JURNAL diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Bioproses
Disusun oleh Kelompok 2 Fifin Muafi!ah
"2"#2#$"%
&ana Nurdina
"2"#2#$"'
&ar!adi (i)o*o
"2"#2#$"+
,ria -ita Maulana
"2"#2#$2#
Reni .*ara Mahardika
"2"#2#$2+
Rinaldi Adi*iguna
"2"#2#$2/ Kelas "A
,R0-AM .1UD D34 15KNK KMA ,R0DUK. B5R.& JURU.AN 15KNK KMA ,0L15KNK N5-5R BANDUN2$"%
KA1A ,5N-AN1AR
Bismillahirrahmanirrahim. Segala puji syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya, jurnal ini dapat diselesaikan. Segala hambatan dan rintangan yang penulis alami dalam proses pembuatan jurnal ini telah menjadi sebuah tantangan dan pelajaran untuk meningkatkan kinerja dan kesolidan penulis. Keberhasilan penulisan jurnal ini merupakan kerja keras tim yang tentunya tak lepas dari dukungan dan bantuan berupa moril maupun materil dari berbagai pihak. Karena itu, izinkanlah penulis sampaikan uapan terima kasih yang tak terkira kepada !osen mata kuliah "ioproses di program studi Teknik Kimia #roduksi "ersih, #oliteknik Negeri "andung. Serta kepada rekan dan kakak tingkat penulis. "ahkan, kepada pihak-pihak lain yang seara langsung maupun tidak langsung telah terlibat dalam proses penulisan jurnal ini. $urnal yang berjudul %#embuatan &sam 'aktat Seara (ermentasi) ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah "ioproses. "esar harapan penulis agar jurnal ini dapat menjadi jendela keil bagi masyarakat luas untuk dapat lebih memahami bagaimana proses *ermentasi asam laktat begitu pula dengan hasil produksinya dan penggunaannya dalam keidupan sehari-hari. Sesungguhnya penulis juga menyadari bah+a kesempurnaan hanyalah milik Tuhan Yang Maha Esa, untuk itu penulis sangat menerima kritik dan saran membangun bagi kebaikan penulis dalam penyusunan dan penulisan jurnal selanjutnya.
"andung, Mei /
#enulis
DAF1AR . 0alaman K&T& #EN1&NT&2................................................................................................... ............ii !&(T&2 3S3............................................................................................................................iii &. ". 4. !. E. (. 1.
!e*inisi &sam 'aktat..................................................... ............................................ ...... Mikroba yang digunakan................................................................................................. #roses (ermentasi............................................................................................................ Metode analisis....................................................................... .................................... ..... 0asil #roduksi................................................................................................................. #eran &sam 'aktat........................................................................................................... Man*aat &sam 'aktat......................................................................................................
!&(T&2 #5ST&K&.............................................................................................................../
A6 Definisi Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat adalah proses selular yang umum terjadi di banyak bakteri, ragi
dan sel-sel otot manusia. Mari kita lihat bagaimana produksi asam laktat membantu memberikan energi dengan pergi melalui artikel ini. (ermentasi asam laktat yaitu *ermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. #eristi+a ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
2eaksinya6 47087 9999: 40;84880 < Energi enzim
#rosesnya6
. 1lukosa 9999: asam piru=at >proses 1likolisis?.
enzim
47087 9999: 40/84880 < Energi
. !ehidrogenasi asam pira=at akan terbentuk asam laktat. 40/84880 < N&!0 9999: 40;84880 < N&! piru=at dehidrogenasa
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat 6 @ &T# 9 N&!0 A @ - >/ &T#? A &T#. (ermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh *ungi dan bakteri tertentu digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yoghurt. &seton dan methanol merupakan beberapa produk samping *ermentasi mikroba jenis lain yang penting seara komersil. !alam *ermentasi asam laktat, piru=at direduksi langsung oleh N&!0 untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan 48. #ada sel otot manusia, *ermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh kurang. 'aktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun seara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piru=at.
