UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos Escuela de Alimentos
ACTIVIDAD PROYECTO DULCE DE LECHE
MODULO Elaboración de productos lácteos no fermentados
DOCENTE TEC: Blanca Estela Saravia
ALUMNA:
BASE TEORICA La leche es una secreción nutritiva secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras. las hembras. Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos)
DULCE DE LECHE
Origen Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. El manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus hombres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para producirlo. Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba en Cuba que datan de 1603 donde se afirma ser un postre casero elaborado en en La Habana como presente a los marineros al No obstante su parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur, y elKhoya, lKhoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota.
Una bola de dulce de leche. l eche. El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como como España. Este España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres en postres como los alfajores, los alfajores, helados, helados, pasteles pasteles o tortas.
Química e industrialmente El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: •
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte se corte al concentrarla.
•
Favorece la reacción la reacción de Maillard, encargada Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizarían de la sacarosa) la sacarosa).. Esta reacción Esta reacción consiste en una combinación combinación y polimerización entre la caseína la caseína y la lactoalbúmina la lactoalbúmina con azúcares reductores. azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: •
Con pre concentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º 50 º Brix. Luego Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Características nutricionales del dulce de leche Los dulces son un producto que se obtiene del cocimiento de las frutas trituradas junto con un almíbar a base de agua y azúcar, que luego toman una característica sólida intensificando los sabores. Particularmente el dulce de leche no utiliza frutas, sino como su nombre lo dice, usa leche, y es uno de los más utilizados en la pastelería de muchos lugares del mundo. Hay dos versiones de éste delicioso dulce ya que también se lo puede encontrar en su versión dietética, por eso os contamos cuáles son sus características. Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche, también aporta colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderación y no es muy recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidémicos, como triglicéridos y colesterol alto. Posee unas 60 calorías en una porción equivalente a una cucharada sopera. Dulce de leche dietético, en ésta versión se reemplaza el azúcar por edulcorante y algunas marcas reemplazan la leche entera por una desnatada, aporta unas 45 calorías por cucharada sopera y es el más indicado para personas con sobrepeso, diabéticos,(siempre diabéticos, (siempre que lo autorice el especialista) y pero debe consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con triglicéridos triglicéridos elevados.
Nutrientes del dulce de leche El dulce de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente principalmente con Leche y ésta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). Proteínas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E, fósforo,
calcio,
hierro
y
magnesio
entre
otros.
PROTOCOLO DE BPM
OBJETIVO Ejecutar un manual de Buenas Prácticas Prácticas de Manufactura al personal personal que ingrese a planta planta para todos los procesadores de productos lácteos no fermentados, en la Planta de UNICAES, para garantizar la calidad e inocuidad, aplicando los pasos que este manual indica.
ALCANCE Todo el personal manipulador que ingrese a elaborar productos a la planta de lácteos de la UNICAES debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, para t odos los procesos desde el recibo de la materia prima hasta la obtención de un producto terminado.
INGRESO A PLANTA Todo el personal que desee ingresar a la planta de producción de lácteos debe cumplir con las normas del reglamento establecido establecido por este documento. documento.
PRÁCTICAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA Todo el personal que ingrese a la planta de producción (lácteos) de la UNICAES a realizar las diferentes actividades de producción y/o limpieza, sanitización de los equipos y utensilios, mantenimiento o personas en general que ingresen a planta deberá cumplir con los siguientes requisitos:
Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabón
Portar con la vestimenta adecuada
Guantes
Mascarilla
Redecilla
Botas de hule blancas
Gabacha
Además el personal, debe llevar uñas cortas y las señoritas sin esmalte, no deben ingresar con accesorios tales tales como: pulseras, aretes, aretes, anillos, anillos, ni maquillaje; también también los caballeros caballeros deben mantener la barba y el bigote afeitado preferiblemente.
CONTROL DE AGUA Es de suma importancia establecer un buen control de agua potable en la planta de producción de alimentos lácteos para poder realizar las diferentes actividades como: el lavado de manos, equipos y utensilios, preparación y manipulación de los alimentos y la limpieza y desinfección de la planta, etc. Esto debe llevarse a cabo cada vez que se destina el ingreso a planta; antes, durante y después de la elaboración de los productos lácteos.
