INDICE
GENERAL
Pág. AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS DEDICATORIA RESUMEN I. INTRODUCCIÓN INTRODU CCIÓN II. REVISIÓN DE LITERATURA
01 02
2.1 GENERALIDADES GENERALIDADES SOBRE CALIDAD
02
2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5
02 04 05 09 09
CALIDAD TOTAL GESTIÓN DE LA CALIDAD HERRAMIENTAS PARA LA CALIDAD ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD NORMAS ISO 9000
2.2 EL SISTEMA HACCP
10
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5
10 11 14 18 20
QUE ES HACCP PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP APLICACIONES DEL HACCP TÉRMINOS UTILIZADOS EN UN SISTEMA HACCP
2.3 CAFÉ VERDE
25
2.3.1 2.3.2
25 26
ASPECTOS TAXONÓMICOS DEL CAFÉ CAFÉ, DEFINICIONES Y ESPECIFICACIONES
2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.3.2.4
TIPOS DE CAFÉ PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ MATERIAS EXTRAÑAS DEFECTOS QUE SE ORIGINAN EN EL FRUTO DEL CAFÉ
2.3.3 CALIDAD DE LA TAZA 2.3.4 SABORES DEL CAFÉ LAVADO ADQUIRIDOS POR CONTAMINACIÓN 2.3.5 CLASIFICACIÓN DE LOS CAFES VERDES 2.3.6 PRECAUCIONES PARA EL ALMACENAJE 2.3.7 CARACTERÍSTICAS MACROSCÓPICAS DE LOS CAFES VERDES 2.3.8 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL CAFÉ VERDE 2.3.9 CAFÉ VERDE EN SACOS - MUESTREO 2.3.10 BENEFICIO DEL CAFÉ VERDE 2.3.10.1 METODOLOGÍAS PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
27 29 30 31 34 38 38 41 41 42 44 47 48
2.3.11 METODO DE ANALISIS DEL CAFÉ VERDE
54
III. MATERIALES MATERIAL ES Y MÉTODOS MÉTODO S
57
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
57
3.2 MATERIALES
57
3.3 METODOLOGÍA
57
3.3.1 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
59
3.3.1.1 VISITA A LA EMPRESA
59
3.3.2 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA
59
3.3.2.1 ELABORACIÓN DE LA LISTA DE CHEQUEO 3.3.2.2 ENTREVISTAS Y APLICACIÓN DE LA LISTA DE CHEQUEO 3.3.2.3 ENTREVISTAS Y APLICACIÓN DE LA ENCUESTA DE COSTOS DE CALIDAD
59 60
3.3.3 DETERMINACIÓN DEL ÁREA DEFICITARIA A EVALUAR 3.3.3.1 TORMENTA DE IDEAS 3.3.3.2 TÉCNICA MULTIVOTACIONAL 3.3.3.3 MATRIZ PARA LA SELECCIÓN DE PROBLEMAS
59 59
.
3.3.4 PROPUESTA DE MEJORA 3.3.4.1 DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO 3.3.4.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP PARA LA LINEA DE CAFÉ VERDE
62 63 63 66 67 67
3.3.4.2.1 3.3.4 .2.1 PRIMERA FASE 3.3.4.2.1.1 CONVERSACIONES CON LA ALTA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA 3.3.4.2.1.2 VISITAS PERIÓDICAS A LA PLANTA 3.3.4.2.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 3.3.4.2.1.4 ELABORACIÓN DEL PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PLAN DE HIGIENE Y SAN1TIZACION 3.3.4.2.1.5 FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN DEL EQUIPO HACCP
67 67 67 70
3.3.4.2.2 SEGUNDA FASE 3.3.4.2.2.1 3.3.4. 2.2.1 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA 3.3.4.2.2.2 3.3.4.2.2. 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO 3.3.4.2.2.3 3.3.4. 2.2.3 ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO 3.3.4.2.2.4VALIDACIÓN 3.3.4.2.2. 4VALIDACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
71 71 71 71 73
70 70
2.3.11 METODO DE ANALISIS DEL CAFÉ VERDE
54
III. MATERIALES MATERIAL ES Y MÉTODOS MÉTODO S
57
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
57
3.2 MATERIALES
57
3.3 METODOLOGÍA
57
3.3.1 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
59
3.3.1.1 VISITA A LA EMPRESA
59
3.3.2 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA
59
3.3.2.1 ELABORACIÓN DE LA LISTA DE CHEQUEO 3.3.2.2 ENTREVISTAS Y APLICACIÓN DE LA LISTA DE CHEQUEO 3.3.2.3 ENTREVISTAS Y APLICACIÓN DE LA ENCUESTA DE COSTOS DE CALIDAD
59 60
3.3.3 DETERMINACIÓN DEL ÁREA DEFICITARIA A EVALUAR 3.3.3.1 TORMENTA DE IDEAS 3.3.3.2 TÉCNICA MULTIVOTACIONAL 3.3.3.3 MATRIZ PARA LA SELECCIÓN DE PROBLEMAS
59 59
.
3.3.4 PROPUESTA DE MEJORA 3.3.4.1 DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO 3.3.4.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP PARA LA LINEA DE CAFÉ VERDE
62 63 63 66 67 67
3.3.4.2.1 3.3.4 .2.1 PRIMERA FASE 3.3.4.2.1.1 CONVERSACIONES CON LA ALTA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA 3.3.4.2.1.2 VISITAS PERIÓDICAS A LA PLANTA 3.3.4.2.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 3.3.4.2.1.4 ELABORACIÓN DEL PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PLAN DE HIGIENE Y SAN1TIZACION 3.3.4.2.1.5 FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN DEL EQUIPO HACCP
67 67 67 70
3.3.4.2.2 SEGUNDA FASE 3.3.4.2.2.1 3.3.4. 2.2.1 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA 3.3.4.2.2.2 3.3.4.2.2. 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO 3.3.4.2.2.3 3.3.4. 2.2.3 ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO 3.3.4.2.2.4VALIDACIÓN 3.3.4.2.2. 4VALIDACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
71 71 71 71 73
70 70
3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓ N DE PELIGROS 3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS 3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 3.3.4.2 3.3.4.2.2.4 .2.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS DE CONTROL 3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE VIGILANCIA 3.3.4.2.2.4 DEFINICIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS 3.3.4.2.2.4 ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS
73 73 74 74 74 77 77
3.3.4.3 PRESUPUESTO PARA LA IMPLANTACIÓN DE LAS PROPUESTAS DE SOLUCIÓN
77
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
78
4.1 4.1
VISITA A LA EMPRESA
78
4.2
DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA
78
4.2.1 4.2.2
LISTA DE CHEQUEO ENCUESTA DE ESTIMACIÓN DE COSTOS DE CALIDAD
78 80
4.3 DETERMINACIÓN DEL ÁREA DEFICITARIA
84
4.3.1
TORMENTA DE IDEAS 4.3.2 TÉCNICA MULTIVOTACIONAL 4.3.3 MATRIZ PARA LA SELECCIÓN DE PROBLEMAS 4.3.4 DIAGRAMA CAUSA EFECTO
84 88 88 91
4.4 PROPUESTA DE MEJORA
95
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL EQUIPO HACCP 4.4.2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA 4.4.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO 4.4.4 ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.4.5 VALIDACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 4.4.1
95 97 97 97 102
4.4.6 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS 4.4.7 IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
102 104
4.4.8 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 4.4.9 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS DE CONTROL, SISTEMA DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTIVAS 4.4.10 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN 126 4.4.11 ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE REGISTROS
106 106
V. CONCLUSIONES
127
VI. RECOMENDACIONES
129
VIL BIBLIOGRAFÍA
130
VIII. ANEXOS
136
126
ÍNDICE DE CUADROS
Pág. Cuadro 1: Herramientas de Calidad Aplicadas al HACCP
08
Cuadro 2: Requisitos de Café en Grano Lavado
39
Cuadro 3: Requisitos del Café Lavado. Prueba de la Taza
40
Cuadro 4: Composición Química del Café Verde (Aprox. Base Seca)
45
Cuadro 5: Escala de Evaluación en la Degustación de Café Tostado Molido
56
Cuadro 6: Categorías de los Costos de Calidad Expresados como Porcentajes de Ventas Brutas Cuadro 7: Ponderación y Criterios a Usar en la Multivotación
61 64
Cuadro 8: Factor de Ponderación de los Criterios a Usar en la Matriz de Selección de Problemas
65
Cuadro 9: Resumen de Resultados de la Aplicación de la Lista de Chequeo a la Empresa GRAFITO S. A. Cuadro 10: Resultados de la Encuesta de Costos de Calidad
81 82
Cuadro 11: Nivel de Cumplimiento de la Empresa GRAFITO S.A. a los Requisitos De la Encuesta de Costos de Calidad (IMECCA, 1994) Cuadro 12: Resultados de la Técnica Multivotacional
85 89
Cuadro 13: Matriz Para la Selección de Problemas que Influyen en la Empresa GRAFITO S.A. Cuadro 14: Ficha Técnica de Café Verde
90 98
Cuadro 15: Medidas Preventivas
105
Cuadro 16: Determinación de los PCC Mediante el Árbol de decisiones
107
Cuadro 17: Resumen del Control HACCP. Etapa de Recepción
110
Cuadro 18: Límites de Aflatoxinas en Diferentes Países
114
Cuadro 19: Resumen del Control HACCP. Etapa de Limpieza
116
Cuadro 20: Resumen del Control HACCP. Etapa de Zarandeo de Bola
117
Cuadro 21: Resumen del Control HACCP. Etapa de Despedrado
118
Cuadro 22: Resumen del Control HACCP. Etapa de Escojo Electrónico
120
Cuadro 23: Resumen del Control HACCP. Etapa de Almacenamiento
122
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Operaciones Consideradas en el Beneficio del Café
Pag. 50
Figura 2: Secuencia de Actividades Consideradas Para el Desarrollo del Presente Trabajo de Investigación
58
Figura 3: Diagrama Causa Efecto
68
Figura 4: Secuencia de Actividades Actividades Para el Desarrollo del Plan HACCP
69
Figura 5: Ficha Técnica
72
Figura 6: Árbol de Decisiones Para la Identificación de los Puntos Críticos de Control Contro l
75
Figura 7: Tabla de Control del HACCP
76
Figura 8: Organigrama de la Empresa GRAFITO S.A.
