MODULO
: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS GRANOS Y TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA
: PROCESOS PARA PRODUCTOS GRANOS Y TUBÉRCULOS
DOCENTE
: ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY
SEMESTRE Y AÑO ACADÉMICO: I-2015 SEMESTRE Y TURNO
: V-TARDE
FECHA DE ENTREGA
: 15-06-15
ESTUDIANTE
: KEVIN STARLIN ROJAS PASCUAL
I.
INTRODUCCION Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable". Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
II.
OBJETIVOS
2.1. Objetivo general Realizar el procesamiento de elaboración de fideos, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto term inado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
2.2. Objetivos específicos 2.2.1. Realizar la elaboración de fideos, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
2.2.2. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima; color, sabor y textura del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO 3.1. Fideos Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Los fideos se cocinan generalmente en agua hirviendo, a veces con aceite de cocina o sal añadida, y a veces suelen estar fritos. Los fideos pueden servirse con una salsa de acompañamiento o en una sopa. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.
3.2. Historia Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace
referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
3.3. Fideos de cuatro milenios de antigüedad Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informa el periódico The New York Times.5 Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente
cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China Hay que recordar que en el Neolítico se hizo la llamada "revolución agrícola" en el Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades mas antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos co n una especie de pasta hecha a base de granos locales. O sea que los verdaderos creadores de la pasta fueron muy probablemente los Hititas o sus antepasados.
3.4. Aporte nutricional La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado cont enido en carbohidratos, 100 g de pasta contienen como máximo 75 g de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta con lo que libera la energía poco a poco manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad. El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy pequeñas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa). El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto se debe fundamentalmente a que en la elaboración se utiliza el endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón), quedando los minerales en las capas externas del gra no. Aún así, la pasta contiene vitaminas del grupo E y B, que son considerados antioxidantes celulares. La pasta aporta también un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos. La pasta es un alimento básico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es un alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que hay que complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el pescado y la carne. Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral, aporta más fibra, y más vitaminas y minerales que la pasta norma
Cuadro 01: Aporte nutricional en 100 g de alimento. Aportes Energía (Kcal)
374
Proteínas (g)
15
Grasas (g)
1,1
Hidratos de Carbono (g)
75
Fósforo (mg)
258
Hierro (mg)
3,6
Magnesio (mg)
143
Vitamina B1 (mg)
0,5
Vitamina B2 (mg)
9
Ácido fólico (µg)
4
Azúcares (g)
2,60
Fibra (g)
5
Fuente: Redacción Infoalimentacion
3.5. Tipos de fideos La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
3.5.1. Pastas cortas
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
3.5.2. Pastas rellenas También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen num erosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
3.6. Clasificación de los fideos o pastas En cuanto a la clasificación podemos establecer tres categorías.
Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse como de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.
Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas
contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas a nimales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.
Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso de desecación.
3.7. Variedades dietéticas de pasta En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.
Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.
3.8. Ventajas del consumo de pasta Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos para la salud:
La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.
Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.
Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.
Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre.
Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental.
Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.
IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materia prima e insumos Harina.
