Mayonesa de soya MAYONESA DE SOYA
1. Introducción Durante Durante los úlmos años la mayonesa envasada envasada se ha transformado transformado en un producto altamente altamente masivo, presente en la mayoría de los hogares cruceños. Sin duda es un mercado robusto que ha tenido que ir innovando en formatos y contenidos para generar nuevas propuestas que enten a los disntos pos de consumidores.
En toda anoam!r anoam!rica ica el consumo por persona persona es de ",# $g al año y esta cifra cifra a venido venido en aumento durante los úlmos años, sobre todo en países en los que el eslo de vida es acelerado y hay un gran increment inc remento o del consumo de comida r%pida. El problema en la industriali& industriali&aci'n aci'n de mayonesa mayonesa es la di(cultad di(cultad que se ene para lograr lograr una buena estabilidad de la emulsi'n, adem%s de conseguir una viscosidad adecuada, por otro lado la rancide& que disminuye la vida úl del producto producto tambi!n es un problema. Se plantea plantea la elaboraci'n elaboraci'n de )ayonesa )ayonesa funcional funcional usando como materia materia prima el aceite aceite de soya, en relaci'n adecuada con las dem%s materias de manera que la viscosidad, rancide&, estabilidad de la emulsi'n y dem%s par%metros de calidad se cumplan de acuerdo a la normava. *ovar +oria y +amacho lores, invesgadores de la Escuela -acional de +iencias iol'gicas del /nstuto 0olit!cnico -acional 1)!2ico3, reali&aron reali&aron diversas pruebas para integrar los nutrientes del huevo huevo y el aceite aceite de soya, soya, los cuales cone conenen nen %cidos %cidos grasos grasos 4mega 4mega 5, 4mega 4mega 6 y el emulsi(cante ecina. El estudio de invesgaci'n se reali&a con la (nalidad de cumplir normas de calidad, en cuanto a grado grado de estab estabili ilidad dad,, viscos viscosida idad, d, valor valor nutri nutrivo vo y de maner maneraa compe compev vaa dismin disminuir uir los conservan conservantes, tes, a su ve& mediante mediante el me7orami me7oramient ento o de estas estas caracter caracterís íscas cas (sicoquími (sicoquímicas, cas, logrando obtener una mayonesa funcional por las parcularidades que presenta, adem%s de ser un adere&o, cumple una funci'n nutricional en el organismo humano.
2.
Planteamiento de de l problema
experimental e Industrial Industrial " Diseño experimental
Mayonesa de soya *anto la composici'n nutricional, como las caracteríscas (sicoquímicas de una mayonesa est%n ligadas al po de materias primas que se emplea, es por eso que una correcta selecci'n de estas lograr% cumplir el ob7evo preestablecido. a viscosidad viscosidad y el grado de estabilida estabilidad d de la emulsi'n, emulsi'n, adem%s adem%s de ser funciones funciones de la relaci'n entre materias primas 1formulaci'n3 son funciones del emulsi(cante, emulsi(cante, velocidad de me&clado, me&clado, temperatura temperatura de operaci'n y otras variables.
89u! materias materias primas primas de deben deben uli&ar para la elaboraci elaboraci'n 'n de una mayonesa mayonesa funcional: 8+ual ser% la velocidad de agitaci'n adecuada en el proceso: 89ue emulsi(cantes uli&ar para me7orar la viscosidad y el grado de estabilidad: 8+u%l es la relaci'n que debe establecerse, para el me7oramiento de la calidad de la mayonesa y el incremento en los consumidores:
2.1. Jusfcaci Jusfcación ón del del estudio estudio
*ovar +oria y +amacho lores invesgadores del /nstuto 0olit!cnico de )!2ico reali&aron pruebas en laboratorio a disntas muestras de mayonesas elaboradas en base a ;ceite de Soya y los resultados resultados fueron bastante bastante sasfactorios, sasfactorios, demostrando demostrando que se me7ora la vida úl sin necesidad de conservantes ar(ciales adem%s de me7orar la viscosidad y el grado de estabilidad. El uso uso del aceite de soya soya en la producci'n de mayonesa mayonesa permir% al adulto adulto mayor mayor deleitarse de un adere&o con caracteríscas sensoriales muy similares o me7ores que la mayonesa convencional, pero que al tratarse de un producto funcional posee propiedades nutricionales. 2.2. Objevos Objevos del del estud estudio. io. 2.2.1. Objevo Objevo general. general.