79
Figura 9: Diagrama Causa Efecto para el Problema de Contaminación Biológica Y Física del Producto Durante el Proceso
92
Figura 10: Diagrama Causa Efecto para el Problema de Infestación de Producto Final en Almacén Figura 11: Flujo de Procesamiento de Café Verde
94 96
RESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, la elaboración de un Plan HACCP en la línea de café verde para asegurar su inocuidad, así como el cumplimiento del Plan de Buenas Prácticas de manufactura y del Plan de Higiene y Sanitización en toda la Planta de Café. La evaluación y diagnóstico diagnóstico de la empresa se realizó utilizando la lista de verificación sugerida por la NTP ISO 9002 y la encuesta de estimación de costos de calidad, lo que permitió una visión global de la empresa Grafito S.A., S.A., luego se determinó los principales problemas de la empresa, que provenían del área de producción. Y finalmente haciendo uso de una matriz de selección se diferenciaron difer enciaron los más importantes. ' La lista de verificación demostró que Grafito S.A. S.A. posee un 70^45% 70^45% de no conformidad con la norma NTP ISO 9002, mientras que la encuesta de estimación de costos de calidad indicó que un 12,7% de las ventas brutas son destinadas a costos de calidad. El Plan HACCP determinó la existencia de (6) puntos críticos de control (PCC), resaltando las etapas de recepción y almacenamiento, por el mayor número de PCC. Para cada uno de éstos se precisaron las medidas m edidas preventivas, preventivas, definiendo los límites críticos de control, su sistema de vigilancia, las acciones correctivas y los registros básicos. En el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Sanitización, se incluyó pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposición de desperdicios y control de vectores, para toda la planta de café de GRAFITO S.A. S.A.
ANEXO 1 LISTA DE CHEQUEO
LISTA DE CHEQUEO REQUISITOS
Conform.
4.1 Res onsabilidad de la 4.1.1 Política de Calidad Tienen definida una X Está documentada? ¿La Política es coherente con los objetivos de la empresa, las ¿Se han asegurado que la Política se entienda, se implemente y se mantenga en todos los niveles de la organización? 4.1.2 Or anización 4.1.2.1 Res onsabilidad ¿Se han definido y documentado las responsabilidades del personal?
X X X
X
¿Se han X documentado las responsabilidades, la autoridad y la interrelación de todo el personal? 4.1.2.2 Recursos ¿Se cuentan con los recursos adecuados, incluyendo la asignación de personal 4.1.2.3 Re resentante de ¿Existe quién se encargue de asegurar que se establezca, ponga en práctica y mantenga un Sistema de Calidad? 4.1.3 Revisión or la ¿Con qué frecuencia la Dirección revisa el desempeño del Sistema de Calidad? 4.2 SISTEMA DE 4.2.1 Generalidades
No No Conform. Aplicab.
OBSERVACIONE S
Si latienen. No No se encuentra coherencia. Se maneja en los niveles altos de la organización
Están documentadas
Existen documentos que lo prueban
X
Los requerimientos de recursos no se planifican, se asignan de
X
No se ha designado a nadie
X
No existe sistema de calidad.
¿Se cuenta con un Sistema de Calidad para asegurar que los productos cumplan con los requisitos especificados?
X
No existe un sistema de calidad.
Cuentan con un Manual de ¿Este manual incluye o hace referencia a los procedimientos del sistema de Calidad 4.2.2 Procedimientos del Sistema de Calidad
X X
No No poseen un sistema de calidad
¿Están documentados los procedimientos de la empresa con los requerimientos de la norma y con la Política de Calidad?
X
Existen algunos procedimientos documentados, pero no hechos con los
X
No se tiene plan de calidad que asegure el proceso.
¿Se ha preparado un Plan de Calidad? ¿Se han identificado y adquirido los recursos necesarios para lograr la calidad requerida?
X
No
X
Se adquieren según se necesitan.
¿Hay compatibilidad entre el diseño, producción, inspección, métodos de ensayo y la documentación que se aplica?
X
No existen documentos que lo comprueben
¿Han actualizado las técnicas de control, inspección y ensayo?
X
No desde la apertura de la empresa
4.2.3 Planificación de la ¿Se cumplen con los requisitos para la calidad? ¿Está documentado el método de operación?
¿Tienen la capacidad X para responder rápidamente ante los cambios en las exigencias? ¿En la planificación se identifican y preparan registros de calidad?
Sí, pero no tienen un procedimiento documentado. X
No
X
No tienen procedimientos documentados para la revisión de contratos.
4.3 REVISIÓN DEL CONTRATO 4.3.1 Generalidades ¿Se han establecido procedimientos para revisión de contratos y la coordinación de otras actividades?
4.3.2 Revisión ¿Se revisan las ofertas, contratos y pedidos antes de ser aceptados por el proveedor?
X
Si se revisan cuidadosamente .
¿Se han definido en X el contrato los requisitos acordados con el cliente? ¿Se soluciona cualquier X diferencia entre los requerimientos del contrato o pedido y los de la propuesta?
4.3.3 Modificación de contrato ¿Identifican la manera como se hace una modificación de contrato, y se transfiere, correctamente a las funciones respectivas de la 4.3.4 Registros ¿Se conservan los registros de las revisiones de contrato?
Si están definidos.
Sí, pero no hay un procedimiento documentado.
X
No se ha identificado una manera definida de modificar un contrato.
X
No existen registros.
4.4 CONTROL DE DISEÑO 4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS
X
No es aplicable.
4.5.1 Generalidades ¿Existen y se mantienen procedimientos documentados para controlar documentos y datos relacionados con los requisitos de la norma?
X
No existen procedimientos documentados.
¿Los documentos y datos son revisados y aprobados por personal autorizado antes de su distribución?
X
Si, son revisados pero no se distribuyen a todo el personal.
¿Se tiene algún procedimiento de control de documentos que identifique el estado actual de éstos?
X
No existe
¿En los lugares donde se realicen operaciones fundamentales para el funcionamiento efectivo del Sistema de Calidad se cuentan con ediciones
X
No existe sistema de calidad.
4.5.2 Aprobación y distribución de documentos y datos
Actualizadas y los documentos apropiados?
¿Se prevé de algún modo el uso de documentos no válidos u obsoletos en los lugares de distribución o uso?
