“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), EN EL ÁREA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE UN ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN EL ESTADO DE MÉXICO”

ESCRITO FINAL DEL TRABAJO TR ABAJO PROFESIONAL “MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), EN EL ÁREA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE UN ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN EL ESTADO DE MÉXICO” EN LA MODALIDAD DE MEDICINA PREVENTIVA (SALUD PÚBLICA): ESTRATEGIAS PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. PRESENTADO ANTE LA DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES DE LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA POR: JAVIER TROTSKY ORTEGA AGUILAR TUTOR DEL ALUMNO MVZ: MCV. BERTHA LUCILA VELÁZQUEZ CAMACHO

MÉXICO D. F. MAYO 2009

DEDICATORIA

ESTE TRABAJO ESTA DEDICADO A MIS PADRES, QUIENES ME DIERON SU APOYO INCONDICIONAL Y DESINTERESADO DESINTERESADO PARA ESTUDIAR ESTUDIAR UNA CARRERA.

A MI NOVIA, POR RESISTIR TODO ESTE TIEMPO.

A LOS ANIMALES, QUE DURANTE MI FORMACIÓN PROFESIONAL DIERON SU VIDA INVOLUNTARIAMENTE PARA QUE ADQUIRIERA CONOCIMIENTOS A TRAVES DE ELLOS Y ASI AYUDAR A SUS SEMEJANTES.

A TODOS, GRACIAS…

CONTENIDO

ÍNDICE

RESUMEN...............................................................................................................1 INTRODUCCIÓN.....................................................................................................2 JUSTIFICACIÓN......................................................................................................7 OBJETIVO GENERAL.............................................................................................8 OBJETIVO ESPECÍFICO…………………………………………………………….….8

MARCO DE REFERENCIA......................................................................................9 DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN...........................................................................11 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SA CRIFICIO………………………………….21 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.....................................................................................................28 CONCLUSIÓN.......................................................................................................70 RECOMENDACIONES..........................................................................................72 ANEXOS................................................................................................................78 LITERATURA CITADA……………………………………………………...………...108

RESUMEN JAVIER

TROTSKY

ORTEGA

AGUILAR.

“Manual

de

Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), en el área de sacrificio y faenado de un Establecimiento de sacrificio sacrificio de porcinos Tipo Inspección Federal (TIF) en el Estado de México”. Bajo la dirección de la MVZ. MCV. Bertha Lucila Velázquez Camacho.

El presente Manual Manual de procedimientos procedimientos de saneamiento se se elaboró para el área de sacrificio y faenado f aenado de porcinos en un Establecimiento Tipo Inspección Federal en el Estado de México. Está constituido por la política de calidad referente al área de saneamiento, la descripción general del procedimiento, las instrucciones, el diagrama de flujo y la hoja de control. La decisión de elaborar el manual fue con base a los resultados obtenidos en el diagnóstico de situación que se aplicó al Establecimiento, el cual mostró un panorama muy amplio de las condiciones sanitarias y de la necesidad de mantener un nivel higiénico para la obtención de canales de porcino higiénicas y sanitariamente aceptables para el abasto público y con ello, garantizar que no causarán daño al consumidor, ya que el deterioro de los alimentos puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Dicho diagnóstico se realizó con base a las Normas

Oficiales

Mexicanas:

NOM-008-ZOO-1994,

Especificaciones

zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes; NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres; NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne; y la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Para evaluar la aplicación de las normas en el Establecimiento, se utilizó un documento evaluatorio conforme a las normas y el acta de verificación de establecimientos de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, SSA. 1

INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de garantizar la sanidad e inocuidad de los productos de origen animal que llegan al consumidor, consumidor, la industria dedicada a la producción de de carne, así como a su procesamiento, ha tenido t enido que efectuar cambios en sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones de normas y reglamentos, en sintonía con los países con los cuales se tiene establecido el comercio de importación y exportación de carne y sus productos. Las adecuaciones sanitarias, junto con los acuerdos económicos que México ha firmado con diferentes países (Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos de Norteamérica, Europa y Japón), hacen que nuestro país se convierta en un potencial exportador de carne de cerdo de alta calidad. (1)

Contrario a lo que pudiera pensarse, el cerdo es el cárnico de mayor consumo en el mundo, al representar el 46% del total. Incluso, a pesar de que la tendencia en su precio se mantiene a la alza, y a las supuestas repercusiones que su ingesta provoca en la salud. (2)

Los principales países productores de carne de cerdo son: China, Unión Europea, Estados Unidos, Brasil, Canadá y Rusia (3). El consumo per cápita en México es de 12.9 kilogramos de este alimento por año, ocupando el décimo séptimo lugar a nivel mundial (4), inferior a países como Alemania, Holanda y Países Bajos, cuyo consumo per cápita es superior a los 60 kilogramos; al igual que España –país con tradición de consumo- que al incorporarse a la Unión Europea aumento sustancialmente su consumo, al pasar de 25 a más de 60 kilogramos. (2)

México importa el 47% del consumo, estas importaciones provienen de Estados Unidos principalmente aportando el 87%, y el resto de Canadá y otros países. (3)

La carne de cerdo es un alimento sano, rico y nutritivo, cuya ingesta es coherente con una dieta equilibrada y saludable. saludable. Su composición composición y valor nutritivo es: agua 75%, proteína bruta 20%, lípidos 5-10%, carbohidratos 1%, vitaminas (B1, B6, B12 y Riboflavinas) 1% y minerales (calcio, fósforo, hierro y zinc). (5)

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El sacrificio de ganado porcino se lleva a cabo en establecimientos municipales y Tipo Inspección Federal (TIF). En México existen alrededor de 793 municipales y 35 TIF. (1)

Los grandes avances en investigación y desarrollo, y la incorporación de tecnología de punta en los rastros, salas de despiece e industrias de transformación de carne, han permitido mejorar notablemente tanto la calidad, como la producción de los productos cárnicos. (1)

El diseño y construcción del establecimiento de sacrificio, así como cada uno de los pasos involucrados en la transformación del músculo en carne, tiene un fuerte impacto sobre la calidad total del producto final. (1)

Por tal razón es importante tener en cuenta que la microbiota que aparece en los establecimientos

dedicados

al

procesado

de

alimentos

consiste

en

microorganismos que entran con el aire y el agua y, lo que es más importante, los introducidos por animales, polvo, suciedad y personas. Según se van realizando las operaciones, se produce la acumulación de flora típica asociada con las condiciones de la planta y con los tipos de proceso y de productos. Esto puede suceder en lugares que no son fácilmente accesibles para su limpieza. (6)

Los alimentos de origen animal están sometidos a contaminación microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de forma importante a la presencia de microorganismos patógenos y alteradores, ya que presenta una amplia variedad sobre él mismo o en su interior al ser sacrificados. Algunos pueden multiplicarse sobre el alimento provocando su alteración y suponiendo un riesgo para el hombre al causarle enfermedades por infección o por intoxicación tras multiplicarse en el alimento y producir una toxina. La contaminación posterior puede proceder del agua, de las instalaciones y del equipo que se emplean para la preparación del producto, y de los operarios que manipulan los alimentos; ocasionando

contaminación

cruzada

que

ocurre

cuando

se

diseminan

contaminantes de un sitio de trabajo hacia los alimentos que se están procesando, en el caso de los operarios a través de la ropa, los zapatos o la piel. Cualquier alimento puede contaminarse durante su producción, transporte, 3

procesado, envasado, envasado, almacenamiento y distribución. Los fallos en el procesado procesado pueden determinar la supervivencia de microorganismos o toxinas y las condiciones de tiempo/temperatura pueden permitir la proliferación de bacterias patógenas. (6)

El público consumidor confía en los servicios oficiales para el control sanitario de los alimentos y evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las principales fuentes de pérdidas económicas son la alteración microbiana desde la producción hasta el consumo, y los costos asociados con las ETA; estos últimos se consideran muy elevados por caso cuando no es precisa la hospitalización y asciende cuando la hospitalización y la recuperación son prolongadas. Las consecuencias económicas suelen ser catastróficas para la empresa o establecimiento implicado en una enfermedad transmitida por alimentos. (6)

Las ETA tienen también un considerable impacto socio-económico. Pueden incapacitar para el trabajo o el cuidado de la familia. Los portadores asintomáticos pueden contaminar involuntariamente alimentos o infectar a otras personas. (6)

Los establecimientos procesadores de alimento tienen como deber vender alimentos de alta calidad que requieren tanto el consumidor como las leyes del mercado. Esto demanda medidas que aseguren inocuidad y calidad; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); limpieza y desinfección, para alcanzar tal objetivo. (7) Lo anterior como prerrequisito para implementar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos

Operativos

Estandarizados

de

Saneamiento

(POES);

los

procedimientos son el método de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie común de pasos claramente definidos, que permiten realizar un trabajo de forma correcta, describen los procedimientos de saneamiento diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación de los productos. (8)

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Uno de los programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y reducir el número creciente de brotes de toxiinfecciones alimentarias, es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). El HACCP es una forma de conseguir una producción higiénica de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del producto. Se evalúan los peligros del proceso de producción y sus riesgos relativos. Después se establecen los procedimientos de control y verificación para mantener la elaboración de un producto aceptable higiénicamente, controlando las etapas claves del proceso de producción en las que se hayan identificado peligros. La implementación del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se mantiene en todo momento la seguridad del producto. (9)

La certificación Tipo de Inspección Federal (TIF) es un reconocimiento a los establecimientos procesadores de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en su proceso y sanidad. Esta certificación beneficia a la industria cárnica, ya que le permite la movilización de productos dentro del país y abre las posibilidades del comercio internacional, ya que estos establecimientos son los únicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF se basan en normas nacionales e internacionales de sanidad e higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM008-ZOO-1994,

Especificaciones

zoosanitarias

para

la

construcción

y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos y NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. La certificación es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento, por cumplir con todos los requisitos, y de la revisión y dictamen del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Es un trabajo dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal. (10)

El concepto calidad de la carne está integrado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar 5

todos los puntos que constituyen la cadena, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación. (5)

6

JUSTIFICACIÓN

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (8)

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos (8), como es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Point, HACCP).

Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la producción de alimentos y la eficiencia con con que estas operaciones se llevan llevan a cabo, ejerce ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto. (9)

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OBJETIVO GENERAL

Realizar un Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento que se ajuste y aplique a las instalaciones y equipos en el área de sacrificio y faenado del Establecimiento de sacrificio de porcinos Tipo Inspección Federal (TIF) en el Estado de México.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Realizar un diagnóstico de situación de la Planta.

Documentar las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo del Establecimiento de sacrificio de porcinos.

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MARCO DE REFERENCIA El Establecimiento de sacrificio se localiza en el Municipio de Ecatepec, Estado de México, en una zona industrial, sin embargo en las zonas aledañas hay crecimiento urbano. (11). Abrió hace 10 años aproximadamente, el terreno es de forma irregular y está delimitado por una barda perimetral (Ver anexo 1. Localización del Establecimiento de sacrificio). Cuenta con todos los servicios: vías de comunicación; calles y avenidas pavimentadas, transporte y alumbrado público, luz eléctrica, drenaje, agua potable, gas, líneas telefónicas, fax e internet. El personal con el que cuenta el Establecimiento es de 60 trabajadores, no hay nivel de escolaridad entre los trabajadores, cuenta además con una Administradora, un MVZ Aprobado, un MVZ Auxiliar y un Gerente de Control de Calidad. (Ver anexo 2. Organigrama del Establecimiento) El Establecimiento se dedica al sacrificio y faenado de cerdos; diariamente se sacrifican entre 900 y 1,600. Los animales provienen de: •

Jalisco: San Juan de los Lagos, Degollado, Tepatitlan y Acatic.

•

Guanajuato: Valle de Santiago, Penjamo e Irapuato.

•

Veracruz: Perote.

•

Puebla: Guadalupe Victoria, Tehuacan, Tlachichuca, Ajalpan y Altepexi.

•

Michoacán: La piedad.

El Establecimiento cuenta con un solo acceso con caseta para vigilancia las 24 hrs. Un área de corrales con una rampa de desembarque, un corral de recepción, un corral para sospechosos con manga de manejo, bebedero, un lavabo con mesa, y 10 corrales de descanso, algunos son de 162m² y otros de 179m², con bebederos cada corral. En esta área se encuentra la oficina del encargado de corrales, la báscula y el pasillo de manejo que lleva a los cerdos hacia el área de proceso de sacrificio. Otras áreas con las que cuenta son cuarto de mantenimiento, departamento de máquinas, caldera, departamento de sangre, departamento de cerda, oficinas para el área administrativa, una sala de despiece (obrador); independiente al proceso de sacrificio, que realiza venta al público de 9

carne, anden de carga donde los obradores mandan su transporte para cargar sus canales (Ver anexo 3. Croquis de la planta baja). Las áreas del Establecimiento de acuerdo a su grado de contaminación se dividen en área negra: corrales; área gris: pasillo de manejo y de baño ante-mortem a corte de la canal; y área blanca: de lavado de canal a anden de carga. (Ver anexo 4. Áreas por su grado de contaminación). En el primer piso el Establecimiento cuenta con lavandería, oficina para el Médico Veterinario Aprobado, baños del personal, laboratorio, comedor, así como un área de sanitización con lavabotas, lavamanos y vado sanitario, que es la única entrada hacia el proceso de sacrificio y sala de vísceras, por donde tiene que pasar todo el personal. (Ver anexo 5. Croquis del primer piso)

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DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN Para conocer las condiciones sanitarias en las que se encontraba el Establecimiento de sacrificio, se decidió realizar un diagnóstico de situación. Para esto se utilizó como base la Norma NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes, y se complemento con las normas: NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres, NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, y NOM-120SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Para evaluar la aplicación de las normas en el Establecimiento, se utilizo un documento evaluatorio conforme a la normas (Ver anexo 6. Documento evaluatorio conforme a la Norma Oficial Mexicana: NOM-008-ZOO-1994), y además, para evaluar la aplicación de la NOM-120-SSA1-1994 se utilizo el acta de verificación de establecimientos de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, SSA (Ver anexo 7. Acta de verificación de establecimientos). La captura y evaluación de los resultados se realizará de acuerdo a la metodología establecida por la Secretaria de Salud. Durante los meses de septiembre y octubre del 2008. Para cada numeral donde existen observaciones de no cumplimiento de los requisitos se propone una estrategia de solución con tiempo probable de corrección. Se acordó con el Establecimiento los siguientes: •

Corto plazo: De 2 a 4 meses

•

Mediano plazo: De 4 a 8 meses

•

Largo plazo: De 8 meses a 1 año

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OBSERVACIONES: NOM-008-ZOO-1994 5. Diseño y construcción de una planta TIF 5.1 Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento TIF. El Establecimiento de sacrificio cumple con la documentación y planos excepto que se encuentra en proceso la realización del programa de control de calidad, que puntualice los procesos de aseguramiento y calidad durante el proceso, y el programa de registro de sus actividades. El programa de Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES) está en proceso de modificación. Para los procedimientos de limpieza y desinfección no existe un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas. ( NOM-120-SSA1-1994, Apartado 12) Cuenta con un programa de control control de fauna nociva por parte de una empresa privada, que cada 15 días acude al Establecimiento para fumigar contra cucarachas y moscas; para el control de roedores se utilizan ut ilizan cebaderos colocados alrededor de todo el patio. 5.2. Localización de los establecimientos. En 1998 el Establecimiento estaba localizado en una zona despoblada, actualmente se encuentra rodeado por casas habitación, en estos momentos sería necesario revisar estos aspectos, por parte del Establecimiento, para ver si los sigue cumpliendo y tomar medidas previsoras. 5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales. El agua proviene de los sistemas públicos y se almacena en una cisterna que cuenta con un dispositivo de clorinación automática con sistema de alarma, de ahí el agua se distribuye a todo el establecimiento, cumple con las especificaciones de abastecimiento de agua y drenaje. El Establecimiento tiene problemas de escasez de agua, por la zona, por lo que tiene que recurrir en ocasiones al 12

abastecimiento por pipa. Cada 6 meses es sometida a un examen fisicoquímico de 32 elementos y cada mes a un examen bacteriológico para detectar coliformes. El material decomisado se desnaturaliza adicionando ácido acético crudo y se deposita en un camión colector de desechos, no es transportado en recipientes, para remitirlo diariamente a una planta de rendimiento. El establecimiento tiene un contrato con una empresa privada. 5.4. Diseño y construcción. Algunas partes de los pisos se encuentran resbalosos por los residuos adheridos. Hay un área del proceso donde el techo es de lámina y no tiene los ángulos de encuentro con las paredes. Las tuberías, conductos, rieles, vigas etc. están descubiertos sobre las áreas de trabajo donde el proceso está expuesto, constituyendo un riesgo de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 8) Al lubricar el equipo no se toman precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se emplean lubricantes inocuos, grado alimenticio. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 9) No existe un programa para la limpieza de los techos. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 6) Los muros interiores están aplanados, pintados de color blanco, cuenta con protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano en los puntos donde llegan, pero faltan en las partes del trayecto. Algunas puertas no cumplen con las especificaciones mínimo 1.40 m de ancho, ya que se pudo observar que en el área de inspección de canales, la puerta que comunica con el pasillo de arrastre y con la entrada hacia el túnel ráfaga, su 13

ancho es menor a 1.20 m, esto ocasiona el contacto entre las canales y las paredes. Para el control de insectos y roedores algunas ventanas, puertas y aberturas cuentan con protecciones de tela de alambre; pero se observo falta de mantenimiento. Existen lámparas con luz especial que atrae moscas para que se adhieran a un pegamento. El patio que sirve como estacionamiento es de concreto y cuenta con drenaje. Existen condiciones en el patio que pueden ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, ya que se pudo observar ocasionalmente la presencia de vísceras, cadáveres, canales y basura. ( NOM-120-SSA1-1994, Apartado 6) Se pudo observar la cubierta de los drenajes rota, facilitando la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Aun así, no se ha encontrado fauna nociva como ratas. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 6) Se cuenta con instalaciones cerradas totalmente para la carga de las canales a los camiones. Algunos vehículos de transporte no cumplen con las especificaciones, provocando que las canales estén en contacto con el piso y las paredes. ( NOM-009-Z00-1994, Apartado 14) 5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración. La iluminación es artificial en cada una de las áreas, el Establecimiento no cuenta con el equipo para medir la intensidad de la iluminación en candelas. Las lámparas del área de proceso cuentan con protecciones. En parte del área de trabajo se proporcionan extractores de aire, pero no es suficiente ya que se pudo observar condensación de vapor en los techos. El sistema de refrigeración es por medio de difusores de temperatura que se localizan en el techo, arriba de los rieles. La superficie exterior (aplanado) de las 14

paredes y techos de las cámaras de refrigeración se está desprendiendo. La altura de los rieles permite que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm. del suelo cumpliendo con lo especificado. La distancia de los rieles a la pared es de 33 cm y no de 60 cm como lo establece la Norma. No cuentan con sistema de alarma que permita detectar variabilidad en la temperatura. 5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. Todas las áreas de procesamiento cuentan con lavabos con agua fría, el agua caliente de los lavabos es por horario igual que en el resto del establecimiento solo al finalizar la jornada laboral, son accionados accionados por pedal, están están provistos de jabón líquido, no todos cuentan con toallas desechables y botes. Los esterilizadores son de acero inoxidable, con agua con circulación continua a 82.5ºC, en el área de corte de canal canal el esterilizador esterilizador que es para cuchillos no permite la inmersión de sierras u otros implementos y no hay junto a los sitios de inspección. Hay algunos esterilizadores que no se utilizan. No existen bebederos en el Establecimiento, pero se proporcionan garrafones. Cuenta con conexiones apropiadas para las mangueras y ubicadas adecuadamente para realizar la limpieza. El área de sanitización está localizada previo a la entrada del proceso de sacrificio y cuenta con todos los aditamentos. Se observó personal que no se lava las manos, brazos y antebrazos. Existe personal con las uñas pintadas. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 17) El equipo (mandil y botas) y utensilios (porta cuchillos), no están completamente limpios ni desinfectados. No se garantiza la limpieza al final y la desinfección al principio de la operación diaria. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 9) Parte del personal que trabaja en el área del proceso de sacrificio y faenado, cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, no cumple con los 15

principios de higiene y sanidad, ya que no porta cofia, cubrebocas, botas limpias, uniforme, no está vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. ( NOM009-Z00-1994, Apartado 17) El Establecimiento no cuenta con uniformes para visitantes. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 5) No se toman medidas para evitar la contaminación cruzada del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. En ocasiones el flujo del personal provoca contaminación cruzada. (NOM120-SSA1-1994, Apartado 10) 5.9. Equipo e instalaciones i nstalaciones para establecimientos de sacrificio El área de corrales esta a más de 6 m de distancia de otros edificios. Los corrales no cuentan con tarjeteros. En ocasiones su capacidad de recepción es menor a 1.20 m2 por cabeza no cumpliendo con lo que establece la Norma. Los pisos de las mangas y corrales son impermeables, pero por la humedad y los desechos orgánicos se tornan derrapantes. Hay partes en mal estado que provocan encharcamientos. Los techos tienen una altura de 3.45 m en su parte más alta y 2.75 en su parte más baja. Cuenta con ventilación e iluminación natural y artificial. Durante el desembarque se observo que se golpea a los animales con tubos y en el arreo con látigos, provocándoles traumatismos. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1) No hay equipo para el sacrificio de emergencia para los animales, se golpea con un tubo la cabeza cabeza del animal para dejarlo inconsciente y se lleva al área de sacrificio. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1) El tiempo de descanso es menor a 12 hrs. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 4) El MVZ no está está presente en la entrada de los animales al Establecimiento, no realiza la inspección ante-mortem de cada embarque y en ocasiones no realiza la inspección dentro de las primeras 24 horas o posteriores a estas.( NOM-009-Z001994, Apartado 4) 16

