“Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA N° ELABORACION ELABORA CION DE PATE PATE (hígado de cerdo ) CURSO
!
Tecnolo"#as e Industria C$rnicas
DOCENTE
!
In"% Cristina &lena 'uiñones Rui(
CICLO
!
)III
INTEGRANTES
!
Laredo Alfaro, Kev! Ra"o# D$a%, Na!&' arel
PUCALLPA*PERU +-.
INTRODUCCI/N
*os productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos c$rnicos+ de,ido principalmente a factores tales como- su ,a.o precio+ vida /til ra(ona,lemente lar"a y su facilidad de consumo% &ntre estos productos se encuentra el Pat0 de 1#"ado% *as prote#nas solu,les en solución salina cu,ren part#culas de "rasa+ de modo 2ue son las responsa,les de la esta,ilidad de la emulsión% Para su preparación los in"redientes principales 3carne+ 1#"ado+ "rasa+ especias+ sal y otros aditivos4 se colocan en un cutter+ e2uipo 2ue reduce el tamaño de la part#cula 1asta formar una pasta llamada “emulsión c$rnica”% *as especias y sales de curación son responsa,les del desarrollo del color+ sa,or y otras propiedades or"anol0pticas y fisico2u#micas del producto% Esta práctica se desarrolló con el objetivo de:
a4 Conocer el proceso de ela,oración de pate 3Pat0 de 5#"ado4 ,4 Conocer y aplicar las 6P7s% *as proporciones de los nutrientes del pat0 pueden variar se"/n el tipo y cantidad de la carne+ adem$s de otros factores en la modificación de los nutrientes% &ste alimento pertenece al "rupo de los em,utidos+ es un alimento rico en vitaminas 68 ya 2ue 9::" de esta carne contienen ;%98 u"% de vitamina 68+ tam,i0n tiene una alta cantidad de vitamina 6; y vitamina A% &ntre las propiedades nutricionales del pate ca,e destacar los si"uientes nutrientes como el 1ierro+ calcio+ potasio+ yodo+ (inc+ car,o1idratos+ ma"nesio% &l pat0 es una pasta unta,le de sa,or y olor a"rada,le+ con 1ier,as y especias 2ue enmascaran los sa,ores y olores propios del 1#"ado%
II0
ATERIALES Y ETODOS0 I!#1"o# 5#"ado de cerdo Carne de cerdo molida curada IP?@% *icuadora Cocina semiindustrial II030 Rea&2vo Polifosfato @al de cura @al com/n
• • • • • • • • • • •
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• • • •
III%
d#a viernes :B9;98+ se tomó inicio a 1oras de 9;!9: am y terminando a las B!;8pm del mismo dia reali(ando las respectivas operaciones! >n d#a antes preparamos la carne curada 3;::"4%
III0-0 I!d1"e!2ara#0 Cada estudiante tiene 2ue contar con las indumentarias principales para el desarrollo de la pr$ctica y as# evitar accidentes%
L"5e%a0 desarrolló la
III%;% @e
limpie(a y desinfección adecuada del $rea de
tra,a.o%
III060 Pe#o# de !7rede!2e#0 @e procede a pesar los in"redientes!
III030
Re &
e5
&
o!