"akteri asam laktat mampu mengebah glukosa menjadi asam laktat. "akeri tersebut adalah 'aktobbaillus, Streptoous, 'euonosto, #edioous kelompok
*ermentasi
0omo*ermentati*
asam
menggunakan
laktat,
yaitu
glikolisis
dan "i*idobaterium. &da
homo*ermentati*
melalui
jalur
EM#
dan dan
hetero*ermentati*. hetero*ermentati*
menggunakan glikolisis melalui jalur 0M#.
&sam laktat merupakan suatu senya+a organik dengan rumus senya+a 40/40804880. Karakterisasi asam laktat dapat dilihat pada tabel ini6
'ati-aid-skeletal >#hoto redit6 Bikipedia?
Berat molekuler
C,@
1itik le)ur
7,@o4
@o4 pada ,; mm0g 1itik didih
o4 pada D mm0g
Konstanta disosiasi 7K a8 pada 2' o9
,/ F -D
5ntalpi pem)akaran 7:& ;8
/7 k$Gmol
Kalor spesifik 79 p8 pada 2$o9
C $GmolGo4
'6
26 -@.;o
Sumber6 Narayanan et al ., D
B6 Mikro)a !ang Digunakan $enis-jenis mikroba dapat digolongkan berdasarkan sumber nutrisi dan sumber energi yang digunakannya 6
. Mikroba autotroph, yaitu jenis mikroba yang mensintesa semua struktur kimia kompleks dalam selnya > protein, lemak, karbohidrat, =itamin, dinding sel, asam nukleat dll? dari karbondioksida di atmos*ir atau senya+a karbonat dan beberapa senya+a inorganik sederhana seperti ammonium sulfate, magnesium sulfate, ferric chloride, potassium phosphate dan sodium chloride. Mikroba autotroph dapat dibagi lagi berdasarkan kemampuannya menggunakan sumber energi dari ahaya >phototrophs? dan dari reaksi kimia >chemotrophs?. . Mikroba heterotroph, yaitu jenis mikroba yang menggunakan senya+a organik baik sebagai sumber energi atau materi organik untuk mensintesa komponen-komponen sel. /. Lithotroph adalah jenis mikroba yang menggunakan karbon dioksida sebagai satu-satunya sumber karbon dan memperoleh energi dari ahaya >photolithotroph) atau dari oksidasi substrat organik (chemolithotroph). Organothroph adalah mikroba yang memilih substrat organik yang mudah teroksidasi dan menggunakan energi ahaya untuk mengasimilasi karbondioksida atau senya+a organi >photoorganotroph? atau mengoksidasiG*ermentasi senya+a organi >chemmoorganotroph? untuk tumbuh. $enis mikroba yang berperan penting dalam industri *ermentasi seperti ragi, jamur atau actynomycetes kebanyakan berasal dari golongan chemmoorganotroph >1reasham, CC/?.
