Makalah Zat Aditif Makanan
KATA PENGANTAR Puji dan syukur di panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas perk perkenaan enaan dan peny penyertaa ertaan-Ny n-Nyaa penu penulis lis masi masih h dapa dapatt dibe diberi ri kesem kesempatan patan untuk menyelesaikan hasil penelitian tentang “Zat Aditif Makanan”. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besar sebesar-besarnya nya kepada ibu ib u Al Alfr frid idaa Pa Payu yuk, k, S. S.Pd Pd.. se sela laku ku gu guru ru ma mata ta pe pela laja jara ran n Bi Biol olog ogii ya yang ng te tela lah h memberikan bimbingan dan arahan dalam proses pembuatan laporan ini. Tanpa tuntunan dari beliau, penulis tidak akan bisa menyelesaikan laporan ini dengan baik. Uraian dalam makalah ini penulis susun berdasarkan buku dan sumber website yang relevan dengan topik tersebut. Di dalam laporan ini membahas berbagai manfaat dan akibat buruk dari zatt ad za adit itif if.. Na Namu mun, n, pe penu nuli liss me meny nyad adar arii ma masi sih h ba bany nyak ak ke keku kura rang ngan an da dala lam m penulisan laporan ini. Penulis memohon kiranya pembaca dapat memaklumi keberadaa kebe radaan n penu penulis lis sebag sebagai ai pelaj pelajar ar yang masih memb membutuh utuhkan kan tunt tuntunan unan dari berbagai pihak. Akhi Ak hirr ka kata ta,, pe penu nuli liss te teta tap p be berh rhar arap ap la lapo pora ran n in inii da dapa patt be berg rgun unaa da dan n memb me mber erii ma manf nfaa aatt ba baik ik ba bagi gi pe pemb mbac aca. a. Na Namu mun, n, kr krit itik ik da dan n sa sara ran n sa sang ngat at di harapkan dari pembaca. Sekian, terima kasih.
Penulis
Februari 2015
BAB I PENDAHULUAN A.
Latar belakang
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak ( protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari. Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain. Penggunaan zat aditif sendiri sudah berlangsung sejak lama di masyarakat, baik yang sintetis maupun alami. Dan saat ini hampir semua orang sangat bergantung pada penggunaan zat aditif ini dalam kehidupannya. Dalam industri makanan dan minuman, zat aditif ini merupakan faktor kunci untuk menghasilkan produk yang baik dan disenangi konsumen. Sedangkan penggunaannya untuk keperluan rumah tangga bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari suatu makanan.
B. Tujuan Makalah ini bertujuan agar pembaca dapat mengetahui dampak positif dan dampak negatif dari zat aditif.
C. Rumusan masalah 1. Apakah pengertian dari zat aditif ?
2. Bagaimanakah macam-macam dari zat aditif ? 3. Apa contoh makanan yang mengandung zat aditif berbahaya? 4. Bagaimananakah kelebihan dan kekurangan dari zat aditif ?
D. Manfaat 1. 2. 3. 4.
Pembaca dapat mengetahui pengertian zat aditif. Pembaca dapat mengetahui macam -macam zat aditif. Pembaca dapat mengetahui makanan yang mengandung zat aditif berbahaya. Pembaca dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan zat aditif.
BAB II PEMBAHASAN A.
Pengertian zat aditif
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya. Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan untuk menyimpannya untuk waktu yang lama. Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : ü Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. ü Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Zat aditif makanan atau lebih dikenal dengan bahan tambahan makanan (BTM) mungkin tidak begitu familiar di telingan masyarakat, tapi jenis-jenis dari bahan tambahan pangan pasti sudah banyak digunakakn oleh masyarakat sehari-hari. Zat aditif atau BTM merupakan semua jenis zat yang ditambahkan dalam makanan maupun minuman yang kita konsumsi sehari-hari. Zat aditif yang ada di pasarana memiliki banyak macam, beberapa jenis dari zat aditif diantaranya pewarna, pengawet, pemanis, penyedap, pengental, pengemulsi, serta masih banyak yang lain. Penambahan zat aditif ini bertujuan untuk memperbaiki warna, citarasa, penampakan, tekstur, flavor, serta memperpanjang daya simpan dari suatu makanan. Zat aditif sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu zat aditif alami dan sintetis. Zat aditif alami merupakan zat aditif yang berasal dari tanaman, hewan, dan produk turunannya yang tidak mengalami proses pengolahan industri dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Sedangkan zat aditif sintetis merupakan zat aditif yang diproduksi oleh industri modern dengan menggunakan berbagai campuran bahan-bahan kimia. Kedua jenis zat aditif ini memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing dan memiliki peminat sendiri-sendiri. Peningkatan permintaan zat aditif di masyarakat menjadi peluang para produsen untuk memproduksi zat aditif dengan berbagai macam dan jenisnya yang sangat banyak. Dan penggunaan zat aditif sintetis ini semakin hari semakin meningkat penggunaannya oleh industri makanan dan minuman serta rumah tangga. Banyak masyarakat yang lebih memilih menggunakan zat aditif sintetis ini karena alasan kepraktisan dan hasil yang didapatkan bisa maksimal. Namun, penggunaan zat aditif sintetis dalam makanan dan minuman dibatasi oleh
