PRAKTIKUM VI I. JUDUL
Grading Poultry II. MAKSUD DAN TUJUAN TUJUAN
-
Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik
-
Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri karkas yang baik.
-
Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.
-
Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prosessing karkas dengan benar.
III. LANDASAN TEORI
Terdapat dua bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan bentuk yang sudah diproses (karkas). Bentuk pemasaran yang telah diproses dikenal bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong) dan tanpa bulu sedangkan Ready to Cook adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong), bulu, shank dan jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizard dan jantung setelah dibersihkan) dimasukan ke dalam rongga tubuh. GRADING DRESSED AND READY TO COOK COOK POULTRY
Karkas atau bagian-bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak untuk dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam penentuan kualitas. Bila karkas dalam bentuk dressed, penentuan keutuhan atau sehat untuk dimakan, adalah hanya didasarkan kepada sifat-sifat yang terlihat dari luar. Pada ready-to-cook carcass yang mana memperlihatkan adanya penyimpangan, mungkin setelah proporsi yang menyimpang tersebut dibuang, dapat dilakukan grading.
Di
lain
pihak
bagian
karkas
yang dibuang tersebut
tidak
dipertimbangkan dalam menilai kualitas keseimbangna karkas, bila karkas kemudian dipotong-potong dan dibungkus dalam bentuk bagian-bagian karkas (Cut up). Standard kualitas yang yang digunakan untuk potongan potongan – potongan karkas diberlakukan kepada bagian : Brests, Breast with Rib, Wishbones (Pulley Bones), Drumsticks, Thighs, Legs, Wings, Backs, Halves and Quarter. Di dalam grading dressed dan ready to cook, pengujian-pengujian sebelum ditentukan kualitasnya adalah dilakukan pengamatan terhadap Condition Condition dan Craftmanship. Craftmanship.
55
Condition
Setelah class dari unggas ditetapkan, dilakukan pemeriksaan kondisinya. Melalui pemeriksaan kondisi ini diarahkan kepada ada/tidaknya mengidap penyakit, atau kondisi-kondis lain, yang mana dapat menggambarkan unggas sehat atau layak dimakan oleh manusia. Yang dimaksud dengan kondisi-kondisi lain
(Other
Condition)
adalah
yang
menyangkut
pada
:
Preservation
(Perlindungan), Cleanliness (kebersihan), Soundness (Keutuhan), Processing (prosesing), dan packaging (Pengepakan). Bila melakukan grading poultry,suatu karkas yang memiliki tanda-tanda berikut ini, tidak dilakukan grading. Kondisi-kondisi tersebut adalah : 1. Decomposed (Pembusukan). 2. Kekurusan yang hebat. 3. Adanya memar atau kerusakan daging yang hebat (melebihi kategori kualitas C). 4. Unggas yang secara jelas dari luar memperlihatkan kena penyakit. 5. Adanya tumor-tumor (bila sedikit dan memungkinkan untuk dibuang kualitas karkasnya termasuk B atau C) 6. Anemia (pucat) 7. Cadaverse (unggas mati sebelum dipotong) 8. Karkas yang bagian abdominalnya menimbun cairan atau substansi seperti keju. Craftmanship
Dressed
atau
ready
to
cook
carcass,
pada
kondisi-kondisi
tertentu
dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosessing atau kalau tidak mungkin dilakukan maka mereka diklasifikasikan sebagai No Grade. Hal ini disebabkan tidak akan diperbolehkan oleh petugas yang berwenang (Poultry Division of Agriculture Marketing Service). Dapat saja di grading, tetapio tidak di identifikasikan sebagai US grade Mark. Untuk ready to cook sebelum digrading, harus diperiksa kelayakan maupun kesehatannya sebagai bahan makanan manusia, oleh pejabat yang berwenang. Yang tergolong sebagai No Grade adalah bila memperlihatkan tanda-tanda sebagai berikut : Untuk Ready to Cook
Pinfeather yang menonjol (protuding pinfeather).
Adanya memar yang perlu pemotongan.
Paru-paru atau organ-organ kelamin yang tidak legkap terbuang.
Bagian-bagian dar trakhea.
Vestigal feather.
Materi luar, yang terdapat diluar atau didalam karkas (seperti fecal, darah dll.).