(ermentasi asam laktat oleh bakteri telah banyak dikembangkan. "akteri Lactobacillus delbreuckii merupakan bakteri homo*ermentati* yang mampu menghasilkan asam laktat dalam jumlah ukup besar. Keterbatasan *ermentasi bakterial adalah tingginya biaya untuk pretreatment hidrolisis substrat menjadi glukosa, penambahan nutrient spesi*ik seperti yeast ekstrak dan =itamin-", pengaturan p0 selama proses *ermentasi untuk menjaga pertumbuhan bakteri, reo=ery dan puri*ikasi asam laktat pada proses hilir >$in "o et al., ;?. #enambahan yeast ekstrak ;H pada kultur Lactobacillus delbreuckii menghasilkan perolehan asam laktat tertinggi >"usairi and Mat 0", ;?. Rhizopus oryzae termasuk dalam kelompok mikroba chemmoorganotroph. 1enus Rhizopus diklasi*ikasikan di ba+ah *amily Mucoraceae, ordo Mucorales dan phylum Rhizopus oryzae. Rhizopus oryzae ditemukan pada permukaan sayuran yang membusuk, buah-buahan dan bijinya, biji-bijian dan roti berjamur. 1enus Rhizopus memiliki stolon dan rhizoid yang berpigmen, sporangiosphores single atau berkelompok dihasilkan oleh nodes yang terdapat diujung rhizoid. Koloni Rhizopus oryzae epat sekali tumbuh dan menutupi permukaan agar padat dengan struktur seperti kapas, a+alnya ber+arna putih kemudian menjadi abu abu atau kekuningan. $amur Rhizopus oryzae merupakan spesies yang potensial untuk menghasilkan asam laktat. (ermentasi asam laktat dengan menggunakan Rhizopus lebih menguntungkan karena dapat menekan biaya untuk proses pretreatment bahan baku dan penyediaan komponen nitrogen kompleks seperti yeast ekstrak. Rhizopus memiliki si*at amylolytic karena itu mampu menghasilkan asam laktat dari berbagai material saccharidic seperti tepung kentang tanpa proses sacharifikasi terlebih dahulu >$.M !ominguez et al., CCC?. Rhizopus memiliki ketahanan ukup tinggi terhadap konsentrasi substrat dibandingkan jenis bakteri. Konsentrasi glukosa melebihi ; gGl pada kultur bakteri akan menurunkan pertumbuhan karena terjadi penghambatan pertumbuhan oleh substrat >dehidrasi sel?. Konsentrasi glukosa yang lebih tinggi >di atas gGl? dapat ditoleransi oleh ragi dan jamur >Shuler and Kargi, CC?. Rhizopus oryzae memiliki kemampuan melakukan proses sakari*ikasi dan *ermentasi seara berkesinambungan >!, imultaneous accharification and !ermentation? dalam satu tahap. $amur tersebut memiliki kapasitas metabolik dan kemampuan enzimatik yang tinggi untuk meman*aatkan sumber karbon dalam bentuk polisakarida >pati? untuk menghasilkan asam laktat, sehingga *aktor penghambatan oleh substrat dapat dihindari. Selain menghasilkan asam laktat, dalam media kulti=asi yang sama juga dihasilkan biomassa Rhizopus oryzae yang memiliki
kandungan protein ukup tinggi berkisar D-D;H. Rhizopus arrhizus /7 mampu merombak I D gGl gula total menjadi asam laktat dengan laju kon=ersi starch dan gula @D-C;H dan C/CH. Rhizopus oryzae 7 menunjukkan kemampuan menghasilkan biomassa ;- gGl bersamaan dengan produksi asam laktat sebesar gGl . Sehingga produksi asam laktat dapat digabungkan dengan produksi biomassa jamur dengan bahan baku yang sama. Rhizopus oryzae N22' /C; menghasilkan asam laktat 7-@ gGl yang diperoleh selama / hari dalam *ermentasi bath dengan yield 7;-@H >$.M !ominguez et al., CCC?.