aturan pemerintah dalam UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Pembatasan ini bertujuan untuk membatasi penggunaan zat aditif sintetis yang berlebihan dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari, karena bagaimanapun zat aditif sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia yang asing bagi tubuh. Akumulasi bahan-bahan kimia ini dalam waktu lama pasti akan memberikan efek negatif bagi tubuh, hal inilah yang menjadi alasan terkait pembatasan penggunaan zat aditif sintetis. Sedangkan untuk zat aditif alami merupakan semua jenis zat tambahan makanan yang berasal dari alam tanpa menggunakan pengolahan dan bahan tambahan kimiawi. Pada awal penggunaan zat aditif, jenis alami inilah yang banyak digunakan, tetapi seiring berjalannya waktu dan meningkatnya kebutuhan akan zat aditif, banyak orang beralih dari zat aditif alami ke zat aditif sintetis. Alasan kepraktisan dan hasil yang lebih baik menjadi alasan utama masyarakat meniggalkan zat aditif alami ini. Namun, meskipun demikian ada beberapa masyarakat yang masih setia menggunakan zat aditif alami ini, dengan alasan keamanan dan tanpa efek samping, membuat masyarakat tetap setia. Zat aditif alami memiliki kelebihan tidak menimbulkan efek samping berbahaya bagi tubuh, karena berasal dari bahan alami dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Namun, kelemahan dari zat aditif alami ini adalah kepraktisan dan hasil yang dihasilkan tidak sebaik zat aditif sintetis. Pemilihan penggunaan zat aditif sintetis maupun alami memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Dan yang perlu diperhatikan ketika anda memilih penggunaan zat aditif sintetis adalah batasi penggunaannya, jangan terlalu banyak mengkonsumsinya dan jangan terlalu sering. Karena sekali lagi zat aditif sintetis terbuat dari bahan-bahan yang asing bagi tubuh, sehingga akumulasinya dalam tubuh dapat menimbulkan reaksi tertentu pada tubuh. Lebih bijak dan selektif dalam memilih makanan yang akan kita konsumsi adalah cara cerdas untuk menjaga tubuh kita.
B.
1.
2. 3.
4.
Macam-macam zat aditif
Zat aditif pada makanan, ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. Beberapa zat aditif dari alam yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari, yaitu : Pewarna. Contohnya : Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange), anato (orange), karamel (cokelat hitam), beta karoten (kuning) dan klorofil (hijau). Penyedap. Contohnya : Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Pengawet. Contohnya : asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel. Pengemusi. Contohnya : putih telur. Beberapa zat aditif sintetik yang sering digunakan dalam beraneka jenis makanan,
yaitu : 5. Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Tartrazin adalah pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Contoh pewarna sintetik: biru berlian (biru), coklat HT (coklat), eritrosit (merah) dan hijau FCF (hijau). 6. Penyedap rasa dan aroma (flavor). Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum). 7. Penguat rasa (flavour echancer). Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin. MSG sebagai penguat rasa makanan dan juga untuk melezatkan makanan. MSG merupakan zat aditif makanan buatan, sedangkan yang alami diantaranya adalah bunga cengkeh. 8. Zat pemanis buatan. Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin(kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol. 9. Pengawet. Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Contoh bahan pengawet dan penggunaannya : ·Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos. ·Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju. ·Natrium nitrit (NaNo2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan. ·Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan. 10. Anti oksidan. Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contohnya : · Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan. · Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan. · Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarine dan mentega. 11. Pengemulsi, pemantap, dan pengental. Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Gom Arab adalah bahan aditif alami yang gunanya untuk mengemulsi minyak dan air agar dapat bersatu. Garam alginat dan gliserin merupakan bahan aditif buatan yang digunakan untuk menstabilkan dan memekatkan suatu makanan sehinggga dapat membuat makanan bertekstur lembut dan rata. Contoh : agar-agar, gelatin, dan gom arab. 12. Pemutih dan pematang tepung. Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat 13. Pengatur keasaman. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, ammonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat 14. Antikempal. Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). 15. Pengeras. Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan). 16. Sekuestran. Merupakan bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA. 17. Penambahgizi. Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaik gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.
