BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Hasil perikanan mempunyai peranan yang penting dan strategis dalam pembangunan perikanan nasional terutama dalam meningkatkan penyerapan tenaga kerja, penerimaan devisa negara atau pendapatan asli daerah, peningkatan pendapatan dan kesejahteraan bangsa pada umumnya, nelayan dan pelaku usaha di bidang perikanan dengan tetap memelihara lingkungan, ketersediaan dan kelestarian sumber daya ikan. Untuk mewujudkan peranan tersebut, hasil perikanan Indonesia harus dapat memenuhi persyaratan yang dapat menjamin mutu dan keamanan yang diinginkan oleh konsumen sehingga dapat bersaing baik di pasar nasional maupun internasional yang akhirnya akan menjaga kestabilan dan peningkatan produksi serta pemasaran hasil perikanan. Pada dasarnya perikanan merupakan sebuah sistem yang terdiri dari tiga komponen, yaitu produksi, penanganan dan pengolahan ( handling and processing) serta pemasaran. Pada subsistem produksi kita dapat menghasilkan produk perikanan primer melalui melalui dua cara yaitu penangkapan dan pembudidayaan. Pada subsistem pemasaran, perlu diperhatikan agar bagaimana masyarakat indonesia dan dunia mau mengkonsumsi, menggunakan dan membeli ikan dan produk perikanan sebanyak mungkin dengan harga yang menguntungkan produsen. Selanjutnya pada subsistem penanganan dan pengolahan (pasca panen) adalah untuk menjamin, bahwa kualitas, keamanan (safety (safety), ), rasa (taste (taste), ), bentuk sajian, dan kemasan (packaging ( packaging ) ikan dan produk perikanan memenuhi segenap persyaratan dan selera konsumen (pasar). Pada subsistem inilah, proses peningkatan nilai tambah terhadap ikan dan produk perikanan berlangsung Tahap akhir dari kegiatan perikanan adalah penanganan. Ikan hasil penangkapan atau pemanenan harus segera ditangani untuk menghambat penurunan kualitas. Tahapan awal penanganan hasil perikanan dilakukan di atas kapal perikanan pada saat proses penangkapan dan selanjutnya dilakukan pembongkaran hasil tangkapan di pelabuhan perikanan dan pelelangan di tempat pelelangan ikan. Tahapan kegiatan-kegiatan tersebut merupakan titik kritis awal yang harus di perhatikan sebaik mungkin untuk menjamin sebanyak mungkin produk perikanan yang akan didistribusikan agar tetap mempunyai mutu yang baik. Namun disatu sisi pelaku usaha terutama nelayan belum memikirkan apakah upaya yang dilakukan sudah benar, baik secara teknis maupun ekonomis. Sebagai penjabaran dari Undang-undang No. 31 tahun 2004 sebagai mana telah dirubah menjadi Undang-undang Nomor 45 tahun 2009 tentang Perikanan, telah ditetapkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor : KEP.01/ MEN/ 2007 yang menetapkan tentang persyaratan-persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi. Sebagai implementasi dari pelaksanaan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor: KEP.01/MEN/2007, terutama terutama dalam dalam bidang perikanan tangkap, tangkap, diperlukan adanya adanya pedoman mengenai tata cara penanganan ikan yang baik di atas kapal perikanan dan di pelabuhan perikanan serta tempat pendaratan ikan lainnya. 1.2 Tujuan 1
Maksud dibuatnya buku pedoman penanganan ikan yang baik di atas kapal perikanan, di pelabuhan perikanan dan tempat pendaratan ikan ini adalah untuk memberikan pedoman pedoman mengenai tata cara penanganan ikan yang baik. Selain itu buku ini dapat dijadikan panduan bagi pengawas mutu hasil perikanan di pelabuhan perikanan dalam melaksanakan kegiatannya sehari-hari, dalam rangka mengimplementasikan kegiatan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan di pelabuhan perikanan.
2
BAB 2. KUALITAS IKAN
2.1 Ikan Berkualitas Berkualitas Baik Baik Setiap pelaku perikanan termasuk konsumen mempunyai cara-cara yang berbeda-beda untuk menilai kualitas ikan, namun terdapat beberapa indikator dasar yang dapat digunakan untuk melihat apakah ikan mempunyai kualitas baik atau tidak baik, yaitu melalui penilaian sensorik menggunakan indera manusia yang sering disebut sebagai pengujian organoleptik. Penilaian sensorik (uji organoleptik) ini didasarkan pada penampilan ikan, aroma dan tekstur seperti yang terangkum pada tabel 1 dibawah ini : Tabel 1 . Indikator sensorik kualitas ikan KRITERIA
Dinding perut
KARAKTERISTIK IKAN BERKUALITAS BAIK Jernih, cembung, pipil hitam, korne transparan Merah cerah, lendir jernih, berbau segar Keras, badan keras, bekas tekanan jari tidak ada Utuh
Bau Penampakan secara umum
Segar Cerah, mengkilap, warna cemerlang
Mata Insang Daging
KARAKTERISTIK IKAN BERKUALITAS TIDAK BAIK Pudar, cekung. Kusam Cokelat pucat, lendir berwarna pudar, bau tidak sedap Lunak/benyek Rusak, isi perut biasanya keluar, lembek Bau tidak sedap/busuk Pucat/kusam, warna cenderung pudar
Pada Gambar 1. Merupakan ilustrasi lebih lanjut mengenai ciri-ciri ikan yang berkualitas baik dan buruk
Gambar 1. Ciri-ciri ikan yang berkualitas berkualitas baik dan buruk 2.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Ikan 3
Ada dua alasan utama yang menyebabkan pembusukan dan penurunan kualitas ikan. Pertama, aktivitas bakteri yang terdapat terdapat pada insang, kulit dan isi perut. Kedua, aktivitas enzim yang memang sudah terdapat pada ikan hidup terutama yang terkandung dalam perut ikan. Pada saat ikan mati, mati, bakteri akan mulai berkembang biak dengan memakan otot ikan. Dan pada saat yang yang bersamaan enzim mulai merusak jaringan otot tersebut. Bau tidak sedap pada ikan busuk biasanya timbul sebagai akibat dari hasil samping aktivitas bakteri dan enzim. Tingkat pembusukan dan penurunan kualitas ikan dipengaruhi oleh suhu, waktu penanganan, metode penanganan, serta kondisi sanitasi dan higienis yang terkait erat dengan praktek penanganan, persiapan, penjualan dan teknik penyimpanan ikan.
insang
Isi perut
Permukaan kulit
Gambar 2. Bagian-bagian tubuh ikan yang cepat membusuk membusuk
2.2.1 Suhu Aktivitas bakteri dan enzim akan bereaksi terutama pada saat suhu ikan hangat, sebagai contoh, pada saat ikan dibiarkan dibawah panas matahari. Pada kondisi seperti itu, pembusukan sangat cepat terjadi. terjadi. Sehingga, sangatlah penting untuk menjaga menjaga suhu ikan o segar agar tetap dingin (mencapai suhu 0 C) segera setelah ikan ditangkap, ditangani, dibongkar pada saat didaratkan di pelabuhan pelabuhan perikanan dan dipasarkan. Upaya ini akan sangat membantu menghambat proses pembusukan secara signifikan. Untuk jenis-jenis ikan tertentu, seperti Tuna, Cakalang, Tongkol, apabila dibiarkan pada saat suhu hangat
4
atau tinggi, dapat menyebabkan terbentuknya histamin, yang dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi oleh konsumen. 2.2.2 Waktu penanganan Sesaat setelah ikan mati, penurunan kualitas ikan dan proses pembusukan mulai terjadi. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya sesegera mungkin untuk menghindari perubahan tersebut. Keterlambatan waktu penanganan akan menyebabkan pembusukan dan penurunan kualitas, kualitas, yang sebenarya sebenarya hal ini dapat dihambat akan terjadi. Bahkan pada suhu rendah sekalipun, seperti pada saat ikan diberi es, proses pembusukan dan penurunan kualitas kualitas ikan ikan masih akan terjadi, meskipun lambat. lambat. Salah satu cara cara melihat perbedaan ikan yang didaratkan di pelabuhan perikanan adalah dengan membandingkan ikan yang didaratkan dari kapal yang melaut satu hari dengan ikan yang didaratkan oleh kapal yang melaut selama 5 sampai 7 hari atau lebih. 2.2.3 Metode penangkapan Jika ikan ditangani dengan buruk, misalnya jika ikan dilempar di atas dek kapal atau apabila terinjak-injak, maka hal ini akan mengakibatkan kerusakan fisik yang tidak hanya akan berpengaruh pada harga jual tetapi juga akan mempercepat proses pembusukan ikan oleh bakteri bakteri dan enzim. Sehingga, sangat penting untuk mellakukan mellakukan penanganan dengan baik dan hati-hati untuk menghindari penurunan kualitas ikan.