96 ,roses Fermentasi &sam laktat dapat diproduksi dengan dua ara yaitu seara sintesa kimia dan *ermentasi karbohidrat. "ahan baku untuk proses produksi asam laktat seara sintesa kimia adalah lactonitrile. "ydrogen cyanide direaksikan dengan acetaldehyde akan menghasilkan lactonitrile. 2eaksi ini terjadi pada *asa air pada tekanan atmos*ir yang ukup tinggi. Lactonitrile mentah yang dihasilkan dipisahkan dan dimurnikan dengan proses distilasi, kemudian dihidrolisa oleh 04l atau 0S8D pekat sehingga diperoleh asam laktat dan garam ammonium. &sam laktat dan methanol kemudian diesteri*ikasi menjadi methyl lactate, kemudian dipisahkan dan dimurnikan dengan proses distilasi. Methyl lactate dihidrolisa oleh air dalam kondisi asam sehingga dihasilkan asam laktat dan methanol . #roses sintesa kimia menghasilkan ampuran dua isomer asam laktat. !ua perusahaan besar yaitu Musashino, $apan dan Sterling 4hemials 3n. 5S& menggunakan teknologi tersebut. "erbagai metoda sintesa kimia lain yang menghasilkan asam laktat adalah penguraian gula dengan katalis, oksidasi propylene glycol , reaksi antara acetaldehyde, carbon mono#ide dan air pada suhu dan tekanan tinggi, dan hidrolisis chloropropionic acid >Narayanan, D?. &sam laktat dihasilkan pula dari proses *ermentasi dengan bahan baku gula atau amilum. $enis mikroorganisma yang menghasilkan asam laktat adalah golongan bakteri dan jamur. Seara umum karakteristik industri yang menggunakan mikroorganisma sebagai agen perubah adalah kemampuan dan keepatan meng*ermentasi bahan baku yang murah dengan penambahan komponen nitrogen serendah mungkin. Mikroorganisma yang dipilih memiliki kriteria mampu menghasilkan asam laktat dengan perolehan yang tinggi, pada kondisi p0 yang rendah dan
temperatur yang tinggi, menghasilkan sejumlah keil massa dan produk samping lain >Jikroy, C@;?. (ermentasi asam laktat telah banyak dipelajari oleh peneliti terdahulu dengan menggunakan berbagai jenis mikroorganisme, sumber karbon, sumber nitrogen, dan kondisi operasi > p0, suhu, =olume dan konsentrasi inokulum?. $enis mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat adalah bakteri > Lactobacillus, treptococcus dan $ediococcus) dan jamur
> Rhizopus).
$enis
bakteri
penghasil
asam
laktat
dapat
digolongkan
sebagai
homofermentati%e lactic acid bacteria karena pada proses metabolismenya mampu menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar, sel dan sedikit produk samping, melalui &mbden'Meyerhof pathay. Rhizopus digolongkan sebagai heterofermentati%e lactic acid . S el Rhizopus dapat menghasilkan ,; mol asam laktat dari mol glukosa dalam kondisi aerobik dan sisanya diubah menjadi miselia, glycerol, fumarate atau etanol Skory, L. %6%6" Mikroorganisma
Kultur murni Rhizopus oryzae diperoleh dari 'aboratorium Mikrobiologi $urusan Teknik Kimia 3nstitut Teknologi "andung. Strain Rhizopus oryzae tersebut ditumbuhkan dalam media agar miring $otato e#trose *gar >#!&? sebagai stock culture dan disimpan pada suhu D4 >$in "o et al., ;?. %6%62 Media fermentasi
Media sintesis yang digunakan sebagai media pra-kultur untuk pembuatan inokulum *ermentasi asam laktat oleh Rhizopus oryzae memiliki komposisi yaitu amilum terlarut > starch soluble? gGl peptone ; gGl yeast ekstrak ; gGl K0#8D , gGl MgS8D.08 , gGl. !ilakukan juga penambahan 4a48/ H di a+al untuk mengendalikan p0 pada nilai 7. Media sintesis disterilisasi pada suhu 4 selama menit >$in "o et al., ;?. Media produksi terdiri dari ampuran tepung tapioka dan limbah air tahu dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan rasio 4GN yang berbeda. 'imbah air tahu disaring untuk memisahkan padatannya. Tepung tapioka dan limbah air tahu kemudian diampurkan dan disterilisasi pada suhu 4 selama menit. %6%6% Ran;angan per;o)aan proses fermentasi
Skema ranangan perobaan proses *ermentasi dan matriks ranangan perobaan tahap 33 dan 333 disajikan pada 1ambar /., Tabel /..