a"o# la a2era Pr"a0 Recepcionamos la meter#a prima+ lue"o se verifica su frescura+ olor+ color+ teDtura y su peso% 'ue se muestra en el cuadro 9% - &l 5#"ado% Eresco+ no con"elado+ mem,ranas de color ,lanco+ -
sin manc1as ni vetas y cortada en tro(os pe2ueños% *a carne de cerdo curada + sin presencia de olores o
-
sustancias eDtrañas%
5# ado ;8
III0.0 Cale!2a"e!2o 5revo0 @e a"re"ó la carne la "rasa y a"ua a temperatura F8°C 1asta o,tener el caldo%
III080
E"1l#9!0 Con inicia
el
caldo respectivo se
el
licuado
de cerdo
1asta
licuado+ añadiendo
3licuadora4del
1#"ado
formar ,ur,u.as en el posteriormente la sal%
III0:0 e%&lado0 &n pasta propiamente 1ec1a se adiciona todo los condimentos y aditivos 2ue se muestran en el cuadro 9%
III0;0 E"12do0 @e em,ute la pasta en tripas de cerdo propiamente preparada 3salado4%a una temperatura de B:°C% 4+ No 1acer muc1a presión para evitar 2ue las tripas revienten+ atando en las partes eDteriores de la tripa con 1ilo pa,ilo%
III0<0 Tra2a"e!2o @e
reali(o
T=r"&o0 el
calentamiento
a
G:°C 1asta o,tener una temperatura de 8°C+ escurrimos y enfriamos%
III0-0 Al"a&e!a"e!2o0 @e almacena a una temperatura de :°C% para evitar enrranceamiento y color a"risado%
Cuadro 1: Requerimientos en la Elaboración de Pate (Pate De Hígado)
EN L PR!C"#C DE P"E 1000g FORULACION g % I!#1"o# 250 25 5i"ado de cerdo 200 20 Carne de cerdo molida curada 400 40
1.5 0.5 0.5 2 0.5 2 0.75 1.25 1009
0.15 0.05 0.05 0.2 0.05 0.2 0.075 0.125
FLU>OGRAA DE ELABORACION DE PATE(?$7ado de &erdo)
Carne de cerdo
%rasa de cerdo
@$7ado
Ceolla
"arcasa res "'(+(
"(T+(
++(
E"+3+(
E"+3+(
"(T+(
3E(++3(
E"+3+(
B::H" "'TE()*+(
687
E,'T)(
T! 12" #asta $o%ogeni&ar la %asa cárnica
Aditivos ""E(
E/()+(
E"'(()(
PATE +,+"E/+,)E/T
C?7&RCIA*IACI?N
Tripas de vacuno
TiJ 8°C
IV0
RESULTADOS Y DISCUSIONES0 I)%9% R&@>*TAK?@%
C1adro + For"1la&9! de 71$a ' de la 5r&2&a de#arrollada de Pa2e0 GUIA DE PATE FORULACION
;H"
I!#1"o#
%
5i"ado de cerdo
;8
8::
Carne de cerdo molida curada
;:
B::
B:
G::
Caldo de pre coccion
9;%8
;8:
Concentrado funcional de soya
;%8
8:
ASA TOTAL
"
9::
CONDIENTOS Y ADITIVOS(referdo# a la "a#a 2o2al) Pimienta ,lanca
:%98
=
Nue( moscada
:%:8
9
Pimenton
:%:8
9
Canela
:%;
B
Ce,olla
:%:8
9
Clavo de olor
:%;
B
Eosfato
:%:8
9%8
:%9;8
;%8
EN L PR!C"#C DE P"E FORULACION
1000g
I!#1"o#
g
%
5#"ado de cerdo
250
25
Carne de cerdo molida curada
200
20
400
40
Caldo de pre cocción
125
12.5
25
2.5
Concentrado funcional de soya ASA TOTAL
100
CONDIENTOS Y ADITIVOS(referdo# a la "a#a 2o2al) Pimienta ,lanca Nue( moscada Pimentón Canela Ce,olla Clavo de olor Eosfato
1.5
0.15
0.5
0.05
0.5
0.05
2
0.2
0.5
0.05
2
0.2
0.75
0.075
1.25
0.125 1009
BALANCE DE ATERIA EN LA ELABORACION DE PATE EN -70
1000g1006 256
1000g
1006
&' +g ,ígado de cerdo*
&' g carne de cerdo molida*
206
1000g
1006 406
1000g
1006 12.56
&'/gb grasa de cerdo molido*
&' 1+g caldo de -re.cocción*
1000g
1000g
1006 2.56
1006 0.156
&' +g concentrado de so0a*
&' 1*+g -imienta blanca*
1000g
1000g
1006 0.056
&' *+g nue moscada*
1000g
1006 0.26
&' g canela*
1000g
1006 0.26
&' g cla3o de olor*
1006 0.056
&' *+g Pimentón*
1000g
1006 0.056
&' *+g cebolla*
1000g
1006
&' *2+g
0.0756
RENDIIENTO INDUSTRIAL0 CUADRO . Re!d"e!2o de &?or%o 5arrllero0 Car!e De Cerdo C1rado0 Peso inicial Peso final
Pe#o#
Perdda
(,'+ 3E (E/3),)E/T
R
=
2169 g 2283 g
x 100
30+0 •
•
8956
DISCUSION
&l pat0 esta ela,orado a partir de 1#"ado de cerdo con a"re"ado de sal+ pimienta+ ce,olla+ 1o.as de tomillo y otras especias (Benítez y Sánchez, 2007). &l 1#"ado es un alimento rico en vitaminas y minerales+ el 1#"ado de ternera es el m$s apreciado por tener un sa,or suave y 2uedar .u"oso al cocinarlo% &l 1#"ado de cerdo esta compuesto por ló,ulos+ se reconoce por su carne porosa+ li"eramente "rumosa y se utili(a para 1acer pat0s (Martínez, 2010).