Establece Establecerr la formulaci' formulaci'n n de una mayonesa mayonesa con las mismas mismas caracter caracterísc íscas as organol! organol!pcas pcas de las mayonesas mayonesas comercial comerciales es y que sea funcional, funcional, es decir que adem%s de ser ser un adere&o adere&o brinde propiedades propiedades nutricionales a 7'venes y adultos.
2.2.2. Objevos Objevos específcos. específcos.
Seleccionar los ingredientes para la elaboraci'n de una mayonesa funcional Establecer la velocidad de agitaci'n que permita obtener obtener una emulsi'n estable. De(nir la temperatura de traba7o que se adecúe me7or al proceso. /den(car el emulsionante o emulgente que mantenga las caracteríscas
experimental e Industrial Industrial = Diseño experimental
Mayonesa de soya "#$I#%&'
#()O$'*
+I"'&'*
*ipo de ípido ,ateria Prima
Proceso
"
*ipo de aceite
5
+ondiciones de ;lmacenamiento
=
+oncentraciones
=
>elocidad de ;gitaci'n
5
*iempo de ;gitaci'n
5
*ipo de conservantes ?
=
,e-clado
'stabilidad
*ipo de emulsi(cantes
'nvasado
"
*ipo de envase
=
;utom%co
" =
#lmacenamiento
+ondiciones de ;lmacenamiento
Productos terminado
>ida @l
=
2.3.1. ,ateria Prima.
#()O$'*
*ipo de aceite
+I"'&'*
oliva
*ipo de ípido 5 Diseño experimental e Industrial
girasol lecina
soya
Mayonesa de soya
+ondiciones de ;lmacenamiento
*emperatura "AB=A
*emperatura =AC+ B 5AC+
2.3.2. Proceso.
#()O$'*
Dosi(caci'n ;ceiteBlim'n
+I"'&'*
uevoB ;ceite de Soya 5A uevo 5,= ;gua FA, G ;&úcar ",F
;ceite de Soya FA uevo G,F ;gua 5F,AF ;&úcar "
2.3.3. ,e-clado.
#()O$'*
+I"'&'*
>elocidad de ;gitaci'n
5AAA H0)
*iempo de ;gitaci'n
" hora
5FAA H0)
5A min
2.3.. 'stabilidad.
#()O$'*
*ipo de conservantes
+I"'&'*
Icido en&oico y sus sales de -a y $
G Diseño experimental e Industrial
Sorbato de 0otasio
GAAA H0)
"F min
Mayonesa de soya *ipo de emulsi(cantes
lecina
2.3./. 'nvasado.
#()O$'*
+I"'&'*
orma de Envasado
;utom%co
*ipo de envase
Envase de 0l%sco
Envase de >idrio
2.3.0. #lmacenamiento
#()O$'*
+I"'&'*
*emperatura
ambiente
refrigerada
2.3.. Producto terminado.
#()O$'*
>ida @l
2..
+I"'&'*
"
;ño
rbol del problema.
F Diseño experimental e Industrial
GBBB6 meses
Mayonesa de soya
2..1. rbol de eectos.
6 Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
2..2. rbol de causas.
$esumen4
J Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
2./.
rbol de solución.
2./.1. rbol de fnes.
# Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
2./.2. rbol de medios.
$esumen4
K Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
3. elementos centrales. Palabras claves )ayonesa -ormas de calidad >iscosidad
"A Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
3.1.
Emulsi(cante ;ceite de soya
,a5onesa.