Sémola
Huevo
Aceite
Sal
Agua
4.2. Materiales y equipos
Bolsa polietileno
Palo delgado
Tazones
Fuentes planas
Cuchillos
Regla
Laminador
Paletas
Moldes
Colador
Bandejas
Mesa de trabajo
Cocina industrial
Platitos descartables
Mondadientes
Fichas de análisis sensorial
Olla
Paleta de madera
4.3. Métodos Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de fideos que a continuación se indica:
Sémola
R.M.P
FORMULACIÓN PESADO
Sémola, sal, huevo y agua
MEZCLADO
AMASADO
Rodillos
Manual
LAMINADO
MOLDEADO
SECADO
ENVASADO
Al tamaño y la forma que se desea 14 horas a una temperatura ambiente Bolsas de polipropileno
ETIQUETADO
ALMACENADO
Temperatura ambiente
Figura 01. Diagrama de flujo para la elaboracion de fideos
4.4. Descripción de proceso de elaboración de fideo de sémola 4.4.1. Recepción de materia prima: Esta operación consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboración de las pastas alimenticias. Durante este tiempo se realizara sus r espectivos análisis para determinar si la materia prima y los insumos están aptos para la elaboración de este producto. 4.4.2. Formulación: en esta etapa consisten en dosificar las cantidades exactas de cada uno de los insumos y la materia prima que ingresara a la elaboración de f ideo con cantidades y porcentajes exactos. 4.4.3. Pesado: esta etapa consiste en realizar el pesado exacto de las cantidades determinadas en la etapa anterior. Esta etapa es mu y importante ya que de esto depende que el producto final obtenga sus características adecuadas. 4.4.4. Mezclado: en esta operación se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan agita la masa. En esta etapa se calculara si va a faltar algo o no. Esta operación se realiza en un tiempo de 10 minutos. 4.4.5. Amasado: esta etapa de elaboración de la pasta comprende la humectación de las materias primas secas con los ingredientes líquidos. Teniendo en cuenta las capacidades de los sistemas continuos de producción de pasta, debe darse gran importancia a la óptima humectación de la sémola en un corto tiempo antes del mezclado y amasado. 4.4.6. Laminado: Una vez obtenida la masa, esta es pasada a través de rodillos m anual mente. Debe ser homogéneo el grosor la laminadora se debe pasar volteando la masa unas 8 a nueve veces. El fin de esta operación es la obtención de una m asa delgada y manejable. 4.4.7. Moldeado: Cuando serializa esta etapa cada uno decide qué forma quiere darle a los fideos esto se realiza con molde de distintas formal se puede hacer coditos, tornillitos, corbatitas, y otros dependiendo al gusto de cada uno esta etapa no debe durar mucho ya que la masa tiende a secarse rápido. 4.4.8. Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 °C, la duración del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un pre secado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenómeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta. También se realiza a una temperatura ambiente pero se debe tener en constante observación al producto. 4.4.9. Envasado: esta eta se realiza una vez terminado el secado en pociones o cantidades exactas selladas para que el producto no se contamine. 4.4.10. Etiquetado: esta etapa se realiza una vez envasado el producto para que los consumidores identifiquen el producto; en la etiqueta debe especificarse todo lo necesario.
4.4.11. Almacenado: el almacenado del producto se realiza a una temperatura ambiente o refrigeración dependiendo del tipo de f ideo en un lugar fresco y seco para evitar cu alquier contaminación proveniente del piso o del medio ambiente.
V.
RESULTADOS
5.1. Control de pesado y Formulación de materia prima e insumos utilizados. Cuadro 02: formulación de materia prima e insumos Materia prima e insumos
cantidad (kg)
Porcentaje (%)
Sémola
0.700
55.78
Sal
0.030
2.39
Huevo
0.525
41.83
Total
1.255
100.00
Fuente: Elaborado por el grupo Se llevó a cabo el proceso de elaboración en donde se utilizó la formulación que se muestra en donde utilizamos como materia prima la sémola que fue de 0.700 kg conjuntamente se adiciono los insumos como el huevo 0.525 kg y 0.030kg de sal ya que el huevo le da ese color y textura al fideos como también le da esa firmeza en cuanto a
5.2. CONTROLES LLEVADOS A CABO: 5.2.1. Análisis organoléptico de la materia prima Cuadro0 03: análisis organoléptico de la harina Muestra
Color
Olor
Textura
Apariencia
Característico
Característico
Áspera y vidriosa
Granulado
Característico
Característico
Áspera y vidriosa
Granulado
Característico
Característico
Áspera y vidriosa
Granulado
Característico
Característico
Áspera y vidriosa
Granulado
1 2 3 Pro. Final
Fuente: Elaborado por el grupo Se realizó el análisis a la materia prima que fue la sémola en donde se determinó las características organolépticas que tiene esta materia prima se determinó en cuanto al color que fue característico el olor fue también fue característico en cuanto a la textura fue áspera y vidriosa y la aprecien general fue granulada. La sémola es blanquecina o