55
Untuk Dressed
Kepala yang kotor dan banyak darah.
Karkas yang kotor dan banyak darah.
Vent yang kotor.
Kaki yang kotor.
Bulu-bulu pada karkas.
Bila tembolok tidak dibuang (makanan didalamnya), bila tembolok dibuang, kehadiran bahan-bahan makanan dibuang , untuk mengeluarkan tembolok.
IV. ALAT DAN BAHAN Alat-alat :
-
Baki
-
Pisau
-
Kompor
-
Panci
-
Ember
-
Kantong plastik
Bahan :
-
Ayam Broiler
-
Air
V. PROSEDUR KERJA 1. Penilaian Ayam Hidup No. Pengamatan
Prosedur
1.
Health and vigor
1. Tempatkan ayam di atas baki, usahakan ayam harus dalam keadaan tenang. 2. Amati bagian jengger, mata, oil gland/tungir dan bulu disekitar vent 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Catat hasilnya pada lembar kerja
2.
Feathering
1. Amati perbuluan seluruh tubuh. 2. amati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather atau tidak. 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Catat hasilnya pada lembar kerja
55
3.
Comformation
1. Lihat ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam broiler yang baik atau tidak. 2. Amati bagian bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada penyimpangan atau tidak. 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup 4. Catat hasilnya pada lembar kerja.
4.
Fleshing
1. Amati dan raba bagian dada dan paha apakah penuh dengan daging atau tidak. 2. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup 3. Catat hasilnya pada lembar kerja
5.
Fat
6.
Defect
1. Amati perlemakan dibawah kulit 2. Cubit kulit pada bagian perut, sambil dirasakan apakah terdapat lemak atau tidak 3. Sesuaikan dengan standar 4. Catat hasilnya pada lembar kerja 1. Amati bagian-bagian persendian, lihat apakah ada yang lepas atau tidak. 2. Amati juga bagian yang ada dagingnya, apakah ada memar atau tidak. 3. Lihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak. 4. Kemudian lihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan atau tidak. 5. Sesuaikan dengan standarr penilaian 6. Catat hasilnya pada lembar kerja
2. Penilaian Karkas Sebelum ayam menjadi karkas, terlebih dahulu harus melalui proses
karkassing, adapun proses tersebut : No. 1.
Tahapan Stunning
Proses Ayam distroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt selama 3 – 5 detik pada bagian kepala.
2.
Killing
Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah, bagian harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan vena kiri dan kanan.
3.
Bleding
Pengeluaran darah selama ±30 detik
4.
Scalding
Pencelupan dengan air hangat 600C, Selma 60 detik, atau sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut.
5.
Flucking
Pencabutan bulu, menggunakan mesin atau manual/tangan
55
6.
Evisceration
Pengeluaran jeroan/ seluruh organ dalam
7.
Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.
No.
Pengamatan
Prosedur
1
Conformation
Adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur, menurunkan daya terik karkas. Beberapa penyimpangan yang hendaknya diperhatikan adalah : Dada yang melesak; Bengkok; Berbonggol; Berbentuk V atau rata sisinya; Punggung sempit, bengkok atau bungkuk. Kaki dan sayap bentuk menyimpang atau membengkak, dan tubuh memberi gambaran berbentuk baji.
2
Fleshing
Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan perdagingan yang baik. Drumstiks, thigs dan dada memberi gambaran penuhnya penimbunan daging. Bagaimanapun terdapat korelasi yang positif antara perdagingan di daerah punggung dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas yang lain. Penyimpangan-penyimpangan
yang
ada,
seperti
pada
penilaian unggas hidup. 3
Fat
Pada kulaitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik, kecuali pad chiken broiler or fryer, dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yang sedang (moderate). Hen, stewing chiken atau fowl, walaupun tertutup
oleh
lemak
secara
baik,
tetapi
bebas
dari
penimbunan lemak abdominal yang berlebihan. 4
F reedom from
Adanya pinfeather akan menyebabkan tambahan kerja bagi
Pinfeather
ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut dipergunakan sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas. Ada 2 tipe pinfeather yang dipertimbangkan dalam grading, yaitu : 1. Protuding Pinfeather . Pinfeather yang menembus kulit luar dan dapat/tidak (sudah/belum) terjadi bentuk sikat.
