PEKARSKA ŠKOLA bez glutena
8 2
Automati za hleb
Pećnica Pećnice električnih štednjaka sa konvencionalnim grejanjem odozgo i odozdo najbolje su se pokazale za pečenje pekarskih proizvoda bez glutena. Svi recepti ove Pekarske škole testirani su u takvoj pećnici.. Toplota u pećnicama na plin većinom je jača odozdo. Zato je dobro da se testo stavi za jednu etažu više nego što je navedeno i da se koriste kalupi i plehovi od belog lima Budite oprezni kod korišćenja papira za pečenje! Krajevi koji strče mogu se u plinskim pećnicama zapaliti Kod većine plinskih pećnica temperatura se može podesiti u stepenima Celzijusa.Mnogi modeli imaju i skalu u stepenima. Obavezno se pridržavajte uputstva za korišćenje pećnice. Pećnice sa vrelim vazduhom ili cirkulacijom vazduha imaju prednost kod pečenja na više etaža, na primer za božićne kolačiće. Nešto su slabija iskustva sa hlebom i pecivom. Vazduh koji cirkuliše oduzima testu vlagu. Ukoliko se ne želite prebacitina uobičajenu toplotu odozdo i odozgo, pecite Vaš hleb u foliji, kako se ne bi osušio. Kalup sa hlebom se jednostavno stavi u takvu foliju i zatvori prema uputstvu. Takođe i zatvoreni lonac sa vodom idealan je kalup za pečenje hleba u pečnicama sa vrelim vazduhom. . Pećnice sa cirkulacijom vazduha treba podesiti uvek za 20°° niže nego što stoji u receptu.
Za izradu hleba bez glutena podesni su automati za pečenje hleba. U tu svrhu potrebne su Vam recepture koje su podešene na mešavinu brašna koju koristite. U studiju za pekarske proizvode firme Hammermühle konstatovali smo, da automati za pečenje sa samo jednom kukom za mešenje i sa „Brzim programom“ daju posebno dobre rezultate. U međuvremenu su se pojavili i aparati sa specijalnim programom za bezglutenske proizvode. U automate za pečenje u principu treba najpre sipati tečnost a zatim suve dodatke. Posle prvog postupka mešenja potrebno je skinuti ostatke brašna sa ivica, da bi se u sledećem postupku mešenja potpuno integrisali. Debljina kore i boja mogu ispasti manje intenzivni nego u pećnici. Zato uz mnogo manje truda dobijate malu količinu svežeg hleba kad god to poželite.
Pre nego što počnete
Skraćenice EL TL g ml P
= supena kašika = mala kašičica = gram = mililitar = paketić (uobičajeno pakovanje u trgovini)) Msp = vrh noža Pr = prstohvat W = kockica
Pre nego što prvi put radite sa mešavinom brašna Hammermühle, pročitajte ove savete.
1
Pročitajte recept do kraja i uputstvo za pripremu.
2 Izmerite tačno dodatke i tečnosti! Najbolje je da koristite digitalnu vagu. Ko količine stavljate od oka, bićete razočarani rezultatom pečenja..
3 Postupajte tačno po uputstvu. 4
U receptima firme Hammermühle uzete su u obzir osobine naših vrsta brašna. Ako stoji »20 g od izmerene količine brašna stavite na stranu“ onda vodimo računa o činjenici, da će brašno na primer kod izrade testa sa kvascem upijati tečnost drugačije nego kod finog testa.
5 Nikada ne dodavajte naknadno brašno iz kese više nego što stoji u receptu. Dodato brašno bi moglo da nabubri tako da konzistencija testa bude suviše tvrda. Testo ne bi moglo da uzlazi normalno a pečeno bi se mrvilo bez obzira na to što je sveže. Ukoliko testo bude suviše meko suprotno opisima za ručno mešenje, mesite ga još jednom ručnim aparatom za mešenje, i sipajte ga u posudu za pečenje.
19
Takva mala neprilika se može dogoditi ako se testo s kvascem pravi na letnjim temperaturama.
6 Ne uznemiravajte se ako se testo prilikom mešenja malo lepi. Operite i obrišite ruke i lopaticu za mešenje. Pospite radnu ploču i ruke sa malo brašna bez glutena ili brašna od krompira. Pospite i površinu testa i oprezno mesite dlanovima ruku. Testa bez glutena su mekša nego ona sa glutenom. Njima nedostaje elastičnost i ne treba da se mese suviše dugo niti na toplom. Prhka testa i testa sa sirom i uljem možete ostaviti na hladno i kasnije mesiti.
7
Za merenje dodataka koristite posudu za merenje sa skalom ili baždarenu vagu. Dobro su se pokazale i bebi bočice sa tačnom skalom u ml. Ravna mala kašičica meri 4 do 5 g, supena kašika 8 do 10 g. Količine začina se radije navode u prstohvatima ili na vrh noža. Prstohvat odgovara količini koja se može zahvatiti između palca i kažiprsta. A sada mnogo sreće i uspeha kod mešenja I pečenja!
20
Dizano testo 21
Osnovni recept za dizano testo Priprema testa: 20 Minuta Vreme mešenja: 45 Minuta 500 g Hammermühle b e l e m e š a v i n e brašna 1 TL Pecivnog praška 1 P Suvog kvasca 80 g Šećera 1 P Vanil-šećera 1/2 TL soli 300 ml mlakog mleka 50 g rastopljenog putera 2 jajeta, klasa M
Testo s kvascem je podesno za:
1 2
Pomešati belu mešavinu brašna , suvi kvasac, šećer, vaniliju i so. U sredinu umešati mlako mleko i rastopljeni puter (ručna mešalica). Dodati jaja i sve dobro izraditi.
3 Činiju u kojoj se mesi pokriti vlažnom krpom i ostaviti testo da se odmara ca. 30 minuta.
4
voćni kolač, slatka sitna i punjena peciva , pletenice sa kvascem,
5
22
Izmeriti belu mešavinu brašna. Od ukupne količine ostaviti na stranu 100 g i umešati pecivni prašak.
Pošto se testo digne staviti ga na mešavinom brašna posutu radnu površinu i dlanovima ruku pažljivo mesiti od spoljašnje strane ka sredini. Pri tome posipati testo sa mešavinom brašna koja je ostavljena po strani u maloj činiji, sve dok testo ne prestane da se lepi. Testo ne sme da bude suviše tvrdo. Moguće je i da ostane nešto mešavine brašna!