De acuerdo con la de(nici'n o(cialmente adoptada en "K5", por la L.S. ood and Drug ;dministraci'n, la mayonesa es lo siguienteM Lna emulsi'n semis'lida de aceites de vegetales comesbles, yema de huevo o todo el huevo, 7ugo de lim'n y, a veces vinagre, con uno o m%s de los siguientes adivosM sal otros compuestos ra&onantes comúnmente usados, de2trosa y a veces a&úcar. El producto terminado debe contener no menos del FA de aceite vegetal comesble. &a mayonesa es una emulsi'n formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que conene un emulsionante denominado lecina.
a lecina rodea a las gotas de aceite 1ver (gura3 e impide que se unan unas a otras.
3.2.
+ormas de calidad. +O$,# 6'& (O6'7 P#$# &# ,#8O+'*#
1-orma Hegional Europea3 +4DEN S*;- "6#B"K#K 1. #,%I)O 6' #P&I(#(I9+
a presente -orma se aplica a la mayonesa, de(nida m%s adelante en la Secci'n =. 2. 6'*($IP(I9+ a mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por emulsi(caci'n de aceite1s3 vegetal1es3 comesble1s3 en una fase acuosa consistente en vinagre mientras lo que produce la emulsi'n de aceite en agua es la yema de huevo. a mayonesa puede contener ingredientes facultavos de conformidad con la siguiente tabla resumen.
(aracteríscas
'specifcaciones :de variables 5 atributos;
"" Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
)aterias 0rimas
actores 'senciales de (omposición 5 (alidad
Hequisitos de +omposici'n
/ngredientes acultavos
;cidi(cantes
;no2idantes
*odos los ingredientes deben ser de buena calidad, aptos para el consumo humano. El agua que se ulice debe ser potable. Se uli&aran huevos frescos o productos de huevo. os aceites deben ser aceites de origen vegetal comesbles y deben cumplir con la norma boliviana correspondiente. as materias primas se almacenar%n, trataran y manipularan en condiciones aptas para mantener sus caracteríscas químicas y microbiol'gicas.
+ontenido total de grasaM 6J mOm como mínimo. +ontenido de yema de huevo t!cnicamente pura 6 mOm como mínimo. -4*; *!cnicamente pura signi(ca que en la yema de huevo se tolera la presencia de hasta =A de albúmina. Son ingredientes alimencios desnados a inPuir signi(cavamente y de manera deseada en las caracteríscas
;cidi(cantes ;cido ac!co y sus sales de -a y $ ;cido cítrico y sus sales de -a y $ ;cido l%cco y sus sales de -a y $ ;cido m%lico y sus sales de -a y $ ;cido tart%rico y sus sales de -a y $ ;lfaBtocoferol y concentrados mi2tos de tocoferol ;cido asc'rbico idro2ianisol bulado idro2itolueno bulado ED*; de calcioBdisodio 0almitato de ascorbilo
"= Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
+olores
;romas Sustancias conservadoras #divos #limentarios
Estabili&adores
+urcumina *artra&ina ;marillo ocaso + etaBcaroteno 1sint!co3 etaBapoBcarotenol etaBapoB#QB%cido carotenoico +loro(la +aramelo 1proceso al amoníaco3 Ho7o de remolacha Sustancias aroma&antes naturales o id!ncas a las naturales, tal como han sido de(nidas para los (nes imitada por 0 ;cido ben&oico y sus sales de -a y $ ;cido s'rbico y sus sales de $ +arragenina ;lginato de sodio ;lginato de potasio ;lginato de propilene glicol Roma de algarrobo Roma guar
+arbo2imelcelulosa s'dica Roma Nanthan Roma de tragacanto +elulosa microcristalina 0ecnas Roma ar%bica ;lmidones modi(cados químicamenteM adipato de dialmid'n acelado, fosfato de dialmid'n acelado, fosfato de dialmid'n, fosfato idro2ipropílico 0reparaciones en&im%cas
0reparaciones en&im%cas Rlucosa o2idada de 1 Aspergillus niger var.) Limitada por BPF
;centuadores del aroma
Rlutamato monos'dico
"5 Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya (ontaminantes
'nvasado
'=uetado
3.3.