PROCESO DEL DULCE DE LECHE
Recepción de materia prima
Filtrado de la leche
pasteurizado
Se eleva la leche a una temperatura temperatur a de 75°c
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar, vainilla blanca
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
Se mueve constantemente constant emente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente aproximadament e 1:30 horas manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c
Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
Cuando esta frio se corta
Se almacena a T° ambiente
CONTROL EN EL PROCESO En la elaboración del dulce de leche en la planta de producción de lácteos de la UNICAES, se debe cumplir e implementar la Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de evitar los distintos tipos de contaminación contaminación y asegurar productos productos de calidad e inocuidad, inocuidad, para ello se deben tomar en cuenta los siguientes controles:
CONTROL DE CONTAMINACION Se prohíbe el ingreso a la planta de producción de lácteos, a toda persona sin excepción, que padezca de las enfermedades enfermedades como: gripe, tos, heridas u otras enfermedades enfermedades ya que si no se cumple con estos requisitos, existe un peligro de contaminación contaminación hacia los productos el
cual ocasionaría algún efecto secundario en el producto y dañar la salud de los consumidores, debido a esto el alimento ya no tendría la inocuidad necesaria. Por ello es necesario llevar un control de BPM y asegurarse que este se cumpla mediante la limpieza y desinfección total de la planta con el fin de garantizar garantizar que los alimentos sean de calidad calidad e inocuidad. Se debe verificar verificar que todo el el personal que desee ingresar ingresar a la planta de producción producción de la UNICAES no debe llevar accesorios de bisutería como:
Pulseras
Relojes
Aretes
Collares
Anillos, entre otros.
Para evitar algún desprendimiento de pequeñas partículas o piezas, o también prevenir la acumulación de suciedad en las manos de los manipuladores.
Antes de la elaboración y/o manipulación manipulación de un producto es necesario realizar correctamente la sanitización de equipos, utensilios utensilios y toda la planta de producción, tomando en cuenta la higiene. Debe ser prohibido el ingreso a planta al personal y visitantes en caso de que utilicen: perfume, esmaltes, cremas, etc. lo cual contaminará y adulterara químicamente al alimento.
LIMPIEZA Es necesario realizar la limpieza y desinfección en la planta de producción de lácteos de la UNICAES , siguiendo siguiendo los pasos pasos de limpieza limpieza y desinfección; teniendo en en cuenta limpiar limpiar antes, durante y después de la elaboración de productos lácteos igualmente, manteniendo condiciones higiénicas y garantizando la calidad del producto.
PAREDES Humedecer las paredes paredes con agua luego con detergente diluido diluido en agua utilizando cepillos cepillos o pastes ir retirando el el detergente detergente con agua y rociar rociar el desinfectante 10 a 15 minutos.
de 100ppm dejarlo por por
PISO El piso donde se trabajara en los procesos este debe ser barrido en seco y humedecer con agua para luego agregar el detergente disuelto restregar con escobas o cepillos de limpieza para sacar la suciedad y retirarlo, luego rociar en el piso el desinfectante de 200ppm dejarlo actuar por 10 a 15.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENCILIOS Toda maquinaria o equipos que se utilice en el proceso de elaboración del dulce de leche, antes de cada proceso estos se deben deben lavar y desinfectar desinfectar
utilizando agua potable así
mismo sanitizarlos con soluciones de 50ppm partes por millón para reducir la cantidad de microorganismos que existan dejar reposar por 15 minutos luego se retira con suficiente agua y finalizar con una solución de 50 (ppm) permanente.
Todo utensilio a utilizar en la elaboración de productos lácteos, se deberá lavar con agua potable y detergente ideal y luego desinfectarlos con una solución sanitizante de 50ppm dejándolos sumergidos con agua.
TECHOS Es de interés aplicar una limpieza adecuada a los techos de la planta de UNICAES ya que existe el riesgo: de telas de araña, polvo, deterioro
de este mismo
y esto
implica
contaminación al producto que se procesa. Para lo mencionado anteriormente es necesario dejar por escrito todos los procedimientos y inspecciones que se realizan en todos los procesos para llevar controles y hacer constar que todo se ha realizado.
