Laporan Asinan Fix

Laporan Praktikum TPPN

Hari/Tanggal : Rabu / 16 September 2015 PJ Doen : !" #gung $aim #% Si% !i #iten : #l&re'o R" (% #!'"

ASINAN BUAH JEDDAR 

(elompok 1 / )P1 !" #rie& )u'iman !elia Nur -itriana Sri auni

J*+11,0 J*+11,01. J*+11,0.,

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2015

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakan

#inan a'ala eeni makanan ang 'ibuat 'engan 3ara penga3aran 4melalui pengainan 'engan garam atau pengaaman 'engan 3uka% baan ang 'ia3arkan aitu berbagai eni auran 'an buabuaan" #inan uga mengan'ung 7at penangkal kanker 'an iperteni% erta membuat a8et mu'a 'an beba oteoporoi 4Naeni 9tami% 201, Jeni #inan )ogor ang akan 'ibuat a'ala ainan bua  buaan" Ter'apat berbagai ma3am buabuaan ang 'apat 'iainkan% namun  pa'a praktikum ini% buabuaan ang 'igunakan antara lain : pepaa%  bengkoang% mangga% 'an ke'ong'ong" ang memiliki ka'ar air ang ren'a eingga bila 'iola ti'ak mu'a lau ataupun buuk" Hal ang melatar belakangi 'ipilina pro'uk #inan )ogor 4bua% aitu elain baan baku bua ang mu'a 'i 'apatkan% pro'uk ainan pun 'apat mena'i ala atu 3ara lain untuk mengonumi bua 'alam kei'upan eariari" Proe termal ang 'apat 'iterapkan pa'a pro'uk ainan ini a'ala  blanir 'an pateuriai% penggunaan proe termal untuk pro'uk ainan )ogor 'alam kemaan mampu meningkatkan 'aa taan elama 2 bulan pa'a uu kamar 'an . bulan ika 'iimpan pa'a uu penimpanan re&rigerai" 1.2 T!"!an

Praktikum ini 'ilakukan untuk melati maai8a 'alam menerapkan  prinipprinip pengola% penggunaan peralatan pengolaan% erta parameter  proe ang aru 'iken'alikan elama proe pengolaan #inan )ua ang termauk ke'alam ala atu 3onto 'ari pro'uk olaan nabati% 'engan 3ara ang baik 'an benar erta melati beroganiai 'alam ber8irauaa"

BAB II N( BAHAN Ba#an DAN METODE 1" !angga 2. 1 Ba#an $an Alat  Ta%el 1 Ba#an &an D'!nakan Ta%el(e'on'ong 2 Alat &an 2" $'!nakan

*"

N(

1"

Alat Piau

2"

Talenan

*"

)len'er  

,"

)akom

5"

Sen'ok aur  

)engkoang

2.2 Pr()e$!r *er"a Pepaa a,""ersiapan +emasan

(Sterilisasi +emasan

5" L disiapkan ;abai mera Air sebanyak 2 dan dimasak hingga suhu 100oC untuk digunakan sterilisasi 6" "

6"

Pan3i

"

(ompor  

;abai ra8it
." Pengupa bua tutupnya di masuk Setelah mendidih cup berukuran 180mL dan cup berukuran 400mL ( Beserta ."


="

;uka

Buah%buahan yang telah dikupas dipotong sama rata "lastik cup 180mL direbus selama 40 detik dan plastik cup 400mL direbus selama 1 Air sebanyak 4 L (&ntuk 4' blansir dipanaskan hingga suhu 0%80oC unt

Setelah itu cup diangkat dan ditirkan pada #adah yang sudah bersih! $an cup telah siap digunak Buah%buahan yang telah dikupas dipotong lalu diblansir! Setiap buah mengg b "ersiapan Buah%buahan

Buah mangga dan kedondong diblansir selama 20 detik) buah bengkuang 1* detik! Sedangkan

Buah%buah yang telah diblansir ditiriskan

c "ersiapan +uah

;abai mera% 3abai ra8it 'ialukan ingga etenga alu

Sebanak 5%5 L air 'iiapkan untuk 'igunakan ebagai kua

#ir 'imaak ingga men'i'i 4 Suu 100 o ;

Setela air men'i'i 3abai mera% 3abai ra8it ang tela 'ialukan% gula% 'an garam 'imaukkan ke 'alamna

(ua ainan 'imaak ingga men'i'i 4 100o; elama * menit

Setela matang lalu kompor  'imatikan% elanutna 3uka ebanak *0 mL" 4pH ampai *%6 'an Suu .2 >;