X
No existe previsión.
¿Cómo se identifica el uso de documentos obsoletos?
X
No se puede.
4.5.3 Cambios en los documentos y datos ¿Los cambios X realizados en los documentos y datos son revisados y aprobados por las mismas funciones que los revisaron y aprobaron en su inicio?
Si son revisados y aprobados por las mismas funciones organizacionales, pero no hay documentos que lo prueben.
¿Las funciones que realizan la revisión tienen acceso a información pertinente?
X
Si tienen el apoyo de la empresa, pero no hay documentos probatorios.
¿Se identifica la naturaleza de los cambios cuando sea posible?
X
No porque solo los documentos son manejados por un pequeño grupo de la empresa, no remarcando o dejando constancia de haber realizado el cambio.
4.6 COMPRAS 4.6.1 Generalidades
¿Existen y se mantiene procedimientos documentados para asegurar que las adquisiciones estén conformes con las especificaciones?
X
No existen procedimientos documentados.
4.6.2 Evaluación de subcontratistas ¿Se evalúa y X selecciona a los subcontratistas en función de su aptitud para cumplir con los requisitos? ¿La evaluación y selección incluyen requisitos específicos de aseguramiento de la calidad? ¿Se establece y conservan los registros de la calidad de los subcontratistas?
Si se evalúa, tomando en cuenta referencia histórica, precio y la confianza de haber trabajado con anterioridad
X
No existen registros.
4.6.3 Datos sobre las compras ¿Los documentos de compras tienen los datos que describen en forma clara el producto solicitado?
X
¿Los documentos de X compras incluyen el tipo, la clase, el grado u otra identificación?
Si existen documentos que contienen datos sobre producto especificado. Si
¿Los documentos incluyen el título, y ediciones aplicables de especificaciones, requerimientos de proceso, instrucciones de inspección, incluyendo requerimientos para la calificación del producto, procedimientos, equipo y personal?
X
No existen documento s
¿Los documentos incluyen el título, número y edición la norma de
X
No existen este tipo de documentos.
¿Se revisan y aprueban los documentos de compras antes de su envío para comprobar si cumplen con los requerimientos especificados?
X
No existen este tipo de documentos.
¿Se revisan y aprueban los documentos de compras antes de su envío para comprobar si cumplen con los requerimientos especificados?
X
No existen este tipo de documentos.
de
Sistemas de Calidad aplicable?
4.6.4.1 Verificación realizada por el proveedor en los locales del subcontratista
¿Se tienen especificados en los documentos de compras las disposiciones para la liberación de productos?
4.6.4.2 Verificación del producto subcontratado realizada por el cliente ¿Se especifica contractualmente al cliente el derecho de verificar en los locales del subcontratista y en los del proveedor que el producto esté conforme a lo especificado? ¿La verificación realizada X por el cliente no los exime de la responsabilidad de realizar un control de calidad efectivo y proporcionar un producto aceptable?
X
No tienen procedimientos escritos para la verificación de los productos en los locales del proveedor, pero se realizan visitas periódicas a dichos locales.
X
No está especificado contractualmente la visita del cliente a los locales del proveedor.
La empresa se hace responsable de entregar un producto aceptable al cliente.
4.7 CONTROL DE PRODUCTOS SUMINISTRADOS POR EL CLIENTE
X
No aplicable a esta empresa.
4.7 CONTROL DE PRODUCTOS SUMINISTRADOS POR EL CLIENTE
X
No aplicable a esta empresa.
4.7 CONTROL DE PRODUCTOS SUMINISTRADOS POR EL CLIENTE
X
No aplicable a esta empresa.
¿Establecen y mantienen procedimientos documentados para identificar el producto a través de medios ¿Establecen y mantienen procedimientos documentados para tener una identificación única de ¿Cuentan con algún registro de dicha identificación?
X
X
X
No existen procedimientos documentados para la identificación y Sólo existen procedimientos documentados en el área de control de Sólo se registra los datos obtenidos de la recepción de la materia prima e insumos
4.9 CONTROL DE PROCESOS ¿Se identifican y planifican los procedimientos de producción y servicio posventa que afectan ¿Los procedimientos de producción, instalación y servicio posventa se llevan a cabo bajo condiciones ¿Se incluyen procedimientos documentados que definen la forma de producción y servicio? ¿Realizan bajo condiciones controladas el uso de equipo de producción y servicio, así como el ¿Existe conformidad con normas y códigos de referencia, y/o procedimientos documentados?
X
Si se identifican pero no se planifican.
X
El proceso de producción no se realiza bajo condiciones controladas Si existen para producción pero no para servicio.
X
X
X
El equipo de producción así como el ambiente de trabajo, se rige bajo la solución de No existe control de procesos en esta empresa.
¿Se hace un seguimiento y control de parámetros del proceso y características del producto?
5
X
¿Se aprueban procesos y equipos cuando sea apropiado?
X
¿Los criterios para la ejecución del trabajo se han establecido en la forma más clara y práctica posible? ¿Se le da un mantenimiento adecuado a los equipos para asegurar la capacidad del proceso?
X
Si, lo realiza producción y control de calidad, pero no son suficientemente La aprobación de procesos y equipos la realiza el área de producción de acuerdo a los No existen procedimientos o instrucciones.
X
No, se realiza un mantenimiento general a la planta, una vez al año.
¿Se tienen procedimientos establecidos y documentados de las actividades de inspección y ensayo? ¿Están detallados en el plan de calidad los procedimientos de inspección y ensayo y los registros de los mismos? 4.10.2 Inspección y ensayo de recepción
X
No existen procedimientos documentados.
X
No existe un Plan de Calidad.
¿Se tiene algún procedimiento para asegurar que los productos recibidos no se utilizan hasta que hayan
X
Si se tiene procedimientos, pero no están
4.10 INSPECCI N Y ENSAYO 4.10.1 Generalidades
inspeccionados y que se verifique que cumplen con los requisitos especificados?
documentados.
¿Está la verificación acorde con los requisitos establecidos en los procedimientos documentados? ¿Se tiene en cuenta el control realizado en los locales del proveedor para determinar la intensidad y la naturaleza ¿Se identifica y X registra de manera efectiva los productos liberados, que por razones de urgencia no 4.10.3 Inspección y ensayo durante el proceso
X
No existen procedimientos documentados.
X
No toma en cuenta el grado de control ejercido por el proveedor que evidencia la Si se realiza la identificación de productos que se utilizarán por
¿Se inspecciona y ensaya el producto conforme a los procedimientos documentados? ¿Se retienen los productos hasta que se completen las inspecciones y ensayos requeridos?
X
No existen procedimientos documentados.
X
No siempre se cumple con las inspecciones necesarias.
X
Se realizan todas las inspecciones para demostrar la conformidad del producto, pero no hay procedimientos documentados.
4.10.4 Inspección y ensayo finales
¿Se realizan todas las inspecciones y ensayos finales para demostrar la conformidad del producto con los procedimientos establecidos?
¿Los procedimientos exigen que se realicen las inspecciones y ensayos de acuerdo a los procedimientos documentados? 4.10.5 Registros de inspección y ensayo
X
No existen procedimientos documentados.
¿Se han establecido y se mantienen los registros donde se evidencia que los productos han sido inspeccionados o ensayados y de que cumplan con los
X
Existen registros sólo para algunas de las etapas de inspección y ensayo.
X
No cuentan con procedimientos documentados para el control, mantenimiento y calibración del equipo de inspección,
Requisitos de calidad? 4.11 CONTROL DE EQUIPO DE NSPECCIÓN, MEDICIÓN Y ENSAYO 4.11.1 Generalidades ¿Se han establecido procedimientos para realizar el mantenimiento, calibración y control de los equipos de inspección, medición y ensayo que utilizan para demostrar la conformidad del producto?
1 medición y ensayo ¿Se conoce la incertidumbre de la medición en el uso de los equipos de inspección, medición y ensayo? ¿La incertidumbre es compatible con la capacidad de medición requerida?
X
No es posible asegurar que las mediciones hechas por los equipos sean las correctas, ya que no se cuentan con patrones ni procedimientos.
¿Se usan programas de informática o referencias comparativas como medios para inspección? ¿Se establecen la frecuencia y alcance de estos controles y se registran estos controles? ¿Si el cliente lo solicita, los datos usados para las mediciones, están a su disposición?