Gotovo testo po želji i dalje mesiti. Ostaviti ga u kalupu ili formiranog po želji da stoji još 15 – 30 minuta. Pri tome neka bude pokriveno vlažnom krpom.
Kolač s kajsijama posut orasima 1 Tepsija za pečenje Priprema: 40 minuta Vreeme mešenja: 30 minuta
1 2
Vreme pečenja: 50 minuta 1 Osnovni recept za dizano testo vidi s. 22 Orasi 200 g putera 350 g Hammermühle b e l e m e š a v i n e 250 g Šećera 50 g mlevenih oraha 2 Msp cimeta 1 Pr soli 1 kg kajsija (oceđene)
Umesto kajsija može se koristiti drugo voće Za okrugli kalup dovoljna je polovina količine sastojaka
3 4 5 6
Testo s kvascem pripremiti po uputstvu. Tokom prve faze rada pripremiti voće i orahe za posipanje. Kajsije staviti na cediljku i iseći ih na četvrtine. Za orahe za posipanje rastopiti puter.Suve sastojke pomešati, dodati puter . Sve skupa mesiti ručnom mešalicom. Pećnicu zagrejati na 175 °C . Testo s kvascem staviti na papir za pečenje i zatim na pleh. Izrezane kajsije rasporediti po testu. Deo oraha za posipanje rukom posuti preko kajsija.. Kolač s kajsijama posut orasima staviti da se peče na srednjoj rešetki ca. 50 minuta.
Puževi s kvascem 12 komada Priprema: 30 min. Vreme mešenja: 30 mi n . Vreme pečenja: 30 min. 1 Osnovni recept za testo s kvascem vidi na s. 22 Fil 100 g suvog grožđa 2 EL ruma 100 g seckanog lešnika 100 g semenki suncokreta 100 g šećera 50 g rastopljenog putera 1 belance za premazivanje 1 žumance 6 EL mleka za premazivanje tečni puter za dekoraciju šećer u prahu
Puževi sa kvascem su najbolji kad su sveži. Gotove punjene puževe zamrznuti nepečene. Uvek ispeći svežu željenu količinu.
1 2 3 4 5 6
Testo pripremiti po uputstvu.. Dok mesite testo, zagrejte pećnicu na 175 °C . Suvo grožđe potopiti u rum, a od belanca napraviti čvrst sneg i sjedinitii sastojke za fil. . Testo formirati u pravougaonik na papiru za pečenje ( debljine ca. 1,5 cm ). Fil rasporediti ravnomerno po testu. Sada testo uz pomoć papira zarolati sa duže strane. Pažnja! Ne rolajte suviše labavo! Od rolne odsecite 2 komada debljine prsta, stavite na pripremljen pleh i lagano pritisnite. Puževe premažite mlekom u koje je pomešano jaje. . Puževe pecite u vreloj pećnici ca. 30 min. na srednjoj rešetki. Puževe posle pečenja, dok su još topli, premazati rastopljenim puterom i ukrasiti šećerom u prahu.
Slatke perece sa kvascem 6 – 8 komada Priprema: 20 min. Mešenje: 60 min
1 2
Vreme pečenja: 30 min. 1 Osnovni recept za testo s kvascem vidi na s. 22 za premazivanje 5 EL Mleka za garniernje 5 EL sitnog šećera
3 4 5
Od ovog testa možete praviti i lutkice . Njih pre stavljanja u pećnicu premažite
pomešanim žumanjcem
sa mlekom i poželji ukrasite suvim grožđem i kristal šećerom .
25
Pleh obložiti papirom za pečenje. Testo pripremiti po uputstvu i posle odmaranja napraviti 6-8 lopti. Njih najpre formirati kao trake a zatim savijati u perece. Pažljivo stavljati na pleh. Perece premazati mlekom i pokriti a zatim ostaviti da stoje pokriveni sledećih 30 minuta. Pećnicu prethodno zagrejati na 200 °C . Perece peći u vreloj pećnici na srednjoj rešetki ca. 30 minuta dok ne dobiju zlatno žutu boju. Gotovo vruće pecivo još jednom premazati mlekom i odmah uvaljati u šećer koji će se tako zalepiti na površinu.
Prhko testo 27
Osnovni recept za prhko testo 1 Kalup za toru ili 6 malih modla Priprema testa: 10 min. Vreme pečenja:30 min
1 2
200 g Hammermühle bele mešavine 1 jaje, klasa M 80 g šećera 1 P vanil-šećera 100 g putera 2 EL Hammermühle prezla Savet:
Podloge za torte ili tortice mogu se peči i „prazne“ odnosno bez voća, za kasniju upotrebu. U tu svrhu
3
Belu mešavinu brašna staviti na radnu ploču. U sredini napraviti udubljenje. U njega staviti jaje, šećer i vaniliju. Po brašnu staviti puter iseckan na male kriške. Sa lopaticom ili paletom sve zamesiti. Mrvice hladnim rukama umesiti u glatko testo. Testo upakovati u foliju i ostaviti da stoji u frižideru najmanje 30 minuta. U međuvremenu zagrejati pećnicu na 175 °C .
4
Testo posle mirovanja najbolje direktno staviti i pritisnuti u pripremljeni kalup. Ivice testa lagano pritisnuti.
5
Podlogu zatortu posuti prezlama bez glutena ili raspodeliti planirani fil.
6
Podlogu za tortu ili modlice peći na srednjoj rešetki ca. 30 minuta.
testo podeliti u kalupe i pokriti
Vreme pečenja za premazane ili punjene kolače ravna se prema podacima u svakom receptu. Tortice se mogu održati sveže u dobro zatvorenoj limenoj kutiji ca.2 – 3 nedelje.
pergament-papirom ili papirom za pečenje. Po papiru staviti suvo sočivo ili grašak. To će sprečiti da se testo koje sadrži dosta masnoće ne slepi jedno s drugim. Plodove mahunarki posle pečenja ponovo staviti u neku posudu.
