sob o nome de batata o tubérculo da batata, utilizado para fins alimentares. As batatas de boa qualidade são farináceas e duma cor uniforme, casca fina e aderente. As batatas atingidas por doenças são moles, apresentando à sua superfície nódoas negras e o corte apresenta manchas escuras, por vezes uma coloração verde, de cheiro a mofo e sabor ácido. As batatas greladas reconhecem-se facilmente, mesmo quando os grelos foram cortados, por serem insípidas e moles e a casca enrugada; são muitas vezes perigosas e, por isso não devem ser aceites. As batatas quando expostas durante alguns dias à acção dos raios solares, ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado, tomam uma coloração verde e adquirem um sabor desagradável desenvolvendo-se rebentos. Isto dá origem a que o tubérculo perca valor nutritivo aumentado a produção de solanina, substância tóxica, que mesmo em pequena quantidade existe na película e olhos da batata sã. Por estas razões, devem ser conservada em sítios frescos e secos , ao abrigo da luz, de preferência em câmaras frigoríficas não devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo.

A sua classificação A batata quanto á sua classificação, divide-se normalmente em três grandes classes e que são: Batata Primor – De tamanho reduzido ou pequenas, com o tempo de produção na terra não completo, apresentam uma casca extremamente fina, têm polpa muito firme e branca. Servem para confeccionar nos métodos: assar, bringir/fritar e cozer para saladas. Batata Temporã – De tamanho médio normal, com o tempo de produção na terra já cumprido, apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura, em conformidade com a raça do tubérculo. Servem para confeccionar nos métodos: cozer, bringir/fritar, assar, etc. Batata Serôdia – De tamanho médio normal, com o tempo de produção na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. Apresentam uma casca enrugada, uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole, por vezes, uma cor amarelada e excesso de amidos. Servem para confeccionar nos métodos cozer para purés e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar.



Cortes de Legumes:



Cortes de Batata:











CORTES DIVERSOS DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes conforme as aplicações destinadas ás diversas preperações culinárias. Estes cortes têm a sua denominação própria. Corte Juliana É feito em filamentos mais ou menos grossos, com 3 a 4 cm. De comprimentoe 2 mm, de espessura.

Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm, de comprimento, por 1 cm. De altura. Corte em Brunesa São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais, com a cenoura, nabo, aipo, etc. Corte em Camponesa

Corte em forma de meias luas. Corte - Macedónia de legumesFeito em dados com 1 cm, de lado


Sebenta de P.P.P.C.A.

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