X
X
No se utiliza software para ensayos o referencias comparativas. No se realizan estos controles, ni se mantienen registros.
X
No se llevan datos técnicos referentes a los equipos de medición; estos datos los posee la empresa
¿Se determinan las mediciones que deben realizarse y la exactitud requerida?
X
No tienen parámetros para controlar. Los procedimientos no son documentados.
¿Se han identificado todos los equipos de medición, inspección y ensayo que afectan la calidad del producto? ¿La calibración se realiza X con equipos certificados?
X
No se ha realizado esta identificación.
¿Se han definido los procesos empleados para la calibración de los equipos de medición, inspección y ensayo? ¿Se identifica el equipo de X inspección, medición y ensayo con. algún indicador o registro de identificación que muestre el estado de calibración?
X
4.11.2 Procedimientos de control
Se contrata a una empresa certificada que realiza la calibración. No se ha definido ya que lo realiza una empresa externa. Si, esta identificación la coloca la empresa contratada.
¿Se tienen registros X vigentes de la calibración de los equipos de medición, inspección y ensayo? ¿Se evalúa la validez de lo resultados previos de inspección, medición y ensa cuando se comprueba que equipo está descalibrado?
Si, son los certificados dados por la empresa contratada. X
No, se realiza el mantenimiento y calibración de equipos cada cierto tiempo.
¿Se asegura que las calibraciones, inspecciones y ensayos se realicen en condiciones ambientales adecuadas? ¿Se asegura que la manipulación, preservación y el almacenamiento de los equipos de medición, inspección y ensayo no altere su exactitud y su aptitud para el uso? 4.12 ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO
X
No, las realiza la empresa contratada en sus locales.
X
No, se les deja al aire libre, algunos en el área de control de calidad o en estantes de almacenamiento.
¿Se identifica el estado de inspección y ensayo de los productos, con medios de identificación adecuados que indiquen la conformidad o no conformidad del producto con respecto a la inspección y los ensayos realizados? ¿Se mantiene la identificación del estado de inspección y ensayo durante la producción, instalación y servicio posventa según lo indicado en los procedimientos?
X
No cuentan con medios adecuados que indiquen la conformidad del producto.
X
No existen procedimientos documentados del estado de inspección y ensayo.
¿Se asegura que se despachen o utilicen los productos que hayan pasado por inspección o ensayo requeridos? ¿Se liberan los productos bajo concesión autorizada? 4.13 CONTROL PRODUCTOS NO CONFORMES
X
X
Generalmente, los productos son despachados después de haber pasado por la inspección y los Los productos se liberan sin inspección previa bajo la autorización de la persona
DE
4.13.1 Generalidades ¿Se mantienen procedimientos documentados para evitar que los productos que no cumplen con los requisitos especificados sean utilizados o instalados inadvertidamente?
X
¿Comprende este control X la identificación, documentación, evaluación, segregación, tratamiento de los productos no conformes y la notificación a las funciones implicadas?
No se cuenta con procedimientos documentados, pero pasan a observación y la Jefatura de Planta decide qué hacer con ellos. Se lleva un control documentado del producto no conforme el cual es puesto en observación. Se notifican a las áreas involucradas para que se tomen las medidas correspondientes.
4.13.2 Revisión y disposición de productos no conformes ¿Se tiene definida la responsabilidad por la revisión de productos no conformes?
X los
Si se tiene definida la responsabilidad especificaciones de la empresa.
¿Se reclasifican productos X no conformes para aplicaciones alternativas?
Se reclasifican los productos no conformes para ser usados en otros productos.
¿Se rechaza o deshecha X productos no conformes?
En caso de no tener ningún uso comercial se opta por desechar este tipo de producto.
¿Se registra la descripción de las no conformidades aceptadas y de las reparaciones efectuadas, para indicar el estado real del producto?
X
No existen registros de las no conformidades encontradas en el producto.
¿Se someten a inspección nuevamente los productos reparados o reprocesados de acuerdo a los procedimientos documentados?
X
Si se someten a inspección, pero no existen procedimientos documentados, se realizan de acuerdo a los criterios de la empresa.
X
Tienen procedimientos para tomar acciones preventivas y correctivas, pero no existen procedimientos
4.14 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS 4.14.1 Generalidades ¿Se establecen y mantienen procedimientos documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas?
¿Se implementa y registra cualquier cambio en los procedimientos documentados resultante de la acción correctiva o preventiva?
X
4.14.2 Acciones correctivas ¿Las acciones X correctivas incluyen el tratamiento efectivo de las quejas de los clientes? ¿Investigan las causas de las conformidades?
No está documentado, pero se comunican los cambios al personal.
Cualquier queja es tratada efectivamente. X
no
No utilizan herramientas de calidad para investigar las causas de las no conformidades.
¿Determinan las acciones X correctivas que eliminen las causas de las no conformidades?
Las realizan para evitar posibles repeticiones.
¿Se aplican controles para X asegurar que se implementen las acciones correctivas? 4.14.3 Acciones preventivas ¿Los procedimientos de acciones preventivas incluyen el uso de fuentes de información adecuadas para detectar, analizar y eliminar las causas potenciales de las no conformidades?
Los realizan con el fin de obtener el producto deseado.
X
No existen procedimientos documentados para la iniciación de acciones preventivas.
¿Los procedimientos de acciones preventivas incluyen la iniciación de éstas y la aplicación de controles para asegurar su efectividad?
X
No existen procedimientos documentados para la iniciación de acciones preventivas.
¿Los procedimientos de acciones preventivas aseguran el envío de la información pertinente sobre las acciones tomadas para su revisión por la dirección? 4.15 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ENTREGA 4.15.1 Generalidades
X
Las acciones preventivas no están documentadas y la dirección no las revisa.
¿Se han establecido y documentado las procedimientos de manipulación, almacenamiento, envasado, conservación y entrega del producto?
X
No se cuenta con procedimientos escritos para la manipulación, almacenamient o, envasado, conservación y entrega.
X
No tienen un método establecido, pero hay un buen manipuleo.
4.15.2 Manipulación ¿Se cuentan con métodos de manipulación de productos para evitar que éstos sufran daños o deterioro? 4.15.3 Almacenamiento ¿Se emplean áreas de almacenamiento adecuadas?
X
Si, están adecuadamente acondicionadas.
¿Se cuentan con los procedimientos escritos para la recepción y despacho en las áreas de almacenamiento?
X
¿Evalúan el producto X almacenado a intervalos apropiados?
No cuentan con los procedimientos escritos, pero cuentan con registros que permiten controlar el ingreso y salida de productos. Si y tienen registros de dicha evaluación.
4.15.4 Envasado ¿Se lleva un control de las X actividades de envasado, embalaje y marcado según los requerimientos especificados?
Si cumplen con las especificaciones dadas en el contrato.
4.15.5 Conservación ¿Se aplican métodos apropiados para la conservación del producto cuando se encuentra bajo control?
X
Las condiciones de almacenamiento son las apropiadas para conservarlos productos en forma óptima.
¿Se toman las medidas X necesarias para proteger la calidad del producto después de la inspección y ensayo hasta la entrega en destino?
Todas las medidas que protejan la calidad del producto son controladas eficazmente.
4.15.6 Entrega
4.16 CONTROL DE REGISTROS DE CALIDAD
¿Se establecen y mantiene procedimientos documentados para identificar, recoger, codificar,acceder, clasificar, archivar, mantener y disponer de registros de calidad? ¿Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos especificados? Si se da el caso, ¿los registros de la calidad de los subcontratistas forman parte de la documentación?
X
X
Se conservan las registros de control de calidad. X
¿Los registros son legibles, X se archivan y se conservan en instalaciones de fácil acceso?
¿Se han establecido tiempos de conservación de los registros de calidad?
¿En caso de estar establecido en el contrato, dichos registros de la calidad estarán a disposición del cliente o su representante? 4.17 AUDITORIAS INTERNAS DE CALIDAD
No se poseen procedimientos documentados.
Si se conservan y se tiene fácil acceso; también son bastante legibles por lo simples que son. X
X
No aplicable.
No se ha establecido tiempos; se desechan cuando el Jefe de Planta lo crea conveniente. Si está estipulado en el contrato si estarían a disposición del cliente.
¿La planificación e implantación de las auditorias internas de calidad está documentada?
