PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA (Nacionalna pića) HRVATSKA-Šljivovica HRVATSKA-Šljivovica se smatra hrvatskim aperitivom jer se u malo kojoj državi proizvede toliko šljiva, po nekim podacima oko 16000 hektara površine zasađeno sa šljivama..Kvaliteta šljivovice prije svega ovisi o kvaliteti zrelosti šljive, načinu i vremenu berbe plodova i ukomljavanju, pravilnom alkoholnom vrenju, čuvanju komine do pečenja i najvažnije, načinu destilacije. Zrela i zdrava šljiva treba sadržavati oko 15 % šećera. Od oko 100 kg plodova dobije se 12-18 L 35 %-tne rakije. Viljamovka. Kraljica rakija. Za razliku od šljivovice, od 100 kg ploda dobije se oko 4 L viljamovke. Sadrže oko 6 % šećera, pravilnim ukomljavanje do 10 % fermentabilnih šećera. Zbog malo šećera, šećera, dobije se manje etanola pa su češće kontaminacije. kontaminacije. Više šećera može se dobiti ako se mljevenim kruškama doda pektolitičke enzime jer kruške sadrže dosta dosta pektina i tanina. Jedan od problema je također nastajanje tijekom fermentacije aldehida, akroleina, podsjeća na hren. Teško se može odvojiti destilacijom, pa se mora koristiti frakcijska destilacija na specifičnim kolonama. kolonama. ENGLESKA-Viski.. ENGLESKA-Viski.. Svaka pokrajina u Engleskoj radi svoj viski, što znači da vrsta viskija ovisi o pokrajini u kojoj se nalazi nalazi proizvodnja Viski u SAD-u nosi naziv Burbon. Burbon. Gin je Gin je također nacionalno piće engleza iako se proizvodi u cijelom svijetu. Proizvodi se od alkohola (rektificirani alkohol od melase ili žita) i destilata mirodije od borovice. TURSKA- Mastika. TURSKA- Mastika. Turski specijalitet, također i drugih zemalja koje su dugo bile u sastavu turskog carstva (Grčka, Bugarska, Makedonija). U današnjoj Turskoj, Mastika se proizvodi pod nazivom «RAKI» to je rakija od smokava Svježe smokve se samelju, doda voda i kvasac i vrenje se odvija pri 30 0C. Slijedi destilacija. Destilatu se doda svježe sjemenje aniša. Ponovo destilacija. Dodatak šećera-slatki liker FRANCUSKA- Konjak. Konjak. Proizvodi se u okolici grada Cognaca. Na ograničenoj površini uzgaj uzgajaa se vinova vinova loza sa bijeli bijelim m grožđe grožđem. m. Mirisi Mirisi potječ potječuu od grožđa grožđa (200), (200), vrenj vrenjem em i destilacijom (600) i starenjem i doradom (600), NORMANDIJA-Calvados. NORMANDIJA-Calvados. Priprema Priprema se u 11 opčina u Normandiji, največe pravo ima opčina Calvados. Posebna sorta jabuka, kiselkaste, gorkaste. Fermentacija jabučnog soka-jabučno vino (dozrijevanje). Destilacija u bakkrenim kotlovima. MEKSIKO-Tekila. MEKSIKO-Tekila. Osnovn Osnovnaa sirovi sirovina na je sok agave. agave. Samo Samo mesnat mesnatoo lišče lišče agave. agave. Sličan Sličan postupak kao kao kod pripreme pripreme grožđanog ili voćnog voćnog soka. RUSIJA-Vodka. RUSIJA-Vodka.U U usporedb usporedbii sa ostalim ostalim pićima, vodka vodka sadrži najčišči najčišči alkohol alkohol sa najmanje primjesa. Ošećerenjem Ošećerenjem čistog škroba dobiva se čista šećerovina šećerovina koju će kvasac fermentirati fermentirati u čisti alkohol. Proizvodnja vodke u Poljskoj temelji se na krumpiru, a u Rusiji je glavna sirovina kukuruz. kukuruz. MAĐARSKA- Barrak. Barrak. Rakija od marelice. Koriste se samo zreli plodovi. nezreli plodovi sadrže višak pektina pektina a ne sadrže dovoljno pektolitičkih pektolitičkih enzima koji mogu razgraditi stijenke u kojima se nalazi sok. Mora se odstraniti koštica jer bi tijekom ukomljavanja, odnosno fermentacije moglo moglo doći do izlučivanja izlučivanja metanola iz koštice koštice u etanol.
1
NIZOZEMSKA-Genever. NIZOZEMSKA-Genever. Poznata Poznata su dva tipa genevera; mladi geneve r- blago aromatizirana aromatizirana rakija rakija i stari stari genevergenever- jače aromatiz aromatiziran iran i odležan. odležan. U Nizozemskoj Nizozemskoj se genever genever proizvodi proizvodi mješanjem mljevenog kukuruza, raženog brašna i ječmenog slada u jednakim omjerima. ČEŠKA- Beherovka Proizvodi Beherovka Proizvodi se samo samo u Karlovim varima. varima. Proizvodnja Proizvodnja puna tajni.
(Definicija, podjela) Jaka alkoholna pića su pića u kojima je glavni i osnovni sastojak etilni alkohol (etanol), čiji postotak iznosi iznosi najmanje 15 % vol/vol. Alkohol u tim pićima je rafinirani alkohol dobiven destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina sirovina koje sadrže šećere a koje kvasci mogu prevreti, kao i od prevrelih komina škrobnih sirovina kojima je škrob hidroliziran do fermentabilnih šećera koje kvasci mogu prevreti. Nadalje, alkohol alkohol potjeće od direktne destilacije destilacije prevrelih komina voća voća (razne voćne rakije) kao i od vina i voćnih vina. Jaka alkoholna pića (JAP) mogu se podjeliti prema načinu proizvodnje, količini alkohola ili šećera u pićima, pićima, ili obzirom na njihovu njihovu kvalitetu. Podjela koja obuhvaća obuhvaća sva pića pića dijeli ih u 3 glavne grupe: Prirodna jaka alkoholna pića To su pića koja se proizvode proizvode destilacijom prevrelih prevrelih šećernih komina, komina, a karakterizirana karakterizirana su specifičnom aromom aromom koja potječe od sirovina iz kojih su pića proizvedena proizvedena (šljivovica, konjak, konjak, kalva kalvados dos,, viski, viski, tekila tekila,, vodka) vodka).. U proizv proizvodn odnji ji tih pića pića nije nije dozvo dozvolje ljena na uporab uporabaa šećer šećera, a, škrobnog sirupa ili sirovina na bazi škroba kao i dodavanje sirovog i rafiniranog etilnog alkohola, biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje i arome. Umjetna jaka alkoholna pića Proizvode se maceracijom sirovina u alkoholu, destilacijom voćnih sokova, aromatskih supstanci. Ta pića sadrže sve arome sirovina iz kojih su proizvedena i to u oplemenjenom obliku jer ne sadrže razne nekorisne supstancije, supstancije, kao ni štetne po kvaliteti, niti gorke supstancije koje također ne destiliraju. Pošto se maceracija vrši u rafiniranom alkoholu, ne sadrže ni aldehide ni pato patočn čnaa ulja ulja.. U ovu ovu grup grupuu pića pića spad spadaa pozn poznat atii mara marask skin inoo dest destil ilat at koji koji se dobi dobiva va destilaci destilacijom jom macerata macerata ploda višnje višnje maraske. maraske. U Švicarsk Švicarskoj oj je poznato poznato piće proizvedeno proizvedeno maceracijom malina (Himbergeist, dok je u Francuskoj omiljeno piće Cassis (proizvedeno maceracijom crnog ribizla) Aromatska vina vina Ova pića se proizvode dodatkom mirodija i aroma aroma prevrelim voćnim sokovima (vinima) sa ili bez dodatka šećera. U ovu grupu pića spadaju vermut (u bijelo vino se uroni lanena vreča u kojoj se nalaze mirodije dunja, naranđa, gorušica, oraščić) i provodi se maceracija nekoliko puta, bermet (crno aromatizirano vino, gorko slatkastog okusa, potječe od raznih mirisnih tvari biljnog porijekla. Posebnu grupu ovih pića čine gorki likeri (amaro). Sirovine, proizvodi, destilati 1. Alkohol Osno Osnovn vnii sast sastoj ojak ak svih svih alko alkoho holn lnih ih pića pića je ra rafin finira irani ni eti etilni lni alk alkoho ohol l koji koji se proiz proizvod vodii destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina. Za proizvodnju JAP preporučuje preporučuje se u prvom redu alkohol proizveden iz žitarica (kukuruz, ječam, raž) kao i od krumpira. Alkohol dobiven iz melase je manje vrijedan za proizvodnju alkoholnih pića, pa se ne može koristiti za proizvodnju vodke ili đina. Za proizvodnju jakih
2
alkoholnih pića svakako se mora koristiti fino rafinirani alkohol koji mora biti bistar, okus slatkasto-alkoholičan, miris blag i neutralan. Destilati prevrelih voćnih komina (rakije) također su izvor etanola pri sastavu jakih alkoholnih pića. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom prevrelih voćnih komina. Destilat sadrži 66 – 72 % vol/vol. etanola. Destilati neprevrelog (maceriranog) voća su vrlo cijenjeni destilati. Proizvode se maceracijom voća u kvalitetnom rafiniranom alkoholu, te potom destilacijom i rektifikacijom macerata. Ti destilati sadrže 66 – 80 % vol/vol.etanola. Tipični predstavnici ovih vrsta voćnih destilata su maraskino destilat, destilat malina, breskvi i drugog voća. Macerati aromatskog bilja. Maceracija je tehnološki postupak ekstrahiranja sastojaka aromatskog bilja, voća ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu pri sobnoj temperaturi. Macerati imaju alkoholnu jakost oko 60 % vol/vol, a proizvode se maceracijom, najčešće raznih djelova osušenog bilja (korjen, kora, list, cijela stabljika, cvjet) u 62 % vol/vol. alkohola. Destilati aromatskog bilja. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom macerata aromatskog bilja. Ovi destilati kao i voćni destilat, posjeduju vrlo finu, oplemenjenu aromu bilja iz čijih su macerata proizvedeni, a naročito nakon starenja (odležavanja). Alkoholna jakost tih destilata je 60-80 % vol/vol. Sintetski aromatici, eterična ulja i esencije Eterična ulja su produkti koji se dobivaju uglavnom destilacijom sa vodenom parom iz aromatskih bilja koji ta ulja sadrže, a esencije su otopine eteričnih ulja ili otopine smjesa raznih eteričnih ulja i drugih aromatskih supstancija u rafiniranom alkoholu. Upotrebljavaju se također za korekciju aroma kao i za brzu proizvodnju raznih JAP-a. Alkoholna jakost esencija kreće se od 60-80 % vol/vol. Alkoholizirani voćni sokovi. Proizvode se maceracijom voća u alkoholu uz naknadno prešanje. Ovako proizvedeni voćni sokovi sadrže sve arome dotičnog voća. Alkoholna jakost je oko 35 % vol. Prevreli voćni sokovi ( vina ). Vina se često upotrebljavaju u proizvodnji JAP-a. Najvažnija u toj proizvodnji su vina od plemenite vinove loze koja se koriste u proizvodnji poznatih likera “Cordial”. Alkoholna jakost prema sorti vina kreče se od 12 -15 % vol/vol. Vrlo cijenjeno vino je od jabuke (jabučno vino). Vina od trpkih (2 dijela), slatkih (2 dijela) i kiselih (4 dijela) proizvode se u Normandiji. Njihov vinski destilat koristi se za vrlo cijenjeno piće “Kalvados”.
