Modul Pelatihan Fasilitator Peningkatan Hygiene Sanitasi Makanan Di Sekolah

KURIKULUM & GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP) MODUL PELATIHAN FASILITATOR PENINGKATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH I.

PENDAHULUAN A. Latar belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk bertahan hidup disamping minuman. Oleh karenanya maka makanan harus dijaga kualitas atau mutu, keamanan dan nilai gizinya agar makanan menjadi bermanfaat dan tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan. Untuk melindungi masyarakat dari pengaruh buruk dampak dari makanan yang tidak sehat, telah diatur dalam Undang-Undang Kesehatan,Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 dan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. 1. Berdasarkan laporan dari berbagai daerah menunjukan sekitar 45% makanan jajanan sekolah tercemar unsur fisik, kimia maupun mikrobiologi. 2. Dari 17,6 kejadian keracunan di lingkungan sekolah, sebanyak 79,41%nya terjadi di SD (BPOM, 2008). 3. Hasil Pengawasan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) oleh BPOM tahun 2008 menunjukan sebanyak 40% jajanan anak sekolah tidak memenuhi syarat. 4. Hasil peneliatian tentang sekolah sehat yang dilakukan oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas Tahun 2007 pada 640 SD di 20 Provinsi menunjukan sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84,30 % kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan. 

Hal ini menunjukkan bahwa lingkungan sekolah berisiko terjadinya keracunan makanan. Salah satu penyebabnya adalah masih rendahnya pengetahuan, sikap dan perilaku masyarakat sekolah dalam hal keamanan makanan. Dari data tersebut diatas terlihat bahwa risiko terjadinya keracunan makanan di lingkungan sekolah cukup tinggi. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya pengetahuan masyarakat sekolah tentang cara penanganan makanan yang memenuhi syarat kesehatan. Dalam rangka meningkatkan pengetahuan, sikap dan perilaku masyarakat dalam keamanan makanan di sekolah, perlu dilakukan upaya penyuluhan yang intensif sehingga dapat merubah pola pikir dan perilaku masyarakat sekolah kearah mendukung kesehatan. Salah satu metode pendekatan yang dianggap baik karena melibatkan partisipasi masyarakat secara penuh dan telah dikembangkan oleh Departemen Kesehatan khususnya di daerah bantuan luar negeri (BLN) seperti pada proyek-proyek WSLIC, CWSHP serta PAMSIMAS dan memberikan hasil yang baik adalah pendekatan partisipatori atau lebih dikenal dengan MPA-PHAST pada daerah masyarakat berpenghasilan rendah. Dengan mengacu pada pengalaman tersebut, maka dirasa tepat apabila dikembangkan pendekatan tersebut pada lingkungan sekolah dan yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi makanan di Sekolah. Untuk melaksanakan pendekatan partisipatori tersebut diperlukan fasilitator yang mampu serta trampil dalam melaksanakan PHAST di Sekolah. Saat ini belum ada pedoman untuk melakukan PHAST dalam rangka peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah sehingga melalui dana WHO binnemium 2009 – 2010 dialokasikan dana untuk menyusun pedoman Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan melalui 

pendekatan Partisipatori (PHAST HSM di Sekolah) dan untuk menyelenggarakan pelatihannya perlu disusun Modul Pelatihan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan Partisipatori (PHAST HSM di Sekolah). Direktorat Penyehatan Lingkungan merekrut Konsultan Nasional untuk menyusun Modul Pelatihan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah melalui pendekatan partisipatori (PHAST HSM di Sekolah) B. Filosofi Peserta TOT Pelatihan Fasilitator: Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan Partisipatori diselenggarakan dengan memperhatikan : 1. Prinsip Andragogy, yaitu bahwa selama pelatihan peserta berhak untuk : a. Didengarkan dan dihargai pengalamannya b. DipertImbangkan setiap ide dan pendapat, sejauh berada di dalam konteks pelatihan. c. Tidak dipermalukan, dilecehkan maupun diabaikan. 2. Berorientasi kepada peserta, dimana peserta berhak untuk : a. Mendapatkan bahan belajar tentang Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan Partisipatori b. Mendapatkan pelatih yang mempunyai relevansi dengan pelatihan ini, dapat memfasilitasi dengan berbagai metode, melakukan umpan balik secara terbuka. c. Belajar sesuai dengan gaya belajar yang dimiliki baik



secara visual, auditorial maupun kinestetik (gerak). d. Belajar dngan modal pengetahuan yang dimiliki masing-masing e. Melakukan refleksi dan memberikan umpan balik secara terbuka. f. Melakukan evaluasi (bagi penyelenggara maupun fasilitator) dan evaluasi tingkat pemahaman dan kemampuannya 3. Berbasis kompetensi, yang memungkinkan peserta untuk : a. Mengembangkan ketrampilan langkah demi langkah dalam memperoleh kompetensi yang diharapkan. b. Memperoleh sertifikat setelah dinyatakan berhasil mendapatkan kompetensi pada akhir pelatihan. 4. Learning by doing untuk : a. Berkesempatan membahas berbagai kasus . b. Melakukan pengulangan ataupun perbaikan yang dirasa perlu. II. KOMPETENSI�� 1. Mengetahui Kebijakan yang berhubungan dengan upaya Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah 2. Mengetahui prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan di sekolah 3. Mengetahui konsep dan strategi pendekatan PHAST dalam peningkatan higiene dan sanitasi makanan di sekolah (PHAST HSMS) 4. Mengetahui Teknik-teknik melatih dan fasilitasi 

5. Melakukan fasilitasi pelatihan fasilitator PHAST dalam peningkatan higiene dan sanitasi makanan di sekolah (PHAST HSMS) III. TUJUAN PELATIHAN 1. Tujuan Umum Pelatihan Meningkatnya kemampuan peserta pelatihan dalam memfasilitasi pelatihan fasilitator dan sekaligus dapat menjadi fasilitator dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan Partisipatori (PHAST HSMS ) 2. ����������������������� Tujuan Khusus Pelatihan a. Meningkatnya wawasan peserta pelatihan tentang Kebijakan yang berhubungan dengan upaya peningkatan hygiene dan sanitasi makanan di sekolah b. Meningkatnya wawasan peserta pelatihan tentang prinsip-prinsip higiene dan �������������������������������� sanitasi Makanan di sekolah c. Meningkatnya wawasan peserta pelatihan tentang teknik-teknik melatih dan fasilitasi pelatihan d. Meningkatnya keterampilan peserta pelatihan dalam melakukan fasilitasi

pelatihan fasilitator PHAST, meliputi : 1) Pengenalan masalah 2) Analisis pemecahan masalah 3) Perencanaan pemecahan masalah



4) Pemilihan opsi 5) Penyusunan Rencana kerja 6) Pemantauan dan evaluasi oleh masyarakat

IV.

STRUKTUR PROGRAM

NO.



MATERI

WAKTU (JPL) T

P

PL JML

A.

Materi Dasar

1.

Kebijakan Program

1

-

-

1

2.

Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi di sekolah

1

-

-

1

B.

Materi Inti

1

Konsep Dasar & Strategi pendekatan PHAST

1

-

-

1

2

Teknik Melatih dan Teknik Fasilitasi PHAST

-

4

-

4

3

Langkah dan Kegiatan Metode PHAST PHSMS bagi masyarakat sekolah a. Pengenalan Masalah

-

2

-

2

b. Analisis Pemecahan Masalah

-

2

-

2

c. Perencanaan Pemecahan Masalah

-

2

-

2

d. Pemilihan Opsi

-

2

-

2

e. Pembuatan Rencana Kerja Masyarakat

-

1

-

1

f. Pemantauan dan Penilaian 4

6

-

1

-

1

a. Pengenalan Masalah

-

2

-

2

Praktek Lapangan Fasilitasi PHAST & penyusunan Laporan

-

-

16

16

Langkah dan kegiatan metode PHAST PHSMS bagi peserta didik

NO.

MATERI

WAKTU (JPL) T

P

PL JML

1.

Dinamika Kelompok

-

2

-

2

2.

Rencana Tindak Lanjut

-

1

-

1

TOTAL

3

19

16

38

Keterangan : T : Teori, P : Praktek, PL : Praktek Lapangan, JPL : Jam Pelajaran





1

NO

Dinamika Kelompok

Materi

Mempersiapkan peserta agar siap mengikuti pelatihan

TPU

a. Peserta mampu menyebutkan nama-nama teman sekelasnya b. Pesertaberhasil membuat tata tertib c. Pesertamenyebutkan harapan dan keinginan dalam pelatihan ini

TPK

Berbagai macam permainan yang dapat mencapai tujuan tersebut

Pokok Bahasan / Sub pokok bahasan Permain-an

Metode

LCD, White Board, alat permainan

Alat Bantu

Buku Dinami-ka Kelomp

Referensi

GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP) PELATIHAN BAGI PELATIH (TOT) PENINGKATAN HYGIENE & SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

V. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)



Kebijakan Program

Prinsip-prinsip Hygiene & Sanitasi Makanan di sekolah

Konsep dasar PHAST & Strategi pendekatan PHAST

3

4

Materi

2

NO

Peserta memahami Konsep dasar & Strategi pelaksanaan PHAST HSM di sekolah

Peserta memahami Prinsip-prin���� sip Hygiene & Sanitasi Makanan di sekolah

Peserta memahami kebijakan yg berhubungan dgn PHSM di sekolah

TPU

a. Peserta dapat menjelaskan Konsep dasar yang meliputi arti dan manfaat metode PHAST dan strategi pelaksanaan PHAST

Peserta dapat menjelaskan 6 prinsip Hygiene & Sanitasi Makanan dan 5 kunci kemanan pangan

Peserta dapat menjelaskan kebijakan yg berhub dgn PHSM

TPK

a. Arti PHAST b. Strategi pelaksanaan PHAST HSM di sekolah

a. 6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan b. 4 Faktor c. 5 kunci kemanan pangan

a. Kebijakan program PL b. Kebijakan UKS c. Kebijakan Keamanan Pangan d. Persy kantin sekolah

Pokok Bahasan / Sub pokok bahasan

CTJ, diskusi,

CTJ diskusi

CTJ, diskusi

Metode

Referensi

LCD, White Modul Board, spidol TOT

LCD, White Modul Board, spidol TOT

LCD, White Modul Board, spidol TOT

Alat Bantu

10

Materi

Teknik melatih dan teknik Fasilitasi

Langkah dan kegiatan metode PHAST dalam Peningkatan HSM di sekolah

NO

5

6

Peserta dapat melaksanakan Langkah dan kegiatan metode PHAST HSMS bagi masyarakat sekolah dan peserta didik

Peserta memahami dan melakukan Teknik melatih dan Fasilitasi PHAST HSM di Sekolah

TPU

Peserta memahami dan melaksanakan langkah dan kegiatan metode PHAST HSM bagi masyarakat sekolah dan peserta didik

a. Peserta memahami - sebagai pelatih - sebagai fasilitator PHAST HSM di sekolah

TPK

a. Langkah dan kegiatan Metode PHAST HSM bagi masyarakat sekolah b. Langkah dan Kegiatan Metode PHAST HSM bagi peserta didik

a. Teknik melatih b. Bagaimana menjadi fasilitator yang baik

Pokok Bahasan / Sub pokok bahasan Referensi

Modul TOT

LCD, Modul Laptop. TOT White board, spidol. Flipchart. kertas Gambargambar, sticjy cloth

Alat Bantu

LCD, White CTJ , diiskusi, Board, SIMULASI spidol, gambar –gambar, sticky cloth, selotip, kertas HVS, spidol. flipchart

Ceramah, tanya jawab, diskusi, simulasi

Metode

11

Materi

Praktek Fasilitasi PHAST HSMS di lapangan dan penyusunan laporan

Penyusunan Rencana Kerja

NO

7

8

Peserta mampu menyusun Rencana Kerja

Peserta mampu melakukan langkah dan kegiatan metode PHAST HSMS di lapangan/ sekolah

TPU

Pokok Bahasan / Sub pokok bahasan

Peserta mampu menyusun Rencana Kerja

a. Petunjuk Penyusunan Rencana Kerja b. Pelaksanaan penyusunan Rencana Kerja

Peserta mampu a. Pembagian melakukan langkah dan kelompok kegiatan metode PHAST b. Petunjuk praktek HSMS di lapngan dan lapangan menyusun laporan serta c. Persiapan presentasi praktek lapangan d. Pelaksanaan praktek lapangan e. Penyusunan laporan & presentasi

TPK

Diskusi kelompok, Presentasi

CTJ, diskusi , praktek lapangan, diskusi kelompok, presentasi

Metode

Referensi

LCD, White Board, Flipchart, kertas HVS, USB, komputer

Modul TOT

LCD, Laptop Modul White Board, TOT spidol, kertas HVS, gambargambar, selotip, stikcy cloth.

Alat Bantu

VI. RENCANA EVALUASI Bentuk Evaluasi proses pelatihan yang direncanakan : 1. Evaluasi belajar peserta : a. Evaluasi Pengetahuan 1). Evaluasi tahap awal (pre test) 2). Evaluasi pada proses pembelajaran (evaluasi formatif) 3). Evaluasi pada akhir pelatihan (evaluasi sumatif / post test) b. Evaluasi Ketrampilan

(apabila dalam tujuan pelatihan ada materi untuk meningkatkan ketrampilan)

2. Evaluasi Pelatih 3. Evaluasi Penyelenggaraan VII. PESERTA & Nara Sumber A. Kriteria Peserta TOT : 1. Tim Pembina UKS Propinsi dan Kabupaten/ Kota

dengan persyaratan : • Umur tidak lebih dari 50 tahun • Pendidikan minimal diploma 3 • Tupoksinya berkaitan dengan kegiatan UKS/ Sekolah • Untuk sektor kesehatan mempunyai background kesehatan lingkungan, promosi kesehatan dan kesehatan lainnya. B. Nara sumber/ Fasilitator TOT ������: 1. Tenaga Ahli MPA-PHAST 2. Widyaiswara

12

3. Pengelola Program Penyehatan Lingkungan yang telah dilatih PHAST 4. Tim Pembina UKS Pusat yang telah dilatih PHAST C. Jumlah peserta pelatihan setiap angkatan : 20 – 30 orang IX. PROSES PELATIHAN A. Proses Pelatihan Proses pelatihan dilaksanakan melalui tahapan sebagai berikut : 1. Pencairan, penggalian komitmen belajar

harapan

dan

membangun

2. Penyiapan peserta sebagai individu/ kelompok yang mempunyai pengaruh terhadap perubahan perilaku dalam menciptakan iklim yang kondusif untuk pelaksanaan tugas 3. Penjajagan awal peserta dengan memberika pre test 4. Pembahasan materi kelas 5. Praktek kelas dan Praktek kerja lapangan 6. Penjajagan akhir peserta dengan memberikan post test 7. Pemberian evaluasi akhir untuk mengetahui keberhasilan penyelenggaraan pelatihan Dalam setiap pembahasan materi inti peserta dilibatkan secara aktif baik dalam teori maupun praktek yang mana : 1. Fasilitator mempersiapkan peserta latih untuk siap mengikuti proses pembelajaran 2. Fasilitator menjelaskan tentang tujuan pembelajaran yang akan dicapai pada setiap materi

13

3. Fasilitator dapat mengawali proses pembelajaran dengan : - Penggalian pengalaman peserta - Penjelasan singkat tentang seluruh materi - Penugasan dalam bentuk individual atau kelompok - Memeriksa hasil praktek sesuai prosedur tetap yang ada 4. Setelah semua materi disampaikan, fasilitator dan atau peserta latih dapat memberikan umpan balik terhadap isi keseluruhan materi 5. Sebelum pemberian materi berakhir, fasilitator dan peserta latih dapat membuat rangkuman dan atau pembulatan B. Metode Pembelajaran Metode pelatihan ini berdasarkan pada prinsip : 1. Berorientasi kepada peserta meliputi latar belakang, kebutuhan dan harapan yang terkait dengan tugas yang dilaksanakan, memberikan kesempatan belajar praktek yang lebih luas 2. Peran serta aktif peserta sesuai dengan pendekatan pembelajaran 3. Pembinaan iklim yang demokratis dan dinamis untuk terciptanya komunikasi dari dan ke berbagai arah Oleh karena itu metode yang digunakan selama proses belajar adalah : 1. Ceramah singkat dan tanya jawab 2. Curah pendapat, untuk penjajagan pengetahuan dan pengalaman peserta terkait dengan materi yang diberikan

14

3. Praktek yang intensif dengan memperhatikan SOP 4. Penugasan berupa : diskusi kelompok, simulasi, role playing, dan praktek yang intensif di kelas maupun di lapangan. IX. PENYELENGGARA PELATIHAN 1. Institusi Penyelenggara : Pengelola Program Kesehatan Lingkungan/ Pemerintah Daerah Provinsi/ Kabupaten/Kota 2. Tempat Pelatihan : Pusat/ Provinsi, Kabupaten/ Kota 3. Tersedia tenaga pelatih Diklat yang telah mengikuti TOC 4. Ada tenaga MOT (Master of Training) Peran dan tugas MOT : • Perancang proses pelatihan • Pengendali proses pelatihan (mengendalikan dan membuat laporan proses pembelajaran serta sebagai penghubung) • Perancang evaluasi 5. Waktu/ Lama Penyelenggaraan pelatihan 38 jam pelajaran (JPL) setara dengan 4 hari efektif ( 10 JPL/ hari) X. SERTIFIKASI Peserta yang telah mengikuti pelatihan secara penuh mendapat 1 angka kredit. (38 JPL) dengan sertifikasi dari lembaga yang berwenang (DIKLAT)

15

Lampiran 1 Diagram Alir Pelatihan Fasilitator Peningkatan Hygiene & Sanitasi Makanan di Sekolah melalui Pendekatan Partisipatori

PEMBUKAAN

Building Learning Commitment (BLC) Metode Dinamika Kelompok & diskusi

Wawasan Dasar

Ketrampilan & Perilaku 1. Konsep & strategi pelaksanaan PHAST di sekolah 2. Teknik Melatih/ Fasilitasi 3. Langkah dan kegiatan metode PHAST HSM di sekolah

1. Kebijakan Program 2. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah Metode : Ceramah, tanya jawab, curah pendapat

Metode : Ceramah, Tanya jawab, demonstrasi, diskusi, simulasi, praktek kelas, praktek lapangan, presentasi, diskusi kelompok

Praktek Microteaching

Praktek lapangan Rencana Tindak Lanjut

Penutupan

16

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

1 KEBIJAKAN PROGRAM PENYEHATAN LINGKUNGAN, USAHA KESEHATAN SEKOLAH DAN KEAMANAN PANGAN

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

17

I.

Deskripsi Singkat Modul 1 ini memberi wawasan kepada peserta untuk memahami landasan hukum terkait dengan kebijakan Program yang berhubungan dengan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. Modul ini menjelaskan tentang kebijakan program Penyehatan Lingkungan, UKS, Keamanan Pangan dan Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan Kantin Sekolah.

II. Tujuan Pembelajaran 1. Tujuan Instruksional Umum Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami kebijakan Program yang berhubungan dengan kegiatan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. 2. Tujuan Instruksional Khusus Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu : menjelaskan sekilas tentang : a. Kebijakan Program Penyehatan Lingkungan b. Kebijakan Program UKS c. Kebijakan Keamanan Pangan d. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah III. Pokok Bahasan 1. Kebijakan Program Penyehatan Lingkungan 2. Kebijakan Program UKS 3. Kebijakan Keamanan Pangan 4. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan kantin Sekolah

18

IV. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran 1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan pembelajaran. 2. Fasilitator menyampaikan materi setiap pokok bahasan secara ringkas dan jelas. 3. Fasilitator meminta kepada peserta untuk bertanya, klarifikasi atau memberi masukan untuk memperkaya materi dan memperjelas materi untuk peserta lain 4. Setelah selesai sesi ini sesuai waktu yang tersedia, maka Fasilitator menutup sesi ini dengan ucapan terima kasih. V. Alat : LCD, White Board, Flipchart VI. Waktu : 1 JPL @ 45 menit VII. Uraian Materi POKOK BAHASAN I : KEBIJAKAN PROGRAM PENYEHATAN LINGKUNGAN 1. Dasar Hukum Di dalam Kep. Men. Kes. No 1277 tahun 2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI dan telah diperbaharui dengan Per. Men. Kes No. �������������������������������������� 1575/2005 ���������������������������� , telah diatur Tugas Pokok dan Fungsi Unit Kerja di Lingkungan Departemen Kesehatan. Direktorat Penyehatan Lingkungan sebagai salah satu unit kerja dilingkungan Direktorat Jenderal PP & PL mempunyai tugas dan tanggungjawab di bidang kesehatan lingkungan dan mempunyai tugas pokok dan fungsi merumuskan kebijakan Nasional di bidang Penyehatan Lingkungan serta merumuskan kebijakan teknis di bidang Penyehatan Air, Pengawasan Kualitas Lingkungan, Pengamanan Dampak Limbah, Sanitasi Makanan & Bahan Pangan dan Sanitasi Darurat.

19

Dengan demikian sudah jelas bahwa pembuatan regulasi di bidang Penyehatan Lingkungan yang mengatur operasionalisasi program secara nasional merupakan tanggungjawab Direktorat Penyehatan Lingkungan. Dalam rangka menjalankan tupoksi tersebut, Departemen Kesehatan mengacu pada Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) yang ditetapkan berdasarkan Pearuturan Presiden No. 7 tahun 2004 tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional tahun 2004 – 2009. Di dalam Bab 28 tPJMN tersebut tentang Peningkatan Akses Masyarakat terhadap Kesehatan yang berkualitas disebutkan permasalahan, sasaran, Arah Kebijakan dan Program Pembangunan. Di dalam RPJMN tersebut disebutkan terdapat 12 Program pembangunan yang terkait dengan pembangunan kesehatan, dan program Nomor 2 adalah Program Lingkungan Sehat Program ini ditujukan untuk mewujudkan mutu lingkungan hidup yang lebih sehat melalui pengembangan sistem kesehatan kewilayahan untuk menggerakkan pembangunan lintas sektor berwawasan kesehatan Kegiatan pokok yang dilakukan dalam program ini antara lain : a. Penyediaan sarana air bersih dan sanitasi dasar b. Pemeliharaan dan pengawasan kualitas lingkungan c. Pengendalian dampak resiko pencemaran lingkungan dan d. Pengembangan Wilayah Sehat 2. Kegiatan Pokok Program Lingkungan Sehat Di dalam Program Lingkungan Sehat terdapat 4 (empat) kegiatan pokok yang meliputi : 20

a. Penyediaan Sarana Air Bersih dan Sanitasi Dasar Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan akses masyarakat terhadap sarana air bersih dan sanitasi dasar. Target pencapaian cakupan terhadap akses sarana air bersih dan sanitasi dasar ini menjadi komitmen internasional yang dikenal dengan Milenium Development Goals (MDG). Dengan demikian Indonesia sebagai salah satu negara berkembang dengan penduduk yang padat dan dengan akses masyarakat terhadap air minum masih rendah menjadi perhatian regional maupun internasional. Oleh karena itu kegiatan Penyediaan sarana Air bersih dan Sanitasi dasar ini lebih banyak difokuskan kepada peningkatan cakupan/ akses terhadap sarana air bersih dan sanitasi dasar untuk golongan ekonomi lemah. Kegiatan yang dilaksanakan oleh Departemen Kesehatan menitikberatkan pada proyekproyek kerjasama dengan luar negeri i (BLN) dengan sasaran 10.000 desa pada tahun 2010. Proyek-proyek BLN yang sedang berjalan adalah WSLIC 2, CWSHP, Pro Air, Pamsimas, UNICEF, WHO. Untuk mempercepat meningkatnya cakupan Air bersih dan Sanitasi, dilaksanakan secara lintas sektor dengan tupoksi masing-masing Departemen. Departemen yang terkait adalah Dep. PU, Depdagri dan Dep. Kes. Untuk Departemen Kesehatan mempunyai tanggungjawab dalam penyiapan masyarkat agar mau berpartisipasi maka kegiatan yang dilakukan sifatnya pemberdayaan masyarakat dengan metode pendekatan partisipatori seperti yang saat ini sedang gencar dilaksanakan misalnya metode pendekatan : - MPA. PAST - CLTS

21

- Pemasyarakatan Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS) - Sanitasi Total Berbasis masyarakat (STBM) Selain pemberdayaan, dikembangkan teknologi penyediaan air rumah tangga secara sederhana dan tepat guna seperti SODIS. Keramik Filter, Aquatab, Air Rahmat, dll Dalam kebijakan STBM mempunyai 5 Pilar salah satu pilarnya adalah Penyediaan Air minum rumah tangga dan makanan rumah tangga, oleh karena itu higiene dan sanitasi makanan di rumah tangga dan sekolah perlu dikembangkan. b. Pemeliharaan dan Pengawasan Kualitas Lingkungan Kegiatan ini bertujuan untuk memelihara dan mengawasi kualitas lingkungan agar tidak berpotensi menimbulkan penyakit dan gangguan kesehatan masyarakat. Yang termasuk dalam kegiatan ini meliputi pengawasan terhadap media lingkungan seperti air, makanan, udara, tanah, limbah yang di permukiman, tempat-tempat umum, angkutan umum, dan tempat-tempat khusus agar memenuhi syarat Kesehatan. Salah satu sasaran tempat umum yang perlu dipantau secara periodik agar tidak menimbulkan risiko kesehatan bagi masyarakat sekolah khususnya peserta didik adalah sekolah. Program yang dilaksanakan secara lintas departemen adalah Usaha Kesehatan Sekolah. Melalui Tim Pembina UKS dikembangkan lomba sekolah sehat setiap tahun dengan salah satu kriterianya adalah kondisi Kesehatan Lingkungan sekolah dan di dalamnya adalah kantin sekolah . Kegiatan-kegiatan yang terkait dengan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan dalam rangka Pemeliharaan dan Pengawasan Kualitas Lingkungan antara lain adalah :

22

- ����������������������������������������� Pembinaan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga - Pembinaan Higiene dan Sanitasi Rumah Makan & Restoran - Pembinaan Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan - Pembinaan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah. Beberapa keputusan Menteri dan Pedoman pelaksanaannya yang mendasari operasionalisasi pelaksanaan dan pembinaan di daerah adalah sbb. : - Kep. Men. Kes. No. 715 tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Jasaboga - Kep. Men. Kes No. 1098 tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran - Kep. men. Kes No. 942 tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Makanan Jajanan. Untuk mendukung pelaksanaan Hygiene dan Sanitasi Makanan di sekolah telah disusun pedoman-pedoman yang terkait antara lain adalah Pedoman Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Kantin sekolah, Panduan Peningkatan Hygiene & Sanitasi Makanan di sekolah, Pengembangan Budaya Cuci Tangan Pakai Sabun di sekolah dengan cara permainan ULAR TANGGA (Games) c. Pengendalian Dampak Resiko Pencemaran Lingkungan Kegiatan yang dilakukan dalam kelompok ini adalah melakukan Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan (ADKL) sebagai bagian dari dokumen AMDAL, pendekatan surveilans kualitas lingkungan, HACCP & Analisis Risiko pada makanan, Management Risiko, Uji petik, Riset, dll. Kegiatan ini memberikan rekomendasi kepada sector lain untuk mempertimbangkan dampak yang akan terjadi akibat 23

adanya aktifitas manusia untuk mencegah terjadinya bahaya kesehatan di kemudian hari. Di bidang sanitasi Makanan, telah dikembangkan upaya maka telah dilakukan Kewaspadaan dini dan Penanggulangan Keracunan Makanan. Kegiatan ini dilaksanakan secara terpadu bekerja sama dengan Badan POM atau Balai POM di daerah. untuk mencegah dampak yang lebih buruk dari akibat konsumsi makanan yang tidak sehat. d. Pengembangan Wilayah Sehat Kegiatan ini lebih dititikberatkan kepada pengembangan system kewilayahan/ kawasan secara holistik dan perkembangannya sangat tergantung kepada dukungan politis dari pimpinan wilayah/ daerah. Pendekatan yang dikembangkan yaitu Kabupaten/ Kota Sehat, Pertambangan Sehat, Pelabuhan Sehat. Saat ini sedang dikembangkan Pilot Project Pasar Sehat sebagai antisipasi terhadap Flu Burung yang didanai oleh Komisi Eropa dan WHO. Pendekatan kawasan ini juga dikembangka di daerah- daerah terpencil dan perbatasan dengan mengembangkan kegiatan kawasan sehat di Pulau-Pulau terpencil. Perlu diketahui bahwa materi ini masih mengacu kepada RPJMN tahun 2004-2009, hal ini disebabkan oleh karena pada waktu menyusun modul ini dasar hukum tersebut masih berlaku. Namun apabila pada waktu pelatihan dilaksanakan RPJMN tahun 2010 – 2014 sudah ditetapkan, maka diharapkan Fasilitator mencari referensi yang baru yang sesuai dengan dasar hokum yang sedang berlaku.

24

3. Target Target cakupan yang dicanangkan ingin dicapai sampai dengan tahun 2010 antara lain : a. Cakupan Air Minum : 70% b. Cakupan Sanitasi ( jamban Keluarga) 70% c. Cakupan TTU Sehat (termasuk sekolah) 70% termasuk TPM Sehat d. Dokumen AMDAL yang telah di ADKL : 50% e. Kab/Kota Sehat yang telah mendapat sertifikat ; 50% 4. Sumberdana Sumber dana untuk Program Lingkungan Sehat bersumber dari APBN, APBD dan Bantuan Luar Negeri (Bank Dunia, GTZ, Komisi Eropa, WHO, UNICEF, PHP, dll), LSM/ Swasta (Danamon peduli, Unilever, Yayasan Dian Desa dll)

POKOK BAHASAN II : KEBIJAKAN PROGRAM USAHA KESEHATAN SEKOLAH

1. Dasar Hukum Sebagai dasar Hukum dalam pelaksanaan UKS secara terpadu, antara lain : a. UU No. 23 pasal 45 Tahun 92 Tentang Kesehatan yang menegaskan bahwa Kesehatan Sekolah diselenggarakan untuk meningkatkan kemampuan hidup sehat peserta didik dalam lingkungan hidup sehat sehingga mereka dapat belajar, tumbuh dan berkembang secara harmonis dan optimal. b. UU No. 20 Tahun 2003 Tentang Sistem Pendidikan Nasional c. UU No. 32 Tahun 2004 Tentang Pemerintahan Daerah 25

d. Perpres No 7 tahun 2004 tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional e. SKB 4 Menteri, Nomor 0408a/U/84/319/Menkes.SKB/1984, 74/ tahun 1984 dan nomor 60 Tahun 1984 Tentang Pokok – pokok Kebijakan pembinaan dan pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), yang di perbaharui tahun 2003. Di dalam Keputusan Bersama Empat Memteri tentang UKS 2004 [Menteri Pendidikan Nasional, Menteri Kesehatan, Menteri Agama, Menteri dalam Negeri] tercantum dalam Pasal 2 menyatakan bahwa Tujuan Usaha Kesehatan Sekolah [UKS] adalah untuk meningkatkan mutu pendidikan dan prestasi belajar peserta didik dengan meningkatkan prilaku hidup bersih dan sehat dan derajat kesehatan peserta didik maupun warga belajar serta menciptakan lingkungan yang sehat, sehingga memungkinkan pertumbuhan dan perkembangan yang harmonis dan optimal dalam rangka pembentukan manusia Indonesia seutuhnya. Sasaran langsung UKS adalah peserta didik di sekolah/Satuan Pendidikan Luar Sekolah, Guru, Pamong Belajar, Pengelola Pendidikan lainnya, Pengelola Kesehatan, dan Masyarakat. Pembinaan dan Pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah [UKS] di Sekolah/Satuan Pendidikan Luar Sekolah dilaksanakan melalui tiga program pokok yang dikenal dengan TRIAS UKS meliputi : a. Pendidikan Kesehatan b. Pelayanan Kesehatan c. Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat

26

Yang dimaksud SEKOLAH dalam UKS adalah : TK, TKLB,RA, SD, SDLB, MI, SMP, SMP LB, MTs, SMA, SMK, SMA LB,MA,MAK Serta Satuan Pendidikan Keagamaan yang sederajat dan setara termasuk Ponpes baik pada jalur pendidikan formal dan Non Formal 2. Kegiatan Kegiatan UKS adalah TRIAS UKS yang meliputi Pendidikan Kesehatan, Pelayanan kesehatan dan Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat. a. Pendidikan Kesehatan Bertujuan agar Peserta didik memiliki pengetahuan tentang Kesehatan, mengembangkan teknologi tepat guna tentang kesehatan, mampu bertahan hidup dari segala ancaman yang membahayakan fisik maupun mental melalui Pendidikan Keterampilan Hidup Sehat (PKHS). Pelaksanaan Pendidikan Kesehatan dapat dilakukan secara Kurikuler maupun ekstra kurikuler 1). Kegiatan Kurikuler

Untuk Kurikuler termasuk dalam jam pelajaran dan sesuai GBPP masuk dalam materi pelajaran Sains dan Pengetahuan Sosial ������������������������������ PENDIDIKAN KESEHATAN PADA KBK (KEGIATAN KURIKULER)



Pada kurikulum berbasis kompetensi (KBK), pendidikan kesehatan menekankan pada sikap dan perilaku hidup sehat. Hal ini sesuai dengan definisi bahwa KBK adalah merupakan pernyataan tentang “apa yg harus dicapai oleh siswa yang mencakup aspek kognitif, psikomotorik dan afektif yang direfleksikan dalam kebiasaan berpikir dan bertindak. Untuk itu, kompetensi yang dituntut pada 27

pendidikan kesehatan diharapkan dapat merefleksikan dalam berpikir dan bertindak dalam kehidupan seharihari.