)ila uu mulai turun api 'inalakan kembali ampai uu .2=0>; agar pengiian ainan 'ilakukan e3ara ot &illing

d "engemasan Asinan )uabuaan baru 'iblanir  'imaukkan ke 'alam 3up ebanak 0 g

(ua 4Suu .2=0 > ; ang tela 'ibuat 'ituang ke 'alam 3up ang tela 'iii 'engan bua ebanak  4Hot &illing 100 g

Setela 'ilakukan pengiian% 3up 'itutup 'engan 3ara 'ieal

;up ang tela 'itutup 'ipateuriai 'engan uu """ elama """ menit

Setela itu 3up 'an 'iangkat 'an 'ilakukan proe o3k termal 'engan meren'am 3up terebut ke 'alam air 'ingin

;up ang u'a 'ingin 4men'ekati uu ruang 'iangkat 'ari ren'aman air 'ingin 'an 'i angin anginkan

;up 'iberi label 'an u'a iap 'iual

Catatan , 1! Air untuk proses shock thermal harus selalu diperhatikan suhu) dan kebersihannya! "enggantian air dilakukan setiap telah digunakan 2' proses shock thermal

BAB III HASIL +.1 Pr($!k)' A)'nan Ta%el + Ren$e,en %a#an Ba#an Berat Se%el!, D'k!-a) */ )engkuang 1%2=, !angga 2%115 (e'ong'on 1%110 g Pepaa 0%=0 Total

Berat Setela# D'k!-a) $an D'-(t(n */ 0%=1 1%20 0%*.6

0%*2, 0%665 1%..0

5%5 60%0, *,%

0%15 *%*,.1

0%*60 *%22=

*%

Ta%el  Ha)'l Pr($!k)' Jen') Berat V(l!,e k!a#

L()t */

T(tal I)' /

Ren$e,en /

T(tal -r($!k)'

Pr($!k ;up 1.0 ml ;up ,00 ml

%!a# / 60 10

,l/

%!a#/

100 200

1.0 *=0

50 2 52

Ta%el 5 B'a&a Pr($!k)'

N o 1 2 / 4 * 

Nama   Barang -angga kedondong bengkuang ula pasir pepaya Cabe campur

 8 3

"rint label Air galon Sarung tangan bensin

1 0

Harga Satuan

Jumlah

10!000.kg *000.kg *000.kg 12000.kg 000.kg idak dicantumkan 8000.lembar 1000.galon 1*000.pack

20!000 *!000 *!000 !000 !000 *!000 1!000 1!000 1*!000

8*00.ltr

20!000

 AL

5p 11!000

Ta%el  Ha)'l Pen"!alan

 Jenis Harga Hasil Produk  Produk  per cup si Cup *0 cup 5p!4000 berukur an 180ml

Produk  Hasil tidak  Produk  Penjuala terjual terjual m 10 cup , 40 cup 5p!10!00 / cup 0 "engamat an 2 cup gagal saat mensealin g 1 cup mengalam

i kebocoran Cup berukur an 400ml

2 cup

5p!10!0 00

2 cup

5p!20!000

5p!180!00 0

 otal "emasukan  Jenis Hasil Produk  Produk  si Cup berukur an 180ml Cup berukur an 400ml

Harga Keseluru han

*0 cup

5p!200!00 0

Hasil Produk  Penjual  Yang an Terjual 40 cup 5p!10! 000

2 cup

5p!10!000

2 cup

5p!20!0 00

 otal Selisih

Ta%el 3 Ha)'l Pena,atan Pr($!k  S!#! Re4r'rat(r Har' *e *e"ern'#an Gele,%!n Ga) 0 6  6  1