Voda) 2. Voda koja se upotrebljava u proizvodnji JAP-a mora ispunjavati slijedeće uvjete: 1. Bakteriološki ispravna, čista, bistra i bezbojna 2. Bez mirisa i stranih okusa 3. Bez organskih supstancija 4. Bez željeza i ostalih metala Tvrde vode se ne upotrebljavaju jer sadrže karbonate i sulfate, te kalcija i magnezija koji se u alkoholnim otopinama zbog smanjene topivosti, talože. Taloženje tih soli vrši se postepeno i može trajati nekoliko mjeseci, tako da mogu nastati zamućenja u bocama. Meke bunarske vode mogu se upotrijebiti jedino ukoliko proizvedeno JAP odstoji u spremnicima par mjeseci kako bi se sve soli istaložile. Kišnica koja se je nekada koristila u toj proizvodnji, jer je skoro istih kvaliteta kao i destilirana voda, danas se usljed zagađenosti atmosfere ne može preporučiti kao potrebna sirovina u proizvodnji JAP-a. Najčešće se koristi destilirana ili demineralizirana voda za piće koja udovoljava posebnim propisima o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (bez
3
stranih mirisa i okusa). Naime, takove vode ne sadrže katione (Ca +2 , Mg +2 , Na+ ) i teške metale, kao ni anione (HCLO 3 ,- Cl ,- SO4-2 , NO3 ), organske tvari i mikroorganizme.
Slatke supstancije 3. Saharoza je šećer koji se najviše upotrebljava za slađenje JAP-a. Šećer mora zadovoljavati slijedeće uvjete: 1. Potpuna topivost u vodi 2. Bez stranih mirisa 3. Slatkog okusa 4. Neutralne reakcije. Škrobni sirup koji se proizvodi iz škroba (krumpira, kukuruza, riže i dr.) dobiva se enzimskom hidrolizom i predstavlja gustu masu koja je obojena žućkasto. Njegova upotreba u proizvodnji JAP-a nema svrhu da zaslađuje piće, već da bi ono dobilo gušću konzistenciju koja se traži kod mnogih JAP-a. Škrobni sirup koji se koristi u proizvodnji JAP-a mora imati slijedeće karakteristike: 1. bezbojan 2. neutralnog mirisa i okusa 3. ne smije u koncentracijama alkohola koje dolaze u obzir u proizvodnji likera prouzrokovati bilo kakva zamućenja Kako je škrob hidroliziran do manjih jedinica, ima određenu slatkoću. Međutim, vrijednost zaslađivanja sa škrobnim sirupom je 2 do 3 puta manja od saharoze. Škrobni sirup u proizvodnji JAP-a dodaje se u količini od 5 do maksimalno 10 L/100 L pića. Ne smije ga se dodavati direktno u pića koja je potrebno ugustiti jer se teže otapa. Dodaje se tijekom kuhanja šećernog sirupa Glicerol (glicerin). Koristi se za poboljšanje arome pića. Topiv je u vodi u svim omjerima. Otapa vrlo dobro obojene supstancije i biljne ekstrakte. Glicerol koji se koristi u industriji JAP-a mora biti čist, rafiniran, bezbojan, viskozan, bez mirisa i slatkastog okusa. Sredstva za bojenje) 4. Mnoga jaka alkoholna pića, posebno ona koja se proizvode destilacijom su bezbojna. Međutim mnogo veći broj JAP su pića koja se moraju obojiti raznim prirodnim ili umjetnim tvarima za bojenje u raznim nijansama, a prema zahtijevu tržišta. Boja nekog pića mora biti uvjek ista i jednolikog intenziteta, tako da se i ona pića koja sadrže prividno obojenje, u većini slučajeva moraju korigirati do standardne boje. Boje koje se mogu primjeniti za bojanje prehrambenih proizvoda ili JAP-a moraju biti potpuno neškodljive po ljudsko zdravlje, te moraju biti na listi odobrenih bojila za prehrambene proizvode. Boje moraju biti postojane tj. ne smiju mijenjati boju i nijansu tjekom izvjesnog vremena. Malo je takovih obojenih supstancija koje ispunjavaju sve te zahtijeve. Obzirom na štetnost po ljudsko zdravlje, liste dozvoljenih boja često se mijenjaju, tako da neka boja koja je danas dozvoljena sutra nije jer se je daljnim ispitivanjima utvrdilo da je u nekom vidu štetna po ljudsko zdravlje. O tim zabranama za upotrebu takovih boja, vode računa nadležne državne inspekcije. Boje koje se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji mogu se podijeliti u dvije grupe: prirodne i umjetne. Prirodne boje koje se često koriste za bojenje JAP-a ekstrahiraju se iz raznih dijelova bilja (list, korjen, cvijet, drvo). Među najviše upotrebljavanim prirodnim bojama spada šećerni kuler (karamel), koji služi za bojanje i korekciju obojenja mnogih pića (konjak, viski, kalvados). 4
Kuler dobiven od glukoze tzv. rum kuler rabi se za bojanje svih vrsta pića kod kojih je dozvoljeno bojanje. Šećerni kuler je tamnosmeđe boje osebujnog i gorkastog okusa, poboljšava aromu u pićima i čini ih blažim. Na tržištu postoje razne vrste kulera ovisno o načinu proizvodnje. Proizvode se kuleri za alkoholna pića male alkoholne jakosti, za ocat, za sirupe i za jaka alkoholna pića. Kuler za JAP mora posjedovati dovoljnu snagu bojenja i biti topiv u alkoholnim tekućinama bez pojave bilo kakvog zamučivanja. Mnoge prirodne boje su nepostojane (zelena boja klorofila) naročito ako su izložene svjetlu, pa se rjeđe koriste za pripravu pića. Umjetne boje su uglavnom prehrambene boje (crvena, zelena, plava) i uz šećerni kuler najviše se upotrebljavaju u industriji jakih alkoholnih pića. Upotreba tih boja mora biti odobrena od nadležnih institucija. Aromatsko i ljekovito bilje. Mnoge biljke sadrže u svojim stanicama aromatske i gorke tvari čije se osobine koriste u proizvodnji jakih alkoholnih pića. Mirodije (osušeno aromatsko i ljekovito bilje) koje se upotrebljavaju u industriji JAP-a osim aromatskih osobina posjeduju i izvjesno fiziološko djelovanje na ljudski organizam. Naime, mnoge mirodije korištene u industriji JAP-a posjeduju slijedeće karakteristike: pojačavanje apetita i pospješenje probave, umirujuće djelovanje i stišavanje grčeva, diuretsko djelovanje, pobuđivanje znojenja, osvježavajuće djelovanje, jačanje organizma, dezinfekcijsko djelovanje. Neke od mirodija koje se koriste u proizvodnji raznih pića a posjeduju gore navedena svojstva jesu: Anis, Kim, Kamilica, Metvica, Ružmarin, Pelin, Borovica, Timijan i mnoge druge. Od aromatskog bilja koriste se svi dijelovi (korjen, cijela biljka, cvijet, list, sjeme, plod, kora i drvo) već prema tome u kojem se dijelu biljke nalazi najviše aktivnih aromatičnih supstancija.
5. Voće, eterična ulja, sintetski aromati) Od voća za proizvodnju voćnih pića, najznačajniji su plodovi višnje, šljive, kruške, jabuke vinove loze kao i ostalo koštičavo voće. Najkvalitetnija višnja je dalmatinska maraska, od koje se proizvodi iz soka poznato piće (liker) Cherry Brandy, te Marascino od destilata maraske. Također se često koristi i bobićasto voće (malina, kupina, jagoda, crni ribizl, bazga, borovica). Za sve voćne rakije kao što su šljivovica, breskovača, konjak, kalvados, baza je odgovarajuće voće. Voće za proizvodnju alkoholnih pića mora biti zdravo i potpuno zrelo jer tada sadrži najviše arome i šećera, odnosno senzorske osobine potrebne za korištenje u proizvodnji JAPa. Voćni sok korišten u proizvodnji JAP-a proizvodi se direktnom mehaničkom preradom zdravog, tehnološki zrelog voća. Boja, aroma, okus i miris voćnog soka moraju biti svojstveni voću od kojeg su proizvedeni. Eterična ulja. Eterična ulja su proizvodi dobiveni isključivo ekstrahiranjem aromatskih supstancija sadržanih u bilju. Nalaze se u svim djelovima bilja, u cvjetu, listu, korjenu, stabljici, sjemenu, kori. Eterična ulja su smjesa raznih kemijskih spojeva kao što su ugljikohidrati, alkoholi, aldehidi, ketoni, organske kiseline, esteri, oksidi, dušični spojevi. Eterična ulja upotrebljavaju se za proizvodnju likerskih esencija, kozmetičkih preparata, raznih mirisa i u ljekovite svrhe. Mnogo se rabe i za korekciju arome u svim vrstama likera. Tako se napr. u poznati liker “Maraskino” dodaje vrlo mala količina najboljeg bugarskog ružinog ulja čime je aroma maraskina još delikatnija. Kombinacijom raznih eteričnih ulja može se postići izvanredna aroma i miris alkoholnog pića.
5
Sintetski aromatici. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove uporabe kod namirnica koje zbog duljeg skladištenja izgube svoja aromatska svojstva. Osim toga, sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnim s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kakvoću. Ujednačena kakvoća umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju a njihovom primjenom moguće je mjenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. Ova mogućnost, temelj je uporabe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Za stvaranje aromatskih kompozicija danas se koristi oko 2000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Većina od njih je dokazana u prirodnom materijalu. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. Premda se današnji trend prednosti prirodnim sastojcima nastavlja, sintetski dobivene aromatske tvari će zbog svoje kvaltiete, komercijalnih i ekoloških aspekata dobivati sve značajniju ulogu u suvremenoj proizvodnji aroma, a primarnu ulogu u tome imat će sređivanje i pojednostavljenje zakonskih propisa u tom području. Zbog izvanrednog napredka na području kemijske sinteze i dobivanju novih spojeva s jedne strane i mogućnosti kompjutorski kontrolirane izolacije i dobivanja čistih prirodnih tvari s druge strane, proizvođačima aroma danas je moguće dobiti aromu vrhunske kakvoće i selektivnosti. Dakle, sve arome i mirisi raznog voća i aromatskog bilja mogu se proizvesti kemijskom sintezom, te se većom ili manjom sličnosti približuju originalnim aromama bilja. Ovako proizvedeni umjetni aromatici upotrebljavaju se i u proizvodnji likera. Tako naprimjer, nekada, vrlo traženi kruškovac proizvodi se od sintetskog amilacetata koji miriše na kruške. Umjetni rum u Hrvatskoj (domaći rum) proizvodi se od sintetski dobivenog estera etilformijata koji miriše na rum. Sintetski aromatici nesmiju se upotrebljavati za voćne likere.