2.2.4 Sanitasi dan higienis Lingkungan yang tidak bersih (lantai dek) dan peralatan yang kotor (kotak box ikan, palkah, peralatan penanganan yang tidak dicuci) akan menyebabkan kontaminasi silang silang antara ikan dengan dengan bakteri, bahan kimia berbahaya, dan kotoran. Semuanya itu akan mempercepat proses pembusukan dan penurunan kulaitas serta potensial menyebabkan masalah keamanan keamanan pangan yang dapat dapat berpengaruh pada konsumen. Jadi sangatlah penting untuk menjaga kapal dan peralatan sebersih mungkin.
BAB 3. PENANGANAN IKAN YANG BAIK DI ATAS KAPAL
5
3.1 Prinsip DCBC (Dingin, Cepat, Bersih dan Cermat/Hati-hati ) Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak. Perubahan biokimia pada tubuh ikan dimulai segera setelah ikan mati dan pada akhirnya akan menyebabkan pembusukan dan penurunan kualitas. Oleh karena itu, sangatlah sangatlah penting untuk menjaga kualitas ikan sesegera mungkin setelah setelah ikan ditangkap atau dipanen. dipanen. Salah satu tahapan kritis yang menyebabkan penurunan kualitas dan pembusukan ikan adalah tahapan antara penangkapan sampai sampai pendaratan ikan. Teknik penangkapan ikan diatas kapal dan penanganan pada tahapan kritis tersebut mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap kualitas ikan yang akan sampai di konsumen akhir. akhir. Jika kita dapat menjaga ikan hasil tangkapan sebelum didaratkan, maka : 1. Ikan tangkapan kita akan memperoleh harga yang lebih baik ketika dipasarkan 2. Waktu penyimpanan akan lebih lama, sehingga kita dapat menjualnya pada saat harga ikan tinggi. 3. Waktu penyimpanan akan lebih lama, sehingga kita dapat dap at menjual ke lokasi-lokasi baru dengan jarak yang lebih jauh sekalipun 4. Kita dapat memastikan bahwa ikan yang dijual aman untuk dikonsumsi. Terdapat beberapa hal yang dapat kita lakukan untuk menghambat proses pembusukan dan menjaga kualitas ikan segar setelah proses penangkapan dan sebelum pendaratan. Intinya adalah menjaga agar kapal, alat tangkap serta peralatan lainya dalam keadaan bersih; menghindari kontaminasi ikan; mendinginkan ikan secepat mungkin setelah proses penangkapan; lakukan teknik penanganan ikan dengan hati-hati dan usahakan untuk membuang sumber bakteri dengan cara mencuci ikan dan membuang isi perut. Tabel 2 menampilkan sebuah ringkasan tentang cara-cara praktis penanganan ikan di atas kapal.
Tabel 2. Cara-cara praktis penanganan penanganan ikan segar di atas atas kapal PRAKTEK YANG HARUS DILAKUKAN PERSIAPAN BAHAN DAN ALAT SEBELUM MELAUT
TUJUAN - Sebelum pergi melaut, pastikan semua peralatan, palkah, kotak/box penyimpanan ikan dan es , pekerja dalam kondisi bersih. Untuk menjaga hal-hal tersebut tetap bersih, maka sumber dan sarana air bersih harus tersedia di pelabuhan perikanan - Siapkan es curai yang berkualitas baik (ukuran yang sesuai) untuk dibawa pada saat melaut. Untuk mendapatkan es yang berkualitas baik dan berukuran seragam, sebaiknya hancurkan es dengan menggunakan teknik dan alat yang tepat (ice crusher) sehingga dapat mendinginkan ikan dengan efektif. 6
PENGGUNAAN CAMPURAN AIR LAUT DAN ES (CSW/CHILLED SEA WATER)
- Campur es curai dengan air laut (CSW/ Chilled sea water) di dalam kotak/box ikan berinsulasi dan lakukan hal ini di atas kapal. Campuran ini mmemberikan mmemberikan kondisi dingin yang sangat efektif. Segera setelah proses penangkapan penangkapan ika, masukan ikan kedalam campuran air dan es (CSW) yang telah disiapkan tadi. - Walaupun hal ini menuntut nelayan untuk bekerja lebih banyak, namun nelayan dapat dengan mudah melihat dan merasakan manfaatnya pada kualitas dan harga ikan yang lebih baik pada saat didaratkan dan dipasarkan.
MELEPASKAN IKAN Lepaskan ikan dari alat tangkap dengan hhati-hati untuk DARI ALAT TANGKAP menghindari kerusakan fisik. Sebaiknya lakukan tahapan ini pada malam hari atau pada saat suhu tidak terlalu panas sehingga dapat terhindar dari kontak dengan suhu tinggi dan kualitas ikan dapat terjaga. SETELAH MELEPASKAN Dinginkan ikan secepat mungkin dalam CSW atau langsung IKAN DARI ALAT dibei es curai TANGKAP Jangan biarkan ikan di geladak/deck kapal Jangan melempat ikan, menumpuknya dan menginjak Lakukan penyimpana dalam es segera mungkin MEMBUNUH IKAN Pada beberapa spesies ikan seperti Tuna, setelah ikan SECARA CEPAT dilepaskan dari alat tangkap, maka ikan secepatnya dibunuh, jangan biarkan ikan menggelepar terlalu lama karena selain untuk menghindari kerusakan fisik ikan, hal ini juga akan berpengaruh terhadap cepatnya proses pembusukan. Secepat mungkin tusuk bagian kepala ikan (medula oblongata) sehingga ikan akan cepat mati dan tidak menggelepar terlalu lama. PEMBUANGAN INSANG Insang dan isi perut ikan merupakan sumber bakteri. Pada DAN ISI PERUT beberapa ikan yang berukuran besar seperti Tuna, setelah (PENYIANGAN) dilepaskan dari alat tangkap selanjutnya dilakukan penyiangan. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan bakteri dan PENCUCIAN kontaminan lainnya PEMISAHAN/SORTASI Pada beberapa jenis ikan dan hasil tangkapan lainnya, dapat dipisahkan di atas kapal berdasarkan jenis dan ukuran. Setelah dipisahkan, ikan langsung disimpan dan disusun dengan es secara berlapis (es:ikan:es) didalam kotak/box atau palkah yang berinsulasi yang disesuaikan dengan ukuran ikan. PEMBONGKARAN IKAN Setelah sampai di pelabuhan perikanan, bongkar ikan secepat mungkin hindari terkena sinar matahari langsung Pada gambar 3 menunjukkan ilustrasi lebih lanjut mengenai praktek penanganan ikan yang baik di atas kapal. 7
Gambar 3 ilustrasi praktek penanganan ikan yang baik di atas kapal BAB 4. PENANGANAN IKAN YANG BAIK PADA SAAT PEMBONGKARAN DI PELABUHAN PERIKANAN DAN DI TEMPAT PELELANGAN IKAN
Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu harus ditangani dengan baik dan dan benar untuk mempertahankan mempertahankan kualitasnya. Penanganan ikan 8
