MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Ovos verdes com molho branco Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 3 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Ovos
Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
9
3,60
9
2,7
75
S al s a
Q.S
Farinha
0,05
Kg
1,72
0,05
0.08
2,2
Pão ralado
0,05
Kg
7,0
0,05
0,35
9.8
Óleo
Q .S
Folhas de aipo
Q.S
Azeite
0,04
L
10,98
0,04
0,43
1,1
Valor Total da Preparação: R$ 3,56 Valor da Porção: R$ 1,18 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,10 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): ICMS): R$ 5,75 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,0 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Ovos Verdes com molho branco Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias Rendimento em porções: 3 Modo de Preparo:
1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 6 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Batata
1
Kg
Queijo ralado
0,05
Ovos Tomilho em pó
Q.S
Noz-moscada
Q .S
Coentros
Q.S
Sal e pimenta
Q.S
Margarina
Q.S
Nata
Q.S
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
3,5
1
3,5
83,3
Kg
2,00
0,05
0,1
2,38
2
3,60
2
0,6
14,2
Unid.
Valor Total da Preparação: R$ 4,2 Valor da Porção: R$ 0,7 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,89 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 3,41 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,0
Participa ão
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 12 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
% de
Unit.
Correção
Bruta
Total
Participa
ão
Ovos Manteiga
Q .S
Pimenta
Q.S
Rúcula
Q .S
P a io
0,1
6
3,60
6
2,0
9
Kg
20,0
0,1
20,0
90,1
Valor Total da Preparação: R$ 22 Valor da Porção: R$ 1,83 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,59 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS):R$ 8,92 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 12 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Bolinhos de azeitona Referência: (entrada, sobremesas etc.)
Entradas frias
Rendimento em porções: 1 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Farinha de trigo S al Fermento em
0,25
Unid.
Kg
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
1,72
0,25
0,43
20,4
Participa ão
Q.S 0,005
Kg
0,06
Kg
4,88
0,06
0,2
9,5
Leite
0,05
L
1,6
0,05
0,08
3,8
Azeitona
0,2
Kg
6,98
0,2
1,39
66,1
pó Manteiga
Valor Total da Preparação: R$ 2.1 Valor da Porção: R$ 2,1 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 14,32 Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 10,24 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 13,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Bolinhos de azeitona Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:1 Modo de Preparo: 1. 2.
Entradas Frias
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal (gerencial) Nome da Preparação: Tomates recheados Referência: (entrada, sobremesas etc.)
Rendimento em
porções:6 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Tomates
0,25
S al
Q.S
Alho Azeite Pão Italiano em cubos Queijo parmesão
Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
Kg
3,75
0,25
0,93
18,9
0,25
Kg
11,94
0,05
0,59
12,01
0,04
L
10,98
0,04
0,43
8,75
0,38
Kg
7,0
0,38
2,66
54,1
0,15
Kg
2,0
0,15
0,3
6,1
ralado Valor Total da Preparação: R$ 4,91 Valor da Porção: R$ 0,81 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,75
Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 3,95 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 13,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Tomates recheados Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Entradas frias
Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Creme de frango Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Entrada fria
Rendimento em porções: 10 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Peito de frango 0,8
Unid.
Kg
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
0,8
7,1
8,98
% de Participa ão
59,26
Palmito
0,25
Kg
12,38
0,25
3,09
25,79
Tomates
0,1
Kg
3,75
0,1
0,37
3,08
Maionese
0,25
Kg
3,33
0,25
0,8
6,67
Creme de leite
0,2
Kg
1,68
0,2
0,33
2,75
Alho
0,025
Kg
11,94
0,025
0,29
2,42
Valor Total da Preparação: R$ 11,98 Valor da Porção: R$ 1,19 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 26,37 Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 5,8 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 9,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Creme de Frango Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 10 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA
Entradas frias
FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Saladinha de bacalhau Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Rendimento em
porções: 4 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Bacalhau
0,5
Kg
Ervilha
0,4
Cenoura
0,15
Ovos
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
15,48
0,5
7,74
61,47
Kg
5,0
0,4
2,0
15,88
Kg
3,19
0,15
0,47
3,73
3
3,60
3
0,9
7,14
Unid.