28
Kolač sa mandarinama i mileramom 1 Kalup za tortu: Priprema: 45 min. Mešenje: 30 min. Vreme pečenja: 90 min. 1
Osnovni recept za prhko testo vidi na s. 28
Fil 500 ml mleka 2 EL šećera 2 P praška za puding od vanile 2 jaja, klasa M 100 g šećera 400 g milerama Gornji sloj 350 g mandarina (težina za oceđene) 1 P Prozirnog preliva za torte
1 2 3 4 5 6
7
29
Prhko testo pripremiti po osnovnom receptu i ohladiti. Kalup za tortu obložiti papirom za pečenje. Od mleka, šećera i dva pakovanja praška za puding skuvati gusti puding od vanilije. Mešajući ohladiti da se ne formira kožica. Kalup obložiti prhkim testom. Pri tome formirati ivicu visine oko 3 cm . Pećnicu zagrejati na 175 °C . Jaja i šećer umutiti da se dobije svetlo žuta krema. Umešati puding od vanilije i dodati mileram. Fil raspodeliti po testu. Kolač sa mileramom peći na donjoj rešetki ca. 90 minuta. Posle 45 minuta pečenja i površinu kolača pokriti aluminijumskom folijom, da se ne bi zapekla. Kolač posle perioda pečenja još ½ h ostaviti u isključenoj pećnici. U međuvremenu staviti mandarine da se ocede, sok sačuvati za preliv. Kolač pažljivo izvaditi iz kalupa i ohladiti na rešetki. Površinu ravnomerno obložiti mandarinama. Pripremiti prozirni preliv za tortu prema uputstvu na pakovanju –pri tome koristiti sok od mandarina kao tečnost. Vreli preliv raspodeliti ravnomerno u tankom sloju po mandarinama.
Testo za kiš 1 kalup za tortu Priprema: 40 min. Mešenje: 30 min. Vreme pečenja: 75 min.
150 g 1 Msp 65 g 4 EL 100 g 1 EL 300 g 1 Pr 1 Pr 250 g 3 100 g
Testo Hammermühle bele mešavine soli hladnog putera vode Obloga slanine ulja mešanog povrća po izboru soli bibera začini pavlake za kuvanje, 20% masti jaja, klase M narendanog sira
Kiš se može servirati i hladan.
1 2 3 4 5 6 7
Belu mešavinu brašna umesiti po uputstvu za osnovni recept sa solju, puterom i vodom da se dobije elastično testo. Testo pokriti i ostaviti da se hladi. Za oblogu treba izrezati slaninu na kockice i propržiti u posudi. Dodati očišćeno, sitno izrezano povrće i kratko prodinstati. Začiniti solju, biberom i začinima. Pomešati jaja i pavlaku i dodati u ohlađenu masu povrća, eventualno još zaćiniti. Pećnicu zagrejati na 175 °C . Dno okruglog kalupa obložiti papirom za pečenje i kalup obložiti testom. Pri tome formirati ivicu od 2-3 cm visine. Testo za kiš peći u vreloj pećnici ca. 15 minuta. Na kraju na podlogu od testa podeliti masu od povrća i pavlake i kalup opet staviti u pećnicu.
Kiš peći na srednjoj rešetki ca. 50 minuta. Zatim posuti sirom i kiš peći još dodatnih 10 minuta da dobije zlatno žutu boju. Temperaturu povećati na 225 °C .
Kolačići sa puterom 2 pleha Priprema: 15 min. Mešenje: 30 min. Vreme pečenja: svaki pleh 8 – 10 minuta 250 g 75 g 1 P 1 1 125 g
Hammermühle bele mešavine šećera vanilin šećera jaje, klase M belance hladnog putera za valjanje 1 – 2 EL Hammermühle bele mešavine brašna za posipanje 1 žumance 2 EL mleka za dekoraciju kristal šećer, čokoladne mrvice , pistaći
1
2 3
4 5
Od navedenih sastojaka napraviti prhko testo prema uputstvu za osnovni recept. Testo ostaviti da se ohladi. U međuvremenu pećnicu zagrejati na 175 °C . Testo dalje raditi tako da se odvajaju porcije veličine šake. Ostatak testa držati na hladnom. Radnu ploču posuti belom mešavinom brašna a odvojene porcije kratko umesiti da se dobiju glatke lopte. Loptice stavljati između 2 sloja folije za održavanje svežine i izvljati ih na debljinu od ca. ½ cm. Tako ni poslednje porcije neće biti brašnave.. Vaditi iz testa kolačiće raznih oblika i stavljati ih na papirom za pečenje obložene plehove. Testo preostalo od ivica umesiti u masu za sledeću partiju loptica. Pomešati žumance sa mlekom i time premazati kolačiće. Ukrasiti po svojoj mašti. .
Kolaćiće peći u vreloj pećnici na srednjoj rešetki ca. 10 minuta da dobiju zlatnožutu boju.
31
32
Osnovni recept za biskvit Priprema: 15 min. Vreme pečenja: 20 min. 5 5 EL 125 g 1 P 125 g
jaja, klasa M tople vode šećera vanillin šećera Hammermühle bele mešavine brašna 1 Msp Pecivnog praška
1 2 3 4
SAVET:
5 Biskvit je podesan: Torte (ova količina testa dovoljna je za podlogu u kalupu kojem se odvaja dno) rolat, filovane biskvit šnite, keks . .
34
Pećnicu zagrejati 175 °C . Najpre razdvojiti jaja na belanca i žumanca u visoku činiju i od belanaca ulupati čvrst sneg. Žumanca ulupati sa vrelom vodom i dodati vanilin šećer. S v e miksati 5 minuta da se dobije svetlo žuta penasta masa. Sneg pomešati sa masom od žumanaca. Preko toga sipati belu mešavinu brašna sa pecivnim praškom. Sve pažljivo promešati sa velikom mešalicom za sneg – ne mešati više ručno!. Testo sipati na papir za pečenje kojim je obložen pleh ili u pripremljeni kalup za tortu. Odmah peći u zagrejanoj pećnici na srednjoj rešetki ca. 20 minuta dok ne dobije zlatno-žutu boju.