yang baik yang dilakukan mulai dari tahapan pembongkaran dapat memberikan dampak positif bagi kualitas dan keamanan pangan. Baberapa faktor yang perlu diperhatikan diperhatikan selama proses pembongkaran dan pendistribusian ikan yang sangat penting adalah, kondisi lingkungan tempat pendaratan, fasilitas yang tersedia, aktifitas nelayan dan aktifitas tenaga bongkar muat. muat. Semua faktor tersebut harus memenuhi memenuhi syarat dari segi sanitasi dan higiene. Pada beberapa lokasi, Tempat pendaratan ikan dan pelelangan ikan yang telah dibangun tidak dapat berfungsi dan tidak terkelola dengan baik. Minimnya penyediaan air bersih, kondisi bangunan yang tidak sempurna, kurangnya pengetahuan dan keterampilan nelayan, tenaga bongkar muat dan penjual ikan terhadap praktek sanitasi dan higiene serta penanganan ikan yang baik yang baik (GHdP) serta lemahnya pengawasan yang harus dilakukan terhadap proses penanganan ikan, tentu saja akan mempengaruhi proses penanganan ikan yang baik. 4.1 Tempat Pendaratan Ikan Dan Pelelangan Ikan (TPI) Yang Baik Sebuah tempat pendaratan ikan dan pelelangan ikan dapat dikatakan baik apabila telah memiliki fasilitas pendaratan kapal, area pendaratan yang tertutup, toilet, area penyimpanan ikan, area penyimpanan alat, area parkir, akses bagi kendaraan, penyediaan air bersih, dan sumber listrik sehingga dapat menjamin proses penanganan ikan berjalan dengan baik, serta kebersihan dari fasilitas serta peralatan seperti kapal, alat tangkap dan kotak ikan tetap terjaga. terjaga. Selain itu TPI juga harus memiliki konstruksi yang tahan tahan lama dengan desain yang sesuai, pengelolaannya juga harus dilakukan dengan baik. Pemerintah setempat juga harus memandang Pelabuhan perikanan dan TPI sebagai suatu lokasi yang penting untuk penyampaian informasi bagi nelayan dan penjual ikan. Pelabuhan perikanan dan TPI merupakan tempat yang ideal untuk dilakukannya penyuluhan, memajang poster dan panduan penanganan ikan yang baik, keamanan pangan, sanitasi dan higiene serta informasi lainnya untuk meningkatkan kepedulian masyarakat terhadap penanganan ikan yang baik. Tiga hal yang perlu diperhatikan dari sebuah tempat pendaratan ikan dan TPI adalah : rancangannya, tata letak dan peralatan, penerapan sanitasi dan higiene, Good Handling Practices (GHdP) dan pengelolaan fasilitas dan aktivitas.
4.1.1 Desain, tata letak, dan peralatan utama tempat pendaratan ikan dan TPI yang baik Area pembongkaran, pendaratan dan TPI harus terlindung sehingga dapat melindungi ikan dari sinar matahari langsung. Juga dilengkapi dengan lantai, dinding, dan plafon yang terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. dibersihkan. Dermaga dilengkapi dengan fasilitas untuk mempermudah pendaratan dan pembongkaran ikan secara cepat, kantor
9
pengelolaan yang berfungsi sebagai pusat administrasi dan pencatatan dan pengumpulan data hasil tangkapan. Sumber air bersih dan berkualitas berkualitas juga harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Sumber air tersebut dapat menggunakan air laut dan air tawar. Salah satu kendala yang sering ditemui pada sebuah tempat pembongkaran ikan dan TPI adalah tidak tersedianya sumber sumber air tawar dan air laut bersih. Untuk mengatasi masalah masalah ini, cara yang dapat dilakukan adalah dengan memompa air tawar maupun air laut bersih ke dalam tanki/bak penampungan. penampungan. Air tersebut dapat digunakan untuk tujuan pencucian pencucian peralatan, lantai TPI dan kebutuhan toilet. Cara lain yang dapat digunakan untuk penyediaan air bersih adalah dengan mengumpulkan air hujan, pemompaan ait laut atau air sumur bor. Selain itu TPI juga juga harus memiliki memiliki toilet dan fasilitas fasilitas pencucian ikan dan tangan dalam jumlah yang cukup. Letak toilet tidak boleh boleh berada di dalam area area TPI. TPI juga harus memiliki box-box ikan berinsulasi dalam jumlah yang cukup dan mudah dibersihkan, timbangan yang mudah mudah dibersihkan. dibersihkan. Alat penghancur es es balok balok yang digunakan juga harus dijaga dalam kondisi yang bersih. Penggunaan mesin penghancur es adalah cara yang tepat untuk menjaga es selalu dalam keadaan bersih dan dapat es yang dihasilkan dapat mendinginkan ikan dengan merata dan sempurna. Adanya tempat penyimpanan es dapat membantu dalam penyediaan es setiap saat untuk digunakan oleh nelayan dan pedagang pedagang ikan. Tempat pendaratan ikan dan TPI yang baik juga dilengkapi dengan sistem pengumpulan sampah dan fasilitasnya. Selain itu, kecukupan jumlah peralatan untuk pembersihan dan area tempat penyimpanannya juga harus diperhatikan.
4.1.2 Higiene dan sanitasi di TPI Salah satu kebutuhan dasar yang sangat dibutuhkan oleh tempat pendaratan ikan dan TPI adalah sebuah standar sanitasi sanitasi dan higiene yang baik. Kebutuhan tersebut meliputi, meliputi, pengelola TPI yang terampil dalam pembersihan peralatan, sistem pengumpulan sampah, dan sistem penyediaan air air bersih. Pengguna tempat pendaratan ikan ikan dan TPI juga harus memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang penerapan sanitasi dan higiene serta penanganan ikan yang baik baik (GHdP). Penerapan sanitasi dan higiene tersebut dilakukan pada bangunan dan peralan serta perorangan. 4.1.3 Bangunan dan peralatan Lantai, dinding, langit-langit TPI dan peralatan harus dibersihkan secara berkala dan selalu dijaga kondisinya tetap bersih. Lantai tempat pendaratan pendaratan ikan harus dibersihkan dibersihkan dengan air bersih, jika memungkinkan memungkinkan digunakan deterjen. Pembersihan dilakukan sekurang-kurangnya satu kali dalam sehari setelah selesai kegiatan pembongkaran ikan dan pelelangan ikan. Lantai, dinding disemprot dengan air bertekanan bertekanan tinggi, begitu juga 10
dengan saluran drainase/pembuangan sehingga tidak ada lagi air yang menggenang dan sampah dari aktivitas pembongkaran dan pelelangan pelelangan yang tertinggal. tertinggal. Lingkungan sekeliling TPI juga harus selalu dibersihkan. dibersihkan. Fasilitas dan peralatan peralatan yang digunakan untuk menangani ikan selalu dibersihkan setelah selesai dipakai dan hanya digunakan untuk ikan saja. Gunakan selalu air bersih untuk mencuci ikan, peralatan dan lantai. Kendaraan yang akan digunakan untuk mengangkut ikan disarankan untuk diparkir ditempat yang telah disediakan dan tidak berhubungan langsung dengan area penanganan ikan. Binatang seperti anjing, kambing, kucing tidak diperbolehkan berada di area pendaratan ikan dan TPI. Pengelola sebaiknya sebaiknya juga mempunyai mempunyai kegiatan/sistem dalam menangani menangani hewan-hewan seperti tikus, kecoa, anjing, kucing, kambing dan sebagainya, yang berpotensi mencemari area pendaratan ikan, TPI dan ikan yang ditangani.