Los cerdos son sometidos a un baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio, el piso es impermeable y antideslizante, de 1.08 m de largo no cumpliendo con los 10 m de largo que establece la Norma. No tiene secciones transversales con aspersores cada 70 cm, y no cuenta con una antecámara de secado o escurrimiento como lo marca la Norma NOM-008-ZOO-1994, numeral 5.9.3. No todos los animales son sacrificados humanitariamente, en ocasiones la operación de insensibilización se efectúa con más rapidez que la de desangrado, ocasionando amontonamiento de cerdos insensibilizados y prolongando su tiempo de sacrificio. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1) La evisceración se efectúa en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extiende dicho lapso, las canales son eviscerados en cualquier lugar del proceso, para evitar tomar muestras. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 7) El área de lavado de vísceras está separada de la línea de sacrificio. El lavado de vísceras rojas y verdes esta independiente una de la otra. No existe un área específica para el lavado, desinfección y esterilización para el carro de inspección de vísceras. Los evisceradores no cuentan con una plataforma para que puedan permanecer de pie y no cuenta con esterilizadores. Los productos comestibles como vísceras se colocan en botes sin tapa. ( NOM-120SSA1-1994, Apartado 10) El movimiento de las charolas para vísceras esta sincronizado con el del transportador de canales, se cuenta con un botón que detiene su movimiento, el cual está situado en un lugar conveniente para el inspector. Las vísceras que corresponden a una canal en la que se observe alguna lesión, también son separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final. Pero si ya fueron depositadas en la sala de 17

vísceras no se puede saber a que canal corresponden. La canal y vísceras no se identifican con un mismo número. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 7) Las canales retenidas se colocan en un compartimiento separado en el refrigerador con divisiones de metal resistente a la corrosión, que cuenta con una puerta del mismo material, que cierra con candado. El acomodo de las canales en la cámara de refrigeración no permite una buena circulación de aire y por consiguiente una mala refrigeración, ya que se encuentran juntas. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 10) El esterilizador del área de inspección post-mortem queda retirado, cuenta con un interruptor de control, faltan instalaciones instalaciones para colocar colocar los instrumentos de registro. Cada inspector cuenta con espacio suficiente para la inspección de cabezas y canales. No cuenta con espejo de 1.50 m por lado para la inspección de porcinos, que a su vez debe contar con una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación como marca la Norma NOM-008-ZOO-1994, numeral 5.9.16. Los productos decomisados no no se marcan con tinta tinta negra y con la leyenda leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, México". ( NOM-009-Z00-1994, Apartado 10) Los recipientes utilizados para depositar las partes decomisadas, que por su tamaño no pueden marcarse, no están identificados con la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, México" y no tienen dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados. ( NOM-009-Z00-1994, Apartado 10) Las canales sospechosas son llevadas al cuarto de retención, pero no son identificados con la etiqueta "Retenido SARH, México"; si en la reinspección se confirma el diagnóstico, se procede a su decomiso. En el caso de que los productos sean aprobados son liberados, pero no se identifican con el sello "Inspeccionado y Aprobado SARH, México". ( NOM-009-Z00-1994, Apartado 13)

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5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados. Existe 1 sanitario para los operarios operarios de cada sexo con vestidores, vestidores, regaderas y 3 excusados de acuerdo al rango de 36 a 55 personas especificado por la NOM008-ZOO-1994, numeral 5.10.4; son de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y cumplen con la mayoría de los requerimientos excepto que no hay cepillos para las uñas, carecen de ventilación y no hay agua caliente durante las labores. Cuenta con comedor que no se usa, consumen sus alimentos en y durante el proceso. En la antecámara de sanitización la solución empleada para lavar las botas no es la adecuada, ya que en ocasiones se utiliza detergente y no una solución desinfectante. El establecimiento cuenta con lavandería, cada empleado cuenta con una canastilla lavable en la cual coloca la ropa de calle. La ropa de trabajo que ha estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosas, no se cambia ni se esteriliza. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 17) 5.11. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado. Esta instalación cuenta con todos los requisitos excepto casilleros para cada inspector auxiliar. 5.12. Código de colores para tuberías. El código que utiliza el Establecimiento es en base a la NOM-026-STPS-1998 y no a la NOM-028-STPS-1993 que establece la Norma NOM-008-ZOO-1994. 5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos. El área es lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúa dentro de ella. Aunque observo que en algunos animales el desangrado no termina en esta área. 19

En ocasiones no se aseguran que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 2) La renovación del agua del tanque para escaldar no siempre se realiza, ya que hay problemas de escasez de agua. Se cuenta con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 cm. de ancho y de una sola pieza con el piso. Esta cuneta se extiende desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan los gambreles, hasta completar la inspección de ellas. El Establecimiento de sacrificio de porcinos obtuvo una calificación aprobatoria en cada una de las Normas aplicadas para su evaluación. En la Norma NOM-008ZOO-1994 alcanzo una calificación de 8.29, y donde tuvo mayores observaciones de no cumplimiento fue en el numeral 5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio, y 5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. En la Norma NOM-009-ZOO-1994 obtuvo una calificación de 8.71, en la NOM-033-ZOO-1995 de 7.00 y en la NOM-120-SSA-1994 de 7.91. Teniendo una calificación en promedio de 7.97. (Ver anexo 8. Calificaciones)

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Descripción del Proceso de Sacrificio A continuación se describe el diagrama de flujo del proceso de sacrificio (Ver anexo 9. Diagrama de Flujo del proceso de sacrificio y faenado de porcinos del Establecimiento de Sacrificio Tipo Inspección Federal): Recepción de animales Para el ingreso de los animales al establecimiento se realiza la revisión del Certificado Zoosanitario de Movilización en la que se debe verificar la siguiente información: •

Procedencia

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No. de animales

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No. de Certificado Zoosanitario de Movilización

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No. de flejes

•

Destino

•

Constancias correspondiente según su origen en concordancia con la NOM’s- 007, 009-ZOO-1994, NOM- 037-ZOO-1995.

Desembarque Si la documentación está en orden se procede al desembarque en el corral de recepción donde se realizara la inspección ante-mortem en dinámica y en estática, y según sea el caso se pasara a corral de sospechosos o corrales de descanso. Los animales sospechosos se reinspeccionan para asegurarse sobre su estado de salud, si no son aptos para consumo humano son decomisados, junto con los cerdos caídos, para su posterior traslado a la planta de rendimiento. Los animales aptos para consumo se pesan y el encargado de corrales registra el peso y el número de animales de cada introductor, se marcan en el lomo con el fierro del obrador, pasan a los corrales de descanso en los cuales beberán agua adlivitum, se marcara el tiempo de descanso, de 1 a 4 hrs., y el tiempo de liberación del lote para que sean sacrificados. En la mayoría de los casos no se cumple con el tiempo de descanso que indica la norma NOM-009-ZOO-1994 (12), los cerdos se sacrifican generalmente a su llegada, esta acción afecta en forma directa la calidad de la canal y de su carne a través del destare (pérdida de peso) 21

y de la presencia de alteraciones en las características intrínsecas de los músculos (1). Los animales que permanecen en los corrales para ser sacrificados al día siguiente son alimentados y si si pasan más de de 24 hrs. se reinspecciona reinspecciona el lote. Cumplido el tiempo de descanso asignado se libera el lote para que sean conducidos por el pasillo de manejo m anejo hacia el proceso de sacrificio. Baño ante-mortem El proceso de sacrificio inicia con el baño ante-mortem que se realiza en una rampa de dos carriles donde los cerdos son mojados de manera automática por medio de aspersión, cabe señalar que el largo del baño no cumple con lo especificado por la NOM-008-ZOO-1994, numeral 5.9.3, además de no existir un área que sirva como antecámara de escurrimiento (13), posteriormente los animales se dirigen hacia la cámara de CO2 en donde serán insensibilizados. Insensibilizado Entran a la cámara de CO 2 cuenta con cuatro canastillas, que de acuerdo al peso del ganado entran de 2 a 3 cerdos, bajan a un compartimiento donde inhalan el gas, con una atmósfera entre 70-90% de concentración de CO2 por un tiempo de 45 segundos a un minuto (1), una vez insensibilizados son depositados en una mesa. Izado Saliendo de la cámara de CO 2 y en estado de inconciencia son sujetados, de cualquier miembro pélvico, con un peal (carrito deslizante con cadena de enganche con descuelgue automático, para carriles tubulares) e izados para mantenerlos de manera vertical colocándolos en el elevador que los lleva al riel para realizar el desangrado. Desangrado Se debe realizar en un lapso menor a 30 seg posterior al insensibilizado en donde el operario una vez esterilizada la daga punzo cortante la introduce cortando la 22

vena cava craneal (14), la sangre se colecta en un sardinel que esta a 1m de altura con respecto al piso. Escaldado En seguida son depositados en la tina de escaldar, de aproximadamente 15 m³, metálica e inoxidable, con una capacidad de 12 cerdos sumergidos, donde permanecen perman ecen durante duran te 4 minutos minut os a una temperatu temp eratura ra de 58-60° 58-60 °C, el tiempo tie mpo y la temperatura se aumentan o disminuyen dependiendo del tamaño de los cerdos. La tina tiene en su parte final una peladora, donde los cerdos entran uno a uno por medio de unas “peinetas”, para comenzar a retirar la cerda, que cae en la parte inferior donde hay un gusano que lleva los residuos al departamento de cerda, que está totalmente independiente del proceso, en donde es captada y transportada al camión colector de residuos para su posterior traslado a la planta de rendimiento. Depilado de cara y cuerda A la salida de la peladora los cerdos son depositados sobre una mesa en donde dos trabajadores los reciben, uno depila la cara y el otro hace un corte en los miembros pélvicos para exponer los tendones e introducir el gambrel (carrito rodante con camal para carriles tubulares) entre ellos para montar la canal sobre el riel que la dirige hacia la limpieza de manos y desanador. Limpieza de manos y desanador La limpieza de manos se realiza con una “campana” que frotan por toda la región de los miembros. Posteriormente un operario utiliza un equipo especial llamado desanador que corta alrededor del ano y lo sella para evitar la salida de contenido intestinal, el desanador se lava cada vez que se utiliza y la campana cada que inicia el proceso. Flageladoras Enseguida se encuentra la flageladora en seco donde entran las canales para que les retire la cerda por medio de unos chicotes, permanecen unos segundos y salen para someterse al flameado, que realiza un trabajador por medio de un soplete, exponiendo a la canal en forma directa con la flama chamuscando la 23

cerda que aún persiste, después entra a una flageladora en húmedo durante unos segundos para retirar la cerda chamuscada y enjuagar. Degollado A la salida de las flageladoras un operario realiza el degollado empleando un cuchillo, sin retirar la cabeza, dejándola adherida solo con una porción de cuero. Otro realiza el retiro de pezuñas de las cuatro extremidades utilizando una pinza, y otros operarios llevan a cabo el detallado de la canal, que consiste en retirar la cerda que haya quedado. Eviscerado Es importante evitar perforar perforar las vísceras con el cuchillo para no contaminar la canal, las vísceras son colocadas en unas charolas que van sobre un riel que las dirige hacia una rampa donde son depositadas y llevadas al cuarto de vísceras, donde son separadas en vísceras verdes y rojas, posteriormente son lavadas y seleccionadas, las no aptas para consumo son decomisadas y las aptas refrigeradas para su distribución. Corte Se efectúa el corte de la canal, dependiendo del cliente se realiza corte americano con sierra y partiendo a la mitad la columna, o corte mexicano con hacha, haciendo cortes a los lados de la columna y dejando la columna completa. Lavado En seguida se lava la canal con agua clorada con una concentración de 0.6 ppm, se realiza de arriba hacia abajo, para retirar todos los residuos del proceso y una posible contaminación con agentes patógenos. Inspección de canales Se procede de inmediato a la inspección de la canal por parte del Medico Veterinario Aprobado, realiza cortes en el músculo m úsculo masetero, para verificar que se encuentra libre de cisticercos o triquinela, y en linfonodos mandibulares, para observar consistencia, congestión, aumento de tamaño, etc. Observa si hay la presencia de abscesos, masas o adherencias, para que las retire, constata que se 24

encuentra limpia o si necesita un nuevo lavado. Si el Médico Veterinario Aprobado considera no apta la canal, la envía al cuarto de retención para su posterior reinspección. Si la canal o alguna de sus partes son no aprobada se decomisa, pero si por el contrario es aprobada para consumo se manda al pasillo de arrastre. Pasillo de arrastre Las canales aprobadas aprobadas pasan por el pasillo de arrastre para ser dirigidas hacia el túnel ráfaga. En este pasillo el riel tiene una forma de “U” que sirve para dar tiempo a que las canales escurran y sequen, además de contar con dos ventiladores que están colocados de frente en ambos extremos del pasillo. Túnel ráfaga Las canales canal es entran al a l túnel ráfaga que se encuentra encuent ra a una temperatura temp eratura de -18°C, el enfriamiento inmediato y la posterior conservación en refrigeración reduce al mínimo la multiplicación microbiana (6), la separación entre cada canal es de 45 cm, el túnel tiene una capacidad de 360 cerdos por hora y permanecen de 1-2 hrs., posteriormente pasan a la cámara de refrigeración. Cámara de refrigeración Se encuentra a una temperatura de 4°C en donde perm anecen las canales hasta su salida. Anden de carga La salida de las canales hacia los obradores se realiza en el andén de carga. Ahí se marca la canal en piernas y brazos con tinta roja, aprobando que sea apta para consumo humano. Los camiones que van a transportar las canales deben de estar limpios y desinfectados. Una vez que terminan de cargar el camión, el Médico Veterinario Aprobado extiende un Certificado Zoosanitario de Movilización que indica, el número de canales transportadas, el lugar de origen y el lugar de destino, número de flejes, y posteriormente lo fleja. 25

Con los resultados del diagnóstico de situación se observo la problemática que existe en las practicas de higiene y sanidad en el área de sacrificio y faenado, es por esta razón que se tomo la decisión de elaborar el Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento para que sirva de guía al personal de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo con eficiencia y eficacia. La limpieza es una de las medidas de saneamiento que tiene como principal objetivo el remover todas las partículas gruesas de material contaminado para asegurar el contacto entre los desinfectantes y los patógenos. (15) La desinfección es una de las medidas más importantes de saneamiento que tiene como propósito especifico la eliminación o destrucción de los microorganismos patógenos sobre superficies inanimadas. (15) Ambos procedimientos al igual que la disposición de cadáveres, el tratamiento de desechos y el control de vectores forman parte de las medidas de saneamiento ambiental que tienen como propósito fundamental eliminar los agentes patógenos y modificar las condiciones ambientales para preservar la salud de los animales domésticos y el hombre.(15) Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con alimentos pueden resumirse como sigue: Limpieza: 1. Cumplir exigencias estéticas 2. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad. 3. Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios. 4. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas. Desinfección: 1. Proteger la salud del consumidor. 2. Eliminar parcial o totalmente los microorganismos patógenos presentes en una superficie. 26

3. Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas. (7) Para la elaboración del manual de procedimientos se utilizo el formato propuesto en el Documento Técnico de Pesca número 334 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para la elaboración de documentos según los lineamientos del ISO 9000. (16)

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Objetivo del manual Documentar las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos del Establecimiento Establecimiento de sacrificio de porcinos. El Manual junto con las Buenas Prácticas de Manufactura, servirá de base para elaborar y aplicar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que le dará al Establecimiento estándares de higiene altos y con ello ser una opción más de competencia en el mercado nacional e internacional.

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Logotipo del Establecimiento Manual de Calidad, Capítulo:

Página 1 de 1 Limpieza y Desinfección Fecha de Emisión: __/__/__

Política Es política del Establecimiento de sacrificio mantener un nivel de higiene y sanidad que garantice la inocuidad y calidad sanitaria de las canales. Los procedimientos e instrucciones serán mantenidos para asegurar que el nivel de higiene y sanidad cumpla con los requisitos especificados. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados, y los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados, asegurarán que las instalaciones y los equipos de la planta de sacrificio de porcinos, se encuentren libres de bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia y Staphylococcus spp. (6) después de la limpieza y desinfección.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________ CARGO: ____________________ ____________________ ____________________ FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

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Logotipo del Establecimiento

Actividades Documentadas

Las actividades de saneamiento que se documentaron se dividen en aquellas que se llevan a cabo previo al proceso (pre operacionales) y las que se llevan a cabo durante el proceso (operacionales). PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONALES •

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Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies y equipo del área de proceso de sacrificio. POES/001 Procedimiento de limpieza y desinfección del desanador, sierra y tarimas. POES/002 Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies y equipo del área de vísceras. POES/003 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios de sacrificio y faenado. POES/004 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios de limpieza. POES/005

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES •

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Procedimiento de limpieza de superficies, equipo y utensilios del área de proceso de sacrificio. POES/006 Procedimiento de limpieza limpieza de utensilios y superficies del área de vísceras. vísceras. POES/007

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Página 1 de 2 Procedimiento de Limpieza y Desinfección

Procedimiento Nº:

Fecha de Emisión: __/__/__

1.0 Objetivo Describir por escrito y validado de los procedimientos para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios del Establecimiento de sacrificio de porcinos, asegurando asegurando que está visiblemente visiblemente limpia y que los agentes agentes patógenos no son detectables después de la limpieza y desinfección. 2.0 Responsabilidades El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. Debe exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos procedimientos establecidos, establecidos, y actúe si si se producen producen contaminaciones contaminaciones directas de los productos. Es el responsable del control y la vigilancia de la eficacia de la limpieza y la desinfección llevada a cabo. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. (Ver anexo 2. Organigrama de la Planta) 3.0 Área de aplicación o alcance Este procedimiento es válido para las áreas del proceso de sacrificio y faenado de porcinos. 4.0 Limpieza y desinfección Los encargados de las distintas secciones del Establecimiento son los responsables de la limpieza y desinfección ante el Gerente de Control de Calidad. La limpieza y desinfección del proceso de sacrificio es llevada a cabo al final de cada día de trabajo, al concluir el proceso, y durante el proceso.

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Logotipo del Establecimiento Procedimiento Nº:

Página 2 de 2 Procedimiento de Limpieza y Desinfección Fecha de Emisión: __/__/__

Los utensilios de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo se identificaran por colores como se establece en el Cuadro 1 (Código de colores para la limpieza y desinfección), con la finalidad de evitar contaminación cruzada por su uso en las diferentes áreas. Cuadro 1. Código de colores para la limpieza limpieza y desinfección ÁREAS COLOR DE LOS UTENSILIOS Baño ante-mortem, Insensibilización, Desangrado, Escaldado, Verde Peladora, Depilado de cara e izado, Desanador, Limpieza de manos, Flageladora en seco, Flameado, Flageladora en húmedo, Degollado, Corte de pezuñas, Detallado, Eviscerado y Corte de la canal. Lavado, Inspección TIF, Pasillo de arrastre, Cámaras, Anden Blanco de carga. Vísceras. Azul

Los agentes de limpieza y desinfección son seleccionados para prevenir la acumulación de residuos de materia orgánica (grasa, sangre, heces) y para eliminar microorganismos patógenos que pudieran encontrarse, así como reducir eficazmente la microflora resistente. Los productos seleccionados serán los que están autorizados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Los detergentes a utilizar se rotaran; el detergente alcalino se empleara 3 días seguidos y al cuarto día se cambiara por el detergente ácido, así sucesivamente. La cuadrilla de limpieza debe manipular el detergente y el desinfectante con uniforme (pantalón y camisola) y equipo (botas de hule, cofia, cubre bocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completo antes de iniciar el lavado y desinfección de las superficies, para evitar el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.


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PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONALES

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Página 1 de 5 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio

Instrucción Nº: POES/001


Procedimiento pre operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza y desinfección de las superficies y equipos del área de proceso de sacrificio sacrificio para evitar que que estos contaminen las canales y así obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para las instalaciones y equipos del área de proceso de sacrificio (techo, rieles, paredes, piso, rejillas y puertas); incluyendo el área de lavado, inspección TIF, pasillo de arrastre, cámaras cámaras y andén de carga. carga. El equipo lo constituyen la cámara de CO 2, cuba de sangrado, esterilizadores, plataforma del operario, tina de escaldar, lavabos, flageladoras, charolas para vísceras, manguera, ventiladores y difusores de temperatura. 4.0 Referencias •

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Jean-Yves Leveau. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. 1ª Edición, Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Francia – España, 2002. López Vázquez Rafael, Casp Vanaclocha Ana. Tecnología de alimentos. Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. España, 2004.

