Nt-sa-m002 Manual Bpm Naltech

MANUAL BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA )

LIMA – PERÚ PERÚ

2011 CARGO

NOMBRE

FECHA

ELABORADO POR:

Asistente del SSA

V. Lopez

05/11/2011

REVISADO POR:

Coordinador del SSA

A. Chávez

08/11/2011

APROBADO POR:

Representante de la Dirección

H. Castillo

15/11/2011

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002 Versión: 01

Inicio Vigencia: 15/11/2011 Página: 2 de 40

CONTENIDO

1.

INTRODUCCIÓN 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

Presentación de la organización. Misión. Visión. Política de Seguridad Alimentaria. Organización – Comité Comité de Seguridad Alimentaria.

2.

OBJETIVO

3.

ALCANCE

4.

RESPONSABILIDADES

5.

DEFINICIONES

6.

REFERENCIAS

7.

DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

8.

DESCRIPCIÓN 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7

Proyecto y Construcción de las Instalaciones Control de las Operaciones Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento Instalaciones: Higiene Personal Transporte Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores Capacitación




CONTENIDO

1.

INTRODUCCIÓN 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

Presentación de la organización. Misión. Visión. Política de Seguridad Alimentaria. Organización – Comité Comité de Seguridad Alimentaria.

2.

OBJETIVO

3.

ALCANCE

4.

RESPONSABILIDADES

5.

DEFINICIONES

6.

REFERENCIAS

7.


8.

DESCRIPCIÓN 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7

Proyecto y Construcción de las Instalaciones Control de las Operaciones Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento Instalaciones: Higiene Personal Transporte Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores Capacitación


1.

INTRODUCCIÓN

1.1

Presentación



NALTECH SAC es una Empresa conformada por profesionales con vasto conocimiento y experiencia en Nutrición, formulación y tecnología tecnología de alimentos y que se dedica a la Produccion y Comercialización de Alimentos Balanceados Extruidos para la Industria Acuícola y Pecuaria. 1.2

Visión Ser la empresa líder en el Perú, del sector de alimentos balanceados para animales, en cuanto a: Tecnología Alimenticia. Calidad de producto. Rentabilidad: tanto para los accionistas como para nuestros clientes.

1.3

Misión Producir y comercializar los mejores productos para la nutrición animal, cumpliendo con los requerimientos nutricionales de estos y mejorando su productividad y bienestar. De esta forma contribuimos con el desarrollo de nuestro país, el sector pecuario y nuestros colaboradores y accionistas.

1.4

Política de Seguridad Alimentaria En NALTECH SAC estamos comprometidos en desarrollar, producir y comercializar alimento balanceado e insumos industriales para consumo consumo animal, satisfaciendo los requerimientos requerimientos de nutrición y calidad de nuestros clientes, cumpliendo los estándares sanitarios según la legislación aplicable vigente del mercado y mediante la mejora de nuestros procesos.

1.5

Organización – Comité Comité de Seguridad Alimentaria La Estructura Organizacional Organizacional de la Planta Naltech SAC se encuentra definido en el Manual de la Organización NT-SA-M001 y en el Organigrama de la Organización Organización NT-SA-D007 (Anexo Nº1). La Organización para la gestión de las Buenas Prácticas de Manufactura en Planta Naltech SAC se encuentra establecida en el Organigrama del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-D006 (Anexo Nº2). El Comité de Seguridad gestiona sus actividades mediante la ejecución del Procedimiento para la Gestión del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-P002.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 2.



OBJETIVO Este manual tiene como objetivo describir las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar su correcta aplicación en Planta Naltech SAC.

3.

ALCANCE El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se se aplica a la Planta Planta Naltech SAC ubicada en Panamericana Norte KM 157 Mazo – Vegueta, Vegueta, para la produccion produccion de alimento balanceado para la acuicultura desde la recepción de los materiales de envasado, materia prima, ingredientes y materiales auxiliares, hasta el almacenamiento y despacho de los productos terminados.

4.

RESPONSABILIDAD Es responsabilidad del Gerente de Produccion el cumplimiento de lo establecido en el presente Manual Ma nual de Buenas Prácticas de Manufactura.

5.

REFERENCIAS CAC/RCP-1: Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. RM 127-2011-Produce: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el sector Pesquero y Acuícola. D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Requisitos. ISO 9001:2008: Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos.

6.

DEFINICIONES Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.




Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Lote: Cantidad de producto elaborado durante en un período de tiempo indicado bajo las mismas condiciones de proceso y de ser posible identificado de manera específica. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Microorganismo: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser patógenos o no. El término microorganismo no deseable incluye a microorganismos patógenos y a los que aún sin ser patógenos provocan la descomposición o adulteración de los alimentos. Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. Plagas: Cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseables incluyendo roedores, aves, moscas y larvas. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección. Superficie de contacto con el alimento: Son todas aquellas zonas donde el alimento puede salpicar o superficies que entran en contacto con el alimento durante el proceso. Incluye utensilios y las superficies de contacto con equipos. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.





7.1.

El Gerente de produccion definirá a su representante quien en su ausencia, asumirá sus funciones relacionadas con las BPM y el HACCP.

7.2.

El Gerente General designara al Coordinador de Seguridad Alimentaria quien debe cumplir tener como perfil mínimo conocimientos y experiencia en la gestión e implementación de requisitos ISO 9001, BPM y HACCP.

7.3.

El Gerente General y el Coordinador de Seguridad Alimentaria definirán a los miembros del Comité de Seguridad Alimentaria, quienes deben cumplir tener como perfil mínimo conocimientos y experiencia en la gestión e implementación de requisitos BPM y HACCP y de manera ideal pero no condicional conocimientos de los requisitos de ISO 9001, los miembros deberán tener un alterno y de manera ideal pero no condicional deben ser los jefes de área, por lo que de no cumplir el perfil antes mencionado deben cumplir con el perfil del puesto respectivo.

