ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE SÉPTIMO
PERIODO: SEP./2015-MAR./201
TRABA!O GRUPAL DE INDUSTRIAS L"CTEAS II
TEMA: ELABORACIÓN DE DULCE DE LEC#E O MAN!AR
AUTORES: GEMA E. REINOSO ZAMBRANO GEMA L. SOLEDISPA ALCI$AR !IMM% L. MERA &UI'ONEZ !ONAT#AN #. TERAN GUERRA !ORGE A. PRADO LUCAS !ULIO C. BASURTO BASURTO MARIA A. ESPINOZA BAILÓN FACILITADOR: ING. RICARDO MONTESDEOCA P( M) CALCETA( 2 DE ENERO DE 201
I. INTRODUCCIÓN El dulce de leche o manjar de leche es definido como el producto obtenido por la concentración de la leche mediante el calor, a presión ambiental normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en proporción no mayor del 30% de aquella, aromatizado o no con vainilla, vainillina u otros productos de uso permitido. a elaboración de manjar se puede realizar en pailas abiertas provistas de agitadores a la presión atmosf!rica o por combinación de evaporadores al vac"o y pailas abiertas.
II. OB!ETI$O #plicar pasteurización abierta en la elaboración de dulce de leche a manjar, aplicando lactasa.
III. MARCO TEÓRICO *.1. ORIGEN DEL DULCE DE LEC#E El $ulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la alimentación rioplatense, pero a&n su origen no es bien reconocido, porque tanto 'hile, (er& y )ruguay se disputan con la #rgentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el *+ de junio de -* en la estancia a 'aledonia, se firmó el (acto de 'a/uelas entre uan 1anuel de 2osas, jefe de la fuerza ederal y el 'omandante del ejercito unitario uan avalle. 4upuestamente una criada estaba a cargo de la lechada 5leche caliente azucarada6 con que tomaba sus mates 2osas, al llegar avalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba 2osas. a criada, que fue a llevarle un mate al 2estaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. 1ientras tanto, la lechada olvidada herv"a en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche. 57uni/o, *006.
*.2. CLASIFICACIÓN 4eg&n 57uni/o, *006, afirma que8 $e acuerdo al contenido de materia grasa8 • •
$ulce de leche $ulce de leche con crema
$e acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias8 • •
$ulce de leche o dulce de leche sin agregados $ulce de leche con agregados
*.*. EL COLOR DEL DULCE DE LEC#E. 4eg&n 57uni/o, *006 afirma que8 as reacciones de 1aillard8 4on las responsables del color caracter"stico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldeh"do de los az&cares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas 5amon"aco, aminas, aminocidos6. Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las prote"nas de la leche. 'uando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas gen!ricamente bajo el nombre de 92eacción de 1aillard:, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y prote"na suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. a literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre az&cares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayor"a se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, as" tenemos8 •
Estado inicial 5incoloro, baja temperatura ; 00<'. poco tiempo6 #.
•
'ondensación az&car = grupo amino. >. ?ransformaciones de amadori. Estado intermedio 5var"a de incoloro a amarillento6. '. $eshidratación del o de los az&cares. $. ragmentación del o de los az&cares. Estado final 5altamente coloreado6. E. 'ondensación de aldeh"dos. .
*.+. LA LACTOSA a lactosa es el principal az&car de la leche y &nicamente se produce, de forma natural, en la glndula mamaria. Es un disacrido que, al hidrolizarse y romperse, se convierte en dos monosacridos, glucosa y galactosa. 52uiz, 1. *006.
*.5. BICARBONATO DE SODIO El bicarbonato de sodio es un blanco, polvo soluble en agua. Es soluble en @,gramos de polvo a 00 gramos de agua. El polvo es eAtremadamente fino y tiene un brillo cristalino. 'omercialmente, el bicarbonato de sodio tambi!n puede venir en forma de grnulos comprimidos o cpsulas. 5Bayley 4. *0+6.
I$. MATERIALES % PROCEDIMIENTO +.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS C litros de leche *,C Dilos de az&car - gramos de bicarbonato de sodio + ml de lactasa o la cantidad depender de las indicaciones de la casa comercial. *0 envases de plstico de *C0 gramos
+.2. E&UIPOS % UTENSILLOS (astomaster $osificador 1armilla de manjar >alanza
$. PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN: 4e recepta la materia prima en ambiente adecuado, a la misma que inmediatamente se le realizara los anlisis de control como densidad, acidez, prueba de alcohol, contenido de grasa. 5?E FE 006.
FILTRACIÓN: )tilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar impurezas.
PASTEURIZACIÓN: a leche se pasteuriza ?? a -C G' por 30 segundos o bajarla inmediatamente, se procede al choque t!rmico en el tanque enchaquetado para su debida pasteurización.
ENFRIAMIENTO: 4e realiza con la finalidad de proceder a agregar la lactosa a los +0G' = +* G'.
ADICIÓN LA ENZIMA LACTASA: En la elaboración del dulce de leche o manjar tiene una acción de hidrolizar la lactosa. #dicionar + ml de lactasa en la leche, que estar en +0G'.
#IDROLISIS: 1antener a +0G' por un lapso de * horas aproAimadamente. ADICIÓN DEL BICARBONATO DE SODIO: )na vez terminado el tiempo de hidrolisis se le agregara el 0,0-% de bicarbonato de a.
ADICIÓN DE AZ,CAR % COCCIÓN: 4e realizara el proceso de cocción, en el que se a/adir el @% de az&car a C0 G'.