55
2. Non Protuding Pinfeather . Pinfeather yang belum menembus kulit luar. Pada dressed, jumlah total da lokasi dari kedua tipe pinfeather, dipertimbangkan sebagai satu macam saja. Pada ready to cook, penilaian adalah terhadap protuding pinfeather. Sebelum penentuan kualitas, unggas sebaiknya bebas dari protuding pinfeather. Dalam hubungan ini, istilah Free from Protuding Pinfeather berarti bebas dari protuding pinfeather yang ana mempengaruhi penguji atau grader, sehingga mempercepat pemeriksaan. Namun demikian, karkas
dapat
dipertimbangkan
bebas
dari
protuding
pinfeather, jika secara umum memberikan penampilan yang berseih (terutama pada dada) dan protuding pinfeather sedikit sekali. Vestigal feather, rambut, pada ayam, kalkun, guneas dan merpat, harus dipertimbangkan mengenai down (bulu halus) 5
F reedom from
Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan
Cuts, Tears
persendian lepas, akan menurunkan daya tarik dari karkas,
and Br oken
sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya
Bones
memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersamaan dengan patah tulang. Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering selama pemasakan, jadi merendahkan Eating Quality dari karkas unggas. Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang diperbolehkan tergantung pada lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijahit, untuk klasifikasi kualitas unggas. Namun demikian pembuangan Wing Tip (ujung sayap) diperbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin dibuang.
JIKA YANG DI NI LAI UNGGAS YANG TELAH DID I NGINKAN (CH I LI NG) M AKA DI TERUSKAN DENGAN :
6. Freedom from Discoloration of Skin and from Flesh Blemishes and Bruises
Bila unggas di chiling (didinginkan) dan di packing (dibungkus) secara kering, maka adanya goresan, lecet atau kulit luar yang terkelupas akan menyebabkan
55
terjadinya perubahan warna dengan mengeringnya kulit. Dewsa ini sebagian besar daging unggas apakah secara ice packed atau dibungkus dengan bahanbahan yang tahan air (water resistan) Memar pada daging atau kulit diperkenankan hanya bagi yang memperlihatkan tanpa pembekuan atau penutupan, spot-spot kecil (smallspots). Adanya memar dengan warna biru atau hijau hendaknya dibuang sebelum grading dilakukan. Selain itu perubahan-perubahan warna yang dipertimbangkan seperti adanya warna kebiru-biruan, biru kehijauan pada bagian bawah drumstick atau abdominal. 7. Freedom from Freezer Burn
Perubahan warna dan pengeringan dari kulit pada karkas selama penyimpanan, secara umum sering disebut Freezer Burn, dan kehadirannya menyebabkan menurunnya daya tarik dari karkas. Freezer burn ditandai dengan adanya spotspot melingkar (circular spot) dengan warna yang terang disekitar follicle bulu. Sedangkan areal perubahan warna dengan bentuk yang tidak beraturan pada permukaan kulit. Kulit unggas yang di Frozen, dapat terjadi Box Burn, yaitu areal putih sebagai akibat kontak antara karkas dengan tepi tempat penyimpanan. Kondisi ini harus dibedakan dengan freezer burn, dan pada grading box burn termasuk golongan penyimpangan warna. VI. LEMBAR KERJA
Buatlah lembar kerja sesuai dengan tabel penilaian, terdiri dari : 1. Tabel 1 Penilaian Ayam Hidup 2. Tabel 2. Penilaian Karkas
55
TABEL PENILAIAN AYAM HIDUP
(Minimum Requirements and Maximum Defects Permitted) Faktor Health and Vigor Feathering
Comformation : Breast Bone
Kualitas A (no. 1) Siap siaga/waspada, mata bersinar, sehat dan lincah (vigorous) Tertutup bulu secara baik, terlihat mengkilap/bercahaya. Pinfeather hanya menyebar secara ringan. Normal Sedikit melengkung, ayam melengkung
Kualitas B (no. 2) Kesehatan dan vigor baik
Kualitas C (no. 3) Vigor kurang
Penutupan bulu sedikit kurang baik. Pinfeather Kekurangan bulu panjang di daerah agak banyak. punggung. Pinfeather banyak. Practically Normal Agak bengkok
Abnormal Bengkok
1/8 “, kalkun ¼”
Backs Leg and Wings Fleshing
Normal (kecuali sedikit melengkung) Normal Perdagingan baik, dada cukup luas dan panjang Fat Lemak dibawah kulit membungkus rata seluruh tubuh (karkas) Chikens fryer dan turkey fryer dan young tom penutupan lemaknya sedang Defect : Sedikit sekali Tear and broken bones Bebas Bruises scratches & Kulit sedikit memar, goresan dan callauses penebalan Shank Scally ringan
Agak bengkok Agak menyimpang Perdagingan lumayan
Bengkok/mencuat keatas. Menyimpang Perdagingan kurang, dada sempit dan perdagingan tipis Lemak cukup pada dada dan kaki untuk Kekurangan lemak yang menutupi mencegah warna daging dapat terlihat langsung bagian punggung dan paha (thigh), dibawah kulit.Hens/fowl,dapat mengandung hanya sedikit pada feather tract. banyak lemak abdominal. Agak banyak Banyak Bebas Bebas Agak banyak (kecuali daging agak memar) Tidak terbatas, tidak ada bagian yang layak untuk dimakan. Agak scally Scally berat
Penilaian : Nilai terakhir tidak boleh lebih tinggi dari nilai terendah dari setiap faktor kualitas.