Prerada sirovina U proizvodnji likera upotrebljava se najčešće (gotovo redovito) konzervirano bilje, putem sušenja. Treba ga nabavljati od pouzdanih poduzeća da se izbjegne falsifikacija. Kvaliteta droga u mnogom je ovisna o staništu gdje raste, o klimatskim prilikama u godini sabiranja kao i o načinu sušenja i skladištenja. Ta se činjenica mora uzeti u obzir kod pripreme macerata i destilata. Sušenjem i kasnijim skladištenjem droge gube na aromatskim supstancijama i to najviše na eteričnim uljima i trijeslovinama. Najosjetljiviji je cvijet i list, sjeme, korjen i kora bolje odoljevaju gubitku aromatskih supstancija. Gubici na tim supstancijama nisu jednaki kod svih droga. Tako npr. Kadulja gubi na aromama nakon godine dana skladištenja 17,6%, a nakon 7 godina 20,6%, Majoran 9,5% i 53,8%, Menta piperita 36,1% i 62,5%, Anis, Kiml, Komorač (sjeme) nakon godinu dana ne gube gotovo ništa na eteričnom ulju, dok nakon 5 godina kiml izgubi 19,5%. Naravno gore navedena ispitivanja vršena su kod istih uvjeta skladištenja. Skladištiti treba droge u papirnatim vrećama boje klorofil zelene, još bolje u kutijama od kartona sa dobrim poklopcem. Vrlo dobro se čuvaju droge i u limenim kutijama. Skupocjene droge u staklenim posudama od smeđeg stakla sa ubrušenim čepom. Skladište treba biti mračno, suho i relativno hladno. Ispitivanja su pokazala da najštetnije djeluje svijetlo svejedno da li je difuzno ili direktno sunčano. Štetno djeluje i abnormalan sastav zraka, tj. ako je zrak presuh ili previše vlažan. Također treba spriječiti nagle promjene vlažnosti zraka u skladištu. Optimalna vlažnost zraka jest od 75 - 80%. Ustanovilo se je također da temperatura skladištenja do 37 oC ne prouzročuje značajnije gubitke. 6
Općenito dobro uskladištene droge drže se do 2 godine. Neusitnjene droge manje su podložne gubicima nego samljevene. U proizvodnji likera upotrebljava se najčešće osušeno aromatsko bilje, koje se nabavlja od poduzeća koja se bave preradom bilja. Važno je da se nabavi roba prvorazredne kvalitete i već priređenu za maceraciju, to znači da droge budu usitnjene. Ne treba nikad nabavljati droga za više godina unaprijed, jer tada droge gube vremenom na kvaliteti uglavnom poradi gubitka na eteričnim uljima, kao i usljed kemijskih promjena mnogih supstancija koje droge sadržavaju. Svrha je maceracije da se iz droga izvuču pomoću nekog otapala, a to je u likerskoj proizvodnji etanol, eterična ulja kao i druge aromatske, gorke i obojene supstancije. Da bi ta ekstrakcija bila što efikasnija i da ne bi trajala predugo treba droge prirediti za maceraciju. Bilje i listove treba usitniti rezanjem, kore stucati, korjene narezati, drva nastrugati. Čisti cvijet nije potrebno usitnjavati. Sjemenje treba samljeti. Posuđe u kojem će se vršiti maceracija može biti napravljeno od raznih materijala. Važno je da se posuda može dobro zatvoriti kako bi se spriječio gubitak na alkoholu hlapljenjem. Takove posude prave se iz nehrđajućeg čelika, kamene, sintetskih masa otpornih na alkohol i eteričn ulja. Mogu se upotrijebiti i drvene bačve i kace. U posude za maceraciju treba u 1/3 visine montirati rešetku (sito) na koju će se složiti materijal za maceraciju. Ako bi rešetka imala prevelika oka treba na nju staviti par slojeva gaze. Na dno odnosno iznad dna treba montirati pipce za ispust. Poklopac treba dobro zatvarati posudu. Vrlo je korisno da se pri vrhu montira žlijeb u koji se radi zaptivanja ulije voda i u koji ulazi poklopac. Poklopac ako je posuda od kamena ili sintetske mase može biti sa ubrušenim rubom. Kod tako dobro zatvorenih posuda treba na poklopcu montirati mali pipac, koji služi za izjednačavanje tlaka u posudi. Koncentracija alkohola koji će se upotrijebiti za maceraciju je različita i ovisi uglavnom od sadržaja vode u sirovini. Tako se svježe bilje i svježe kore agruma maceriraju u 80 – 96 vol% alkoholu. Suhe droge u 40 - 60vol% alkoholu. U visoko postotnom alkoholu otapaju se eterična ulja, masti i smole, dok se u nisko postotnom više otapaju supstancije koje se otapaju u vodi, kao treslovine, organske kis., gorke supstancije, ugljikohidrati. Prema tome moguće je upotrebom raznih jakosti alkohola donekle utjecati na kvalitetu macerata. Također je za kvalitetu destilata važno trajanje maceracije. Najfinije cvjetne arome prelaze u macerat najbrže, potom prema redu topljivosti ostale. Kod preduge maceracije prešle bi u macerat i supstancije koje mogu nepovoljno utjecati na kvalitetu macerata. Iskusan majstor mora znati odrediti vrijeme trajanja maceracije. Maceracija može trajati 7 - 10 dana, a prema dobivenim osobinama macerata može se i produljiti na 15 pa i 30 dana. Voskovi i smole otapaju se u visoko postotnom alkoholu, pa se kod sastava likera usljed smanjenja topivosti u niže postotnom alkoholu suvišak izlučuje što izaziva vrlo neugodna zamućivanja. Radi toga kod proizvodnje likera koji se sastavljaju samo od macerata droge se maceriraju u alkoholu maksimalne jakosti 62vol%. Odnos količine droge prema količini alkohola jest u glavnom normiran pa iznosi 1:5 do 1:10. U proizvodnji najčešće se rabi 1:10 tj. 100g droge u 1l 60% smjese alkohola i vode. Kada je maceracija završena otoči se macerat, filtrira i pohrani u bačve. Ostatak tropa od droga mora se istještiti jer sadrži u sebi dosta macerata. Računa se na dvostruku količinu tekućine od težine droga. Takova preševina obično je mutna, pa ju treba filtrirati i sjediniti sa ostalim maceratom.
7
Maceracija se vrši tako da se droge slažu na rešetku. Najprvo biljka i list, zatim usitnjen korjen i sjeme. Cijeli materijal mora biti potopljen u tekućinu. Nakon 24 sata odlije se tekućina kroz pipac na dnu i prelije ponovno na droge. Kod većih posuda za maceraciju to se može vršiti sa malom pumpom. To se preljevanje vrši svakodnevno jedan put. Dan prije konačnog otakanja ne vrši se pretakanje. Trop droga treba istještiti.
Maceracija voća, aromatski destilati, skladištenje Voće sudjeluje u proizvodnji likera u obliku voćnog soka. Najkvalitetniji voćni sok za proizvodnju likera dobiva se maceriranjem voća u 96vol% alkoholu. Maceracija se vrši u kaci, cisterni ili bačvi. Ako je voće bobičast nije ga potrebno posebno drobiti, dok se koštićavom voću mora odstraniti koštica. Separacija koštice vrši se u pasirkama gdje se ujedno i pulpa zdrobi. Pulpa sa sokom alkoholizira se rafiniranim alkoholom tako da gradacija iznosi od 30 do 35vol%. U ovom slučaju maceracija traje najmanje 30 dana. Dobro je u tom vremenu promiješati sadržaj koji puta. Nakon dovršene maceracije dobije se bistri sok. Ovakav način dobivanja voćnog soka daje najkvalitetniju sirovinu, jer ne samo da su ekstrahirane sve aromatske supstancije, već je sok oslobođen od nepovoljnih supstancija, pektina, bjelančevina i raznih sluzi koje bi izazvale razna zamućenja u proizvodu. Sve te supstancije ostaju u talogu koji treba staviti u jutene vreće te istještiti. Dobiveni sok treba filtrirati i sjediniti sa bistrim sokom. U koliko stoji na raspolaganju destilacioni aparat talog se izdestilira, a dobiveni destilat služi za proizvodnju likera Proizvodnja aromatskih destilata U proizvodnji likera razlikuju se destilati dobiveni destilacijom macerata voća i destilacijom macerata aromatskog bilja (razne žeste).U proizvodnji tih destilata maceracija ne treba trajati duže od 3 dana (dulja maceracija ne škodi). Destilacijom i rektifikacijom dobiva se kvalitetan aromatičan destilat gradacije 70 do 74vol%. Iskusan detilater treba znati kada će počet odjeljivati zadnji tok. Skladištenje macerata i destilata Skladištenjem macerata a naročito destilata u hrastovim bačvama vrše se promjene u spiritnozama. Te su promjene djelom fizikalnog i djelom kemijskog karaktera. Od fizikalnih procesa najvažnija je difuzija kisika iz zraka kroz pore bačve, te difuzija topivih supstancija iz drveta bačve. Kemijski procesi koji utječu na stvaranje novih i skladnih aroma jesu uglavnom : oksidacije, esterifikacije, kondenzacije, polimerizacije kao i mnoge druge kemijske preobrazbe koje do danas još nisu razjašnjene. Sve te promjene u spiritozama za vrijeme uskladištenja nazivaju se starenje odnosno sazrijevanje spiritoza. Konačan efekt takvog odležavanja jest da se mladi destilat koji je opor, neskladan, oštrog mirisa i bezbojan transformira u skladan destilat blagog okusa i mirisa, profinjene arome i obojenog tamnožuo poput ambre. Svi ti procesi vrše se za vrijeme odležavanja također i kod likera i macerata. Međutim dok vinski destilati i viski odležavaju godinama, macerati i likeri mnogo kraće vrijeme, često puta 1 do 2 mjeseca.
