Presentado por:
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Ana Gómez Bretón…2010 -0036
Licelot
González……2010 -0266
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¿Animales porcinos, bovinos y caprinos?
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Bovinos
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Caprinos
Porcinos
¿Sacrificio? El sacrificio o matanza es el proceso en el cual se convierte el animal vivo en carne, para su comercialización o industrialización. Parte de este proceso son el vaciado rápido de la sangre y el cuidado de la canal (evitar daños). Es obligatorio sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.
Manejo del ganado antes del sacrificio Transporte Ef ectos del tr asporte Estrés
Estrés por calor
Hematomas
Insolación
Pisotones
Envenenamiento
Asfixia
Deshidratación
Fallo cardiaco
Lesiones
Peleas
Cont. •
Reposo o estabulación.
Al llegar al matadero, los animales deben tener un reposo de 8 a 24 horas en el corral de ayuno antes de sacrificarlos con el objetivo de normalizar el organismo para obtener una carne de buena calidad. Los animales que han sido transportado a pie tienen un mayor contenido de acido láctico. La presencia de este provoca una elevación de la actividad de los lacto bacilos en la carne obtenida, estos producen el acido láctico que reduce el poder de conservación de la carne.
Cont. •
Dieta.
Cont. Control sanitario: Inspección ante-mortem. Examen de Triquina → Observación de la musculatura →Observación del comportamiento •
Al permanecer parado, debe sostenerse en sus cuatro miembros. Debe caminar normalmente. Debe tener una mirada vivaz. La piel debe ser elástica y suave. Debe respirar de 10 a 20 veces por minutos. Debe tener fosas nasales húmedas y frescas. El pulso debe de ser de 80 a 90 latidos por minutos. Su temperatura debe ser de 38.5 a 40 Ċ
Triquina
Cont. •
Lavado o limpieza.
Proceso de sacrificio para: porcino, bovino y caprino. Sacrificio porcino
Sacrificio bovino
Sacrificio caprino
Insensibilación o aturdimiento.
Insensibilación o aturdimiento.
Insensibilación o aturdimiento.
Corte de la yugular y desangrado.
Corte de la yugular y desangrado.
Corte de la yugular y desangrado.
Escaldado y despalillado.
Desollado.
Desollado.
Apertura de la canal y evisceración.
Apertura de la canal y evisceración.
Apertura de la canal y evisceración.
Control sanitario.
Control sanitario.
Control sanitario.
División de la canal.
División de la canal.
División de la canal.
Pesado de las medias canales.
Pesado de las medias canales.
Pesado de las medias canales.
Lavado e introducción el
Lavado e introducción el
Lavado e introducción el
Descripción del proceso de sacrificio. 1. Insensibilización o aturdimiento : Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido que debe producir perdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. A los animales se les debería inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de este. Estos procesos sólo se deben de realizar si el sacrificio será inmediato.
Métodos de aturdimiento: →Puntilla: Consiste en seccionar o herir la médula espinal a la altura del
espacio occipitoatlantoideo. Provoca parálisis general y disminución de la presión arterial, no insensibiliza al animal. El instrumento utilizado es una lámina corta con doble corte. Se utiliza en vacuno y esta prohibido en la Unión Europea. →Bufanda nucal: Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra. Está prohibido en la U.E. →Con moci ón mecá nica: Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocándole la inconsciencia y su caída . Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicación. Instrumentos utilizados: Mazas, Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora y Pistolas de masa percutadora no penetrante.
: Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son Electronarcosis dos: el sistema sólo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, éste último puede ser cabeza-corazón o cabeza-espalda. →
La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis y hemorragias. La duración del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos más comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje (150-700V). Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicación debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulación eléctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epiléptico.
2. Corte de la yugular y desangrado. El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.
El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo (sin punta) agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En caprinos, la garganta se corta detrás de la mandíbula.