4.1.4 Higiene (kebersihan) perorangan Penerapan standar higiene perorangan harus dilakukan semaksimal mungkin, terutama untuk pengelola pengelola dan pengguna. Hindari kebiasaan kebiasaan merokok dan meludah selama melakukan kegiatan penanganan ikan ikan pada waktu pembongkaran di tempat pendaratan ikan dan di TPI. Tangan harus selalu dibersihkan dengan sabun dan air bersih sebelum dan sesudah melakukan penanganan ikan dan setelah keluar dari toilet.
4.2 Penanganan Ikan Pada Tempat Pendaratan dan TPI Pembongkaran ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kenaikan temperatur yang dapat dapat mempercepat penurunan mutu ikan. Segera dinginkan kembali ikan dengan menggunakan es dan pertahankan suhunya selalu selalu rendah. Gunakan es yang berkualitas baik dalam penanganan ikan. Es juga harus selalu dijaga dalam dalam kondisi bersih dan hindari es kontak langsung dengan lantai atau permukaan kotor lainnya. Lakukan pencucian ikan dengan air bersih dan mengalir. Ikan harus disimpan didalam es dengan suhu kurang dari 50C. Gunakan kotak/box ikan ikan bersih dan berinsulasi serta mempunyai mempunyai tutup pembuangan air lelehan es untuk memajang dan menyimpan ikan selama proses pengangkutan dan penjualan. penjualan. Setiap bahan atau peralatan yang bersentuhan langsung dengan ikan harus selalu dijaga kebersihan dan keamanannya sehingga tidak mengkontaminasi ikan. Gambar 4 berikut menyajikan ilustrasi lebih lanjut mengenai mengenai praktek penanganan penanganan ikan yang baik di tempat pendaratan ikan dan TPI.
11
Gambar 4 ilustrasi praktek penanganan penanganan ikan yang baik di tempat pendaratan pendaratan ikan dan TPI 4.3 Pengelolaan TPI Yang Baik Agar sebuah TPI dapat beroperasi dengan baik, sebaiknya dilakukan penerapan sistem yang baik pula. Pengelolaan yang baik membutuhkan beberapa beberapa hal antara lain, lain, kapasitas sumberdaya manusia yang sesuai, sistem pengelolaan yang efektif dan sarana prasarana serta sistem pelayanan pelayanan yang memadai. Pada umumnya pengelolaan pengelolaan TPI dilakukan oleh pemerintah setempat, tetapi dapat juga dilakukan oleh organisasi non pemerintah. Jumlah karyawan yang dibutuhkan dalam pengelolaan sebuah TPI tergantung dari banyaknya ikan yang didaratkan dan lamanya aktifitas. Kegiatan yang umum dilakukan di di 12
TPI antara lain kegiatan sanitasi dan higiene, pengumpulan data dan pelaksanaan pungutan. Tim pengelola TPI juga harus menguasai masalah dasar tentang keamanan pangan, praktek sanitasi dan higiene dan penanganan ikan yang baik. Tim juga harus mempunyai mempunyai komitmen yang baik terhadap terhadap pelaksaannya. Namun pengetahuan, pengetahuan, keterampilan dan komitmen tersebut tidak hanya harus dimiliki oleh pengelola TPI saja, namun peran serta nelayan, pedagang ikan dan pengolah juga sangat penting. Kesepakatan mengenai perawatan sarana, prasarana dan peralatan TPI juga harus ada. Salah satunya seperti perbaikan lantai secara berkala, pengecatan, dan perbaikan umum lainnya. Kesepakatan juga mengenai alokasi dana dana yang akan disediakan disediakan untuk perawatan. Selain fungsinya sebagai fasilitas tempat penanganan ikan dan penjualan ikan, TPI juga sering dianggap sebagai sumber pendapatan bagi pemerintah setempat atau sektor swasta terkait. Jika fasilitas yang digunakan membutuhkan membutuhkan biaya operasional, operasional, seperti listrik, air dan solar untuk penggilingan es, maka harus dikumpulkan biaya operasionalnya. Untuk ini, maka pihak pihak pengelola harus menentukan berapa banyak banyak pungutan dalam satu bulan dan berapa banyak biaya operasional yang akan dikeluarkan. Pengelola TPI yang baik akan memberikan keuntungan bagi kedua belah pihak, baik pengelolanya maupun penggunanya, termasuk konsumen. Keuntungan secara finansial akan diperoleh pengelola pengelola maupun pengguna. Pengelola akan memperoleh memperoleh masukan dari pengguna dan bisa juga melalui kegiatan penjualan ikan. Sementara pengguna pengguna akan memperoleh keuntungan melalui peningkatan harga ual ikan akibat kualitas yang lebih baik. Kondisi TPI yang telah menerapkan sistem higiene yang lebih baik akan menarik lebih banyak konsumen dan pembeli ikan untuk datang, sehingga secara tidak langsung akan memberikan keuntungan bagi penjual ikan di TPI melalui peningkatan jumlah penjualan ikan maupun harga ikan itu sendiri. Bahaya keamanan pangan yang mmeliputi bahaya yang berasal dari bahan kimia, mikroba dan fisik dapat dikendalikan melalui penerapan sanitasi dan higiene serta metode penanganan ikan yang baik (GHdP). Penerapan GHdP juga akan mengendalikan laju pembusukan ikan dan dapat menjaga kualitas ikan yang dijual di TPI.
BAB 5. PENGGUNAAN ES DALAM PENANGANAN IKAN
Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak. Perubahan biokimia yang berjalan cepat setelah setelah ikan mati menyebabkan pembuskan pembuskan dan penurunan kualitas. Oleh karena itu sangat penting dilakukan upaya-upaya untuk mengendalikan perubahan13
perubahan ini segera mungkin setelah setelah ikan ditangkap ditangkap atau dipanen. Salah satu yang paling penting dan cara yang efektif untuk mempertahankan kualitas ikan agar tidak busuk adalah mendinginkan ikan secepat mungkinsetelah ditangkap dan mempertahankannya dalam kondisi dingin. Cara yang paling populer populer adalah menurunkan suhu ikan dengan menggunakan es. 5.1 Fungsi Es Dalam Penanganan Ikan Pendinginan adalah cara utama utama untuk pengawetan pengawetan ikan. Dalam pendinginan ikan, energi panas akan dihilangkan dari ikan sehingga akan mengakibatkan turunnya suhu ikan. Mendinginkan ikan sampai dengan suhu -1 0C dapat mengurangi pertumbuhan bakteri sebagai penyebab pembusukan. pembusukan. Menjaga ikan agar tetap dingin juga dapat dapat mengurangi perubahan-perubahan fisik dan kimia ikan. Secara umum, semakin semakin dekat ke suhu o pembekuan es (0 C), semakin lambat laju kimia dan pembusukan mikrobiologi dan pertumbuhan bakteri. Pada suhu dibawah dibawah 4oC, pertumbuhan bakteri secara signifikan akan terhambat. terhambat. Dengan alasan-alasan yang diuraikan di atas, maka es merupakan materi yang banyak digunakan di seluruh dunia untuk memperpanjang masa simpan ikan. Es telah lama digunakan untuk mendinginkan, dan mempertahankan kualitas ikan baik di laut dan di darat. Es adalah media pendinginan yang efektif, relatif murah, mencegah pengeringan dengan menjaga ikan tetap basah, serta mudah dibawa. Es dapat dibuat dari air tawar atau air laut, dengan syarat berasal