KLASIFIKASI PANGAN DAN GIZI A. Klasifikasi secara umum: pangan hewani daging, ikan, kerang telur, telur, susu dan hasil susu. pangan nabati serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran, biji-bijian, buah-buahan segar, kering, bumbu dan rempah serta pangan lainnya spt gula, madu.
B. Klasifikasi menurut FAO yang dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH): 1. padi-padian: padi, jagung, jagung, sorgum & olahannya olahannya (tepung, pasta mis bihun, bihun, mie) 2. umbi-umbian: singkong, ubi jalar, jalar, kentang, uwi, sagu, sagu, talas & olahannya olahannya 3. pangan hewani: daging, daging, telur, telur, susu, ikan & olahannya. 4. minyak dan lemak: minyak kelapa, kedelai, kedelai, jagung, margaring dll, sedangkan sedangkan lemak berasal dari hewani. 5. buah biji berminyak: minyak wijen, kemiri, kacang mete. 6. kacang-kacangan: kacang tanah, kedelai, kacang merah, kacang kacang hijau & olahannya olahannya (tahu, tempe, susu kedelai, oncom) 7. gula: gula pasir, pasir, aren, gula semut & olahannya (sirub, kembang gula) 8. sayur & buah: bagian tanaman spt daun, bunga, bunga, batang, umbi dan buah. 9. lain-lain: bumbu-bumbu bumbu-bumbu sbg penyedap & citarasa
C. Klasifikasi secara Internasional dapat diamati secara Food Balance Sheet (Neraca Bahan Makanan): 1. serealia 2. makanan berpati: umbi-umbian dan turunannya. 3. gula 4. buah/biji berminyak 5. buah-buahan 6. sayur-sayuran 7. daging 8. telur 9. susu 10. ikan 11. minyak dan lemak
D. Klasifikasi berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan: 1. serealia 2. umbi-umbian & olahannya 3. biji-bijian 4. kacang-kacangan & olahannya 5. daging & olahannya 6. telur, ikan, kerang, udang & olahannya 7. sayur-sayuran 8. buah-buahan 9. susu dan olahannya 10. lemak dan minyak
E. Klasifikasi berdasarkan pola makan masyarakat: 1. pangan pokok: beras, jagung, ubi, sagu, terigu 2. lauk-pauk: daging, ikan, telur, tahu, tempe 3. sayur-sayuran 4. buah-buahan 5. susu
dasar pengembangan pangan lokal Penting bagi ahli pertanian maupun ahli gizi dalam merencanakan produksi, ketersediaan mupun konsumsi pangan bagi penduduk.
Pangan lokal: pangan yang dihasilkan dalam suatu wilayah atau daerah tertentu untuk tujuan ekonomi dan/atau untuk konsumsi. Pangan asli: pangan yang asal-usulnya secara biologis ditemukan disatu daerah.
Zat gizi dapat dibagi dalam 6 kelas utama: karbohidrat, lemak, protein & vitamin (zat organik), mineral & air (zat anorganik) Dalam keenam zat gizi tersebut terdapat 45 jenis zat gizi (esensial dan non esensial). Zat gizi esensial: zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya dan atau tubuh tidak mampu mensintesisnya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya.
karbohidrat sumber energi
lemak mineral
pertumbuhan dan mempertahankan jaringan
vitamin air
regulasi proses dalam tubuh
protein
Zat gizi esensial Zat Gizi Utama
Zat Gizi Esensial
Karbohidrat
Serat, glukosa
Lemak
Asam lemak, asam linoleat
Protein
Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin
Vitamin
Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K),vitamin larut dalam air (thiamin, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vit B6, B12, asam pantothenat, vit C
Mineral
Mineral makro ( Ca, P, Cl, Na, K, S, Mg), mineral mikro (Fe, Mn, Zn, Co, Mo, I, Cr, V, Sn, Ni, Si, F
Air
Air
Energi luar energi yang diperlukan untuk bekerja, berjalan dll yang memerlukan kegiatan otot
Energi
Energi kimia; yang tersimpan dalam makanan
Energi dalam energi yang diperlukan untuk pekerjaan alat-alat tubuh spt ginjal, jantung dan alat pernapasan
Energi untuk pembentukan jaringan baru
Satuan energi adalah kalori. 1 kalori: banyaknya energi/panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air menjadi 1 derajat Celsius lebih tinggi
KARBOHIDRAT
Fungsi karbohidrat: 1. Sumber energi. 2. Bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh. 3. Bahan pembentuk asam amino esensial. 4. Metabolisme normal lemak. 5. Menghemat lemak dan protein. 6. Meningkatkan pertumbuhan bakteri usus dan meningkatkan gerak usus. 7. Meningkatkan konsumsi protein, meneral dan vitamin B.
PROTEIN
Fungsi protein: 1. Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan & perkembangan tubuh. 2. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan aus, rusak atau mati. 3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi. 4. Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen yaitu intraselular, ekstraselular dan intravaskular. 5. Mempertahankan kenetralan asam basa tubuh.
Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. 1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan m akanan hewani, telur dan susu. 2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacang-kacangan.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna.
Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya. Faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Misalnya, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh.
LEMAK
Fungsi lemak: 1. Sumber energi bagi tubuh (9 kkal/g). 2. Menghemat protein dan thiamin. 3. Membuat rasa kenyang lebih lama. 4. Membuat rasa makanan menjadi enak.
Jenis lemak
Sumber Pengan
Asam lemak jenuh
Daging sapi, babi, keju, yoghurt
Asam lemak tidak jenuh tunggal
Kacang-kacangan
Asam lemak tidak jenuh ganda
Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna
Minyak Jenuh Tidak jenuh tiunggal Tidak jenuh ganda
Margarin, minyak kelapa Minyak kacang tanah Minyak jagung, m kedelai, m biji kapas
• • •
MINERAL
Fungsi mineral: 1. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan mineral pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium, natrium). 2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh. 3. Sebagai hormon dan enzim tubuh. 4. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium, natrium).
Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi 2 gol: mineral makro: mineral yang jumlahnya relatif tinggi (>0.05% dari berat badan) di dalam jaringan tubuh (Ca, P, K, S, Na, Cl dan Mg)
mineral mikro: mineral yang terdapat dalam jumlah kecil (<0.005% dari berat badan) (Fe, Zn, Cu, I, Co dll)
VITAMIN Fungsi vitamin: 1. Sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim yang mengatur berbagai fungsi metabolisme (K, Thiamin, Riboflavin, B6, Niasin) 2. Mempertahankan fungsi berbagai jaringan (A, D, E). 3. Mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru (A, C). 4. Membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh (C, B6, Folat)
Vit larut air
Vit larut lemak
B (B1, B2, B6, B12), C
A, D, E, K
AIR
Fungsi air: 1. Mengontrol suhu tubuh dan menyediakan lingkungan yang baik bagi metabolisme. 2. Sebagai pelarut, pelumas, pereaksi kimia, sumber mineral dan memelihara bentuk dan susunan tubuh
Kebutuhan air berbeda-beda antaroprang, tergantung dari jumlah lemak dalam tubuhnya. Misalnya untuk orang gemuk, perbandingan air dan lemak adalah 50% dan 50% sedangkan pada orang kurus 67% dan 7%. Secara umum jumlah air yang terdapat dalam tubuh manusia adalah: sekitar 80% dari berat badan (untuk bayi dengan low birth weigght ) sekitar 70-75% dari berat badan (untuk bayi noenatus) sekitar 65% dari berat badan (untuk anak) sekitar 55-60% dari berat badan (untuk orang dewasa)