Participa ão
Cebola
0,5
Kg
2,38
0,5
1,19
9,45
Pimentão Azeitonas sem
0,1
Kg
2,98
0,01
0,29
2,3
Q.S
caroço Azeite
Q.S
S al
Q.S
Mostarda
Q.S
S al s a
Q.S
Louro
Q.S
Tomilho
Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 12,59 Valor da Porção: R$ 3,14 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 27,12 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 15,31 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Saladinha de bacalhau Referência:(entrada, sobremesas etc.) Saladinha de bacalhau Rendimento em porções: 4 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Sopa fria de pepino Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Entradas Frias
Rendimento em porções: 1 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
Pepino japonês 0,1
Kg
10,0
0,1
1
55,5
Iogurte natural 0,1
L
8,0
0,1
0,8
44,5
Sal
Q.S
Suco de limão
Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 1,8 Valor da Porção: R$ 1,8 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 13,96 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 8,78
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$5,0 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Sopa fria de pepino Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Entradas frias
Rendimento em porções:1 Modo de Preparo: 1. 2. 3. MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Queijo temperado em cubinhos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções:4 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Queijo mussarela Manjericão Azeite
0,25
Unid.
Kg
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
0,25
4,50
18,0
Q.S Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 4,50
% de Participa ão
100
Valor da Porção: R$ 1,12 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$17,25 Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 5,49 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 9,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Queijo temperado em cubinhos Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 4
Modo de Preparo:
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Salada de búzios Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Rendimento em
porções: 8 Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Búzios
1
Unid.
Kg
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
1
90,0
90,0
% de Participa ão
96,6
Picles
0,15
Kg
7,21
0,15
1,08
1,15
Tomate
0,4
Kg
3,75
0,4
1,5
1,6
Alho
0,04
Kg
11,94
0,04
0,47
0,50
Cebola
0,05
Kg
2,38
0,05
0,11
0,11
Limão
Q .S
S al s a
Q.S
S al
Q.S
Pimenta
Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 93,16 Valor da Porção: R$ 11,64 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$125,37 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$56, 78 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 18,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Salada de búzios Referência:(entrada, sobremesas etc.)
Entradas frias
Rendimento em porções:8
Modo de Preparo:
MODELO DE FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) NOME
DA
PREPARAÇÃO: C REME
DE LEGUMES
Referência:Entrada Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Batata sem
Rendimento em porções:5 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
0,2
Kg
2,00
0,2
0,4
5,4
0,2
Kg
3,85
0,2
0,77
10,4
0,5
Kg
1,75
0,5
0,85
11,5
Nabo
0,5
Kg
2,30
0,5
1,15
15,6
Alho
0,1
Kg
13,00
0,1
1,3
17,66
Abóbora
0,15
Kg
2,06
0,18
0,37
5,02
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
3,8
0,02
Kg
1,10
1
0,18
2,44
Azeite
0,1
L
9,68
0,1
1,93
26,22
Margarina
0,03
Kg
4,48
0,03
0,13
1,76
S al
Q.S
casca Cenoura sem casca Couve
Cebola sem casca Caldo de legumes
1,2
Valor Total da Preparação: R$ 7,36 Valor da Porção: R$ 1,47 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 20,74 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 7,17 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 10,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido
% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Creme de Legumes Referência:Entrada Rendimento em porções:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Sopa de Espinafres Referência: Entrada Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Batata sem casca Cebola sem casca Espinafre Caldo de legumes Azeite
Rendimento em porções:5 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
0,2
Kg
2,00
0,2
0,4
7,66
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
5,36
0,5
Kg
4,61
0,5
2,30
44,06
0,02
Kg
1,10
1
0,18
3,44
0,1
L
9,68
0,1
1,93
36,97
Margarina
0,03
S al
Q.S
Kg
4,48
0,03
0,13
2,49
Valor Total da Preparação: R$ 5,22 Valor da Porção: R$ 1,04 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$18,13 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,97 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Sopa de Espinafre Referência:Entrada
Rendimento em porções:5
Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação:Creme de cenoura Referência:Entrada Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Batata sem casca
0,2
Rendimento em porções:5 Unid.
Kg
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
0,2
0,4
2,00
% de Participa ão
8,96
Cenoura sem
0,4
Kg
3,85
0,4
1,54
34,52
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
6,27
legumes Azeite
0,02
Kg
1,10
1
0,18
4,03
0,1
L
9,68
0,1
1,93
43,27
Margarina
0,03
Kg
4,48
0,03
0,13
2,91
S al
Q.S
casca Cebola sem casca Caldo de
Valor Total da Preparação: R$ 4,46 Valor da Porção: R$ 0,89 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,20 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 21,75 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Creme de Cenoura Referência:Entrada Rendimento em porções:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Caldinho de Mandioca Referência: Entrada Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Mandioca Amarela Calabresa em cubos Alho triturado Cebola sem casca Tomate picado Cebolinha Caldo de
Rendimento em porções:10 Unid.