X
No están documentadas la planificación ni la implantación de las auditorías internas.
¿Qué criterio se toma para programar las auditorias internas de la calidad?
X
No se realizan auditorías internas de calidad.
¿Se llevan a cabo por personal que no tiene responsabilidad directa por la actividad por auditar?
X
No se realizan auditorías internas de calidad.
¿El personal del área auditada realiza las acciones correctivas sobre las deficiencias encontradas en la auditoria?
X
No se realizan auditorías internas de calidad.
¿Se establecen y mantienen procedimientos documentados para capacitar al personal involucrado en actividades que afectan la calidad? experiencia?
X
No hay procedimientos documentados para identificación y satisfacción de necesidades de capacitación. Mayormente en base a la experiencia.
¿Se mantiene registros de dichas capacitaciones?
X
No existen registros de capacitaciones anteriores.
4.18 CAPACITACIÓN
4.19 SERVICIO POSVENTA
¿Se establecen y mantienen procedimientos documentados para realizar y verificar el servicio, e informar sobre el cumplimiento con los requerimientos especificados?
X
No aplicable, ya que la venta se realiza sin ningún compromiso de servicio prestado por la empresa asociado al producto
4.20 TÉCNICAS ESTADÍSTICAS 4.20.1 Identificación de necesidad ¿Se cuentan con las técnicas estadísticas adecuadas para establecer, controlar y verificar la capacidad de los procesos y las características en los productos?
X
La empresa no hace uso de ningún tipo de técnica estadística.
X
No hay procedimientos documentados para implantar y controlar la aplicación de técnicas estadísticas.
4.20.2 Procedimientos ¿Se mantienen procedimientos documentados para implementar y controlar la aplicación de las técnicas estadísticas
ANEXO 2 RESULTADO DE LA ENCUESTA DE COSTOS DE CALIDAD
RESULTADOS DE LA ENCUESTAS DE COSTOS DE CALIDAD EN RELACIÓN A LAS POLÍTICAS 1.
Nuestra empresa tiene una política de calidad escrita y aprobada por la dirección.
4
2.
Nuestra política de calidad ha sido comunicada a todo el personal.
6
3.
Se informa a todos nuestros nuevos empleados de la política de calidad.
6
4.
Consideramos que la calidad es tan importante como el precio o el plazo de entrega.2
5.
Sabemos que se debe usar y usamos instrumentos formales para la resolución de
problemas
6
6. Consideramos la resolución de problemas más importantes que la asignación de responsabilidades o culpas 7.
Nuestro departamento de calidad depende directamente de la alta dirección
4 6
Tenemos un sistema para premiar las sugerencias de los trabajadores
2
Nuestro clima laboral y la satisfacción de los trabajadores son buenos
2
8.
9.
10.
Tenemos un número mínimo de niveles de mando
Subtotales con relación a las políticas:
3 41
1.
EN RELACIÓN A LOS PROCEDIMIENTOS Tenemos procedimientos de calidad escritos
6
2.
Nuestro personal recibe algún tipo de formación relacionada con la calidad
5
3.
Evaluamos la capacidad de nuestros proveedores para asegurar la calidad
3
4.
Controlamos la calidad de los productos que nos suministran nuestros proveedor 3
5.
Colaboramos con nuestros proveedores para prevenir problemas antes de que
estos sucedan
5
6. Tenemos un programa sistemático de calibración de instrumentos y patrones
4
7.
Tenemos un sistema formal de acción correctiva
8.
Usamos la información de medidas correctoras para prevenir futuros problemas 6
Hacemos mantenimiento preventivo y sistemático de nuestros equipos
9.
5 4
10.
Hacemos estudios de capacidad de procesos
3
11.
Hacemos control estadístico de procesos siempre que sea aplicable
6
12.
Nuestro personal recibe formación adecuada antes de comenzar a trabajar
5
13.
Nuestro personal puede demostrar su habilidad
3
14.
Tenemos instrucciones y procedimientos de trabajo escritos
4
15.
Nuestras instalaciones muestran una adecuada conservación
3
En nuestras instalaciones nunca tenemos accidentes que supongan p érdida de
16.
tiempo. 17.
Hacemos estudios de fiabilidad de nuestros productos.
Subtotales con relación a los procedimientos:
1 6 52
EN RELACIÓN AL PRODUCTO 1.
Nuestros productos son considerados como estándares de comparaciones
2
2.
No hemos estado perdiendo cuotas de mercado frente a otros competidores
1
3.
Nuestros períodos de garantía son tan largos como los de nuestros competidores 3
4.
Nuestros productos duran muy por encima de los períodos anunciados de garantía 5
5.
Nunca hemos tenido un problema importante de retirada de productos o de garantía 1
6.
Nunca nos han hecho una reclamación importante por daños y perjuicios
7.
Usamos la información de las reclamaciones de garantía para mejorar nuestros
productos
1 5
8.
Nuestros productos no se usan en aplicaciones aerospaciales o militares
1
9.
Nuestros productos no se usan en aplicaciones médicas
1
10.
Nuestros productos no se usan como dispositivos de seguridad
1
11.
Los fallos de nuestros productos no crean riesgos personales
1
12.
Nunca vendemos nuestros productos con descuento por razones de calidad
5
13.
Nuestros productos no requieren etiquetas de precaución
1
14.
En el diseño usamos procedimientos de ingeniería claramente definidos
6
15.
Hacemos revisiones formales del diseño antes de lanzar nuevos diseños o
productos Antes de comenzar la fabricación creamos prototipos y los ensayamos a fondo
16.
6 6
17. Hacemos estudios de fiabilidad de nuestros productos
6
Subtotales con relación al producto:
52
1.
Sabemos el dinero que gastamos en deshechos
1
2.
Sabemos el dinero que gastamos en re - proceso
3
3.
Nuestras horas de re - proceso se siguen e informan de modo independiente
6
4.
Sabemos el dinero que gastamos en transporte urgente
1
5.
Seguimos los costos de garantía e información sobre ellos
3
6.
Tenemos algún tipo de informe sobre el costo de la calidad
6
7.
Traspasamos fácilmente a nuestros incrementos de costos
6
8.
Los deshechos o el reproceso no nos han forzado a aumentar nuestro precio de venta
1
9. Los costos de garantía no nos han forzado a aumentar nuestro precio de venta 10.
2
Los costos de los seguros de responsabilidad civil no nos han forzado a aumentar nuestro
precio de venta
1
11.
Nuestra empresa tiene sistemáticamente beneficios
1
12.
Nuestros beneficios se consideran excelentes en nuestro sector
2
Subtotales con relación a los costos:
33
TOTAL GENERAL:
19
ANEXO 3 PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Definición Las buenas prácticas de manufactura son normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que están relacionadas con los buenos procesos de fabricación y almacenaje de los productos, hasta la llegada de estos en óptimas condiciones de calidad, al cliente.
Edificios e Instalaciones 1. Todo equipo y utensilio en contacto con materias no comestibles o desechos, debe ser identificado adecuadamente, indicando su utilización. Estos equipos y utensilios no deben emplearse para manipular productos comestibles. El responsable del cumplimiento de este requisito será el Jefe de Turno. 2. Se debe mantener las áreas transitables de la planta, almacén y alrededores, limpios, de manera que no constituyan fuente de contaminación del café, esto se hará según el Procedimiento P- BPM01 (Procedimiento de Limpieza de Edificios e Instalaciones). Al final de cada jornada de trabajo el personal de limpieza se encargará de barrer todos los ambientes; además se limpiará a cualquier hora del día, de ser necesario. Cualquier cambio o modificación en edificios e instalaciones deberán facilitar la limpieza fácil y adecuada de la planta, así como la iinspección de higiene del alimento.
El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Asistente de Planta, quien evaluará dos veces por semana y anotará el resultado en el Registro de Buenas Prácticas de Manufactura R- BPM01. 3. Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservación. Se debe realizar una limpieza de techo cada tres meses, para lo cual se contratará a una empresa calificada, además se realizará también la limpieza de las lámparas fluorescentes. El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Asistente de Planta, quien evaluará dos veces por semana y anotará el resultado en el Registro de Buenas Prácticas de Manufactura R- BPM01. 4. Los servicios higiénicos deben estar alejados de la zona de manipulación de café y no tendrán acceso directo a la planta. 5. El acceso a la planta de café deberá ser restringido solo al personal autorizado, que trabaje en esta planta. Este personal deberá transitar solamente por el área ya establecida y debidamente identificada (línea de color amarillo). El responsable del cumplimiento de este requisito será el Jefe de Planta. 6. Se debe tener debidamente identificadas las zonas de seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por Defensa Civil. Además se debe tener en los lugares más accesibles los extintores de incendios, debiendo estar al día estos en su mantenimiento. El responsable de realizar la verificación será el Asistente de Planta.