Rolat sa jagodama i šlagom 1 Rolat ca. 16 šnita Priprema: 40 min. Vreme pečenja: 20 mi n . 1 Osnovni recept za biskvit vidi na s. 34 Fil: 500 ml pavlake 2 P vanilin šećera 1 P učvršćivača za šlag 500 g svežih jagoda 4 EL džema od jagoda za garnieranje EL čokoladnih mrvica
1 2
Biskvit pripremiti prema osnovnom receptu i, sipati ga na pripremljeni pleh i ispeći ravnomernu biskvitnu ploču.
Biskvit istresti na krpu posutu šećerom, odlepiti papir i odmah sa krpom urolati.
3 Rolat od biskvita ostaviti da se ohladi. U međuvremenu pripremiti fil. Oprati jagode, osušiti ih krpom i odvojiti 4 komada za garniranje. Preostale jagode izrezati na male komade.Pavlaku za šlag sa vanilin šećerom i učvršćivačem ulupati u čvrst šlag. Odvojiti na stranu 4 supene kašike šlaga. Pripremljene jagode umešati u veću količinu šlaga.
4
5
35
Ohlađeni rolat odmotati i pažljivo skoloniti krpu. Biskvit premazati džemom od jagoda i fil podeliti ravnomerno po podlozi od biskvita. Ponovo pažljivo zarolati u rolat. Rolat osloniti na sastav. Spolja premazati odvojenim šlagom i garnirati čokoladnim mrvicama i rezanim jagodama
Bečka podloga 1 Podloga za voćnu tortu Priprema : 10 min. Vreme pečenja: 20 min. 3 jajeta, k l a s a M 75 g šećera 1/2 TL strugane kore od limuna 1 Pr soli 75 g Hammermühle bele mešavine brašna 30 g rastopljenog putera Gornji sloj po želji
SAVET:
Dvostruka količina testa daje podlogu zza tortu , koja se može podeliti dva puta radi filovanja.
.
Sa jednom supenom kašikom kakaoa može se napraviti čokoladna podloga. .
1 2 3 4
Pećnicu zagrejati na 175 °C . Pripremiit kalup za tortu ili podlogu. Testo pripremiti prema uputstvu za osnovni recept. Na kraju dodati rastopljeni puter.. Testo odmah sipati u pripremljeni kalup i peći u zagrejanoj pećnici ca. 20 minuta. Posle hlađenja podloga se može pokriti po želji .
Piškote 30 komada Priprema: 15 min. Vreme pečenja: 12 min. 2 2 EL 60 g 75 g
jaja, klasa M vrele vode šećera Hammermühle bela mešavina brašna
1/2 TL pecivni prašak za posipanje 1 EL šećera
1 2 3 4 5 37 36
Pećnicu zagrejati na 160 °C . Tepsiju obložiti papirom za pečenje. Jaja penasto umutiti sa toplom vodom. Sipati šećer i umutiti penastu svetlo žutu masu Belu mešavinu brašna pomešati u suvo sa pecivnim praškom i sipati u penastu masu s jajima. Masu sipati u špric i istiskivati štanglice dužine 8 cm na pripremljeni pleh. Biskvit-štangle tanko posuti šećerom. . Piškote odmah peći u zagrejanoj pećnici. Ohladiti na rešetki.
38
Penasto testo 39
Osnovni recept za fino testo 1 mali četvrtasti pleh Priprema testa: 15 min. Vreme pečenja: 50 min. 125 g omekšali puter 125 g šećera 1 P vanilin šećer 3 jajeta, klasa M 1 Pr soli 200 g Hammermühle b e l a mešavina brašna 1/2 P pecivni prašak 80 ml mleka Savet: Sastojci treba da imaju sobnu temperaturu. Puter i jaja izvadite na vreme iz frižidera!
Savet: Ovaj osnovni recept se može menjati po ukusu (limun, rum, i sl.). Jedan deo mešavine brašna može se zameniti mlevenim orasima ili bademima
1 2 3
4 5
Pećnicu zagrejati na 175 °C . Pleh obložiti Papirom za pečenje Puter,šećer i vanilin šećer umutiti penasto. Jaja dodavati jedno po jedno. Na kraju dodati so. . U belu mešavinu brašna sipati u suvo pecivni prašak. Mešavinu brašna kašikom dodavati u masu s jajima i mešati. Postepeno dodavati mleko u malim količinama Testo sipati u pripremljenu posudu. Peći na donjoj rešetki pećnice ca. 50 minuta. Kolač ostaviti da stoji u kalupu ca. 10 minuta, zatim ga radi hlađenja istresti pažljivo na rešetku. .
Mramorni kuglof 1 modla za kuglof Priprema: 15 min. Vreme pečenja: 60 min.
2 1 2 1 2
2 Osnovne recepte za fino testo vidi na s. 40 za tamni deo testa EL Kakao u prahu EL Hammermühle bela mešavina brašna EL Rum za kalup EL margarin EL Hammermühle prezle za dekoraciju
1 2 3 4 5 6
Glazura od čokolade
40
Pećnicu zagrejati na 175 °C . Podmazati kalup i posuti prezlama. Napraviti penasto testo po osnovnom receptu sa dvostrukom količinom sastojaka. Odvojiti 50 ml mleka. Polovinu testa sipati u kalup. Pomešati kakao i belu mešavinu brašna i umešati u drugu polovinu testa. Dodati rum i preostalo mleko Tamno testo sipati na svetlo testo u kalupu. Sada oba testa viljuškom kružno promešati Kolač peći u zagrejanoj pećnici na donjoj rešetki ca. 60 minuta. Kolač istresti na rešetku i sasvim ohladiti. Zatim preliti čokoladnom glazurom. .
Korpice sa borovnicom 12 komada Priprema: 10 min. Vreme pečenja: 30 min. 100 g smrznute borovnice 125 g putera 100 g šećera 1 P vanilin šećera 4 jajeta, k l a s a M 150 g Hammermühle bele mešavine brašna 2 TL pecivnog praška 100 g mlevenih badema 100 ml mleka za posipanje
1
Borovnicu oprati na cediljki i ocediti.
2
Pećnicu zagrejati na 175 °C . Postaviti papirne korpice na pleh.
3 4 5 6
šećer u prahu papirne korpice
Savet: Mekše čokoladne korpice dobićete ako umesto borovnice upotrebite ribanu čokoladu.