PROTOCOLO DE POES
Poes de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios El proceso de Limpieza y Desinfección de Equipos y utensilios se realiza en planta cada vez que se utilicen antes y después del uso.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
CÓDIGO REVISIÓN
FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y PAGINA: UTENSILLOS REVISADO POR: APROBADO POR: FIRMA: FIRMA:
PREPARADO POR: FIRMA:
Objetivo. Eliminar
los
agentes
químicos,
físicos,
biológicos
que
pueden
causar
alguna
contaminación al producto que está en contacto con alguno de los equipos y utensilios de trabajo.
Alcance. Se aplica a todos los utensilios y equipos a utilizar.
Desarrollo. Utensilios: Paletas Baldes cacerola Recipientes o todo lo necesario para el proceso
Responsables
Supervisores. Personal del área.
Frecuencia
Diaria y cada vez que se empiece y se termine de usar el Equipo o Utensilio
Instrucción Diario (aseo Pre- Operacional)
Retirar toda materia física
Humedecer con abundante agua
Aplicar el detergente Aplicar desinfectante
Aplicación de espuma: espuma : prepara la solución de detergente .
Acción manual: manual : se debe restregar con cepillos hasta que no haya ningún residuo
sobre la mesa. Enjuague: Enjuague : se debe lavar con agua hasta eliminar por completo la suciedad
desprendida por los cepillos. Sanitizado: Sanitizado: preparar la solución sanitizante de un desinfectante de hipoclorito de
sodio de 50ppm.
Retirar con abundante agua
aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira
Monitoreo Responsable del monitoreo.
Supervisor.
Frecuencia.
Diaria: 2 veces al día.
Parámetros a monitorear.
Que todo quede limpio. Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos. Que los desinfectantes no dejen olores
Metodología del monitoreo.
Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para nuestros ojos.
Registro del Monitoreo.
Diario: dos veces al día.
Acciones correctivas y preventivas. Correctivas: Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones de moldeo. Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente.
Preventivas: Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso. Cuando se esté haciendo la limpieza de los pisos mantener señalización de precaución para evitar accidentes.
Responsable
Registro De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se mantiene constante. El Registro es diario.
Verificación. Las mesas deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso. Los equipos deben encontrarse en perfectamente limpios Los utensilios de trabajo deben encontrarse listos para su uso posterior.
Responsable de verificación Esta dada por encargado de planta
Frecuencia de verificación. Diaria.
Tabla de revisiones Numero de revisión
Fecha ultima de revisión
Descripción del cambio
Poes de Limpieza y Desinfección de Pisos y Paredes PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PREPARADO POR: FIRMA:
C DIGO REVISIÓN
FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS y PAGINA: PAREDES REVISADO POR: APROBADO POR: FIRMA: FIRMA:
OBJETIVO Asegurar que los pisos, paredes y techos de la planta láctea en donde se procesa alimentos se encuentren limpios y desinfectados para evitar posible contaminación
ALCANCE Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento de los productos elaborados. (Mayor énfasis en el área de producción)
DESARROLLO
Los empleados antes de empezar su jornada de trabajo deben proceder a la limpieza y desinfección de pisos y paredes Comunicar al jefe de planta cuando esté finalizada la higienización para que el mismo se acerque a verificar y dar paso a que empiece la producción o a que se vuelva a higienizar en los lugares donde amerite limpieza
Para este proceso se deben usar materiales como:
Desinfectantes Jabones Escobas
Limpieza y Desinfección de Paredes
El personal primero debe cubrir los equipos que puedan resultar afectados por el agua. humedecer con abundante agua aplicar detergente retirar con abundante agua aplicación de sanitizante de hipoclorito de sodio de 100ppm dejar actuar por 15min. quitar con abundante agua aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira
Limpieza y Desinfección de Pisos
Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza retirar toda materia física. Aplicación de detergente retirar con abundante agua aplicación de desinfectante hipoclorito de sodio 200ppm dejar actuar por 15min. retirar con abundante agua aplicar otra solución de desinfectante dejarla por por 15min. esta no se retira
Responsables Estudiantes.