dari air yang bersih atau dapat diminum dan tidak terkontaminasi. Es yang terbuat dari air kotor akan mencemari mencemari ikan. Balok es sangat populer di negara tropis. Sebelum digunakan untuk mendinginkan ikan, sebaiknya es balok dihancurkan menjadi pecahan kecil (es curai) menggunakan mesin penghancur es (ice cruisher). Keuntungan mengggunakan es curai adalah, adalah, pecahan es es tidak melukai tubuh ikan dan ketika didinginkan, tubuh ikan akan dingin secara merata sehingga proses pendinginan menjadi sempurna. Selain itu, selama penyimpanan ikan dengan es, air lelehan es yang mencair dapat berfungsi untuk membersihkan tubuh ikan dari sisa darah dan kotoran ikan. 5.2 Praktek Penggunaan Es Yang Baik Es balok yang dihancurkan, seringkali diperlakukan secara tidak hygienis, yakni dengan cara memukulnya memukulnya menggunakan balok kayu dan diletakkan di lantai. Idealnya, es es sebaiknya dihancurkan dengan menggunakan penghancur es mekanik yang sesuai sehingga menghasilkan serpihan es yang bersih dan berukuran seragam dan mampu mendinginkan ikan secara efektif Untuk mengetahui jumlah es yang akan digunakan, perlu mempertimbangkan suhu udara ruangan, jenis wadah/tempat pengesan ketebalan ikan, dan kebutuhan untuk penambahan es kembali. kembali. Pada suhu tropis, tropis, aturan aturan rasio berat berat dan ikan adalah 1:1. Penting untuk diingat bahwa es yang digunakan akan lebih banyak untuk menurunkan 14
suhu awal ikan. Jadi, akan lebih banyak es yang mencair dan lebih lebih banyak es tambahan untuk mendinginkan ikan pada tahap awal. Prinsip-prinsip praktek penggunaan es yang baik meliputi :
Berikan es secepatnya setelah ikan ditangkap atau mati. Es harus terbuat dari air yang dapat diminum atau air laut bersih. Gunakan perbandingan yang tepat antara jumlah es dan ikan. Es dan ikan harus tercampur dengan baik sehingga es merata diseluruh permukaan ikan. Gunakan es curai agar tidak merusak tubuh ikan. Pada box penyimpanan ikan, harus terdapat lubang yang berguna sebagai outlet/pembuangan air es yang meleleh yang membawa sisa darah dan kotoran ikan. Jika terdapat beberapa tumpukan box penyimpanan ikan dan es, maka box penyimpanan harus kokoh dan tertutup rapat agar air lelehan es tidak mencemari box penyimpanan ikan yang dibawahnya. Box penyimpanan ikan harus mempunyai insulasi dan dapat mengurangi waktu es untuk mencair terutama jika ikan akan didistribusikan dengan waktu yang cukup lama.
BAB 6. PELAKSANAAN KEGIATAN SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI PELABUHAN PERIKANAN DAN TEMPAT PENDARATAN IKAN Sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan adalah upaya pencegahan yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia. Terkait dengan produk dari kegiatan penangkapan ikan, upaya pengendalian jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus diterapkan sejak ikan berada di atas kapal penangkap dan kapal pengangkut, serta pada saat pembongkaran dari dari kapal ikan hingga didaratkan di tempat pendaratan ikan. Dengan demikian Pelabuhan Perikanan sebagai tempat pendaratan pendaratan ikan mempunyai peranan penting untuk mendukung keberhasilan pelaksanaan pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan, sehingga 15
dapat menghasilkan produk-produk perikanan tangkap yang bermutu tinggi yang nantinya dapat diterima oleh konsumen dan mampu bersaing di pasar internasional. Untuk mendukung Kegiatan pelaksanaan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan di pelabuhan perikanan, maka kegiatan-kegiatan yang dilakukan dapat berupa pemeriksaan mutu ikan baik yang dilakukan secara organoleptik maupun melalui uji laboratorium, penanganan ikan di atas kapal, penanganan ikan di pelabuhan perikanan dan TPI, operasional sanitasi di atas kapal perikanan dan di pelabuhan perikanan, penyiapan dokumen mutu di atas kapal (record suhu, sanitasi dsbnya), kegiatan inspeksi pembongkaran ikan dan kegiatan audit internal. Kegiatan-kegitan tersebut tersebut dilakukan oleh petugas mutu di pelabuhan perikanan dan harus didukung oleh semua pengguna pelabuhan perikanan seperti Dinas Kelautan dan Perikanan setempat, nelayan, pemilik kapal perikanan, petugas petugas TPI, KUD, dan stakeholder lainnya. lainnya. 6.1 Kriteria Mutu Ikan Kriteria mutu ikan dapat ditentukan melalui uji organoleptik dan uji laboratorium 6.1.1
Uji organoleptik Kriteria
Mata Insang
Daging
Karakteristik Ikan Berkualitas Baik Jernih, cembung, pupil hitam, kornea transparan Merah cerah, lender jernih, berbau segar
Dinding perut
Keras, badan keras, bekas tekanan jari tidak ada Utuh
Bau Penampakan secara umum
Segar Cerah, mengkilap, warna cemerlang
6.1.2
Karakteristik Ikan Berkualitas Tidak Baik Pudar, cekung, kusam Cokelat pucat, lender berwarna pudar, bau tidak sedap Lunak/benyek Rusak, isi perut biasanya keluar, lembek Bau tidak sedap, busuk Pucat/kusam, warna cenderung pudar
Uji laboratorium
Sesuai dengan kriteria keamanan pangan yaitu : 1. Bebas dari bahan kimia berbahaya (formalin, boraks, bahan pewarna berbahaya) 2. Jumlah kontaminasi bakteri patogen dibawah ambang batas yang dipersyaratkan. 6.2 Penanganan Ikan Di Atas Kapal 16
Untuk memperoleh hasil tangkapan ikan yang bermutu baik, maka teknik penangkapan, penanganan, pembekuan, penyimpanan dan operasional sanitasi harus diperhatikan. 6.2.1
Teknik penangkapan ikan 1. Setiap jenis ikan memiliki karakteristik perlakuan penangkapan yang berbeda 2. Sesegera mungkin melepaskan ikan dari alat tangkap, 3. Pelepasan ikan dari alat tangkap dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik ikan. 4. Ikan yang ditangkap harus segera dimatikan, agar ikan lebih lama mencapai fase rigor mortis 5. Pada saat pengangkutan (ikan besar) ke atas kapal, digunakan ganco yang dikaitkan pada bagian tutup insang.
6.2.2
Penanganan ikan di atas kapal 1. Sebelum melakukan pengangkatan ikan ke atas kapal (geladak kapal), para petugas telah mempersiapkan tempat penanganan ikan, peralatan yang sudah di sanitasi es dan air bersih, suhu palka dicek apakah temperatur sudah dalam keadaan dingin. 2. Pada saat ikan diangkat ke kapal sebagai hasil tangkapan, ikan harus ditangani dengan cepat, hati-hati dan tidak langsung kena sinar matahari. 3. Ikan yang telah diletakkan di atas kapal ditangani dengan tidak menginjak-injak ikan, penyortiran ikan dilakukan dengan cepat 4. Penyiangan ikan dilakukan di tempat yang terpisah dari tempat sortir ikan. Darah ikan yang berasal dari penyiangan langsung dialirkan ke saluran pembuangan.