;rs!nico 1;s3 0lomo 10b3 )%2imo +obre 1+u3
A,5 mgO$g A,5 mgO$g
-ivel
=,A mgO$g
En la medida de lo posible conforme a buenas pr%ccas de fabricaci'n, el producto estar% e2ento de materias indeseables. 6.= El producto, cuando se haya anali&ado con m!todos apropiados de muestreo y e2amenM a3 deber% estar e2ento de microorganismos pat'genos b3 deber% estar e2ento de sustancias procedentes de microorganismos en candades que puedan representar un peligro para la salud. El producto deber% estar envasado en recipientes que garancen la higiene y otras caracteríscas de calidad del producto.
a informaci'n sobre el equetado arriba mencionado deber% indicarse en el envase o en los documento que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la iden(caci'n del lote y el nombre y la direcci'n del fabricante o envasador deber%n aparecer en el envase. Sin embargo, la iden(caci'n del lote y el nombre y la direcci'n del fabricante o del envasador podr%n sustuirse por una señal de iden(caci'n, siempre y cuando dicha señal sea claramente iden(cable en los documentos de acompañamiento.
,ejora de la (alidad en ,a5onesa con #ceite de *o5a.
as mayonesas elaboradas con aceite de soya mostraron caracteríscas seme7antes a las comerciales y dentro de las normas o(ciales me2icanas. Durante el almacenamiento la acide& tulable fue de A.G6 1T A.AA=3 a A.J6 1T A.A="3, para el p de 5.GA 1T A.AAK3 a 5.JA 1T A.A""3, no hubo inPuencia signi(cava de los factores estudiados. El color disminuy' su luminosidad. El índice de per'2idos sigui' una evoluci'n e2ponencial, con valores de ".J" a ".J6 mEqO$g.
"G Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya as mayonesas mostraron valores de índice de Pu7o de A."" a A.=J y un coe(ciente de consistencia de "AA a KAA 0a.s. a evaluaci'n sensorial indic' que no hubo diferencia signi(cava del KF. +on lo e2puesto los alimentos a parr de aceite de soya como la mayonesa se redu7o un FA en contenido graso, obteniendo así alimentos nutrivos dirigidos a mantener la salud del adulto mayor.
"F Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
"6 Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
"J Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
"# Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
3.2. "iscosidad.
a viscosidad de una emulsi'n depende de numerosos factores, algunos con car%cter
>iscosidad de la fase e2terna 0roporci'n volum!trica de la fase interna *amaño de las gotas de la fase interna >iscosidad de la fase interna Efecto electroBviscosos Efecto del emulsionante es decir de la formulaci'n.
"K Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya 3..
'mulsionante.
Emulsi(cante es aquella sustancia que forma una emulsi'n, por poseer una cabe&a polar 1idro
Emulsi(cante Mlecina os Emulsi(cantes pueden formar una emulsi'n de ;gua en aceite o bien una de ;ceite en agua. a mayonesa es una emulsi'n de aceite en agua, y su grado de estabilidad tambi!n esta en funci'n de la proporci'n de sus fases como de la concentraci'n y po de emulsi(cante.