Priprema šećernog sirupa i kulera Šećer je uz alkohol važan faktor u proizvodnji likera. Kod sastava likera šećer se dodaje u obliku šećernog sirupa, koji se priređuje hladnim ili toplim putem. Šećerni sirup priređen kuhanjem imja mnoge prednosti pred sirupom koji se proizvodi na hladno. Stoga razloga se u 8
proizvodnji likera najčešće priređuje kuhanjem šećera u određenoj količini vode uz dodatak ili bez dodatka limunske ili vinske kiseline. Postupak kuhanja šećera jest slijedeći: U posudu za kuhanje (duplikator od CrNi čelika koji se grije parom), stavi se određena količina meke vode i zagrije. Sada se sipa određena količina šećera i uz neprestano miješanje pusti otopinu kipjeti. Za vrijeme kipljenja stvara se pjena koja sa sobom nosi na površini nečistoće koje se nalaze u šećeru. Pjena se odstranjuje pomoću šuplje žlice. Kada se šećerovina razbistri dodaje se 0,08% limunske ili vinske kiseline prethodno otopljene u 1/2 l vode. Nastavlja se kuhanjem još 5 min., a zatim se zatvara para. Duplikator ima na plaštu montiran pipac koji se mora u datom momentu otvoriti radi izjednačavanja tlaka (tlak pare u duplikatoru 3 - 4 bara). Šećerovina se odlije preko metalnog sita sa malim rupicama i stavlja u zato predviđen spremnik. U tvornicana sa velikom proizvodnjom kuha se šećerni sirup na lager. Koncentracija šećera u sirupu često je takova da 1 l sirupa sadrži 1kg šećera. Najprikladnije je kuhati šećer za svaku partiju likera posebno. U likerskoj recepturi je određeno koliko je potrebno šećera, a koliko vode. Šećer se kuha sa jednim dijelom potrebne vode, nešto vode se upotrebi da se isplahne šećer zaostao na stijenama duplikatora, a ostatak vode daje se direktno u sastav likera. Prednosti priprave šećernog sirupa kuhanjem jesu slijedeće: Prvo, kuhanjem se odstranjuju kroz otpjenjivanje nečistoće, potom se djelomičnom inverzijom šećera postiže šećerni sirup mnogo boljeg okusa i konačno invertni šećer (fruktoza i glukoza) prijeće rekristalizaciju saharoze koja bi mogla nastati kod likera sa visokim postotkom šećera i alkohola. Kod kuhanja šećernog sirupa ne smije se invertirati sva saharoza, jer bi i invertni šećer u gore navedenom slućaju rekristalizirao (glukoza), radi toga kada je dodana u šećerovinu kiselina limunska ili vinska treba produžiti kuhanje još samo 5 do max 10 minuta. Ako se kod proizvodnje likera rabi i neka količina škrobnog sirupa, taj se dodaje u šećerovinu kada prestane vreti odnosno kada se šećerovina malo ohladi dobro se promješa i više se ne zagrijava. Šećerni kuler rabi se za bojanje likera jer se smatra kao prirodna boja i posebno radi finog gorkastog okusa. Šećerni kuler također doprinosi zaokruženosti arome i ljupkosti likera. Najčešće se nabavlja od specijaliziranih proizvođača, koji pripravljaju kuler raznih kvaliteta i intenziteta bojanja. Tako npr. kuler kojim se bojadiše vermut nije prikladan za jaka alkoholna pića. Na tržište dolazi i kuler koji se rabi za bojanje ruma i likera proizveden od škroba. Taj se kuler ne može upotrijebiti za korekciju boje Cognaca ili Whisky-ja, Calvadosa i ostalih prirodnih rakija. Kako kuler dolazi na tržište često sa 70 - 80% suhe tvari, tako da je gust radi lakšeg doziranja treba ga razrediti vodom 1:1, te radi daljeg konzerviranja treba ga alkoholizirati dodatkom rafinade na 15vol%. Šećerni kuler proizvodi se po slijedećem postupku : Koristi se željezni kotao zapremine cca 150 l. Zagrijavanje se vrši sa direktom vatrom. Ako se karameliziranje šećera vrši u zatvorenoj prostoriji potreban je ekshaustor koji treba odstraniti pare koje se kod procesa karamelizacije razvijaju. Ako se vrši karameliziranje na slobodnom prostoru što se i preporuča, naravno da nije potreban ekshaustor. U kotao se stavi 100 kg šećera, navlaži sa 10 do max 15 litara vode, te uz stalno miješenje grije na umjerenoj vatri dok se šećer na rastopi. Prethodno se sa šećerom doda 100g K 2CO3 ili 150g (NH 4 )2CO3. Kada je šećer rastopljen pojača se vatra i uz stalno miješenje kuha pola sata. Treba paziti da temperatura ne bude viša od 200 oC (oko 180oC), da karamel ne pregori. Boja mora biti tamnosmeđa, a nikako crna. Nakon pola sata kuhanja na 180 oC šećerni kuler
9
je kuhan, skine se kotao sa vatre i doda 15 l kipuće vode i dobro promješa. Skladišti se u drvene kace. Cijeli postupak treba provesti sa dosta pažnje i spretnosti, jer se masa kod grijanja jako pjeni i diže u kotlu, pa je potrebno od vremena do vremena pjenu suzbijati prskanjem malim količinama tople vode po pjeni. Također treba znati regulirati direktnu vatru. Kako je potrebno stalno mješati šećer drvenom jakom kuhačom 100kg šećera teško je miješati, pa se preporuča kuhati u malim partijama po 10kg šećera. Time će posao biti mnogo olakšan, a i sa pjenom koja se diže u kotao bit će lakše izači na kraj. Radnik koji će raditi na karameliziranju šećera, treba nositi zaštitne naočale. Kada se kotao skine sa vatre treba kipuću vodu dodavati vrlo oprezno da se izbjegne jako prskanje.
Sastavljanje jakih alkoholnih pića Kada su se pripremile sve potrebne sirovine koje ulaze u sastav likera prema recepturi počinje sa sastavom likera. Sastav se može vršiti u posebnom aparatu za miješanje koji se sastoji cilindrične posude sa bombiranim dnom u koji je ugrađeno miješalo pokretano elektromotorom. Takovi aparati grade se danas od nehrđajućeg čelika. Međutim sastav likera može se vršiti i u drvenim kacama, cisternama i raznim drugim posudama, a za dobro mješanje uporebljavaju se pumpe. U mnogim našim tvornicama koje proizvode likere u velikim šaržama vrši se sastav likera na taj način. Dodavanje pojedinih komponenata koje ulaze u sastav likera vrši se određenim redosljedom, kojeg se treba striktno držati. Redosljed je slijedeći: Ako se dodaju esencije ili eterična ulja treba ih najprije otopiti u alkoholu. Količina alkohola za otapanje određuje se prema topivosti eteričnog ulja. Alkohol za ovo otapanje izuzme se iz ukupne količine potrebnog alkohola. Isto tako za kuhanje šećera kada se kuha šećerni sirup za svaku partiju izuzme se potrebna količina vode od ukupne potrebne vode. Isto vrijedi i za boje koje se moraju također otopiti u toploj vodi. Ako je posuda za sastav likera opremljena sa električnim mješalom, treba mješalo staviti u pogon već kod samog sastavljanja, a zatim produžiti dok cjelokupna masa ne bude dobro promješana i homogenizirana. Ako se miješa pomoću pumpe, trajanje miješanja ovisi o količini proizvedenog likera i kapacitetu pumpe. Kada je završeno homogeniziranje uzima se uzorak i daje na analizu u laboratorij da se ustanovi postotak alkohola. Ako je po deklaraciji postotak likera npr. 32vol% treba liker imati alkoholni sadržaj 32,1vol%. Kako se po našem pravilniku tolerira odstupanje od ± 0,3vol%, to je sasvim dovoljna rezerva alkohola koji se gubi kod daljnih manipulacija (odležavanje, filtriranje eventualnog hlapljenja za vrijeme punjenja u boce itd.) Ako se desi da je sastav jači po alkoholnom sadržaju treba ga korigirati dodatkom određene količine vode, te ponovnom analizom provjeriti alkoholnu jakost. Ako je liker u redu pretače se u bačve gdje će neko vrijeme odležati. Degustacija se vrši nakon par dana sa time da se količina likera koja je potrebna za degustaciju profiltrira u laboratoriju. Dobro je da ovako nefiltrirani liker odleži u bačvi neko vrijeme kako bi se eventualno istaložile neke supstancije koje mogu nastati od nedovoljno meke vode kao i međusobnim reagiranjem raznih komponenata iz sastava likera. Nakon cca 10 dana liker se podvrgava filtraciji i stavlja u čiste posude gdje će ostati do punjenja u boce.
10
Prirodna jaka alkoholna pića To su pića koja se proizvode destilacijom prevrelih komina, a karakterizirana su specifičnom aromom koja potječe od sirovina iz kojih su pića proizvedena (šljivovica, konjak, kalvados, viski, tekila, vodka). U proizvodnji tih pića nije dozvoljena uporaba šećera, škrobnog sirupa ili sirovina na bazi škroba kao niti dodavanje sirovog ili rafiniranog etilnog alkohola te biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje i arome. 1. Voćne rakije Za proizvodnju voćnih rakija mogu se koristiti bilo koji zreli voćni plodovi koji sadrže dovoljno šećera. Aromatični plodovi mogu se koristiti za postizanje određene karakteristične arome i stavljaju se najčešće u prevrele komove ili u sirovi proizvod. U različitim zemljama razvila se proizvodnja onih voćnih rakija za koje ima dovljno odgovarajućeg voća. Tako je u mediteranskim zemljama, u kojima dobro uspijeva vinova loza, razvijena proizvodnja destilata iz vina, kao što su lozovača i vinjak u Hrvatskoj (konjak i armagnac u Francuskoj, metaxa u Grčkoj te Grappa u Italiji). U Srednjoj Europi proizvode se rakije iz različitog drugog voća koje tamo dobro uspjeva (jabuke, kruške, šljive, marelice, trešnje, jagode, kupine, maline, borovnice i dr.). Tako se u Normandiji (Francuska) proizvodi poznato piće od jabuke kalvados, a u Njemačkoj, Francuskoj, Švicarskoj, od trešanja se dobiva kirš (Kirschwasser). U Hrvatskoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, Češkoj, Mađarskoj i Poljskoj proizvodi se šljivovica. U Francuskoj, Njemačkoj i Švicarskoj postoji također tradicija proizvodnje rakije od šljiva. Posebno cijenjena je svakako rakija od krušaka (viljamovka), koja se proizvodi gdje god ima tih vrsta krušaka (Slovenija, Hrvatska i dr). Tehnologija proizvodnje različitih voćnih rakija prilično je slična. Glavne faze proizvodnje su slijedeće: usitnjavanje sirovine, ukomljavanje, vrenje (fermentacija), destilacija te dorada i zrenje. Ukomljavanje (usitnjavanje sirovine ): Zreli i zdravi plodovi se stavljaju u prihvatne bazene u kojima se izdvajaju koštice (ako ih voće sadrži) i dio pokožice uz istovremeno pasiranje plodova. Prihvatni bazeni izrađeni su od betona. Usitnjeno (pasirano) meso ploda sa ostatkom pokožice prihvaća se u odvojenu posudu i sa monopumpama prebacuje u fermentacijske posude. Zajedno sa plodovima, u fermentacijske posude dospijeva i mikroflora (kvasci) koji vrše alkoholno vrenje. Međutim, kada se voće bere poslije kiše ili se dobro ispere prije usitnjavanja, tada je nužno komu dodati prethodno uzgojen odabrani kvasac. Alkoholna fermentacija: Proces alkoholne fermentacije odvija se u bioreaktorima ispunjenim do 75 % volumena, kako zbog burne fermentacije ne bi došlo do prelijevanja komine izvan posude. Vrijeme fermentacije ovisi o količini šećera u sirovini, količini prisutnog kvasca i temperaturi komine tijekom vrenja. Tako fermentacija koma od šljiva traje pri temperaturi od 15-20 0C oko 4 tjedna, a pri temperaturi od 25 0C 6-10 dana. S druge strane, fermentacija koma od jabuka ili krušaka traje 2-3 tjedana, a od trešanja oko 3 tjedna pri temperaturi od 15-20 0C ili znatno kraće na temperaturama od 20-25o C. U tijeku fermentacije (vrenja) dolazi do ekstrakcije različitih tvari iz djelova ploda. Osim ekstrakcije, u tijeku vrenja dolazi i do biosinteze različitih organskih spojeva (organske kiseline, viši i niži alkoholi, aldehidi, esteri i dr.), kao nusproizvoda alkoholne fermentacije. Nastajanje ovih spojeva ovisi o sirovini, vrsti kvasca, a također i o prisustvu drugih mikroorganizama. Esteri su poželjna komponenta u rakiji, jer daju ugodnu aromu i okus. Nastaju u tijeku tihog alkoholnog vrenja i u tijeku zrenja sirovog proizvoda. Za razliku od estera viši alkoholi su nepoželjni jer daju pićima neugodan miris i okus, a nastaju tijekom burnih vranja. Zato se za proizvodnju visokokvalitetnih voćnih rakija preporuča duže vrenje pri nižim temperaturama (10-15o C). Završetak alkoholnog vrenja određuje se određivanjem
11
koncentracije šećera u komini. Vrenje se smatra završenim, kada koncentracija šećera padne ispod 0,3 %. Za proizvodnju voćnih rakija može se upotrijebiti i suho voće. U tom je slučaju potrebno suhom voću dodati toliko vode da se dobije oko 15-20 % šećera ili onoliko koliko je u komu od svježeg voća. Komu pripravljenom od suhog voća obavezno se mora dodati prethodno uzgojen kvasac. Destilacija: Nakon završenog vrenja, prevrela komina prebacuje se u kotlove za destilaciju. Način izvođenja destilacije vrlo je specifičan proces, što je naslijeđena ili stečena vještina i smatra se tajnom svakog proizvođača. Tako je pri proizvodnji konjaka u Francuskoj način izvođenja destilacije (kao i svih drugih osnovnih operacija) određen strogim zakonskim propisima. Propisan je oblik, zapremnina i materijal za izradu svih posuda. Osim starinskih šaržnih (lambik) uređaja za destilaciju, danas se sve češće koriste kontinuirani sustavi u dva ili tri kotla te kolonski sustavi.