amarilla, dependiendo de la variedad de trigo de la cual que estaba hecha, y se asemeja a una arena gruesa en textura. Las partículas miden típicamente entre 0,25 y 0,75 mm de diámetro. Las sémolas deberán estar a fuego lento lentamente para permitir que la partícula completa se cocine a través de la porción exterior sin disolver. 5.2.3. Control de tiempo y temperatura de Amasado
Cuadro 04: temperatura y tiempo de Amasado Materia prima
Temperatura
Tiempo
Amasado
26 °C
30 min
Fuente: Elaborado por el grupo. Se realizó el control de temperatura y tiempo de am asado de la galleta que fue de 26 °C por 30 min. La primera etapa de la elaboración de la pasta comprende la humectación de las materias primas secas con los ingredientes líquidos. Teniendo en cuenta las capacidades de los sistemas continuos de producción de pasta, debe darse gran importancia a la óptima humectación de la sémola en un corto tiem po antes del mezclado y amasador. El mezclado pone en contacto la sémola con el huevo, si lo lleva. La masa obtenida tiene la capacidad de fluir y tiene un contenido de humedad uniforme (Kill et al., 2001). Durante la preparación de la m asa se adiciona agua en una proporción entre 18% y 25% de las materias primas secas, para obtener una masa fresca que contiene una humedad promedio entre 30% y 32% (Kill et al., 2001; Sissons, 2004). En la etapa de amasado se incorporan a la sémola, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y se mezcla durante un tiempo aproximado de 20 minutos. En este proceso, el gluten se desarrolla y absorbe el 90% del agua, produciendo un esponjamiento de la m asa y su transformación en una masa homogénea y firme. La operación debe realizare en amasadoras herméticas en ausencia de aire, para evitar la aparición de burbujas que darían a la pasta un aspecto opaco y puntos de debilidad, además de favorecer la actuación de la lipooxigenasa que destruye los carotenos responsables del color amarillo 5.2.4. C ontrol de tiempo, s ecado y g ros or de los fideos. C uadro 05: Determinación de tiempo de secado y grosor de los fideos. ETAPA
TIEMPO
Secado
24 hora
Grosor
6 a 8mm en un diámetro
Fuente: Fuente: Elaborado por el grupo.
Se realizó el control de secado que fue de 24 horas .El secado es la etapa más compleja (Kill et al., 2001). El propósito del secado es producir una pasta fuerte y estable. La humedad es removida de la superficie de la pasta por mediante un secado por calor. El proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca demasiado rápido pueden generarse agrietamientos) ya que se formarían cortezas en la superficie, que obstaculizarían la salida del agua de las zonas internas. Las grietas o líneas de fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden causar el quiebre del producto seco durante el empaque y el almacenamiento. Debido a esto, la pasta puede desintegrarse y deteriorarse su apariencia durante la cocción, y ser rechazada por el consumidor. El calor del secado ayuda a crear una red p ermanente de proteína alrededor de los gránulos de almidón, favoreciendo la resistencia y la integridad de la pasta. Esto previene que los gránulos de almidón se liberen durante la cocción y mejora la firmeza y la masticabilidad de la pasta cocida. 5.2.5. Análisis organoléptico realizado al producto terminado
Cuadro 06: Análisis de sabor de fideos GRUPOS
Atributos
G1
G2
G3
G4
G5
86
85
90
87
79
3.1
3.1
3.3
3.2
2.9
Calificativo
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Sumatoria
110
81
84
88
75
4
3
3.1
3.2
2.8
Calificativo
Muy bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Sumatoria
91
90
80
83
80
Puntaje
3.3
3.3
2.9
3
2.9
Calificativo
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Sumatoria
95
83
91
91
74
Puntaje
3.5
3
3.3
3.3
2.7
Calificativo
Muy bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Sumatoria Sabor
Olor
Color
Textura
Puntaje
Puntaje
Sabor: Se realizó el análisis organoléptico de sabor con panelistas del salón. En dicho cuadro se muestra los resultados de cada grupo de trabajo ya que nuestro grupo que es el G2 obtuvo un promedio 3.1 así obtenido una calificación de bueno porque el sabor de muestro producto era adecuado ya que tenía ese sabor característico a un fideos que se comercializa en el mercado ya que se realizó un control adecuado de cada insumo que se adiciono durante el amasado que elaboramos. Mientras de los demás grupos también estaban casi bien
Olor: se realizado el análisis organoléptico de olor del fideos con los panelistas del salón se obtuvo los siguientes resultados como se muestra en el cuadro. En donde muestro grupo de trabajo que es G2 obtuvimos un promedio de 3. Con una calificación de bueno ya que el olor de nuestro producto era adecuado ese olor se obtuvo gracias al proceso porque se utilizó y que se utilizó el huevo ya que esto le dio un mejor olor al producto en cuanto al fideos no debe tener olores extraños ya que esto perjudicaría a momento de consumir el producto por lo tanto es recomendable balancear bien la formulación para obtener un producto adecuado.
