LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN “PENGAWETAN PANGAN dengan SUHU TINGGI”
Oleh : Kelompok A
A!" A!" #e$! #%&'&ana$a'& #%&'&ana$ a'&
( P)*+,+)+,)-. /
Anak Ag"ng T&0&an Me Mega$a'&
( P) P)*+,+)+,),1 /
Kadek #%& An0a'a Wa0&
( P)*+,+)+,)2+ /
KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KESEHATAN #ENPASAR 3URUSAN GI4I #ENPASAR -)+
Penga%e0an Pangan dengan S"h" T&ngg& Pengalengan 5"ah “A$&nan 5"ah” Kam&$6 -, Ap'&l -)+
A7 T"8"an P'ak0&k"m 1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui metode pengawetan pangan dengan suhu tinggi. 2. Tujuan Khusus
Mahasiswa dapat menentukan pengamatan organoleptik meliputi tekstur, pH, warna , aroma, rasa dari bahan sebelum diolah, setelah mengalami
pengolahan,
dan
yang
telah
mengalami
proses
pengalengan serta disimpan selama 1 hari dan 1 minggu.
Mahasiswa dapat menentukan rendemen pada asinan buah.
57 P'&n$&p P'ak0&k"m Pada prinsipnya pengalengan makanan adalah mengepakan makanan di
dalam wadah gelasbotol atau kaleng yang dapat ditutup sehingga tidak dapat dimasuki udara, dipanaskan sampai suhu yang !ukup untuk menghan!urkan mikroorganisme pembesuk dan pathogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan !epat untuk men!egah terjadinya "o#er !ooking$ dari bahan serta menghindarinya akti%nya kembali bakteri tahan panas &thermophili ba!teria'. 97 #a$a' Teo'& (uhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan. Memasak, menggoreng, memanggang dan lain)lain adalah !ara)!ara pengolahan yang menggunakan panas. *oses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang !ukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginakti%kan en+im. (elain itu makanan menjadi lebih aman karena ra!un)ra!un tertentu rusak karena pemanasan, misalnya ra!un dari bakteri lostridium -otulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa %a!tor yang perlu diperhatikan, yaitu
1. Mikroba penyebab kerusakan dan dapat membahayakan kesehatan manusia. 2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gi+i makanan. /. 0a!tor)%aktor organoleptik misalnya !ita rasa juga harus dipertahankan. ikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses ternal yang umum dilakukan blan!hing,pasteurisasi,sterilisasi. Pengawetan pangan dengan suhu tinggi salah satunya dapat dilakukan dengan pengalengan di mana pengalengan adalah metode mengawetkan makanan di mana makanan di proses dan disegel dalam wadah kedap udara. Proses pertama kali dikembangkan sebagai penemuan militer Pran!is yaitu i!olas 3ppert. Kemasan men!egah mikroorganisme masuk dan berkembang biak di dalamnya. Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi &sterilisasi'. Penting juga diperhatikan penggunaan wadah &!ontainer' dan kemasan yang dapat melindungi prosduk dari mikroorganisme
untuk
menghindari
terjadinya
rekontaminasi
selama
penyimpanan. 4enis kemasan yang dapat dipakai untuk pengalengan makanan adalah kaleng, botol, dan kemasan lentur. Kemasan yang paling banyak digunakan adalah kaleng dan botol. Pengalengan merupakan !ara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. ara pengawetan ini merupakan yang paling
umum
dilakukan
karena
bebas
dari
kebusukan,
serta
dapat
mempertahankan nilai gi+i, !ita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan. (Terra Kencana Pratiwi, 2011) Pengalengan dide%inisikan sebagai suatu !ara pengawetan bahan pangan yang dipak se!ara hermetis &kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya' dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan se!ara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen &penyebab penyakit' dan pembusuk. Pengalengan se!ara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan !ita rasa. (Terra Kencana Pratiwi, 2011)
e%inisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu)satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur)mayur, daging, makanan laut, susu, dll. (atu) satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak &tanpa tekanan tinggi' adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. (Terra Kencana Pratiwi, 2011) A$&nan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan !ara penga!aran
&melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan !uka', bahan yang dia!arkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah)buahan. 3sinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner 5ndonesia. 5stilah asin menga!u kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan !ampuran air dan garam. 3sinan sangat mirip dengan rujak , perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau dia!ar. Terdapat banyak jenis asinan, akan tetapi yang paling terkenal adalah 3sinan -etawi dan 3sinan -ogor. #7 Ala0 dan 5ahan
Ala0 : Talenan
9askom
Pisau
(util
Pan!i
(endok makan
-otol 4ars
Piring makan
3uto!la%
ampan
6elas ukur 788 ml
:ap -ersih
5ahan :
788 gr kedondong
/78 gr mangga
;<8 gr bengkuang
18 gr !abe rawit
/88 gr salak
188 gr !abe merah besar
=8 gr gula pasir
1>88 ml air
17 gr garam
1 ½ sdt !uka
E7 9a'a Ke'8a 1. Penyiapan 9adah & -otol 4ars ' Membersihkan alat)alat yang akan digunakan Memberikan kode pada botol jars (terilisasi botol pada air mendidih selama ? 2 jam 2. Penyiapan -ahan Mentah dan Pemasakan 3sinan -uah Menimbang berat bahan yang akan digunakan. Kupas -uah dan potong. Haluskan semua bahan kuah lalu rebus dan tambahkan air sampai
mendidih Masukan buah, rebus sampai agak matang (iapkan wadah bersih masukan buah kedalam wadah dan simpan. /. Tahap Pengisian &0illing' Masukan masakan kedalam botol yang sudah di sterilisasikan terlebih
dahulu. Pengisian pada botl tidak terlalu penuh harus disisakan bagian atas wadah,tidak lebih dari 18@ &12)1 !m' bagian atas botol untuk headspa!e.
>. Proses Pengalengan Proses pengalengan terdiri dari beberapa tahap a. Pembuangan udarapenghampaan &eAhausting' Proses ini dilakukan dengan !ara memanaskan botol yang suda berisi makanan &asinan buah' kedalam air mendidih selama 18 menit. b. Tahap penutupan botol &!lossingsealing' Proses ini dilakukan setelah proses penghampaan dimana botol ditutup dengan erat. !. Tahap proses sterilisasi &pro!essing'
-otol yang sudah berisi makanan dimasukan kedalam auto!la%, kemudian dipanaskan selama 18 menit pada suhu 278 B 0 &121B' d. Tahap proses pendinginan &!ooling' Proses ini dilakukan dengan !ara mendinginkan sampai suhu /7)>8 B yaitu i dalam auto!la% sebelum auto!la#e dibuka. i
luar auto!la% dengan jalan menyemprotkanmenyiram
dengan air dinginair kran yang mengalir atau direndam dalam bak yang berisi air dingin. e. Penyimpanan -ahan yang sudah dikalengkan didiam kan pada suhu ruang untuk mengetahui kualitas bahan setelah mengalami proses pengalengan. 7. Pengamatan (etelah proses pengalengan tentukan uji organoleptik dan pH pada bahan yang telah mengalami proses pengalengan baik yang disimpan selama 1 hari dan 1 minggu :alu hitung rendemen.
3:U* PC63:C63 Penyiapan 9adah
Penyiapan -ahan Mentah
Tahap Pengisian &0illing'
Proses Pengalengan
Meliputi &proses penghampaan, penutupan, sterilsasi, pendinginan, penyimpanan
Pengamatan Meliputi uji organoleti, pH, dan perhitungan rendemen
7 Ha$&l Pengama0an 1. Pengamatan Brganoleptik Pengamatan 3sinan -uah setelah dimasak &sebelum proses pengalengan' Pengama0an 9arna 3roma *asa Tekstur pH -erat Masak
Ha$&l Pengama0an Merah Khas asinan dan aroma !abe 3sin dan Pedas 3gak :unak > 2<18 gr
Pengamatan 3sinan -uah Kode 3 &yang diamati setelah proses pengalengan' Pengama0an 9arna 3roma *asa Tekstur pH -erat 3wal -erat 3khir
Ha$&l Pengama0an Merah Khas asinan dan aroma !abe 3sin dan Pedas 3gak :unak > 2;8 gr 2;8 gr
Pengamatan 3sinan -uah Kode - &yang diamati setelah proses penyimpanan selama 1 hari' Pengama0an 9arna 3roma *asa Tekstur pH -erat 3wal -erat 3khir
Ha$&l Pengama0an Merah Khas asinan dan aroma !abe 3sin dan Pedas dan sedikit asam 3gak :unak > 2;8 gr 2;8 gr
Pengamatan 3sinan -uah Kode &yang diamati setelah proses penyimpanan selama 1 minggu' Pengama0an 9arna 3roma *asa Tekstur pH -erat 3wal -erat 3khir
Ha$&l Pengama0an Merah Khas asinan dan aroma !abe 3sin dan Pedas dan asam :unak > /88 gr /88 gr
G7 Pe'h&0"ngan Rendemen - D /718 gram -erat Masak D 2<18 gram
H7 Pem;aha$an Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya
dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu)satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. (alah satu !ontoh pengalengan yaitu dengan menggunakan bahan pangan buah. amun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial &bukan sterilisasi mutlak', mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain &terutama yang bersi%at tahan terhadap panas' yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. 5tulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. ari hasil pengamatan pada praktikum ini dilakukan pengamatan se!ara organoleptik sebelum di masukan ke dalam auto!la%, rasa asinan buah yaitu asin dan pedas, dengan aroma !abe dan pH >, tekstur asinan buah agak lunak, karena
pada saat proses pemasakan teralu lama terutama buah kedondong. (etelah mengalami proses pengalengan dan tahapan lainnya rasa, tekstur warna aroma, dan pHnya masih tetap sama. Pada pengamatan organoleptik penyimpanan hari pertama dan seminggu tidak adanya perubahan dari ar oma, tekstur, warna dan pH, hanya rasa 3sinan -uah yang berubah menjadi agak as am. Pada pengamatan ini juga di!ari rendemennya, rendemen 3sinan -uah ini adalah <<.21@, dimana berat masaknya sebanyak 2<18 gram dan -nya sebanyak /718 gram. Pemanasan pada suhu di atas 188 8, umumnya sekitar 121,1 8 dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum . Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama)sama dengan pengemasan yang bisa men!egah rekontaminasi, dapat menghambatmerusak mikroorganisme dan en+im. Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga men!egah berlangsungnya reaksi kimiawi dan en+imatis yang dipi!u oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Eat gi+i yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensiti% terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Pengawetan pangan dengan suhu tinggi ini &pengalengan' juga memiliki keuntungan
dan
kerugian.
-erikut
keuntungan
dan
kerugian
metode
pengalengan yaitu sebagai berikut Keuntungan
apat mem%ormulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.
Mutunya baik dan stabil &tetap' baik pada skala besar dan ke!il.
Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan %isik sehingga
bentuk isi tetap utuh.
aya awet makanan menjadi lebih lama
apat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja &!o!ok untuk makanan siap saji'.
Kerugian
Hydrogen (well Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas
hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. 5nteraksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan
kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan +at gi+i yang menyebabkan ter!ampurnya +at tersebut dengan makanan. Kerusakan biologis -otulisme &kontaminasi oleh spora . botulinum'. -erpengaruh pada kandungan senyawa
I7
S&mp"lan
ari hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa
Hasi dari pengamatan se!ara organoleptik sebelum di masukan ke dalam auto!la%, rasa asinan buah yaitu asin dan pedas, dengan aroma !abe dan pH >, tekstur asinan buah agak lunak, karena pada saat proses pemasakan teralu lama terutama buah kedondong. (etelah mengalami proses pengalengan dan tahapan lainnya rasa, tekstur warna aroma, dan pHnya masih tetap sama. Pada pengamatan organoleptik penyimpanan hari pertama dan seminggu tidak adanya perubahan dari aroma, tekstur, warna dan pH, hanya rasa 3sinan -uah yang berubah menjadi agak asam.
*endemen 3sinan -uah ini adalah <<.21@, dimana berat masaknya sebanyak 2<18 gram dan -nya sebanyak /718 gram.
37
#a<0a' P"$0aka
(ri utami, 5 6usti 3yu. Pengawetan Pangan dengan suhu Tinggi. Tersedia pada httpwww.slideshare.netwmarayanipengalenganwulan) marayaniuni#ersitas)pasundan)kota)bandung. iakses pada Kamis, /8 3pril 2817 Tersedia pada httpid.wikipedia.orgwiki3sinan. iakses pada Kamis /8 3pril 2817
Tersedia
pada
httpperairan)dunia.blogspot.!om281/8Fmakalah)
pengalengan.htmlGmD1. iakses pada Minggu, / Mei 2817
LAMPIRAN OTO
ari proses pengolahan sampai dengan penyimpanan.
enpasar, < Mei 2817 Penanggung 4awab
Kadek wi 3ntara 9ati 5M P8<1/181/8>1