42
Puter, šećer i vanilin šećer umutiti penasto. Jaja dodavati jedno po jedno. Belu mešavinu brašna pecivni prašak i bademe u suvo pomešati. Naizmenično dodavati sa mlekom u masu sa puterom i jajima. Na kraju dodati borovnicu Testo ravnomerno sipati u korpice. Kolačiće peći u zagrejanoj pećnici na srednjoj rešetki ca. 30 minuta da dobiju zlatno žutu boju Kada se ohlade, kolačiće posuti šećerom u prahu.
Amerikaneri 12 komada Priprema: 10 min. Vreme pečenja: 25 min. 100 g putera 100 g šećera 1 P vnilin šećera 3 jajeta, klasa M 200 g Hammermühle bele mešavine brašna plus 1 P praška za puding od vanile 1 TL pecivnog praška sa kiselinom vinskog kamenas 125 ml mleka za posipanje 6 EL mleka za preliv 100 g šećera u prahu 2 TL soka od limuna
1 2
Pećnicu zagrejati na 175 °C . Pleh obložiti papirom za pečenje. Od sastojaka napraviti fino testo (vidi uputstva na strani 40).
3 Sa 2 supene kašike stavljati gomilice testa na rastojanju na pleh za pečenje. Pleh podići horizontalno na malu visinu i pustiti da padne. Pri tome će se gomilice testa slegnuti i ispašće pravi oblik amerikanera.
4 5 6
Amerikanere odmah peći na srednjoj rešetki ca. 25 minut u zagrejanoj pećnici. Posle 10 minuta amerikanere premazati mlekom i odmah dopeći do kraja. Ako su donje ivice kolačića dobile zlatno-žutu boju, a gornja površina je još svetla , izvadite amerikanere i ostavite da se ohlade na rešetki. Šećer u prahu i sok od limuna mešajte tako da dobijete gust preliv i njime premažite donju stranu amerikanera.
6 – 8 komada Priprema: 10 min. Vreme pečenja: 30 – 40 min. 250 g omekšalog putera 250 g šećera 4 jajeta, klasa M 125 g Hammermühle bele mešavine brašna 125 g kukuruznog skroba 100 ml mineralne vode Mast za kalup za vafle Šećer u prahu za posipanje
Savet: Ovi vafli se mogu peći i za ostavljanje i tada se čuvaju u limenoj kutiji .
Extra prhki vafli 1 2 3 4 5
44
Mešati puter i šećer dok se ne dobije kremasta masa (ručno/mikser) odnosno dok se šećer ne rastopi. Dodavati jedno po jedno jaje. Belu mešavinu brašna i skrob pomešati i dodavati po supenu kašiku, dodati mineralnu vodu. Zagrejati aparat za vafle i tanko ga podmazati. Peći testo za vafle po porcijama tako da dobije zlatno-žutu boju. Vafle vaditi iz aparata i pažljivo stavljati na rešetku da se ohlade. Po želji posuti šećerom u prahu.
Vafli sa mislijem 6 - 8 komada Priprema : 15 min. Vreme stajanja: 20 min. Vreme pečenja: 30 – 40 mi n . 60 60 40 180 150
g g g g g 4 1 250 g
semenki od suncokreta seckanog badema susama putera žutog žećera jajeta, klase M prirodnog soka od limuna Hammermühle mešavine brašna plus 150 ml mineralne vode 50 g suvog grožđa
1 2 3
Semenke suncokreta i bademe propržiti u šerpi bez dodavanja masnoće da dobiju zlatno žutu boju. Posle toga propržiti susam da bude svetle boje. Izribati koru od limuna i iscediti sok.
Puter penasto umutiti i jedno za drugim dodavati šećer, jaja i sok i koru od limuna i dalje mešati.
4 5 6
Savet: Brza varijanta: umesto semenki, badema i suvog grožđa na kraju dodati 150 g Hammermühle multi-voćnog mislija. Pustiti da stoji 15 minuta i peći.
45
Mešavinu brašna plus i mineralnu vodu dodavati polako. Pržene semenke suncokreta i badema i suvo grožđe dodati i ostaviti testo da se odmara 20 minuta. Aparat za vafle zagrejati, po potrebi i malo podmazati. Testo peći po porcijama. Vafle ohladiti na rešetki. Po želji posuti šećerom u prahu ili posuti sirupom i poslužiti sa sladoledom od vanilije.
46
Testo sa sirom i uljem 47
Osnovni recept za testo sa sirom i uljem Priprema testa: 15 min. Vreme stajanja: 30 min. 150 g 6 EL 6 EL 75 g 1 P 1 Pr 200 g
posnog sira mleka ulja šećera vanilin šećera soli Hammermühle bele mešavine brašna 1/2 P pecivnog praška sa kiselinom
za mešenje 1– 2 EL Hammermühle bele mešavine brašna Savet:
Testo sa sirom i uljem podesno je za: filovano sitno pecivo, voćni kolač, kolač sa sirom. Bez šećera i sa nešto više soli može se koristiti i za pikantne kolače, filovano sitno pecivo i picu
1 2 3 4 5
Pomešati sir, mleko, ulje ,šećer, vanilin šećer i so. Belu mešavinu brašna pomešati sa pecivnim praškom i kašiku po kašiku dodavati u masu sa sirom (ručno ili sa lopaticom za mešenje). Testo pokriti i ostaviti ca. 30 minuta na hladnom. Posle toga testo izraditi ručno. 1– 2 supene kašike bele mešavine brašna koristiti za posipanje radne površine i za ruke Zavisno od dalje obrade testo razvaljati na radnoj površini ili u odgovarajući oblik. .
Taške sa višnjama 6 –10 komada zavisno od veličine Priprema: 30 min. Vreme stajanja: 30 min. Vreme pečenja: 30 min. 1 Osnovni recept za testo vidi na s. 48. za mešenje i savijanje 4 – 5 EL Hammermühle bele mešavine brašna Fil 100 g višanja (oceđene) 50 ml soka od višanja 1 TL skroba cimeta šećera za premazivanje 4 EL mleka preliv 100 g šećera u prahu 2 TL soka od limuna
1 2 3 4
Testo sa mekim sirom i uljem napraviti prema osnovnom receptu. Dok testo stoji, staviti višnje u posudu i zagrejati ih. Skrob mutiti sa malo hladnog soka da bude glatka masa i time preliti višnje. Začiniti cimetom i šećerom. Pustiti da se fil ohladi. . Pećnicu zagrejati na 175 °C i pleh obložiti papirom za pečenje. Testo posle odmaranja mesiti rukama da bude glatko. Ako se testo lepi, dodati malo bele mešavine brašna. Rastanjiti na radnoj površini koja je posuta sa malo brašna
5
Izrezivati krugove od testa. Malo fila od višanja stavljati na polovinu kruga. Rubove testa premazati mlekom. Krugove od testa preklapati po pola i lepiti po ivicama koje treba pritisnuti viljuškom. .