Color: se realizó el análisis organoléptico de color del fideos con los panelistas del salón en donde se obtiene los resultados en dicho cuadro que se muestra obteniendo así nuestro grupo de trabajo G2 un promedio de 3.3 con una calificación de bueno según este resultado que se obtiene esto quiere decir que el producto que hemos elaborado tenía un color adecuado ya que se semejaba a los fideos que se comercializan en el mercado. Comparado con los demás grupos también estaba también tenían ese color adecuado ya que también utilizaron el huevo y esto le dio un mejor color al producto
Textura: Se realizó el análisis organoléptico de textura de la galleta con los panelistas del salón en donde se obtuvo el resultado que se muestra en dicho cuadro ya que muestro grupo de trabajo obtuvo un promedio de 3. Con una calificación final de bueno y el grupo 1 tuvo una calificación de muy bueno y en cuanto a los demás grupos obtuvieron el mismo resultado de bueno. Según: KILL, R.C; Turnbull, K. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science.
Oxford. La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta. Se puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza después de la cocción y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas propiedades físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad, elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus características intrínsecas
5.3.
Balance de materia y rendimiento. Cuadro 07: Balance de materia de la elaboración de Fideos.
OPERACION
MOVIMIENTO INGRESA (kg)
SALE (kg)
SIGUE (kg)
M.P
M.P.
M.P
I
I.
I.
R.O.
R.P.
(%)
(%)
R.M.P
0.700
0.700
----
100
100
Formulación
0.700
0.700
-----
100
179
Pesado
0.700
1.255
------
179
100
Mezclado
1.255
1.255
-----
100
100
Amasado
1.255
1.255
----
100
100
Laminado
1.255
1.255
----
100
96
Moldeado
1.255
1.205
----
96
100
Secado
1.205
1.205
-----
100
100
Envasado
1.205
1.205
-----
100
100
Etiquetado
1.205
1.205
100
100
Almacenado
1.205
1.205
100
100
0.555
0.050
Fuente: Elaborado por el grupo. Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa que comenzamos con 0.700 kg de sémola, en la operación del mezclado ingresa los demás insumos que se utilizó con un peso total de 0.555 kg ya que en el momento de moldeado se pierde el peso de 0.050 kg así obteniendo un producto final con un peso de 1.205kg Este cuadro de balance de materia es muy importante realizarlo para saber qué cantidad de producto has obtenido y en qué momento as adicionado los insumos y en qué etapa has perdido cierta cantidad mediante este cuadro se determina el rendimiento del proceso de producción. Donde el rendimiento es de 172% de la producción.
5.4.
Costo de producción y precio de venta Cuadro 08: costo de producción de Fideos. MATERIA
PRIMA, CANTIDAD PRECIO
INSUMOS
PRECIO
KG
POR KG
UNITARIO
Sémola
0.700
3.00
2.10
Sal
0.030
1.00
0.03
Huevo
0.525
5.20
2.73
Bolsa
4uni.
1.00
0.05
3uni.
1.50
1.50
polipropileno Etiquetas Total
5.91
Al realizar el costo de producción del proceso de elaboración de fideos el costo total fue de S/.5.900. El producto que Se obtuvo fue de 1.205 kg de fideos. El precio por kilo S/ 4 .90 Y 0.250 kg de producto estaríamos vendiendo aproximadamente S/ 1.00. ..=
..=
/ .
5.91 1.205
C. P. = S/. 4.90 Precio por 1.205 kg de fideo
Precio de venta del de 250gr . . = /1.00
Este producto se comercializara al público en general a un precio muy cómodo que es S/ 250 gr por 1.00 y 4.90 por kg de fideos ya que en este costo no se incluye mano de obra, electricidad agua y entre otras. Determinar el costo como también el precio de venta de un producto determinado es muy importante dentro de la industria de alimentos por lo tanto el costo de producción está relacionado con el producto final que se obtiene en la elaboración del producto porque estos 2 datos nos va a servir para determinar el precio de venta del producto que se comercializara en el mercado.