Hasil analisis kurikulum 1994 menunjukkan bahwa UKS adalah merupakan bagian dari pendidikan kesehatan dan jasmani serta ada beberapa pokok bahasan pendidikan kesehatan yang dalam pembelajarannya dapat disampaikan terpadu dalam IPA. Sebagai contoh, pokok bahasan Makanan Sehat, Penyakit Menular dapat digabung dalam materi IPA. Oleh karena itu, pada KBK yang akan ating, UKS merupakan bagian dari sains di SD, Biologi di SLTP dan SMU.

2). Kegiatan Ekstra kurikuler  Melakukan penyuluhan PHBS, gizi, narkoba, KRR terhadap siswa, guru dan orang tua.  Melaksanakan pelatihan UKS bagi TP UKS, guru pembina UKS dan kader kesehatan.  Melaksanakan pendidikan dan kebiasaan hidup bersih melalui program sekolah sehat.  Melaksanakan pembinaan PHBS dengan metode pemeriksaan langsung dan sistem kompetisi. b. Pelayanan Kesehatan Meliputi kegiatan – kegiatan antara lain : o Kegiatan Peningkatan (Promotif), Latihan Keterampilan teknis pemeliharaan kesehatan dan pembentukan peran serta aktif peserta didik dalam pelajaran kesehatan, antara lain : Kader Kesehatan Sekolah, Olahraga, Kesenian, Berkebun dan Lomba.

28

o Pembinaan Sarana Lingkungan Sekolah, antara lain : * Pembinaaan Warung Sekolah (Kantin) * Lingkungan Sekolah yang terpelihara * Pembinaan Keteladan berperilaku hidup sehat o Kegiatan Pencegahan (Preventif) * Memelihara Kesehatan yang bersifat umum dan khusus (Pengobatan sederhana oleh dokter kecil, pemeriksaan kesehatan berkala) * Penjaringan kesehatan bagi anak * Monitoring / memantau peserta didik * Usaha Pencegahan Penyakit Menular (imunisasi, PSN) o Kegiatan Penyembuhan dan Pemulihan (Kuratif dan Rehabilitatif) * Diagnosa Dini * Pengobatan pada penyakit * P 3 K dan P 3 P * Rujukan ke Puskesmas c. Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat Tujuan : Peserta didik memiliki keterampilan pemeliharaan lingkungan sekolah yang sehat terdiri atas pemeliharaan Kebersihan, Keindahan, dan Kerapihan lingkungan sekolah serta pemeliharaan Ketertiban dan Keamanan serta kekeluargaan dengan melaksanakan : o Melaksanakan kerja bakti kebersihan sekolah secara rutin dan terencana (Jumat Bersih, piket kapling, piket kelas)

29

o Mlaksanakan kerja bakti dengan lingkungan masyarakat sekitar sekolah o Membuang sampah pada tempatnya dan pengadaan tempat sampah di depan kelas, dipilah antara sampah organik dan anorganik o Mengolah sampah organik menjadi kompos o Tidak mencorat-coret dinding dan bangku o Menyiram jamban sampai bersih sesudah dipakai o Membuat dan memelihara kapling, kebun sekolah, TOGA, taman sekolah o Mengikuti kegiatan Dinamika Kelompok (wisata, olah raga dan kesenian Kegiatannya meliputi : o Bina lingkungan fisik o Bina lingkungan mental, sosial shg tercipta hubungan kekeluargaan yang akrab sesama warga sekolah. Cara Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat : o Melakukan pemeliharaan sarana fisik dan lingkungan sekolah o Melakukan pengadaan sarana sekolah yang mendukung terciptanya lingkungan bersih dan sehat. o Melakukan kerjasama dengan masyarakat sekitar sekolah yang mengandung lingkungan bersih dan sehat o Melakukan penataan halaman, pekarangan, perindangan, Apotik hidup dan pagar sekolah yang aman.

30

Dikembangkan strata untuk pembinaan lingkungan sekolah sehat sebagai upaya untuk memotivasi pihak sekolah agar dapat memenuhi standar minimal yang harus dipenuhi untuk memperoleh predikat sekolah dengan lingkungan sekolah sehat sebagai berikut : a. Strata minimal 1. Ada air bersih 2. Ada tempat cuci tangan 3. Ada wc yang berfungsi ada tempat sampah 4. Ada saluran pembuangan air limbah yang berfungsi dengan baik 5. Ada halaman/pekarangan b. Strata Standar 1. Dilaksanakan seluruh strata minimal 2. Memiliki pagar 3. Ada penghijauan/perindangan c. Stara Optimal 1. Dilaksanakan seluruh strata standar 2. Memiliki pagar yang aman dan berfungsi dengan baik 3. Ada toga/kebun sekolah 4. Ada tempat cuci tangan dibeberapa tempat dengan air mengalir 5. Ada kantin dan tempat cuci perabot

31

6. Ada tempat sampah ditiap kelas dan tempat penampungan sampah akhir di sekolah 7. Ada wc siswa dan guru yang memenuhi syarat kesehatan dan kebersihan 8. Ada saluran pembuangan air limbah yang berfungsi dengan baik & mengalir lancar 9. Ada halaman yang cukup luas untuk upacara dan berolaharaga/penjas d. Stara Paripurna 1. Dilaksanakan seluruh strata optimal 2. Ada tempat cuci tangan dibeberapa tempat dengan air mengalir dilengkapi lap dan sabun 3. Ada kantin & tempat cuci perabot, menu gizi seimbang dengan petugas kantin bersih dan terlatih 4. Ada tempat sampah ditiap kelas dan sampah langsung diangkut ke tps diluar sekolah/umum 5. Ada wc siswa dan guru yang memenuhi syarat kesehatan dan dengan ratio wc : siswa 1 : 20 6. Ada saluran pembuangan air limbah yang tertutup & berfungsi dengan baik, mengalir dan lancar 7. Ada halaman yang cukup luas untuk upacara dan berolaharaga/ penjas 8. Ada taman/kebun sekolah yang dimanfaatkan dan diberi label (untuk sarana belajar) serta hasilnya di

32

3. Pengorganisasian UKS Untuk mendukung Pelaksanaan Tiga Program Pokok UKS di Sekolah/Satuan Pendidikan Luar Sekolah diperlukan program penduduk yang meliputi : a. Ketenagaan; b. Pendanaan; c. Sarana Prasaran; d. Penelitian dan Pengembangan Pembinaan dan Pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah [UKS] dilaksanakan oleh Tim UKS yang terdiri atas : a. Tim Pembina UKS Pusat; b. Tim Pembina UKS Propinsi; c. Tim Pembina UKS Kabupaten/Kota d. Tim Pembina UKS Kecamatan; e. Tim Pelaksana UKS di sekolah. Tugas Tim Pelaksana UKS : a. Melaksanakan Tiga Program Pokok [UKS] yang terdiri dari Pendidikan Kesehatan, Pelayanan Kesehatan dan Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat sesuai ketentuan dan pedoman yang telah ditetapkan oleh Pembinaan UKS; b. Menjalin kerjasama dengan orang tua murid, instansi lain dan masyarakat dalam pelaksanaan kegiatan UKS; c. Menyusun program, melaksanakan penilaian/evaluasi dan menyampaikan laporan kepada Tim Pembina UKS Kecamatan; d. Melaksanakan ketatausahaan Tim Pelaksana UKS Sekolah; 33

Posisi Tim Pembina UKS Tim Pembina UKS berkedudukan mulai dari tingkat Pusat sampai Kecamatan; Tim pelaksana UKS berkedudukan di Sekolah mulai dari TK/RA sampai SMA/SMK/MA; Tim Pembina UKS Pusat diketuai para Dirjen dari 4 Departemen Terkait; Tim Pembina UKS Propinsi adalah Gubernur; Tim Pembina UKS Kab/kota adalah Bupati/Walikota; Tim Pembina UKS Kecamatan adalah Camat; Tim Pelaksana UKS adalah Kepala Sekolah/ Kepala Madrasah. Keanggotaan Tim Pelaksana UKS terdiri dari unsur Pemerintah Desa/Kelurahan, Kepala Sekolah, Guru, Pamong Belajar, Organisasi Siswa Intra Sekolah [OSIS], Puskesmas, Orang Tua Murid, serta unsur lain yang relevan.Keanggotaan Tim Pelaksana UKS di Sekolah ditetapkan oleh Kepala Sekolah.Biaya pembinaan dan pengembangan UKS terdiri atas Anggaran Pendapatan dan Belanja Negara masing-masing Departemen, Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah Peopinsi, Kabupaten/ Kota, Anggaran Pendapatan dan Belanja Sekolah serta sumber lain yang sah dan tidak mengikat. 4. Kegiatan Higiene dan Sanitasi Makanan dalam UKS Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah sangatlah erat kaitannya dengan program UKS yaitu termasuk dalam kegiatan Pelayanan kesehatan yaitu pembinaan warung sekolah dan kegiatan Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat dalam rangka mencapai strata optimal yaitu Adanya Kantin Sekolah.

34

Dengan demikian kegiatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah layak dilaksanakan sebagai salah satu kegiatan yang cukup penting Tim Pembina UKS sebagai satu wadah organisasi yang berkewajiban melaksanakan Trias UKS perlu dimotivasi untuk mempertimbangkan lebih besar pada kegiatan UKS khususnya Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah agar peserta didik terhindar dari makanan yang dapat menimbulkan penyakit bawaan makanan yang berasal dari lingkungan sekolah.

POKOK BAHASAN III : Kebijakan Keamanan Pangan di Indonesia 1. Latar Belakang Kasus keracunan makanan, meningkat setiap tahun. Berdasarkan temuan Badan Perlindungan Konsumen Nasional, sumber terbesar keracunan makanan berasal dari katering. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan selama empat tahun terakhir menyebutkan bahwa industri jasa boga dan produk makanan rumah tangga memberi kontribusi yang paling besar (3 1%). Selain itu pangan olahan (20%), makanan jajanan (13%) dan lain-lain (5%). Kasus keracunan makanan atau minuman di sekolah kini sudah meresahkan para orang tua. Berdasarkan survei Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), 45% jajan sekolah tercemar bahan kimia dan mikrobiologis yang membahayakan bagi kesehatan masyarakat. Untuk mengantisipasi kian meluasnya produk jajanan yang berbahaya dikonsumsi, BPOM pada akhir Agustus 2008 akan melakukan survei secara besar-besaran di 4.500 sekolah dasar (SD) di seluruh provinsi 35

Kesimpulan tersebut diambil berdasarkan kegiatan pengawasan rutin yang dilakukan BPOM beserta ke-26 Balai Pengawas Obat dan Makanan di seluruh provinsi sepanjang tahun 2007. Dari 2.000 makanan yang disurvei dengan melalui metode sampling, 45% tercemar bahaya pangan. Menurut dia, sekolah dan kampus merupakan lokasi berisiko paling tinggi kedua terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, yaitu mencapai 15,64%. BPOM juga mencatat, lokasi KLB keracunan makanan yang lain adalah rumah tangga, 62,57%, asrama sebanyak 8,94%, kantor/pabrik, 8,38%, hotel dan restoran sebanyak 1,68% dan di supermarket atau pasar sebanyak 1,68% serta rumah sakit 1,12%. Berdasarkan kajian BKPN bekerjasama dengan IPB menyebutkan bahwa penanganan kasus-kasus pangan. Hasilnya berupa rekomendasi BPKN kepada pemerintah tentang kebijakan perlindungan konsumen di bidang pangan. Masalah utama yang sering ditemui, adalah keamanan pangan konsumen. Makanan tercampur dengan bahan berbahaya seperti pengawet, pewarna, dan pemanis. Selain itu, makanan dan minuman sering kali tidak sesuai dengan ketentuan yang tercantum dalam label atau iklan. Produk-produk industri makanan dan minuman juga seringkali sudah kadaluarsa. Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM). Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya biologi dan kimia. WHO (2004) dalam laporannya menyebutkan bahwa angka kematian global akibat diare selama tahun 2002 adalah sebesar 1,8 juta orang. Angka kesakitan global karena PBM sulit sekali untuk diperkirakan. 36

Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman. Terdapat tiga konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM : gizi buruk, dampak sosiol ekonomi di masyarakat dan penyakit sekunder yang timbul akibat PBM. 2. Dasar Hukum a. Undang-undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992 b. Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 c. Peraturan Pemerintah No. 28 tahun tahun 2004 Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 merupakan salah satu produk hukum yang menjadi rujukan dalam pelaksanaan pembangunan pangan di Indonesia saat ini. Sebagai sebuah regulasi yang terkait langsung dengan pembangunan pangan di tanah air, maka sangat penting untuk mengkaji kembali sejauh mana regulasi ini akan mampu menjadi wahana untuk pemenuhan Hak atas Pangan bagi warga negara Indonesia. Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 menyebutkan beberapa pihak yang merupakan stakeholder pangan. Pihakpihak tersebut adalah : a. Masyarakat: pemenuhan kebutuhan b. Pemerintah: menetapkan persyaratan sanitasi c. Orang perseorangan – konsumen: berhak mengajukan gugatan ganti rugi akibat mengkonsumsi pangan olahan (Pasal 41). d. Orang perseorangan - produsen: wajib memenuhi persyaratan sanitasi e. Badan usaha: wajib memenuhi persyaratan sanitasi

37

3. Situasi Keamanan Pangan di Indonesia Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu manifestasi PBM dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004, terdapat 152 KLB keracunan pangan, sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang diantaranya meninggal dunia.Badan kesehatan dunia (WHO, 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia!!! Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia, selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti produktifitas kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan sebagainya. 4. Keamanan Pangan dan Gizi Buruk Diare, sebagai salah satu gejala utama PBM dapat menyebabkan gizi buruk melalui mekanisme kehilangan cairan (dehidrasi) dan ketidakseimbangan cairan elektrolit tubuh selama diare berlangsung. Selain itu diare juga mempengaruhi proses penyerapan zat-zat gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan pertumbuhan. Efek kumulatif dari episode diare yang dialami anak terlihat jelas pada grafik di atas. Satu atau dua kali diare memang tidak membahayakan nyawa, tetapi sakit diare yang dialami anak

38

secara berulang-ulang dapat menghambat pertumbuhan dan bahkan perkembangan mental anak. Karena itu tingginya angka diare ini dapat menurunkan kualitas sumber daya manusia (SDM) dimasa datang. Untuk itu masalah keamanan pangan merupakan salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam upaya menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas. 5. Dampak Penyakit Bawaan Makanan (PBM)Terhadap Sosioekonomi Dampak PBM terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan, kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja, permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Untuk konteks Indonesia, Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. toal kehilangan mencapai 6.7 miliar Rupiah!!! Sebagai rujukan, di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat PBM tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Suplai �������������������������������������������������� makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. Tetapi ������������������������ tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena PBM tinggi sekali. CDC memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat PBM, 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat FBD. 6. Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi,

39

pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama. Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini kita masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti : sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM, tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan, rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor, penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain. Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat. Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM. Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM) 7. Peran Departemen Kesehatan dalam Keamanan Pangan Di dalam Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan sebagai penjabaran operasional dari Undang-undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Seperti disebutkan dalam Pasal 3 sbb. Pemenuhan persyaratan sanitasi 40

di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik meliputi : a. Cara Budidaya yang baik b. cara Produksi pangan segar yang baik c. Cara produksi pangan olahan yang baik d. Cara distribusi pangan yang baik e. Cara ritel pangan yang baik f. Cara produksi pangan siap saji yang baik Pedoman-pedoman tentang cara yang baik tersebut diatas ditetapkan oleh Menteri tang bertanggungjawab di bidangnya. Untuk Sektor Kesehatan bertanggungjawab terhadap cara produksi pangan siap saji seperti disebutkan pada Pasal 9 ayat 2 sebagai berikut : Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik sebagaimana dimaksud pada ayat 1 diitetapkan oleh Menteri yang bertanggungjawab di bidang kesehatan. Mengingat kewenangan yang diberikan kepada Departemen Kesehatan seperti tersebut diatas maka Departemen Kesehatan melakukan upaya dengan memfokuskan pada pangan siap saji. Pangan siap saji adalah makanan yang disajikan dalam kondisi siap santap/ siap dimakan, dan bukan makanan kemasan. Sebagai contoh makanan-makanan yang dijual di rumah makan/ restoran, jasa boga, warung, pedagang makanan kaki lima, cafe, warung tenda makanan jajanan, kantin termasuk kantin sekolah, dll Berdasarkan hal tersebut, maka Departemen Kesehatan telah menerbitkan berbagai Keputusan Menteri seperti Kep. Men. Kes. No. 712 tahun 2003 tentang Jasaboga, Kep. Men. Kes. No. 1023 tahun 2003 tentang Rumah Makan/ Restoran dan Kep. Men. Kes. No. 93 tahun 2003 tentang Makanan Jajanan. 41

Sekolah merupakan tempat umum yang banyak didatangi pedagang makanan. Untuk itu diperlukan pengawasan yang intensif terhadap penyediaan makanan di sekolah, karena yang membeli adalahi peserta didik yang termasuk golongan rentan. Apabila penyediaan makanan di sekitar sekolah tidak memenuhi syarat kesehatan pada gilirannya akan berpotensi menimbulkan risiko gangguan kesehatan bagi peserta didik dikemudian hari. Diharapkan Pengawasan Higiene dan Sanitasi makanan di sekolah menjadi salah satu kegiatan prioritas yang dikembangkan melalui program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah. Agar dapat berkembang diharapkan Program ini dapat disinkronkan/ diintergrasikan dengan program lain yang telah dikembangkan di daerah Proyek BLN. POKOK BAHASAN IV : PERSYARATAN HIGIENE DAN SANITASI KANTIN SEKOLAH 1. TUJUAN a. Tujuan Umum Tujuan Tujuan penyelenggaraan hygiene sanitasi kantin sekolah adalah agar kantin dengan segala aktivitasnya dapat mencegah penyebaran penyakit akibat makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, serta dalam rangka mewujudkan kantin sekolah yang aman, nyaman dan higienis serta saniter dilihat dari aspek kesehatan masyarakat. b. Tujuan khusus • Agar diperoleh makanan yang hygienis dan aman untuk dikonsumsi bagi warga sekolah; • Agar diperoleh perilaku hidup bersih dan sehat di lingkungan sekolah; 42

• Kantin sekolah dapat dijadikan sebagai percontohan kantin sekolah yang sehat. c. P��������� engertian 1) Kantin sekolah adalah tempat penjualan makanan yang dikelola oleh masyarakat sekolah, berada dalam pekarangan sekolah dan dibuka selama hari sekolah. 2). P ersyaratan higiene sanitasi kantin sekolah adalah ketentuan-ketentuan yang bersifat teknis yang ditetapkan terhadap produk, peralatan, tempat dan penjamah makanan yang harus dipenuhi oleh penyelenggara atau pengelola kantin sekolah yang meliputi persyaratan biologi, kimia dan fisik. 2. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI KANTIN SEKOLAH a. Persyaratan lokasi dan bangunan • Lokasi

Lokasi kantin sekolah harus memungkinkan dapat terhindar dari terjadinya pencemaran, baik cemaran biologi, kimia dan fisik. Untuk itu kantin sekolah harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut : - tidak berdampingan dengan tempat pemprosesan sampah sementara; -

tidak berdampingan dengan toilet/WC umum;

-

terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran.

• Bangunan - secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih; - lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan; 43

- dinding kuat, rata, mudah dibersihkan, dan tidak rangkap; - dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan; - bila menggunakan ventilasi alam maka ventilasi minimal 20% dari luas lantai; - bila menggunakan ventilasi buatan/AC, maka alat tersebut harus dibersihkan minimal sekali dalam 6 bulan - pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, minimal 10 fc - atap tidak bocor dan tidak memungkinkan sebagai sarang tikus dan serangga lainnya. b. Persyaratan bahan makanan : - bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan tidak rusak - tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam berat); - tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin, borax, rhodamin B, methyl yellow, dll - bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa c. Persyaratan Makanan jadi - tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam berat); - tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, borax, rodamin B, methyl yellow, pewarna textile;

44

- bahan tambahan makanan kadar nya memenuhi persyaratan peraturan perundangan yang berlaku. - untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0; - tidak berbau yang bukan aroma khasnya; - tidak berlendir, tidak berjamur. - tidak kadaluarsa d. Persyaratan penyimpanan bahan makanan - tempat penyimpanan bahan makanan selalu dijaga kebersihannya; - penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi; - di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida; - tersedia sarana khusus, misal kulkas, lemari, rak, dll yang dapat digunakan sesuai peruntukannya. - bebas dari serangga dan tikus e. Persyaratan dapur/ ruang tempat pengolah makanan - bangunan dapur harus dijaga kebersihannya; - tidak berhubungan langsung dengan jamban dan peturasan; - meja dapur mudah dibersihkan; - tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan keluar asap; - ruang dapur harus bebas serangga dan tikus; - pencahayaan alam minimal 10 foot candle; - lantai mudah dibersihkan, tidak licin, rata 45

- tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun - tersedia tempat penampungan sampah. f. Persyaratan peralatan pengolahan makanan - alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak luntur, tidak berkarat; - menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor; - talenan tidak boleh terbuat dari kayu. g Persyaratan penyajian/penjualan makanan - alat/wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih dan foodgrade; - waktu tidak boleh lebih dari 6 jam untuk makanan protein tinggi dan bersantan; - tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah - etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat dari bahan yang mengandung bahan berbahaya beracun ( timah hitam, arsenik, tembaga, cadmium, air raksa, seng, antimon, chromium); h. Persyaratan fasilitas sanitasi 1. Air bersih (kualitas dan kuantitas) - tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup; - kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri kesehatan - tempat penampungan air bersih tertutup;

46

2. Air limbah - saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup dan mengalir lancar - air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak. 3. Sampah - tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat, tertutup, dan mudah dibersihkan - sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu 1 x 24 jam - sampah basah dan kering dipisah - tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik 4. Tempat cuci tangan : - tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun, dan alat pengering tangan - air untuk tempat cuci tangan harus mengalir 5. Tempat cuci peralatan : - dapat berupa bak atau ember; - tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi dengan sabun/detergent; - di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang tergenang. 3.

PERSYARATAN PENJAMAH MAKANAN KANTIN Penjamah makanan di kantin sekolah merupakan salah satu unsur yang sangat penting dalam mewujudkan kantin sehat. Bila pejamah makanan di kantin kurang memperhatikan masalah kesehatan/ higiene perorangan, maka hal ini dapat merupakan 47

mata rantai yang dapat menyebarkan penyakit menular. Untuk itu seorang penjamah makanan di kantin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : - mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan oleh instansi yang berwewenang - sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit - melakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal 6 bln sekali - menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang bersih - selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh makanan - selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar maupun air kecil - tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman - menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah makanan - kuku tangan pendek , tidak kotor dan tidak menggunakan pewarna kuku (kutek) - tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang berukir 4. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN A. Penyelenggaraan Pembinaan dan Pengawasan 1. Pembinaan a. Pendataan

48

a.1. Pendataan kantin sekolah dimaksudkan untuk memperoleh gambaran penyebaran kantin sekolah disuatu wilayah kerja tententu. Data yang dikumpulkan antara lain : o Nama kantin o Nama penyelenggara/pemilik kantin o Alamat kantin o Jenis makanan dan minuman yang dijajakan o Jumlah pekerja/penjamah makanan a.2. Untuk melakukan pendataan harus disiapkan formulir pendataan a.3. Pendataan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota pada setiap awal tahun kalender b. Penyuluhan

Penyuluhan dilakukan oleh petugas kesehatan dan bekerja sama dengan unit atau instansi lain terkait, seperti dinas pendidikan dan guru sekolah. Penyuluhan dimaksudkan untuk memotivasi pengelola kantin sekolah menyelenggarakan kantin yang memenuhi aspek higiene sanitasi .



Penyuluhan dapat dilaksanakan secara langsung ataupun tidak langsung dengan memasang poster, leaflet, dll

c. Penyelenggaraan kursus / pelatihan

Kursus dilaksanakan untuk lebih meningkatkan pengetahuan tentang hygiene sanitasi secara lebih mendalam bagi para pengelola kantin sekolah. Pada akhir kursus kepada peserta yang memenuhi 49

syarat diberikan sertifikate untuk memberikan rasa kebanggaan kepada para peserta. 2. Pengawasan

Pengawasan terhadap kantin sekolah dapat dilakukan dengan menggunakan Formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan Kantin Sekolah, disamping itu juga dapat melalukan uji sampel terhadap faktor-faktor resiko kesehatan lingkungan yang ada di kantin sekolah.



Hasil pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan wajib dikomunikasikan terhadap sektor lain terkait, khususnya intansi yang membawahi dan bertanggung jawab terhadap kegiatan sekolah.

3. Evaluasi

Evaluasi dilaksanakan untuk mengetahui keberhasilan program, serta untuk mengetahui faktor-faktor pendukung dan penghambatnya. Evaluasi dilaksanakan setiap tahun dan hasilnya dilaporkan kepada instansi terkait.

B. Peran Instansi terkait dan Masyarakat 1. Dinas Kesehatan - Memperhatikan arti penting kantin sekolah dari aspek kesehatan, maka Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota berkewajiban melakukan pembinaan dan pengawasan secara rutin terhadap kantin sekolah, sehingga dapat mencegah kemungkinan dampak negatif dari adanya kegiatan kantin sekolah tersebut, dan meningkatkan nilai positifnya. - Dalam hal pendanaan atau biaya yang timbul akibat kegiatan pembinaan dan pengawasan, maka hal tersebut dibebankan pada anggaran pemerintah daerah melalui Dinas Kesehatan setempat. 50

2. Dinas Pendidikan Kabupaten/Kota

Dalam pembinaan kantin sekolah Dinas Pendidikan, termasuk Guru Sekolah merupakan partner yang sangat penting bagi Dinas Kesehatan. Untuk itu setiap kegiatan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan wajib dikoordinasikan dengan Dinas Pendidikan dan Guru Sekolah setempat

3. Tim Pembina Usaha Kesehatan Sekolah (TP UKS)

TP UKS berperan membina kantin sekolah dalam rangka pembinaan usaha kesehatan sekolah berdasarkan rekomendasi yang diperoleh dari hasil pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.

3. Masyarakat/konsumen

Masyarakat atau konsumen kantin sekolah dapat menyampaikan keluhan atas layanan kantin sekolah apabila ditemui atau dicurigai kantin sekolah tersebut tidak mengindahkan atau memenuhi aspek hygiene sanitasi sebagaimana tertulis dalam pedoman ini. Keluhan tersebut dapat langsung dilaporkan ke Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, atau ke Puskesmas yang ada di wilayah setempat.

51

Lampiran 1 : FORMULIR INSPEKSI HIGIENE SANITASI KANTIN SEKOLAH

1. Nama kantin

:

2. Penanggung jawab

:

3. Alamat

:

4. Tanggal inspeksi

:

5. Petugas inspeksi

:

No

VARIABEL / KOMPONEN

A

LOKASI DAN BANGUNAN

1

Lokasi

2

52

BOBOT 10

Tidak berhadapan langsung dengan toilet/WC

1

Terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran / TPS

1

Bangunan Secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih

1

Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan

1

Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan

1

Dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan

1

Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai dan bila menggunaan AC, harus dibersihkan minimal setiap 6 bulan

1

Tanda NILAI ( )

B

C

D

Atap tidak bocor dan bebas dari sarang laba-laba

1

Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, minimal 10 fc

1

Secara umum bebas dari lalat, kecoa dan tikus.

1

BAHAN MAKANAN

10

Bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan tidak rusak

1

Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam berat);

3

Tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin, borax, rhodaminB, methyl yellow, dll

3

Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa

3

MAKANAN JADI

15

Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam berat);

3

Tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, borax, rodamin B, methyl yellow, pewarna textile;

3

Bahan tambahan makanan kadarnya memenuhi persyaratan peraturan perundangan yang berlaku.

2

Untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0;

2

Tidak berbau yang bukan aroma khasnya;

1

Tidak berlendir, tidak berjamur.

2

Tidak kadaluarsa

2

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

10

Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi;

3

Di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida (B3);

3

Tersedia kulkas yang dapat digunakan untuk menyimpan makanan.

2

53

E

F

G

54

Bebas dari serangga pengganggu dan tikus

2

DAPUR/ RUANG TEMPAT PENGOLAH MAKANAN

10

Bangunan dapur harus dijaga kebersihannya;

1

Tidak berhubungan langsung dengan jamban dan peturasan;

1

Meja dapur mudah dibersihkan;

1

Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan keluar asap;

1

Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus;

1

Pencahayaan minimal 10 foot candle;

1

Lantai rata , mudah dibersihkan dan tidak licin

1

Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun

1

Tersedia tempat pencucian peralatan

1

Tersedia tempat sampah yang kuat, kedap air dan bertutup

1

PERALATAN PENGOLAH MAKANAN

5

Alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak luntur, tidak berkarat;

2

Menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor;

1

Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan

1

Talenan tidak boleh terbuat dari kayu.

1

PENYAJIAN/PENJUALAN MAKANAN

5

Wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih dan tara-pangan (food grade);

1

Waktu penyajian tidak boleh lebih dari 6 jam setelah pemasakan untuk makanan protein tinggi dan bersantan (setelah lebih 6 jam harus dipanaskan kembali)

1

Tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah

1

Etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat dari bahan yang mengandung bahan berbahaya beracun ( timah hitam, arsenik, tembaga, cadmium, air raksa, seng, antimon, chromium);

2

H

FASILITAS SANITASI

20

1

Air bersih (kualitas dan kuantitas)

6

Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup;

2

Kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri kesehatan

2

Tempat penampungan air bersih tertutup;

2

Air limbah

4

Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup dan mengalir lancer

2

Air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak.

2

Sampah

4

Tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat, tertutup, dan mudah dibersihkan

1

Sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu 1 x 24 jam

1

Sampah basah dan kering dipisah

1

Tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik

1

Tempat cuci tangan :

3

2

3

4

5

Tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun, dan alat pengering tangan

1,5

Air untuk tempat cuci tangan harus mengalir

1,5

Tempat cuci peralatan :

3

Dapat berupa bak atau ember

1

Tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi dengan sabun/detergent;

1

Di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang tergenang.

1

55

I

PENJAMAH MAKANAN KANTIN

15

Mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan oleh instansi yang berwewenang

3

Sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit

2

Melakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal 6 bln sekali

2

Menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang bersih

1

Selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh makanan

2

Selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar maupun air kecil

1

Tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman

1

Menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah makanan

1

Kuku tangan pendek, tidak kotor dan tidak menggunakan pewarna kuku (kutek)

1

Tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang berukir

1

TOTAL

100

-

Petunjuk Pengisian : I.

CARA PENGISIAN : 1. Setiap variable/komponen yang memenuhi persyaratan diberikan tanda ( ) pada kolom Tanda” yang tersedia. Untuk obyek yang tidak memenuhi persyaratan kolom tersebut dikosongkan atau di beri nilai 0. 2. NILAI adalah angka BOBOT dari variabel / komponen yang memenuhi persyaratan

56

3. TOTAL adalah penjumlahan kolom NILAI II. CARA PENILAIAN : 1. Semua variabel/komponen yang belum memenuhi persyaratan harus mendapat perhatian untuk perbaikan selambat-lambatnya dalam waktu 10 (sepuluh) hari. 2. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 80 lebih, maka kantin sekolah dikategorikan baik. 3. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 60 sampai dengan 79, maka kantin sekolah dikategorikan cukup baik. 4. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai dibawah 60, maka kantin sekolah dikategorikan buruk. �������������������������������������������� .....................,...................... Petugas 1..............................................

2..............................................

57

Referensi : 1. Undang-Undang Kesehatan No 23 tahun 1992 2. Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan 3. Peraturan ������������������������������������������������� Pemerintah No 28 tahun 2994 tentang Keamanan. Mutu dan Gizi pangan 4. Peraturan Presiden No. 7 tahun 2004 5. Kep. Men. Kes. No 715 tahun 2003 tentang Jasaboga 6. Kep. men. Kes. No. 1023 tahun 2003 tentang Rumah Makan/ Restoran 7. Kep. Men. Kes. No. tahun 2003 tentang Makanan Jajanan 8. Website : http://www.gizi.net/makalah/Food_Safety_Dadi.pdf Tags: Badan POM, diare, Gizi Buruk, HACCP, keamanan pangan, penyakit bawaan makanan, SDM, WHO 9. Surat Keputusan Bersama 4 (empat) Menteri tentang UKS tahun 1984 tentang Pokok – pokok Kebijakan pembinaan dan pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), yang di perbaharui tahun 2003 10. Pedoman Persyaratan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah

58

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

2 KPRINSIP-PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

59

I.