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
1,2
2,4
7,77
39,66
Participa ão
2
Kg
3,24
0,5
Kg
17,92
0,5
8,96
45,73
0,05
Kg
13,00
0,05
0,65
3,31
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
1,42
0,36
Kg
4,0
0,36
1,44
7,35
0,03
0,49
2,50
Q.S
0,03 Kg 16,66 costela Valor Total da Preparação:R$ 19,59 Valor da Porção: R$ 1,95
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 35,65 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS):R$ 9,51 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Caldinho de Mandioca Referência: Entrada Rendimento em porções:10 Modo de Preparo: 1.
2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Filé mignon ao molho de gorgonzola Referência: Proteína Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Filé Mignon Tempero a
1
gosto Margarina Cebola picada Vinho branco seco Gorgonzola Creme de leite
Rendimento em porções:8 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
Kg
36,00
1
36,00 67,55
0,03
Kg
4,48
0,03
0,13
0,24
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
0,52
0,2
L
23,86
0,2
4,77
8,95
0,3
Kg
34,8
0,3
10,44 19,59
0,15
Kg
11,13
0,15
1,67
Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 53,29 Valor da Porção: R$ 6,66 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 77,12 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 32,48
3,13
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 18,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Filé mignon ao molho de gorgonzola Referência:Proteína Rendimento em porções:8 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Picadinho a jardineira Referência: Proteína Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Acém em
1
pedaços
Rendimento em porções: 6 Unid.
Kg
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
1
11,20 57,67
11,20
Participa ão
médios Batata em cubos Cenoura em rodelas Pimentão em rodelas Cebola em
1
Kg
2,00
1,2
1,2
2,4
12,35
0,5
Kg
3,85
1,2
0,6
2,31
11,89
0,2
Kg
8,6
1,2
0,24
2,06
10,6
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
1,44
Kg
16,66
0,03
0,49
2,52
0,15
L
3,93
0,15
0,59
3,03
0,04
Kg
2,49
0,04
0,09
0,46
cubos Caldo de carne 0,03 Óleo Farinha de trigo Sal
Q .S
Valor Total da Preparação: R$ 19,42 Valor da Porção: R$ 3,23 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,08 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 15,75 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 14,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Picadinho a Jardineira Referência:Proteína Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Salmão maravilhoso Referência: Proteína
Rendimento em porções: 6
Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Filé de salmão
0,8
Kg
Limão
0,1
Alho triturado
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
21,87
0,8
17,50 61,92
Kg
6,0
0,1
0,6
2,12
0,05
Kg
13,00
0,05
0,65
2,3
Páprica
0,01
Kg
115,2
0,01
1,15
4,06
Tomate picado Cebola em
0,36
Kg
4,0
0,36
1,44
5,09
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
0,99
Kg
11,13
0,6
6,64
23,49
cubos S al Creme de leite
Unid.
Participa ão
Q.S 0,6
Valor Total da Preparação: R$ 28,26 Valor da Porção: R$ 4,71 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS):R$ 46,59 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 22,97 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 21,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido
% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação:Salmão maravilhoso Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Frango ao Curry Referência: Proteína Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Peito de frango 1
Rendimento em porções: 4 Unid.
Kg
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
8,98
1,2
1,2
10,77 76,54
Participa ão
em cubos Alho triturado
0,05
Kg
13,00
0,05
0,65
4,61
Limão
0,1
Kg
6,0
0,1
0,6
4,26
S al
Q.S
Curry Cebola em
0,04
Kg
45,33
0,04
1,81
12,86
0,1
Kg
2,8
0,1
0,28
1,99
0,15
L
3,93
0,15
0,59
4,19
cubos Óleo
Valor Total da Preparação: R$ 14,07 Valor da Porção: R$ 3,67 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 29,29 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 17,90 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 15,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Frango ao curry Referência:Proteína
Rendimento em porções:4
Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Lombo suíno assado na cerveja Referência: Proteína
Rendimento em porções: 6
Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Cravo da índia
0,01
Kg
0,2
Kg
0,05 0,35
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
0,01
1,49
4,96
2,8
0,2
0,56
1,86
Kg
13,00
0,05
0,65
2,16
L
1,99
0,35
0,69
2,29
Suco de laranja 0,2
L
4,19
0,2
0,83
2,76
Folha de louro
0,005
Kg
544
0,005
2,72
9,06
S al
Q.S
Lombo suíno
2
Kg
11,54
2
23,08 76,88
Cebola em cubos Alho triturado Cerveja
Unid.
