Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin de Caf

Código: MPS-LC-001 MPS-LC-001

NOMBRE DE LA EMPRESA

MANUAL DE Versión: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Página: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIÓN CAFÉ

OBJETIVO Realizar prácticas adecuadas de limpieza y desinfección, tanto en los equipos como en el laboratorio de café y así garantizar un mejor ambiente de trabajo COMPLETAR HACIENDO HACIEND O REFERENCIA A LA PROTECCIÓN DEL ALIMENTO Y LA INOCUIDAD. INOCUIDAD.

ALCANCE Al implementar implementar una cartilla????? MANUAL DE POES en el laboratorio de café, se podrá realizar una debida sanitización a las diferentes áreas (área de trillado, tostión, catación, despasillado, y el área de oficina) que hacen parte del laboratorio de café, así así mism mismo o inclu incluyen yendo do los equip equipos os (trill (trillad adora ora,, molin molino, o, tostad tostadora ora,, máqu máquina ina para para preparación preparación de bebidas bebidas de café, etc.). Además los aprendices aprendices contaremos contaremos con una herramienta herramienta de estudio y control para garantizar garantizar los procesos de inocuidad inocuidad en el café.

JUSTIFICACIÓN Esta cartilla se realizo con el fin de toda persona que ingrese o realice labores en el laboratorio este informado acerca de los procesos de limpieza y desinfección de las maquinas y el entorno y así evitar contaminación alguna al producto y mantener la buenas prácticas de manufactura. FALTAN FALT AN LAS PO POLI LITI TICA CAS S?? ???? ???? ??? ? RE REVI VISE SEN N LA LAS S POL OLIT ITIC ICAS AS DE OT OTRA RAS S EMPRESAS COMO EJEMPLO PARA QUE CONSTRUYAN LAS DE ESTE MANUAL DEFINICIONES

ELABORÓ: Aprendices REVISÓ: Instructora Técnico Baristas FIRMA: FIRMA: FECHA: FECHA: PRÓXIMA REVISIÓN: JUNIO 2012

APROBÓ: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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a.


Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y de las superficies donde se asientan.

b. Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes

c.

Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

d.

Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderse.

e.

Suciedad Incrustada: Impurezas introducidas, no son fáciles de remover.

f. Limpieza en seco: Remover suciedad, sin el uso del agua.

g. Limpieza con agua: Emplea el uso de detergentes y un líquido.



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h. Detergente: Son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores como tiempo, temperatura y acción mecánica van a permitir liberar a una superficie de su suciedad.

EQUIPO / AREA Zaranda ZM-15 / Área despasillado RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

Laboratorio Catación de Café Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la labor. General: Cada 8 días. 10 minutos - 15 minutos.

EQUIPOS Paños wypall, UTILIZADOS cepillo REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo, se desmontan las mallas. Citrosan

1. Se limpian las mallas con el cepillo. 2. La tapa de las mallas, se limpia con un paño seco. 3. El cuerpo donde se ponen las mallas se limpian con un



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PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES


cepillo para sacudir. Se le aplica a las mallas y al cuerpo de la zaranda una solución desinfectante con un paño húmedo, preparada según anexo 1.2.

EQUIPO / AREA Grindmaster Molino/ Área Tostión y Catación RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES

Laboratorio Catación de Café

Exterior cada vez que sea usado. Interior Cada 8 días. Exterior 5-10 minutos Interior 30 minutos – 35 minutos EQUIPOS Paños wypall, UTILIZADOS brocha REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo Citrosan



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PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA



1. 2. 3. 4.

Retirar granos de café del Hopper con la brocha. Desarmar partes móviles del equipo . Cuales partes móviles? Limpiar con un paño seco. En la parte externa con un paño húmedo y después secar con un paño wypall nuevo.

Se aplica solución desinfectante con un paño húmedo solo en la parte exterior, según anexo 1.2.

EQUIPO / AREA Balanza Scout/ Área despasillado RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA


Una vez se use 10 minutos – 15 minutos.

EQUIPOS Degratec 25 Paños wypall, UTILIZADOS Citrosan esponja suave REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica

1. Se retira la plataforma rectangular. 2. Se pre enjuaga con degratec 25 y se estrega con la esponja suave. 3. Se enjuaga con agua corriente.



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4. Se limpia el cuerpo con un paño húmedo. Se le aplica a toda la balanza, comenzando con la plataforma rectangular, una solución de desinfectante con un paño húmedo, Según anexo 1.1 y 1.2.

EQUIPO / AREA Medidor de humedad / Área despasillado RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE


Cada vez que se utilice 10 minutos

Degratec 25 Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paños wypall, esponja no abrasiva REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica y sacar las partes.

1. Se retira el cubículo porta muestra, se limpia las partes móviles (tolva alimentadora y cubículo porta muestra) con



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LIMPIEZA


MANUAL DE Versión: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Página: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIÓN CAFÉ una esponja no abrasiva con la solución detergente. 2. Se retira el detergente con agua corriente. 3. Se secan las partes móviles con el paño wypall nuevo y seco. Y donde esta la limpieza de la parte exterior del equipo?