Spora Rhizopus oryzae digesek pada media agar miring #!& kemudian ditumbuhkan pada suhu /4 selama hari. Spora Rhizopus oryzae yang terbentuk dilepaskan dari permukaan agar miring dengan menggunakan jarum ose dan suspensikan ke dalam larutan air demineralisasi steril. Spora Rhizopus oryzae diinokulasikan dalam ml media pra kultur pada erlemeyer ber=olume ; ml. Kemudian diinkubasi pada +ncubator shaker >; rpm? pada suhu /4 selama jam. Kultur yang telah diinkubasi disebut sebagai inokulum atau seed culture dan digunakan sebagai bibit untuk media produksi. Tahap 33 dilakukan proses *ermentasi seara bath dalam erlemeyer ; ml dengan =olume media produksi ml. Jariasi komposisi media produksi adalah ,/,D dan ; gram tepung tapioka untuk setiap liter limbah air tahu untuk menghasilkan rasio 4GN ,7 ,D /, dan D. Setiap run berisi buah erlemeyer .Setiap erlemeyer me+akili satu inter=al +aktu *ermentasi. Baktu *ermentasi berlangsung selama jam dengan inter=al pengambilan data setiap @ jam. Media produksi kemudian diinokulasi dengan ml inokulum, dan ditempatkan dalam +ncubator shaker dengan laju pengadukan ; rpm, suhu /4. Tahap 333 dilakukan setelah rasio 4GN relati* optimum diperoleh pada tahap 33. #roses *ermentasi seara batch dalam erlemeyer ; ml dengan =olume media produksi ml. Komposisi media produksi adalah pada rasio 4GN relati* optimum. 'aju pengadukan , ;, dan ;. Setiap run berisi buah erlemeyer .Setiap erlemeyer me+akili satu inter=al +aktu *ermentasi. Baktu *ermentasi berlangsung selama jam dengan inter=al pengambilan data setiap @ jam. Media produksi kemudian diinokulasi dengan ml inokulum, dan ditempatkan dalam +ncubator shaker pada suhu /4. Kondisi operasi yang dipertahankan tetap adalah 6
Tekanan 6 atm
5mur dan =olume inokulum 6 jam, ml
p0 6 O 7
Suhu 6 /o4
#erbandingan =olume media *ermentasi terhadap =olume reaktor 6 G,;
Baktu *ermentasi 6 jam
#engambilan sampel untuk pengukuran konsentrasi biomassa, gula total
tereduksi dan asam laktat setiap @ jam selama +aktu *ermentasi Tahap J adalah adalah tahap optimasi =ariabel berdasarkan design perobaan !ull !actorial entral omposite esign. #ada tahap ini dilakukan / run perobaan dengan =ariabel bebas konsentrasi amilum dan laju pengadukan. #roses *ermentasi seara batch dalam erlemeyer ; ml dengan =olume media produksi ml. Metode analisis
#enelitian ini dilakukan melalui metoda eksperimental yang meliputi bebe rapa tahap berkesinambungan agar tujuan dari penelitian ini dapat terapai. !iagram alir kerangka perobaan disajikan pada 1ambar /..
Tahap 3 adalah karakterisasi media *ermentasi yaitu tepung tapioka dan
limbah air tahu sehingga diperoleh in*ormasi yang ukup tentang komposisi dan potensinya. Karakterisasi meliputi pengujian gula total >gula tereduksi?, nitrogen, *os*at, sul*at dan p0.
Tahap 33 adalah pengujian proses *ermentasi asam laktat oleh Rhizopus oryzae
dalam media produksi ampuran tepung tapioka dan limbah air .Jariabel yang di=ariasikan adalah jumlah tepung tapioka yang ditambahkan pada =olume limbah air tahu yang tetap. !ata-data yang diambil selama proses *ermentasi adalah konsentrasi biomassa, konsentrasi substrat >gula totalGtereduksi?, dan konsentrasi produk >asam laktat?. #ada tahap ini aka n diperoleh pro*il kinetika *ermentasi pada berbagai rasio 4GN, sehingga dapat ditentukan rasio 4GN relati* optimum.