Selisih

% (5p!40!000  0

5p! 40!000

*(n$')' B!a# 6 6

2 * , 5 6 

Har' *e 0 1 2 +  5  3

6 6 6 6 6 66 S!#! R!an *e"ern'#an 6 6 6 6 6 66 66 666

    6 6

6 6 6 6 6 66

Gele,%!n Ga)   6 6 6 66 66 666

*(n$')' B!a# 6 6 6 66 66 666 666 666

*eteranan 7

(eernian 6 7 Jerni ?? : (eru ??? : Sangat (eru


BAB IV PEMBAHASAN

(on'ii bua ? : )ua egar   ?? : Se'ikit egar   ??? : Ti'ak egar  

Pa'a praktikum ini% kami tela mempro'uki pro'uk olaan nabati aitu ainan bua" #inan a'ala eeni makanan ang 'ibuat 'engan 3ara penga3aran 4melalui pengainan 'engan garam atau pengaaman 'engan 3uka% baan ang 'ia3arkan aitu berbagai eni auran 'an buabuaan" #inan uga mengan'ung 7at penangkal kanker 'an iperteni% erta membuat a8et mu'a 'an  beba oteoporoi 4Naeni 9tami% 201, #inan bua ini ter'iri 'ari buabuaan ang mengan'ung ka'ar air ren'a% 'ipili ang mengan'ung ka'ar air ren'a karena pa'a proe pro'uki melalui proe termal eingga buabuaan ti'ak 3epat mengalami pemaakan 'an pelauan" Pa'a proe pro'uki% melalui proe termal aitu proe )lanir% Hot  filling,'an Pateuriai" )lanir a'ala Perlakuan pana pen'auluan untuk memperbaiki mutu bua 'an auran ebelum 'ikenai proe lanutan" Tuuan 'ilakukan blanir aitu untuk @naktiAai en7im ang a'a pa'a bua eingga bua ti'ak 3epat mengalami proe pemaakan% mengurangi umla mikroba a8al 4terutama pa'a permukaan bua B auran% melunakkan tektur eingga memu'akan proe pengiian% 'an mengeluarkan u'ara ang terperangkap 'alam  aringan eingga mengurangi oki'ai 'an terbentukna headspace ang baik aat 'ikema" Teknik ang 'igunakan pa'a proe )lanir  bua aitu 'engan Hot-water blancher. !eren'am buabuaan 'alam air pana 'engan uu 0  .0 o;% 'engan 8aktu ang berbe'abe'a euai 'engan kon'ii buabuaan% 'iantarana bua mangga 'an ke'on'ong 'iblanir elama 20 'etik% bua bengkuang 15 'etik% e'angkan bua pepaa ana eke'ar 'iiram air pana karena bua pepaa ang 'igunakan u'a agak matang" Proe termal elanutna aitu Hot filling a'ala teknik penga8etan 'engan menggunakan kombinai proe pemanaan 'engan teknik penga8etan ang lainna untuk memberikan tingkat keamanan pro'uk ang 'iinginkan% pa'a  proe ini pro'uk 'iiikan ke 'alam kemaan 'alam kea'aan pana 4hot filling " Tuuan 'ilakukan proe ini untuk men3iptakan kon'ii Aakum pa'a kemaan 'iiikan pa'a uu .2 o;" (emaan ang 'ipakai aru Food Grade 'an taan pana karena emua  proe ang 'ilakukan memerlukan pana eingga kemaan ang 'igunakan aru taan tera'ap pana al ini bertuuan agar kemaan ti'ak mempengarui  pro'uk" Setela pro'uk 'ikema 'ilakukan proe termal elanutna aitu proe  pateuriai" Pateuriai a'ala proe pemanaan pro'uk makanan 'engan uu 'iba8a titik 'i'i elama *0 menit 'engan tuuan membunu organime merugikan eperti bakteri% kapang% 'an kamir" Pateuriai ti'ak membunu emua mikroorganime tetapi ana membunu ang beri&at patogen" Setela pro'uk 'i pateuriai% pro'uk ang mai pana 'imaukkan ke'alam air 'ingin" Hal ini 'iebut 'engan proe shock thermal. Proe ini