7.4.

Para obtener evidencia si los requisitos del proyecto y construcción de las instalaciones (Seción IV Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos) cumplen con lo especificado en las referencias normativas detalladas en el acápite 5 se deberá realizar un autodiagnóstico cuyos resultados se registrarán en el registro Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura.

7.5.

Los requisitos que no se cumplen en cuanto a infraestructura, se han identificado en la Inspección de Infraestructura y Equipos inicial, y como resultado del mismo, se han establecido planes de adecuación BPM en los diferentes sectores para cumplir con los mismos, dicho registro es administrado y controlado por el coordinador HACCP.

7.6.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será modificado de acuerdo a lo dispuesto en el Procedimiento de Control de Documentos NT-SA-P001. Por el comité HACCP de acuerdo a lo establecido en el ítem 7.7.

7.7.

Los requisitos descritos en el presente manual deberían ser modificados tomando como referencia: Las nuevas normas, reglamentos u otros documentos que establezcan requisitos relativos a la inocuidad o sanitarios, que sean aplicables al producto o al desarrollo de las actividades de la Planta Naltech SAC. Las quejas de los clientes referidas a la inocuidad o sanidad del los productos terminados. Los factores relacionados con el mercado tales como la tecnología, la investigación y el desarrollo y el desempeño de los competidores. Los factores relacionados con la ciencia como los peligros emergentes. El desempeño de los proveedores que afecten a la inocuidad o sanidad de los alimentos o sus envases. El control de no conformidades de procesos y producto. Otros factores que puedan tener impacto en la organización y la inocuidad de los productos como las condiciones sociales o ambientales.


DESCRIPCIÓN

8.1

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN E LAS INSTALACIONES



OBJETIVOS En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: Se reduzca al mínimo la contaminación; El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire; Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar; Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas. JUSTIFICACIÓN Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia.

DESARROLLO 8.1.1

DOCUMENTO/ EVIDENCIA

RESPONSABLE

Emplazamiento

8.1.1.1 Establecimientos La Planta Naltech SAC se encuentra ubicada en el KM 157 Panamericana Norte S/N Mazo-Vegueta, zona donde la contaminación ambiental no origina problemas a nuestro proceso productivo; sustentado con la Autorización Municipal de Funcionamiento N° 367. Autorización municipal

Administrador

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro de la planta son pavimentadas. Las instalaciones de la planta están ubicados alejados de:

a. Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.

Plano de Transito del Personal por Planta (NT-MT-D003)

Gerente de Planta / Jefe de Planta / Jefe de Mantenimiento


DESARROLLO b. Zonas expuestas a inundaciones. c. Zonas expuestas a infestaciones de plagas. d. Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz

Los desechos, tanto sólidos como líquidos.




RESPONSABLE

Plano de ubicación del predio (NT-MT-D001)

Gerente de Planta / Jefe de Mantenimiento

8.1.1.2 Equipo Plano de Distribución El equipo dentro de lo posible está instalado de tal manera de las Líneas y Equipos que: de la Planta a. Permita un mantenimiento y una limpieza adecuada (NT-MT-D002) b. Funciones de conformidad con el uso al que está destinado; y Plan de Adecuación c. Facilite unas buenas prácticas de higiene incluida la BPM vigilancia. (NT-SA-PL001)

8.1.2

Gerente de Planta / Jefe de Mantenimiento Coordinador de Seguridad Alimentaria

Edificios y Salas

8.1.2.1 Proyecto Y Disposición

Las instalaciones se encuentran dispuestas de tal forma que se evita la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la ubicación de los servicios higiénicos respecto a las salas de fabricación.

Plano de Distribución de las Líneas y Equipos de la Planta (NT-MT-D002)

Gerente de Produccion

Plano de Transito del Personal por Planta (NT-MT-D003)


8.1.2.2 Estructuras Internas Y Mobiliario Las estructuras del interior de las instalaciones están sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. Cuando procede y es necesario se cumple con las siguientes condiciones específicas: Las superficies de las paredes y de los pisos son de materiales impermeables duraderos, resistentes y no deslizantes que no tienen efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Los pisos son construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados. Los techos dentro de lo posible están construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.

Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001) Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009)

Coordinador de Seguridad Alimentaria


DESARROLLO Las ventanas dentro de lo posible son fáciles de limpiar, están construídas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, están provistas de malla contra insectos, fácil de desmotar y limpiar. Cuando es necesario las ventanas son fijas. Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los alimentos son sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, de mantener y desinfectar. Están hechas de material liso, no absorbente y no tóxico e inerte a los alimentos, a los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. La estructura de la planta y los acabados son de material impermeable y resistente a la acción de los roedores.

8.1.3




RESPONSABLE

Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001)


Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009)


Equipo

8.1.3.1 Consideraciones Generales Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001) Los equipos y los recipientes que están en contacto con los alimentos, están proyectados y fabricados de manera que se aseguran su limpieza, desinfección y mantenimiento de manera adecuada para evitar la contaminación del alimento. El equipo y los recipientes están fabricados con materiales que no tienen efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Los equipos son duraderos o desmontables, lo cual permite el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.

Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009) Procedimiento de Mantenimiento Preventivo (NT-MT-P003)

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Jefe de Planta / Jefe de Mantenimiento

Procedimiento de Mantenimiento Correctivo (NT-MT-P004)

8.1.3.2 Equipo de Control Y Vigilancia de los Alimentos Los equipos de proceso que aplican tratamientos térmicos como el termo acondicionador y la extrusora están proyectados de modo que se alcancen las temperaturas Plano de Distribución especificadas de proceso; con la rapidez necesaria para de las Líneas y Equipos asegurar la inocuidad y aptitud de los productos así como se de la Planta mantengan las temperaturas especificadas. Los equipos (NT-MT-D002) están diseñados de manera que se permite el control de los parámetros de presión y temperatura.

