INFORME DE VISITA A PLANTA DE SACRIFICIO AGRODEX Alexa Carbonell Obando
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Aprendiz del tecnólogo en procesamiento de alimentos alimentos
_________ ______________ __________ __________ _________ _________ _________ _________ __________ __________ __________ _________ ________ ________ ____ Resumen El día 30 de marzo de 2012, el tecnólogo en procesamiento de alimentos visitaron la PLANTA DE SACRIFICIO ubicada en la ciudad de Neiva Huila, donde se hace sacrificio de animales de abasto como bovinos y porcinos, donde fuimos guiados por el médico veterinario JUAN FELIPE DELGADO
Palabras Clave: Pediluvio, dioxizan,
Marco teórico La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso.
Introducción Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave. En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas INFORME DE VISITA A DOREMA
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dependen de la especie y la zona del animal. Además por su gran cantidad de agua, la carne está catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública. Por ende el bovino debe ser alimentado con una comida balanceada, aportándole nutrientes, tener un buen manejo de antibióticos, y en el momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes ítems: •
El transporte del bovino
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El ayuno
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El pH
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La insensibilización
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izado de animal
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sangría, etc.
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La maduración de la carne
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El almacenaje con una cadena continua de refrigeración
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La distribución
Objetivo general Conocer las tecnologías acerca de una planta de sacrificio de animal, y procesos desarrollados en ella.
Objetivos específicos •
Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio Agrodex
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Identificar la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
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Analizar la implementación del decreto 2278 del 1982 Conocer equipos utilizados en la planta, en nuestro conocimiento de aprendices
Etapas de sacrificio de l os bovinos 1. INSENSIBIIZACION
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El animal ingresa a la trampa de insensibilización, en la que con una pistola le dan un golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de inconsciencia. 2. IZADO DE ANIMAL El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le coloca una argolla en una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal es elevado, quedando boca abajo. SANGRIA
Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le hace una hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal evacue totalmente la sangre; la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera (búquer) que evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de sangre, que es utilizada como materia prima en otra industria. 3. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO. Para el corte de manos ya ha pasado más de cinco minutos desde la insensibilización, por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos se le retira la argolla al animal y de ahí en adelante, se cuelga de ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas u pulidas la vapor. 4. ANUDADO DE RECTO
Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminación de la carne, en el caso que haya salida de excrementos del animal. 5. CORTE DE LUJO
Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre barriga. 6. CORTE DE CABEZA
Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la recepción de cabezas, donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad aproximada del animal. (las cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta 8 días.
7. QUITADO DE LA PIEL
En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento con cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el animal esta boca abajo; las pieles caen a un INFORME DE VISITA A DOREMA
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cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su descomposición hasta ser entregada para ser utilizada como materia prima en otra industria. (Las pieles duran hasta 1 mes hasta que las recoge la empresa. 8. SIERRA DE PECHO
Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita el eviscerado. 9. ESVISCERADO
En ésta fase se retira por separado las vísceras blancas de las vísceras rojas, para la higienización de las mismas, también por separado. BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a 39°C, éstas se les realiza un análisis para determinar si son aptas para el consumo o no, por lo que pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado durante el proceso de sacrificio; por ejemplo: hígado con paciola apática, responsable de trasmitir siniosis apática; también pulmón malgurmitado (cuando el animal no tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumonía, etc. BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como cayo, librillo, cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullición. 10.SIERRA CANAL
En éste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y en cuartos de canal, según requiera el cliente. 11.CUARTO DE DESPOSTE
En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, según requerimiento del cliente. 12.CUARTO DE MADURACION
A 0°C para maduración de la carne, según requerimiento de los clientes 13.TRANSPORTE
Agrodex cuenta con vehículos que garantizan la cadena de frio, desde la planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente, siempre y cuando sea en Neiva
Sacrificio de porcinos En el sacrificio de porcinos, se hace después de que los animales han sido sometidos a ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e inspeccionados por el veterinario encargado. Se le insensibilización del animal, mediante descarga eléctrica con una tijera, se hace izado, luego sangría, se sumerge en INFORME DE VISITA A DOREMA
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agua a 62,5°C para luego ser pelado, se le hace anudado en el recto, y se es víscera, y se flamea con una llama generado con gas, a diferencia de los bovinos, no se les retira la cabeza ni las extremidades.
OB SERVACIONES •
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El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen descansar antes de su sacrificio, para no producir estrés en el animal. Todas las áreas están debidamente separadas, sin que haya una contaminación cruzada.. La planta está separada de alguna vivienda o foco de contaminación que pueda dañar la carne. La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo los residuos en abono. Tienen implementado las buenas prácticas de manufactura y se puede apreciar en la vestimenta de los operarios, como los siguientes implementos de trabajo: overol, gorro, tapa bocas, botas de caucho, gafas protectoras, guantes de hierro y petos respectivamente. La planta de sacrificio cuenta con diferentes cuartos de refrigeración para el almacenamiento de cabezas, patas, vísceras rojas, vísceras blancas, canal etc. Con la temperatura requerida.
CONCLUSIONES. La planta de sacrificio Agrodex como otras plantas cuentan con una infraestructura rígida a la normatividad, garantizando un producto de calidad e inocuo a la ves para el consumidor y ganancias al propietario.
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ANEXOS
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