149,7 1
Valor Total da Preparação: R$ 30,02 Valor da Porção: R$ 5,00 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 48,74 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 24,39 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 14,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação:Lombo suíno assado na cerveja Referência:Proteína Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo:
Participa ão
1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Arroz com queijo e cenoura Referência: Guarnição
Rendimento em porções: 6
Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
A rr o z
0,4
Kg
Alho triturado Cenoura sem
0,05 0,4
casca Água S al Queijo
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
2,14
0,4
0,85
9,48
Kg
13,00
0,05
0,65
7,25
Kg
3,85
0,4
1,54
17,18
Kg
14,8
0,4
5,92
66,07
Unid.
Participa ão
Q .S Q.S 0,4
mussarela Valor Total da Preparação: R$ 8,96 Valor da Porção: R$ 1,49
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,06 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 7,26 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Arroz com queijo e cenoura Referência: Guarnição Rendimento em porções:6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Feijão mexicano Referência: Guarnição
Rendimento em porções: 10
Produto/
Quant.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Ingrediente
Líquida
Unit.
Correção
Bruta
Total
Feijão carioca
0,5
Kg
0,5
2,24
10,33
Carne moída
0,5
Kg
0,5
7,88
36,34
0,35
Kg
5,65
0,35
1,98
9,13
0,36
Kg
4,0
0,36
1,44
6,64
0,2
Kg
2,8
0,2
0,56
2,58
0,4
Kg
18,96
0,4
7,58
34,96
Extrato de tomate Tomate picado Cebola em cubos Bacon
Unid.
4,48 15,77 0
% de Participa ão
Cheiro Verde
Q.S
S al
Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 21,68 Valor da Porção: R$ 2,16 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,57 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,53 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Feijão Mexicano Referência: Guarnição
Rendimento em
porções:10 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Feijão branco com carne seca Referência: Guarnição Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Rendimento em porções: 10 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
% de
Unit.
Correção
Bruta
Total
Participa
ão
Feijão branco
0,5
Kg
5,96
0,5
2,98
13,68
Carne seca
O ,3
Kg
18,80
0,3
5,64
25,90
Bacon
0,2
Kg
18,96
0,4
3,79
17,40
Folha de louro
0,005
Kg
544
0,005
2,72
12,49
Tomate picado Cebola em
0,36
Kg
4,0
0,36
1,44
6,61
0,2
Kg
2,8
0,2
0,56
2,57
0,05
Kg
13,00
0,05
0,65
2,98
0,2
Kg
8,6
0,24
2,06
9,46
0,1
L
9,68
0,1
1,93
8,86
cubos Alho triturado Pimentão em rodelas Azeite
1,2
Valor Total da Preparação: R$ 21,77 Valor da Porção: R$ 2,17 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,68 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,58 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Feijão branco com carne seca Referência: Guarnição Modo de Preparo: 1. 2. 3.
Rendimento em porções: 10
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Batata assada com catupiry Referência: Guarnição Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Batata Requeijão
0,6 0,22
Catupiry Queijo Parmesão S al
Rendimento em porções: 6 Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
Kg
2,0
1,2
0,72
1,44
24,32
Kg
20,36
0,22
4,48
75,67
Unid.
Q.S Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 5,92 Valor da Porção: R$ 0,98 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 19,35 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,78 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Batata assada com catupiry Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo:
% de
Valor
Participa ão
1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Tomate recheado Referência: Guarnição Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Tomate
0,6
S al
Q.S
Alho triturado
Rendimento em porções: 6 % de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
Kg
4,0
1,2
0,72
2,88
25,78
0,05
Kg
13,00
0,05
0,65
5,81
Azeite
0,1
L
9,68
0,1
1,93
17,27
Pão italiano Parmesão
0,45
Kg
3,73
0,45
1,67
14,95
0,1
Kg
39,6
0,1
3,96
35,45
0,03
Kg
2,80
0,03
0,08
0,71
ralado Orégano
Unid.