7. La planta de café debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado: 540 lux en la sala de control de calidad 220 lux en las zonas de trabajo de la planta de café 110 lux en los baños y pasadizos aledaños El responsable del mantenimiento del sistema de iluminación será el Supervisor de Mantenimiento, reportando al Asistente de Planta. 8. La ventilación de la planta de café debe ser adecuada, de manera que se evite la acumulación de polvo en el interior de la misma. La limpieza de los extractores de polvo se realizará cada dos semanas y el responsable del cumplimiento de este ítem será el Jefe de Turno, reportando al Asistente de Planta. 9. Las instalaciones para el almacenamiento de cascarillas y/o desechos deben estar apartados del área de producción, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos. La puerta de acceso a la zona de cascarilla debe permanecer siempre cerrada. En caso de que el volumen de cascarilla exceda la capacidad instalada de la zona de almacenamiento, se procederá a la eliminación inmediata, para evitar que se convierta en foco infeccioso. El responsable del cumplimiento de este ítem será el Jefe de Planta.
Equipos y Utensilios Todo equipo empleado en la planta de café (secador, zarandas vibratorias, gravimétricas, cangilones, piladora, clasificador) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores, además de estar exento de corrosión.
Estos equipos deben ser fáciles de limpiar y de fácil acceso. Para este fin se empleará aire a presión y se realizará una limpieza diaria (ver cronograma de limpieza de equipos). El responsable de la limpieza del equipo será el operario de cada máquina. Se debe realizar un mantenimiento y calibración, cada seis meses, de los instrumentos y controles utilizados para medir la temperatura y la humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas el mantenimiento y calibración será cada dos meses o en menor tiempo cuando se requiera. El Jefe de Planta es el responsable del cumplimiento de este ítem. Almacén El almacenamiento de producto terminado y materias primas estar á bajo condiciones tales
que
química
protegerán
al
alimento
contra
contaminación
física,
y microbiológica.
Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y producto terminado. Para ello se cumplirán con los siguientes requisitos: •
Toda materia prima y producto terminado debe estar correctamente
identificado. •
Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas,
tarimas o anaqueles (según el caso); NO DEBEN estar en contacto con él piso. Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las rumas a veinte centímetros de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulación del aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo, las cuales contendrán 25 sacos cada una. El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Asistente de Planta, quien evaluará dos veces por semana y anotará el resultado en el Registro de Buenas Prácticas de Manufactura R-BPM01. •
Las parihuelas pintadas de color rojo se usarán para el transporte de
petróleo y otros similares y nunca para el transporte de materia prima o producto final. •
Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1,5 m entre la cima de la
ruma y el techo del almacén para facilitar la circulación del aire y evitar temperaturas elevadas. También debe existir una separación entre las rumas de producto y las paredes del almacén de 45 cm como mínimo. El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Asistente de Planta, quien evaluará dos veces por semana y anotará el resultado en el Registro de
Buenas Prácticas de Manufactura R- BPMO1. •
No se debe colocar las materias primas ni producto terminado sobre
parihuelas rotas que presentan clavos salidos o astillas. El mantenimiento de las parihuelas estará a cargo del Supervisor de mantenimiento, reportando al Asistente de Planta. •
Se debe mantener una adecuada rotación de los productos; lo primero que
entra es lo primero que debe salir (FIFO). •
El Supervisor de almacén debe estar entrenado para detectar evidencias
externas de: -
Presencia de insectos voladores o rastreros en el producto o en el almacén.
-
Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores
potenciales de infestación. -
Materiales tóxicos u otras sustancias químicas.
-
Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos o
restos de animales muertos. Presencia de nidos y excrementos de aves. Presencia
de
olores
indeseables,
orgánicos
en putrefacción.
provenientes
de
restos
De presentarse alguna de estas evidencias, el Supervisor de Almacén debe comunicar de inmediato al Asistente de Planta.
Se establecerá como período de almacenamiento máximo: seis meses para producto terminado; y 12 meses para café descarte y café bola. En el caso que el almacenamiento exceda los 12 meses, el lote pasará al área de cuarentena donde se hará una evaluación para su posterior remate.
Por ningún motivo se empleará envases usados anteriormente, para el almacenamiento del producto final.
De ninguna manera se colocará un producto terminado o materia prima en un carril que no le corresponda dentro del almacén
Cada envase deberá estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro de manera que identifique el lote de producción
Cualquier observación que se tenga sobre las condiciones de almacenaje de los
productos se deberá comunicar al Asistente de Planta: quien es la persona
i indicada
para tomar las medidas correctivas del caso.
Registros Se deberán llevar registros detallados de cada lote de producción de manera permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de producción. Estos registros deberán conservarse durante un periodo de dos años (el tiempo de conservación de los registros debe exceder a la duración del producto en almacén), salvo en casos de necesidad específica, será menester conservar los registros durante más de dos años. El responsable de la elaboración y evaluación de todos los registros generados en producción es el Asistente de Planta.
PROCEDIMIENTO P- BPMO1: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES El siguiente es el procedimiento de funciones y obligaciones del personal de limpieza a cargo del Jefe de Planta de Café Verde. 1. La labor del personal de limpieza se inicia a las 07:00 horas y termina a las 15:00 horas, de lunes a viernes. Los sábados será de 07:00 a 12:00 horas. 2. Para una eficiente limpieza se han dividido los almacenes en seis áreas: Área 1: Entrada a la Jefatura de Planta, estacionamiento, la zona alrededor de la bomba de
agua, entrada al almacén general.
Área 2: Lado izquierdo del almacén de café verde, pasadizo que lleva a los baños, alrededor del almacén de sacos, debajo de los silos de pergamino. Área 3: Lado derecho del almacén de café, pasadizo detrás de sacos que llevan al comedor, sala de electrónicas, pasadizo lateral que comunica almacén con el área de la línea Bentall. Área 4: Pasadizo y entrada a escalera que lleva al comedor del tercer piso, carriles del 1 al 44, almacén 1 y toda el área alrededor de la línea Bentall, entrada al grupo electrógeno. Área 5: Baños. Área 6: Entrada a la empresa GRAFITO S.A., puerta principal, veredas exteriores dentro de los límites de la empresa, jardines exteriores.
3. Estas áreas serán distribuidas alternadamente entre el personal de limpieza, con el fin de no recargar la labor de algunas personas, esta rotación será semanal y cambia los días Lunes y es como sigue: Grupo 1: área 1-3-5 Grupo 2: área 2-4-6 4. La labor de limpieza de estas áreas no se limitará a solamente limpieza de piso, sino que incluye los marcos de las puertas y ventanas, las paredes, las tolvas y los silos de café y todo sitio en el que se observe acumulación de basura, telarañas y desperdicios. 5. El personal de limpieza también supervisará e informará del momento en que los cilindros de basura estén llenos, así como la correcta ubicación de los desperdicios provenientes de las otras áreas de la empresa. 6. La limpieza entre las máquinas y equipos de la planta, corresponderá al personal del turno que esté laborando. 7. No se emplearán las 12 horas exclusivamente en limpieza, provisionalmente se hará de acuerdo al siguiente horario: 07:00 - 13:00 horas, limpieza de las 6 áreas 13:00 - 15:00 horas, ordenamiento, arreglo, marcado de sacos nuevos. 8. Los días que se requiera de horas extras: 15:00 - 19:00 horas, será para el marcado de sacos nuevos. 9. Adicionalmente y de acuerdo a los requerimientos de la empresa realizarán labores de apoyo en el laboratorio, oficinas, etc. 10. Todos los materiales y utensilios que utilicen en su trabajo serán solicitados al Jefe de Planta. 11. El personal de limpieza estará a cargo del Jefe de Planta, por lo tanto trabajará en coordinación y dará las ordenes a los respectivos jefes de turno.