VI. CONCLUSIONES 1. Se realizó la elaboración de fideos en donde se controló las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones tales como la temperatura y tiempo de amasado de 26 °C por 30 min y el secado fue por 24 horas a temperatura ambiente, como también se realizó el control de pesado de cada insumo adicionado en el proceso de elaboración de fideos. 2. Se realizó el control de la sémola en donde se determinó las características organolépticas que tiene esta materia prima en cuanto al color que fue característico el olor fue también fue característico en cuanto a la textura fue áspera y vidriosa y la apariencia general fue granulada. Se realizó el análisis sensorial del fideos en cuanto al color del producto terminado fue bueno, el sabor bueno, olor bueno y textura era bueno dado este resultado fue del análisis organoléptico realizado en el salón de clase. 3. Se realizó el balance de materia del proceso de elaboración de fideos obteniendo como producto final de 1.205 kg y el costo de producción del producto elaborado fue un total S/.5.90, obteniendo así el precio de venta que fue de s/.4.90 por kg de fideos ya que 250 gr estaríamos vendiendo a tan solo S/1.00
VII. REOMENDACIONES
Los rodillos que se utilizara para la elaboración de los fideos deben de estar perfectamente limpios así como también las mesas donde se trabajaran, esto con el fin de evitar la contaminación de nuestro producto.
La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de máxima ebullición, para la inundación de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata de una precocción.
Tener cuidado con sémola que compremos, ya que de esta dependerá la calidad y resultado de una buena pasta.
No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca).Para este colectivo, la industria moderna también elabora pastas sin gluten.
Se recomienda tener cuidado en el proceso de laminado y que de esto dependerá la uniformidad de los fideos.
Se recomienda no manipular mucho a la masa al momento que se realiza el moldeado ya que no se va obtener los fideos uniformemente.
VIII. BIBLIOGRAFIAS 9.1. Libros BBC News Magazine. «How pasta became the world's favourite food» (en ingés).
Consultado el 14 de septiembre de 2013. International Pasta Organisation. «Historia de la pasta». Consultado el 2 de mayo de
2013. Volver arriba ↑ Lic. Marcela Licata. «Las p astas: energía saludable». Consultado el 3 de
mayo de 2013.
«Nutrientes de la pasta». Consultado el 3 de mayo de 2013.
«World Briefing - Asia: China: 4,000-Year-Old Bowl Of Noodles Unearthed». The New York Times. 13 de octubre de 2005. Consultado el 1 de noviembre de 2011. Volver arriba ↑ C. W. Ceram: El secreto de los hititas (E nge Schlucht und schwarzer Berg,
1955) Noodles Instantáneos By J.S. Ramírez-Navas.
NORMA
GENERAL
PARA
ADITIVOS
ALIMENTARIOS,
(2da
revisión).
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/910-00.pdf.
Cocina para la recien casada/ Cooking for the Newlywed By Chepina Peralt.
SISSONS, M. Pasta. In: Encyclopedia of Grain Science. Elsevier Ltd. 2004. p. 409-418..
KILL, R.C; Turnbull, K. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science. Oxford.
England. 2001. ISBN 0-632-05349-6
9.2. Páginas web
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta.
https://es.scribd.com/doc/58639253/Informe-de-Fideos-Final.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-Elaboracion-DeFideos/1074820.html.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo#Tipos_de_fideos_como_ingrediente.
http://www.infoalimentacion.com/cereales/propiedades_nutricionales_pasta.htm.
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/fideos?portionid=16826&portionamount=1,000.
http://www.zonadiet.com/comida/pastas.htm.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-yderivados/2003/08/01/63875.php
http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9mola
http://alimentos.org.es/semola-trigo
http://www.zonadiet.com/comida/pastas.htm
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/5PC/Archivos/ProductosAnexo3A-1.pdf
IX. ANEXOS
91. proceso de elaboración de fideos.