55
TABEL PENILAIAN KUALITAS KARKAS No
1
2 3 4
5 6 7 8
9
Factor
Conformation Breast bone Back Legs and Wings Fleshing Fat covering Pinfeather Non protuding pins and hairs Protuding pins Disjoint bones Broken bones Missing parts Disclororation Berat karkas < - 1 ½ lbs 1 ½ - 6 lbs 6 – 16 lbs Ekposhed flosh Berat karkas < - 1 ½ lbs 1 ½ - 6 lbs 6 – 16 lbs
A Quality
B Quality
C Quality
Normal Sedikit melengkung Melengkung Normal Normal Baik, dada cukup panjang, dalam dan bunar Membungkus tubuh dengan baik tulang jalur bulu besar pada dada
Practically Normal Melengkung sedikit agak banyak Agak Bengkok Agak Menyimpang Cukup baik pada bagian dada dan paha Cukup lemak pada dada dan paha sehingga warna daging tak kentara
Abnormal Bengkok Bengkok Menyimpang Kurang Kurang pada semua bagian
Tidak ada Tidak ada Satu Tidak ada Ujung sayap dan ekor
Jarang Tidak ada Dua tapi tdk ada yang patah Satu disjointed dan satu patah tak keluar Ujung sayap, sayap kedua dan ekor
Tersebar Tidak ada Tak terbatas Tidak terbatas Ujung-ujung sayap dan ekor
Breast & legs
Elsewhere
½“ 1” 1 ½”
1” 2” 2 ½”
¼“ ¼” ½”
Tdk ada Tdk ada Tdk ada
¾” 1 ½” 2’
Sedikit pada bagian tepi
55
Breast & legs 1
Elsewhere 2
2” 2 ½”
3”
¾” 1 ½” 2”
1 ½” 3” 4”
4
½” 1” 1 ½”
Cukup
Tidak ada
Tidak terbatas
VII. PERTANYAAN
1. 2. 3. 4.
Apa yang dimaksud dengan karkas ayam ? Tuliskan secara berurutan proses karkasing dan penjelasannya ? Apa yang dimaksud dengan istilah craftsmanship ? Apabila (No 3) dilakukan faktor-faktor apa yang mempengaruhi, coba jelaskan ? 5. Menurut saudara apakah bobot hidup lebih besar dari pada bobot ayam atau ternak setelah menjadi karkas, jelaskan ? 6. Apakah yang dimaksud dengan cut up ? 7. Bila kita menemukkan tanda biru atau memar pada suatu karkas ayam apa yang akan saudara lakukan terkait dengan grading poultry ? 8. Apakah menurut saudara mesin pencabut bulu lebih baik dari pada dengan menggunakan sistem manual ? 9. Apakah yang dimaksud dengan istilah chilling,pada suhu atau temperature berapa yang baik, jelaskan ? 10. Tuliskan 3 kelebihan serta kekurangan dari pemotongan ayam/karkas secara manual dengan menggunakan mesin ?
VIII. PENGESAHAN
Jatinangor, 2014 Dosen/Asisten
Mahasiswa
55