17
5. Ikan jangan dibiarkan terlalu lama diatas dek/geladak dalam tumpukan yang terlalu tinggi. 6. Mendinginkan ikan secepat mungkin setelah s etelah proses penangkapan 7. Ikan yang tidak dimaksud untuk konsumsi manusia atau ikan-ikan yang murah segera dipisahkan dan disimpan tersendiri pada setiap operasi penangkapan 8. Ikan yang ditangkap menggunakan pancing harus cepat dimatikan dengan cara memukul kepalanya (ikan kecil) atau menusukkan besi runcing kebagian belakang kepala ikan (ikan besar) 9. Penyiangan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan sempurna. Penyiangan ikan hidup akan menghasilkan ikan dengan mutu yang lebih baik 10. Ikan yang sudah disiangi harus segera disimpan di ruang penyimpanan, jangan ditaruh di atas geladak 11. Ikan yang tidak sempat atau tidak perlu disiangi harus segera dicuci dan segera disimpan dalam suhu dingin (es) 12. Lapisan ikan pada waktu pengesan jangan terlalu tebal (tinggi) dan semua ikan harus benar-benar tertutup rata oleh es yang cukup jumlahnya dengan perbandingan es dan ikan 2 : 1 13. Tepi-tepi dinding ruang palka harus diberi lapisan es yang cukup tebal untuk menghindari terjadinya hubungan langsung antara ikan dan dinding palka yang akan menaikkan suhu ikan 14. Butiran es sebaiknya berukuran kecil untuk menjamin kontak yang lebih luas antara bahan pendingin es dan ikan 15. Apabila menggunakan peti untuk penyimpanan ikan, maka jumlah ikan dan es yang diisikan jangan terlalu banyak atau berlebihan, supaya tidak tergencet sewaktu peti tersebut ditumpuk 16. Ikan yang ditangkap pada saat yang berbeda harus selalu dipisahkan tempatnya, sehingga sewaktu pembongkaran dapat dipisahkan sesuai dengan waktu atau lamanya ikan telah disimpan
6.2.3
Pembekuan 1. Ikan yang telah disiangi dan dicuci dapat dibekukan terlebih dahulu dengan suhu ± 40 0 C 2. Ikan yang telah dibekukan, dikemas dan disimpan dalam palka. 3. Suhu pembekuan selalu dimonitor setiap jam.
6.2.4
Penyimpanan 1. Sebelum ikan disimpan dalam palka, kondisi palka sudah dalam temperatur dingin (00 C).
18
2. Pada saat pendinginan ruang palka, pintu palka jangan selalu dibuka tutup, atau pintu palka terbuka lama. 3. Cek suhu palka sebelum ikan disimpan dalam palka. 4. Ikan yang disimpan dalam insulated box agar tetap mendapat pendingin es. Jika es mencair segera dibuang air dan ditambahkan es lagi untuk mendinginkan ikan. 5. Pemberian es pada ikan yang disimpan di insulated box harus berlapis.
6.2.5 Operasional sanitasi dan higienis di atas atas kapal 1. Setiap selesai menangani hasil tangkapan ikan seluruh peralatan (dek, peti, ganco, pisau, dll) yang digunakan harus segera dibersihkan, sehingga bebas dari lendir, darah serta potongan-potongan daging ikan atau ikan mati. 2. Air yang digunakan untuk membersihkan dek, palka dan peralatan yang kontak dengan ikan adalah air dengan standar air bersih. 3. Seluruh bagian palka harus dapat dibersihkan dengan mudah. 4. Semua peralatan untuk menangkap ikan harus segera dibersihkan setelah digunakan untuk menangkap ikan, sebelum operasi penangkapan selanjutnya dan setelah penangkapan selesai.
6.3 Penanganan Ikan Di Pelabuhan Pelabuhan Perikanan Untuk menjaga mutu ikan agar tetap baik pada saat didaratkan, maka teknik pembongkaran ikan, transportasi, penanganan di TPI dan operasional sanitasi perlu diperhatikan. 6.3.1 Pembongkaran ikan 1. Kegiatan bongkar/muat ikan dan pendaratan dilakukan dengan cepat dan hatihati. 2. Peralatan yang digunakan yang berhubungan langsung dengan produk perikanan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan disanitasi, kebersihan peralatan agar selalu terjaga.
19
3. Ikan yang dibongkar diletakkan pada wadah yang bersih dan selalu dalam suhu dingin. 4. Proses pembongkaran tidak menggunakan peralatan yang menyebabkan kontaminasi maupun kerusakan fisik pada ikan. 5. Pihak pelabuhan melakukan monitoring suhu ikan pada saat pembongkaran dan uji mutu serta keamanan produk perikanan dari bahan kimia berbahaya.
6.3.2 Transportasi ikan ikan dari tempat tempat pembongkaran ke tempat penampungan ikan atau tempat pelelangan ikan (TPI) 1. Ikan harus diangkat dan diangkut dengan suhu yang sedapat mungkin mendekati 0 0 C 2. Ikan yang diangkut harus terlindung dari panas matahari , ditempatkan dalam wadah yang berinsulasi dan memberikan suhu dingin atau dengan menggunakan kendaraan berpendingin 3. Transportasi ikan harus dilakukan dengan cepat dan jika pendinginan menggunakan es harus dalam jumlah yang cukup untuk mendinginkan ikan sampai suhu 0 0 C
6.3.3 Penanganan ikan di tempat pelelangan pelelangan ikan 1. Penanganan harus segera dilakukan setelah ikan dibongkar dari atas kapal. 2. Ikan jangan dibiarkan terlalu lama di tempat pelelangan dan harus diletakkan di tempat yang tidak kontak langsung dengan lantai atau ditampung dalam wadah. 3. Penyusunan ikan tidak ditumpuk terlalu tinggi. 4. Semua ikan di tempat pelelangan ikan harus dilindungi dari sinar matahari serta harus dihindari dari pengaruh pengeringan oleh udara oleh karena itu ikan selalu diberi es atau dijaga suhu ikan ± 5 0 C 5. Apabila menggunakan peti untuk penyimpanan ikan, maka jumlah ikan dan es di dalam peti jangan melewati permukaan peti atau berlebihan, sehingga pada saat penyusunan peti ikan dengan ditumpuk, ikan yang ada di peti bagian bawah tidak tergencet. 6. Ikan yang terlebih dahulu dibongkar dari atas kapal harus didistribusikan terlebih dahulu.
6.3.4 Operasional sanitasi sanitasi di pelabuhan pelabuhan perikanan
20
1. Pelaksanaan Operasi Sanitasi a. Peralatan, wadah dan tempat untuk penanganan ikan harus selalu dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan. b. Kegiatan pembersihan menggunakan sprayer air bertekanan, terutama untuk lantai dermaga bongkar dan TPI. c. Limbah atau kotoran lain yang terselip harus segera dibersihkan. d. Tersedia sumber air panas, untuk membersihkan kotoran yang berlemak. 2. Wadah/Peralatan a. Alat yang akan dicuci dengan yang tidak boleh terkena air agar dipisahkan. b. Permukaan peralatan/wadah dicuci dengan air bersih bertekanan. c. Peralatan yang telah dicuci di simpan di ruangan yang bersih dan tidak diletakkan berhubungan langsung dengan lantai. d. Peralatan/wadah harus dibilas setiap akan atau selesai digunakan. 3. Lantai a. Lantai dermaga bongkar harus dibersihkan setelah selesai digunakan. b. Lantai TPI dibersihkan minimal dua kali sehari atau sebelum dan setelah kegiatan. c. Pada setiap selesai kegiatan lelang, lantai dicuci dengan air tawar/laut bersih bertekanan > 1,4 kg/cm². 4. Saluran Air a. Selokan dibersihkan secara teratur dari sisa-sisa ikan dan kotoran lainnya. b. Saluran ditaburi dengan bubuk kaporit terutama pada akhir kegiatan bongkar dan lelang. c. Saluran air harus dapat memgalirkan air dengan lancer, tidak menimbulkan genangan air 5. Pengguna TPI a. Setiap petugas lelang harus menggunakan pakaian kerja pelelangan pada saat melaksanakan tugasnya di ruang TPI/PPI. b. Setiap orang yang masuk minimal memakai sepatu boot dan melewati bak cuci kaki. c. Bak cuci kaki berukuran minimal panjang 2 m melebihi pintu masuk, lebar 1 m, tinggi 30 cm dan diisi air bersih yang mengalir setinggi mata kaki. d. Tidak diperkenankan makan, minum, merokok dan meludah di ruang TPI. 6. Tempat Sampah a. Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup. b. Jumlah tempat sampah cukup memadai.
