UNIVERZITET U TUZLI FARMACEUTSKI FAKULTET Kemal
ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA Seminarski rad
Tuzla,Juni 2014.
Avdić
UNIVERZITET U TUZLI FARMACEUTSKI FAKULTET Kemal
ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA Seminarski rad
Tuzla,Juni 2014.
Avdić
Naziv predmeta: Bromatologija Voditelj predmeta: Dr.sc.Midhat Jašić,van.prof. Broj stranica: 9 Borj slika: 1 Borj tabela: 1 Broj literaturnih referenci: 13 Sažetak: Žitarice predstavljaju jednu od osnovnih namirnica u ishrani čovjeka.Najvažniji su izvori energije u tijelu,s obzirom da većinu nutritivnog sastava žitarica čine ugljikohidrati,koji su osnovni izvor energije u tijelu.Posebnu pažnju potrebno je obratiti na dijetalna vlakna,koja zbog svojih strukturnih i bioloških karakteristika peredstavljaju najvažniju komponentu žitarica.Tu su svakako i druge biološki aktivne materije poput vitamina i minerala,kao i polifenola i fitoestrogena.Oni prije svega vrše antioksidativnu funkciju ili ulaze u sastav koenzima,međutim tu su i nebrojeno mnoge druge funkcije koje ova materija obavljaju. Ključne riječi: Žitarice,dijetalna vlakna,biološki aktivne komponente
SADRŽAJ
1.UVOD....................................................................................................................................5 2.ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA..........................................................................6 2.1.Pšenica i proizvodi od pšenice.............................................................................................6 2.2.Kukuruz i proizvodi od kukuruza........................................................................................8 2.3.Zobi i proizvodi od zobi.......................................................................................................9 2.4.Ječam i proizvodi od ječma.................................................................................................10 2.5.Raž i proizvodi od raži........................................................................................................11 3.ZAKLJUČAK.......................................................................................................................12 4.LITERATURA......................................................................................................................13
1.UVOD Cilj seminarskog rada je prije svega predstavljanje važnosti žitarica u ljudskoj prehrani. Žitarice su jednogodišnje biljke koje pripadaju porodici trava,a uz to su i jedna od osnovnih namirnica u svakom domaćinstvu.Među žitarice ubrajamo na prvom mjestu pšenicu,zatim idu kukuruz,heljda,raž,ječam,zob i dr.Od davnina su poznate kao glavna namirnica u ishrani čovjeka uz meso.Primjera radi uzgoj pšenice počeo je prije nekih 10000 godina,a dan danas pšenica je žitarica koja se najviše proizvodi u svijetu.Ono što žitarice čini privlačnim jeste njihova nutritivna vrijednost.Iznimno su bogate ugljikohidratima,vitaminima i mineralima,uz pristojan udio proteina i masti.Posebnu pažnju treba obratiti na jednu od najvažnijih komponenti žitarica,a to su svakako dijetalna vlakna,koja pripadaju po hemijskom sastavu ugljikohidratima i iznimno su značajna za normalan rad crijeva.Najvažnije mjesto žitarice zauzimaju u prehrani,gdje se od njih različitim postupcima obrade dobivaju razne vrste proizvoda.Među glavne proizvode od žitarica spada svakako njihovo brašno od kog se dalje izvode razna peciva,kolači i tjestenine. Pored prehrambene industrije žitarice su našle mjesto u proizvodnji prirodnih goriva,odnosno biogoriva,te u proizvodnji raznih alkoholnih uživala.
