Higiene Dan Sanitasi Instalasi Gizi

RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK CICIK

Jl. Dr. sutomo No.94 Padang Telp. (0751) 38846, Fax: (0751) 841286 Email Address: [email protected]

PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK CICIK NO : 01/PER/DIR/RSIA-C/V 01/PER/DIR/RSIA-C/V/2015 /2015 TENTANG PANDUAN HIGIENE DAN SANITASI RUMAH SAKIT

DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK CICIK

Menimbang : a. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Ibu dan Anak Cicik, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan Gizi yang bermutu tinggi; b. bahwa pasien perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak membahayakan kesehatannya; c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b, perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Ibu dan Anak Cicik.

Mengingat : 1.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit

2.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 269 /Menkes/Per/III/2008 tentang Gizi

3.

Undang-undang Nomor 40 tahun 1991 tentang Penanggulangan Wabah Penyakit Menular

MEMUTUSKAN:

Menetapkan : Pertama

: PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK CICIK TENTANG PANDUAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Kedua

:

Panduan ini agar dijadikan acuan bagi karyawan Rumah Sakit Ibu dan Anak Cicik dalam menjaga sanitasi makanan



Ketiga

:

Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila dikemudian hari terdapat

kekeliruan

dalam

ketetapan

ini

akan

dilakukan

perbaikan

sebagaimana mestinya

Ditetapkan di Padang Pada tanggal 11 Mei 2015 Direktur Rumah Sakit Ibu dan Anak Cicik,

Dr. Kharisma Rosa



BAB I PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan pada pasien. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Tujuan higiene dan sanitasi makanan : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan 2. Mencegah penularan wabah penyakit 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat 4. Mengurangi tingkat kerusakan dan pembusukan pada makanan Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah te mpat, peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian faktor-faktor tersebut secara rinci. 6 langkah higiene dan sanitasi makanan tersebut adalah : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan bahan makanan 4. Penyimpanan makanan jadi 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan



BAB II HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pemilihan Bahan Makanan

Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus diperhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak dan tidak membusuk. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu : 1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya 3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/ kimia akibat faktor-faktor luar 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit B. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/SK/VII/2003) adalah : 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80 – 90% 4. Bila bahan makanan disimpang digudang, cara penyimpanan makanan tidak ditempel dilangit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm b. Jarak makanan dengan dinding 15 cm c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm



5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu digunakan terlebih dahulu, sedangkan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO). Menurut Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/SK/VII/2003 penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Tabel 2.1 Lama Penyimpanan berdasarkan Jenis Bahan Makanan

JENIS BAHAN MAKANAN

DIGUNAKAN UNTUK 3 HARI KURANG

1 MINGGU/KURANG

1 MINGGU/LEBIH

Ikan,udang dan olahannya

-5°C sampai 0°C

-10°C sampai -5°C

< -10°C

Telur,susu dan olahannya

5°C sampai 7°C

-5°C sampai 0°C

< - 5°C

Sayur,buah dan minuman

10°C

10°C

10°C

Tepung dan biji

25°C

25°C

25°C

C.Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah : 1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik b. Penjepit makanan c. Sendok, garpu dan sejenisnya 3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemek b. Tutup rambut c. Sepatu dapur d. Tidak merokok



e. Tidak makan/ mengunyah f. Tidak memakai perhiasan g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih 4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan D.Penyimpanan Bahan Makanan

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah : 1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. 2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu. 3. Makanan yang tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan). 4. Makanan yang disajikan sebelum diolah, harus dicuci dengan air panas. 5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya. 2. Disimpan dalam ruangan tertutup. 3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65°C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang. 4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5°C sampai dengan 1°C. 5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang. E.Pengangkutan Makanan

Makanan perlu diperhatikan dalam cara penyangkutannya, yaitu sebagai berikut : 1. Makanan jadi tidak diangkut bersma dengan bahan mentah. 2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup.



3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak. 4. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibers ihkan. F.Penyajian Makanan

Menurut kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut : 1. Harus terhindar dari pencemaran. 2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga bersih. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. 4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Ditempat yang bersih. b. Meja ditutup kain putih atau plastik. c. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

Higiene Dan Sanitasi Instalasi Gizi

Recommend Documents