Paso 3 (paso en donde se diferencia el proceso de sacrificio entre los
[porcinos] y [bovinos y caprinos]. a. Escaldado y despali llado (par a porcin os). Consiste en introducir la canal en agua a 65 o 70ºC con el fin de ablandar la unión de las cerdas con los folículos de la piel para luego favorecer el depilado o despalillado. La temperatura y el tiempo deben ser controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutáneos. Nota: Los porcinos no se desuellan porque la piel puede ser digerida. b. Desoll ado (par a bovinos y capri nos). Después de la sangría y de la separación de la cabeza y manos, se procede al desuello de los bovinos y caprinos. Antes de comenzar es conveniente extirpar las ubres de las hembras para impedir una carga eventual de leche sobre la carne y vísceras ya que ésta puede estar alterada y por tanto ser fuente de contaminación. Nota: El desuelle de estos animales es necesario ya que es imposible digerirla por nosotros pero es utilizada para hacer sillas y en peletería.
4. Aper tur a de la canal y eviscer ación. La apertura consta de: * Apertura de las patas, para mantener las patas en una buena posición para facilitar la evisceración, lo cual se hace con un dispositivo abre pata. * Apertura de la canal, para poder eviscerar. La evisceración comprende las operaciones de separación de las vísceras en rojas y blancas, así como la división de la canal en dos medias canales.
5. Control sanitar io. La inspección Post-Mortem es el procedimiento de análisis que realiza una persona competente a la canal, cabeza, vísceras y patas del animal sacrificiado, con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y destino. Los principales controles de la inspección sanitaria pos mortem son las siguientes: →Verificar la ausencia de ganglios linfáticos en la cabeza, la lengua, mamas, intestinos y en la panza. →Controlar la grasa, los músculos, las articulaciones y los huesos de todas las regiones del cuerpo.
6. Di visión de la canal . Consiste en dividir la canal a la mitad desde la parte superior hasta la inferior, obteniéndose así dos medias canales las cuales son: izquierda y derecha. . 7. Pesado de las medias canales Tiene el fin de establecer el rendimiento de la canal sobre el peso del animal vivo.
8. Lavado e intr oducción al cuarto de refrigeración. Las vísceras son la parte más sucia del animal y por ello las más deteriorable. Para evitar la contaminación de la media canal se deben trabajar por separado. La temperatura del cuarto frío debe ser de – 1 a 0 ċ. Y se debe controlar la temperatura interior de la canal para conservar la carne por más tiempo, retardando el crecimiento bacteriano y la consiguiente deterioración de la canal.
Rigor mortis A la muerte del animal, el ATP en los músculos se transforma en ADP y AMP, con la liberación de energía que causa la contracción, esto es el “rigor mortis”. Después de un tiempo, los músculos se relajan de nuevo (terminación del rigor mortis). El tiempo de aparición y terminación del rigor mortis: →Vacuno:
*Tiempo aproximado de aparición: 12-14 horas. *Tiempo aproximado de terminación: 2-6 días (hasta 14 días para alcanzar una ternura máxima). →Porcino:
*Tiempo aproximado de aparición: 6-12 horas. *Tiempo aproximado de terminación: 1-3 días.
Efectos relacionados con el Rigor Mortis En la carne enfriada que normalmente se suministra para la elaboración de productos cárnicos, estos procesos se han completado normalmente y no surgen problemas. Pero si la secuencia de resolución del rigor se interrumpe por corte, enfriamiento, congelación o cocción, puede resultar una carne dura.
*Para evitar el endurecimiento por enfriamiento o congelación, se puede enfriar la canal lentamente o utilizar la estimulación eléctrica, el objetivo de este último es acelerar la aparición del rigor mortis.
Retroalimentación
Bibliografía •
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http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/slaugh_process.ht ml http://tecnodealimentosbuap.wikispaces.com/file/view/Unidad+5+c arne.pdf ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf http://www.granjasymataderos.org/matadero-animalesaturdimiento.php http://visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual2.pdf http://books.google.com.do/books?id=F8H7vWOwkuAC&dq=rigor+ mortis&hl=es&source=gbs_navlinks_s