Deskripsi Singkat Modul 2 ini memberi wawasan kepada peserta tentang Penyakit Bawan Makakan dan Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan sebagai dasar pengetahuan yang perlu dipahami untuk menerapkan prinsip-prinsip tersebut dalam kehidupan seharihari dan untuk disampaikan kepada orang lain. Dalam prinsipprinsip hygiene dan sanitasi makanan terdapat aspek-aspek yang mempengaruhi makanan, enam prinsip yang harus diperhatikan dan lima kunci keamanan pangan.

II. Tujuan Pembelajaran 1. Tujuan Instruksional Umum (TIU) Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami tentang epidemiologi Penyakit Bawaan Makanan (PBM) dan PrinsipPrinsip Higiene dan Sanitasi Makanan 2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menjelaskan tentang : a. Epidemiologi Penyakit Bawaan Makanan b. Enam (6) Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan c. Lima (5) Kunci Keamanan Makanan III. Pokok Bahasan 1. Penyakit Bawaan Makanan (PBM) 2. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan 3. Lima (5) Kunci Keamanan Makanan IV. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran 1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan pembelajaran.

60

2. Fasilitator menyampaikan materi sesuai pokok bahasan 3. Fasilitator meminta kepada peserta untuk bertanya, klarifikasi atau memberi masukan untuk memperkaya materi dan memperjelas materi 4. Fasilitator menutup pemberian materi dengan salam dan ucapan terima kasih. V. Alat : LCD, White Board, Flipchart VI. Waktu : 1 JPL @ 45 menit VII. Uraian Materi POKOK BAHASAN I EPIDEMIOLOGI PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (PBM) 1.

PENGENALAN a. Makanan dapat menimbulkan bahaya terhadap kesehatan/ kematian b. Banyak penyakit yang dapat diakibatkan oleh makanan yang tidak sehat, baik infeksi bakteri atau zat kimia lain c. Penyakit yang diakibatkan oleh makanan lazim disebut PBM

2. PENGERTIAN PBM a. Pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran cerna dengan gejala rasa sakit diperut, diare dapat disertai muntahmuntah. b. Dapat mengenai seorang sampai sekelompok orang c. Gejalanya dapat ringan, berlangsung beberapa jam saja atau serius sampai beberapa hari, minggu atau bulan sampai memerlukan pengobatan intensif d. Pada kelompok Risti ( bayi, org lanjut usia) PBM ini merupakan penyakit berat. 61

3. Sumber Kontaminasi a. Daging b. Sea Food c. Kulit Telur d. Binatang Piaraan e. Tanah f. Makanan hewan g. Tubuh Manusia 4. Transmisi a. Kontaminasi Silang b. Pengolah/ penjamah Makanan c. Serangga tikus & hewan rumah d. Debu 5. Penggolongan penyakit Bawaan Makanan Penyakit Bawaan Makanan dapat digolongkan dalam 5 kelompok besar : a. PBM yang disebabkan oleh virus b. PBM yang disebabkan oleh bakteri c. PBM yang disebabkan oleh amuba/protozoa d. PBM yang disebabkan oleh parasit e. PBM yang penyebabnya bukan kuman a. PBM yg disebabkan oleh VIRUS (1) Hepatitis A

62

• Gejala penyakit : demam tiba-tiba, pegal-pegal, mual & nafsu makan turun • Penyebab : virus Hepatitis tipe A • Sumber pen�������������������������������������� ularan : manusia(tinja), makanan lain (susu, sayuran, makanan laut) • Pencegahan : kebersihan lingkungan (pembuangan tinja), pendidikan kebersihan perorangan (penjamah makanan), penanganan makanan secara tepat (2) Gastroenteritis oleh virus • Gejala : diare, muntah, sakit perut, mual, dan demam, serta dehidrasi jika berat. • Penyebab : Calcivirus, Rotavirus • Penularan : Penderita yang menular kepada orang lain melalui makanan yang terkontaminasi • Pencegahan : kebersihan lingkungan (pembuangan tinja), pendidikan kebersihan perorangan (penjamah makanan), penanganan makanan secara tepat. b. PBM yang disebabkan oleh Bakteri : Dibedakan menjadi 2 : (1) Penyakit Infeksi krn Makanan (bakterinya langsung) (2) Keracunan Makanan : disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang berada di dalam Makanan (1) Penyakit Infeksi karena Makanan I. Demam Tifus & Paratifus

63

• Gejala : demam tinggi meningkat malam, sakit kepala, mual, tidak nafsu makan, pusing, BAB tidak teratur, diare • Penyebab : Salmonella Typhi & Paratyphi • Sumber Penularan : Manusia • Cara Pemindahan Kuman : makanan, air yang tercemar tinja atau air seni penderita/ karier, jari tangan penjamah yang tidak besih, serangga seperti lalat yang kontak dengan tinja penderita. • Masa tunas : 1 s/d 3 minggu. • Pencegahan : Pelihara kebersihan tempat, alat pengolah & penghidang makanan, kebersihan perorangan penjamah makanan, penderita/karier dilarang terlibat, penjamah sebaiknya divaksinasi II. Kolera • Gejala : Diare mendadak yang sangat berat, tinja seperti air cucian beras, muntah & dehidrasi. • Penyebab : Vibrio Cholera & type El Tor • Sumber Infeksi : Manusia & diduga lingkungan • Pencegahan : idem dengan Typhoid (vaksinasi tidak banyak bermanfaat) III. Disentri Basiler • Gejala : Diare dan demam mendadak, mules, BAB lendir disertai darah. • Penyebab : Shigella Dysentriae • Sumber Penularan : Penderita/ karier

64

• Cara Penularan : Langsung maupun tidak langsung melalui makanan atau alat makan yang tercemar, air, susu & serangga. • Pencegahan : idem dengan Kolera (2) Keracunan Makanan I. Keracunan Makanan karena Staphilococcus • Gejala : diare, muntah, sakit perut yang sangat, timbul beberapa jam setelah mengkonsumsi yang ada toksinnya. • Bahan toksis : tahan panas sampai air mendidih. Stafilokokkus berkembang biak dalam makanan & menghasilkan toksin. Makin lama dalam suhu kamar makin banyak toksin yang dihasilkan. • Cara Pemindahan : pindah dari tanan atau batuk pekerja dapur/ penghidang makanan • Cara Pencegahan : Penjamah makanan harus dididik untuk cara olah makanan yang bersih & pelihara kebersihan diri, yang berpenyakit kulit, mata & pernafasan dilarang mengolah dan menghidang. Jangan menyimpan makanan pada suhu kamar dalam waktu lama II. Keracunan Makanan Clostridium • G e j a l a : G a n g g u a n s i s t e m s y a r a f b e r a p a kelumpuhan, kelopak mata tertutup, penglihatan kabur, mulut kering disertai radang tenggorok, 1/3 meningal dalam 3 – 7 hari karena gagal nafas. • Bahan toksin : toksin yang dihasilkan Clostridium Botulinum yang mencemari makanan kaleng dalam proses yang tidak saniter. 65

• Cara Pencegahan : pengawasan ketat dalam proses pengalengan & pengawetan, makanan kaleng yang sudah rusak, menggelembung atau kedaluwarsa juga dikonsumsi. Clostridium Perfringens • Gejala : Muntah & demam jarang terjadi • Bahan toksin : toksin dari C Perfringens • Cara Pemindahan : tanah, usus manusia dan usus binatang • Cara Pencegahan : hidangkan daging sewaktu panas, jika disimpan dalam refrigerator. III. Vibrio Parahaemolyticus • Gejala : diare, kram perut, mual, muntah & demam kadang disertai darah & lendir, berlangsung s/d 7 hari • Bahan toksis : antigen yang dapat menimbulkan reaksi pada orang yang terkena • Cara Pemindahan : Perairan pantai, laut maupun dlm ikan & kerang yang mentah atau tidak dimasak sempurna • Cara Pencegahan : Masak makanan laut dengan sempurna waktu dan suhunya serta dipisah antara yang mentah dan yaaang matang. Simpan dalam suhu dingin. IV. Bacillus Cereus • Gejala : Mual & muntah mendadak, sakit perut dan diare

66

• Bahan toksis : adalah bakteri aerob & penghasil spora, yang tahan panas menyebabkan muntah & yang labil menjadi sebab diare • Cara Pemindahan : dimana-mana, pemindahan apabila memakan makanan yang dibiarkan lama dalam suhu kamar. • Cara Pencegahan : Simpan makanan matang dalam refrigerator, jangan biarkan lama dalam suhu kamar, panaskan kembali makanan yang telah disimpan cukup lama. c. PBM yang disebabkan oleh Amuba/ Protozoa • Binatang yang terdiri dari satu sel saja yang sering menimbulkan kesakitan Amoeba Hystolitica dan Giardia Lambdia • Gejala : Disentri dengan diare berlendir dan darah, sakit perut dan mulas • Pemindahan : air yang tercemar, tangan penjamah makanan yang sedang terkena penyakit ini, sayuran mentah yang tercemar kotoran. • Cara Pencegahan : Masak sayuran mentah dengan sempurna atau cuci bersih dengan air mengalir, penjamah harus menjaga hygiene • Binatang yang terdiri dari satu sel saja yang sering menimbulkan kesakitan Amoeba Hystolitica dan Giardia Lambdia • Gejala : Disentri dengan diare berlendir dan darah, sakit perut dan mulas • Pemindahan : air yang tercemar, tangan penjamah makanan yang sedang terkena penyakit ini, sayuran mentah yang tercemar kotoran. 67

• Cara Pencegahan : Masak sayuran mentah dengan sempurna atau cuci bersih dengan air mengalir, penjamah harus menjaga hygiene d. PBM yang disebabkan oleh Cacing Seperti : Cacing gelang (Ascaris Lumbrocoides), Cacing kremi (Oxyuris oxyura), Cacing pita (Taenia saginata & T solium), Cacing tambang (Trichinela spiralis & Anchilostoma duodenale) • Gejala : mual, demam ringan, sakit perut, diare, nyeri otot, rasa haus, berkeringat, menggigil, lesu dan lemah, juga kel syaraf & jantung. • Penyebab : larva yang terdapat dalam daging babi & binatang liar. Di usus berkembang menjadi dewasa & menghasilkan larva, larva bermigrasi keluar usus menuju ke otot & membuat gulungan cacing • Cara Pemindahan : memakan daging yang tidak dimasak dengan baik • Pencegahan : Masak daging dengan sempurna, pengolahan daging babi harus terpisah, Penyimpanan daging dibawah titik beku d. Keracunan Bawaan Makanan bukan karena kuman (1) Yang berasal dari tanaman • Berasal dari jamur disebut mikotoksin, salah satunya aflatoksin pada kacang-kacangan toksis terhadap hati dalam waktu lama jadi cancer • Dari u������������������������������������������������ mbi-umbian antaralain : Kalium Cianida (KCN) di lambung bereaksi dengan asam lambung membentuk gas Sianida (HCN) yang akan mengikat Hemoglobin (Hb). 68

(2) yang berasal dari makanan laut. Kerang, kepiting dan ganggang pada musim tertentu mengandung racun (3) Yang berasal dari Zat kimia berbahaya dalam makanan, seperti : pewarna, penyedap ataupun pengawet yang bukan peruntukannya. 6. Alur Kontaminasi Makanan yang menimbulkan penyakit akibat infeksi bakteri dan kecacingan Air

Tangan Manusia Sakit

Lalat

Makanan

Manusia

Tanah

7. Alur Kontaminasi Makanan yang menimbulkan penyakit bukan karena kuman Air

Tangan Bahan Pencemar

Bahan Makanan

Makanan

Manusia

Peralatan/ Wadah

69

POKOK BAHASAN II : PRINSIP- PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN Sub Pokok Bahasan I.: EMPAT ASPEK HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN Empat Aspek Higiene Sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan dan minuman yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan yaitu : 1. Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi/pencemaran dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu : mikroba, fisik, kimia dan radio aktif Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara : a. Pencemaran langsung (direct contamination) b. Pencemaran silang (cross contamination) c. Pencemaran ulang (recontamination) 2. Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis yang telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba atau kimia dalam dosis yang membahayakan Keracunan dapat terjadi karena : a. Bahan makanan alami b. Infeksi mikroba c. Racun/toksin mikroba (staphylococcus, clostridium, streptococcus, atau aflatoksin pada kacang tanah, asam bongkrek pada tempe bongkrek.) 70

d. Zat kimia e. Allergi histamin pada tongkol dan sebagainya. Peracunan yaitu terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan akibat perbuatan yang disengaja untuk tujuan-tujuan tertentu yang negatif, seperti persaingan bisnis, atau bertujuan untuk membunuh atau bunuh diri. 3. Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain. Pembusukan dapat terjadi karena : a. Fisika b. Enzym. c. Mikroba 4. Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperolah keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak buruk kepada konsumen. a. Zat warna kain Contohnya : rhodamin B, metil yellow, wantex. b. Bahan pengganti seperti saus tomat diganti dengan pepaya, kecap kedele diganti dengan kecap air kelapa dan

71

sebagainya. c. Merk/label makanan Contohnya susu bayi dengan PASI (Pengganti ASI), keju terbuat dari tepung, daging sapi (beef) berisi babi (fork) dsb. Sub Pokok Bahasan III. PERJALANAN MAKANAN A. Rantai makanan (food chain) 1. Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. B. Lajur makanan (food flow) Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan. Setiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ����������������������������� ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman. Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetatif (membelah diri), satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel ���� bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma terdiri dari air. Maka bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak menjadi 2 juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10o – 60oC. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena dalam 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru 72

mencapai 500.000 (5 x 105) setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 10oC dan > (di atas) 60oC. Prakteknya di bawah 10oC yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan di atas 60oC yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air). Titik – titik pengendalian dalam lajur makanan adalah : 1. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih serta membuang bahan yang rusak dan kotor. 2. Pencucian bahan. 3. Perendaman 4. Peracikan dengan cara memotong menggerus atau mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci lebih dahulu sebelum dipotong. Pemakaian peralatan yang kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran. 5. Pemasakan (cooking). Dengan panas di atas 80oC semua bekteri pathogen akan mati. 6. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, peracikan, ludah (droplet) atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga. 7. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat

73

lingkungan sekitarnya, seperti debu, serangga, peracikan ludah atau penjamahan yang tidak sehat. Penyajian dalam waktu dekat kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi. 8. Santapan akan lebih baik bilamana dikonsumsi dalam keadaaan panas. Makanan itu akan tetap aman bila sejak semula disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10oC dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 80oC waktu makan. Sub Pokok Bahasan IV. SANITASI MAKANAN I.

�������� PRINSIP ��– PRINSIP �������������������� HYGIENE DAN

PRINSIP 1 : Pemilihan Bahan Makanan A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu : 1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya. 2. Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan sebagainya. 3. Makanan siap saji yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dan sebagainya. B. Ciri-ciri bahan makanan yang baik ( Lihat Bahan Bacaan pada lampiran) 1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :

74

a. Daging ternak b. Ikan segar c. Ikan asin/kering d. Telur e. Susu segar 2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan) a. Buah-buahan b. Sayuran c. Biji-bijian d. Jenis tepung e. Bumbu kering f. Sayuran berlapis 1). Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi 3. Makanan fermentasi seperti tape 4. Makanan olahan pabrik ada di sekolah

Ciri makanan olahan pabrik yang baik : a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor :

ML : untuk makanan luar negeri (import) dan



MD : untuk makanan dalam negeri

b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung. c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau 75

keruh serta tidak terdapat gumpalan. d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa). e. Segel penutup masih terpasang dengan baik. f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

Bahaya kontaminasi makanan pabrik : a. Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng. b. Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri. c. Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.

C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik Sumber bahan makanan yang baik adalah : 1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah . 2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur kehewanan/peternakan. 3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan. 4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan). 5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin dan terdaftar di BPOM RI.

76

7. Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah. 8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan. II. PRINSIP 2 : Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : 1. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia. 2. Adanya enzym dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan. 3. Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan,dll. Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui sifat dan karakteristik dari bakteri, sebagai berikut ini : 1. Sifat dan karakteristik bakteri. (lihat lampiran bahan bacaan) a. Berdasarkan kelompok,

sifat

hidupnya

dibagi

dalam

lima

b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas, mikroba dibagi dalam tiga kelompok yaitu : c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya, bakteri dipengaruhi oleh faktor-faktor: 1). Derajat keasaman (pH) yaitu kadar suasana keasaman. Bakteri pathogen umumnya hidup pada pH 6-8 (pH netral adalah 7). 2). Kadar air bebas (Aw = Available Water) yaitu proporsi kandungan air bebas yang terdapat dalam makanan 77

terhadap jumlah total air. Air bebas ini yang dapat dipergunakan oleh mikroba. Aw bakteri yaitu : 0,91 sedangkan jamur : 0,87 – 0,91. 3). Suhu lingkungan yaitu suhu optimal untuk pertumbuhan bakteri. Bakteri pathogen tumbuh pada suhu yang sama dengan suhu tubuh manusia (37oC). 4). Kandungan nutrisi yaitu zat gizi dalam makanan, terutama protein dan air bebas. Makanan yang mengandung protein dan air adalah mudah rusak (perishable food). 5). Kelembaban relatif (Rh = Relatif Humidity) yaitu kandungan uap air udara dibandingkan dengan kandungan jenuh. Bakteri tumbuh subur pada kelembaban yang tinggi (di atas 70%) contohnya di daerah tropis. 6). Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh) yaitu zat yang mematikan tumbuhnya bakteri seperti logam, bahan kimia pengawet atau mikroba lain. d. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibagi dalam dua golongan besar yaitu : 1). Bakteri aerob 2). Bakteri anaerob . 2. Cara Penyimpanan Makanan Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu : a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o - 15oC untuk jenis minuman, buah dan sayuran. b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 78

4o - 10oC untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali. c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o - 4oC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. 3. Hubungan waktu dan suhu a. Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan risiko kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang baik adalah sesingkat mungkin makanan disimpan dan segerakan diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan jadi). b. Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan makin lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama. c. Produksi toksin (racun). 1). Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan toksin atau racun. ������������������������������� Produksi toksin akan meningkat sejalan dengan jumlah bakteri. 2). Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masingmasing, maksudnya untuk mencegah kontaminasi silang. 3). Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara agar pernafasan makanan serta suhu lingkungan merata.

79

4). Makanan yang berbau tajam harus tertutup agar tidak keluar baunya yang dapat mencegah diserap oleh makanan lain, seperti udang, buah durian, ikan. 5). Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan meningkatkan suhu. 6). Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), agar tidak ada makanan yang busuk. 4. Administrasi penyimpanan. Mencatat seluruh kegiatan dalam penyimpanan bahan ( ini dilakukan pada pengelolaan Makanan dalam jumlah besar seperti pada pabrik, jasa boga/ katerung ). III. PRINSIP 3 : Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan y�������������������������������������� ang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. 1. Persiapan Tempat Pengolahan Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah : a. Ventilasi b. Lantai, dinding dan ruangan. c. Meja peracikan d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap e. Ruangan bebas lalat dan tikus. 2. Persiapan Rancangan Menu 3. Peralatan masak 80

a. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker. b. Keutuhan peralatan c. Fungsi peralatan d. Letak Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing- masing 4. Peralatan Makan dan Minum (Utensil) 5. Wadah Penyimpanan Makanan 6. Sarana Penyajian (display). 7. Rak Penyimpanan 8. Peralatan untuk Pencucian 9. Pelindung Pencemaran 10. Fasilitas Sanitasi 11. Pemilihan Bahan Sortir 12. Peracikan Bahan 13. Persiapan Bumbu 14. Persiapan Pengolahan Perhatian :

Penggunaan panas yang tinggi akan mempercepat matang bagian luar makanan sementara bagian dalamnya masih mentah. Ini sangat berbahaya karena masih adanya daerah bahaya yang memungkinkan bakteri masih hidup.

15. Prioritas Dalam Memasak 81

IV PRINSIP 4 : Penyimpanan Makanan Masak Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). Ada racun yang dikeluarkan dari tubuhnya (eksotoksin) dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/enterotoksin). Sementara di dalam makanan itu juga terdapat enzym. Enzym terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk. Suasana lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri seperti telah disebutkan pada bagian terdahulu, berlaku juga pada makanan masak. Diantaranya adalah suasana banyak makanan (protein) dan banyak air (moisture). pH normal (6,8 – 7,5), suhu optimum yaitu 10o – 60oC serta tidak ada musuhnya. 1. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak (Lihat Bahan Bacaan) a. Kadar air makanan b. Jenis makanan c. Suhu makanan. (danger Zone) 2. Cara Penyimpanan Makanan Masak a. Wadah b. Suhu c. Waktu tunggu (holding time) V. PRINSIP 5 : Pengangkutan Makanan Masak 1. Pengangkutan Bahan Makanan Alat angkut dan cara angkut harus memenuhi syarat 82

kesehatan, karena pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat terjadi berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. 2. Pengangkutan Makanan Siap Santap Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan jangka waktu dan suhu yang dapat mempengaruhi kualitas makanan.

VI . PRINSIP 6 : Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan Uji organoleptik, seperti juga pada bahan makanan yaitu memeriksa masakan dengan cara meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu : melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misalnya telur) dan menjilat (rasa). Kalau secara organoleptik baik barulah makanan disajikan.

Uji biologis biasanya khusus dilakukan untuk sajian orang-orang sangat penting (VVIP) seperti Kepala Negara/Pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu dengan cara memakannya secara sempurna. Kalau dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman. Petugas uji ini biasanya selain petugas pengawas tetapi 83

juga para majikan atau pengusaha yang menyiapkan makanan. Dalam prakteknya uji organoleptik dan uji biologis dapat sekaligus dilaksanakan tanpa menunggu waktu penyajian. Uji laboratorium yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk melakukan ini diperlukan sample makanan yang harus disiapkan dengan cara yang steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar. Hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku. 1. Tempat Penyajian 2. Cara Penyajian 3. Prinsip Penyajian 4. Sampel Atau Contoh

Setiap menu makanan harus ada satu porsi sample (contoh) yang disimpan sebagai bank sample. Gunanya �������������� untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen. disimpan dalam lemari es suhu 10oC untuk selama 1 x 24 jam. dalam doos atau kantong plastik steril (direbus) untuk setiap jenis makanan.

Sub Pokok bahasan V. KESIMPULAN DAN SARAN Dari semua uraian terdahulu dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Hygie����������������������������������������������������� ne Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan 2. Ada empat aspek dalam hygiene sanitasi makanan yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dan pemalsuan. 3. Ada enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman 84

yang perlu diperhatikan yaitu pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan, pengangkutan dan penyajian. 4. Pengolahan makanan perlu dilaksanakan sesuai dengan persyaratan dan kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi. 5. Pengendalian yang tepat terhadap waktu (time) dan suhu (temperatur) makanan merupakan tindakan yang bijaksana. 6. Pengendalian yang tepat terhadap makanan yang mudah rusak (perishable) yaitu makanan basah dan berpotensi tinggi mutlak dilakukan. 7. Pengujian akhir terhadap makanan dilaksanakan dua tahap yaitu uji organoleptik (dengan indra) dan uji biologis (uji dimakan sempurna). 8. Pengujian makanan dengan cara yang tepat meningkatkan citra dan profesionalisme pengusaha. POKOK BAHASAN III : LIMA KUNCI KEAMANAN MAKANAN 1. Kunci 1 : Jagalah Kebersihan . a. Cucilah tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama pengolahan makanan b. Cucilah tangan sesudah dari toilet c. Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan d. jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama dan binatang lainnya 2. Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang a. Pisahkan daging sapi, daging unggas, pangan hasil laut dari pangan lainnya 85

b. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan mentah c. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dari pangan matang 3. Masaklah dengan benar a. Masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur dan pangan hasil laut. b. Rebuslah pangan , seperti sup sampai mendidih dan usahakan agar suhu internalnya mencapai 70 ° C. Untuk daging, usahakan cairannya bening, tidak berwarna merah muda. Agar lebih yakin gunakan termometer. c. Panaskan kembali pangan secara benar. 4. Jagalah Pangan pada suhu aman a. Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam b. Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya disimpan di bawah suhu 5 ° C ) c. Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 ° C sebelum disajikan d. Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin e. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang. 5. Gunakan Air dan Bahan Baku yang aman. a. Gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman b. Pilihlah pangan segar dan bermutu c. Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman,

86

seperti susu yang sudah dipasteurisasi d. Cucilah buah-buahan atau sayuran, terutama yang dimakan mentah e. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa (i) Referensi/ Rujukan 1. Betty. C. Hobbs, Food Poisoning and Food Hygiene, Arnold, London, 1978. 2. Dep. Kes. RI, Pedoman Penyehatan Makanan, Jakarta, 1985. 3. WHO, Food Safety, Geneva, 1983. 4. Direktorat PL Ditjen. PP & PL Depkes, Modul Kursus bagi pengusaha Jasaboga , Jakarta, tahun 2001

87

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

3 KONSEP & STRATEGI PELAKSANAAN PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

88

I.

Deskripsi Singkat Modul 3 ini memberi wawasan kepada peserta untuk memahami arti pendekatan partisipatori yang merupakan konsep pendekatan partisipatori. Di dalam Modul ini dijelaskan tentang pendekatan partisipatori dengan metode PHAST yang meliputi justifikasi, keuntungan dan kekurangan pendekatan PHAST, batasan-batasan yang biasa dipakai dalam pendekatan PHAST dan strategi pendekatan PHAST pada peningkatan higiene dan sanitasi makanan di sekolah. Strategi ini berbeda dengan strategi PHAST pada umumnya, dengan melihat situasi dan kondisi lingkungan sasaran kelompok binaan di lingkungan sekolah. Dengan demikian dianggap perlu melakukan adaptasi langkah PHAST disesuaikan dengan kondisi sekolah.

II. Tujuan Pembelajaran 1. Tujuan Instruksional Umum (TIU) Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menjelaskan dan memahami Konsep Dasar PHAST, Strategi Pendekatan PHAST HSMS 2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menjelaskan : a. Arti Metode pengertian

Pendekatan

PHAST

dan

beberapa

b. Strategi Pendekatan PHAST dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. (PHAT HSMS) III. POKOK BAHASAN 1. Arti Metode Pendekatan PHAST 2. Strategi Pendekatan PHAST dalam Strategi Pendekatan PHAST dalam Peningkatan Hygiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. 89

IV. Langkah – langkah Kegiatan Pembelajaran 1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan pembelajaran 2. Fasilitator menjelaskan tentang materi-materi sesuai pokok bahasan 3. Fasilitator memberikan kesempatan kepada peserta untuk bertanya atau klarifikasi dari materi yang sudah disampaikan 4. Fasilitator menutup acara dengan mengucapkan terimakasih dan salam penutup. V. ALAT Alat yang digunakan dalam pemebrian materi ini adalah : LCD, komputer/ Laptop, USB, White board, spidol VI. WAKTU : 1 JPL ( 45 menit) VII. URAIAN MATERI POKOK BAHASAN I : ARTI METODE PENDEKATAN PARTISIPATORI (PHAST) 1. Pendahuluan Metode Pendekatan partisipatori/ partisipatif telah digunakan pada proyek-proyek yang dilaksanakan oleh Departemen Kesehatan bekerjasama dengan donor agensi Luar negeri seperti Bank Dunia, WHO dan Unicef. Proyek ini memberi peluang untuk mengamati dari dekat masalah-masalah yang berhubungan dengan masyarakat yang kurang mendapatkan hak atas kesehatan, kekurangan gizi dan masyarakat yang tinggal di daerah kumuh. Karena masyarakat tersebut juga memiliki semangat, pengertian dan kemauan untuk memperbaiki tempat tinggal mereka, dengan sedikit inisiatif, pembinaan yang 90

terus menerus dan penyediaan beberapa sarana, mereka dapat memperbaiki sanitasi yang buruk, mengatasi berbagai penyakit dan memperbaiki lingkungan sekitarnya melalui pendekatan partisipatif. Metode partisipatif yang diuraikan disini akan mengarah ke pengetahuan, dukungan dan tanggungjawab masyarakat bekerjasama dengan petugas sebagai fasilitator. Metode ini disebut PHAST (Participatory Hygiene and Sanitation Transformation) > Metode ini didasari oleh metodologi partisipatif lain yang diberi nama SARAR ( Percaya diri, Kekuatan kesatuan, Pemberdayaan budi, Perencanaan kegiatan dan Tanggungjawab bersama) Sebelum menerapkan pendekatan im kepada masyarakat, petugas harus dilatih terlebih dahulu untuk menjadi fasilitator. 2. Arti dari metode partisipatif ini adalah : Mendorong keikutsertaan setiap pribadi di dalam suatu proses kelompok tanpa memandang usia, jenis kelamin, kelas sosial dan latar belakang pendidikan. Metode ini dirancang untuk membangun rasa percaya diri dan rasa tanggungjawab atas keputusan yang diambilnya. Metode partisipatif ini mencoba membuat proses pengambilan keputusan sebagai pekerjaan yang mudah dan menyenangkan hati, dirancang untuk perencanaan pada tingkat masyarakat. Para pesertanya belajar antar sesamanya dan mengembangkan saling menghargai atas pengetahuan dan ketrampilan sejawatnya. 3. Hasil yang diharapkan dari PHAST PHAST ingin menolong masyarakat dalam : o m�������������������������������� emperbaiki perilaku hidup sehat o mencegah penyakit-penyakit akibat air bersih dan penyehatan lingkungan 91

o mendorong masyarakat untuk mengelola sarana air bersih dan penyehatan lingkungan Semuanya itu dilakukan dengan : o memperlihatkan hubungan antara sanitasi dengan status kesehatan o mempertebal rasa percaya diri dari anggota masyarakat o memperbesar kemampuan masyarakat dalam merencanaka perbaikan lingkungan dan memiliki serta mengoperasikan sarana air bersih dan penyehatan lingkungan. 4. Manfaat menggunakan pendekatan PHAST Metode partisipatif telah terbukti membuahkan keberhasilan pada saat metode lain menemui kegagalan. Azas-azas yang mendasarinya adalah azas pendidikan orang dewasa yang telah mengalami pengujian lapangan di banyak tempat. Pengalaman lapangan menunjukkan bahwa metode ini dapat menuntun petuga ke pengalaman yang jauh lebih mengesankan dan tidak akan kembali ke metode yang lain. Pendekatan PHAST membantu orang lebih percaya diri dan yakin akan kemampuannya untuk berbuat sesuatu untuk menjadikan masyarakatnya lebih baik Perasaan memiliki keberdayaan dan bertumbuhnya kepribadian sama pentingnya dengan perbaikan fisik seperti misalnya menjadi lebih bersihnya lingkungan atau pembangunan sarana sanitasi.

92

POKOK BAHASAN II. STRATEGI PENDEKATAN PHAST DALAM PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH 1. Pendahuluan a. Latar Belakang Sampai saat ini belum banyak diketahui masalah jajan makanan anak-anak di sekolah. Suatu servei kesehatan di Jakarta tahun 2007 menunjukkan masalah jajan di sekolah ini cukup besar. Sekitar 45% makanan yang dijajakan di sekolah telah terkontaminasi atau tercemar. Pencemaran ini ditandai oleh adanya benda asing, bakteri, dan bahan kimia berbahaya pada makanan jajanan. Masalah keracunan makanan di Sekolah juga cukup tinggi. Sebesar 15,64% dari semua kasus keracunan terdapat di Sekolah. Belum lagi berapa banyak penyakit- penyakit yang muncul di kalangan murid oleh konsunsi makanan di sekolah. Mungkin masalah kesehatan makanan di sekolah ini banyak dipengaruhi oleh kondisi pisik lingkungan dan perilaku. Walaupun ada kantin di sekolah namun tak jarang murid yang jajan di luar kantin. Bahkan mungkin juga kantin sekolah keadaannya tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Termasuk makanan yang dijajakan mungkin juga tidak higienis. Oleh karena itu peningkatan kesehatan kantin dan perbaikan perilaku murid sekolah perlu dilakukan. Dengan metoda partisipatori perubahan pisik dan perilaku di bidang kesehatan telah banyak menunjukkan keberhasilan yang berkesinambungan.

