Nata de Pina

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

:3

I.

Nomor Percobaan

II.

NAMA PERCOBAAN

III.

TUJUAN PERCOBAAN

: Nata De Pina : Untuk Untuk menget mengetahu ahuii pembua pembuatan tan Nata Nata De

Pina dengan menggunakan bahan baku limbah tahu sari nanas dan perubahan yang dihasilkan

IV.

DASAR TEORI

Awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO! "emudian pengertian pengertian tersebut berkembang berkembang sehingga sehingga pemecahan pemecahan laktosa laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococc Streptococcus us lactis dalam suasana anaerobik #kurang oksige oksigen$ n$ juga juga diarti diartikan kan sebaga sebagaii ferment fermentasi! asi! Namun% Namun% pada pada saat ini fermenta fermentasi si secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat&sifat produk sesuai yang diharapkan! 'ermentasi dapat terjadi karena ada akti(itas mikroorganisme  penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai! ses uai! 'ermentasi menyebabkan  perubahan sifat bahan pangan% sebagai contoh) sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol* ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam #tape$* serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam! +erd +erdasa asark rkan an

pena penamb mbah ahan an

start starter er

#kul #kultu turr

mikr mikroo oorg rgani anism sme$ e$%%

ferm fermen entas tasii

dibedakan atas dua jenis% yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan! 'ermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami% tanpa penambahan starter% misalnya fermentasi sayuran #acar, pikel% sauerkraut dari irisan kubis$% terasi% dan lain&lain! 'ermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan dengan penambahan penambahan starter,ragi% starter,ragi% misalnya misalnya tempe% yoghurt% yoghurt% roti% dan lain&lain! lain&lain! 'erm 'ermen enta tasi si

ditu dituju juka kan n

untu untuk k

memp memperb erban any yak

juml jumlah ah mikr mikroo oorg rgan anism ismee

dan dan

menggi menggiatk atkan an metabo metabolism lismeny enyaa dalam dalam makana makanan! n! -enis -enis mikroo mikroorga rganism nismee yang yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki! .at gi/i gi/i lain lain juga juga dipe dipecah cah meng mengha hasil silka kan n CO CO dan dan lain lain&la &lain in!! 0asil 0asil ferme ferment ntasi asi terg tergan antu tung ng pada pada jenis jenis baha bahan n pang pangan an #subs #substra trat$ t$%% jenis jenis mikr mikroo oorg rgan anism isme% e% dan dan

lingkungan! +erdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan prinsip fermentasi% yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik #pemecah protein$ dan mikroorganisme lipolitik #pemecah lemak$! •

+eberapa

hasil

fermentasi

#asam

dan

alkohol$

dapat

mencegah

 pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum #p0 1%2 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin$! •

empunyai nilai gi/i yang lebih tinggi dari nilai gi/i bahan asalnya #mikroorganisme bersifat katabolik% memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis (itamin kompleks dan faktor&faktor pertumbuhan badan lainnya% sebagai contoh (itamin +4% ribofla(in% pro(itamin A$!

•

Dapat terjadi pemecahan bahan&bahan yang tidak dapat dicerna oleh en/im&en/im tertentu% contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana!

•

"erugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk% sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun% demikian juga dengan oncom!

5alah satu produk pangan hasil fermentasi yaitu nata! "ata 6nata6 diambil dari  bahasa 5panyol yang berasal dari kata 7atin 6natare6 yang artinya 6mengapung6!  Nata dapat dibuat dari bermacam&macam sari buah&buahan sebagai medianya seperti pisang% nanas% tomat% mangga% pepaya% air kelapa% dan lain&lain! Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan! Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata! 5ebagai contoh nata de coco% berarti media yang digunakan adalah air kelapa! Nata de soya menggunakan sari kedelai% Nata de pina menggunakan sari  buah atau limbah nanas% dan sebagainya! 7arutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon  bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan% dan diperlukan  penambahan nutrien seperti amonium sulfat% urea% dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen! 8erbentuknya nata karena adanya bakteri  Acetobacter xylinum

yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa!  Acetobacter xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 9:C% p0 3  ; <%<% tersedia sumber karbon dan nitrogen! -adi% medium yang digunakan untuk  pembuatan nata de coco harus kaya akan /at gi/i sehingga memungkinkan bakteri  Acetobacter xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa! 0asil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat! akin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri  Acetobacter xylinum makin tebal! Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 2 sampai 41 hari! Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada! 'ermentasi dalam pembuatan nata de pina termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa! +uah Nanas atau "adang di sebut juga dengan +uah Nenas atau Ananas mempunyai Nama 7atin Ananas comosus% +uah ini di percaya berasal dari Negara tropis yakni +erasil% +oli(ia dan juga Paraguay! 8umbuhan ini merupakan 8umbuhan dari "eluarga Nanas&nanasan% 8umbuhan ini bertumbuh rendah dan +uahnya emiliki "andungan =itamin A dan =itamin C yang memilki kandungan AntiOksidan yang tinggi yang bagus untuk 8ubuh manusia%!

-ika di >ndonesia +uah Nanas akan sangat mudah di -umpai di daerah pedesaan dan juga di Pasar buah 8radisional yang mana kita akan bisa membelinya dengan harga yang mudah% jika di tempat kami Nanas adalah buah yang di budi dayakan "arena memiliki manfaat yang +eragam! +uah nanas dapat digunakan untuk mengatasi masalah peradangan kulit! Caranya% ambil setengah bagian buah nanas yang sudah masak! "upas kulitnya lalu parut! Pakai hasil parutan nanas untuk menggosok bagian kulit yang mengelupas dan bersisik! 7akukan kegiatan ini pada malam hari sebelum tidur! ?sok harinya% baru dicuci! Nanas mengandung en/im bromelain yang dapat  berguna untuk membantu melunakkan makanan di dalam lambung! ?n/im ini  juga berfungsi sebagai antiradang dan penghambat pertumbuhan sel kanker!  Nanas bisa digunakan untuk mengatasi masalah ketombe! Caranya% sediakan

seperempat bagian buah nanas yang sudah masak! "upas kulit% parut% peras lalu saring! 8ambahkan air nanas tersebut dengan air perasan satu jeruk nipis lalu aduk hingga rata! Pakai campuran ini untuk menggosok bagian kulit kepala yang terkena ketombe! 7akukan kegiatan tersebut pada malam hari sebelum tidur! ?sok harinya% bersihkan rambut dengan berkeramas! 7akukan kegiatan tersebut selama antara  sampai 3 kali dalam satu minggu! +uah nanas yang masih muda dapat berpotensi sebagai aborti(um% yaitu sejenis obat yang dapat menggugurkan kandungan! Oleh sebab itu% nanas dapat dikonsumsi untuk melancarkan haid! +agi wanita hamil% sangat disarankan untuk tidak mengonsumsi buah nanas yang masih muda! Nanas memiliki kadar gula yang lumayan tinggi! +agi penderita kadar gula rendah% nanas bisa dikonsumsi untuk membantu meningkatkan kadar gula darah! Nanas mengandung (itamin A dan C yang bersifat antioksidan sehingga mampu menangkal radikal bebas! @adikal bebas dapat memicu pertumbuhan sel kanker! Adi% bila radikal bebas tidak dapat masuk ke dalam tubuh% pertumbuhan sel kanker dapat dicegah! 5embelit dapat disebabkan karena kurangnya makanan berserat! akanan yang mengandung serat dapat berupa buah&buahan% salah satunya adalah nanas! Caranya% minum jus buah nanas! Pilih buah nanas yang tidak terlalu masak! Pilih  buah nanas yang masih asam!Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter ylinum% berkalori rendah% kadar serat %< B% dan memiliki kadar air 9 B! 5erat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis%  bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan! Oleh karena itu dapat dipakai sebagai sumber makanan +ahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat nata adalah air kelapa% yang produknya dikenal dengan nama nata de coco!  Nata juga dapat dibuat dengan bahan&bahan media lainnya yang cukup mengandung gula!