COCCIÓN: En este proceso se alcanzara una concentración de HCG a @0G >2FI del dulce de leche.
EN$ASADO: 4e puede adicionar conservante y saborizantes sin eAceder los l"mites permitidos.
ALMACENAMIENTO: El producto final se debe conservar almacenado a una temperatura de + G'.
$I. RESULTADOS +.1. CALCULAR EL RENDIMIENTO DEL DULCE DE LEC#E( LITROS DE LEC#E NECESARIOS POR CADA EN$ASES DE 250 GRAMOS. COMPARAR CON REFERENCIAS BIBLIOGR"FICAS Cantidad de dulce de leche obtenido por litro de leche 15 <¿= 400
Rendimiento por litro :
g ¿
Cant . dedulce deleche Obtenido 6 000 g = ¿ Cant . leche usada
Rendimiento en litros por cada 250 gr 6000 g ------15 lt 250 g ------ x 250 g∗15 <
¿
6000 g
=0,625 <¿
x =¿
(ara H Dg de dulce de leche se utilizaron C lt, para cada tarrina se utiliza 0, H*C lt de leche.
4.2.
REALIZAR UN BALANCE DE COSTOS PRECIO DE $ENTA
AL P,BLICO POR EN$ASE DE 250 GRAMOS. C#$# IN!"#
%&'
C(N$I%(%
R&)!&RI%( IN!"# 'eche entera J0.C0Klt C lt (*+car J.00KLg *,C Lg ,icarbonato de odio J0,0CK3gr @ gr 'actasa J0,H0Kml + ml &nases J0.0-K)nd. *+ )nd. $otal Cantidad del producto/ *+ unidades Costo por 250gr tarrina del producto/ J0,H0 !tilidad 25/ J0.C 3recio utilidad 25/ J0,@C Ingresos por entas/ Janancia total/ J3,H0
PARA EL CUESTIONARIO
C#$# %& '( C(N$I%(% R&)!&RI%(
[email protected] J*.C0 J0,* J*,+0 J.* 14.44
5.1. REALICE EL DIAGRAMA DE FLU!O DEL PRODUCTO ELABORADO INDICANDO LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO Materia Prima (leche) PCC 1
Recepción de la materia prima
Filtración Laboratorio PCC 2
Pasteurización
PCC 3
Enfriamiento
Adición de la enzima lactasa Hidrólisis Adición del Bicarbonato de odio Adición de Az!car " #occión #occión En$asado Almacenamiento
3CC 1/ En esta operación eAiste ('' porque la leche que se recibe en la
planta de proceso hay que realizarle las pruebas de and!n porque si la leche no cumple parmetros establecidos eAistir"a el riesgo de da/o del producto final.
3CC 2/ En esta etapa eAiste un ('' porque si la leche no se pasteuriza
microorganismos patógenos afectar"an en el proceso, adems hay que tener en cuenta el control de la temperatura y el tiempo. 3CC / EAiste ('' porque en !sta operación se debe mantener una
temperatura de +0G' M +*G' porque si la leche no se encuentra a esta temperatura al agregar la lactasa no actuara de forma deseada.
5.2. &UÉ DEFECTOS % ALTERACIONES MAS COMUNES SE PRESENTA EN EL DULCE DE LEC#E O MAN!AR. El dulce de leche presenta algunos defectos y alteraciones y se detallan a continuación8 • • • • •
Nelificación defectuosa 4e produce cristalización 4e produce sin!resis El color final resulta alterado 4e produce fermentación
y
crecimiento
de
hongos
5htpp8
KKOOO.virtual.unal.edu.co,*00C6.
5.*. PARA E$ITAR LA CRISTALIZACIÓN POSTERIOR DE LA LACTOSA DE LA LEC#E &UE ALTERNATI$A TECNOLÓGICA SE PUEDE APLICAR EN ESTE TIPO DE PRODUCTO. os grados de acidez eAtrema producen cristalización. 4i es alta la inversión de la sacarosa tiende a ser completa. 4i la acidez es baja se formaran cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversión o agregar a ms de sacarosa, glucosa. 5htpp8 KKOOO.virtual.unal.edu.co,*00C6.
$I. CONCLUSIONES % RECOMENDACIONES
.1. CONCLUSIONES •
4e concluye que para H Dg de dulce de leche se utilizaron C lt, por lo
•
consiguiente para cada tarrina se utiliza 0, H*C lt de leche. 4e debe evitar tener una leche con contenido de cristales, producidos
•
pro el eAceso de aB'P3 y cualquier otro reactivo que se le agregue. Es importante diluir con la leche el aB'P3 primeramente antes de introducirlo al recipiente donde se encuentra la leche, evitando la
•
formación de grumos. El producto terminado obtuvo las caracter"sticas organol!pticas por consiguiente este producto es acto para el consumo humano.
.2 RECOMENDACIONES •
4e recomienda almacenar en refrigeración el producto luego de su elaboración, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de
•
manera artesanal. #dems, durante el proceso de elaboración debe haber una adecuada evaporación del agua, para evitar un aumento de humedad o en su
•
defecto encontrarnos con un producto cristalizado. Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su empaque almacenamiento y distribución con el fin de evitar un eAcesivo contacto del producto.
BIBLIOGRAFÍA 7unino, #lc"var. 5*006. orma F C>8 --. 9$ulce de eche, #spectos bsicos para su adecuada elaboración:, (ublicación t!cnica del $epartamento
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$isponible
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ANEXOS A I: P34678938; < =3 =>
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