Valor Total da Preparação: R$ 11,17 Valor da Porção: R$ 1,86 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 25,75 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 9,07 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 10,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
Participa ão
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Tomate recheado Referência: Guarnição
Rendimento em
porções: 6 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Torta de cenoura Referência: Guarnição Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Cenoura sem casca Óleo
Rendimento em porções: 6 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
0,4
Kg
3,85
0,4
1,54
18,91
0,15
L
3,93
0,15
0,59
7,24
Kg
16,66
0,03
0,49
6,01
Kg
2,8
0,2
0,56
6,87
Kg
39,6
0,1
3,96
48,64
4
0,25
4
1,00
12 12,28
Caldo de carne 0,03 Cebola em 0,2 cubos Cheiro verde Q.S Parmesão 0,1 ralado Ovo
Valor Total da Preparação: R$ 8,14 Valor da Porção: R$ 1,35 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 22,06 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 6,58 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 8,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Torta de cenoura Referência: Guarnição
Rendimento em
porções: 6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Farofa de banana Referência: Guarnição Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Rendimento em porções: 15 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
Farinha de mandioca Cebola em cubos Óleo Bacon Calabresa em cubos Salsinha
0,5
Kg
3,15
0,5
1,57
9,24
0,2
Kg
2,8
0,2
0,56
3,29
0,15
L
3,93
0,15
0,59
3,47
0,2
Kg
18,96
0,4
3,79
22,32
0,5
Kg
17,92
0,5
8,96
52,76
Kg
3,78
0,4
1,51
8,89
Q .S
S al
Q.S
Banana nanica
0,4
Valor Total da Preparação: R$ 16,98 Valor da Porção: R$ 1,13 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 32,84 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 5,51 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,99 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Farofa de banana Referência: Guarnição porções: 15 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
Rendimento em
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Macarrão à Carbonara Referência: Guarnição
Rendimento em porções: 6
Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Bacon Parmesão
0,2
Kg
0,1
ralado Ovo S al Macarrão parafuso Creme de leite
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
18,96
0,4
3,79
28,28
Kg
39,6
0,1
3,96
29,55
3
0,25
3
0,75
5,59
0,5
Kg
3,12
0,5
1,56
11,64
0,3
Kg
11,13
0,3
3,34
24,92
Unid.
Participa ão
Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 13,40 Valor da Porção: R4 2,23 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 28,47 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,87 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Macarrão à Carbonara Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6 Modo de Preparo:
1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Doce de banana Referência: Sobremesa
Rendimento em porções: 20
Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Açúcar
1
Kg
Banana nanica Chocolate em
0,8
pó Leite condensado
% de
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
1,94
1
1,94
21,41
Kg
3,78
0,8
3,02
33,33
0,15
Kg
7,48
0,15
1,12
12,36
0,395
Kg
7,54
0,395
2,98
32,89
Unid.
Valor Total da Preparação: R$ 9,06 Valor da Porção: R$ 0,45 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,18 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 2,19 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
Participa ão
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Doce de banana Referência: Sobremesa
Rendimento em
porções:20 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Mousse de limão Referência: Sobremesa Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Leite
Rendimento em porções: 10 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
condensado Creme de leite
0,395
Kg
7,54
0,395
2,98
38,10
0,3
Kg
11,13
0,3
3,34
42,71
Limão
0,3
Kg
4,87
0,36
1,75
22,37
1,2
Valor Total da Preparação: R$ 7,82 Valor da Porção: R$ 0,78 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 21,67
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 3,80 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Mousse de Limão Referência: Sobremesa
Rendimento em porções: 10
Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Mousse de chocolate Referência: Sobremesa Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Ovo Chocolate meio amargo
0,2
Rendimento em porções: 10 Unid.
Valor
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
% de Participa ão
3
0,25
3
0,75
7,38
Kg
29,9
0,2
5,98
58,85
Açúcar
0,05
Kg
1,94
0,05
0,09
0,88
Creme de leite
0,3
Kg
11,13
0,3
3,34
32,87
Valor Total da Preparação: R$ 10,16 Valor da Porção: R$ 1,01 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 24,52 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,92 Valor Preço de Venda (Método Empírico): 4,00 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Mousse de chocolate Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 10 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparação: Manjar de coco Referência: Sobremesa
Rendimento em porções: 20
Produto/
Quant.
Ingrediente
Líquida
Leite
1
L
Leite de coco
0,2
Coco ralado Amido de milho Açúcar
Fator de
Quant.
Valor
Unit.
Correção
Bruta
Total
1,92
1
1,92
21,30
L
13,9
0,2
2,78
30,85
0,1
Kg
26,4
0,1
2,64
29,30
0,15
Kg
10,58
0,15
1,58
17,53
0,05
Kg
1,94
0,05
0,09
0,99
Unid.
Valor Total da Preparação: R$ 9,01 Valor da Porção: R$ 0,45 Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,12 Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 2,19 Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50 Fator de Correção = peso bruto/peso líquido % de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100
FICHA TÉCNICA Verso (operacional) Nome da Preparação: Manjar de coco Referência: Sobremesa porções: 20 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
% de
Valor
Rendimento em
Participa ão