Proizvodnja vinjaka Vinjak je jako alkoholno piće, koje se proizvodi destilacijom vina i dodatkom aditiva (bonifikatori), te dozrijevanjem vinskog destilata više godina u manjim hrastovim bačvama utvrđenim postupkom, dok je brandy jako alkoholno piće pripremljeno od etanola i vinskog destilata gdje je udio alkohola iz vinskog destilata najmanje 30 % od ukupne količine alkohola u gotovom proizvodu. Prvi zahtjev kod proizvodnje vinjaka je pravilno odabiranje sirovine, t.j. sorte grožđa. Naime, za proizvodnju vinjaka nije pogodno svako grožđe i vino. Karbonatna tla daju grožđe pogodno za vinjak, a također kasnije i dozrijevajuće sorte daju vina s manje alkohola i ekstrakata. Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka, vrlo je važna boja, okus i miris sorte grožđa, te vino proizvedeno s malo ekstrakata i sa 7-12 vol/vol. % alkohola, s ne manje od 6 g/L uk.kiselina te šećera manje od 0,2 %). Primarne aromatske tvari utječu također i na kvalitetu vinjaka, jer prelaze u destilat. Sumpor ne smije doći u mošt, jer nastaje H 2S koji daje neugodan miris, a s alkoholom se veže u etilmerkaptan (C 2 H 5SH). Također je važno ne sumporiti vina, jer SO 2 pogoduje nastajanju aldehida u tijeku fermentacije, a za vrijeme destilacije dolazi do stvaranja tio-estera (C 2 H 5-S-C 2 H 5 ), koji imaju neugodan oštar miris. S jedne strane, SO 2 nepovoljno utječe na sazrijevanje i razvijanje bukea vinjaka dok s druge strane spriječava oksidacijske procese u destilatu, a sam se oksidira u sulfatnu kiselinu koja daje oštar okus. Fermentaciji mošta mora biti posvećena posebna pažnja. Koriste se posebno selektirani vinski kvasci iz roda Saccharomyces koji moraju zadovoljiti slijedeće karakteristike: brzina fermentacije, potpuni utrošak fermentabilnih šećera, visoka tolerancija na alkohol, dobra temperaturna tolerancija, niska proizvodnja sumpor dioksida i H 2S, proizvodnja željenih aroma (glicerol, esteri, viši alkoholi). Kolone (kotlovi) za destilaciju vina u vinski destilat napravljeni su od bakrenog lima sa specijalnim dodacima za otklanjanje sumpornih spojeva.Tijekom šaržne destilacije, najveći dio primjesa a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, esteri, viši alkoholi) prelazi u prvu frakciju destilata. Hlapljivih kiselina je najviše u poslijednoj frakciji. Vračanjem ove frakcije na ponovnu destilaciju, smanjuje se količina kiselina i teže hlapljivih estera, što je povoljno za kvalitetu vinjaka, jer se koristi srednja frakcija. U suvremenim destilacijskim aparaturama koje najčešće rade kontinuirano, tehnolog može utjecati na količinu i kvalitetu primjesa u nekom destilatu jer nije poželjan niti neutralan destilat bez primjesa. Naime, alkohol i primjese mogu se dobro razdvajati zahvaljujući raznim točkama vrelišta. 12
Dorada vinjaka je završna faza u njegovu komponiranju. U toj fazi «sirovom» vinjaku dodaju se prirodne tvari, tj. na industrijski način pripremljeni dodaci-bonifikatori koji daju prepoznatljivi okus i miris vinjaku, a najčešće se po tome i razlikuju pojedine vrste (proizvođači) vinjaka. Odležavanje vinskog destilata za proizvodnju vinjaka važan je proces. Obavlja se u hrastovim bačvama (volumen oko 250 L) tijekom nekoliko godina. Tijekom ležanja, odvijaju se složeni oksidoredukcijski procesi koje kataliziraju (pojačavaju) kisik iz zraka (nalazi se u mikroprostorima hrastovine) i taninske komponente hrastovine. Kvalitetan vinjak dobiva se dugim čuvanjem vinskog destilata u manjim hrastovim bačvama. Opravdano je čuvanje samo kvalitetnog destilata jer je čuvanje skupo. Na kemijski sastav utječe sastav vina i način destilacije. Određene su količine pojedinih sastojaka koje treba sadržavati dobar destilat. Odležavanje je najmanje 5 godina.
Komovica) Domaćom se komovicom liječi prehlada, snizuje temperatura, uklanjaju reumatske tegobe, ublažuje zubobolja i druge zdravstvene smetnje. Koristi se kao temeljna rakija za proizvodnju travarice, orahovca, višnjevca i domaćih likera. Proizvodnja komovice zahtjeva znanje i pažnju. Grožđani kom, sirovina od koje se proizvodi rakija sastoji se od kožice i sjemenki bobica a često se u njemu nađu i peteljke koje loše utječu na kvalitetu rakije. Ovisno o načinu tještenja, kom je više ili manje vlažan. Sadržaj suhe tvri kreće se od 30-40 %, ovisno o sorti grožđa i načinu prerade. Ako se komovica proizvodi od jedne sorte grožđa, u mirisu će nositi karakteristiku te sorte. Kom, svježi provreli, lako je pokvarljiv pa ga treba odmah nakon tještenja konzervirati. Zbog sprečavanja nepoželjnih infekcija, u većim se proivzvodnim pogonima, kom prilikom punjenja u bazene zakiseli sulfatnom kiselinom. Dodavanje šećera komu prije vrenja je zabranjeno jer loše utjeće na kakovoću komovice. Posudu sa konzerviranim komom treba dobro zatvoriti i na otvor postviti vrenjaču. Najbrže vrenje se odvija pri temperaturi 25-30 0C i traje 10-14 dana. Destilaciju treba provesti što prije, najkasnije do 30 dana jer duljim čekanjem na destilaciju, u gornjem površinskom sloju stvori se octena kiselina koja prilikom destilacije prelazi u rakiju a hvata se u prvom toku. Prilikom punjenja kotla treba dodati oko 30 % vode da ne zagori. Kvalitetnu komovicu od zdravog grožđa, te stručno konzerviranje koma, može se dobiti pečenjem u suvremenim destilacionim kotlovima sa deflegmatorom. Svakako treba treba odvojiti prvi, srednji i zadnji tok. Od 100 kg komine može se dobiti 6-8 L rakije sa 40 % alkohola. Komovicu proizvedenu od grožđa s izrazitom sortnom aromom treba čuvati u staklenim posudama. Tako će aroma ostati sačuvana, a rakija će ostati bezbojna. Rakiji od manje vrijednih sorti grožđa treba držati u hrastovim bačvama gdje će s aromatizirati i poprimiti zlatno-žutu boju. U Italiji je to grappa. Viljamovka Rakije se mogu proizvesti iz različitih vrsta krušaka , kojih u našem podneblju ima u izobilju. Jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva se od kruške sorte «Viljamovka». Nazvana je zbog svoje kvalitete «kraljica rakija». U Hrvatskoj postoje dvije sorte «Viljamovki» i to Viljamovka žuta i Viljamovka crvena. Kvalitetu rakije daju uvijek sorte bogatije u sadržaju šećera koje spadaju u sorte Viljamova žuta i Viljamovka crvena. Sadrže od 7-10 % šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova. Odlikuju se također vrlo izraženom aromom. Za proizvodnju rakije Viljamovke važno je koristiti samo plodove čiste sorte. Preradu treba započeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju tj. slično kao tijesto, ali meso ploda ispod pokožice ne smije biti smeđe obojeno. Sve peteljke treba prije početka vrenja obavezno ukloniti.
13
Tehnološki postupak uključuje slijedeće operacije: berba plodova, pranje i sušenje plodova, skladištenje od 2-4 tjedna, muljanje krušaka, alkoholno vrenje soka ili masulja, destilacija prevrele komine, odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije. Kruške se ubiru u punoj zrelosti, radi kvalitete okusa i mirise te količine šećera. Pranje krušaka: Prije skladištenja, potrebno je kruške oprati vodom, pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem s vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakije nepoželjnih mirisa. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje, t.j. dovesti do kvarenja masulja krušaka. Nakon pranja, potrebno je kruške osušiti. Skladištenje krušaka: Nakon pranja i sušenja, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 24 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju. Muljanje plodova: Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti, ako su kruške odležale 24 tjedna, jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ne smiju se u vrionik stavljati cijeli plodovi, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a kvasac ne bi mogao šećer u kruškama u potpunosti sintetizirati u alkohol. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitna smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura kruškovog masulja. Alkoholno vrenje soka ili masulja: Alkoholno vrenje provodi se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive s tim da se mora obratiti pozornost na temperaturu vrenja koja ne smije biti iznad 18 0C. Za alkoholno vrenje komine od krušaka Viljamovki preporuča se koristiti isključivo selekcioniranu kulturu kvasca. Važno je napomenuti da je prije početka alkoholnog vrenja masulja važno namjestiti kiselost pomoću kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadržaja kiselina u kruški može ponekad doći do razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Kiselost komine treba namjestiti na pH 3,2-3,6. Pri korištenju kiselinskog pripravka, potrebno je pridržavati se uputa proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti dodatkom koncentrirane sumporne kiseline pri čemu se na 100 kg masulja od krušaka preporučuje dodati oko 5-6 dL koncentrirane sumporne kiseline. Za namještanje kiselosti masulja od krušaka moguće je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiselinu i to u količini od cca. 100-250 g svake kiseline na 100 L masulja. Pri alkoholnom vrenju komine od krušaka Viljamovki preporučuje se upotreba enzimskih preparata za što bržu razgradnju pektina. Kruške Viljamovke, relativno su siromašne spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje dodati na 100 L kruškovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata. Važno je da se vrenje komine ne odvija odviše burno kako ne bi došlo do gubitka poželjne arome i time do lošije rakije nakon destilacije. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6-17 0 Oe (mjereno vagom po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka Šaržna destilacija prevrele komine. Nakon završetka vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakterističke arome sorti krušaka Viljamovki brzo se gube ako se pečenje ne provede odmah nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i pažljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji, odnosno II-tok) padne ispod 55 % volumnih, potrebno je probati uzorke i ustanoviti imaju li još uvijek besprijekoran okus. Čim se u uzorcima primjeti, po okusu, pojavljivanje patočnih ulja, prekida se izdvajanje srednjeg toka (II-toka). Iako destilat ispod 40 % vol. sadrži još dosta aroma, one su pomiješane s patočnim uljima pa ih se ne može koristiti.