5.0 Frecuencia Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento no haya estado funcionando durante más de dos días. En caso de techos, rieles, ventiladores y difusores de temperatura cada 4 semanas.

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6.0 Material y equipo 1. Agua potable 2. Manguera de enjuague 3. Manguera de espuma 4. Espumadora 5. Aspersor 6. Escobas con con mango de color verde y blanco 7. Jaladores con mango de color verde verde y blanco 8. Cepillos con mango de color verde y blanco 9. Jergas. 10. Bote 11. Pala 12. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR ® (sosa, potasa y cloro); dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua. 13. Detergente ácido: FRABAL QM ® (tensoactivos y ácidos inhibidos); dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo) 1 L por cada 20 litros de agua (máximo) 14. Desinfectante: DOUBLE QUAT ® (sales cuaternarias de amonio); dilución: 4 ml por cada litro de agua. 7.0 Instrucciones 7.1 Preparación 1. Asegurarse de que la producción producción este completamente detenida. Parar la maquinaria. 2. Desconectar totalmente la maquinaria. 3. Cubrir con bolsas de polietileno polietileno los contactos eléctricos de los equipos, motores y tableros de control para proteger al operario de daños físicos y evitar la entrada de agua en motores y engranajes. 4. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria indumentaria (botas de hule, cofia, cofia, cubrebocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completos antes de iniciar el lavado lavado y desinfección de las superficies. 5. Retirar del área a lavar todo producto o materia prima susceptible de contaminarse durante el procedimiento.

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7.2 Limpieza preliminar 1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos grandes, como restos de cerda, pezuñas, carne u otros. El orden que se debe seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y por último de los pisos y rejillas. 2. Juntar en seco los sólidos mediante barrido con una escoba o jalador evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas en el caso de canaletas para una mejor limpieza. 3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”. En el caso caso del área de escaldado los sólidos se pueden depositar en el gusano. 4. Abrir el desagüe desagüe de la tina de escaldar escaldar para drenar drenar el agua. agua. 7.3 Lavado 1. Conectar la manguera y realizar el lavado de todas las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión. Esta actividad se realizará de arriba hacia abajo en el caso de paredes, techos y rieles. Evitar salpicaduras. 2. Juntar en húmedo húmedo los sólidos sólidos evitando que entren al drenaje. 7.4 Limpieza 1. Realizar la dilución del detergente en turno. 2. Aplicar el detergente en solución solución utilizando la espumadora; espumadora; iniciar siempre siempre por el punto más alto y terminar por el punto más bajo, tanto para instalaciones como para equipo. 3. Cepillar a fondo todas las superficies; con escoba: el techo, techo, los rieles y las paredes; con otro cepillo: los pisos y las rejillas; con escoba y cepillo con mango: los equipos, formando una capa abundante de espuma para que cubra todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos. 7.5 Enjuague 1. Evitar que el detergente detergente seque sobre las superficies. superficies. Para ello, proceder proceder al enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. Realizar esta instrucción siguiendo la secuencia de aplicación del detergente en solución, guiando el flujo del agua hacia el drenaje.

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Página 4 de 5 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Proceso Proces o de Sacrificio



7.6 Inspección visual / corregir calidad de lavado 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará inspeccionará el área para para controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.4 y 7.5. La inspección se anota en la hoja de control POES/001. 7.7 Secado 1. Retirar el exceso exceso de agua de la superficie en que se trabajo y del piso, con ayuda de un jalador y/o una jerga limpia y desinfectada. 7.8 Lubricar 1. Lubricar rieles, cuando estos hayan hayan sido lavados. 7.9 Desinfección 1. Asperjar con solución desinfectante desinfectante todas las superficies de contacto con producto. 2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las superficies de 12 minutos. 7.10 Enjuague 1. Enjuagar las superficies superficies con agua potable potable tibia (40ºC) a presión, presión, guiando el flujo del agua hacia el drenaje. 7.11 Secado 1. Repetir el paso 7.7, punto punto 1. 7.12 Inspección 1. El Gerente de Control de Calidad Calidad realizara una inspección inspección visual antes de comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar el equipo para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/001, la cual también firmara.

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7.13 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001) 7.14 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza y desinfección desinfección este capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que el uniforme uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 4. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad. 7.15 Acciones correctivas 1. En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.


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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001

LIMPIEZA PRELIMINAR Retiro de residuos grandes.

INSPECCIÓN Hoja de control POES/001

SECADO Jalador y/o jerga.

INFORMES

ENJUAGUE Con agua potable tibia (40ºC) a presión.

LAVADO Con agua potable tibia (40ºC) a presión. LIMPIEZA Aplicar con la espumadora la solución del detergente en turno. Cepillar (Tiempo de contacto 20 min.)

NO APROBADO


INSPECCIÓN VISUAL Hoja de control POES/001.

DESINFECCIÓN Solución desinfectante (sales cuaternarias de amonio) 4 ml/L (Tiempo de contacto 12 min.) LUBRICAR Aceite grado alimenticio. APROBADO


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Página 1 de 5 Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Desanador, Sierra y Tarimas



Procedimiento pre operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza y desinfección desinfección del desanador, desanador, la sierra y las tarimas del área área de proceso de sacrificio para evitar que que estos contaminen las las canales y así obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para el desanador, la sierra del área de corte de canal y las tarimas. 4.0 Referencias •

•


5.0 Frecuencia Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento no haya estado funcionando durante más de dos días.

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Logotipo del Establecimiento Instrucción Nº: POES/002

Página 2 de 5 Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Desanador, Sierra y Tarimas Fecha de Emisión: __/__/__

6.0 Material y equipo 1. Agua potable 2. Manguera de enjuague 3. Manguera de espuma 4. Espumadora 5. Aspersor 6. Escobas con mango mango de color blanco blanco 7. Cepillos con mango de de color verde 8. Franelas 9. Guantes desechables 10. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR ® (sosa, potasa y cloro); dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua. 11. Detergente ácido: FRABAL QM ® (tensoactivos y ácidos inhibidos); dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo) 1 L por cada 20 litros de agua (máximo) 12. Desinfectante: DOUBLE QUAT ® (sales cuaternarias de amonio); dilución: 4 ml por cada litro de agua. 7.0 Instrucciones 7.1 Preparación 1. Asegurarse de que la producción producción este completamente detenida. Parar la maquinaria. 2. Desconectar totalmente los equipos. 3. Cubrir con bolsas de polietileno los contactos eléctricos de los equipos equipos y motores para proteger al operario de daños físicos y evitar la entrada de agua en motores y engranajes. 4. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria indumentaria (botas de hule, cofia, cofia, cubrebocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completos antes de iniciar el lavado lavado y desinfección de las superficies. 5. Retirar del área a lavar todo producto o materia prima susceptible de contaminarse durante el procedimiento. 6. Destornillar la cuchilla de la sierra para desmontarla. desmontarla. 7.2 Limpieza preliminar 1. Retirar manualmente o con con ayuda de un un utensilio todos los residuos, como restos de aserrín, heces, cerda, carne u otro.

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7.3 Lavado 1. Conectar la manguera y realizar el lavado lavado con agua potable tibia (40ºC) a presión de las partes y superficies de la cuchilla y tarima. Evitar salpicaduras. 2. Humedecer una franela con agua potable tibia tibia (40ºC) y limpiar las partes y superficies de la sierra y del desanador. 7.4 Limpieza 1. Realizar la dilución del detergente en turno. 2. Aplicar el detergente en solución utilizando utilizando la espumadora espumadora en las partes y superficies de la cuchilla y tarima. 3. Cepillar a fondo todas las superficies; superficies; con escoba: escoba: la tarima; con cepillo con mango: partes y superficies de la cuchilla, formando una capa abundante de espuma para que cubra todas las superficies. 4. Empapar una franela con la solución solución y frotar las partes y superficies de la sierra y del desanador. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos. 7.5 Enjuague 1. Evitar que el detergente detergente seque sobre las superficies. superficies. Para ello, proceder proceder al enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión de las partes y superficies de la cuchilla y tarima. 2. Humedecer una franela con agua potable tibia tibia (40ºC) y limpiar las partes y superficies de la sierra y del desanador. 7.6 Inspección visual / corregir calidad de lavado 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará inspeccionará el área para para controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.4 y 7.5. La inspección se anota en la hoja de control POES/002. 7.7 Secado 1. Dejar escurrir durante 10-15 min. la cuchilla y tarima. 2. Secar con una franela los restos de agua agua de las partes y superficies de la sierra y del desanador.

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7.8 Desinfección 1. Asperjar con solución desinfectante desinfectante todas las superficies de contacto con producto. 2. Sumergir la cuchilla en solución desinfectante. desinfectante. 3. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las superficies de 12 minutos. 7.9 Enjuague 1. Enjuagar las superficies superficies con agua potable potable tibia (40ºC) a presión, presión, guiando el flujo del agua hacia el drenaje. 7.10 Secado 1. Repetir el paso 7.7, 7.7, punto 1 y 2. 7.11 Rearmar el equipo 1. Montar la cuchilla en la sierra y atornillarla nuevamente. Utilizar guantes desechables para rearmar el equipo. 7.12 Inspección 1. El Gerente de Control de Calidad Calidad realizara una inspección inspección visual antes de comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar el equipo para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/002, el cual también firmara. 7.13 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Desanador, Sierra y Tarimas. POES/002)

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7.14 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza y desinfección desinfección esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que el uniforme uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 4. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad. 7.15 Acciones correctivas 1. En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.


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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Desanador, Sierra y Tarimas. POES/002 DESARMAR EQUIPO INSPECCIÓN Hoja de control POES/002.

LIMPIEZA PRELIMINAR Retiro de residuos.

INFORMES

LAVADO Con agua potable tibia (40ºC) a presión y franela húmeda.

REARMAR EQUIPO SECADO Escurrir (10-15 min.) y con franela ENJUAGUE Con agua potable tibia (40ºC) a presión.

LIMPIEZA Aplicar con la espumadora la solución del detergente en turno. Cepillar y frotar (Tiempo de contacto 20 min.)

NO APROBADO

ENJUAGUE Con agua potable tibia (40ºC) a presión y franela húmeda.


DESINFECCIÓN Solución desinfectante (sales cuaternarias de amonio) 4 ml/L (Tiempo de contacto 12 min.)

APROBADO

SECADO Escurrir (10-15 min.) y con franela

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Página 1 de 5 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Vísceras



Procedimiento pre operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza y desinfección de las superficies y equipos del área de vísceras para evitar que estos contaminen las vísceras y así obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para las instalaciones y equipos del área de vísceras (techo, paredes, piso, rejillas y puertas); incluyendo la cámara de refrigeración y de congelación. El equipo lo constituyen tinas, mesas, varillas, limpiador de estómagos, lavabos, tambos y cajas. 4.0 Referencias •

•


5.0 Frecuencia Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento no haya estado funcionando durante más de dos días. En caso de techos cada 4 semanas.

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6.0 Material y equipo 1. Agua potable 2. Mangueras de enjuague 3. Manguera de espuma 4. Espumadora 5. Aspersor 6. Escobas con mango mango de color azul azul 7. Jaladores con mango mango de color azul azul 8. Cepillos con mango de de color azul 9. Jergas 10. Bote 11. Pala 12. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR ® (sosa, potasa y cloro); dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua. 13. Detergente ácido: FRABAL QM ® (tensoactivos y ácidos inhibidos); dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo) 1 L por cada 20 litros de agua (máximo) 14. Desinfectante: DOUBLE QUAT ® (sales cuaternarias de amonio); dilución: 4 ml por cada litro de agua. 7.0 Instrucciones 7.1 Preparación 1. Desconectar totalmente la maquinaria. 2. Cubrir con bolsas de polietileno los contactos eléctricos de los equipos equipos y motores para proteger al operario de daños físicos y evitar la entrada de agua en motores y engranajes. 3. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria indumentaria (botas de hule, cofia, cofia, cubrebocas, mandil de plástico, guantes y gafas de seguridad) completos antes de iniciar el lavado lavado y desinfección de las superficies. 4. Retirar del área a lavar todo producto o materia prima susceptible de contaminarse durante el procedimiento. 7.2 Limpieza preliminar 1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos grandes, como restos de vísceras, heces u otros. El orden que que se debe

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seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y por último de los pisos y rejillas. 2. Juntar en seco los sólidos mediante barrido con una escoba o jalador evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas para una mejor limpieza. 3. Depositarlos con una pala en en un bote rotulado “Desecho”. “Desecho”. 4. Abrir el desagüe desagüe de las tinas para drenar el agua. 7.3 Lavado 1. Conectar la manguera y realizar el lavado de todas las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión. Esta actividad se realizará de arriba hacia abajo en el caso de paredes, techos y puertas. Evitar salpicaduras 2. Juntar en húmedo húmedo los sólidos sólidos evitando que entren al drenaje. 7.4 Limpieza 1. Realizar la dilución del detergente en turno. 2. Aplicar el detergente en solución solución utilizando la espumadora; espumadora; iniciar siempre siempre por el punto más alto y terminar por el punto más bajo, tanto para instalaciones como para equipo. 3. Cepillar a fondo todas las superficies; con escoba: el techo, techo, las paredes y las puertas; con otro cepillo: los pisos y las rejillas; con escoba y cepillo con mango: los equipos, formando una capa abundante de espuma para que cubra todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos. 7.5 Enjuague 1. Evitar que el detergente detergente seque sobre las superficies. superficies. Para ello, proceder proceder al enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. Realizar esta instrucción siguiendo la secuencia de aplicación del detergente en solución, guiando el flujo del agua hacia el drenaje 7.6 Inspección visual / corregir calidad de lavado 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará inspeccionará el área para para controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.4 y 7.5. La inspección se anota en la hoja de control POES/003.

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7.7 Secado 1. Retirar el exceso exceso de agua de la superficie en que se trabajo y del piso, con ayuda de un jalador y/o una jerga limpia y desinfectada. 7.8 Desinfección 1. Asperjar con solución desinfectante desinfectante todas las superficies de contacto con producto. 2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las superficies de 12 minutos. 7.9 Enjuague 1. Enjuagar las superficies superficies con agua potable potable tibia (40ºC) a presión, presión, guiando el flujo del agua hacia el drenaje. 7.10 Secado 1. Repetir el paso 7.7, punto punto 1. 7.11 Inspección 1. El Gerente de Control de Calidad Calidad realizara una inspección inspección visual antes de comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar el equipo para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/003, el cual también firmara. 7.12 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Vísceras. POES/003)

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7.13 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza y desinfección desinfección esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que el uniforme uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 4. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad. 7.14 Acciones correctivas 1. En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.


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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Vísceras. POES/003

INFORMES

LIMPIEZA PRELIMINAR Retiro de residuos grandes.

INSPECCIÓN Hoja de control POES/003. SECADO Jalador y/o jerga.

LAVADO Con agua potable tibia (40ºC) a presión.


LIMPIEZA Aplicar con la espumadora la solución del detergente en turno. Cepillar (Tiempo de contacto 20 min.)

NO APROBADO




APROBADO


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Página 1 de 3 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Sacrificio y Faenado



Procedimiento pre operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza y desinfección desinfección de los utensilios de sacrificio y faenado faenado para evitar que estos contaminen las canales y así obtener un producto higiénico higiénico y sanitariamente aceptable. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para los utensilios usados durante el proceso de sacrificio y faenado (mandil, guantes, botas, porta cuchillos, cuchillos, chairas, hacha, campanas y gambreles); incluyendo los utilizados en el área de vísceras. 4.0 Referencias •

•


5.0 Frecuencia Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento no haya estado funcionando durante más de dos días. 6.0 Material y equipo 1. Agua potable

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2. Manguera de enjuague 3. Cepillos con mango 4. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR ® (sosa, potasa y cloro); dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua. 5. Detergente ácido: FRABAL QM ® (tensoactivos y ácidos inhibidos); dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo) 1 L por cada 20 litros de agua (máximo) 6. Desinfectante: DOUBLE QUAT ® (sales cuaternarias de amonio); dilución: 4 ml por cada litro de agua. 7.0 Instrucciones 7.1 Limpieza preliminar 1. Retirar con agua potable tibia (40ºC) a presión presión todos los residuos, como restos de cerda, carne, carne, sangre u otros, de todas las superficies. 7.2 Limpieza 1. Realizar la dilución del detergente en turno. 2. Aplicar el detergente en solución y cepillar cepillar a fondo todas las superficies de los utensilios formando una capa abundante de espuma para que cubra todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos. 7.3 Enjuague 1. Evitar que el detergente detergente seque sobre las superficies. superficies. Para ello, proceder proceder al enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. 7.4 Inspección visual / corregir calidad de lavado 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará los utensilios para controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.2 y 7.3. La inspección se anota en la hoja de control POES/004. 7.5 Desinfección 1. Sumergir todos los utensilios en solución desinfectante. 2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las superficies de los utensilios de 12 minutos.

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7.6 Enjuague 1. Enjuagar las superficies superficies con agua potable potable tibia (40ºC) a presión, presión, guiando el flujo del agua hacia el drenaje. 7.7 Secado 1. Dejar escurrir los utensilios utensilios durante 5-10 minutos. 2. Colocar los utensilios utensilios en el lugar designado designado en el área correspondiente. correspondiente. 7.8 Inspección 1. El Gerente de Control de Calidad Calidad realizara una inspección inspección visual antes de comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar los utensilios para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/004, el cual también firmara. 7.9 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Sacrificio y Faenado. POES/004) 7.10 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza y desinfección desinfección esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad. Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________ CARGO: ____________________ ____________________ ____________________ FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Sacrificio y Faenado. POES/004

INFORMES

LIMPIEZA PRELIMINAR Retiro de residuos con agua potable tibia (40ºC) a presión. LIMPIEZA Aplicar la solución del detergente en turno. Cepillar (Tiempo de contacto 20 min.) ENJUAGUE Con agua potable tibia (40ºC) a presión.

INSPECCIÓN Hoja de control POES/004. SECADO Escurrir (5-10 min).

NO APROBADO

INSPECCIÓN VISUAL Hoja de control POES/004


APROBADO


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Página 1 de 3 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Limpieza



Procedimiento pre operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza y desinfección desinfección de los utensilios de de limpieza para asegurar asegurar el saneamiento de las superficies y mantener un ambiente higiénico. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es la responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para los utensilios (escobas, jaladores, cepillos, pala, bote) usados durante los procedimientos de limpieza y desinfección. 4.0 Referencias •

•


5.0 Frecuencia Cada vez que terminan los procedimientos de limpieza y desinfección, y antes de iniciar los procedimientos cuando el Establecimiento no haya estado funcionando durante más de dos días. 6.0 Material y equipo 1. Agua potable 2. Manguera de enjuague 3. Cepillos con mango

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4. Aspersor 5. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR ® (sosa, potasa y cloro); dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua. 6. Detergente ácido: FRABAL QM ® (tensoactivos y ácidos inhibidos); dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo) 1 L por cada 20 litros de agua (máximo) 7. Desinfectante: DOUBLE QUAT ® (sales cuaternarias de amonio); dilución: 4 ml por cada litro de agua. 7.0 Instrucciones 7.1 Limpieza preliminar 1. Retirar con agua potable tibia (40ºC) a presión presión todos los residuos, como restos de cerda, carne, carne, sangre u otros, de todas las superficies. 7.2 Limpieza 1. Realizar la dilución del detergente en turno. 2. Aplicar el detergente en solución y cepillar cepillar a fondo todas las superficies de los utensilios formando una capa abundante de espuma para que cubra todas las superficies. Dejar un tiempo de contacto de 20 minutos. 3. Repetir el paso 7.1 para lavar el cepillo utilizado. 7.3 Enjuague 1. Evitar que el detergente detergente seque sobre las superficies. superficies. Para ello, proceder proceder al enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. 7.4 Inspección visual / corregir calidad de lavado 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará los utensilios para controlar que las superficies hayan quedado perfectamente limpias. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.2 y 7.3. La inspección se anota en la hoja de control POES/005. 7.5 Desinfección 1. Asperjar todas las las superficies de los utensilios utensilios con solución solución desinfectante. desinfectante. 2. Dejar un tiempo de contacto entre la solución desinfectante y las superficies de los utensilios de 12 minutos.

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7.6 Enjuague 1. Enjuagar las superficies superficies con agua potable potable tibia (40ºC) a presión, presión, guiando el flujo del agua hacia el drenaje. 7.7 Secado 1. Dejar escurrir los utensilios utensilios durante 5-10 minutos. 2. Colocar los utensilios de limpieza en el lugar designado en el área correspondiente. 7.8 Inspección 1. El Gerente de Control de Calidad Calidad realizara una inspección inspección visual antes de comenzar la producción, hasta que la inspección permita liberar los utensilios para operar. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/005, el cual también firmara. 7.9 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Limpieza. POES/005) 7.10 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza y desinfección desinfección esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad. Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: NOMBRE: ____________________ ____________________ ____________________ CARGO: ____________________ ____________________ ____________________ FIRMA: ____________________ ____________________ ____________________

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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios de Limpieza. POES/005

INFORMES

LIMPIEZA PRELIMINAR Retiro de residuos con agua potable tibia (40ºC) a presión. LIMPIEZA Aplicar la solución del detergente en turno. Cepillar (Tiempo de contacto 20 min.) ENJUAGUE Con agua potable tibia (40ºC) a presión.