93

Oleh karena itu pendekatan ini perlu dilakukan pula dalam bidang higiene sanitasi makanan. Khususnya di sekolahsekolah yang ada kantinnya. b. Sasaran Dalam kegiatan ini Fasilitator yang dimaksud adalah Tim Pembina UKS tingkat kecamatan dan guru UKS sekolah dasar. Masyarakat sasarannya adalah masyarakat sekolah yang meliputi guru, pengelola kantin, penjaga sekolah, komite sekolah dan peserta didik sekolah dasar. Pengelola kantin, penjaga sekolah, dan komite sekolah diharapkan akan berperan di dalam penyehatan kantin sekolah sedangkan peserta didik diharapkan akan berperilaku sehat yaitu jajan hanya di kantin sekolah yang terjamin kesehatannya. Peserrta didik diharapkan diharapkan akan berperilaku hidup bersih dan sehat di manapun mereka berada. c. Ruang Lingkup Ruang lingkup uraian dari buku ini meliputi beberapa batasan atau pengertian, strategi pelaksanaan pendekatan, dan langkah dan kegiatan pendekatan partisipatori (PHAST). 2. Beberapa Batasan/ Pengertian a. Higiene adalah kata lain dari kesehatan. Namun kata ini biasanya lebih banyak dikaitkan dengan perilaku hidup bersih dan sehat termasuk higiene perorangan. b. Sanitasi adalah upaya pengawasan faktor-faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Faktor lingkungan dapat berupa makhluk hidup atau benda mati. Makhluk hidup dapat merupakan agen/bibit penyakit 94

seperti misalnya bakteri. Karena bakteri ini dapat berada pada benda mati seperti kotoran manusia misalnya, maka kotoran manusia juga perlu diawasi. Makhluk hidup yang lain misalnya nyamuk dapat menularkan penyakit atau yang biasa disebut vektor penyakit. Populasi nyamuk yang terlalu padat mengundang resiko penularan penyakit bila agennya ada. Oleh karenanya perlu diadakan pengawasan yang berupa pemberantasan (bukan pembasmian). c. Kantin sekolah adalah usaha yang memberikan jasa pelayanan penyediaan �������������������������������� makanan dan minuman di sekolah. Di samping kegiatan jasa pelayanan penyediaan tempat dan makanan serta minuman, kantin juga akan menimbulkan limbah. Limbah kantin dapat berupa cair, padat dan gas. Limbah ini juga harus dikelola secara baik agar tidak menimbulkan masalah kesehatan. ���������� d. Partisipatori adalah metoda mendorong keikutsertaan setiap pribadi di dalam suatu proses kelompok tanpa memandang usia, jenis kelamin, kelas sosial dan latar belakang pendidikan. Jadi lebih dari hanya sekedar mendorong untuk berperan serta atau berpartisipasi melainkan lebih aktif berinisiatif, menghargai pendapat dan pengetahuan orang lain tidak tertutup dan mau bekerjasama untuk kebaikan e. PHAST adalah singkatan dari Participatory Health And Sanitation Transformation yaitu metodologi untuk melakukan perubahan perilaku Hidup Bersih dan Sehat yang melibatkan semua segmen di masyarakat (laki-perempuan, tua-muda, kaya miskin). f. PHAST HSMS adalah metode partisipatori (PHAST) yang dilakukan dalam rangka meningkatkan higiene dan sanitasi Makanan di sekolah.

95

g. Langkah-langkah PHAST meliputi (1) Pengenalan masalah, (2) Analisis permasalahan, (3) Perencanaan Pemecahan masalah, (4) Pemilihan opsi, (5) Perencanaan perubahan perilaku dan pengembangan sarana, (6) Perencanaan pemantauan dan evaluasi.(7) Pelaksanaan kegiatan dan evaluasi. Langkah-langkah tersebut sebenarnya tidak mutlak, tetapi dapat dikurangi atau ditambah tergantung situasi/kondisi. Khusus di sekolah mengingat waktu yang tersedia sangat terbatas maka langkah-langkah tersebut memerlukan penyesuaian dan dibuat lebih sederhana akan lebih baik. 3. Strategi Pendekatan Partisipatori dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah � a. Adaptasi Langkah Partisipatori Mengingat permasalahan seperti yang ditemui di sekolah, maka pelaksanaan pendekatan PHAST di sekolah ada dua sasaran yang harus ditangani. Yaitu : 1) masyarakat sekolah (guru, pengelola kantin, penjaga sekolah, komite sekolah) yang akhirnya diharapkan akan mampu menyediakan kantin yang memenuhi persyaratan kesehatan. 2) peserta didik yang akhirnya diharapkan mampu memilih jajan di kantin sekolah yang memenuhi persyaratan kesehatan. Pendekatan partisipatori yang baik biasanya memerlukan waktu yang cukup banyak karena prosesnya harus santai. Pertemuan harus dilakukan berkali-kali sesuai proses. Apabila waktu terbatas maka langkah pendekatan sebaiknya disesuaikan. Hal ini mungkin harus dilakukan terhadap masyarakat murid sekolah. Jadi minimalisasi langkah 96

merupakan strategi yang harus ditempuh khususnya terhadap masyarakat anak sekolah. Mungkin lain halnya dengan masyarakat pengelola kantin. Kelihatannya mereka relatif mempunyai cukup waktu untuk melakukan pertemuan-pertemuan secara santai tetapi terstruktur. Walaupun demikian upaya minimalisasi langkah dan kegiatan perlu dilakukan mengingat rencana fasilitatornya adalah dari tingkat kecamatan. b. Optimalisasi Akses terhadap Fasilitator Sifat pendampingan oleh fasilitator haruslah terus menerus sampai pelaksanaan kegiatan selesai. Oleh karena itu maka fasilitator hendaklah orang setempat misalnya yang tinggal dalam satu Desa. Dengan demikian maka akses masyarakat sasaran terhadap fasilitator dapat secara optimal. Kemudahan akses guru terhadap murid tidak diragukan lagi. Oleh karena itu maka untuk masyarakat murid sekolah , guru adalah tepat sebagai fasilitatornya. Pertimbangan lain adalah untuk fasilitator dari masyarakat pengelola kantin. Di suatu Desa mungkin tidak cukup banyak kantin sekolah. Sehingga untuk memperoleh jumlah pengelola kantin sekolah yang memadai wilayahnya diperluas lebih dari satu Desa. Oleh karena itu mungkin fasilitator dari tingkat kecamatan lebih tepat.Tim Pembina UKS tingkat kecamatan unsur-unsurnya terdiri dari Diknas, Kesehatan, Agama dan Dagri. Tim ini dipertimbangkan dapat dilatih untuk menjadi fasilitator bagi pengelola kantin sekolah. Mereka juga harus dilatih sebagai pelatih para guru dan kepala sekolah sebagai fasilitator masyarakat murid sekolah. Dan tak kalah pentingnya bahwa mereka mungkin mempunyai program yang dapat diintegrasikan ke dalam peningkatan 97

kesehatan kantin sekolah. Terutama yang terkait dengan pembangunan fisik. Dengan demikian kiranya dapat disarankan komposisi fasilitator untuk pendekatan ini adalah sbb. 1). Fasilitator bagi masyarakat kantin sekolah adalah : - Tim Pembina UKS tingkat kecamatan (dari Puskesmas, Diknas, Agama dan Dagri). 2). Fasilitator bagi masyarakat murid sekolah adalah : - Guru UKS dan Kepala Sekolah. c. Penetapan masyarakat sasaran Seperti telah diutarakan bahwa kelompok sasaran dari pendekatan ini ada dua. Yaitu masyarakat pengelola kantin sekolah dan masyarakat murid sekolah. Untuk efektifitas pendekatan maka kedua kelompok ini perlu dibatasi jumlah dan keterkaitannya. Masyarakat sekolah terdiri dari : - Kepala Sekolah - Guru - pengelola kantin sekolah (penanggung jawab, pemilik, pemasak, penyaji) - penjaga sekolah - komite sekolah (ketua, sekretaris, bendahara) Peserta didik terdiri dari : - peserta didik kelas 3 - peserta didik kelas 4 - peserta didik kelas 5

98

Pelaksanaannya sebaiknya dilakukan terhadap peserta didik kelas 5 terlebih dahulu. Hal ini karena akses peserta didik kelas 3 dan 4 terhadap informasi tentang hygiene sanitasi makanan mungkin masih minim. D. PERCEPATAN PEMBANGUNAN FISIK DAN PERUBAHAN PERILAKU Bila kedua sasaran yang ditetapkan tersebut akan diproses dalam satu tahun maka perlu direncanakan pula penjadualannya secara baik. Mengingat harapan agar peserta didik akhirnya mau jajan di kantin sekolah maka kondisi kantin sekolah haruslah memenuhi persyaratan terlebih dahulu. Oleh karena itu maka pembangunan fisik maupun perilaku higienis di kantin sekolah sebaiknya sudah baik sebelum proses partisipatori dimulai terhadap peserta didik. Hal ini mungkin dapat dilakukan apabila proses partisipatori terhadap masyarakat sekolah telah berhasil diwujudkan dalam 6 bulan pada awal tahun pelajaran. Yang berarti suatu “percepatan “ dari suatu proses pembangunan yang biasanya dijadualkan satu tahun. Paling sedikit dari identifikasi masalah sampai selesainya pembangunan telah selesai selama enam bulan. Dengan demikian pada bulan ke tujuh sudah dapat dimulai dengan proses partisipatori terhadap peserta didik. Dan evaluasi terhadap perubahan perilaku peserta didik dapat dilakukan enam bulan kemudian. Adanya pendapat bahwa peserta didik dapat diproses lebih dahulu sebelum masyarakat sekolah dapat dipertimbangkan. Alasannya karena peserta didik dapat sebagai agen perubahan. Namun untuk penilaian perubahan perilaku peserta didik tetap perlu dilakukan setelah adanya kantin yang memenuhi syarat.

99

REFERENSI : 1. PHAST Pedoman Langkah demi langkah, terjemahan versi Bahasa Inggris. Judul Asli PHAST Step Bi Step Guide A Participatory approach for the control of diarrhoeal disease , 2. Direktorat PL, Ditjen. PP & PL Dep. ������������������������� Kes, Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan Melalui Pendekatan Partisipatori, 2009

100

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

4 TEKNIK FASILITASI LANGKAH DAN KEGIATAN METODE PENDEKATAN PARTISIPATORI

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

101

I.

Deskripsi Singkat Modul 4 ini memberi penjelasan kepada peserta untuk melakukan teknik melatih dan teknik fasilitasi PHAST atau praktek Fasilitasi PHAST di kelas. Hal-hal yang perlu diperhatikan sebagai fasilitator harus dipahami oleh peserta sehingga nantinya pada waktu melakukan pelatihan fasilitator dan melakukan fasilitasi di sekolah, peserta dapat mempraktekkan teknik fasilitasi ini dengan benar. Di dalam modul ini disampaikan materi-materi tentang teknik melatih dan bagaimana menjadi fasilitator yang baik.

II. Tujuan Pembelajaran 1. Tujuan Instruksiona Umum (TIU) Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami dan mampu melakukan fasilitasi 2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu: a. menjelaskan dan memfasilitasi pelatihan fasilitator b. menjelaskan dan melakukan fasilitasi PHAST Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah III. Pokok Bahasan 1. Teknik Melatih 2. Bagaimana menjadi fasilitator yang baik IV. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran 1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan pembelajaran. 2. Fasilitator memberikan materi tentang Bagaimana menjadi pelatih dan melakukan fasilitasi dalam pelatihan fasilitator 102

3. Fasilitator menjelaskan teknik melatih yang meliputi penyusunan Kurikulum, Penyusunan GBPP dan Penyusunan Satuan Acara Pembelajaran. dan memberikan contohcontohnya. Untuk menjadi pelatih peserta harus tahu dan mampu menyusun terutama Satuan Acara Pembelajaran. 4. Fasilitator juga menjelaskan tentang Merancang dan Melaksanakan Proses Pembelajaran agar proses pembelajaran menjadi kondusif dan interaktif. 5. Sebagai simulasi untuk menjadi Trainers/ pelatih, Fasilitator membagi peserta menjadi 4 kelompok Masing-masing kelompok diberi tugas untuk melakukan simulasi teknik melatih dengan menyusun Satuan Acara Pembelajaran yang terdiri dari : - Mata Diklat (Materi Pembelajaran) - Pokok Bahasan - Waktu - Tujuan Pembelajaran Umum - Tujuan Pembelajaran Khusus - Kegiatan Pembelajaran : • Materi Pembelajaran • Metode Pembelajaran • Langkah Kegiatan • Media/ Alat Bantu - Evaluasi - Referensi

103

6. Penugasan yang diberikan kepada 4 kelompok diberikan kepada kelompok berdasarkan topik/ materi pembelajaran misalnya : • Kelompok 1 : Topik : Pengenalan masalah bagi masyarakat sekolah • Kelompok 2 : Topik : Analisis Pemecahan Masalah bagi masyarakat sekolah • Kelompok 3 : Topik : Pengenalan masalah bagi Peserta Didik • Kelompok 4 : Topik : Analisis Pemecahan Masalah bagi peserta didik • Metode yang dipakai adalah partisipatori, dan diharapkan peserta mempraktekkan bagaimana menjadi fasilitator yang baik. 7. Fasilitator meminta kelompok menunjuk salah satu anggotanya untuk mempraktekkan apa yang sudah disusun dalam SAP. 8. Peserta lain berperan sebagai audience 9. Fasilitator memberikan feed back terhadap simulasi yang telah dilakukan oleh ke 4 kelompok, 10. Fasilitator menutup acara dengan ucapan terima kasih dan salam penutup. V. Alat LCD, Laptop, sticky cloth, selotip, gambar-gambar, kertas hvs, alat tulis, flipchart, spidol. VI. Waktu : 4 JPL @ 45 menit VII. Metode Pembelajaran : Simulasi 104

IV. Uraian Materi TEKNIK MELATIH Pendahuluan Pada dasarnya untuk menjadi seorang pelatih harus menguasai teknik melatih. Sebagai pelatih yang telah dilatih TOT dan akan mempunyai tugas untuk menjadi pelatih di daerahnya masingmasing, maka diperlukan pengetahuan dasar tentang Teknik Melatih. Salah satu tujuan dari modul ini adalah membantu fasilitator untuk menggunakan pengetahuan, pemikiran dan keterampilan dasar yang sudah dimiliki fasilitator dalam bekerja dengan peserta latih. Seseorang tidak akan langsung menjadi fasilitator yang efektif hanya dengan membaca sebuah buku. Fasilitator perlu menggabungkan pengalaman, umpan-balik, observasi dan refleksi guna membangun kompetensi, karena kenyataan menunjukkan bahwa pengalaman adalah alat pemebelajaran yang paling efektif.

POKOK BAHASAN I : Konsep Pembelajaran Orang Dewasa/ Cara Belajar Orang Dewasa (CBOD) Sub Pokok Bahasan 1 a Cara Belajar Orang Dewasa Fasilitator harus memperhatikan Prinsip-prinsip pembelajaran orang dewasa sbb. : a. Orang dewasa memiliki konsep diri, nilai, keyakinan dan pendapat b. Mempunyai banyak pengalaman dan kaya akan informasi c. Mempunyai gaya dan kesiapan belajar yang tidak sama pada setiap orang 105

d. Mempunyai kebutuhan sangat besar untuk mengarahkan dirinya sendiri. Memiliki orientasi waktu dan arah belajar yang jelas. e. Mempunyai kebanggaan. Beri dukungan peserta sebagai perseorangan/ individu. f.

Cenderung belajar dengan berorientasi kepada masalah. Upayakan belajar yang praktis dengan menggunakan metode audio visual, raba dan partisipatori. Melalui metode dan teknik pembelajaran yang sangat bervariasi seperti studi kasus, kelompok pemecahan masalah dan kegiatan partisipatori lainnya seperti demonstrasi, tugas praktek, dll. Orang dewasa umumnya ingin segera menerapkan informasi atau ketrampilan baru kepada masalah dan situasi terkini.

Sub Pokok Bahasan 1 b Peran sebagai Pelatih/ Fasilitator : Agar dapat berperan sebagai Pelatih/ Fasilitator, hendaknya dipahami hal-hal sbb : •

Hindari menggurui dan memaksakan kehendak

•

Hindari menyalahkan peserta secara langsung & merasa hanya saya yang tahu

•

Hindari menyalahkan pelatih lain di depan peserta

•

Jangan langsung menjawab pertanyaan, beri kesempatan kepada peserta lain

•

Hindari menguraikan sesuatu secara berbelit

•

Hindari memberi contoh dengan menguraikan pengalaman pribadi.

106

Selain itu ada beberapa persiapan yang harus dilaksanakan dan dikuasai, antara lain : •

Mempersiapkan topik dan bahan yang akan disampaikan

•

Mempersiapkan metode pembelajaran yang efektif bagi orang dewasa

•

Memiliki sifat sabar dan mau mendengar

•

Mampu berkomunikasi dengan baik

•

Memiliki kemampuan mengelola waktu dengan tepat

•

Memiliki sifat fleksibel dan terbuka

•

Menunjukkan penampilan rapi

POKOK BAHASAN 2 MERANCANG PELATIHAN

Pengertian Pelatihan : adalah proses pembelajaran dalam rangka meningkatkan kinerja, profesionalisme dan atau menunjang pengembangan karir tenaga/ SDM dalam melaksanakan tugas dan fungsinya. Agar tujuan pelatihan dapat tercapai sesuai kompetensi yang harus diperoleh peserta, maka sebelum pelatihan berlangsung terlebih dahulu disusun Kurikulum seperti pada proses pendidikan.. Untuk berlangsungnya proses pembelajaran disusun Garis-Garis Besar Proses Pembelajaran (GBPP) dan Satuan Acara Pembelajaran (SAP) Bila telah tersedia acuan berupa Modul Pelatihan dimana di dalamnya terdapat Kurikulum dan GBPP, maka Pelatih/ Fasilitator dapat mengacu pada kurikulum yang ada, hanya perlu menyesuaikan dengan situasi dan kondisi daerah setempat. 107

Sub Pokok Bahasan 2 a Penyusunan Kurikulum Pengertian Kurikulum : Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai isi dan bahan pembelajaran serta metoda yang digunakan sebagai pedoman penyelenggaraan kegiatan pembelajaran. Fungsi Kurikulum : •

Perencanaan pelaksanaan pelatihan

•

Menentukan materi yang akan dipelajari, kegiatan yang harus dilaksanakan dan pengalaman yang harus diperoleh

•

Pemandu pelatihan untuk mencapai tujuan pelatihan

•

Sentral dari kegiatan pelatihan, menentukan proses pelaksanaan dan hasil pelatihan

Komponen Kurikulum : I. Pendahuluan : 1. Latar Belakang 2. Filosofi II. Sasaran dan Kompetensi yang diharapkan III. Tujuan Pelatihan IV. Materi Pelatihan 1. Struktur Program 2. GBPP V. Alur Proses Pembelajaran 1. Proses Pembelajaran 2. Metode dan Media Pembelajaran

108

VI. ������� Tempat dan Waktu Pelatihan VII Monitoring dan Evaluasi VIII. Akreditasi dan Sertifikasi Sub. Pokok Bahasan 2b Penyusunan GBPP Pengertian GBPP GBPP merupakan bagian suatu kurikulum dan disusun berdasarkan tujuan kurikuler yang berisi kompetensi umum. Kompetensi ini diharapkan dapat dicapai dan dimiliki peserta setelah mengikuti sesisesi bersangkutan. Komponen-komponen yang dikandung GBPP meliputi : 1. Judul materi pembelajaran, yaitu judul substansi sesuai pengetahuan atau ketrampilan yang dilatihkan untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan. 2. Tujuan pembelajaran yaitu arah yang harus dicapai setelah sesi materi berakhir. Tujuan pembelajaran menggambarkan kompetensi yang harus dicapai peserta latih setelah mengikuti sesi materi. 3. Pokok Bahasan dan atau sub Pokok bahasan, yaitu bahsan yang terkandung dalam materi sesuai kompetensi yang telah dijabarkan dalam tujuan pelatihan. 4. Alokasi Waktu, Yaitu waktu dari masing-masing kegiatan 5. Metode pembelajaran, yaitu cara-cara dan teknik komunikasi yang digunakan oleh pelatih dalam menyampaikan materi pembelajaran. 6. Media pembelajaran, yaitu berbagai alat yang menggunakan isi materi pembelajaran secara fisik digunakan untuk menyampaikan isi materi, misalnya bahan cetak berupa buku, hand out, CD, dll 109

7. Alat bantu pembelajaran, yaitu seperangkat benda yang digunakan sebagai ”pembantu ” fasilitator/ pelatih untuk mempermudah dan mempercepat proses penyampaian materi pembelajaran kepada peserta latih, misalnya OHP, LCD, slide/ film proyector, manekin (boneka model anatomi), dll. 8. Referensi, yaitu buku-buku atau sumber lainnya yang digunakan dalam menyusun materi pembelajaran. GBPP penting bagi fasilitator maupun bagi penyelenggara pelatihan . Untuk Fasilitator, GBPP diperlukan dalam menyusun SAP agar tetap berada dalam ruang lingkup materi. Contoh GBPP Tujuan PembelaNo jaran Umum

Tujuan Pembelajaran Khusus

Pokok Alokasi Alat Metode Media Referensi Bahasan Waktu bantu

1 2 3

Sub Pokok Bahasan 2 c Satuan Acara Pembelajaran Apabila GBPP telah tersedia, kegiatan pelatiha dilanjutkan dengan menyusun SAP dengan ketentuan sbb. : 

SAP adalah dokumen berisi skenario proses pembelajaran suatu topik tertentu dalam pelatihan



SAP disusun untuk setiap sesi pertemuan. Format SAP disusun secara naratif agar dapat dioperasionalkan dengan mudah

110



SAP dikembangkan berdasar semua komponen yang terdapat dalam GBPP



SAP menguraikan secara rinci langkah demi langkah kegiatan pembelajaran yang dilakukan dengan estimasi waktunya untuk masing-masing tahapan kegiatan tersebut. Uraian meliputi tiap tahap pembelaran mulai dari pendahuluan sampai penutupan.



SAP diperlukan sebagai pegangan fasilitator dalam memfasilitasi, agar tidak menyimpang dari alur dan lingkup materi sajian pembelajaran.



SAP mengacu pada GBPP, namun tidak persis sama. Contoh Format SAP - Matan Diklat (Materi Pembelajaran) - Pokok Bahasan - Waktu - Tujuan Pembelajaran Umum - Tujuan Pembelajaran Khusus - Kegiatan Pembelajaran : • Materi Pembelajaran • Metode Pembelajaran • Langkah Kegiatan • Media/ Alat Bantu - Evaluasi - Referensi

111

Tahapan

Kegiatan Fasilitator

Kegiatan Peserta

Media & Pengajar

Estimasi Waktu

Pendahuluan Penyajian Penutup

POKOK BAHASAN 3 Merancang dan Melaksanakan Proses Pembelajaran Sub. Pokok Bahasan 3 a Menciptakan Iklim Pembelajaran yang kondusif Ada tiga karakteristik yang diperlukan untuk membangun suasana pembelajaran yang efektif yaitu : -

Atmosfir belajar harus diciptakan agar dapat memfasilitasi pencarian pengetahuan dan pemahaman baru. Peserta harus merasa aman dan diterima.

-

Peserta harus diberi kesempatan secara berkala untuk menghadapi informasi dan pengalaman baru ketika proses berlangsung. Peserta harus diperbolehkan untuk mengkonfirmasi tantangan baru dan menggunakan pengalaman mereka tanpa dominasi fasilitator.

-

Pengetahuan dan pengalaman baru harus diperoleh melalui proses pencarian secara mandiri. Metode yang digunakan mendorong pencarian secara mandiri yang sangat individual dan diadaptasikan pada gaya dan kecepatan belajar masing-masing individu. Pada pembelajaran orang dewasa lebih mudah diterima apabila peserta dilibatkan partisipasi secara penuh, misalnya melalui praktek, diskusi, dll.

112

Untuk mencegah terjadinya masalah-masalah di kelas, maka perlu dilakukan pengelolaan kelas antara lain sbb. : -

Menciptakan iklim kelas yang baik Fasilitator menyampaikan bahasan dengan baik dan lancar, serta melibatkan peserta latih dalam kegiatan pembelajaran.

-

Memberikan motivasi Dalam proses pembelajaran, motivasi peserta dapat ditumbuhkan dengan memenuhi kebutuhan untuk dihormati, dan dihargai dengan ikut berpartisipasi.

-

Memberikan umpan balik positif kepada peserta Fasilitator harus mempunyai kumpulan kata-kata positif pilihan. Peserta yang mendapatkan umpan balik positif akan menebarkan semangat positif kepada peserta lain. Peserta yang mendapat umpan balik negatif akan menjadi masalah kelas yang menetap. Dapat disimpulkan bahwa pelatih/ Fasilitator merupakan pengelola/ manajer kelas agar kegiatan pembelajaran bagi peserta dapat berlangsung dengan efisien dan efektif.

Sub Pokok Bahasan 3 b Metode Pembelajaran Metode Pembelajaran adalah cara dan teknik komunikasi/ transfer subject/ materi yang digunakan oleh pelatih dalam melakukan proses interaksi pembelajaran dengan sasaran/ peserta belajar untuk mencapai tujuan pembelajaran. Pemilihan metode pembelajaran tergantung beberapa faktor antara lain : kompetensi yang harus dicapai, kriteria dan jumlah peserta, tujuan materi, waktu dan sarana yang tersedia, kemampuan fasilitator, dll. Metode Belajar ada beberapa ragam antara lain :

113

-

Ceramah/ kuliah/ presentasi

-

Brainstorming/ curah pendapat (gagasan) Pengertian : Curah pendapat adalah metode penggalian sebanyak mungkin ide, gagasan, dan pendapat dari peserta. Fasilitator melontarkan suatu topik, isu, atau permasalahan dan mendorong peserta untuk mengembangkan pendapat-pendapatnya dan orang lain bisa melengkapi. Curah pendapat pada prinsipnya meniadakan kritik terhadap setiap pendapat, membiarkan peserta bebas berimajinasi dan memberikan kontribusi masing-masing. Hal ini sangat membantu fasilitator untuk mengetahui tingkat pengetahuan peserta sebelum penyampaian materi oleh pelatih.

-

Latihan/ penugasan Kegiatan yang dilakukan secara perorangan atau kelompok untuk melaksanakan suatu tugas tertentu untuk mencapai suatu hasil ketrampilan sesuai dengan tujuan pembelajaran. Fasilitator harus mempersiapkan bahan/ instrumen untuk meberikan penugasan dapat berupa tugas praktek, assigment, menjawab pertanyaan/ soal/ esai, latihan verbal/ debat, diskusi dan dialog.

-

Role play/ Bermain peran Pengertian : Peserta memerankan dirinya sebagai orang lain atau tokoh tertentu pada situasi yang dirancang secara spesifik atau seperti situasi nyata dan melakukan dialog seperti permintaan skenario. Melalui ���������������������������������������������� penokohan tersebut peserta melibatkan dirinya dalam situasi tertentu dan mengekspresikan sikapnya ketika berada dalam situasi tersebut. Tunjuk beberapa pengamat yang bertugas mengamati dan mencatat kejadian selama role play dan lengkapi dengan instrumen pengamatan. Setelah sesi selesai, pengamatan diminta untuk menyampaikan hasil pengamatannya dan para pemeran diminta untuk menyampaikan pengalamannya dan menganalisi perannya sendiri.

114

-

Simulasi Simulasi berasal dari bahasa inggris ”simulation” artinya tiruan. Situasi merupakan tiruan dan kegiatan yang dilakukan bersifat pura-pura atau tidak dalam kondisi sesungguhnya. Menanamkan pemahaman melalui pengalaman berbuat dalam situasi yang mirip sesungguhnya. Lebih �������������������������������������� tepat dikatakan bahwa ”simulasi meningkatkan ketrampilan tertentu dangan jalan melakukan sesuatu dalam kondisi tidak nyata” Fasilitator harus mempersiapkan skenario simulasi berikut prosedur tetap penggunaan alat-alat, urutan dan waktu untuk setiap langkah-langkah. Berikan umpan balik dari para pengamat atau fasilitator dan setelah simulasi dilakukan, setelah refleksi peserta dan ditutup dengan rangkuman.

-

Demonstrasi Pengertian : Metode ini dipakai dalam pembelajaran dengan cara mempertunjukkan obyek dan atau memperagakan proses suatu kegiatan. Metode demonstrasi digunakan untuk memperjelas suatu objek dan proses kegiatan bagi peserta juga untuk memberi contoh.

-

Coaching Pengertian : Fasilitator membimbing intensif peserta di kelasnya secara perorangan. Di dalamnya digunakan metode demonstrasi/ simulasi dan praktik yang diikuti dengan umpan balik segera untuk perbaikan. Tujuannya adalah meningkatkan, mengembangkan dan memantapkan kualitas kemampuan khususnya ketrampilan, sikap atau penampilan dalam melaksanakan atau menerapkan kegiatan tertentuatau prosedur tetap suatu jenis pelayanan. Fasilitaor (coach) menjelaskan langkah demi langkah kegiatan dengan menggunkan berbagai media (misal : slide, boneka, dll). 115

Peserta mensimulasikan ulang interaksi dan ketrampilan yang diperoleh dari fasilitator pada alat kerja dalam ruangan yang telah ditata seperti ditempat kerja yang sebenarnya (misal : klinik, bengkel). Contoh : bimbingan/ coaching dalam pemasangan infus. Fasilitator mempersiapkan sarana dan prasarana semirip mungkin dengan situasi nyata di tempat kerja dan memperagakan setiap langkah demi langkah, kemudian diikuti dengan peserta untuk mempraktikannya. Setelah selesai dinilai kemampuannya dan peserta diminta untuk menerapkan kemampuannya di tempat kerja/ lapangan dengan pengawasan pembimbing. -

Studi Kasus Tujuannya untuk melakukan pembelajaran kepada peserta untuk menggunakan pendekatan problem solving (penyelesaian masalah). Hendaknya dipilih kasus yang realistis dan berhubungan dengan ruang lingkup pekerjaan/ tugas sehari-hari.

Sub Pokok Bahasan 3 c Media Pembelajaran Media pembelajaran bukan media massa, melainkan media yang dipakai pada proses pembelajaran di dalam pelatihan. Sebagai sumber pesan pelatih/ fasilitator menerjemahkan gagasannya, pikiran, juga mengubah, menyimpulkan dan seringkali menambahkan prasangka atau bahkan mengurangi pengetahuan yang mereka cari untuk disampaikan kepada peserta. Pelatih merupakan media saluran untuk mengalirkan pengetahuan yang telah disaring dan dimodifikasi bagi peserta. Lambang itu dapat berupa gambar, tanda-tanda, bahasa. Tetapi media belajar disini bukanlah pelatih, melainkan media teknologi yang digunakan oleh orang/ pelatih untuk membantu manyalurkan gagasannya untuk disalurkan kepada peserta didik . 116

Media bukan juga peralatan. Media dalam pendidikan secara fisik adalah perangkat lunak (software) berupa isi pesan/ informasi yang dikembangkan dalam berbagai bentuknya dan disampaikan menggunakan berbagai alat bantu teknis/ perangkat keras (hardware) Media pembelajaran merupakan suatu cara/ana untuk sesuatu antara pelatih dengan peserta atau sebaliknya. Media pembelajaran terdiri dari : -

Media Cetak

-

Media Grafis

-

Media perbantuan komputer

-

Media Audio

-

Media Visual

-

Media Audio-visual

Sub Pokok Bahasan 3 d Teknik presentasi interaktif. Adalah teknik penyajian timbal balik/ bergantian antara penyaji dan peserta saling merespon. Peserta dapat merespon ditengah paparan penyaji, dan penyaji dapat mengembangkan respon peserta sepanjang masih dalam koridor pokok bahasan timbal balik (mutually) Tujuannya adalah : -

Memunculkan perhatian dan minat peserta terhadap materi yang disajikan dan menghargai pengalaman peserta

-

Mengurangi kejenuhan

-

Menggali lebih banyak pendapat, sehingga pokok bahasan menjadi lebih komprehensif. 117

Langkah awal presentasi interaktif : -

mereview tujuan bahasan

-

mengajukan pertanyaan yang terkait dengan pokok bahasan

-

menghubungkan pokok nbahasan dengan materi/ topik kajian sebelumnya, pengalaman nyata penyaji, pengalaman peserta dll.

-

mengunakan alat bantu yang sesuai

Membuka presentasi dengan -

Jembatani apa yang baru berlalu dan yang akan terjadi

-

Paparkan tujuan dan sasaran presentasi

-

Libatkan peserta dengan topik sesegera mungkin

-

Bangun kepercayaan peserta dengan menjelaskan manfaat materi

-

Pastikan peserta memahami bahwa fasilitator tetap memegang kendali proses pembelajaran.

-

Terbukalah mengenai diri anda.

-

Pastikan peserta mengetahui bahwa fasilitator sebagai presentan senang berada di kelas.

-

Upayakan menangkap minat seluruh peserta

-

Menyiapkan informasi agar peserta dapat mengikutinya

-

Membantu mewujudkan suasana pembelajaran yang positif dan kondusif

Menutup presentasi secara mengesankan dengan cara -

membuat ringkasan

-

Himbauan

-

Mengulangi manfaat

-

Meminta peserta meringkas dengan bahasa mereka sendiri

118

POKOK BAHASAN 4 Melaksanakan Pengendalian Proses Pelatihan •

Pada saat pelaksanaan pelatihan harus ada satu orang atau Tim yang ditugasi sebagai Master of Training (MOT) atau Training Coordinator yang berfungsi sebagai pengatur, pelaksana dan pengendali proses pelatihan. Keberadaan MOT termasuk dalam SK. Pelatihan.

•

Pelaksanaan pelatihan harus sesuai dengan jadwal, perubahan disepakati oleh penyelenggara

•

Proses pelatihan harus dimulai dengan dinamisasi kelas, yang disebut sebagai fase pencairan/ Building Learning Comitment, meliputi kegiatan perkenalan, membentuk tim, membangun kesepakatan dalam proses pembelajaran dan mengidentifikasi kebutuhan peserta.