C. Contoh Makanan Yang Mengandung Zat Aditif Berbahaya a. Zat aditif yang terkandung dalam mie instan o Pemanis o Pengawet o o o o o
: Gula : 1. Natrium Benzoat 2.Natrium metabisolfit Antioksidan : TBHQ Pengatur keasaman Pewarna : tartazin Cl 19140 5 Penguat rasa : 1.dinatrium inosinat 2.monoatrium glutamat Penguat rasa : nabati dan tripolifosfat
b. Dampak Negatif Zat Aditif Dalam Mie Instan 1. Gula Konsumsi gula berlebihan memang dapat memperburuk kesehatan tubuh. Karena itu, gula sering kali dihindari untuk mencegah berbagai penyakit, seperti serangan jantung, selulit, dan penumpukan lemak. Namun, menurut sebuah penelitian, konsumsi gula dalam tingkat yang aman pun dapat memiliki efek buruk bagi kesehatan. Dalam penelitian yang dilakukan oleh University of Utah, para peneliti memberikan takaran gula yang sama dengan takaran gula diet sehat manusia, kepada tikus betina. Hasilnya,
ditemukan bahwa tikus betina tersebut, meninggal dua kali lebih cepat setelah mengonsumsi makanan yang sebagian besarnya mengandung gula. 2. Natrium benzoat Dampak negatif pada Natrium benzoat : Kandungan bahan pengawet yang ada pada mie instan umumnya tidak terlalu besar. Akan tetapi, jika dikonsumsi terus menerus tentu akan berkomulasi dan menimbulkan efek terhadap kesehatan Dampak lain adalah kanker. Dikonsumsi secara berlebihan dapat timbul efek samping berupa edema(bengkak ) yang dapat terjadi karena retensi atau tertahannya cairan dalam tubuh Naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma lantaran pengikatan air oleh natrium Natrium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma 3. TBHQ penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress 6 oksidatif. Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species (ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut. 4. Pengatur keasaman Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankanderajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amoniumsulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asamtentrat, dan natrium bikarbona. 5. tartazin Cl 19140 Pada penggunaannya, dilaporkan muncul reaksi hipersensitifitas (alergi) pada penderita asma, tumor pada anak-anak dan intolerasi pada aspirin. Hal itu bisa terjadi karena tertelan tartrazin ataupun kontak langsung kulit dengan tartrazin. Insidensi kejadian intoleransi terhadap tartrazin ini relatif sedikit, sehingga disimpulkan penggunaannya pada dosis minimal masih dianggap cukup aman. Namun, setiap bahan makanan yang mengandung tartrazin harus disebutkan pada label kemasan. Di Amerika, FDA (Food and Drug Administration) secara rutin memeriksa kalau-kalau ada produk yang mengandung tartrazin namun tidak mencantumkannya. 6.
1. 2. 3. 4.
monoatrium glutamat Berikut adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG menurut Blaylock : Kejang Mual Alergi Ruam
5. Serangan asma 6. Sakit kepala 7. Hilang ingatan
c. Upaya Menanggulangi Cara mengurangi dampak negatif pada mie instan 1. Ganti Air Saat merebus mie instant tentunya terdapat air kuah yang tersisa. Jika mie tersebut berupa mie kuah, maka setelah mie direbus buanglah kuah dari hasil rebusan tadi. Kemudian gantilah dengan air panas lain. Hal ini bertujuan agar zat pengawet dan lainnya yang terkandung dalam mie instant terbuang bersama kuah tadi. 2. Jangan Merebus Bumbu Saat membuat mie instant biasanya sudah tertera bagaimana cara memasak yang benar. Akan tetapi beberapa orang malah memasak mie dengan mencampurkan bumbu saat merebus. Tentunya ini akan menimbulkan dampak yang lebih berbahaya. Dampak tersebut muncul dari MSG yang direbus. MSG yang dipanaskan akan berubah menjadi zat karsinogen yang sangat berbahaya karena mampu terjadinya kanker. 3. Kurangi Bumbu Dan Ganti Dengan Bumbu Alami Seperti yang diketahui bumbu yang disiapkan oleh pabrikan terdapat bebagai macam zat yang berbahaya bagi tubuh. Untuk itu kurangi penggunaan bumbu tersebut dan gantilah dengan bumbu dapur alami. Bumbu dapur alami seperti bawang, merica, garam kemiri, dll. 4. Hindari Konsumsi berlebihan Salah satu cara terbaik untukmenghindari dampat negatif dari mengkonsumsi mie instant tentunya adalah tidak mengkonsumsi berlebihan dan tidak mengkonsumsi secara rutin.
D. Kelebihan dan kekurangan zat aditif. 1.
Kelebihan zat aditif. Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan. Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”. Zat aditif juga menambah rasa dan membuat makanan terlihat lebih menarik secara visual, mencegah makanan dari rak menjadi basi dan meningkatkan kehidupan, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur yang menyebabkan keracunan makanan.
2.
Kekurangan zat aditif. Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Zat aditif juga dapat menyebabkan reaksi alergi terhadap orang-orang seperti diare, ruam kulit, gangguan perut, nyeri dada, asma, sensasi kesemutan, mual atau meningkatnya panas tubuh.
BAB III PENUTUP A.
Kesimpulan Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan untuk menyimpannya untuk waktu yang lama. Berdasarkan hasil analisis di atas, dapat kita simpulkan bahwa perilaku menyimpang pengusaha adalah mencampurkan bahan bahan bahaya kedalam makanan masyarakat yang rata-rata menyukai bahkan bisa menjadi menu makan sehari hari . Tapi, ternyata hal itu sangat membahayakan bagi pengonsumsi bila dikonsumsi secara berlebihan atau secara rutin. Dengan adanya masalah ini masyarakat harus pandai dalam hal saji.
B.
Saran Setelah kita mengetahui kelebihan dan kekurangan zat aditif, sekiranya kita dapat memilah-milih jenis makanan apa yang baik untuk dikonsumsi.