INSPECCIÓN Hoja de control POES/005. SECADO Escurrir (5-10 min).

NO APROBADO



APROBADO


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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

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Página 1 de 3 Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio



Procedimiento operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza de las superficies, superficies, equipos y utensilios del área de proceso de sacrificio durante las operaciones para disminuir el exceso de residuos, como restos de cerda, pezuñas, carne y sangre, además de la humedad, para mantener un ambiente higiénico y evitar que contaminen las canales y así obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para las superficies del área de proceso de sacrificio (paredes, piso y rejillas); incluyendo el área de lavado e inspección TIF. El equipo lo constituyen el desanador y la sierra. Los utensilios lo constituyen cuchillos, chairas, hacha y campanas. 4.0 Referencias •

•


5.0 Frecuencia Realizar este procedimiento una vez por hora. En el caso de equipos y utensilios cada que lo amerite.

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6.0 Material y equipo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Agua potable Jalador con con mango mango de color verde Escoba con con mango mango de color verde verde Pala Bote Cubeta Desinfectante: DOUBLE QUAT ® (sales cuaternarias de amonio); dilución: 2 ml por cada litro de agua.

7.0 Instrucciones 7.1 Preparación 1. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria indumentaria (botas de hule, cofia, cofia, cubrebocas, mandil de plástico y guantes) completos antes de iniciar la limpieza de las superficies. 2. Revisar que no haya haya producto expuesto expuesto que pueda salpicarse salpicarse al efectuar la limpieza y si es así, deben retirarse todos los productos que se encuentren en el área a limpiar, o bien, cubrir con plástico, cuidando que al retirar la cubierta no escurra el liquido sobre ellos. 3. Agregar agua al esterilizador de cuchillos cuchillos aproximadamente aproximadamente 3 cm arriba de la rejilla reji lla y calentar calent ar hasta mantener man tener una temperatu t emperatura ra de 82.5°C. 4. Realizar la dilución del desinfectante en una cubeta. 7.2 Limpieza 1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos grandes, como restos de cerda, pezuñas, carne, sangre u otros. El orden que se debe seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y por último de los pisos y rejillas 2. Juntar los sólidos del piso mediante un barrido con una escoba escoba o jalador evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas en el caso de canaletas para una mejor limpieza. 3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”. En el caso caso del área de escaldado los sólidos se pueden depositar en el gusano. 4. Retirar los residuos adheridos al cuchillo, chaira, hacha y campana con agua potable tibia (40ºC) a presión.

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5. Colocar el cuchillo en esterilizador durante 15 minutos. En caso de requerirse cuando se ha afilado la cuchilla, se colocara el cuchillo en el esterilizador durante 1 minuto. 6. Colocar los cuchillos cuchillos en estante, estante, en caso caso de no ser utilizados. 7. Sumergir la parte del desanador que entra en contacto contacto con la canal en solución desinfectante cada vez que se utiliza. 7.3 Inspección visual / corregir calidad de limpieza 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará inspeccionará el área para para controlar que las superficies y utensilios se encuentren limpios. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.2. La inspección se anota en la hoja de control POES/006. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/006, el cual también firmara. 7.4 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio. POES/006) 7.5 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza limpieza esté capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que el uniforme uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 4. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad.


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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio. POES/006

ESTERILIZADOR Agregar agua y elevar la temperatura a 82.5ºC LIMPIEZA Retiro de residuos grandes. ENJUAGUE Con agua potable tibia (40ºC) a presión. Introducir los cuchillos al esterilizador (15 min.) y desanador en solución desinfectante (2 ml/L).

NO APROBADO INFORMES INSPECCIÓN VISUAL Hoja de control POES/006.

APROBADO

INSPECCIÓN Hoja de control POES/006.

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Página 1 de 3 Procedimiento de Limpieza de Utensilios y Superficies del Área de Vísceras



Procedimiento operacional 1.0 Objetivo Describir la limpieza de los utensilios y las superficies del del área vísceras durante las operaciones para disminuir el exceso de residuos, como restos de vísceras, heces u otros, además de la humedad, para mantener un ambiente higiénico y evitar que contaminen las vísceras y así obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable. 2.0 Responsabilidad El Gerente General es el responsable de proveer los recursos para realizar y mantener este procedimiento. El MVZ Aprobado es el responsable de la capacitación del Gerente de Control de Calidad y del personal de la cuadrilla de limpieza para llevar a cabo este procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de la aplicación y el mantenimiento de esta instrucción. La Cuadrilla de Limpieza es la responsable de llevar a cabo esta instrucción. 3.0 Área de aplicación Este procedimiento es válido para las superficies del área de vísceras (paredes, piso y rejillas). Los utensilios lo constituyen los cuchillos. 4.0 Referencias •

•


5.0 Frecuencia Realizar este procedimiento una vez por hora. En el caso de utensilios cada que lo amerite.

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Página 2 de 3 Procedimiento de Limpieza de Utensilios y Superficies del Área de Vísceras



6.0 Material y equipo 1. 2. 3. 4. 5.

Agua potable Jalador con con mango mango de color azul Escoba con con mango mango de color azul azul Pala Bote

7.0 Instrucciones 7.1 Preparación 1. Usar uniforme (pantalón y camisola) e indumentaria indumentaria (botas de hule, cofia, cofia, cubrebocas, mandil de plástico y guantes) completos antes de iniciar la limpieza de las superficies. 2. Revisar que no haya haya producto expuesto expuesto que pueda salpicarse salpicarse al efectuar la limpieza y si es así, deben retirarse todas las materias primas o productos que se encuentren en el área a limpiar, o bien, cubrir con plástico, cuidando que al retirar la cubierta no escurra el liquido sobre ellos. 7.2 Limpieza 1. Retirar manualmente o con ayuda de un utensilio todos los residuos grandes, como restos de vísceras, heces u otros. El orden que se debe seguir es primero de las máquinas o equipo, luego de las paredes y por último de los pisos y rejillas 2. Juntar los sólidos del piso mediante un barrido con una escoba escoba o jalador evitando que entren al drenaje. Retirar las rejillas para una mejor limpieza. 3. Depositarlos con una pala en un bote rotulado “Desecho”. En el caso caso del contenido estomacal se pueden depositar en el drenaje especial para ello. 4. Retirar los residuos adheridos al cuchillo con agua agua potable tibia (40ºC) a presión. 5. Colocar los cuchillos cuchillos en estante, estante, en caso caso de no ser utilizados. 7.3 Inspección visual / corregir calidad de limpieza 1. El Gerente de Control de Calidad inspeccionará inspeccionará el área para para controlar que las superficies y utensilios se encuentren limpios. En caso de no aprobar la inspección repetir el paso 7.2. La inspección se anota en la hoja de control

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Logotipo del Establecimiento Instrucción Nº: POES/007

Página 3 de 3 Procedimiento de Limpieza de Utensilios y Superficies Superficies del Área de Vísceras Fecha de Emisión: __/__/__

POES/007. El resultado lo anotara en la hoja de control POES/007, el cual también firmara. 7.4 Informes 1. El Gerente de Control de Calidad presenta presenta un informe del resultado de la inspección al MVZ, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. 2. El MVZ debe informar al Gerente general sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza Limpieza de de Utensilios Utensilios y Superficies del Área Área de Vísceras. POES/007) 7.5 Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable responsable de la limpieza limpieza este capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que el uniforme uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 4. Revisar la frecuencia frecuencia y procedimiento procedimiento con la que se realiza realiza la actividad. actividad.


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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Utensilios y Superficies del Área de Vísceras. Vísceras. POES/007

LIMPIEZA Retiro de residuos grandes.

NO APROBADO INFORMES

ENJUAGUE Agua potable tibia (40ºC) a presión

INSPECCIÓN VISUAL Hoja de control POES/007

APROBADO

INSPECCIÓN Hoja de control POES/007.

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Seguridad en caso de accidentes con los químicos empleados

DOUBLE QUAT: Evitar inhalar los vapores del producto. En caso de contacto con piel u ojos, enjuáguese inmediatamente con abundante agua fría corriente y potable durante por lo menos 15 minutos, quítese ropa y zapatos contaminados, lávelos y enjuáguelos muy bien antes de usarlos nuevamente. Si ingiere no induzca a vómito; beba leche o agua y acuda al médico. •

FRABAL QM, QM, en caso de contacto con: Ojos: Lavar inmediatamente con abundante agua durante 15 minutos, y consultar a un medico. Piel: Lavar inmediatamente con agua y en caso de irritación consulte a su médico. Inhalación: No determinada. Ingestión: No determinada. •

•

• •

69

CONCLUSIÓN Para conseguir un alimento sano, es necesario partir de una materia prima de buena calidad, asegurar una buena higiene del ambiente y del personal que va a manipular los alimentos, así como limpiar y desinfectar las áreas, equipo y utensilios que van a entrar en contacto con el alimento. La importancia de la elaboración del manual es establecer un programa de higiene que garantice una correcta limpieza y desinfección de áreas, equipo y utensilios. Así como determinar quien será la persona a cargo de estos procedimientos; la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios. El Establecimiento de sacrificio de porcinos se puede considerar en términos generales como un Establecimiento regular, con posibilidades de ser mejor en cuestiones de higiene y calidad. Debe de haber comunicación comunicación y trabajar en equipo entre entre el Propietario, la Administradora, el MVZ Aprobado, el MVZ Auxiliar, el Jefe de Mantenimiento, el Jefe de Corrales y el Personal Operativo, para llevar a cabo el trabajo lo mejor posible y poder dar solución a las problemáticas que presenta el Establecimiento. Debe de haber un mayor compromiso por parte del Establecimiento en entregar al consumidor un producto que no comprometa su salud. Es importante que el Establecimiento oriente y llegue a acuerdos con los introductores y compradores sobre la seriedad en el cumplimiento de la normatividad que hay para desarrollar las actividades y que no pueden ser ignoradas por ningún motivo. Es necesario que el Establecimiento aporte más tiempo y recursos a las mejoras de la misma, ya que sólo es cuestión de compromiso y de responsabilidad.

70

Finalmente se espera que el Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento sea una herramienta útil que contribuya en parte a la solución de la problemática.

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RECOMENDACIONES Para mejorar el nivel en que se encuentra el Establecimiento de sacrificio y en apoyo a la aplicación y eficacia del Manual POES se deben de realizar ciertas correcciones, modificaciones e implementaciones en cuanto a: INSTALACIONES •

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Para colocar el material de decomiso o de desecho tener recipientes a prueba de agua, con tapa, cierre de seguridad e identificados con la leyenda “Inspeccionado “Inspeccionado y Rechazado Rechazado SARH, México” y así evitar la salida de líquidos y material que atraiga fauna nociva como moscas. Una vez llenos colocarlos ó depositar el contenido en el camión colector de desechos para su traslado a la planta de rendimiento. Colocar protecciones en las paredes por donde circulan los carros conducidos a mano para evitar daños ocasionados ocasionados por estos o colocar “botadores” en las esquinas de los carros. Colocar mamparas de tela de alambre inoxidable en puertas y ventanas que comuniquen con el exterior para evitar la entrada de fauna nociva. Colocar estratégicamente ventiladores en el área de proceso y extractores de aire más grandes para la renovación del aire, evitar el calor excesivo y la condensación de vapor. Para llevar un control en la temperatura colocar termómetro en las diferentes áreas del proceso, en cámaras de refrigeración instalar un sistema de alarma que indique que se están excediendo los 4ºC. Proveer al Establecimiento de agua caliente en todo momento del proceso para que en combinación con el agua fría se obtenga agua tibia y se utilice en las actividades diarias. Colocar esterilizadores de tamaño suficiente en las áreas que lo requieran, como en los sitios de inspección y área de vísceras. Para proporcionar agua de bebida a los operarios de una manera más eficiente, sin riesgo de romper los garrafones y que estos no permanezcan en el piso, se recomienda colocar columpios u otro mueble que facilite el consumo de agua. 72

•

•

•

•

•

•

•

•

Contar con tarjeteros en cada uno de los corrales con todos los datos necesarios, incluyendo la capacidad de recepción de cada corral, para un mejor manejo y organización. (Ver anexo 10. Formato de la tarjeta para corrales) Ampliar las dimensiones del baño ante-mortem y adecuarlo como lo establece la Norma NOM-008-ZOO-1994, dejando un área para el secado o escurrimiento de los animales, con el fin de reducir la suciedad en los animales y disminuir el estrés. Acondicionar el área de vísceras para contar con un áreas específica para el lavado y desinfección del carro y charolas de las vísceras; instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras; y una plataforma para que el personal permanezca de pie durante las operaciones. Para evitar la entrada de contaminantes, polvo, moscas, etc., al área de vísceras durante la carga a los transportes se sugiere contar con una lona que tenga una abertura suficiente, del tamaño del transporte, para realizar esta actividad y que mantenga aislada esta área con el exterior. De la misma manera se sugiere implementar un sistema que ayude a la disposición de desechos en el camión colector de una manera más fácil, y que permita mantener la cortina de esta área cerrada. En las áreas de inspección post-mortem proporcionar instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro. Para ayudar a la inspección de canales y cabezas colocar un espejo de 1.50 m por lado con una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación. Proveer de ventilación a los servicios sanitarios, con ayuda de un ventilador extractor de aire que comunique al exterior. En la oficina del MVZ contar con instalaciones como percheros y/o anaqueles, para colocar la indumentaria y equipo de trabajo, así como casilleros para colocar las pertenencias de cada Inspector Auxiliar y así trabajar de una manera más organizada, cómoda e higiénica. Contar con instrumentos para el sacrificio de emergencia y tenerlos disponibles para su uso en los animales que durante el transporte sufran un accidente que les ocasione lesiones graves. En cerdos es aceptado un

73

disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del corazón. (14) •

•

En el patio indicar al personal que evite colocar equipo o transporte pesado sobre las tapas de los drenajes para evitar romperlos. Para evitar contaminar las canales con el lubricante usado en el equipo se recomienda lubricar el equipo un día antes de usarlo, colocar la cantidad necesario de lubricante sin excederse y poner a funcionar el equipo antes de que inicie el proceso de sacrificio para que escurra el exceso de lubricante. Limpiar o lavar las canales en caso de contaminación. Usar lubricantes inocuos grado alimenticio.

CAPACITACIÓN •

•

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•

Del personal operativo sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, Control de Calidad y POES. De la cuadrilla de limpieza y desinfección para que lleve a cabo correctamente las instrucciones propuestas en el POES. Se sugiere además capacitación para el uso adecuado del uniforme y equipo de seguridad, así como de las diluciones para preparar el uso de los detergentes y el desinfectante. Del encargado de proveer los recursos en el área de sanitización y sanitarios para que verifique constantemente que se encuentren toallas desechables, jabón, cepillo para uñas, y para que coloque solución antiséptica adecuada en el tapete sanitario. Del personal de corrales para mantener las instalaciones limpias y secas. Y del encargado de esta área para que reporte cualquier anormalidad cuando al MVZ no le sea posible realizar la inspección ante-mortem. Del personal del área de corrales sobre el uso correcto de los instrumentos de arreo, para evitar golpear a los animales. Y en la medida que se adquieran los instrumentos para el sacrificio de emergencia capacitarlos sobre su uso y del no empleo de otros métodos que provoquen sufrimiento al animal. Del personal de vigilancia para que realice la recepción de los animales, revisar documentación, documentación, y reporte al al MVZ la situación. situación. 74

•

•

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•

Del encargado de realizar el desangrado para que lo haga dentro de los 30 segundos permitidos e inmediatamente después del izado para asegurar que el desangrado se efectúa dentro de esta área. Y sincronizar la insensibilización con el desangrado para evitar amontonar a los animales insensibilizados y prolongar su tiempo de sacrificio. Del personal operativo sobre qué hacer en caso de que por causas de fuerza mayor se prolongue por más de 30 minutos el tiempo de evisceración, por ejemplo realizar el eviscerado de las canales que ya se encuentran suspendidas y que ya salieron de la tina de escaldar y de los cerdos que aun se encuentran ahí sacarlos con algún instrumento, ganchos, y eviscerarlos. Del personal operativo encargado del limpiar cabeza y “manitas” para que lo realice correctamente y evitar repetir este paso. Del personal operativo sobre la higiene de las manos, la obligación de lavarse las manos, de cómo debe lavarse, cada cuando lo tiene que hacer y la importancia que esto tiene en su trabajo. Del personal operativo sobre mantener limpios, desinfectados y en buen estado el equipo y utensilios ut ensilios empleados. Del personal operativo y de limpieza para que deposite los desechos del proceso en los recipientes adecuados. Del personal en general sobre el uso obligatorio del uniforme completo, el uso de equipo especial en las áreas que así lo requieran, así como mantenerlo limpio y en buen estado. Sobre qué hacer en caso de contaminar su ropa de trabajo con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosa. Del personal en general sobre la importancia de respetar el tránsito por las áreas del proceso, para evitar la contaminación cruzada. De los cargadores sobre lavar y desinfectar las botas y manos antes de realizar la carga. Del personal encargado de acomodar las canales en la cámara de refrigeración para mantener una distancia entre canales para que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío.

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MEDIDAS DE HIGIENE Y SANIDAD •

•

•

•

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•

•

•

•

•

•

Implementar lo antes posible el Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento en las áreas de sacrificio y faenado. Lavar y desinfectar las paredes, que entran en contacto con el producto y tomar como superficie de contacto las partes de los techos y rieles por donde pasa el producto y se condensa el vapor, para garantizar que estas superficies no son una fuente de contaminación. Realizar la inspección de vísceras de manera rutinaria y utilizar el equipo especial para esto. Identificar la canal y vísceras con un mismo número para que en la inspección saber que vísceras corresponden a cada canal. Lavar antes y durante el proceso el área donde se encuentra el camión colector de desechos para eliminar los residuos como los líquidos que escurren y de esta manera evitar que se atraigan moscas. Cuando no se ocupe el camión mantenerlo tapado con una lona para el mismo propósito. Tener siempre disponible y limpio el camión colector de desechos. El área de carga del producto terminado debe permanecer cerrada cuando no haya actividad. Para el tanque de escaldar contar con agua suficiente para renovar el agua. Dar un baño a los animales previo a la insensibilización para reducir la suciedad en el tanque. Tapar la herida de desangrado del animal con un tapón antes de que entre al tanque, para evitar la entrada de agua sucia a la cavidad torácica y que se cosa la carne que entra en contacto con el agua caliente. Marcar los productos decomisados con tinta negra y con la leyenda “Inspeccionado y Rechazado SARH, México”, en el caso de vísceras marcarlas con sello eléctrico. Identificar a los productos impropios para el consumo humano con la etiqueta “Retenido SARH, México” para su posterior reinspección. E identificar a los aprobados con el sello "Inspeccionado y Aprobado SARH, México". Orientar a los propietarios de los transportes sobre la importancia de tomar medidas higiénicas en el transporte de las canales, como la limpieza y 76

desinfección del interior de sus unidades. Proponer el corte de cabeza de las canales para evitar que toquen el piso y transportarlas en recipientes limpios como tambos. •

Contar con uniformes para los visitantes.

PROGRAMAS •

•

•

•

•

Realizar un programa de control de calidad, que puntualice los procesos de aseguramiento y calidad durante el proceso, así como un programa de registro de sus actividades. Implementar un programa de control de temperaturas, que se aplique diario durante el proceso. Implementar un programa de mantenimiento preventivo para instalaciones y equipo (esterilizadores, cadena, cámara de CO 2, pisos de mangas y corrales, excusados, camión colector de desechos, etc.), para evitar tomar medidas correctivas que retracen el proceso de sacrificio y faenado. Implementar un programa de capacitación del personal en las diferentes áreas que sea constante y permanente. Implementar un programa para esterilizar la ropa que haya estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infectocontagiosas.

ADMINISTRACIÓN •

•

•

Establecer horarios de trabajo, para dar un horario de comida y así usar el comedor y evitar que consuman alimentos en el proceso. Establecer horarios para la recepción, el tiempo de descanso y el sacrificio de los cerdos para cumplir con lo que se especifica en la Norma. Tener el número adecuado de Médicos Veterinarios para realizar las múltiples actividades.

77

ANEXOS

78

Anexo 1. Localización del Establecimiento de sacrificio.