Tahap 333 adalah pengujian proses *ermentasi asam laktat oleh Rhizopus
oryzae dalam media produksi ampuran tepung tapioka dan limbah air tahu. Jariabel yang di=ariasikan adalah laju pengadukan pada rasio 4GN optimum yang diperoleh dari tahap 33. !ata-data yang diambil selama proses *ermentasi adalah konsentrasi biomassa, konsentrasi substrat >gula totalGtereduksi? dan konsentrasi produk >asam laktat?. #ada tahap ini akan diperoleh pro*il kinetika *ermentasi pada berbagai laju pengadukan, sehingga dapat ditentukan laju pengadukan relati* optimum.
Tahap 3J adalah pengolahan data berdasarkan hubungan matematis antara
konsentrasi biomassa, dan konsentrasi substrat >gula total? terhadap +aktu selama proses *ermentasi untuk memperoleh parameter kinetika. #arameter kinetika yang ditentukan adalah laju pertumbuhan spesi*ik >P?, laju pertumbuhan spesi*ik maksimum >Pm?, konstanta saturasi >Ks?, yield biomassa terhadap substrat >Y QGS?, yield produk terhadap biomassa >Y #GS ? dan konstanta penggunaan substrat >k/?. #arameter kinetika tersebut akan menggambarkan performance >unjuk kerja? dari proses *ermentasi.
Tahap J adalah tahap optimasi berdasarkan design perobaan !ull !actorial
entral omposite esign dengan =ariabel bebas yaitu konsentrasi amilum dan laju pengadukan terhadap =ariabel tidak bebas yaitu konsentrasi biomassa dan konsentrasi asam laktat. #ada tahap ini dapat dipelajari pengaruh dan kondisi optimum konsentrasi amilum dan laju pengadukan terhadap pertumbuhan biomassa dan pembentukan asam laktat
Metoda Analisa .ampel
Metoda analisa sampel untuk tahap karakterisasi dan tah ap *ermentasi adalah sebagai berikut 6
Kandungan nitrogen dalam limbah air tahu dianalisa dengan metoda
Kjeldahl-N>$in "o et al., ;?.
Konsentrasi biomassa diukur dengan metoda berat sel k ering. #engeringan
dilakukan pada suhu 74 selama /7 jam >$in "o et al., ;?.
Konsentrasi gula total diukur sebagai gula tereduksi >glukosa? setelah melalui
proses hidrolisis dengan 04l. 1lukosa dianalisa dengan metoda kolorimetrik dengan penambahan reagen !NS >initro salicylic acid ? menggunakan pectronic -enesis pada R A ;D dan dialurkan pada kur=a standar glukosa >$in "o et al., /?.
$enis isomer asam laktat dianalisa dengan menggunakan 0#'4 dengan kolom
4@, 5J detector > nm?, eluent , M asam *os*at pada laju alir ,@ mlGmenit, suhu ;4.
Konsentrasi asam laktat diukur dengan 4ondutometer Methrom 77 dan
dialurkan pada kur=a standar asam laktat >#ayot, CC?. &asil Analisis
#roses *ermentasi asam laktat oleh Rhizopus oryzae dipengaruhi oleh beberapa *aktor antara lain komposisi nutrien, rasio 4GN dan laju pengadukan. Karakterisasi dilakukan untuk mengetahui komposisi nutrien dari media *ermentasi. Karakterisasi meliputi kadar nitrogen, gula total, *os*at dan sul*at. !ari hasil karakterisasi dapat ditentukan nutrien apa saja yang harus ditambahkan pada media *ermentasi untuk mendapatkan hasil yang optimal. 2asio 4GN merupakan perbandingan jumlah unsur 4 terhadap unsur N dalam media *ermentasi. Nilai 2asio 4GN dalam media *ermentasi akan mempengaruhi hasil *ermentasi. #engadukan bertujuan untuk menjamin ketersediaan oksigen dalam media *ermentasi, sehingga laju pengadukan akan mempengaruhi hasil *ermentasi. #ada "ab J3 ini akan dijelaskan tentang karakterisasi media produksi, pengaruh rasio 4GN dan laju pe ngadukan terhadap pertumbuhan biomassa dan pembentukan asam laktat. serta kondisi optimum rasio 4GN dan laju pengadukan.