Se aplica la solución desinfectante con un paño, preparada según anexo 1.1 y 1.2. No utilizar esponjas abrasivas el cubículo portamuestra, ya que puede afectar la lectura de humedad.

EQUIPO / AREA Tostadora QUANTIK TC150 AR-G / Área de catación y tostión RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catación de Café FRECUENCIA 1. Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la labor. 2. General: Cada 8 días. Especificar los dos tipos de frecuencia TIEMPO 15 minutos - 20 minutos. REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

EQUIPOS Degratec 25 Paños wypall, Citrosan UTILIZADOS cepillo REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica.



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S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA



1. Se retira el extractor de humo del tostador y la canasta de enfriamiento. 2. El extractor de humo se limpia con cepillo en seco. 3. La canasta de enfriamiento se limpia con cepillo, luego se pre enjuaga con detergente. Por último, se enjuaga con agua corriente. 4. El cilindro tostador se limpia con un cepillo en seco, la parte superficial de la máquina y el motor se limpian con un trapo seco wypall para retirar cualquier residuo. Se limpia la canasta de enfriamiento con una solución desinfectante con paño húmedo, preparado según anexo 1.1 y 1.2. Y después se limpia con un paño seco wypall.

EQUIPO / AREA Trilladora de café / Área de trillado RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE


Cada vez que se utilice 10 minutos - 15 minutos.

EQUIPOS Degratec 25 Paños, cepillo, UTILIZADOS Citrosan brocha REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica 1. Se sacude con una brocha toda la máquina, para retirar cualquier residuo que haya quedado después de realizar el



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LIMPIEZA



trillado. (realizando el método de limpieza en seco). 2. Limpiar con el cepillo en seco la parte del cilindro. 3. Las partes móviles se pre enjuagan con una solución de degratec a donde hace referencia de cómo es la preparación de la solución? O en qué anexo? , y luego se enjuagan con agua corriente. 4. Se seca esas partes con un paño wypall nuevo. Se le aplica en un paño húmedo una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.1 y 1.2. A las parte móviles de la trilladora y después se secan con paño wypall nuevo.

EQUIPO / AREA Colorímetro digital, porta muestras y discos de calibración / Área de catación y tostión RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catación de Café FRECUENCIA Cada vez que se utilice TIEMPO 10 minutos REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

EQUIPOS Qué productos se van a Paños wypall, UTILIZADOS utilizar? cepillo, brocha REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO DE L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica



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1. Limpiar el colorímetro con la brocha eliminando polvo y un paño seco wypall. 2. Limpiar con un paño seco wypall los porta muestras, el cajón de los porta muestras y el enrazador. 3. Limpiar los discos de calibración con un paño seco wypall. Si no hay necesidad de proceso de desinfección colocar que no aplica

EQUIPO / AREA Molino La San Marco / Área de preparación RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO


Cada vez que se utilice 5 - 10 minutos

AGENTES Arroz EQUIPOS Brocha, paños UTILIZADOS UTILIZADOS wypall EQUIPO DE REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO DE SEGURIDAD A L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE UTILIZAR NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO ACCIONES Estar pendiente que el molino no tenga granos de café en la tolva



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PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA



1. 2. 3. 4.

Poner el arroz en la tolva para molerlo Moler el arroz Recoger el arroz y botarlo Purgar con un poco de café el poco de arroz que quede en el molino. 5. Con un paño wypall limpiar el cuerpo del molino. Si no hay necesidad de proceso de desinfección colocar que no aplica N/A

EQUIPO / AREA Máquina de Espresso / Área de preparación RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS


Cada vez que se utilice 20 – 25 minutos.

Detergente en polvo Cafiza, con una dosificación de 2 gram

EQUIPOS UTILIZADOS


Paños wypall, cepillo, jarra, esponja


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Degratec Citrosan EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES Asegurarse que la maquina esté conectada. ENTONCES COMO PRELIMINARE SE PURGA Y SE LE HACE LA RECIRCULACIÓN CON EL S DETERGENTE EN POLVO Y SIN CONECTAR PROCEDIMIEN TO DE 1. Se lava el porta filtro y el filtro con un cepillo, esponja, y LIMPIEZA SOLUCIÓN DETERGENTE DEGRATEC Y ESPECIFICAR A DONDE ESTA COMO SE PREPARA LA SOLUCIÓN?. 2. Se purga la máquina CON QUE SE PURGA, ponemos el porta filtros ciego y se deja circular el agua por 10 segundos. Se realiza esta operación con la solución del detergente CON CUAL Y A DONDE ESTA LA PREPARACIÓN por tres veces y luego se procede a enjuagar. La cabeza de grupo la limpiamos con un cepillo sumergido en la solución del detergente, la enjuagamos con abundante agua. Se purga CON QUÉ? la lanceta y se sumerge en ésta solución de detergente para retirar los restos de leche, luego se enjuaga. Se desarman las parrillas y se lavan con el SOLUCIÓN detergente REFERENCIAR DONDE MIRO LO DELA PREPARACIÓN? y se enjuagan. El cuerpo de la máquina se limpia con el paño humedecido en la solución del detergente. 3. Se pre enjuagan las tarrinas de agua, con solución de detergente, y después de enjuagan con agua corriente. PROCEDIMIEN Se pre enjuangan las tarrinas con solución de desinfectante TO DE preparada según anexo 1.1 y 1.2. Preferiblemente enjuagar con DESINFECCIO agua corriente. N OBSERVACIO NES