Frecuencia Diario
Se debe realizar la limpieza de las , paredes y pisos en lo posible todos los días antes de empezar la producción
MONITOREO El encargado que se encuentra debe monitorear ciertos parámetros dentro de la planta, además se debe mantener un registro de los monitoreos, se deben tomar en cuenta.
VERIFICACIÓN La verificación del personal se da por parte del jefe de planta, deberá realizar una verificación para comprobar la eficacia del desinfectante que se use en la limpieza de techos, ventanas y paredes. Se puede tomar muestras realizando un raspado de las mismas para analizarlas posteriormente en el laboratorio y de esta manera conocer que tipo de detergente se debería usar.
Lugar de Limpieza Realizado Por
Numero de Revisión
Fecha
Observaciones
No
Etapa
Tipo de Peligro
Químico:
Físico 1
Recepción de M.P de la leche Biológico
2
3
Filtrado de la leche
Pasteurización
Descripción del Peligro
Residuos de antibióticos. Residuos (pelos, mosquitos, basura o cualquier materia extraña a la leche) Proliferación de microorganismos patógenos.
Químico:
------------------------
Físico
-----------------------
Biológico
-------------------------
Químico
-------------------------
Frecu encia
Graved ad
Baja
Significativo Si/No
Donde se Controla
Si
Análisis de materia prima Esto
Baja
Baja
Media
Media
¿Es un PC C?
Menor
se
puede
controlar
en
la
filtración.
Pcc
Media Pasteurización
3 333
Físico
Cabello
Biológico
------------------------
Químico
------------------------
Baja
Baja
Menor
Baja
Baja
Menor
Pasteurización
4
Residuos de otro Físico
Chequeo de equipo antes de utilizarlos.
aditivo
Pesar ingredientes
5
Biológico
-------------------------
Químico
-----------------------
Físico
Cabello
Biológico
-----------------------
Químico
--------------------------
Calentar la leche hasta
baja
baja
menor
Aplicando BPM
llegar a 75°C adicionar los ingredientes
Restos de madera
Mezclar constantemente
Físico
de la espátula
6
Biológico
-------------------------
Bajo
Bajo
Menor
Verificación de utensilios antes del proceso
3 333
Físico
Cabello
Biológico
------------------------
Químico
------------------------
Baja
Baja
Menor
Baja
Baja
Menor
Pasteurización
4
Residuos de otro Físico
Chequeo de equipo antes de utilizarlos.
aditivo
Pesar ingredientes
5
Biológico
-------------------------
Químico
-----------------------
Físico
Cabello
Biológico
-----------------------
Químico
--------------------------
Calentar la leche hasta
baja
baja
menor
Aplicando BPM
llegar a 75°C adicionar los ingredientes
Restos de madera
Mezclar constantemente
Físico
de la espátula
6
Biológico
------------------------
Esperar a que 7
tome un color
-------------------------
Químico
café y consistencia
Físico
Cabellos
Biológico
-----------------------
Químico
--------------------
Físico
----------------------
Biológico
------------------
solida
8
Dejar enfriar
9
Empacado y
Químico
almacenado a temperatura ambiente
------------------------
Bajo
Bajo
Menor
Verificación de utensilios antes del proceso
Químico
Restos de madera
Mezclar constantemente
--------------------------
Físico
Bajo
Bajo
Menor
de la espátula
Verificación de utensilios antes del proceso
6
Biológico
------------------------
Esperar a que 7
tome un color
-------------------------
Químico
café y consistencia
Físico
Cabellos
Biológico
-----------------------
Químico
--------------------
Físico
----------------------
Biológico
------------------
solida
8
Dejar enfriar
9
Empacado y
Químico
almacenado a temperatura
------------------------
ambiente
Físico
Polvo, rotura del empaque
Biológico
10
Recepción de materia prima la fresa
Químico
Bajo
Bajo
Menor
Revisión de empaque
Bajo
Bajo
Menor
Se controla en el lavado y sanitizado
bajo
b ajo
menor
Limpieza antes del pesado
bajo
medio
medio
-----------------------
-----------------------
Físico Polvo, suciedad Biológico 11
Pesado de m
Químico
-------------------
Físico
Restos de otros
atería prima
aditivos
Biológico ----------------12
Lavado y Sanitizado
Químico Restos de
Usar las raciones necesarias para lavar y desinfectar
9
Empacado y
Químico
almacenado a temperatura
------------------------
ambiente
Físico
Polvo, rotura del empaque
Biológico
10
Recepción de materia prima la fresa
Químico
Bajo
Bajo
Menor
Revisión de empaque
Bajo
Bajo
Menor
Se controla en el lavado y sanitizado