N



CASAS

CASAS

A D I N E V A

BODEGAS CALLE ESTABLECIMIENTO

CASAS

CASAS

TIF

O I C R E M O C

O I C R E M O C

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Anexo 2. Organigrama del Establecimiento

DIRECTOR (PROPIETARIO)

GERENTE GENERAL (ADMINISTRADORA) MVZ APROBADO

MANTENIMIENTO

CORRALES

MVZ AUXILIAR

GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD

LAVANDERÍA

VIGILANCIA

ENCARGADO DE LIMPIEZA DE LA PLANTA PROCESO

CARGADORES

FAENADO

CUADRILLA DE LIMPIEZA

VÍSCERAS

80

Anexo 3. Croquis de la planta baja

2

1

21 20

18

r

s

t

28

5 7

q 11

p

3 19

o 10 n l

4

7 (2)

14 16

8

6

17 12

9

13

m

15

10 l

k j i h g 7 (10)

e d 10 c

7 (1)

27

10

f

7 (9)

7 (8)

7 (7)

7 (6)

7 (5)

7 (4)

7 (3)

9 22

23 b a

24 25 26

9

29

29

29

1.- Acceso q) Pasillo de arrastre 2.- Caseta de vigilancia r) Túnel ráfaga 3.- Rampa de desembarque s) Cámara de refrigeración 4.- Corral de recepción t) Salida de canales 5.- Corral de sospechosos (Anden de carga) 6.- Báscula 11.- Cuarto de retención 7.- Corrales de descanso 12.- Recepción de vísceras 8.- Oficina del encargado de 13.- Cuarto de vísceras verdes corrales 14.- Cuarto de vísceras rojas 9.- Pasillo de manejo 15.- Congelador de vísceras 10.- Proceso de sacrificio: 16.- Refrigerador de vísceras a) Baño ante-mortem 17.- Salida de vísceras b) Insensibilizado 18.- Cuarto de lavado de c) Izado equipo d) Desangrado 19.- Entrada al primer piso e) Escaldado y peladora 20.- Sala de despieze f) Depilado de cara y cuerda (Obrador) g) Limpieza de manos y 21.- Entrada a las oficinas desanador 22.- Departamento de cerda h) Flageladora en seco 23.- Departamento de sangre i) Flameado 24.- Caldera j) Flageladora en húmedo 25.- Departamento de k) Degollado y corte de pezuña máquinas l) Detallado 26.- Mantenimiento m) Eviscerado 27.- Patio / Estacionamiento n) Corte 28.- Lavado y desinfección o) Lavado de camiones p) Inspección de canales 29.- Zona en desuso

81

82

Anexo 5. Croquis del primer piso

14

13

12 11

4

2

1

7

5 10

9

8

3 6

1.- Oficina del MVZ 2.- Baño de la oficina 3.- Lavandería 4.- Baño del personal femenino 5.- Baño del personal masculino 6.- Laboratorio 7.- Comedor 8.- Utensilios de limpieza 9.- Limpieza de equipo 10.- Sanitización 11.- Escaleras (Acceso al proceso) 12.- Escaleras (Acceso a sala de vísceras) 13.- Patio 14.- Cuarto de máquinas

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Anexo 6. DOCUMENTO EVALUATORIO CONFORME A LA NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, EN AQUELLOS PUNTOS QUE RESULTARON PROCEDENTES. CALIFICACIÓN: CUMPLE TOTALMENTE: (2); CUMPLE PARCIALMENTE: (1); NO CUMPLE: (0). RUBRO

F I T a t n a l p a n u e d n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 5

NUMERAL n o c s o n n u F I a r T l a o p t t y n n n o e c i ó i á m c r i a e c t e n b l e e b d a m e t u u s c e o q D . 1 . 5 . n s ó o i t c n a e z s i i l l o m a i c e c e o d l L b . a 2 . t 5 s e e a d m e e s o a t t s d u . n i n g s e s ó i i a l e c m y i i e s y a c j s u a o o e t n p d i s e s h s a r i c e r b d d e , e s A a e . d d u 3 . 5 g a

DESCRIPCIÓN DEL NUMERAL

2

a) Plano del flujo de operación, marcando el tránsito por las áreas de procesamiento, almacén, carga y descarga. b) Especificaciones de construcción c) Relación de los plaguicidas regulados por la Secretaría, Secretaría de Salud, o bien demostrar que no se requiere de autorización para su uso. d) Programa de control de fauna nociva. e) Programa de procedimientos de operación estándar de sanitización (POES). f) Programa de control de calidad, que puntualice los procesos de aseguramiento y calidad durante el proceso, así como un programa de registro de sus actividades. g) Listado de las características características del material de empaque. h) Los proyectos de etiquetas a utilizar en los materiales de empaque. La ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. Al proyectar la planta se considerará el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas. La planta de sacrificio deberá localizarse de acuerdo con lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacén de productos no comestibles y las trampas o depósitos para recuperación de grasas estarán alejados de la planta.



El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las instalaciones, equipo y producto.



1

0

OBSERVACIONES DE NO CUMPLIMIENTO

ESTRATEGIAS DE SOLUCIÓN

TIEMPO PROBABLE DE CORRECCIÓN

 

 

En proceso de modificación 

En proceso de realizarse

Realizar la modificación del Corto plazo programa POES Realizar el programa de control Corto plazo de calidad.

No aplica No aplica   

No aplica

5.3.1. Abastecimiento de agua potable.

 

84

5.3.2. Suministro de agua no potable.


. s e l a u d i s e r s a u g a y s o h c e s e d e d n ó i c i s o p s i d e d a m e t s i s y e j a n e r d , a u g a e d o t n e i m i c e t s a b A . 3 . 5

Las líneas de agua no potable estarán independientes y pintadas de color diferente de las líneas de agua potable. Se evitará que las líneas de agua no potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso contrario, se requerirá que esta línea sea aislada de t al forma que garantice la no contaminación del producto. Esta línea debe estar separada de la línea de agua potable.

No aplica

En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.

No se obtuvo información

No aplica, ya que toda el agua que corre por la planta es potable. No aplica

5.3.3. Interruptores de vacío. 5.3.4. Drenaje de la planta.

Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

    

5.3.5. Requisitos especiales para los drenajes. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm. de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1 cm. por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.



Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la planta ni descargar en trampas de recuperación de grasas.



Los drenajes que se utilicen para el contenido de estómagos de becerros, ovinos y cerdos serán de 15 cm. de diámetro por lo menos, con el fin de evitar taponamientos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la planta ni de excusados. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm. como mínimo. Las líneas deben estar construidas de hierro colado, PVC u otro material que autorice la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias.





5.3.6. Líneas de drenaje de los sanitarios.

5.3.7. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.




5.3.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.

Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarán con una trampa de obturador profundo en forma de P,


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5.3.2. Suministro de agua no potable.



Las líneas de agua no potable estarán independientes y pintadas de color diferente de las líneas de agua potable. Se evitará que las líneas de agua no potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso contrario, se requerirá que esta línea sea aislada de t al forma que garantice la no contaminación del producto. Esta línea debe estar separada de la línea de agua potable.

No aplica

En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.


No aplica, ya que toda el agua que corre por la planta es potable. No aplica

5.3.3. Interruptores de vacío. 5.3.4. Drenaje de la planta.

Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

    

5.3.5. Requisitos especiales para los drenajes. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm. de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1 cm. por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.



Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la planta ni descargar en trampas de recuperación de grasas.



Los drenajes que se utilicen para el contenido de estómagos de becerros, ovinos y cerdos serán de 15 cm. de diámetro por lo menos, con el fin de evitar taponamientos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la planta ni de excusados. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm. como mínimo. Las líneas deben estar construidas de hierro colado, PVC u otro material que autorice la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias.





5.3.6. Líneas de drenaje de los sanitarios.

5.3.7. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.




5.3.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.

Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarán con una trampa de obturador profundo en forma de P,


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de U o de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.


5.3.9. Líneas troncales.

Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje, deberán ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.



5.3.10. Instalación para la disposición de los desechos de planta. Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con la planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para producto no comestible, mismo que debe remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro establecimiento mediante un convenio por escrito.

No aplica



El material decomisado se desnaturaliza y se deposita en un camión colector, sin recipientes de ningún tipo, para remitirlo diariamente a una planta de rendimiento, con la que se tiene un contrato por escrito.

Adquirir recipientes a prueba de Mediano plazo agua para depositar el material decomisado. Cuando estén llenos colocarlos en un cuarto separado para producto no comestible, para su traslado a la planta de rendimiento.

5.3.11. Sistema de desechos de la planta. Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.



5.3.12. Cisternas para la recuperación de grasas.

Las cisternas para la recuperación de grasas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo. La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.

No aplica

No aplica

5.3.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho. Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércol de los corrales o corraletas, se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarán cómo se llevará al cabo tal procedimiento.





86



de U o de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.


5.3.9. Líneas troncales.

Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje, deberán ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.



5.3.10. Instalación para la disposición de los desechos de planta. Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con la planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para producto no comestible, mismo que debe remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro establecimiento mediante un convenio por escrito.

No aplica



El material decomisado se desnaturaliza y se deposita en un camión colector, sin recipientes de ningún tipo, para remitirlo diariamente a una planta de rendimiento, con la que se tiene un contrato por escrito.

Adquirir recipientes a prueba de Mediano plazo agua para depositar el material decomisado. Cuando estén llenos colocarlos en un cuarto separado para producto no comestible, para su traslado a la planta de rendimiento.

5.3.11. Sistema de desechos de la planta. Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.



5.3.12. Cisternas para la recuperación de grasas.

Las cisternas para la recuperación de grasas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo. La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.

No aplica

No aplica

5.3.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho. Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércol de los corrales o corraletas, se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarán cómo se llevará al cabo tal procedimiento.





86

5.4.1. Pisos: Estarán construidos con material impermeable,



antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.

5.4.2. Ángulos de encuentro: Los ángulos de encuentro de los



pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves serán redondeados.

5.4.3. Muros interiores: Deben ser lisos, de fácil lavado,


. n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 4 . 5

Algunas partes se encuentran Realizar limpieza profunda al Corto plazo. resbalosos por los residuos terminar las labores para adheridos. remover todos los residuos (POES). Hay un área del proceso donde Implementar un eficiente Corto plazo. el techo es de lámina y no tiene programa de limpieza y los ángulos de encuentro con las desinfección para garantizar que paredes. en esa área no se acumula polvo u otros contaminantes y no es una fuente de contaminación (POES).



resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con material impermeable como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes autorizados por la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.



5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas: En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con una inclinación de 45° con respecto a la pared para facilitar su limpieza. 5.4.5 Puertas y pasillos: Los pasillos de comunicación y las puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasillos de 1.50 m de ancho como mínimo.



Las puertas por las que pasen rieles tendrán un ancho de 1.40 m como mínimo, las que deben ser lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las puertas de doble acción tendrán un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso como mínimo. 5.4.6. Control de insectos y roedores: Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o en su defecto, con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.





Falta colocar protecciones en Colocar las protecciones Mediano plazo algunas partes del trayecto de faltantes o colocar protecciones “botadores” en las esquinas de los carros. los carros. Y dar indicaciones a los operarios sobre una conducción cuidadosa. No tienen inclinación. Implementar POES para eliminar Corto plazo acumulo de suciedad.

Existe contacto de la canal con: la pared donde se inspecciona la canal; la puerta que va hacia el pasillo de arrastre y con la entrada hacia el túnel ráfaga. El ancho de algunas puertas es menor a 1.40 m.

Implementar POES para Corto plazo. garantizar que esas áreas no son una fuente de contaminación.

Implementar POES.

Corto plazo.

No aplica 

En algunas partes le falta mantenimiento a la tela de alambre, y en otras falta colocarla.

Colocar mamparas de tela de Mediano plazo. alambre inoxidable en puertas y ventanas. Implementar un programa de mantenimiento.



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5.4.1. Pisos: Estarán construidos con material impermeable,

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antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.

5.4.2. Ángulos de encuentro: Los ángulos de encuentro de los

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pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves serán redondeados.

5.4.3. Muros interiores: Deben ser lisos, de fácil lavado,


. n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 4 . 5

Algunas partes se encuentran Realizar limpieza profunda al Corto plazo. resbalosos por los residuos terminar las labores para adheridos. remover todos los residuos (POES). Hay un área del proceso donde Implementar un eficiente Corto plazo. el techo es de lámina y no tiene programa de limpieza y los ángulos de encuentro con las desinfección para garantizar que paredes. en esa área no se acumula polvo u otros contaminantes y no es una fuente de contaminación (POES).



resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con material impermeable como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes autorizados por la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.



5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas: En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con una inclinación de 45° con respecto a la pared para facilitar su limpieza. 5.4.5 Puertas y pasillos: Los pasillos de comunicación y las puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasillos de 1.50 m de ancho como mínimo.



Las puertas por las que pasen rieles tendrán un ancho de 1.40 m como mínimo, las que deben ser lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las puertas de doble acción tendrán un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso como mínimo. 5.4.6. Control de insectos y roedores: Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o en su defecto, con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.

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

Falta colocar protecciones en Colocar las protecciones Mediano plazo algunas partes del trayecto de faltantes o colocar protecciones “botadores” en las esquinas de los carros. los carros. Y dar indicaciones a los operarios sobre una conducción cuidadosa. No tienen inclinación. Implementar POES para eliminar Corto plazo acumulo de suciedad.

Existe contacto de la canal con: la pared donde se inspecciona la canal; la puerta que va hacia el pasillo de arrastre y con la entrada hacia el túnel ráfaga. El ancho de algunas puertas es menor a 1.40 m.

Implementar POES para Corto plazo. garantizar que esas áreas no son una fuente de contaminación.

Implementar POES.

Corto plazo.

No aplica 

En algunas partes le falta mantenimiento a la tela de alambre, y en otras falta colocarla.

Colocar mamparas de tela de Mediano plazo. alambre inoxidable en puertas y ventanas. Implementar un programa de mantenimiento.

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5.4.7. Escaleras: En áreas donde se manejen productos . n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 4 . 5 F I T a t n a l p a n u e d n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 5

. n ó i c a r e g i r f e r y n ó i c a l i t n e v , n ó i c a n i m u l I . 5 . 5

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comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán con bordes laterales redondeados de m aterial similar.

5.4.8. Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones. Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior. Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los camiones. 5.4.9. Cuarto de lavado de equipo: El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el lavado de canastillas y equipo. 5.5.1. Iluminación: La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.



5.5.1.1. Área de inspección ante-mortem: En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la iluminación será de 60 candelas como mínimo o su equivalente en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm. del suelo. 5.5.1.2. Corral de animales sospechosos: La iluminación será de 60 candelas como mínimo o su equivalente. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados, también se requerirán 60 candelas como mínimo o su equivalente sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm. del suelo.



5.5.1.3. Área de inspección post-mortem. 5.5.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras: Se requerirán



El área de descarga de los animales no se encuentra totalmente cerrada.

 



La iluminación es adecuada a criterio de los operarios, ya que no hay manera de medir la intensidad de la iluminación en candelas.



No aplica



100 candelas en el fondo de la charola inferior.

5.5.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para la inspección de vísceras: Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la



mesa.

5.5.1.3.6. Inspección en riel: Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas. 5.5.1.3.7. Refrigeradores para canales: Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales. 5.5.1.3.8. Refrigeradores para vísceras: Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el área de reinspección. 5.5.1.3.9. Salas de proceso: Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto deberán tener 50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares

  



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5.4.7. Escaleras: En áreas donde se manejen productos . n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 4 . 5 F I T a t n a l p a n u e d n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 5


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comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán con bordes laterales redondeados de m aterial similar.

5.4.8. Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones. Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior. Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los camiones. 5.4.9. Cuarto de lavado de equipo: El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el lavado de canastillas y equipo. 5.5.1. Iluminación: La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.



5.5.1.1. Área de inspección ante-mortem: En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la iluminación será de 60 candelas como mínimo o su equivalente en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm. del suelo. 5.5.1.2. Corral de animales sospechosos: La iluminación será de 60 candelas como mínimo o su equivalente. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados, también se requerirán 60 candelas como mínimo o su equivalente sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm. del suelo.

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5.5.1.3. Área de inspección post-mortem. 5.5.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras: Se requerirán



El área de descarga de los animales no se encuentra totalmente cerrada.

 

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La iluminación es adecuada a criterio de los operarios, ya que no hay manera de medir la intensidad de la iluminación en candelas.

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No aplica

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100 candelas en el fondo de la charola inferior.

5.5.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para la inspección de vísceras: Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la



mesa.

5.5.1.3.6. Inspección en riel: Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas. 5.5.1.3.7. Refrigeradores para canales: Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales. 5.5.1.3.8. Refrigeradores para vísceras: Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el área de reinspección. 5.5.1.3.9. Salas de proceso: Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto deberán tener 50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares

  

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de inspección será de 100 candelas.

5.5.1.4. Dispositivos protectores: Las lámparas del área de



proceso deben estar provistas de una defensa protectora de material no estrellable, que evite la contaminación del producto en caso de cualquier ruptura. 5.5.2. Ventilación. 5.5.2.1. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre una eficiente renovación del aire.




Largo plazo.

5.5.2.2. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.



5.5.3.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en los refrigeradores cumplirá con lo especificado en el apartado 5.4.3. de esta Norma para muros interiores. 5.5.3.2. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxidable y de fácil lavado. 5.5.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm., la distancia mínima hacia las paredes será de 60 cm. y su altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm. del suelo. 5.5.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos estarán a una distancia mínima entre sí de 80 cm. y se localizarán a no menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estructura dentro de las cámaras. 5.5.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm. del techo, y las canales suspendidas a no menos de 30 cm. del suelo. 5.5.3.6. La temperatura máxima de refrigeración será de 4°C. Las cámaras frigoríficas deben contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles, así como un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.



La superficie exterior (aplanado) Implementar un programa de de las paredes y techos se esta mantenimiento desprendiendo.



En algunos lados la distancia de Implementar POES, para Corto plazo. los rieles hacia las paredes es garantizar que esas áreas de de 33 cm. contacto con la canal no es una fuente de contaminación. No aplica



No cuenta con el sistema de Instalar un sistema de alarma e Largo plazo y alarma. implementar un programa de corto plazo para control de temperaturas, que el programa. revise periódicamente las temperaturas.

5.5.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías. F I T a t n a l p a n u e d n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 5

La ventilación no proporciona Colocar ventiladores y una eficiente renovación del aire, extractores provocando condensación de vapor en los techos. No todas las entradas de aire Colocar filtros están provistas de filtros.

5.5.3.7. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos. 5.5.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea por medio de circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, deberán protegerse para evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. 5.5.3.9. Los difusores de piso se colocarán dentro de áreas con bordes y estarán drenadas en forma separada, a menos que se sitúen junto a los drenes del piso. 5.5.3.10. En las cámaras frigoríficas no se permite el almacenaje de ningún producto directamente sobre el piso ni colocar

Corto plazo.

Mediano plazo.

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

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No aplica, el sistema de enfriamiento es por medio de difusores de temperatura

No aplica. Los difusores se encuentran en el techo. 

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de inspección será de 100 candelas.

5.5.1.4. Dispositivos protectores: Las lámparas del área de

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proceso deben estar provistas de una defensa protectora de material no estrellable, que evite la contaminación del producto en caso de cualquier ruptura. 5.5.2. Ventilación. 5.5.2.1. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre una eficiente renovación del aire.

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La ventilación no proporciona Colocar ventiladores y una eficiente renovación del aire, extractores provocando condensación de vapor en los techos. No todas las entradas de aire Colocar filtros están provistas de filtros.

5.5.2.2. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.



5.5.3.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en los refrigeradores cumplirá con lo especificado en el apartado 5.4.3. de esta Norma para muros interiores. 5.5.3.2. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxidable y de fácil lavado. 5.5.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm., la distancia mínima hacia las paredes será de 60 cm. y su altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm. del suelo. 5.5.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos estarán a una distancia mínima entre sí de 80 cm. y se localizarán a no menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estructura dentro de las cámaras. 5.5.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm. del techo, y las canales suspendidas a no menos de 30 cm. del suelo. 5.5.3.6. La temperatura máxima de refrigeración será de 4°C. Las cámaras frigoríficas deben contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles, así como un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.

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La superficie exterior (aplanado) Implementar un programa de de las paredes y techos se esta mantenimiento desprendiendo.

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En algunos lados la distancia de Implementar POES, para Corto plazo. los rieles hacia las paredes es garantizar que esas áreas de de 33 cm. contacto con la canal no es una fuente de contaminación. No aplica

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No cuenta con el sistema de Instalar un sistema de alarma e Largo plazo y alarma. implementar un programa de corto plazo para control de temperaturas, que el programa. revise periódicamente las temperaturas.

5.5.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías. F I T a t n a l p a n u e d n ó i c c u r t s n o c y o ñ e s i D . 5


Largo plazo.

5.5.3.7. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos. 5.5.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea por medio de circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, deberán protegerse para evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. 5.5.3.9. Los difusores de piso se colocarán dentro de áreas con bordes y estarán drenadas en forma separada, a menos que se sitúen junto a los drenes del piso. 5.5.3.10. En las cámaras frigoríficas no se permite el almacenaje de ningún producto directamente sobre el piso ni colocar

Corto plazo.

Mediano plazo.

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No aplica, el sistema de enfriamiento es por medio de difusores de temperatura

No aplica. Los difusores se encuentran en el techo. 

