HACCP Dulce de Leche

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Los productos lácteos y azucarados, como es e l caso del dulce de leche, presentan pre sentan una defensa propia que los protege de posibles ataques microbianos. La elevada concentración de azúcar y la baja proporción de humedad permiten solo el crecimiento de algunas formas microbianas. Para poder identificar posibles puntos críticos de control primero se deben determinar los defectos y alteraciones que puede sufrir el dulce de leche. Defectos de textura 

Presencia de cristales  Presencia de burbujas  Presencia de grumos Defectos de color 

Color muy claro  Color muy oscuro  Sin brillo

La materia prima que se utiliza en la elaboración del dulce de leche debe c umplir una serie de requisitos establecidos por el código alimentario, ya que la leche es el ingrediente obligatorio no pueden utilizarse leche calostrales, con anormalidades físico químicas, o que tengan acidez desarrollada. El otro ingrediente que debe agregarse rigurosamente es el azúcar, esta debe de ser de buena calidad y no aportar microorganismos u otros contaminantes

Si la leche es de m ala calidad puede ocurrir la desestabilización de la caseína lo que formaría grumos. Si se agrega demasiada azúcar se produce un defecto de textura (aparición de cr istales)

Controlar la calidad en la recepción de mate rias primas. Controlar la adición de azúcar por operar ios experimentados

Se debe controlar el funcionamiento funcionamiento del evaporador que este en óptimas condiciones para garantizar la calidad del producto y asegurar la economía del proceso

Cuando se evapora la humedad la acidez puede progresar hasta un punto donde las proteínas se desestabilicen por la concentración del acido láctico. Esto hace que e l dulce se corte y tenga una apariencia harinosa que no cumple con los requerimientos organolépticos.

Se debe reducir la acidez inicial mediante el agregado de bicarbonato de sodio. Es importante controlar la cantidad ya que un exceso provocara un oscurecimiento y un cambio de sabor y en menor medida no reduce la acidez lo ne cesario.

Una excesiva temperatura y poca agitación puede generar sabor a quemado. Si la humedad es excesiva el agua actúa como inhibidor de la r eacción de Maillard, si la humedad es menor la reacción es extremadamente lenta.

Control de la temperatura del proceso Control de la humedad del producto que ingresa a las pailas Sistema de agitación continuo que permita el c ontrol de velocidad de la misma

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamaño de los cristales. Mientras mas lento es el enfriamiento más grandes son los cristales. La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende. Lograr el menor tamaño de cristal será fundamental para mantener la calidad y prolongar la calidad del producto.

Evitar un enfriamiento lento, mediante el control de la v elocidad del mismo. Especificar el tiempo de enfriamiento

Si se realiza a temperaturas dem asiado altas se producirá desprendimiento de vapor el cual condensara cuando la temperatura descienda y se depositara sobre el dulce dulce de leche. Estas pequeñas cantidades de agua favorecen el crec imiento de hongos y microorganismos. Si la temperatura es demasiado baja e l dulce de leche no tendrá suficiente fluidez y no podrá distribuirse adecuadamente dentro del recipiente de envasado. Esto genera presencia de de burbujas en el producto final.

Control de la temperatura del e nvasado Observación visual e inversión de envases