Gerente de Produccion / Jefe de Mantenimiento


DESARROLLO




RESPONSABLE

Plano de Distribución de las Líneas y Equipos de la Planta Los equipos utilizados en la producción destinados a (NT-MT-D002) asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, están provistos de dispositivos de seguridad, control y registro Plan de Adecuación que permitan verificar el cumplimiento de los BPM (NT-SA-PL001) procedimientos del tratamiento aplicado. Se cuenta con instrumentos que permiten controlar las temperaturas, humedad, y otros parámetros que se requieran para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos que se producen, al igual que otros parámetros de proceso que se pudieran necesitar para controlar mejor el proceso y por consiguiente la inocuidad de los alimentos, asegurando: -

Eliminación o reducción a niveles inocuos de Los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación, - La vigilancia de los límites críticos establecidos en el plan HACCP. - Que se alcancen rápidamente y mantengan las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.

Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009) Procedimiento de Mantenimiento Preventivo (NT-MT-P003) Procedimiento de Mantenimiento Correctivo (NT-MT-P004)

Gerente de Produccion / Coordinador de Seguridad Alimentaria / Jefe de Planta / Jefe de Mantenimiento

Procedimiento de Calibración y Verificación de Instrumentos de Inspección, Medición y Ensayo (NT-MT-P002)

8.1.3.3 Recipientes para los Desechos Y las Sustancias No Comestibles. Procedimiento de Recepción, Almacenamiento, Los recipientes para los desechos, los subproductos y las Conservación y Entrega de Productos sustancias no comestibles o peligrosas están identificados (NT-AL-P001) de manera específica, adecuadamente fabricados y hechos de material impermeable. Los recipientes utilizados para Procedimiento de contener sustancias peligrosas están identificados y se Manipulación, tienen controlados a fin de impedir la contaminación mal Almacenamiento, intencionado o accidental de los alimentos. Conservación y Uso de Sustancias Peligrosas (NT-AC-P008)

Coordinador de Seguridad Alimentaria /

Coordinador de Seguridad Alimentaria. /

Jefe de Mantenimiento /

Jefe de Producción Jefe de Administración


DESARROLLO




RESPONSABLE

8.1.4 Servicios 8.1.4.1 Abastecimiento de Agua Procedimiento de Control de Agua (NT-AC-P009) Plano de Distribución de Agua y Desagüe (NT-MT-D007)

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Plano de la Distribución de Vapor (NT-MT-D009) Plano de Distribución de los Sistemas Contraincendios (NT-MT-D008)

Los sistemas de distribución de agua no potable y otros sistemas de transporte de fluido son independientes, esta identificados y no están conectados con el sistema de agua Plano de Distribución potable. de los Sistemas de Aire Comprimido (NT-MT-D006)

Jefe de Aseg. de la Calidad / Gerente de Produccion / Jefe de Planta / Jefe de Mantenimiento

Cartilla de Colores de las Tuberías (NT-MT-C002)

8.1.4.2. Desagüe Y Eliminación de Desechos Procedimiento de Almacenamiento y Disposición de Residuos (NT-AC-P011)

Existen sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos. Plano de Distribución de Agua y Desagüe El sistema de desagüe y eliminación de desechos están (NT-MT-D007) proyectados y construidos de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001) agua potable. Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009)

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Gerente de Produccion


DESARROLLO




RESPONSABLE

8.1.5.1 Limpieza Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001)

Existen instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos. Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.

Plano de Distribución de las Líneas y Equipos de la Planta (NT-MT-D002) Procedimiento de Control de Agua (NT-AC-P009)

8.1.5.2 Servicios de Higiene Y Aseo para el Personal Existen servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los Plan de adecuación BPM alimentos. Las instalaciones disponen de: (NT-SA-PL001) Medios adecuados para lavarse y secarse las manos Lista de Verificación del higiénicamente, con lavados y abastecimiento de agua Programa BPM corriente. (NT-SA-F009) Inodoros de diseño higiénico apropiado; y Plano de Distribución Facilidades sanitarias en cantidades apropiadas Vestuarios adecuados para el personal con facilidades de las Líneas y Equipos de la Planta para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera (NT-MT-D002) que unas y otras no entren en contacto. Las instalaciones están debidamente situadas y señaladas.

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Gerente de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad / Jefe de Mantenimiento

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Gerente de Produccion / Jefe de Planta / Jefe de Mantenimiento

8.1.5.3 Control de Temperatura Plano de Distribución de las Líneas y Equipos de la Planta (NT-MT-D002)

Para la elaboración del alimento existen instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001) almacenamiento, vigilancia y control de la temperatura ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud Lista de Verificación del de los alimentos. Programa BPM (NT-SA-F009) Plan de Control de Procesos (NT-PD-PL001)

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Gerente de Produccion / Jefe de Planta / Jefe de Mantenimiento


DESARROLLO




RESPONSABLE

8.1.5.4 Calidad del Aire Y Ventilación Se dispone de medios adecuados de ventilación natural y mecánica, en particular para: reducir al mínimo la Plano de Distribución contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por de los Sistemas de Aire ejemplo los aerosoles o las gotitas de condensación; Comprimido controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que (NT-MT-D006) puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad Lista de Verificación y la aptitud de los alimentos. del Programa BPM (NT-SA-F009) Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos de manera que el aire no fluye nunca de zonas Plan de adecuación BPM (NT-SA-PL001) contaminadas a zonas limpias así como de forma que sean fáciles de mantener y limpiar adecuadamente.