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y n ó i c a l i . t n n ó e i v c , a n r e ó i g c i r a f n e i r m u l I . 5 . 5

simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. Cuando se utilicen para almacenar canales y vísceras deben ser exclusivas por especie. Cuando se almacenen productos, deben almacenarse en tarimas o racks resistentes a la oxidación, lavables y a una altura de 30 cm. del piso. 5.5.3.11. En áreas de deshuese la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área. 5.5.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área. 5.5.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la temperatura máxima será de 15°C y se constatará por medio de un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.

5.6. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos. 5.7.1. Lavabos: Cada área de procesamiento o zona de trabajo , s e r o . d n a z ó i i l c i r a z e i t t s i e n , a s s o e n d a s m a e e r d á o y d s a v a r a e l l u e g n a r a a p m , s s e o r d e a d d i e l b i c e a b F . 7 . 5

 

No aplica 



No aplica 

contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm. sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.



Cuenta con agua caliente al finalizar la jornada laboral para que el personal se bañe. Es por horario.



No todos los lavabos cuentan El personal encargado debe Corto plazo. con toallas desechables y botes verificar constantemente que se para las toallas usadas. encuentren toallas desechables. Tener botes con tapa.



En el área de corte de canal no Colocar esterilizadores de Largo plazo. es de tamaño suficiente para la tamaño suficiente en las áreas inmersión de sierras u otros que lo requieran. implementos y no hay junto a los sitios de inspección.

Tener agua caliente durante todo Corto plazo el proceso, para obtener agua tibia al mezclarse con el agua fría.



5.7.2. Esterilizadores: Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se mantenga estancada y ni por debajo de la temperatura señalada. 5.7.3. Bebederos: Deberán proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.



5.7.4. Conexiones para las mangueras: Las mangueras





No existen en la Planta, pero se Colocar columpio para facilitar el Mediano plazo. proporcionan garrafones. consumo de agua y así evitar que los garrafones estén en el piso.

destinadas para la limpieza contarán con conexiones adecuadas y convenientemente localizadas.

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y n ó i c a l i . t n n ó e i v c , a n r e ó i g c i r a f n e i r m u l I . 5 . 5

simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. Cuando se utilicen para almacenar canales y vísceras deben ser exclusivas por especie. Cuando se almacenen productos, deben almacenarse en tarimas o racks resistentes a la oxidación, lavables y a una altura de 30 cm. del piso. 5.5.3.11. En áreas de deshuese la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área. 5.5.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área. 5.5.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la temperatura máxima será de 15°C y se constatará por medio de un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.

5.6. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos. 5.7.1. Lavabos: Cada área de procesamiento o zona de trabajo , s e r o . d n a z ó i i l c i r a z e i t t s i e n , a s s o e n d a s m a e e r d á o y d s a a v r a e l l u e g n a r a a p m , s s e o r d e a d d i e l i b c e a b F . 7 . 5

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No aplica 

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No aplica 

contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm. sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.

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Cuenta con agua caliente al finalizar la jornada laboral para que el personal se bañe. Es por horario.

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No todos los lavabos cuentan El personal encargado debe Corto plazo. con toallas desechables y botes verificar constantemente que se para las toallas usadas. encuentren toallas desechables. Tener botes con tapa.

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En el área de corte de canal no Colocar esterilizadores de Largo plazo. es de tamaño suficiente para la tamaño suficiente en las áreas inmersión de sierras u otros que lo requieran. implementos y no hay junto a los sitios de inspección.

Tener agua caliente durante todo Corto plazo el proceso, para obtener agua tibia al mezclarse con el agua fría.

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5.7.2. Esterilizadores: Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se mantenga estancada y ni por debajo de la temperatura señalada. 5.7.3. Bebederos: Deberán proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.

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5.7.4. Conexiones para las mangueras: Las mangueras

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No existen en la Planta, pero se Colocar columpio para facilitar el Mediano plazo. proporcionan garrafones. consumo de agua y así evitar que los garrafones estén en el piso.

destinadas para la limpieza contarán con conexiones adecuadas y convenientemente localizadas.

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5.7.5. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio, deshuese y elaboración de productos cárnicos: Estas áreas



tendrán lavamanos con funcionamiento que no se accione con las manos, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lavabotas y vado sanitario.

5.8. Procesado de productos comestibles. 5.9.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección antemortem para el ganado.


. o i c i f i r c a s e d s o t n e i m i c e l b a t s e a r a p s e n o i c a l a t s n i e o p i u q E . 9 . 5

No aplica

Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un corral para animales sospechosos de padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los animales destinados al sacrificio. Los corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros.



El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad de recepción se calculará a razón de no menos de 1.20 m2 por cabeza de ovino o porcino.

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Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables, resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente mínima del 2% hacia los canales de desagüe respectivos. No deberán presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Todos los corrales deberán tener techo a una altura mínima de 3 m. Por cada 50 m los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo por cada 50 m2 y el ancho será de 50 cm, para cerdos se colocarán bebederos de copa o chupón. En caso de que el alojamiento de los animales sea mayor de 24 horas, los corrales deberán contar con comederos.



No cuentan con tarjeteros.

Hacer el formato para los tarjeteros y colocarlos

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En ocasiones su capacidad de recepción es menor a 1.20 m2 por cabeza. Por la humedad y los desechos orgánicos se torna un poco derrapantes.

Establecer la capacidad de Corto plazo. recepción para cada corral y marcarlo en el tarjetero. Capacitar al personal encargado Corto plazo. de corrales para que los mantenga limpios y secos.

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Corto plazo.

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Hay partes en mal estado que Reparar las zonas afectadas. provocan encharcamientos. 3.45 m en su parte más alta y 2.75 en su parte más baja.

Mediano plazo.

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Las dimensiones son 1.08 m de Ampliar las dimensiones del largo, la matanza es de 150-200 baño como lo marca la Norma. cabezas por hora.

Corto plazo.

 

5.9.2. Instalaciones para la inspección ante-mortem.

Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse luz natural o artificial de 60 candelas como mínimo o su equivalente y un corral apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado físicamente de los demás corrales y con drenaje independiente.



Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de10 m de largo por 60 cm. para porcinos, calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por hora.

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5.9.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.

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5.7.5. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio, deshuese y elaboración de productos cárnicos: Estas áreas

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tendrán lavamanos con funcionamiento que no se accione con las manos, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lavabotas y vado sanitario.

5.8. Procesado de productos comestibles. 5.9.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección antemortem para el ganado.



No aplica

Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un corral para animales sospechosos de padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los animales destinados al sacrificio. Los corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros.



El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad de recepción se calculará a razón de no menos de 1.20 m2 por cabeza de ovino o porcino.



Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables, resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente mínima del 2% hacia los canales de desagüe respectivos. No deberán presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Todos los corrales deberán tener techo a una altura mínima de 3 m. Por cada 50 m los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo por cada 50 m2 y el ancho será de 50 cm, para cerdos se colocarán bebederos de copa o chupón. En caso de que el alojamiento de los animales sea mayor de 24 horas, los corrales deberán contar con comederos.



No cuentan con tarjeteros.

Hacer el formato para los tarjeteros y colocarlos



En ocasiones su capacidad de recepción es menor a 1.20 m2 por cabeza. Por la humedad y los desechos orgánicos se torna un poco derrapantes.

Establecer la capacidad de Corto plazo. recepción para cada corral y marcarlo en el tarjetero. Capacitar al personal encargado Corto plazo. de corrales para que los mantenga limpios y secos.



Corto plazo.



Hay partes en mal estado que Reparar las zonas afectadas. provocan encharcamientos. 3.45 m en su parte más alta y 2.75 en su parte más baja.

Mediano plazo.



Las dimensiones son 1.08 m de Ampliar las dimensiones del largo, la matanza es de 150-200 baño como lo marca la Norma. cabezas por hora.

Corto plazo.

 

5.9.2. Instalaciones para la inspección ante-mortem.

Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse luz natural o artificial de 60 candelas como mínimo o su equivalente y un corral apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado físicamente de los demás corrales y con drenaje independiente.



Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de10 m de largo por 60 cm. para porcinos, calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por hora.



5.9.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.

91

En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se ampliarán proporcionalmente, cuya altura mínima de las paredes será para porcinos de 1.30 m. El baño tendrá secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm. aproximadamente. Previo al área de insensibilización, se contará con una antecámara de secado o escurrimiento completamente cerrada, con una longitud mínima de 5 m.



No tiene secciones t ransversales Adecuar el baño como lo marca con aspersores. la Norma.



No cuenta con una antecámara Dejar un área para el secado o Corto plazo. de secado. escurrimiento.

Corto plazo.

5.9.4. Área de sacrificio.



Los pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m2 de piso deberá existir una boca de descarga con un drenaje de salida de por lo menos 15 cm. de diámetro. 5.9.5. Capacidad de sacrificio: Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.





5.9.6. Instalaciones para el manejo de vísceras.

Debe contarse con un carro de material libre de óxido para la recepción e inspección de las vísceras de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. La inspección debe realizarse en un área con iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro y charola de las vísceras. El área de lavado de vísceras estará separada de la línea de sacrificio. El lavado de vísceras rojas y verdes estarán independientes una de la otra.



No se usa el carro y no se realiza la inspección.

Realizar la inspección de vísceras y utilizar el carro para su inspección.

Mediano plazo.



No se realiza la inspección de vísceras. No existe esta área. Lo que respecta al área de vísceras todo se lava en esa sala.

Realizar inspección.

Mediano plazo.



Acondicionar la sala de vísceras Largo plazo. para realizar el lavado y desinfección.

 

5.9.7. Carros para inspección de vísceras. Para la inspección de vísceras rojas se contará con una charola de 65 x 70 x 10 cm. como mínimo, cuyo fondo debe estar aproximadamente a 85 cm. del nivel del piso. Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente grande para contener las vísceras verdes, con un fondo que debe estar aproximadamente a 35 cm. del nivel del piso.



No se usa



No se usa

5.9.8. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras. Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y esterilizarán en un espacio separado y bien drenado de 2.00 x 1.50 m. El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique agua y se contamine producto comestible.

No cuenta instalaciones.

con

estas Acondicionar el área de vísceras Largo plazo. para realizar la limpieza y esterilización de los carros.



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En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se ampliarán proporcionalmente, cuya altura mínima de las paredes será para porcinos de 1.30 m. El baño tendrá secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm. aproximadamente. Previo al área de insensibilización, se contará con una antecámara de secado o escurrimiento completamente cerrada, con una longitud mínima de 5 m.

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No tiene secciones t ransversales Adecuar el baño como lo marca con aspersores. la Norma.

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No cuenta con una antecámara Dejar un área para el secado o Corto plazo. de secado. escurrimiento.

Corto plazo.

5.9.4. Área de sacrificio.



Los pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m2 de piso deberá existir una boca de descarga con un drenaje de salida de por lo menos 15 cm. de diámetro. 5.9.5. Capacidad de sacrificio: Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.

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5.9.6. Instalaciones para el manejo de vísceras.

Debe contarse con un carro de material libre de óxido para la recepción e inspección de las vísceras de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. La inspección debe realizarse en un área con iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro y charola de las vísceras. El área de lavado de vísceras estará separada de la línea de sacrificio. El lavado de vísceras rojas y verdes estarán independientes una de la otra.



No se usa el carro y no se realiza la inspección.

Realizar la inspección de vísceras y utilizar el carro para su inspección.

Mediano plazo.

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No se realiza la inspección de vísceras. No existe esta área. Lo que respecta al área de vísceras todo se lava en esa sala.

Realizar inspección.

Mediano plazo.

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Acondicionar la sala de vísceras Largo plazo. para realizar el lavado y desinfección.

 

5.9.7. Carros para inspección de vísceras. Para la inspección de vísceras rojas se contará con una charola de 65 x 70 x 10 cm. como mínimo, cuyo fondo debe estar aproximadamente a 85 cm. del nivel del piso. Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente grande para contener las vísceras verdes, con un fondo que debe estar aproximadamente a 35 cm. del nivel del piso.

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No se usa



No se usa

5.9.8. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras.

No cuenta instalaciones.

con

estas Acondicionar el área de vísceras Largo plazo. para realizar la limpieza y esterilización de los carros.



Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y esterilizarán en un espacio separado y bien drenado de 2.00 x 1.50 m. El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique agua y se contamine producto comestible.

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

Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde se descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendrá una inclinación de 4 cm. por metro lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Contará con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor estará ubicado en la tubería del agua caliente.



5.9.9. Mesas de inspección con cubierta móvil.



Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, las vísceras se colocarán en una mesa de inspección de cubierta móvil. Dichas mesas deberán construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de ancho. La mesa deberá ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceración, inspección y separación de las vísceras. Por debajo del lugar de descarga de la mesa deberán instalarse atomizadores de agua fría para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la mesa. Se contará con un termómetro cuyo sensor se conectará a la tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible. El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección debe estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos deberán ser accionados por el mismo impulso. Se contará con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de inspección de vísceras, el cual estará situado en un lugar conveniente para el inspector. La mesa de inspección de vísceras se localizará separada de la línea de sacrificio con un drenaje de piso que garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica 



Detiene transportador de canales y charolas de inspección de vísceras. No aplica

5.9.10. Instalaciones para los evisceradores.



A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos de acción de pie o rodilla que tenga agua fría y caliente, esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para lavado de botas.

No hay plataforma, el agua Acondicionar con una plataforma Largo plazo. caliente es al final del proceso y para el personal y con un no hay esterilizadores. esterilizadores. esterilizador, tener durante el proceso agua caliente.

5.9.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.

Se contará con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos no comestibles, esquilmos y decomisos.

5.9.12. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.



Se depositan en el camión sin ningún recipiente. No aplica

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

Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde se descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendrá una inclinación de 4 cm. por metro lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Contará con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor estará ubicado en la tubería del agua caliente.



5.9.9. Mesas de inspección con cubierta móvil.



Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, las vísceras se colocarán en una mesa de inspección de cubierta móvil. Dichas mesas deberán construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de ancho. La mesa deberá ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceración, inspección y separación de las vísceras. Por debajo del lugar de descarga de la mesa deberán instalarse atomizadores de agua fría para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la mesa. Se contará con un termómetro cuyo sensor se conectará a la tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible. El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección debe estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos deberán ser accionados por el mismo impulso. Se contará con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de inspección de vísceras, el cual estará situado en un lugar conveniente para el inspector. La mesa de inspección de vísceras se localizará separada de la línea de sacrificio con un drenaje de piso que garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica 

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Detiene transportador de canales y charolas de inspección de vísceras. No aplica

5.9.10. Instalaciones para los evisceradores.



A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos de acción de pie o rodilla que tenga agua fría y caliente, esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para lavado de botas.

No hay plataforma, el agua Acondicionar con una plataforma Largo plazo. caliente es al final del proceso y para el personal y con un no hay esterilizadores. esterilizadores. esterilizador, tener durante el proceso agua caliente.

5.9.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.

Se contará con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos no comestibles, esquilmos y decomisos.



Se depositan en el camión sin ningún recipiente.

5.9.12. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.

No aplica

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5.9.13. Cámaras de refrigeración de canales. 

Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una distancia de por lo menos 60 cm. del equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se instalarán por lo menos a 90 cm. de los muros.

La distancia entre los rieles y Implementar POES para muros varia en cada lado: 33, 60 garantizar que los muros que y 67 cm. hacen contacto con las canales no son una fuente de contaminación.

5.9.14. Altura de los rieles de refrigerador.



El borde superior de los rieles con respecto al piso debe estar a una altura tal que las canales estén separadas del piso al menos 30 cm. Se sugieren las siguientes alturas según la especie que corresponda: Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m. Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m.



En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento para conservar las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm. sobre el piso hasta el techo. Contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave o candado.





Corto plazo.

La altura es de 2.90 m. No aplica

5.9.15. Jaulas de retención.



5.9.16. Área de inspección post-mortem.



En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro. Cada inspector deberá contar con: - Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabezas y canales. - Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vísceras. - Un espejo de 1.50 m por lado para la inspección de porcinos, que debe contar con una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación. En cada estación de inspección deberán existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas y, en su defecto, se usarán recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados. Las estaciones de inspección deben contar con un letrero de identificación así como un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.

Falta un esterilizador e Instalar un esterilizador e Largo y mediano instalaciones para colocar los instalaciones para colocar los plazo instrumentos de registro. instrumentos de registro. respectivamente.



No aplica 





No cuenta con espejo.

Colocar un espejo como marca la Norma.

Largo plazo.

El recipiente no está identificado Tener los recipientes adecuados. Mediano plazo. plazo. y no cuenta con dispositivo de seguridad para mantenerse cerrado. Falta un esterilizador e instalaciones para colocar los instrumentos de registro.

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5.9.13. Cámaras de refrigeración de canales. 

Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una distancia de por lo menos 60 cm. del equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se instalarán por lo menos a 90 cm. de los muros.

La distancia entre los rieles y Implementar POES para muros varia en cada lado: 33, 60 garantizar que los muros que y 67 cm. hacen contacto con las canales no son una fuente de contaminación.

5.9.14. Altura de los rieles de refrigerador.



El borde superior de los rieles con respecto al piso debe estar a una altura tal que las canales estén separadas del piso al menos 30 cm. Se sugieren las siguientes alturas según la especie que corresponda: Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m. Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m.

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En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento para conservar las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm. sobre el piso hasta el techo. Contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave o candado.

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Corto plazo.

La altura es de 2.90 m. No aplica

5.9.15. Jaulas de retención.

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5.9.16. Área de inspección post-mortem.

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En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro. Cada inspector deberá contar con: - Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabezas y canales. - Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vísceras. - Un espejo de 1.50 m por lado para la inspección de porcinos, que debe contar con una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación. En cada estación de inspección deberán existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas y, en su defecto, se usarán recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados. Las estaciones de inspección deben contar con un letrero de identificación así como un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.

Falta un esterilizador e Instalar un esterilizador e Largo y mediano instalaciones para colocar los instalaciones para colocar los plazo instrumentos de registro. instrumentos de registro. respectivamente.

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No aplica 

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No cuenta con espejo.

Colocar un espejo como marca la Norma.

Largo plazo.

El recipiente no está identificado Tener los recipientes adecuados. Mediano plazo. plazo. y no cuenta con dispositivo de seguridad para mantenerse cerrado. Falta un esterilizador e instalaciones para colocar los instrumentos de registro.

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5.10.1. Vestidores: Para los obreros de cada sexo, se requiere


. s o d a e l p m e s o l a r a p s a i r a t i n a s s e n o i c a l a t s n I . 0 1 . 5

un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m2 por persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos: Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración. - Los accesos estarán pavimentados. - Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje. - Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros. - Las uniones entre paredes, piso y techo serán redondeadas. - Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos. - Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm. de ancho, para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento. - Estarán separados de los cuartos de excusados. 5.10.2. Casilleros o guardarropa: Cada empleado contará con un casillero o canastilla lavable, en la cual colocará únicamente la ropa de calle. 5.10.3. Regaderas: Se proporcionará una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fría. El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construcción que éstos. Los gabinetes con regaderas tendrán un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm. de altura y el piso deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje. 5.10.4. Excusados: No existirá paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas sólidas y automáticas que cubran completamente las comunicaciones. El número de excusados necesarios se determinará de la siguiente manera: No. de personas del mismo sexo: Excusados requeridos: 1 a 15 16 a 35 36 a 55 56 a 80

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      

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El gabinete es para todas las regaderas.

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Falta mantenimiento en puertas de los excusados.

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1 2 3 4

Por cada 30 personas adicionales 1 Los mingitorios podrán substituir hasta la tercera parte del número determinado de excusados.

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5.10.1. Vestidores: Para los obreros de cada sexo, se requiere



un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m2 por persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos: Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración. - Los accesos estarán pavimentados. - Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje. - Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros. - Las uniones entre paredes, piso y techo serán redondeadas. - Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos. - Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm. de ancho, para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento. - Estarán separados de los cuartos de excusados. 5.10.2. Casilleros o guardarropa: Cada empleado contará con un casillero o canastilla lavable, en la cual colocará únicamente la ropa de calle. 5.10.3. Regaderas: Se proporcionará una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fría. El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construcción que éstos. Los gabinetes con regaderas tendrán un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm. de altura y el piso deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje. 5.10.4. Excusados: No existirá paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas sólidas y automáticas que cubran completamente las comunicaciones. El número de excusados necesarios se determinará de la siguiente manera: No. de personas del mismo sexo: Excusados requeridos: 1 a 15 16 a 35 36 a 55 56 a 80

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El gabinete es para todas las regaderas.

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Falta mantenimiento en puertas de los excusados.

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Por cada 30 personas adicionales 1 Los mingitorios podrán substituir hasta la tercera parte del número determinado de excusados.

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Deberán proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo adosado a la pared deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos. 5.10.5. Lavabos: Los lavamanos del área de excusados serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x 20 cm., debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores. El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con la rodilla. Deberá proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas desechables o en su defecto, equipos de aire caliente. En ningún caso los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción y/o sacrificio. 5.10.6. Ventilación de los servicios sanitarios: Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación, deberán proveerse de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior. 5.10.7. Comedores: Se proporcionarán instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con lo estipulado en los puntos 5.4.1. al 5.4.6. de esta Norma y contar con recipientes de materiales de fácil lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios.