•

Proses pembelajaran dilangsungkan dengan memperhatikan : - Filosofi pelatihan yang telah ditetapkan sejak awal - Sekuensi penyampaian materi. MOT berperan untuk menyelaraskan proses - Pilihan metode dan media yang sesuai dengan situasi dan kondisi peserta - Jaga hubungan peserta dan pertahankan motivasi peserta sampai akhir sesi

•

Proses pengendapan merupakan fase pemantapan dan konsolidasi dari hasil pengalaman sejak fase pencairan dan pembelajaran pengetahuan, ketrampilan dan sikap. Perubahan yang terjadi mengenai pengetahuan, ketrampilan dan sikap dimantapkan pada antara lain dengan cara mengevaluasi penampilan peserta melalui berbagai kegiatan antara lain dengan menyusun POA atau Rencana Tindak Lanjut. 119

•

Adanya jurnal harian yang disusun tiap hari baik oleh MOT atau peserta sebagai bahan masukan untuk pengendalian proses pembelajaran selama pelatihan

•

Penyusunan laporan hasil kegiatan pelatihan dibahas bersama termasuk hasil praktek lapangan. POKOK BAHASAN 5 Melaksanakan Evaluasi Proses Pembelajaran.

Evaluasi pembelajaran merupakan kegiatan pengukuran daya serap terhadap peserta atas pembelajarannya. Dengan kata lain diperolehnya informasi akurat mengenai tingkat pencapaian tujuan pembelajaran (instruksional) merupakan indikator tingkat perkembangan kemajuan belajar yang telah dicapai para peserta, pedoman penentuan kelulusan (passing grade) atau sebagai penentu posisi peringkat seorang pembelajar dalam suatu agregat kelas. Evaluasi yang baik harus didasarkan pada tujuan pembelajaran yang ingin dicapai seperti tertuang dalam Tujuan Pembelajaran Umum dan Tujuan Pembelajaran Khusus yang merupakan penjabaran dari tujuan kurikulum dan tujuan pelatihan. Jenis Evaluasi Pembelajaran dan Kegunaannya. a. Pre Test (disesuaiakan dengan kebutuhan) bertujuan untuk mengetahui kemampuan awal, menentukan strategi pembelajaran dan mengukur peningkatan yang diperoleh peserta b. Evaluasi tingkat pencapaian kompetensi : - Portofolio, berupa catatan, kumpulan hasil karya peserta yang didokumentasikan secara baik, pertanyaan Fasilitator, catatan hasil observasi fasilitator dan laporan kegiatan peserta - Tes/ Ujian, diberikan dalam bentuk soal atau kasus untuk dijawab. Jawaban dinilai oleh fasilitatro. Evaluasi test/ ujian

120

digunakan untuk menentukan peringkat, kelulusan (passing grade), pemberian sertifikat, evaluasi terhadap kemajuan, penelitian terhadap efektiftas kurikulum dan perencanaan pelatihan. c. Evaluasi pada tahap uji coba adalah evaluasi formatif. Evaluasi ini dirancang untuk proses sistematik memberikan informasi tent5ang ketepatan materi pembelajaran atau program pelatiahan. Biasa digunakan sebelum kelas berakhir, sehingga masih terdapat kesempatan untuk memperbaiki POKOK BAHASAN 6 BAGAIMANA MENJADI FASILITATOR YANG BAIK. a. Beberapa petunjuk penting untuk menjadi fasilitator yang baik adalah sbb. : Untuk menjadi fasilitator PHAST sangat berbeda dengan menjadi Guru/ Pengajar pada pelatihan klasikal. Pada pelatihan PHAST fasilitator dituntut untuk bersikap : • rendah hati, • bertindak sebagai pendengar atau lebih banyak mendengar, • menempatkan diri sama dengan peserta, menanggalkan seluruh atribut yang dapat membedakan tingkat/ kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan dengan peserta • tidak boleh mengarahkan atau mengintervensi, • menerima seluruh keputusan peserta sebagai keputusan yang benar • Suatu hal yang harus selalu diingat adalah ” FASILITATOR BUKANLAH GURU ” • P��������������������������������������������������������� eran fasilitator adalah ”membantu dengan cara memberikan kemudahan” 121

Dengan menggunakan kegiatan-kegiatan yang ada dapat membantu kelompok yang bekerja sama dengan fasilitator. dalam : •������������������������������������������������������� mengenali masalah-masalah penting yang ada pada mereka •��������������������������������������� mengenali masalah-masalah yang ditemui •����������������������������������������������� mencari cara-cara dan kemungkinan mengatasinya •�������������������������������������������������������������� memilih opsi ( melakukan pilihan dari sejumlah kemungkinan) yang paling sesuai •������������������������������������������������������ mengembangkan perencanaan pelaksanaan atas opsi yang telah mereka sepakati •������������������������������������������������������ mengadakan evaluasi atas produk yang dihasilkan oleh perencanaan tadi Dengan demikian fasilitator tidak boleh : • mengarahkan kelompok • menyuntikkan informasi padahal fasilitator harus membiarkan kelompok menemukannya sendiri • memberi nasehat atau mengusulkan apa yang seharusnya dilakukan oleh kelompok • menduga-duga tentang tanggapan yang bakal diterima atas suatu kegiatan • memperbaiki kekeliruan kelompok. Jika misalnya fasilitator menyediakan informasi dari luar selama tahap identifikasi masalah awal, maka fasilitator berisiko untuk mengarahkan kelompok anda. Kecuali bila kelompok menanyakan informasi teknis yang spesifik yang diperlukan untuk meneruskan diskusi atau jika informasi yang diketahui kelompok tidak benar. 122

Apa yang dilakukan fasilitator hanyalah memberi dorongan agar semua anggota kelompok/ masyarakat yang terlibat berkeinginan untuk melibatkan diri dalam proses pengembangan. Fasiliatator harus berusaha agar masyarakat dapat menemukan informasi yang mereka butuhkan melalui upayanya sendiri. Dengan demikian para peserta akan mengembangkan keyakinan dan rasa percaya diri yang keseluruhannya perlu untuk melakukan analisa masalah dan mencari jalan keluarnya. Sebagai fasilitator, anda hanya membantu kelompok untuk lebih mengerti akan situasi yang tengah dihadapi, dan mengumpulkan informasi yang masuk diakal demi untuk memperbaiki situasi dan kondisi mereka untuk lebih baik. Satu-satunya penyelesaian yang paling sesuai adalah yang dihasilkan dan disepakati oleh kelompok itu. Fasilitator berperan sebagai orang luar tidak dapat menyelami situasi mereka sebagaimana yang mereka rasakan, maka masukan yang berasal dari mereka sendiri adalah lebih penting dari pikiran dan perasaan anda sebagai fasilitator. Kelompoklah yang akan menjawab pertanyaan-pertanyaan dan mengutarakan alasanalasannya atas keputusan yang mereka ambil dan sepakati. Sebagai catatan akhir, jangan sepelekan potensi yang belum pernah disadap yang tersembunyi di dalam diri para peserta dan tetaplah memberi peluang mereka untuk membuat kejutan bagi diri mereka sendiri dan bagi fasiliatator. b. Semua peserta adalah sama derajatnya Kegiatan-kegiatan dalam metode ini dikembangkan sedemikian rupa sehingga partisipasi yang datang dari setiap anggota kelompok diperlakukan sama pentingnya. Selain daripada yang datang dari pada itu fasilitator harus menempatkan diri sebagai teman sejawat yang sam tingkatannya dengan mereka. Dengan demikian fasilitator tidak boleh mengenalkan diri sebagai tokoh/ 123

pejabat yang mempunyai kekuasaan. Informasi harus dapat mengalir dari fasilitator ke mereka dan dari mereka kepada anda. Dengan saling memberi dan menerima informasi anda dan kelompok akan tetap berada dalam tingkatan yang sama. Disini dibutuhkan kemampuan mendengarkan adalah sesuatu yang penting. c. Tidak ada satu jawabanpun yang mutlak benar Kegiatan PHAST sifatnya terbuka. artinya tidak mengenal satu hasil atau jawaban yang mutlak benar. Keputusan yang diambil kelompok mencerminkan sesuatu yang benar bagi kelompok sehingga kelompok tersebut bersedia mempertahankannya. d. Menciptakan suasana yang baik. Tujuan dari metode partisipatif adalah mencapai kesepakatan mengneai prioritas kegiatan atau perencanaan untuk memperbaiki perilaku hidup, para peserta dapat bekerjasama dengan baik. Oleh sebab itu sesi partisipatif harus dimulai dari kegiatan yang menyenangkan, sesuatu yang bisa mencairkan suasana yang dapat membuat orang tertawa. Anda ������������� sebagai fasiliator harus menjaga suasana santai sepanjang proses fasilitasi. Buat permainan-permainan dan nyanyian yang bisa digunakan untuk menggugah semangat kelompok. Kegiatan pertama yang berjudul Cerita-cerita masyarakat adalah semacam pencairan suasana yang cukup baik. e. Bagaimana mengatasi orang yang mempunyai watak dominan.

124

Metodologi partisipatif ini dirancang untuk merangsang partisipasi penuh dan membuat sulit bagi peserta dengan kepribadian kuat / dominan karena kepribadian dominan dapat menghambat proses kerja kelompok karena ada seorang anggota kelompok yang menguasai jalan pikiran kelompok. Jika ini terjadi, carilah keterangan apakah orang tersebut telah

diangkat menjadi ketua kelompok atau hanya pesaing atau seorang yang agresif. Seorang yang seperti ini hendaknya dibawa keluar kelompok dan diyakinkan akan pentingnya kerja kelompok atau mereka diberi tugas-tugas tertentu agar selalu sibuk. Bila orang tersebut adalah tokoh masyarakat, dekati mereka secara resmi, atau secara pribadi sejak awal proses perencanaan dan mintakan dukungan. Referensi/ Ruhukan : 1. Direktorat PL, Ditjen. PP & PL. Dep. Kes.,Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah melalui pendekatan partisipatori, 2009 2. Dep. Kes.,PHAST, pedoman Langkah demi Langkah Suatu pendekatan partisipatif untuk mencegah penyakit Diare (terjemahan ), 2001 3. Dep. Kes. – WHO, Modul Pelatihan untuk Pelatih Program Pasar Sehat, Program dikembangkan dalam rangka kerjasama Dep. Kes. dan Pemangku Kepentingan serta WHO, tahun 2009

125

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

5 LANGKAH DAN KEGIATAN PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

126

I.

DISKRIPSI SINGKAT Modul 5 ini memberi ketrampilan kepada peserta untuk mempelajari dan melakukan langkah dan kegiatan metode Pendekatan Partisipatori (PHAST) dalam rangka Peningkatan Hygiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. Modul ini merupakan modul yang sangat penting dan inti dari seluruh pelatihan ini. Untuk itu fasilitator dalam memberikan materi hendaknya diikuti dengan simulasi dan diskusi. Langkah kegiatan metode PHAST yang dilakukan terhadap masyarakat sekolah dan peserta didik berbeda. Oleh karena itu di dalam modul ini yaitu dalam uraian materi dijelaskan 2 (dua) cara untuk melakukan PHAST HSMS di Lingkungan sekolah yaitu PHAST HSMS bagi masyarakat sekolah dan PHAST HSMS bagi peserta didik.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN 1. Tujuan Umum (TIU) Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami dan dapat memperagakan langkah dan kegiatan metode PHAST Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. 2. Tujuan Khusus (TIK)

Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu:menjelaskan dan memperagakan : a. Langkah dan kegiatan metode PHAST dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi masyarakat sekolah b. Langkah dan kegiatan metode PHAST dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi peserta didik

127

III. POKOK Bahasan 1. Langkah dan kegiatan metode PHAST Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi masyarakat sekolah a. Pengenalan Masalah - Cerita Kantin sekolah - Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan b. Analisis Pemecahan masalah - Perilaku Baik dan Buruk terhadap Kesehatan - Alur Kontaminasi Makanan penyakit dan Keracunan

yang

menimbulkan

c. Perencanaan Pemecahan Masalah - Pencegahan Kontaminasi Makanan - Pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah d. Pemilihan Opsi - Pemilihan Opsi Perilaku - Pemilihan Opsi Sarana/ Peralatan Makan - Kesepakatan Opsi Perilaku dan Sarana e. Pembuatan Rencana Kegiatan Masyarakat Sekolah - Penyusunan Konsep dan Kesepakatan Rencana Kerja Masyarakat Sekolah f. Pemantauan dan Evaluasi 2. Langkah dan kegiatan metode PHAST Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi peserta didik a. Pengenalan Masalah

128

b. Analisis Pemecahan masalah c. Perencanaan Pemecahan Masalah d. Pemilihan Opsi Perilaku e. Pembuatan Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik f. Rencana Pemantauan dan Penilaian 3. Langkah dan kegiatan metode PHAST peningkatan hygiene dan sanitasi makanan di sekolah untuk pembelajaran ini hanya dilakukan sekali pada metode yang sama bagi sasaran masyarakat sekolah maupun peserta didik. IV. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran Proses pembelajaran dilaksanakan secara partisipatori yaitu melibatkan peserta latih secara penuh ikut serta di dalam simulasi Tahap persiapan 1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan pembelajaran. 2. Fasilitator menyampaikan materi Langkah dan kegiatan metode pendekatan partisipatori dengan cara menempelkan urutan langkah dan kegiatan pada sticky cloth. Secara singkat fasilitator menjelaskan cara melakukan metode PHAST dari tulisan-tulisan yang telah ditempelkan pada sticky cloth yang meliputi 6 langkah dan kegiatan metode PHAST HSMS 3. Fasilitator menjelaskan bahwa ada sedikit perbedaan metode PHAST antara untuk masyarakat sekolah dan untuk peserta didik yaitu terutama pada Pengenalan masalah, pemilihan opsi, pembuatan rencana kerja maupun pemantauan dan penilaian sedangkan langkah lainnya sama.

129

4. Untuk tahap pertama, Fasilitator menjelaskan akan memainkan/ simulasi PHAST Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi masyarakat sekolah secara lengkap sedangkan untuk peserta didik hanya disimulasikan yang berbeda saja. 5. Dalam simulasi, Fasilitator akan memberi contoh dan berperan sebagai fasilitator, sedangkan peserta berperan sebagai audience yaitu masyarakat sekolah yang terdiri dari guru, komite, karyawan kantin, penjaga sekolah. 6. Untuk itu fasilitator menyiapkan name tag/ potongan kertas dengan tulisan peran masing-masing anggota kelompok dan membagikan kepada peserta Apabila peserta lebih dari 10 orang, peserta dibagi dalam kelompok kecil antara 5 – 8 orang bila fasilitator lebih dari 1 (satu) orang 7. Fasilitator membuka acara seperti layaknya sebagai fasilitator dan membangun kondisi seolah-olah berada di lingkungan sekolah Tahap Simulasi a. Pengenalan masalah 1) Cerita Makanan dan Minuman di Sekolah • Fasilitator membagikan gambar-bgambar tentang cerita makanan dan minuman di sekolah • Peserta diberikan waktu 5 menit untuk menginterpretasikan gambar-gambar yang dibagikan • Bagi peserta yang sudah siap menceritakan gambar yang diperoleh dipersilakan maju kedepan dan menempelkan gambarnya pada sticky cloth sambil bercerita • Setelah ada yang berani maju, peserta lain diminta untuk bergiliran maju ke depan. Diharapkan dalam

130

sesi ini peserta sudah mulai mau mengemukakan pendapatnya 2) Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan • Fasilitator menempelkan gambar-gambar fasilitas kesehatan tempat dan cara berobat kearah horizontal serta gambar tentang golongan umur (kakek, nenek, bayi, bapak, ibu, dsb) kearah vertikal pada sticky cloth • Peserta diberi waktu lima menit untuk mendiskusikan dan menuliskan penyakit yang akhir2 ini banyak diderita pada masyarakat di lingkungan sekolah maupun masyarakat sekitar tempat tinggal peserta. • Peserta di inta untuk menuliskan penyakit-penyakit yang ditemui dan menempelkan pada sticky cloth. • setelah selesai, peserta diminta untuk menghitung jumlah penyakit terbanyak dan mencata pada selembar kertas flipchart berdasarkan rangking. • Peserta diminta untuk mensepakati, penyakit mana yang terbanyak ditemui di lingkungan sekolah dan dipilih menjadi prioritas untuk ditangani. • Semua proses dicatat oleh salah satu peserta b. Analisis Pemecahan Masalah 1) Perilaku Baik dan Buruk • Fasilitator membagikan gambar-gambar yang terdiri dari 2 set yang sama bila peserta terbagi dalam dua kelompok • Fasilitator menempel tulisan Baik, Buruk dan Tidak Berpengaruh secara horizontal pada sticky cloth

131

• Peserta diberi waktu 5 menit untuk mendiskusikan gambar dan mengelompokkan serta menempelkan pada kelompok perilaku Baik, perilaku Buruk maupun Tidak berpengaruh. • Gambar yang tidak jelas dapat disingkirkan. • Setelah ditempelkan, diminta kepada kelompok 1 dan mengomntari hasil penempelan masing-masing kelompok. Apabila ada perbedaan peletakan gambar, kembangkan diskusi • Kembangkan diskusi dan tanyakan gambar-gambar yang memberikan interpretasi lebih dari satu • Setelah terjadi diskusi kemungkinan akan ada perubahan peletakan gambar. 2) Alur pencemaran makanan dan minuman

Contoh Alur pencemaran makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan : • Siapkan gambar-gambar. Yang pertama keluarkan gambar orang sedang sakit diare dan gambar mulut • Fasilitator menempelkan gambar orang pada sisi sebelah paling kiri dan gambar mulut pada sisi sebelah paling kanan • Peserta diminta untuk diskusi dan menempelkan gambar-gambar yang telah dibagi untuk menjelaskan bagaimana penyakit bisa menyebabkan sakit. • Mintalah peserta untuk menempelkan gambargambar tersebut sehingga membentuk alur pencemaran makanan yang berasal dari kuman dari kotoran manusia yang sakit ke mulut dengan tanda panah.

132

• Semua hasil diskusi yang sudah menjadi kesepakatan peserta dianggap benar. • Catat semua hasil diskusi pada kertas Flipchart dan simpan untuk proses selanjutnya. 3) Perencanaan Pemecahan masalah • Fasilitator membagikan gambar-gambar cara pencegahan pencemaran makanan • Peserta diminta untuk mendiskusikan cara memutus mata rantai Alur pencemaran makanan hasil diskusi pada langkah 2, dengan menempelkan gambar pada tanda panah. • Bila gambar yang diperlukan kurang, dapat ditambah oleh peserta sendiri dengan menggambar atau menuliskan pada kertas HVS . • Fasilitator harus dapat menggali sebanyak-banyaknya ide peserta agar diperoleh banyak gambar yang ditempelkan pada pemutusan mata rantai. • Catat seluruh upaya pencegahan yang telah dihasilkan dari proses diskusi dengan membuat list pada kertas Flipchart 4) Pemilihan Opsi • Buat List intervensi yang telah dihasilkan dari diskusi langkah 3 • Fasilitator membuat matriks pada sticky cloth dengan menempelkan tulisan sangat efektif, efektif dan kurang efektif pada sticky cloth secara horizontal dan tulisan sangat mudah, mudah dan tidak mudah secara vertikal

133

• Fasilitator membagikan gambar intervensi yang telah ditempel pada langkah 3 untuk didiskusikan dan ditempelkan pada sticky cloth, mana yang termasuk efektif, kurang efektif dan mudah dilaksanakan. • Setelah seluruh peserta selesai menempelkan, hitung gambar terbanyak yang ada pada kelompok sangat efektif dan mudah dilaksanakan, kemudian rangking kedua adalah kegiatan yang efektif dan sangat mudah dilaksanakan dst. • Peseta diminta untuk menyepakati tiga – lima kegiatan prioritas yang akan diintervensi dalam waktu enam bulan. • Seluruh hasil diskusi dicatat dalam kertas flipchart dan disimpan untuk kegiatan selanjutnya 5) Pembuatan Rencana Kerja 1). Pembentukan Kelompok Kerja • Fasilitator menempelkan format susunan organisasi pada sticky cloth • Fasilitator meminta peserta untuk bersepakat memilih Ketua, sekretaris dan bendahara. • Hasil kesepakatan kelompok ini dicatat pada kertas flipchart 2). Pembuatan Rencana Kerja • Fasilitator menempelkan format rencana kerja seperti pada uraian materi pada sticky cloth • Fasilitator meminta peserta untuk mengisi rencana kerja dan mensepakatinya. • Hasil kesepakatan kelompok ini dicatat pada kertas flipchart 134

6) Pemantauan dan Penilaian • Fasilitator menempelkan format pemantauan dan penilaian seperti pada uraian materi seperti pada uraian materi pada sticky cloth • Fasilitator meminta peserta untuk mengisi format pemantauan dan penilaian dan mensepakati . • Hasil kesepakatan kelompok ini dicatat pada kertas flipchart SIMULASI PHAST PADA PESERTA DIDIK Untuk simulasi PHAST pada peserta didik, cukup dilakukan simulasi langkah yang berbeda saja dengan metode PHAST pada masyarakat sekolah. Bila dilihat dari caranya, maka langkah yang berbeda adalah langkah 1 b. Identifikasi kebiasaan jajan di sekolah dan langkah 6 Rencana Pemantauan dan Penilaian dan yaitu pada langkah pengenalan masalah sebagai berikut 1. Pengenalan masalah 1. b. Identifikasi Kebiasaan Jajan di sekolah • Fasilitator meinta kepada peserta agar berperan sebagai peserta didik • Sebagai tahap awal, fasilitator menanyakan kepada peserta kebiasaan jajan di sekolah, dan meminta peserta menyebutkan makanan dan minuman apa saja yang biasa di beli, atau ada peserta yang bekal dari rumah. • Fasilitator menempelkan gambar-gambar sesuai yang disebutkan peserta, bila tidak tersedia dapat dituliskan pada kertas HVS. • Tanyakan pada peserta tempat biasa peserta jajan. dan tempelkan gambar-gambar sbb : 135

- kearah horizontal gambar pikulan, gerobak dorong, penjual es sirup, penjual es goyang, bekal sendiri - Kearah vertikal, jenis makanan dan jenis minuman yang biasa dibeli / jajan, • Fasilitator menempelkan amplop pada setiap arah gambar tersebut. • Fasilitator membagikan potongan kertas warna warni kepada peserta. • Tahap pertama fasilitator meminta kepada peserta kebiasaan jajan apa yang sering dilakukan, dan masukkan potongan kertas pada amplop yang telah ditempelkan. • Tahap kedua kebiasaan jajan bersama teman yang sering dilakukan, dan masukkan pada amplop potongan kertasnya • Buka amplop dan hitung kertas pada masing-masing ampol, tuliskan pada amplop jumlah suara yang ada dalam amplop. • Buat list pada kertas Flipchart, suara terbanyak. • Catat seluruh proses pada kertas Flipchart dan simpan. 1. Untuk Langkah dan kegiatan yang berbeda antara metode PHAST bagi masyarakat sekolah dan peserta didik selain dari Identifikasi Kebiasaan jajan di sekolah adalah Pemilihan Opsi, dimana untuk peserta didik hanya opsi Perubahan Perilaku. Metode simulasi sama dgn masyarakat sekolah hanya tahapnya berhenti pada pemilihan opsi perubahan perilaku 2. Selain itu perbedaan pada Pembuatan Rencana Kerja, juga sama dengan masyarakat sekolah hanya pada perubahan perilaku tidak dengan perbaikan sarana

136

3. Perbedaan juga pada Rencana Pemantauan dan Penilaian, hal ini tidak perlu disimulasikan cukup dijelaskan kepada peserta latih bahwa pada pembuatan rencana Pemantauan dan Penilaian pada peserta didik cukup dengan mengisi buku catatan/ catatan mingguan. 4. Setiap selesai simulasi, Fasilitator meminta pendapat kepada peserta tentang hal-hal yang ditemui dalam melakukan peragaan 5. Fasilitator mengakhiri pemberian materi pembelajaran dengan ucapan terima kasih dan salam penutupan. V. Alat : LCD, Laptop, Usb, gambar- gambar, sticky cloth. selotip, spidol, kertas HVS, kertas Flipchart, Kertas Warna-warni, amplop. VI. Waktu : 1. Pengenalan masalah : 2 JPL ( @ 45 menit) 2. Analisis Pemecahan Masalah : 2 JPL 3. Perencanaan Pemecahan Masalah : 2 JPL 4. Pemilihan Opsi : 2 JPL 5. Pembuatan Rencana Kerja : 1 JPL 6. Pemantauan dan Evaluasi : 1 JPL 7. Pengenalan masalah untuk peserta didik : 2 JPL VII. Metode pembelajaran : Ceramah, tanya jawab, diskusi, demonstrasi/, simulasi VIII. Uraian Materi

137

POKOK BAHASAN I LANGKAH DAN KEGIATAN METODE PARTISIPATORI (PHAST) PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN BAGI MASYARAKAT SEKOLAH Sub Pokok Bahasan 1 a Langkah 1 : Pengenalan Masalah Ini merupakan langkah awal dari metoda partisipatori yang berupa kegiatan diskusi kelompok terarah. Pesertanya adalah para pen������� gelola kantin sekolah seperti telah diutarakan di atas. Pada langkah ini ada 2 kegiatan diskusi kelompok. Diskusi pertama berjudul “Cerita Makanan da Minuman di Sekolah” dan diskusi kedua “Identifikasi penyakit bawaan makanan”. a. Cerita Makanan dan minuman di Sekolah Tujuan : o membuat suasana menjadi “cair” / santai, tidak tegang. o membantu membangun semangat kebersamaan dan saling pengertian antar sesama anggota masyarakat sekolah o m��������������������������������������������� enumbuhkan rasa percaya diri dan kreatifitas. o membuat kelompok mampu mengenali masalah dan hal-hal yang tidak disukai pembeli khususnya tentang mutu atau kesehatan makanan/minuman yang dijual. Waktu : 1,5 – 2 jam Alat : o gambar-gambar kegiatan yang terjadi di kantin atau di sekitar kantin sekolah.. Misal : - melayani pembeli makanan sambil batuk di atas makanan

138

- memasukkan kuah panas ke dalam kantong plastik, - orang sedang memasak asapnya mengepul sangat banyak karena ventilasi dapur kurang baik, - menyimpan makanan di kulkas, - mengelap tangan setelah cuci tangan, - anak sekolah sedang memilih minuman warna warni, - orang dagang bakso di depan kantin sekolah, - orang sedang menyapu di depan kantin sekolah waktu ada yang sedang makan, - orang sedang membuang sampah tetapi tidak masuk ke tempat sampahnya, - murid sedang makan minum sambil bergurau ada yang marah marah. o S����������� ticky cloth o Selotip o Gunting Cara : = undanglah masyarakat sasaran untuk melakukan diskusi guna perbaikan mutu makanan/minuman = bagilah peserta kedalam kelompok-kelompok kecil yang terdiri dari 5-8 peserta. = ���������������������������������������������������� Berilah kepada masing-masing kelompok satu set alat. = Berikan perintah sebagai berikut. ”Setiap kelompok dipersilahkan memilih 2 gambar yang telah disediakan.

Dengan

cara

bekerja

sama

dan

dengan 139

menggunakan kedua gambar yang dipilih masing-masing kelompok diminta untuk membuat cerita tentang apa yang se olah-olah dilihat di kantin sekolah”. = Berilah waktu 15 – 20 menit untuk menyelesaikan cerita tersebut. = Mintalah kepada masing-masing kelompok secara bergantian menceriterakan hasil cerita yang mereka susun. Cara penyampaiannya serahkan kepada mereka. = Berilah dorongan agar peserta lain dapat mengajukan pertanyaan dan biarkan kelompok menjawabnya. = Setelah semua cerita selesai dikemukakan ajaklah seluruh peserta membicarakan masalah utama dari masing-masing cerita. ����������������������������������������������������� Jika peserta masih diam / belum berani bicara, dapat dipancing dengan berbagai pertanyaan, misalnya - Apakah cerita-cerita tadi benar terjadi di kalangan kita? - Apakah hal-hal yang dikemukakan tadi merupakan halhal penting? - Bagaimana cara mengatasi masalah tersebut? - Masalah apa lagi yang kita hadapi? = Fasilitasi diskusi bersama peserta tentang apa yang telah mereka pelajari apa yang mereka sukai dan apa yang tidak mereka sukai.

Catatan : = Jangan khawatir bila masalah kesehatan kantin sekolah belum terungkap. Kegiatan berikutnya akan membantu peserta untuk mengungkapkannya.

b. Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan Tujuan : Membantu peserta diskusi untuk mengenali masalah kesehatan di masyarakat dan menemukan yang mana diantara 140

masalah kesehatan tersebut yang dapat diatasi melalui kegiatan peserta, utamanya adalah penyakit bawaan makanan dan keracunan. Waktu : 60 menit. Bahan : o gambar Rumah Sakit, gambar Puskesmas, gambar ,Dokter, gambar Dukun, gambar Perawat, gambar Bidan, gambar mengobati sendiri, gambar Kakek, nenek, bapak, ibu, remaja laki, remaja perempuan, bayi. o Sticky cloth, o Kertas HVS, o Spidol warna o Kertas Flipchart Cara = Undanglah masyarakat sekolah untuk melakukan Diskusi Kelompok terarah = Tu n j u k k a n s a t u p e r s a t u g a m b a r, : R u m a h S a k i t , Puskesmas, Dokter, Dukun, Perawat, bidan, minum obat sendiri, gambar kakek, nenek, ibu, bapak, kepada peserta, sambil bertanya untuk masing-masing gambar,“gambar apa”. Setelah dijawab, satu per satu gambar tersebut tempelkan pada sticky cloth dibagian atas secara horisontal. = Lalu tunjukkan satu per satu gambar kakek dan nenek, bapak dan ibu, remaja laki-laki dan perempuan sera gambar bayi sambil menanyakan gambar apa. Setelah dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di samping kiri secara vertikal. 141



Dengan demikian seolah-olah kita mempunyai suatu matrik fasilitas kesehatan menurut berbagai kelompok anggota masyarakat.

= Tanyakan kepada peserta, Kakek-kakek di lingkungan masyarakat kita, yang paling sering sakit apa. Dan ���������� kalau berobat dibawa/diobati di mana. Misalnya jawabannya adalah sakit “rematik”, dan dibawa ke Puskesmas maka mintalah salah satu peserta untuk menulis kata “rematik” pada secarik kertas (yang telah disediakan) dan minta agar ditempel pada sticky cloth di baris Kakek pada kolom Puskesmas. Demikian seterusnya sampai pada bila bayi di lingkungan kita, sakit, biasanya sakit apa dan di bawa kemana. Misalnya sakit menceret, dibawa ke dokter. Maka mintalah seorang peserta untuk menulis kata “menceret” dan menempelkannya pada baris Bayi kolom Dokter pada sticky cloth. Demikian seterusnya sampai semua peserta dapat menyampaikan pendapatnya. Bila gambar kurang/tak tersedia, dapat dibuat gambar baru atau tulisan. = Kembangkan diskusi dengan melemparkan pertanyaan tentang penyebab dari berbagai penyakit yang telah diidentifik kelompok diskusi. Misalnya dengan menanyakan apa sebab anak sekolah menceret. Pertanyaan agar terus dikembangkan sedemikian sehingga semua penyakit dan keracunan yang berkaitan dengan makanan yang telah diidentifikasi kelompok diskusi dapat diungkap penyebabnya. Selanjutnya dapat ditanyakan apakah kira-kira penyakit tersebut dapat dicegah.

142

Ajaklah peserta untuk membahas lebih lanjut pada pertemuan yang akan datang.

Catatan : Buatlah catatan dari kegiatan diskusi ini mengenai beberapa jenis penyakit utama yang banyak muncul di kalangan masyarakat sekolah pada kertas flipchart yang disediakan Sub Pokok Bahasan 1b Langkah 2 Analisis Pemecahan Masalah Langkah ke dua dari pendekatan partisipatori adalah “Analisis Pemecahan Masalah”. Langkah ������������������������������������������ ini adalah untuk membantu peserta memahami perilaku yang berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat. Disamping itu juga bagaimana penyakit menular utamanaya penyakit bawaan makanan menyebar dan bagaimana dapat terjadi keracunan makanan. Ada beberapa kegiatan di dalam langkah ini, yaitu dalam bentuk Diskusi-diskusi Kelompok terarah. Diskusi-diskusi tersebut meliputi perilaku baik dan buruk dan Alur pencemaran makanan. a. Perilaku Baik dan Buruk terhadap Kesehatan. Tujuan : membantu peserta agar mereka dapat saling bertukar informasi dan diskusi tentang perilaku /kebiasaan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Waktu :

60 -90 menit.

Bahan = Tulisan “ BAIK “ , “ BURUK “ , “ TAK BERPENGARUH “, = Gambar-gambar tentang kebiasaan penjamah makanan yang baik, yang buruk dan yang tidak berpengaruh terhadap kesehatan.

143

Contoh : - mencuci tangan dengan sabun sebelum makan, - memisah makanan mentah dan matang, - mengambil air dari sungai, - memasak makanan sampai mendidih, - menyimpan makanan di kulkas, - makan dengan tangan kotor, - batuk di atas makanan, - mencuci sayuran di sungai, - memasak sambil gendong bayi, - meniup lilin, - menyemprot nyamuk, - mengelap meja makan, - bermain kelereng sambil makan, - menutup makanan dengan tutup saji, - mencuci tangan di kobokan sebelum makan, - meminum air dari gentong, - memotong kuku pendek, - anak mengemut jari, - mencuci piring di satu ember kecil. - makanan dijual terbuka tanpan tutup - pakai celemek rapih

144

Makin banyak ambar makin baik untuk memperluas pengetahuan.