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EQUIPO / AREA Nevera / Área de preparación RESPONSABLE Aprendiz SENA FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO

UBICACION


Exterior: Cada vez que se ensucie interior: Cada 8 días Exterior: 5 minutos Interior: 35 – 40 minutos

AGENTES UTILIZADOS


EQUIPOS UTILIZADOS

EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica y sacar todo lo que tenga en el interior


Paños wypall, balde, probeta, jarra de 4 lts.


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1. Sacar todo lo que está dentro de la nevera. 2. Con un paño húmedo con una solución de detergente CUAL? Y DONDE HACE REFERANCIA DE SU PREPARACIÓN EN CUAL ANEXO???? limpiar el interior. 3. Quitar los restos de detergente con un paño húmedo. 4. Secar con un paño. 5. Volver colocar todo dentro de la nevera. El mismo procedimiento solo que con una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.1 y 1.2.

EQUIPO / AREA Cafetera de goteo BUNN / Área de catación y tostión RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catación de Café FRECUENCIA Cada vez que se utilice TIEMPO 10 minutos REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS


EQUIPOS UTILIZADOS


Paños, cepillo, esponja


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EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA



Se le quita a la cafetera las parte móviles

1. Se limpia el porta filtro con una esponja, con la solución detergente CUÁL?????. 2. Se enjuaga con agua corriente. 3. Se lava la jarra con SOLUCIÓN DETERGENTE Y HACER REFERENCIA LO DE LA PREPARACIÓN O CUAL ANEXO ME DIRIJO????. 4. Se limpia la ducheta con el cepillo. 5. Se limpia todo el cuerpo del equipo con un paño húmedo. Con una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.1 y 1.2.

EQUIPO / AREA Mesa despasilladora / Área despasillado RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR


Cada vez que se utilice 10 minutos

EQUIPOS Paños wypall UTILIZADOS REVISAR EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO DE L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Citrosan

ACCIONES PRELIMINARE



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S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES


1. Con un paño húmedo se limpia todas las superficies de la mesa. 2. Se limpian con el paño húmedo los cajones y lámparas. Con una solución de desinfectante, preparado según anexo 1.2. Se limpia la superficie de la mesa.

EQUIPO / AREA Área de: Catación/tostión, despasillado, trillado, preparación bebidas, oficina instructores. Equipo: Pisos, paredes, mesones, techos, ventanas, puertas, zócalos. RESPONSABLE Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catación de Café FRECUENCIA Todos los días se debe realizar aseo al laboratorio de café TIEMPO 30 – 45 minutos REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS

Jabón Azul Hipoclorito

EQUIPOS UTILIZADOS


Paños o toallas para limpiar (mesones,


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MANUAL DE Versión: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Página: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIÓN CAFÉ ventanas, puertas etc.) traperos y cepillos ( pisos) Escoba, trapeadora, balde.

EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

Se desconectan los equipos que se utilicen en el laboratorio, para realizar la limpieza de paredes y mesones. Se limpia por partes, empezando por limpiar las paredes, ventanas, lámparas, puertas, etc. Con un sacudidor, quitar las telarañas, barrer y luego trapear con jabón azul. Se trapea con SOLUCIÓN hipoclorito, preparado según anexo 1.3.

ANEXOS

1.1. Preparación de Degratec 25: concentración al 21% y 25%. Nombre comercial: Degratec 25 desengrasante de uso industrial. Principio activo: sal sódica de surfactantes aniónicos (mínimo 25 %).



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Proveedor: Tecnas S.A.

DEGRATEC 25 A 200 ppm Cantidad de agua (L ó ml) 0.5 L 0.5 L

Cantidad Degratec ( c.c ó ml) 0.476 ml 0.4 ml

Nota: Este es un detergente líquido, se debe disolver completamente en agua al clima o cuando aplique se puede realizar en agua tibia o caliente. Para limpieza de superficies como pisos, paredes, techos y otras superficies de no contacto con el alimento se recomienda usar el detergente en la dilución para superficies sin grasa.

1.2. Preparación de Citrosan: este producto como no es tóxico no es necesario hacer una formulación.

1.3. Preparación de Hipoclorito de sodio: concentración al 13%. Nombre comercial: Hipoclorito de sodio. Principio activo: Cloro.

HIPOCLORITO DE SODIO A 200 ppm CUAL ES LA FUNCIÓN DE ESTA PREPARACIÓN PARA QUÉ?.



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Cantidad de agua (L ó ml) 0.5 L

Cantidad Hipoclorito ( c.c ó ml) 0.769 ml



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