ula yang

terkandung dalam

bahan tersebut dapat

dimanfaatkan oleh A! Eylinum untuk membentuk nata! +ahan&bahan yang bisa digunakan sebagai media tersebut antara lain adalah kedelai #nata de soya$% tomat #nata de tomato$ dan nanas #nata de pina$ ! Pada prinsipnya medium nata adalah cairan yang mengandung gula% oleh karena itu limbah buah&buahan % termasuk

limbah nenas juga bisa digunakan sebagai medium nata depina! 5elain buahnya% limbah nanas juga dapat dipakai sebagai bahan baku nata de pina  Nanas merupakan salah satu buah yang banyak mengandung (itamin A dan C sebagai antioksidan! -uga mengandung kalsium% fosfor% magnesium% besi% natrium% kalium% dekstrosa% sukrosa% dan en/im bromelin! +romelin adalah en/im proteolitik yang ditemukan pada bagian  batang  dan  buah nanas # Ananas comosus$! +romelin berkhasiat sebagai antiradang% membantu melunakkan makanan di lambung% serta menghambat pertumbuhan sel kanker! "andungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit!

V.

Alat an Ba!an  Alat : •

Panci

•

Pengaduk 5tanless

•

Cetakan Plastik

•

5endok 

•

"ompor 

•

"aret,tali

•

"ertas "oran

 Bahan :

VI.

•

 liter ekstrak nanas

•

FF gram gula

•

4F gram urea

•

 ml asam asetat

•

4FF ml starter 

Pro"e#r Percobaaan

 Proses Pembuatan Nata De Pina •

Penyaringan  liter sari nanas dengan kain penyaring

•

endidihkan sari nanas samapi mendidih

•

Penambahan FF gram gula pasir dan 4F gram urea% kemudian dipanaskan selama 4F menit!

•

"emudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril!

•

5etelah dingip% dilakukan penambahan  ml asam asetat glasial!

•

Penambahan bakteri starter sebanyak 4FF ml dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 4 minggu!

•

Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata des pina yang telah siap untuk dipanen!

 Pemanenan nata de pina •

 Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama &3 hari% tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya!

•

Pemasakan nata kembali selama 4F menit% lalu ditiriskan! Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari!

•

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam  plastic dengan kondisi masih panas # mendidih $ dengan perbandingan nata de pina dan cairan adalah 3 ) 4 dan diusahakan tidak terdapat gelembung

udara

dalam

kemasan

agar

mikroba

aerob

tidak

memungkinkan untuk tumbuh% sehingga daya simpannya lebih lama! •

VII. No 4!

"emasan ditutup rapat dengan karet atau sealer 

$a"%l Pen&amatan $ar%'Tan&&al @abu%

Perla(#an Pembuatan nata

44 Desember

 pina

F43

a! limbah tahu G gula  pasir

Pen&amatan

de

Campuran keruh!

putih G urea

dididihkan!  b!

Campuran

limbah tahu asetat!

air

Campuran keruh dan berbau

G asam asam!

!

5elasa%

elakukan

 Nata de pina sudah mulai

4H Desember

 pengamatan terhadap terbentuk pada bagian atas

F4

nata de pina

dan bagian

bawah basah

serta menimbulkan bau yang tidak sedap #asam$! VIII. Per"amaan Rea("%

@eaksi yang terjadi ) •

Proses 'ermentasi Acetobacter Xylinum )

•

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai  berikut)

•

likolisis

I).