14
Veliki problem pri pripremi viljamovke je svakako nastajenje jednog aldehida, akroleina. Taj aldehid ima specifičan miris, a po okusu podsjeća na hren. Nastaje tijekom fermentacije, a razvijaju ga neke octene bakterije. Taj aldehid ne može se odvojiti destilacijom na normalnim kotlovima za pečenje rakije, već na specifičnim kolonama za frakcijsku destilaciju (dvokratna destilacija). Odležavanje, dozrijevanje i dorada. Destilat krušaka Viljamovki sadrži puno eteričnih ulja, tako da je često lagano mutan. Zbog toga će često nakon razrijeđenja destilata na željenu jačinu rakije, biti potrebno provesti postupak filtriranja. Uobičajeno se prije filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8 0C. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5 0C jer bi moglo doći do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se također ne preporučuje držati rakiju Viljamovku u hladnjaku. Arome (kombincija percepcije okusa i mirisa) u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporučuje skladištenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15 0C. Osim Viljamovke u nas se proizvode i rakije od krušaka vrste tepka, što je postao također Hrvatski izvorni proizvod. Principi proizvodnje ove rakije je sličan osnovnoj tehnologiji za proizvodnju Viljamovke, ali se razlikuje u nekim detaljima (odležavanje, muljanje).
Šljivovica Najviše zastupljene vočke u Hrvatskoj su šljive. Godišnje se za proizvodnju šljivovice iskoristi oko 16000 hektara vočnjaka šljive s godišnjom prosječnom proizvodnjom od 60.000 do 80.000 tona. Kvaliteta šljivovice najviše ovisi o vrsti i zrelosti šljive, načinu i vremenu berbe plodova te ukomljavanju, posudama u kojima se provodi alkoholna fermentacija, čuvanju prevrele komine do pečenja i o načinu destilacije. Plodovi šljive beru se u fazi potpune tehnološke zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu količinu šećera i aromatičnih tvari. Nakon berbe, plodovi se smještaju u prijemne bazene izrađene od betona, izdvajaju se koštice i dio pokožice uz istovremeno pasiranje plodova. Time se sprječava ekstrakcija nepoželjnih tvari iz pokožice i koštica kao što su amigdalin, benzaldehid, HCN i drugi spojevi koji nepovoljno utječu na kvalitetu šljivovice. Ukomljavanje je poželjno obaviti po suhom i toplom vremenu radi bržeg i lakšeg vrenja. Pasirano meso ploda s pokožicom, monopumpama se prenosi u fermentacijske posude koje se napune do ¾ volumena kako zbog burnih reakcija ne bi došlo do preljevanja komine. Zajedno s plodovima šljive, u posude dospjeva mnoštvo spontane mikroflore, koja će uz povoljnu količinu kisika i uz optimalnu temperaturu uzrokovati burnu fermentaciju. Ukoliko se berba šljiva odvija poslije kišnog perioda, potrebno je komu dodati umnoženi selekcionirani vinski kvasac. Također važno je naglasiti da se vrenje odvija u zatvorenim posudama jer se tada gubi manje stvorenog etanola. Vrenjem u otvorenim posudama, uz gubitak alkohola, stvoreni ugljični dioksid podiže gustu masu komine na površinu, stvarajući klobuk koji se kroz kratko vrijeme ukiseli jer se u njemu brzo razmnože octene bakterije koje stvoreni alkohol oksidiraju u octenu kiselinu. Vrijeme trajanja fermentacije ovisi o slijedećim faktorima: vrsti sirovine, količini i vrsti prisutnog kvasca, temperaturi koma, količini kisika. Zbog mogućeg gubitka alkohola, optimalna tremperatura vrenja je od 15-20 0C. Završetak fementacije može se odrediti po prestanku izlaska ugljičnog dioksida i stvaranja pjene, odnosno kada je utvrđeno da je ostalo 0,3 % neprevrelog šećera. Destilaciju (pečenje) rakije potrebno je provesti najkasnije 2-3 tjedna poslije završenog vrenja da bi se spriječilo djelovanje plijesni i bakterija koje uzrokuju kvarenje komine jer se stvara octena kiselina iz alkohola i povećava koncentracija cijanovodične kiseline. Prevrela komina od šljiva (kao i ostalog voća) peče se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju u rakijskim kotlovima. Svrha destlacije prevrele komine je da se zagrijavanjem iz nje odvoje hlapljivi sastojci i prevedu u tekući destilat, tj. rakiju. Hlapljive sastojke komine čine brojni kemijski spojevi, koji uz vodu i alkohol prelaze u destilat. To su naročito vrijedne 15
aromatične tvari (hlapljive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.). Svi hlapljivi destilati nisu jednako važni za dobivanje kvalitetne rakije. Neke pri pečenju treba svakako ukloniti, naročito više alkohole (patoke) koji rakiji daju loš okus. Desilacija se izvodi frakcijski, što znači da je nužno izdvojiti tri frakcije (dijela): prvenac, srednju frakciju (srce) i poslijednju frakciju (patoku). Prvi tanki mlaz rakije (prvenac) ima največi sadržaj alkohola (oko 70 %). Obzirom da taj dio sadrži veliki postotak lako hlapljivih štetnih spojeva, posebno metanola, potrebno ga je je odvojiti (3-6 dL na 100 L komine). Poslije prvenca, hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim se dobije meka rakija (25-38 % etanola). Kada jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na 10-15 % alkohola, hvata se poslijednja frakcija ( patoka) sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcije prvenca i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Jake (ljute) šljivovice sa 45-50 % etanola, odlične kvalitete mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali da se ujedno i pročisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočna ulja itd.) Prepečenjem se također koncentriraju aromatične tvari koje im daju izvanredan miris i okus plodova plave šljive
Calvados) Calvados je jabučni vinjak, odnosno jako alkoholno piće pripremljeno od jabučnog destilata. Fermentacijom jabučnog soka dobiva se uobičajenim postupkom jabučno vino koje se nakon fermentacije destilira. Za proizvodnju rakije od jabuka koriste se kisele, gorkaste jabuke od kojih se tještenjem dobiva jabučni sok koji uz dodatak selekcioniranog kvasca (kao kod proizvodnje vinjaka) fermentira u jabučno vino. Da bi se dobila kvalitetna rakija, prije destilacije, jabučno vino mora odležati oko 6 mjeseci. Destilacija se odvija u bakrenim kotlovima «kap po kap» na nižoj temperaturi. Pri destilaciji se odbacuje približno 15 % destilata (5 % prvenca i 10 % patoke). Ostatalo je jabučni destilat. Ako se destilacija obavlja na kolonama (rektifikacijske kolone), uzima se samo destilat sa 70 % vol./vol. alkohola. Tako dobiveni sirovi calvados leži u hrastovim bačvama i do 25 godina. Pri tome se odvijaju oksidoredukcijske reakcije. Naime, sastojci jabučnog destilata (etanol, aldehidi, esteri, voćne kiseline) uz pomoć tanina i kisika iz zraka stvaraju mirisne komponente specifične za calvados. Mladom calvadosu dodaju se aditivi (esencije, boja) i prilagođava se jakost s demineraliziranom vodom na 36 % vol./vol. alkohola. Rakije od smokava (mastika) Tehnologija prerade smokve u rakiju uključuje: berba, priprema i sušenje plodova usitnjavanje i gnječenje plodova alkoholno vrenje komine destilacija prevrele komine odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije. • • • • •
Berba, priprema i sušenje plodova. Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi zriju postupno, osobito plodove ranih sorata koji se koriste kao svježi. Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorata predstavlja gubitak jer se ne može koristiti za sušenje. Plodovi za sušenje (u pravilu Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oštećenja pokožice tj. da ne dođe do pucanja plodova. Već pri malom oštećenju ploda počinje alkoholno vrenje, a uz alkoholno vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine
16
plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slažu u košare ili sanduke sa pokretnim dnom i to tako da se slaže najviše tri reda jedan na drugi tako da ne bi došlo do gnječenja plodova. Za prirodno sušenje na suncu u pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokožicu. Sušenje se može obavljati i u posebnim sušarama. Za sušenje (se koriste samo ljetno-jesenski plodovi, i to prvenstveno bjelice. Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti potpuno zreli, zdravi, ne smiju biti mokri od kiše ni vlažni od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumporenja dobivaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se na njima stvara. Pravilo je berbu obaviti rano ujutro. Berući, valja ih slagati u sloju ne većem od 10-15 cm i poželjno ih je vrlo pažljivo transportirati do mjesta određenog za sumporenje (sagorijevanje sumpornog praha) i sušenje. Plodove istog stupnja zrelosti, s drškom okrenutom prema dolje, valja pažljivo posložiti na podloške od letvica ili glatke trstike (ne žica). Sušenje na terasama od betona ili kamena i na daskama nije prikladno, jer se tako ne može postići željena kvaliteta osušenih plodova. Dobro sušilo treba biti pokretno i mora omogućiti strujanje zraka sa svih strana oko ploda. Mjesto za sušenje mora biti zaštićeno od izvora svih nečistoća. Načini sušenja
Nakon berbe smokve se sumpore, i to tako da se unose u komore ili druge prostore (drvene bačve ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemogućen izlaz sumpornog dima. Tom se mjerom sprječava pojava plijesni, gljivica, bakterija i ličinaka (crva) muha, odnosno procesi vrenja, oksidacije, trulenja i promjene boje plodova. Sumporenje se izvodi tako da se zapali sumporni prah koji razvija dim (SO 2 ). On djeluje na pokožicu ploda, mijenja njezinu boju i istodobno dezinficira plod. Zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu. Nepravilno (dugo) tretirani plodovi nakon sušenja imaju crvenkastu boju pokožice. Nakon sumporenja složeni plodovi s ljesama prenose se i postavljaju za sušenje, na određeno sunčano mjesto ako se suši starim, tradicionalnim načinom na suncu. Može se vanjsko sunčano mjesto zamijeniti plastenikom kako bi se izbjeglo stalno prenošenje smokava s otvorenog u zatvoreni prostor. Sušenjem plod postupno gubi vodu, pa se povećava koncentracija šećera i ostalih sastojaka ploda. Nakon sušenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne težine. Od jednog kilograma svježih plodova dobije se oko 0,3 – 0,5 kg suhih. Tijekom sušenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo šupljine u sredini ploda, jer tu najčešće počinje kvarenje. Nije poželjno da pokožica prilikom stiskanja pukne. Ako se plodovi suše na suncu, svake se večeri unose u zračno i pokriveno mjesto. Najbolje je da se preko noći nastavi postupak sušenja u sušnici. To je onda tzv. kombinirano sušenje: danju na suncu, a noću ili kad je kišno u sušnici . Usitnjavanje i gnječenje plodova. Suhi plodovi smokve usitnjavaju se i gnječe u mlinovima, usitnjavanje i gnječenje može se obavljati i ručno, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Tako usitnjeni i izgnječeni plodovi stavljaju se u vrionik. Alkoholno vrenje komine