,eranan Asam Laktat
#eran utama bakteri asam laktat dalam *ermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang di*ermentasi. &sam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit >bakteri patogen? dan bakteri pembusuk makanan. "akteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari *ermentasi karbohidrat atau gula. Nama bakteri asam laktat selalu diasosikan dengan bakteri yang mengasamkan susu, +alaupun pada saat ini diketahui peranan bakteri asam laktat tidak hanya terbatas pada pengasaman susu, namun berperan juga pada proses *ermentasi pangan lainnya seperti *ermentasi sa+i asin, keap, tauo, keju dan ikan. Kelompok bakteri asam laktat
dikenal sebagai bakteri yang tahan asam. Si*at lain yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah aerotoleran, di mana bakteri ini dapat mentoleransi keberadaan oksigen dalam lingkungannya, namun dia tidak membutuhkan oksigen untuk hidupnya. 5ntuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, perlu keberadaan nutrisi yang lengkap.
Manfaat
Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positi* bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol in*eksi pada usus, meningkatkan digesti > penernaan? laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker , dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa "&' di dalam saluran usus saat menerna makanan yang mengandung "&' sendiri. "akteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu ontoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, lostridium, taphylococcus, dan Listeria. Senya+a bakteriosin yang diproduksi "&' dapat berman*aat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senya+a antimikroba >penghambat bakteri lain? yang dapat diproduksi oleh "&' adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senya+a-senya+a tersebut juga ber*ungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. "&' menghasilkan hidrogen peroksida >08? untuk melindungi selnya terhadap keraunan oksigen. Namun, 08 dapat bereaksi dengan senya+a lain >ontohnya tiosianat endogen dalam susu mentah? hingga menghasilkan senya+a penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. &sam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan "&' dapat memberikan e*ek bakterisidal untuk bakteri lain karena p0 lingkungan dapat turun menjadi /-D,;. #ada p0 tersebut, "&' tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. 2euterin adalah senya+a
antimikrobial e*ekti* untuk mela+an berbagai jenis bakteri >bersi*at spektrum luas?, yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. !iaseteil adalah senya+a yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta akti* mela+an bakteri gram negati* , khamir , kapang. Sebagian "&' dapat mengurangi jumlah bakteri patogen seara e*ekti* pada he+an ternak , ontohnya bakteri jahat &. coli 8; dan almonella. !i samping itu, "&' juga dikonsumsi manusia dan he+an sebagai bakteri probiotik , yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. "eberapa spesies "&' merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan mele+ati p0 lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus. &kibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan "&'. DAF1AR ,U.1AKA
&hira, &nne. T.t. #eranan &sam 'aktat. http6GG+++.anneahira.omGbakteri-asam-laktat.htm. diakses tanggal 7 Mei /. &nonim. . (ermentasi. http6GGkambing.ui.a.idGbebasG=GsponsorGSponsor#endampingG#ra+edaG"iologiG@H"ioH/-g.htm &nonim. /. &sam 'aktat. http6GGid.+ikipedia.orgG+ikiG&samlaktat . diakses tanggal 7 Mei /. &nonim. . (ermentasi. http6GGblognyapakarilmu.blogspot.omGGG*ermentasiC.html .
diakses tanggal 7 Mei /. &nonim. /. "akteri &sam 'aktat. http6GGid.+ikipedia.orgG+ikiG"akteriasamlaktat . diakses
tanggal 7 Mei /. &nonim. /. (ermentasi. http6GGid.+ikipedia.orgG+ikiG(ermentasi . diakses tanggal 7 Mei /. &lim, Tantri. /. (ermentasi &sam 'aktat. http6GG+++.biologi-sel.omG/G/G*ermentasi-asamlaktat.html. diakses tanggal 7 Mei /. Nimonoire. /. &sam 'aktat dan 5ji kadarnya. http6GGbisakimia.omG/GGGasam-laktat-danuji-kadarnyaG. diakses tanggal 7 Mei /.