=A Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya E5== B E+/*/-;S EGAA B I+/D4 ;RU-/+4 EGA" B ;R/-;*4 DE S4D/4 EGA= B ;R/-;*4 DE 04*;S/4 EGA5 B ;R/-;*4 DE ;)4-/4 EGAG B ;R/-;*4 DE +;+/4 EGAF B ;R/-;*4 DE 0H40;-4B",=BD/4 EGA6 B ;R;H EGAJ B +;HH;RE-;-4 EGAJa B ;R;S );H/-;S *H;-S4H);D;S DE RV-EH4 E EG"A B R4); R;HH4UEG"= B R4); RL;H EG"5 B R4); *H;R;+;-*4 EG"G B R4); ;HI/R; EG"F B R4); N;-*;-; EG"6 B R4); $;H;W; EG"J B R4); *;H; EG"# B R4); RE;EG=Fi B R4); DE $4-X;+ EG=Fii B RL+4);-;-; DE $4-X;+ EG5= B )4-4;LH;*4 DE 04/4N/E*/E-4 S4H/*I- 1 EG55 B )4-44E;*4 DE 04/4N/E*/E-4 S4H/*I- 10 EG5G B )4-40;)/*;*4 DE 04/4N/E*/E-4 S4H/*IEG5F B )4-4ES*E;H;*4 DE 04/4N/E*/E-4 S4H/*IEG56 B *H/ES*E;H;*4 DE 04/4N/E*/E-4 S4H/*IEGGAi B 0E+*/-; EGGAii B 0E+*/-; EGG= B 4SI*/D4S DE ;)4-/4 EGGG B ;+E*;*4 /S4L*/H;*4 DE S;+;H4S; EGGF B VS*EHES R/+VH/D4S DE +444-/; DE );DEH ;)/D;D;
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EG6Ai B +EL4S; )/+H4+H/S*;/EG6Aii B +EL4S; E- 04>4 EG6" B )E*/+EL4S; EG65 B /DH4N/0H40/+EL4S; EG6G B /DH4N/0H40/)E*/+EL4S; EG6F B E*/)E*/+EL4S; EG66 B +;H4N/)E*/+EL4S; SYD/+; EG6# B +;H4N/)E*/+EL4S; SYD/+; E-*HE;Z;D; EG6K B +;H4N/)E*/+EL4S; E-Z/)I*/+;)E-*E /D EGJAa B S;ES DE S4D/4, DE 04*;S/4 W DE +;+/4 D EGJAb B S;ES );R-VS/+;S DE I+/D4S RH;S4S EGJ" B )4-4B W D/R/+VH/D4S DE I+/D4S RH;S4S EGJ=a B VS*EHES ;+V*/+4S DE 4S )4-4B W D/R/+VH EGJ=b B VS*EHES I+*/+4S DE 4S )4-4B W D/R/+VH EGJ=c B VS*EHES +U*H/+4S DE 4S )4-4B W D/R/+VH EGJ=d B VS*EHES *;H*IH/+4S DE 4S )4-4B W D/R/+ EGJ=e B VS*EHES )4-4;+E*/*;H*IH/+4 W D/;+E*/*; EGJ=f B VS*EHES )/N*4S ;+V*/+4S W *;H*IH/+4S DE EGJ5 B SL+H4VS*EHES DE I+/D4S RH;S4S EGJG B SL+H4R/+VH/D4S EGJF B VS*EHES 04/R/+VH/+4S DE I+/D4S RH;S4S EGJ6 B 04/HH/+/-4E;*4 DE 04/R/+EH4 EGJJ B VS*EHES DE 0H40;-4B",=BD/4 DE I+/D4S RH EG#" B ES*E;H4/B=B;+*/;*4 DE S4D/4 EG#= B ES*E;H4/B=B;+*/;*4 DE +;+/4 EG#5 B *;H*H;*4 DE ES*E;H/4 EGK" B )4-4ES*E;H;*4 DE S4H/*IEGK= B *H/ES*E;H;*4 DE S4H/*IEGK5 B )4-4;LH;*4 DE S4H/*IEGKG B )4-44E;*4 DE S4H/*IEGKF B )4-40;)/*;*4 DE S4H/*IE""A5 B /->EH*;S;
a lecina es un lípido polar. os lípidos polares enen una solubilidad bastante peculiarM una parte de la mol!cula, constuida por %cidos grasos ene una naturale&a química apolar y es insoluble en agua y soluble en lípidos apolares como el aceite o el benceno. a otra parte de la mol!cula es apolar muy solubles en agua. Este po sustancias se denominan an(pacas y pueden colocarse en la supercie de contacto entre líquidos acuosos y líquidos apolares estabili&%ndola. Esta propiedad =" Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya permite hacer mayonesa, la popular salsa de huevo y aceite que alegra multud de platos fríos.
Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hígado conenen mucha lecina. Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que conenen este componente son semillas. Entre ellas tenemos las semillas de las siguientes plantas por orden de candadM las nueces del rasil que conenen la candad m%s elevada, las semillas de opio, la so7a, la lente7a negra, las semillas de lino, el cacahuate, las semillas de calabacín, las semillas de girasol, semillas de s!samo. 4tra planta que conene mucha lecina es el diente de le'n cuyas Pores son muy ricas en este componente 0ropiedades /ndustriales de la ecina Esto s posible gracias a las propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera emulsionante a cualquier substancia que permite reali&ar emulsiones, es decir me&clar de una manera homog!nea dos substancias que por si solas no podrían me&clarse, como el agua y el aceite. ;dem%s se uli&a la lecina en los alimentos como un estabili&ante y como un ano2idante.
ES*;//D;D DE E)LS/4-ES == Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya )ED/+/4- DE ES*;//D;D Lna emulsi'n es por de(nici'n un sistema termodin%micamente inestable tarde o temprano debe separarse en dos fases. Es relavamente f%cil decir que una emulsi'n se ha roto, pero es di
''()O 6' &# O$,>&#(I9+
=5 Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya a literatura cl%sica no indica claramente cual es el efecto de la formulaci'n, sino que al aumentar la concentraci'n de emulsionante, disminuye el tamaño de gota con el resultante aumento de viscosidad. Sin embargo estudios recientes reali&ados en el laboratorio /H0 1v!ase parte +3 han mostrado que la viscosidad puede estar considerablemente afectada por la formulaci'n. En realidad parece que la viscosidad de la emulsi'n es e2tremadamente ba7a para los sistemas de tensi'n interfacial ultraBba7a el tamaño de gota de tales sistemas debe ser muy pequeño, pero la velocidad de coalescencia es tambi!n muy r%pida. ; connuaci'n se e2aminar%n los elementos del problema y las posibles soluciones pr%ccas para obtener una emulsi'n de alto contenido de fase interna pero poco viscosa. ^^^ Debido a la proporcionalidad entre la viscosidad de la emulsi'n y de la fase e2terna, la emulsi'n ene que ser del po 4O_. ^^^ 0ara ser estable, la emulsi'n ene que poseer un tamaño de gota pequeño.
3./. #ceite de so5a.
El aceite de soya posee %cidos grasos esenciales 4mega 5 , 4mega 6 y tocoferoles en promedio apro2imado de "AA mgO"AAg, que le con(eren estabilidad al aceite o a los alimentos en que se ulice El aceite de soya es una fuente de %cidos grasos indispensables, tocoferoles, (toesteroles que pueden me7orar la salud y ayudar en la prevenci'n de c%ncer y enfermedades cardiovasculares, por mencionar algunas. 0or tanto, se debe estudiar el proceso biol'gico del enve7ecimiento y las circunstancias que frecuentemente rodean esta etapa de la vida. Estas van a inPuir de forma importante en la alimentaci'n de las personas mayores.
.
,etodología de trabajo.
=G Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya I+
I+6I(#6O$'*
6esarrollar una Incremento en las ma5onesa de buena ventas de ma5onesa calidad =ue aporte uncional adem?s de sabor propiedades nutrac@ucas.
,'6IO* 6' "'$II(#(I9+ (omerciali-ación4
*>P>'*)O* ,ejora de la calidad de vida del adulto ma5or
6atos del I+' '!portación4 6atos de (#6'7
P$OP9*I)O
#umento en la #n?lisis estadísco a los viscosidadA grado de datos e!perimentales estabilidadA ma5or vida obtenido en laboratorio Bl sin conservantes mediante t@cnicas arfciales.