Gerente de Produccion / Jefe de Planta / Jede de Mantenimiento / Coordinador de Seguridad Alimentaria

8.1.5.5 Iluminación Plano de Instalaciones Se dispone de iluminación natural o artificial adecuada que Eléctricas permite la realización de las operaciones de manera (NT-MT-D005) higiénica. La iluminación no da lugar a la generación de sombras, reflejos o encadilamientos. Plan de Adecuación BPM La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que (NT-SA-PL001) se llevan a cabo. Las fuentes de iluminación están protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se Lista de Verificación contaminen en caso de rotura . del Programa BPM (NT-SA-F009)

Gerente de Produccion / Coordinador de Seguridad Alimentaria

8.1.5.6 Almacenamiento Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009)

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y construidas de manera que:

Plan de Adecuación BPM (NT-SA-PL001)

Permitan un mantenimiento y limpieza adecuados; Plano de Distribución Eviten el acceso y el anidamiento de plagas; de las Líneas y Equipos Las materias primas y productos terminados se de la Planta almacenan en ambientes separados para evitar los (NT-MT-D002) riesgos de contaminación cruzada; y

Coordinador de Seguridad Alimentaria Gerente de Produccion / Jefe de Planta / Jede de Mantenimiento


DESARROLLO




Procedimiento de Recepción, Almacenamiento, Se proporcionan condiciones que reducen al mínimo el deterioro del alimento mediante el control de la Conservación y Entrega de Productos temperatura y la humedad. (NT-AL-P001) Se disponen de instalaciones de almacenamiento separadas Procedimiento de y seguras para los productos de limpieza y las sustancias Manipulación, peligrosas. Almacenamiento, Conservación y Uso de Sustancias Peligrosas (NT-AC-P008)

RESPONSABLE

Jefe de Administración / Jefe de Almacén / Jefe de Aseg. de la Calidad.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 8.2



CONTROL DE OPERACIONES OBJETIVO Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante: La formulación de requisitos relativos a la materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control de eficaces.

JUSTIFICCIÓN Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de riesgos.

DESARROLLO

DOCUMENTO / EVIDENCIA

RESPONSABLE

Manual HACCP (NT-SA-M003)


8.2.1 Control de los Riesgos Alimentarios Se ha implantado en la Planta el Sistema HACCP basado en el documento del Codex Alimentarius: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directices para su Aplicación – Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), el cual ha sido validado para la línea de elaboración de Alimentos para Peces: Truchas, Tilapias, Paco Gamitana.

8.2.2

Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de Higiene

8.2.2.1 Control del Presión y la Temperatura Manual HACCP Se dispone de un plan HACCP que asegura un control eficaz (NT-SA-M003) de la temperatura para la inocuidad y aptitud de los alimentos y donde de especifican los límites tolerantes de las Procedimientos de variaciones de presión y temperatura. Control de Documentos y Registros Los registros de la temperatura se inspeccionan a intervalos (NT-SA-P001) regulares y se comprueba su exactitud. Plan de Control de Procesos Se dispone de Procedimientos de Control de Proceso, en los (NT-PD-PL001) cuales se evidencian planes de la calidad para el control de los procesos en los cuales se detallan entre otros los Procedimiento de controles de temperatura en los procesos de extrusión, Extrusión secado, engrasado. (NT-PD-P006)

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Jefe de Planta / Coordinador de Seguridad Alimentaria


DESARROLLO




RESPONSABLE

Procedimiento de Extrusión (NT-PD-P006)


8.2.2.2 Fases de Proceso Especifico Otras operaciones que contribuyen a la inocuidad de los alimentos son: Extrusión.

8.2.2.3 Especificaciones Microbiológicas y de Otra Índole

Hojas Técnicas de Insumos (NT-AC-HT001) En el sistema HACCP se utilizan especificaciones microbiológicas, químicas y físicas, basados en principios científicos sólidos, indicándose cuando proceda, los métodos analíticos y los límites de actuación.

Hojas Técnicas de Aditivos (NT-AC-HT002) Descripción del Producto (NT-AC-HT006)

Jefe de Aseg. de la Calidad / Jefe de Nutrición & Desarrollo / Gerente de Produccion

Control del Proceso. (NT-AC-F016)

8.2.2.4 Contaminación Microbiológica

Las materias primas y productos en proceso se encuentran separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos terminados listos para el consumo. Se efectúa una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección para prevenir alguna contaminación microbiológica.

Plano de tránsito de personal por Planta (NT-MT-D003)

Jefe de Mantenimiento / Jefe de Planta


DESARROLLO

El acceso a las áreas de elaboración se encuentra restringido. El personal ingresa a las áreas de proceso con indumentaria adecuada. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpian y desinfectan después de manipular o elaborar materias primas alimenticias.



DOCUMENTO / EVIDENCIA Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009) Plan de Adecuación BPM (NT-SA-PL001) Procedimiento de Control Sanitario del Personal (NT-AD-P001) Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Planta (NT-AC-P012) Programa Anual de Mantenimiento Preventivo (NT-MT-GR002)

RESPONSABLE Gerente de Produccion / Coordinador de Seguridad Alimentaria Administrador / Coordinador de Seguridad Alimentaria Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad

8.2.2.5 Contaminación Física y Química Lista de Verificación del Programa BPM (NT-SA-F009) Plan de Adecuación BPM (NT-SA-PL001) Existen procesos y procedimientos que permiten reducir el riesgo de contaminación de Los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o metal de la maquinaria, polvo o sustancias químicas indeseables. En la fabricación se utilizan métodos apropiados de detección o de selección.