Sl.1.Piramida prehrane (Prof. Dr Midhat Jašić,Tehnološki fakultet,Tuzla ''Značaj voća i povrća u prehrani'')
5
2.ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA 2.1.Pšenica i proizvodi od pšenice Pšenica je među najpopularnijim žitaricama,najviše se proizvodi u svijetu od svih žitarica. Uzgoj pšenice je počeo prije devet hiljada godina,a do danas je razvijen veliki broj sorti ove trave,preko hiljadu.Najvažniji dio pšenice kao biljke je njeno zrno koje je nosilac svih nutritivnih karakteristika.Energetska vrijednost 100 grama zrna pšenice iznosi 339 kcal.Od toga sadrži oko 71% ugljikohidrata,13% proteina i 2,5% masti.Od vitamina u pšenici su najzastupljeniji: tiamin,niacin i piridoksin,dok su tu u dobrim količinama prisutni i folna i pantotenska kiselina.Najzastupljeniji minerali u pšenici su: selen,fosfor,bakar,mangan, magnezij,željezo i cink. Tabela.1.Zastupljenost pojedinih biološki aktivnih komponenti u pšenici Vitamini Tiamin Niacin Piridoksin Folna kiselina Pantotenska kiselina
mg/100 gr pšenice 0,4 6,7 0,4 0,00026 0,9
Minerali Selen Fosfor Bakar Mangan Magnezij Željezo Cink
mg/100 gr pšenice 89 508 0,5 3 144 3,5 4
Pored vitamina i minerala kao biološki aktivnih komponenti tu su prisutna i dijetalna vlakna, polifenoli i fitoestrogeni.Sve ove komponente su karakteristične za puna zrna žitarica.Vlakna netopljiva u vodi omogućavaju prolaz hrane kroz crijeva,ubrzavaju peristaltiku,reduciraju izlučivanje žučnih kiselina(čije povećano lučenje izaziva nastanak kamenaca),povećavaju osjetljivost inzulina i snižavaju trigliceride.Polifenoli prisutni u žitaricama imaju značajnu antioksidativnu ulogu u organizmu jer hvataju slobodne radikale i smanjuju mogućnost nastanka oksidativnog stresa koji prethodi nastanku raka.Od polifenola posebno se ističe tokotrienol.Kad su u pitanju fitoestrogeni,njihovo djelovanje se ispoljava kroz smanjenje nivoa holesterola u krvi,povećanju elastičnosti krvnih žila,zatim u metabolizmu kostiju i drugim metaboličkim procesima. Zbog svoje hranljivosti pšenica je mnogo popularna kao sirovina za izradu namirnica. Najvažniji proizvod od pšenice je njeno brašno.Od brašna se dalje izvode razna peciva,kolači i tjestenine.Osim toga od pšenice se fermentacijom mogu dobiti razne vrste alkoholnih uživala kao što su pivo i votka.Pšenica je svoje mjesto našla i u proizvodnji goriva.Njenon preradom se može dobiti biogorivo(1). (Z.Mađarić,Osijek 1985)
6
Pšenično brašno izrađuje se od tri različite vrste pšenice: tvrde,meke i durum pšenice.Tvrde pšenice u svom sastavu imaju veći udio proteina i koriste se za proizvodnju pekarskih brašna, meke pšenice imaju veći udio škroba i koriste se za proizvodnju brašna za konditorsku industriju, a durum pšenice jako su bogate proteinima i koriste se zbog svoje tvrde strukture zrna staklastog presjeka za proizvodnju tjestenina.Postoje različiti tipovi brašna koji govore o mineralnom sastavu pšenice.Bliže sredini mljevenjem dobivamo brašna nižih tipova kao što je tip T500,a bliže ljuski dobivamo brašna većih tipova kao što su T850,T1100 i T1400.Brašna bliža sredini zrna su bijela brašna,a ona bliža ljuski su tamnija.Osnovna razlika između njih je njihov sastav.Bijela brašna su bogatija škrobom i proteinima,a