5.10.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de producción: En todas las entradas a las áreas donde se



manipulen y/o elaboren productos comestibles, así como aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, deben instalarse antecámaras de sanitización cerradas por medio de puertas de cierre automático. Dichas antecámaras deben contar con los siguientes componentes: Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras; toallas desechables y un vado con una solución antiséptica. 5.10.9. rea de productos no comestibles: Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles estarán independientes de cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del área de desembarco de animales y/o lugares semejantes. 5.10.10. Lavandería: El establecimiento debe contar con un área cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal. La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal como la utilizada en las cámaras de congelación, podrá ser lavada y secada en lavanderías autorizadas que cuenten con dicho equipo, siempre y cuando exista un convenio previo entre las empresas.



El agua caliente es por horario.



No se cuenta con cepillos para Proveer de cepillos para uñas. las uñas.

Corto plazo.

Carecen de ventilación.

Largo plazo.

Tener agua agua caliente durante todo todo Corto plazo. el proceso, para obtener agua tibia al mezclarse con el agua fría.



 



Proveer de ventilación

No se usa.



La solución empleada para lavar Colocar solución antiséptica. las botas no es la adecuada, ya que en ocasiones se utiliza detergente

Corto plazo.





En ocasiones el secado se hace a la intemperie. No aplica. Todo se lava en la lavandería de la Planta.

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Deberán proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo adosado a la pared deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos. 5.10.5. Lavabos: Los lavamanos del área de excusados serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x 20 cm., debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores. El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con la rodilla. Deberá proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas desechables o en su defecto, equipos de aire caliente. En ningún caso los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción y/o sacrificio. 5.10.6. Ventilación de los servicios sanitarios: Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación, deberán proveerse de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior. 5.10.7. Comedores: Se proporcionarán instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con lo estipulado en los puntos 5.4.1. al 5.4.6. de esta Norma y contar con recipientes de materiales de fácil lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios.

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5.10.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de producción: En todas las entradas a las áreas donde se

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manipulen y/o elaboren productos comestibles, así como aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, deben instalarse antecámaras de sanitización cerradas por medio de puertas de cierre automático. Dichas antecámaras deben contar con los siguientes componentes: Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras; toallas desechables y un vado con una solución antiséptica. 5.10.9. rea de productos no comestibles: Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles estarán independientes de cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del área de desembarco de animales y/o lugares semejantes. 5.10.10. Lavandería: El establecimiento debe contar con un área cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal. La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal como la utilizada en las cámaras de congelación, podrá ser lavada y secada en lavanderías autorizadas que cuenten con dicho equipo, siempre y cuando exista un convenio previo entre las empresas.

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El agua caliente es por horario.

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No se cuenta con cepillos para Proveer de cepillos para uñas. las uñas.

Corto plazo.

Carecen de ventilación.

Largo plazo.

Tener agua agua caliente durante todo todo Corto plazo. el proceso, para obtener agua tibia al mezclarse con el agua fría.

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Proveer de ventilación

No se usa.

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La solución empleada para lavar Colocar solución antiséptica. las botas no es la adecuada, ya que en ocasiones se utiliza detergente

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En ocasiones el secado se hace a la intemperie. No aplica. Todo se lava en la lavandería de la Planta.

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. o o d c a i d b é o m r l p e a o a r l a a i p i c a f n o i o c i i f r a O n . i 1 r e 1 . t 5 e v

o s . g e s i r d o a ó l a r í r a C . o e 2 c p b u e 1 t . 5 d

Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados. Deberá destinarse una oficina independiente para el médico veterinario oficial o aprobado, de por lo menos 8 m2 para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algún cuarto de descanso para empleados u obreros. Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá proporcionarse ventilación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento. Para la identificación de las tuberías debe realizarse conforme lo señala la norma vigente correspondiente NOM-028-STPS-1993. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en la citada norma deben ser identificados conforme a los códigos que cada planta determine, colocando dichos códigos en un lugar visible para todo el personal.

 





El área debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúe dentro de ella. Las siguientes operaciones deberán realizarse separadas del cuarto de preparación de las canales: - Insensibilización. ón. - Montaje sobre el riel. - Desangrado. - Escaldado, depilado y chamuscado. - Depilado final.

en

La iluminación es adecuada, pero no se puede medir en candelas.

 

5.13. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos. 5.14. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros o i c i f i r c a s l e a r a p . s s a o d i n r i e c r u o q p e r e s d e n o i c a l a t s n I . 5 1 . 5

Falta casillero de metal para cada inspector auxiliar.

La Norma que emplea la Planta para la identificación de tuberías es la NOM-026-STPS-1998. NOM-026-STPS-1998.

No aplica No aplica 

Aunque se a observado que en algunos animales el desangrado no termina en esta área

áreas     

5.15.1. Tanque para escaldar. Será de metal y de acuerdo al número de animales sacrificados por hora, debiendo contar con termómetro y con las siguientes medidas: No. de animales

Tamaño

De 21 a 75 De 76 a 150 De 151 a 300 De 301 a 600

6.10 m3 12.20 m3 18.30 m3 27.50 m3



De 150-200 animales / hr. Un volumen de 14.87 m3

97


. o o d c a i d b é o m r l p e a o a r l a a i p i c a f n o i o c i i f r a O n . i 1 r e 1 . t 5 e v

o s . g e s i r d o a ó l a r í r a C . o e 2 c p b u e t 1 . d 5

Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados. Deberá destinarse una oficina independiente para el médico veterinario oficial o aprobado, de por lo menos 8 m2 para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algún cuarto de descanso para empleados u obreros. Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá proporcionarse ventilación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento. Para la identificación de las tuberías debe realizarse conforme lo señala la norma vigente correspondiente NOM-028-STPS-1993. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en la citada norma deben ser identificados conforme a los códigos que cada planta determine, colocando dichos códigos en un lugar visible para todo el personal.

 

Falta casillero de metal para cada inspector auxiliar.





La iluminación es adecuada, pero no se puede medir en candelas.

 

La Norma que emplea la Planta para la identificación de tuberías es la NOM-026-STPS-1998. NOM-026-STPS-1998.

5.13. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos. 5.14. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros o i c i f i r c a s l e a r a p . s s a o d i n r i e c r u o q p e r e s d e n o i c a l a t s n I . 5 1 . 5

El área debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúe dentro de ella. Las siguientes operaciones deberán realizarse separadas del cuarto de preparación de las canales: - Insensibilización. ón. - Montaje sobre el riel. - Desangrado. - Escaldado, depilado y chamuscado. - Depilado final.

en

No aplica No aplica 

Aunque se a observado que en algunos animales el desangrado no termina en esta área

áreas     

5.15.1. Tanque para escaldar. Será de metal y de acuerdo al número de animales sacrificados por hora, debiendo contar con termómetro y con las siguientes medidas: No. de animales

Tamaño

De 21 a 75 De 76 a 150 De 151 a 300 De 301 a 600

6.10 m3 12.20 m3 18.30 m3 27.50 m3



De 150-200 animales / hr. Un volumen de 14.87 m3

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Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora podrá utilizarse un tanque más pequeño. El agua del tanque para escaldar debe ser renovada constantemente.


. s o n i c r o p e d o i c i f i r c a s l e a r a p s a d i r e u q e r s e n o i c a l a t s n I . 5 1 . 5

No aplica 

El flujo del agua debe s er inverso al flujo de los animales.



Se contará con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 cm. de ancho y de una sola pieza con el piso. Esta cuneta se extenderá desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan los separadores, hasta completar la inspección de ellas.



Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un área para bañado de la canal, con el propósito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminación de las cerdas puede efectuarse con peladora mecánica o en forma manual. El lavado de canales se localizará después de que se completen las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas. El rasurado se deberá realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas.



Se requerirá un transportador móvil de canales y una mesa de inspección de charolas móviles con dimensiones mínimas de 55 x 55 y altura de 7.5 cm. La inspección de las vísceras debe realizarse en las charolas.



No siempre es renovada

Contar con agua suficiente para Mediano plazo. renovar el agua. Dar un baño a los animales previo al insensibilizado para reducir la suciedad en el tanque. Tapar la herida del animal con un tapón antes de que entre al tanque, para evitar la entrada de agua sucia y que se cosa la carne que entra en contacto con el agua caliente.

5.15.2. Drenaje del piso.



5.15.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.





5.15.4. Equipo de inspección para cerdos.

5.16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos. 5.17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves.



Las dimensiones de las charolas son: 44.5 x 45.5 y altura de 13 cm. No se realiza la inspección de vísceras. No aplica No aplica

98

Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora podrá utilizarse un tanque más pequeño. El agua del tanque para escaldar debe ser renovada constantemente.


. s o n i c r o p e d o i c i f i r c a s l e a r a p s a d i r e u q e r s e n o i c a l a t s n I . 5 1 . 5

No aplica 

El flujo del agua debe s er inverso al flujo de los animales.



Se contará con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 cm. de ancho y de una sola pieza con el piso. Esta cuneta se extenderá desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan los separadores, hasta completar la inspección de ellas.



Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un área para bañado de la canal, con el propósito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminación de las cerdas puede efectuarse con peladora mecánica o en forma manual. El lavado de canales se localizará después de que se completen las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas. El rasurado se deberá realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas.



Se requerirá un transportador móvil de canales y una mesa de inspección de charolas móviles con dimensiones mínimas de 55 x 55 y altura de 7.5 cm. La inspección de las vísceras debe realizarse en las charolas.



No siempre es renovada

Contar con agua suficiente para Mediano plazo. renovar el agua. Dar un baño a los animales previo al insensibilizado para reducir la suciedad en el tanque. Tapar la herida del animal con un tapón antes de que entre al tanque, para evitar la entrada de agua sucia y que se cosa la carne que entra en contacto con el agua caliente.

5.15.2. Drenaje del piso.



5.15.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.





5.15.4. Equipo de inspección para cerdos.



5.16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos. 5.17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves.

Las dimensiones de las charolas son: 44.5 x 45.5 y altura de 13 cm. No se realiza la inspección de vísceras. No aplica No aplica

98

Anexo 7. Acta de verificación de establecimientos COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS

DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ___________________ I. PERSONAL DE ÁREA DE PROCESO. 1. S E ENCUENTRA LIMPIO EN SU PERSONA E INDUMENTARIA DE ( 2 ) TRABAJO. 2. UTILIZA BATA, OVEROL O PANTALÓN Y CAMISOLA, CUBREPELO ( 1 ) Y EN CASO NECESARIO CUBREBOCA, MANDIL, GUANTES Y BOTAS. 3. SE LAVA Y DESINFECTA LAS MANOS O GUANTES AL INICIO, ( 1 ) REANUDACIÓN O TAN FRECUENTEMENTE COMO SEA NECESARIO DE ACUERDO A LA NATURALEZA DE SUS LABORE LABORES. S. (d ) II. INFRAESTRUCTURA 2.1 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS. 8. LOS MATERIALES DE LA CONSTRUCCIÓN EXPUESTOS AL EXTERIOR SON RESISTENTES AL MEDIO AMBIENTE Y A PRUEBA DE ROEDORES. EN BUENAS CONDICIONES DE 9. SE ENCUENTRAN MANTENIMIENTO, LIBRES DE OBJETOS EN DESUSO Y AGUA ENCHARCADA. 10. E XISTEN SEPARACIONES FÍSICAS ENTRE LAS DIFERENTES ÁREAS (PROCESO, SANITARIOS, LABORATORIO, COMEDOR, OFICINAS, ETC,). 11. NO EXISTE ROPA U OBJETOS PERSONALES DENTRO DE LAS AREASDE PROCESO. (c, d ) 12. LOS SANITARIOS NO TIENEN COMUNICACIÓN, NI VENTILACIÓN HACIA EL ÁREA DE PROCESO.

( 2 ) ( 1 ) ( 2 ) ( 1 ) ( 2 )

4. N O USA JOYAS, ADORNOS U OTROS OBJETOS QUE REPRESENTEN REPRESENTEN RIESGOS, PARA EL PRODUCTO. (d ) 5. N O EXISTE EVIDENCIA DE QUE COME, BEBE, FUMA, MASCA, Y/O ESCUPE. EVITA TOSER Y ESTORNUDAR. (d ) 6. N O EXISTE PERSONAL CON HERIDAS O ENFERMEDADES DE LA PIEL, EN ÁREAS CORPORALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO. (d ) 7. T RAE LAS UÑAS LIMPIAS, RECORTADAS Y LIBRES DE BARNIZ. BARNIZ. (d )

( 1 )

13. L OS SANITARIOS CUENTAN CON AGUA CORRIENTE, RETRETES, LAVABOS, PAPEL HIGIÉNICO, JABÓN DESINFECTANTE, TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE AIRE Y RECIPIENTE PARA BASURA CON TAPA. 14. E XISTEN LETREROS VISIBLES INDICANDO AL PERSONAL QUE DEBE LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE UTILIZAR LOS SANITARIOS. (c, d ) 15. L AS DIFERENTES ÁREAS DE LA EMPRESA SE ENCUENTRAN LIMPIAS Y EN CASO NECESARIO DESINFECTADAS. 16. C UENTA CON UN ÁREA ESPECÍFICA ORDENADA Y LIMPIA, PARA ALMACENAR ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y DESINFECTANTES.

( 2 )

( 1 ) ( 2 ) ( 1 )

( 0 ) ( 2 ) ( 2 )

2.2. ÁREA DE PROCESO. 17. LOS CLAROS, PUERTAS Y VENTANAS ESTÁN PROVISTAS DE ( 2 ) PROTECCIÓN PARA EVITAR LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA Y FAUNA NOCIVA. 18. LAS PAREDES, PISOS Y TECHOS, PRESENTAN ACABADO ( 1 ) SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 19. LA UBIC ACIÓN Y LA INSTALACI ÓN DE LOS EQUIPOS ES TAL ( 2 )

QUE FACILITA LA LIMPIEZA DEL ESPACIO FÍSICO QUE LOS CIRCUNDA CIRC UNDA.. (d ) 20. C UENTA CON INSTALACIONES E IMPLEMENTOS PARA EL ( 2 ) LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS DEL PERSONAL. 21. C UENTA CON INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y ( 2 ) DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS.

2.3 SERVICIOS 22. C UENTA CON ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Y

CON TRAMPA PARA GRASA.

( 2 )

Anexo 7. Acta de verificación de establecimientos COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS

DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ___________________ I. PERSONAL DE ÁREA DE PROCESO. 1. S E ENCUENTRA LIMPIO EN SU PERSONA E INDUMENTARIA DE ( 2 ) TRABAJO. 2. UTILIZA BATA, OVEROL O PANTALÓN Y CAMISOLA, CUBREPELO ( 1 ) Y EN CASO NECESARIO CUBREBOCA, MANDIL, GUANTES Y BOTAS. 3. SE LAVA Y DESINFECTA LAS MANOS O GUANTES AL INICIO, ( 1 ) REANUDACIÓN O TAN FRECUENTEMENTE COMO SEA NECESARIO DE ACUERDO A LA NATURALEZA DE SUS LABORE LABORES. S. (d ) II. INFRAESTRUCTURA 2.1 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS. 8. LOS MATERIALES DE LA CONSTRUCCIÓN EXPUESTOS AL EXTERIOR SON RESISTENTES AL MEDIO AMBIENTE Y A PRUEBA DE ROEDORES. EN BUENAS CONDICIONES DE 9. SE ENCUENTRAN MANTENIMIENTO, LIBRES DE OBJETOS EN DESUSO Y AGUA ENCHARCADA. 10. E XISTEN SEPARACIONES FÍSICAS ENTRE LAS DIFERENTES ÁREAS (PROCESO, SANITARIOS, LABORATORIO, COMEDOR, OFICINAS, ETC,). 11. NO EXISTE ROPA U OBJETOS PERSONALES DENTRO DE LAS AREASDE PROCESO. (c, d ) 12. LOS SANITARIOS NO TIENEN COMUNICACIÓN, NI VENTILACIÓN HACIA EL ÁREA DE PROCESO.

( 2 ) ( 1 ) ( 2 ) ( 1 ) ( 2 )

2.2. ÁREA DE PROCESO. 17. LOS CLAROS, PUERTAS Y VENTANAS ESTÁN PROVISTAS DE ( 2 ) PROTECCIÓN PARA EVITAR LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA Y FAUNA NOCIVA. 18. LAS PAREDES, PISOS Y TECHOS, PRESENTAN ACABADO ( 1 ) SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 19. LA UBIC ACIÓN Y LA INSTALACI ÓN DE LOS EQUIPOS ES TAL ( 2 ) 2.3 SERVICIOS 22. C UENTA CON ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Y DEPÓSITO PARA SU ALMACENAMIENTO (CISTERNA, TINACO, ETC,). 23. LOS DEPÓSITOS DE AGUA POTABLE ESTÁN REVESTIDOS DE MATERIAL IMPERMEABLE, CON ACABADO SANITARIO Y TAPA. 24. LOS DEPOSITOS DE AGUA SE ENCUENTRAN LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO. 25. SE PRACTICA ALGÚN METODO PARA GARANTIZAR LA POTABILIDAD DEL AGUA Y DEL HIELO QUE ESTARÁN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO O SUPERFICIES QUE LO CONTENGAN (CLORACIÓN, EBULLICIÓN, FILTRACIÓN, ETC,). 26. EL AGUA NO POTABLE QUE SE UTILIZA EN LA PLANTA CON FINES NO RELACIONADOS CON EL PRODUCTO CORRE POR DUCTOS DIFERENTES E IDEN TIFICADOS. 27. L OS DUCTOS SE ENCUENTRAN EN BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO. MANTENIMIENTO. (d ) 28. LOS DUCTOS NO SE ENCUENTRAN ENCIMA DE ÁREAS DE TRABAJO DONDE EL PRODUCTO PRODUCTO ESTA EXPUESTO. (c, d ) 29. E L DRENAJE PRESENTA: DECLIVE SUFICIENTE PARA EVITAR ESTANCAMIENTOS Y ESTA PROVISTO DE REJILLAS Y COLADERAS

( 2 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 2 )

( --- ) ( 1 ) ( 2 ) ( 2 )

2.4 EQUIPO 37 E L EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS ESTÁN LIMPIOS, Y ( 1 ) DESINFECTADOS. 38. E L EQUIPO E INSTRUMENTOS SE ENCUENTRAN EN BUENAS ( 1 ) CONDICIONES DE MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN, Y SON UTILIZADOS PARA EL FIN QUE FUERON DISEÑADOS. III PROCESO 3.1. MATERIAS PRIMAS. 41. S U RECEPCIÓN SE REALIZA EN UN ÁREA ESPECIFICA, CUBIERTA Y LIMPIA; Y EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE. (c, c, d ) 42. PARA SU ACEPTACIÓN SE REALIZAN PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD (TEMPERATURA, ANÁLISIS SENSORIAL, ETC.). (d d) 43. ESTÁN CONTENIDAS EN RECIPIENTES ADECUADOS Y SE ENCUENTRAN DEBIDAMENTE IDENTIFICADAS.

( --- ) ( --- ) ( --- )

4. N O USA JOYAS, ADORNOS U OTROS OBJETOS QUE REPRESENTEN REPRESENTEN RIESGOS, PARA EL PRODUCTO. (d ) 5. N O EXISTE EVIDENCIA DE QUE COME, BEBE, FUMA, MASCA, Y/O ESCUPE. EVITA TOSER Y ESTORNUDAR. (d ) 6. N O EXISTE PERSONAL CON HERIDAS O ENFERMEDADES DE LA PIEL, EN ÁREAS CORPORALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO. (d ) 7. T RAE LAS UÑAS LIMPIAS, RECORTADAS Y LIBRES DE BARNIZ. BARNIZ. (d )

( 1 )

13. L OS SANITARIOS CUENTAN CON AGUA CORRIENTE, RETRETES, LAVABOS, PAPEL HIGIÉNICO, JABÓN DESINFECTANTE, TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE AIRE Y RECIPIENTE PARA BASURA CON TAPA. 14. E XISTEN LETREROS VISIBLES INDICANDO AL PERSONAL QUE DEBE LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE UTILIZAR LOS SANITARIOS. (c, d ) 15. L AS DIFERENTES ÁREAS DE LA EMPRESA SE ENCUENTRAN LIMPIAS Y EN CASO NECESARIO DESINFECTADAS. 16. C UENTA CON UN ÁREA ESPECÍFICA ORDENADA Y LIMPIA, PARA ALMACENAR ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y DESINFECTANTES.