21
c. Tempat sampah ditempatkan di lokasi yang tidak dapat mengkontaminasi langsung terhadap ikan yang ditangani. d. Mudah dibersihkan. e. Tempat sampah dibersihkan minimal dua kali sehari. 7. Dermaga pembongkaran ikan harus memenuhi persyaratan : a. Mempunyai lantai dengan permukaan yang rata, padat, kedap air, mudah dibersihkan dan tidak mudah mengkontaminasi produk hasil h asil tangkapan. b. Permukaan dermaga mempunyai kemiringan yang cukup sehingga tidak menimbulkan genangan air. c. Dilengkapi dengan saluran pembuangan limbah cair yang tertutup dan memadai serta dapat mengalirkan air dengan cepat. d. Mudah dibersihkan sebelum dan sesudah kegiatan pembongkaran ikan. e. Tersedia unit penampungan limbah cair dan limbah padat. f. Tersedia pasokan air bersih yang cukup serta mudah dijangkau. g. Orang yang tidak berkepentingan, kendaraan yang dapat mengkontaminasi produk hasil tangkapan serta binatang, dilarang untuk memasuki dan memenuhi areal bongkar. h. Tersedia fasilitas selasar/kanopi yang memadai untuk melindungi ikan dari panas matahari langsung. i.
Mempunyai lampu penerangan yang cukup intensitas kekuatan cahayanya, sehingga memudahkan proses pembongkaran pada malam hari. Lampu diberi pelindung dan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah serta mudah dibersihkan secara periodik.
j.
Mempunyai tanda peringatan untuk tidak membuang sampah sembarangan, tidak merokok dan tidak meludah, yang diletakkan di tempat yang mudah terlihat.
8. Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan: a. terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan b. mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang higiene c. dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toilet dalam jumlah yang mencukupi d. tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan dan pengering sekali pakai e. mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan
22
f. kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil perikanan tidak diperbolehkan berada dalam Tempat Pelelangan Ikan/pasar grosir g. dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan; wadah harus dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersih h. Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas i.
mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang cukup;
j.
mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untuk menampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan
k. Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan higiene dan penerapan sistem rantai dingin 6.4 Penyiapan Dokumen Di Atas Kapal dan Di Pelabuhan Perikanan Setiap kapal penangkap/pengangkut ikan agar menyiapkan dokumen monitoring pengendalian mutu seperti : 1. Panduan penilaian cara penanganan ikan yang baik di atas kapal dan di tempat pendaratan ikan 2. Dokumen pencatatan suhu palka atau refrigerasi 3. Pencatatan program operasional sanitasi dan higienis di atas kapal 4. Pencatatan jenis ikan yang ditangkap 5. Pencatatan daerah penangkapan ikan
6.5 Inspeksi Pembongkaran Ikan Pelaksanaan kegiatan inspeksi pembongkaran ikan meliputi : 1. Dilakukan monitoring pembongkaran ikan oleh pengawas mutu di pelabuhan perikanan dengan menggunakan checklist inspeksi pembongkaran ikan 2. Kegiatan monitoring dilakukan terhadap setiap kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan yang melakukan pembongkaran ikan di pelabuhan. 3. Setiap kegiatan monitoring pembongkaran ikan selalu didokumentasikan. 4. Hasil monitoring pembongkaran ikan dilaporkan ke Direktorat Pelabuhan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
6.6 Audit Internal Untuk menjaga agar inspeksi pembongkaran ikan di pelabuhan perikanan berjalan dengan baik maka dilakukan :
23
1. Audit dan supervisi oleh pengawas mutu dari Direktorat Pelabuhan Perikanan berdasarkan laporan inspeksi pembongkaran ikan yang telah dilaksanakan oleh pengawas mutu di pelabuhan perikanan. 2. Hasil audit disampaikan disampaikan kepada kepala pelabuhan pelabuhan perikanan untuk dilakukan tindaklanjut.
Lampiran 1.
FORMULIR
No. Dokumen : Edisi ke:
JENIS IKAN YANG DITANGKAP DAN DAERAH PENANGKAPAN IKAN
Berlaku sejak : Halaman :
dari
NAMA KAPAL :
HARI / TANGGAL
:
24
NO
DAERAH PENANGKAPAN IKAN
JENIS IKAN
PETUGAS PENCATAT
KETERANGAN
Penanggung Jawab
(…………………………..)
Lampiran 2
FORMULIR
No. Dokumen : Edisi ke:
PENCATATAN SUHU PALKA DAN REFRIGERASI DI ATAS KAPAL PERIKANAN
Berlaku sejak :
Halaman :
dari
NAMA KAPAL :
HARI / TANGGAL
:
25
NO
JAM
NOMOR PALKA
TEMPERATUR (0 C)
REFRIGER ASI
TEMPERATUR (0 C)
PETUGAS PENCATAT
KETERANGAN
Penanggung Jawab
(…………………………..)
Lampiran 3.
FORMULIR
No. Dokumen : Edisi ke:
OPERASIONAL SANITASI DAN HIGIENE DI ATAS KAPAL
Berlaku sejak : Halaman :
dari
NAMA KAPAL :
HARI / TANGGAL
:
26
NO
JAM
TEKNIK SANITASI
KOREKSI
PETUGAS
KETERANGAN
Penanggung Jawab
(…………………………..)
Lampiran 4
FORMULIR
No. Dokumen : Edisi ke:
PANDUAN PENILAIAN KELAYAKAN PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN DI ATAS KAPAL DAN INSPEKSI PEMBONGKARAN IKAN DI PELABUHAN PERIKANAN
Berlaku sejak : Halaman :
dari
A. DATA UMUM
27
No
KETERANGAN
1. 2. 3. 4. 5.
Nama Pengawas Mutu Nama Kapal Nama Nahkoda Jumlah ABK Pemilik/Alamat
6. 7. 8.
Berat Kotor (GT) Berat Hasil Tangkapan Jenis Ikan Hasil Tangkapan
9. 10. 11.
12.
Daerah Penangkapan Pelabuhan Pangkalan Data Logistik - Es / Asal es - Air/ Asal air - Solar
: : : : : : : : : : : : : : : : : :
.............................Ton / ..............................Ton / ...............................Ton /
Tanda tangan Pengendali 1. Mutu 2. 3.