Plano de Distribución de las Líneas de Distribución y Equipos de la Planta (NT-MT-D002) Procedimiento de Manipulación, Almacenamiento, Conservación y Uso de Sustancias Peligrosas (NT-AC-P008) Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Planta (NT-AC-P012)

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Gerente de Produccion Jefe de Mantenimiento / Jefe de Planta Jefe de Almacén / Jefe de Aseg. de la Calidad / Coordinador de Seguridad Alimentaria Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad


DESARROLLO




RESPONSABLE

8.2.2.6 Requisitos Relativos a las Materias Primas Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores de Materias Primas, Aditivos y Envases (NT-LO-P001) Procedimiento de Compra de Materia Prima, Aditivos y Envases (NT-LO-P002) Procedimiento de Recepción, No se acepta ninguna materia prima o ingrediente a la planta Almacenamiento, si en la recepción se observa presencia de parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos Conservación y Entrega de Productos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas (NT-AL-P001) que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normal. Procedimiento de Inspección y Ensayo de Se determinan y aplican especificaciones técnicas para las Materias Primas y materias primas y los ingredientes. Aditivos para la Recepción Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y (NT-AC-P006) clasifican antes de la elaboración. Se efectúan pruebas de Hojas Técnicas de laboratorio para establecer si son idóneos para el uso. Insumos Solamente se utilizan materias primas o ingredientes sanos (NT-AC-HT001) y adecuados. Hojas Técnicas de Aditivos Las reservas de materias primas e ingredientes están sujetas (NT-AC-HT002) a una rotación efectiva de existencias. Hojas Técnicas del Producto (NT-AC-HT003) Hojas Técnicas de Envases (NT-AC-HT004) Hojas Técnicas de Premezclas (NT-AC-HT005) Procedimiento de Identificación del Estado de Inspección y Ensayo (NT-AC-P007)

Administrador / Encargado de Logistica / Jefe de Aseg. de la Calidad Administrador

Jefe de Almacén / Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de la Calidad

Jefe de Aseg. de la Calidad / Jefe de Nutrición y Desarrollo

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DESARROLLO




RESPONSABLE

8.2.3 Envasado Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores de Materias Primas, Aditivos y Envases (NT-LO-P001)

El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilizan material para el envasado, estos no son tóxicos ni presentan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. No se utiliza material de reciclado o de segundo uso para el envasado.

Procedimiento de Compra de Materia Prima, Aditivos y Envases (NT-LO-P002) Procedimiento de Inspección y Ensayo de Materias Primas y Aditivos para la Recepción (NT-AC-P006) Procedimiento de Recepción, Almacenamiento, Conservación y Entrega de Productos (NT-AL-P001)

Administrador Jefe de Aseg. de la Calidad Administrador Jefe de Aseg. de la Calidad / Jefe de Administración Jefe de Almacén Jefe de Producción / Jefe de Aseg. de la Calidad

Procedimiento de Identificación del Estado de Inspección y Ensayo (NT-AC-P007) Hojas Técnicas de Envases (NT-AC-HT004)

8.2.4

Agua

8.2.4.2 Como Ingrediente El agua que se utiliza como ingrediente siempre es potable y cumple las especificaciones de la NTP 214. 003 ; DS 0312010-SA

Procedimiento de Control de Agua (NT-AC-P009)

Jefe de Aseg.de la Calidad / Jefe de Mantenimiento


DESARROLLO




RESPONSABLE

8.2.4.3 Vapor

El vapor que se utiliza en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no constituye una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Procedimiento de Control de Agua (NT-AC-P009) Plan de Inspección de Aditivos para el Caldero (NT-MT-PL001)

Jefe de Aseg.de la Calidad / Jefe de Mantenimiento

8.2.5 Dirección y Supervisión El tipo de control y de supervisión necesario es acorde al tamaño de la empresa, a la clase de actividades y los tipos de productos que tratamos. Los Gerentes, Jefes de Área y Supervisores tienen conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.

Procedimiento de Capacitación y Entrenamiento del Personal (NT-AD-P002)

Administrador / Jefe de Aseg. de la Calidad

8.2.6 Documentación Y Registros

Se mantiene documentos y registros apropiados de la Procedimientos de elaboración, producción y distribución, que se conservan Control de Documentos y durante un período superior a la duración en almacén del Registros producto. (NT-SA-P001)






RESPONSABLE

Procedimiento de Retiro de Productos del Mercado (NT-GC-P002)

Gerente General / Comité de Seguridad Alimentaria / Gerente Comercial / Coordinador de SSA / Jefe de Aseg. de la Calidad Jefe de Planta

8.2.7 Procedimientos para Retirar Alimentos

Se dispone de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Los productos de ser retirados se identifican y mantienen bajo supervisión hasta que se decida su tratamiento.

Procedimiento de Atención de Quejas al Cliente (NT-AC-P002) Procedimiento de Identificación y Trazabilidad (NT-PD-P001)

De ser necesario se realizarían acciones correctivas para Procedimiento de eliminar la causa que origino la contaminación de Los Control de Productos No Jefe de Aseg. de la alimentos. Conformes Calidad / (NT-AC-P003) Gerente de Planta Procedimiento de / Acciones Correctivas y Coordinador de Preventivas Seguridad Alimentaria (NT-AC-P001)




INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO OBJETIVO Establecer sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y un limpieza adecuados y apropiados; controlar las plagas; manejas los desechos; y vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

JUSTIFICACIÓN Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

DESARROLLO


RESPONSABLE

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo (NT-MT-P003)

Jefe de Mantenimiento

8.3.1 Mantenimiento y Limpieza 8.3.1.1 Consideraciones Generales

Las instalaciones y los equipos se mantienen en un estado apropiado de reparación y condición. En la limpieza se eliminan los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.