Figura 1.resepcion de la materia prima
Figura 3. Mezclado
Figura 5. Extendido con el rodillo
Figura 2. Mezclado de los insumos
Figura 4. Amasado
Figura 6. Extendido
Figura 7. Cortado
Figura 8. Doblado
Figura 9. Formas de fideos
Figura 10. Fideos envasados
9. 2. Anexos de análisis organoléptico del producto terminado
Cuadro 09. Análisis organoléptico de sabor del producto terminado. panelistas
sabor G1
G2
G3
G4
G5
1
4
2
2
3
1
2
4
2
3
3
3
3
4
3
3
4
3
4
4
3
3
2
2
5
5
4
4
4
4
6
4
5
4
3
3
7
2
4
3
5
3
8
3
3
4
4
4
9
3
4
3
4
4
10
5
4
4
5
4
11
4
4
3
4
2
12
3
5
2
2
2
13
3
5
4
3
3
14
3
5
3
3
3
15
3
4
3
2
2
16
3
2
3
2
2
17
3
5
5
2
2
18
2
2
4
2
2
19
3
2
4
2
4
20
3
2
3
3
3
21
3
2
4
3
5
22
3
2
4
2
3
23
3
3
4
3
2
24
3
3
3
3
3
25
4
3
3
4
4
26
3
4
3
3
5
27
3
4
2
3
4
28
4
5
3
3
4
Sumatoria
94
96
93
86
86
promedio
3.4
calificativo
3.4
bueno
3.3
bueno
3.1
bueno
3.1
bueno
bueno
Cuadro 10. Análisis organoléptico de olor del producto terminado panelistas
G1
olor G3
G2
G4
G5
1
3
3
3
4
2
2
4
3
3
3
3
3
4
3
2
2
3
4 5
4 5
3 4
3 4
3 3
3 3
6
4
3
3
3
3
7
3
2
3
4
3
8
3
4
3
4
3
9 10
3 3
4 4
3 4
3 3
3 4
11
4
3
3
4
2
12
3
4
2
4
4
13
3
4
4
3
3
14 15
3 3
5 4
3 3
1 3
3 3
16
3
4
3
3
3
17
4
5
4
2
2
18
2
2
4
2
3
19
3
3
4
3
4
20
2
2
4
3
2
21
3
3
3
3
4
22
3
3
4
2
3
23
2
3
2
3
3
24
2
3
3
3
4
25
4
3
3
4
4
26
3
4
3
2
5
27
3
4
2
3
4
28
3
3
3
3
3
89
95
88
83
89
Sumatoria promedio calificativo
3.2 bueno
3.4 bueno
3.1 bueno
3.0 bueno
3.2 bueno
Cuadro 11. Análisis organoléptico de color del producto terminado. color
panelistas
G1
G2
G3
G4
G5
1
3
3
3
3
2
2
4
2
3
3
3
3
3
2
3
2
3
4
4
3
3
3
3
5
5
5
4
3
4
6
3
3
3
4
3
7
3
4
2
4
2
8
3
4
3
3
3
9
3
4
3
4
3
10
4
4
3
4
5
11
4
3
3
3
3
12
3
3
3
3
4
13
3
4
3
2
3
14
3
4
3
3
4
15
2
4
3
3
3
16
3
4
3
3
3
17
3
5
4
3
3
18
3
3
4
3
3
19
3
3
3
3
3
20
3
2
4
3
3
21
4
4
5
3
4
22
3
3
4
3
4
23
3
3
3
3
3
24
3
2
3
3
3
25
3
3
4
3
5
26
3
4
3
3
5
27
3
4
2
3
4
28
4
4
3
4
5
91
96
90
87
96
Sumatoria promedio
3.3
cal if icati vo
bue no
3.4 muy bue no
3.2 bue no
3.1 bue no
3.4 bue no
Cuadro 12. Análisis organoléptico de textura del producto terminado. textura panelistas
G1
G2
G3
G4
G5
1
4
3
3
3
2
2
4
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
4
4
3
3
3
3
5
4
4
4
3
4
6
5
3
3
4
2
7
5
4
4
4
3
8
3
3
4
3
3
9
4
3
3
4
4
10
4
4
4
4
4
11
4
3
3
3
2
12
3
5
3
4
4
13
4
5
4
4
4
14
4
5
4
3
4
15
3
5
4
3
3
16
3
5
3
3
3
17
3
5
3
2
2
18
3
4
3
3
3
19
4
2
4
3
4
20
3
3
4
3
3
21
2
2
3
4
4
22
3
3
4
3
4
23
3
2
3
3
3
24
3
3
3
3
3
25
3
3
3
3
5
26
3
4
3
3
5
27
3
4
3
3
4
28
3
4
3
3
4
97
99
94
89
95
Sumatoria promedio calificativo
3.5 bueno
3.5 bueno
3.4 bueno
3.2 bueno
3.4 bueno