= Sticky cloth. Cara : = Undanglah masyarakat sekolah Diskusi Kelompok Terarah.

untuk

melaksanakan

= Mintalah kepada peserta untuk membagi diri menjadi kelompok kecil misalnya 5-8 orang per kelompok. = Bagikan kepada masing-masing kelompok satu set gambar termasuk tulisannya. = Tempelkan huruf “BAIK” dan “BURUK” serta “TAK BERPENGARUH” pada bagian atas sticky cloth. = Berilah tugas kepada masing-masing kelompok untuk memilih gambar-gambar yang berpengaruh baik terhadap kesehatan disusun di bawah tulisan “ BAIK “ dan ditempel pada sticky cloth. Demikian pula yang berpengaruh buruk di bawah tulisan “ BURUK “ dan yang tidak berpengaruh di bawah tulisan “ TAK BERPENGARUH “ = Setelah 15-20 menit, mintalah kepada masing-masing kelompok dengan kebiasaan “baik” dan “buruk” yang baru saja mereka diskusikan di masyarakat sekolah, menjelaskan kepada seluruh peserta alasan atas pilihan mereka. = Biarkan mereka menjawab atas pertanyaan-pertanyaan yang diajukan oleh kelompok lainnya. Diskusi ini akan memberikan kesempatan untuk saling bertukar pengetahuan / pengalaman diantara para peserta. = Mintalah kepada peserta untuk mengemukakan dan membicarakan perilaku-perilaku umum di masyarakat mereka masing-masing.

145

= Selanjutnya mintalah kepada masing-masing kelompok untuk mencatat beberapa perilaku umum yang ingin diketahui lebih mendalam. = Mintalah kepada kelompok untuk membandingkan apakah ada kesamaan antara perilaku-perilaku umum di masyarakat tersebut Catatan : = Dianjurkan untuk menyertakan gambar-gambar yang bisa diinterpretasikan lebih dari satu makna. Ini membantu untuk menjadikan kegiatan menjadi lebih menantang dan merangsang terjadinya diskusi yang lebih hidup. = Jika ada peserta yang tanya mengenai suatu pertanyaan khusus, kembalikan pertanyaan tersebut. untuk dijawab oleh kelompok. Jika ada satu dua gambar yang tidak dapat dipahami oleh kelompok, pisahkan saja gambar tersebut. = Catatlah kebiasaan baik dan buruk yang banyak terjadi di masyarakat Sekolah untuk bahan kegiatan berikutnya. b. Alur pencemaran Makanan & minuman. Tujuan : Membantu peserta untuk menemukan dan menganalisis bagaimana dapat terjadi pencemaran makanan dan minuman di sekolah. Waktu :

120 menit.

Bahan : = set gambar-gambar alur kontaminasi makanan, terdiri dari : - gambar Penderita diare sedang B.A.B.dan muntah, - gambar tangan,

146

- gambar lalat, - gambar air - gambar tanah - gambar alat-alat masak - gambar bahan minuman,

makanan

dan

bahan

pembuatan

- gambar proses pengolahan makanan dan pembuatan minuman - gambar sampah terbuka ada lalat dan tikusnya, - g��������������������������������� ambar makanan dan minuman dijual - gambar mulut. Dapat ditambah gambar penyimpanan bahan makanan/ makanan sisa tetapi tidak di kulkas (bila bisa digambar). Bila diperlukan dapat ditambah pula tulisan judulnya yaitu: “ALUR PENCEMARAN MAKANAN DAN MINUMAN DI SEKOLAH”. - guntingan – guntingan kertas tebal berwarna berupa anak panah. - k��������� ertas HVS - spidol berwarna - selotip. - sticky cloth Cara : = Undang masyarakat sekolah untuk melakukan diskusi untuk memahami pencemaran / kontaminasi makanan.

147

= Katakan pada peserta bahwa saat ini kita akan berdiskusi tentang alur Pencemaran makanan dan minuman. Dan tempelkan tulisan judul di bagian atas dari sticky cloth. = Mintalah kepada peserta untuk menjelaskan arti dari alur dan pencemaran makanan dan minuman secara sederhana. Hal ini untuk mencoba menyamakan pengertian di antara peserta, apabila akan membahas masalah pencemaran. Apapun hasilnya, tidak boleh dikoreksi oleh Fasilitator. Fasilitator harus memulai dari apa yang mereka ketahui. Biar mereka sendiri yang membuat batasannya. = Tunjukkan gambar Penderita Diare yang sedang B.A.B. kepada peserta dan tanyakan ini gambar apa. Setelah dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di pinggir kiri bagian tengah. = Ambil gambar Mulut. Perlihatkan kepada peserta dan tanyakan gambar apa ini. Setelah dijawab, tempelkan pada sticky cloth di pinggir kanan bagian tengah. = Tanyakan pula apakah Kotoran manusia bisa mencemari makanan atau minuman yang dijual. Lalu makanan atau minuman tersebut masuk mulut. Bila ada yang menjawab “bisa” tanyakan melalui apa. Misalnya dijawab melalui tangan. Maka tempelkan gambar tangan pada sticky cloth di sebelah kanan atas gambar kotoran yang telah ditempel. = Tempelkan pula anak panah yang disediakan pada arah dari kotoran ke tangan dan dari tangan ke mulut. Katakan bahwa anak panah ini menggambarkan alur dari pada pencemaran makanan dari kotoran manusia ke tangan lalu ke mulut.

148

= Tanyakan pula kepada peserta akan hal yang sama. Misalnya dijawab melalui lalat maka mintalah kepada peserta untuk menempelkan gambar lalat di bawah gambar tangan, dst. = Serahkan semua sisa gambar yang tersedia kepada peserta untuk ditempel dan diberi tanda anak panah sebagai gambaran alur pencemaran makanan dan minuman sampai tak ada gambar yang tersisa. Ada baiknya sebelum gambar-gambar diserahkan ditanyakan dulu itu gambar apa agar mempunyai interpretasi yang sama dan sesuai maksudnya. Hal ini fasilitator dapat membantu agar pemikiran peserta tercurah pada masalah alur bukan masalah intepretasi gambar. = Biarkan mereka berdiskusi dan menempel gambargambar dan anak panah sampai selesai sesuai instruksi. Sebagian peserta yang tidak menempelkan gambar agar memperhatikan sambil mengoreksi bila tidak sesuai dengan pendapatnya. Usahakan agar semua peserta dapat aktif memberikan pendapatnya. = Biarkan sampai hasilnya disetujui oleh semua peserta. = Mintalah kepada seorang peserta menceritakan hasil diskusinya. = Mintalah pula kepada seorang peserta untuk mencatat hasil yang telah disepakati tersebut untuk bahan diskusi selanjutnya.

Catatan : = Fasilitator harus mencatat hasil diskusi ini terutama gambar alur kontaminasi makanan yang telah disepakati peserta. Gambar ini penting untuk kegiatan berikutnya.

149

Sub Pokok Bahasan 1 c Langkah 3 Perencanaan Pemecahan Masalah Langkah ke tiga dari pendekatan partisipatori adalah perencanaan pemecahan masalah. Langkah ini terdiri dari kegiatan-kegiatan Diskusi Kelompok Terarah dan pertemuan. Masalah penyakit bawaan makanan, banyak disebabkan oleh kurangnya pengertian dan perilaku yang tidak higienis. Karena itu peserta perlu mengembangkan informasi yang cukup antara lain melalui diskusi kelompok terarah. Kemudian atas pengertian tersebut tentunya harus melakukan perubahan-perubahan perilaku. Untuk itu disamping menggali informasi dikalangan mereka sendiri perlu pula membentuk suatu lembaga atau Kelompok Kerja. Kelompok Kerja ini harus aktif melakukan diseminasi informasi. Khususnya tentang pencegahan kontaminasi makanan dan mendorong adanya perubahan. ���������������������������� Kelompok Kerja ini ini juga diharapkan dapat melakukan pemantauan dan penilaian kemajuan upaya tersebut. a. Pencegahan Pencemaran Makanan dan Minuman Tujuan : membantu peserta untuk mengetahui tindakantindakan atau perilaku yang dapat dikembangkan untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan dan minuman. Waktu : 60 menit. Bahan : = Gambar-gambar perilaku mencegah pencemaran makanan. Contoh: - orang sedang B.A.B. di jamban sehat - orang sedang ambil air bersih dari kran umum - mencuci tangan dengan sabun setelah B.A.B. 150

- mencuci tangan sebelum mengolah makanan - memilih peralatan makanan yang tidak retak - memilih bahan makanan segar - memakai celemek dan tutup rambut serta bersepatu - memasak makanan hingga mendidih/100 derajat Celsius - menyimpan makanan di kulkas pada suhu 5 derajad Celsius atau kurang - memanaskan makanan hingga 70 derajad Celsius - alat penjualan yang baik dan bersih - perilaku penjual makanan yang higienis (tak merokok, tak batuk dll) - membuang sampah pada tempat sampah yang bertutup - menyapu / mengepel dapur dan meja dapur - menggunakan tutup saji - wadah makanan dan minuman yang baik (bukan steroform/plastic bewarna) - mencuci tangan dengan sabun sebelum makan - memotong kuku pendek - mencuci bahan makanan dengan air yang aman/ledeng - mencuci peralatan makanan dengan sabun dan sikat - tidak menyimpan makanan/bahan makanan dekat dengan pestisida - tidak mengkonsumsi makanan kadaluarsa - memakai plester kedap air

151

- menggunakan bahan makanan yang aman misal bukan jamur/ikan beracun - memisahkan daging unggas dengan bahan makanan lain - menyimpan makanan dalam wadah untuk menghindari kontak antara makanan mentah dan makanan matang -

menggunakan perangkap lalat = Gambar alur pencemaran makanan dan minuman yang dibuat oleh kelompok sebelumnya. = Kertas Flipchart = Kertas HVS = Spidol berwarna = sticky cloth & selotip

Cara : = Undanglah masyarakat sekolah untuk melaksanakan diskusi tentang pencegahan pencemaran makanan. = Pasanglah di depan peserta hasil diskusi kelompok sebelumnya, yaitu gambar alur pencemaran makanan dan minuman. = Katakanlah bahwa kita telah tahu bagaimana sumber pencemaran, yang dalam hal ini kotoran atau untahan dapat mengotori makanan yang akan kita jual atau santap. Dan sekarang kita akan berpikir bagaimana agar kita dapat mencegahnya. = Mintalah peserta untuk mengambil gambar-gambar perilaku dari gambar-gambar yang tersedia (bentuk oval) untuk selanjutnya disepakati oleh kelompok sebagai cara 152

pencegahan atau pemutusan alur pencemaran sehingga tidak terjadi pencemaran terhadap makanan atau minuman. = Mintalah kepada peserta agar sebanyak mungkin gambar yang tersedia tersebut ditempel pada alur pencemaran makanan dan minuman pada anak panahnya sepertinya memotong rantai penularan. Kecuali ada duplikasinya. = Berilah contoh cara menempelkannya. Kesepakatan dan penempelan gambar dapat dilakukan satu per satu. = Setelah 30 menit mintalah kepada peserta untuk menyajikan hasil diskusi/kesepakatannya. Bila ada ide baru yang belum tersedia gambarnya dapat ditampung, dan digambar atau ditulis kemudian bila disepakati hendaknya ditempel juga pada tempatnya. = Fasilitasi suatu diskusi dengan seluruh peserta mengenai apa yang baru saja mereka pelajari. = Mintalah kepada seorang peserta untuk mencatat semua hasil diskusinya. = Kumpulkan dan simpan semua gambar yang telah disepakati untuk Mencegah pencemaran makanan dan minuman untuk kegiatan berikutnya yaitu pemilihan opsi perilaku. Catatan : = Ingat tidak ada satu jawaban yang mutlak benar. Persyaratan minimum adalah kelompok sudah mencoba memblokir beberapa alur yang mereka ketahui. = Kertas dan spidol yang disediakan adalah untuk menggambar atau menulis ide-ide baru yang belum tersedia gambarnya. 153

= Gambar pencegahan dibuat dalam bentuk oval agar mudah dibedakan dengan gambar kegiatan lainnya dan mengurangi tempat penempelannya. b. Pembentukan (KKMS)

Kelompok

Kerja

Masyarakat

Sekolah

Kegiatan ini merupakan suatu pertemuan masyarakat sekolah. Tetapi juga dihadiri oleh aparat Kecamatan dan Desa terkait (pertemuan ke I). Tujuan : o Membantu masyarakat sekolah untuk memahami masalah sanitasi makanan di kantin sekolah dan mengetahui caracara pencegahan permasalahan tersebut. o Membantu masyarakat sekolah untuk menyepakati pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah (KKMS) beserta personalianya. Kelompok ��������������������������������� ini akan menggerakkan pengatasan masalah sanitasi makanan di kantin sekolah mereka. Waktu :

120 menit.

Bahan : = Tulisan-tulisan pada kertas lebar/flipchart dari catatan hasilhasil diskusi kelompok yang meliputi :  Beberapa jenis teridentifikasi

penyakit

terbanyak

yang

telah

 Kebiasaan buruk yang perlu diubah yang berkaitan dengan sanitasi Makanan  Kebiasaan baik yang perlu dikembangkan.  Alur-alur terjadinya pencemaran makanan dan minuman.  Cara-cara pencegahan pencemaran Makanan 154

= Kertas lebar beberapa lembar = Spidol berwarna = Selotip = Papan tulis / white board. Cara : = Lakukan persiapan untuk pertemuan termasuk undangan kepada aparat Kecamatan dan Desa, serta Tim Pembina UKS tingkat kecamatan. Di samping persiapan bahan seperti tersebut di atas, juga perlu disiapkan penyajinya dan susunan acaranya. Penyaji hendaknya perempuan dan lakilaki. Mereka adalah yang sedikit banyak telah memahami / mengikuti proses diskusi-diskusi kelompok. Walaupun demikian biasanya mereka perlu di “persiapkan” terlebih dahulu sehari sebelum pertemuan. = Buatlah kesepakatan dengan Camat dan Kepala Desa terkait tentang waktu untuk pengadaan pertemuan serta tempatnya. Dan sampaikan pula rencana acaranya yang antara lain termasuk rencana pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah (KKMS). Sampaikan pula siapa-siapa yang diundang. = Bila pertemuan akan dimulai, bantulah menempatkan bahan-bahan untuk penyajian agar dapat dilihat dengan jelas oleh sebanyak mungkin peserta. Perhatikan pula masalah lingkungan. Usahakan agar penerangan cukup. Ventilasi cukup. Tidak bising, agar suara dapat terdengar dengan jelas. Buatlah daftar hadir. = Mulailah pertemuan dengan ucapan salam dan terimakasih.

155

= Jelaskanlah bahwa pada beberapa hari yang lalu masyarakat sekolah telah melakukan berbagai kegiatan yang berkaitan dengan kesehatan makanan. Saat ini hasil dari kegiatankegiatan tersebut akan disajikan untuk dipahami dan disepakati tindak lanjutnya. = Sampaikan pula bahwa untuk menindaklanjuti kegiatan tersebut perlu dibentuk Kelompok Masyarakat Sekolah (KKMS). Ini dimaksudkan agar ada upaya yang berkelanjutan. Kelompok ini bekerja atas dasar sukarela. Kelompok ini akan ditunjuk oleh yang hadir secara demokratis dan terbuka. Dan akan dikukuhkan oleh Camat. = Persilahkan penyaji untuk menyajikan hasil diskusinya secara bergantian. Dan berilah kesempatan kepada sidang untuk bertanya atau berkomentar bila ada yang kurang jelas. Persilahkan penyaji atau kawan-kawannya untuk menjawab. = Bila penyajian telah selesai, teruskan dengan proses pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah untuk melakukan kegiatan tindak lanjut. Serahkan prosesnya kepada peserta pertemuan, sampai terbentuk kelompok tersebut termasuk nama-nama personalianya. = Catatlah semua hasil keputusan pertemuan Catatan : = Komposisi KKMS hendaknya melibatkan perempuan dan laki-laki dari semua masyarakat sekolah yang terlibat. = Kelompok ini sudah harus dilibatkan dalam kegiatan selanjutnya walaupun misalnya belum dikukuhkan oleh Camat.

156

Sub Pokok Bahasan 1 d Langkah 4. Pemilihan �������������� Opsi Pemilihan opsi meliputi opsi perilaku dan opsi sarana. Kegiatankegiatan ini dilaksanakan melalui diskusi kelompok terarah dan pertemuan. a. Pemilihan opsi perilaku Melalui diskusi kelompok terarah opsi perilaku dipilih berdasar pertimbangan kemudahan untuk melaksanakannya dan efektititas dalam pencegahan kontaminasi makanan. Tujuan : Membantu peserta agar mampu untuk memilih perilaku baik, yang akan dikembangkan. Hal ini dimaksudkan agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan di kantin sekolah. Atau tempat mengolah makanan lainnya yang disajikan di sekolah. Waktu : 60 menit Bahan : = Gambar-gambar perilaku pencegahan pencemaran makanan dan minuman yang telah ditempel pada alur pencemaran makanan dan minuman dari hasil diskusi kelompok yang lalu. = tulisan “MUDAH”, “TIDAK SUKAR”, “SUKAR”, “SANGAT EFEKTIF”, “EFEKTIF”, “KURANG EFEKTIF” = kertas lebar. = spidol = selotip = sticky cloth

157

Cara : = Undanglah masyarakat sekolah untuk melaksanakan diskusi kelompok terarah. = Mintalah kepada peserta untuk menempelkan tulisan “MUDAH”, “AGAK MUDAH” dan “SUKAR” pada sticky cloth di bagian atas secara horizontal. = Kemudian mintalah pula kepada peserta untuk menempelkan tulisan SANGAT EFEKTIF”, “EFEKTIF” dan “KURANG EFEKTIF” pada sticky cloth di bagian sebelah kiri secara vertikal. = Jelaskan kepada peserta arti masing-masing kata yang ditempel tersebut. “MUDAH” artinya mudah dikerjakan. “SUKAR” artinya sukar atau sulit dikerjakan. “AGAK MUDAH” artinya antara sukar dan tidak. “SANGAT EFEKTIF” artinya sangat diyakini dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan. “KURANG EFEKTIF” artinya diyakini sedikit dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan. “EFEKTIF” artinya cukup baik untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. = Bila sudah jelas berilah contoh bagaimana peserta selanjutnya harus menempelkan gambar-gambar perilaku yang tersedia. Ingatkan bahwa gambar-gambar perilaku tersebut adalah hasil pemikiran peserta dalam diskusidiskusi kelompok yang lalu, dan sudah disepakati sebagai kegiatan pencegahan. Pemberian contoh misalnya sebagai berikut.

158

Ambil gambar cuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makan Menurut pemikiran kita, cuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan adalah tidak sukar dikerjakan. Maka untuk sementara gambar

diletakkan di bawah kata “AGAK MUDAH”. Menurut pemikiran kita, cuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan adalah efektif untuk mencegah kontaminasi makanan. Maka gambar harus digeser ke bawah hingga lurus satu baris dengan kata ”EFEKTIF”, tetapi tetap di kolom “AGAK MUDAH”. Di sinilah gambar cuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan diletakkan. = Bila peserta sudah merasa jelas, lepaskan lagi gambar cuci tangan dengan sabun dan kumpulkan lagi dengan gambar-gambar yang lain. Bila peserta belum paham, ulangi pemberian contoh tersebut. = Mintalah kepada peserta untuk mencobanya sesuai dengan hasil pemikiran mereka dan disepakati bersama sampai semua gambar yang tersedia ditempel. = Mintalah kepada peserta untuk memilih 10 (sepuluh) gambar atau lebih yang cenderung mudah atau tidak sukar dikerjakan dan efektif atau sangat efektif dalam mencegah kontaminasi makanan yang disepakati untuk dilakukan. = Mintalah kepada diskusinya. Catatan

peserta

untuk

mencatat

hasil

:

= Fasilitator harus mempunyai catatan hasil dikusi ini untuk bahan pertemuan/diskusi selanjutnya. b. Pemilihan Opsi Sarana/Peralatan Makanan

Untuk perubahan perilaku perlu didukung dengan adanya sarana/peralatan makanan yang memadai. Kualitas sarana peralatan makanan penting dipertimbangkan sebagai sarana 159

baru di masyarakat. Fasilitator perlu menunjukkan atau mendemonstrasikan bagaimana bekerjanya sarana atau peralatan tersebut. Kelompok-kelompok yang melakukan kegiatan ini hendaknya sama dengan kelompok yang telah melakukan diskusi tentang pemilihan perilaku yang akan dikembangkan. Tujuan : membantu peserta agar dapat menentukan pilihan sarana/peralatan makanan yang akan dikembangkan. Hal ini dimaksudkan untuk peningkatan sanitasi makanan di kantin sekolah. Waktu : = 120 menit. Bahan : = gambar sumber air yang memenuhi syarat (kran air, sumur pompa, sumur gali, dll) = botol-botol “SODIS” dan gambarnya = ceret dan kobokan dan gambarnya = wadah pemisah makanan mentah dan makanan matang dan gambarnya = telenan (dari berbagai bahan) dan gambarnya = sikat pembersih (dari berbagai bahan) dan gambarnya = termometer dan gambarnya = kantong plastik infra merah = gambar sumber air yang memenuhi syarat (kran air, sumur pompa, sumur gali, dll) = gambar alat-alat pemanasan misal tungku pakai cerobong. = gambar wastafel, gambar padasan (dari tanah dan dari kaleng), dan lain- lain sarana cuci tangan. 160

= gambar tutup saji = gambar rak piring = gambar kulkas, gambar lemari makan. = gambar berbagai macam tempat sampah bertutup = kertas lebar. = spidol = selotip = sticky cloth Cara : = Undanglah masyarakat sekolah diskusi kelompok terarah.

untuk

melaksanakan

= Siapkan semua contoh peralatan dan gambar-gambar yang telah disediakan. = Berilah penjelasan kepada peserta mengenai semua peralatan dan gambar tentang fungsi dan persyaratannya serta keuntungan dan kerugiannya menggunakan alat-alat tersebut. = Katakan bahwa alat-alat tersebut diperlukan untuk mendukung perubahan perilaku yang akan kita kembangkan. Seperti telah diketahui dan disepakati bahwa perilaku tersebut dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan. = Tergantung pada paling sedikit 10 jenis perilaku apa yang akan dikembangkan berdasar hasil diskusi pemilihan opsi perilaku pada diskusi sebelumnya mintalah kepada peserta untuk memilih peralatan yang akan dikembangkan, tentunya harus ada peningkatan dari kondisi yang telah ada.

161



Pemilihan ini tentunya harus mempertimbangkan keuntungan / kebaikannya dan kekurangannya / kerugiannya.

= Mintalah kepada peserta untuk mendiskusikan hal tersebut sehingga dapat diprogramkan secara masal untuk Desa mereka. = Bantulah mereka untuk membuat catatan-catatan penting atas hasil diskusi mereka. Catatan : Pada kegiatan ini fasilitator agak banyak memberi penjelasan. Karena mungkin sekali pengetahuan ini adalah pengetahuan tentang teknologi baru bagi peserta. ( informed choise ). Mereka harus segera mempertimbangkan dan memutuskan untuk memilih. Jadi tetap fasilitator tidak boleh mengarahkan kepada keputusan tertentu. c. Kesepakatan Opsi Perilaku dan Sarana Kegiatan ini dilakukan melalui suatu pertemuan (ke II). Untuk menampung sebanyak mungkin aspirasi hendaknya semua masyarakat pengelola kantin sekolah yang pernah dilibatkan hadir. Keputusan-keputusan diskusi kelompok tentang pemilihan opsi yang baru lalu merupakan acuan utama. Pertemuan ini merupakan pertemuan ke II yang melibatkan aparat Kecamatan dan Desa serta Tim Pembina UKS tingkat kecamatan. Tujuan : Membantu peserta untuk menyepakati prioritas perilaku dan Sarana/ peralatan makanan yang akan dikembangkan di masing-masing kantin. Hal ini adalah dalam rangka peningkatan higiene dan sanitasi makanan di kantin sekolah. Waktu : 120 menit.

162

Bahan : = Catatan hasil diskusi kelompok tentang pemilihan opsi perilaku (kegiatan butir 4.a. di atas). = Catatan hasil diskusi kelompok tentang pemilihan opsi sarana/peralatan makanan (kegiatan butir 4.b. di atas). = Contoh-contoh opsi sarana/peralatan makanan yang menjadi pilihan. = Kertas lebar. = Spidol. Cara

:

= Bersama Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah (KKMS) yang telah dibentuk, lakukan persiapan untuk pertemua������� n yang meliputi : Tulisan opsi perilaku yang dipilih, tulisan dan gambar opsi sarana/peralatan makanan yang dipilih, Gambar-gambar opsi sarana yang lain, Contoh sarana yang tersedia sesuai opsi yang dipilih dan kertas lebar serta spidol. Tentukan pula dua orang untuk menyajikan opsi-opsi yang telah disepakati untuk dikembangkan. Satu perempuan dan satu laki-laki. Ketua KKMS diharapkan akan memimpin pertemuan. Bila yang bersangkutan mengaku” belum siap”, fasilitator dapat membantu. = Mintalah kesepakatan dengan aparat Desa untuk melaksanakan Pertemuan mengenai waktu, tempat dan acaranya. Serta mintalah dukungan. = Bila acara akan dimulai pastikan bahwa hasil-hasil pemilihan opsi perilaku dan opsi sarana yang disiapkan telah terpasang dengan baik di ruang pertemuan. Demikian pula contohcontoh sarana dan gambar-gambar sarana yang lain telah disiapkan di ruang pertemuan. Jangan lupa membuat daftar hadir. 163

= Mulailah pertemuan dengan ucapan salam dan terimakasih serta penjelasan tujuan. Lalu lanjutkan dengan penyajian hasil pemilihan opsi. Penyajian hendaknya meliputi proses pemilihannya yang mencakup pertimbangan mudah tidaknya dikerjakan dan efektif tidaknya terhadap pencegahan pencemaran makanan, serta keputusannya. = Berilah kesempatan kepada peserta untuk bertanya, memberi komentar, memberi saran dll untuk memperoleh kesepakatan bersama. = Lanjutkan dengan penyajian pemilihan opsi sarana. Penyajian hendaknya juga meliputi proses yang mecakup kebaikan dan kekurangan dari sarana yang dipilih serta keputusannya. Dalam penyajian hendaknya dapat menunjukkan contohcontoh sarana yang telah disediakan. = Adakan pula tanya jawab dan kesepakatan. Bila kesepakatan opsi perilaku dan sarana telah terjadi, sampaikan bahwa sebagai tindak lanjut pertemuan ini, Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah akan menyusun konsep Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (RKMS). Untuk itu seluruh peserta mulai saat ini sudah harus berfikir dan merencanakan akan berbuat apa dalam setahun ini. Unsur dari Tim Pembina UKS tingkat kecamatan maupun aparat desa sebagai nara sumber dapat menyampaikan hal-hal yang dapat mendukung RKMS. Setiap masyarakat sekolah tidak perlu harus melakukan seluruh kegiatan yang disepakati. Melainkan cukup memilih perilaku dan peralatan yang akan dipraktekkan dan diadakan dalam setahun mendatang d kantinnya masing-masing. = Selanjutnya tanyakan bagaimana cara mengumpulkan rencana dari masing-masing masyarakat sekolah. KKMS ���������������������������������������������� akan membantu.

164

= Sebagai penutup, sampaikan ucapan terimakasih atas partisipasi Peserta.

Catatan : Contoh formulir catatan untuk bahan enyusunan RKMS yang dibuat oleh masing-masing masyarakat sekolah sebagai berikut. Tabel 1. Bahan Pembuatan Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (BPRKMS)

RT

:

RW/Dusun

:

Desa

:

No

Nama Kantin

Yang ingin dikembangkan Perilaku

Keterangan

Sarana

Keterangan : Cara mengisi Tabel BPRKMS sbb. No. adalah Nomor urut. Nama Kantin : Nama Kantin atau identitas kantin yang bersangkutan. Yang ingin dikembangkan : perilaku : yaitu kebiasaan yang akan diusahakan sebagai peningkatan untuk pencegahan kontaminasi 165

makanan, sedangkan sarana adalah sarana yang diperlukan dan yang akan dibuat untuk menunjang agar perilaku tersebut dapat dilakukan. Keterangan : hal-hal yang perlu perhatian seperti waktu pelaksanaan, kapan diselesaikan, harga-harga, dsb. Sub Pokok Bahasan 1 e Langkah 5 ��������������������������������������������� Pembuatan Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (RKMS) Langkah ini dilakukan dengan melaksanakan satu kegiatan pertemuan (pertemuan ke III). Pertemuan ini dilakukan bila BPRKMS telah diselesaikan oleh masing-masing masyarakat sekolah yang di koordinir oleh KKMS. a. Penyusunan Konsep dan Kesepakatan Rencana Kerja Masyarakat Sekolah Tujuan : Membantu Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah (KKMS) untuk dapat menyusun dan memperoleh kesepakatan tentang Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (RKMS). Waktu : 120 menit. Bahan : = kertas HVS = pensil/ / ballpoint = penggaris = penghapus = kertas lebar = spidol = BPRKMS dari masing-masing pengelola kantin sekolah = formulir RKMS ukuran besar 166

Cara : = Mintalah kepada KKMS untuk melakukan persiapan pertemuan yang meliputi formulir RKMS, BPRKMS, tulisan dan gambar opsi sarana/pralatan makanan yang telah dipilih, gambar-gambar opsi sarana yang lain, contoh sarana yang tersedia sesuai opsi yang terpilih dan kertas lebar serta spidol. Ketua KKMS diharapkan akan memimpin pertemuan. Bila ybs mengaku “belum siap”, fasilitator dapat membantu. = Mintalah kesepakatan dengan Camat dan Kades terkait untuk melaksanakan pertemuan mengenai waktu, tempat dan acaranya. Serta mintalah dukungan. = Bila acara akan dimulai pastikan bahwa hasil-hasil pemilihan opsi perilaku dan opsi sarana yang disiapkan telah terpasang dengan baik di ruang pertemuan. Demikian pula contohcontoh sarana dan gambar-gambar sarana yang lain serta BPRKMS telah disiapkan di ruang pertemuan. Jangan lupa membuat daftar hadir. = Mulailah pertemuan dengan ucapan salam dan terima kasih serta penjelasan tujuan = Katakanlah bahwa untuk merangkum rencana dari masingmasing pengelola kantin sekolah telah disiapkan formulir Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (RKMS). �������������� (Lihat contoh formulir RKMS pada Catatan di bawah ini). = Persilahkan Ketua KKMS untuk menjelaskan dan mengisi bersama peserta sampai selesai. = Berilah kesempatan barangkali ada yang ingin berkomentar atau bertanya atau memberi saran dll untuk selanjutnya memperoleh kesepakatan bersama.

167

= Bila RKMS telah disepakati, sebagai penutup, sampaikan ucapan terimakasih atas partisipasi dan selamat bekerja untuk tindak lanjutnya. Catatan: = Contoh Tabel RKMS

Tabel 2. RENCANA KERJA MASYARAKAT SEKOLAH RKMS) No.

Perilaku (macam dan jumlah orang)

Sarana (macam dan jumlah sarana)

Waktu (mulai dan selesai dilaksanakan)

Biaya (dalam Rp.1000,-)

Sumber dana

1.

2

3

4

5

6

Keterangan : Tabel tersebut memuat (1) Nomor urut , (2) Perilaku, macam dan jumlah orang. Contoh mencuci tangan sebelum makan, 5 karyawan, semua pelanggan/konsumen. (3) Sarana, misalnya tempat cuci tangan untuk karyawan 1 buah opsi 1, untuk konsumen 1 buah opsi 2, (4) Waktu (mulai dan selesai dilaksanakan) jelas kapan, bila perilaku hanya mulainya saja. (5) Biaya (hitung harga per unit sarana kali jumlah sarana dalam Rp.1000,-). (6) Sumber dana diisi darimana sumber dana berasal. Sub Pokok Bahasan 1 f Langkah 6 Pemantauan Dan Evaluasi Oleh Masyarakat Sekolah Untuk melakukan pemantauan terhadap pelaksanaan kegiatan dari RKMS yang telah disepakati diperlukan suatu alat. Masyarakat Sekolah perlu merumuskan alat tersebut bersama KKMS melalui 168

suatu diskusi kelompok terarah. Salah satu bentuk alat tersebut adalah berupa Formulir Pemantauan. Contoh Formulir Pemantauan dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut. Tujuan : membantu peserta agar dapat membuat rencana pemantauan dan penilaian atas pelaksanaan RKMS yang telah disepakati bersama. Waktu

: 60 – 90 menit

Bahan

: = Contoh Formulir Pemantauan = Kertas lebar = Spidol = Selotip

Cara

:

= Mintalah kepada KKMS untuk menyelenggarakan diskusi untuk merumuskan cara pemantauan pelaksanaan RKMS yang pesertanya dari semua masyarakat sekolah yang terkait. =

Jelaskan kepada KKMS tentang maksud/tujuan dari diskusi yang akan dilakukan.