Treba znati da visoke koncentracije šećera u komini sprječavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju šećera smanjiti na količinu od oko 10-17% šećera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnječenih plodova u vrionik dodaje na 100 kg suhih smokova oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50° C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko l dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohlađenoj na temperaturu od oko 22° C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina od smokava siromašna mineralnim tvarima i osobito vitaminom B , potrebno joj je dodati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoliko se nebi dodala hrana za kvasac koja sadrži mineralne tvari i vitamine, moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati uputa proizvođača). Vrenje komine treba provoditi
17
postupno, pri temperaturi od 22 do 24° C. Nije potrebito namještanje kiselosti komine tj. pHvrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 12°Oe (mjereno vagom po Oe-chsleu). Destilacija prevrele komine
Preporučuje se destilaciju provoditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobru kvalitetu destilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosječno se od 100 kg suhih smokava može očekivati oko 56 litara 45% rakije. Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije. Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u hladnjaku, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
Rakije od marelice (barrak) Barack je tip plalinke (nacionalno piće Mađarske) dobijen ili začinjen sa marelicom Najaromatičnija marelica raste u Mađarskoj regiji «Kecskemeti». Samo ta regija ima najveće pravo proizvodnje Baracka. Destilacija se odvija tri puta u kotlovima od bakra. Nakon toga čuva se nekoliko godina u hrastovim bačvama.. Ta rakija ima potpuni miris i okus od marelica. Sirovina Sirovina moraju biti identične u optimalnoj zrelosti, bez modrice i stranih materijala (pesticidi, tla, lišće i grančice). Ne smije sadržavati pljesnive ili nezrele marelice. Metode proizvodnje Zaštita tradicionalne proizvodnje je jedna od najvažnijih faktora za proizvodnju rakije od marelica iako je tehnologija u stalnom napredku. Prihvaćanje i ispitivanje marelica. Naručivanje marelica odvija se na temelju težine (količine kontrola) i organoleptičkih i analitičkih testova (sadržaj suhe tvari, sadržaj šećera, pH vrijednost). Gnječenje marelica U prvoj fazi prerade, marelica se stavlja u ljevak, nakon čega prolazi kroz transporter gdje se odvajaju koštic. Maksimalno dopuštenje nečistoća iznosi 3 %. Odkoštene marelice se zgnječe pomoću stroja za usitnjavanje, i ohlade u izmjenjivaču topline. Smjesa postiže optimalnu temperaturu (18 0C) u hladnjaku gdje se odvija fermentacija. U kontroli fermentacije, osim temperature, optimizira se pH (3-3,5) što je jako važno jer smjesa može biti fermentirana dodatkom specijalnog kvasca sa ciljem dobivanja najboljih rezultata bez sinteze nepoželjnjih komponenti. Fermentacija Kompletna i ohlađena smjesa prolazi preko međuspremnika u spremnik za fermentaciju. Brz početak i stabilan tijek procesa fermentacije, potpuna potrošnja šećera i optimalni prinos arome i alkohola, osigurava se dodavanjem odabranog kvasca u smjesu i konstatnom održavanju temperature. Najviše ugljičnog dioksida proizvedenog tijekom fermentacije je ekstrahirano, i vračeno natrag u manjim količinama u fermentacioni spremnik. Fermentacija traje 7-10 dana, ovisno o promjenjivosti i sastavu marelica. Fermentirana smjesa je prerađena čim je moguće, ili moraju biti osigurani osnovni uvjeti odnosno odgovarajuće skladištenje (temperatura i ugljičnog dioksida kontrole) do početka destilacije . Destilacija i rektifikacija Proces destilacije igra važnu ulogu u zatvaranju sistema proizvodnje. Zbog smanjenja potrošnje energije tijekom vrenja, fermentirana smjesa je prebačena u spremnik za grijanje i prethodno zagrijana do temperature destilacije, gdje se može započeti destilacija bez gubitka 18
alkohola ili arome. Najpovoljnije je da se proces odvija u opremi gdje srednja frakcija destilacije može biti dobijena u jednostavnom koraku. Kvantiteta od vrha i djelova frakcija mjeri se prema jačini i organoleptičkim svojstvima. Oprema se čisti nakon izljevanja u posudu. Rektifikacijska oprema je dio sistema za pročiščavanje alkohola. Destilati dobiveni ovdje se distribuiraju na nekoliko frakcija, i na taj način se postiže vrhunskih destilat koji može biti vraćen kasnije za re-destilaciju. Dozrijevanje i hlađenje destilata ima važnu ulogu za pažljivo pripremanje i čiščenje posuda od drveta ili nehrđajućeg čelika 2. Žitne rakije) Tehnologija proizvodnje žitnih rakija prilično je slična proizvodnji voćnih rakija. Proizvode se destilacijom prevrelih komina, koje su pripremljene ošećerenjem škroba žitarica amilolitičkim enzimima. Glavne faze proizvodnje su slijedeće:Ukomljavanje i ošećerenje supstrata; Vrenje; Destilacija ; Dorada i zrenje. Najpoznatije žitne rakije su:viski, vodka, genever, đin.
Viski Viski je žitna rakija s karakterističnim okusom i mirisom koji je poslijedica korištene sirovine i tehnologije. Proizvodi se pretežno od ječmenog slada, raži, te kukuruza i pšenice. Mora sadržavati najmanje 43 % vol/vol. etanola. Vrste viskija, obilježava pokrajina u kojoj se nalazi proizvodnja. Najpoznatije vrste viskija su: škotski, irski, američki i kanadski. Škotski viski . obzirom na tehnologiju može biti sladni viski («malt-whisky») i žitni viski («grain-whisky»). Sladni viski dobiva se iz ječmenog slada , a žitni viski dobiva se iz žitarica (kukuruz, raž, pšenica) hidroliziranih kiselinom (sulfatnom) uz dodatak manjih količina ječmenog slada. Za razliku od tih vrsta viskija, blendid viski je dobiven miješanjem različitih destilata. Karakterističan miris i okus, sladni viski dobiva zahvaljujuči naročitom procesu sušenja zelenog slada. Zeleni slad (proklijali ječam) se suši na perforiranim tavanima kroz koje prolazi vruči dim nastao izgaranjem vlažnog treseta. Tijekom sušenja dolazi do oksidacijskih procesa, te nastanka mnogih spojeva koji se nalaze u viskiju. Modernim analitičkim metodama utvrđeno je postojanje više od 1200 različitih spojeva u viskiju. U ovisnosti o načinu izvođenja procesa sušenja, proizvod ima jači ili slabiji okus po dimu. Irski viski dobiva se od prerađenog (slada) i neprerađenog ječma, bez korištenja treseta prilikom sušenja. Američki viski (burbon) proizvodi se od kukuruza (najmanje 51 %) i miješavine drugih žitarica. Kanadski viski se proizvodi iz raži. Njegova proizvodnja slična je proizvodnji žitnog viskija (Škotska). Viski koji dolazi na tržište u pravilu je smjesa sladnog i žitnog viskija (više žitnog nego sladnog). Ostale vrste viskija su Indijski, Velški , Kineski POSTUPAK PROIZVODNJE Sameljeni suhi slad se ukomljuje s točno određenom količinom tople vode. Za vrijeme ukomljavanja, odvijaju se poznate biokemijske reakcije enzimske hidrolize (ošećerenje) Naime, obzirom da enzimi imaju različite temperaturne optimume, ukomljavanje se odvija u rasponu od 35-76 0C polaganim zagrijavanjem komine i njezinim zadržavanjem pri određenim temperaturama (52, 65 i 76 0C ). Tijekom ukomljavanja , komina se stalno miješa. Vruća komina, ohladi se na 30 0C, te inokulira s selekcioniranim kvascem. Za fermentaciju
19
ošećerene komine koriste se suhi aktivni kvasca iz roda Saccharomyces. Rehidratacija kvasca obavlja se na isti način kao što se prakticira u pekarskoj ili industriji proizvodnje vina. Vrenje se izvodi u velikim fermentorima, pri temperaturi od 20 0C. kroz oko 72 sata pri čemu se dozvoljava da se temperatura popne na najviše 32 0C. Više temperature pospješuju brzinu fermentacije ali pogoduju rastu mliječnokiselih bakterija a što bi utjecalo na poremečaje arome. Neke vrste bakterija iz roda Lactobacillus pretvaraju glicerol u β hidroksipropionalaldehid koji se cijepa do akroleina tijekom destilacije i daje oštar miris. Kontaminanti mogu ući u fermentor na nekoliko načina: preživljavanjem bakterijskih spora, sa ječmenim sladom (ukoliko nije grijan do 65 0C ili sa kvaščevim inokulumom. Prije vrenja , sladovina se aerira, kako bi se ubrzao razvoj kvasca, olakšalo izlaženje CO 2 , olakšala flokulacija koloidnih tvari, te sprijećilo taloženje kvasca. Nakon završene fermentacije, prevrela komina se destilira u relativno jednostavnim aparatima za destilaciju (kao kod proizvodnje šljivovice). Destilacija se ponavlja da bi se dobio proizvod s visokim sadržajem alkohola. Sirovi proizvod (“mladi viski”) je neugodna mirisa i nakon destilacije se stavlja u hrastove bačve za zrenje. Svježi destilat treba odležati u hrastovim bačvama od jedne do deset godina. Tijekom ležanja alkoholnih destilata, odvijaju se složeni biokemijski i oksidacijskoredukcijski procesi. Dakle, pod utjecajem kisika iz zraka, koji prodire kroz pore hrastovih duga bačve, nastaju složeni organski spojevi (mirisne komponente). U prvoj godini zrenja događaju se znatne promjene u okusu, tako da se nakon isteka već jedne godine zrenja dobije viski zadovoljavajuće kvalitete. Sazrijevanje viskija traje 2-6 godina i nalazi se pod državnom kontrolom. Nakon odležavanja, viskiju se doda prirodna boja (šećerni kuler), te prilagodi jakost na 43 % vol./vol. Kod proizvodnje žitnog viskija, nakon završenog ošećerenja i vrenja, koje se izvodi jednako kao i kod sladnog viskija, slijedi kontinuirana destilacija prevrele komine, nakon čega se dobije sirovi viski s oko 90 % vol. etanola. Aroma ovog viskija je daleko blaža nego aroma sladnog viskija, a i proces zrenja traje kraće vrijeme. Proizvodnja ostalih vrsta viskija ne razlikuje se znatno od opisanog postupka proizvodnje škotskog viskija; česte su jedino promjene s obzirom na vrste upotrebljenih sirovina, načine sušenja slada, ošećerenja ili destilacije. Rezultati tih promjena jesu proizvodi koji se međusobno razlikuju u većoj ili manjoj mjeri.
Vodka Vodka se može definirati kao razrijeđeni vrlo čisti alkohol dobiven od žita ili krumpira. Proizvodnja vodke u Poljskoj temelji se na krumpiru, dok je u Rusiji glavna sirovina kukuruz. Budući da je sirovina za proizvodnju vodke kukuruz ili krumpir, to se i ovdje prije vrenja mora izvesti ošečerenje škroba sadržanog u supstratu. To se najčešće izvodi s pomoću slada, a ponekad i s amilolitičkim enzimima. Nakon završenog alkoholnog vrenja, prevrela komina se destilira na naročiti naćin, kako bi se postigla potrebna čistoća i mekoća alkohola. Destilacija i rektifikacija se izvodi kontinuirano u destilacijskim kolonama, nakon čega slijedi rektifikacija u kolonama za rektifikaciju. Naročito brižljivim izvođenjem procesa destilacije i rektifikacije (3-5 kolone), te filtriranjem destilata kroz aktivni ugljen, dobije se alkohol takove čistoće, da se nakon razrjeđenja može odmah koristiti kao gotov proizvod. Količina alkohola u vodki je 40-45 vol/vol. %. Genever i đin Genever i đin proizvode se na sličan način. Genever je nacionalna nizozemska rakija, dok se đin počeo proizvoditi prvo u Engleskoj isto kao nacionalno piće.