JEFATURA DE PLANTA DE CAFÉ VERDE
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE LA PLANTA DE CAFÉ DE LA EMPRESA GRAFITO S.A. LÍNEA DE SECADORAS SECADORAS CILINDRICAS
•
Mensual: Limpieza del tambor •
HORNO JOCA
Semanal: -
Limpieza del hogar
Limpieza del radiador Mensual: -
Limpieza de ductos
Limpieza de extractores de humo LÍNEA APOLO IV • DESPEDRADORA
Diario: Limpieza de mallas y ductos -
Limpieza de ventanas (toma de aire)
Semanal: -
Limpieza de ventiladores
Mensual: Limpieza general de máquinas • PILADORA APOLO IV Diario: Ductos y tolvas • ZARANDA CLASIFICADORA DE TAMAÑOS Semanal: Limpieza de mallas y ductos • GRAVIMÉTRICAS Diario: Limpieza de mallas y ductos Limpieza de ventanas (toma de aire) Semanal: Limpieza de ventiladores Mensual: Limpieza general de máquinas • BALANZAS Diario: Limpieza de componentes • ELEVADORES Semanal: Limpieza de pozas Limpieza de cabezales
•
LÍNEA DE ELECTRÓNICAS
Diario: Limpieza de cámara de análisis -
Limpieza de rodillos
Semanal: Limpieza de componentes Limpieza de válvulas •
COMPRESORAS
Diario: Limpieza de filtros -
Limpieza de tanques (purga de agua)
• EXTRACTORES
Semanal: -
Limpieza de filtros
Limpieza de mangas Mensual: Limpieza de impulsores centrífugos
JEFATURA DE PLANTA DE CAFÉ VERDE
REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA R - BPM01
GRAFITO S.A. REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE CAFÉ VERDE CORRECTA LIMPIEZA DE TECHOS Y VIGAS : CORRECTO API LAMÍ ENTO DE LAS RUMAS : CORRECTO COLOCACIÓN DE LAS RUMAS EN EL CARRIL : CORRECTA LIMPIEZA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES :
OBSERVACIONES:
V.B. ASISTENTE DE PLANTA
N°: R-BPM01 FECHA: / HORA:
/
ANEXO 4 PLAN DE HIGIENE Y SANITIZACION
PLAN DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN Definición El Plan de Higiene y Sanitización es un conjunto de lineamientos que definen las prácticas y generales de higiene en la manipulación de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar un producto inocuo saludable y sano.
1. PERSONAL Todas las personas que trabajan en contacto directo con eí café, superficies de contacto del café y materiales de empaque del café, tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas cuando estén trabajando, al grado necesario para proteger contra la contaminación al alimento.
1.1 Limpieza Los métodos para mantener la limpieza se dan a continuación: a. Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación al alimento, la superficie de contacto con el alimento o los materiales para empacar el alimento. Chompas o cualquier prenda que provenga de lana en uso del empleado deberá ser retirada de la producción, proceso o empaque del café, éstas pueden ser cubiertas con el uniforme. Los uniformes son de propiedad de la empresa siendo su uso obligatorio. Se repartirá dos juegos de uniformes por operario, quienes serán responsables de su limpieza y mantenimiento. Los uniformes son de tres tipos:
Color verde
: para los ingenieros.
Color azul acero
: para los operarios.
Color blanco
: para control de calidad.
El responsable de verificar el cumplimiento de este ítem es el Asistente de Planta, quien verificará quincenalmente o cuando juzgue conveniente. El personal que no cumpla los requerimientos será sancionado por el Jefe de Planta. La evaluación de este ítem se anotará en el Registro de Higiene y Sanitización de la Jefatura de Planta R-HS JP, con el código: HS1. b. Mantener una limpieza adecuada, esto implica el lavado y cortado del cabello para así reducir la contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en el cuerpo, debido al ambiente que SIEMPRE ESTA CONTAMINADO. Como parte de esta higiene personal se debe considerar:
Baño diario de todo el personal
Lavado de cabello por lo menos tres veces por semana
Mantener las uñas limpias y cortas.
Mantener el uniforme limpio
Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello en área de control de calidad
Los hombres deberán estar bien afeitados
Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para el personal de planta
El responsable de verificar el cumplimiento de este ítem es el Asistente de Planta, esta verificación es diaria. El personal que no cumpla con este ítem será sancionado por el Jefe de Planta. La evaluación de este ítem se anotará en el Registro de Higiene y Sanitización de Jefatura de Planta R-HSJP, con el código: HS2.
c. Lavarse bien las manos, utilizando las instalaciones acondicionadas para el lavado de manos, antes de empezar a trabajar, después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse y contaminarse. El lavado de manos considerará los siguientes casos: Antes de empezar la jornada de trabajo •
Luego de ir al baño
•
Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo
•
Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios
La Jefatura de Planta deberá colocar carteles en sitios estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente ítem. d. Retirar todas las joyas u objetos inseguros que puedan caer en el alimento equipo o contenedores, en el periodo en que §e manipula el alimento. Se debe evitar guardar artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc. en los bolsillos del uniforme y que pueden caer accidentalmente en el producto(los uniformes no deberán tener bolsillos arriba de la cintura). El responsable del cumplimiento de este ítem es el Asistente de Planta, quien verificará quincenalmente o cuando juzgue conveniente, el personal que no cumpla con los requerimientos del presente ítem será sancionado por el Jefe de Planta. La evaluación de este ítem se anotará en el Registro de Higiene y Sanitízación de Jefatura de Planta R-HSJP, con el código: HS3
e. Donde se manipule el café así como donde se realiza la limpieza de equipos o utensilios se prohibe cualquier acto que contamine al mismo. Se considera no correctos entre otros a los siguientes actos: •
Toser o estornudar sobre los productos, maquinas o utensilios
Escupir.
•
Comer
•
•
Mascar goma
•
Beber refrescos
•
Usar tabaco o fumar
•
Limpiarse la nariz
La Jefatura de Planta deberá colocar carteles en sitios estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente ítem.
1.2 Control de Enfermedades Cualquier persona que mediante exámenes médicos u observaciones de sus supervisores muestre o aparente tener una enfermedad, una lesión abierta (incluidos furúnculos), llagas, heridas infectadas o cualquier otra contaminación de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad razonable de contaminación del alimento en las superficies en contacto con el alimento o con el material de empaque. Esta persona deberá ser retirada de cualquier tipo de operación en la que pudiera resultar una contaminación hasta que esta situación se corrija; en el caso de heridas o lesiones deberán ser completamente protegidas por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y
•
Proveer de puertas no ubicadas hacia el área de la planta.
•
Los baños deben contar con tachos, los cuales deben ser limpiados
diariamente. El responsable del cumplimiento de este ítem es el Departamento de Control de Calidad.
2.2 Instalaciones de Lavamanos Las instalaciones de lavamanos serán convenientes, adecuadas y provistas de agua potable. Se deberán cumplir los siguientes requisitos: •
Los lavamanos de los servicios higiénicos deberán contar con soluciones
efectivas para la limpieza y desinfección de las manos. •
Contar con un secador de aire caliente para secar las manos.
•
Se fijarán letreros claros que indiquen el lavado de las manos luego de
utilizar los servicios higiénicos. La limpieza y desinfección de los servicios higiénicos se realizará de acuerdo al Procedimiento P-HSOl (Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos). El responsable del cumplimiento de este ítem es el Jefe de Control de Calidad.
2.3 Casilleros El Jefe de Planta deberá efectuar inspecciones quincenales o cuando considere conveniente a los casilleros a fin de asegurar que éstos se encuentren limpios. Estos casilleros son propiedad de la empresa, cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento. Está prohibido almacenar alimentos en los casilleros. El Jefe de Planta tendrá un duplicado de las llaves de los casilleros.
El responsable del cumplimiento de este ítem es el Jefe de Planta, quien verificará quincenalmente o cuando juzgue conveniente y sancionará al personal que no cumpla con los requerimientos mencionados. La evaluación de este ítem se anotará en el Registro de Higiene y Sanitización de Jefatura de Planta R-HSJP, con el código: HS4.
2.4 Animales Domésticos Está terminantemente prohibido el ingreso a la planta de cualquier animal doméstico, ya que representa un riesgo para la inocuidad del producto final. El Jefe de Planta instruirá a vigilancia sobre el cumplimiento de este ítem.