Procedimiento de Mantenimiento Correctivo (NT-MT-P004)

Procedimiento de Limpieza y Desinfección Los métodos y materiales de limpieza y desinfección son los de Planta adecuados para el tipo de alimento que se produce. (NT-AC-P012) Los productos químicos de limpieza son manipulados y utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenamiento. Estos productos se encuentran separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

Procedimiento de Manipulación, Almacenamiento, Conservación y Uso de Sustancias Peligrosas (NT-AC-P008) Plan de Calidad para la Gestión de Sustancias Peligrosas (NT-AC-PL003)

Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad

Jefe de Mantenimiento / Jefe de Producción / Jefe de Administración / Jefe de Aseg. de Calidad


DESARROLLO




RESPONSABLE

8.3.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza Procedimiento de Existen procedimientos y métodos (instrucciones) de Limpieza y Desinfección limpieza específicos. de Planta (NT-AC-P012)

Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad

8.3.2 Programas de Limpieza Procedimiento de El programa de limpieza y desinfección asegura que todas Limpieza y Desinfección las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e de Planta incluye la limpieza del equipo de limpieza. (NT-AC-P012) Existe una vigilancia de manera constante y eficaz y, Lista de Verificación del documentándose la idoneidad y eficacia de la limpieza y los Programa BPM. programas correspondientes. (NT-SA-F009)

Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad / Coordinador de Seguridad Alimentaria

8.3.3 Sistemas de Lucha Contra las Plagas 8.3.3.1. Consideraciones Generales Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Planta Se adoptan buenas prácticas de higiene para evitar la (NT-AC-P012) formación de un medio que pueda conducir a la aparición plagas. Procedimiento para el Control de Plagas Además, se reduce la probabilidad de infestación mediante (NT-AC-P010) una buena vigilancia. Lista de Verificación del Programa BPM. (NT-SA-F009) 8.3.3.2 Medidas para Impedir el Acceso Lista de Verificación del Programa BPM. (NT-SA-F009) Los edificios se mantienen en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas Plan de Adecuación y eliminar posibles lugares de reproducción. BPM (NT-SA-PL001) Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas se mantienen cerrados herméticamente. Procedimiento de Mantenimiento Correctivo (NT-MT-P004)




DESARROLLO




RESPONSABLE

8.3.3.3 Anidamiento e Infestación. Procedimiento de Recepción, Almacenamiento, Conservación y Entrega Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a de Productos prueba de plagas y/o almacenes por encima del nivel del (NT-AL-P001) suelo y lejos de las paredes. Procedimiento de Limpieza y Desinfección Las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de de Planta alimentos se mantienen limpias. (NT-AC-P012) Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a prueba de plagas.

Procedimiento de Almacenamiento y Disposición de Residuos (NT-AC-P011)

Jefe de Almacén / Jefe de Planta / Jefe de Aseg. de Calidad / Coordinador de Seguridad Alimentaria

8.3.3.4 Vigilancia y Detección.

Las instalaciones y las zonas circundantes son examinadas periódicamente para detectar posibles infestaciones.

Procedimiento para el Control de Plagas (NT-AC-P010) Lista de Verificación del Programa BPM. (NT-SA-F009)


8.3.3.5 Erradicación

Las infestaciones de plagas son combatidas de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos se realiza de manera que no representa una amenaza par a la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Procedimiento para el Control de Plagas (NT-AC-P010) Procedimiento de Manipulación, Almacenamiento, Conservación y Uso de Sustancias Peligrosas (NT-AC-P008)






RESPONSABLE

8.3.4 Tratamiento de los Desechos Procedimiento de Se han adoptado las medidas apropiadas para la remoción y Almacenamiento y el almacenamiento de los desechos. No se permite la Disposición de Residuos acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de (NT-AC-P011) almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes. Procedimiento de Limpieza y Desinfección Los almacenes de desechos se mantienen debidamente de Planta limpios. (NT-AC-P012)


8.3.5 Eficacia de la Vigilancia Lista de Verificación del Programa BPM. (NT-SA-F009) Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Planta Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento, (NT-AC-P012) verificándose periódicamente mediante inspecciones, el cual incluye la toma de muestras microbiológica del entorno y de Procedimiento de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Verificación y Validación del Sistema de Seguridad Alimentaria (NT-SA-P004) Lista de Verificación del Plan HACCP (NT-SA-F008)

Coordinador de Seguridad Alimentaria / Gerente General




INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL OBJETIVOS Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: Manteniendo un grado apropiado de aseo personal; Comportándose y actuando de manera adecuada.

JUSTIFICACIÓN Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

DESARROLLO


RESPONSABLE

8.4.1 Estado de Salud A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad normal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se les permite el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.

Procedimiento de Control Sanitario del Personal (NT-AD-P001)

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones informa inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad Norma Interna para el o lo síntomas. Control de Salud del Personal Los manipuladores de alimentos son sometidos a examen (NT-AD-NI002) médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Administrador

8.4.2 Enfermedades y Lesiones Los estados de salud que se comunican a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a Procedimiento de examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la Control Sanitario del manipulación de alimentos son los siguientes: Personal Ictericia. (NT-AD-P001) Diarrea. Vómitos. Norma Interna para el Fiebre. Control de Salud del Dolor de garganta con fiebre. Personal Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, (NT-AD-NI002) cortes, etc.). Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Administrador


DESARROLLO 8.4.3




RESPONSABLE

Aseo Personal

Los manipuladores de los alimentos mantienen un grado elevado de aseo personal y cuentan con ropa de trabajo proporcionada por el empleador y dedicada exclusivamente a la labor que desempeñan. Se dispone de facilidades (casilleros) para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, son cubiertos con vendajes impermeables apropiados. El personal se lava y desinfecta siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.

Procedimiento de Control Sanitario del Personal (NT-AD-P001) Administrador Norma Interna de Higiene Personal (NT-AD-NI001)

8.4.4 Comportamiento Personal

Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos cumplen normas de comportamiento para evitar contaminar los alimentos.

Procedimiento de Control Sanitario del Personal (NT-AD-P001) Norma Interna del Comportamiento del Personal. (NT-AD-NI003)

Administrador

8.4.5 Visitas

Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación alimentos deberán llevar, cuando, proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección.

Procedimiento de Control Sanitario del Personal (NT-AD-P001) Administrador Cartilla de Normas Internas del Comportamiento del Personal-Visita (NT-AD-C007)




TRANSPORTE OBJETIVOS En caso sea necesario, deberán adoptarse medidas para:

Proteger los alimentos de posible fuentes de contaminación; Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo; Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

JUSTIFICACIÓN Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en una condiciones idóneas para el consumo, a menos, que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se haya aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en la fases anteriores de la cadena alimentaria.