20
Poznata su dva tipa genevera; mladi genever- blago aromatizirana rakija i stari genever jače aromatiziran i odležan. U Nizozemskoj se genever proizvodi mješanjem mljevenog kukuruza, raženog brašna i ječmenog slada u jednakim omjerima. Proces saharifikacije, odnosno razgradnje škroba u fermentabilne šećere, provodi se kao pri proizvodnji piva, međutim uz dodatak enzima. Ošećerena komina se filtrira kako bi se dobila sladovina koja odlazi na fermentciju. Fermentacija se odvija dodatkom selekcioniranog kvasca. Nakon 3-4 dana preferemntiranoj komini s oko 6 % alkohola dodaje se svježe ošećerena profiltrirana sladovina kako bi se dobilo na kraju fermentacije oko 11 % alkohola. Takva prefermentirana komina odlazi na destilaciju. Gin je engleska modifikacija nizozemskog genevera. To je poznato nacionalno piće u Engleskoj, premda se proizvodi u cijelom svijetu. Sirovine za proizvodnju ovih pića su pšenica, ječam i raž. Nakon meljave, dobijena krupica se pomješa sa vodom i ostavi stajati tako da dolazi do djelomičnog ošećerenja s pomoću prisutnih enzima. Daljnje ošečerenje se nastavlja sa suhim sladom kojeg se doda najmanje 15 % uz zagrijavanje do temperature 56 0 C. Kada je ošećerenje završeno, smjesa se naglo ohladi do temperature alkoholnog vrenja, a zatim inokulira prethodno uzgojenim kvascem. Nakon nekoliko dana, vrenje je završeno, i prevrela komina se zatim destilira. Dobiveni sirovi destilat se još jednom destilira i pri tome se uzima samo srednja frakcija, koja ima karakterističan miris i okus po upotrebljenoj sirovini. Prilikom ove druge destilacije, u kotao se stavljaju određene aromatske tvari (najviše borovnica) koja proizvodu daje karakterističnu aromu. Količine i vrste dodanih aromatskih tvari variraju pa se ovisno o tome dobivaju proizvodi različitih svojstava. Za razliku od genevera, sirovi destilat koji se koristi za proizvodnju đina nema jaku aromu po žitaricama i osim borovnice, u kotao za destilaciju se stavljaju obavezno različite druge aromatske tvari. Zbog dodatka aromatskih tvari, genever i đin se smatraju istovremeno i aromatiziranim rakijama. 3. (Šećerne rakije) Šećerne rakije su rakije koje se proizvode iz sirovina koje sadrže isključivo saharozu ili invertni šećer (fruktozu i glukozu). Takove sirovine su sokovi šećerne trstike ili melasa (zaostala nakon proizvodnje šećera). Najpoznatije šećerne rakije su rum i arak. Najpozantiji proizvođaći ruma su Kuba, Jamajka, Portoriko, Dominikanska Republika i južni djelovi SAD-a. Arak s proizvodi u azijskim zemljama Srednjeg i Dalekog Istoka. Postoje tri glavna tipa ruma: -Laki rum tipa brandy (Kuba) -“puni rum intenzivne arome” (Jamajka) -tamni jaki rum tipa “martinique” Sirovine za proizvodnju ruma su čisti šećerni sirup dobijen iz šećerne trstike (razrijeđen) ili sviježi sok dobijen prešanjem šećerne trstike u posebnim mlinovima, katkad pomješan s melasom. K tome s dodaju još različite frakcije od proizvodnje šećera i zaostaci od prethodnih destilacija, što daje određenu aromu konačnom proizvodu. Vrenje tako pripravljene smjese (jakosti 8-10 0 Be) traje 6-14 dana pri temperaturi 30-36 0C. U takovim uvjetima namnoži se relativno veliki broj različitih bakterija (mliječnih i octenih), koje proizvode kiseline, koje u tijeku zrenja reagiraju s alkohlom i daju estere ugodne arome. Nakon vrenja slijedi destilacija prevrele komine. Zrenje sirovog ruma u hrastovim bačvama traje najmanje 3 godine (24). Arak se proizvodi na otoku Javi (Indonezija). Arak se proizvodi iz sirovine koja se sastoji od smjese trščane melase i keton-riže koja se podvrgava sladiranju. Proces proizvodnje slada od riže istovjetan je dobivanju ječmenog slada. međutim slad od riže se ne suši, već se zeleni rižin slad melje i zagrijava na 60 0C u svrhu provedbe ošećerenja. Tijekom klijanja riže,
21
razvija se specifična mikroflora. Naime, na proklijalim zrnima riže rastu brojne plijesni (Mucor rouxii, Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae) a također i kvasci. U ošećerenu kominu od rižina slada dodaje se melasa šećerne trske do koncentracije šećera od 25 %. Vrenje tako načinjene smjese je rezultat simbioze pljesni i kvasaca. K tome se dodaju još različite aromatske tvari ili sokovi različitog voća (banana, datula i dr.) kod nekih tipova. Glavno vrenje traje nekoliko dana. Prevrela komina se preša da se odstrani kom. Bistra i djelomično prevrela komina se sprema u drvene bačve na tzv. naknadno ili tiho vrenje koje traje oko 10 dana. Prevrela arakova komina koja sadrži minimalno 12 % alkohola, potom se destilira. Destilacija se izvodi kontinuirano u kolonama koje se zagrijavaju vodenom parom. Zrenje u bačvama od stare tikovine traje oko pola godine. 4.
Likeri)
Likeri su alkoholna pića s manjim postotkom alkohola (od 15-25 % vol./vol.), a sadrže najmanje 100 g /L šećera. Općenito, to su pića dobivena mješanjem prirodnih rakija ili rafiniranog etanola, sa šećerom, vodom, eteričnm uljima, mlijekom, jajima, kavom, čokoladom a najčešće s voćnim sokovima. Razlikuju se po volumnom udjelu alkohola, ekstraktu, dodacima, šećeru što u konačnici daje boju, okus, i miris. Djele se prema sastavu, osnovnim svojstvima i načinu proizvodnje na slatke, gorke i specijalne. Slatki likeri dijele se na podskupine i to:voćni, likeri s aromom voća, likeri od aromatičnih destilata, aromatizirani likeri i likeri od čokolade, čaja, kakaa i kave. Svi slatki likeri sadrže mnogo šećera. Voćni likeri: imaju svojstven okus i miris po voću od kojeg su napravljeni. Dobiju se od voćnog soka ili macerata voća, alkohola i šećera. Tu spadaju likeri od višnja, marelica, krušaka. oraha, itd. Najpoznatiji predstavnik ove skupine je Orahovica. To je liker koji poput svih voćnih likera nema veliki postotak alkohola. Tamne je boje, gust a okus je kombinacija slatkog i gorkog prožeto mirisom mirodija. Likeri s aromom; dobiju se na osnovu prirodnih voćnih aroma pomješanih s alkoholom, šećerom i destiliranom vodom. Imaju svojstven miris i okus voća od kojeg su proizvedeni. U tu skupinu spadaju likeri s aromom višnje, nanranđe, oraha. limuna. Volumni udio alkohola je od 25-40 %. Likeri od aromatičnih destilata prave se na osnovi što boljih destilata voća ili macerata prirodnih tvorevina uz šećer i destiliranu vodu. U tim likerima, sadržaj alkohola kreće se od 35-50 %. Često su nazivi poznatih aromatičnih likera zakonom zaštićeni. Najpoznatiji liker u Hrvatskoj je Maraskino. Načinjen je od destilata višnje Maraske. To je originalan hrvatski proizvod a ujedno je i simbol višestoljetnog iskustva. Na početku XVI. st. u dominikanskom samostanu stvoren je liker kojeg su prvi pravili ljekarnici tog samostana. Liker su nazvali “rosalj” od riječi ros-solis, što znači sunčana rosa. Upravo zbog tog starog naziva, mnogi mješaju dubrovačku Ruzolinu (liker od ruža) sa Rosaljom, starim nazivom Maraskina. Ljekarnici su zapisali recepturu autentičnog likera koji se dobiva iz esencije zrelih plodova višnje maraske i lišća sa mladih grančica. U početku se je taj ljekoviti liker pio samo kao ljek. Tek sa pojavom manufakture u XVII. st. mnogi su upoznali čari tog likera. Već u sliljedećem stoljeću pio se je u mnogim europskim dvorovima-bečkom, berlinskom, talijanskom, engleskom, danskom i belgijskom. Kasnije je morskim putem stigao u Ameriku, Afriku i Australiju. O kvaliteti tog likera govori i činjenica da ga je Napoleon Bonaparte redovito pio poslije ručka i večere. Maraskino, piće bogatih, služilo se je i na prvoj plovidbi a ujedno i poslijednoj čuvenog broda Titanica. I dan danas, taj je liker zadržao svoju izvornu kvalitetu a pravi se po tradicionalnoj recepturi od dalmatinske višnje maraske. Liker ima poseban buke jer je destilat oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava. Recept je tajna proizvođača pa je stoga i zakonom zaštićen.
22
Aromatizirani likeri. su dobiveni na osnovi eteričnih ulja, umjetnih esencija i aroma pomješanih sa šećerom, destiliranom vodom i etilnim alkoholom. Udio alkohola je od 25-40 %. U tu skupinu spadaju likeri od aniša, kima, mentola. Likeri od čokolade , čaja, kakaa i kave i dobivaju se maceracijom (postupak namakanja sirovine u vodi radi bubrenja i smekšavanja sirovine). Dobijeni sastojci pomješani sa etanolom, šećerom i destiliranom vodom imaju svojstven okus i miris po uzetoj sirovini a sadrže 20-40 % alkohola. Često se za izradu istih upotrebljavaju umjetne boje ali to mora biti ozačeno na boci. Gorki like proizvode se na osnovi ekstrakta aromatičnih i gorkih djelova biljaka ili prirodnih esencija uz neškodljive dodatke koji su svojstveni za pojedinu vrstu likera. Ti likeri povoljno djeluju na otvaranje apetita pa ih stoga zovu aperitivni likeri. U Hrvatskoj su najpoznatiji likeri Pelinkovac, Vlahovac i Biter. Pelinkovac može biti gorak s manje šećera i slatki s više šećera. Naziv biter je nastao od engleske riječi “bitter” što znači gorak-trpak i ujedno je zajedničko ime za jaka alkoholna pića kojima su osnovne sirovine kora, korjen, lišće i plodovi raznih biljaka. Specijalni likeri se proizvode specijalnim tehnološkim postupkom i zato se razlikuju od ostalih likera. Dijele se na Koridijal likere koji se proizvode od vina, vinskog destilata, etanola, šećera i destilirane vode i na Emulzijske likere koji se proizvode od žumanjca kokošjih jaja, etanola, šećera i destilirane vode. Jako su gusti a volumni udio alkohola je manji od 18 %. Takovo poznato piće je Punč. To je mješavina ruma, šećera, limunske kiseline, destilata limuna ili naranđe, destilirane vode i etanola. 5.
Kokteli
Najlakše je pripremiti piće iznenađenja po “vlastitom” receptu i poslužiti ga sa ukusom i šarmom. Koktelima se postiže opuštenija i prisnija atmosfera. Dakle dobro je izbjegavati čista pića. Kod pripreme koktela, što je razumljivo, udimačilo se englesko nazivlje: kratka pića-short drink, duga pića-long drinks, mliječni kokteli-milk shakes itd. Za okus koktela uobičajeni su izričaji:dry-suhi i trpak ili gorak, slatki itd. Osnovni pribor za pripremu koktela:ručni mješač, žličica s dugom drškom, hvataljka za led, mjerica za odmjeravanje i čaše za serviranje. Također moraju biti na raspolaganju i veći izbor alkoholnih i bezalkoholnih pića (vinjak, brendi, đin, rum, vermut maraskino, bitter itd. Od bezalkoholnih pića, poželjni su sirupi ili sokovi od naranče i limuna, maline, višnje, rajčice itd.
23