6 7
48
Taške od testa stavljati na pripremljeni pleh i premazati mlekom. Peći u zagrejanoj pećnici na srednjoj rešetki ca. 30 minuta. Taške sa višnjama još dok su vruće preliti gustim prelivom od šećera u prahu. .
Orahnjača 1 četvrtasti pleh Priprema: 15 min. Vreme stajanja: 30 mi n . Vreme pečenja: 50 mi n . 1 Osnovni recept za ovo testo vidi na s. 48. Fil 30 g putera 75 g šećera 1/2 TL cimeta 100 g mlevenih oraha 50 g seckanih oraha 50 ml pavlake Za premazivanje 2 EL pavlake za dekoraciju 1 TL kristal šećer 1 TL seckani lešnik
1 2
3 4 5 6 7
Pripremiti testo sa mekim sirom i uljem po uputstvu i spakovati ga u foliju pa ostaviti da se odmara 30 minuta. U međuvremenu pripremiti fil:: Rastopiti puter sa šećerom, dodati cimet i orahe i uz stalno mešanje i dalje kratko zagrevati. Dodati pavlaku i posudu radi hlađenja mase skinuti sa štednjaka. Četvrtasti pleh obložiti papirom za pečenje. Pećnicu zagrejati na 175 °C.
Testo posle odmaranja umesiti u glatku masu i razvaljati na komad folije za održavanje svežine, na širinu pleha i u debljini od ca. 1 cm. Fil od oraha namazati i testo uz pomoć folije čvrsto urolati sa obe strane folije. Tako se dobija dvostruki rolat sa šavom u sredini Tako savijeno testo staviti u pripremljeni pleh, premazati pavlakom i posuti kristal šećerom i seckanim orasima. Orahnjaču peći u zagrejanoj pećnici 50 minuta i na kraju ostaviti na rešetki da se ohladi. .
Pikantne punjene kiflice 6 – 8 komada Priprema: 10 min. Vreme stajanja: 30 min. Vreme pečenja: 30 min. 150 g 6 EL 6 EL 1 1 Pr 250 g
posnog sira ulja mleka jaje, klase M soli Hammermühle mešavine brašna rustikal 1 Msp pecivnog praška za mešenje 1-2 EL Hammermühle mešavina brašna rustikal za premazivanje 4 EL mleko Fil Odabrati po ukusu.
Savet: Ovo testo je dobro i za podlogu za picu.
1
Od navedenih sastojaka pripremiti testo sa sirom i uljem kako je opisano u osnovnom receptu. .
2 3 4 5
Posle odmaranja testo posuti mešavinom brašna rustikal i na radnoj površini koja je posuta sa malo brašna, rukama umesiti glatko testo Pećnicu zagrejati na 175 °C .
Testo rastanjiti na krug debljine ca 172 cm. Krug testa rezati kao kriške torte. Svaki dobijeni trougao filovati po želji sitno seckanom šunkom, sirom, kobasicama ili povrćem i sa šire strane savijati u kiflice. Kiflice premazati mlekom i peći u zagrejanoj pećnici na srednjoj rešetki ca. 30 minuta.
52
Fino testo za štrudlu 53
Osnovni recept za testo za štrudlu Priprema testa: 20 min. Vreme stajanjat: 30 min. 180 g Hammermühle bele mešavine brašna 2 jajeta, klasa M 1 TL soli 2 EL ulja evtl. malo vode
1 2 3
Od testa za štrudlu mogu se praviti rezance.
54
Belu mešavinu brašna posoliti i ručnim priborom mesiti sa jajima i uljem. Dobiće se vlažne mrvice. Treba ih skupiti rukama. Ako se mrvice ne sjedinjuju dodajte malu kašičicu vode. . Ako mrvice prijanjaju jedna za drugu, mesite testo na radnoj površini snažno pritiskajući 10 minuta. Ne dodavajte belu mešavinu brašna, ev. dodajte malu kašičicu vode ako je testo suviše suvo. Dobiće se glatka čvrsta lopta od testa, koja treba da se odmara u toploj opranoj posudi ili u foliji ca. 30 min. – ni u kom slučaju ne ostaviti na hladno!
Štrudla sa jabukama i sirom Priprema: 30 min. Odmaranje: 30 m i n . Vreme pečenja: 50 – 60 min. 1 Osnovni recept za testo za štrudlu visi na s. 54 Fil 300 g jabuka 1 EL soka od limuna 200 g posnog sira 1 , jaje, klasa M 100 g šećera 1 P vanilin šećera 1 TL brašna od krompira 50 g mlevenih oraha za premazivanje 50 ml pavlake 30 g rastopljenog putera za posipanje šećer u prahu.
1 2 3 4
Napraviti testo po uputstvu.. Dok se testo odmara, oljuštiti jabuke, očistiti koštice i izrezati ih na tanke ploške. Posuti ih sokom od limuna i ostaviti po strani.. Sir, jaja i polovinu šećera, vanilin šećer i brašno od krompira umutiti da se dobije glatka masa. Preostali šećer u suvo pomešati sa mlevenim orasima.. Pećnicu zagrejati na 200 °C . Duboku pleh obložiti papirom za pečenje.
5 Testo razvaljati na krpi ili papiru za pečenje što je moguće tanje. Testo ne sme biti pretanko da ne puca.
6 7 8 9
Po testu posuti polovinu mešavine sa orasima a preko toga masu od sira., Preko sira rasporediti drugu polovinu mase sa orasima a na kraju poređati ploške od jabuka. . Strudlu pažljivo urolati uz pomoć krpe i staviti je u pripremljeni pleh. Paziti da sastav testa bude na donjoj strani štrudle. Strudlu premazati četkicom tečnom pavlakom i staviti u pećnicu. Peći na srednjoj rešetki 50 – 60 mi. dok ne dobije zlatno žutu boju. Često naizmenično premazivati pavlakom i rastopljenim puterom. . Kada je pečeno, posuti šećerom u prahu i servirati toplo.