tamna su bogatija vitaminima, mineralima,mastima i celuloznim vlaknima.Po hemijskom sastavu brašno je izdašna i nutritivno dragocjena namirnica bogata ugljikohidratima (65-75%),biljnim proteinima, mastima,vitaminima,mineralima i vlaknima.Kombinacijom s brašnom od drugih namirnica (soje i raznog sjemenja,primjerice pamuka i sezama)mogu se postići dragocjena poboljšanja strukture.Pšenično brašno odličan je izvor ukupnih ugljikohidrata,najkorisniji izvor raspoložive energije u ljudskom tijelu.Namirnice dobivene od pšenice umjereni su izvor proteina.One mogu sadržati svih osam aminokiselina koje organizam treba,ali ne u odgovarajućim omjerima.Pšenica sadrži više proteina od kukuruza ili riže.Sadrži male količine masti pa njezini proizvodi spadaju u niskomasne namirnice.Bijelo je brašno odličan izvor mangana i selena.Jedno serviranje osigurava 33% mangana i 62% selena od preporučenih dnevnih potreba.Dobar je izvor fosfora i tiamina,tj. jedno serviranje osigurava 15% fosfora i 11% tiamina od preporučenih dnevnih potreba.Osrednji je izvor željeza (9%), cinka (7%) niacina (8%) pantotenske kiseline (9%), i folata (7%)(2). (M. Ranogajec,2009)
7
2.2.Kukuruz i proizvodi od kukuruza Kukuruz je jednogodišnja biljka iz porodice trava,koja spada u žitarice.Prema proizvodnji zauzima prvo mjesto od svih žitarica.Najvažniji dio kukuruza je svakako njegov klas na kom se nalaze zrna.Kao i ostale žitarice kukuruz je bitan izvor ugljikohidrata.od kojih je najviše zastupljen škrob,a glukoza,saharoza i fruktoza u manjim količinama.Bjelančevine kukuruza imaju nisku biološku vrijednost zbog odsustva esencijalnih aminokiselina lizina i triptofana. Kombinacijom kukuruza sa namirnicama bogatim proteinima može se postići zadovoljavajuća opskrba bjelančevinama.Jedna od najvažnijih komponenti zrna kukuruza jesu njegova vlakna. Kukuruzne posije su sastavljene najvećim dijelom od hemiceluloze,manje celuloze i lignina. Važnost vlakana odražava se u njihovoj sposobnosti apsorpcije štetnih materija,odnosno detoksikaciji organizma.Od mineralnih materija najviše su zastupljeni fosfor,kalij i magnezij,a kad su u pitanju vitamini kukuruz kao i ostale žitarice je bogat vitaminima B kompleksa,E i A vitaminima.Od vitamina B kompleksa ističu se folna kiselina,koja ima pogodno djelovanje na krvožilni sistem te tiamin koji omogućava adekvatan rad mozga.Kukuruz ima poseban značaj kao namirnica zbog visokog sadržaja biološki aktivnih komponenti.U prvom redu tu su antioksidansi,čija se zastupljenost povećava kuhanjem kukuruza.Od antioksidanasa je najviše prisutna ferulična kiselina,koje ima u nekom voću i povrću,ali je najviše zastupljena u zrnu kukuruza.Kao izvrstan antioksidans ferulična kiselina ima antikancerogena svojstva.Kad su u pitanju proizvodi od kukuruza tu su najpopularniji kukuruzno brašno,palenta i kukuruzno ulje.Kukuruzno brašno se dobija mljevenjem zrna kukuruza i koristi se za izradu peciva,samo ili pomiješano sa brašnom drugim žitarica.Veoma je bogato ugljikohidratima,od čega su najzasutpljenija vlakna,a pored ugljenih hidrata tu su u manjoj mjeri prisutni proteini i masti.Od minerala najviše ima kalija i kalcija,te natrija u manjoj mjeri.Kukuruzno ulje se dobiva ekstrakcijom iz zrna kukuruza i jedno je od najkorištenijih ulja.Veoma je bogato polinezasićenim masnim kiselinama,a sadrži i masne kiseline koje snižavaju nivo holesterola(3). (I. Zovkić, Sarajevo, 1981)