3. CONTROL DE PLAGAS DE INSECTOS Y ROEDORES Se aplicará el programa de fumigación y desratización de forma continua para erradicar cualquier posible foco de infestación de insectos y roedores. • Como práctica preventiva en el control de insectos perforadores del grano
como el "Gorgojo" (Ajraeceurus fasciculausj, y el control en la propagación de "Broca" (Hvpothenemus hampei, se contratará una empresa especializada, la cual realizará fumigaciones periódicas ordenadas por Jefatura de Planta y verificado por el departamento de Control de Calidad. La frecuencia de fumigación será cada tres meses o cuando se requiera. El responsable del cumplimiento de este ítem es el Jefe de Control de Calidad en coordinación con la Jefatura de Planta.
3.1 Planta en General Se deberá hacer una inspección semanal para detectar evidencias de presencia de roedores; estas evidencias consisten en excrementos de roedores que pueden ser detectados visualmente y orines secos que pueden detectarse con el uso de luz ultravioleta. Para el manejo de las trampas se tomará en cuenta lo siguiente: •
Las trampas deberán ser ubicadas en áreas donde se detecte la presencia de
roedores •
Las trampas deberán ser revisadas diariamente. Se retirará los animales
muertos y volverán a habilitarse.
,
El responsable del cumplimiento de este ítem es el Jefe de Control de Calidad.
PROCEDIMIENTO P-HS01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PELOS SERVICIOS HIGIÉNICOS 1. OBJETIVO El objetivo de este procedimiento es establecer los pasos para realizar una correcta limpieza y desinfección de los servicios higiénicos de la planta de café GRAFITO S.A.
2. CAMPO DE APLICACIÓN Este procedimiento se limitará a la zona de los servicios higiénicos.
3. DEFINICIONES Limpieza: Eliminación de tierras, residuos de alimento, pelos, grasa u otras materias objetables. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación masiva del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes químicos.
4. RESPONSABILIDADES El responsable de cumplir el presente procedimiento es el Jefe de Control de Calidad.
5. PROCEDIMIENTO Para una correcta limpieza y desinfección de los baños se seguirá el siguiente
procedimiento en estricto orden: •
Limpiar urinarios, retretes, lavamanos y duchas utilizando
escobillas y detergentes. •
Desinfectar retretes y urinarios utilizando una solución de ácido
muriático al 50%. •
Desinfectar lavamanos y duchas utilizando hipoclorito de sodio a 200
p.p.m. de c.l.r. •
Enjuagar urinarios, retretes, lavabos y duchas con chorro de agua
abundante hasta dejar de percibir olores característicos del desinfectante. , •
Limpiar los pisos, primero utilizando trapeadores con agua y al
final agregar hipoclorito de sodio a 200 p.p.m de c.l.r.
REGISTRO DE HIGIENE Y SANITIZACION DE LA JEFATURA DE PLANTA R-HSJP OBSERVACIONES
GRAFITO S.A.
REGISTRO DE HIGIENE Y SANITIZACION N°: R - HSJP DE JEFATURA DE PLANTA FECHA: / PARA LA PLANTA DE CAFÉ VERDE / HORA:
NOMBRE DE LA PERSONA FALTA COMETIDA CÓDIGO
CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS: LIMPIO SUCIO DUCHAS: LIMPIO SUCIO LAVAMANOS: LIMPIO SUCIO PISOS :: LIMPIO SUCIO
V.B. ASISTENTE DE
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
V. . JEFE DE PLANTA
CÓDIGO DE FALTAS COMETIDAS: HS1: Uso y mantenimiento del uniforme HS2: Limpieza del personal HS3: Uso de joyas u objetos inseguros que puedan caer en el Alimento, equipo o contenedores. HS4: Limpieza y mantenimiento de casilleros.
ANEXO 5 REGISTROS PARA EL SISTEMA HACCP
GRAFITO S.A.
REGISTRO DE CONTROL EN RECEPCIÓN
N":
R-01
FECHA:
/
/
HORA: NOMBRE DEL PRODUCTO : PROCEDENCIA: # DE LOTE : UBICACIÓN EN ALMACÉN :
RESULTADO: %SM1 1. PRESENCIA DE BROCA:
%SM2
%SM3
%PROM.
SI: NO:
2. PRESENCIA DE MOHOS Y/O MICOTOXINAS: 2.1 COLOR DEL GRANO:
NORMAL BLANCO
2.2 PRESENCIA DE MICOTOXINAS: 3. PRESENCIA DE CAFÉ SOBREFERMENTADO: 3.1 TAZEO:
NORMAL FERMENTADO
OBSERVACIONES:
•
V.B. DEL ASISTENTE DE LABORATORIO
V.B.DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
GRAFITO REGISTRO DE ACCIONES S.A. CORRECTIVAS PARA LA ETAPA DE NOMBRE DEL PRODUCTO : PROCEDENCIA : # DE LOTE : UBICACIÓN EN ALMACÉN : PESO:
N°: R-AC01
RESULTADO: 1. PRESENCIA DE BROCA MAYOR 0 IGUAL A 10% : 2. PRESENCIA DE MOHOS Y/0 MICOTOXINAS: 3. PRESENCIA DE CAFÉ SOBREFERMENTADO : ACCIÓN CORRECTIVA: 1. FUMIGACIÓN EN LOS SILOS : INSECTICIDA : % DE INSECTICIDA : PESO DE PRODUCTO : HORA DE INICIO DE LA FUMIGACIÓN : HORA DE TERMINO DE LA FUMIGACIÓN : 2. SEPARACIÓN DEL LOTE A ZONA DE CUARENTENA Y ANÁLISIS CUANTITATIVO DE OBSERVACIONES:
V.B. DEL
V.B. DEL JEFE DE
GRAFITO REGISTRO DE CONTROL PARA N°: R-02 S.A. LA ETAPA DE LIMPIEZA FECHA: NOMBRE DEL PRODUCTO : PROCEDENCIA : # DE LOTE : PESO DE MUESTRA PARA PRUEBA: RESULTADO: AUSENCIA PRESENCIA DE DE IMPUREZA IMPUREZAS PRUEBA 1: □ □ PRUEBA 2: PRUEBA 3: PRUEBA 4:
□
□
□
□
□
□
OBSERVACIONES:
V.B. DEL SUPERVISOR DE
V.B. DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
-
GRAFITO REGISTRO DE N°: R-03 S.A. CONTROL DE LA FECHA: NOMBRE DEL PRODUCTO : PROCEDENCIA : # DE LOTE : PESO DE MUESTRA PARA RESULTADO: AUSENCIA PRESENCIA DE CAFÉ DE CAFÉ BOLA PRUEBA 1: □ □ PRUEBA 2: PRUEBA 3: PRUEBA 4:
□
□
□
□
□
□
OBSERVACIONES :
V.B. DEL SUPERVISOR DE
V.B. DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
GRAFITO S.A. CARACTERÍ STICA DIARIO:
REGISTRO DE N°: R-05 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA FECHA: 3 A EVALUAR □ □ *OS (TOMA DE AIRE) □ DOR DE AIRE UE □ □ PARA Al RE □ □ JN - FILTRO DE AIRE LIMPIEZA GENERAL DE FILTF PURGA DEL DENSADORES DE AGUA SECA PURGA DEL E S DE TRABAJO) LAVADO DS Y CON JAB( EMPAQUETADURAS LIMPIEZA S TRABAJO) DE CON CAMBIO DE ACEIT (CADA 1 500 HORA CAMBIO DE ANILLC OBSERVACIONES:
V.B.DEL SUPERVIS DE
ro V.B. DEL JEFE DE PLANTA
GRAFITO REGISTRO DE CONTROL DE S.A. CAFÉ VERDE EN ALMACÉN NOMBRE DEL PRODUCTO: PROCEDENCIA: # DE LOTE: UBICACIÓN EN ALMACÉN: CARACTERÍ 3 A EVALUAR: STICA! CONFORME: NO CONFORME: % DE HUMEDAD: LEPTICOS: ANÁLISIS ORGANC PRESENCIA DE MOHOS: SI: PRESENCIA DE MICOTOX1NAS: SI: PRESENCIA DE BROCA: SI:
N° R - 06 FECHA:
NO : NO : NO :
OBSERVACIONES:
V.B. DE ASISTENTE DE LABORATORIO
V.B
DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