B. KRITERIA PENILAIAN : NO A 1 2
3
ASPEK YANG DINILAI
KESESUAIAN Ya Tidak
KETERANGAN
KONDISI DI TEMPAT PENDARATAN IKAN Penanganan sampah dan limbah dilakukan dengan baik Tidak terdapat genangan air dan debu yang berlebihan di lingkungan pembongkaran ikan Tersedia fasilitas selasar untuk menghindari terik matahari pada saat pembongkaran 28
4 5 6
7
B 1 2 C
1
2
3
4
5 D 1
2
3
4 5
Tersedia fasilitas cawan es Peralatan yang digunakan untuk pembongkaran disanitasi dengan baik Terdapat program monitoring sanitasi di tempat pendaratan ikan Kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil tangkapan tidak diperkenankan berada di area bongkar SALURAN PEMBUANGAN Lay out / desain saluran pembuangan sesuai dengan teknik sanitasi dan hygiene Dapat mencegah masuknya binatang pengerat KONSTRUKSI DAN PEMELIHARAAN PEMELIHARAAN PERALATAN, WADAH DAN ALAT LAIN Permukaan peralatan, wadah dan lain-lain yang kontak dengan produk dibuat dari bahan yang sesuai persyaratan seperti halus, tahan karat dan tahan air Rancang bangun, kontruksi dan penempatan peralatan dan wadah menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif Peralatan dan wadah yang masih digunakan dirawat dengan baik Terdapat program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak / tidak digunakan Peralatan kebersihan tersedia, dan jumlahnya memadai PEMBERSIHAN DAN SANITASI Ruang yang digunakan untuk pembongkaran dan pemuatan ikan dipelihara kebersihan dan sanitasinya Prosedur pembersihan / pencucian mencegah kontaminasi terhadap ikan Peralatan dan wadah yang kontak langsung dengan produk, dicuci dan di sanitasi sebelum dan sesudah digunakan Terdapat program kontrol sanitasi yang efektif di kapal Kontrol sanitasi efektif melindungi ikan dari kontaminasi 29
E
1
2 3
4 5 6
7
F 1 2
3
G 1 2 3 4 5 6
SARANA PENANGANAN, PENDINGINAN ,PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN Kapal ukuran > 10 GT dilengkapi di lengkapi dengan pembeku (freezer (freezer ), ), kapal penangkap dan pengangkut ikan dengan freezer harus freezer harus memiliki peralatan pembekuan yang cukup kapasitasnya untuk menurunkan suhu secara cepat sehingga mencapai suhu ikan sama atau kurang dari -18 °C Permukaan bahan pada sarana penyimpanan ikan kedap air dan mudah dibersihkan Jumlah dan sarana penyimpanan ikan mencukupi untuk memuat ikan Sarana penyimpanan ikan dapat membekukan dengan cepat dan mempertahankan mempertahankan suhu ikan sesuai dengan yang dipersyaratkan Suhu pusat ikan sesuai persyaratan Terdapat rekaman pengontrolan suhu pada palkah ikan maupun suhu pusat ikan Penyimpanan ikan di dalam palkah tidak boleh menjadi satu dengan bahan lain yang berpotensi mengkontaminasi ikan TOILET Terdapat fasilitas toilet di kapal perikanan ukuran > 15 GT Fasilitas toilet, dilengkapi dengan sabun/lap serta ada peringatan peringatan agar membiasakan mencuci tangan Kontruksi dan tata letak toilet memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene serta tidak dapat mencemari produk maupun bahanbahan lain PASOKAN AIR DAN ES Pasokan air cukup Air mudah dijangkau / cukup tersedia Air tidak dapat terkontaminasi, akibat hubungan silang antara air kotor, toilet dan air bersih Air ditempatkan pada tempat yang layak dan mudah terkontaminasi Terbuat dari air / air laut yang memenuhi persyaratan ( potable ) Ditangani sesuai dengan 30
persyaratan sanitasi 7 8 H 1 I 1
2 3
4
5
6
7
8 J
1
2
Tidak digunakan kembali untuk ikan lain Pasokan es jumlahnya mencukupi untuk ikan BAHAN KIMIA LAIN Bahan kimia yang berbahaya bagi konsumsi manusia harus disimpan pada tempat yang tidak dapat mengkontaminasi ikan BONGKAR MUAT IKAN Pembongkaran ikan dilakukan dengan hati-hati, cepat dan menghindari sinar matahari langsung Suhu ikan di dalam palkah sesuai persyaratan rantai dingin Pada saat pembongkaran, pembongkaran, ikan diletakkan pada tempat/wadah yang bersih dan higienis Suhu ikan, setelah di bongkar dari kapal dan diletakkan ditempat/wadah penampung masih memenuhi persyaratan rantai dingin Tempat/wadah penampungan ikan setelah pembongkaran, melindungi ikan dari kontaminasi dan tidak merusak ikan Peralatan yang dipakai pada saat pembongkaran ikan dalam kondisi baik dan tidak mengakibatkan mengakibatkan kontaminasi pada produk Kendaraan yang digunakan selama proses muat ikan harus dapat mempertahankan mempertahankan suhu ikan sesuai dengan yang dipersyaratkan serta tidak mengkontaminasi mengkontaminasi produk ikan ikan Proses muat ikan harus terhindar dari sinar matahari langsung PERSONAL HYGIENE ABK yang menangani hasil perikanan harus disupervisi dan dan diarahkan dan/atau dilatih dalam masalah sanitasi sanitasi & higiene sesuai dengan aktivitas ditempat kerjanya. Kondisi kesehatan ABK yang menangani hasil tangkapan terjamin sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi produk 31
3
4 K 1
2
3 L 1
2
3
4
5
1 2 3
4
5 6
Terdapat program monitoring kesehatan ABK ABK yang menangani ikan hasil tangkapan sebelum dan sesudah menangani ikan harus mencuci tangan LIMBAH DAN BINATANG Limbah padat dan limbah cair ditangani dengan baik sehingga tidak menyebabkan kontaminasi pada ikan Tidak terdapat binatang pengerat, serangga di sekitar ruangan kapal, terutama pada ruangan yang langsung berhubungan dengan produk hasil tangkapan Terdapat program penanganan binatang (pest control) yang efektif pada kapal perikanan KONDISI DI KAPAL PERIKANAN Memenuhi persyaratan ketentuan sanitasi dan hygiene kapal perikanan Didesain dan dikonstruksi sehingga tidak menyebabkan kontaminasi dari air kotor, limbah, asap, minyak, oli, gemuk atau bahan lain Permukaan yang kontak langsung dengan ikan harus dibuat dari bahan yang tidak korosif yang halus dan mudah dibersihkan Penampung air ditaruh ditempat yang terhindar dari kontaminasi Peralatan untuk menangani ikan terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan mudah dibersihkan serta disanitasi STRUKTUR DAN PERALATAN Untuk penyimpanan ikan hingga 24 jam kapal harus dilengkapi dengan palka, wadah atau tangki Suhu pendinginannya ± 00 C Palka terpisah dari ruang mesin dan ruang ABK Palka, wadah atau tangki dapat menjamin kondisi penyimpanan dalam menjaga kesegaran ikan memenuhi persaratan higienis Kondisi suhu palka dimonitor dan dicatat Kapal yang dilengkapi dengan freezer harus memiliki peralatan peralatan 32
7 8
pembekuan yang cukup kapasitasnya untuk mendinginkan ikan dengan cepat sehingga mencapai suhu pusat ikan ± -180 C Dilengkapi alat pencatat suhu yang mudah dibaca Sensor suhu ditempatkan pada tempat suhu tertinggi di dalam palka Jumlah ketidaksesuaian :
Lampiran 5 No. Dokumen :
FORMULIR
Edisi ke: LAPORAN HASIL PENILAIAN KELAYAKAN PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN DI ATAS KAPAL DAN INSPEKSI PEMBONGKARAN IKAN DI PELABUHAN PERIKANAN
1. Nama Kapal Perikanan
:
3. Nama Nakhoda
:
Berlaku sejak : Halaman :
dari
2. Berat Kotor : ........GT 4. Jenis Ikan hasil tangkapan
33
5. Pelabuhan Tempat
:
6. Berat Hasil Tangkapan
7. Nama Kepala Pelabuhan Perikanan
:
8. Daerah Penangkapan :
9. Alamat Pelabuhan
:
10.Data 10. Data logistik : - Es : - Air : - Solar : 12. Nama Pengawas Mutu
Bongkar Ikan
11. Tanggal inspeksi
13. Jumlah Ketidaksesuaian
:
:
14.Jumlah 14. Jumlah ABK :
15. Uraian temuan/ketidaksesuaian :
16.Acuan/Referensi 16.Acuan/Referensi :
17. Pemeriksaan Organoleptik : - Mata :
18.Suhu 18. Suhu - Pusat ikan :
-
Daging :
-
Bau :
-
Tekstur :
- Palkah :
0
C
0
C
19.Tanggapan 19. Tanggapan Tim inspeksi :
20. Tindakan perbaikan :
34
Pengawas Mutu
Penanggung Jawab Kapal
Kepala Pelabuhan Perikanan
Stempel Pelabuhan Perikanan
(..........................)
(...............................)
(.............................)
35