Osnovni recept za prženo testo Priprema: 15 min. 250 ml 1/2 TL 1/2 TL 100 g 150 g
vode soli šećera putera Hammermühle bele mešavne brašna 4 – 6 jaja, klasa M
Prženo testo je podesno za::
1 2
3 4
princes krofne, eklere, torte.
56
Staviti da voda provri u dubljoj posudi. Dodati so i šećer a puter rastopiti u vrućoj vodi.. Čim se masnoća sasvim otopi, odjednom dodati belu mešavinu brašna i snažno mešati varjačom. Formira se grudva testa koja zagoreva na dnu posude, tj. treba je zagrevati i mešati sve dok se na dnu ne pojavi beli sloj. Tada skinuti posudu sa štednjaka a grudvu testa premestiti u posudu za mešanje.. Masu prženog testa ostaviti da se ohladi na temperaturu ruku.. U masu dodavati jedno po jedno jaje. Svako jaje se mora potpuno integrisati u masu pre nego što se doda sledeće Testo je dobro kada u mlazu curi sa varjače. Tada više ne treba dodavati jaja..
Princeze sa filom od višanja i pavlake
9 – 12 komada Priprema: 30 min. Vreme pečenja: 25 min. 1 Osnovni recept za prženo testo vidi na s. 56 Fil 250 g višanja (oceđenih) 200 ml umućene pavlake 2 P vanilin šećera za dekoraciju 1 EL šećera u prahu
Princes krofne puniti uvek neposredno pred serviranje da testo ne omekša.
1 2 3 4
Pripremiti testo po uputstvu.. BackofenPećnicu zagrejati na 200 °C
Na pripremljeni pleh stavljati špricom gomilice testa. Pažnja! Ostaviti dovoljan razmak, jer princes krofne rastu. Princeze peći u zagrejanoj pećnici ca. 25 min. Da dobiju zlatno žutu boju, izvaditi iz pleha i odmah presecati makazama da se napravi poklopac. Višnje ostaviti da se ocede. Ulupati pavlaku i pri tome polako dodavati vanilin šećer.
5U ohlađene princes krofne puniti po 2 male kašičice višanja. Šlag puniti pomoću šprica a na višnju staviti rozetu od šlaga, tako da strči preko ivice testa. Sada postaviti poklopac od testa i na kraju princeze posuti šećerom u prahu.
57
Hleb & žemičke 59
Hleb sa sirom 1 Hleb iz pleha Priprema: 10 min. Stajanje: 60 min. Vreme pečenja: 50 min. 500 g Hammermühle bele mešavine brašna 250 ml mlakog mleka 7 g suvog kvasca 1 EL šećera 250 g posnog sira 2 EL ulja 1-2 TL soli za premazivanje mleko ili ulje
1 2 3
100 g bele mešavine brašna pomešati sa kvascem, šećerom i vodom. Pokriti posudu i ostaviti testo da uzlazi 30 min. Dodati preostale sastojke i testo najpre mesiti ručno/lopaticom za mešenje a na kraju snažno rukama. Testo staviti u pripremljeni četvrtasti pleh i premazati ga vodom – pokriti i ostaviti da uzlazi 30 min.
4
U međuvremenu zagrejati pećnicu na 200 °C .
5
Površinu hleba premazati mlekom ili uljem i napraviti rez..
6
Hleb peći na donjoj rešetki 50 minuta.
7
Savet: Od ovog testa možete praviti žemičke. Njih pecite u tepsiji na srednjoj rešetki 30 minuta.
60
Pre rezanja hleb ostaviti da se ohladi.
Hleb sa tri vrste semenki 1 Hleb iz pleha Priprema: 15 min. Stajanje: 45 min. Vreme pečenja: 50 min. 450 g Hammermühle mešavine brašna plus 60 g Semenki bundeve 50 g Hammermühle suvog kiselog testa 30 g susama 30 g lanenog semena 7 g suvog kvasca 2 TL soli 500 ml mlake vode 1 EL sirupa šećerne repice 30 ml ulja
Ako upotrebite razne začine, Vaš hleb će dobiti ukus koji želite..
1
Četvrtasti pleh obložiti papirom za pečenje..
2
Sastojke pomešati u suvo.. Sirup razrediti vodom, dodati ulje.
3
Tečnost pomoću lopatice za mešenje mesiti stalno sa mešavinom brašna. Testo odmah staviti u pripremljeni pleh i površinu premazati vodom..
4 5 6
Pleh pokriti i testo ostaviit da uzlazi 45 min. Pećnicu zagrejati na 200 °C . Posle dizanja premazati površinu testa uljem i napraviti rez. Hleb peći na donjoj rešetki ca. 50 min. Hleb pre rezanja ostaviti da se ohladi.
Žemičke sa slaninom 8 – 10 komada Priprema: 30 min. Vreme stajanja: 60 min. Vreme pečenja: 30 min. 50 g 50 g 30 g 1 EL 500 g 1/2 TL 1/2 TL 7g 300 1 2 EL
kuvanog krompira slanine luka ulja Hammermühle mešavine brašna rustikal šećera soli suvog kvasca ml mlake vode Ei, Größe M za premazivanje ulja
1 2 3
Krompir izgnječiti viljuškom. Slaninu i luk usitniti i dinstati na ulju sve dok luk ne postane staklast. Ca. 100 g izmerene mešavine brašna ostaviti na stranu.Mešavinu brašna rustikal pomešati sa solju, šećerom i suvim kvascem. Dodati jaje i izgnječeni krompir Vodu dodavati pomoću lopatice za mešenje sve dok se ne dobije glatko testo. Posudu pokriti i testo ostaviti da uzlazi 40 minuta..
4
Posle dizanja , testo staviti na radnu površinu i mesiti rukama. Pri tome dodavati na stranu ostavljeno brašno sve dok testo ne prestane da se lepi. Moguće je da preostane nešto brašna.