8
2.3.Zob i proizvodi od zobi Zob spada u jednogodišnje biljke iz porodice trava.Uzgoj zobi datira iz davnih vremena,oko 400 godina prije nove ere.Slično ostalim žitaricama zob je odličan izvor ugljikohidrata oko 66%,zatim proteina oko 17% i masti 7%.Od ugljikohidrata preovladavaju vlakna,koja mogu biti topiva i netopiva.Od topljivih vlakana ističu se beta-glukani koji snižavaju nivo masti, prvenstveno holesterola u krvi i time doprinose zdravlju krvožilnog sistema.Topljiva vlakna se u crijevima razgrađuju formirajući gel koji upija tvari bogate holesterolom kao što su žučne kiseline.Netopljiva vlakna se ne razgrađuju u probavnom sistemu,ali upijaju vodu i na taj način ubrzavaju probavu i olakšavaju konstipaciju.Vlakna,topiva i netopiva odnose se na puna zrna žitarica.Od vitamina posebno su zastupljeni vitamini B kompleksa i to: tiamin,riboflavin, niacin,pantotenska kiselinu,piridoksin i folna kiselina.Od ostalih vitamina tu je prisutan vitamin K te holin i betain kao kontraverzni vitamini.Zob izrazito obiluje mineralima.Najviše ima fosfora.Zatim slijede:kalij,magnezij,kalcij,željezo,cink i mangan.Od ostalih materija sa biološkom aktivnošću tu su karotenoidi lutein i zeaksantin,koji su veoma važni kao hvatači slobodnih radikala.Pored opštih antioksidanasa zob karakterišu specifični antioksidansi koji se zovu avenantramidi.Ovi antioksidansi sprečavaju šteno djelovanje slobodnih radikala na holesterol i time zaustavljaju njegovo nakupljanje na zidovima krvnih žila.Od ostalih bitnih fitohemikalija tu su enterolignani čija je osnovna funkcija u prevenciji raka dojke,prostate i jajnika.Svakako jedan od najpoznatijih proizvoda od zobi su zobene pahuljice,koje su veoma popularne u kombinaciji s mlijekom.Zobene pahuljice su kao i sama zob odličan izvor dijetalnih vlakana,koja snižavaju holesterol u krvi.Osim toga zob je veoma dobar izvor jednog oblika vitamina E,tačnije tokotrienola koji utiče na smanjenu produkciju holesterola u jetri i na taj način smanjuje njegovu koncentraciju u krvi(4).(Ž. Klaić, dipl. ing. agr.)
9
2.4.Ječam i proizvodi od ječma Ječam je jednogodišnja biljka iz porodice trava i pripada žitaricama.Njegov uzgoj počeo je prije oko 10000 hiljada godina u Etiopiji i jugoistočnoj Aziji.Prosječan hemijski sastav ječma je sličan ostalim žitaricama.Tu su uglavnom u najvećoj mjeri prisutni ugljikohidrati,zatim slijede proteini,voda i masti.U oljuštenom zrnu dolazi do promjena u odnosu ovih nutrijenata,udio ugljikohidrata se povećava dok se udio proteina i masti smanjuje.Ječam je bogat mineralima:kalijem,fosforom,magnezijem,željezom,manganom,cinkom i selenom.Tu su i vitamini,od kojih su najviše prisutni vitamini B kompleksa,a u manjoj mjeri vitamini A,E i K.Od vitamina ječma posebno se ističe pantotenska kiselina,koja je bitan vitamin za ljudski organizam jer ulazi u sastav koenzima A zaduženog za oslobađanje energije iz ugljikohidrata, te igra bitnu ulogu u metabolizmu masti,zbog čega ječam ima poznati efekat zagrijavanja.Od ječma se danas najčešće prave alkoholna pića kao što su pivo i viski.Od ječmenog slada koji se koristi u proizvodnji piva,može se dobiti brašno visoke hranljive vrijednosti,bogato vitaminom B12 ili cijankobalaminom,koji je rijedak u biljnim namirnicama.Ječmeni slad bogat je enzimima,i stoga je lako probavljiv.Potiče lučenje probavnih sokova,pa je koristan u prehrani osoba sa poremećajima u probavi(5). (American Dietetic Association, august 2009)