=

Mintalah kepada KKMS agar melakukan persiapan-persiapan termasuk tempat, bahan-bahan dsb.

=

Bila diskusi telah dimulai ingatkan KKMS maksud/tujuan dari diskusi ini.

=

Persilahkan KKMS menyampaikan hasil pemikirannya mengenai alat yang akan dipergunakan untuk pemantauan dan evaluasi pelaksanaan RKMS.

=

Yakinkan bahwa KKMS telah menjelaskan isi dari Formulir Pemantauan secara jelas.

untuk menjelaskan

169

=

Mintalah kepada KKMS untuk mendiskusikan Formulir Pemantauan tersebut dengan peserta diskusi dan mencatat semua hasil diskusinya.

=

Mintalah kepada KKMS untuk melakukan kegiatan tindak lanjut sesuai dengan keputusan diskusi.

=

Mintalah pula kepada KKMS untuk melakukan evaluasi tingkat kemajuan pelaksanaan RKMS secara berkala berdasar hasil pemantauan tersebut.

=

Lakukan diskusi dengan KKMS bila kemajuan yang dicapai masih rendah untuk mencari cara-cara peningkatannya.

Catatan

:

= Lakukan fasilitasi kepada KKMS secara terus menerus untuk mengatasi masalah-masalah teknis dan lain-lain yang tak bisa diselesaikan oleh KKMS. =

Contoh Formulir Pemantauan sbb.

Tabel 3. Contoh Formulir Pemantauan

Rencana Nama kantin Perilaku Sarana

Pelaksanaan Perilaku

Sarana

Waktu/ Pelaksana Frekuensi pemantauan pemantauan

Keter.

Keterangan : Nama kantin, Rencana (Perilaku dan Sarana) datanya diambil dari RKMS yang telah disepakati. 170

Waktu/Frekuensi pemantauan artinya tanggal berapa dilakukan pemantauan dan selang berapa lama. Pelaksana pemantauan adalah seseorang dari masyarakat sekolah yang ditugasi untuk memantau pelaksanaan RKMS. Untuk satu kantin sekolah dapat lebih dari satu orang pemantau.

171

POKOK BAHASAN II LANGKAH DAN KEGIATAN PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DENGAN METODE PARTISIPATORI (PHAST HSMS) BAGI PESERTA DIDIK Yang dimaksud dengan peserta didik di sini adalah murid sekolah dasar. Sedikit lain halnya pendekatan partisipatori untuk murid sekolah dasar dari pada untuk masyarakat sekolah. Hubungan sesama peserta didik satu kelas sudah begitu intim. Satu sama lain sudah sangat kenal. Demikian juga hubungan peserta didik dengan gurunya, yang dalam hal ini sebagai fasilitator. Bukan ������������������� lagi sebagai guru. Ingat sekali lagi fasilitator bukan guru. Jadi dalam berdiskusi seorang guru harus melepas predikatnya sebagai guru. Melainkan sebagai “teman” yang akan membantu. Justru di sinilah seorang guru harus berhati-hati. Pelajari baik-baik tulisan mengenai ”Bagaimana menjadi fasilitator yang baik” pada modul 4 tentang Teknik Fasilitasi. Sekali lagi perlu diingat bahwa tujuan pendekatan partisipatori terhadap peserta didik ini dibatasi pada perubahan perilaku. Yaitu agar mereka berperilaku higienis dan diharapkan hanya jajan di kantin sekolah sewaktu berada di lingkungan sekolah. Jadi tak perlu melakukan pengadaan sarana sanitasi dasar. Sarana sanitasi dasar seperti penyediaan air bersih dan jamban dianggap telah tersedia. Sub Pokok Bahasan 2 a Langkah 1 : Pengenalan ������������������� Masalah. Langkah awal untuk pengenalan masalah bagi peserta didik direncanakan meliputi 3 kegiatan. Yaitu 3 kali diskusi kelompok dengan judul : “Cerita jajan di sekolah”, “Identifikasi kebiasaan jajan di sekolah” dan “Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan”. 172

a. Ceritera Jajan di Sekolah Tujuan : • membuat suasana menjadi “cair” , tanpa tekanan. • membantu membangun semangat kebersamaan dan saling pengertian antar sesama pe������������ serta didik. • menumbuhkan rasa percaya diri dan kreatifitas. • membuat kelompok mampu mengenali masalah perilaku yang sehat dan dan tidak sehat yang terjadi di kantin sekolah. Waktu

:

Bahan/ Alat

:

1 jam

= sticky cloth = kertas HVS = pensil = gambar-gambar : - Anak-anak sedang jajan minuman berwarna warni - Anak sedang makan ada penja����������������������� ga sekolah yang sedang menyapu - Pedagang bakso dan minuman sedang menjajakan dagangannya di depan sekolah - Pedagang pikulan sedang batuk sambil menyajikan makanan - Anak-anak sekolah sedang jajan di kantin sambil sendau-gurau/marah - Anak sekolah sedang cuci tangan dengan sabun di kantin sekolah 173

- Pedagang makanan sedang cuci piring di ember. - Pedagang makanan dengan tangan kotor sedang menyiapkan makanan untuk disajikan/dijual.

Cara

:

- m����������������������������������������������������� intalah peserta didik (sasaran) untuk berdiskusi dan bercerita. Isi cerita adalah mengenai jajan di sekolah - bagilah peserta kedalam kelompok-kelompok kecil yang terdiri dari 5 - 8 orang. - Berilah pada masing-masing kelompok satu set gambar sebagai bahan untuk bercerita - B�������������������������������� erikan perintah sebagai berikut.

Setiap kelompok dipersilakan melakukan pengamatan terhadap gambar-gambar yang telah diberikan. Pilihlah satu gambar diantara gambar-gambar tersebut untuk bahan cerita tentang jajan di sekolah. Dengan �������������������� cara bekerja sama antar anggota kelompok, masing kelompok diharap membuat satu cerita. Judul cerita adalah jajan di sekolah”.

- Berilah waktu 15 menit untuk melakukan persiapan/ diskusi. - Mintalah kepada masing-masing kelompok menyajikan ceritanya secara bergantian. Cara penyampaiannya serahkan kepada mereka dan beri waktu 10 menit untuk tiap kelompok untuk bercerita. - Berilah dorongan agar peserta lain dapat mengajukan pertanyaan dan biarkan kelompok menjawabnya. - Setelah semua cerita selesai dikemukakan ajaklah seluruh peserta membicarakan masalah utama dari masingmasing cerita. 174

- Fasilitasi diskusi bersama peserta tentang apa yang telah mereka pelajari apa yang mereka sukai dan apa yang tidak mereka sukai Catatan : Jangan khawatir bila masalah perilaku yang berhubungan dengan kesehatan makanan jajanan di sekolah belum terungkap. Kegiatan berikutnya akan membantu peserta untuk mengungkapkanya b. Identifikasi Kebiasaan Jajan di Sekolah Tujuan : Membantu peserta diskusi untuk mengidentifikasi kebiasaan mereka jajan di sekolah. Waktu

:

60 menit

Bahan : = Sticky cloth = kantong suara / amplop = potongan-potongan kertas tebal berwarna merah dan biru (2 macam) = spidol = kertas HVS = Matrik kantong suara = Gambar kantin sekolah = gambar orang jualan dengan kereta dorong = gambar orang jualan dengan pikulan = gambar orang jualan dengan gendongan dan diatas kepala = gambar anak sekolah diberi bekal makanan dari rumah = gambar macam-macam makanan jajanan

175

= gambar macam-macam minuman jajanan Cara : = Mintalah peserta didik untuk melakukan diskusi kelompok terarah tentang kebiasaan mereka jajan di sekolah = Tanyakan kepada peserta kebiasan mereka kalau jajan makanan atau minuman, bila makanan, apa saja jenisnya, mintalah disebutkan. ��������������������������������������� Apabila gambar tersedia sesuai dengan yang disebutkan maka tempelkan pada sticky cloth di pinggir kiri. Apabila tidak tersedia gambarnya maka mintalah seorang peserta untuk menggambar atau menulisnya di atas kertas HVS dan menempelkannya pada sticky cloth di pinggir kiri. Bila minuman, apa saja jenisnya mintalah disebutkan. Apabila gambar tersedia sesuai dengan yang disebutkan maka tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di pinggir kiri di bawah gambar jenis makanan yang telah ditempel = Tanyakan pula kepada peserta kebiasan mereka kalau jajan makanan dan minuman di sekolah di mana. = Tanyakan pula apakah mereka juga dibekali makanan/ minuman dari rumah. = Tunjukkan gambar yang cocok dengan jawaban mereka. Misalnya gambar kantin sekolah. = Tempelkan gambar kantin sekolah tersebut pada sticky cloth di bagian atas agak ke tengah. = Tanyakan lagi kepada peserta akan hal yang sama. Mungkin jawabannya akan lain. Misalnya kereta dorong. ������������� Maka carilah gambar kereta dorong lalu tempelkan sebaris dengan gambar kantin. Demikian ��������������������������������������������������� seterusnya termasuk yang dibekali makanan /minuman dari rumah.

176

= Tempelkan amplop-amplop dibawah gambar kantin, orang jualan dengan gerobag, orang jualan dengan pikulan dsb. yang telah ditempel sebaris dengan gambar makanan jajanan kemudian sebaris dengan minuman jajanan. = Bagikan kepada masing-masing peserta potongan kertas berwarna yang telah disediakan. Masing-masing dua buah yang berlainan warna (misal merah dan biru). = Jelaskan bahwa makna warna merah adalah makanan jajanan dan warna biru adalah minuman jajanan. = Mintalah kepada semua peserta secara bergiliran/satu per satu untuk memasukkan kertas warna yang mereka peroleh ke dalam amplop yang tersedia sesuai dengan kebiasaan mereka jajan. Misalnya yang biasa jajan makanan di kantin sekolah masukkan kertas warna merah tersebut kedalam amplop di bawah gambar kantin sekolah yang sebaris dengan gambar makanan jajanan. Yang biasa jajan minuman di orang jualan dengan pikulan, masukkan kertas warna biru di bawah gambar orang jualan dengan pikulan yang sebaris dengan gambar minuman jajanan. Dst. ���� = Pastikan bahwa semua peserta telah melakukan tugasnya. = Ajaklah peserta untuk menghitung isi masing-masing amplop dan catatlah dalam matrik yang tersedia. = Pasanglah matrik yang telah terisi tersebut agar mudah dilihat oleh semua peserta dan ajaklah peserta untuk memahami apa makna dari permainan tersebut. Yang antara lain adalah peserta telah mencoba untuk mengetahui kebiasaan jajan mereka, baik tempatnya maupun macamnya. = Kembangkan diskusi untuk memahami mengapa mereka biasa jajan di tempat-tempat tersebut Jenis makanan/ minuman apa yang mereka sukai dsb. 177

= Tutuplah diskusi dengan mengatakan bahwa kita akan mempelajari lebih jauh tentang kebiasaan-kebiasaan baik dan buruk yang berkaitan dengan makanan. = Catatlah hasil diskusi ini untuk dibandingkan sewaktu mengadakan penilaian. Catatan : = Dengan diketahuinya kebiasaan peserta didik jajan, maka sebenarnya permainan ini dapat pula dipakai untuk alat evaluasi. Misalnya permainan ini diulangi satu tahun mendatang pada peserta yang sama. Adanya perubahan jumlah anak yang jajan di kantin sekolah menunjukkan hasil pendekatan ini. = Hindari kesalahan memasukkan kertas warna dengan selalu mengingatkan kepada peserta. Bila terlanjur salah maka tidak masuk hitungan. c. Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan Tujuan

:

Membantu peserta diskusi untuk mengenali masalah-masalah kesehatan di lingkungannya utamanya penyakit bawaan makanan dan keracunan. Dan menemukan yang mana diantara masalah-masalah kesehatan tersebut yang dapat diatasi melalui kegiatan peserta. Waktu : 60 menit. Bahan : Gambar Rumah Sakit, gambar Puskesmas, gambar Dokter, gambar Dukun, gambar Perawat, gambar Bidan, gambar mengobati sendiri, gambar keluarga, gambar Guru laki-laki dan perempuan, gambar peserta didik laki-laki dan perempuan.

178

= Sticky cloth, = kertas HVS, = Spidol warna. Cara : = Mintalah peserta didik untuk melakukan Diskusi Kelompok Terarah. = Jelaskan bahwa kali ini kita akan berbincang-bincang mengenai masalah kesehatan. = Katakan bahwa kita banyak kenal orang-orang di sekitar kita. = Mintalah kepada peserta untuk menyebutkan siapa saja sambil menunjukkan gambar satu per satu. Misalnya gambar keluarga. Kemudian gambar ibu dan bapak guru. Lalu kawan bermain. = Tempelkan gambar-gambar tersebut pada sticky cloth di sebelah kiri secara vertikal. = Tanyakan apakah diantara aggota keluarga kita ada yang pernah sakit. Sambil menunjukkan gambar keluarga tanyakan apakah bapak, ibu, kakak, adik atau adik kecil di rumah pernah sakit. Bila dijawab pernah, tanyakan sakit apa. = Sambil memberikan sepotong kertas dan spidol, mintalah kepada salah seorang peserta untuk menulis jenis penyakit yang disebutkan. = Tanyakan kepada peserta bila sakit seperti itu biasanya diobati atau dibawa ke mana untuk berobat. Bila sudah dijawab carilah gambar yang sama dengan tempat berobat yang disebutkan. Misalnya ke Puskesmas. Maka ambil gambar Puskesmas dan tunjukkan kepada peserta serta tanyakan ini 179

gambar apa. Bila sudah dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di bagian atas agak ke pinggir. = Mintalah kepada penulis jenis penyakit tadi untuk menempelkan tulisannya pada sticky cloth di bawah gambar Puskesmas di baris gambarm keluarga. Berbagai macam penyakit biasanya disebutkan. Apabila belum menyebutkan penyakit yang berkaitan dengan makanan atau penyakit bawaan makanan cobalah menanyakan sekali lagi tentang macam penyakit yang sering dialami oleh adik kecil atau si bayi. Biasanya mereka akan menyebutkan mencret atau diare. Maka mintalah untuk menulisnya di atas kertas yang diberikan dan menempelkannya pada sticky cloth pada tempat yang benar. Intinya buatlah pertanyaan-pertanyaan sehingga diperoleh informasi tentang penyakit-penyakit bawaan makanan. = Lanjutkan diskusi dengan penyakit yang pernah diderita oleh Ibu dan Bapak Guru serta kawan-kawan sebayanya. Caranya seperti di atas. Tulis macam penyakitnya tempelkan pada sticky cloth pada tempat yang tepat. Dst. = Ajaklah peserta untuk membuat daftar macam penyakit utama yang perlu perhatian dari berbagai macam penyakit yang telah diidentifikasi tersebut. = Kembangkan diskusi dengan melemparkan pertanyaan tentang penyebab dari berbagai penyakit yang telah diidentifikasi oleh kelompok diskusi. Misalnya dengan menanyakan apa sebab peserta didik menceret. = Bila sudah dijawab kembangkan diskusi dengan menanyakan sumber penyakit–penyakit tersebut. Mungkin sudah ada yang mengetahui misalnya kotoran manusia atau sampah atau tanah, apapun jawabannya.

180

= Katakanlah “bagus”. Kita sudah tahu sumber-sumber penyakit. = Katakanlah bahwa lain kali kita akan membahas bagaimana agar sumber-sumber penyakit tersebut tidak mencemari makanan atau minuman kita. Catatan : Buatlah catatan mengenai kegiatan diskusi ini terutama mengenai Macam penyakit yang banyak muncul yang telah diutarakan peserta Sub Pokok Bahasan 2 b Langkah 2 Analisis Pemecahan Masalah Langkah ke dua dari pendekatan partisipatori adalah “Analisis Pemecahan Masalah”. Langkah ������������������������������������������ ini adalah untuk membantu peserta memahami perilaku yang berpengaruh terhadap kesehatan. Disamping itu juga bagaimana penyakit menular utamanya penyakit bawaan makanan menyebar dan bagaimana dapat terjadi keracunan makanan. Ada beberapa kegiatan di dalam langkah ini, yaitu dalam bentuk Diskusi-diskusi Kelompok terarah. Diskusi-diskusi tersebut meliputi perilaku baik dan yang kurang baik dan Alur pencemaran makanan dan minuman. a. Perilaku Baik dan Buruk terhadap Kesehatan Tujuan : membantu peserta agar mereka dapat saling bertukar informasi dan diskusi tentang perilaku/kebiasaan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Waktu : 60 menit.

181

Bahan : = Tulisan “ BAIK “ , “ BURUK “ , “ TAK BERPENGARUH “, Gambar-gambar : - pedagang dorongan ambil air sungai - pedagang ���������������������������������������� dorongan merokok sambil melayani pembeli - pedagang dorongan tertidur seekor kucing naik makan dagangannya - pedagang dorongan mencuci piring di ember kecil - pedagang dorongan pakai kaos singlet serbet di pundak - pedagang dorongan jual minuman bewarna menyolok - pedagang dorongan ambil kue dengan jepitan - pedagang pikulan usir lalat dengan kipas - pedagang pikulan batuk di atas makanan - pedagang pikulan buang ingus dekat dagangannya - pedagang pikulan melayani pembeli dengan tangan kotor - pedagan pikulan ambil kue dengan kantong plastik - karyawan kantin cucitangan dengan sabun (pakai celemek, tutup rambut) - karyawan kantin membersihkan meja makan - karyawan kantin memotong kuku pendek - karyawan kantin menempel plester di tangannya - karyawan kantin menutup makanan dengan tutup saji - karyawan kantin tutup mulut dengan tisu waktu batuk

182

- karyawan kantin memasak makanan sampai mendidih - karyawan kantin merokok sambil masak - karyawan kantin pegang makanan dengan tangan kotor - anak sekolah minum minuman bewarna terang - anak sekolah minum air dari gentong - anak sekolah makan sambil main kelereng - anak sekolah makan makanan yang dikerumuni lalat - anak sekolah usir kucing dari kantin - anak sekolah pilih makanan yang berbungkus - anak sekolah buang sampah di tempat sampah yang bertutup - anak sekolah cuci tangan sebelum jajan di kantin - dll. = Sticky cloth. Cara : = Mintalah peserta didik (yang menjadi sasaran) untuk melaksanakan Diskusi Kelompok Terarah. = Mintalah kepada peserta didik untuk membagi diri menjadi kelompok kecil misalnya 5-8 orang per kelompok. = Bagikan kepada masing-masing kelompok satu set gambar termasuk tulisannya. = Tempelkan huruf “BAIK” dan “BURUK” serta “TAK BERPENGARUH” pada bagian atas sticky cloth. = Berilah tugas kepada masing-masing kelompok untuk memilih gambar-gambar yang berpengaruh baik terhadap 183

Kesehatan disusun di bawah tulisan “ BAIK “ dan ditempel pada sticky cloth. Demikian pula yang berpengaruh buruk di bawah tulisan “ BURUK “ dan yang tidak berpengaruh di bawah tulisan “ TAK BERPENGARUH “ = Setelah 20-30 menit, mintalah kepada masing-masing kelompok menjelaskan kepada seluruh peserta alasan atas pilihan mereka. Biarkan mereka menjawab atas pertanyaanpertanyaan yang diajukan oleh kelompok lainnya. Diskusi ini akan memberikan kesempatan untuk saling bertukar pengetahuan / pengalaman di antara para peserta. = Mintalah kepada peserta untuk mengemukakan dan membicarakan perilaku-perilaku umum di masyarakat mereka masing-masing. Selanjutnya mintalah kepada masing masing kelompok untuk mencatat beberapa perilaku umum yang ingin diketahui lebih mendalam. = Mintalah kepada kelompok untuk membandingkan. Adakah kesamaan antara perilaku-perilaku baik-buruk yang baru mereka diskusikan dengan kebiasaan mereka. Catatan : = Jumlah bahan yang disediakan disesuaikan dengan jumlah kelompok. = Dianjurkan untuk menyertakan gambar-gambar yang bisa diinterpretasikan lebih dari satu makna. Ini membantu untuk menjadikan kegiatan menjadi lebih menantang dan merangsang terjadinya diskusi yang lebih hidup. = Jika ada peserta yang tanya mengenai suatu pertanyaan khusus, kembalikan pertanyaan tersebut. Untuk dijawab oleh kelompok. Jika ada satu dua gambar yang tidak dapat dipahami oleh kelompok, pisahkan saja gambar tersebut.

184

= Buatlah pula catatan tentang lokasi, waktu, jumlah peserta dan keaktifan mereka. b. Alur Pencemaran Makanan dan minuman Tujuan

:

Membantu peserta untuk menemukan dan menganalisis bagaimana dapat terjadi pencemaran makanan dan minuman. Waktu :

90 menit.

Bahan : set gambar-gambar alur pencemaran makanan dan minuman : = gambar penderita diare sedang B.A.B. = gambar tangan = Gambar lalat = Gambar air = Gambar tanah = gambar makanan dan minuman dijual = gambar sampah terbuka ada lalat dan tikusnya = gambar mulut. = guntingan – guntingan kertas tebal berwarna berupa anak panah. = kertas HVS = spidol berwarna = selotip. = sticky cloth

185

Cara : = Mintalah peserta didik untuk melakukan diskusi tentang alur pencemaran terhadap makanan dan minuman. = Mntalah kepada beberapa peserta untuk menjelaskan arti dari pencemaran makanan dan minuman secara sederhana. Hal ini untuk mencoba menyamakan pengertian di antara peserta, apabila akan membahas masalah pencemaran. Apapun hasilnya, tidak boleh dikoreksi oleh Fasilitator. Biar mereka sendiri yang membuat batasannya. = Ingatkan bahwa pada diskusi yang lalu kita telah tahu sumbersumber pencemaran makanan. Tunjukkan gambar Penderita Diare yang sedang B.A.B. kepada peserta dan tanyakan ini gambar apa. Tanyakan pula apakah ini sumber pencemaran. Setelah dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di pinggir kiri bagian tengah. = Ambil gambar Mulut. Perlihatkan kepada peserta dan tanyakan Gambar apa ini. Setelah dijawab, tempelkan pada sticky cloth di pinggir kanan bagian tengah. = Tanyakan pula apakah Kotoran manusia bisa mencemari makanan atau minuman yang dijual. Lalu makanan atau minuman tersebut masuk mulut. Bila ada yang menjawab “bisa” tanyakan melalui apa. Misalnya dijawab melalui tangan. Maka tempelkan gambar tangan pada sticky cloth di sebelah kanan atas gambar kotoran yang telah ditempel. = Tempelkan pula anak panah yang disediakan pada arah dari kotoran ke tangan dan dari tangan ke mulut. Katakan bahwa anak panah ini menggambarkan alur dari pada pencemaran makanan atau minuman dari kotoran manusia ke tangan lalu ke mulut.

186

= Ulangi penjelasan tersebut sampai fasilitator yakin bahwa peserta memahami cara menempelkan gambar dan anak panah untuk menyatakan alur pencemaran makan dan minuman seperti yang dicontohkan. Berilah mereka pertanyaan untuk mereka jawab guna memudahkan mereka melakukan tugasnya. = Serahkan semua sisa gambar dan anak panah yang tersedia kepada peserta untuk ditempel sebagai gambaran alur pencemaran makanan dan minuman sesuai dengan pengetahuan mereka. = Biarkan mereka mencoba. Mungkin beberapa orang maju ke depan dan mencoba membuatnya. Yang lain memperhatikan sambil mengoreksi bila tidak sesuai dengan pendapatnya. Usahakan agar semua peserta dapat aktif memberikan pendapatnya. = Biarkan sampai hasilnya disetujui oleh semua peserta. = Mintalah kepada seorang peserta untuk menyajikan hasil pemikirannya barangkali masih ada yang ingin mengoreksi dsb. = Mintalah kepada seorang peserta untuk mencatat hasil yang telah disepakati tersebut untuk bahan diskusi selanjutnya. Catatan : Fasilitator harus mempunyai catatan hasil diskusi Gambar ini penting untuk kegiatan berikutnya. Sub. Pokok Bahasan 2 c Langkah 3 Perencanaan Pemecahan Masalah Kegiatan ini meliputi diskusi tentang pencegahan Pencemaran makanan dan pemilihan opsi perilaku serta Rencana Kerja Peserta Didik. 187

a. Pencegahan Pencemaran Makanan dan minuman Tujuan : membantu peserta untuk mengetahui perilaku yang dapat dikembangkan untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan dan minuman. Waktu :

60 menit.

Bahan : Gambar-gambar perilaku mencegah pencemaran makanan dan minuman , Contoh : - gambar orang B.A.B. di jamban sehat - gambar mengambil air dari ledeng dengan ember - gambar mencuci tangan dengan sabun setelah B.A.B. - gambar mencuci tangan dengan sabun setelah bermain - gambar membuang sampah pada tempat sampah yang bertutup - gambar memilih wadah makanan dan minuman yang baik - gambar mencuci tangan sebelum makan Makanan - gambar memotong kuku pendek - gambar mengambil makanan dengan alat tidak dengan tangan kotor - gambar menutup kembali tutup Makanan - gambar mencuci buah dengan air yang aman - gambar memilih makanan yang disimpan dalam wadah bertutup

188

- gambar memilih makanan dari kulkas - gambar menutup luka dengan plester - gambar minum air yang telah dimasak hingga mendidih - gambar memakai sepatu - gambar tidak mengkonsumsi makanan kadaluarsa, berwarna mencolok. = Gambar alur pencemaran makanan dan minuman yang telah dibuat oleh kelompok sebelumnya. = Kertas = Spidol berwarna = Selotip = Sticky cloth Cara : = Mintalah peserta didik melaksanakan diskusi tentang pencegahan pencemaran makanan dan minuman. = Pasanglah di depan peserta hasil diskusi kelompok sebelumnya, yaitu gambar alur pencemaran makanan dan minuman. = Katakanlah bahwa kita telah tahu bagaimana sumber pencemaran, misalnya dalam hal ini kotoran atau untahan dapat mencemari makanan dan minuman yang akan kita konsumsi. Sekarang kita akan berpikir bagaimana agar kita dapat mencegahnya. = Mintalah peserta untuk mengambil gambar-gambar perilaku dari gambar-gambar yang tersedia (bentuk oval) untuk selanjutnya disepakati oleh kelompok sebagai cara pencegahan atau pemutusan alur pencemaran sehingga tidak terjadi pencemaran terhadap makanan dan minuman. 189

= Mintalah kepada peserta agar gambar-gambar yang telah terpilih tersebut ditempel pada alur pencemaran, jelasnya pada anak panahnya. Berilah contoh untuk melakukannya dan beri waktu 30 menit untuk menempel gambar-gambar semuanya. = Setelah 30 menit mintalah kepada peserta untuk menyajikan hasil diskusi/kesepakatannya. Bila ada ide baru yang belum tersedia gambarnya dapat ditampung, dan digambar atau ditulis kemudian bila disepakati hendaknya ditempel juga pada tempatnya. = Fasilitasi suatu diskusi dengan seluruh peserta mengenai apa yang baru saja mereka pelajari. = Mintalah kepada seorang peserta untuk mencatat semua hasil diskusinya. Catatan : = Ingat tidak ada satu jawaban yang mutlak benar. Persyaratan minimum adalah kelompok sudah mencoba memblokir beberapa alur yang mereka ketahui. = Kertas dan spidol yang disediakan adalah untuk menggambar atau menulis ide-ide baru yang belum tersedia gambarnya. = Gambar-gambar untuk pencegahan pencemaran dibuat dalam bentuk oval Sub Pokok Bahasan 2 d Langkah 4 Pemilihan Opsi Perilaku Pemilihan opsi perilaku hanyalah dilakukan apabila dipandang perlu. Misalnya hasil diskusi upaya pencegahan terlalu banyak. Apabila tidak maka semua perilaku yang disepakati untuk mencegah kontaminasi makanan pada diskusi sebelumnya merupakan opsi 190

perilaku terpilih. Dengan demikian maka kegiatan dapat langsung ke diskusi Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik (RP3D). a. Pemilihan opsi perilaku Melalui diskusi kelompok terarah opsi perilaku dipilih berdasar pertimbangan kemudahan untuk melaksanakannya dan efektititas dalam pencegahan kontaminasi makanan Tujuan : Membantu peserta agar mampu untuk memilih perilaku baik, yang akan dikembangkan sesuai dengan kebutuhan mereka, dalam rangka pencegahan terjadinya kontaminasi makanan. Waktu :

60 menit

Bahan : = gambar-gambar perilaku pencegahan kontaminasi makanan yang telah ditempel pada alur-alur kontaminasi makanan hasil-hasil diskusi kelompok yang lalu. Misalnya (1) mencuci tangan dengan sabun setelah B.A.B., (2) mencuci tangan sebelum mengolah makanan, (3) memisah daging unggas dengan makanan lain, (4) menggunakan bahan makanan yang aman, (5) mencuci bahan makanan dengan air yang aman, (6) memisah penyimpanan bahan makanan mentah dengan yang matang, (7) memasak makanan hingga mendidih, (8) menyimpan makanan/bahan makanan dalam kulkas, (9) menggunakan tutup saji, (10) mencuci tangan dengan sabun sebelum makan, (11) memakai sepatu, (12) menutup luka dengan plester, (13) tidak mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa, (14) memilih peralatan makanan yang aman, (15) tidak menyimpan bahan makanan dekat pestisida, dll. = Tulisan “MUDAH”, “TIDAK SUKAR”, “SUKAR”, “SANGAT EFEKTIF”, “EFEKTIF”, “KURANG EFEKTIF” 191

= kertas lebar = spidol = selotip = sticky cloth Cara : = Undanglah peserta didik untuk melaksanakan diskusi kelompok terarah. = Mintalah kepada peserta untuk menempelkan tulisan “MUDAH”, “AGAK MUDAH” dan “SUKAR” pada sticky cloth di bagian atas secara horizontal. = Kemudian mintalah pula kepada peserta untuk menempelkan tulisan “SANGAT EFEKTIF”, “EFEKTIF” dan “KURANG EFEKTIF” pada sticky cloth di bagian sebelah kiri secara vertikal. = Jelaskan kepada peserta arti masing-masing kata yang ditempel tersebut. “MUDAH” artinya mudah dikerjakan. “SUKAR” artinya sukar atau sulit dikerjakan. “AGAK MUDAH” artinya antara sukar dan mudah dikerjakan, “SANGAT EFEKTIF” artinya sangat baik atau sangat berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. “KURANG EFEKTIF” artinya kurang baik atau kurang berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. “EFEKTIF” artinya baik atau berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. = Bila sudah jelas berilah contoh bagaimana peserta selanjutnya harus menempelkan gambar-gambar perilaku yang tersedia. Ingatkan bahwa gambar-gambar perilaku tersebut adalah hasil pemikiran peserta dalam diskusi-diskusi kelompok yang lalu, dan sudah disepakati sebagai kegiatan pencegahan. Pemberian contoh misalnya sebagai berikut. 192



Ambil gambar cuci tangan dengan sabun setelah BAB Menurut pemikiran kita, cuci tangan dengan sabun setelah BAB adalah tidak sukar dikerjakan. Maka untuk sementara gambar diletakkan di bawah kata “AGAK MUDAH”. Menurut pemikiran kita, cuci tangan dengan sabun sebelum setelah BAB adalah baik atau berguna atau efektif untuk mencegah pencemaran makanan. Maka gambar harus digeser ke bawah hingga lurus satu baris dengan kata ”EFEKTIF”, tetapi tetap di kolom “AGAK MUDAH”. Di sinilah gambar cuci tangan dengan sabun setelah BAB diletakkan.

= Bila peserta sudah merasa jelas, lepaskan lagi gambar cuci tangan dengan sabun setelah BAB tersebut dan kumpulkan lagi dengan gambar-gambar yang lain. Bila peserta belum paham, ulangi pemberian contoh tersebut. = Mintalah kepada peserta untuk mencobanya sesuai dengan hasil pemikiran mereka dan disepakati bersama sampai semua gambar yang tersedia ditempel. = Mintalah kepada peserta untuk memilih paling sedikit 10 (sepuluh) gambar yang agak mudah atau tidak sukar dikerjakan dan efektif atau sangat efektif dalam mencegah pencemaran makanan dan minuman yang disepakati untuk dilakukan. = Mintalah kepada peserta untuk mencatat hasil diskusinya yang merupakan kesepakatan untuk ditindak lanjuti. Catatan : = Fasilitator harus mencatat kesepakatan semua perilaku yang akan ditindak lanjuti atau dilaksanakan

193

Sub Pokok Bahasan 2 e : Langkah 5. Pembuatan Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik (RP3D) Pembuatan Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik (RP3D) ini dilaksanakan melalui satu kali diskusi kelompok terarah. Tujuan : Membantu peserta didik untuk dapat membuat Rencana Perubahan Perilaku dalam upaya peningkatan higiene dan sanitasi makanan di sekolah terutama dalam rangka pencegahan penularan penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan di sekolah Waktu : 120 menit Bahan : = kertas HVS =

pensil/ / ballpoint

=

penggaris

=

spidol

=

kertas lebar

=

catatan hasil kesepakatan opsi perilaku dari diskusi yang lalu

=

Daftar peserta didik yang akan mengadakan perubahan perilaku.