Kurante el procedimiento pudo o,servarse 2ue la ela,oración de pat0 es un proceso corto+ pero de,e tenerse particular cuidado para o,tener un producto con las caracter#sticas deseadas%
>na ve( em,utido+ la tripa y su contenido se masa.earon li"eramente+ con el fin de restaurar la emulsión 2ue pudo 1a,erse perdido li"eramente de,ido al descenso de la temperatura de la me(cla y el eDceso de tiempo 2ue se empleó para em,utirla%
7ediante la cocción+ se efect/a la unión de la carne para producir ri"ide( y palati,ilidad- sin em,ar"o si esta no es efectiva+ y adem$s se prolon"a demasiado+ la emulsión puede verse afectada% >na ve( cocido+ el em,utido se sometió a enfriamiento+ el cual de,e 1acerse lo m$s r$pido posi,le+ para evitar 2ue se desarrollen micro,ios pató"enos residuales% &ste ciclo de calorfr#o destruye ,uena parte de los microor"anismos y consi"ue la coa"ulación de prote#nas y la esta,ili(ación de la emulsión+ necesarias para o,tener un producto con la consistencia+ teDtura+ sa,or+ color y aroma del pat0
Kurante el proceso de ela,oración+ la "rasa es sometida a temperaturas comprendidas entre los G: y L:°C+ de manera 2ue la "elatina proporcione la consistencia necesaria% Posteriormente se incorporan los l#2uidos+ de manera 2ue la temperatura del con.unto ronde los B:°C% Kurante esta operación la temperatura no de,e superar los 8:°C ni ,a.ar de los =8°C+ con el fin de evitar la desnaturali(ación de las prote#nas en el primer caso y la solidificación de las "rasas en el se"undo%
&n sistemas m$s modernos incorporan los productos proteicos al final+ consi"uiendo as# una menor desnaturali(ación proteica% *a emulsión o,tenida se somete a un tratamiento de cocción+ y finalmente a un enfriamiento muy r$pido% &n cual2uier caso y de manera "eneral+ el proceso de ela,oración en todos los tipos de pat0s es similar%
VI0 CONCLUSIONES
@e 1a familiari(ado con el proceso de ela,oración del producto en el campo industrial%
M
@e 1a reali(ado el desarrollo pr$ctico so,re su ela,oración%
M
@e o,tuvo un pat0 preparado a partir de 1#"ado de cerdo+ con sa,or y aroma acepta,les%
M
@e recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes in"redientes+ as# como en la eficiencia del proceso+ para o,tener productos de me.or calidad%
VII0 RECOENDACIONES0 Reali(ar un correcto lavado de la materia prima 3carnes+ "rasa e in"redientes y verduras 4! ya 2ue puede traer consi"o microor"anismos productores de enfermedad+ los cuales de,en ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos 2ue se consumen crudos% >tili(ar "uantes para el picado o corte de las especies para evitar pica(ones en las manos%
VIII0
CUESTIONARIO0
e!&o!e ' de#&ra lo# 5r!&5ale# defe&2o# de 5a2e (5a2e de ?7ado)
I0
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