5 6
7
Mešavinu luka i slanine umesiti u testo. Formirati testo kao rolat i podeliti ga na 8-10 delova- žemičaka. Žemičke s t a v i t i n a p l e h o b l o ž e n p a p i r o m z a pečenje i premazati vodom. Ostaviri pokrivene da uzlaze još 20 minuta. Zagrejati pećnicu na 200 °C . Žemičke pre pečenja premazati uljem i po volji zarezati. Peći u zagrejanoj pećnici na srednjoj rešetki 30 minuta.
Testo sa lužinom Za ostavljanje možete pecivo formirati i po potrebi zamrznuti a pred pečenje premazati
8 – 10 komada Priprema: 15 min.
lužinom i peći u zagrejanoj pećnici.
Vreme stajanja:: 30 min Vreme pečenja: 20 min. 500 g Hammermühle bele mešavine brašna 7 g suvog kvasca 1 TL pecivnog praška 1 1/2 TL soli (po ukusu) 125 g posnog mekog sira 125 g kisele pavlake 150 ml mlake vode 3 EL ulja za premazivanje 50 ml 4%ne natronske lužine (iz apoteke) za posipanje 1 EL krupne soli
Savet: Pecivo sa lužinom najbolje je sveže.
64
1
Ostaviti na stranu otprilike četvrtinu bele mešavine brašna. Veću količinu bele mešavine brašna, pomešati u suvo sa suvim kvascem, pecivnim praškom i solju.
2
Posni sir, kiselu pavlaku i mlaku vodu i ulje sjediniti i dodati suve sastojke.. Testo dobro izmesiti ručnim priborom za mešenje i pokriti ga vlažnom krpom, pa ostaviti da stoji ca. 30 minuta.
3
Posle odmaranja testo dalje obrađivati na radnoj površini rukama. Od odvojene mešavine brašna po malo dodavati pri mešenju dok se ne dobije
elastično testo koje se više ne lepi. Moguće je da preostane izvesna količina brašna!
4
Formirati perece, štangle ili žemičke. Kod pravljenja pereca krajevi testa treba da budu debljine olovke a sredina otprilike tri puta deblja. Pecivo odmah posle oblikovanja premazati vodom da se površina ne osuši.
5 6
Pećnicu zagrejati na 200 °C . Površinu peciva premazati lužinom- koristiti plastičnu ili silikonsku četkicu-! Pazite da Vam lužina ne dospe na kožu ili u oči ili da ne prsne na odeću! (Ukoliko se to ipak dogodi, odmah isperite čistom vodom).
7
Pecivo zarezati oštrim nožem i posuti krupnom solju. Ovo pecivo peći na srednjoj rešetki ca. 20 min.
Hleb rote iz automata
67
Hleb sa jogurtom iz automata
1 hleb Priprema: 5 min. Vreme pečenja: 2 – 3 sata 350 ml vode 150 g prirodnog jogurta 2 EL ulja 500 g Hammermühle mešavine brašna rustikal 2 TL soli 1 TL šećera 5 g suvog kvasca
1
Uzeti pleh i staviti ga na vagu. Meriti sastojke navedenim redosledom stavljajući ih u pleh.
2
Pleh ubaciti da se užljebi u automat za pečenje.
3
Odabrati programm »brzo« ili »normalno« i uključiit automat.
4
Posle prve faze mešenja odstraniti ostatke brašna sa ivica kalupa pomoću lopatice da bi se u sledećoj fazi mešenja umesili u testo.
5 6
68
Automat za pečenje za vreme zagrevanja testa i pečenja držati zatvoren. Gotov hleb istresti iz kalupa, izvaditi mešalice i hleb ostaviti na rešetki da se ohladi.
Dvopek
iz automata za pečenje
1
hleb
1 Uzeti pleh i staviti ga na vagu. Meriti sastojke navedenim redosledom stavljajući ih u pleh
Priprema: 5 min.
2 Pleh ubaciti da se užljebi u automat za pečenje. 3 Odabrati programm »brzo« ili »normalno« i uključiit automat.
4 Posle prve faze mešenja odstraniti ostatke brašna sa ivica kalupa pomoću lopatice da bi se u sledećoj fazi mešenja umesili u testo.
5 Automat za pečenje za vreme zagrevanja testa i pečenja držati zatvoren.
6 Gotov hleb istresti iz kalupa, izvaditi mešalice i hleb ostaviti na rešetki da se ohladi.
Vreme pečenja: 2 – 3 sata 480 ml mleka 25 g omekšanog putera 2 EL 2 EL 1– 2 TL 5g
Hammermühle suvog kiselog testa šećera soli suvog kvasca
Savet: Hleb ima sitne pore i mek je, pa ga rado jedu deca.
Hleb sa semenkama iz automata
1 hleb Priprema: 10 min.
1
Vreme dizanja: 1 h
2
Vreme pečenja: 2 – 3 h zavisno od odabranog programa
3
3 EL semenki suncokreta 3 EL susama 3 EL semena lana 100 ml vode 50 g kuvanog krompira 450 ml vode 2 TL sirupa šećerne repice 2 EL ulja 400 g Hammermühle mešavine brašna plus 40 g Hammermühle suvog kiselog testa 2 TL soli 1 P suvog kvasca 1/2 TL začina za hleb po želji
Semenke preliti ključalom vodom i ostaviti 1 sat. Viljuškom izgnječiti kuvani krompir. Može se koristiti ostatak krompira, pirea ili kuvanog pirinča od prethodnog dana. Uzeti pleh i staviti ga na vagu. Izmeriti i dodati vodu, šećer, sirup od repice i ulje. Zatim dodati semenke i krompira na kraju izmeriti i dodati suve sastojke.
4
Pleh staviti da se užljebi u automat za pečenje.
5
Odabrati programm »brzo« ili »normalno« i uključiti automat.
.
6
Posle prve faze mešenja odstraniti ostatke brašna sa ivica kalupa pomoću lopatice da bi se u sledećoj fazi mešenja umesili u testo. Ako je testo još uvek suvo i brašnavo, može se dodati malo vode (50 ml).
7 8
70
Automat za pečenje za vreme zagrevanja testa i pečenja držati zatvoren. Gotov hleb istresti iz kalupa, izvaditi mešalice i hleb ostaviti na rešetki da se ohladi.
72 71 68