Cara : = Siapkan semua bahan yang dibutuhkan untuk diskusi kelompok. = Ajaklah peserta didik untuk berdiskusi membuat rencana perubahan perilaku yang akan dilakukan dalam enam bulan mendatang.

194

= Ajaklah peserta untuk mengingat kembali perilaku apa yang telah disepakati untuk dilaksanakan dalam rangka pencegahan pencemaran makanan dan minuman guna pencegahan penyakit dan keracunan bawaan makanan. = Tempelkan kertas lebar kosong di depan peserta untuk mencatat kembali hasil diskusi yang lalu mengenai opsi terpilih. = Minta kepada pencatat pada diskusi kelompok sebelumnya untuk menuliskan kembali pada kertas lebar tersebut. Bila tidak ada catatan maka fasilitator harus mengeluarkan catatannya untuk dibaca salah seorang peserta dan ditulis pada kertas lebar tersebut. = Katakan bahwa masing-masing peserta didik membuat rencana perubahan perilaku peserta didik. Untuk membuat rencana perubahan perilaku peserta didk disediakan buku tulis untuk mencatat atau catatan mingguan =

Bagikan buku tulis atau catatan mingguan beserta pensil kepada semua peserta.

=

Jelaskan bagaimana cara mengisinya. Lihat contoh format dan isiannya pada Catatan di bawah ini.

����������������������������������������������������� Kolom No. adalah nomor urut. Kolom Rencana Perubahan Perilaku adalah Perilaku yang akan dilakukan peserta didik dalam rangka mencegah pencemaran makanan dan minuman seperti yang telah didiskusikan dan disepakati. Tiap peserta didik mungkin tidak sama sesuai dengan keinginannya. Namun disarankan semua opsi terpilih hendaknya dijadikan rencana oleh semua peserta didik. Kolom Tanggal Pelaksanaan adalah tanggal atau perioda waktu perubahan perilaku dilakukan. Bisa ����� mingguan atau bulanan dsb. Pengisian dengan menulis kata: kadang-kadang atau belum atau selalu sesuai dengan pengakuannya secara jujur. 195



Kolom Mengetahui fasilitator diisi oleh fasilitator dengan membubuhkan tanda tangan.



Bila sudah jelas semua mintalah untuk segera dilaksanakan. Tekankan bahwa setiap minggu pada hari tertentu buku catatan tersebut hendaknya telah diisi dan kalau perlu diketahui oleh seorang kawan peserta untuk dilaporkan kepada Guru / Fasilitator.

Catatan : Contoh format catatan mingguan dan isiannya sbb.

Tabel 4. Perilaku

Catatan Rencana dan Pelaksanaan Perubahan

Nama peserta didik : Kelas

:

Sekolah Dasar

:

No

Rencana Perubahan Perilaku

1.

Cuci tangan dengan sabun setelah B.A.B.

2.

Cuci tangan dengan sabun setelah bermain

3.

Memotong kuku pendek

196

Tanggal pelaksanaan: 1 s/d 7 Januari 2009 Kadang-kadang

Belum

selalu

Mengetahui Fasilitator

Keterangan : -

Huruf tebal adalah format

-

Huruf tipis adalah contoh isian yang dibuat oleh peserta didik

-

Fasilitator tanda tangan berarti fasilitator mengetahui. Dalam hal ini fasilitator dapat minta bantuan kawan peserta didik untuk mengecek kebenarannya.

Sub Pokok Bahasan 2 F Langkah 6 Rencana Pemantauan dan penilaian Pemantau dapat dilakukan oleh kawan sekelas dari peserta didik. Mereka dapat diminta oleh fasilitator. Fasilitator juga otomatis sebagai pemantau. Sedangkan alat pantaunya adalah buku catatan mingguan yang telah dibagikan dan diisi oleh peserta didik. Untuk penilaian banyaknya peserta didik yang telah berubah jajan di kantin sekolah dapat dilakukan dengan pengumpulan suara. Yaitu sama seperti pada kegiatan diskusi kelompok terarah pada butir 1.b. di atas yang menggunakan kantong suara. Hasilnya dibandingkan dengan hasil awal. Oleh karena itu hasil awal jangan sampai hilang. Fasilitator bertanggung jawab akan hal ini. Refrerensi/ Rujukan : 1, Direktorat PL, Ditjen PP & PL, Dep. �������������������������� Kes , Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui Pendekatan Partisipatori, , 2009 2. Dep.Kes-WHO , PHAST Pedoman Langkah demi langkah, terjemahan versi Bahasa Inggris. Judul Asli PHAST Step Bi Step Guide A Participatory approach for the control of diarrhoeal disease (terjemahan)., 2001

197

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

6 DINAMIKA KELOMPOK

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

198

I.

DISKRIPSI SINGKAT Modul ini memberi penjelasan tentang materi dinamika kelompok. Materi dinamika kelompok tidak hanya terbatas yang tertulis pada modul ini, yang terulis dalam modul ini hanya sebagian kescil dari permainan–permainan yang terdapat pada dinamika kelompok. Modul ini mengantarkan fasilitator untuk membawa peserta membangun suasana pelatihan melalui proses pencairan dengan melakukan beberapa permainan.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN 1. Tujuan Umum (TIU) Membawa peserta pada suasana pelatihan yang kondusif sehingga peserta siap untuk mengikuti pelatihan 2. Tujuan Khusus (TIK) Setelah mengikuti sesi ini : a. P����������������������������������������� eserta mampu menyebutkan nama-nama teman sekelasnya b. P���������������������������������������������������� eserta berhasil membuat tata tertib dan membangun komitmen selama pelatihan c. Peserta menyebutkan harapan dan keinginan dalam pelatihan ini III. POKOK Bahasan 1. Permainan IV. Langkah-langkah Kegiatan 1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan langkah permainan yang akan dilakukan 2. Pada awal latihan, Fasilitator diharapkan dapat menciptakan suasana belajar yang baik agar para peserta saling mengenal. 199

Perkenalan yang baik akan menciptakan kebersamaan untuk mencapai tingkat keterbukaan. 3. Cara-cara permainan dapat dilihat pada uraian materi. Apabila fasilitator mempunyai pengetahuan permainan lainnya di luar yang tertera dalam uraian materi, fasilitator dapat berimprovisasi dan dapat mengembangkan permainannya sendiri. 4. Pada menjelang akhir sesi, peserta diminta untuk menunjuk wali kelas sebagai penghubung antara Fasilitator dan peserta. 5. Disamping itu peserta diminta untuk mendiskusikan tata tertib dan komitmen-komitmen lainnya berdasarkan kesepakatan bersama. 6. Tata tertib dan komitmen tersebut ditulis dan ditempel pada papan pengumuman untuk mudah dilihat oleh peserta agar mematuhi tata tertib yang sudah dibuat bersama. 7. Setelah sesi ini berakhir, Fasilitator mengucapkan terima kasih dan salam penutupan V. Alat : Kertas HVS, Spidol XIII. Waktu : 2JPL ( @ 45 menit) XIV. Metode pembelajaran : Diskusi, dan permainan, XV. Uraian Materi POKOK BAHASAN I PERMAINAN A. PERMAINAN KARTU NAMA Peserta berasal dari berbagai tempat dan belum saling mengenal 200

1. Tujuan

- Peserta saling berkenalan



- Peserta ikut aktif dalam kelompok

2. Waktu : 30 – 45 menit 3. Tempat : Ruang yang cukup untuk menampung seluruh peserta 4. Bahan : - Kartu nama kosong dari potongan kertas berukuran 7 x 10 cm sejumlah peserta - Alat tulis seperti ballpoi - Kotak/ gelas untuk tempat kartu nama 5. Kegiatan

Menjelaskan kepada peserta bagaimana jalannya permainan dan memberi instruksi cara bermain



Langkah – langkah kegiatan : a. Fasilitator / pelatih membagikan selembar kartu nama kosong yang berukuran 7 x 10 cm kepada setiap peserta b. Peserta menuliskan pada kartu nama tersebut : - nama lengkap - nama lembaga yang diwakili - pekerjaan/ tugas c. Setelah ditulis lengkap, kartu nama tersebut dikumpulkan kembali dan dicampur aduk, untuk kemudian dibagikan kembali kepada peserta dengan cara mengambil sendirisendiri

201

d. Setelah masing-masing mendapat kartu nama (yang bukan miliknya sendiri), peserta diminta untuk mencari si pemilik kartu nama tersebut. Kemudian mereka berkenalan dengan pasangannya dan minta penjelasan lengkap tentang kegiatan lembaganya. e. Selanjutnya peserta diminta duduk kembali dan masingmasing diminta memperkenalkan pasangannya Pembahasan : Setelah kegiatan selesai, fasilitator meminta kepada peserta untuk mengungkapkan pengalaman dan perasaan–perasaan yang timbul selama melakukan kegiatan. Kesimpulan : • Terciptanya suasana intim karena setiap orang telah saling mengenal • Mengungkap diri orang lain ternyata tidak mudah, sebab harus menjaga perasaan orang yang diperkenalkan • Komunikasi antar peserta, menjadi lebih lancar B. PERMAINAN ZIP-ZAP Pada awal latihan peserta diberi kesempatan untuk saling berkenalan dengan peserta lain. 1. Tujuan : Setiap peserta dapat menyebut nama, pekerjaan dan kegemaran peserta lain 2. Waktu : 30 menit 3. Tempat : Diruangan yang cukup luas 4. Bahan : tidak ada 5. Kegiatan :

202

a. Peserta duduk melingkar, sehingga bisa saling melihat satu dengan lainnya b. Secara bergiliran peserta memperkenalkan diri sendiri kepada peserta lain c. Setelah semua memperkenalkan diri, Fasilitator mengatakan zip –zap, zip-zap, sambil menunjuk salah satu peserta. Bila Fasilitator mnunjuk peserta jatuh pada zip, peserta yang ditunjuk harus menyebut nama teman disebelah kirinya, Bila jatuh pada zap, peserta harus meperkenalkan teman disebelah kanannya, Bila Fasilitator menyebut zip-zap, maka seluruh peserta bertukar tempat duduk. Kemudian mulai dengan permainan seperti sebelumnya, dan seterusnya sampai diperkirakan sebagaian besar peserta sudah menyebut namanya. d. Setelah selesai, mintalah beberapa peserta menyebut nama-nama peserta lain sebanyak mungkin. Pembahasan: Fasilitator menanyakan perasaan peserta selama permainan tersebut, Bila perlu memancing dengan beberapa pertanyaan misalnya : - Apakah mudah menghafal nama orang lain? - Apakah ada cara untuk memudahkan kita menghafal nama orang? - Bagaimana perasaan kita bila nama yang disebut salah ? Kesimpulan : Berdasarkan ungkapan-ungkapan perasaan dan pendapat dari peserta, Fasilitator mengambil kesimpulan-kesimpulan :

203

- Untuk mengenal teman-teman dalam kelompok tidak cukup dalam waktu yang singkat - Mengenal kelompok dengan menggunakan struktur yang ada (urutan tempat duduk) lebih mudah - Ada perasaan tidak enak bila dikenalkan oleh orang lain dengan nama yang salah C. MENYUSUN HARAPAN PESERTA Pada awal latihan, Fasilitator ingin mengetahui harapan-harapan peserta terhadap latihan dalam rangka penyusunan kurikulum dan jadwal acara yang sesuai dengan kebutuhan peserta. 1. Tujuan : Peserta dapat mengungkapkan harapan-harapannya terhadap cara, isi dan manfaat latihan 2. Waktu : 90 menit 3. Tempat : Ruangan yang tenag 4. Bahan : - Kertas HVS, Kertas buram, Spidol 5. Kegiatan :

Pengantar : Jelaskan keinginan penyelenggara untuk menyesuaikan jadwal dan isi pelatihan disesuaikan dengan kebutuhan peserta



Langkah-langkah : a. Setiap peserta diminta menuliskan apa yang diharapkan dari pelatihan ini b. Peserta dibagi dalam kelompok kecil (3-4 orang) untuk membicarakan bersama harapan perseorangan yang kemuian digabungkan menjadi harapan kelompok kecil

204

c. Harapan setiap kelompok kecil ditulis di kertas besar d. Kemudian kertas besar tersebut ditempel di dinding dan semua harapan dibacakan Pembahasan dan Kesimpulan Peserta dan Fasilitator dapat saling memberikan penjelasan bila ada harapan yang kurang jelas dari segi redaksi maupun artinya. Pelatih menegaskan harapan mana yang tidak dapat dipenuhi Pelatih/ Fasilitator menjelaskan bahwa harapan-harapan yang dihasilkan adalah harapan kelompok dan harapan tersebut dapat dicapai apabila ada kesamaan persepsi antara pelatih/ penyelenggara dengan peserta. Variasi A : Bila peserta sulit mengucapkan harapan-harapannya disebabkan pengetahuan dan pengalamannya yang terbatas, dapat diatasi dengan cara sbb, : Sebelum penyusunan harapan, peserta diminta menginventarisasi masalah yang dihadapi di lingkungan mereka, Berdasarkan masalah-masalah tersebut mereka diminta menyusun harapanharapan. Variasi B Bila pelatihan hanya berlangsung beberapa hari dan peserta sudah saling kenal, maka acara penyusunan harapan dapat dikaitkan sebagai berikut : Fasilitator menyiapkan pepatah yang ada kaitannya dengan tema latihan. Pepatah tersebut ditulis di kertas yang kemudian dipotong, sehingga pepatah tersebut menjadi 2 atau 3 bagian. Setiap peserta diberi satu potong kertas dan diminta mencari 205

peserta lain dengan kertas yang dapat melengkapi pepatahnya Misalnya

Sehari sehelai benang

Setahun selembar kain

Referensi : 1. Bermain, menghayati dan belajar , Kumpulan Permainan Latihan, Yayasan Indonesia Sejahtera, 1990

206

MODUL PELATIHAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI

7 PRAKTEK LAPANGAN LANGKAH DAN KEGIATAN METODE PENDEKATAN PARTISIPATORI

DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

207

I.

Deskripsi Singkat Modul 7 ini memberi penjelasan kepada peserta tentang praktek lapangan, dalam rangka mengimplementasikan materi yang telah diajarkan selama pelatihan Peningkatan Higiene dan sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan PHAST. Modul praktek lapngan ini meliputi persiapan praktek lapangan yang memberikan penjelasan tentang apa saja yang akan dilakukan oleh peserta pada waktu praktek lapangan berlangsung, kemudin hasil praktek lapangna di susun dalam laporan singkat untuk dipresentasikan dalam dsikusi pleno di kelas.

II.

Tujuan Pembelajaran 1. Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktek lapangan ini peserta mampu menjadi Fasilitator PHAST dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah.

2. Tujuan Khusus

Setelah mengikuti praktek lapangan ini, peserta mampu : i. Menyiapkan sarana dan prasaran untuk melakukan Praktek Fasilitasi Phast di sekolah ii. Melakukan Analisis situasi kondisi Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah iii. Melakukan langkah dan kegiatan metode pendekatan partisipatori (PHAST) dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah baik kepada masyarakat sekolah maupun kepada peserta didik melalui praktek lapangan iv. Menyusun laporan hasil Fasilitasi PHAST

208

III. Pokok Bahasan Petunjuk Praktek Lapangan IV. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran 1. Fasilitator menjelaskan persiapan praktek lapangan 2. Fasilitator membagi peserta menjadi dua kelompok 3. Masing-masing kelompok menunjuk ketua kelompok 4. Sebelum praktek lapangan Faslitator menjelaskan persiapan lapangan yang menjelaskan tentang : - Nama-nama anggota kelompok - Lokasi praktek (analisis situasi lokasi/ sekolah) - Peralatan yang perlu dibawa - Akomodasi dan transportasi - Tujuan praktek lapangan - Langkah-langkah dan kegiatan metode PHAST dalam praktek lapangan - Pembagian tugas yang perlu dilakukan oleh masingmasing individu dalam kelompok - Catatan Pengamatan dan Feed Back - Cara penyusunan laporan (Outline laporan) 5. Masing-masing kelompok menuju ke salah satu sekolah yang telah ditunjuk di dampingi oleh Fasilitator. Praktek lapangan selama dua hari, Pada hari pertama satu kelompok menuju ke salah satu sekolah, dan pada hari kedua bertukar sekolah dengan kelompok lainnya

209

6. Selama praktek lapangan berlangsung, Fasilitator melakukan pengamatan terhadap proses yang berlangsung, kemudian mencatat dan catatan tersebut menjadi bahan untuk feed back. 7. Praktek lapangan ini sekaligus menjadi ajang untuk melakukan micro teaching. 8. Setelah selesai praktek lapangan kelompok diminta untuk menyusun laporan tentang pengalaman yang telah dilakukan selama praktek lapangan 9. Hasil laporan praktek lapangan dituangkan dalam power point untuk kemudian dipresentasikan 10. Pada waktu presentasi kelompok lain memberikan tanggapan dan masukan. 11. Fasilitator sebagai pengamat memberikan tanggapannya 12. Fasilitator meminta kepada peserta untuk bertanya, klarifikasi atau memberi masukan untuk memperkaya materi dan memperjelas materi untuk peserta lain 13. Fasilitator menutup sesi ini dengan ucapan terimakasih dan salam penutupan. V. Alat : LCD, White Board, Flipchart, gambar-gambar, sticky cloth, isolasi, kertas , spidol, kantung suara, dll

VI. Waktu : 16 JPL @ 45 menit VII. Uraian Materi

210

POKOK BAHASAN I : PETUNJUK PRAKTEK LAPANGAN

Sub. Pokok Bahasan 1 PERSIAPAN PRAKTEK LAPANGAN Sebelum melakukan kegiatan PHAST ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan oleh fasilitator antara lain : a. Membaca secara teliti Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah seperti yang tertuang dalam Modul 8 b. Siapkan gambar-gambar sesuai yang tertera dalam setiap langkah dari langkah kegiatan pendekatan PHAST c. Apabila gambar belum ada, maka fasilitator harus mencari sesorang yang pandai menggambar untuk menuangkan gagasan anda tentang hal-hal kehidupan yang biasa terjadi di masyarakat dalm bentuk gambar yang mudah dimengerti oleh masyarakat/ kelompok setempat d. Kumpulkan seluruh peralatan yang akan digunakan dalam melakukan fasilitasi seperti gambar-gambar, selotape, sticky cloth, pena marker, kertas/ karton berwarna, kertas ukuran lebar/ flipchart, kertas HVS, pena, kartu-kartu, sobekan- sobekan bahan, kapas, kancing, biji-bijian, batu-batu kecil, keranjang kecil, dll. e. Persiapkan diri anda semaksimal mungkin menjadi fasilitator, melalui latihan-latihan bersama teman, sehingga memudahkan dalam melakukan praktek lapangan. f.

Kenali kelompok yang akan menjadi sasaran fasilitasi, sehingga fasilitator dapat mempersiapkan mental untuk maju di depan anggota kelompok. 211

Sub Pokok Bahasan 2 ANALISIS SITUASI LOKASI SASARAN Pada praktek lapangan ini peserta akan dilatih melakukan langkah kegiatan metode pendekatan partisipatori di sekolah yang telah ditunjuk. Melalui proses pembelajaran peserta akan melakukan penilaian awal tentang kondisi fisik / sarana dan perilaku masyarakat sekolah yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi Makanan. Peserta akan dilatih menerapkan teori partisipatif metode PHAST yang telah diajarkan dalam MODUL 5 dan menempatkan diri berperan sebagai fasilitator. Dalam rangka merencanakan kegiatan PHAST Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah, peserta yang mengikuti pelatihan harus dapat melakukan identifikasi secara cepat kondisi higiene dan sanitasi kantin sekolah dengan menggunakan Formulir Inspeksi Higiene dan Sanitasi Kantin, sedangkan analisis perilaku dengan melakukan observasi terhadap kebiasaan peserta didik membeli Makanan di sekolah. Analisis situasi ini dimaksudkan sebagai baseline data kondisi Kantin sekolah, sehingga dapat dipakai sebagai pembanding dalam melakukan evaluasi setelah dilakukan intervensi. Namun mengingat keterbatasan waktu, maka analisis situasi dilakukan pada waktu praktek lapangan sekaligus menerapkan langkah kegiatan metode pendekatan partisipatori di sekolah yang telah ditunjuk. Pada praktek lapangan ini tidak ada dokumen yang diperiksa, karena pesera hanya perlu mengetahui gambaran tentang apa yang terjadi pada waktu kunjungan lapangan dilakukan. Peserta lebih banyak memfokuskan pada persiapannya untuk melakukan langkah kegiatan partisipatori dan dalam melakukan observasi hendaknya tidak terlalu menunjukkan sebagai pemeriksa karena akan mengganggu proses 212

pencairan yang akan dikondisikan dalam pelaksanaan PHAST tahap awal. Hal ini peserta pelatihan hendaknya dibagi tugas. siapa yang bertanggungjawab observasi dan siapa yang bertanggungjawab menyiapkan kelompok. Hasl analisis situasi ini akan dapat dipakai sebagai dasar untuk melakukan tindaklanjut. Sub Pokok Bahasan 3 METODE PRAKTEK LAPANGAN a. Mempersiapkan Sekolah yang akan dikunjungi Sekolah yang akan dikunjungi dipilih dua Sekolah Dasar yang telah ditetapkan panitia berdasarakan koordinasi dengan Dinas Kesehatan setempat dan telah dihubungi serta bersedia menjadi tempat praktek. lapangan. Beberapa hari sebelum hari H, Kepala Sekolah atau pengurus sekolah telah dihubungi dan diberi informasi tentang rambu-rambu arahan apa-apa yang perlu dipersiapkan dalam rangka melakukan kegiatan partisipatori sntara lain sbb. : - mempersiapkan dua tempat untuk melakukan kegiatan partisipatori, satu tempat untuk masyarakat sekolah, satu tempat untuk peserta didik. Kegiatan ini dilakukan secara simultan. - menyiapkan satu kelompok masyarakat sekolah yang berjumlah 5 – 8 orang terdiri dari guru, penjaga sekolah, pengelola kantin sekolah, penjamah Makanan, komite sekolah. - menyiapkan satu kelompok lain yang berjumlah 5-8 orang terdiri dari peserta didik yang berasal dari kelas 3, kelas 4 dan kelas 5. 213

- memberitahukan kepada kelompok-kelompok tersebut tentang waktu pelaksanaan PHAST pada tanggal, hari dan jam yang telah ditetapkan agar mempersiapkan diri di tempat yang telah ditentukan oleh pengelola sekolah. b. Pelaksanaan Kegiatan - Peserta pelatihan dibagi dalam 2 (dua) sub kelompok, yaitu kelompok I adalah kelompok yang akan melakukan kegiatan PHAST terhadap masyarakat sekolah dan Kelompok II adalah kelompok yang akan melakukan kegiatan PHAST terhadap peserta didik. - Peserta mempersiapkan diri masuk dalam kelompok dan memulai melakukan fasilitasi. Sebagai langkah awal peserta memperkenalkan diri dan dalam perkenalan diri tersebut peserta menempatkan diri sejajar dengan anggota kelompok, jadi tidak memperkenalkan diri sebagai petugas melainkan memperkenalkan diri sebagai pribadi. - Setelah perkenalan peserta memulai dengan pencairan misalnya dengan permainan, nyanyian, tebakan, dll. - Setelah situasi kondusif, maka mulailah dengan melakukan kegiatan sesuai langkah-langkah yang telah ditetapkan dalam teori PHAST. Harus dijaga agar urutan langkah tetap terpelihara, karena satu langkah membekali anggota kelompok dengan kebutuhan-kebutuhan yang diperlukan untuk langkah berikutnya. Jika satu langkah terlampaui akan membuat kelompok bingung dalam mengikuti langkah berikutnya. - Mengingat waktu yang disediakan hanya setengah hari maka penerapan metode PHAST pada praktek lapangan hanya sampai pada langkah tertentu sesuai waktu yang disediakan. Untuk melanjutkan langkah selanjutnya akan 214

diserahkan kepada petugas setempat. Namun demikian praktek lapangan ini akan memberikan pengalaman kepada peserta pelatihan sebagai calon fasilitator tentang suka dan dukanya menerapkan langkah kegiatan metode pendekatan PHAST ini. Bila memungkinkan kegiatan ini dilanjutkan oleh guru UKS atau petugas Kesehatan lainnya yang telah dilatih menjadi Fasilitator. - Perpindahan dari satu langkah ke langkah berikutnya tidak dapat ditentukan waktunya tergantung dari audience. Waktu yang diberikan pada buku panduan hanya bersifat perkiraan. Kelompok itu sendiri yang akan memberi isyarat kapan mereka merasa siap untuk maju ke langkah berikutnya. Jika kelompok sudah mulai kelihatan gelisah dan bosan, maka fasilitator harus berimprovisasi dan mengistirahatkan untuk sementara waktu. Bila masa istrirahat cukup panjang, maka perlu diuji dulu dengan mengajukan beberapa pertanyaan kepada kelompok, apakah kelompok masih ingat mereka sudah sampai dimana atau apa yang telah mereka sepakati sebelumnya. c. Membuat Catatan dan hasil keluaran kegiatan Kelompok harus membuat catatan atas penemuan-penemuan dan keputusan yang mereka hasilkan dalam setiap langkah. Hasil dari setiap kegiatan dapat dipajang didinding, dimana semua orang bisa melihatnya. ��������������������������������������� Cara pembuatan catatan tergantung dari berbagai faktor antara lain kemampuan baca tulis. Beberapa keputusan dan gagasan perlu dikomunikasikan kepada mereka yang tidak terlibat dalam proses pengambilan keputusan. Untuk membuat catatan ini dapat meminta bantuan sukarelawan diluar anggota kelompok Jika kelompok merasa tidak yakin dengan apa yang harus dilakukan/ masih bingung, atau partisipasinya berjalan lambat, 215

maka fasiliattor mengajak kelompok untuk meninjau kembali keputusan-keputusan dan kesimpulan-kesimpulan yang sudah dicapai sebelumnya. Selama proses Fasilitator membuat catatan terhadap penampilan peserta dalam melakukan fasilitasi. Catatan tesebut meliputi sikap, dan penampilan selama menjadi fasilitator, dan catatan tersebut menjadi bahan FEED BACK setelah di kelas. d. Adakan Evaluasi setiap kegiatan. Adalah hal yang penting sekali untuk mendapatkan umpan balik mengenai relevansi suatu kegiatan terhadap tatanilai buruk dan baik berdasarkan anggapan masyarakat dan terhadap kemajuan suatu wilayah. Dengan demikian begitu satu kegiatan selesai dilaksanakan harus segera dievaluasi, dan sekali lagi saat akan mulai langkah atau kegiatan berikutnya. Sub Pokok Bahasan 4 LAPORAN DAN RENCANA TINDAK LANJUT Di akhir kunjungan lapangan peserta pelatihan diharapkan menyusun laporan melalui diskusi kelompok. Setiap kelompok diminta membuat laporan hasil observasi dan pengalaman selama pelaksanaan kegiatan PHAST di sekolah dalam bentuk power point dan dipresentasikan di depan seluruh peserta. Butir-butir penting yang disajikan antara lain : a. Latar Belakang b. Analisis situasi Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah c. Proses PHAST (langkah dan kegiatan metode pendekatan partisipatori) yang meliputi : d. Pengenalan/ Identifikasi Masalah

216

e. Analisis pemecahan masalah f.

Rencana pemecahan masalah

g. Opsi yang dipilih h. Pembuatan Rencana Kerja i.

Kesimpulan dan Saran. Saran tindak lanjut tersebut menjadi bahan bagi fasilitator untuk menindaklanjuti kegiatan PHAST yang belum selesai di sekolah yang telah menjadi obyek/ tempat praktek lapangan. Praktek lapangan ini hanya dilaksanakan satu hari untuk masing-masing kelompok sasaran, sehingga tidak mungkin seluruh rangkaian kegiatan PHAST dapat dilaksanakan, sehingga menjadi prioritas bagi petugas yang telah dilatih menjadi fasilitator setempat untuk melanjutkan langkah dan kegiatan metode PHAST di sekolah tersebut.

217

Lampiran 1 : FORMULIR INSPEKSI HIGIENE SANITASI KANTIN SEKOLAH 1. Nama kantin

:

2. Penanggung jawab

:

3. Alamat

:

4. Tanggal inspeksi

:

5. Petugas inspeksi

:

No

VARIABEL / KOMPONEN

A

LOKASI DAN BANGUNAN

1

Lokasi

2

218

BOBOT 10

Tidak berhadapan langsung dengan toilet/WC

1

Terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran / TPS

1

Bangunan Secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih

1

Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan

1

Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan

1

Dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan

1

Tanda (ü)

NILAI

B

C

Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai dan bila menggunaan AC, harus dibersihkan minimal setiap 6 bulan

1

Langit langit tidak bocor dan bebas dari sarang laba-laba

1

Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, minimal 10 lux

1

Secara umum bebas dari lalat, kecoa dan tikus.

1

BAHAN MAKANAN

10

Bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan tidak rusak

1

Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam berat);

3

Tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin, borax, rhodaminB, methyl yellow, dll

3

Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa

3

MAKANAN JADI

15

Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam berat);

3

Tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, borax, rodamin B, methyl yellow, pewarna textile;

3

Bahan tambahan makanan kadarnya memenuhi persyaratan peraturan perundangan yang berlaku.

2

Untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0;

2

219

D

E

220

Tidak berbau yang bukan aroma khasnya;

1

Tidak berlendir, tidak berjamur.

2

Tidak kadaluarsa

2

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

10

Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi;

3

Di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida (B3);

3

Tersedia kulkas yang dapat digunakan untuk menyimpan makanan.

2

Bebas dari serangga pengganggu dan tikus

2

DAPUR/ RUANG TEMPAT PENGOLAH MAKANAN

10

Bangunan dapur harus dijaga kebersihannya;

1

Tidak berhubungan langsung dengan jamban dan peturasan;

1

Meja dapur mudah dibersihkan;

1

Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan keluar asap;

1

Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus;

1

Pencahayaan minimal 10 foot candle;

1

Lantai rata , mudah dibersihkan dan tidak licin

1

F

G

H

Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun

1

Tersedia tempat pencucian peralatan

1

Tersedia tempat sampah yang kuat, kedap air dan bertutup

1

PERALATAN PENGOLAH MAKANAN

5

Alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak luntur, tidak berkarat;

2

Menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor;

1

Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan

1

Talenan tidak boleh terbuat dari kayu.

1

PENYAJIAN/PENJUALAN MAKANAN

5

Wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih dan tarapangan (food grade);

1

Waktu penyajian tidak boleh lebih dari 6 jam setelah pemasakan untuk makanan protein tinggi dan bersantan (setelah lebih 6 jam harus dipanaskan kembali)

1

Tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah

1

Etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat dari bahan yang mengandung bahan berbahaya beracun ( timah hitam, arsenik, tembaga, cadmium, air raksa, seng, antimon, chromium);

2

FASILITAS SANITASI

20

221

1

2

3

4

5

222

Air bersih (kualitas dan kuantitas)

6

Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup;

2

Kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri kesehatan

2

Tempat penampungan air bersih tertutup;

2

Air limbah

4

Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup dan mengalir lancer

2

Air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak.

2

Sampah

4

Tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat, tertutup, dan mudah dibersihkan

1

Sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu 1 x 24 jam

1

Sampah basah dan kering dipisah

1

Tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik

1

Tempat cuci tangan :

3

Tersedia tempat cuci tangan/ wastafel, sabun, dan alat pengering tangan

1,5

Air untuk tempat cuci tangan harus mengalir

1,5

Tempat cuci peralatan :

3

Dapat berupa bak atau ember

1

J

Tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi dengan sabun/ detergent;

1

Di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang tergenang.

1

PENJAMAH MAKANAN KANTIN

15

Mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan oleh instansi yang berwewenang

3

Sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit

2

Melakukan  test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal 6 bln sekali

2

Menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang bersih

1

Selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh makanan

2

Selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar maupun air kecil

1

Tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman

1

Menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah makanan

1

Kuku tangan pendek, tidak kotor dan tidak menggunakan pewarna kuku (kutek)

1

Tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang berukir

1

TOTAL

100

-



223

Petunjuk Pengisian : I.

CARA PENGISIAN : 1. Setiap variable/komponen yang memenuhi persyaratan diberikan tanda (ü) pada kolom Tanda” yang tersedia. Untuk obyek yang tidak memenuhi persyaratan kolom tersebut dikosongkan atau di beri nilai 0. 2. NILAI adalah angka BOBOT dari variabel / komponen yang memenuhi persyaratan 3. TOTAL adalah penjumlahan kolom NILAI

II. ���������������������������������������� CARA PENILAIAN : 1. Semua variabel/komponen yang belum memenuhi persyaratan harus mendapat perhatian untuk perbaikan selambat-lambatnya dalam waktu 10 (sepuluh) hari. 2. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 80 lebih, maka kantin sekolah dikategorikan baik. 3. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 60 sampai dengan 79, maka kantin sekolah dikategorikan cukup baik. 4. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai dibawah 60, maka kantin sekolah dikategorikan buruk.

.........................,.................. Petugas



1.............................................. 2..............................................

224

Referensi/ Rujukan : 1. Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah melalui pendekatan partisipatori. 2. PHAST, pedoman Langkah demi Langkah Suatu pendekatan partisipatif untuk mencegah penyakit Diare (terjemahan 3. Pedoman Persyaratan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah

225