$egresión lineal de los datos estadíscos 5 representación gr?fca en 36 de todas las variables.
(O,PO+'+)'*
'l aceite de so5a posee "alores est?ndar de4
Ingredientes adecuados
Omega 3 A Omega 0 5 tocoeroles en 1CC mgD1CCgA =ue le conferen
+o Fa5 supuestosA se recogieron resultados de pruebas reali-adas los cuales demuestran =ue los medios de verifcación mejoran avorablemente.
>na ma5onesa uncional de alta viscosidadA 5 larga vida Bl.
convencionales de an?lisis.
'stabilidad alimentos en =ue se ulice.
#()I"I6#6'* $eali-ar m?s Pruebas '!perimentales
(ontenidos de ?cidos grasos4 *aturados totales G./ ,onoHinsaturados 1.GC PoliHinsaturados 2.G2 Erado de estabilidad de la emulsión.
•
"iscosidad
•
$ancide-
•
(olor
•
•
*abor
•
#cide-
$egistro de resultados de &a aplicación de estos laboratorio. datos 5 resultados a la escala industrial.
"iscosidad
.1.
Erado de estabilidad
rbol de marco lógico.
=F Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
.2.
6iseo metodológico.
*/04 DE ES*LD/4M ;nalíco ` E2plicavo +orrelacional
.2.1. 6iagrama de Kujo.
=6 Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
.2.2. delineamiento e!perimental.
=J Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya
/.
contribuciones del estudio. as contribuciones del estudio sonM ;portar conocimiento acerca de la emulsi(caci'n de mayonesa, para aumentar la viscosidad y vida úl sin adicionar dosis considerables de
=# Diseño experimental e Industrial
Mayonesa de soya conservantes ar(ciales, haciendo uso del aceite de soya como materia prima debido al gran contenido en ecina que pos!e. Se podr% ofrecer un producto de buena calidad, funcional, y esto con llevar% a que la imagen de la empresa sea buena en relaci'n con las ya e2istentes, adem%s se promover% el uso en personas mayores. /.1. (onclusiones. +on lo e2puesto anteriormente podemos concluir que el aceite de soya proporciona caracteríscas funcionales a la mayonesa como lo son el sabor, color, te2tura, y le proporciona un valor nutrac!uco, pues el aceite de soya conene en su composici'n %cidos grasos omega 5 y 6, tocoferoles y (toesteroles, da alimentos nutrivos y bene(ciosos sobre el tr%nsito intesnal dirigidos a mantener la salud del adulto mayor, en cuanto a la calidad de la emulsi'n se logra aumentar la viscosidad y el grado de estabilidad de la misma. 0. $eerencias bibliogr?fcas. 4;*E; H/EH;, Xosep. 9uímica y ioquímica de los ;limentos //. Lniversidad de arcelonaM 0ublicaciones Ediciones, "GJB"FA p. +4H04/+;. 0otencialidades de la Soya y Lsos en la /nvesgaci'n umana y ;nimal. ole[n Divulgavo -C "5 ogot%M +orporaci'n +olombiana de /nvesgaci'n ;gropecuaria, /;HZ, ;lbert y Rustavo >. 4peraciones Lnitarias en la /ngeniería de ;limentos. +olecci'n *ecnología de ;limentos. )!2ico, D.M arbosa +%novas, "6G p. Dr. 4WEH, ans X. Director Hegional. ;sociaci'n ;mericana de la soya. )!2ico y +entro ;m!ricaM omepageM hpOO.;ces.Liuc.EduO)e2soyO. ;DLU, D. S., "KK6. 9uímica de los ;limentos. 5 Ed. ;lambra )e2icana, )!2ico. H;>EH);-, X..S., "KKA. /ntroducci'n ; a ioquímica De os ;limentos. = Ed. )anual )oderno, )!2ico. +ode2 ;limentarius )!todos De ;n%lisis W )uestreo >olumen "5., "K#F.
=K Diseño experimental e Industrial