bajo
b ajo
menor
Limpieza antes del pesado
bajo
medio
medio
-----------------------
-----------------------
Físico Polvo, suciedad Biológico 11
Pesado de m
Químico
-------------------
Físico
Restos de otros
atería prima
aditivos
Biológico ----------------12
Lavado y
Químico
Sanitizado
Restos de detergente y sanitizante Físico --------------------Biológico -------------------
NORMA APLCABLE
Usar las raciones necesarias para lavar y desinfectar
Biológico ----------------12
Lavado y
Químico
Sanitizado
bajo
medio
medio
Restos de
Usar las raciones necesarias para lavar y desinfectar
detergente y sanitizante Físico --------------------Biológico -------------------
NORMA APLCABLE DULCE DE LECHE NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Definiciones Los términos en los que se definen productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que se refieren a "Producto lácteo acidificado", "Producto lácteo fermentado" o "producto lácteo condensado azucarado" no deberán ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta Norma se entiende por:
Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica
NORMA APLCABLE DULCE DE LECHE NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Definiciones Los términos en los que se definen productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que se refieren a "Producto lácteo acidificado", "Producto lácteo fermentado" o "producto lácteo condensado azucarado" no deberán ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta Norma se entiende por:
Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica
Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.
Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. f echa límite en que s e considera que un producto Fecha de caducidad, a la fecha preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud. Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo humano.
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.
Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
Producto lácteo condensado azucarado, al obtenido
mediante
rehidratación,
evaporación parcial o presión reducida de la leche, a la que se le ha mezclado edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.
Especificaciones microbiológicas del producto lácteo condensado azucarado ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Coliformes Coliforme s totales
10 UFC/g
Staphylococcus aureus
<100 UFC/g
Aditivos para alimentos en el producto lácteo condensado azucarado ADITIVO Amarillo ocaso ocaso
LIMITE 0,3 g/kg solo o combinado combinado con otro colorante.
Caramelo Clase I
BPF
Clase II
150 mg/kg
Clase III
150 mg/kg
Clase IV
150 mg/kg
Carbonato de calcio
2
g/kg
solos
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y
Carbonato de potasio
2
g/kg
solos
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados
como
sustancias
anhidras. Carbonato de sodio
2
g/kg
solos
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados
como
sustancias
anhidras. Carrageninas
0,15 g/kg
Citrato trisódico
2g/kg
solo
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados
como
sustancias
anhidras. Citrato tripotásico tripotásic o
2g/kg
solo
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados
como
sustancias
anhidras. Cloruro de calcio
2g/kg
Cloruro de potasio
BPF
Extracto de cochinilla
BPF
Fosfato tricálcico tricálcic o
2
g/kg
solos
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados
como
sustancias
anhidras. Fosfato tripotásico tripotásic o
2
g/kg
solos
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado,
Fosfato trisódico
2
g/kg
solos
o
3
g/kg
en
combinación con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados
como
sustancias
anhidras. Ponceau 4R
0,15 g/kg
Rojo allura
0,3 g/kg solo o combinado con otro colorante.
Rojo betabel
BPF
Tartrazina
0,3 g/kg solo o combinado con otro colorante.
En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo Acuerdo correspondi correspondiente. ente.
conformidad con lo establecido en el
CONDICIONES DE HUMEDAD Y Tº DE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
El producto dulce de leche ya empacado requiere que se almacene a una una temperatura ambiente ventilado libre de humedad y limpio para que esté libre de cualquier contaminación para que su vida útil sea la esperada.