10
2.5.Raž i proizvodi od raži Raž je jednogodišnja biljka iz porodice trava,pripada žitaricama.Slična je pšenici i ječmu. Slično ostalim žitaricama zrno raži je najbogatije ugljikohidratima,a u manjem omjeru tu su prisutni proteini i masti.Opštevažeća činjenica za sve žitarice je bogat sadržaj B vitamina,od koji najviše ima pantotenske kiseline,niacina,tiamina,riboflavina i piridoksina.Od minerala bitno mjesto zauzimaju: mangan,selen,fosfor,magnezij,cink i kalij.Raž sadrži i antioksidanse, tačnije fenole,koji imaju jako antioksidativno djelovanje,a u žitaricama se za razliku od voća i povrća nalaze u vezanom obliku.Osnovni proizvodi od ražu su brašno i raženi hljeb.Izvrstan su izvor prehrambenih vlakana,ali ne izostaju ni ostale biološki aktivne komponente.Raženo brašno za razliku od pšeničnog ima manji procenat škroba,zbog čega je prikladnije za ishranu dijabetičara.Brašno od raži sadrži manju količinu glutena, tj. ima bjelančevina koje tvore gluten, ali on nije tako čvrst i fleksibilan kao onaj u pšenice.Zbog toga je raženi kruh gušći i žilaviji nego pšenični.Ovo brašno odlikuje se višim sadržajem kalcija,željeza te bjelančevinama veće prehrambene vrijednosti u odnosu na pšenično brašno.Kruh od samog raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svježinu,tamniji je,ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični(6). (M.Gagro, Zagreb, 1997)
11
3.ZAKLJUČAK Prema svemu navedenom može se zaključiti da su žitarice neizostavni dio ljudske prehrane. Obezbjeđuju adekvatan unos kako nutritivnih tako i biološki aktivnih komponenti.U piramidi ljudske prehrane zauzimaju važno mjesto,s tim da su normalne dnevne potrebe oko 4 porcije. Od vitamina žitarice su svakako najbogatije B skupinom,a od minerala tu su najzastupljeniji selen,fosfor i mangan.Međutim posebna pažnja se treba obratiti na dijetalna vlakna,jer od čitavog udjela ugljikohidrata na vlakna otpada najviše.Dijetalna vlakna se vezuju za puna zrna žitarica,i posebno su važna za probavni sistem,najviše zbog detoksifikacije crijeva od štetnog sadržaja,a bitna funkcija im je također i snižavanje holesterola u krvi.Pored prehrambene industrije žitarice se primjenjuju i u drugim granama kao što je proizvodnja goriva ili alkoholnih pića.
12
4.LITERATURA
1.Dr.Zvonimir Mađarić; Suvremena proizvodnja pšenice; Osijek,1985-www.agroklub.com (Juli 2014) 2.Dipl.ing Marjan Ranogajec, Proizvodnja pšeničnog brašna-www.tehnologijahrane.com (Juli 2014) 3.Dr.Ivan Zovkić; Proizvodnja kukuruza; Sarajevo,1981-www.agroklub.com (Juli 2014) 4.Željko Klaić dipl. ing. agr., Agrotehnika proizvodnje zobi-www.savjetodavna.hr (Juli 2014) 5.American Dietetic Association, August 2009-www.judzks.ba (Juli 2014) 6.Dr.sc. M. Gagro; Ratarstvo obiteljskog gospodarstva- Žitarice i zrnate mahunarke,Zagreb 1997-www.agroklub.com (Juli 2014)
13