( 2 )

( 1 ) ( 2 ) ( 1 )

( 0 ) ( 2 ) ( 2 )

QUE FACILITA LA LIMPIEZA DEL ESPACIO FÍSICO QUE LOS CIRCUNDA CIRC UNDA.. (d ) 20. C UENTA CON INSTALACIONES E IMPLEMENTOS PARA EL ( 2 ) LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS DEL PERSONAL. 21. C UENTA CON INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y ( 2 ) DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS. CON TRAMPA PARA GRASA. 30. CUENTA CON UN SISTEMA EFICIENTE DE EVACUACIÓN DE EFLUENTES CONECTADO A LOS SERVICIOS PÚBLICOS DE ALCANTARILLADO, FOSA SÉPTICA, ETC. 31. LOS DRENAJES NO PRESENTAN FUGAS DE AGUAS SERVIDAS O MALOS OLORES. 32. LA VENTILACIÓN ES LA APROPIADA PARA EVITAR CALOR EXCESIVO, CONDENSACIÓN DE VAPOR Y ACUMULACIÓN DE HUMO, POLVO Y OLORES. 33. LA ILUMINACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL ES SUFICIENTE PARA CADA ÁREA. 34. LOS FOCOS QUE SE ENCUENTRAN EN ÁREAS DE PROCESO ESTÁN PROTEGIDOS PARA QUE EN CASO DE RUPTURA NO CONTAMINEN CONTAMINEN EL PRODUCTO. PRODUCTO. (c, d ) LIMPIA DESTINADA 35. E XISTENCIA DE UNA ZONA EXCLUSIVAMENTE PARA EL DEPOSITO TEMPORAL DE LOS DESECHOS. 36. LOS DESECHOS SE COLOCAN EN RECIPIENTES ESPECIFICOS PARA TAL FIN, LIMPIOS, CON TAPA E IDENTIFICADOS.

( 2 ) ( 1 ) ( 0 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 1 )

39. E L EQUIPO Y UTENSILIOS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ( 2 ) PRESENTAN ACABADO SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 40. E L EQUIPO Y UTENSILIOS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ( 2 ) SON DE MATERIAL INOCUO.

44. A USENCIA DE MATERIAS PRIMAS QUE PUEDAN ( --- ) REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD AL UTILIZARSE EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. 45. LAS MATERIAS PRIMAS SE ENCUENTRAN DENTRO DEL ( --- ) PERIODO DE CADUCIDAD DECLARADO. 46. LAS MATERIAS PRIMAS DE IMPORTACIÓN OSTENTAN ( --- ) ETIQUETA EN ESPAÑOL.

99

3.2 OPERACIÓN 47. LOS ENVASES DE MATERIAS PRIMAS QUE SE ENCUENTRAN EN ÁREA DE PROCESO PROCESO ESTÁN LIMPIOS. (c, d ) 48. LA DESCONGELACION DE MATERIAS PRIMAS SE REALIZA DE MANERA QUE NO SE AFECTE LA CALIDAD SANITARIA DE LAS MISMAS. (b, d ) 49. NO EXISTE CONTACTO ENTRE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO EN PROCESO, TERMINADO O DESECHOS; QUE PUEDAN PROVOCAR CONTAMINACIÓN CRUZADA. (d ) 3.3 ENVASADO. 53. LOS ENVASES SON EVALUADOS, Y EN CASO NECESARIO LAVADOS Y DESINFECTADOS ANTES DE SU USO. 54. EL ENVASADO SE REALIZA EN CONDICIONES QUE EVITEN LA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO. (c,d) 3.4 ALMACENAMIENTO. 56. CUENTA CON ÁREAS ESPECÍFICAS PARA ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO TERMINADO, EN CUARENTENA, DEVOLUCIONES, PRODUCTO RECHAZADO O CADUCO Y MATERIAL DE EMPAQUE. 57. LOS ALMACENES CUENTAN CON TARIMAS Y/O ANAQUELES QUE FACILITAN EL ORDEN Y CONTROL DE LOS PRODUCTOS. 58. EL ACOMODO DE LOS PRODUCTOS EVITA EL CONTACTO CON PAREDES Y TECHOS, PERMITIENDO UNA ADECUADA CIRCULACIÓN DEL AIRE, Y SU VERIFICACIÓN. AMBIENTALES EN LOS ALMACENES DE 59. LAS CONDICIONES AMBIENTALES PRODUCTOS QUE NO REQUIEREN REFRIGERACIÓN O 3.5 DISTRIBUCIÓN. 63 LA CAJA DEL TRANSPORTE Y CONTENEDORES PRESENTAN ACABADO SANITARIO, Y SE ENCUENTRAN EN BUENAS CONDICIONES DE HIGIENE. 64. LA CAJA DEL TRANSPORTE ES CERRADA O CUENTA CON PROTECCIÓN CONTRA EL MEDIO AMBIENTE Y EN CASO IV. CONTROL DE PLAGAS 66. EXISTEN DISPOSITIVOS EN BUENAS CONDICIONES Y LOCALIZADOS ADECUADAMENTE PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES (ELECTROCUTADORES, CEBOS, TRAMPAS, ETC,). EXISTE EVIDENCIA DE FAUNA 67. N0 NOCIVA V. REVISIÓN DOCUMENTAL. 5.1 MEDIO AMBIENTE. 69. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL PARA EL CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES. (a ) EVIDENCIA DOCUMENTAL DE LA 70. CUENTA CON CAPACITACIÓN QUE SE DA AL PERSONAL. (a ) 71. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS, PROGRAMAS Y REGISTROS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS Y EQUIPOS. ANÁLISIS PERIÓDICOS DEL 72. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS AGUA POTABLE. 73. EN CASO DE UTILIZAR HIELO, CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS QUE DEMUESTREN QUE ES POTABLE. (a ) 5.2 CONTROL DEL PROCESO 78. CUENTA CON ESPECIFICACIONES O CRITERIOS DE CALIDAD PARA LA ACEPTACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y REGISTROS QUE DEMUESTREN LA REALIZACIÓN DE PRUEBAS PARA SU CONTROL. 79. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PARA ELIMINACIÓN, O TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y RETIRO DEL MERCADO DE PRODUCTOS QUE NO CUMPLAN ESPECIFICACIONES. (a ) 80. CUENTA CON DOCUMENTACIÓN QUE GARANTICE QUE LOS ADITIVOS UTILIZADOS SON GRADO ALIMENTICIO. 81. CUENTA CON ESPECIFICACIONES O CRITERIOS DE CALIDAD PARA LA ACEPTACIÓN DE ENVASES O DE LOS MATERIALES DE ENVASE Y REGISTROS QUE DEMUESTREN SU EVALUACIÓN. 82. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS Y DIAGRAMAS DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS. 83. CUENTA CON EL ANÁLISIS DE PELIGROS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO Y PROCESO. (a )

( --- ) ( --- ) (2)

( --- ) ( --- )

( 2 )

( 2 ) ( 1 ) ( --- )

( 2 ) ( 2 )

( 2 )

( 0 )

( 2 ) ( 0 ) ( 1 ) ( 2 ) ( 2 )

( --- )

( 2 ) ( --- ) ( --- ) ( 2 ) ( 0 )

50. LOS DESECHOS QUE SE GENERAN DURANTE LA PREPARACIÓN SE COLOCAN EN RECIPIENTES LIMPIOS Y CUBIERTOS, Y SE ELIMINAN ELIMINAN FRECUENTEMENTE. (d ) 51. DURANTE LA PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO SE CONTROLAN PARÁMETROS DEL PROCESO (pH, HUMEDAD, ºBRIX, CONCENTRACIÓN DE DESINFECTANTES, ETC.). (d ) 52. DURANTE EL PROCESO DEL PRODUCTO SE CONTROLAN LAS VARIABLES CRITICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN (TEMPERATURA, TIEMPO, PRESIÓN, ETC.). (d )

(1)

55. REALIZAN PRUEBAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO (SENSORIAL, Y/O FISICOQUÍMICO, Y/O MICROBIOLÓGICO).

( 2 )

( --- ) ( 2 )

CONGELACIÓN SON LAS CONVENIENTES PARA SU CONSERVACIÓN. 60. LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN ( 2 ) ESTÁN PROVISTOS DE DISPOSITIVOS PARA CONTROL DE TEMPERATURA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE. REQUIEREN ( 2 ) 61. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA MENOR O 0 IGUAL A 7 C. 62. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN ( 2 ) CONGELACIÓN SE MANTIENEN MANTIENEN A UNA TEMPERATURA QUE NO PERMITE SU DESCONGELACIÓN. NECESARIO CON REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN. 65. LOS VEHÍCULOS CON SISTEMA DE REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN CUENTAN CON REGISTRADORES DE TEMPERATURA. (c, d )

( 2 )

(INSECTOS, ROEDORES, AVES, ANIMALES DOMÉSTICOS, ETC,). PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS SUSTANCIAS TÓXICAS SE ( 2 ) 68. LOS PLAGUICIDAS ENCUENTRAN IDENTIFICADOS, ALMACENADOS EN UN ÁREA ESPECIFICA Y SU MANEJO ES CONTROLADO. (d )

74. CUENTA CON GRÁFICAS O REGISTROS DE TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN. 75. CUENTA CON PROGRAMAS Y REGISTROS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES CRÍTICAS. (a ) 76. EXISTEN REGISTROS QUE DEMUESTREN QUE SE CONTROLA LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE. (c, d ) PROGRAMA Y REGISTRO PARA CONTROL DE 77. CUENTA CON PROGRAMA FAUNA NOCIVA O CONSTANCIA DE ESPECIALISTAS QUE REALIZAN ESTA FUNCIÓN PERIÓDICAMENTE.

( 2 )

84. CUENTA CON DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES, PRODUCTOS Y PERSONAL, PARA LA EVALUACIÓN DEL RIESGO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. (a ) 85. CUENTA CON REGISTROS PARA EL CONTROL DE LAS VARIABLES CRÍTICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN (GRÁFICAS, HOJAS DE CONTROL, ETC,). 86. CUENTA CON REGISTROS O CERTIFICADOS DE CALIBRACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS PARA CONTROL DEL DEL PROCESO PROCESO (TERMÓMETROS, MANOMETROS, ETC.). (a) 87. LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS SE CONTROLA POR ORDENES DE FABRICACIÓN O REGISTROS, A PARTIR DE LAS CUALES SE LOTIFICA. 88. SE LLEVA CONTROL POR ESCRITO DE PRIMERAS ENTRADAS Y PRIMERAS SALIDAS (PEPS), PARA EVITAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS SIN ROTACIÓN. 89. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO. 90. CUENTA CON REGISTROS PARA EL CONTROL DE SALIDAS Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS POR LOTE.

( 1 )

( 1 ) ( 2 ) ( 2 )

( 2 ) ( --- ) ( 2 ) ( 2 ) ( 0 ) ( 2 )

100

CALIFICACIÓN: CUMPLE TOTALMENTE: TOTALMENTE: (2); CUMPLE PARCIALMENTE: (1); NO CUMPLE: (0); NO APLICA (---) OBSERVACIONES A LOS PUNTOS 2. Algunos trabajadores no usan uno de los siguientes equipos: camisola, cubre pelo (cofia), cubre bocas y guantes. 3.- A la reanudación de actividades no se garantiza el lavado y desinfección de las manos. 4.- Usan percing y pulseras. 5.- Consumo de alimento y bebida, estornudar y fumar. 7.- Hay personal que trae las uñas con barniz. 9.- Falta mantenimiento en algunas áreas, como en cámaras de refrigeración. En corrales hay objetos en desuso y agua encharcada. 11.- Existe objetos personales dentro del área de trabajo. 12.- No hay ventilación en sanitarios. 14.- Existen letreros solo para mantener los sanitarios limpios. 17.- Si, pero hay algunas protecciones en ventanas que necesitan ser reparadas. 18.- Parcialmente, el área del proceso que va desde baño ante-mortem hasta el detallado de la canal el techo es de lámina. 23.- La tapa de la cisterna no embona bien. 24.- Hay un responsable de mantener limpia la cisterna (mantenimiento). No hay suficiente luz para verificar que la cisterna se encuentra limpia y en buen estado de mantenimiento. Pero el estudio bacteriológico indica que se encuentra dentro de los rangos aceptables, ya que se realiza cada mes. 25.- El hielo se usa para transportar vísceras, que no es TIF, el cliente trae el hielo. 26.- No aplica, ya que toda el agua que corre por las tuberías es potable. 27.- Algunos ductos necesitan mantenimiento ya que se encuentran oxidados y picados. 30.- Lo que se elimina hacia el drenaje público es el agua de los sanitarios, lo que escurre durante el proceso y el agua de la cuba de escalde. 31.- Fallo en las tapas provocando salida de malos olores. 32.- Hay condensación de vapor en parte del proceso y en el primer piso, provocando goteo proveniente de los techos y piso resbaloso. 33.- Si, aunque no se puede medir en candelas conforme lo indica la NOM-008-ZOO. 35.- Departamento de cerda, que posteriormente se lleva a un camión recolector que va diario a la planta de rendimiento. El resto de los desechos de la planta se van directamente al camión. 36.- Solamente sangre y vísceras en tambos, el resto se lleva al camión. 37.- Al inicio de cada proceso, para los utensilios que están en contacto directo con la canal hay esterilizadores. Aunque los esterilizadores faltan en algunas partes del proceso. 38.-El equipo no se encuentra en buenas condiciones de mantenimiento, ya que seguido hay f allas en: la cadena de arrastre, cámara de CO₂, elevador para el túnel ráfaga, cadena de las charolas de vísceras, ruptura de ganchos, motor de la cuba de escaldado. 50.- Los recipientes no cuentan con tapa. 52.- Tomando como producto la la canal, se controla la variable temperatura. temperatura. 55.- “ “, se realizan pruebas microbiológicas, pero en el obrador del dueño del rastro. refrigeración, cuarto de retención, corral de sospechosos. sospechosos. 56.- “ “, cámara de refrigeración,

58.- “ “, su acomodo permite que se toquen las canales, impidiendo impidiendo una buena refrigeración y ventilación. 62.- Sólo en el caso de vísceras. 63.- Los que son TIF si, y los que no se procura que estén limpios. 64.- Los que son TIF cuentan con refrigeración de las canales. 67.- Moscas en el área de proceso, corrales y otras instalaciones, cucarachas cucarachas en el área de proceso y otras instalaciones. 70.- Si existe capacitación pero no está documentada. 71.- No cuenta con Manual de Procedimientos Operacionales Operacionales Estandarizado de Saneamiento . 72.- Fisicoquímico cada 6 meses y bacteriológico cada mes. 75.- Falta adecuarlo para que quede como preventivo. 76.- El control lo lleva la empresa de destino. 79.- Tomando como producto la canal, se decomisa la jaula y se reporta a las autoridades competentes. 84.- Está en proceso de realizarse el control de calidad. 87.- Se registran y marcan para identificar la canal por cliente. 89.- Está en proceso de realizarse el control de calidad.

101

Anexo 8. Calificaciones NOM-008-ZOO-1994 PUNTOS PUNTOS POSIBLES OBTENIDOS TOTAL NO APLICAN ANULADAS APLICAN CUMPLE TOTALMENTE (2) CUMPLE PARCIALMENTE (1) NO CUMPLE (0)

196 31 4 161 117 33

CALIFICACIÓN

10 234 322

11

TOTAL DE PUNTOS

33 0 267

8.29

Calificación por capítulo y numeral que aplican NORMA

4 9 9 1 O O Z 8 0 0 M O N

TOTAL

CAP TULO


NUMERALES QUE APLICA AL ESTABLECIMIENTO

CT

CP

NC

CAL

5.1. Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento TIF 5.2. Localización de los establecimientos. 5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales. 5.4. Diseño y construcción. 5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración. 5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. 5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio. 5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados. 5.11. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado. 5.12. Código de colores para tuberías. 5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos.

4

1

1

7.5

3 17

0 1

0 0

10 9.72

7 18 5

7 5 3

0 0 1

7.5 8.91 7.22

20

12

7

6.66

24

3

1

9.1

4

0

0

10

1 14

0 1

0 1

10 9.06

117

33

11

CT: CUMPLE TOTALMENTE CP: CUMPLE PARCIALMENTE NC: NO CUMPLE CAL: CALIFICACIÓN

102

NOM-009-Z00-1994 PUNTOS PUNTOS POSIBLES OBTENIDOS TOTAL NO APLICAN APLICAN CUMPLE TOTALMENTE (2) CUMPLE PARCIALMENTE (1) NO CUMPLE (0)

78 8 70 54 14

10 108 140

2

14 0

TOTAL DE PUNTOS

122

NOM-033-ZOO-1995 PUNTOS PUNTOS POSIBLES OBTENIDOS TOTAL NO APLICAN APLICAN CUMPLE TOTALMENTE (2) CUMPLE PARCIALMENTE (1) NO CUMPLE (0)

39 19 20 12 4

40

4 0 28

NOM-120-SSA1-1994 PUNTOS PUNTOS POSIBLES OBTENIDOS

TOTAL DE PUNTOS

36 0 36 21

0

CALIFICACIÓN

24

4

15

8.71

10

TOTAL DE PUNTOS

TOTAL NO APLICAN APLICAN CUMPLE TOTALMENTE (2) CUMPLE PARCIALMENTE (1) NO CUMPLE (0)

CALIFICACIÓN

7.00

CALIFICACIÓN

10 42 72

15 0 57

7.91

103

Anexo 9. Diagrama de Flujo del proceso de sacrificio y faenado de porcinos del Establecimiento de Sacrificio Tipo Inspección Federal.

Recepción de animales

Certificado Zoosanitario

Rechazo

Desembarque

Inspección ante-mortem

Sospechosos

Pesaje y marcado

Inspección ante-mortem

Corrales de descanso 1-4 hrs.

Decomiso del animal

Liberación del lote

Camión colector

Baño antemortem

Planta de rendimiento

A’

Insensibilizado 70-90% de CO2 / 45 seg. - 1 min.

Izado

A

104

Desangrado 30 seg.

A

Recolección de sangre

Escaldado 58-60°C / 4 min.

Pelado mecánico

Depilado manual de cara y cuerda (izado)

Limpieza de manos y desanado

Flageladora en seco

Flameado

Flageladora en húmedo

Degollado

Retiro de pezuñas

Detallado (Quitar exceso de cerda)

B

105

Vísceras

Víscera verde

Eviscerado

Corte de la canal

Víscera roja

Lavado 0.6 ppm de cloro

Lavado

Selección

B

A’

Cuarto de retención

Inspección de canales Refrigeración 4°C Pasillo de arrastre

Aprobado

Inspección

Distribución Túnel ráfaga -18°C -18°C / 1-2hrs. 1-2hrs .

No aprobado

Cámara de refrigeración 4°C

A’

Anden de carga

106

Anexo 10. Formato de la tarjeta para corrales

Fecha: __/__/__

No. de corral: _______ Capacidad: ________

Especie: ______________ Raza: ________________ Sexo: ________________ No. de animales: _______ Lugar de origen: _____________________ Observaciones: __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ ___________________ Firma del Responsable

107

LITERATURA CITADA

(1) Gastón R, Torrescano U, Sánchez EA, FN, González M y Camou AJ.

Tecnología e ingeniería del sacrificio y su repercusión en la calidad de la canal de animales de abasto. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México, Hermosillo, Sonora; Junio 2008. URL: http://www.geocities.com/nacameh_carnes/index.html (2) Visión del campo y los agronegocios, Imagen agropecuaria. 2007. URL:http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_art=238&id_sec=31

(3) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Enero 2009. URL:http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/sintesis/sintesis/2009/enero/ss_19.pdf

(4) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Octubre 2006. URL: http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/boletines/2006/octubre/B270.htm (5)

Universo

porcino,

el

portal

del

cerdo.

2005.

URL:http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

(6) International Comisión on Microbiological Microbiologi cal Specifications Specifications for Foods Foods (ICMSF). El Sistema de Riesgos y Puntos Críticos, su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial ACRIBA, S. A. Zaragoza, España, 1991. (7) Gerhard Wildbrett. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Editorial ACRIBIA, S. A. Zaragoza, España. (8) Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaría – SAGPyA. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Boletín de difusión. URL: www.sagpya.mecon.gov.ar

(9) S. J. Forsythe y P. R. Hayes. Higiene de los alimentos, microbiología mi crobiología y HACCP. 2ª Edición, Editorial ACRIBIA, S. A. Zaragoza, España, 1999. (10) Servicio

Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). Establecimiento Tipo Inspección Federal. Diciembre 2008 URL:http://148.243.71.63/default.asp?id=743

(11) Wikipedia, la enciclopedia libre – Ecatepec de Morelos. Abril 2009 URL:http://es.wikipedia.org/wiki/Ecatepec#Geograf.C3.ADa

108

(12) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. Diario Oficial de la Federación, 16 de noviembre de 1994. (13) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. (Modificada) Diario Oficial de la Federación, 16 de noviembre de 1994. (14) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Diario Oficial de la Federación, 16 de julio de 1996. (15) Secretaría de Agricultura Agri cultura y Recursos Recurs os Hidráulicos (SARH), ( SARH), Colegio Nacional de Médicos Veterinarios Zootecnistas, A. C. (CNMVZM) Programa de Acreditación de Médicos Veterinarios Zootecnistas. México 1990. (16) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, Documento Técnico de Pesca 334, Laboratorio Tecnológico Ministerio de Pesca Dinamarca. Roma, 1994.

109

“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), EN EL ÁREA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE UN ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN EL ESTADO DE MÉXICO”

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