DESARROLLO


RESPONSABLE

8.5.1 Consideraciones Generales

Los alimentos están debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase del alimento de las condiciones en que se deban transportar.

Procedimiento de Recepción, Almacenamiento, Conservación y Entrega de Productos. (NT-AL-P001) Norma Interna Para el Servicio de Transporte (NT-VT-NI001)

8.5.2 Requisitos Los medios de transporte y los recipientes para productos Procedimiento de cumplen con la norma interna para el servicio de transporte Recepción, de productos, los cuales aseguran que: Almacenamiento, No contamine los alimentos o el envase; Conservación y Entrega Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario de Productos. desinfectarse; (NT-AL-P001) Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no Norma Interna Para el alimentarlos, cuando sea necesario, desinfectase; Servicio de Transporte Proporcionen una protección eficaz contra la (NT-VT-NI001) contaminación, incluido el polvo y los humos;

Jefe de Almacén

Encargado de Despacho, Facturación y Cobranzas

Jefe de Almacén

Encargado de Despacho, Facturación y Cobranzas


DESARROLLO




RESPONSABLE

Procedimiento de Recepción, Almacenamiento, Conservación y Entrega de Productos. (NT-AL-P001)

Jefe de Almacén

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Planta (NT-AC-P012)

Jefe de Planta/ Jefe de Aseg. de Calidad

Procedimiento de Control de Plagas (NT-AC-P010)

Jefe de Aseg. de Calidad

Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el consumo; y Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.

8.5.3 Utilización Y Mantenimiento

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos se mantienen en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento.


INFORMACIÓN SOBRE CONSUMIDORES

LOS

PRODUCTOS

Y



SENSIBILIZACIÓN

DE

LOS

OBJETIVOS Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas; Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad. Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder:

Comprender la importancia de la información sobre los productos; Realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos. Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiquetas de alimentos.

DESARROLLO 8.7.1

RESPONSABLE

Identificación de los Lotes

La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Los recipientes de los alimentos están marcados permanentemente de manera que cumplen con las recomendaciones y requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la NTP 209.038: 1994 Alimentos Envasados Rotulados, respectivamente; el D.S. 007-98-SA de la DIGESA y la R.M 127-PRODUCE.

8.7.2


Procedimiento de Identificación y Trazabilidad (NT-PD-P001) Procedimiento de Envasado (NT-PD-P009)

Jefe de Almacén / Jefe de Planta

Jefe de Planta

Etiquetado

Los alimentos preenvasados están etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaría manipular, exponer, almacenar y Descripción del Producto utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma (NT-AC-HT003) General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la NTP 209.038: 1994 Alimentos Envasados Rotulados, respectivamente y el D.S. 007-98-SA de la DIGESA.



DESARROLLO 8.7.3




RESPONSABLE

Información sobre los Productos

Todos los productos alimenticios van acompañados de información suficiente para que la persona siguiente Descripción del Producto cadena alimentaría pueda manipular, exponer, (NT-AC-HT006) almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.





CAPACITACIÓN OBJETIVO Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

JUSTIFICACIÓN La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y aptitud para el consumo.

DESARROLLO


RESPONSABLE

8.7.1 Conocimiento y Responsabilidades Manual de Organización La implementación en higiene de los alimentos tiene una y Funciones importancia fundamental. Todo personal tiene (NT-SA-M001) conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos, tienen además, los Procedimiento de conocimientos y capacidades necesarias para poder Capacitación y hacerlo en condiciones higiénicas. Entrenamiento del Personal (NT-AD-P002) 8.7.2 Programas de Capacitación Entre los factores que se tienen en cuenta para la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguiente: La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición. La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y El tiempo que se prevea que transcurrirá antes de consumo.

Administrador


/ Programa Anual de Capacitación y Entrenamiento (NT-AD-GR001)

Administrador


DESARRROLLO 8.7.4



RESPONSBLE


Administrador

Instrucción Y Supervisión.

Se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. Gerentes, Jefes de Área y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos tienen los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

8.7.5


Capacitación de Actualización de los Conocimientos

Los programas de capacitación se revisan y actualizan periódicamente. Se dispone de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y aptitud de Los productos alimenticios.

Dirigido a:

Cambios en el Presente: Documento:


Administrador


ANEXO






ANE XO Nº1

NUTRITIONAL TECHNOLOGIES S.A.C. GERENTEGENERAL (1) ASISTENTE DE GERENCIA (1)

GERENTE COMERCIAL (1)

GERENTE DE PRODUCCION (1)

JEFE DE PLANTA (1)

JEFE DE NUTRICIÓN (1)

ASISTENTE DE PRODUCCION Y MANTENIMIENTO (1)

(1)

JEFE DE MANTENIMIENTO

CONTADOR (1)

(1)

ASISTENTE TÉCNICO COMERCIAL SUPERVISOR DE PRODUCCION

(2)

ENCARGADO DE MARKETING (1)

REPRESENTANTE DE VENTAS (2)

JEFE DE ADMINISTRACION Y FINANZAS (1)

SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

(3)

SUPERVISOR DE CALIDAD (4)

ENCARGADO DE COSTOS (1)

ASISTENTE DE CONTABILIDAD

TESORERA (1)

(1)

ENCARGADO DE DESPACHO, FACTURACION& COBRANZAS

CONSERJES

CHOFER

(2)

(1)

ENCARGADO DE LOGISTICA

(1)

ELECTRICISTA (5)

JEFE DE ALMACEN (1)

ASISTENTE DE ALMACÉN (3)

AUXILIAR DE CALIDAD AUXILIAR DE PRODUCCION

MECÁNICO (5)

(1)

(2)

(1)

OPERADOR DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

MOLIENDA Y MEZCLADO

(1)

(2)

JARDINERO (1)

EXTRUSIÓN (2)

SECADO (2)

ENGRASADO (2)

