1. RESU RESUL LTADO DOS SY DISCUSIÓN
unió unión n dela dela masa masa y la (orm (ormac ació ión n de (ibr (ibras as $aralelas& que es la caracter!stica t!$ica de un queso de $asta (ilata
Tabla Tabla N°1: Resultados y rendimiento de la elaboración de queso mozzarella.
Cantidad Leche inicial real %Rendimiento Eserado
30 Lt 40%%
l rendimiento normal que se deber!a obtener es de 3"4 lb. #e queso $or 10 litros de lece& lo que si'n si'ni( i(ic icaa que que el rend rendim imie ient nto o ser! ser!aa el 40 % a$ro)imadamente& el rendimiento en 'eneral de la $r*ctica no se $udo determinar debido a (allos tanto en el $roceso como en la materia $rima $or e+em$lo realizar la cua+ada $or $artes. ,ara una adecuada $reci$itación de la case!na se debe tomar en cuenta el ti$o de cua+o que se utiliza $ara que el $roceso enzim*tico enzim*tico sea e(iciente y se e-ite tener resultados ines$erados o $erdidas.
#e -ital im$ortancia es el $roceso de $asteurización& ya que si aumenta aumenta la tem$eratura tem$eratura a m*s de /°& la case!na o $rote!na de la lece se desnatura desnaturaliza liza y la enzima enzima utilizada utilizada $ara el $roceso de coa'ulación no lo'ra actuar& $or lo que que no se (orm (ormaa la cua+ cua+ad ada. a. tro tro (act (actor or im$ortante de mencionar es la tem$eratura de la lec lecee a la ora ora de adic adicio iona narr el cult cultii-o o y la enzima o cua+o& debido a la sensibilidad que $resentan a las -ariaciones de tem$eratura. n la $roducción de este queso uno de los as$ectos m*s im$ortantes a controlar (ue el $roceso de acid acidi( i(ic icac ació ión n de la cua+ cua+ad ada& a& $ara $ara ello ello&& (ue (ue nece necessario ario mant manteener ner las las con condici dicion onees de tem$ tem$er erat atur uraa adec adecua uada dass $ara $ara que que el cult cultii-o o utilizado manten'a sus condiciones ó$timas de acción y $ueda trans(ormar la lactosa en *cido l*ctico& el cual es el res$onsable del aumento de la acidez. ,or ello& (ue necesario mantener la cua+ad cua+adaa a 4/° 4/° inmedi inmediata atame mente nte des$u2 des$u2ss de eliminar eliminar el0% del suero. suero. La me+or me+or (orma (orma de contro controlar lar la tem$er tem$eratu atura ra (ue utiliz utilizand ando o una incubadora $ara mantener en ella la cua+ada& de esta (orma se $uedo ase'urar que des$u2s de cuatro oras se obtiene la acidez adecuada& $5 6 &1 &1 a &/7 &/7ne nece cesa sari rio o $ara $ara ilar ilar la $ast $astaa o cua+ada. 8na -ez obtenido el $5 adecuado& es recome recomenda ndable ble reali realizar zar la $rueba $rueba de ilado ilado&& tomando unos 0 ' de cua+ada y sumer'irlo en a'ua a 9° si la cua+ada cuenta con la acidez adecuada& 2sta debe estirar 1 m a$ro)imadamente. n el $roceso de amasado de la cua+ada en a'ua a 9° lo que se busca es la
; -eces es di(!cil determinar la causa de una alteración. ,uede aber un mal mane+o en una de las distintas instancias de elaboración& que $roducir*n un de(ecto determinado o una series de de(ectos. La mayor!a de los de(ectos de los quesos se $ueden atribuir a al'una de las si'uientes situaciones:
e $roduc $roducir* ir* una acidi( acidi(ica icació ción n m*s m*s intensa y (uera de tiem$o. on lo que el queso $uede quedar m*s blanco y desestructurado. >e $rod $roduc ucir ir** una una desc descal alci ci(i (ica caci ción ón mayo mayorr de la case!na case!na.. Lo que que trae traer* r* de(ectos de te)tura y consistencia. >e a(ectar* el ni-el de $roteólisis& $or una -ariación en las condiciones $ara que act?en las enzimas de la maduración. ,or otro lado un de(ecto& $uede 'enerarse $or la suma suma de -arios -arios (actore (actores. s. ;s! una (alla en la corteza $eque=as ra+aduras7 se $ueden dar si el 'rano quedó m*s seco& sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una c*mara de ba+a umedad relati-a y con circulación (orzada de aire a -elocidad -elocidad m*s alta de lo con-eniente con-eniente.. Tal -ez si lo ubiese a(ectado sólo una de 2stas condiciones& no se ubiera dado el $roblema& $ero la suma de $eque=as -ariaciones $ro-ocan el de(ecto. Tambi2n bi2n&& sólo ólo una una de las las causa ausa cita citada dass anteriormente y $or si sola es ca$az de 'enerar el de(ect de(ecto. o. 8na 8na cua+ada cua+adarese reseca ca en condiciones condiciones normales de salazón y maduración& $osiblemente ten'a $roblemas de 'rietas en la su$er(icie. •
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