 bertuuan untuk mematikan mikroorganime ang mai i'up elama proe termal 4mikroba taan pana 'engan meruba uu pro'uk pangan e3ara ektrem eingga mikroorganime ang a'a mena'i mati" #inan bua ang 'ibuat ini memiliki pH beraam tinggi aitu C ,%5 ini  bertuuan untuk membunu mikroorganime pembuuk 4kapang 'an kamir 'engan 3ara penambaan aam 3uka ingga men3apai pH *%6" Selain itu% uga  bertuuan untuk memperpanang umur impan pro'uk karena pH ,%5 a'ala pH kriti ang merupakan pH 'imana C.butulinum mulai 'apat tumbu" (emaan ang 'igunakan pa'a pro'uk ainan bua ini aitu kemaan platik PP 'an 'ikema e3ara ermeti ang beri&at taan pana karena proe pro'uki ainan" Dalam proe penga8etan 'engan uu tinggi% &aktor keaaman mena'i angat  penting% karena berkaitan 'engan target mikroba ang aru 'ibunu antara  pangan ang aam / ang 'iaamkan ang akan 'ia8etkan 'alam kemaan tetutup 'apat 'ilakukan termal 4Haria'i% P% 2010" )er'aarkan ail pengamatan elama atu minggu 'engan parameter ang 'iamati% aitu keernian% gelembung ga 'an kon'ii bua" Diperole ail  ba8a ainan ang 'iimpan pa'a uu re&rigerator lebi taan lama 'aripa'a ang 'iimpan pa'a uu ruang% ini 'apat 'iliat 'ari parameter keernian kua 'ari ainan mai erni ingga ari ke enam% 'ari parameter gelembung u'ara ingga ari ke lima mai belum ter'apat gelembung ga 'an 'ari kon'ii  buana en'iri ampai ari ke enam mai 'alam egar" Se'angkan ainan ang 'iimpan pa'a uu ruang lebi 3epat ruak 'aripa'a ang 'iimpan 'i re&rigerator eperti ang terliat pa'a tabel" @ni 'iebabkan karena &aktor 'ari uu% ealer ang kurang rapat% 8aktu blanir ang terlalu 3epat eingga mai  banak gaga ang terperangkap 'alam aringan bua 'an 8aktu termal o3k ang ti'ak tepat eingga bua mai pana 'an 3epat mengalami pemaakan karena buabuaan ti'ak 'iren'am terlebi 'aulu 'engan larutan kapur iri agar tektur bua tetap rena 'an ti'ak mu'a lembek elama penimpanan" Hail pengamatan terebut menunukkan ba8a pro'uk ainan bua ang 'ipro'uki lebi taan lama ang 'iimpan pa'a uu re&rigerator 'aripa'a uu ruang" Penggunaan 3uka ber&ungi ebagai penga8et 'alam pro'uk ainan" ;uka 'apat membunu mikroba 'alam baan pangan" (on'ii pH ainan ang ren'a aitu C,%5 membuat ainan buabuaan ini uga lebi a8et eingga ti'ak perlu 'itambakan baan penga8et ang lain" Dan ebaikna etela u'a a'i% ainan ti'ak langung 'ikonumi tetapi 'i'iamkan 'ulu elama kurang lebi atu am atau earian 'i re&rigerator upaa kua ainan mereap 'engan baik ke 'alam  bua 4#nonim 201*" )aanbaan ang 'igunakan untuk membuat ainan mangga mengalami penuutan etela mengalami proe pemanaan eperti  proe blanir 'an perebuan"

BAB V *ESIMPULAN DAN SARAN

.1 *e)',-!lan

)er'aarkan ail pengamatan 'ari parameter keernian% gelembung ga 'an tingkat keegaran bua pa'a ainan bua emakin lama ari penimpanan kon'ii ainan bua emakin ti'ak bagu baik ang 'iimpan 'i uu re&rigerator maupun ang 'iimpan pa'a uu ruang" Namun ainan ang 'iimpan 'i uu ruang lebi 3epat mengalami keruakan 'iban'ingkan 'engan ang 'iimpan 'i uu re&rigerator" Hal terebut tera'i karena kon'ii lingkungan penimpanan% ealer ang kurang rapat% 8aktu blanir ang terlalu 3epat eingga mai banak gaga ang terperangkap 'alam aringan bua 'an 8aktu termal o3k ang ti'ak tepat eingga bua mai pana 'an 3epat mengalami pemaakan" Namun karena pro'uk ainan ang 'ibuat ti'ak memakai baan penga8et pangan namun mengan'alkan proe termal eperti pateuriai 'an hot filling ang ana membunu mikroba patogen 'an ebagian mikroba pembuuk eingga pro'uk aru 'iimpan 'i uu ren'a untuk memperpanang umur impan"

.2 Saran

Pa'a pengolaan ainan bua% ebaikna buabuaan 'iren'am te rlebi 'aulu 'engan larutan kapur iri agar tektur bua tetap rena 'an ti'ak mu'a lembek elama penimpanan"

DA8TAR PUSTA*A

#nonim" 201*" Tuuan pengiian pa'a konii Hot -illing" Haria'i% P 'an (unan'ar% - 42010" (lai&ika i Pro'uk Pangan Tingkat Reiko 'an ;ara Penga8etanna" 9tami Sri Naeni" 201*" Laporan Asinan Naeni. Tere'ia pa'a : ttp://888"a3a'emia"e'u/626*=/L#P>R#N#S@N#NN#+N@SR@  9T#!@ 4>nline Samir% +" 2011"!engenal )lanir  Satro% S" 2011" #pek )lan3ing 'an +Eating pa'a Pengolaan )ua 'an Saur"