PRODUCTO TERMINADO (2) AYUDANTES DE PRODUCCION (18)




AN EX O N º2

COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA GERENTE DE PRODUCCION Líder del Equipo HACCP




AN EX O N º2

COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA GERENTE DE PRODUCCION Líder del Equipo HACCP

JEFE DE NUTRICIÓN & DESARROLLO Coordinador HACCP

SEGURIDAD ALIMENTARÍA

JEFE DE PLANTA

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE ADMINISTRACION

GERENTE COMERCIAL

Miembro del Equipo HACCP





SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SUPERVISOR DE PRODUCCION

ASISTENTE DE MANTENIMIENTO




ENCARGADO DE LOGISTICA Miembro del Equipo HACCP

JEFE DE ALMACEN Miembro del Equipo HACCP

ENCARGADO DE DESPACHO, FACTURACION & COBRANZAS





AN EX O N º3

VALIDACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS 1. INTRODUCCION: Los equipos de las empresas que procesan alimentos deben estar exentos de gérmenes patógenos y toxinas, esto se puede obtener mediante la limpieza y desinfección de superficies, la cual tiene como finalidad impedir o retrasar la multiplicación de la tasa microbiana residual presente, así como de evitar la contaminación cruzada. En el Programa de Limpieza y Desinfección, no basta solo con establecer las frecuencias y responsabilidades en la labor de sanitización. Se debe también demostrar la eficiencia de estas labores, mediante análisis microbiológicos. Los controles microbiológicos frecuentes de equipos, servirán para demostrar si las labores de limpieza y Desinfección son efectivas en la reducción de microorganismos, así como, se podrán establecer parámetros de control, para posteriores análisis. El Presente estudio tiene por finalidad demostrar la eficacia de las labores de Limpieza y desinfección, efectuadas y descritas en el Programa de Limpieza y Desinfección de la empresa NALTECH SAC., en diferentes equipos de Procesos y que están contempladas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. OBJETIVOS: -

El objetivo del presente estudio es estimar la efectividad de la desinfección de diferentes equipos de procesos de la empresa NALTECH SAC - Establecer una escala de calificación de indicadores, que sirvan de parámetros para posteriores controles.

3. METODOLOGIA: 3.1. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS: Se propuso la realización el ensayo en 4 equipos de las diferentes áreas de procesos (extrusión, secado, engrasado y producto terminado). El Estudio debió de realizarse en un solo día el 06 de noviembre del 2011, Se recogieron 2 muestras de los 4 equipos a analizar de las diferentes zonas, antes de limpieza y desinfección, y después de la misma. Una descripción detallada de las zonas donde se realizó el estudio, se presenta en la siguiente tabla:


Zona de Extrusión

Características

Número de accesos Frecuencia Limpieza Desinfección con acido Paracético al 15%

3.2.

Zona de Secado



Zona de Engrasado

Zona de Producto Terminado

(Termo acondicionador)

(Secador)

(Faja Transportadora)

2

2

3

2

1 vez al día

1 vez al día

1 vez al día

1 Vez al día

Cada cambio de Línea

Cada Cambio de Línea

(Silo Elevado Nº1)

Cada cambio de Cada cambio línea y/o por de línea y/o alimento por alimento pigmentado pigmentado

TRATAMIENTO:

El Tratamiento aplicado a los ambientes, fue: limpieza con detergente Tonalim y la Desinfección con Bactolin Solución de acido Paracético al 15%, el desinfectante fue aplicado en los equipos de estudio con una mochila de fumigación, método por aspersión.

3.3.

METODOS ANALITICOS UTILIZADOS:

El Control de equipos se basó en el empleo del Método de la esponja, este método consiste en Retirar la esponja de la envoltura. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (10 ml). Frotar vigorosamente; en superficies regulares colocar la plantilla 100cm2 (10cmx10cm); en superficies irregulares frotar abarcando la mayor parte posible. Colocar la muestra en plástico de 1º uso, sellar herméticamente la bolsa (1 muestra por equipo). Rotular la muestra y enviar a laboratorio Se procesarán según las técnicas analíticas microbiológicas más apropiadas. De las muestras tomadas en los diferentes ambientes se obtuvo información cuantitativa, el número de microorganismos presentes por centímetro cuadrado. (UFC/cm2). El análisis se realizó según “Guía Técnica para el análisis Microbiológico de Superficies en contacto con el alimento y Bebidas” RM 461 -2007/MINSA

4.

RESULTADOS:

Los resultados se pueden apreciar en el cuadro N º 1, El estudio se realizó en un día, el 06 /11/2011, en cada equipo (4) se realizo la toma de muestra antes del tratamiento de limpieza y desinfección; después de la limpieza y desinfección se tomaron la muestra de los equipos (4).




En el Cuadro N º 1, se puede apreciar que en todos los equipos, los valores obtenidos, están próximos entre sí, solo en un equipo se encuentra elevada la carga microbiana.

ANTES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION Carga Microbiana antes de la Desinfección EQUIPO

Coliformes Totales (UFC/cm2)

Salmonella (cm2)

Termo acondicionador (Código: 3050)

1

Ausencia

Secador (Código: 3051)

<1

Ausencia

Faja Transportadora del Engrasado Nº2 (Código: 3052)

<1

Ausencia

Silo Elevado Nº1 (Código: 3053)

<1

Ausencia

Los resultados obtenidos después de la limpieza y desinfección se presentan en el cuadro N º 2.

DESPUES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Carga Microbiana después de la Desinfección EQUIPO

Coliformes Totales (UFC/cm2)

Termo acondicionador (Código: 3054)

<1

Secador (Código: 3055)

<1

Faja Transportadora del Engrasado Nº2 (Código: 3056)

<1

Silo Elevado Nº1 (Código: 3057)

<1

Salmonella (cm2)

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Nt-sa-m002 Manual Bpm Naltech

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