PEMBA$ASAN

Percobaan yang dilakukan adalah tentang nata de pina #pembuatan nata de  pina$! +ahan pokok pada percobaan ini adalah ekstrak nanas! +ahan&bahan lain yang digunakan pada percobaan ini adalah bakteri  Acetobacter xylinum, asam asetat, gula pasir dan ZA (urea). Pada percobaan ini% nanas disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain berbahan silk. Penyaringan ini bertuuan untuk membebaskan ekstrak nanas dari kotoran & kotoran yang tidak diinginkan! ?kstrak nanas ini kemudian dididihkan lalu ditambahkan gula pasir dan .A #urea$% kemudian diaduk dan dibiarkan tetap mendidih I 4F menit! Pemanasan dilakukan hingga mendidih  bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari  produk #nata de pina$ yang akan dihasilkan! Penambahan gula pasir putih disini adalah sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya! lukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam  perkembangbiakannya! 'ruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa! -umlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata! Penambahan .A pada pembuatan nata de pina ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan akti(itas bakteri nata! 5elanjutnya campuran ekstrak nanas yang sudah mendidih% dimasukkan kedalam wadah yang sudah disterilkan dengan cara direndam didalam air panas! Alat&alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih #steril$! Apabila alat&alat yang digunakan tidak steril maka akan menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan akan menyebabkan adanya amur. 7angkah selanjutnya  pada percobaan ini adalah dengan mendinginkan campuran ekstrak nanas tersebut pada suhu kamar (dibiarkan dingin dengan sendiri). Pada pendinginan ini, disekitar !adah dinyalakan lilin pada tiap"tiap sudut. #al ini bertuuan untuk inkubasi media limbah tahu dari bakteri"bakteri lain yang mungkin akan masuk ke dalam media. Setelah campuran ekstrak nanas tersebut sudah benar"benar dingin, lalu ditambahkan dengan asam asetat sedikit demi sedikit. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p0 atau meningkatkan keasaman! Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial #%9B$!

7angkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan inokulasi atau menambahkan starter yang sudah berumur I3hari ke dalam wadah yang berisi campuran ekstrak nanas yang telah dingin! +akteri yang dipindahkan ke media  baru tersebut tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu! 'ase  pertumbuhan adaptasi dicapai pada F&1 jam sejak inokulasi! 'ase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah! 'ase ini  berlangsung beberapa jam saja! 'ase eksponensial dicapai antara 4&< hari! Pada fase ini bakteri mengeluarkan en/im ektraseluler polimerase sebanyak&banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa #matrik nata$! 'ase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata! 5etelah inokulasi% maka nampan atau wadah tersebut ditutup rapat dengan menggunakan koran yang sudah disterilkan lalu di ikat dengan karet! "emudian nampan tersebut di letakkan ditempat yang aman% supaya tidak digeser dan digoyang!  Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya! "ualitas yang baik akan terpenuhi ekstrak nanas yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata% dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor & faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan akti(itas yang digunakan! Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal% dan prosesnya akan terkontrol dengan baik% maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun! Pada percobaan nata de spina yang pertama dan kedua menunjukkan hasil yang gagal! Pada campuran ekstrak nanas terdapat jamur yang berwarna orange muda! "egagalan tersebut dikarenakan oleh beberapa faktor% diantaranya yaitu alat & alat yang digunakan untuk pembuatan nata tersebut tidak bersih #tidak steril$% pada saat praktikum% praktikan banyak berbincang & bincang sehingga menyebabkan bakteri yang keluar dari mulut masuk ke dalam campuran limbah tahu tersebut! "egagalan tersebut mungkin juga dipengaruhi oleh tingkat keasaman campuran% jika medianya terlalu asam maka nata depina tidak akan terbentuk!

).

Ke"%m*#lan 1.

Penyaringan ekstrak nanas bertujuan untuk membebaskan ekstrak  dari kotoran&kotoran yang tidak diinginkan!

!

Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk #nata de  pina$ yang akan dihasilkan!

3!

Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk  proses metabolismenya!

1!

Penambahan .A pada pembuatan nata de pina ini adalah sebagai sumber

nitrogen

yang

dapat

digunakan

untuk

mendukung

 pertumbuhan akti(itas bakteri nata!
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p0 atau meningkatkan keasaman ekstrak nanas

DA+TAR PUSTAKA

5ukarman%

?di!F4! Pembuatan

$ata

%e

Pina

dari.

http),,edisukarman!blogspot!com,F4,F2,pembuatan&nata&de&pina&html% diakses tanggal4 Desember F43! 5cribd! Praktikum & $ata %e Pina.http),,id!scribd!com,doc,H1H<123,Praktikum4& Acetobacter&Nata&de&Pina% diakses tanggal4 Desember F43! .a/a% Agu/!F4! 'aporan $ata %e Pina. http),,agu/a/a!blogspot!com,F44,4,laporan&nata&de&pina!html% tanggal 4 Desember F43!

diakses