ADITIVOS USADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION (CANTIDADES MINIMAS, FUNCION QUE DESEMPEÑA
Para mantener las características característ icas físicas del dulce de leche y alargar su vida útil y este se conserve en buenas condiciones es necesario que se adicionen estos conservantes para mantener todas sus características.
Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal una sal del ácido del ácido benzoico, blanca, benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C fórmula C6H5COONa. Es Na. Es soluble soluble en agua en agua y ligeramente soluble en alcohol. en alcohol. La La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Usos Como aditivo Como aditivo alimentario es usado como conservante, como conservante, matando matando eficientemente a la mayoría de levaduras, de levaduras, bacterias bacterias y hongos. El hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), carbónico) , en mermeladas (ácido cítrico), cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, como Sprite, Fanta, Fanta, Sunkist, Sunkist, Dr Dr Pepper y Coke Zero. El Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo. También se utiliza en pirotecnia, en pirotecnia, como como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo. En la naturaleza lo podemos encontrar en arándanos, en arándanos, pasas, pasas, ciruelas ciruelas claudicas, canela, claudicas, canela, clavos clavos de olor maduros y manzanas. y manzanas. Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido benzoico y sus sales que las ratas las ratas y ratones. ratones .1 Sin embargo, está permitido como aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0,1% .2 Se utiliza en medicina en medicina para examinar el funcionamiento del hígado.
Mecanismo de conservación El mecanismo comienza con la absorción del ácido del ácido benzoico por la célula. Si el pH intracelular cambia a 5 o más bajo, la fermentación anaerobia de la glucosa la glucosa con fosfofructocinasa con fosfofructocinasa es disminuida un 95%. 95%.
3
Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sorbico (número E 202). Su fórmula molecular es C 6H7O2K y su nombre científico es ( E , E )-hexa-2,4-dienoato )-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal .
Usos En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizada, etc. Su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis por enterocolitis puede agravar el cuadro por
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Producto elaborado típico a base de leche y azúcar caramelizada con una consistencia firme y compacta, sabor a fresas, color café característico del dulce de leche empacado en envoltura de plástico en presentaciones de una unidad peso neto de 4g.
FORMULACIÓN FORMULACIÓN Y PROCESO
FORMULA
ingredientes
porcentaje
gramos
libras
Leche fluida
64.28
2247.3
2.25
azúcar
29.22
1021.5
2.25
Leche en polvo
2.33
81.72
0.18
fresa
3.8
136.2
0.30
vainilla
0.06
1.99
0.0044
PROCESO
Recepción de materia prima
Filtrado de la leche
pasteurizado
Se eleva la leche a una temperatura de 75°c
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar, vainilla blanca
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente 1:30 horas manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c 90°c
Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
Cuando esta frio se corta
Se almacena a T° ambiente
FACTORES QUE AFECTAN AL PRODUCTO
TEMPERATURA: será a temperatura ambiente si este es almacenado en otras condiciones el producto puede sufrir cambios TIEMPO: el ambiente debe estar estable ni muy caliente ni helado ya que esto puede alterar la vida útil de este almacenamiento a temperatura ambiente HIGIENE DEL PERSONAL: el personal manipulador de este alimento debe contar con las precauciones necesarias que no haya una contaminación al alimento pueda alterar al producto TRANSPORTE: este deberá estar limpio y en buenas condiciones
FLUJOGRAMA
INICIO
Recepción de materia INICIO
prima la leche
Recepción de materia
Conforme
SI
NO
prima la fresa
Rechazo Conforme
Filtrado SI Pesado de Pasteurizado
materia prima e
Pesado de materia
ingredientes
prima fresa
Calentar la leche, a llegar a 75°C adicionar los demás ingredientes
Lavado y zanitizado de la fresa
Mezclar constantemente y mantener una temperatura de
Bola floja es la adición de
80°C-90°C, hasta alcanzar el
una gota de mezcla en un
unto de de bola flo a
vaso con agua si no se desase el dulce de leche a
Dejar enfriar a temperatura ambiente por 15 min.
Empacar en plástico
Almacenar a temperatura ambiente
FIN
llegado a su punto
NO
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIÓN
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
dulce de leche Producto lácteo elaborado a base de leche, azúcar, fresa, y vainilla Producto elaborado Planta UNICAES S.A. de C.V. carretera a Ilobasco, Km. 51, Cantón Agua Zarca, Ilobasco, Cabañas, El Salvador, C.A. Tel.2215-3436
Presentaciones en empaque, papel film.
COMERCIAL CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color: café Sabor: a dulce de leche con fresa
Olor: a leche y fresa Textura: pastosa. Norma
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO FORMULACION
Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir las cremas, el producto lácteo condensado azucarado, los productos lácteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.
Manténgase a temperatu t emperatura ra ambiente
Ingredientes
Porcentaje
Leche fluida
64.28
Azúcar
29.22
Leche en polvo
2.33
Fresa
3.8
vainilla
0.06
VIDA ÚTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Consumir Preferentemente 8 días después de abierto el empaque.
ETIQUETA
ORGANIZACIÓN DE LÍNEAS DE PRODUCCION
EMPAQUE DE PRODUCTO TERMINADO
El producto dulce de leche será empacado con papel film
Producto terminado
FORMATOS DE CONTROL DE PROCESO
Indicaciones: marcar con una “X” o un cheque cada uno de los requisitos especificados. Control de buenas buenas prácticas prác ticas de manufactura para el personal.
Nombre
Redecilla
Mascarilla
Gabacha
Botas
Unas cortas
Sin bisutería
Sin maquillaje
Control de recepción de materia prima. Proveedor Materia prima
N° de lote
condiciones Cumple
No cumple
Obser Observac vacione iones:______________ s:_______________________________________________________________ _________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ ___
Elaboración Elaboració n
de
productos Lácteos no
Página : 1
fermentados
UNICAES
BPM DE PRODUCCION Y CONTROLES DE CALIDAD DE LECHE SABORIZADA
Versión: 1
Elaboro: Mary Aprobó: Hernández Fecha: 1/03/2013 Fecha:
Código: BPM-2013
INDICACIONES: MARCAR CON UNA ¨X¨ CADA UNO DE LOS REQUISITOS ESPECIFICADOS N°
Detalle
Cumple
Personal 1
Manos limpias, uñas recortadas (lavado de manos correcto).
X
2
Vestimenta (gabacha, redecía, botas y mascarilla)
X
3
Sin ningún tipo de accesorios
X
4
Señoritas sin maquillaje
X
5
Caballeros Caballeros sin bigote ni barba
X
6
Estado de salud (apto para manipular alimentos)
X
Área de trabajo 1
Realización de sustancias desinfectantes para pared, pisos, utensilios, equipo y pediluvio.(partes por millón)
X
2
Limpieza en toda la planta (correcta) (correcta )
X
3
Sanitización de paredes, piso y ventanas
X
4
Ubicación correcta de basurero
X
Utensilios y equipos 1
Limpiar los equipos antes y después de utilizar
X
2
Limpieza húmeda de utensilios antes, durante y después de producir Depositar utensilios por 15minutos en 50ppm antes de utilizar
X
3 4
Dejar limpios los correspondiente
utensilios
y
ubicados
en
el
lugar
X X
No cumple
RESULTADOS DE ANÁLISIS REALIZADOS
Análisis de humedad: humedad: Peso del crisol 35.58+muestra 1. 01g. =36.59 Peso a las 3 horas 36.45 Peso a la hora 36.45
Pi – Pf Pf * 100 = 1.01g.
36.59 – 36.45 * 100 = 1.01g.
13.86
COSTOS
RESULTADOS DE DEGUSTACION
DULCE DE LECHE CON FRESA CARACTERISTICAS
MALO NECESITA MEJORAR
BUENO
COLOR
MUY BUENO
EXCELENTE
1
11
OLOR
2
10
SABOR
12
TEXTURA
2
2
8
EXCELENTE
MUY BUENO TEXTURA SABOR
BUENO
OLOR COLOR
NECESITA MEJORAR
MALO
0
2
4
6
8
10
12
14
